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Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019
Guzmán Suarez María Regina 73
LA CARIES DENTAL EN RELACIÓN CON EL PH 
SALIVAL, DIETA E HIGIENE DENTAL
DENTAL CARIES IN RELATION TO SALIVARY PH,
DIET AND DENTAL HYGIENE
María Regina Guzmán Suarez. Boliviana. Cirujano dentista, postgrado en odontología 
preventiva y holística. Docente de la asignatura Bioquímica y odontología preventiva 
y comunitaria de la carrera de Odontología de la Universidad Privada Abierta 
Latinoamericana Sede Cochabamba.
reginita60@hotmail.com
La autora declara no tener conflicto de interés alguno con la UPAL o con la REVISTA ORBIS 
TERTIUS UPAL. Todos los juicios, afirmaciones y uso de fuentes son de estricta responsabili-
dad de la autora.
Se debe citar:
Guzmán Suarez, María Regina. (2019). “La caries dental 
en relación con el pH salival, dieta e higiene dental”. 
Orbis Tertius UPAL. Año 3. Nº 5. ISSN. 2520-9981. pp 
73-82. Universidad Privada Abierta Latinoamericana. 
Cochabamba.
RESUMEN
La caries es una enfermedad multifacto-
rial, de alta prevalencia a nivel mundial, 
el objetivo del estudio, es identificar la 
relación de la caries dental con el pH sa-
lival, dieta e higiene dental de pacientes 
que acuden a la clínica odontológica de 
la UPAL.
Se realizó un estudio cuantitativo analíti-
co observacional, tipo caso-control que 
incluyó a 40 pacientes de diferentes eda-
des, atendidos en la clínica odontológica 
de la UPAL en el mes de febrero del 2019. 
Fueron constituidos 2 grupos: los casos; 
pacientes con caries y controles, pacien-
tes sin la enfermedad. 
Los resultados obtenidos de los casos evi-
denciaron que mantienen un pH ácido en 
un 70 %, la dieta de 20- 15 carbohidratos 
fermentables en 100 %, frecuencia de hi-
giene dental de dos veces al día de 70 %. 
Los controles evidenciaron que mantie-
nen un pH neutro en un 75 % con dieta 
de 20-15 carbohidratos fermentables en 
95 %, la frecuencia de higiene dental de 
dos veces al día es de 65 %.
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Existe relación directa de la caries con 
el pH salival, higiene dental deficiente y 
la dieta, más en nuestro medio, donde 
la dieta es alta en hidratos de carbono 
fermentables y el consumo de gaseosa es 
alto.
PALABRAS CLAVE
Caries, pH Salival, Dieta, Higiene.
ABSTRACT
Caries is a multifactorial disease, of high 
prevalence worldwide, the objective of 
the study is to identify the relationship of 
dental caries with salivary pH, diet and 
dental hygiene of patients who come to 
the dental clinic of the UPAL.
A quantitative observational analytical 
study, case-control type that included 40 
patients of different ages, attended in the 
dental clinic of the UPAL in the month of 
February 2019. Two groups were consti-
tuted: the cases; patients with caries and 
controls, patients without the disease.
The results obtained from the cases 
showed that they maintain an acidic pH 
in 70 %, the diet of 20- 15 fermentable 
carbohydrates in 100 %, frequency of 
dental hygiene twice a day of 70 %. The 
controls showed that they maintain a 
neutral pH in 75 % with a diet of 20-15 
fermentable carbohydrates in 95 %, the 
frequency of dental hygiene twice a day 
is 65 %.
There is a direct relationship of caries 
with salivary pH, poor dental hygiene 
and diet, more in our environment, whe-
re the diet is high in fermentable carbo-
hydrates and the consumption of soda is 
high.
KEYWORDS
Caries, Salivary pH, Diet, Higiene.
INTRODUCCIÓN
La caries es una enfermedad con una de 
las incidencias más altas a nivel mundial 
y nacional, constituyendo un problema 
de salud pública. El número de personas 
en todo el mundo que padece de caries es 
aproximadamente de unos 2400 millones 
de personas en dientes permanentes, y 
486 millones de niños sufren de caries en 
los dientes de temporarios (OMS 2018: 
en línea). La dieta de los individuos es 
uno de los factores fundamentales para 
el desarrollo de esta enfermedad, por 
esta razón, se debe analizar sus efectos 
a nivel dental, para plantear actividades 
de prevención y promoción a los indi-
viduos. Una dieta rica en alimentos po-
tencialmente cariogénicos, acompañada 
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de una higiene bucal deficiente, causan 
efectos negativos a nivel del pH salival 
provocando paulatinamente la caries. 
Esta enfermedad de curso progresivo y 
multifactorial, se inicia con acumulación 
de placa bacteriana, que ocasiona un me-
dio salival ácido, manteniendo pH críti-
co de 5,5, con efectos sobre del esmalte 
dental ocasionando su desmineralización 
y posterior disolución, formándose una 
cavidad que avanza hacia la dentina y 
progresa hasta la pulpa dental tornando 
la lesión irreversible.
La saliva una de las secreciones más im-
portantes del cuerpo humano cumple 
funciones esenciales a nivel bucal. La se-
creción diaria oscila entre 500 y 700 ml, 
con un volumen medio en la boca de 1,1 
ml. Su producción está controlada por el 
sistema nervioso autónomo. En reposo, 
la secreción oscila entre 0,25 y 0,35 ml/
mn y procede sobre todo de las glándu-
las submandibulares y sublinguales. Ante 
estímulos sensitivos, eléctricos o me-
cánicos, el volumen puede llegar hasta 
1,5 ml/mn. El mayor volumen salival se 
produce antes, durante y después de las 
comidas, alcanza su pico máximo alrede-
dor del mediodía y disminuye de forma 
muy considerable por la noche, durante 
el sueño. El papel de la saliva en la protec-
ción frente a la caries se puede concretar 
en cuatro aspectos: dilución y elimina-
ción de los azúcares y otros componen-
tes, capacidad tampón, equilibrio entre la 
desmineralización y remineralización y 
acción antimicrobiana. 
El pH es la concentración de hidroge-
niones que presenta una solución que 
se mide en una escala de 0 a 14, puede 
ser acido, neutro o básico. El pH sali-
val de la cavidad bucal oscila entre 6,7 y 
7,5 (neutro), la saliva ejerce una función 
amortiguadora en presencia de un ácido, 
tratando de equilibrar el pH y evitando 
un ambiente ácido. La saliva presenta un 
punto de saturación frente a diferentes 
sustancias que son ingeridas, y algunas 
personas pueden tardar hasta 20-30 min 
en neutralizar el pH intraoral (Krause A; 
Kathleen L; Mahan, 2013: 548).
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ILUSTRACION Nº 1. ESCALA DEL PH
Fuente: Innovaqua, 2017: en línea
La dieta ejerce un efecto local sobre los 
dientes; es decir, el tipo, la forma, com-
binación y la frecuencia de los alimen-
tos, más las bebidas consumidas, tiene 
un efecto directo sobre el pH y la acti-
vidad microbiana oral, que favorecen al 
deterioro dental. El tiempo que perma-
necen las bacterias orales (estreptococos 
mutans) en la boca, permiten metaboli-
zar los hidratos de carbono fermentables, 
provocando un pH ácido menor a 5,5 y 
poniendo en marcha el proceso de des-
mineralización, relacionado también con 
la baja calidad de higiene dental. 
La cariogénia se refiere a las propiedades 
favorecedoras de la caries por alimentos, 
dependiendo de la forma en que se en-
cuentren, su composición nutricional, el 
momento de consumo relacionado con 
otros alimentos sólidos o líquidos, la du-
ración de su exposición a los dientes y la 
frecuencia de su ingesta. (Krause A; Ka-
thleen L; Mahan, 2013: 549).
Entre los alimentos que favorecen la ca-
ries dental, están los hidratos de carbono 
fermentables como los polisacáridos, di-
sacáridos y con menor poder cariogénico 
los monosacáridos. La sacarosa (disacári-
do), estimula la actividad microbiana, 
proporcionando el 50 % de energía a las 
bacterias para su reproducción, aumen-
tando su capacidad para producir daño 
dental. Algunos alimentos que contienen 
estos hidratos de carbono fermentables 
son; los cereales, pan, arroz, papa, fideo, 
cereales, bebidasazucaradas; otro grupo 
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de alimentos son las frutas; frescas, enla-
tadas y frutos secos. Las bebidas azuca-
radas (gaseosas, jugos, etc.) mantienen 
un pH bastante ácido que oscila entre 
2.7 a 3.5 y en nuestro medio son de con-
sumo diario (Cuadro 1). Por último los 
lácteos edulcorados con fructosa o sa-
carosa también tiene poder cariogénico; 
sin embargo, los productos lácteos son 
ricos en calcio, sumando su naturaleza 
alcalina puede ejercer un efecto positivo, 
reduciendo el potencial cariogénico del 
alimento. (Krause A; Kathleen L; Mahan, 
2013: 550).
CUADRO Nº 1. PH CARBOHIDRATOS 
FERMENTABLES
ALIMENTO pH
Pan 5,3
Papa 6,1
Arroz 6,0
Azúcar diluida 6,8
Leche 6,6
Gaseosas 2,85
Gaseosas sin azúcar 3,41
Jugos de fruta en bolsa 4,60
Agua con gas 4,70
Agua 7,0
Vinagre 2,75
Limón 2,41
Fuente: elaboración propia
La forma y consistencia del alimento 
tiene gran impacto sobre la carga cario-
génica y su capacidad para disminuir el 
pH. Los líquidos eliminan con rapidez; 
por otro lado, los alimentos sólidos se 
introducen en los espacios interdentales 
y tienen una gran capacidad de adheren-
cia. La duración de la exposición sobre 
todo en alimentos que contiene almidón 
es importante, ya que por acción de la 
amilasa salival, se hidroliza a azúcares 
simples; por lo tanto, cuanto más tiempo 
permanece el almidón en la boca, mayor 
en su cariogénia, ya que proporciona el 
sustrato a las bacterias a medida que se 
va hidrolizando. Los caramelos que con-
tienen azúcar aumentan rápidamente la 
cantidad de hidratos de carbono dispo-
nibles en la cavidad oral que pueden ser 
hidrolizados por las bacterias (Sánchez 
González y otros, 2015: en línea).
La dieta particularmente en nuestro me-
dio, es rica en carbohidratos, un pla-
to tradicional como el picante de pollo 
contiene: papa, arroz, chuño, fideo, fre-
cuentemente acompañado de una bebi-
da azucarada, con un consumo total de 
cinco carbohidratos en una sola comida. 
Elaborando un diario dietético de una 
persona de nuestro medio, se concluye 
que consume desde el desayuno hasta la 
última comida, una media de 17 carbo-
hidratos por día. Por las consideraciones 
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anteriores, estos hábitos son directamen-
te cariogénicos.
Es importante considerar los hábitos co-
rrectos de higiene bucal que reducen del 
riesgo de enfermedades en la cavidad 
bucal que contiene, una serie de microor-
ganismos muy diversos en los que predo-
minan, las bacterias las cuales son parte 
de la placa bacteriana, y puede iniciar la 
colonización y multiplicación de las mis-
mas llegando a producir la caries. Sin em-
bargo la microbiota normal de la cavidad 
bucal es esencial para la salud bucal. El 
control mecánico de placa bacteriana (ce-
pillado dental), es la eliminación de los 
depósitos que se acumulan sobre las su-
perficies dentarias, tiene como objetivo 
controlar los niveles de placa bacteriana y 
mantener una microbiota oral saludable. 
Después de comer es de vital importancia 
el cepillado dental ya que es habitual que 
se acumulen restos de alimentos entre 
los dientes y a su vez este hábito reduce 
la caries alrededor de un 50%. (Cuenca, 
2013:90)
La técnica más utilizada de cepillado den-
tal es la de Bass modificada, considerada 
como la más eficiente en la odontología. 
En esta técnica se debe colocar las cer-
das sobre la encía con un ángulo de 45º 
grados, deben estar en contacto con la su-
perficie dental y la encía, cepillando sua-
vemente la superficie dental externa de 2 
o 3 dientes con un movimiento rotatorio 
de adelante hacia atrás. La utilización la 
pasta dental, el diseño de cepillo dental, 
pueden variar en función de las necesida-
des y características de cada paciente, y el 
tiempo de cepillado son factores impor-
tantes para una correcta higiene dental.
1. MATERIALES Y MÉTODOS
El diseño del estudio es cuantitativo ana-
lítico observacional de tipo casos y con-
troles, se desarrolló en la clínica dental de 
la UPAL, se creó un equipo de colabora-
ción con estudiantes y docentes del área. 
La población base estuvo constituida por 
pacientes de todas las edades, que asisten 
a la clínica para recibir tratamiento den-
tal en las diferentes especialidades; opera-
toria, cirugía, prótesis removible, prótesis 
fija, periodoncia y odontopediatría.
Se calculó el tamaño de la muestra con 20 
casos y 20 controles, se incluyeron como 
casos los pacientes que presentaban ca-
ries, los controles fueron en pacientes que 
no tenían la enfermedad, que acudieron a 
la clínica para realizarse limpiezas o pró-
tesis dental. Todos los casos y controles 
fueron informados sobre los objetivos del 
estudio y firmaron el consentimiento in-
formado.
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Se realizó el diseño de una encuesta ali-
mentaria, en la cual se incluyeron: edad 
del paciente, sexo, tipo de alimentación, 
frecuencia de consumo, frecuencia del 
cepillado. Se le pidió al paciente que escu-
pa y se tomó la muestra de 3ml. de saliva, 
posteriormente se midió el pH salival con 
pH – metro. 
Las variable independiente fue la caries 
y sus variables dependientes la dieta, 
pH salival e higiene dental. Se realizó un 
análisis estadístico univariado, para la 
detección de variables categóricas cuyas 
distribuciones mostraban diferencias im-
portantes entre casos y controles.
2. RESULTADOS
 Del total de casos (20), el 70 % presento 
un pH ácido que oscilaba entre 4 a 5.8, el 
30 % pH neutro entre 6.5 a 7.7 (Cuadro 
2); 75 % consumía gaseosas, 100 %, hi-
dratos de carbono fermentables, total de 
hidratos de carbono diarios entre 10 a 15 
el 20 %, total de hidratos de carbono dia-
rios entre 15 a 20 el 80 % (Cuadro 3), la 
frecuencia de higiene dental presentó: 10 
% tres veces al día, 70 % dos veces al día 
y un 20 % de una vez al día (Cuadro 3).
En los controles (20) se presentó; el 20 % 
presento un pH ácido que oscilaba entre 
4 a 5.8, el 75 % pH neutro entre 6.5 a 7.7 
y el 5 % alcalino 8 9.8 (Cuadro 2); 40 
% consumía gaseosas, 95 %, hidratos de 
carbono fermentables, total de hidratos 
de carbono diarios entre 10 -15 55 %, to-
tal de hidratos de carbono diarios entre 
15-20 45 % (Cuadro 3), la frecuencia de 
higiene dental presentó: 25 % tres veces al 
día, 65 % dos veces al día y un 10 % de 
una vez al día (Cuadro 4).
CUADRO Nº 2. pH SALIVAL
pH salival Acido
4 - 5.5
Neutro
6.5 - 7.7
Alcalino
8-9.5
Total
  No % No % No % No %
Caso 14 70 % 6 30 % 0 5 % 20 100 %
Control 4 20 % 15 75 % 1 5 % 100 
Fuente: Elaboración propia a partir de mediciones de pH salival realizadas en pacientes en la clínica odom-
tológica de la UPAL 2019
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CUADRO Nº 3. DIETA DE CARBOHIDRATOS
Dieta diaria Casos Controles
  No % No %
Carbohidratos fermenta-
bles
20 100 % 19 95 %
Gaseosas 15 75 % 8 40 %
Total de consumo hidratos 
de carbono al día10-15
4 20 % 11 55 %
Total de consumo hidratos 
de carbono al día15-20
16 80 % 9 45 %
Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas alimentarias realizadas en pacientes de la clínica odonto-
lógica de la UPAL: 2019
CUADRO Nº 4. FRECUENCIA DE HIGIENE DENTAL
Higiene dental Frecuencia Casos
 
Controles
  No % No %
3 veces al día 2 10 % 5 25 %
2 veces al día 14 70 % 13 65 %
1 vez al día 4 20 % 2 10 %
Total 20 100 % 20 100 %
Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas de frecuencia de cepillado dental realizadas en pacientes 
de la clínica odontológica de la UPAL
3. DISCUSIÓN 
Los casos presentaron un pH ácido, dieta 
cariogénica elevada de acuerdo al núme-
ro y frecuencia de consumo de hidratos 
de carbono fermentables, elconsumo 
excesivo de gaseosas en particular llama 
la atención ya que tienen un pH bastan-
te ácido, una baja frecuencia de higiene 
dental, y por otro lado, los controles 
mantienen un pH neutro y la dieta cario-
génica es mediana y la higiene dental es 
de mayor frecuencia. Se encuentran di-
ferencias significativas de valores de pH 
y dieta entre los casos y controles que se 
ven reflejados en el desarrollo y evolución 
de caries.
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4. CONCLUSIÓN 
La enfermedad de la caries tiene una rela-
ción directa con la dieta rica en hidratos 
de carbono fermentables, gaseosas que 
son consumidas a diario, manteniendo 
un pH salival ácido, acompañada de una 
higiene dental deficiente y de poca fre-
cuencia, iniciando el desarrollo, evolu-
ción de la enfermedad y provocando da-
ños irreversibles a nivel dental. Se refleja 
más en nuestro medio, ya que la gastro-
nomía es basada en hidratos de carbono 
considerados alimentos altamente cario-
génicos.
5. RECOMENDACIONES
La enfermedad de la caries, puede ser pre-
venida comenzando con la promoción de 
la misma, educando a la población. Las 
estrategias que colaboren en mejorar la 
situación de salud oral deben ser enfoca-
das a limitar el consumo de hidratos de 
carbono fermentables, gaseosas, la higie-
ne dental considerándolos factores claves 
para la prevención del desarrollo de la 
enfermedad de la caries.
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Fecha de recepción: 12.04.19.
Fecha de evaluación: 10.07.19.
Fecha de aprobación por autor: 22.07.19.