Dieta_y_cancer

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Biocáncer 1, 2004
DIETA Y CÁNCER
Alejandro Sánchez Villegas 1, Luis Serra Majem 1, Purificación García Segovia 2 
y Jorge Doreste Alonso 1
 1Departamento de Ciencias Clínicas
Centro de Ciencias de la Salud
Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
Instituto Canario de Investigación del Cáncer
 2Departamento de Tecnología de los Alimentos
Universidad Politécnica de Valencia
ÍNDICE:
1. RESUMEN
2. INTRODUCCIÓN
3. MACRONUTRIENTES
Grasas
Alcohol
4. MICRONUTRIENTES
Antioxidantes
Sustancias fitoquímicas
Fibra
5. GRUPOS DE ALIMENTOS, INDICES Y PUNTUACIONES
Frutas y verduras
Cereales
Legumbres
Carnes rojas y procesadas
Pescado
Alimentos ahumados, salados y adobados
Índice y carga glicémica
6. PATRONES DIETÉTICOS
7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFÍA
 
Alejandro Sánchez Villegas et al.
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1. RESUMEN
La dieta es un factor importante en la etiología de diferentes tipos de cáncer. Su efecto ha sido
ampliamente estudiado desde el punto de vista metabólico y epidemiológico. Los factores dietéticos
estudiados engloban desde macronutrientes como las grasas hasta micronutrientes como sustancias
antioxidantes, pasando por grupos de alimentos concretos tales como frutas y verduras y en los últimos
años patrones completos de alimentación como la dieta mediterránea. Posiblemente el alto consumo de
grasas totales y saturadas aumenta el riesgo de cáncer de mama, colon y recto, próstata, pulmón y
endometrio auque los resultados obtenidos no son de ninguna manera unánimes. Con respecto al
consumo alcohólico existe suficiente evidencia para demostrar su asociación con el cáncer de la cavidad
oral, faringe, laringe, esófago e hígado. Estudios metabólicos y experimentales sugieren que
micronutrientes con propiedades antioxidantes como son la vitamina C, la vitamina E, los carotenoides,
los folatos y los flavonoides tendrían un efecto beneficioso sobre el riesgo de cáncer aunque estudios
observacionales han fallado en encontrar dichas asociaciones. La evidencia epidemiológica y experimental
indica que un alto consumo de fibra dietética (contenida en las frutas, verduras, cereales y legumbres)
posiblemente reduce el riesgo de cáncer de colon y recto, del cáncer de mama y del cáncer de próstata.
Se han encontrado también evidencias del efecto beneficioso del consumo de frutas y verduras sobre
los cánceres gastrointestinales y sobre los hormono-dependientes. Por último, una mayor adhesión a una
dieta típicamente mediterránea integrada por una alta cantidad de fruta, verdura, pescado, cereales,
legumbres y aceite de oliva y una baja cantidad de carne y productos lácteos se ha visto asociada a una
reducción del riesgo de morir por cáncer. 
 
2. INTRODUCCIÓN 
El cáncer es la primera causa de mortalidad en el varón y la segunda entre mujeres. En el año
2001 se produjeron 97.714 defunciones por esta causa siendo responsables del 27,1% del total de
fallecimientos. Las principales localizaciones tumorales son el cáncer de pulmón entre varones y el de
mama entre mujeres. 
Por tanto, la prevención del cáncer es prioridad absoluta en salud pública por razones tanto
económicas, sociales como humanas.
El papel de la dieta en la etiología del cáncer ha sido ampliamente estudiada desde el punto de
vista de la investigación animal y epidemiológica. Se han publicado en los últimos años cientos de
estudios epidemiológicos que han evaluado la relación entre dieta y cáncer. Cabe destacar, la publicación
de se publicaron dos importantes informes de expertos que resumieron la evidencia de la relación de la
dieta con el cáncer a finales de 1990.
Se han realizado diversas estimaciones para cuantificar el riesgo de cáncer atribuible a la
alimentación. La primera y más conocida fue la llevada a cabo por Doll y Peto en el año 1981. Estos
autores estimaron que el 35% de las muertes producidas por cáncer en EEUU eran debidas a la dieta.
Dieta y Cáncer
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Una de las valoraciones más completas y actualizadas ha sido realizada por el panel de expertos
mundiales anteriormente citados que sugieren que modificaciones beneficiosas en el consumo de
alimentos y nutrientes, el consumo de alcohol, el peso corporal y la actividad física, se podrían prevenir
entre el 29,3% y el 40,6% de los tumores malignos.
Por tanto, el estudio de la relación entre dieta y cáncer merece una atención prioritaria.
En el campo de la epidemiología nutricional la aproximación clásica para establecer el efecto de
la dieta sobre la salud ha sido el análisis de los nutrientes, principalmente definidos desde un punto de
vista bioquímico. El efecto aislado de cada macronutriente (por ejemplo: hidratos de carbono, proteínas
o diferentes tipos de grasas) ha sido el objetivo de las mayoría de las publicaciones científicas durante
los años 60, 70 o incluso 90. Durante la segunda mitad de los años 80 y principios de los 90 el interés
se centró en el estudio de los micronutrientes, con especial énfasis en carotenoides, tocoferoles, vitamina
C o selenio. Más recientemente, otros alimentos específicos (por ejemplo el ajo, el aceite de oliva o los
tomates) han captado la atención de los epidemiólogos nutricionistas, porque los antioxidantes o las
sustancias fitoquímicas como tales, confieran menores beneficios para la salud que el alimento completo
o la mezcla de alimentos en los que los antioxidantes están presentes.
Aunque se han conseguido importantes avances con estudio que se basaban en un único
nutriente o alimento, no podemos caer en el reduccionismo. Por ejemplo, dietas ricas en antioxidantes,
tienden a serlo también en fibra o potasio, pero bajas en grasas saturadas. Las relaciones tan complejas
que se establecen entre las exposiciones dietéticas, han llevado a los investigadores a crear nuevas
aproximaciones que tienen en cuenta agrupaciones de alimentos, índices y puntuaciones. Por ejemplo
se ha creado el índice glicémico, la carga glicémica o la capacidad total antioxidante.
De la misma manera, existe un interés creciente en el estudio de patrones dietéticos completos.
Los nutrientes o alimentos pueden tener efectos antagónicos o sinérgicos cuando son consumidos en
combinación.
Las asociaciones más importantes entre algunos componentes de la dieta y el cáncer, según la
evidencia actual, se resumen en la tabla 1.
A continuación se revisan las principales evidencias epidemiológicas en la asociación dieta y
cáncer según diferentes grupos y factores alimentarios:
 
3. MACRONUTRIENTES
3.1 Grasas
Los lípidos contenidos en los alimentos son principalmente ácidos grasos de cadena larga
y colesterol. Prácticamente, sin excepción, los ácidos grasos de los alimentos poseen un número par de
átomos de carbono y una cadena lineal. Químicamente, los ácidos grasos se clasifican en ácidos grasos
saturados (AGS) o insaturados. Los AGS no poseen dobles enlaces en su molécula. Los AGS más
frecuentes en la dieta son el ácido mirístico, el ácido palmítico, el ácido láurico y el ácido esteárico.
Alejandro Sánchez Villegas et al.
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- Asociación inversa
+ Asociación directa
AGS= Ácidos grasos saturados
AGMI= Ácidos grasos monoinsaturados
AGPI= Ácidos grasos poliinsaturados
++Ahumados, salados o adobados
--Pescado
++++Carnes rojas
--Cereales
-------Frutas y verduras
Alimentos
----Fibra
-Vtamina C
Micronutrientes
+++Alcohol
--AGPI w-3
----AGMI
++++++AGS
Grasa total
Macronutrientes
EsófagoPróstataEstómagoOralEndometrioRectoColonMamaPulmón
Tabla 1. Asociaciones mTabla 1. Asociaciones máás relevante entre dieta y cs relevante entre dieta y cááncerncer
++Ahumados, salados o adobados
--Pescado
++++Carnes rojas
--Cereales
-------Frutas y verduras
Alimentos
----Fibra
-Vtamina C
Micronutrientes
+++Alcohol
--AGPI w-3
----AGMI
++++++AGS
Grasa total
Macronutrientes
EsófagoPróstataEstómagoOralEndometrioRectoColonMamaPulmón
Tabla 1. Asociaciones mTabla 1. Asociaciones máás relevante entre dieta y cs relevante entre dieta y cááncerncer
Los ácidos grasos insaturados,sin embargo, poseen uno o más dobles enlaces. Si el doble enlace
es único reciben el nombre de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI). El más importante dentro de la
dieta española es el ácido oleico, contenido principalmente en el aceite de oliva. Si poseen dos o más
dobles enlace se denominan ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Desde el punto de vista de la
epidemiología nutricional es importante diferenciar los AGPI w-3 u omega-3 y los AGPI w-6 u omega-6.
Químicamente, su diferencia radica en la posición del primer doble enlace; w-3 (doble enlace en el tercer
carbono), w-6 (doble enlace en el sexto carbono). Los AGPI w-3 más importantes son el ácido linolénico
y los ácidos grasos de cadena larga marinos (ácido eicosapentanoico y el ácido docohexanoico).Los AGPI
w-6 (representados normalmente por el ácido linoleico) están contenidos en aceites vegetales. 
Se ha relacionado el contenido en grasa de la dieta con el riesgo de distintos cánceres, pero las
evidencias no son ni mucho menos unánimes. La alta correlación existente entre la ingesta de lípidos con
la ingesta de calorías totales, las proteínas animales, el colesterol y el índice de masa corporal podría
explicar, en parte, las diferencias encontradas.
La relación de los AGS y/o animales con el cáncer de mama ha sido uno de los aspectos más
controvertidos en la epidemiología nutricional. Estudios ecológicos han mostrado consistentemente una
Dieta y Cáncer
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1,21 (0,81-1,81)-620341Adventist’ Health Study
1,39 (0,94-2,06)1,08 (0,73-1,59)362573Dutch Health Study
1,10 (0,83-1,46)1,13 (0,84-1,51)432080Iowa Women’s Study
1,12 (0,78-1,61)1,00 (0,59-1,70)717401New York State Cohort
1,08 (0,73-1,59)1,30 (0,90-1,88)556837Canadian Study
0,86 (0,73-1,02)0,86 (0,67-1,08)889494Nurses’ Health Study
Grasas saturadaasGrasas totales
RR(IC 95%)
(Alta frente a baja categoría)
RR(IC 95%)
(Alta frente a baja 
categoría)
Seguimiento
(años)NEstudio
Tabla 2. Estudios prospectivos sobre la relaciTabla 2. Estudios prospectivos sobre la relacióón grasa total y AGS y el riesgo de cn grasa total y AGS y el riesgo de cááncer de mamancer de mama
1,21 (0,81-1,81)-620341Adventist’ Health Study
1,39 (0,94-2,06)1,08 (0,73-1,59)362573Dutch Health Study
1,10 (0,83-1,46)1,13 (0,84-1,51)432080Iowa Women’s Study
1,12 (0,78-1,61)1,00 (0,59-1,70)717401New York State Cohort
1,08 (0,73-1,59)1,30 (0,90-1,88)556837Canadian Study
0,86 (0,73-1,02)0,86 (0,67-1,08)889494Nurses’ Health Study
Grasas saturadaasGrasas totales
RR(IC 95%)
(Alta frente a baja categoría)
RR(IC 95%)
(Alta frente a baja 
categoría)
Seguimiento
(años)NEstudio
Tabla 2. Estudios prospectivos sobre la relaciTabla 2. Estudios prospectivos sobre la relacióón grasa total y AGS y el riesgo de cn grasa total y AGS y el riesgo de cááncer de mamancer de mama
Fuente: Willett WC. Dietary fat and breast cancer. En: Nutritional Epidemiology. 2ª ed. 
Nueva York: Oxford University Press, 1998;377-413.
asociación positiva, especialmente en mujeres postmenopaúsicas. Sin embargo, un análisis combinado
de diferentes estudios de cohorte asociaron el cáncer de mama sobre todo a una mayor ingesta de
energía total, no específicamente de grasa (Tabla 2).
El mayor riesgo de cáncer de colon parece asociarse al consumo de grasa animal y, de la misma
forma que en el caso anterior, en algunos estudios se ha asociado el cáncer de colon más a la ingesta
de otros alimentos como las carnes rojas que a la ingesta de grasa propiamente dicha. Este efecto podría
explicarse por la formación de carcinógenos inducidos por el calor en el cocinado de las carnes o por la
presencia de hierro fácilmente disponible.
El informe de la World Cancer Reseach Fund/American Institute for Cancer Reseach, concluyó
que posiblemente el alto consumo de lípidos totales y/o AGS y/o grasas animales aumenta el riesgo de
cáncer de mama, colon y recto, próstata, pulmón y endometrio.
Sin embargo, la ingesta de AGPI w-3 de cadena larga (presentes en el pescado) se ha asociado
de forma negativa con el cáncer de endometrio y de mama.
Por otra parte, numerosos estudios han sugerido que el aceite de oliva pudiera ser protector
frente al cáncer de mama, el carcinoma colorrectal y los cánceres de endometrio y ovario (Tabla 3). El
principal tipo de grasa contenido en el aceite de oliva, es el ácido oleico. El ácido oleico es un ácido grado
monoinsaturado. Sin embargo, se ha sugerido también que el efecto protector del aceite de oliva no sea
debido a su contenido en AGMI (ácido oleico) sino a los compuestos antioxidantes presentes en este tipo
de aceite.
 
Alejandro Sánchez Villegas et al.
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* Resultado estadísticamente significativo (p<0,05).
‡ Odds Ratio (OR) al comparar los cuartiles extremos.
§ Odds Ratio (OR) al comparar >1 ración diaria frente a 1 ración diaria.
† Test de tendencia lineal.
¥ Odds Ratio (OR) al comparar el tercer tercil frente a primer tercil.
£ Odds Ratio (OR) al comparar >5,5 ml/día frente a no consumo.
0,5 (0,3-0,9)*£Norrish et alPróstata
0,80 (0,65-0,99)*†Tzonou et alOvario
0,74 (0,54-1,3) †Tzonou et alEndometrio
0,83 (0,70-0,99)*¥Braga et alColorrectal
0,66 (0,46-0,97)*‡Martín-Moreno et al
0,89 (0,81-0,99)*†La Vecchia et al
0,3 (0,1-1,08)‡Landa et al
0,5 (0,1-2,0)†Morales-Suarez et al
0,75 (0,57-0,98)*§Trichopoulou et al
1,27 (0,88-1,85)‡Simonsen et alMama
Resultados (OR)EstudioTipo
Tabla 3. Principales estudios de casos y controles llevados a caTabla 3. Principales estudios de casos y controles llevados a cabo bo 
sobre la relacisobre la relacióón aceite de olivan aceite de oliva--ccááncer.ncer.
0,5 (0,3-0,9)*£Norrish et alPróstata
0,80 (0,65-0,99)*†Tzonou et alOvario
0,74 (0,54-1,3) †Tzonou et alEndometrio
0,83 (0,70-0,99)*¥Braga et alColorrectal
0,66 (0,46-0,97)*‡Martín-Moreno et al
0,89 (0,81-0,99)*†La Vecchia et al
0,3 (0,1-1,08)‡Landa et al
0,5 (0,1-2,0)†Morales-Suarez et al
0,75 (0,57-0,98)*§Trichopoulou et al
1,27 (0,88-1,85)‡Simonsen et alMama
Resultados (OR)EstudioTipo
Tabla 3. Principales estudios de casos y controles llevados a caTabla 3. Principales estudios de casos y controles llevados a cabo bo 
sobre la relacisobre la relacióón aceite de olivan aceite de oliva--ccááncer.ncer.
3.2 Alcohol 
El alcohol está reconocida como sustancia co-carcinógena que produce cáncer
fundamentalmente por interacción con el tabaco y en aquellas localizaciones con las que entra en
contacto: existe suficiente evidencia para demostrar su asociación con el cáncer de la cavidad oral,
cabeza y cuello, faringe, laringe, esófago e hígado. Se ha demostrado una asociación directa en más de
40 estudios de cohortes y de casos y controles.
Parece existir una asociación directa entre el consumo de bebidas alcohólicas y el cáncer de
mama. Más de 50 estudios epidemiológicos han examinado esta asociación. La asociación encontrada
no es de gran magnitud pero dada la frecuencia de exposición resulta de gran interés su estudio para
la prevención. Un análisis combinado de 53 estudios epidemiológicos encontró que un incremento en 10
Dieta y Cáncer
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 gr. de alcohol al día, representaba un 7% de incremento de riesgo de cáncer de mama. El mismo
resultado se obtuvo con un análisis combinado de los mayores estudios de cohortes. Las mujeres que
consumían al menos 30 gr. diarios de alcohol presentaban un aumento del riesgo del 30 al 40% con
respecto a las no bebedoras.
La cantidad de alcohol consumida parece, a su vez, determinar el riesgo de cáncer de cavidad
oral, faringe, laringe y esófago, y probablemente el riesgo de cáncer de hígado.
No existen evidencias sobre el efecto diferencial según el tipo de bebida alcohólica. Los datos
conjuntos de tres estudios prospectivos encontraron una asociación directa entre la cerveza y los licores
y el cáncer de pulmón, mientras que la asociación se invertía en el caso del vino. Este hallazgo podría
explicarse por la presencia de sustancias fitoquímicas en el vino, específicamente en el vino tinto. 
4. MICRONUTRIENTES 
4.1 AntioxidantesEstudios metabólicos y experimentales sugieren que micronutrientes con propiedades
antioxidantes como son la vitamina C, la vitamina E, los carotenoides, los folatos y los flavonoides
tendrían un efecto beneficioso sobre el riesgo de cáncer. 
Los primeros estudios observacionales realizados para estudiar el efecto del beta caroteno
sugirieron un efecto protector de éste frente al cáncer de pulmón, cavidad oral y faringe. Sin embargo,
recientes hallazgos procedentes de estudios de cohortes grandes y bien diseñados no han hallado efectos
protectores consistes entre los principales antioxidantes conocidos y la incidencia de cáncer en la mayoría
de las localizaciones. 
Igualmente, en ensayos aleatorizados como el Finnish Alpha-Tocopherol, Beta-Carotene (ATBC)
Study o el American Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial (CARET) dirigidos a comprobar la supuesta
protección ofrecida por el beta-caroteno frente al cáncer de pulmón, los resultados paradójicamente
fueron contrarios: recibir suplementos de beta-caroteno se asoció con un riesgo significativamente más
alto de cáncer de pulmón. Tampoco se demostró el efecto protector sobre el cáncer de pulmón que se
había postulado para el alfa-tocoferol (vitamina E). Tampoco han observado resultados positivos en los
ensayos usando beta-caroteno, vitamina E y C para la prevención de los adenomas de colon y recto.
Sin embargo, existe bastante consistencia a la hora de establecer el papel protector de la
vitamina C sobre el cáncer de estómago. De la misma manera, ensayos de intervención han observado
un efecto protector de la suplementación con selenio sobre el cáncer de próstata, gástrico y esofágico.
Reid y colaboradores encontraron un efecto protector de la suplementación con selenio sobre el cáncer
 de pulmón únicamente entre aquellos sujetos con déficit inicial en este micronutriente. 
Alejandro Sánchez Villegas et al.
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PHS: Physicians’ Health Study 
ATBC: Alpha-Tocopherol, Beta Carotene Cancer Prevention Study Group
APPS: Antioxidant Polyp Prevention Study 
SELECT: Selenium and vitamin E Cancer Prevention Trial 
WHS: Women’s Health Study
CARET: American Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial
NPC: Nutritional Prevention of Cancer 
MRC/BHF: British Heart Protection Study 
SUVIMAX: SUpplementation en VItamines et Mine´raux AntioXydants
Fuente: Martínez-González MA. Eur J Cancer Prev (en prensa).
Resultados en 2004-2005Vitamina C + vitamina E + beta-caroteno + selenio + zincSUVIMAX
No efecto en mortalidad por cáncerVitamina C + vitamina E + beta-carotenoMRC/BHF
Menor riesgo en cáncer de próstata
Mayor riesgo de cáncer de piel (no melanoma) SelenioNPC
Mayor riesgo de cáncer de pulmónBeta caroteno + vitamina ACARET
No efecto para el beta-carotenoBeta caroteno / AspirinaWHS
Resultados en 2013Selenio / Vitamina ESELECT
Beta-caroteno protector frente adenomas de colon 
(solo para abstemios y no fumadores)Beta-caroteno / Vitamina C + vitamina E APPS
Beta-caroteno: mayor riesgo de cáncer de pulmón
Alfa-tocoferol: menor riesgo de cáncer de próstataAlfa-tocoferol / Beta carotenoATBC
No efecto para el beta-carotenoBeta caroteno / AspirinaPHS
Antioxidantes
Principales resultadosPrincipales resultadosIntervenciIntervencióónnEnsayoEnsayo
Resultados en 2004-2005Vitamina C + vitamina E + beta-caroteno + selenio + zincSUVIMAX
No efecto en mortalidad por cáncerVitamina C + vitamina E + beta-carotenoMRC/BHF
Menor riesgo en cáncer de próstata
Mayor riesgo de cáncer de piel (no melanoma) SelenioNPC
Mayor riesgo de cáncer de pulmónBeta caroteno + vitamina ACARET
No efecto para el beta-carotenoBeta caroteno / AspirinaWHS
Resultados en 2013Selenio / Vitamina ESELECT
Beta-caroteno protector frente adenomas de colon 
(solo para abstemios y no fumadores)Beta-caroteno / Vitamina C + vitamina E APPS
Beta-caroteno: mayor riesgo de cáncer de pulmón
Alfa-tocoferol: menor riesgo de cáncer de próstataAlfa-tocoferol / Beta carotenoATBC
No efecto para el beta-carotenoBeta caroteno / AspirinaPHS
Antioxidantes
Principales resultadosPrincipales resultadosIntervenciIntervencióónnEnsayoEnsayo
Tabla 4. Resumen de los principales ensayos de intervención llevados a cabo para evaluar el efecto de las
sustancias antioxidantes sobre el riesgo de cáncer. 
4.2 Sustancias fitoquímicas
Se estima que existen más de 8000 sustancias fitoquímicas presentes en los alimentos.
Se encuentran principalmente presentes en alimentos tales como frutas, verduras, aceite de oliva virgen
o vino tinto.
Estos compuestos difieren en solubilidad, tamaño y polaridad, características que pueden afectar
a su biodisponibilidad o sus propiedades biológicas. Se piensa que pueda existir un fenómeno de sinergia
entre estos compuestos presentes en estos grupos de alimentos que sea el que les confiera
características antioxidantes y anticancerígenas. Por ejemplo, la fracción no grasa del aceite de oliva
virgen es rica en compuestos polifenólicos como el hidroxitirosol, la oleuropeína, los flavonoides y las
catequinas que han demostrado tener propiedades antioxidantes en estudios realizados tanto "in vivo"
como "in vitro". El resveratrol y la quercetina son compuestos fenólicos presentes en el vino tinto que
han sido sugeridos como agentes antimutágenos. Se ha encontrado un efecto protector de las
isoflavonas de la soja sobre el cáncer de mama y próstata. Los flavonoides, antioxidantes polifenólicos
Dieta y Cáncer
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contenidos en verduras, han sido asociados de manera inversa con el riesgo de cáncer en diversas
localizaciones. Sin embargo, las evidencias sobre el efecto protector de este grupo de sustancias son
todavía escasas.
 
4.3 Fibra
Howe y colaboradores combinaron los resultados de varios estudios para analizar la
relación existente entre la fibra y el cáncer de mama y el cáncer colorrectal. Encontraron un modesto
descenso del riesgo de cáncer de mama al incrementar la ingesta diaria de fibra. Igualmente, hallaron
una tendencia negativa para la asociación fibra-cáncer colorrectal. De la misma manera, el comité de
expertos de la WRCF & ICRC concluyó que la evidencia epidemiológica y experimental indica que un alto
consumo de fibra dietética (contenida en las frutas, verduras, cereales y legumbres) posiblemente reduce
el riesgo de cáncer de colon y recto, del cáncer de mama y del cáncer de próstata. EL comité de UK
consideró que la evidencia protectora era moderada.
 Sin embargo, diversos estudios prospectivos no han encontrado evidencias para apoyar la asociación
inversa entre la fibra y el cáncer. A pesar de esto, recientemente, un amplio estudio prospectivo europeo
sobre dieta y cáncer (EPIC) ha aportado nuevas evidencias sobre el efecto protector de la fibra dietética,
especialmente para el cáncer de colon.
5. GRUPOS DE ALIMENTOS, ÍNDICES Y PUNTUACIONES
5.1 Frutas y verduras 
Es ampliamente conocido el efecto protector de este grupo de alimentos sobre el cáncer.
Uno de los principales artículos elaborados sobre el efecto protector ejercido por este grupo de alimentos
sobre el cáncer es el trabajo de Block y colaboradores. Este autor revisó aproximadamente 200 estudios.
Los estudios determinaban la relación entre el consumo de fruta y verdura y la incidencia de cáncer de
pulmón, colon, mama, cérvix, esófago, cavidad oral, estómago, vejiga, páncreas y ovario. En 126 de 156
estudios de dieta, el consumo de fruta y verdura se asociaba de forma inversa con el riesgo de cáncer.
El riesgo de cáncer para la mayoría de las localizaciones era dos veces superior en personas cuyo
consumo de fruta y verdura era pequeño al compararlos con aquellos sujetos con elevado consumo de
estos alimentos.
Posteriormente, Vant't Veer y colaboradores revisaron más de 250 estudios observacionales que
estudiaban el papel de las frutas y verduras y su relación con el cáncer. Encontraron evidencias del
efecto beneficioso de este grupo de alimentos sobre los cánceres gastrointestinales en primer lugar y
sobre los cánceres hormono-dependientes ensegundo lugar.
De la misma manera, el efecto de las frutas y verduras en la reducción de riesgo de cáncer ha
sido evaluado por la WRCF & AICR. Este análisis, basado en el resultado de 37 estudios de cohortes, 196
estudios de caso- control y 143 estudios ecológicos, concluyó que existían evidencias convincentes de
Alejandro Sánchez Villegas et al.
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que un alto consumo de frutas y verduras disminuye el riesgo de cáncer de cavidad oral y faringe,
esófago, pulmón y estómago. Concluyó también que el alto consumo de verduras reduce el riesgo del
cáncer de colon y recto. El comité de expertos ingleses consideró que la evidencia del efecto protector
sobre el cáncer de colon y recto y estómago es moderada, que sobre el cáncer de mama es débil y que
la evidencia sobre el cáncer de pulmón y esófago es insuficiente. 
Estudios metabólicos y experimentales sugieren que en los mecanismos de acción de las frutas
y verduras están implicados micronutrientes con propiedades antioxidantes tales como la vitamina C y
E, así como fibra dietética, folatos, carotenoides y flavonoides.
 
5.2 Cereales
En una revisión de los estudios de casos y controles realizados para estudiar la relación
entre los cereales integrales y el riesgo de cáncer, 4 de 5 estudios de casos y controles encontraron una
asociación inversa entre el consumo de cereales integrales y el cáncer colorrectal. Además, otros 7
estudios sobre el cáncer de estómago sugirieron también una asociación inversa. El mismo resultado se
obtuvo para los 2 estudios de casos y controles que estudiaron el cáncer de endometrio y para otros dos
que lo hicieron con el cáncer de páncreas. En contraste con el efecto protector encontrado para los
cereales integrales, los cereales refinados tienden a estar relacionados con un incremento del riesgo de
cáncer. 
5.3 Legumbres 
Las evidencias existentes sobre el consumo de legumbres y el riesgo de desarrollar
diferente tipos de cáncer, no permiten establecer una conclusión definitiva. Sin embargo, este grupo de
alimentos contienen sustancias como hidratos de carbono, fibra, minerales y diversos compuestos
fitoquímicos como las isoflavonas, los polifenoles o las saponinas, que se han relacionado inversamente
con el riesgo de cáncer. Potter y Steinmetz realizaron una revisión de estudios, de los cuales, un 39%
habían encontrado una asociación inversa legumbre-cáncer, mientras que el 44% la había hallado
directa. En una revisión realizada por el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, de 58
estudios epidemiológicos examinados, 29 sugirieron una asociación inversa entre el consumo de
legumbres y el cáncer, mientras que 22 encontraron un aumento del riesgo de cáncer con el consumo
de este grupo de alimentos. Las evidencias, por tanto, no son concluyentes y en cierta manera
contradictorias.
 
5.4 Carnes rojas y procesadas
Diversos estudios de cohortes han fallado en encontrar asociaciones positivas entre el
consumo de carnes rojas y la incidencia de diferentes tipos de cánceres como el cáncer de mama, el
cáncer colorrectal o el cáncer de páncreas. Sin embargo, la WRCF & AICR consideró que el alto consumo
Dieta y Cáncer
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de carne roja probablemente aumenta el riesgo de cáncer de colon y recto y posiblemente el cáncer de
estómago, esófago, páncreas, mama, próstata y riñón. Norat y colaboradores en un meta-análisis sobre
34 estudios de diseño caso-control y 14 estudios de cohortes calculó que en países con elevado consumo
de carnes rojas, como Argentina, Uruguay o Paraguay, la fracción de cáncer atribuible a este grupo de
alimentos se situaría entre el 25,6% en el caso de los varones y el 19,2% en el caso de las mujeres. 
Múltiples factores podrían ser responsables de este fenómeno. Entre ellos, el contenido en grasa,
proteínas y hierro de la carne roja, la alta producción de promotores endógenos y posibles carcinógenos
como las nitrosaminas tras su consumo y la forma de elaboración de la misma. Las carnes muy hechas,
sometidas a altas temperaturas durante su proceso de elaboración presentan una alta concentración de
aminas heterocíclicas e hidrocarburos policíclicos cuyo efecto mutagénico y carcinogénico ha sido
demostrado en estudios animales.
5.5 Pescado
El papel del pescado sobre el cáncer ha sido poco estudiado. Existen estudios ecológicos
que han encontrado relaciones inversas entre el consumo y la incidencia o mortalidad por cáncer. De la
misma manera, estudios de casos y controles y estudios de cohortes han relacionado el consumo de
pescado con diferentes tipos de cánceres, principalmente gastrointestinales.
Un reciente informe realizado por el instituto americano para la investigación sobre el cáncer,
tras una revisión de los diferentes estudios epidemiológicos llevados a cabo, concluyó que el consumo
de pescado puede proteger frente al cáncer de colon, recto u ovario. Los ácidos grasos w-3 han
demostrado "in vitro" un efecto antiinflamatorio e inhibitorio de los cánceres de colon, mama y próstata.
Sin embargo, existen pocas evidencias para apoyar la hipótesis del efecto protector del pescado
sobre el cáncer de mama y próstata. Aunque algún estudio ecológico ha mostrado una asociación
negativa, grandes estudios de cohortes como el Nurses' Health Study no encontraron relación de este
grupo de alimentos con el cáncer de mama. Tampoco se ha comunicado una relación entre el cáncer de
próstata y el consumo de pescado o ácidos grasos w-3.
5.6 Alimentos ahumados, salados y adobados
El cáncer gástrico es la segunda causa de muerte por cáncer en el mundo encontrándose
en Japón, China y Suramérica las tasas más elevadas y en los países del norte de Europa las más bajas.
De la misma manera, el cáncer de nasofaringe, relativamente raro en la mayor parte del mundo, es muy
frecuente en algunas regiones de China y del sudeste de Asia. Los métodos de elaboración y
conservación de los alimentos varían considerablemente de un país a otro, y es probable que estas
diferencias contribuyan a explicar parte de las diferencias halladas. La mayoría de los estudios que han
evaluado el efecto de la dieta se han centrado en el estudio de alimentos consumidos en regiones
específicas por poblaciones de alto riesgo. Así el consumo de pescado salado, de algunos alimentos
Alejandro Sánchez Villegas et al.
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conservados y de especias picantes se han visto asociados con un aumento del riesgo de estos dos tipos
de cáncer.
El pescado y otros alimentos salados y preservados contienen una elevada cantidad de
nitrosaminas exógenas y precursores de éstas con comprobados efectos carcinogénicos en modelos
animales. Además, existen abundantes evidencias sobre el efecto perjudicial del consumo de sal y
productos salados sobre el cáncer gástrico que provienen de estudios principalmente de diseño ecológico
y de caso-control. Recientemente, además, la OMS ha concluido que probablemente el consumo de sal
y productos preservados en sal aumente el riesgo de cáncer gástrico. 
Por otro lado, existen evidencias epidemiológicas del efecto beneficioso de frutas y verduras, así
como de la soja sobre el cáncer gástrico debido a un efecto inhibidor de los mismos en la síntesis de
nitrosaminas endógenas precursoras de dicho cáncer.
Existe unanimidad al afirmar que el descenso de la incidencia de cáncer de e3stómago y esófago
en las últimas décadas puede ser debido al incremento en el consumo de frutas y verduras y a la mejora
en las técnicas de conservación de alimentos (introducción de la refrigeración que ha permitido reducir
la conservación de alimentos mediante la sal, el adobo o el ahumado).
5.7 Índice y carga glicémica
Muchos estudios metabólicos han demostrado que los alimentos fuentes de hidratos de
carbono difieren en sus respuestas glicémicas (elevación de glucemia tras la ingesta dietética). De la
misma manera, las respuestas glicémicas e insulínicas varían de unos hidratos de carbono a otros debido
a su tasa de absorción intestinal determinadapor su composición, estructura y susceptibilidad a la
digestión enzimática. El índice glicémico de un alimento se define como el incremento del área bajo la
curva de la respuesta a glucosa tras la ingestión de una cantidad standard de hidratos de carbono
contenida en dicho alimento con respecto a un alimento referencia (pan blanco habitualmente). La
mayoría de los alimentos ricos en féculas refinadas tienen altos índices glicémicos mientras que las
verduras, frutas y legumbres tienden a tener bajos índices. La carga glicémica es la medida del impacto
de un alimento en la respuesta glicémica pero teniendo en cuenta la distribución de macronutrientes
contenidos en el alimento (grasa, proteínas e hidratos de carbono).
 El estudio inicial del efecto del índice y la carga glicémicas se centró en la obesidad, diabetes y
enfermedad cardiovascular. Sin embargo, recientemente algunos autores han relacionado la ingesta de
alimentos con elevada carga glicémica con diferentes tipos de cáncer como el cáncer de ovario o el de
páncreas. 
6. PATRONES DIETÉTICOS
Estudios epidemiológicos recientes han evaluado la relación entre patrones de dieta y la
incidencia de cáncer. Destacan los resultados obtenidos en la cohorte de Nurses' Health Study donde se
Dieta y Cáncer
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encontró una asociación positiva entre el seguimiento de una dieta "occidentalizada" compuesta
principalmente por carnes rojas, patatas fritas, dulces y cereales refinados y la incidencia de cáncer
colorrectal.
Uno de los estudios más importantes, el estudio EPIC, encontró una menor mortalidad por cáncer
entre aquellos sujetos con mayor adhesión a una dieta típicamente mediterránea integrada por una alta
cantidad de fruta, verdura, pescado, cereales, legumbres y aceite de oliva y una baja cantidad de carne
y productos lácteos. El seguimiento de este tipo de dieta se asoció a una reducción del 24% en el riesgo
de morir por cáncer de forma estadísticamente significativa.
 
7. CONCLUSIONES
A la luz de los resultados obtenidos, podemos concluir que una adecuada prevención del cáncer
podría incluir las siguientes especificaciones en relación a la dieta:
 
S Disminuir el consumo de grasas saturadas y proteínas animales y aumentar la ingesta de grasas
poliinsaturadas de cadena larga como las contenidas en el pescado y monoinsaturadas como las
contenidas en el aceite de oliva.
S Es necesario reducir el consumo de alcohol principalmente en las mujeres debido al aumento del
riesgo de cáncer de mama asociado a su iniesta.
S Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra. Para conseguirlo es conveniente consumir
diariamente frutas, verduras, legumbres y cereales, especialmente integrales.
S Aumentar el consumo de verduras y frutas frescas, sobre todo por el beneficio potencial para
la prevención del cáncer de las vitaminas antioxidantes y compuestos fitoquímicos que se
encuentran en estos alimentos.
S Es conveniente reducir el consumo de sal y de alimentos conservados en sal y/o ahumados. 
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