dietoterapia (108)

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110 ParTe 1 | valoración de la nutrición
El enriquecimiento con hierro de cereales, harinas y pan ha 
dado lugar a un aumento significativo de la ingesta total de hierro 
en la población estadounidense. Los cereales enriquecidos cons-
tituyen una fuente notable de hierro en lactantes y niños, así 
como en adolescentes y adultos. Se ha mostrado inquietud acerca 
de una posible sobrecarga de hierro procedente de productos 
enriquecidos para el desayuno, ya que los valores analizados de su 
contenido en hierro podrían ser mucho mayores de los señalados 
en el envase. Los alimentos que aportan la cantidad mayor de hierro 
en la dieta estadounidense son los cereales enriquecidos con 
hierro y listos para consumir; el pan, la bollería, las galletas, los 
donuts y la pasta (enriquecidos con hierro); la carne de vacuno; 
las alubias y las lentejas desecadas; y la carne de ave.
La mediana de la ingesta de hierro de la mayoría de las 
mujeres es menor que la CDR, mientras que la de los varones 
generalmente es mayor que la CDR. Una dieta adecuada que 
contenga carne y otras fuentes animales típicamente tiene un 
elevado contenido en hierro, de aproximadamente 6 mg de hierro 
por cada 1.000 calorías. Por tanto, la mujer omnívora media en 
edad fértil que consume 2.000 kcal consume solo 12 mg de hierro, 
o aproximadamente el 67% de la CDR de 18 mg/día. Este nivel 
de ingesta satisface las necesidades de una mujer que tenga mens-
truaciones muy escasas. Sin embargo, ingestas de hierro mucho 
menores de 12 mg/día sitúan a las mujeres en un riesgo más grave 
de presentar anemia por deficiencia. Las mujeres con grandes 
pérdidas diarias de hierro las compensan con un aumento de 
la velocidad de absorción, aunque incluso con esta adaptación 
típicamente hay depósitos insuficientes de hierro, y el riesgo de 
anemia sigue siendo elevado.
deficiencia
La deficiencia de hierro, causante de la anemia por deficiencia 
de hierro, es la más frecuente de todas las enfermedades por 
deficiencia nutricional. En EE. UU. y en todo el mundo la anemia 
por deficiencia de hierro es prevalente en niños y en mujeres en 
edad fértil. Los grupos considerados de mayor riesgo de anemia 
por deficiencia de hierro son lactantes menores de 2 años de 
edad, niñas adolescentes, mujeres gestantes y ancianos. Las ado-
lescentes embarazadas tienen con frecuencia un riesgo elevado 
debido a sus hábitos alimenticios inadecuados y a su crecimiento. 
Las mujeres en edad fértil que tienen deficiencia de hierro se 
benefician de una dieta rica en alimentos que contienen hierro 
o de suplementos.
FIGura 3-34 Necesidades de hierro absorbido para diversas 
edades. Las mayores necesidades de hierro se dan en niños 
lactantes. Durante la infancia las necesidades son las mismas 
para niños y niñas. Durante el brote de crecimiento de la 
adolescencia las necesidades de hierro aumentan y son mayores 
para niños que para niñas. Sin embargo, debido a la menstruación, 
las necesidades después de la adolescencia siguen siendo elevadas 
para las mujeres, aunque disminuyen para los varones.
Tabla 3-31
contenido en hierro de algunos alimentos
Alimento Contenido (mg)
Cereal listo para comer, 
enriquecido, 1 taza
1-22
Almejas enlatadas, 100 g 23,7
Arroz blanco enriquecido, 1 taza 9,73
Alubias guisadas, 150 g 8,2
Salchicha de hígado, 2 rodajas 6,35
Ostras cocinadas, 100 g 5,9
Bagel enriquecido, 1, 10 cm 5,38
Hígado de ternera frito, 100 g 5,24
Sándwich de rosbif de comida 
rápida, 1
4,23
Alubias refritas, 150 g 4,18
Piel de patata, 1 4,08
Burrito, alubias, 1 1,13
Carne de ternera picada magra, 
100 g
1,8
Harina de avena no enriquecida, 
1 taza
1,6
Espinacas cocinadas, 150 g 6,43
Perrito caliente rebozado en 
harina de maíz, 1
6,18
Macarrones con queso, 200 g 1,86
Huevo, 1 0,92
Cacahuetes secos tostados, 100 g 0,8
Arándanos congelados, ½ taza 4,5
Pollo asado, ½ pechuga 0,64
Brócoli fresco cocinado, 100 g 0,64
Vino tinto, 125 ml 0,5
Queso cheddar, 30 g 0,2
Leche, 2% de grasa, 250 ml 0,07
CDR
Niños lactantes y niños pequeños 7-11 mg/día, dependiendo 
de la edad
Niños mayores y adolescentes 8-15 mg/día, dependiendo 
de la edad
Adultos 8-18 mg/día, dependiendo 
de la edad y sexo
Mujeres embarazadas 27 mg/día
Mujeres lactantes 9-10 mg/día, dependiendo 
de la edad
Tomado de U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service: 
Nutrient Database for Standard Reference, Release 18, Data Laboratory 
home page: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR18/nutrlist/
sr18w303.pdf; consultada en 2011.
CDR, cantidad diaria recomendada.
	Parte 1 - Valoración de la nutrición
	Capítulo 3 - Ingesta: los nutrientes y su metabolismo
	Microminerales (oligoelementos)
	Hierro
	Deficiencia