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Determinación de las propiedades fisicoquímicas y bromatológicas del 
guayabo de pava (Bellucia grossularioides L.Triana) en sus diferentes estados 
fisiológicos 
 
Physicochemical Characterization of Pava Guajava (Bellucia grossularioides 
L.Triana) in their different physiological states 
 
Luz-Elena Ramírez, Cristian Núñez, Mónica Pacheco-Valderrama, Oscar Porras-Atencia, 
Edwing Velasco-Rozo 
 
Instituto Universitario de la Paz (UNIPAZ), Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Grupo de 
Investigación en Innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción 
Agroindustrial (GIADAI), Barrancabermeja, Santander. 
Email: luz.ramirez@unipaz.edu.co 
 
Resumen 
 
El guayabo de pava (Bellucia grossularioides L. Triana) es un fruto promisorio para la 
agroindustria colombiana, del cual no existen reportes fiables en la literatura. El 
objetivo de este trabajo fue realizar la caracterización física, fisicoquímica y 
bromatológica del fruto. Se determinaron el peso, diámetro, longitud, volumen, 
densidad, pH, acidez, ºBrix, índice Madurez, contenido de pectina, humedad, materia 
seca, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, proteína, carbohidratos totales, calcio y 
fosforo presentes en la fruta. Entre los aspectos bromatológicos, cerca del 60% en 
peso corresponde a carbohidratos, 12% de fibra cruda, 1% en peso de proteína y un 
2% de extracto etéreo; con una contribución importante de calcio y fósforo equivalentes 
a 9 y 12 ppm, respectivamente. Entre los aspectos fisicoquímicos, aproximadamente 
alcanza un valor de pH de 3,4, º Brix de 9 y 13 % de materia seca. 
 
 
Palabras clave: extracción, pectina, bromatología, agroindustria, madurez 
 
Abstract 
 
Guayabo de pava (Bellucia grossularioides Triana L.) is a promising fruit for the 
Colombian agribusiness, of which there are no reliable reports in the literature. The aim 
of this work was realize the physical, physico-chemical and bromatological 
characterization of fruit. Weight, diameter, length, volume, density, pH, acidity, ºBrix, 
maturity index, pectin content, moisture, dry matter, ash, ether extract, fiber Crude 
protein, total carbohydrates, calcium and phosphorus present were determined in the 
fruit. Among the bromatological aspects, about 60% w/w corresponds to carbohydrate, 
12% to crude fiber, 1% to protein and 2% of ether extract; with an important contribution 
Vol 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy -69
mailto:luz.ramirez@unipaz.edu.co
YURI
Texto tecleado
Recibido 8/11/2016, Aceptado 15/12/2016, Disponible online 30/04/2017 
of calcium and phosphorus equivalent to 9 and 12 ppm, respectively. Among the 
physicochemical aspects, it reaches approximately pH 3.4, Brix 9 and 13% dry matter. 
 
Key words: extraction, pectin, bromatological, agroindustry, maturity 
 
 
I- Introducción 
 
El Guayabo de Pava “Bellucia 
grossularioides (l) triana” es un fruto 
silvestre de baya globosa, de color 
verde blancuzco o amarillento 
blancuzco, el fruto tiene una apariencia 
como una corona con numerosas 
semillas muy pequeñas menores a 0.1 
cm de diámetro, es carnoso, dulce, 
comestible (Omawale, 1973), y 
palatabilidad (Correa, 1984), en la selva 
amazónica es una alternativa de 
nutrición ya que su producción es 
aproximadamente todo el año (Lorenzi, 
1998), es consumido por monos, 
tortugas, roedores, tapires, lagartos, 
hormigas. En Colombia se localiza en 
diferentes zonas como el Amazonas, 
Orinoquia, Chocó y Magdalena Medio. 
Este fruto varia de sabor en sus 
diferentes estados fisiológicos, cuando 
se observa en el estado fisiológico 
verde contiene un sabor agridulce, con 
características similares a la guayaba 
(Psidium guajava); al cambiar de estado 
fisiológico de maduración el sabor 
tiende a ser similar a la manzana (Pyrus 
malus L.). En Colombia, el guayabo de 
pava es un fruto que no se cultiva con 
fines comerciales (Ruíz y Lobo, 2009) 
debido a que no encuentran reportados 
sus datos nutricionales, de hecho, esta 
fruta no se encuentra registrada en la 
tabla de composición de alimentos 
colombianos del ICBF. Debido a que se 
conoce claramente la necesidad de 
formular estudios que permitan 
demostrar los beneficios de esta fruta 
tropical, el interés principal de este 
trabajo se centra en la caracterización 
física, fisicoquímica y bromatológica de 
este fruto con miras a conocer su valor 
nutricional y en efecto, en establecer su 
potencial aprovechamiento 
agroindustrial. 
 
 
II- Materiales y Métodos 
 
El Guayabo de pava en tres estados 
fisiológicos, verde, pintón (verde con 
10-25% de color amarillo) y maduro 
(color amarillo), fue recolectado en 
Centro de Investigaciones Santa Lucía 
del Instituto Universitario de la Paz-
UNIPAZ, Santander, Colombia. Se 
escogieron los frutos enteros, sin 
ningún tipo de magulladura o deterioro. 
La fruta fue lavada y almacenada en 
refrigeración a una temperatura de 4 °C 
para conservar su estado de madurez. 
En algunos casos la fruta fue 
despulpada después del lavado. 
 
Determinación de características 
físicas 
 
El peso de cada fruta se determinó 
utilizando una balanza analítica 
(OHAUS, capacidad máxima de 400 g y 
legibilidad de 0,1 mg). El Diámetro y 
longitud se midieron con una cinta 
métrica (legibilidad 1 mm). El volumen 
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de la fruta se determinó mediante el 
cálculo de agua desplazada, utilizando 
una probeta de 500 cm3. La densidad 
de la pulpa se determinó por el método 
de picnómetro de acuerdo con la norma 
A.O.A.C. 962.37, usando la Ec. 1: 
 
ρzumo = 
m picnometro+zumo−mpicnometro
m picnometro+agua−mpicnometro
 Ec. 1 
 
Determinación de características 
Fisicoquímicas 
 
Todas las características fisicoquímicas 
de la fruta se determinaron a partir de la 
pulpa. El pH se midió en un 
potenciómetro (Hitachi Modelo. 32FH-
2004) de acuerdo con el método AOAC 
981.12. El valor de sólidos solubles se 
calculó como ºBrix utilizando un 
refractómetro portátil (Scientific) de 
acuerdo con el método AOAC 932.12. 
El porcentaje de Acidez se determinó 
mediante titulación con NaOH (MercK, 
pureza de 99%) 0.1 N de acuerdo con 
el método AOAC 942.15, usando la Ec. 
2. El índice de madurez se determinó 
como la relación sólidos 
solubles/porcentaje Acidez. La 
Humedad se determinó por 
termogravimetría usando una balanza 
digital (Mettler Toledo HB43-S, 
Halogen) de acuerdo con el método 
AOAC 934.01. El porcentaje de materia 
seca se determinó mediante la relación 
entre el peso de la muestra totalmente 
seca por calentamiento en horno a 70 
ºC (Memmert) sobre el peso de la 
muestra antes del secado. 
 
El porcentaje de pectina se determinó 
mediante la relación entre el peso de 
pectina seca extraída y el peso de la 
muestra. La extracción de la pectina se 
realizó de acuerdo con el procedimiento 
reportado por Azad et al. (2014). Para la 
extracción de la pectina, una muestra 
de la pulpa fue mezclada con agua en 
una relación 1:1 en peso, calentada 
hasta ebullición y posteriormente 
filtrada para separar el extracto. Este 
último fue mezclado con etanol (Sigma, 
97 % en peso) en una relación 1:2 en 
peso para precipitar la totalidad de 
pectina. El producto fue filtrado y 
secado a 40 ºC durante 24 h. 
 
% Acidez =
VNaOH∗NNaOH∗Fa∗100
100
 Ec. 2 
 
Donde VNaOH corresponde al Volumen 
de NaOH, NNaOH es la Normalidad del 
NaOH, y Fa es el Factor del ácido. 
 
Determinación de características 
bromatológicas 
 
El porcentaje de Cenizas se determinó 
mediante la relación entre el peso antes 
y después de la calcinación de la 
muestra a 600 ºC durante 2 h, de 
acuerdo con el método AOAC 942.05. 
El extracto etéreo se obtuvo mediante 
extracción soxhlet a 40 ºC con éter de 
petróleo de una muestra seca de la 
pulpa de fruta. El porcentaje de extracto 
etéreo se determinó mediante la 
relación del peso del extracto y el peso 
Vol 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy -71
de la muestra. El porcentaje de fibra 
cruda se determinó de acuerdo con el 
método AOAC962.09, utilizando la fibra 
resultante de la extracción soxhlet, 
mencionada anteriormente. La 
determinación de la proteína total se 
realizó acorde al método. El porcentaje 
de carbohidratos totales se calculó por 
diferencia entre los otros nutrientes de 
la muestra de fruta tal como se muestra 
en la Ec. 3. Las concentraciones de 
calcio y fósforo en la fruta se 
determinaron por espectrometría UV-
VIS de acuerdo con la norma NTC 
4981. 
 
 
Porcentaje de Carbohidratos totales = 100 − (porcentaje Materia seca +
porcentaje Proteinas totales + procentaje Extracto Etéreo + % Fibra Cruda +
porcentaje Cenizas Ec. 3 
 
Análisis estadístico 
 
Las pruebas de caracterización fueron 
realizadas por triplicado. Para cada 
prueba se determinó el valor medio y la 
desviación estándar. 
 
III- Resultados y Discusión 
 
En la Tabla 1 se muestran las 
características físicas del fruto guayabo 
de pava en sus diferentes estados 
fisiológicos. Se observa que la mayoría 
de los parámetros se incrementan al 
aumentar el estado de maduración de la 
fruta. No obstante, este incremento es 
relativamente superior al pasar del 
estado pintón a maduro. Contrario a 
esto, la densidad tiende a disminuir 
levemente. 
 
Tabla 1. Características físicas del guayabo de pava en sus diferentes estados 
fisiológicos 
Parámetro 
 Estado fisiológico 
 
VERDE PINTON MADURO 
 Valor 
Medio 
Desviación 
estándar 
 Valor 
Medio 
Desviación 
estándar 
 Valor 
Medio 
Desviación 
estándar 
Peso (g) 17,8 1,6 19,8 3,7 29,8 0,8 
Diámetro (cm) 11,1 0,3 11,8 0,6 13,2 0,3 
Longitud (cm) 11,5 0,4 11,5 0,7 12,9 0,4 
Volumen (mL) 15,3 3 17,7 3,6 27,7 2,6 
Densidad (g/mL) 1,1 0,0 1,1 0,0 1,09 0,0 
 
En la Tabla 2 se muestran las 
características químicas del fruto 
guayabo de pava en sus diferentes 
estados fisiológicos. Se observa que 
todos los parámetros excepto la acidez 
y humedad, aumentan al incrementar el 
estado de madurez de la fruta. Como es 
de esperarse, la acidez y el pH 
Vol 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy -72
presentan resultados inversos. El valor 
de los ºBrix se incrementa 
considerablemente entre los estados 
verde y pintón mientras que solo se 
incrementa levemente entre pintón y 
maduro. Esto indica que la síntesis de 
azucares de la fruta se realiza en la 
primera etapa de maduración del fruto. 
Adicionalmente, la humedad disminuye 
en mayor proporción entre pintón y 
maduro que entre verde y pintón. De 
acuerdo con Osterloh et al. (1996), la 
densidad de la fruta está relacionado 
directamente con su humedad, tal como 
se muestra en las Tablas 1 y 2. Este 
autor reportó que este cambio puede 
estar asociado con la salida de agua por 
transpiración, la respiración y el 
aumento del espacio vacío a causa de 
la degradación de los tejidos de la fruta. 
 
Por otra parte, resultados similares de 
acidez fueron reportados por Guzmán y 
Segura en 1989. La mayor reducción de 
la acidez entre los estados pintón y 
maduro refleja que existió una alta tasa 
metabólica en esta fase (Pinzón et al., 
2007). Según Kais (2004), los ácidos 
orgánicos son consumidos en la 
respiración del fruto en el ciclo de los 
ácidos tricarboxílicos. 
 
Tabla 2. Características químicas del guayabo de pava en sus diferentes estados 
fisiológicos. 
Parámetro 
 Estado fisiológico 
 
VERDE PINTON MADURO 
 Valor 
Medio 
Desviación 
estándar 
 Valor 
Medio 
Desviación 
estándar 
 Valor 
Medio 
Desviación 
estándar 
pH 3,3 0,1 3,4 0,0 3,7 0,1 
Acidez 0,5 0,0 0,4 0,0 0,2 0,0 
ºBrix 4,0 0,0 9,0 0,0 9,5 0,0 
Índice Madurez (%) 7,5 0,5 23,8 2,2 46,1 3,1 
Pectina (%) 71,4 1,9 73,7 0,5 76,5 1,1 
Humedad (%) 78,6 2,0 77,3 1,9 74,5 0,9 
Materia Seca (%) 12,8 0,2 12,9 0,3 14,0 0,4 
 
En la Tabla 3 se presentan los 
resultados de las características 
químicas del guayabo de pava en sus 
diferentes estados de madurez. Se 
observa que el extracto etéreo, la fibra 
cruda, el calcio y el fósforo se 
incrementan con el estado de madurez. 
Contrario a esto, los carbohidratos 
totales tienden a disminuir. Las cenizas 
muestran un valor máximo en el estado 
pintón. El incremento en las 
características físicas mostrado en la 
Tabla 1 es debido principalmente al 
aumento en la cantidad de extracto 
etéreo y fibra cruda. Tal como lo 
evidenció Kais en 2004, al comparar las 
Tablas 2 y 3, se evidencia que el 
contenido de carbohidratos totales se 
relaciona inversamente con el valor de 
ºBrix. Según Wills et al. en 1998, al 
aumentar el estado de madurez del 
fruto los azucares incrementan su 
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concentración debido al 
desdoblamiento de las reservas de 
almidón. 
 
Tabla 3. Características químicas del guayabo de pava en sus diferentes estados 
fisiológicos. 
Parámetro 
 Estado fisiológico 
 
VERDE PINTON MADURO 
 Valor 
Medio 
Desviación 
estándar 
 Valor 
Medio 
Desviación 
estándar 
 Valor 
Medio 
Desviación 
estándar 
Cenizas (%) 5,7 1,6 
 8,2 1,9 7,2 1,9 
Extracto Etéreo (%) 1,7 0,8 
 2,6 0,5 4,1 0,7 
Fibra Cruda (%) 11,1 0,7 
 12,5 0,6 14,1 0,7 
Proteína (%) 0,7 0,0 
 1,1 0,0 1,1 0,0 
Carbohidratos 
Totales (%) 
67,7 1,7 62,6 1,0 59,1 2,4 
Calcio (ppm) 6,3 0,8 
 9,2 0,7 11,2 0,5 
Fosforo (ppm) 9,9 0,4 
 12,1 0,4 13,8 0,2 
 
 
De acuerdo con los resultados de los 
análisis físicos, fisicoquímicos y 
bromatológicos, el fruto presenta de 
manera preliminar valores nutricionales 
mínimos. Por ejemplo, el guayabo de 
pava presenta mayor acidez que la 
guayaba común (Psidium guajava L) 
pero menor que la guayaba agria 
(Psidium guajava L), siendo ambos 
aceptados en el mercado nacional de 
frutas. De acuerdo al contenido de 
solidos solubles (°Brix), la fruta muestra 
mayor cantidad en los estados pintón y 
maduro, lo cual favorece su uso para la 
elaboración de productos alimenticios 
dirigidos al consumo humano, tales 
como néctar, jugos, mermeladas, 
jaleas, pasta de dulces y otros, ya que 
la industria alimentaria requiere un 
porcentaje aproximado de 10 °Brix. El 
porcentaje de ácido péptico es mayor a 
medida que cambia de estado 
fisiológico. Esto puede ser aprovechado 
en diferentes alimentos que contengan 
un porcentaje mínimo de ácido péptico 
tales como mermeladas, gelatinas, 
gomas, entre otros. Los bajos valores 
de materia seca en cada estado 
fisiológico indican que es un alimento 
jugoso. Por último, el contenido de 
carbohidratos de la fruta en todos sus 
estados se presenta en buenas 
cantidades, siendo un alimento 
energético y útil para la elaboración de 
concentrados para diferentes especies 
de animales, de mayor palatabilidad y 
sin anexar ningún tipo de aditivos 
dentro del concentrado. 
 
 
IV- Conclusiones 
 
Vol 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy -74
El guayabo de pava (Bellucia 
grossularioides L.Triana) es un alimento 
con una carga nutricional importante, 
especialmente en su estado de 
madurez fisiológica, el cual puede ser 
potencialmente explotado como fuente 
de alimentación de humanos y 
animales. Entre los aspectos 
bromatológicos, cerca del 60% en peso 
corresponde a carbohidratos, 12% de 
fibra cruda, 1% en peso de proteína y 
un 2 % de extracto etéreo; con una 
contribución importante de calcio y 
fósforo equivalentes a 9 y 12 ppm, 
respectivamente. Entre los aspectos 
fisicoquímicos, aproximadamente 
alcanza un valor de pH de 3,4, º Brix de 
9 y 13 % de materia seca. En general 
los parámetros fisicoquímicos 
mencionados excepto los 
carbohidratos, tienden a aumentar con 
el estado de madurez del fruto. 
 
 
V- Referencias 
 
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Corrêa, M.P. (1984). Dicionário das 
plantas úteis do Brasile das exóticas 
cultivadas. Colaboração de Leonan de 
A. Penna. Rio de Janeiro: IBDF, v.6. 
 
Guzmán N.R. y Segura E. (1989). 
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Lorenzi, H. (1998). Árvores brasileiras: 
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Odessa: Instituto Plantarum de Estudos 
da Flora. v.2. 
 
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Guiana: University of Guyana, 
Turkeyen, 115p 1973. 
 
Osterloh A., Ebert G., Held W.H., 
Schulz H., Urban E. (1996). Lagerung 
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Ruiz I., Lobo S. (2009). Plantas 
comestibles de Centroamérica. Instituto 
Nacional de Biodiversidad (INBIO). 1 
ed. Costa Rica. p 236-237. 
 
 
Agradecimientos 
 
Los autores agradecen a la Dirección 
de Investigaciones y proyección social 
del Instituto Universitario de la Paz por 
el préstamo del laboratorio de 
Biotecnología Agroindustrial para
Vol 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy -75
 el desarrollo de las pruebas 
experimentales. 
Vol 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy -76