Etnografacentrosdeexpendiodealimentos

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Universidad Científica del Sur 
Facultad de Nutrición Y DIETÉTICA 
Área de Antropología 

 
HHHuuugggooo EEE... DDDeeelllgggaaadddooo SSSúúúmmmaaarrr 
AAApppuuunnnttteeesss dddeee MMMeeetttooodddooolllooogggíííaaa NNN°°° 111 
MMMaaarrrzzzooo,,, 222000000000 
 
EEEtttnnnooogggrrraaafffíííaaa dddeee CCCeeennntttrrrooosss dddeee 
eeexxxpppeeennndddiiiooo dddeee aaallliiimmmeeennntttooosss 
ppprrreeepppaaarrraaadddooosss 
Hugo E. Delgado Súmar 
2 
 
Etnografía de centros de expedio de alimentos preparados 
3 
PRIMERA PARTE: PRECISIONES CONCEPTUALES 
 
 
 
1. La Etnografía 
 
“La Etnografía es el estudio descriptivo de la cultura de una comunidad, o de alguno de 
sus aspectos fundamentales, bajo la perspectiva de comprensión global de la misma”. Su 
“dimensión descriptiva no es obstáculo para el análisis de la cultura en términos de 
identidad, totalidad, eficacia, por lo que, como resultado de la acción etnográfica, 
estamos en condiciones de conocer la identidad étnica de la comunidad, de comprender 
la cultura como un «todo orgánico» y de verificar cómo esta cultura está viva y es eficaz 
en la resolución de los problemas de la comunidad”1. 
 
2. La Etnografía y las etapas de la Investigación Cultural 
 
“Etnografía, etnología y antropología no constituyen tres disciplinas o concepciones 
distintas de los mismos estudios. Son en realidad, tres etapas o momentos de una 
misma investigación y la preferencia por uno u otro de estos términos, sólo expresa que 
la atención esté dirigida en forma predominante, hacia un tipo de investigación, que 
nunca puede excluir a los otros dos” 2. 
ETNOGRAFIA3 
 
Finalidad: Propósito «descriptivo» 
 
Descripción: Constituye la primera etapa de la investigación cultural. Es una 
disciplina que estudia y «describe» la cultura de una 
comunidad desde la observación participante y desde el 
análisis de los datos observados. 
 
ETNOLOGIA 
 
Finalidad: Análisis «comparativo» 
 
Descripción: Surge desde la comparación de las diversas aportaciones 
etnográficas, como construcción teórica de la cultura, dentro 
 
1 Aguirre Baztán, A. Etnografía. In Aguirre Baztán, A., Ed. Etnografía. Metodología cualitativa en la 
investigación sociocultural. México, Alfaomega, 1995. Pp. 3-20. 
2 Lévi-Strauss, C. Antropología Estructural. Buenos Aires, Eudeba, 1968. 
3 La Etnografía constituye el ineludible sustento de la teoría antropológica, la cual no se construye sino 
hilvanando los datos que suministran las minuciosas observaciones de aquélla. Más aún, el hecho de 
que a esa primera y elemental etapa de la investigación antropológica se le denomine etnografía, no 
oculta que en ésta se hallan presentes los aspectos teóricos, bien orientando las descripciones, bien 
generalizando y comparando, implícita o explícitamente. Gómez Pellón, Eloy. La evolución del concepto 
de etnografía. In Aguirre Baztán, A., Ed. Etnografía. Metodología cualitativa en la investigación 
sociocultural. México, Alfaomega, 1995. Pp. 21-46. 
Hugo E. Delgado Súmar 
4 
de una triple síntesis: geográfico-espacial, histórico-temporal y 
sistemático-estructural. 
 
ANTROPOLOGIA 
 
Finalidad: Síntesis. Creación de «modelos o teorías» 
 
Descripción: “Apunta a un conocimiento global del hombre y abarca el 
objeto en toda su extensión geográfica e histórica, aspira a un 
conocimiento aplicable al conjunto del desenvolvimiento del 
hombre, desde los homínidos a las razas modernas y tiende a 
conclusiones, positivas o negativas, pero válidas para todas las 
sociedades humanas, desde la gran ciudad moderna hasta la 
pequeña tribu de melanesia”. 
 
 
3. Partes y Etapas del Estudio Etnográfico 
 
El Estudio Etnográfico comprende dos partes fundamentales: el Proceso Etnográfico o 
realización del «trabajo de campo» mediante la «observación participante» y el 
Producto o Monografía etnográfica a través de la cual se «reconstruye» y vertebra la 
cultura de la comunidad estudiada. 
 
Proceso Etnográfico o «Trabajo de Campo» 
1. Demarcación del campo de estudio 
2. Recopilación de Información en: 
 Fuentes Bibliográficas4 
 Fuentes Orales 
3. Elaboración de los Instrumentos de Investigación 
4. Investigación 
5. Conclusión 
 
Producto o Monografía Etnográfica 
1. Análisis y organización del material 
2. Elección del tipo de Monografía 
3. Redacción. 
 
 
4. Registro de la Información 
1. Dimensión Global = La Comunidad en su conjunto y como una totalidad. 
2. Dimensión Específica = Focalización en los aspectos fundamentales del Estudio 
 
 
4 En todo estudio etnográfico se hace imprescindible la documentación bibliográfica y de archivo. Se 
trata de un trabajo etnohistórico previo para conocer las fuentes de su identidad cultural. La 
Etnohistoria se constituye con un auténtico método etnográfico donde el trabajo de campo se realiza en 
archivos y bibliotecas. Aquí la consideramos como una metodología auxiliar que nos ayuda a conocer la 
información documental previa sobre una cultura. Aguirre Baztán, A. Etnografía. In Aguirre Baztán, A., 
Ed. Etnografía. Metodología cualitativa en la investigación sociocultural. México, Alfaomega, 1995. Pp. 
3-20. 
Etnografía de centros de expedio de alimentos preparados 
5 
5. Instrumentos 
 
1. La Observación participante5 
 Lo que se ve y se toca: Cultura material. 
 El comportamiento social de la comunidad en su expresión verbal, no 
verbal y conductual. 
 
2. La Entrevista 
 Diálogo oral con el entrevistado. 
 
3. La Encuesta (Cuestionario) 
 Diálogo prefigurado con el entrevistado. 
 
Entrevistas Encuestas 
Reflexivas 
Oral (relación inmediata) 
Cualitativa 
Estandarizadas 
Escrita y codificada (relación mediata) 
Cuantitativa 
 
4. Estudio de casos6 
 
6. La Observación7 
Es la forma básica utilizada por el hombre para adquirir información del mundo 
que lo rodea; desde que nace, el hombre está observando permanentemente; 
esta costumbre humana de observar, adquiere el carácter de técnica utilizada por 
la investigación científica, cuando: 
1. Sirve a un objetivo. 
2. Es planificada. 
3. Es controlada. 
4. Sujeta a comprobación 
 
5 La observación participante propiamente dicha consiste en un proceso caracterizado, por parte del 
investigador, como una forma «consciente y sistemática de compartir, en todo lo que permitan las 
circunstancias, las actividades de la vida, y, en ocasiones, los intereses y afectos de un grupo de 
personas. Su propósito es la obtención de datos acerca de la conducta a través de un contacto directo y 
en términos de situaciones específicas en las cuales sea mínima la distorsión producida en los resultados 
a causa del efecto del investigador como agente exterior» (Kluckholm, 1940, p. 331). Es relativamente 
frecuente que una observación que inicialmente es no participante, con el transcurso del tiempo se 
vayan conociendo observador y observado y se transforme en observación participante. Anguera 
Argilaga, María Teresa. La observación participante. In Aguirre Baztán, A., Ed. Etnografía. Metodología 
cualitativa en la investigación sociocultural. México, Alfaomega, 1995. Pp. 73-84. 
6 Presentación sistemática de información acerca de la vida de una unidad individual, y por lo que nos 
atañe, nos centraremos en la vida de los individuos como la unidad de análisis… De acuerdo con esta 
definición, el estudio de caso no es un método particular de recogida de información, sino más bien una 
forma de organizar y presentar la información sobre una persona específica y sus circunstancias, las 
cuales pueden dar lugar a una variedad de técnicas específicas de recolección de datos. Runyan, William 
M. Life Histories and Psychobiography. Explorations in Theory and Method. New York, Oxford University 
Press. 1982. 
7 Mayorga Sánchez,Manuel. Técnicas de recolección de datos. In UNSCH. Boletín, Segunda Época No. 
1. Ayacucho, Departamento Académico de Antropología, 1980, pp. 92-100. 
Hugo E. Delgado Súmar 
6 
Clasificación: 
Estructurada Es la observación que se realiza luego de haberla planificado, 
es decir, luego de haber determinado todos y cada uno de los 
hechos a ser observados: 
1. Directa participante 
2. Directa no participante 
3. Indirecta 
No estructurada o 
espontánea 
Es la observación que no obedece a una planificación previa; 
por ello se la emplea con frecuencia en la realización de 
estudios exploratorios: 
 
7. La Entrevista 
Técnica que se utiliza para obtener información verbal de uno o más personas a partir 
de un cuestionario o guión. 
 
Tipos de entrevistas 
Según su forma 1. Estructurada, formal o con cuestionario 
2. Semiestructurada, sin cuestionario 
3. No estructurada 
Según el número de 
participantes 
1. Individual 
2. En panel 
3. En grupo 
 
 
8. La Entrevista a Profundidad 
Herramienta a través de la cual se “indaga en profundidad en el pasado (lejano y/o 
reciente) y/o el presente de una persona, grupo u organización, sobre determinados 
acontecimientos, su actuación, los móviles y significados que le atribuyen a su accionar”, 
con la finalidad de “entender por qué un fenómeno o ciertos componentes de una 
sociedad han llegado a ser de determinada manera, cómo han llegado a construir un 
cierto orden, a generar determinados conflictos, cómo éstos se producen y modifican en 
el tiempo y ello visto en el terreno de la vida cotidiana”. 
 
Es “una actitud de comunicación dinámica que pone en interacción comunicacional a 
niveles relativamente profundos a dos personas: el entrevistado y el entrevistador, 
dentro de la cual una de ellas, el entrevistador, ejerce un determinado control. Según la 
profundidad de la investigación, hay que distinguir dos tipos de entrevistas: Entrevista 
en profundidad centrada sobre el problema y Entrevista en profundidad centrada sobre 
la persona”8. 
 
 
9. La Historia de Vida, Testimonio o Biografía 
 
 
8 Martín Poyo, Ignacio. La Entrevista en profundidad. In Manual de Investigación Comercial. s.n.t. pp. 
209-219. 
Etnografía de centros de expedio de alimentos preparados 
7 
Indagación focalizada sobre determinadas dimensiones de una persona (laboral, 
educativa, habitacional, reproductiva, migratoria, etc), que resultan relevantes en 
función de los objetivos cognitivos del estudio. 
 
Trata de obtener una aproximación a la vida concreta del individuo a través de la 
obtención de información detallada, con profundidad, “desde adentro”, sobre hechos, 
acontecimientos y cambios (continuidad / discontinuidad) que han precedido su vida y 
sobre la imagen y el sentido que él le otorga. 
 
 
10. La Guía de Entrevista 
 
La Guía de entrevista –guión o pauta- es un instrumento orientado por las categorías de 
análisis que suministra el marco conceptual ad-hoc que maneja el investigador y el 
problema de investigación. De reformulación permanente sobre la base de las nuevas 
dimensiones y variables que entregan los relatos y que constituyen cuestionamiento a 
las nociones previas que no evidencian valor cognitivo. 
 
 
11. Recomendaciones9 
 
En el proceso de la Observación, de las Entrevistas y en la aplicación de los Cuestionarios 
es necesario tener en cuenta los puntos siguientes: 
 
1. Hay cosas que los miembros de un grupo social dicen con facilidad, otras cosas 
que no las pueden decir y otras cosas que no las quieren decir. Las razones para 
esta actitud son diversas: la confianza o desconfianza, las limitaciones en la 
expresión o problemas propios de cada individuo. Es necesario, entonces, saber 
identificar en cuál de estas actitudes se ubica la respuesta para reprogramar, 
suspender o modificar la entrevista. 
 
2. Existen personas que rehúsan voluntariamente brindar información, otras que 
mienten o distorsionan de modo consciente. En este caso, es necesario conocer 
los antecedentes y problemas que son la causa de estas actitudes; podría suceder, 
entre otras, las siguientes: 
 
3. Saturación de encuestadores, de entrevistadores en el grupo social, al punto que 
los miembros o pobladores están cansados de contestar. 
 
4. Desconocimiento o incomprensión de la finalidad y utilidad de la investigación. 
 
5. Experiencias onerosas para los miembros del grupo social, por prestar 
información. 
 
6. Es preciso tener en cuenta los estímulos emocionales que se manifiestan 
inconscientemente en los sujetos de investigación. Su expresión, si bien 
involuntaria, se manifiesta en los gestos, las miradas, la forma de hablar y el uso 
 
9 García Miranda, Juan José. Acopio de la Información. In UNSCH. Boletín, Segunda Epoca No. 1. 
Ayacucho, Departamento Académico de Antropología, 1980. pp. 81-91. 
Hugo E. Delgado Súmar 
8 
de palabras que reflejan, en cada caso, aceptación o rechazo hacia la 
investigación. 
 
7. Es necesario, entonces, saber diferencias, “leer” e interpretar estas expresiones. 
Muchas veces puede tratarse de problemas personales de momento y en otros, 
de diversos factores; esto servirá para reprogramar, si así lo requieran las 
circunstancias, las acciones del investigador. 
 
8. Expresar cordialidad, modestia, respeto y confianza hacia las personas y sus 
patrones culturales. Es necesario antes de comenzar el acopio de datos, dejar que 
los pobladores puedan también investigarlo al investigador, conocerlo, aclarar sus 
dudas con respecto a la presencia de él, a sus objetivos, etc. Tienen derecho a 
hacerlo y las ventajas son muchas. 
 
9. Tener presente que es preferible que sobren datos y no que falten. Se debe 
tender a registrar la información rigurosamente y con minuciosidad, sin nunca 
confiar en la memoria. 
 
10. Si se ubica un dato, artefacto o utensilio singular o diferente del conjunto se 
necesita averiguar el “origen” o procedencia, las circunstancias en las que fue 
hallado, etc. Posteriormente, estos datos servirán no sólo al investigador, sino a 
otros investigadores. 
 
11. Tender a la cooperación intra e interdisciplinaria en la investigación, registrando 
datos que puedan servir a otros investigadores; de esta manera se estará 
fomentando la reciprocidad en el trabajo. 
 
 
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9 
SEGUNDA PARTE: NATURALEZA DEL ESTUDIO 
 
 
 
1. Finalidad: 
 
 Capacitar. 
Proporcionando el profesor a los alumnos los conocimientos y las técnicas de 
investigación, en un proceso teórico práctico que acompañe todo el proceso, de 
comienzo a fin. 
 
Proporcionando los alumnos a las personas que forman parte de los objetos de 
investigación, la información sobre alimentación y nutrición que les ayude a 
mejorar a la labor que realizan como proveedores de alimentos cocinados a la 
Población. 
 
 Producir conocimiento. 
Que permita un mejor conocimiento de la realidad alimentaria del país, una mejor 
formación profesional de los propios alumnos, un mejor servicio de los 
proveedores (a quiénes debe regresar el conocimiento producido) y una 
permanente retroalimentación de los propios docentes. 
 
 
2. Objetivo: 
 
 Proporcionar –además de lo ya señalado- las bases metodológicas, que sirvan de 
sustento a la formulación de la tesis de grado. 
 
 
3. Objeto de estudio: 
 
 Los centros de expendio de alimentos preparados 
 
 Otros aspectos conexos con el objetivo 
 
 
4. Criterios para la selección del objeto de estudio 
 
 Accesibilidad: No demasiado lejos para facilitar las visitas periódicas 
 
 Tamaño: No demasiado grande para facilitar una vista de conjunto 
 
 
5. Carácter: 
 
 Gradual, a lo largo del desarrollo de las asignaturas de Antropología de la 
Alimentación. 
 
Hugo E. Delgado Súmar 
10 
 Integral, como resultado de articular una visión “completa” del objetode estudio 
obtenida en distintos momentos, distintos lugares, distintas circunstancias y 
distintos informantes. 
 
6. Etapas y aspectos específicos de estudio 
 
Primera etapa: 
 
[1] Reconstrucción del entorno de socialización del estudiante. 
 
[2] Reconstrucción de los papeles sociales, adscritos y adquiridos, que desempeña el 
alumno. 
 
[3] Patrones Alimentarios en Zonas de Expendio de Alimentos preparados al interior de 
los mercados. 
Segunda etapa: 
 
[4] Patrones Alimentarios en Restaurant “populares” en áreas de influencia de centros 
laborales 
 
Tercera etapa: 
 
[5} Patrones Alimentarios en Comedores Populares del distrito de Villa El Salvador. 
 
[6] Patrones Alimentarios en Comedores Populares de los distritos del Cono Sur de Lima. 
 
[7] Patrones alimentarios en Comedores Populares de la Gran Lima. 
 
Cuarta etapa: 
 
[8] Evaluación de dos menús distanciados en términos de su valor social relativo. 
 
 
Etnografía de centros de expedio de alimentos preparados 
11 
TERCERA PARTE: ASPECTOS ESPECÍFICOS DE ESTUDIO 
 
 
 
1. Reconstrucción del entorno de socialización del estudiante. 
 
 1. Tareas y procedimiento: 
 
1. En el cuadro N° 01 del formato adjunto, reconstruya el entorno en el cual 
tuvo lugar su primera socialización (columnas 2 al 8): 
 
2. Señale, con respecto a cada uno de sus ancestros, las influencias 
alimentarias (hábitos alimentarios) recibidas (columna 9). 
 
3. En el cuadro N° 02 del formato adjunto, señale las influencias alimentarias 
que recibió en el colegio primario y secundario. 
 
2. Metodología (Instrumentos y herramientas a utilizar) 
 
1. Entrevistas semi-estructuradas a los ascendientes (cuadro N° 1). 
 
2. Auto-biografía (parcial) que abarca los 10 años de estudios primarios y 
secundarios con especial incidencia en los aspectos alimentarios, 
personales y grupales, que rodearon la vida estudiantil (cuadro N° 2). 
 
3. Objetivo 
 
Hacer consciente el conjunto de influencias alimentarias recibidas (o ejercidas) en 
los periodos de la primera y segunda socialización. 
 
4. Finalidad 
 
Facilitar la comprensión de los procesos alimentarios, durante el desarrollo de 
todo el proceso investigativo. En especial, los aspectos que rodean los procesos 
de formación de hábitos y patrones alimentarios. 
5. Fecha de realización 
 
Tercer semestre académico 
 
6. Duración 
 
4 semanas 
 
 
 
 
Hugo E. Delgado Súmar 
12 
 
 
 
 
 
 
 
Etnografía de centros de expendio de alimentos preparados 
13 
Cuadro N° 01 
1 2 3 - 4 - 5 - 6 7 8 9 
N° Persona 
Lugar de nacimiento
10
 
Idioma(s) Religión Influencia (s) alimentaria
11
 
Distrito Provincia Departamento País 
01 Alumno (a) 
 
02 Padre 
03 Abuelo paterno 
04 Abuela paterna 
 
05 Madre 
06 Abuelo Materno 
07 Abuela Materna 
 
Cuadro N° 02 
Procedencia Influencias (Resumen)
12
 
De la escuela 
De los profesores 
De los compañeros 
 
Del colegio 
De los profesores 
De los compañeros de estudio 
 
 
 
 
10 O su equivalente para el caso de extranjeros. 
11 De ser posible, adjuntar en formato narrativo, los resultados de cada entrevista. 
12 Adjuntar la narración auto-biográfica desarrollada. 
Hugo E. Delgado Súmar 
14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Etnografía de centros de expendio de alimentos preparados 
15 
2. Reconstrucción de los papeles sociales, adscritos y adquiridos, que desempeña el 
alumno. 
 
 
1. Tareas y procedimiento: 
 
1. En el cuadro N° 01 del formato adjunto, enumere todos los papeles sociales 
adscritos que usted desempeña, como parte del hogar, la familia, la 
universidad y la comunidad; señalando en cada caso los comportamientos 
que cada papel implica. 
 
2. En el cuadro N° 02 del formato adjunto, enumere todos los papeles sociales 
adquiridos que usted desempeña, como parte del hogar, la familia, la 
universidad y la comunidad; señalando en cada caso los comportamientos 
que cada papel implica. 
 
2. Metodología (Instrumentos y herramientas a utilizar) 
 
Para el desarrollo de estas tareas deberá hacer un inventario de los papeles 
sociales que desempeña, tomando como base el Tema N° 6 El Papel Social, del 
Curso introductorio de Antropología. 
 
Al consignar el tipo de comportamiento que corresponde a cada papel, señale si 
dicho comportamiento supone modificaciones –eventuales o permanentes- de los 
hábitos y patrones alimentarias como resultado de restricciones o imposiciones 
derivadas de los convencionalismos sociales13. 
 
3. Objetivo 
 
 Hacer consciente el conjunto de influencias alimentarias que se derivan de los 
convencionalismos sociales. 
4. Finalidad 
Facilitar la comprensión de los procesos alimentarios, durante el desarrollo de 
todo el proceso investigativo. En especial, los aspectos que rodean los procesos 
de formación de hábitos y patrones alimentarios. 
5. Fecha de realización 
Tercer semestre académico 
 
13 Reglas impuestas en forma de costumbres en la sociedad o en un grupo específico de ella, que 
generalmente poseen carácter anónimo, no son coercibles, implican una sanción subjetiva e 
indeterminada y persiguen el mejor desenvolvimiento de los miembros de la comunidad o de una 
parcela de ella.// Cuando el uso se extiende y generaliza, se convierte en costumbre y, ésta, deviene 
obligatoria. La costumbre entraña actos sociales que se expresan de dos maneras: como norma jurídica 
consuetudinaria y como norma de trato social. El conjunto de normas de trato social constituye el 
llamado convencionalismo social: la cortesía, la delicadeza, la pertinencia, la moda, la buena educación, 
etc. 
Hugo E. Delgado Súmar 
16 
6. Duración 
4 semanas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Etnografía de centros de expendio de alimentos preparados 
17 
Cuadro N° 01 
1 2 3 4 
N° Lugar Papeles sociales que desempeña Tipos de comportamiento
14
 
01 Hogar 
 
 
 
 
 
02 Familia 
 
 
 
 
 
03 Universidad 
 
 
 
 
 
04 
 
Comunidad 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 Hacer referencia a las modificaciones producto del convencionalismo social. 
Hugo E. Delgado Súmar 
18 
Cuadro N° 02 
1 2 3 4 
N° Lugar Papeles sociales que desempeña Tipos de comportamiento
15
 
01 Hogar 
 
 
 
 
 
02 Familia 
 
 
 
 
 
03 Universidad 
 
 
 
 
 
04 
 
Comunidad 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 Hacer referencia a las modificaciones producto del convencionalismo social. 
Etnografía de centros de expendio de alimentos preparados 
19 
3. Patrones Alimentarios en Zonas de Expendio de Alimentos preparados al interior de 
los mercados. 
 
 
1. Tipo de Investigación: 
 
 Exploratoria. 
 
2. Área temática: 
 
 Patrones Alimentarios. 
 
3. Objeto de estudio 
 
Lugares de expendio de alimentos preparados, con excepción de cevicherías, 
pollerías y juguerías. 
 
4. Metodología: 
 
1. Observación del Universo y la(s) muestra(s) seleccionada(s). 
 
 Reconocimiento global del “todo” a partir de la observación 
participante, para lo cual el estudiante deberá insertarse y actuar 
como consumidor. El estudiante deberá estar consciente que este 
paso no necesariamente implica tener una visión de la totalidad. 
 
 Establecimiento de relaciones “muy” informales con los vendedores, 
de tal suerte que esta vinculación constituya el inicio de un proceso 
de focalización que haga gradualmente “más” selectiva la visión; sin 
perder de vista el conjunto. 
 
 Identificación de la o las personas a ser entrevistadas; y, 
dependiendo de ello, escogimiento de los instrumentos a utilizar. 
 
Definición: 
Esta etapa permite al estudiante “ubicarse”dentro del objeto de 
investigación y tomar cuenta del espacio, el tiempo y los actores. 
 
Duración: 
Para lograr sus objetivos deberá comprender un total de 3 semanas, con 
dos visitas semanales (en diferentes días y horas de la semana). 
 
Importancia: 
Aporta una visión de conjunto que el estudiante no volverá a tener, pues su 
gradual familiarización con el objeto de estudio y los actores provocan 
visiones menos amplias. Pasamos de una visión más amplia a una visión 
más profunda. 
 
2. Aplicación de Entrevistas semi-estructuradas a los propietarios y 
dependientes de la(s) muestra(s) seleccionada(s). 
 
3. Aplicación de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de la(s) 
Hugo E. Delgado Súmar 
20 
muestra(s) seleccionada(s). 
 
5. Finalidad: 
 
Conocer los Patrones Alimentarios de la población. 
 
6. Instrumentos: 
 
 Observación: Libreta de notas, cámara fotográfica. 
 Entrevistas: Libreta de notas, guías de entrevista, grabadora. 
 
7. Fecha de realización 
 
Tercer semestre académico 
 
8. Duración 
 
12 semanas 
 
9. Estructura (básica) de la monografía o informe final 
1. Introducción (presentación del trabajo con señalamiento de la metodología 
empleada y los factores facilitadores o retardadores encontrados). 
2. Presentación de los resultados generales de la investigación (estructurada 
en capítulos). 
3. Anexos (Gráficos, croquis, planos, fotografías, etc.). 
4. Apreciación crítica del alumno. 
5. Índice. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Etnografía de centros de expendio de alimentos preparados 
21 
4. Patrones Alimentarios en restaurantes “populares” ubicados en áreas de influencia de 
centros laborales. 
 
 
1. Tipo de Investigación 
 
 Exploratoria. 
 
2. Área temática: 
 
 Patrones Alimentarios. 
 
3. Objeto de estudio 
 
Restaurantes “populares” que expenden “menús” en las horas del almuerzo en 
áreas de influencia de centros laborales, con exclusión de cevicherías, pollerías, 
juguerías y locales de “comida al paso”. 
 
4. Metodología: 
 
1. Observación del Universo y la(s) muestra(s) seleccionada(s). 
 
 Reconocimiento global del “todo” a partir de la observación 
participante, para lo cual el estudiante deberá insertarse y actuar 
como consumidor. El estudiante deberá estar consciente que este 
paso no necesariamente implica tener una visión de la totalidad. 
 
 Establecimiento de relaciones “muy” informales con los vendedores, 
de tal suerte que esta vinculación constituya el inicio de un proceso 
de focalización que haga gradualmente “más” selectiva la visión; sin 
perder de vista el conjunto. 
 
 Identificación del establecimiento y de la o las personas a ser 
entrevistadas; y, dependiendo de ello, escogimiento de los 
instrumentos a utilizar. 
 
Definición: 
Esta etapa permite al estudiante “ubicarse” dentro del objeto de 
investigación y tomar cuenta del espacio, el tiempo y los actores. 
 
Duración: 
Para lograr sus objetivos deberá comprender un total de 3 semanas, con 
dos visitas semanales (en diferentes días y horas de la semana). 
 
Importancia: 
Aporta una visión de conjunto que el estudiante no volverá a tener, pues su 
gradual familiarización con el objeto de estudio y los actores provocan 
visiones menos amplias. Pasamos de una visión más amplia a una visión 
más profunda. 
 
2. Aplicación de Entrevistas semi-estructuradas a los propietarios y 
dependientes de la(s) muestra(s) seleccionada(s). 
Hugo E. Delgado Súmar 
22 
3. Aplicación de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de la(s) 
muestra(s) seleccionada(s). 
 
5. Finalidad: 
 
Conocer los Patrones Alimentarios de la población. 
 
6. Instrumentos: 
 
 Observación: Libreta de notas, cámara fotográfica. 
 Entrevistas: Libreta de notas, guías de entrevista, grabadora. 
 
7. Fecha de realización 
 
Cuarto semestre académico 
 
8. Duración 
 
12 semanas 
 
9. Estructura (básica) del informe final 
2. Introducción (presentación del trabajo con señalamiento de la metodología 
empleada y los factores facilitadores o retardadores encontrados). 
2. Presentación de los resultados generales de la investigación (estructurada 
en capítulos). 
3. Anexos (Gráficos, croquis, planos, fotografías, etc.). 
4. Apreciación crítica del alumno. 
5. Índice. 
 
 
Etnografía de centros de expendio de alimentos preparados 
23 
5. Patrones Alimentarios en Comedores Populares 
(La Alimentación en Comedores Populares) 
 
 
1. Tipo de Investigación: 
 
 Investigación exploratoria. 
 
2. Área temática: 
 
 Patrones alimentarios 
 Nivel de la contribución de los Comedores Populares a la solución de la 
problemática alimentaria que confronta el país. 
 
3. Metodología: 
 
1. Observación del Universo y la(s) muestra(s) seleccionada(s). 
 
 Reconocimiento global del “todo” a partir de la observación 
participante, para lo cual el estudiante deberá insertarse y actuar 
como parte del equipo durante el periodo de preparación de los 
alimentos y como consumidor en el periodo de distribución. El 
estudiante deberá estar consciente que este paso no necesariamente 
implica tener una visión de la totalidad. 
 
 Establecimiento de relaciones “muy” informales con las dirigentes, de 
tal suerte que esta vinculación constituya el inicio de un proceso de 
focalización que haga gradualmente “más” selectiva la visión; sin 
perder de vista el conjunto. 
 
 Identificación de los consumidores a ser entrevistados. 
 
Definición: 
Esta etapa permite al estudiante “ubicarse” dentro del objeto de 
investigación y tomar cuenta del espacio, el tiempo y los actores. 
 
Duración: 
Para lograr sus objetivos deberá comprender un total de 3 semanas, con 
dos visitas semanales (en diferentes días), en el periodo de preparación y 
distribución de los alimentos. 
 
Importancia: 
Aporta una visión de conjunto que el estudiante no volverá a tener, pues su 
gradual familiarización con el objeto de estudio y los actores provocan 
visiones menos amplias. Pasamos de una visión más amplia a una visión 
más profunda. 
 
2. Aplicación de Entrevistas semi-estructuradas a las dirigentes de los 
Comedores Populares. 
 
3. Aplicación de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de Los 
Hugo E. Delgado Súmar 
24 
Comedores Populares. 
 
4. Aplicación de otras técnicas en la recopilación de la información. 
 
5. Investigación bibliográfica sobre el tema materia de investigación. 
 
4. Finalidad: 
 
Conocer de cerca el papel que cumplen los Comedores Populares en la solución 
de los problemas alimentarios que confronta los pobladores. 
 
5. Instrumentos: 
 
Observación: Libreta de notas, cámara fotográfica. 
Entrevistas: Libreta de notas, guías de entrevista, grabadora. 
 
6. Presentación de resultados: 
 
Informe escrito (monografía) y exposición audio-visual. 
7. Cronograma: 
Fecha de realización: Quinto semestre académico 
Duración: 12 semanas 
Grupos: 
1. Comedores Populares del Distrito de Villa El Salvador 
2. Comedores Populares de los Distritos del Cono Sur de Lima 
3. Comedores Populares de la Gran Lima. 
 
8. Estructura del Informe Final: 
 
Para la elaboración del informe se deberá tomar en cuenta –como documento 
orientador- la cartilla adjunta denominada “La Monografía” (la que a su vez, ha 
sido incorporada en la primera partedel presente documento, como Marco 
conceptual). 
9. Recomendaciones: 
Puntualidad: Con respecto al cumplimiento del cronograma establecido. 
Oportunidad: Con respecto a la realización de las distintas etapas de la 
investigación. Para ello, cada alumno(a) deberá planificar 
cuidadosamente su trabajo de campo. 
Seriedad: En la formulación de los juicios que se emitirán en el informe 
final, los mismos que deberán estar adecuadamente 
sustentados. 
Calidad: En el trabajo desarrollado, en la presentación formal del 
documento y, fundamentalmente, en el contenido del mismo. 
Etnografía de centros de expendio de alimentos preparados 
25 
10. Informaciónadicional adjunta: 
Estadística de los Comedores Populares PRONAA 2004. 
11. Aspectos a ser considerados en la estructura de la investigación y el informe final: 
 
1. Ubicación física del Local con señalamiento de las formas de acceso (croquis 
o plano de ubicación). 
 
2. Descripción del local en el que funciona el Comedor (implementación y 
croquis de distribución de ambientes o espacios de trabajo, mobiliario, 
etc.). 
 
3. Historia del Comedor: narración de los hechos resaltantes de su 
constitución y desarrollo con indicación de sus promotores y/o fundadores. 
 
4. Organización Interna: Miembros integrantes, directiva, beneficiarios 
(número y condición socio económica). 
 
5. Presupuesto, forma de (auto) financiamiento de sus actividades. Aportes 
por su naturaleza (alimentos, insumos, presupuesto, equipamiento) y por 
fuente institucional (pública o privada). 
 
6. Percepción de los dirigentes sobre el funcionamiento, importancia y utilidad 
del comedor, así como de su contribución a la problemática alimentaria de 
la población beneficiaria: principales logros y fracasos de la institución. 
 
7. Percepción de los usuarios de los servicios sobre el funcionamiento, 
importancia y utilidad del comedor, así como de su contribución a la 
problemática alimentaria de la población beneficiaria: principales logros y 
fracasos de la institución. 
 
8. Reconstrucción de los menús ofertados por el Comedor durante una 
semana. Elaboración del listado de los productos alimenticios (incluyendo 
los de carácter aromático y condimenticio) para cada uno de los menús. 
 
9. Reporte y crítica comentada de hábitos referidos a la preparación, 
distribución y consumo de los alimentos. Identificación de distorsiones de 
carácter alimentario, nutricional o dietético. 
 
10. Apreciaciones de la alumna sobre el Comedor y su funcionamiento, los 
menús que proporciona y su contribución a la solución de los problemas 
alimentarios de la población atendida; aspectos positivos y negativos. 
Recomendaciones. 
 
11. Otros aspectos que se consideren necesarios. 
 
 
 
 
 
 
Hugo E. Delgado Súmar 
26 
 
Etnografía de centros de expendio de alimentos preparados 
27 
6. Evaluación de dos menús distanciados en términos de su valor social relativo. 
 
 1. Comentario: 
El ordenamiento de los miembros de una sociedad en términos de su valor social 
relativo, constituye una dimensión evaluadora que puede reflejarse o no en 
disposiciones espaciales concretas pero que, de cualquier manera, influye sobre el 
comportamiento de los miembros del grupo. 
2. Tareas: 
1. En los cuadros 01al 06 del formato adjunto, evalúe un “Menú Ejecutivo” de 
un Restaurante. 
2. En los cuadros 07 al 12 del formato adjunto, evalúe un “Menú Económico” 
de un Mercado de Abastos. 
3. Establezca las similitudes y diferencias correspondientes. 
4. Señale que Tablas de Composición de Alimentos utilizó para la evaluación 
de los menús. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hugo E. Delgado Súmar 
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MENÚ EJECUTIVO: 
Cuadro N° 01: 
Nombre del Restaurante: _________________________________________ 
Dirección del Restaurante: _________________________________________ 
Precio del Menú: _________________________________________ 
Estructura del Menú: 
Entrada 
Sopa 
Segundo 
Postre 
 
Cuadro N° 02: 
Valor nutricional de la Entrada 
Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg. 
Kilocalorías Vitamina A Sodio 
Fibra Vitamina B1 Potasio 
Proteínas Vitamina B2 Calcio 
Glúcidos Vitamina B6 Fósforo 
Grasas Vitamina B12 Magnesio 
Proteínas (%) Vitamina C Hierro 
Glúcidos (%) Vitamina D Cinc 
Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.) 
 Niacina 
 
 
 
Etnografía de centros de expendio de alimentos preparados 
29 
Cuadro N° 03: 
Valor nutricional de la Sopa 
Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg. 
Kilocalorías Vitamina A Sodio 
Fibra Vitamina B1 Potasio 
Proteínas Vitamina B2 Calcio 
Glúcidos Vitamina B6 Fósforo 
Grasas Vitamina B12 Magnesio 
Proteínas (%) Vitamina C Hierro 
Glúcidos (%) Vitamina D Cinc 
Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.) 
 Niacina 
 
Cuadro N° 04: 
Valor nutricional del Segundo 
Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg. 
Kilocalorías Vitamina A Sodio 
Fibra Vitamina B1 Potasio 
Proteínas Vitamina B2 Calcio 
Glúcidos Vitamina B6 Fósforo 
Grasas Vitamina B12 Magnesio 
Proteínas (%) Vitamina C Hierro 
Glúcidos (%) Vitamina D Cinc 
Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.) 
 Niacina 
 
Hugo E. Delgado Súmar 
30 
Cuadro N° 05: 
Valor nutricional del Postre 
Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg. 
Kilocalorías Vitamina A Sodio 
Fibra Vitamina B1 Potasio 
Proteínas Vitamina B2 Calcio 
Glúcidos Vitamina B6 Fósforo 
Grasas Vitamina B12 Magnesio 
Proteínas (%) Vitamina C Hierro 
Glúcidos (%) Vitamina D Cinc 
Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.) 
 Niacina 
 
Cuadro N° 06: 
Valor nutricional del Menú en su conjunto 
Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg. 
Kilocalorías Vitamina A Sodio 
Fibra Vitamina B1 Potasio 
Proteínas Vitamina B2 Calcio 
Glúcidos Vitamina B6 Fósforo 
Grasas Vitamina B12 Magnesio 
Proteínas (%) Vitamina C Hierro 
Glúcidos (%) Vitamina D Cinc 
Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.) 
 Niacina 
 
Etnografía de centros de expendio de alimentos preparados 
31 
MENÚ ECONOMICO: 
Cuadro N° 07: 
Nombre del Mercado: _________________________________________ 
Dirección del Mercado: _________________________________________ 
Nombre del Puesto de Comidas: _________________________________________ 
Precio del Menú: _________________________________________ 
Estructura del Menú: 
Entrada 
Sopa 
Segundo 
Postre 
 
Cuadro N° 08: 
Valor nutricional de la Entrada 
Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg. 
Kilocalorías Vitamina A Sodio 
Fibra Vitamina B1 Potasio 
Proteínas Vitamina B2 Calcio 
Glúcidos Vitamina B6 Fósforo 
Grasas Vitamina B12 Magnesio 
Proteínas (%) Vitamina C Hierro 
Glúcidos (%) Vitamina D Cinc 
Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.) 
 Niacina 
 
 
Hugo E. Delgado Súmar 
32 
Cuadro N° 09: 
Valor nutricional de la Sopa 
Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg. 
Kilocalorías Vitamina A Sodio 
Fibra Vitamina B1 Potasio 
Proteínas Vitamina B2 Calcio 
Glúcidos Vitamina B6 Fósforo 
Grasas Vitamina B12 Magnesio 
Proteínas (%) Vitamina C Hierro 
Glúcidos (%) Vitamina D Cinc 
Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.) 
 Niacina 
 
Cuadro N° 10: 
Valor nutricional del Segundo 
Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg. 
Kilocalorías Vitamina A Sodio 
Fibra Vitamina B1 Potasio 
Proteínas Vitamina B2 Calcio 
Glúcidos Vitamina B6 Fósforo 
Grasas Vitamina B12 Magnesio 
Proteínas (%) Vitamina C Hierro 
Glúcidos (%) Vitamina D Cinc 
Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.) 
 Niacina 
 
Etnografía de centros de expendio de alimentos preparados 
33 
Cuadro N° 11: 
Valor nutricional del Postre 
Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg. 
Kilocalorías Vitamina A Sodio 
Fibra Vitamina B1 Potasio 
Proteínas Vitamina B2 Calcio 
Glúcidos Vitamina B6 Fósforo 
Grasas Vitamina B12 Magnesio 
Proteínas (%) Vitamina C Hierro 
Glúcidos (%) Vitamina D Cinc 
Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.) 
 Niacina 
 
Cuadro N° 12: 
Valor nutricional del Menú en su conjunto 
Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg. 
Kilocalorías Vitamina A Sodio 
Fibra Vitamina B1 Potasio 
Proteínas Vitamina B2 Calcio 
Glúcidos Vitamina B6 FósforoGrasas Vitamina B12 Magnesio 
Proteínas (%) Vitamina C Hierro 
Glúcidos (%) Vitamina D Cinc 
Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.) 
 Niacina 
 
Hugo E. Delgado Súmar 
34 
COMPARACIÓN: 
 
1. Aspectos Cualitativos 
 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
2. Aspectos cuantitativos 
 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
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