T-2342

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS 
FACULTAD DE AGRONOMÍA 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TESIS DE GRADO 
 
EVALUACIÓN DE CUATRO MÉTODOS DE DESHIDRATADO DE 
DURAZNO (prunus pérsica L.) CON LA APLICACIÓN DE DOS 
ANTIOXIDANTES EN EL MUNICIPIO DE LURIBAY 
 
LILIANA VALDEZ QUISPE 
LA PAZ – BOLIVIA 
2016 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS 
FACULTAD DE AGRONOMÍA 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA 
EVALUACIÓN DE CUATRO MÉTODOS DE DESHIDRATADO DE DURAZNO 
(prunus pérsica L.) CON LA APLICACIÓN DE DOS ANTIOXIDANTES EN EL 
MUNICIPIO DE LURIBAY 
Tesis de grado presentado como requisito 
 parcial para optar el título de 
Ingeniero Agrónomo 
 LILIANA VALDEZ QUISPE 
Asesores: 
Ing. Rene Calatayud Valdez …………………………………….. 
Ing. Omar Apaza Calle …………………………………….. 
Tribunal examinador: 
Ing. Fredy Porco Chiri ……………………………………... 
Ing. Luis Montaño Riveros ……………………………………... 
Ing. Fernando Manzaneda ……………………………………... 
 Aprobado 
Presidente Tribunal Examinador: …………………………………….. 
LA PAZ, BOLIVIA 
2016 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 DEDICATORIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico el presente trabajo a mi Padre Dios Poderoso gracias por 
sustentarme cada minuto en el transcurso de ésta investigación. 
 
A mis Padres, Saturnino y Estefanía que me han brindado su 
amor, cariño, valores, concejos quienes han sido mi soporte y 
sin quienes no hubiese podido salir adelante. 
 
A mis hermanos Ángel, Celso, Beatriz, Roly, Braulio, Eugenia, 
Henry, Marco porque hemos compartido bellos momentos y me 
han acompañado en este largo trayecto con su comprensión y 
cariño incondicional en todo momento. 
 
A mi esposo José Luis y a mi hijo Jefferson con todo amor por su 
apoyo incondicional., moral y sus oraciones. 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
Mis más sinceros agradecimientos a: 
Al ser más importante que es dios, por darme la oportunidad de vivir y disfrutar de lo 
bueno de este mundo, por permitirme concluir la carrera académica. 
A la Facultad de Agronomía de la Universidad Mayor de San Andrés por haberme 
acogido durante mi formación académica. 
Al plantel de docentes de la Facultad de agronomía (Universidad Mayor de San 
Andrés) por impartirme sus conocimientos durante mi permanencia en esta casa 
superior de estudio. 
A mis asesores Ing. Omar Apaza Calle, Ing. Rene Alejandro Calatayud Valdez por su 
asesoramiento y apoyo constante para la culminación del presente trabajo. 
A mis tribunales Ing. Freddy Porco chiri, Ing. Luis Montaño, Ing. Fernando 
Manzaneda, por las revisiones, observaciones y sugerencias realizadas para mejorar 
el presente trabajo. 
A mis queridos padres por brindarme su infinito cariño, comprensión, por estar 
siempre conmigo y por el apoyo constante e incondicional, durante mi formación 
profesional en la universidad. A mis compañeros de la facultad de Agronomía por 
haberme brindado su amistad y por el apoyo técnico durante los años de estudio 
hasta la presentación del documento final (Tesis). 
A mis hermanos, Angel, Celso, Beatriz, Roly, Braulio, Eugenia, Henry, marco, por 
estar a mi lado en los buenos y malos momentos 
A mi tía Martha Anti por haberme apoyado todo el transcurso de mi carrera con 
apoyo emocional y económico. A mis amigas de la Facultad de Agronomía: Cecilia, 
Lili, corina, verónica, Fuimos grandes compañeras y amigas de la Universidad, 
espero encontrarlos de nuevo en la vida profesional. Gracias por ser las mejores 
amigas
 
i 
 
CONTENIDO 
ÍNDICE DE TEMAS ...................................................................................................................... i 
ÍNDICE DE CUADROS .............................................................................................................. vi 
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................................ xi 
ÍNDICE DE GRÁFICOS……………………………………………………………………………...ix 
ÍNDICE DE ANEXOS ................................................................................................................ xii 
RESUMEN ................................................................................................................................ xiiii 
ABSTRACT ............................................................................................................................... xiv 
 
 ÍNDICE DE TEMAS 
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1 
1.1. Justificación ................................................................................................................. 2 
2. OBJETIVOS......................................................................................................................... 3 
2.1. Objetivo general.......................................................................................................... 3 
2.1.1. Objetivo Especifico .............................................................................................. 3 
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .............................................................................................. 4 
3.1. Origen de la especie .................................................................................................... 4 
3.1.1. Botánica y morfología del durazno...................................................................... 4 
3.1.2. Descripción botánica del durazno ....................................................................... 5 
3.1.2.1. Clasificación según variedades de durazno .................................................. 7 
3.1.2.2. Variedades de durazno en Luribay ................................................................. 8 
3.1.2.3. Recolección de la materia prima ..................................................................... 8 
3.1.2.4. Grado de madurez ........................................................................................... 9 
3.1.2.5. Manipuleo durante la cosecha ........................................................................ 9 
 
ii 
 
3.2. Ecología del cultivo .................................................................................................... 10 
3.2.1. Factores climáticos ............................................................................................ 10 
3.2.1.1. Temperatura .................................................................................................. 11 
3.2.1.2. Radiación solar .............................................................................................. 11 
3.2.1.3. Suelo .............................................................................................................. 11 
3.2.1.4. Precipitación .................................................................................................. 12 
3.3. Componentes de la fruta ........................................................................................... 12 
3.4. Cualidades nutritivas ................................................................................................. 13 
3.4.1. Valor nutricional ................................................................................................. 14 
3.4.2. Producción en Bolivia ........................................................................................ 14 
3.5. Conservación. ............................................................................................................ 15 
3.5.1. Secado ............................................................................................................... 15 
3.5.2. Métodos de Secado........................................................................................... 16 
3.5.3. Proceso de Secado ...........................................................................................16 
3.5.4. Condiciones para el Secado ............................................................................. 17 
3.5.4.1. Corte del Fruto ............................................................................................... 17 
3.5.4.2. Aire y Temperatura ........................................................................................ 17 
3.5.5. Humedad ........................................................................................................... 18 
3.5.5.1. Convección .................................................................................................... 18 
3.5.5.2. Flujo Forzado de Aire .................................................................................... 18 
3.6. Ventajas de los Frutos Secos .................................................................................... 18 
3.6.1. Problemas de los Frutos Secos ........................................................................ 19 
3.6.2. Calidad ............................................................................................................... 19 
3.7. Usos ........................................................................................................................... 20 
3.8. Secadores solares ..................................................................................................... 21 
 
iii 
 
4. LOCALIZACIÓN ................................................................................................................ 23 
4.1. Ubicación del área ..................................................................................................... 23 
4.2. Características fisiográficas ...................................................................................... 24 
4.3. Características geológicas ........................................................................................ 24 
4.4. Características de los suelos .................................................................................... 24 
4.4.1. Terrazas aluviales ............................................................................................. 24 
4.4.2. Abanico aluvial................................................................................................... 25 
4.5. Características climáticas .......................................................................................... 25 
4.6. Riesgos climáticos ..................................................................................................... 26 
4.6.1. Heladas .............................................................................................................. 26 
4.6.2. Granizos............................................................................................................. 26 
4.6.3. Sequías .............................................................................................................. 26 
4.6.4. Mazamorras ....................................................................................................... 27 
4.6.5. Inundaciones y avenidas ................................................................................... 27 
4.7. Flora y fauna .............................................................................................................. 27 
4.7.1. Vegetación ......................................................................................................... 27 
4.7.2. Fauna ................................................................................................................. 28 
5. MATERIALES Y METODOLOGÍA .................................................................................... 29 
5.1. Materiales para el proceso de deshidratado de durazno ......................................... 30 
5.1.1. Material Vegetal. ................................................................................................ 30 
5.1.2. Reactivos y antioxidantes .................................................................................. 30 
5.1.3. Material de campo ............................................................................................. 30 
5.1.4. Material de Gabinete. ........................................................................................ 30 
5.2. Metodología ............................................................................................................... 31 
5.2.1. Fase de trabajo en campo ................................................................................. 31 
 
iv 
 
5.2.2. Secador tradicional. ........................................................................................... 31 
5.2.3. Secador directo.................................................................................................. 31 
5.2.4. Secador tipo túnel .............................................................................................. 32 
5.2.5. Secador indirecto ............................................................................................... 32 
5.2.6. Proceso de elaboración del durazno deshidratado .......................................... 33 
5.2.6.1. Recolección de fruta ...................................................................................... 33 
5.2.7. Selección de la fruta .......................................................................................... 33 
5.2.8. Pelado ................................................................................................................ 34 
5.2.9. Secado ............................................................................................................... 35 
5.2.9.1. Cálculos ......................................................................................................... 37 
5.3. Diseño experimental .................................................................................................. 38 
5.3.1. Factores de estudio ........................................................................................... 38 
5.3.2. Tratamientos ...................................................................................................... 39 
5.4. Variables de respuesta .............................................................................................. 39 
5.4.1. Prueba de humedad .......................................................................................... 39 
5.4.2. Pruebas organolépticas ..................................................................................... 40 
5.4.3. Pruebas microbiológicas ................................................................................... 40 
5.4.4. Pruebas de análisis químicas .......................................................................... 40 
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................................... 41 
6.1. Prueba de humedad .................................................................................................. 41 
6.1.1. Humedad en base húmeda ............................................................................... 41 
6.1.2. Humedad en base seca. ................................................................................... 44 
6.1.3. Agua eliminada .................................................................................................. 46 
6.2. Pruebas organolépticas ............................................................................................. 46 
6.2.1. Pruebas de color ............................................................................................... 46 
 
v 
 
6.2.2. Prueba de olor ................................................................................................... 48 
6.2.3. Pruebas de sabor .............................................................................................. 48 
6.2.4. Prueba de textura ..............................................................................................50 
6.3. Pruebas microbiológicas: .......................................................................................... 51 
6.3.1. Prueba de Escherichia coli ............................................................................... 51 
6.3.2. Prueba de mohos .............................................................................................. 51 
6.3.3. Prueba de levaduras ......................................................................................... 52 
6.3.4. Prueba de salmonella ....................................................................................... 53 
6.4. Pruebas de análisis químicas................................................................................... 54 
6.4.1. Pruebas de pH ................................................................................................... 54 
6.4.2. Pruebas de °Brix ................................................................................................ 58 
6.4.3. Prueba de proteína ............................................................................................ 61 
6.4.4. Prueba de vitamina A ........................................................................................ 65 
6.4.5. Prueba de vitamina C ........................................................................................ 70 
6.4.6. Prueba de potasio ............................................................................................. 74 
6.5. Condiciones de temperatura y humedad .................................................................. 78 
7. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 79 
8. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS ...................................................................... 81 
9. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 82 
 
 
vi 
 
ÍNDICE DE CUADROS 
Cuadro 1. Composición Nutritiva del Durazno (en 100 gramos) .............................................. 14 
Cuadro 2. Superficie del cultivo de duraznero en Bolivia y distribució porcentual…… 
por departamentos (1999/2000). ............................................................................ 15 
Cuadro 3. Clasificación taxonómica de los suelos de las terrazas aluviales según la Soil… 
taxonomy, y según la capacidad de uso o capacidad agrícola. ............................ 25 
Cuadro 4. Clasificación taxonómica de los suelos del Abanico aluvial según la Soil taxonomy, 
y según la capacidad de uso o capacidad agrícola. .............................................. 25 
Cuadro 5. Especies vegetales, de la zona de los valles de Luribay ....................................... 28 
Cuadro 6. Algunas especies de animales silvestres de la zona de los valles de Luribay ....... 29 
Cuadro 7. Distribución de los tratamientos ............................................................................... 39 
Cuadro 8. Análisis de varianza del contenido de humedad en base húmedo ........................ 41 
Cuadro 9. Comparaciones de medias del contenido de humedad en base húmedo por….. 
Duncan para cada secador .................................................................................... 42 
Cuadro 10. Análisis de varianza del promedio de humedad en base seca. ............................ 44 
Cuadro 11. Comparaciones de medias Duncan (p < 0,05) del contenido de humedad en 
base.. seca para el factor secadores ..................................................................... 44 
Cuadro 12. Análisis de varianza del contenido de agua eliminada en gr de agua .................. 46 
Cuadro 13. Resultados de análisis microbiológico de escherichia coli de durazno des… 
hidratado….. ........................................................................................................... 51 
Cuadro 14. Resultados de análisis microbiológico de mohos del durazno des hidratado ..... 52 
Cuadro 15. Resultados de análisis microbiológico de levaduras del durazno des hidratado 53 
Cuadro 16. Resultados de análisis microbiológico de levaduras del durazno deshidratado…
 ………………………………………………………………………………………..53 
Cuadro 17. Análisis de varianza del de pH ............................................................................... 54 
Cuadro 18. Comparaciones de medias del pH por Duncan para cada secado ...................... 54 
 
vii 
 
Cuadro 19. Comparaciones de medias del contenido de pH del durazno deshidratado por…. 
Duncan para cada antioxidante .............................................................................. 56 
Cuadro 20. Análisis de varianza del promedio de grados °Brix .............................................. 58 
Cuadro 21. Comparaciones de medias del contenido de °Brix de durazno deshidratado por… 
Duncan .................................................................................................................... 58 
Cuadro 22. Comparaciones de medias del contenido de solidos solubles del durazno… 
deshidratado por Duncan para cada antioxidante ................................................ 59 
Cuadro 23. Análisis de varianza del contenido de proteína g/100g del durazno…………… 
deshidratado…... .................................................................................................... 62 
Cuadro 24. Comparaciones de medias del contenido proteína por Duncan para cada……….. 
secador……… ........................................................................................................ 62 
Cuadro 25. Comparaciones de medias del contenido de proteína del durazno deshidratado…. 
por. Duncan para cada antioxidante ...................................................................... 63 
Cuadro 26. Análisis de varianza del contenido de vitamina A ug/100g en durazno… 
deshidratado…. ...................................................................................................... 66 
Cuadro 27. Comparaciones de medias del contenido vitamina A ug/100g por Duncan para… 
cada secador .......................................................................................................... 66 
Cuadro 28. Comparaciones de medias del contenido de vitamina A ug/100g del durazno… 
deshidratado por Duncan para cada antioxidante ................................................ 67 
Cuadro 29. Análisis de varianza del contenido de vitamina c mg/100g en durazno…. 
deshidratado. .......................................................................................................... 70 
Cuadro 30. Comparaciones de medias del contenido vitamina C mg/100g por Duncan para 
cada secador .......................................................................................................... 70 
Cuadro 31. Comparaciones de medias del contenido de vitamina C mg/100g del durazno… 
deshidratado por Duncan para cada antioxidante ................................................ 71 
Cuadro 32. Análisis de varianza del contenido de potasio mg/100g del durazno………………. 
deshidratad…… ........................................................................................................ 74 
 
viii 
 
Cuadro 33. Comparaciones de medias del contenido potasio mg/100g por Duncan para 
cada… secador ....................................................................................................... 75 
Cuadro 34. Comparaciones de medias del contenido de potasio mg/100g del durazno…… 
deshidratado por Duncan para cada antioxidante .............................................. 75 
Cuadro 35. Temperatura y Humedad. ...................................................................................... 78 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ix 
 
INDICE DE GRAFICOS 
Grafico 1. Contenido de humedad en base humedad 42 
Grafico 2. Porcentajede humedad en base humedad 43 
Grafico 3. Efectos simple del contenido humedad en base húmedo (%) del durazno 
deshidratado en cuatro métodos de secadores con dos tipos de antioxidante 45 
Grafico 4. Porcentaje de humedad en base seca 47 
Grafico 5. Promedio de calificación para la variable de color 48 
Grafico 6. Promedio de calificación para la variable de olor 49 
Grafico 7. Promedio de calificación para la variable de sabor 50 
Grafico 8. Promedio de calificación para la variable de textura 55 
Grafico 9. Contenido de pH respecto al tipo de secadores 56 
Grafico 10. Contenido de pH con respecto a los tipos de antioxidantes 57 
Grafico 11. Efectos simples del contenido pH del durazno deshidratado en cuatro 
métodos de secadores con tres tipos de antioxidante. 59 
Grafico 12. Contenido de °Brix respecto a los tipos de secadores solares 60 
Grafico 13. Contenido de °Brix respecto a los tipos de antioxidante 61 
Grafico 14. Efecto simple del contenido °Brix del durazno deshidratado en cuatro métodos 
de secado con dos tipos de antioxidante 63 
Grafico 15. Contenido proteico con respecto a los tipos de secadores 64 
Grafico 16. Contenido de proteína con respecto a los tipos de antioxidante 65 
Grafico 17. Efectos simples del contenido proteína g/100g del durazno deshidratado en 
cuatro métodos de secadores con dos tipos de antioxidante 67 
Grafico 18. Contenido de vitamina A con respecto a los tipos de secadores 68 
Grafico 19. Contenido de vitamina A con respecto a los tipos de antioxidantes 69 
Grafico 20. Efectos simples del contenido vitamina A ug/100g del durazno deshidratado 
en cuatro métodos de secadores con dos tipos de antioxidante 71 
 
x 
 
Grafico 21. Contenido de vitamina C mg/100g con respecto a los tipos de secadores 72 
Grafico 22. Contenido de vitamina C mg/100g con respecto a los tipos antioxidantes 73 
Grafico 23. Efectos simples del contenido vitamina C mg/100g del durazno deshidratado 
en cuatro métodos de secadores con dos tipos de antioxidante 75 
Grafico 24. Contenido de potasio con respecto a los tipos de secadores 76 
Grafico 25. Contenido proteico con respecto a los tipos de secadores 77 
Grafico 26. Efecto simples del contenido potasio mg/100g del durazno deshidratado en 
cuatro métodos de secadores con tres tipos de antioxidante 78 
 
 
xi 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
Figura 1. Ubicación geográfica del trabajo de investigación, en la Comunidad Porvenir, 
Municipio de Luribay, Provincia Loayza, departamento de La Paz – Bolivia. 
(Elaboración propia). ............................................................................................. 23 
Figura 2. Vegetación propia del lugar, en el Municipio de Luribay, Comunidad Porvenir. 
a) Matorral deciduo y ralo xeromórfico. b) Vegetación introducida, parcelas de 
durazneros y viñedos entre otros frutales carozos ............................................... 28 
Figura 3. Secador tradicional ................................................................................................. 31 
Figura 4. Secador directo ....................................................................................................... 31 
Figura 5. Secador tipo túnel ................................................................................................... 32 
Figura 6. Secador indirecto .................................................................................................... 32 
Figura 7. Recolección de durazno ......................................................................................... 33 
Figura 8. Pelado de durazno.................................................................................................. 34 
Figura 9. Durazno en la concentración de limon ................................................................... 34 
Figura 10. Aplicación de ácido cítrico y limón ......................................................................... 35 
Figura 11. Secado en el secador tradicional ........................................................................... 35 
Figura 12. Secado en el secador tipo túnel ............................................................................. 36 
Figura 13. Secado en el secador directo ................................................................................. 36 
Figura 14. Pesado del durazno deshidratad .......................................................................... 37 
 
xii 
 
ÍNDICE DE ANEXOS 
Anexo 1. Resultados del análisis químico del durazno fresco ............................................ 88 
Anexo 2. Promedio de calificación para la variable de color ............................................... 88 
Anexo 3. Promedio de calificación para la variable de olor ................................................. 89 
Anexo 4. Promedio de calificación para la variable de sabor .............................................. 89 
Anexo 5. Promedio de calificación para la variable de textura ............................................ 90 
Anexo 6. Medias de la variables ............................................................................................... 91 
Anexo 7. Análisis de laboratorio ........................................................................................... 92 
Anexo 8. Análisis de laboratorio ........................................................................................... 93 
Anexo 9. Análisis de laboratorio ........................................................................................... 94 
Anexo 10. Análisis de laboratorio ....................................................................................... 95 
Anexo 11. Análisis de laboratorio ....................................................................................... 96 
Anexo 12. Análisis de laboratorio ....................................................................................... 97 
Anexo 13. Análisis de laboratorio ....................................................................................... 98 
Anexo 14. Análisis de laboratorio ....................................................................................... 99 
Anexo 15. Análisis de laboratorio ..................................................................................... 100 
Anexo 16. Análisis de laboratorio ..................................................................................... 101 
Anexo 17. Análisis de laboratorio ..................................................................................... 102 
Anexo 18. Análisis de laboratorio ..................................................................................... 103 
Anexo 19. Análisis de laboratorio ..................................................................................... 104 
Anexo 20. Análisis de laboratorio ..................................................................................... 105 
Anexo 21. Analisis de laboratorio ..................................................................................... 106 
Anexo 22. Análisis de laboratorio ..................................................................................... 107 
Anexo 23. Análisis de laboratorio ..................................................................................... 108 
Anexo 24. Análisis de laboratorio ..................................................................................... 109 
 
xiii 
 
 
RESUMEN 
El presente trabajo de tesis, se realizó en la Comunidad de porvenir, primera sección 
Luribay de la provincia Loayza del departamento de La Paz, con la finalidad de 
evaluar cuatro métodos de deshidratado de durazno (prunus pérsica) con la 
aplicación de dos antioxidantes. 
Los objetivos fueron: determinar el contenido de humedad en los cuatro métodos de 
deshidratación de Durazno, medir el pH y cantidad de sólidos solubles ºBrix 
adecuado para cada método de deshidratadode durazno, determinar los 
tratamientos más adecuados para evitar alteraciones físico químico durante la 
deshidratación 
El diseño experimental utilizado, fue diseño de Bloques Completos al Azar con 
arreglo de dos factores en tres repeticiones, donde los niveles del Factor A: 
secadores solares (secador tradicional, secador directo, secador tipo túnel, secador 
indirecto), y el Factor B: antioxidante (ácido cítrico y limón). Los resultados mostraron 
diferencias estadísticas para la variables de humedad el que alcanzó mayor 
reducción de humedad fue en el secador tipo túnel con 10,9%,en las pruebas 
organolépticas presentaron mayores puntajes por los degustadores fue en el secador 
tradicional y secador directo con la aplicación de ácido cítrico y limón, en las pruebas 
de solidos totales presento mayor °brix fue en el secador directo 40,65 con la 
aplicación de limón , en las pruebas de análisis químicas de vitamina A presento 
mayor promedio fue en el secador indirecto con 35.73ug/100g, la cantidad de 
proteína alcanzada fue 5,63g/100g en el secador indirecto con la aplicación de limón 
, la cantidad vitamina C adquirió mayor promedio en el secador directo con 
22,76mg/100g con la aplicación de limón ,la cantidad de potasio alcanzada fue de 
778,74mg/100g en el secador indirecto con la aplicación de ácido cítrico, en las 
pruebas microbiológica no presentaron salmonellas, levaduras escherichia coli per 
presentaron mohos en el secador tradicional y tipo túnel. 
 
xiv 
 
 
SUMMARY 
This thesis was carried out in the Community of the future, Luribay first section of the 
province Loayza in the department of La Paz, in order to evaluate four methods of 
dehydrated peach (Prunus persica) with the application of two antioxidants. 
The objectives were to determine the moisture content in the four methods of 
dehydration peach, measure pH and amount of soluble solids suitable for each 
method ºBrix dried peach, determine the most appropriate treatments to prevent 
physical chemical alterations during dehydration 
The experimental design was design randomized complete block arrangement of two 
factors in three replications, where levels of Factor A: solar dryers (traditional dryer, 
direct dryer, tunnel dryer, indirect dryer), and Factor B: antioxidant (citric acid and 
lemon). The results showed statistical differences for the variables moisture reaching 
the moisture reduction was greater in the type tunnel dryer with 10.9% in the 
organoleptic tests had higher scores by Tasters in the traditional dryer and dryer with 
direct application citric acid and lemon, in total solids tests showed higher brix I was in 
the direct dryer 40.65 with lemon application in chemical analysis tests of vitamin a 
present highest average was in the dryer with indirect 35.73ug / 100g, the amount of 
protein reached was 5,63g / 100g in the indirect dryer with application of lemon, 
vitamin C amount acquired average higher in direct dryers with 22,76mg / 100g with 
lemon application, the amount of potassium reached was 778,74mg / 100g in the 
indirect dryer with the application of citric acid, in microbiological tests showed no 
salmonella, Escherichia coli yeasts per presented molds in traditional dryer and 
tunnel type. 
 
 
1 
 
1. INTRODUCCIÓN 
En los alimentos deshidratados, la perdida de las características originales de la 
materia prima se manifiesta a través de la perdida de aromas, cambios en el color y 
textura, y una disminución del valor nutricional, En el caso de duraznos 
deshidratados, el color naranja luminoso acompañado por un aroma adecuado son 
indicadores de alta calidad. 
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales, 
granos frutas y carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el campo 
para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante 
todo el año. Hoy en día el secado de vegetales frutas y carne no tiene solamente una 
función de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa 
productiva y comercial para el mercado nacional e internacional. Los habitantes de 
los países industrializados quieren consumir cada vez más productos naturales y 
sanos. (Zegbe, 2011) 
La deshidratación consiste en prolongar la vida útil del alimento de tal modo que sea 
comestiblemente ventajoso para el consumo humano fuera del ciclo vegetativo del 
fruto, para lo que se tomará el producto en el punto de madurez más apetitoso a la 
vista, manteniéndolo en ese estado, y evitando que experimente cambios 
bioquímicos de descomposición. Una de las ventajas de los frutos secos es que se 
pueden utilizar frutos sobrantes de la época de cosecha, manteniendo sus 
propiedades de sabor y color, además de consumirlo en estaciones del año 
donde éstas frutas no pueden consumirse en estado fresco, hay que tomar en cuenta 
que las frutas deshidratadas han adquirido un valor agregado siendo muy apreciadas 
en la industria de la repostería, chocolatería y elaboración de jugos. 
 
En la actualidad los frutos secos se transportan a otras regiones de nuestro país, por 
ejemplo las khisas y orejones, que también se exportan a los países vecinos, unas 
de sus ventajas es ocupar menos espacio físico y peso para el transporte, 
dando al productor una alternativa de menor riesgo económico. 
En nuestro país, existe una creciente visión sobre los productos de valor agregado 
que tengan la propiedad de una vida útil más prolongada, de ahí el aumento de 
 
2 
 
empresas y micro empresas que se dedican a la producción y elaboración de 
alimentos con un valor agregado, de todo tipo (Kucharsky, 1998). 
 
1.1. Justificación 
La producción agrícola de frutas en el valle de Luribay presenta considerables 
pérdidas debido principalmente a problemas de comercialización, para un desarrollo 
dinámico del valle de Luribay es necesario el fomento de métodos de mejora de 
deshidratado y aprovechamiento de las variedades que no son comercializados y 
algunas que no tienen características adecuadas para la comercialización de 
durazno por lo cual el trabajo de investigación es buscar alternativas como es 
deshidratado de frutas que se puedan almacenar por periodos prolongados que no 
requieran procedimientos costosos para su conservación. 
En este sentido el presente estudio pretendió desarrollar un método de conservación 
de los duraznos por la técnica del deshidratado de durazno que ofrece un método 
de conservación frente a las causas más comunes de deterioro de alimentos. 
La fruticultura sin duda es una de las apuestas promisorias del país para contribuir al 
mejoramiento de la vida rural y la reconversión del agro. Es además una de las 
mejores opciones para fomentar negocios inclusivos que beneficien a pequeños 
productores al acercarles de manera organizada a los mercados formales de 
demanda de frutos. 
En el municipio de Luribay por su característica de climas y suelo es una región con 
un alto potencial para el abastecimiento de frutos al mercado interno, 
particularmente el duraznero. Este municipio se caracteriza por la producción de 
duraznero. 
 
 
 
3 
 
2. OBJETIVOS 
2.1. Objetivo general 
Evaluar cuatro métodos de deshidratado de durazno (prunus pérsica) con aplicación 
de dos antioxidantes en el municipio de Luribay del Departamento de La Paz 
2.1.1. Objetivo Especifico 
 Determinar el contenido de humedad en los cuatro métodos de deshidratación de 
durazno. 
 Medir el pH y cantidad de sólidos solubles ºBrix adecuado para cada método de 
deshidratado de durazno 
 Determinar los tratamientos más adecuados para evitar alteraciones físico 
químico durante la deshidratación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 
3.1. Origen de la especie 
 El duraznero, también llamado melocotonero, es una de las especies frutales máspopulares que se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo. Sugiere que 
sería originario de Persia (actualmente Irán), pero ya en la literatura China del año 
2000 A.C se hacían descripciones de sus flores y frutos maduros, por lo cual hoy es 
aceptado por todos que su origen se encuentra en dicho país. Probablemente fue 
llevado de China a Persia por caravana de comerciantes, y luego pasó rápidamente 
a Europa Ogawa, et al (1995). 
 En el siglo XVI ya se encontraba en México, traído por los españoles. A Chile fueron 
introducidas en la colonia por los españoles, por lo que está fuertemente ligado a la 
historia agrícola nacional. Es así como aparece citado por Gay en 1751, cultivado 
desde Copiapó al y en las islas de Juan Fernández. Las exportaciones de esta 
especie comienzan a mediados del siglo XIX y ya a comienzos de este siglo la fruta 
era comercializada en el mercado de fruta fresca de Nueva York. 
Gracias al continuo trabajo de mejoramiento genético ha evolucionado muchísimo 
desde su estado silvestre hasta nuestros días. Es el frutal con mayor número de 
variedades, apareciendo constantemente nuevos cultivares, con mejores 
características, especialmente en su fruta (Rueda, 1955). 
3.1.1. Botánica y morfología del durazno 
El durazno pertenece a la familia botánica de las Rosácea genero prunus es una 
planta perene caducifolia, de ciclo anual tiene una vida productiva relativamente corta 
de 15 a 20 años re quiere un adecuado riego, especialmente en primavera y verano 
con suelos profundos y bien drenados, podas anuales raleo de fruta y controles 
fitosanitarios. 
 
 
 
5 
 
Su clasificación es la siguiente: 
Reino: Plantae 
División: magnoliophyta 
Clase: magnoliopsida 
Sub clase: Cotilodinae 
Orden: Rosales 
Familia: Rosaceae 
Sub familia: Prunoideas 
Género: Prunus 
Especie: Prunus pérsica 
3.1.2. Descripción botánica del durazno 
Morín (1980), informa que el duraznero es un árbol precoz en producir, comienza al 
segundo o tercer año luego de su plantación en el huerto, tiene una vida 
relativamente corta deja de producir en forma comercial a los 15 a 20 años de 
edad, y la facilidad con que las variedades de esta especie pueden ser cruzadas y 
transmitir características a los descendientes. 
- El sistema radicular muy ramificado y de profundidad variable de acuerdo al 
tipo de porta injerto, que no se mescla con el otro pie, especialmente cuando 
la plantación es densa. La zona exploradora por las raíces ocupa una 
superficie mayor que la zona de proyección de la copa; se considera que esta 
se puede ser el doble. A menor contenido hídrico en el terreno mayor la 
superficie ocupada de las raíces 
- Tronco principal, ramas principales secundarias terciarias. 
- Brindilla es el brote anual que consiste en ramas delgadas de 10 a 40 cm de 
longitud que llevan yemas de flor y de madera la producción del durazno 
depende de la continua renovación de las bridillas 
- Las yemas son mixtas, 2 flores en ambos lados y una vegetativa al centro. 
 
6 
 
- Las hojas son simples, de forma lanceolada u con bordes aserradas; al 
tamaño, del peciolo y la forma terminal varía de acuerdo a la variedad 
- Las flores pueden ser de diferentes tonos entre blanco y rosado, tienen 5 
pétalos y normalmente miden entre 2,5 a 3 cm. 
- El fruto drupa de gran tamaño con una epidermis delgada, un mesocarpio 
carnoso y un endocarpio de hueso que contiene la semilla se dividen en 
adheridos y no adheridos dependiendo de si de la pulpa se adhiere 
firmemente al carozo o si se separa fácilmente de él. 
Según Navia (1978), el duraznero es un árbol de 4-5 metro de altura, su follaje es de 
copa oval y globosa, sus características organográficas son: 
- Raíz., típica, profunda y muy ramificada. 
- Tallo, vertical y leñoso, con ramas de tendencia vertical, únicamente 
dominadas por la poda, que son de dos tipos vegetativos y fructíferas. Las 
ramas del duraznero pueden llevar solamente yemas de madera como 
también en forma exclusiva yemas de flor, pero también lleva un conjunto de 
yemas constituidas por dos yemas florales en posición lateral y una central de 
madera. 
- Las hojas son alternas, cortamente pecioladas, de borde aserrado, forma 
lanceolada y de color verde. Las yemas son unas vegetativas y otras 
fructíferas. 
- Flores, son de coloración roja, rosada y blanca, (dependiendo de la variedad), 
aparecen a fines de invierno, antes que las hojas, están compuestas de 5 
sépalos, pétalos, numerosos estambres y un solo pistilo con ovario unilocular 
provisto de dos óvulos. 
- El fruto es una drupa, gruesa, carnosa y suculenta, en su centro se halla un 
hueso voluminoso, de forma aovada y surcada, conteniendo en su interior la 
semilla o almendra. 
FAO, (2011), menciona que las frutas alcanzan los 80g a 200g algunas veces se 
pigmenta color rojizo aromático y su aspecto es bastante atractivo el color de 
mesocarpio es crema y tiene abundancia jugo y glucosa. 
 
7 
 
3.1.2.1. Clasificación según variedades de durazno 
Cosme (2002), indica que existen varias clasificaciones del durazno desde el punto 
de vista morfológico y biológico por varios investigadores; pero el sistema de 
clasificación del Dr. Kikuchi es la más apropiada desde el punto de vista de la 
evaluación de variedades. 
Esta clasificación está dividida en los siguientes grupos: 
 Las variedades del grupo europeo (south euopean group) 
 Las variedades del grupo china septentrional (north china group) 
 Las variedades del grupo de china central (middle china group) 
Llaves (2012) Entonces, el durazno de Bolivia como ha sido introducido por los 
españoles lógicamente pertenece al grupo europeo. 
 Variedades de durazno en Bolivia 
 
 
 Zonas agroecológicas 
Especie 
V. 
cerrados 
V 
del 
nort
e 
V. centrales 
V. meso 
térmicos 
V. del sur 
Durazno 
G. reyes 
Ulincate 
blanco 
G. 
reye
s. 
Ulin
cate 
Saav
edra 
Ulincate 
porcelana, 
g. reyes, 
criollo, 
amarillo, 
papaya 
G. reyes, 
ulincate 
amarillo 
G.reyes,porcelana,amarillo, 
ulincate 
 
Para clasificar el durazno en boliviano se ha visto la necesidad de hacerlo de una 
manera práctica y real, tomando en cuenta solamente los siguientes puntos: 
 El color de las flores: flores rojas (color rosado con alguna pigmentación rojiza) 
y flores blancas 
 La calidad de la pulpa: pulpas consistentes y pulpas jugosas 
 La adherencia al hueso: glutinoso yal de partir 
 
8 
 
 La textura de la piel: brumosos ( piel con pelusas) y nectarinas ( piel lisa) 
 El color de la pulpa: blancos cremas y amarillos. 
3.1.2.2. Variedades de durazno en Luribay 
Apaza (2008), indica que en el municipio de Luribay hay plantaciones de durazno 
tanto de flores rojas como de flores blancas. 
Cosme (2002), revela entre las filiaciones de flores de color el grupo que predomina 
en la región es la de filiación ulincate, siguiéndole en un menor porcentaje la filiación 
mocita en cuanto a las flores blancas, el municipio está representado por la filiación 
ulincate. 
Llaves (2012) dice que existen todas las variedades de durazno de color rojo en el 
municipio de Luribay es decir: gumucio reyes, esequiel savedra, ulincate blanco y 
amarillo y ulincate criollo 
3.1.2.3. Recolección de la materia prima 
La cosecha debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una 
época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la 
elaboración y conservación (Llaves. 2012). 
Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su 
almacenamiento además la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones 
fisiológicas y a una elevada transpiración (Apaza, 2008). 
El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor, además 
es más sensible a la podredumbre y al efecto adverso d la manipulación. 
Dependiendo de la variedad de durazno (temprana o tardía), lacosecha se realiza 
entre enero y abril (sapahaqui, 2010). 
 
9 
 
3.1.2.4. Grado de madurez 
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las 
características deseadas. La maduración de las frutas ya sean antes o después de 
la cosecha, conduce a un equilibrio óptimo en sus propiedades organolépticas 
(Apaza, 2008). 
El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos pero debe 
de diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera es 
aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la 
segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada fruto 
presenta uno o más síntomas inequívocos cuando ha alcanzado la madurez 
fisiológica (sapahaqui, 2010). 
3.1.2.5. Manipuleo durante la cosecha 
Apaza (2008), menciona durante el manipuleo de la cosecha se presentan distintos 
tipos de lesiones por un lado esta las heridas y cortes donde existe la perdida de 
integridad de los tejidos por acciones cortantes o punzantes. Este tipo de lesión es 
muy frecuente durante la cosecha y producidas por las uñas del operario, o el mismo 
pedúnculo de un fruto que lesiona a otros 
Estas heridas son vías de penetración para hongos y bacterias que producen 
pudriciones. Este tipo de daño es fácilmente detectable y es normalmente eliminado 
en las operaciones de clasificación y empaque. Los golpes y machucones por 
diversas causas son mucho más frecuentes, no son fácilmente visibles y sus 
síntomas se manifiestan varios días después, cuando ya el producto se encuentra 
en manos del consumidor (Sapahaqui, 2010). 
Selección y clasificación de la materia prima entre los frutos cosechados se realiza 
una selección de los frutos defectuosos y una posterior clasificación por la calidad 
que puede ser dañado, grado de madurez, color y se clasifican como fruta; extra, 
primera, segunda, tercera, carta y menuda (descarte). 
 
10 
 
Almacenado no existen sistemas de almacenamiento apropiados para recibir y 
consolidar la cosecha de los productores la cosecha y el inicio del transporte se dan 
sin un punto intermedio de acopio puesto que mayormente es el transportista el que 
acarrea y carga las frutas (Apaza,2008). 
3.1.3. Estados fenológicos 
Gil-Albert (1980), describe que la floración se inicia con: 
 Caracteriza el estado de reposo del árbol. Yema pardusca, vellosa y 
puntiaguda. 
 La yema empieza a redondearse; las escamas se separan y aparecen 
blancuzcas en la base. 
 La yema se hincha y se alarga, presentando el extremo blancuzco constituido 
por los sépalos. 
 Los sépalos se abren y dejan ver la corola rosa en el ápice de la yema. 
 El botón se abre parcialmente, apareciendo los estambres. 
 Plena floración: pétalos totalmente abiertos. 
 Los pétalos caen y los estambres se encogen, habiéndose verificado la 
fecundación. 
 El ovario engruesa y aparece el fruto cuajado. Las partes desecadas del cáliz 
persisten. 
 
3.2. Ecología del cultivo 
3.2.1. Factores climáticos 
El duraznero es más sensible al clima que a la naturaleza del suelo. Exige mucho 
calor y abundante luz para madurar y colorear sus frutos, y así su cultivo en grande, 
con objeto industrial (Kodera, 1992). 
Le convienen los climas cálidos o templados, pero regulares; las corrientes de aire 
frió, los cambios bruscos de temperatura en primavera y las escarchas frecuentes 
perjudican la floración y el desarrollo de las ramas (Tamaro, 1984). 
 
11 
 
Se desarrolla bien en zonas entre 1.500 a 2.800 m.s.n.m., y en climas secos con 
temperatura promedio entre 24 y 30 ºC, con pluviosidad entre 650-750 mm anuales, 
bien distribuidos; los árboles tienen exigencia de frio entre 100 y 1.250 horas/año, y 
son sensibles a heladas en floración fructificación (Terranova, 1995). 
3.2.1.1. Temperatura 
Vegeta el duraznero a 2 ºC, florece a 5.4 ºC y madura sus frutos a 20 ºC. Se puede 
cultivar hasta los 47º de latitud a todo viento (seino, 1971). 
Desde la caída de la hoja en otoño hasta que abren las primeras flores, como 
promedio 1100 ºC, de calor y para llegar a la maduración de los frutos, 6004 ºC, el 
duraznero puede soportar un frió de 25 a 30 ºC bajo cero (Tamaro, 1984). 
3.2.1.2. Radiación solar 
Seino (1971), menciona, los rayos solares influyen dando una mayor calidad de fruto, 
debido a una mayor intensidad de coloración, favoreciendo la síntesis de pigmentos 
del tipo antocianinas y elevando la pigmentación del fruto, el contenido 11 de materia 
y la glucosidad. 
Navia (1978), afirma durante la época de maduración de los frutos, la presencia de 
temperaturas elevadas y una gran luminosidad, determina reacciones químicas 
permitiendo obtener frutos ricos en azucares y de escasa acidez. 
3.2.1.3. Suelo 
Los terrenos ligeros, arenosos, silicio-calcáreos son los más indicados, aunque en 
conjunto no sea una planta tan exigente. En los terrenos fríos, cetáceos y demasiado 
arcilloso se nota una tendencia mayor a contraer la enfermedad de la goma y un 
retardo en la lignificación. En los terrenos demasiado áridos y poco profundos da 
frutos pequeños, amarguillos, poco jugosos y que caen fácilmente; en cambio en los 
terrenos húmedos se tienen frutos acuosos, insípidos y de mala conservación. 
(Jiménez, 1980). 
 
12 
 
Es esencial que el terreno sea profundo y sobre todo fresco y blando, para que las 
raíces puedan extenderse fácilmente y profundizar lo necesario sin que tengan que 
quedarse demasiado superficiales y sufrir por el calor y la sequía. (Tamaro, 1984). 
La gran variedad de patrones permiten la utilización de casi todos los tipos de suelo, 
aunque prefiere suelos aireados, profundos de pH moderado de textura franco-
arenosa. El duraznero es muy sensible a la asfixia radicular; por ello hay que evitar la 
saturación del suelo y asegurar una profundidad de suelo no inferior a 1.0 m. (Yáñez, 
2000). 
En cuanto a las condiciones de aireación, el duraznero es muy sensible a las 
condiciones asfixiantes del suelo. Se adapta bien a suelos francos, sueltos, 
profundos y con un buen drenaje. Por otro lado, no se comporta bien en suelos 
arcillosos, compactos y con humedad excesiva (Vera, 1995). 
El mismo autor menciona, al nivel de pH y contenido de cal activa, el duraznero 
franco tiene una gran sensibilidad a la clorosis férrica por exceso de cal activa y/o pH 
alto, lo que provoca una disminución en la producción y acorta la vida de los árboles. 
3.2.1.4. Precipitación 
Seino (1971), señala que el agua es imprescindible para el duraznero, sobre todo en 
la época de floración hasta la formación de frutos, siendo la cantidad necesaria de 
agua para los árboles en crecimiento de 478 m³ por 10 áreas, las lluvias benefician a 
la floración si el tiempo es cálido, en cambio si el tiempo es frió, húmedo y lluvioso, 
impide la fecundación y la capacidad de floración es escasa , también los largos 
periodos de lluvia activan el ataque de hongos en verano, y la persistencia de la 
precipitación y la alta humedad del aire pueden causar grietas en la fruta durante la 
maduración. 
3.3. Componentes de la fruta 
Gratacós (s.f.), dice que los duraznos maduros contienen entre 80 y 90% de agua, 
según variedad y los azúcares totales del jugo representan un 80% de los sólidos 
solubles. Los ácidos principales son el málico y el cítrico, el primero, de sabor 
 
13 
 
persistente, pero que confiere al fruto un sabor más plano, los que después de un 
máximo nivel bajan con la maduración. Los duraznos de pulpa blanca contienen 
menos ácidos que los amarillos. 
El durazno como fruto posee una composición media formada por: agua en un 77-
90%, azucares totales de 6 al16%, proteínas alrededor del 0,3- 0,9%grasa tan solo 
0,1%, ácidos (meq/100g) del 14al 17, pectina (pectato cálcico) 0,6-1%, cenizas en un 
0,3- 0.6% y fibra del 0,3al 1,4%.(Herrero y Guardia,2013) 
Para Gratacós (s.f.), son las que tienen relación con la dureza de la fruta, las que son 
altas antes de la maduración de consumo y después bajan. La dureza también está 
dada por el tamaño celular y la configuración de la pared celular. 
Gratacós (s.f.), dice que está dado por un conjunto de substancias volátiles, pero el 
aroma típico está asociado con las lactosas. Los compuestos aromáticos se 
desarrollan al mismo tiempo que el durazno crece. Los duraznos de pulpa blanca 
contienen productos específicos que, junto a la menor acidez, confieren el aroma y 
sabor. 
El color amarillo de la pulpa, se debe a carotenoides. Los pigmentos que dan color el 
rojo de la piel y de la pulpa alrededor de carozo son antocianinas y los responsables 
de la astringencia son los taninos y las leuco antocianas. La luz es necesaria para el 
desarrollo del color rojo, a tal punto que se recurre a un deshoje algunos días antes 
de cosecha para promoverlo. Los fenoles están relacionados negativamente con la 
calidad de consumo. Los duraznos de pulpa blanca tienen más fenoles y menos 
acidez y son más susceptibles a pardeamientos después de golpes o de roce 
(Gratacós, s.f.). 
3.4. Cualidades nutritivas 
FDTA Valles (2007), menciona La fruta en la mayoría de las variedades contiene 
entre 85 -89%de agua la cantidad de azúcar varia con la variedad y el manejo de la 
plantación además contiene una buena cantidad de sales minerales compuestos 
aromáticos ácidos orgánicos y vitamínicos. 
 
14 
 
3.4.1. Valor nutricional 
 Puede decirse que la composición del durazno en una formula casi perfecta para la 
buena salud del corazón. Las vitaminas A, C y E son los antioxidantes de la 
naturaleza son pocos los alimentos que contienen los tres en una proporción tan 
equilibrada. El efecto antioxidante de estas vitaminas favorece al buen estado de las 
arterias en general que alimentan el propio corazón en particular el durazno es 
indicado para la afecciones del corazón digestivas, renales y obesidad. (FDTA-Valles 
20007). 
Cuadro 1. Composición Nutritiva del Durazno (en 100 gramos) 
Descripción Cantidad Unidad 
Agua 
Calorías 
Proteínas 
Grasas 
Hidratos de Carbono 
Vitamina A 
Vitamina C 
Vitamina E 
Tiamina 
Riboflavina 
Niacina 
Ácido ascórbico 
Calcio 
Fósforo 
Hierro 
Sodio 
Potasio 
89,10 
38,00 
 0,60 
 0,10 
 9,70 
 330,00 
 7 
 0,73 
 0,02 
 0,05 
 1,00 
 7,00 
 9,00 
10,00 
 0,50 
 1,00 
 202,00 
 
% 
Kcal 
gr 
gr 
gr 
U.I. 
mg 
mg 
mg 
mg 
mg 
mg 
mg 
mg 
mg 
mg 
mg 
 
 
Fuente: Westwood, N.H. 1982. 
3.4.2. Producción en Bolivia 
La producción de frutas de valle en Bolivia, ha experimentado en los últimos 12 años 
Por otra parte, los rendimientos son muy variables por cada especie frutícola, las que 
están sujetas al grado de innovación tecnológica y capital de inversión realizada por 
los agricultores 
 
15 
 
Cuadro 2. Superficie del cultivo de duraznero en Bolivia y distribución 
porcentual por departamentos (1999/2000). 
Departamento Superficie cultivada Rendimiento 
kg/ha. 
Producción 
t ha. % 
Cochabamba 
Chuquisaca 
La Paz 
Tarija 
Potosí 
Santa Cruz 
2.542 
1.457 
824 
904 
502 
271 
39,0 
22,0 
13,0 
14,0 
8,0 
4,0 
6.209 
5.680 
5.395 
6.760 
5.630 
5.750 
15.782 
8.274 
4.444 
6.112 
2.828 
1.560 
Totales 6.500 100% 6.000 39.000 
 
 Fuente: Unidad de Estadística Rurales y Agropecuarias - MAGDER 2001 
 
3.5. Conservación. 
Southgate (1992), indica que, el objetivo de la conservación consiste en obtener el 
alimento en el punto que resulte más sabroso, con el valor nutritivo más alto, 
y mantenerlo en ese estado, en lugar de permitir que experimente cambios naturales 
que lo hacen inservible para el consumo humano. 
3.5.1. Secado 
López (2002), sostiene que, la deshidratación o secado es un sistema de 
conservación que implica la eliminación de parte o la totalidad de la humedad (agua 
libre o disponible) contenida en los alimentos. 
Vásquez, et. al. (1987), aseguran que, la deshidratación o secado es una 
porción comestible de las frutas, en este caso, sometida a un tratamiento de calor 
para reducir el contenido de humedad de la misma. 
FAO (1993), afirma que el secado o deshidratación es la preservación de alimentos a 
través de la remoción de agua, es probablemente una de las técnicas más antiguas 
que existen. En el pasado el proceso se simplificaba colocando directamente el 
producto al sol, esparciendo en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e 
incluso directamente en el suelo desnudo. 
 
16 
 
Potter (2007), declara que, el principal motivo para la deshidratación de alimentos es 
la conservación, aunque no el único, también se utiliza para disminuir el peso y el 
volumen de masa. 
3.5.2. Métodos de Secado. 
Meyer (2002), sostiene que, existen tres métodos de deshidratación para frutas y 
hortalizas: el secado natural que consiste en un secado directo al sol donde se 
requiere de un clima de temperatura relativamente elevada y baja humedad; la 
deshidratación con calor artificial que requiere de hornos, armarios estufas u otros 
que proporcionen temperaturas regulables y buena ventilación; y la deshidratación 
congelada que se utiliza principalmente en hortalizas para evitar el descoloramiento. 
Hobson (1975), advierte que, de todos los métodos para preservar alimentos, la 
desecación es la más simple y más natural. Es también el más económico en cuanto 
a la energía utilizada, a elementos necesarios y al espacio para su almacenaje. 
Desrosier (2002), explica que las frutas pueden ser secadas al sol, deshidratadas o 
procesadas por una combinación de estos dos métodos. 
3.5.3. Proceso de Secado 
Potter (2007), indica que el proceso de secado de cualquier producto consta de dos 
etapas: La primera es la introducción de calor al producto, y la segunda, es 
la extracción de la humedad del producto. 
El mismo autor, advierte que, en el proceso de secado, cuanto más seco esté el aire, 
mayor será la velocidad de secado, el aire seco tiene el poder de absorber y retener 
mayor humedad. 
Mohammed y Jackson (1969), explican que, no siempre resulta fácil determinar 
cuándo ha concluido el proceso de secado, en general es preferible correr el riesgo 
de un secado excesivo, más bien, que deteriorar el alimento con un exceso de 
contenido acuoso. 
 
17 
 
 Meyer (2002), indica que para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de 
reducción, éste es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, 
con el peso final, para obtener el peso del producto deshidratado. 
3.5.4. Condiciones para el Secado 
Condiciones que se requieren para deshidratar los frutos, como el corte, el aire y la 
temperatura. 
3.5.4.1. Corte del Fruto 
Mohammed y Jackson (1969), indican que las frutas deben cortarse en rebanadas 
homogéneas menores a 7 mm de espesor, las rebanadas deben ser tan uniformes 
como sea posible, de lo contrario el secado será desigual y el producto seco 
resultara de baja calidad. 
3.5.4.2. Aire y Temperatura 
Treybal (2001), explica que las muestras deben tener las condiciones más 
homogéneas posibles entre sí, en cuanto a aireación, transferencia de calor y 
espesor de la muestra para obtener un buen producto de secado. 
Según La Agencia para el Desarrollo Internacional (1965), existe la necesidad de una 
libre circulación del aire alrededor del alimento que está secando, necesariamente 
aire tibio o caliente para eliminar más rápidamente la humedad en el alimento. 
Ibarz y Babor (1997), explican que, para favorecer la evaporación, debe 
reemplazarse el aire saturado por aire no saturado, cuanto más rápida sea la 
renovación de dicho aire tanto más será la evaporación. 
Maiztegui y Sabato (1973), indican que, se dice que un ambiente al estar saturadode 
vapor quita calor al ambiente. 
Potter (2007), asegura que, cuanto mayor sea la temperatura del medio 
de calentamiento, mayor será la transmisión de calor al alimento, para la eliminación 
de humedad. 
 
18 
 
Afirma el mismo autor, que cuanto más seco está el aire, mayor será la velocidad de 
secado y que, ésta sequedad del aire determinará hasta qué punto se puede bajar el 
contenido de humedad del alimento que se está deshidratando. 
3.5.5. Humedad 
Potter (2007), explica que, la temperatura cumple una función doble al aumentar y 
producir la deshidratación, ésta deshidratación a su vez, satura el aire de humedad, 
además de recoger la humedad, el aire, la barre a la superficie del alimento, 
proveyendo la creación de una atmósfera saturada. 
Ibarz y Babor (1997), indican que, el calor solar, provoca evaporación causando el 
constante vapor, como consecuencia se elevará saturando de humedad el aire. 
3.5.5.1. Convección 
Maiztegui y Sabato (1973), explican que, el calor pasa de los cuerpos de mayor 
temperatura a los de menor temperatura, por ejemplo, una estufa colocada en el piso 
calienta el aire que está en contacto con ella, éste se eleva y es reemplazado por el 
aire frío de la parte superior, ésta manera de transmitir calor se llama por convección. 
3.5.5.2. Flujo Forzado de Aire 
Maiztegui y Sabato (1973), aseguran que, en un sistema cerrado de calefacción de 
aire, el horno calienta el aire que ingresa, al ser éste menos denso, sube por 
el piso calentando el aire de la habitación, por el extremo opuesto sale ya frió y 
retorna al horno; por otro extremo entra aire del exterior necesario para la 
renovación, obligando a un flujo forzado de aire. 
3.6. Ventajas de los Frutos Secos 
La Agencia para el Desarrollo Internacional (1965), afirma que, secar los alimentos 
sobrantes de la temporada de su cosecha, equivale a contar con alimentos más 
saludables, en las estaciones en que no puedan conseguirse frescos. 
 
19 
 
Southgate (1992), explica que, la deshidratación es una de las tantas técnicas 
de conservación y que si se elimina la totalidad de agua de los alimentos, las 
bacterias, levaduras y hongos son incapaces de multiplicarse con lo que 
se evita la descomposición. 
FAO (1993), afirma que, en general, las frutas con menos del 18% de humedad 
residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni 
reacciones químicas o bioquímicas de importancia. 
Vásquez, et. al (1987), indican que, los frutos secos permiten almacenar y conservar 
los frutos agrícolas, frutales y alimenticios por espacios de tiempo mayores a 5 años 
sin deteriorar sus propiedades nutritivas. 
3.6.1. Problemas de los Frutos Secos 
Ordóñez (1998), asegura que, uno de los problemas que plantea la deshidratación es 
la cantidad de fluido residual en especial de frutos enteros, que debe eliminarse al 
término de la operación. 
Mohammed y Jackson (1969), describen que, uno de los principales inconvenientes 
del secado al sol es el polvo. Por lo tanto, los lugares reservados para el secado 
tienen que estar protegidos contra el polvo en un cien por ciento, pero como 
éste tipo de producción hace que los productos húmedos fermenten al cabo de 
pocas horas, es indispensable que las bandejas de secado se vuelvan a exponer al 
sol en el menor tiempo posible. 
3.6.2. Calidad 
FAO (1993), define la calidad como un conjunto de atributos o características 
que identifican la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa que la 
calidad no es sinónimo de buena calidad, sino un concepto interno que produzca 
bienes aceptables para los consumidores, es decir, que tengan la demanda que se 
espera. 
 
20 
 
Mohammed y Jackson (1969), aclaran que, una vez completado el secado, los 
productos deben ser seleccionados, ya sea en bandejas o sobre mesas, a fin 
de descartar las materias extrañas y los productos cuyo color no es 
satisfactorio, los productos de mala calidad debido a su escaso colorido y a su mala 
apariencia deben envasarse separadamente como productos de segunda clase y no 
deben mezclarse con los productos de mejor calidad. 
Los mismos autores añaden que, para obtener productos acabados de buena calidad 
es preciso mejorar considerablemente los métodos tradicionales de secado al sol, 
proceder cuidadosamente y prestar la máxima atención a los diversos detalles de la 
operación. 
Según Ghezán (1997), la cuestión de calidad y seguridad de los alimentos, 
viene provocando en los países desarrollados una gran cantidad de 
normas y reglamentaciones sobre aspectos de la producción, comercialización e 
información al consumidor, los productos procesados son asociados a menor riesgo 
de contaminación y a mayor calidad nutricional. 
El mismo autor añade, que el consumidor, tiene una imagen sobre la calidad y valor 
nutricional de los alimentos, constituido por un conjunto de características: 
vitamínica, dietética, sabor, aroma y presentación que condicionan la 
demanda de los consumidores 
3.7. Usos 
Indica FDTA –valles (2010), los orejones de durazno pueden ser consumidos en 
forma directa sino también aprovechada en forma industrial, mediante la elaboración 
de néctares, licores, yogurt, jalea, mermeladas, bocaditos confitados, gelatina, 
conservas etc. 
Los orejones de durazno constituyen un buen recurso para comer en aquellos 
momentos entre comidas cuando se tiene hambre y se quiere prescindir de otros 
alimentos que "engordan más" sin proporcionar tantas vitaminas y minerales como 
nos proporcionan los duraznos secos. Ideales para los niños, como recurso 
 
21 
 
alimentario para evitar las "chucherías" o para los adultos que no quieran recurrir a 
los dulces. Hay que ser prudentes, sin embargo en caso de obesidad o si se quiere 
perder peso puesto que el poder energético de los orejones es muy elevado (Zegbe, 
2011). 
3.8. Secadores solares 
 Secador solar tradicional 
Esta técnica sirve para secar los alimentos a exposición por un periodo de 
tiempo preestablecido, directamente a los rayos solares sin implementar 
ningún tipo de orientación o equipamiento alguno. 
Este método presenta algunos inconvenientes como la dependencia a factores 
climáticos y la continua remoción del producto durante el proceso si 
analizamos las condiciones higiénicas estas son precarias por estar la fruta 
en contacto directo con el medio ambiente y por lo tanto sometidos a altos 
índices de contaminación. 
Es por eso el secado tradicional de productos alimenticios es muy poco 
recomendado por los riesgos de perder el producto por la acción de lluvia 
vientos insectos roedores como por la contaminación que señalamos 
anteriormente 
 Secador tipo túnel 
 
Según FDTA- Valles (2010).El modelo de deshidratador tipo cama túnel es 
uno de los que tuvo mejor aceptación a nivel del productor, no solo por el 
bajo costo, sino porque utiliza poco espacio (solamente el espacio de la cama 
deshidratado) y al ser de porte bajo, concentra el calor y el deshidratado es 
más rápido. En días soleados el secado demora5 a6 días y en días nublados 
el proceso de secado toma7 8 días. Este secado tiene las siguientes ventajas: 
Al evitar la entrada de insectos, agua de lluvia y otros elementos, con el uso 
de plásticos de cobertura y malla de protección, permite obtener un durazno 
deshidratado homogéneo e higiénico de alta calidad. 
 
22 
 
Es desmontables, lo que les permite aprovecharlos en la época apropiada de 
deshidratado (más de febrero a mayo). 
Está diseñado sobre la base de las típicas esteras construidas en la zona, lo 
cual facilita su adopción, evita perdidas de lluviasy ahorra trabajo en el 
manipuleo de la fruta 
 Secador solar directo: 
En este tipo de secador, el colector y la cámara de secado, pueden juntarse, 
en cuyo caso la cámara que contiene el producto también cumple la función 
de colector recibiendo la radiación solar. En los secadores solares directos la 
radiación solar es absorbida por el propio producto, resultando más efectivo el 
aprovechamiento de la energía para producir la evaporación del agua. Esto se 
debe a que la presión de vapor en la superficie del producto crece por la 
absorción de radiación solar. Por lo tanto el gradiente de presiones de vapor 
entre producto y aire se hace mayor y se acelera el secado. (Almanza, 1994). 
 Secadores indirectos 
En este caso el producto está en una cámara de secado opaca. El aire de 
secado se precalienta con colectores solares y el aire caliente se inyecta a la 
cámara de secado. El aire le transfiere calor al producto y este pierde 
humedad. El proceso que sigue el aire es similar a un enfriamiento adiabático. 
Al pasar el aire por las bandejas va ganando humedad y enfriándose. Tienen 
la ventaja de que el producto está protegido de la radiación y si se cuidan las 
temperaturas la calidad es muy buena (Almanza, 1994). 
 
 
 
23 
 
4. LOCALIZACIÓN 
4.1. Ubicación del área 
La investigación se realizó al Sur del Departamento de La Paz, en la Provincia 
Loayza, Municipio de Luribay en el Cantón Porvenir, en la comunidad del mismo 
nombre. El área experimental se encuentra ubicada a 17º01’47,93’’ Latitud Sur y 
67º33’38,93’’ Longitud Oeste del Meridiano de Greenwich, a una elevación de 2825 
m.s.n.m. 
Figura 1. Ubicación geográfica del trabajo de investigación, en la Comunidad 
Porvenir, Municipio de Luribay, Provincia Loayza, departamento de La Paz – 
Bolivia. (Elaboración propia). 
 
 
 
24 
 
4.2. Características fisiográficas 
De acuerdo al Plan de Desarrollo Municipal de Luribay (PDM 2004 a 2011), 
geomorfológicamente el Municipio de Luribay se caracteriza por presentar un paisaje 
de valles profundos, angostos, con montañas y serranías medias a altas, de 
disección fuerte, de origen estructural modeladas por procesos glaciales, en rocas 
sedimentarias del paleozoico; los distintos paisajes de origen aluvial se tiene: la 
llanura aluvial y playas, que fueron formadas desde tiempos remotos por diversos 
sedimentos cuaternarios, paisaje que está caracterizado, por procesos de remoción 
en masa de grandes magnitudes que se aglutinan en el lecho del río. 
El valle de Porvenir donde se realizó el presente trabajo de investigación, manifiesta 
estas características fisiográficas mencionadas, en un principio de formación de 
origen estructural y posteriormente hasta la actualidad de origen aluvial. 
4.3. Características geológicas 
La geología del Municipio de Luribay es muy variada, litológicamente está compuesta 
por formaciones pétreas del cretácico, jurásico, devónico, silúrico y de otros periodos 
geológicos, estas mismas a la vez están constituidas por, lutitas, limolitas, areniscas, 
cuarcitas y diamictitas. 
4.4. Características de los suelos 
El Plan de Desarrollo Municipal de Luribay (PDM 2004 a 2011) describe las 
características de los suelos de los valles y de sus cantones, como ser los siguientes: 
4.4.1. Terrazas aluviales 
Son suelos profundos a poco profundos; de un matiz, pardo grisáceo oscuro, y 
distintos matices de pardo oscuro, rojizo y amarillento, los tipos de textura presentes 
son; franco arenoso, franco arcillo limosos, franco arcillo arenosos, franco arcillo con 
grava y piedra en profundidad, con características incipientes a poco desarrolladas, 
su pH llega a ser neutro a suavemente alcalino. 
 
 
25 
 
Cuadro 3. Clasificación taxonómica de los suelos de las terrazas aluviales 
según la Soil taxonomy, y según la capacidad de uso o capacidad agrícola. 
Soil taxonomy Ochrepts, Fluvents 
Capacidad de uso o 
 
 
Capacidad agrícola 
Clase I (Aptos para la agricultura 
sin limitaciones de ninguna 
clase.) 
Clase II (Aptos para la 
agricultura con limitaciones de 
textura, humedad, etc.) 
Fuente: PDM de Luribay 2004 – 2011. 
4.4.2. Abanico aluvial 
Presentan suelos poco a moderadamente profundos, con una textura, franco a franco 
arcilloso arenoso, con presencia de grava y piedra con diámetros de 5 a 20 cm, 
manifestando un color pardo grisáceo muy oscuro, con estructura débil, pH neutro a 
suavemente alcalino. 
Cuadro 4. Clasificación taxonómica de los suelos del Abanico aluvial según 
la Soil taxonomy, y según la capacidad de uso o capacidad agrícola. 
Soil taxonomy Ochrepts, Fluvents 
Capacidad de uso o 
Capacidad agrícola 
Clase IV - VI (Suelos con severas 
limitaciones para la agricultura, suelos 
aptos para el pastoreo a suelos 
moderados para pastoreo. 
Fuente: PDM de Luribay 2004 – 2011. 
4.5. Características climáticas 
El clima de esta región, según datos de la estación meteorológica de Luribay del 
SENAMHI, presenta una precipitación promedio anual de 333 mm, de los cuales, 
diciembre a febrero son los meses en que mayor precipitación se registraron, por lo 
contrario junio y julio son los meses con menor precipitación registrada, la 
temperatura media anual es de 18 ºC, la temperatura máxima media es de 26,5 ºC y 
 
26 
 
la temperatura mínima media de 10,8 ºC siendo más templadas a calurosas las 
temperaturas en las estaciones de primavera, verano y disminuyendo en otoño e 
invierno, los datos mencionados de precipitación y temperaturas fueron 
considerados, en un intervalo de 30 años desde 1980 a 2010. 
La humedad relativa media registrada desde el 2004 a 2010 fue de 50,8 %, los 
meses con mayor humedad coinciden con los meses de precipitación, la velocidad 
media del viento, alcanza velocidades de 9,3 km/h con dirección Noroeste. 
4.6. Riesgos climáticos 
De acuerdo al Plan de Desarrollo Municipal de Luribay (2004 a 2011), se mencionan 
los siguientes riesgos climáticos más frecuentes: 
4.6.1. Heladas 
La presencia de las heladas son más frecuentes en las zonas de Altiplano del 
mencionado Municipio, en cambio son poco frecuentes en los valles, pero no deja de 
ser una amenaza para los valles, debido a la sensibilidad de algunos frutales de 
carozo y de diversas hortalizas, a las bajas temperaturas. Este fenómeno, se 
manifiesta en los meses de mayo a agosto y algunas veces hasta el mes de 
septiembre. 
4.6.2. Granizos 
Este fenómeno climático donde mayor incidencia se presenta con mayor frecuencia 
son, en las zonas del Altiplano del mencionado Municipio, sin embargo la ocurrencia 
de este fenómeno climático en los valles son menos frecuentes y variables, 
provocando considerables pérdidas en los cultivos frutícolas y hortícolas. 
4.6.3. Sequías 
Las sequías afectan a zonas de los valles como a zonas del altiplano, arrastrando 
consecuencias negativas para la agricultura y pecuaria del lugar. La influencia de las 
altas temperaturas, juntamente con la elevada evapotranspiración y con la presencia 
 
27 
 
de suelos franco arcillosos a arcillosos, conlleva a la pérdida de humedad de grandes 
superficies de suelo. 
4.6.4. Mazamorras 
Las mazamorras coinciden con la época de lluvias, estas se producen debido a las 
constantes precipitaciones pluviales de las cuales saturan de humedad a los suelos, 
afectando a la agricultura, pecuaria, al comercio, afectando a las vías camineras, y 
como resultado obtenemos, la erosión del suelo, deslizamientos de parcelas 
agrícolas, la inaccesibilidad de circulación por los caminos. 
4.6.5. Inundaciones y avenidas 
Al igual que las mazamorras son más frecuentes en los valles, en épocas de lluvia, el 
incremento del caudal provoca la crecida del ancho del río avanzando sobre las 
costas, acarreando parte de las parcelas agrícolas. 
4.7. Flora y fauna 
4.7.1. Vegetación 
En la flora existente en la zona de los valles predominan aquellos