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Libro 1
La célula: unidad 
de los seres vivos
Libro 2
El organismo humano:
funciones de nutrición,
relación y control
Libro 3
El organismo humano:
salud y enfermedad
Libro 4
La vida:
continuidad y cambio
Libro 5
El ecosistema y la 
preservación del ambiente
Serie Libros Temáticos de Biología
Biología
El organismo humano:
salud y enfermedad 
Hilda Suárez | Débora Frid
Ana María Espinoza (coordinadora)
3 Biología
El organismo humano:
salud y enfermedad 
Hilda Suárez | Débora Frid
Ana María Espinoza (coordinadora)
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El organismo humano:
salud y enfermedad
Hilda Suárez | Débora Frid
Ana María Espinoza (coordinadora)
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Biología
El organismo humano:
salud y enfermedad
Hilda Suárez
Licenciada en Biología, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA. Profesora de Ciencias
Naturales. Divulgadora científica. Trabajó como docente en nivel medio y como capacitadora
en EGB 3. Docente en la carrera de Formación Docente de nivel primario.
Débora Frid
Licenciada en Biología y Master en Química biológica por la Universidad Hebrea de Jerusalén.
Docente de Biología en el nivel Polimodal. Colaboradora en periodismo científico.
Ana María Espinoza (coordinadora)
Licenciada en Ciencias Químicas, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA.
Docente de la cátedra de Didáctica de Nivel Primario, carrera de Ciencias de la Educación,
Facultad de Filosofía y Letras, UBA. Investigadora en didáctica, Proyecto Ubacyt. Asesora en
Ciencias Naturales en escuelas de nivel primario y secundario en la Ciudad de Buenos Aires.
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Cómo leer este libro
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BIOLOGÍA | LIBRO 3
El organismo humano:
salud y enfermedad
Texto central
Desarrolla los conteni-
dos fundamentales de
manera explicativa,
centrándose en los as-
pectos biológicos de la
salud y la enfermedad.
CONSULTA AL ESPECIALISTA | EDUARDO MAURIÑO
Bulimiay
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CONSULTA AL ESPECIALISTA | EDUARDO MAURIÑO
¿Qué es la enfermedad celíaca? 
Es una intolerancia permanente a un con-
junto de proteínas presentes en el trigo, la
avena, la cebada y centeno, de las cuales el
gluten es la más reconocida.
¿Cuáles son sus síntomas?
Algunos pacientes tienen síntomas como
diarrea, pérdida de peso y desnutrición. En
los niños, se agrega el retardo en el creci-
miento, decaimiento e irritabilidad. Otros pa-
cientes, a los que se denomina “celíacos sub-
clínicos” presentan signos como anemia (es-
casa cantidad de glóbulos rojos en la sangre)
y trastornos gineco-obstétricos (menarca
tardía, abortos, infertilidad). Finalmente, están
los celíacos asintomáticos o silentes.
¿Se conoce la causa de esta enfermedad?
La enfermedad celíaca se produce en indivi-
duos genéticamente predispuestos. Esto sig-
nifica que la población que tiene enferme-
dad celíaca presenta un fragmento del ADN
(llamado HLA DQ2 en el sexto par cromosó-
mico) que predispone para desarrollar esta
intolerancia. Esta predisposición, sumada a
factores ambientales como la presencia de
trigo, avena, cebada y centeno en la dieta,
condicionan la aparición de la enfermedad.
En nuestro país, aproximadamente el 33%
del consumo energético diario es suplido por
derivados del trigo.
¿A qué edad se puede presentar esta en-
fermedad?
Se puede presentar en cualquier edad. En un
principio, se la consideraba una enfermedad
de la niñez, porque mayormente comienza a
manifestarse al año de vida, cuando ingresa
el gluten en la dieta. En general, en la adoles-
cencia disminuyen los síntomas y esto pue-
de generar problemas, ya que la adolescen-
cia es una etapa de cambios y de rebeldía, y
resulta difícil controlar la dieta. Entonces, el
adolescente empieza de nuevo a comer gluten
y los síntomas reaparecen. Entre los adultos
El tratamiento es único y de
por vida: una dieta libre de
gluten.
La pared interna del intestino delgado presen-
ta pliegues, denominados “vellosidades”, que
aportan una amplia superficie para el pasaje de
nutrientes a la sangre y de allí a las células. Al
atrofiarse las vellosidades, se dificulta la absor-
ción de nutrientes a la sangre.
El doctor Eduardo Mauriño tra-
baja con personas celíacas. La
enfermedad celíaca es más fre-
cuente de lo que se cree. En la Argentina,afectaría a uno de cada 150
individuos de todas las edades, pero aún se desconoce por qué
muchos casos se mantienen silenciosos hasta la edad adulta.
La enfermedad celíaca
EL DOCTOR EDUARDO MAURIÑO ES JEFE DE LA SEC-
CIÓN DE INTESTINO DELGADO EN EL HOSPITAL DE
GASTRONTEROLOGÍA “BONORINO UDAONDO”.
❚
CORTE DE INTESTINO DELGADO
PARED INTERNA (MUCOSA)
VELLOSIDADES
VASOS SANGUÍNEOS
BIOLOGÍA | LIBRO 3
El organismo humano: salud y enfermedadLAS DEFENSAS DEL CUERPO HUMANO 20
Los linfocitos B
Al igual que lo que ocurre con los linfocitos T, existen diferentes tipos de linfocitos B
que se diferencian en el receptor que tienen en su superficie. Estos receptores son pro-
teínas que las mismas células fabrican y sitúan en la membrana plasmática, y que re-
conocen específicamente a determinados antígenos. A diferencia de lo que ocurre con
los linfocitos T cooperadores, los receptores de los linfocitos B pueden unirse a los antí-
genos cuando éstos se encuentran libres o sobre el agente extraño. Es decir que no ne-
cesitan que el antígeno sea presentado por el macrófago para reconocerlo y unirse a él.
Los anticuerpos 
Como muestra el esquema, una vez que los linfocitos B fueron activados, se diferencian
en linfocitos B de memoria y plasmocitos o células plasmáticas. Los plasmocitos libe-
ran sus receptores, que pasan a circular por la sangre y la linfa. A estos receptores libres
se los denomina “anticuerpos”.
Se denomina “selección clonal” al proceso por el cual la “familia” o clon de células que
tiene el receptor específico para el antígeno se activa y comienza a multiplicarse. Estas
células fabrican el mismo tipo de proteína receptora que reconoce y une al mismo tipo
de antígeno. Las células B seleccionadas se diferencian en células B de memoria y en cé-
lulas plasmáticas. 
❚ Indiquen en el esquema de se-
lección clonal cómo se repre-
senta la especificidad de la res-
puesta inmunológica.
❚ ¿Qué similitudes y qué dife-
rencias hay en el modo de ac-
ción de los linfocitos B y de los
linfocitos T? 
❚ Aunque los linfocitos B no ne-
cesitan a los macrófagos para
reconocer al antígeno, los ma-
crófagos intervienen indirecta-
mente en la activación de los
linfocitos B. ¿Cómo explicarían
este hecho? Observen la ilustra-
ción e indiquen cuáles serían
los intermediarios entre los ma-
crófagos y los linfocitos B.
Actividades 
Actividades de página:
promueven la compren-
sión a partir de la infor-
mación aportada por el
texto y las ilustraciones.
Ilustraciones
Presentan modelos 
para interpretar las 
diferentes estructuras 
y procesos explicados 
en el texto.
Incluye entrevistas a pro-
fesionales que comple-
mentan los aspectos bio-
lógicos a través del análi-
sis de otros factores, como
el social y el psicológico.
Epígrafes 
Contienen información
que complementa el
texto central de la 
página y contribuyen 
a la interpretación de 
las ilustraciones.
Consulta al 
especialista
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Lápiz y papel
Figuran al final de cada ca-
pítulo e integran los conte-
nidos desarrollados en él.
ACTIVIDADES FINALES94
Actividad 3
Teniendo en cuenta los factores que condicionan la salud: ambiente, características del organis-
mo, estilo de vida y atención sanitaria, analicen la participación de cada uno de ellos en los si-
guientes casos:
• Cáncer
• Desnutrición
• Enfermedades de transmisión sexual
Actividad 4
Unode los programas de salud pública es el de salud materno-infantil, dirigido a las mujeres em-
barazadas, y a las madres y sus hijos durante el primer año de vida. Su objetivo es educar a las
mujeres para mantener su estado de salud y prevenir la aparición de enfermedades en los niños.
Teniendo en cuenta este objetivo, indiquen la importancia de las siguientes recomendaciones, in-
cluidas en este programa:
• Vacunación durante el embarazo.
• Consumo de una dieta equilibrada durante el embarazo y la lactancia.
• Evitar el consumo de medicamentos y la exposición a factores ambientales, como las 
radiaciones.
• Controles periódicos durante el embarazo.
• Controles periódicos del bebé durante el primer año de vida.
Actividad 5
Los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas son los principales alimentos que forman parte
de la comida que se consume. Analicen su importancia en el mantenimiento de la salud y su posi-
ble influencia negativa. A continuación, se proponen algunas preguntas para orientar el análisis:
• ¿Cuál es el principal aporte de cada uno de esos alimentos al organismo?
• ¿Por qué no es aconsejable suprimir las proteínas de origen animal?
• ¿De qué manera puede perjudicar una dieta con exceso de lípidos?
• ¿Qué significa que algunas personas tengan intolerancia a algún alimento? 
Mencionen un ejemplo.
Actividad 6
A partir de la información que proporciona el dibujo, elaboren una explicación para la situación
que representa.
• Alergia
• Mal de Chagas
• Diabetes
Ilustraciones
Se incluyen diferentes formas de
comunicación de la informa-
ción (gráficos, cuadro y dibujos)
para su análisis.
Al final del libro, se inte-
gran los contenidos desa-
rrollados a través de los 
distintos capítulos.
Actividades finales
Actividad 1 
La localidad de Ramona, en la provincia de Santa Fe, es una de las afectadas por contaminación con arsénico del
agua subterránea. Los alumnos de la Escuela San José de Calasanz, en el marco de un proyecto sobre la calidad
del agua y su influencia en la salud de la población, realizaron una campaña informativa. El gráfico mues-
tra la opinión de las personas acerca de la calidad del agua que consumían, antes y después de la campaña.
• De acuerdo con la información del gráfico, ¿cómo se modificó en las personas la idea acerca de la 
calidad del agua que consumían? 
• Analicen la importancia de la educación de la población para que pueda actuar de manera fa-
vorable en el cuidado de su salud. ¿Qué obligaciones consideran que tiene el Estado al respecto?
Actividad 2 
El esquema representa las diferentes etapas en el desarrollo de la infección HIV/sida.
• Indiquen las características de cada etapa y explíquenlas a partir de la acción del HIV sobre el 
organismo.
Actividad 3
El síndrome urémico hemolítico (SUH) afecta a niños pequeños y es producido por una variedad de la bacte-
ria Escherichia coli que puede ser destruida por la acción del calor. La bacteria se aloja en el intestino y fabri-
ca una toxina, la cual destruye los glóbulos rojos de la sangre y altera el funcionamiento de los riñones.
A partir de la información suministrada, discutan las siguientes medidas de prevención propuestas por la
Sociedad Argentina de Pediatría y elaboren una interpretación para cada una de ellas:
• Asegurar la completa y pareja cocción de la carne.
• Utilizar distintos utensilios o lavarlos antes de reusarlos, para cortar la carne cruda durante su 
preparación y para el momento de comerla.
• Evitar el contacto de la carne cruda con otros alimentos.
• Lavar cuidadosamente las frutas y las verduras, especialmente las que vayan a ingerirse crudas.
• Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos y después de ir al baño.
• Consumir agua potable y, si no es segura, hervirla.
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Índice
Capítulo 1:
Las defensas del cuerpo humano
La salud y la enfermedad tienen su
historia 
Conceptos actuales sobre salud y
enfermedad
Factores determinantes de la salud 
Consulta al especialista: La enferme-
dad celíaca 
Las defensas del cuerpo humano 
Las defensas inespecíficas 
La inflamación 
Las defensas específicas: el sistema
inmunológico 
El sistema linfático y la función 
inmunológica 
La respuesta inmunológica 
La respuesta inmune primaria 
Los linfocitos B 
Los anticuerpos 
La respuesta inmune contra células
extrañas 
La respuesta inmune secundaria 
La prevención 
Las vacunas
Inmunidad activa e inmunidad pasiva
Transfusiones y transplantes
Las transfusiones de sangre 
Los transplantes 
Lápiz y papel
Capítulo 2:
Salud y medio ambiente
El ambiente como causa potencial
de enfermedades 
Seres vivos que producen enferme-
dades 
El sida: una enfermedad mundial
El mal de Chagas: una enfermedad
regional 
El cólera: un ejemplo de epidemia 
El tétanos: la importancia de desin-
fectar las heridas 
Consulta al especialista: Los peligros
de la automedicación 
Factores físico-químicos que afectan
la salud 
Monóxido de carbono: un contami-
nante habitual del aire 
El arsénico: un contaminante natu-
ral del agua en la Argentina
Metales pesados: un problema am-
biental mundial 
Lápiz y papel 
Capítulo 3:
Salud y estilo de vida
El cuidado cotidiano de la salud 
Alimentación y salud 
La función biológica de los alimentos
El aporte nutritivo 
Las fuentes de los alimentos
Los requerimientos energéticos 
Una dieta equilibrada 
Requerimientos especiales 
Dietas especiales 
Malnutrición: de la obesidad a la
desnutrición 
Consulta al especialista: Bulimia 
y anorexia 
Actividad física y salud 
Los beneficios de la actividad física 
El consumo de drogas y la salud 
¿Qué son las drogas? 
Dependencia, tolerancia y abstinencia 
El alcohol 
Los efectos del alcohol en el organismo 
El tabaco 
Los efectos del tabaco en el organismo
Efectos de las drogas en el organismo
Consulta al especialista: Uso indebi-
do de sustancias adictivas: preven-
ción y tolerancia social 
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El organismo humano:
salud y enfermedad
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Conducta sexual y salud 
Enfermedades de transmisión sexual
Prevención de ETS y anticoncepción
Consulta al especialista: Embarazo
adolescente 
Lápiz y papel 
Capítulo 4:
Salud y características del organismo
El material genético y las caracterís-
ticas del organismo 
Las mutaciones: errores en la infor-
mación genética 
Herencia y enfermedades 
Manifestación de enfermedades
genéticas 
Algunas enfermedades relacionadas
con las características del organismo 
Fenilcetonuria: un ejemplo de en-
fermedad hereditaria 
Alteraciones en la función del siste-
ma inmunitario 
Cáncer: reproducción celular fuera
de control 
La diabetes: alteración funcional
del páncreas 
Consulta al especialista: Aprendien-
do a convivir con la diabetes 
Ateroesclerosis: influencia de la die-
ta en la aparición de enfermedades 
Importancia de la prevención y el
diagnóstico precoz 
Lápiz y papel
Capítulo 5:
Salud y atención sanitaria 
La salud individual y de la población 
Las acciones sanitarias 
Consulta al especialista: La salud
pública en la Argentina 
Lápiz y papel 
Actividades finales
Bibliografía 
salud pública
estudios�
demográficos�
�
diseño �
de acciones�
sanitarias
identificación de los�
problemas de salud�
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soluciones a los�
problemas de salud
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Las defensas 
del cuerpo humano 
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BIOLOGÍA | LIBRO 3
El organismo humano:
salud y enfermedad
Todas las personas tienen alguna idea acerca de la salud y
cómo cuidarla, alguna vez se sintieron mal o estuvieron 
enfermas. Sin embargo, estos conceptos suelen confundirse.
Profundizar en estas ideas permite responder con más fun-
damento a preguntas como las siguientes:❚ Si una persona tiene gripe, ¿significa que no tiene salud?
❚ Una persona sorda que estudia y trabaja ¿es una persona
enferma? 
❚ ¿Por qué razones una persona puede enfermarse? 
❚ ¿Cómo puede el cuerpo humano defenderse de las 
enfermedades?
❚ ¿Qué son las vacunas y por qué es importante aplicarlas?
❚ ¿En qué casos es útil tomar antibióticos? 
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BIOLOGÍA | LIBRO 3
El organismo humano: salud y enfermedadLAS DEFENSAS DEL CUERPO HUMANO 10
La salud y la enfermedad tienen su historia 
El ser humano siempre se preocupó por su salud y buscó una explicación para los males
que lo aquejan. Estas explicaciones fueron variando de acuerdo con las creencias y los co-
nocimientos de cada época y de cada sociedad. Entre los pueblos de la Antigüedad y en
algunas culturas actuales, predomina la idea de la enfermedad como fenómeno sobrena-
tural atribuido a dioses o demonios. Incluso, la cura del mal está dominada por creencias
mágicas y religiosas que limitan la posibilidad de comprender su origen e intervenir.
La curiosidad y el interés llevaron al hombre a avanzar en el conocimiento de su cuerpo.
La ciencia, la filosofía y el arte se dedicaron a explorar el cuerpo humano, que fue entonces
interpretado como un complejo sistema en constante interacción con el entorno. Esto per-
mitió pensar que las enfermedades poseían un origen natural y que factores ambientales,
como el clima, el aire y el agua, tenían un efecto sobre la salud.Ya en el siglo V a. C., el griego
Hipócrates ordenaba a sus pacientes un ambiente limpio, aire puro y una dieta sana,
para corregir las fallas en el organismo. Reconocía que el cuerpo tenía sus propias defensas
y que la tarea del médico consistía en dejar que estos mecanismos naturales actuasen.
Esta nueva concepción de la salud fue avalada por los avances científicos y tecnológi-
cos. A partir del siglo XVII, el desarrollo del microscopio permitió descubrir la existencia
de microorganismos que luego serían reconocidos como causantes de enfermedades
infecciosas, algunas de ellas mortales. Esto dio inicio a una carrera en contra de los mi-
crobios que se creyó ganada a partir del desarrollo de las vacunas y de los antibióticos
en el siglo XX. Sin embargo, aparecieron nuevas enfermedades infecciosas, como el sida
(síndrome de inmunodeficiencia adquirida) y reaparecieron otras que se creían contro-
ladas, como la tuberculosis, el cólera y la malaria, fundamentalmente en los países me-
nos desarrollados, donde las condiciones sanitarias son deficientes. A esto se suma el
surgimiento de enfermedades no infecciosas, como la hipertensión arterial (alta pre-
sión arterial), el cáncer, y las afecciones cardíacas y cerebrales, que constituyen las pri-
meras causas de muerte en personas de edad avanzada en todo el mundo. Estas enfer-
medades tendrían múltiples causas, muchas de ellas aún desconocidas.
Los conocimientos actuales proponen una manera de entender la salud y la enfermedad
como un problema complejo donde intervienen diferentes factores: personales, ambienta-
les, afectivos, actitudinales, sociales y culturales. En consecuencia, el cuidado de la salud es
una preocupación individual y social en la cual la prevención tiene un lugar fundamental.
Según la mitología griega,
Asclepio, el dios de la medici-
na, caminaba apoyándose en
un bastón alrededor del cual
se enroscaba una serpiente.
De allí proviene el símbolo
que hasta la actualidad repre-
senta a la medicina. Símbolo de la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
Símbolo de las ciencias médicas.
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Las campañas de difusión
aportan información útil para
la prevención de enfermeda-
des en la población.
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Conceptos actuales sobre salud y enfermedad
Habitualmente, se define la salud como la falta de enfermedad. Sin embargo, es más
que eso. Según la definición adoptada por la Organización Mundial de la Salud (OMS)
en 1958, la salud es “el completo bienestar físico, psíquico y social, y no sólo la ausencia
de enfermedad o accidente”. Es decir que una persona sana es aquella que se siente bien
físicamente, se relaciona de manera positiva con otras personas, y puede desempeñar
las tareas físicas y mentales, individuales y colectivas, que demanda la vida cotidiana.
La enfermedad es considerada cualquier estado que provoca una interrupción o altera-
ción de la salud. Según cuál sea la enfermedad, ésta va a tener diferentes consecuen-
cias en el organismo, que pueden ser pasajeras o permanentes. Aunque habitualmente
el propio organismo actúa para recuperar su normal funcionamiento, a veces se re-
quiere la intervención externa, a través de medicamentos o tratamientos especiales.
La interpretación moderna de la salud considera estados intermedios entre la salud y
la enfermedad. Esta noción de salud es la que caracteriza a la mayoría de las personas,
que pueden presentar signos desfavorables, como sensaciones de dolor o disfunciones
de órganos, de intensidad moderada, que no les impiden integrarse plenamente en una
actividad normal, familiar y social, y que les permiten considerarse sanas frente a ellas
mismas y a la sociedad.
Factores determinantes de la salud
En la actualidad, se acepta que las enfermedades no tienen un origen único, sino que
involucran una combinación de diferentes factores que, a su vez, se relacionan entre sí.
Estos factores se pueden clasificar de la siguiente forma:
Factores ambientales: Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, depen-
den del entorno para subsistir. Por eso, las modificaciones en el medio ambiente, natura-
les o provocadas por el hombre, afectan el normal funcionamiento de su cuerpo. Por
ejemplo, la contaminación del aire por monóxido de carbono (CO) puede afectar la salud.
Estilo de vida: Los comportamientos y los hábitos de vida condicionan la salud. Fumar
tabaco, beber alcohol en exceso, tener una dieta que no cubre los requerimientos del
organismo y el sedentarismo son factores que predisponen a la enfermedad.
Características del organismo: Cada individuo tiene características propias, heredadas
o adquiridas, que lo hacen único y diferente de los demás; entre ellas, la predisposición
o la resistencia a padecer determinadas enfermedades. Por ejemplo, algunas personas
tienen una alteración en el material genético de sus células que les causa la hemofilia,
una enfermedad que se caracteriza por la dificultad en la coagulación de la sangre.
Atención sanitaria: El nivel de salud en una sociedad depende de la implementación 
de programas sanitarios que contemplen servicios médicos para todos los ciudadanos,
educación sanitaria, campañas de difusión, y políticas de prevención y control de los
factores de riesgo.
❚ Diseñen un esquema en el
que representen los diferentes
factores que influyen sobre la
salud de un individuo. Aporten
un ejemplo de cada uno de los
factores representados.
❚ ¿Cuáles de esos factores que
afectan la salud podrían modi-
ficarse?
❚ Observen el afiche diseñado
para una campaña de salud.
¿Qué enfermedad intenta pre-
venir? ¿Cuáles son los datos que
aporta?
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CONSULTA AL ESPECIALISTA | EDUARDO MAURIÑO
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CONSULTA AL ESPECIALISTA | EDUARDO MAURIÑO
¿Qué es la enfermedad celíaca? 
Es una intolerancia permanente a un con-
junto de proteínas presentes en el trigo, la
avena, la cebada y centeno, de las cuales el
gluten es la más reconocida.
¿Cuáles son sus síntomas?
Algunos pacientes tienen síntomas como
diarrea, pérdida de peso y desnutrición. En
los niños, se agrega el retardo en el creci-
miento, decaimiento e irritabilidad. Otros pa-
cientes, a los que se denomina “celíacos sub-
clínicos” presentan signos como anemia (es-
casa cantidad de glóbulos rojos en la sangre)
y trastornos gineco-obstétricos (menarca
tardía, abortos, infertilidad). Finalmente, están
los celíacos asintomáticos o silentes.
¿Se conoce la causa de esta enfermedad?
La enfermedad celíaca se produce en indivi-
duosgenéticamente predispuestos. Esto sig-
nifica que la población que tiene enferme-
dad celíaca presenta un fragmento del ADN
(llamado HLA DQ2 en el sexto par cromosó-
mico) que predispone para desarrollar esta
intolerancia. Esta predisposición, sumada a
factores ambientales como la presencia de
trigo, avena, cebada y centeno en la dieta,
condicionan la aparición de la enfermedad.
En nuestro país, aproximadamente el 33%
del consumo energético diario es suplido por
derivados del trigo.
¿A qué edad se puede presentar esta en-
fermedad?
Se puede presentar en cualquier edad. En un
principio, se la consideraba una enfermedad
de la niñez, porque mayormente comienza a
manifestarse al año de vida, cuando ingresa
el gluten en la dieta. En general, en la adoles-
cencia disminuyen los síntomas y esto pue-
de generar problemas, ya que la adolescen-
cia es una etapa de cambios y de rebeldía, y
resulta difícil controlar la dieta. Entonces, el
adolescente empieza de nuevo a comer gluten
y los síntomas reaparecen. Entre los adultos
El tratamiento es único y de
por vida: una dieta libre de
gluten.
La pared interna del intestino delgado presen-
ta pliegues, denominados “vellosidades”, que
aportan una amplia superficie para el pasaje de
nutrientes a la sangre y de allí a las células. Al
atrofiarse las vellosidades, se dificulta la absor-
ción de nutrientes a la sangre.
El doctor Eduardo Mauriño tra-
baja con personas celíacas. La
enfermedad celíaca es más fre-
cuente de lo que se cree. En la Argentina, afectaría a uno de cada 150
individuos de todas las edades, pero aún se desconoce por qué
muchos casos se mantienen silenciosos hasta la edad adulta.
La enfermedad celíaca
EL DOCTOR EDUARDO MAURIÑO ES JEFE DE LA SEC-
CIÓN DE INTESTINO DELGADO EN EL HOSPITAL DE
GASTRONTEROLOGÍA “BONORINO UDAONDO”.
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CORTE DE INTESTINO DELGADO
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VASOS SANGUÍNEOS
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celíacos, se calcula que cerca del 20% tiene
más de 60 años.
¿Cómo se diagnostica la enfermedad?
El diagnóstico se basa en aspectos clínicos,
análisis de sangre y, finalmente, la biopsia o
análisis de tejido intestinal. En las personas
celíacas, las células de la mucosa (pared in-
terna del intestino) mueren y los pliegues in-
ternos, denominados “vellosidades”, se atro-
fian y desaparecen.
¿Qué consecuencias puede traer? 
La alteración de las vellosidades en el intesti-
no delgado provoca una mala absorción de los
nutrientes; entre ellos, vitaminas y minerales.
La mala absorción de calcio y vitamina D pro-
voca una inadecuada formación ósea, espe-
cialmente en la primera etapa de la vida. Por
eso, entre el 40 y el 70% de los pacientes con
enfermedad celíaca desarrollan trastornos
óseos, como la osteoporosis –pérdida de ma-
sa ósea–, que aumenta el riesgo de fracturas.
¿Cuál es el tratamiento para los enfermos
celíacos?
El tratamiento es único y de por vida: dieta
libre de gluten.
¿La dieta libre de gluten permite revertir
los efectos de la enfermedad? 
El tratamiento revierte rápidamente todos los
síntomas. La diarrea desaparece en la prime-
ra semana y la pérdida de peso se recupera en
pocos meses. Cuando se trata a pacientes con
reconocidos trastornos óseos, se observa que,
después de dos años, recuperan un porcenta-
je importante de su densidad mineral ósea.
¿Es posible prevenir la enfermedad celíaca? 
Se hace prevención en diferentes grupos de
riesgo, como los familiares directos (padres,
hermanos e hijos) del paciente celíaco, ya que
el 15% de ellos padecerá la enfermedad. Si se
detecta la enfermedad, se saca el gluten de su
dieta aun antes de que desarrolle síntomas.
¿Qué alimentos contienen gluten?
Todos aquellos que son derivados del trigo,
la avena, la cebada y el centeno. El paciente
cree que la harina está solo en el pan, las pas-
tas o los helados. Sin embargo, puede haber
gluten en el jamón cocido, las mayonesas, las
salchichas, el saquito de té o en el dulce de
leche, ya que puede utilizarse para espesar el
alimento o para aumentar su volumen. Por
ejemplo, cuando la persona va a comer afue-
ra y pide un plato con alguna salsa, segura-
mente contiene gluten.
¿Cómo se pueden identificar los alimen-
tos libres de gluten? 
Hay empresas y casas que fabrican y comer-
cializan productos libres de gluten. Deben te-
ner el rótulo SIN T.A.C.C. (trigo, avena, ceba-
da, centeno) o una espiga de trigo cruzada
por una línea, que significan “apto para ce-
líacos”. Incluso, hay quien propone que haya
en los supermercados góndolas separadas
para alimentos dietéticos especiales para dia-
béticos, celíacos o fenilcetonúricos. Además,
agrupaciones de asistencia al celíaco publi-
can mensualmente guías de los productos
que se pueden consumir libremente, e inclu-
so recetas.
En el mercado, se pueden encontrar gran
cantidad de alimentos para celíacos elabora-
dos con harinas que no contiene gluten
(maíz, soja, mandioca, arroz).
Hay empresas y casas que fabri-
can y comercializan productos li-
bres de gluten. Deben tener el ró-
tulo SIN T.A.C.C. (trigo, avena, ce-
bada, centeno).
ACTIVIDAD
En las personas que padecen la enferme-
dad celíaca, el cuidado de la dieta les per-
mite llevar una vida normal. Según la de-
finición de salud y de enfermedad que
presenta el texto, ¿dirían que estas per-
sonas son sanas? Justifiquen su respuesta.
1 | ¿Cuáles son los factores que se combi-
nan y determinan la aparición de esta en-
fermedad? 
2 | ¿Cuál es la importancia de detectar
precozmente la predisposición a padecer
la enfermedad celíaca?
A DÓNDE RECURRIR:
ACELA www.acela.org.ar
4292-6373 / 4811-4197
Los envases deben informar al consumidor acerca de su composición a fin de que éste sepa si son
aptos para el consumo. Algunos productos indican que son aptos para celíacos mediante un sím-
bolo que representa una espiga de trigo atravesada.
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BIOLOGÍA | LIBRO 3
El organismo humano: salud y enfermedadLAS DEFENSAS DEL CUERPO HUMANO 14
Las defensas del cuerpo humano
La mayoría de los seres humanos están sanos gran parte del tiempo. Sin embargo, su
cuerpo está lidiando permanentemente contra agentes que pueden alterar su normal
funcionamiento. El cuerpo humano cuenta con un sistema de defensas en el que inter-
vienen diferentes órganos, células y sustancias. La función de este sistema consiste en
eliminar cualquier agente que resulte extraño al organismo y que, por lo tanto, no se
reconoce como propio. El desarrollo de una enfermedad implica una falla o una insufi-
ciencia en el funcionamiento de estos mecanismos de defensa. El sistema de defensas
del cuerpo humano cuenta básicamente con dos mecanismos de acción: las defensas
inespecíficas y las defensas específicas, que se diferencian en el modo de actuar y en
los componentes que intervienen en su accionar.
Las defensas inespecíficas 
Las defensas inespecíficas actúan a modo de barrera e impiden la entrada o la disemi-
nación dentro del cuerpo de agentes extraños, ya sean microorganismos –como bacte-
rias, virus, protozoos, hongos– o las sustancias que ellos producen y que pueden ser tó-
xicas. Se denominan “inespecíficas”, ya que actúan de igual forma frente a cualquier
agente extraño, sin importar sus características o procedencia. Las defensas inespecíficas,
o barreras defensivas primarias, incluyen la piel, las mucosas que recubren el interior de
algunos órganos y sus secreciones. Estas barreras se resumen en el siguiente esquema:
La superficie externa de la piel, o epidermis,
si está entera y sana, resulta impenetrable
para los agentes externos. Además, es un medio
inhóspito para el desarrollo de microorganis-
mos, ya que se descama y está cubierta por el
sudor y el sebo que contienen sustancias ácidas
y bactericidas que matan bacterias. También
la saliva, las lágrimas y la secreción nasal
contienen sustancias con función bactericida.
Sobre la piel y dentro del intestino, habitan
bacteriasinofensivas que integran la “flora
bacteriana” y que impiden el asentamiento de
otros microbios que podrían resultar nocivos.
En las mucosas respiratorias, los microbios y
las partículas extrañas quedan atrapados en 
el moco y son eliminados por la tos y el estor-
nudo, o son tragadas y eliminadas en el estó-
mago, donde se producen sustancias ácidas que
forman un ambiente desfavorable para los
microorganismos. 
❚ Analicen la ilustración que re-
presenta las defensas inespecí-
ficas e indiquen qué represen-
ta el rectángulo exterior que ro-
dea el esquema.
❚ Indiquen cuáles son las aber-
turas que comunican el cuerpo
con el exterior y que forman par-
te de las defensas inespecíficas.
❚ Expliquen cómo intervienen el
sudor y el sebo en las defensas
inespecíficas, e indiquen en el es-
quema cuáles son las glándulas
que liberan estas secreciones.
❚ Como muestra el esquema, la
boca y la nariz son una vía de
entrada de microorganismos en
el cuerpo. Señalen estas vías de
entrada en el esquema e indi-
quen cuáles son los “obstáculos”
que encuentran estos micro-
bios en su camino.
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 /SVE <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>
 /ENU (Use these settings to create Adobe PDF documents best suited for high-quality prepress printing. Created PDF documents can be opened with Acrobat and Adobe Reader 5.0 and later.)
 >>
 /Namespace [
 (Adobe)
 (Common)
 (1.0)
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 (Adobe)
 (InDesign)
 (4.0)
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 <<
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 (CreativeSuite)
 (2.0)
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