tesis de la maestria Universidad Nacional

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SECUENCIA DIDÁCTICA PARA LA 
ENSEÑANZA APRENDIZAJE DEL CONSUMO 
ADECUADO DE CARBOHIDRATOS Y 
EFECTOS EN LA SALUD CON ESTUDIANTES 
DE CICLO 3 POR I.A.P. 
 
 
Martha Catalina Méndez Moreno 
 
 
 
 
 
Universidad Nacional de Colombia 
Facultad de Ciencias 
Bogotá, Colombia 
2018 
SECUENCIA DIDÁCTICA PARA LA ENSEÑANZA 
APRENDIZAJE DEL CONSUMO ADECUADO DE 
CARBOHIDRATOS Y EFECTOS EN LA SALUD 
CON ESTUDIANTES DE CICLO 3 POR I.A.P. 
 
 
 
Martha Catalina Méndez Moreno 
 
 
 
Trabajo final de maestría presentado como requisito parcial para optar al 
título de: Magister en Enseñanza de las Ciencias Exactas y Naturales 
 
 
 
 
Directora: 
Dr. Sc. Química Martha Lucia Serrano López 
 
 
 
Universidad Nacional de Colombia 
Facultad de Ciencias 
Bogotá, Colombia 
2018 
Agradecimientos 
 
A mi directora Martha Lucía Serrano López por su constante apoyo, colaboración y 
paciencia durante las asesorías, sin ella, este trabajo no hubiera sido posible. 
Al colegio José María Córdoba por brindarme flexibilidad y autonomía en la 
realización del proyecto. 
A los estudiantes del curso 604 por su colaboración, compromiso, entusiasmo, 
aportes entusiastas y críticos para llevar a cabo el proyecto y promoverlo a nivel 
institucional. 
A la profesora Bibiana Pinto del área de Humanidades y a la profesora Diana 
González del área de Ciencias Sociales por su colaboración en algunas de las 
actividades presentadas en este trabajo. 
A la Universidad Nacional y los docentes de la maestría quienes me permitieron 
conocer y aplicar nuevas formas de mostrar las ciencias naturales y actualizarme 
en mi disciplina de manera acertada, didáctica y exigente. 
A mi familia, en especial a mi hija Andrea, por su constante apoyo, aún en los 
momentos más difíciles. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
 
 
Resumen 
La secuencia didáctica desarrollada a lo largo de este trabajo busca mejorar la 
calidad de vida de los estudiantes de grado sexto del colegio José María Córdoba 
contribuyendo en el cambio de hábitos, actitudes y emociones frente a la 
alimentación y especialmente al consumo de carbohidratos, dadas las cifras del 
aumento de la obesidad y de enfermedades crónicas en niños de edad escolar y 
adolescentes. La estrategia diseñada en cuatro módulos bajo el modelo de 
Investigación Acción Participativa (IAP), se realizó a lo largo de un año lectivo, 
desarrollando una serie de actividades basadas en Recursos Educativos Digitales 
Abiertos (REDAS), que aportaron al acercamiento de los estudiantes a nuevas 
herramientas tecnológicas. El objetivo de mejorar la alimentación de los estudiantes 
y también de su entorno familiar, es un trabajo complejo, puesto que está basado 
en creencias y costumbres adquiridas en el contexto social en el que nos 
desenvolvemos. Sin embargo, la sustitución de gaseosa por agua en varios de los 
eventos sociales realizados en el colegio, así como la comprensión de la 
composición química de muchos de los alimentos cotidianos y la concientización en 
la selección de los alimentos que se consumen son avances que contribuyen a 
mejorar la salud y que muestra que estos cambios son posibles. La metodología 
permitió que los mismos estudiantes, basados en los conocimientos adquiridos, 
pero, sobre todo, fomentados hacia la opinión crítica, sobre aspectos de su salud 
nutricional, emprendieran acciones que pudieran mejorarla, como la toma de 
decisiones adecuadas frente a aspectos de su cotidianidad como lo son los 
etiquetados y la publicidad. 
. 
 
Palabras claves: Educación nutricional, costumbres alimenticias, 
adolescente, salud, publicidad. 
 5 
 
Abstract 
 
The didactic sequence developed throughout this work seeks to improve the quality 
of life of the sixth grade students of the José María Córdoba School by contributing 
to the change of habits, attitudes and emotions regarding nutrition and especially 
carbohydrate consumption, given the figures for the increase in obesity and chronic 
diseases in school-age children and adolescents. The strategy designed in four 
modules under the model of Participatory Action Research (IAP), was carried out 
throughout a school year, developing a series of activities based on Open Digital 
Educacional Resources (REDAS), which contributed to bring students closer to new 
technological tools. The objective of improving the students' diet and their family 
environment is a complex job, since it is based on beliefs and customs acquired in 
the social context in which we operate. However, the substitution of soda by water 
in several social events held in the school, as well as understanding the chemical 
composition of many of the daily foods and awareness in the selection of food 
consumed are advances that contribute to improving health and show that these 
changes are possible. The methodology allowed the students themselves, based 
on the knowledge acquired but, above all, encouraged towards critical opinion on 
aspects of their nutritional health, to undertake actions that could improve it, such as 
making appropriate decisions regarding aspects of their daily lives such as labelling 
and advertising. 
Keywords: Nutritional education, eating habits, adolescent, health, 
advertising. 
 
 
 
 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
Contenido 
 
Resumen………………………………………………………………………………… IV 
Contenido………………………………………………………………………………....VI 
Lista de figuras………………………………………………………………………….VIII 
Lista de tablas………………………………………………………………………….….X 
Indice de Siglas y abreviaturas……………………………………………………XI 
Introducción……………………………………………………………………………... 12 
1. Aspectos Preliminares…………………………………………………………….. 14 
1.1 Descripción de la población de trabajo……………………………………. 14 
1.2 Planteamiento del Problema y Justificación…………………………….....15 
2. Objetivos……………………………………………………………………………..19 
2.1.1 Objetivo General ............................................................................ ….19 
2.1.2 Objetivos Específicos ................................................................... …..19 
3. Marco Teórico……………………………………………………………………… 20 
3.1 Aspectos Histórico Epitemológicos………………………………………. 20 
 3.1.1. Desde la prehistoria a la actualidad……………………………………. 20 
 3.1.2. Cultura alimentaria de los muiscas a la actualidad…………………….25 
 3.2 Componentes disciplinares………………………………………………… 32 
 3.2.1. Carbohidratos……………………………………………………………... 32 
 3.2.1.1 Clasificación……………………………………………………………..32 
 3.2.1.1.1 Monosacáridos……………………………………………………..32 
 3.2.1.1.2 Disacáridos……………………………………………………………35 
 3.2.1.1.3 Oligosacáridos……………………………………………………….37 
 3.2.1.1.4 Polisacáridos………………………………………………………….38 
 7 
 
 3.2.1.2 Digestión y Metabolismo de carbohidratos…………………………….41 
 3.2.2 Adolescencia………………………………………………………………....46 
 3.2.2.1 Cambios somáticos………………………………………………………..48 
 3.2.2.2 Cambios Psicosociales………………………………………………… 49 
 3.2.2.3 Alimentación y trastornos alimentarios…………………………………51 
 3.3 Aspecto Pedagógico ………………………………………………………….55 
 3.3.1 Educación Alimentaria……………………………………………………...55 
 3.3.2. Enfoque Pedagógico-IAP………………………………………………….56 
 3.3.3. Estrategia Pedagógica-Secuencia Didáctica…………………………….59 
4. Metodología………………………………………………………………………… 62 
 4.1 Población………………………………………………………………………… 62 
 4.2 Etapas…………………………………………………………………………… 63 
 4.2.1 Revisión de literatura y selección de temas……………………………...63 
 4.2.2. Diseño de secuencia didáctica………………………………………….... 64 
 4.2.3. Implementación……………………………………………………………...674.2.4. Análisis………………………………………………………………………..68 
 5. Resultados ………….………………………………………………………………..69 
 5.1 Taller Diagnóstico……………………………………………………………… 69 
 5.2 Módulos…………………………………………………………………………..76 
 5.2.1. Módulo uno…………………………………………………………………....77 
 5.2.2. Módulo dos……………………………………………………………………86 
 5.2.3. Módulo tres…………………………………………………………………...94 
 5.2.4. Módulo cuatro……………………………………………………………….100 
6. Discusión……………………………………………………………………………..109 
6. Conclusiones…………………………………………………………………………114 
 7. Recomendaciones…………………………………………………………………. 115 
Anexos………………………………………………………………………………….. 116 
Referencias…………………………………………………………………………….. 130 
 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
 
Lista de figuras 
 Pág. 
Figura 1. Mapa de ubicación "Centro integral José María Córdoba"……………14 
Figura 2. Alimentación en la prehistoria…………………………………………….21 
Figura 3. Agricultura en la Edad Media……………………………………………..24 
Figura 4. Molino cilíndrico para la producción de harina………………………….25 
Figura 5.Comercio de alimentos prehispánicos……………………………………26 
Figura 6. Muestra de productos de la región cundiboyacense…………………..27 
Figura 7.Portada de recetario Muisca………………………………………………29 
Figura 8. Proyecciones de Fisher de las triosas…………………………………..33 
Figura 9. Representación de dos piranosas y una furanosa………………..…...34 
Figura 10. Representación de la β-D Glucopiranosa en silla y en bote………...34 
Figura 11. Estructuras de tres disacáridos comunes……………………………..35 
Figura 12. Estructura química de edulcorantes naturales y artificiales…………37 
Figura 13. Estructura de la molécula de Almidón………………………………….38 
Figura 14. Estructura de un fragmento de Celulosa………………………………39 
Figura 15. Esquema de la digestión y absorción de carbohidratos……………. 41 
Figura 16.Tren alimenticio para una alimentación sana………………………….42 
Figura 17. Vías anabólicas y catabólicas……………………………………….... 43 
Figura 18. Proceso de fotosíntesis………………………………………………….44 
Figura 19. Esquema de glucolisis y glucogénesis………………………………...45 
Figura 20. Graficas de relación de IMC y edad en niños y adolescentes………51 
Figura 21. Replanteamiento de la propuesta pedagógica de Bloom…………....61 
Figura 22. Etapas de desarrollo de la secuencia didáctica………………………63 
Figura 23. Captura de pantalla de sección inicial del taller diagnostico………..64 
Figura 24. Estructura general de los contenidos temáticos de los módulos…...65 
Figura 25. Estructura de las actividades de los módulos……………………….. 66 
Figura 26. Primera sección del Taller Diagnóstico -sociodemográfica………...70 
 9 
 
Figura 27A. Segunda sección del Taller Diagnóstico-página uno……..……….71 
Figura 27B. Segunda sección del taller Diagnóstico-página dos………………..72 
Figura 28.Tercera sección del Taller Diagnóstico- Hábitos y gustos…………..73 
Figura 29. Cuarta sección del Taller diagnóstico-Actividad física………………74 
Figura 30A. Quinta sección del taller diagnóstico-página uno……..…………...75 
Figura 30B. Quinta sección del taller Diagnóstico-página dos…………………..76 
Figura 31. Estudiantes desarrollando actividad del sistema digestivo…………78 
Figura 32. Utilización de redes sociales en propuestas de trabajo…………….81 
Figura 33. Mapas conceptuales sobre clasificación de alimentos……………...83 
Figura 34. Simulación de actividad física y alimentación………………………..84 
Figura 35. Carteles informativos en diferentes dependencias del colegio……..85 
Figura 36. Trabajos realizados sobre clasificación de carbohidratos…………..89 
Figura 37. Actividad realizada en el parque metropolitano ciudad Tunal………90 
Figura 38. Exposición sobre alimentación para toda la comunidad educativa...92 
Figura 39.Juego de nutrición diseñado por los estudiantes……………………..96 
Figura 40 Trabajos complementarios en la página de Facebook……………….97 
Figura 41. Trabajo en huerta realizado los días sábados………………………..98 
Figura 42. Trabajo en grupo juego interactivo de etiquetado de alimentos…..101 
Figura 43. Recetarios Muisca y Santafereño utilizados en el módulo…………103 
Figura 44. Material utilizado para alimentación prehispánica y colonial………104 
Figura 45. Recopilación de canciones, dichos o coplas….……………………..105 
Figura 46.Carteleras elaboradas por los estudiantes……………………………107 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
 
Lista de Tablas 
 Pág. 
Tabla 1. Comparación dieta paleolítica con dieta actual…………………………21 
Tabla 2. Características del área cultural alimentaria Bogotá…………………...30 
Tabla 3. Pentosas y hexosas de importancia fisiológica…………………………35 
Tabla 4. Disacáridos de importancia fisiológica…………………………………...36 
Tabla 5. Crecimiento y desarrollo psicológico en el adolescente………………. 48 
Tabla 6. Necesidades calórico-proteicas en niños y adolescentes…………….. 50 
Tabla 7. Estructura general de los módulos……………………………………….65 
Tabla 8. Estructura general del instrumento de evaluación……………………...66 
Tabla 9. Instrumento de evaluación módulo uno…………………..……………...85 
Tabla 10. Instrumento de evaluación del módulo dos.……………………...........93 
Tabla 11. Instrumento de evaluación del módulo tres…………………………….99 
Tabla 12. Instrumento de evaluación del módulo cuatro………………………….82 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 11 
 
 
 
Índice de Abreviaturas y Siglas 
COMPES 
Consejo Nacional de Política Económica y 
Social 
ENSIN 
Encuesta Nacional de Situación Nutricional en 
Colombia 
GABA Guías Alimentarias Basadas en Alimentos 
IAP Investigación Acción Participativa 
ICBF Instituto Colombiano de Bienestar Familiar 
IED Institución Educativa Distrital 
IMC Índice de Masa Corporal 
INS Instituto Nacional de Salud 
OMS Organización Mundial de la Salud 
PAE Proyecto de Alimentación Escolar 
PNSAN 
Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y 
Nutrición 
REDAS Recursos Educativos Digitales Abiertos 
s.f sin fecha 
TCA Trastornos de la Conducta Alimentaria 
TIC 
Tecnologías de la Información y la 
Comunicación 
UNESCO 
Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia 
y la Cultura 
UNICEF 
Fondo Internacional de Emergencia de las Naciones Unidas 
para la Infancia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
 
 
Introducción 
 
La alimentación es una práctica esencial para el mantenimiento de la vida y el 
desarrollo de las ocupaciones diarias de los seres humanos y se relaciona con todos 
los procesos vitales. En los seres humanos la alimentación más que una actividad 
de sobrevivencia, es parte fundamental de su socialización y evolución, ya que no 
solo importa lo que come, sino también, donde, cómo, para qué, cuándo y con quien 
se hace (Aguirre, 2016). 
Las condiciones sociales del país ejercen una fuerte influencia en la alimentación; 
la violencia, el desplazamiento y la pobreza, son causantes de la poca 
disponibilidad, la baja calidad y el bajo aprovechamiento de los alimentos que son 
producidos y que se consumen. Estos factores, dificultan el normal crecimiento en 
la población escolar, por deficiencia de calorías y nutrientes, o en muchos casos, 
contribuyen a aumentar considerablemente el consumo de algunos alimentos, en 
especial carbohidratos, por ser más económicos, producir saciedad y llenar de 
energía, presentándose con frecuencia casos de obesidad y diabetes (Barrial & 
Barrial, 2011). 
En los adolescentes,el consumo de alimentos no adecuados como gaseosas, 
comidas rápidas y dulces, y el bajo consumo de frutas, verduras, leche y 
leguminosas, es frecuente lo que acarrea riesgos para la salud desarrollando 
trastornos por exceso o por déficit de nutrientes como obesidad, anorexia y bulimia 
nerviosa, y para la salud futura ocasionando enfermedades crónicas, como 
alteraciones cardiovasculares y diabetes, entre otras (Rodríguez, 2016). 
Por lo anterior, el presente trabajo diseñado en forma de secuencia didáctica, busca 
desarrollar metodologías que permitan llevar a cabo estrategias interdisciplinarias 
para promover cambios de hábitos y comportamientos alimentarios que lleven hacia 
 13 
 
la mejora de la salud y la toma de decisiones acertadas, donde no solo participen 
los estudiantes de grado sexto, sino toda la comunidad educativa de la I.D.E José 
María Córdoba. 
Inicialmente se plantea un marco teórico epistemológico, en donde se hace 
referencia a la historia de la alimentación en la sabana de Bogotá, al ubicarse la 
institución en dicha zona y su población pertenecer mayoritariamente a ella; en el 
marco disciplinar, una reseña global de las características, estructuras y procesos 
bioquímicos de los carbohidratos, la adolescencia con sus particularidades dando 
especial importancia a la alimentación y salud en esa etapa de la vida y en el marco 
pedagógico, una breve reseña sobre aspectos de esta índole, mencionados en este 
trabajo como son secuencias, estrategias didácticas y metodología IAP. 
A continuación, se presenta la metodología donde en primera instancia se realizó la 
revisión bibliográfica que será el insumo para la selección de temas, posteriormente 
el taller diagnóstico, el diseño, la implementación y la evaluación de los módulos, 
con las actividades, recursos y los trabajos desarrollados por los estudiantes; 
finalmente los resultados, conclusiones y reflexiones de lo aprendido en cada uno 
de ellos. Por último, se presentan las referencias. 
 
 
 
 
 
 
 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
 
1. Aspectos preliminares 
1.1 Descripción de la población de trabajo 
La Institución Educativa Distrital (I.E.D) Centro Integral José María Córdoba, se 
encuentra localizada en zona urbana al sur de Bogotá, en el barrio Tunal Oriental, 
localidad 6 (Tunjuelito) con una única sede bastante amplia, creado en 1972. El 
colegio tiene una ubicación privilegiada puesto que está cerca de espacios 
recreativos y culturales. Se encuentra localizado cerca a los conjuntos residenciales 
de Ciudad Tunal, frente al centro comercial del mismo nombre, a tres cuadras del 
parque metropolitano, del Hospital y de la biblioteca Gabriel García Márquez (Figura 
1). 
Figura 1 Mapa de ubicación Centro Integral José María Córdoba. Tomado de 
https://www.google.com.co/maps/place/Centro+Integral+José+Maria+Córdoba+I.E.D 
https://www.google.com.co/maps/place/Centro+Integral+José+Maria+Córdoba+I.E.D
 15 
 
Es una institución de carácter oficial, mixta, con tres jornadas, calendario A, ofrece 
preescolar, primaria, básica secundaria y media (ciclo del 1 al 5), con dos 
modalidades o énfasis: técnico en redes y en seguridad informática y técnico en 
comunicación gráfica; por las nuevas disposiciones de inclusión del Ministerio de 
Educación, se brinda formación a estudiantes con discapacidades visuales y 
cognitivas. 
La institución cuenta con aproximadamente 3500 estudiantes distribuidos en las tres 
jornadas. La jornada de la tarde, en la que se desarrolló el proyecto, tiene 
aproximadamente 1200 estudiantes, los grados sextos (CICLO 3), que es a quienes 
se dirige esta propuesta, son 6 cursos con un promedio de 36 estudiantes cada uno, 
se trabajó únicamente con uno de los cursos sextos, que corresponde, al 
denominado en la institución como 604. 
1.2. Planteamiento del problema y justificación: 
La alimentación es uno de los principales problemas que enfrenta la población en 
estos momentos, no solo en nuestro país sino a nivel mundial. Los modelos de 
alimentación originados por la globalización, como las comidas rápidas y bebidas 
con valores nutritivos muy bajos o nulos separan, especialmente a jóvenes y niños, 
de alimentos tradicionales de mejor calidad alimentaria, así como de costumbres y 
hábitos para su consumo (Barrial & Barrial, 2011). 
La generalización del fast food (comida rápida) crece de manera exponencial en los 
últimos 60 años trayendo como consecuencia aumento de la obesidad, la diabetes 
y enfermedades cardiovasculares, tanto así que la Organización Mundial de la Salud 
(OMS) denuncia esta situación desde 1997 designándola como pandemia. El 
consumo de bebidas azucaradas y de otros productos de alto contenido calórico y 
bajo valor nutricional, ha aumentado extraordinariamente debido, en gran parte, a 
la publicidad dirigida especialmente a niños y adolescentes, influyendo en sus 
preferencias alimentarias (Abreu, Bejarano & Camacho, 2014). 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
Colombia, en su Constitución Política de 1991, reconoce el derecho a la 
alimentación: “Es un derecho fundamental de los niños la alimentación equilibrada” 
(Const., 1991, art. 44). La ley 115 de 1994 regula que se debe cumplir con “La 
formación de hábitos de alimentación, higiene personal, aseo y orden que generen 
conciencia sobre el valor y la necesidad de la salud” (Ley 115,1994, art. 16). 
La creación de las GABA (Guías Alimentarias Basadas en Alimentos) durante la 
cumbre mundial de alimentación realizada en Roma en 1992 y analizadas 
nuevamente en 2014, así como el cumplimiento de los 17 objetivos, aprobados en 
la Cumbre de Desarrollo Sostenible, desde el 25 de septiembre de 2015 y que 
entraron en vigencia en Enero del 2016 hasta el año 2030 y los propósitos para el 
Plan para la Seguridad Alimentaria, la Nutrición y Erradicación del Hambre de la 
Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños 2025 (Plan SAN-CELAC), 
son las directrices que orientan las políticas internacionales y que rigen nuestro país 
en los programas de educación nutricional, alimentación y salud (FAO, 2012). 
 El Plan Nacional de Salud Alimentaria y Nutrición (PNSAN) plasmado en el 
COMPES 113 del 31 de marzo de 2008, da relevancia a la educación alimentaria 
teniendo entre sus objetivos no solo el plan de alimentación escolar, sino también 
la promoción de hábitos y estilos de vida saludables en la población y la prevención 
de enfermedades asociadas con la alimentación, por lo que la FAO y la OMS 
convierten al colegio en el lugar ideal para apoyar programas de nutrición de niños 
y jóvenes que contribuyan a mejorar su salud (COMPES, 2008). 
La Ley 1355 del 14 de octubre de 2009, ya planteaba la problemática de la obesidad 
declarándola una enfermedad crónica de salud pública y según el artículo 4 se 
decretan estrategias para la promoción de una alimentación balanceada y saludable 
entre las que aparecen: 
“Los centros educativos públicos y privados del país deberán adoptar un programa 
de educación alimentaria siguiendo los lineamientos y guías que desarrollen el 
Ministerio de la Protección Social y el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar 
http://www.procuraduria.gov.co/guiamp/media/file/Macroproceso%20Disciplinario/Constitucion_Politica_de_Colombia.htm
http://www.fao.org/3/a-i4493s.pdf
http://www.fao.org/3/a-i4493s.pdf
 17 
 
para promover una alimentación balanceada y saludable, de acuerdo con las 
características culturales de las diferentes regiones de Colombia” (Ley 1355, 2009). 
La Encuesta Nacional de Situación Nutricional de Colombia (ENSIN) tiene entre sus 
objetivos medir los problemasnutricionales de la población colombiana, en ella 
participan: el ICBF, el Ministerio de Salud y Protección Social, el Instituto Nacional 
de Salud (INS), el Departamento Administrativo para la Prosperidad Social, la 
Universidad Nacional de Colombia, DANE, la Organización Panamericana de la 
Salud (OPS/OMS) y la Asociación Colombiana para el Avance de la Ciencia 
(ACAC). La última ENSIN, realizada en 2015, muestra resultados por etapas de la 
vida y condición socio-económica de los colombianos y determinó el aumento de 
sobrepeso y obesidad en la población, especialmente en niños y jóvenes (ENSIN, 
2015). 
Actualmente en la institución educativa se formalizó la prohibición de venta de 
bebidas azucaradas, comida empaquetada y dulces en general cumpliendo las 
exigencias del gobierno al respecto, según la resolución 2092 del 19 de noviembre 
de 2015 en donde se regulan y establecen directrices para el funcionamiento de las 
tiendas escolares de los colegios públicos de Bogotá. Sin embargo, el consumo de 
estos productos continúa, pues los estudiantes compran y venden productos 
empaquetados especialmente dulces, entre ellos mismos, a pesar de no estar 
permitido (resolución 2092, 2015). 
El prohibir el consumo mencionado, en ocasiones, se vuelve contraproducente pues 
ocurre el efecto contrario, despertando aún más el deseo de probar lo que no está 
permitido, además impide que el individuo tenga conciencia de crear hábitos de 
alimentación saludables y mucho más en los jóvenes cuyos hábitos alimenticios 
dependen del medio ambiente donde conviven (Osorio, 2011). 
 En este marco se justifica la implementación del actual proyecto y se plantea el 
siguiente problema de investigación: 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
¿Cuál puede ser la estrategia didáctica para la enseñanza-aprendizaje sobre 
el consumo adecuado de carbohidratos en adolescentes y su efecto en la 
salud con estudiantes de ciclo 3 de la Institución Educativa José María 
Córdoba? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 19 
 
 
2. Objetivos: 
2.1 Objetivo general: 
Diseñar una secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje sobre el consumo 
adecuado de carbohidratos y su efecto en la salud, con estudiantes de ciclo 3 
(Grado sexto) de la Institución Educativa José María Córdoba con base en la 
metodología Investigación Acción Participativa (I.A.P). 
2.2 Objetivos específicos: 
-Seleccionar los conceptos sobre alimentación, biomoléculas, historia y cultura 
alimenticia, evolución y fisiología nutricional y salud que se van a trabajar en la 
secuencia didáctica. 
-Identificar hábitos alimenticios y de actividad física de los estudiantes del grado 
sexto que van a participar en la secuencia. 
 -Establecer objetivos, trama conceptual y actividades a desarrollar en la secuencia 
didáctica para realizar la intervención con estudiantes sobre el adecuado consumo 
de carbohidratos. 
-Implementar la secuencia didáctica en 35 estudiantes y validarla mediante diversas 
metodologías durante todo el proceso de enseñanza aprendizaje. 
 
 
 
 
 
 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
 
3. Marco teórico 
3.1 Aspectos histórico-epistemológicos 
La nutrición es el conjunto de procesos bioquímicos que se producen en todos 
nosotros de forma individual, involuntaria e inconsciente. La alimentación en 
cambio, es el consumo de alimentos que está muy influenciada por la cultura, la 
educación y el ambiente entre otros (ICBF, 2015). 
Como nos alimentamos y de que nos alimentamos se establece de acuerdo a la 
cultura a la que pertenecemos. La afirmación “somos lo que comemos” se atribuye 
al filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feuerbach, y puede analizarse a la luz de 
la evolución biológica y cultural humanas (Mente y cerebro, 2017, p 1). 
Elena Espeitx señala: “Los comportamientos alimentarios constituyen hábitos muy 
interiorizados, adquiridos en la infancia, reforzados a lo largo de los años por la 
experiencia y convertidos en rutina que forman parte del día a día, al mismo tiempo 
presentan un fuerte componente afectivo y relacional, ya que se construyen en el 
ámbito familiar y se consolidan en el marco de la comensalidad cotidiana y, muy en 
particular, la festiva.” (Espeitx, 2012, p. 385). 
La búsqueda y selección de alimentos ha sido una constante en la historia de la 
humanidad y no siempre se ha manifestado de igual forma. En la actualidad en 
algunas sociedades es posible acceder a los alimentos con sólo dirigirse a un 
supermercado, mientras que, en otras, es todo un reto conseguir a diario el alimento. 
3.1.1 Desde la prehistoria hasta la actualidad 
Nuestros antepasados nómadas, desde su origen y hasta comienzos del neolítico, 
se dedicaban a la caza y muy especialmente la carroñeria, siendo la carne la base 
de su alimentación (proteínas y lípidos); también eran recolectores por lo que el 
consumo de frutas silvestres o raíces (glúcidos con alto contenido de fibras e índices 
 21 
 
glicémicos muy bajos) también era frecuente (Figura 2A). Su gasto energético 
cotidiano era alto, no sólo por las pruebas físicas que desarrollaban para conseguir 
sus alimentos, sino también por las dificultades diarias de sus condiciones de vida, 
expuestos a todos los cambios climáticos y a la lucha con otros depredadores 
(Flandrin & Montanari, 2011). 
El descubrimiento del fuego no sólo transformó la comida, también transformó la 
sociedad, algunos investigadores consideran que la cultura comenzó cuando ‘lo 
crudo’ se hizo ‘cocido’ (Simopoulus, 2011) (Figura 2B). 
Figura 2. Alimentación en la prehistoria. A. Homínido nómada del paleolítico recolectando comida. 
Tomado de http://www. http://ninodetaungo.blogspot.com/p/ambiente-y-dieta.html B. El 
descubrimiento del fuego y su utilización en la vida diaria. Tomado de: 
www.pinterest.es/pin/671669731899487281/ Complejohumo.org. Ilustración elaborada por José 
Emilio Toro Pareja 
 
El papel de la alimentación en la evolución humana es mucho más significativo de 
lo que se piensa, ya que se ha constituido en una fuerza selectiva importante, 
especialmente hace 15000 años, en el lapso anterior al desarrollo de la agricultura 
y la ganadería, caracterizado por la fabricación de herramientas, es decir, en el 
periodo conocido como paleolítico (Álvarez, s.f.). 
El período paleolítico es uno de los más importantes en cuanto a la relación de la 
alimentación, la evolución y la estructura genética actual. Eaton y Konner 
propusieron el término de dieta paleolítica en el artículo publicado en el New 
England Journal Of Medicine, en 1985, y hasta la fecha se han realizado numerosas 
A B 
http://ninodetaungo.blogspot.com/p/ambiente-y-dieta.html
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carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
publicaciones sobre este tipo de alimentación y sus efectos en la salud actual (Eaton 
& Konner, 1997). 
La proporción de nutrientes de la dieta paleolítica reconstruida es: 37% de proteínas, 
41% de carbohidratos y 22% de grasas, con una relación de grasas poliinsaturadas-
saturadas favorables (1:4) y un contenido de colesterol bajo que es muy similar a la 
dieta recomendada actualmente. En la tabla del boletín médico del Hospital de 
México, muestra la ingesta adecuada de otros nutrientes, además de los ya 
mencionados, comparados con la dieta paleolítica (Tabla 1). 
Tabla 1. Comparación de dieta paleolítica con dieta actual. Tomado de Boletín Médico Hospital 
Infantil de México. vol.65 no.6 México nov/dic. 2008 
 
 Debido a que el cerebro tiene un gran requerimientoenergético, tener una dieta tan 
variada permitió al género Homo desarrollar cerebros más grandes, así como el 
acortamiento del tubo digestivo (Arroyo, 2008). 
 23 
 
Más adelante con el sedentarismo, la cría y domesticación de animales, así como 
con la aparición de la agricultura surgen nuevos alimentos y nuevas formas de 
alimentación. Estas nuevas prácticas originaron cambios rápidos, en cortos 
períodos de tiempo, influyendo en la salud de las poblaciones y en la fisiología del 
organismo, adaptándolo para aceptar los alimentos que ahora se le presentan. La 
domesticación de algunos herbívoros permitió al hombre consumir la carne (no de 
animales cazados sino criados, en los que varía, entre otros, su proporción de 
grasa) y la leche de estos animales (Fisher, 1995). 
El desarrollo de la agricultura intensiva, modificó el patrón paleolítico aumentando 
el consumo de cereales que se convirtieron en la base alimentaria, dejando de lado 
la variedad de productos que se consumían, asociado esto a un menor gasto 
energético. Aunque en algunos aspectos el sedentarismo mejoró la vida del hombre 
primitivo, en la alimentación tuvo el efecto contrario. El agricultor ganadero cambió 
drásticamente su dieta: solo algunos animales se prestaban a la domesticación y a 
la cría y sólo se podían cultivar unas pocas especies vegetales (Eaton & Konner, 
1997). 
Los cambios alimentarios trajeron como consecuencia el surgimiento de muchas de 
las enfermedades crónicas que enfrentamos actualmente, a esto se le llama 
discordancia evolutiva de la dieta. El análisis de papiros y el examen de las momias 
en Egipto, muestran daños en la dentadura, arteriosclerosis, enfermedades 
cardiovasculares y obesidad. Su esperanza de vida era muy inferior a los treinta 
años, y una sala especial del Museo del Cairo está destinada a la exposición de 
estatuas obesas (Flandrin & Montanari, 2011). 
Posteriormente, la aparición de nuevos alimentos como producto de la 
transformación de materias primas (pan, cerveza, queso), nuevas técnicas 
culinarias (remojo, molienda, prensado de semillas, agregado de condimentos) y 
técnicas que aseguraban la reserva de alimentos para los períodos de hambruna 
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carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
(desecación, ahumado, congelación, fermentación), aportaron a la disminución del 
consumo de carbohidratos complejos y de fibra y al aumento de la carga glucémica. 
En la alta edad media se implementó el sistema agrosilvopastoral, llamado también 
SAS, que permitía una alimentación variada (Figura 3). Proteínas animales (carne, 
aves, pescado, huevos, lácteos), cereales (cebada, escanda, mijo, sorgo, centeno), 
leguminosas (habas, fríjoles, arvejas, garbanzos) y sopas en las cuales siempre 
había carne. Estudios realizados a restos humanos de esa época revelan que la 
mayoría de las personas poseían buena salud, la composición de sus huesos y 
dientes era buena y sin malformaciones (Simopoulus, 1997). 
 
Figura 3. La agricultura en la edad media, sistema agrosilvopastoral o SAS. Tomado 
de:http://www.extremaduramedieval.es/la-sociedad-en-la-edad-media/ 
Pero los cambios drásticos a partir del siglo XI, como el aumento demográfico y el 
desarrollo del comercio, transformaron también las condiciones favorables de esta 
alimentación. Se intensificó el cultivo de cereales por su fácil conservación y 
almacenamiento, además de permitir cumplir con la demanda comercial, 
convirtiéndose en el principal producto de consumo. El monocultivo del trigo se hizo 
cada vez más marcado, evidenciándose grandes periodos de hambruna cuando 
este era atacado por enfermedades o condiciones climáticas adversas (Arroyo, 
2008). 
Además, a fines del siglo XIX el aumento progresivo del consumo del azúcar y el 
descubrimiento del molino cilíndrico trajeron consecuencias para la salud futura de 
http://www.extremaduramedieval.es/la-sociedad-en-la-edad-media/
 25 
 
la población (Figura 4). Con este último, la harina resulta tan empobrecida en el 
plano nutricional, que queda reducida casi exclusivamente al endospermo, 
compuesto básicamente de partículas de almidón, sin los componentes del grano 
entero, como el germen y la cáscara. Las proteínas, fibras, ácidos grasos 
esenciales, así como la vitamina B quedaron prácticamente eliminados, 
contribuyendo a la aparición de efectos negativos en el metabolismo (hiperglicemia 
e hiperinsulinismo) (Entrena, 2008). 
 
 
Figura 4. Molino cilíndrico de agua para la producción de harina a partir de cereal. 
https://elblogdeacebedo.blogspot.com.co/2013/06/los-molinos-de-agua-asturianos.html 
Luego, el siglo XX trajo la revolución industrial y con ella otros grandes cambios en 
la alimentación. La industrialización de los alimentos, la elaboración de productos 
alimenticios tradicionales (harinas, aceites, mermeladas, mantequillas, queso, etc.), 
ahora en fábricas, la utilización de sustancias químicas para su conservación, el 
cambio de las costumbres y de la sociedad favorecieron el desarrollo de la industria 
del “prêt-à-porter” alimenticio (platos preparados) y a un modo alimenticio llamado 
fast food (comida rápida) que está creciendo de manera alarmante en los últimos 
años (Aguirre, 2017). 
3.1.2 Cultura alimentaria: de los Muiscas a la actualidad 
https://elblogdeacebedo.blogspot.com.co/2013/06/los-molinos-de-agua-asturianos.html
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carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
Debido a que el objeto de trabajo corresponde a una población que habita en Bogotá 
y la mayor parte de ellos tiene origen en el altiplano Cundiboyacense se decidió 
trabajar sobre esta cultura ancestral. 
 
El territorio que hoy conocemos como Colombia, dos siglos antes a la conquista y 
la colonización española, estaba conformado por diversidad de grupos autónomos 
con niveles de desarrollo, estilos de vida y organización política distintos, 
distribuidos en diferentes regiones; todo esto ignorado por los españoles, quienes 
los obligaron a concentrarse en aldeas facilitando su conquista y evangelización 
(Martínez & Manrique, 2014). 
La región andina estaba habitada por los Muiscas, quienes habían logrado 
adaptarse a las cordilleras, instalándose en un piso térmico, pero teniendo en cuenta 
los pisos contiguos para tener acceso a productos de otros climas. Los españoles 
encontraron que estos pueblos indígenas habitaban tierras fértiles con abundancia 
de cultivos que comercializaban entre ellos, intercambiando productos o utilizando 
sal, esmeraldas y oro para sus transacciones (Figura 5) (Rojas, 2012). 
 
Figura 5. Comercio de alimentos prehispánicos. La obra se denomina “El trueque” y es un mural que 
se encuentra en la cámara de comercio de Sogamoso, autor: Ricardo Alvarado. 
 
Estudios arqueológicos en el Altiplano cundiboyacense evidencian que la dieta 
prehispánica era rica en proteínas, minerales y vitaminas de origen vegetal, además 
 27 
 
de una dieta de origen animal, que incluía pescado, insectos, venado, cury, 
armadillo y varias clases de aves y especies domesticadas (Cervera, 2012). 
Producían una gran variedad de frutas como guayaba, guanábana, anón, papaya, 
zapote, lulo, aguacate, piña, uchuva, curuba, granadilla, guamas, mora, chontaduro, 
pitahaya y tomate de árbol. Sus principales cultivos eran: maíz, fríjol, papa, 
ahuyama, ají, cubios, arracacha, chúguas, hibias, quinua y yuca (Figura. 6) (Cadena 
& Moreano, 2012). 
Figura 6. Muestra de productos nativos representativos de la región cundiboyacense. Tomado de: 
http://www.olgasofiaperez.com/general/asado-de-tuberculos-andinos/ 
Sus conocimientos en agricultura eran importantes, utilizaban policultivo como 
método para la conservación de los suelos, evitando su agotamiento parapróximas 
cosechas. Por ejemplo, la siembra conjunta de papa e hibias, permitía el control 
biológico de plagas que afectaban a la papa. La sociedad muisca cuidó del agua y 
de los recursos alimenticios, sus habitantes eran aseados en su cuerpo y su 
habitación, aprovecharon los recursos de su territorio y “no sufrieron de hambre ni 
malnutrición proteico-calórica ni de carencias específicas de vitaminas” (Calero, 
2014). 
Acostumbraban a preparar refrescos de frutas como el mamey, la pitahaya o el icaco 
endulzados con miel, otras eran el masato, el atole de maíz y la chucula, a la que le 
agregaban cacao; las bebidas fermentadas se obtenían de tubérculos, granos (maíz 
o quínoa) o de frutas dulces; la más utilizada era la del maíz conocida como chicha, 
http://www.olgasofiaperez.com/general/asado-de-tuberculos-andinos/
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carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
por su corta cosecha, siendo para los muiscas un elemento esencial de la vida 
cotidiana se preparaba según el uso que se le iba a dar; baja fermentación para 
consumo diario y mayor fermentación para las ceremonias religiosa (Morcote, 
1996). 
En América, la conquista no solo fue un acontecimiento de aspecto militar, sino 
también político, económico, social, ambiental y cultural, ya que trajeron consigo no 
solo armas, sino también enfermedades, plantas y animales que alteraron los 
ecosistemas nativos y costumbres que impusieron y afectaron las formas de 
alimentación indígenas. 
Se ha creído siempre que los muiscas, basaban su dieta exclusivamente en 
carbohidratos como la papa y la yuca, o que se dedicaban al monocultivo del maíz. 
Esto efectivamente sucedió, junto con la restricción en su dieta, aumento de trabajo 
y alteración de su variada alimentación, con de la llegada de los españoles 
iniciándose la diferenciación entre los “buenos alimentos” (alimentos europeos) y 
los “malos alimentos” (los alimentos indígenas). Consideraban los españoles, la 
carne de los conejillos de indias (cuy, cobayo), el maíz y los frijoles alimentos de 
indios que solo consumían en casos extremos (Levi-Strauss, 1972). 
Para la Eucaristía, rito principal de la religión católica, se utiliza una hostia, fabricada 
con trigo y vino de uva; las hostias se pudieron haber hecho de maíz, pero los 
españoles lo consideraban un producto inferior no apto para transformarse en el 
cuerpo de Cristo, igual, el vino, fabricarlo con un sustituto se consideraba blasfemia, 
por lo que decidieron cultivarlos, reorganizando la agricultura solo para suplir sus 
necesidades. (Cadena & Moreano, 2012). 
 
El excesivo consumo de carne vacuna, así como la producción y consumo de 
lácteos, tiene su origen en la conquista. Los indígenas basaban su alimentación 
como cazadores-recolectores, por lo que presentaron resistencia biológica a este 
proceso de colonización alimentaria como la intolerancia a la lactosa. El azúcar 
introducido a América en uno de los viajes de Colón, no era muy consumido por su 
 29 
 
elevado costo, pero con el cultivo de caña, este y la panela, se hicieron frecuentes 
en la colonia haciendo parte de los postres tradicionales. 
 
Al finalizar el siglo XVIII todavía se conservaba la alimentación indígena, aunque, 
estaba en minoría, ya que sus cosechas eran frecuentemente destruidas por el 
ganado, sus cultivos reemplazados por plantaciones europeas y ellos eran 
desplazados de sus tierras por los mestizos (Calero, 2014). 
A pesar de que muchas de las tradiciones indígenas, entre ellas las alimentarias, 
tendieron a desaparecer, en los últimos años se han hecho intentos por rescatar los 
conocimientos culturales de nuestros antepasados para presentarlos a las nuevas 
generaciones, en particular, la cultura alimentaria con productos como la quinua, la 
chía y el amaranto. Entre los trabajos realizados para rescatar estos conocimientos 
ancestrales se encuentra un recetario elaborado por la Universidad Nacional de 
Colombia en 2016, que se utilizó con los estudiantes para dar a conocer 
precisamente estos aspectos. (Figura 7). 
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carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
 Figura 7. Portada del Recetario Muisca Alimentando nuestra memoria. Universidad Nacional de 
Colombia. Bogotá. Tomado de: https://issuu.com/gestiondeproyectos/docs/recetario_muisca 
Hoy en día en la capital se consumen platos típicos que responden a esta simbiosis 
de culturas, algunos ejemplos son el tamal, que originalmente era masa de maíz y 
ají transformándose luego con rellenos de productos que no existían en América 
(pollo, garbanzos, ajo, cebolla larga, costilla de cerdo) el ajiaco, sopa de papa con 
mazorcas y guascas se complementó con pollo, alcaparras y crema. La mayor parte 
de cereales y legumbres que forman parte de estos alimentos tradicionales, como 
garbanzo, lentejas, arvejas, habas, arroz, fueron traídos por los españoles (Rojas, 
2012). 
Algunos postres que se empezaron a preparar en la colonia, son aún muy propios 
de nuestra gastronomía: cuajada con melado, postre de natas, arroz con leche, 
cocadas, bocadillos, arequipes y dulces en almíbar de mora, uchuva o papayuela. 
En cuanto a bebidas, la chicha, a pesar de haber sido desplazada por otras bebidas 
como la cerveza, se puede encontrar aún en barrios como La Perseverancia, La 
Candelaria y Egipto. 
Entre los estudios y encuestas realizadas para conocer la situación alimentaria 
actual, está uno de los más completos y es el realizado por la Universidad Nacional 
de Colombia para el Ministerio de Educación sobre hábitos y prácticas alimentarias 
en Colombia como parte de la implementación del proyecto de alimentación escolar 
(PAE), en este trabajo se recopilan una serie de hábitos y prácticas llevadas a cabo 
por la población, que muestran características generales del país, que en materia 
de cultura alimentaria, más que por departamentos está dividido en regiones, 
permitiendo observar diferencias, sin embargo, debido a la gran diversidad de 
costumbres que confluyen en algunas de ellas, es difícil clasificarlas. Las 
características del área alimentaria Bogotá se observan en la tabla 2. 
Entre las principales características que este estudio encontró, están: 
 -La preparación de alimentos sigue una línea matriarcal en la mayoría de las 
familias y los hombres no se ocupan prácticamente de la cocina en zonas rurales. 
 31 
 
-Las sopas son las preparaciones más consumidas en el país puesto que se 
preparan con variedad de productos y en algunos casos es la única forma en que 
se consumen las verduras. 
-El consumo de arepas es más extendido que el de pan excepto en algunas 
ciudades capitales. 
-El arroz es el cereal más consumido convirtiéndose en el alimento principal al 
permitirse ser acompañado casi por cualquier otro producto; el plátano y la yuca son 
alimentos de gran importancia y alto consumo en el país, excepto en la región 
andina donde existe preferencia por la papa. 
-Los platos se arman desde la cocina y así se llevan al comedor. 
 -El uso de alimentos procesados como caldos en cubo y bebidas en polvo va en 
aumento. 
-El agua de panela es un alimento que se consume en gran parte del territorio 
nacional, al igual que el chocolate a pesar de que este viene siendo desplazado por 
el café (Documento Nacional de prácticas alimentarias, U.N. 2013). 
Tabla 2. Características del área cultural alimentaria Bogotá, D.C. Tomado de: Documento Nacional 
de prácticas alimentarias. UNAL, 2013. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
3.2 Componentes disciplinares 
3.2.1 CarbohidratosLos carbohidratos o sacáridos (del griego: sakcharón, azúcar) son compuestos 
esenciales de los organismos vivos y son la clase más abundante de biomoléculas. 
El nombre carbohidratos significa literalmente hidratos de carbono y proviene de su 
composición química, que para la mayoría de ellos es (C·H2O) n donde n varía entre 
3 y 7. Se caracterizan por la presencia de un grupo aldehído o cetona y varios 
grupos hidroxilos (Universidad Autónoma de Sinaloa, 2011). 
Cumplen gran variedad de funciones: fuentes de energía en animales y plantas (la 
glucosa), estructurales (la celulosa y la quitina en vegetales y en insectos, 
respectivamente), precursores de la producción de otras biomoléculas 
(aminoácidos, lípidos) parte de otras biomoléculas (ribosa y desoxirribosa en ácidos 
nucleicos) y participan en los procesos de interacción entre las células y el 
reconocimiento inmune (oligosacáridos) (McKee, 2014). 
3.2.1.1 Clasificación 
 Los carbohidratos se pueden clasificar de acuerdo a la cantidad de monómeros que 
contiene de la siguiente manera: 
3.2.1.1.1 Monosacárido 
Son los hidratos de carbono con la estructura más simple, sólidos blancos, 
cristalinos, solubles en agua y con sabor dulce. Tienen un carbono carbonílico, y en 
cada uno de los restantes tiene un grupo hidroxilo. Se clasifican en aldosas y 
cetosas, en las aldosas, el átomo de carbono más oxidado se designa como C-1 y 
se pone en la parte superior de una proyección de Fischer. En las cetosas, el átomo 
de carbono más oxidado suele ser el C-2 (Figura 8) (Nelson & Cox, 2014). 
 33 
 
En la estructura Fisher, el átomo de carbono de una molécula de azúcar está 
conectado verticalmente por líneas sólidas, mientras enlaces de carbono-oxígeno y 
carbono-hidrógeno son mostradas horizontalmente, los enlaces verticales van 
dentro del plano de la página, mientras enlaces horizontales van afuera del plano 
de la página. 
Los monosacáridos más pequeños son triosas, azúcares con tres carbonos. La 
triosa aldehídica, o Aldotriosa, es el gliceraldehído (figura 8). Como su carbono 
central, C-2, tiene cuatro radicales diferentes unidos a él, el gliceraldehído es quiral. 
La triosa cetónica, o cetotriosa, es la dihidroxiacetona (figura 8), que es aquiral ya 
que no tiene átomo de carbono asimétrico. Todos los demás monosacáridos son 
versiones de estos dos azúcares con cadenas más larga, y son quirales (Horton & 
Moran, 2008). 
 
Figura 8. Proyecciones de Fisher de las triosas a. D-gliceraldehído. b D-dihidroxiacetona. Tomado 
de https://dieteticaynutricionweb.wordpress.com/2017/03/21/triosas/ 
Dependiendo del número de átomos de carbono de la molécula, los monosacáridos 
se denominan triosas, tetrosas, pentosas, hexosas y heptosas cuando contienen 
tres, cuatro, cinco, seis o siete átomos de carbono respectivamente. Los 
monosacáridos con varios carbonos quirales se clasifican en D dextrorrotatorio [+] 
o L levorrotatorio [–]. Casi todos los monosacáridos que se encuentran en 
mamíferos son azúcares D. En solución, la Glucosa es dextrorrotatoria, por lo que 
se conoce también como Dextrosa (Horton & Moran, 2008). 
https://dieteticaynutricionweb.wordpress.com/2017/03/21/triosas/
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carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
Aunque la representación de Fisher se usa mucho, los monosacáridos en la 
naturaleza se encuentran en forma cíclica, la estructura Haworth es usada para ver 
azucares en esta forma. El C y el H son implícitos, las líneas más gruesas indican 
los átomos más cercanos al observador (Figura 9). 
Cuando una aldohexosa forma una estructura cíclica de 6 miembros se conoce 
como piranosa, cuando el ciclo es de 5 miembros (independientemente de que la 
molécula cuente con 6 carbonos), se denomina furanosa (Figura 9). Las piranosas 
pueden adquirir la configuración de bote o de silla, al igual que el ciclohexano. Las 
furanosas, por el contrario, tienen una configuración plana en el espacio (Figura 10) 
(McKee, 2014). 
Figura 9. Representación de dos piranosas, D-Glucosa, D-Galactosa y una furanosa, D-Fructosa. 
Tomado de: https://chem.libretexts.org/ 
Figura 10. Representación de la β -D-glucopiranosa en silla y en bote. Tomado de Principios de 
bioquímica 4ta ed. Horton. 2008. 
La Glucosa es el carbohidrato más importante; casi todo el carbohidrato de los 
alimentos se absorbe hacia el torrente sanguíneo como Glucosa formada mediante 
hidrolisis del Almidón y de los disacáridos de la dieta como Maltosa, Lactosa y 
Sacarosa. La Glucosa es el precursor para la síntesis de muchos carbohidratos en 
el cuerpo, como el Glucógeno. La D-Glucosa se encuentra en grandes cantidades 
https://chem.libretexts.org/
 35 
 
en todos los seres vivos, es el principal combustible de las células animales (Figura 
9) (Hall, I. 2016) 
La Fructosa, originalmente denominada Levulosa, también llamada azúcar de la 
fruta por su contenido elevado en los frutos. Se encuentra también en algunos 
vegetales y en la miel. Por gramo, la Fructosa es dos veces más dulce que la 
Sacarosa, por lo tanto, puede utilizarse en cantidades menores para endulzar. 
 Se utiliza también en el sistema reproductor masculino, donde es sintetizada en las 
vesículas seminales, luego incorporada al semen y utilizada como fuente de energía 
de los espermatozoides (Figura 9) (McKee, 2014). 
La Galactosa es necesaria para sintetizar diversas biomoléculas entre las que se 
encuentran la Lactosa (en las glándulas mamarias lactantes), los glucolípidos y 
determinados fosfolípidos y glucoproteinas (Figura 9). 
Aunque estos son los monosacáridos más conocidos, existen varios de interés 
fisiológico que se describen en la Tabla 3 con más detalle. 
 
3.2.1.1.2. Disacáridos 
Son estructuras formadas por dos moléculas de monosacáridos, iguales o 
diferentes Los disacáridos se forman generalmente cuando el carbono anomérico 
de una molécula de azúcar interactúa con uno de varios grupos hidroxilo de la otra 
molécula de azúcar. Están unidos por medio de enlaces glicosídicos al igual que los 
oligosacáridos y los polisacáridos. 
El enlace glicosídico es un enlace acetal donde el carbono anomérico de un azúcar 
se condensa con un alcohol, una amina o un tiol. Puede ser de 2 tipos; α o β, según 
el tipo de anomero involucrado en el enlace (Figura 11) (McKee, 2014). 
 
 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
 
 
Tabla 3. Pentosas y hexosas de importancia fisiológica. Tomado de Harper, Bioquímica ilustrada, 
2008 
 
Figura 11. Estructuras de tres disacáridos comunes. Maltosa y sacarosa con enlace glucosídico 
α1→4. Lactosa con enlace glucosídico β 1→4. Tomado de Principios de Bioquímica, Horton 2008 
La Sacarosa o azúcar de mesa, es el disacárido más abundante en la naturaleza y 
sólo lo sintetizan las plantas; se extrae principalmente de la caña de azúcar y de la 
remolacha. Cuando los animales consumen sacarosa se hidroliza a Glucosa y 
Fructosa (Figura 11). 
 37 
 
La Lactosa está formada por una molécula de Glucosa y una de Galactosa, 
carbohidrato principal de la leche, es un disacárido que sólo se sintetiza en las 
glándulas mamarias lactantes (Figura 11). 
La Maltosa es un disacárido liberado durante la hidrólisis del Almidón, que es un 
polímero de Glucosa. Existe en la malta, una mezcla que se obtiene de maíz u otros 
granos, que se usa en la leche malteada y en la industria cervecera. La Maltosa está 
formada por dos residuos de Glucosa unidos por un enlace α-glicosídico. (Figura 
11) (Hall, I. 2016). 
Otras características importantes de estos principales disacáridos, están detalladas 
a continuación (Tabla 4). 
Tabla 4. Disacáridos de importancia fisiológica. Tomado de Harper, Bioquímica ilustrada, 2008 
3.2.1.1.3 Oligosacáridos 
Es lacombinación de tres a nueve moléculas de monosacáridos, estos se unen 
mediante enlaces glucosídicos. No tienen la capacidad de solubilizarse en agua y 
tampoco tienen sabor dulce. En este grupo se incluyen: las maltodextrinas (que se 
obtienen mediante hidrólisis parcial del almidón) y son muy empleadas como 
modificadores de texturas de productos alimenticios. 
Un edulcorante es un aditivo para los alimentos que remplaza el sabor dulce del 
azúcar, pero que usualmente tiene menos calorías, algunos son naturales y otros 
sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como 
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edulcorantes artificiales. Las estructuras químicas de algunos de ellos se muestran 
en la Figura 12, que se presenta a continuación (Alonso, 2010). 
Figura 12. Estructura química de algunos edulcorantes naturales y artificiales. A. Sacarina. B. 
Aspartame. C. Sucralosa. Estos son edulcorantes artificiales y D. Stevia. Edulcorante natural. 
Tomado de Alonso, J. Edulcorantes naturales LA GRANJA. Revista de Ciencias de la Vida, vol. 12, 
núm. 2, 2010 
3.2.1.1.4 Polisacáridos 
 Son la combinación de 10 o más moléculas de monosacáridos que se unen 
mediante enlaces glucosídicos. Estos azúcares deben degradarse a carbohidratos 
simples para poderse absorber, por lo tanto, el tiempo de digestión es más 
prolongado y se comportan como energía de reserva; los más relevantes son: 
Almidón, se conoce como fécula, está compuesto de varias moléculas de Glucosa 
vinculadas por uniones lineales, es el carbohidrato más abundante en la nutrición y 
se halla en los granos de cereales, leguminosas, tubérculos, etc. 
En las células vegetales, el almidón existe como mezcla de amilosa y amilopectina. 
La amilosa constituye entre el 13 y el 20% del almidón y tiene una estructura 
helicoidal no ramificada. La amilopectina que es el principal componente del almidón 
 39 
 
(80 a 85%), consta de cadenas ramificadas compuestas de 24 a 30 residuos de 
glucosa unidos por enlaces α1→4 en las cadenas, y por enlaces α1→6 en los puntos 
de ramificación (Figura 13) (Universidad Autónoma de Sinaloa, 2011). 
Figura 13. Estructura de las moléculas de almidón. A. Amilosa y B. Amilopectina. Tomado de Harper 
Bioquímica ilustrada. 2008. 
El Glucógeno es el polisacárido de almacenamiento en animales, a veces llamado 
almidón animal. Es una estructura más ramificada que la amilopectina con cadenas 
de 12 a 14 residuos de α-D-glucopiranosa unidos mediante enlace α1→4 
glucosídico, con ramificación mediante enlaces α1→6 glucosídicos. 
Contiene los mismos tipos de enlace de la amilopectina, pero en el glucógeno las 
ramas son más pequeñas y más frecuentes, y se presentan cada ocho a doce 
residuos. En general, las moléculas de glucógeno son mayores que las de almidón, 
y contienen hasta unos 50 000 residuos de glucosa. En los mamíferos, de acuerdo 
con su estado de nutrición, el glucógeno puede formar hasta 10% de la masa del 
hígado y 2% de la masa de los músculos. La función del glucógeno en el hígado es 
suministrar glucosa libre para exportación a fin de conservar la concentración de 
glucosa en la sangre, y en el músculo es aportar glucosa 6-fosfato para glucólisis 
en respuesta a la necesidad de ATP para la contracción muscular (Nelson & Cox, 
2014). 
 La concentración de glucógeno en el hígado es de alrededor de 450 mM después 
de una comida; disminuye a alrededor de 200 mM tras ayuno de toda la noche; 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
luego de 12 a 18 horas de ayuno, el glucógeno hepático está agotado casi en su 
totalidad. 
La celulosa es un polisacárido estructural. Es uno de los principales componentes 
de las paredes celulares rígidas que rodean muchas células vegetales. Este solo 
polisacárido forma un porcentaje apreciable de toda la materia orgánica en la Tierra. 
Es un polímero lineal de residuos de glucosa, pero aquí van unidos por enlaces β-
(1 → 4) y no por enlaces α-(1 → 4). La extensa formación de puentes de hidrógeno 
dentro de, y entre las cadenas de celulosa, lleva a la formación de haces o fibrillas 
que son insolubles en agua y son bastante fuertes y rígidas (Figura 14) (Nelson & 
Cox, 2014). 
Figura 14. Estructura de un fragmento de la celulosa. Tomado de Harper, Bioquímica ilustrada. 2018 
 Los humanos y otros mamíferos no pueden metabolizar la celulosa, porque carecen 
de enzimas capaces de catalizar la hidrólisis de enlaces β-glicosídicos. Los 
rumiantes, como vacas y ovejas, tienen en su rumen (un compartimiento de sus 
estómagos con varias cámaras) microorganismos que producen β-glucosidasas 
(Horton & Moran, 2008). 
La American Association of Cereal Chemist (2001) define: “la fibra dietética es la 
parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes 
a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o 
parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, 
lignina y sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietéticas promueven efectos 
beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o atenúa los niveles de colesterol en 
sangre y/o atenúa la glucosa en sangre” (Vilcanqui & Vílchez, 2017). 
 41 
 
El consumo de fibra trae múltiples beneficios entre los que se encuentran la 
regulación del colesterol y tránsito intestinal, prevención del cáncer de colon y 
control de subidas de glucosa en sangre, aumento del volumen de las heces y la 
sensación de saciedad. Los humanos somos incapaces de metabolizar los hidratos 
de carbono alimentarios complejos presentes en frutas, legumbres, cereales 
integrales y verduras, ni extraer energía de ellos, y es la microbiota intestinal la que 
lo hace en nuestro lugar. Los carbohidratos accesibles desde la microbiota (MAC), 
que son abundantes en fibra dietética, son la principal fuente de carbono y energía 
para la microbiota intestinal distal (Sonnenburg et al, 2016). 
3.2.1.2 Digestión y metabolismo de carbohidratos 
La digestión del almidón inicia en la cavidad bucal con el proceso mecánico de la 
masticación, unido al proceso químico de la acción de la amilasa salival; 
posteriormente, en el duodeno actúa la amilasa pancreática que continúa con el 
proceso iniciado por la amilasa salival y permite desintegrar el almidón. 
Cuando la hidrólisis del almidón concluye y se forman los disacáridos, se activan las 
enzimas intestinales ubicadas en el borde en cepillo de la mucosa intestinal, estas 
son: La sacarasa (que hidroliza a la sacarosa en glucosa y fructuosa), la maltasa 
(hidroliza a la maltosa) y la lactasa (hidroliza a la lactosa en glucosa y galactosa). 
Los monosacáridos obtenidos se absorben por transporte activo a nivel del duodeno 
y son transportados al hígado a través de la vena porta y de ahí a otros tejidos 
(Figura 15) (Hall, I. 2012). 
Los carbohidratos se conocen también como simples o de rápida asimilación, como 
galletas, chocolates, mermeladas, postres, etc. y complejos o de lenta asimilación 
como los cereales integrales, verduras y frutas frescas, lácteos y legumbres. Una 
dieta basada en el consumo de cereales integrales libera una corriente continua de 
glucosa en sangre que permanece por varias horas (Nelson & Cox, 2014). 
http://www.scientificamerican.com/article/fiber-famished-gut-microbes-linked-to-poor-health1/
http://www.scientificamerican.com/article/fiber-famished-gut-microbes-linked-to-poor-health1/
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Figura 15. Esquema de la digestión y absorción de los carbohidratos en humanos. Tomado de 
fisiología humana,Bennett, 2012 
 
 43 
 
Con el fin de guiar a la población hacia una dieta más equilibrada, cada país diseña 
una figura (plato, trompo, vasija, pirámide) según sus raíces culturales o criterios del 
ente encargado. En Colombia, el diseño de dicho modelo alimenticio lo realizó el 
ICBF y corresponde a un tren y cada vagón, a un grupo de alimentos. (Figura 16). 
Figura 16. Tren alimenticio para una alimentación sana. Tomado de guías de alimentación, ICBF. 
2014 
Metabolismo es la interconversión de compuestos químicos en el cuerpo, las vías 
que siguen moléculas individuales, sus interrelaciones, y los mecanismos que 
regulan el flujo de metabolitos a través de diferentes vías (McKee, 2014). 
Las vías metabólicas se clasifican en tres categorías: Vías anabólicas, implicadas 
en la síntesis de compuestos de mayor tamaño y más complejos a partir de 
precursores de menor tamaño, son endergónicas. Por ejemplo, la síntesis de 
proteína a partir de aminoácidos, la gluconeogénesis y la fotosíntesis (Nelson & Cox, 
2014). 
La fotosíntesis es el mecanismo bioquímico activado por la luz en el que el CO2 se 
incorpora en moléculas orgánicas como la glucosa. Es un proceso fundamental para 
los seres vivos, porque de ella se obtiene energía abundante, en forma de azúcares 
(carbohidratos) y en menor medida, ATP y NADPH. Se realiza en los fotosistemas 
que son complejos de proteínas unidos a la membrana y se encuentran en los 
cloroplastos (plantas y algas) o en la membrana celular de las bacterias 
fotosintéticas La fotosíntesis presenta reacciones que incluyen las reacciones a la 
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carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
luz y las independientes de la luz. Durante las reacciones a la luz, los electrones se 
energizan y luego se emplean en las reacciones independientes de la luz 
(reacciones oscuras o ciclo de Calvin) (Figura 17) (McKee, 2014). 
 
 
Fig. 17. Proceso de fotosíntesis donde se detalla la fase luminosa y la fase obscura o ciclo de Calvin. 
Tomado de McKee, 2011. 
 45 
 
La Gluconeogénesis mantiene niveles óptimos de glucosa en la sangre, es el 
mecanismo que tienen las células para sintetizar glucosa en períodos de ayuno. La 
gluconeogénesis se realiza en el hígado y en el riñón. En las plantas la síntesis de 
la glucosa ocurre a través de la fotosíntesis. Ellas no realizan gluconeogénesis, pero 
pueden formar azúcares a partir de aminoácidos y ácidos grasos, mediante el ciclo 
del glioxilato, que no realizan los animales (McKee, 2014). 
Vías catabólicas, involucradas en la degradación de moléculas de mayor tamaño e 
implican reacciones oxidativas; son exergónicas; dan por resultado equivalentes 
reductores y, principalmente por medio de la cadena respiratoria, ATP como la 
glucolisis (Figura 18). 
 
Figura 18. Vías anabólicas y vías catabólicas. Tomado de Escuela de Química, Facultad de Ciencias. 
Curso de Bioquímica Básica, Jorge Alberto Correa Quiroz. UNAL. Medellín 2003. 
http://bdigital.unal.edu.co/2480/1/3458585.2003.pdf 
La Glucolisis es el proceso más importante del metabolismo de los carbohidratos. 
Ruta universal que usan todos los organismos (aeróbicos y anaeróbicos) para 
extraer energía de los carbohidratos. Consiste en la ruptura anaeróbica de la 
molécula de glucosa en piruvato, acompañada de una pequeña producción de 
energía: ATP y NADH. Comprende nueve compuestos intermedios y diez 
reacciones químicas, cada una con una enzima diferente, localizadas en el 
citoplasma celular (Figura 19). 
http://bdigital.unal.edu.co/2480/1/3458585.2003.pdf
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carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
Si la ingesta de carbohidratos es constantemente mayor que el gasto de energía, el 
excedente se almacena, en su mayor parte como triacilglicerol en el tejido adiposo, 
lo que conlleva a obesidad. En ayuno, es necesaria la glucosa para el sistema 
nervioso central (que depende en su mayor parte de glucosa) y los eritrocitos (que 
dependen por completo de la glucosa) (McKee, 2014). 
Figura 19. Esquema de glucolisis y glucogénesis. . Tomado de Escuela de Química, Facultad de 
Ciencias. Curso de Bioquímica Básica, Jorge Alberto Correa Quiroz. UNAL. Medellín 2003. 
http://bdigital.unal.edu.co/2480/1/3458585.2003.pdf 
Vías anfibólicas, actúan como enlaces entre las vías anabólicas y catabólicas, por 
ejemplo, el ciclo del ácido cítrico. 
El hígado, como el músculo, es capaz de sintetizar glucógeno y su degradación 
produce glucosa. La glucosa experimenta el proceso de fosforilación y las hormonas 
que controlan y guían su metabolismo son el glucagón y la insulina producidas por 
el páncreas, ésta última lleva a la glucosa hacia el hígado y al tejido muscular, lugar 
http://bdigital.unal.edu.co/2480/1/3458585.2003.pdf
 47 
 
donde queda almacenada como glucógeno. El glucógeno se convierte en glucosa 
cuando el organismo así lo requiera y cuando hay un exceso de glucosa incapaz de 
convertirse en glucógeno se convierte en triglicérido (Hall, 2016). 
El cerebro exige bastante energía y la obtiene de la glucosa. La glucosa no necesita 
de la insulina para atravesar la membrana encefálica. No existe un proceso de 
lipogénesis, ni una considerable síntesis de glucógeno, el sistema nervioso depende 
exclusivamente de la glucosa en condiciones normales, aunque en un estado 
continuo de ayuno es remplazado por los cuerpos cetónicos (Hall, 2016). 
El músculo estriado esquelético emplea la energía obtenida de la glucosa, las 
grasas y los cuerpos cetónicos. Su demanda depende de la actividad muscular. 
Existe una síntesis de glucógeno, pero no hay proceso de lipogénesis. El glucógeno 
muscular tiene la capacidad de reserva, al igual que el hígado, pero esto sólo puede 
ser aprovechado por las células musculares. 
La actividad de bombeo que desarrolla permanentemente el corazón requiere un 
aporte energético constante, el cual se deriva principalmente del catabolismo de 
ácidos grasos y en menor medida de glucosa y lactato. El ciclo de Krebs desempeña 
un papel central, ya que cataboliza la acetil CoA derivada de los ácidos grasos y de 
los carbohidratos (Nelson & Cox, 2014). 
3.2.2 Adolescencia 
La adolescencia es el período de la vida comprendida entre la niñez y la edad adulta. 
En los últimos años, existe una predisposición a la aparición cada vez más temprana 
de esta etapa, así como a prolongarse durante más tiempo. En términos generales 
podemos dividir la adolescencia en tres etapas, según la Organización Mundial para 
la Salud:  1ª Etapa. Adolescencia Temprana: desde los 10 a los 13 años.  2ª 
Etapa. Adolescencia Media: desde los 14 a los 16 años.  3ª Etapa. Adolescencia 
Tardía: desde los 17 a los 19 años (ICBF, 2015). 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
3.2.2.1 Cambios somáticos 
La adolescencia es una etapa en la que se realizan grandes transformaciones como 
cambios corporales, maduración sexual y crecimiento. El aumento en talla, 
considerado como un cambio brusco por la velocidad con la que ocurre, así como 
de la masa corporal, la modificación de la composición del organismo y el comienzo 
de los cambios puberales (aparición de los caracteres sexuales secundarios) 
mostrando diferencias entre uno y otro sexo tanto en su cronología como en su 
intensidad, implican que sus requerimientos nutricionales se verán aumentados 
significativamente. (Castells& Silber, 2006). 
Durante este período tiene lugar aproximadamente el 20% del crecimiento total en 
longitud y el incremento de la masa corporal casi se duplica, se adquiere del 40 al 
50% del peso definitivo y hasta el 50% de la masa esquelética (Castells& Silber, 
2006). 
Enlos varones aumenta en mayor cantidad el tejido no graso (músculos y huesos) 
y dura más tiempo mientras que en las mujeres hay mayor ganancia y distribución 
de la grasa corporal pero menor crecimiento de masa ósea y talla, en esta etapa las 
niñas tienen su primera menstruación y su velocidad de crecimiento comienza a 
disminuir (Coleman, 1994). 
En los países desarrollados y en algunos en vías de desarrollo, se ha ido 
aumentando el tamaño corporal. Este fenómeno recibe el nombre de tendencia 
secular y no tiene una explicación definitiva puesto que son muchos los factores que 
confluyen en el crecimiento como lo son el medio ambiente, la genética, la actividad 
física o el mejoramiento de condiciones nutricionales (Mateos & Rodríguez, 2010). 
3.2.2.2 Cambios Psicosociales 
La adolescencia es una etapa de transición entre ser niño y adulto, en la que la 
adquisición o abandono de hábitos depende más de la “moda” que de decisiones 
 49 
 
propias. Es una etapa esencial en la que se forja la personalidad, se fortalece la 
conciencia del yo, que se adquirió en la primera infancia, la identidad sexual y su 
sistema de valores (Coleman, 1994). 
El adolescente aumenta su capacidad de razonamiento abstracto y a un 
pensamiento más objetivo y racional; en su búsqueda de identidad, recurre a la 
uniformidad, tendencia grupal, lo que le brinda seguridad y autoestima, aprenden a 
entender y vivir su sexualidad (tabla 5). El proceso es gradual, puede sentirse 
desilusionado, decepcionado y herido en un determinado momento y, poco 
después, eufórico, optimista y enamorado (Fondo de las Naciones Unidas para la 
infancia UNICEF, 2012). 
 
Tabla 5. Crecimiento y desarrollo psicológico en el adolescente. Tomado de Manual de medicina de 
la adolescencia, 1992 
 
 
Los factores externos (amigos, publicidad, moda) juegan un rol determinante, 
creando sensaciones contradictorias como por ejemplo la dependencia a su familia 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
y al mismo tiempo la necesidad de identificarse con una forma de vida o 
pensamiento, trayendo como consecuencia conductas que pueden afectar su vida 
en diferentes maneras (delincuencia, droga) y también, de manera importante, en 
su comportamiento alimenticio (Coleman, 1994). 
 
3.2.2.3. Alimentación y trastornos alimentarios 
El adolescente tiene unos requerimientos dietéticos y nutricionales concretos que 
son diferentes al niño y al adulto (Tabla 6). Las necesidades nutricionales varían 
para la formación de cada clase de tejido, no se necesita la misma cantidad de 
energía ni de proteínas para formar un kilo de musculo que de grasa, o la cantidad 
de vitaminas y minerales para formar la masa ósea, por lo que las diferencias 
sexuales implican requerimientos nutritivos diferentes. Los cambios experimentados 
en la adolescencia, se relacionan directamente con la alimentación, el consumo de 
una dieta inadecuada puede tener consecuencias negativas en el crecimiento y la 
maduración sexual (Castells & Silber, 2006). 
El peso y la talla son las mediciones más simples para evaluar el estado nutricional 
de las personas, el análisis debe tener edad, peso y talla logrando una interpretación 
cercana a la realidad. Una medida de la obesidad se determina mediante el índice 
de masa corporal (IMC), que se calcula dividiendo los kilogramos de peso por el 
cuadrado de la estatura en metros (IMC = peso [kg]/ estatura [m2]) (Castells & Silber, 
2006). 
El sobrepeso, es un incremento en el índice de masa corporal por encima de una 
desviación típica de la mediana establecida y la obesidad como un incremento de 
más de dos desviaciones típicas por encima de la mediana establecida en los 
patrones de crecimiento infantil (ICBF, 2015). 
La tercera ENSIN realizada entre noviembre del 2015 y diciembre de 2016 concluye 
que 11 de cada 100 menores en edad escolar presentan desnutrición crónica en los 
hogares más pobres del país (ENSIN, 2015). 
 51 
 
La desnutrición es una deficiencia de nutrientes por insuficiente consumo de 
alimentos, ya sea por pobreza, dietas rigurosas o anorexia (desnutrición primaria) o 
porque los alimentos ingeridos no son procesados por el organismo de manera 
adecuada debido a enfermedades que interfieren con la digestión, infecciones 
crónicas, insuficiencia cardiaca, deficiencias enzimáticas a nivel intestinal, 
alteraciones en hígado, colitis, parasitosis, diabetes mellitus, cáncer o sida, o porque 
los ingeridos no contienen los nutrientes necesarios (desnutrición secundaria) 
(Entrena, 2008). 
Tabla 6. Necesidades calórico-proteicas y minerales de niños adolescentes y adultos jóvenes. 
Tomado de revista de nefrología, 2010 91_172_575_es_t4_dp.jpg (900×600) 
 
La figura 20 muestra la relación de IMC y edad, en niños y niñas, entre los 5 y 17 
años, donde se observa la media de cada indicador, que aparece representada por 
una línea más gruesa y se identifica por el número 0. La zona entre + 1 y –1 
corresponde al rango adecuado donde se espera ubicar la mayor parte de los niños. 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
Figura 20. Gráficas de relación de IMC y edad en niños y adolescentes. Tomado de: 
https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/primera-infancia-patrones-crecimiento-ninos-
adolescentes.aspx 
https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/primera-infancia-patrones-crecimiento-ninos-adolescentes.aspx
https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/primera-infancia-patrones-crecimiento-ninos-adolescentes.aspx
 53 
 
La obesidad es un incremento en el peso mayor de 20%, cuando se relaciona con 
la edad y con la talla. Desde el punto de vista clínico, se puede dividir la obesidad 
adolescente en dos tipos: obesidad con talla normal o alta (exógena) y obesidad 
con talla baja (endocrina o genética) (Castells & Silber, 2006). 
El consumo de alimentos en exceso comienza frecuentemente en la pre-
adolescencia, y tendrá consecuencias a lo largo del resto de la vida. Este consumo 
se encuentra en aumento en la mayoría de los países de occidente en las últimas 
décadas (Redondo, Galdo & García, 2008) 
El ENSIN 2015 también encontró que el exceso de peso en los menores en edad 
escolar se incrementó de 18,8% en 2010 a 24,4% en 2015. El tiempo excesivo frente 
a pantallas, dedicado a actividades sedentarias como ver TV o jugar con 
videojuegos, afecta a 7 de cada 10 escolares de áreas urbanas, frente a 5 de cada 
10 de zonas rurales, es más marcado entre la población de mayores ingresos, 
afectando a 8 de cada 10 menores. 
La nutrición adecuada en esta etapa también se dificulta por conductas de 
alimentación social, en las que se prescinde en ocasiones de comidas que se 
sustituyen por “picoteos” y comidas rápidas, donde prima el deseo por la comida de 
cafetería, galguerías, hamburguesas, pizzas, etc., cambiando la “buena comida de 
casa” para pasar al “yo como lo que me gusta” (Lancho, C.2007). 
La publicidad tiene un papel determinante en las decisiones de compra de 
alimentos, diversos estudios realizados muestran una relación respecto a la 
frecuencia de exposición de publicidad de alimentos poco saludables en televisión 
o internet y su alto consumo, algo que tienen claro los publicistas quienes saben 
que niños y adolescentes son fácilmente influenciados por esta (Rodríguez, 2016). 
 
La aparición de personajes en la publicidad o en el paquete, los regalos y 
promociones asociados a la compra del producto, son aspectos utilizados para 
influir en el consumo de estos alimentos. La compra de alimentos o la salida a 
 Secuencia didáctica para la enseñanza aprendizaje del consumo adecuado de 
carbohidratos y su efecto en la salud con estudiantes de ciclo III por IAP 
 
restaurantes de