Actividad N 3 La Química de la cocina (1)

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Material realiza por Docente en Química Javier Ponce. 
LA QUÍMICA DE LA COCINA. 
 
3° año de Química C.B. 
 
 
La cocina puede ser un gran laboratorio de química, si observamos bien. A la 
hora de estudiar el comportamiento, las interacciones y las transformaciones de la 
materia, que mejor nuestra cocina. Hay sustancias en estado líquido, sólido y 
gaseoso, cada una con sus propiedades. Realizamos mezclas, disoluciones y 
sistemas coloidales, cambios físicos, reacciones químicas. Aprender a diferencias 
la sal de la azúcar, formar caramelo para un flan, realizar una torta para la 
merienda. 
Tradicionalmente no se había prestado demasiada atención a los saberes científicos culinarios. 
Sólo recientemente, cuando algunas cocineras y cocineros hablan de los procesos implicados en 
las preparaciones culinarias en la televisión, se ha empezado a ver que existe una relación. La 
presencia de probetas y cuentagotas para medir cantidades en la cocina ya no sorprende tanto. 
Lo que quizá es más desconocido es el uso de la cocina como contexto de aprendizaje de la 
química. 
La exploración de ideas bajo el lema: ¿Has confundido alguna vez la sal con el azúcar? es un 
buen punto de partida para iniciarnos en el mundo de la cocina, con una mirada desde la química 
y va acompañada de la elaboración de una pregunta, “¿Por qué decimos que la cocina es un 
laboratorio en casa?”. Para cocinar hay que disponer de alimentos, una fuente de energía y un 
medio de transferencia de ella a los alimentos. Por esto y mucho más, decimos que en la cocina 
hay muchas sustancias, instrumentos y se utilizan procesos diferentes. En la cocina esas 
sustancias las encontramos en los tres estados fundamentales de la materia: sólidas, líquidas y 
gaseosas. 
De hecho la Química empezó en la cocina y fueron las primeras mujeres y hombres los que 
produjeron reacciones químicas y transformaciones moleculares, asando alimentos, cociéndolos, 
mezclándolos, realizando emulsiones, sazonándolos, friéndolos, filtrándolos, espesando salsas y 
destilando líquidos, llegando incluso a dominar empíricamente algunas operaciones bioquímicas, 
como la fermentación para la producción de cerveza y miles de clases de quesos, panes y vino. 
Todas estos procedimientos, que comprendieron infinitos experimentos y ensayos, se efectuaron 
para conservar los alimentos y hacerlos más digeribles, atractivos, modificando su estructura 
molecular. 
 Los primeros aparatos y procedimientos de los alquimistas se tomaron prestado de la cocina, y las 
ollas, los peroles (cacerolas), los alambiques, los morteros, los hornos y las grandes cucharas 
para revolver las mezclas, fueron los instrumentos con los que se comenzó a trabajar con el 
mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de menjunjes en busca de recetas para la trasmutación 
de los metales en oro, la piedra filosofal y el elipse de la eterna juventud. 
 Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando, perfeccionando poco a poco y algunos se 
devolvieron a la cocina de forma notable, por ejemplo la olla a presión. 
 Pero la Química sobre todas las cosas, lo que aportó a la cocina, fue el conocimiento del porqué 
de las cosas y cuál es la influencia de los diferentes ingredientes, componentes y operaciones en 
los resultados finales, permitiendo así cocinar mejor. Podemos estudiar las propiedades de las 
sustancias como la masa, el volumen o la densidad y hacer experimentos como la “Variación de la 
capacidad de disolución del azúcar con la temperatura”. La “Preparación de disoluciones: Una 
comida puede ser dulce o salada” y “Mezclas y disoluciones para desayunar” son el vehículo para 
conceptualizar las mezclas y disoluciones. Luego sigue el estudio de los cambios en la cocina, 
que se inicia con una pequeña investigación y el análisis del baño María. La formación de 
caramelo a partir del azúcar y de un requesón a partir de la leche y limón son los experimentos 
para trabajar reacciones químico. Pero el experimento paradigmático del cambio químico es la 
preparación de un rico bizcochuelo. 
 
 
 
 
Material realiza por Docente en Química Javier Ponce. 
Lee y analiza el texto. 
 Contesta la siguiente pregunta: ¿Por qué decimos que la cocina es un laboratorio en casa? 
 Busca información sobre, cómo funciona una olla a presión. 
Realiza una recorrida en presencia de algún adulto por la cocina de tú casa y anota: 
 Productos utilizados (ingredientes indicados en las etiquetas), ejemplo: sal de mesa (cloruro 
de sodio, NaCl). 
 Instrumentos y aparatos de uso frecuente en la cocina de tú casa (tradicionales y de 
tecnologías más actuales), ejemplo: espátulas, jara medidora, microondas, etc. 
 Anotar una receta de cocina, la que tú quieras, pero en ella tiene que aparecer: los 
ingredientes, instrumental, procedimiento. 
 
Productos Instrumentos Aparatos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Receta de cocina: 
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La siguiente actividad se tiene que realizar en el cuaderno de 
clases. Se evaluará al retomar las actividades. 
Mucha suerte!!!