dietoterapia (116)

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118 ParTe 1 | valoración de la nutrición
Funciones
El yodo dietético es necesario para la síntesis de hormonas tiroi-
deas. El yodo se almacena en la tiroides, donde se utiliza para la 
síntesis de triyodotironina (T3) y tiroxina (T4). Se puede inhibir 
la captación de los iones de yoduro por las células tiroideas con 
bociógenos (sustancias que aparecen de forma natural en los 
alimentos). Las hormonas tiroideas son degradadas en las células 
objetivo y en el hígado, y en condiciones normales el yodo está 
muy conservado. El selenio es importante para el metabolismo 
del yodo debido a su presencia en una enzima responsable para 
la formación de T3 activa a partir de la tiroglobulina almacenada 
en la tiroides.
Ingesta dietética de referencia
Se ha propuesto que es suficiente una ingesta de yodo de 150 mg/
día en todos los adultos y adolescentes. La CDR de las mujeres 
gestantes y lactantes aumenta hasta 220 mg y 290 mg, respectiva-
mente. La IA es de 110 mg para lactantes de hasta 6 meses de edad 
y 130 mg para lactantes mayores. La CDR para niños está entre 
90 y 120 mg y aumenta con la edad (o el tamaño corporal). Las 
concentraciones de yodo urinario, tiroxina sérica o tirotropina 
constituyen sendos biomarcadores útiles del estado del yodo 
(Ristic-Medic et al., 2009). Véase el capítulo 32.
Fuentes alimenticias e ingesta
El yodo aparece en cantidades variables en los alimentos y el agua 
de bebida. Los mariscos, como almejas, langostas y ostras, y las 
sardinas y otros peces de agua salada son la fuente más rica. Los 
peces de agua salada contienen de 300 a 3.000 mg/kg de carne; 
los peces de agua dulce contienen de 20 a 40 mg/kg, pero siguen 
siendo buenas fuentes. El contenido en yodo de la leche de vaca 
y de los huevos está determinado por los yoduros disponibles en 
la dieta del animal; el contenido en yodo de las verduras varía de 
acuerdo con el contenido en yodo del terreno en el que crecen. 
El yodo también entra en la cadena alimenticia a través de los 
yodóforos, que se utilizan como desinfectantes en el procesado de 
los productos lácteos, como colorantes y como acondicionadores 
de la masa. Estas fuentes añaden cantidades significativas de yo-
do al aporte alimenticio. La tabla 3-34 muestra el contenido en 
yodo de algunos alimentos.
La mejor forma de obtener una ingesta adecuada de yodo es 
utilizar sal yodada (que tiene aproximadamente 60 mg de yodo 
por cada gramo de sal) en la preparación de alimentos. La sal 
marina contiene de forma natural cantidades variables de yodo, 
y solo aproximadamente 1/10 de la cantidad de la sal yodada. 
Más del 50% de la sal de mesa que se vende en EE. UU. está 
yodada; sin embargo, no se utiliza sal yodada en los alimentos 
procesados. Muchas naciones, como Canadá, han adoptado la 
yodación obligatoria, aunque no es necesaria legalmente en 
EE. UU., donde la deficiencia de yodo es actualmente muy in-
frecuente. El uso de sal yodada debería recomendarse en algunas 
regiones para prevenir el bocio.
El Total Diet Study de la FDA mostró que la mediana de 
la ingesta de yodo por los adultos entre 1982 y 1991 oscilaba 
desde 130 hasta 140 mg/día en mujeres y de 182 a 204 mg/día 
en varones. La mediana de la ingesta de yodo en adolescentes 
varones y mujeres fue incluso mayor. La ingesta de yodo en 
EE. UU. parece adecuada para la mayoría de las personas debido 
a la yodación de la sal y a la utilización de yodóforos. Los veganos 
consumen yodo en algas o comprimidos de kelp; la ingesta de 
yodo puede ser excesiva en algunas personas.
deficiencia
Se calcula que 2.000 millones de personas de todo el mundo 
presentan riesgo de deficiencia de yodo. La mayoría reside en 
países en vías de desarrollo, en especial aquellas personas que 
no consumen pescado ni marisco. Estas personas pueden tener 
una deficiencia moderada de yodo, aun cuando no sea evidente 
un bocio franco, que indica afectación grave. En niños la defi-
ciencia de yodo se asocia a alteraciones cognitivas. Son eficaces 
la utilización de sal yodada, la administración oral de una única 
dosis de aceite yodado y los suplementos semanales de yodo. Se 
debe fomentar la utilización de sal yodada durante la gestación, 
especialmente hacia el final del segundo trimestre. Las ingestas 
muy bajas de yodo se asocian a la aparición de bocio endémico o 
simple, que es un aumento del tamaño de la tiroides (fig. 3-37). 
La deficiencia puede ser casi total, especialmente en zonas 
montañosas y en regiones de elevada ingesta de bociógenos, o 
relativa, secundaria a un aumento de la necesidad de hormonas 
tiroideas (p. ej., en mujeres durante la adolescencia, la gestación 
y la lactancia).
Aunque muchos países han trabajado para eliminar la defi-
ciencia de yodo, el bocio puede afectar a hasta 200 a 300 mi-
llones de personas en todo el mundo (Kusic y Jukic, 2005). En 
Tabla 3-34
contenido en yodo de algunos alimentos
Alimento Contenido (mg)
Pescado oceánico, 200 g 650
Sal, yodada, ¼ cucharadita 95
Pan, elaborado con 
acondicionador de masa 
yodado y proceso continuo de 
mezclado, una rebanada
142
Yogur, bajo en grasa, 250 g 87
Pan, elaborado mediante 
el proceso habitual, una 
rebanada
35
Requesón, 2% de grasa, 150 g 26-71
Gambas, 100 g 21-37
Huevo, 1 24
Queso cheddar, 30 g 5-23
Carne de vacuno picada, 100 g 8
IDR
Lactantes 110-130 mg/día, 
dependiendo de la edad
Niños de 1-8 años 90 mg/día
Niños de 9-13 años 120 mg/día
Adolescentes y adultos 150 mg/día
Mujeres embarazadas 220 mg/día
Mujeres lactantes 290 mg/día
Tomado de:
(1) U.S. Department of Agriculture: Composition of foods, USDA 
Handbook No. 8 Series, Washington, DC, 1976-1986, Agricultural 
Research Service, The Department.
(2) Medline Plus. Página web http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/
article/002421.htm, consultada el 14 de enero de 2011.
IDR, ingesta dietética de referencia.
	Parte 1 - Valoración de la nutrición
	Capítulo 3 - Ingesta: los nutrientes y su metabolismo
	Ultraoligominerales
	Yodo
	Funciones
	Ingesta dietética de referencia
	Fuentes alimenticias e ingesta
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