GonzálezRicaurteCristianLeonardo 2016

Vista previa del material en texto

CARACTERIZACIÓN QUIMICO-ENERGETICA PROVISTA 
POR LOS CONTENIDOS EN CARBOHIDRATOS, LIPIDOS, Y 
PROTEINAS, DE LOS QUESOS PERA Y CAMPESINO 
ELABORADOS EN EL CENTRO DE BIOTECNOLOGIA 
AGROPECUARIA DEL SENA, Y ALGUNOS DE DIVERSAS 
MARCAS COMERCIALES MUESTREADAS EN BOGOTA D.C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTUDIANTES DE PREGRADO: 
 
CRISTIAN LEONARDO GONZALEZ RICAURTE 
YEISON MAURICIO RIVEROS HERNANDEZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BOGOTA D.C 
20/01/2016 
DEDICATORIA 
 
Dedicamos este trabajo de grado a nuestros padres y familiares quienes 
fueron y siguen siendo un gran apoyo a lo largo de nuestra carrera y 
nuestras vidas, a los profesores Javier Perez Cubides y Andrés Suarez 
Pintor los cuales supieron guiarnos incondicionalmente durante este 
proceso, y a aquellos amigos que estuvieron siempre presentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE GENERAL 
 
1. Resumen 
2. Introducción 
3. Definición del problema 
4. Justificación 
5. Hipótesis 
6. Objetivos 
6.1 Objetivo general 
6.2 Objetivos específicos 
7. Marco contextual 
8. Estado del arte 
9. Marco teórico 
9.1. Composición de la leche bovina 
9.1.1 grasas 
9.1.2 Proteínas 
9.2 Queso 
9.2.1 Quesos Frescos 
9.3 Factores energéticos de conversión. 
9.3.1 Sistema general del factor At- Water 
9.3.2 Sistema específico del factor At-Water 
9.4 Calorimetría 
10 Metodología 
10.1 Analisis próximo de leche 
10.2 Preparación de queso pera 
10.3 Preparación de queso campesino 
10.4 Analisis químicos para quesos 
10.4.1 Proteínas totales 
10.4.2 Lípidos 
10.4.2.1 Método Gerber para grasas totales 
10.4.2.2 Determinación de ácidos grasos mediante Cromatografia de ga- 
. ses acoplada a masas 
10.4.3 Carbohidratos 
10.4.3.1 Desproteinización y extracción de carbohidratos 
10.4.4 Calorimetría 
11 Resultados 
11.1 Porcentaje de humedad 
11.2 Valores brutos (g X/ gMS, y J/g) para cada ensayo independiente 
11.3 Proteínas totales método Kjeldahl 
11.4 Grasas totales, método Gerber 
11.5 Carbohidratos solubles 
11.5.1 Cuantificación de lactosa 
11.5.2 Cuantificación de glucosa 
11.6 Conversiones energéticas usando el factor At Water 
11.7 Cromatografia 
12 Estadística 
13. Análisis y conclusiones 
14. Recomendaciones 
15. Bibliografía 
INDICE DE TABLAS 
 
1. Lípidos presentes en la leche de vaca 
2. Composición química aproximada de un lóbulo de grasa 
3. Distribución proteica en la leche de vaca 
4. Caracterización organoléptica del queso pera 
5. Factor especifico At-Water para algunos alimentos 
6. Contenidos químicos principales para la leche fresca 
7. Porcentajes de humedad en muestras evaluadas 
8. porcentajes calculados de grasa en base seca 
9. Gramos de grasa en base seca y energía aportada 
10. Gramos calculados de lactosa por gramos de bases seca 
11. Energía aportada (J/g de grasa) 
12. Gramos calculados de glucosa por gramos de base seca 
13. Energía aportada en julios por gramos de lactosa 
14. Gramos de proteína por gramos de muestra seca 
15. Energía aportada (J/ g Proteína) 
16. Gramos de proteínas totales por gramos de materia seca 
17. Gramos de grasas totales por gramos de materia seca 
18. Curva de calibración para cuantificación de lactosa, por el método 
. Fenol-Sulfúrico 
19. Cuantificación de lactosa (g Lac/ g de materia seca) 
20. Curva de calibración cuantificación de glucosa, método de antrona. 
21. Cuantificación de glucosa (g glucosa/ g materia seca) 
22. Suma de los contenidos energéticos aportados por los distintos . . 
. componentes nutricionales 
23. Comparación entre los valores energéticos de calorimetría y los . 
. métodos químicos, usando el factor At-Water 
24. Contenidos nutricionales en quesos campesinos 
25. Contenidos nutricionales en quesos pera 
26. Comparación energética entre métodos químicos y calorimétrico . . 
. para quesos pera 
27. comparación energética entre los métodos químicos y calorimétricos, 
. para quesos campesinos 
28. Picos y ácidos grasos más probables para queso tipo campesino 
. (CBA). 
29. Picos y ácidos grasos más probables para queso tipo pera (CBA). 
30. Picos y ácidos grasos más probables para queso tipo campesino 
. (Colactéos). 
31. Picos y ácidos grasos más probables para queso tipo campesino 
. (Colánta). 
32. Picos y ácidos grasos más probables para queso tipo pera (Lozárte). 
33. Picos y ácidos grasos más probables para queso tipo pera 
. (Pampanini). 
34. Picos y ácidos grasos más probables para queso tipo campesino 
. (Ubaté). 
35. Picos y ácidos grasos más probables para queso tipo pera (Del 
. Vecchio). 
 
 
INDICE DE GRAFICAS 
 
1. Contenidos nutricionales de quesos campesinos 
2. Contenidos nutricionales de quesos pera 
3. Comparación entre valores energéticos obtenidos por métodos químico y 
calorimétrico para quesos pera 
4. Comparación entre valores energéticos obtenidos por métodos químico y 
calorimétrico para quesos campesino 
5. comparación energética obtenida para las distintas muestras de quesos, 
restando la energía obtenida por formación de NO2 
6. Grafica de medias para los valores energéticos obtenidos por muestra (A), y 
por método (B) 
7. Grafica de interacciones para los contenidos energéticos, teniendo como 
factores los métodos químicos empleados y las muestras evaluadas. 
 
 
ÍNDICE DE IMÁGENES 
 
1. Cromatografia queso campesino CBA 
2. Cromatografia queso pera CBA 
3. Cromatografia queso campesino Colactéos 
4. Cromatografía queso campesino Colánta 
5. Cromatografía queso pera Lazarte 
6. Cromatografia queso pera Pampanini 
7. Cromatografia queso campesino Ubaté 
8. Cromatografia queso pera del Vecchio. 
 
INDICE DE FIGURAS 
 
1. Estructura composicional de un glóbulo de grasa 
2. Estructura composicional de una micela proteica en leche de bovinos. 
 
 
INDICE DE DIAGRAMAS. 
 
1. División de las proteínas en la leche de bovinos. 
2. Preparación del queso pera 
3. Preparación del queso campesino. 
4. Método Kjeldhal 
5. Cuantificación de grasas totales por método Gerber 
6. Extracción y esterificación de ácidos grasos 
 
ABREVIATURAS 
 
 VE: Valor energético. 
 VTEA: Valor energético total aportado. 
 J/g: Julio por cada gramo. 
 J: Julio. 
 KJ/g: kilojulios por cada gramo. 
 g/Lac: Gramos de lactosa. 
 g/Glu: Gramos de glucosa. 
 BS: Base seca. 
 G MS: Gramos de muestra seca. 
 RT: Resistencia térmica 
 AT: Temperatura de los alrededores 
 CT: Temperaturade celda y sistema de medida 
 D0: Grados Dornic. 
 Nm: Nanómetros. 
 SD: Desviación estandar. 
 Met Quim: Método químico. 
 Met Cal: Método calorimétrico. 
 PC: Fosfatidilcolina. 
 PE: Fosfatidiletanolamina. 
 PI: Fosfatidilinositol. 
 PS: Fosfatidilserina. 
 T.A.G: Triacilgliceroles. 
 D.A.G: Diacilgliceroles. 
 M.A.G: Monoacilgliceroles. 
 H0: Hipótesis nula. 
 H1: Hipótesis alternativa. 
 QP: Queso pera. 
 QC: Queso campesino. 
 
 
 
 
 
1. RESUMEN. 
 
El presente proyecto de investigación está orientado a la determinación y comparación 
de los aportes nutricionales y energéticos provistos por dos tipos de queso (pera y 
campesino), elaborados en las instalaciones del Centro de Biotecnología Agropecuaria 
(CBA), de Mosquera, y otros de tipo comercial muestreados en diferentes almacenes 
de cadena en la ciudad de Bogotá D.C. Los parámetros químicos que se determinarán 
dentro del desarrollo metodológico y experimental son: contenido de carbohidratos 
solubles, contenido de proteínas totales, contenido de lípidos totales, y perfil lipídico 
de las diversas muestras; además de lo anterior se realizará una estimación 
calorimétrica con el ánimo de efectuar una comparación de los valores energéticos 
obtenidos por los métodos químicos (usando conversiones energéticas), y dicho 
método calorimétrico. Para ello, además de realizar un adecuado manejo de los 
productos ya terminados (quesos), se pretende efectuar una minuciosa caracterización 
de la materia prima (leche), así como un muestreo que se considere representativo para 
cada una de las marcas y tipos de quesos comerciales evaluadas en el estudio. 
 
Parte importante del trabajo es realizar análisis y comparaciones con los diferentes 
quesos pera y campesino presentes en el mercado de distintas empresas lecheras del 
país, esto con el ánimo de tener referentes composicionales en los diversos parámetros 
analíticos planteados; Para el desarrollo metodológico se implementarán las técnicas 
siguientes: determinación de proteínas totales por el método Kjeldhal, método de 
fenol-sulfúrico y antrona-sulfúrico para cuantificación de carbohidratos, método de 
extracción Soxhlet para grasas totales, método Gerber para cuantificación de grasa 
total, y cromatografía de gases acoplado a masas para la caracterización de lípidos; los 
valores energéticos se determinarán utilizando las metodologías inicialmente 
establecidas por At-Water referentes a conversiones energéticas de contenidos 
nutricionales en alimentos, y que posteriormente fueron perfeccionadas por la FAO. 
 
2. INTRODUCCION. 
 
El trabajo se realiza con el ánimo de conocer de manera muy cercana los verdaderos 
contenidos nutricionales y energéticos que aportan los quesos pera y campesino 
elaborados por el centro de biotecnología Agropecuaria (CBA), de Mosquera, y 
algunos quesos de marcas comerciales del mismo tipo muestreados en diversos 
almacenes de cadena de Bogotá D.C. 
 
Además de evaluar los aportes energéticos que prestan los quesos elaborados por el 
CBA, se pretende evaluar los aportes calóricos mayoritarios (conferidos por lípidos, 
carbohidratos y proteínas), de los quesos de marcas comerciales previamente 
evaluados y caracterizados; se hace necesario así valorar las muestras individualmente 
al tiempo que se realiza un comparativo con sus similares de elaboración conocida 
(aportados por el centro de biotecnología agropecuaria de Mosquera y comerciales 
muestreados). Por tratarse de quesos sin agregados nutricionales ampliamente 
consumidos y recomendados por médicos y nutricionistas en el país, se hace 
fundamental un análisis de la preparación del alimento, de sus propiedades 
nutricionales, y las variables que pueden afectar la calidad energética del mismo. 
 
En aras de una correcta producción, manejo, y análisis industrial que repercuta 
positivamente en las características nutricionales de un alimento, se deben detallar 
aspectos como lo son: protocolos de elaboración del alimento, recolección de la 
materia prima, y análisis en los diferentes estadios de la producción del mismo, en 
este sentido el trabajo incorpora de manera específica los criterios mencionados 
anteriormente, lo cual establece al mismo en un referente analítico para estas 
variedades de quesos. 
 
3. DEFINICION DEL PROBLEMA. 
 
En Colombia el consumo y producción de queso es muy importante tanto en zonas 
rurales como urbanas dado el contenido alimenticio que brinda para la correcta 
nutrición de las personas y la facilidad que se presenta en algunas regiones del país 
para su preparación y comercialización. Dicho esto, aunque las empresas productoras 
reportan los valores nutricionales en sus respectivas etiquetas, se han identificado 
incongruencias en los valores para el queso pera y campesino, generando 
incertidumbre en lo que respecta a los verdaderos aportes nutricionales del alimento, 
se debe mencionar que los cambios en los contenidos energéticos podrían estar 
asociados a las condiciones de la materia prima (leche), su procedencia, condiciones 
climáticas, y los procesos de elaboración del queso; sin embargo los valores 
reportados para los alimentos deben estar sujetos a estas variables; de esta forma se 
plantean las preguntas: ¿cuáles son los valores energéticos aportados por quesos pera y 
campesino elaborados bajo protocolos establecidos?, ¿los contenidos nutricionales y 
energéticos de los quesos pera y campesino que recibe el consumidor, son realmente 
los reportados por las industrias?, ¿Los valores energéticos obtenidos por los métodos 
químicos, se pueden contrastar con los valores obtenidos calorimétricamente?; En este 
aspecto es importante tener en cuenta que cada empresa tiene la facultad de 
estandarizar diversos métodos de producción de acuerdo a sus necesidades y recursos, 
pero sin importar esto se deben seguir protocolos generales mínimos para la correcta 
preparación y comercialización del mismo, es así como se pretende responder a las 
preguntas de investigación mediante el análisis de los alimentos ofrecidos 
comercialmente por diversas empresas de lácteos en el país, y los quesos 
suministrados por el Centro de Biotecnología Agropecuaria (CBA). 
 
4. JUSTIFICACIÓN. 
 
El objeto del presente trabajo experimental está basado en la necesidad de conocer de 
manera más precisa dos variedades de uno de los alimentos que más consumimos 
actualmente, y establecer una relación directa entre las variables que pueden llegar a 
influir en el estado específico de este alimento, hablamos de los quesos pera y 
campesino. Para dicho fin se deben examinar sus procesos de elaboración desde la 
recolección de sus materias primas, pasando por sus procedimientos de preparación 
específicos, sus métodos de análisis y beneficios energéticos otorgados por cada uno 
de ellos, siendo esto un aporte a nuestra salud y buena nutrición; además de 
convertirse el estudio en un parámetro de referencia para el correcto análisis de dichos 
alimentos, se puede mencionar adicionalmente que el queso pera y campesino al ser 
sugerido por nutricionistas y médicos como alimento de buen aporte proteico y con 
bajas repercusiones en la salud, debe estar debidamente analizado respecto a sus 
propiedades químicas y energéticas; Colombia por ser un país que depende en gran 
medida económica y alimentaria de su producción interna, debe ser prioridad la 
buena producción y análisis de alimentos en general. 
 
Con los resultados del trabajo investigativo se pretende establecer un parámetro 
analítico que relacione la influencia de las condiciones de la materia prima y método 
de elaboración. De igual manera se pretende establecer un patrón de análisis que sea 
referente y que garantice un buen análisis y fiabilidad respecto a los aportes 
energéticos y nutricionales para los quesos mencionados. 
 
5. HIPOTESIS. 
 
 Mediante los diversos métodos químicos y de análisis calorimétricose deben 
obtener valores energéticos similares para los quesos de las mismas 
variedades. 
 
 Los valores energéticos y nutricionales dados al consumidor por parte de las 
industrias, no corresponden adecuadamente a las propiedades reales del 
alimento. 
 
6. OBJETIVOS. 
 
6.1. Objetivo general. 
 
 Caracterizar química y energéticamente los contenidos nutricionales provistos 
por lípidos, proteínas y carbohidratos en quesos pera y campesino producidos 
por el CBA de Mosquera. 
 
6.2. Objetivos específicos. 
 
 Comparar la variabilidad en los contenidos de grasas, lípidos y carbohidratos 
que se presentan entre los dos tipos de queso analizados. 
 
 Determinar los cambios en los valores energéticos obtenidos mediante los 
métodos químicos, en contraste con el método calorimétrico. 
 
 Reportar valores de los contenidos energéticos reales para las variedades de 
queso analizadas, tanto comerciales como las muestras problema, que se 
constituyan en un aporte real de información para las personas. 
 
 Elaborar quesos pera y campesino bajo protocolos establecidos por el Centro 
de Biotecnología Agropecuaria (CBA) del Sena de Mosquera, que se 
constituyan como parámetro de referencia para análisis de quesos de marcas 
comerciales en el país. 
 
7. MARCO CONTEXTUAL. 
 
El muestreo se realizará en diversos almacenes de cadena en la ciudad de Bogotá D.C, 
y además se contara con los quesos elaborados por el SENA sede Mosquera. Se 
reunirán muestras de diversas marcas de cada una de las variedades de queso a 
estudiar con la finalidad de obtener los valores de cada uno y contrastarlos frente a los 
valores de las demás muestras; las mediciones se realizarán dentro de los laboratorios 
de química de la universidad Distrital Francisco José de Caldas, y los laboratorios del 
Centro de biotecnología agropecuaria. 
 
8. ESTADO DEL ARTE. 
 
Dentro de los avances que se han realizado para el conocimiento de la difusión de 
macromoléculas constitutivas del queso, se han implementado técnicas como la 
fluorescencia de recuperación o FRAP, en este sentido establecer una relación directa 
entre las variables mencionadas, se constituye en un aporte al entendimiento de la 
organización de la red de proteínas durante los procesos de elaboración y maduración 
de los quesos mediante la medición de los coeficientes de difusión efectivos para un 
grupo de dextranos; se logró determinar para algunos quesos de tipo blando y duro que 
la difusión de los dextranos era dependiente principalmente en la fracción '' libre '' de 
fase acuosa presente en el queso, lo cual como se menciona anteriormente se relaciona 
con el proceso de elaboración del alimento, además de relacionar estos macro-
polisacáridos con las redes de proteínas conformadas dentro del alimento
1
. 
 
Podemos encontrar trabajos destinados al estudio del cambio de los parámetros 
fisicoquímicos del queso durante su periodo de almacenamiento, bajo condiciones 
establecidas, como es el caso del queso con probióticos bajo en sodio, y sometido a la 
adición de Arginina con la finalidad de evaluar la acción sobre los organismos 
presentes en los quesos y sus propiedades fisicoquímicas; se halló que las diferentes 
clases de bacterias presentes en los quesos no sufrían ninguna clase de daño o 
disminución gracias a la adición de arginina y la baja presencia de sodio, pero en 
contraste se observó una proteólisis más elevada y una disminución en la dureza, 
elasticidad y firmeza, así como un aumento de ácido láctico, cítrico, y de ácido 
acético
2,3
. Dentro de las técnicas instrumentales se encuentra una cantidad 
considerable de aplicaciones para el análisis de diversos parámetros químicos de los 
alimentos, una de las técnicas más utilizadas es la Cromatografia de gases, técnica 
utilizada con el propósito de identificar y cuantificar los componentes presentes en una 
muestra problema. Para el tema que nos involucra podemos mencionar el trabajo: 
Perfil de ácidos grasos libres y características sensoriales de quesos reggianito 
elaborados con diferentes fermentos, que se desarrolló en Venezuela y cuyo objetivo 
es evaluar los perfiles lipídicos de quesos elaborados bajo parámetros distintos con la 
finalidad de mejorar los procesos de producción
3
; encontramos también el uso de la 
espectroscopia FT-Raman con el propósito de identificar las muestras de queso para 
untar que contienen almidón a través del análisis discriminante de cuadrados. 
 
En la investigación realizada por (Romano R., Giordano A. 2011) sobre el contenido 
de triglicéridos, ácidos grasos y ácidos linoleicos conjugados en queso italiano 
mozzarella di Bufala Campana se demostró la influencia de la temporada del año con 
respecto al contenido de grasa en la leche. También se utilizó en la investigación la 
técnica de cromatografía de gases para desarrollar el perfil lipídico 
4
. 
(Marrone R., Balestrieri A. 2014) investigaron la Composición físicoquímica, el 
perfil de ácidos grasos y el colesterol contenido en el queso pecorino Carmusciano, el 
cual es un producto lácteo tradicional en Italia. Obtuvieron como resultado un 
contenido relativamente alto de ácido grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos 
grasos poliinsaturados (PUFA) y una relación favorable de n-6 a n-3 ácidos grasos. 
Algo importante en este estudio es también la presencia del ácido eicosapentaenoico y 
ácido docosahexaenoico, los cuales estuvieron presentes en cantidades promedio de 
0,26% y 0,21%, respectivamente; adicional a esto, el ácido linoleico conjugado total 
fue de 0.5%
 5
. 
 
Rincón A., Pino V. 2014) Utilizaron la técnica (MHS-SPME) para la cuantificación de 
los ácidos grasos libres volátiles en nueve quesos, en conjunto, con la cromatografía 
de gases y detección de ionización de llama (GC-FID), resultando ser un excelente 
método con reproducciones favorables. Cabe resaltar que es la primera vez que la 
técnica MHS-SPME se ha aplicado a los compuestos volátiles en los quesos 
6
. 
 
Por otra parte (Lesic T., Pleadin J. 2016) Realizaron un estudio sobre la composición 
química y de ácidos grasos en leche de vaca y oveja para quesos en un saco de piel de 
cordero, y además investigaron las influencias del período de maduración (0, 15, 30 y 
45 días) y los diferentes cultivos iniciadores en la composición de ácidos grasos y la 
química de estos quesos. Los quesos fueron producidos de tres maneras: a partir de 
leche cruda sin la adición de un cultivo, a partir de leche pasteurizada con los cultivos 
iniciadores comerciales y con cultivos iniciadores autóctonos (Lactococcus lactis S1 o 
Lactobacillus plantarum B o una mezcla de ambos). Encontraron que el tiempo de 
maduración afectó significativamente todos los parámetros químicos básicos y no tuvo 
efecto significativo sobre los grupos de ácidos grasos investigados, además no hallaron 
una diferencia significativa en función de los cultivos iniciadores utilizados y el tipo 
de queso analizado. Por otra parte, los ácidos grasos más representativos que 
identificaron en los quesos analizados fueron palmítico, oleico y ácido esteárico 
7
. 
9. MARCO TEORICO. 
Los alimentos diarios tienen un gran efecto sobre la salud humana, por su puesto se 
incluye entre estos el queso considerado como uno de los alimentos más populares en 
todo el mundo, las aportaciones dadas a la nutrición humana por parte de este alimento 
están constituidas principalmente por macromoléculas como lo son: carbohidratos, 
lípidos, y proteínas, en este sentido se debe mencionar que las cantidades presentes de 
estos compuestos están dadas de manera primaria por factores como: las características 
genéticas de los animales, características ambientales, lugares de localización, y los 
tipos de pasto que se utilicen para su alimentación
8
 
 
Cuando se habla de queso se piensa de manera prioritaria en el suplemento energético 
y alimenticio que sus componentesaportan, pero los contenidos de grasas se han 
asociado a problemas como aparición de ciertas formas de cáncer, aparición de 
arteriosclerosis, disfunción coronaria, y presión de sangre elevada
9
, esto ha generado 
una cultura selectiva respecto al contenido de grasas que se ofrecen en los alimentos 
del mercado; aun cuando este es una argumento válido para la disminución de estas en 
los alimentos en general, se encuentra que la disminución en quesos afecta 
negativamente algunas características del alimento como: Textura, firmeza, dureza, 
sabor, y sequedad, además de esto se debe considerar que en los procesos de 
maduración y degradación, exactamente en el proceso de lipolisis, los ácidos grasos 
sirven como precursores de sustancias como esteres, alcoholes, cetonas, aldehídos y 
lactonas que le dan diferentes características físicas y químicas al alimento
9
, este 
proceso se ve propiciado por enzimas lipolíticas como es la Milk lipasa, cuya 
efectividad de acción se dará por la temperatura a la cual se traten las muestras de 
leche.7, en el proceso se presentan además bacterias del fermento natural de suero, y 
las bacterias lácticas no pertenecientes al fermento (NSLAB)
10
. 
 
Dichos procesos de maduración se ven afectados también por la forma en la cual se 
degradan las proteínas, de esta manera la proteólisis se da por la transformación 
principalmente de la caseínas en péptidos más cortos o aminoácidos 
11
, también se 
asocia el estado de la leche objeto de cambios en los contenidos propios de un queso, 
un cambio especifico se da cuando la estabilidad de las micelas de caseína se ve 
alterada negativamente con la concentración de calcio iónico en la misma, esto varía 
de acuerdo al estado metabólico y nutricional de las vacas lecheras 
11 
 
Antes de ahondar en cualquier especificación de orden teórico se debe hacer claridad 
respecto a la definición de la leche, como lo menciona González R, la leche es un 
sistema coloidal constituido por una solución acuosa de lactosa, sales y muchos 
elementos constitutivos en estado de disolución, en donde podemos encontrar a las 
proteínas en estado de suspensión, y la materia grasa en estado de emulsión
12
, se 
pueden mencionar la composición probable de la leche pero solo es posible 
determinarla realizando los análisis químicos correspondientes. 
 
9.1. Composición de la leche bovina. 
 
9.1.1 Grasas. 
 
Las grasas constituyen de un 3 a 5% tanto para las leches de bovinos como para 
humanos, existen como glóbulos emulsionados de 2 a 4 micrómetros de diámetro, los 
fosfolípidos son cerca del 1 a 5 % del total de lípidos, mientras que los esteroles 
comprenden del 2 al 5%
13
. Por los efectos en ocasiones adversos que presentan los 
compuestos grasos sobre el organismo, se ha propuesto llevar los valores calóricos de 
la dieta a no más del 30% aportado por los mismos,
14
 pero claro esto en gran medida 
depende de las condiciones mismas de los productos que se encuentran en el mercado, 
muchos de ellos derivados lácteos. 
 
Los lípidos contenidos en la leche se encuentran en un gran número de sustancias, 
todas ellas solubles en disolventes orgánicos, la mayor cantidad de lípidos se 
encuentran en un porcentaje del 96-98% que corresponde a triacilgliceroles. Los 
lípidos que se encuentran en menor concentración son los diacilgliceroles, 
monoacilgliceroles, fosfolípidos, ácidos grasos libres, y esteroles; se ha mencionado la 
acción perjudicial de las grasas saturadas en la leche, pero se ha descrito también la 
acción benéfica de ácidos grasos, tanto de cadena larga como de cadena corta (FA y 
CLA), sustancias como: lípidos polares (fosfolípidos y esfingolípidos), tienen 
influencia en la disminución del riesgo cardiometabólico.
15
 Los lípidos polares en la 
leche son los principales constituyentes de la membrana de los glóbulos de grasa de la 
leche, constituido principalmente por fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), 
fosfatidilinositol (PI), fosfatidilserina (PS) y esfingomielina
15 
 
Se debe mencionar de forma adicional que los glóbulos de grasa en la leche cruda 
tienen un tamaño de 2-8 micrómetros con una membrana constituida por diversidad de 
lípidos, proteínas y algunas sales (en menor proporción), para hablar de los lípidos se 
han identificado más de 400, pero es de resaltar que alrededor del 96% del total lo 
forman un grupo de 14 ácidos dentro de los cuales destacan el mirístico, palmítico y 
oleico
16 
 
A continuación se presenta una tabla con la composición general de lípidos en la leche 
de vaca: 
Tabla 1. Lípidos en la leche de vaca
16 
Tipo de lípido % Total de lípidos Concentración en g/L 
T.A.G 96-98 31.0 
D.A.G 2.10 0.72 
M.A.G 0.08 0.03 
P.L 1.10 0.35 
AG. Libres 0.20 0.15 
E.C Rastros Rastros 
Modificado de: González R et al
16 
Mostramos a continuación una imagen de la estructura de un glóbulo de grasa de leche 
bovina, y sus principales elementos químicos constituyentes. 
 
 
 
 
 
 
Fig 1. Estructura composicional general de un 
glóbulo de grasa de bovino. 
 
Figura tomada de: Angulo J et al, Mahecha L et al, Olivera M et 
al 17 
 
 
En la siguiente tabla se describe la composición cuantitativa aproximada de dicho 
glóbulo de grasa. 
 
Tabla 2. Composición química aproximada de un glóbulo de grasa. 
 
Componentes Glóbulo de grasa. 
Núcleo MFGM 
Proteínas --- 350 
Glicéridos --- --- 
Triglicéridos 3800 670 
Diglicéridos 100 Trazas 
Monoglicéridos 10 Trazas 
Fosfolípidos Trazas 210 
Esfingolípidos Trazas 80 
AG 25 Trazas 
Esteroles 100 15 
Vitaminas (A,E,D,K) 2 --- 
Agua 60 80 
Otros 30 --- 
*MFGM: proteínas de la membrana del glóbulo de grasa de leche. 
Tabla Modificada de: Angulo J et al, Mahecha L et al, Olivera M et al. 
 
Se ha establecido que los ácidos grasos que se presentan en mayor proporción en la 
membrana del glóbulo de grasa son los siguientes: 
 
C-14 Mirístico (11%) 
C-16 Palmítico (26%) 
C-18 Esteárico (10%) 
C-18:1 Oleico (20%) 
 
 
Los anteriores son A.G de cadena larga, de cadena corta se reportan: 
 
C-4 Butírico 
C-6 Caproico 
C-8 Caprílico 
C-10 Cáprico 
Comprendiendo estos un 11% del total de ácidos grasos presentes en el glóbulo.
18
 
 
9.1.2. Proteínas 
 
Como ha descrito Frankel M et al
15
 las proteínas en la leche por sus características se 
encuentran: a) De acuerdo a su estado de dispersión: son caseínas que representan 
80% del total, y b) Las proteínas del suero o sueroproteínas: son el 20% restante; 
debido a la estabilidad de las proteínas y la caseína dentro de la conformación de la 
leche se han establecido parámetros para su separación, así encontramos separación 
mediante acción por cambios de pH, temperatura, y uso de agentes químicos 
19 
 
La estabilidad de las proteínas se constituye en un hecho de vital importancia para las 
fábricas lecheras a la hora de realizar los procedimientos térmicos aplicados a la 
diversidad de productos, principalmente se ha querido evitar la coagulación de la leche 
durante el tratamiento térmico
13
, y también la gelificación, procesos en los que se ven 
involucradas las proteínas, se puede mencionar que aún se utiliza la prueba de 
estabilidad de etanol – leche, para dicho fin 
20 
 
En la leche podemos encontrar la micela de caseína conformada por subunidades (α, 
β, y κ), que son interconectadas por fosfato de calcio micelar 
20
, el calcio se puede 
encontrar en la leche como un ion o lo que se conoce como calcio libre, esta forma del 
calcio se encuentra relacionada de manera negativa con la micelas de caseína; se ha 
descrito como la elevación en las concentraciones de calcio iónico (ICA) en las leches 
afectalas repulsiones electrostáticas entre ellas, lo que reduce la resistencia de la 
caseína para formar coágulos durante la interacción con el etanol
11
.
 
Aun cuando se ha 
descrito que la α- y β- caseínas son inestables en presencia de altas concentraciones de 
calcio iónico (ICA) en muestras de leche, Se observa que la κ- caseína se encuentra en 
la capa externa de la micela mostrando un carácter hidrofílico, y estabilidad a la 
reacción posible con el calcio Iónico en elevadas concentraciones, por lo tanto 
protegería el núcleo hidrofóbico micelar (compuesto de α y β caseínas) del contacto 
con el agua y el IC (calcio iónico)
 21
 
 
Por lo dicho anteriormente la disposición estructural de α, β, y κ caseínas en la micela, 
las concentraciones de cationes divalentes de la leche, y la fuerza de repulsión 
electrostática entre las micelas pueden determinar la estabilidad micelar al calor, y 
otros posibles agentes no destructivos.
 20 
 
 
 
 
 
 
 
Fig 2. Estructura composicional de 
una micela proteica en leche de 
bovinos. 
 
Figura tomada de: Baró, Jiménez, Martínez - 
Férez, Bouza 18 
 
Determinada cantidad del calcio y magnesio presentes en la leche, forman con las 
caseínas y demás compuestos proteicos libres, micelas, dentro de una suspensión 
coloidal, la cantidad restante de sales de calcio, magnesio, potasio, y sodio, al igual 
que carbohidratos como lactosa se encuentran como una solución acuosa verdadera 
18
. 
 
A continuación presentamos la distribución de las proteínas en la leche de vaca. 
 
Tabla 3. Distribución proteica en la leche de vaca. 
 
 Proteína % de 
proteína 
Peso 
molecular 
# de 
aminoácidos 
P.I. 
Caseínas 
(80%) 
 
 
α s1 34 23.612 199 4.1 
α s2 8 25.228 207 
β 25 23.980 209 4.5 
κ 9 19.005 169 4.1 
γ 4 5.8 
Proteínas 
de suero 
(20%) 
 
Β-lactoglobulina 9 18.263 162 5.3 
α- lactoglobulina 4 14.174 123 5.1 
Proteosa peptona 4 4.000-200.000 
Inmunoglobulinas 2 150.000*10
6 
 4.5-8-3 
Seroalbumina 1 69.000 4.701 
Tabla modificada de: Badui D et al 
19 
 
Para las fracciones proteicas más importantes de la leche se han establecido una serie 
de técnicas que se resumen en el siguiente diagrama explicativo: 
 
En el diagrama se mencionan las técnicas más usadas en la separación de fracciones 
proteicas en la leche de bovinos, los números en paréntesis indican el porcentaje 
obtenido de cada una de ellas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Diagrama 1. División de las 
proteínas en la leche. Los 
números indicados dentro del 
paréntesis equivalen a los 
porcentajes de cada fracción 
proteica 
 
 
 
Efectos de la pasteurización y la homogenización en la leche de bovinos. 
 
Con lo anterior pretendemos dar a conocer algunas de las propiedades más relevantes 
de la leche, pero es interesante conocer si estas cambian con la ejecución de algunos 
de los procesos utilizados comúnmente en la industria como lo son la agitación con el 
fin de homogenizar, o procesos de calentamiento como la pasteurización para la 
eliminación de bacterias perjudiciales para el ser humano, es claro que cada uno de los 
procesos se aplica de manera necesaria en el flujograma de elaboración de un producto 
y en esta medida se hace inevitable llevarlo a cabo . 
 
De esta forma se debe tener claro que para efectos del presente trabajo los protocolos 
de elaboración para los quesos Pera y Campesino incluyeron entre otros calentamiento 
y agitación de la materia prima, según Phoebe X, Daxi Ren, Yingping Xiao, Peggy M. 
Tomasula los procesos de Pasteurización y UHT combinados con agitación mecánica 
pueden llevar a la desnaturalización de las proteínas presentes en la leche, se han 
descrito daños en la hoja-β antiparalela y hélice- α
22
, así como la disminución en los 
contactos de la estructura terciaria. En este sentido se puede pensar en un posible 
cambio estructural de los contenidos proteicos en las muestras de queso elaboradas, asi 
como en las muestras de tipo comercial, esto no sería un factor interferente en la 
cuantificación de proteínas ya que se realizó mediante el análisis Kjeldhal una 
valoración total de nitrógeno, de esta forma la desnaturalización no se convertiría en 
un interferente en los resultados finales 
22
. 
 
 
 
 
9.2. Queso. 
 
Como describe Eck A
23 
, el queso es el resultado propio de la coagulación de la leche 
cruda o pasteurizada cuyo componente principal son la caseínas, de acuerdo al Codex 
alimentarius de la FAO/OMS (2008) el queso es un producto semisólido, madurado o 
fresco en el cual el valor de la relación suero-proteínas/caseínas no supera al de la 
leche y que es obtenido mediante procesos de coagulación ya sea totales o parciales, y 
por la acción de cuajo u otros agentes coagulantes
19
; desde un punto de vista 
fisicoquímico podemos decir que el queso se considera un sistema tridimensional tipo 
gel formado por un complejo de caseinato y fosfato cálcico, en el cual por un proceso 
de coagulación se pueden encontrar glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, 
globulinas, y minerales mayormente
24
; para la ejecución de dicho proceso se lleva a 
cabo lo que conocemos como la separación del suero de la leche el cual también es 
rico en algunas proteínas como la albúmina y las globulinas (ver diagrama 1), la 
variedad de quesos que existen es tan diversa que de acuerdo a la leche y variación en 
la técnica de producción de estos se puede dar origen a un queso diferente; de esta 
forma podemos mencionar que se han registrado alrededor de 1000 variedades de 
queso
19 
 
Se ha establecido que partir de 10 litros de leche se puede llegar a la obtención de 
entre 1 a 2 kg de queso y de 8 a 9 kg de suero de leche en dicho suero existen 
principalmente dos tipos que se diferencian por el procedimiento de obtención
19
, ellos 
son: 
 
a) Suero dulce: que proviene de la fabricación con renina. 
 
b) Suero ácido: que proviene del uso de ácido acético para la precipitación. 
 
9.2.1. Quesos Frescos. 
 
Un queso fresco es aquel que no sufre procesos de maduración posterior a su proceso 
de fabricación, es decir se consume en estado fresco. Estos quesos presentan un gran 
porcentaje de humedad en su composición debido a la coagulación de la leche por la 
acción de la acidificación, también a las condiciones del prensado, de la materia prima, 
o incluso a la adición de sal 
16
 
 
Dependiendo de la cantidad de grasa los quesos pueden ser magros o grasos, siendo 
aquellos que presenten valores bajos en grasa considerados como quesos dietéticos y 
de aportaciones alimenticias importantes al correcto estado cardiovascular 
16
, dentro de 
estos se ha clasificado el queso pera, del cual realizamos la siguiente descripción: 
 
Queso pera: esta variedad de queso se ha considerado como un queso fresco, ácido, 
de pasta semi-cocida e hilada, no madurado, característico por su consistencia 
semidura-plástica, elaborado a partir de leche entera e higienizada de vaca, con 
acidificación moderada de la cuajada
25
y posterior hilado en agua o suero. Tiene un 
sabor suave, ligeramente dulce y ácido aunque es la sal la sustancia que aporta el sabor 
al producto
26 
 
En el queso hilado se ha descrito que el paracaseinato dicálcico es transformado por 
acción del ácido láctico en paracaseinato monocálcico que tiene la propiedad de dar 
una consistencia suave y una textura plástica al ser tratado por calor en el proceso de 
hilado
27
, como queso bajo en grasa, se puede asumir que es mayor la velocidad con la 
cual el agua se evapora perdiendo humedad durante la maduración y causando 
resequedad excesiva y por tanto endurecimiento
 28
; Para hacer una descripción más 
amplia acerca de las características organolépticas del queso pera a continuación 
presentamos la siguiente tabla: 
 
Tabla 4. Características organolépticas del queso Pera. 
Característica Descripción 
Color Blanco-marfil 
Olor Aqueso fresco 
Textura Consistente-semidura 
Sabor Bajo en sal 
Tabla modificada de: Lechería Campo real (ficha técnica) 
 
Queso campesino: Se ha clasificado como un queso blanco de conservación muy baja 
en tiempo, pero de gran valor nutricional, no ácido, de gran aporte proteico, 
representante de la variedad de quesos frescos, además es de fácil preparación, pero 
como es claro dicha preparación puede diferir en los procedimientos de acuerdo a la 
empresa o productor que elabore el queso
 29
, aun así se deben respetar parámetros 
mínimos en la elaboración del alimento, para dicha preparación se debe llevar un 
proceso de coagulación de la leche entera pasteurizada (ha sido llevada a altas 
temperaturas para eliminar microorganismos no deseados), Posteriormente al proceso 
de cuajado que se realiza mediante la acción de una enzima, el queso es escurrido, 
moldeado y prensado para eliminar el exceso de agua; el queso campesino conserva 
una cantidad mayor de líquido en comparación con otros tipos de quesos ya que en su 
elaboración no es llevado a cocción o maduración lo cual permite que se conserve más 
agua en su interior y asi su tiempo de consumo se ve disminuido. 
 
La temperatura del almacenamiento de este producto debe ser de 4 +-2ºC, bajo estas 
condiciones puede ser apto para el consumo hasta 20 días después de abierto el 
empaque, por supuesto debe consumirse en el menor tiempo posible
30
. 
 
La elaboración de queso campesino es un proceso físico y químico-biológico, en el 
cual se obtiene un producto por coagulación de la leche gracias a la acción de tres 
factores: 
 
 
a) Acción de una enzima (cuajo) 
b) Control adecuado de la acidez. 
c) Control adecuado de la temperatura. 
 
La interacción de los tres factores produce un alimento de fácil conservación y de gran 
aporte nutricional
 31
. 
 
9.3. Factores de conversión energéticos. 
 
9.3.1. Sistema general del factor At-Water. 
 
Para la identificación de los valores energéticos dentro de los alimentos que son aporte 
principalmente de constituyentes primordiales como carbohidratos, lípidos, y 
proteínas, presentes en los mismos, se han establecido parámetros de referencia 
energéticos específicos al tipo de alimento teniendo en cuenta la cantidad encontrada 
de nutrientes y su respectivo valor energético aportado. 
 
El sistema de factores fue desarrollado inicialmente a finales del siglo XIX por WO 
Water y sus colegas en el departamento de agricultura de los estados unidos, el sistema 
es basado en los calores de combustión de proteínas, grasas e hidratos de carbono, que 
son corregidos teniendo en cuenta pérdidas ocurridas durante los procesos de 
digestión, absorción y excreción urinaria, el factor se aplica a cada sustrato alimenticio 
de manera independiente a la fuente de donde provengan, los valores energéticos están 
dados así: 7 kJ / g (4,0 kcal / g) para la proteína, 37 kJ / g (9,0 kcal / g) para grasas, y 7 
kJ / g (4,0 kcal / g) para carbohidratos
31
. 
 
9.3.2. Sistema específico del factor Atwater. 
 
Este sistema fue propuesto como una precisión al sistema general anteriormente 
descrito; es así como se afirma que las composiciones difieren de acuerdo al alimento 
de interés, a manera de ejemplo podemos contemplar el contenido proteico de una 
patata y una muestra de arroz, sin duda cambiarán por su composición en aminoácidos, 
también se proponen cambios de acuerdo a procesos sufridos por el tratamiento de los 
alimentos, como ejemplo se puede mencionar dos muestras de harina de trigo una 
mucho más molida que la otra, presentará variaciones en sus contenidos nutricionales 
es así como se proponen los factores de conversión de AtWater específicos para cada 
alimento, y que presentamos a continuación: 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla 5. Factores específicos Atwater para algunos alimentos 32. 
Grupo de 
Alimentos 
Alimento 
especifico 
Proteína 
kcal/g 
(kJ/g) 
Grasa 
kcal/g (kJ/g) 
Carbohidrato 
total 
kcal/g (kJ/g) 
Huevos, 
productos 
cárnicos, 
productos 
lácteos 
Huevos 4,36 (18,2) 9,02 (37,7) 3,68 (15,4) 
Carne / pescado 4,27 (17,9) 9,02 (37,7) * 
Leche / P. 
lácteos 
4,27 (17,9) 8,79 (36,8) 3,87 (16,2) 
Grasas y 
aceites 
Mantequillas 4.27 (17.9) 8.79 (36.8) 3.87 ((16.2) 
Margarina 
vegetal 
4.27 (17.9) 8.84 (37.0) 3.87 ((16.2) 
Otras grasas y 
aceites 
----- 8.84 (37.0) ---- 
Frutas Todas excepto 
limones y limas 
3.36 (14.1) 8.37 (35.0) 3.60 (15.1) 
Jugo de frutas 
excepto limón y 
limas 
3,36 (14.1) 8.37 (35.0) 3.92 (16.4) 
Limón y limas 3.36 (14.1) 8.37 (35.0) 2.48 (10.4) 
Jugo de limón, 
jugo de lima 
3.36 (14.1) 8.37 (35.0) 2.70 (11.3) 
Cereales y 
productos 
derivados 
Cebada perlada 3.55 (14.9) 8.37 (35.0) 3.95 (16.5) 
Harina de maíz 2.73 (11.4) 8.37 (35.0) 4.03 (17.9) 
Avena, y harina 
de avena 
3.46 (14.5) 8.37 (35.0) 4.12 (17.2) 
Arroz integral 3.41 (14.3) 8.37 (35.0) 4.12 (17.2) 
Tabla modificada de: Reyes, Gómez, Espinoza, Bravo y Ganoza. 2009
 32 
 
Por su puesto se involucra dentro de la determinación de los factores específicos a 
cada alimento, las posibles pérdidas energéticas que se dan durante los diversos 
procesos metabólicos en el organismo, en este sentido se debe tener claridad que al 
aceptar la utilización de los factores establecidos para el cálculo de la energía 
metabolizable (EM) en un alimento, se aceptan también las siguientes asunciones
 33, 34
: 
 
1. La energía bruta de diferentes proteínas, lípidos y carbohidratos es constante 
en todos los alimentos. 
2. Las medidas de digestibilidad aparente dan una indicación exacta de la energía 
disponible 
3. Los coeficientes de digestibilidad aparente son constantes para todos los 
alimentos 
4. La digestibilidad no varía de manera de manera significativa entre individuos 
5. Las pérdidas a través de la orina excretada no varían de manera significativa 
entre individuos 
6. Las perdidas gaseosas son poco significativas 
7. Las contribuciones de carbohidratos no disponibles son prácticamente nulas. 
 
Valores de Energía: expresados en kilocalorías (kcal) y en kilojulios (kJ), 
correspondiendo la equivalencia de 4.184 kJ por 1 kcal 
33
. 
 
a) Cuando se cuenta con el dato de fibra dietaría, se consideran los carbohidratos 
disponibles. 
 
b) Cuando no se tiene el dato de fibra dietaría, se consideran los carbohidratos 
totales. 
 
Proteína: valores calculados a partir del valor de nitrógeno total determinado por 
Kjeldhal, multiplicado por el factor específico según el alimento. 
 
Lípidos: corresponde a los lípidos totales (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y 
compuestos relacionados), extraídos con solvente orgánicos, en una muestra 
previamente desecada. 
 
Carbohidratos totales: Se pueden obtener restando de 100, el peso en gramos de los 
macro componentes, según la siguiente fórmula: 
 
Carbohidratos totales (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol) 
 
Carbohidratos disponibles: hace referencia a aquellos que pueden ser digeridos por 
las enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo (no incluyen fibra 
dietaría, se obtiene mediante la fórmula: 
 
Carbohidratos disponible (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol + 
fibra dietaría) 
 
9.4. Calorimetría. 
 
La calorimetría se puede definir como la ciencia que se ocupa de la investigación de 
las propiedades termodinámicas de las sustancias, específicamente de la medición 
precisa de la energía y la entalpia, para la medición calorífica de las muestras 
establecidas en el presente trabajo se utilizara el calorímetro IKA-C2000 BASIC, el 
equipo presenta diversas variables para el manejo de muestras, y condiciones de 
medición de las mismas
35 
 
Un calorímetro es básicamente un recipiente con dos cámaras. La primera cámara 
tiene la sustancia a medir, mientras la segunda cámara tiene un volumen medido de 
agua. Estas dos cámaras están separadas por una paredde metal que conduce el calor 
de la reacción con el agua sin dejar que se mezclen. Ambos están aislados por lo que el 
calor se queda dentro del calorímetro tanto como sea posible. Un termómetro mide la 
temperatura del agua, este termómetro es sellado alrededor del calorímetro para evitar 
que el calor y el agua se escapen. 
El sistema calorímetro IKA C 2000 se utiliza habitualmente para la determinación 
del poder calorífico bruto de sustancias sólidas y líquidas. El sistema se caracteriza por 
el manejo de los siguientes factores: 
35 
 
 Dispone de procedimientos automatizados de medición. 
 llenado de oxígeno integrado. 
 Detección automática del recipiente de disgregación (DV) 
 Funcionamiento sin la unidad de refrigeración: La conexión a un grifo de agua; 
temperatura oscilar 12 ° C - 28 ° C; consumo de agua por medición sobre 4 l; 
presión del agua 1 bar máx. 1,5 bar; a presiones más altas, utilice C 25. 
 Funcionamiento con unidad de refrigeración activa 
 Medición y cálculo del valor calorífico bruto según la norma DIN 51900, ISO 
1928, ASTM D240, ASTM D4809, ASTM D5865, ASTM D1989, ASTM 
D5468, ASTM E711 
 Cálculo del valor calorífico neto de acuerdo con la norma DIN 51900, ASTM 
D240, ASTM D4809, ASTM D5865, ASTM D1989, ASTM D5468, ASTM 
E711 
 Rango de medición: max. 40000 J 
 
El modo de funcionamiento está basado en el principio isoperibólico o dinámico A 25 
° C o 30 ° C. Un calorímetro isoperibólico mantiene constante la temperatura de los 
alrededores mediante el uso de un termostato, mientras que la temperatura del sistema 
de medida puede variar con el tiempo. Existe una resistencia térmica RT, de magnitud 
definida entre los alrededores y la celda donde se realiza la medida, de tal forma que el 
intercambio de calor depende de la diferencia de temperatura entre estos (AT es igual 
a la temperatura de los alrededores y CT igual a la temperatura de la celda y sistema de 
medida); como AT es constante entonces el flujo de calor es una función de TC. Si la 
generación de calor dentro de la celda se termina, la temperatura TC se aproxima a la 
temperatura de los alrededores TA. 
 
10. METODOLOGIA. 
 
A continuación se describen los principales aspectos metodológicos que se 
desarrollaron para la preparación de las muestras de alimentos y ensayos químicos de 
análisis, para la determinación de las aportaciones energéticas de lípidos, 
carbohidratos y proteínas para las muestras comerciales y CBA. 
 
10.1. Análisis próximo de la leche. 
 
Para realizar una caracterización inicial de la leche se lleva a cabo lo que es conocido 
como análisis proximal, este análisis consiste en una serie de análisis que son 
implementados con la finalidad de conocer las características más importantes del 
alimento, dentro de dichos parámetros encontramos: 
 
a. Porcentaje de Proteínas. 
b. Contenido de grasa. 
c. Densidad. 
d. Extracto seco. 
 
El análisis proximal de la leche se realizara haciendo uso del analizador de leche 
Lactosan, proporcionado por el laboratorio de microbiología del Centro de 
Biotecnología de los Alimentos (CBA), del Sena de Mosquera, los resultados 
obtenidos fueron: 
 
Tabla 6. Contenidos químicos principales para leche fresca. 
Valores químicos obtenidos para Leche fresca 
 Parámetro Analítico. Valores 
Grasa 4.24% 
Solidos no grasos 8.23% 
Densidad 31.17% 
Proteína 3.05% 
Lactosa 4.48% 
Agua adherida 1.17% 
Solidos 0.58% 
Punto de congelación 0.513 
0
C 
T muestra 13 0C 
 
10.2. Preparación de queso pera (CBA) 
 
La muestra de queso pera se elaboró a partir del uso de 200 litros de leche fresca y una 
adición de 0.28 litros de ácido láctico calculado mediante cuadrado de Pearson; 
posteriormente el cuajo actuó bajo agitación lenta ya a una temperatura a 
35centigrados durante una hora, una vez la acidez llega a los 24 ± 2 grados D
0
 el queso 
se hilo en salmuera (600 g de sal/10L de suero) a una temperatura de 70 C
0 
 
 
 
Diagrama 2. Preparación del queso pera. 
10.3. Preparación de queso campesino (CBA) 
 
El queso campesino se elaboró a partir de 60 litros de leche fresca con una acidez de 
18 D
0
, la temperatura se llevó posteriormente a 50 C bajo agitación constante, se dejó 
reposar hasta disminuir la temperatura a 40 C, momento en el cual se agregó 12 g de 
CaCl2 (0,2 g / L de leche), se dejó disminuir la temperatura hasta 35 C y se adiciono 3 
ml de cuajo (0,05 ml de cuajo / L de leche), se dejó reposar a 35 C durante 40 minutos, 
se cortó la cuajada, posteriormente se de-suero adicionando 1.3 g de sal / L de leche, 
seguido a esto se llevó a prensado durante una noche. 
 
 
Diagrama 3. Preparación del queso Campesino. 
10.4. ANALISIS QUIMICOS DE QUESOS. 
 
10.4.1. Proteína total. 
 
Método Kjeldhal. 
 
El siguiente es el método Kjeldhal tradicional para aplicación en muestras sólidas, este 
consta de 3 pasos fundamentales: digestión, destilación, y valoración, a continuación 
se describe la metodología de cada una de las fases del proceso: 
 
Digestión. 
Pesar 1 / 0.2g de muestra e introducir en un tubo de Kjeldhal, y agregar 0.15g de sulfa-
to de cobre pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o sulfato de sodio y 10 mL de 
ácido sulfúrico concentrado. 
 
Calentar hasta total destrucción de la materia orgánica, es decir hasta que el líquido 
quede transparente, con una coloración azul verdosa. A continuación se debe permitir 
un enfriamiento parcial de los tubos. 
36 
 
Destilación. 
 
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar (según se indique) 50 mL de HCl 0.1N 
y unas gotas de indicador rojo de metilo .1% o bien 50 mL de ácido bórico 4% con 
indicadores Conectar el equipo de destilación y esperar unos instantes para que se ge-
nere vapor. Colocar el tubo de digestión con la muestra diluida y las sales disueltas en 
un volumen no mayor de 10 mL de agua destilada, en el aparato de destilación cuidan-
do de introducir la alargadera hasta el fondo de la solución 
32
. 
 
Titular el exceso de ácido (en el caso de recibir el destilado en HCl 0.1N) con una so-
lución de NaOH 0.1 N. En el caso de recibir con ácido bórico, con una solución de 
HCl 0.1N. Calcular el % de proteína considerando las reacciones que se llevan a cabo. 
36, 37. 
 
Ecuaciones de reacción involucradas en el método Kjeldhal 
 
Digestión. 
 
(1) n - C -NH2 + mH2SO4 → CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2 
Proteína calor→ 
 
Neutralización y destilación. 
 
(2) (NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O 
(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico) → NH4 + H2BO3- (Ión borato) 
Titulación. 
 
(4) H2BO3- + H+ → H3BO3 
 
 
Diagrama 4. Método Kjeldhal. 
 
10.4.2. LÍPIDOS. 
 
Métodos de extracción y cuantificación de lípidos. 
 
Podemos mencionar que se encuentran diversos métodos de extracción, para hablar de 
aquellos con disolventes orgánicos encontramos: método Soxhlet, método Goldfish, 
método mojonnier, además se pueden encontrar métodos desarrollados según las pro-
piedades de los lípidos en sí, adicionalmente se encuentran técnicas instrumentales 
(infrarrojo, densidad, Cromatografia). 
 
Método de Soxhlet. 
 
El método soxhlet se utilizó únicamente para la extracción de grasas destinadas a este-
rificación, y posterior análisis cromatográfico. Para ello se empleó el equipo extractor 
Buchi, provisto de cuatro cámaras de extracción independientes, con sistema de calen-
tamiento para balón y cámara y control automatizado digital. 
 
Se empleó como solvente éter de petróleo grado analítico (60 mL por cámara), y 3 
gramos de muestra triturada, el calentamiento se realizó aproximadamente por dos 
horas a 9 grados de calentamiento para el balón y 2 grados de calentamiento para la 
cámara de muestra hasta que el éter tomó un color amarillo. De esta solución se toma-
ron las muestras para el proceso de esterificación. 
 
10.4.2.1. Método Gerber para grasas. 
 
El método de Gerber se basa en la acción delácido sulfúrico sobre la materia orgánica 
(excepto las grasas) realizando una digestión parcial de la misma, una vez este proceso 
se ha dado, el alcohol isoamílico reacciona con el ácido sulfúrico formando un Ester, y 
ayudando a la disminución de la tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla de 
reacción, de esta manera y con ayuda de un butirómetro se puede medir por centrifu-
gación el ascenso y separación de los glóbulos de grasa determinando asi el contenido 
en porcentaje de la misma.
38
 
 
Se Pesa directamente en la copa fijada en el tapón del Butirómetro 3 g ± 0.001 g de 
queso, se mete la copa con la muestra de queso dentro del butirómetro, Por la abertura 
superior, del butirometro se agrega 10 cm3 de ácido sulfúrico de tal manera que recu-
bra todo el queso, se tapa la abertura y colocarlo en baño de agua a 338 K (65ºC) por 
30 minutos, agitar cuidadosamente 2 o 3 veces durante ese lapso, para disolver todas 
las partículas de queso, seguidamente se agrega 1 cm
3
 de alcohol isoamílico o amílico 
y se agita. 
 
Se Termina de llenar el butirómetro con ácido sulfúrico hasta que el volumen llegue 
aproximadamente tres cuartas partes de la columna graduada, se tapa la abertura supe-
rior y se sumerge nuevamente al baño de agua por 5 minutos, Se Mezcla muy bien 
antes de centrifugar a 1,200 r.p.m., durante 5 minutos, Posterior al centrifugado se 
sumerge nuevamente el butirómetro al baño de agua durante 10 minutos, se realiza la 
lectura llevando la base de la columna de grasa exactamente al cero por medio de pre-
sión en el tapón del butirómetro. 
 
La lectura observada en la escala indica directamente la cantidad en porcentaje de la 
grasa contenida en el queso. 
38
 
 
 
Diagrama 5. Cuantificación de grasas totales por el método Gerber. 
10.4.2.2. Determinación de ácidos grasos 
 
Para la determinación de ácidos grasos se plantean 2 procedimientos generales: la ex-
tracción de los ácidos grasos, y su cuantificación, esto se aplicará para todas las mues-
tras de quesos tanto las muestras elaboradas en las instalaciones como las comerciales 
evaluadas; así se proponen los siguientes procedimientos: 
 
Extracción y esterificación de ácidos grasos 
 
Se plantea para la extracción de grasa el Método Soxhlet (AOAC, 920.39) modificado, 
y el método cromatográfico (996.06 AOAC). 
39 
 
Se debe pesar 4 gramos de la muestra de queso, a esta se debe picar finamente y secar 
durante 2 horas a temperatura no mayor a 40 grados centígrados, posteriormente la 
muestra se envuelve en un papel filtro cuantitativo, de diámetro adecuad se pone la 
muestra dentro de la cámara del equipo Soxhlet, Se agrega a continuación éter de pe-
tróleo grado analítico, el éter de petróleo se debe dejar circular hasta que esté presente 
un color amarillento, seguido se toman 4 gotas de la muestra de ácidos grasos extraí-
dos, se colocan en un tubo de ensayo, se adicionan 0.8 mililitros de hexano, y 0.5 mili-
litros de KOH (solución en metanol 2M), se agita en vortex y se deja reposar por 10 
minutos. 
 
De la fase de hexano se deben tomar 0.3 mililitros y se diluye con 4 mililitros de he-
xano adicional, posteriormente se debe agregar 1 gramo de sulfato de sodio, se agita y 
se deja reposar nuevamente por 10 minutos; La muestra ya está lista para la inyección, 
se inyecta 1 microlitro de muestra al cromatógrafo 
39
. 
 
 
 
 
Diagrama 6. Extracción y esterificación de ácidos grasos. 
 
Condiciones del método 
 
A continuación se presentan las condiciones generales implementadas en el 
cromatógrafo de gases acopado a masas, utilizado para la identificación de acidos 
grasos en las muestras de quesos: 
 
 Nº de enjuagues con disolvente: 5 
 Nº de enjuagues con la muestra: 3 
 Velocidad de succión del émbolo: Alta 
 Velocidad de inyección del embolo: Medio 
 Velocidad de inserción de la jeringa: Alta 
 Modo de inyección: Largo 
 Tiempos de Bombeo: 3 
 Tiempo de permanencia en puerto de inyección: 0,3 s 
 Velocidad de lavado del émbolo: Alto 
 Volumen de lavado: 8μL 
 
 Temperatura del horno: 60.0 ° C 
 Temperatura de inyección. : 250.00 ° C 
 Modo de inyección: Splitless 
 Tiempo de muestreo: 1,00 min 
 Modo de control de flujo: Velocidad linear 
 Presión: 72,8 kPa 
 Flujo total: 14.2 ml / min 
 Flujo de la columna: 1,20 ml / min 
 Velocidad lineal: 40,0 cm / s 
 Flujo de purga: 1,0 ml / min 
 Relación de Split: 10.0 
 
 
 Temperatura de la fuente de iones: 230.00 ° C 
 Temperatura de la interface. : 275.00 ° C 
 Tiempo de inicio: 4.00min 
 Tiempo de finalización: 35.00min 
 
10.4.3. Carbohidratos. 
 
Métodos de extracción y cuantificación de carbohidratos. 
 
Método Fenol-sulfúrico: Este método fue propuesto por Dubois et al en 1956 y su 
fundamento consiste principalmente en que los carbohidratos son sensibles a ácidos 
fuertes y altas temperaturas. Por lo cual, surgen diferentes reacciones complejas que 
sugieren una deshidratación, y consecuentemente la producción de varios derivados 
del Furano que al condensarse tienden a producir diversos compuestos coloreados de 
fácil identificación. Es un método muy eficaz y posee un intervalo de sensibilidad de 
10-100µg/mL. Todos los oligosacáridos y polisacáridos pueden ser determinados, ya 
que éstos bajo hidrólisis ácida producen monosacáridos. 
 
10.4.3.1 Desproteinización de las muestras. 
 
Se pesan 2g de muestra y se suspenden en 20 mL agua desmineralizada. Posteriormen-
te homogenizar. Se Filtra y se toman 10 mL del filtrado, a este luego se le adiciona 1 
mL de una solución de Sulfato de Zinc al 10% y 1 mL de NaOH 0.5 N. Se debe man-
tener en reposos durante 15 minutos y luego centrifugar a 200 rpm durante 15 minu-
tos. El sobrenadante es utilizado para la cuantificación de azúcares totales. 
 
Nota: El procedimiento se completa para cada tubo antes de continuar con el siguien-
te. 
 
Para este método se prepara una solución o suspensión de la muestra en agua teniendo 
en cuenta el nivel de sensibilidad del método (10-100μg/mL). Posteriormente en tubos 
de ensayo ya etiquetados, se adiciona 1mL de la solución o suspensión ya preparada, y 
luego a cada tubo se adiciona 0.6mL de una solución acuosa de fenol al 5%. Y cuida-
dosamente se le agrega 3.6mL de ácido sulfúrico concentrado. Dada la mezcla se ho-
mogeniza. 
 
Se deja enfriar la mezcla a temperatura ambiente por media hora y luego por medio de 
un espectrofotómetro a 480nm se determina la intensidad del color naranja comparán-
dolo con un blanco preparado con agua. La cantidad de carbohidratos presentes se 
determina a partir de una curva de calibración preparado con el carbohidrato de interés 
(lactosa) y tratada de la misma manera que la solución problema, teniendo en cuenta 
el intervalo de sensibilidad del método 
19 
 
 
10.4.4. Calorimetría 
 
Procedimiento: para asegurar una muestra que sea aceptada porel calorímetro IKA-
C2000 se debe secar previamente de tal forma que las muestra volatilice la mayor 
parte de agua que pueda contener, se debe tener especial atención en el flujo adecuado 
de oxígeno y entrada de agua en el equipo. 
 
 La muestra una vez seca, debe estar lo más fina posible para el proceso de 
empastillado, se debe obtener una cantidad de muestra de 1 gramo por pastilla. 
 
 A continuación se sujeta a la parte superior de la bomba calorimétrica la 
muestra, esto con ayuda de hilos especiales, y haciendo uso exclusivamente de 
pinzas de acero para dicho fin. 
 
 La bomba se cierra y se dispone en el equipo calorimétrico. 
 
Se ajusta el rango y tiempo de calentamiento, y se espera a la lectura de datos 
 
11. RESULTADOS. 
 
11.1. Porcentaje de humedad. 
 
Los valores que se presentan a continuación se calcularon sobre materia en base seca 
(MBS), para ello se determinaron con anterioridad los valores de humedad a las 
muestras evaluadas, valores que se presentan en la siguiente tabla: 
 
Para la determinación de los valores expresados como materia en base seca (MBS), se 
empleó la ecuación siguiente: 
 
 
 
Dónde: 
 
 
 
 (A determinar) 
 
La ecuación aplica también para los cálculos de cantidad de proteína y carbohidratos. 
 
Tabla 7. Porcentajes de humedad. 
Muestra Peso de la muestra (g) 
(Prev.C) 
Peso de la muestra (g) 
(Post. C)+ 
% Humedad Prm SD IC Promedio 
de 
humedad 
Pera CBA 9.28740 9.30200 9.29301 6.1324722 6.1337388 6.1333866 33.97 34.06 34.00 34.01 0.037 34.01±0.062 34.01 % 
Pera Lozárte 8.83420 8.87840 8.79350 4.5186933 4.5386380 4.4899611 48.85 48.88 48.94 48.89 0.045 48.89±0.075 48.89 % 
Pera 9.85745 9.89900 9.889096 4.9770265 4.905700 4.9900378 49.51 49.60 49.54 49.55 0.045 49.55±0.075 49.55 % 
Pampanini 
Campesino 
CBA 
10.12533 10.06450 10.11322 6.8558609 6.823731 6.8597971 32.29 32.20 32.17 32.22 0.188 32.22±0.316 32.22 % 
Campesino 
Colánta 
9.66323 9.69654 9.77345 4.7137235 4.7144500 4.6354432 51.22 51.38 51.27 51.29 0.081 51.29±0.136 51.29 % 
Campesino 
Colactéos 
10.09783 10.20423 10.10999 6.9574048 7.0072447 6.9556731 31.10 31.33 31.20 31.21 0.115 31.21±0.193 31.21 % 
Campesino 
Úbate 
10.34567 10.01394 10.54987 5.7687455 5.5987938 5.8921023 44.24 44.09 44.15 44.16 0.110 44.19±0.185 44.16 % 
Pera del 
Vecchio 
9.69999 9.71943 9.87666 6.0760737 6.0843631 6.1729125 37.36 37.40 37.50 37.42 0.072 37.42±0.121 37.42 % 
Campesino 
nicolacteos 
9.10768 9.15230 9.87792 4.8179627 4.8232621 45.177027 47.10 47.30 47.59 47.33 0.246 47.33±0.414 47.33 % 
Campesino 
las delicias 
9.78992 9.73354 9.68754 6.7795196 6.73560968 6.6813026 30.75 30.80 31.00 30.85 0.132 30.85±0.222 30.85% 
 
 
Tabla 8. Porcentajes calculados de grasa en base seca (g/BS), para las diversas muestras de 
queso 
 
11.2. Valores brutos (g X/ gMS, y J/g) para cada ensayo independiente. 
Tabla 9. Gramos de grasa en base seca y energía aportada por las diversas muestras de queso. 
Usando: 
 
 
Muestras g grasa/g 
muestra BS 1 
g grasa/g 
muestra BS 2 
g grasa/g muestra 
BS 3 
Energía aporta-
da 1 J/g 
Energía apor-
tada 2 J/g 
Energía aporta-
da 3 J/g 
Pera CBA 0.4799g 0.4949g 0.4950g 17660 18212 18216 
Pera Lozárte 0.5252g 0.5247g 0.5332g 19327 19308 19621 
Pera Pampanini 0.5997g 0.6600g 0.6452g 22068 24288 23743 
Campesino CBA 0.6444g 0.6600g 0.6452g 23713 24288 23743 
Campesino Colánta 0.8099g 0.7947g 0.7803g 29804 29244 28715 
Campesino Colactéos 0.4652g 0.4503g 0.4500g 17119 16571 16560 
Campesino Úbate 0.5393g 0.5399g 0.5705g 19846 19868 20994 
Pera Del vecchio 0.6450g 0.6148g 0.6302g 23736 22624 23191 
Campesino Nicolacteos 0.3297g 0.3998g 0.3998g 14708 14675 14712 
Muestra % de grasa (BH) 
(Triplicados) 
 
SD 
Muestra 
BH (g) 1 
Muestra 
BH (g) 2 
Muestra 
BH (g) 3 
Muestra 
BS (g) 1 
Muestra 
BS (g) 2 
Muestra 
BS (g) 3 
% G 
BS 1 
%G 
BS 2 
%G 
BS 3 
Pera CBA 16.0 16.5 16.5 0.235 3.0003 3.0002 3.0006 1.9799 1.97983 1.9800 24.24% 25.00% 25.00% 
Pera 
Lozárte 
17.5 17.5 18.0 0.235 3.0012 2.9988 3.0010 1.5339 1.5329 1.5338 34.24% 34.23% 35.21% 
Pera 
Pampanini 
20.0 23.0 24.0 1.699 2.9992 3.0002 3.0020 1.5130 1.5136 1.5145 39.64% 45.58% 47.57% 
Campesino 
CBA 
21.5 22.0 21.5 0.235 2.9985 3.0012 3.0013 2,0323 2.0342 2.0342 31.72% 32.45% 31.72% 
Campesino 
Colánta 
27.0 26.5 26.0 0.408 2.9999 2.9993 3.0017 1.4612 1.4609 1.4621 55.43% 54.40% 53.37% 
Campesino 
Colactéos 
15.5 15.0 15.0 0.235 3.0020 3.0018 3.0011 2.0650 2.0649 2.0644 22.53% 21.81% 21.80% 
Campesino 
Úbate 
18.0 18.0 19.0 0.471 2.9996 3.0010 3.0017 1.6749 1.6757 1.6761 32.20% 32.22% 34.02% 
Pera Del 
vecchio 
21.5 20.5 21.0 0.408 3.0009 3.0002 3.0016 1.8779 1.8775 1.8784 34.35% 32.75% 33.55% 
Campesino 
Nicolacteos 
11.0 11.0 11.0 0.000 2.9990 2.9994 2.9998 1.5795 1.5797 1.5799 20.88% 20.88% 20.88% 
Pera las 
delicias 
19 19 19.5 0.235 2.9994 2.9992 2.9999 2.0740 2.0739 2.0744 27.47% 27.47% 28.19% 
Pera las delicias 0.5697g 0.5696g 0.5847g 20864 20961 21516 
 
Tabla 10. Gramos calculados de lactosa por gramos de base seca (g Lac/ g BS) 
 
Muestra Muestra 
g/0,02L 
agua 
Absorbancias 
experimentales 
(triplicados) 1,2,3 
Prom A SD Dilución % 
humedad 
Concentración 
(g/L) 1,2,3 
g lac/ g muestra (BS) 
Pera CBA 2,0030 0,534 0,532 0,532 0,5326 9.42*10-4 1 a 5 34.01 % 0.2674325115 5.34865023*10-3 
0.2674325106 5.348650212*10-3 
0.2674325127 5.348650254*10-3 
Pera Lozárte 2,0051 0,320 0,321 0,320 0,3203 4..71*10-4 1 a 5 48.89 % 0.1592704000 3.185408*10-3 
0.1592703960 3.18540792*10-3 
0.1592704040 3.18540808*10-3 
Pera Pampanini 1,9997 0,495 0,491 0,493 0,4930 9.42*10-4 1 a 5 49.55 % 0,2472571930 4.94514386*10-3 
0,2472571976 4.945143952*10-3 
0,2472571956 4.865143912*10-3 
Campesino 
CBA 
1,9980 0,896 0,896 0,897 0,8963 0.019 1 a 12 32.22 % 1,0865508990 0.021731010 
1,0865509070 0.021731018 
1,0865509140 0.021731018 
Campesino 
Colánta 
2,0100 0,937 0,933 0,937 0,9356 0.095 1 a 12 51.29 % 1,1338711930 0.022677423 
1,1338711300 0.022677422 
1,1338712560 0.022677425 
Campesino 
Colactéos 
2,0053 0,735 0,733 0,733 0,7340 9.42*10-4 1 a 12 31.21 % 0,8880991596 0.017761983 
0,8880991497 0.017761982 
0,8880991696 0.017761983 
Campesino 
Úbate 
2,0019 0,711 0,713 0,713 0,7123 9.42*10-4 1 a 12 44.16 % 0,8615655620 0.017231311 
0,8615655721 0.017231311 
0,8615655520 0.017231311 
Pera las delicias 2,0021 0,466 0,460 0,464 0,4633 2.49*10-3 1 a 5 37.42 % 0,2319728641 4.639457282*10-3 
0,2319728652 4.639457304*10-3 
0,2319728652 4.639457304*10-3 
Pera del 
Vecchio 
1,9991 0,889 0,885 0,888 0,8873 6.01*10-3 1 a 12 47.33 % 1,0755461870 0.0215109230 
1,0755462880 0.0215109250 
1,0755463890 0.0215109270 
Campesino 
Nicolácteos 
1,9987 0,431 0,431 0,433 0,4316 9.42*10-4 1 a 5 30.85 % 0,2159752638 4.319505276*10-3 
0,2159752659 4.319505318*10-3 
0,2159752680 4.319505360*10-3 
Valores experimentales para curva de calibración: r= 0.9995 
 A= 7.684931507*10-3 
 B= 9.813972603*10-3 
 
Tabla 11. Energía aportada en Julios por cada gramos de grasa (J/g), usando el factor At-
Water 
 
Muestra G Lac/ g BS Energía aportada J/g 
Pera CBA 5.34865023*10
-3 
86.6481 
5.348650212*10-3 86.6481 
5.348650254*10-3 86.6481 
Pera Lozárte 3.185408*10
-3 
51.6022 
3.18540792*10-3 51.6036 
3.18540808*10-3 51.6036 
Pera Pampanini 4.94514386*10
-3 
80.1113 
4.945143952*10-3 80.1113 
4.865143912*10-3 80.1113 
Campesino CBA 0.021731010 352.042 
0.021731018 352.042 
0.021731018 352.042 
Campesino 
Colánta 
0.022677423 367.374 
0.022677422 367.374 
0.022677425 367.374 
Campesino 
Colactéos0.017761983 287.741 
0.017761982 287.741 
0.017761983 287.741 
Campesino Úbate 0.017231311 279.147 
0.017231311 279.147 
0.017231311 279.147 
Pera las delicias 4.639457282*10
-3 
75.1592 
4.639457304*10-3 75.1592 
4.639457304*10-3 75.1592 
Pera del Vecchio 0.0215109230 34.8476 
0.0215109250 34.8476 
0.0215109270 34.8476 
Campesino 
Nicolácteos 
4.319505276*10-6 69.9754 
4.319505318*10-6 69.9754 
4.319505360*10-6 69.9759 
 
Tabla 12. Gramos calculados de glucosa por gramos de base seca (g Glu/ g BS) 
Valores experimentales obtenidos para la curva de calibración: 
Muestra Muestra 
g/0,02L agua 
Absorbancias 
(triplicados) 
Prom 
Abs. 
SD Dilución % H Concentración 
(g/L) 1,2,3 
g lac/ g muestra 
(BS) 
Pera CBA 2,0080 0,356 0,357 8.16*10-4 1 a 5 0,355 0.356 34.01 
% 
0,3083381272 6.166762544*10-3 
0,3083381173 6.166762346*10-3 
0,3083381374 6.166762748*10-3 
Pera Lozárte 1,9991 0,327 0.329 9.42*10-4 1 a 5 0,327 0.3276 48.89 
% 
0,2827261346 5.65452268*10-3 
0,2827261375 5.65452275*10-3 
0,2827261314 5.65452628*10-3 
Pera 
Pampanini 
2,0011 0,309 0,309 4.96*10-3 1 a 5 0,308 0,3086 49.55 
% 
0,2655913504 5.311827008*10-3 
0,2655914505 5.31182901*10-3 
0,2655912506 5.311825012*10-3 
Campesino 
CBA 
2,0005 0,472 0,473 4.71*10-4 1 a 5 0,473 0,4736 32.22 
% 
0,4143934215 8.28786843*10-3 
0,4143934115 8.28786823*10-3 
0,4143934315 8.28786863*10-3 
Campesino 
Colánta 
1,9998 0,424 0,425 4.71*10-4 1 a 5 0,425 0,4246 51.29 
% 
0,3702037055 7.70407411*10-3 
0,3702037156 7.404074312*10-3 
0,3702037257 7.404074514*10-3 
Campesino 
Colactéos 
2,0013 0,565 0,565 9.42*10-4 1 a 5 0,565 0,565 31.21 
% 
0,4968207405 9.93641481*10-3 
0,4968207504 9.936415008*10-3 
0,4968207606 9.936415212*10-3 
Campesino 
Úbate 
2,0004 0,411 0,412 0 1 a 5 0,413 0,412 44.16 
% 
0,3588406384 7.176822768*10-3 
0,3588406484 7.176822968*10-3 
0,3588406584 7.176813168*10-3 
Pera las 
delicias 
2,0023 0,339 0.339 4.71*10-4 1 a 5 0,338 0,3386 37.42 
% 
0,2926461624 5.852923248*10-3 
0,2926462725 5.85292545*10-3 
0,2926463526 5.852927052*10-3 
Pera del 
Vecchio 
1,9989 0,454 0,455 9.42*10-4 1 a 5 0,453 0,454 47.33 
% 
0,3967175291 7.934350582*10-3 
0,3967175392 7.934350784*10-3 
0,3967175493 7.934350986*10-3 
Campesino 
Nicolacteos 
2,0045 0,232 0,232 8.16*10-4 1 a 5 0,231 0.2316 30.85 
% 
0,1961502740 3.92300584*10-3 
0,1961503841 3.923007682*10-3 
0,1961504942 3.923009884*10-3 
 r= 0.9994, A= 0,01409756098, B= 5,544277674*10-3 
Tabla 13. Energía aportada en Julios por cada gramo de lactosa (J/g BS), usando el factor 
At-Water 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla 14. Gramos de proteína por cada gramo de muestra seca (g P/ g BS) 
Muestra v1 v2 v3 m1 m2 m3 %1 %2 %3 gP/Ms1 gP/Ms2 gP/Ms3 
Pera cba 13.5 13.6 13.1 1,00320 0,99810 1,02090 34.6220 35,0567 33,0137 0,2292 0,23089 0,22241 
lozarte 12,6 12,2 12,4 1,01030 0,98990 0.99770 41,428 40,939 41,285 0,21391 0,20712 0,21052 
pampanini 14,1 14,5 15,0 0,97991 0,89985 1,10752 48,423 54,227 45,578 0,23938 0,24617 0,25466 
Camp cba 12,1 12,0 12,0 1,00550 0,99728 1,01072 30,143 30,140 29,739 0,20543 0,20373 0,20373 
colanta 11,0 11,2 10,9 0,99485 1,05740 0,98783 38,539 36,918 38,460 0,18675 0,19014 0,18505 
colacteos 10,1 10,9 10,4 0,91120 0,99270 1,12250 27,356 27,099 22,866 0,17147 0,18505 0,17656 
ubate 10,0 10,0 10,3 1,01575 1,00125 0,99980 29,933 30,366 31,323 0,16977 0,16977 0,17487 
Del vec-
chio 
11,1 11,7 11,3 1,01421 0,99899 0,97750 29,692 31,774 31,362 0,18845 0,19864 0,19184 
nicolacteos 11,2 11,2 10,9 1,00569 1,01070 0,99981 35,898 35,720 35,142 0,19015 0,19015 0,18505 
Las deli-
cias 
12,0 12,5 12,1 1,00673 0,99818 1,00019 29,265 30,746 29,702 0,20372 0,21222 0,20542 
 
Tabla 15. Energía aportada en Julios por cada gramo de proteína (J/g BS) 
muestra gramos Energía J/g 
Pera CBA 0,2292 4102,68 
 0,23089 4132,931 
 0,22241 3981.139 
Pera Lozárte 0,21391 3828,989 
 0,20712 3707,448 
 0,21052 3768,308 
Pampanini 0,23938 4284,902 
 Muestra g Lac/ g BS Energía aportada J/g 
Pera CBA 6.166762544*10
-3 0.099901553 
6.166762346*10-3 0.099901550 
6.166762748*10-3 0.099901556 
Pera Lozárte 5.65452268*10
-3 0.091603267 
5.65452275*10-3 0.091603268 
5.65452628*10-3 0.091603325 
Pera Pampanini 5.311827008*10
-3 0.086051597 
5.31182901*10-3 0.086051629 
5.311825012*10-3 0.086051565 
Campesino CBA 8.28786843*10
-3 0.134263468 
8.28786823*10-3 0.134263465 
8.28786863*10-3 0.134263471 
Campesino Colánta 7.70407411*10
-3 0.12480600 
7.404074312*10-3 0.119946003 
7.404074514*10-3 0.119946007 
Campesino Colactéos 9.93641481*10
-3 0.160969919 
9.936415008*10-3 0.160969923 
9.936415212*10-3 0.160969926 
Campesino Úbate 7.176822768*10
-3 0.116264582 
7.176822968*10-3 0.116264532 
7.176813168*10-3 0.116264535 
Pera las delicias 5.852923248*10
-3 0.094817356 
5.85292545*10-3 0.094817392 
5.852927052*10-3 0.094817418 
Pera del Vecchio 7.934350582*10
-3 0.128536479 
7.934350784*10-3 0.128536482 
7.934350986*10-3 0.128536486 
Campesino Nicolácteos 3.92300584*10
-3 0.063552694 
3.923007682*10-3 0.063552724 
3.923009884*10-3 0.063552760 
 0,24617 4406,443 
 0,25466 4558.414 
Camp CBA 0,20543 3677,197 
 0,20373 3646,767 
 0,20373 3646,767 
Colánta 0,18675 3342,825 
 0,19014 3403,506 
 0,18505 3312.395 
Colactéos 0,17147 3069,313 
 0,18505 3312.395 
 0,17656 3160,424 
Ubaté 0,16977 3038,883 
 0,16977 3038,883 
 0,17487 3130,173 
Del Vecchio 0,18845 3373,255 
 0,19864 3555,656 
 0,19184 3433,936 
Nicolácteos 0,19015 3403,685 
 0,19015 3403,685 
 0,18505 3312,395 
Las delicias 0,20372 3646,588 
 0,21222 3798,738 
 0,20542 3677,018 
 
11.3. Proteínas totales por el método Kjeldhal. 
 
Tabla 16. Gramos de Proteínas totales por gramos de materia seca. 
Muestra Repeticiones de la 
valoración con HCl 
(ml)(triplicado) 
 
 
 
SD 
Promedio de 
las 
repeticiones 
(mL) 
IC Peso de las 
muestras 
(Promedio) 
(g) 
% de 
nitrógeno en 
base seca 
G proteína / g 
MS 
Pera CBA 13.5 13.6 13.1 0.216 13.40 1340±0.364 1.00740 34.230 0.2275 
Pera Lozárte 12.6 12.2 12.4 0.163 12.30 12.30±0.274 0.99930 41.217 0.21051 
Pera 
Pampanini 
14.1 14.5 15.0 0.368 14.50 14.50±0.620 0.99576 49.409 0.24673 
Campesino 
CBA 
12.1 12.0 12.0 0.047 12.03 12.03±0.079 1.00450 30.007 0.20429 
Campesino 
Colánta 
11.0 11.2 10.9 0.124 11.03 11.03±0.209 1.01336 37.962 0.18731 
Campesino 
Colactéos 
10.1 10.9 10.4 0.329 10.46 10.46±0.554 1.00880 25.773 0.17769 
Campesino 
Úbate 
10.0 10.0 10.3 0.141 10.10 10.10±0.237 1.00560 30.540 0.17147 
Pera del 
Vecchio 
11.1 11.7 11.3 0.249 11.36 11.36±0.419 0.99690 30.942 0.19297 
Campesino 
Nicolácteos 
11.2 11.2 10.9 0.141 11.10 11.10±0.237 1.00540 35.586 0.18711 
Pera las 
delicias 
12.0 12.5 12.1 0.216 12.20 12.20±0.364 1.00170 29.904 0.2070 
 
 La concentración del ácido clorhídrico previamente estandarizado, y que se usó para el anterior 
análisis fue de 0.10008 N. 
 
 
 
 
 
 
 
 
11.4. Grasas totales por el método Gerber 
 
Tabla 17. Gramos de grasas totales por gramos de materia seca. 
 
11.5. Carbohidratos solubles 
 
11.5.1. Cuantificación de lactosa. 
 
Tabla 18. Curva de calibración cuantificación de lactosa, método fenol-sulfúrico 
Concentración (mg/L) A 
10 0.110 
30 0.289 
50 0.510 
70 0.690 
90 0.901 
100 0.981 
r= 0.9995 
A= 7.684931507*10
-3 
B= 9.813972603*10
-3 
 
 
Tabla 19. Cuantificación de lactosa, gramos de lactosa por gramos de materia seca. 
Muestra Muestra 
g/0,02L 
agua 
Absorbancias 
experimentales 
(triplicados) 
A SD IC dilución % 
Humedad 
Concentración 
(g/L) 
g lac/ g muestra (BS) 
Pera CBA 2,0030 0,534 0,532 0,532 0,5326 9.42*10-4 1.58*10-3 1 a 5 34.01 % 0.2674325116 4,046551957*10-3 
Pera 
Lozárte 
2,0051 0,320 0,321 0,320 0,3203 4..71*10-4 7.94*10-3 1 a 5 48.89 % 0.1592704 3,108301575*10-3 
Pera 1,9997 0,495 0,491 0,493 0,4930 9.42*10-4 1.58*10-3 1 a 5 49.55 % 0,2472571955 4,901769864*10-3