Fundamentos de Ingeniería de proceso de Alimentos y Materiales Biológicos

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Fundamentos de Ingeniería de 
proceso de alimentos y materiales 
Biológicos
Ing. Juan Roberto Mora Chaves
Proceso
• Un proceso es una secuencia de pasos dispuesta con 
algún tipo de lógica que se enfoca en lograr algún 
resultado específico.
http://definicion.mx/proceso/
• Se denomina proceso al conjunto de acciones o 
actividades sistematizadas que se realizan o tienen lugar 
con un fin.
http://www.definicionabc.com/general/proceso.php
http://definicion.mx/proceso/
http://www.definicionabc.com/general/proceso.php
Materias primas
• |
Diagrama de proceso.
• El diagrama de proceso es una forma gráfica 
de presentar las actividades involucradas en la 
elaboración de un bien y/o servicio 
terminado.
http://www.aulafacil.com/cursos/l19694/empresa/organizacion/gestion-de-
proyectos/diagrama-del-proceso-plan-de-produccion
http://www.aulafacil.com/cursos/l19694/empresa/organizacion/gestion-de-proyectos/diagrama-del-proceso-plan-de-produccion
Fuente: propalma.webcindario.com
Elaboración de piña en almíbar
Fuente: Fao.org
P
r
o
c
e
s
o
Deshidratación osmótica de papaya
Fuente: Ríos Márquez & Ciro, 2005
Ventajas del uso de diagramas
• Favorece la comprensión del proceso.
• Facilita el análisis y la implementación de 
mejoras de los procesos.
• Promueve la estandarización de los procesos.
• Facilita las capacitaciones.
Diagrama de planta
Fuente: http://depuragua.co.cr/
Elementos físicos controlables
• Parámetros utilizados para el control de diferentes etapas del proceso.
• Sirven para el control de la calidad de los productos y la eficiencia de los 
procesos.
• Ejemplos:
– Temperatura.
– Presión.
– Tiempo.
– Contenido de humedad.
– Resistencia.
– Contenido de Azúcar.
– Turbidez.
– Dimensiones.
– Viscosidad.
Control anticipativo
• Actúa antes de que la perturbación halla 
afectado el sistema.
Fuente: Pureco, 2011 
Control de retroalimentacion
documentos
Definición de 
parámetros de control
Medición 
Evaluación de la 
medición
CorrecciónEvaluación del proceso
Documentación y análisis
Utilización de la documentación.
• Evaluación de procesos.
• Corroboración de conformidades del proceso.
• Análisis de procesos.
• Implementación de mejoras.
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Tanto los sapos A, B y C como los D E y F
deben de llegar al otro lado.
Sólo se puede mover 1 sapo a la vez.
Sólo se pueden mover un paso a la vez. 
No se pueden devolver.
Un sapo al saltarse a otro sólo se salta una hoja.
Documentado
• C al 4
• D al 3
• E al 5
• C al 6 
• B al 4
• A al 2
• D al 1
• E al 3
• F al 5
• C al 7
• B al 6
• A al 4
• E al 2
• F al 3
• A al 5