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IES ALPAJÉS. Dpto. Hostelería y Turismo. GS Dirección de cocina. Gestión de la producción en cocina. 2020/21 
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PROGRAMACIÓN DIDACTICA 
 
MODULO: GESTION DE LA PRODUCCION EN COCINA 
CICLO: TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCION DE COCINA 
 DEPARTAMENTO: HOSTELERÍA Y TURISMO Profesor: Beatriz Rivera Ruiz 
 
 PÁGINA 
REFERENCIA LEGISLATIVA 3 
OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO RELACIONADOS CON EL MÓDULO 
PROFESIONAL 
3 
RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN 6 
UNIDADES DIDÁCTICAS. CONTENIDOS 15 
TEMPORALIZACIÓN 20 
COMPETENCIAS PROFESIONALES Y PERSONALES DESARROLLADAS 21 
ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE 24 
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN 25 
 
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CRITERIOS DE CALIFICACIÓN 27 
ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN 30 
 MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS 30 
CONSIDERACIONES EXTRAORDINARIAS CON MOTIVO DE LA 
PANDEMIA POR COVID-19 
31 
 
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REFERENCIA LEGISLATIVA 
 
 
 REAL DECRETO 687/2010, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas. 
 ORDEN EDU 2883/2010 por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico 
Superior en Dirección de Cocina. 
 DECRETO 18/2011, por el que se establece para la Comunidad de Madrid el plan de estudios del ciclo formativo de grado superior 
correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de cocina. Modificado por el Decreto 152/2017. 
 
 
 
OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO RELACIONADOS CON EL MÓDULO PROFESIONAL 
 
b) Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los procesos de producción. 
c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos 
 
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necesarios. 
d) Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos 
culinarios. 
e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos. 
f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y 
distribuirlas. 
g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar 
la puesta a punto del lugar de trabajo. 
h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para 
verificar los procesos de pre elaboración y/o regeneración. 
i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la 
realización de las elaboraciones culinarias. 
j) Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación 
de las elaboraciones. 
k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las 
 
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elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación. 
l) Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en 
cocina. 
m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa 
relacionada. 
n) Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a 
posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso. 
ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las 
tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales. 
o) Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la 
vida personal. 
p) Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y 
coordinación de equipos de trabajo. 
 
 
 
 
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RESULTADOS DE APRENDIZAJE 
 
CRITERIOS DE EVALUACIÓN 
1. Reconoce los sistemas de producción culinaria 
identificando sus características y especificidades 
 
a) Se han descrito y analizado los diversos sistemas de producción culinaria. 
b) Se han caracterizado los diferentes sistemas de distribución y servicio, en 
su caso. 
c) Se han relacionado los sistemas de producción con los sistemas de 
distribución culinaria y viceversa. 
d) Se han reconocido los métodos de cocinado/conservación asociados a los 
diferentes sistemas de producción/distribución. 
e) Se han ejemplificado mediante diagramas los procesos y subprocesos 
relacionados con cada sistema de producción en cocina. 
f) Se han clasificado y caracterizado los diversos sistemas de producción 
en cocina y se han valorado las ventajas e inconvenientes de cada uno. 
g) Se han relacionado los sistemas de producción culinaria con las diversas 
fórmulas de restauración. 
 
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h) Se han identificado y analizado los factores que determinan la elección de 
los sistemas de producción en cocina. 
i) Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de 
producción culinaria. 
 
 
 
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2. Asesora en el diseño de espacios y 
equipamientos, determinando las 
infraestructuras mobiliarias e inmobiliarias 
acordes a cada sistema productivo. 
a) Se han descrito las condiciones generales de las instalaciones y equipamientos asociadas a 
los diversos sistemas productivos en cocina. 
b) Se ha tenido en cuenta la normativa vigente en materia de infraestructuras inmobiliarias en 
los espacios de cocina, así como la aplicación de los principios de higiene. 
c) Se han identificado los aspectos previos a tener en cuenta para el 
diseño de espacios en cocina. 
d) Se han reconocido los condicionantes de seguridad alimentaria relacionados con el diseño 
de espacios en cocina. 
e) Se han analizado los aspectos de funcionalidad a tener en cuenta para el diseño de espacios 
y equipamientos en cocina. 
f) Se han relacionado los conceptos de operatividad o productividad con la optimización de 
procesos, las previsiones de crecimiento y los espacios y equipamientos en cocina. 
g) Se han identificado y distribuido las diversas zonasy anexos necesarios 
para la producción, servicio, distribución, almacenamiento y otros en cocina. 
h) Se han definido los diversos circuitos y flujos de mercancías, 
personal, productos y transporte/distribución en las diversas zonas determinadas. 
 
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i) Se ha tenido en cuenta la relación entre el diseño de los espacios y equipamientos y el 
volumen previsto de producción/servicio en cocina. 
j) Se han identificado los equipamientos adecuados a cada zona, relacionados 
con los diversos sistemas de producción culinaria. 
k) Se han reconocido las nuevas tecnologías relacionadas con los equipamientos en cocina. 
 
 
 
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3. Programa actividades para la producción y el 
servicio en cocina, determinando y planificando 
los recursos materiales y humanos. 
 
a) Se ha analizado la información incluida en los documentos relacionados con la producción 
en cocina. 
b) Se ha relacionado la producción culinaria con las ofertas gastronómicas. 
c) Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la 
producción y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de 
cocina. 
d) Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento. 
e) Se han planificado y secuenciado las fases de la producción. 
f) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados. 
g) Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad 
que debe realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria. 
h) Se han identificado las medidas de control, relacionadas con el sistema APPCC, que deben 
realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria y se han determinado los puntos 
de control crítico. 
i) Se ha reconocido el procedimiento de realización de la guía de prácticas correctas de higiene 
 
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(GPCH). 
j) Se han realizado los diagramas de procesos y los protocolos de actuación necesarios. 
k) Se han reconocido y atendido las necesidades de información y formación al personal sobre 
las actividades programadas. 
 
 
 
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4. Supervisa procesos de producción y/o 
servicio en cocina controlando todos los 
elementos y variables que los caracterizan. 
 
a) Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para las 
operaciones previas, las técnicas de cocción y el acabado de productos culinarios. 
b) Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para la 
presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios. 
c) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados. 
d) Se han reconocido los productos culinarios más adecuados a las técnicas relacionadas con 
los diferentes sistemas productivos. 
e) Se han diseñado y realizado nuevos productos culinarios en función de las características 
de los procesos culinarios. 
f) Se han reconocido las nuevas tecnologías aplicadas en los procesos de producción culinaria. 
g) Se han realizado elaboraciones culinarias aplicando los procedimientos asociados a cada 
sistema de producción en cocina. 
h) Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos 
para su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato. 
i) Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar 
 
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objetivos de venta de las mismas. 
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, 
de seguridad laboral y de protección ambiental. 
 
 
 
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5. Controla consumos analizando la documentación e 
información necesarias para cumplir con los presupuestos 
establecidos. 
 
Criterios de evaluación: 
a) Se ha descrito toda la documentación necesaria para el control de los 
consumos en cocina. 
b) Se han analizado las fichas técnicas de producción y se han realizado la 
actualización de las mismas, siempre que sea preciso. 
c) Se han realizado los cálculos de consumo por actividad, periodos 
determinados, productos y otros. 
d) Se han formalizado los documentos para el control de consumos. 
e) Se han calculado las desviaciones entre los consumos reales y las 
previsiones predeterminadas. 
f) Se han formalizado los informes preceptivos a las áreas de administración 
y gestión de la empresa. 
g) Se han utilizado aplicaciones informáticas relacionadas con el control de 
consumos en empresas de restauración. 
 
 
 
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UNIDADES DIDÁCTICAS CONTENIDOS 
1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN 
CULINARIA. TECNOLOGÍAS DEL 
PROCESADO 
— Sistemas de producción culinaria. Descripción y análisis 
- Definición de los distintos modelos: Cocina tradicional, colectiva, diferida y variaciones en 
cuanto al método de producción de los diferentes sistemas (línea caliente/fría, hot filling, 
cocina 45). 
- Producción y oferta basada en cuarta, quinta y sexta gama. 
— Transporte de productos alimentarios. 
— Aplicación de los distintos sistemas de producción, referenciando o adaptando los distintos 
modelos a un entorno real. 
— Sistemas de distribución y servicio. Características. 
— Comparación de los distintos modelos y puesta en marcha en función del tipo de servicio. 
— Identificación de los elementos materiales necesarios en función de cada sistema. 
— Métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de 
producción/distribución: Abatimiento, envasado en atmósfera modificada (EAM), vacío, 
pasteurización, esterilización.. Comparación de los distintos modelos y puesta en marcha en 
función del tipo de servicio. 
— Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos. 
— Relación de los diferentes sistemas de producción culinaria con los tipos de restauración. 
—Factores que determinan la elección de un sistema de producción. 
— Aplicación de tiempos en función de los diferentes sistemas de producción culinaria. 
— Identificación de los sistemas de calidad asociados a cada método de producción. 
— Aplicación de la normativa en función del sistema de producción. 
 
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2. DISEÑO DE INSTALACIONES Y 
EQUIPOS DE COCINA 
— El espacio de cocina. Características generales de las instalaciones según los diversos 
sistemas de producción. 
— Distribución en planta. Aplicación de criterios ergonómicos. 
— Elección de la ubicación según el sistema de producción. 
— Identificación de la maquinaria en función del sistema de producción. 
— Criterios previos al diseño. 
— Criterios de diseño: 
Seguridad alimentaria (limpieza, contaminación cruzada, gestión de residuos, almacenamiento de 
materiales y otros). 
Funcionalidad de los espacios. 
Delimitación e interrelación de zonas (zonas frías, zonas calientes, zonas de 
distribución/servicio, almacenamiento, anexos y otros). 
Determinación de los circuitos (materia prima, producto elaborado, desperdicios,..etc,). 
Normativa requisitos higiénicos de las instalaciones y equipos. 
— Dotación de equipamientos adecuadosa los diversos sistemas productivos. 
— Aplicación de las nuevas tecnologías aplicadas a los sistemas de producción. 
 
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3. APPCC EN RESTAURACIÓN 
-Identificación de la actividad y adecuación al sistema de producción. 
-Aplicación de la planificación en los entornos reales de producción. 
-Fases de la producción culinaria. 
-Trazabilidad de los productos. Definición. Fases: Hacia atrás, en los procesos y hacia delante. 
-Determinación de los puntos de control crítico de cada etapa del proceso productivo, según el -
sistema APPCC. 
-Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) 
-Información y formación al personal sobre las actividades programadas. 
-Etiquetado y gestión de alérgenos 
 
4. PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN Y 
CONTROL EN EMPRESAS DE 
RESTAURACIÓN 
-Protocolos de actuación y control en empresas de restauración. 
-Proveedores. Ficha control de proveedores. 
-Transporte. Ficha de control de transporte. 
-Recepción de mercancía. Ficha de control de recepción de mercancía. 
-Almacenamiento. Economato. Relevé. Hoja de pedio interno. 
-Preparación de equipos y zonas de trabajo. 
-Operaciones de pre-elaboración: hortalizas y verduras; huevos y ovoproductos; carnes; 
pescados y mariscos; otras materias primas. 
-La regeneración de productos. 
-El etiquetado. 
 
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5. PLANIFICACIÓN DE LOS RECURSOS 
MATERIALES Y HUMANOS 
– Diseño de la oferta gastronómica: el menú, la carta, el bufé. 
– La planificación de los recursos materiales. 
– Recursos humanos: el personal de cocina y de sala. 
– Tipos de servicios. 
– Nuevos perfiles profesionales. 
– Los organigramas. 
– La coordinación entre cocina y sala. Organización de turnos. 
6. CONTROL DE CONSUMOS 
– Rentabilidad y costes. 
– Los test de rendimiento. Tablas de rendimiento. 
– Documentos relacionados con el control de consumos: ficha técnica de producción; el 
escandallo. 
– Menú engineering. 
 
7. VENTA, DISEÑO Y REALIZACIÓN DE 
ELABORACIONES CULINARIAS 
– Generalidades de la venta: ciclo de vida de un producto. 
– Objetivos de venta. 
– Análisis en el consumo de elaboraciones. 
– Diseño de productos culinarios. 
 
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– Las nuevas tecnologías en la cocina. 
– Plan de marketing. 
 
 
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 TEMPORALIZACIÓN 
 
UNIDAD DIDÁCTICA EVALUACIÓN 
 1T 2T=FINAL HORAS 
1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA. X 12 
2. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS DE COCINA X 9 
3. APPCC Y SISTEMAS DE AUTOCONTROL X 12 
4. PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN Y CONTROL EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN X 12 
5. PLANIFICACIÓN DE LOS RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS X 9 
6. CONTROL DE CONSUMOS (ESCANDALLOS, FICHAS DE PRODUCCIÓN…) X 15 
7. VENTA, DISEÑO Y REALIZACION DE ELABORACIONES CULINARIAS X 6 
 
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COMPETENCIAS PROFESIONALES Y PERSONALES DESARROLLADAS 
 
b) Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la 
empresa. 
c) Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos. 
d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción. 
e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la 
documentación relacionada. 
f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas. 
g) Verificar los procesos de pre-elaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior 
utilización. 
h) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior 
decoración/terminación o conservación. 
i) Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o 
 
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servicio. 
j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y 
utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. 
k) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y 
los protocolos establecidos. 
l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para realizar controles 
presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación. 
m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su 
satisfacción. 
n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su 
entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la 
información y la comunicación. 
ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y 
espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo. 
o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y 
asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan. 
 
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p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, 
transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el 
ámbito de su trabajo. 
q) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de 
riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa. 
r) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades 
profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios. 
 
 
 
 
 
 
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ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE 
 
 El grupo se divide en dos subgrupos debido al sistema de semipresencialidad actual por el plan de contingencia del COVID-19, de manera 
que tenemos dos subgrupos de forma alterna en el centro. Además, los alumnos que no puedan acceder al centro temporalmente por 
indicaciones médicas de confinamiento recibirán a través de la plataforma virtual todos los ejercicios y tareas que deberán realizar durante 
esos días. 
 En Taller: En las clases desarrolladas en el alula-taller con el subgrupo de alumnos que le corresponda asistir de forma presencial, el 
profesor mostrará y establecerá un determinado procedimiento,observando y en su caso razonando las actitudes que deben acompañar 
a los alumnos, para que después el alumno imite y desarrolle las acciones demostradas. Análisis de los resultados de las prácticas 
(presentación-visual, tiempo de ejecución, etc.). Debido a las medidas de protección del protocolo COVID 19 se procurará la práctica 
individual, compartiendo espacios pero no útiles ni material y, en el caso de la maquinaria y zonas de trabajo común, se desinfectará 
después de cada práctica antes de ser utilizado por otro alumno. En la siguiente clase taller, el otro subgrupo desarrollará la misma 
práctica u otra de similares características con el objetivo de que el grupo completo adquiera los mismos conocimientos. 
El alumno llevará un cuaderno y un bolígrafo donde anotará todas las indicaciones explicadas en clase, así como las elaboraciones o 
recetas que se realicen; dicho cuaderno será revisado semanalmente por el profesor. Además, el siguiente material (puntilla, cebollero, 
pelador, boquillas y mangas pasteleras, cuernas, espátulas, ballena) serán de uso propio de cada alumno. 
 En el aula: la parte teórica se realizará en el aula con cada subgrupo, con los instrumentos de apoyo que normalmente se utilizan: pizarra, 
proyector, internet.. Las diferentes actividades que se llevarán a cabo pueden agruparse según el momento de aprendizaje y variarán en 
función de la unidad didáctica a la que se apliquen. Usaremos las siguientes estrategias, combinando las más didácticas y expositivas con 
 
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otras más prácticas o manipulativas. 
-Preguntas previas sobre los conocimientos de la unidad a desarrollar: En ocasiones pueden ser preguntas abiertas, dirigidas al 
gran grupo, exposición de imágenes, videos, etc. para saber el grado de conocimiento inicial que tiene el alumno sobre los contenidos 
a tratar, aprovechando la ocasión para hacer una breve introducción sobre el tema. 
-Exposición del profesor con participación del alumnado. Se pondrá en marcha con el desarrollo de contenidos teóricos o 
conceptuales, podemos tener ó no ayuda audiovisual como videos, láminas, presentaciones power point, etc. Los alumnos deben 
participar en las exposiciones con preguntas, dudas, sugerencias, relaciones, etc. 
-Trabajos individuales: Debido a la pandemia de COVID, los trabajos serán preferiblemente individuales. Se fomentará el uso de las 
TIC. Se favorecerá la autonomía del alumnado. 
-Trabajo por proyectos: el alumnado realiza un proyecto donde ha de realizar diferentes fases desde la búsqueda o análisis de 
información, hasta la presentación final, como elaboración de un proceso de creación de un establecimiento de hostelería aplicando 
todos los contenidos del módulo. 
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN 
Los criterios de calificación se comentarán al principio de curso, junto con la presentación del módulo. Asimismo los criterios de evaluación y 
calificación se podrán consultar en la página web del centro una vez aprobada la PGA. 
Los instrumentos y herramientas para desarrollar los procedimientos de evaluación son los siguientes: 
 
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 Ejercicios prácticos realizados a lo largo del curso, en los que se evaluarán los contenidos conceptuales, pero sobre todo procedimentales. 
 Examen teórico o pruebas de conocimientos: las pruebas podrán tener formato tipo test, preguntas cortas, preguntas de desarrollo o 
ejercicios prácticos. 
Que se distribuirán a lo largo del curso de la siguiente manera: 
- 1ª EVALUACIÓN: Examen teórico o pruebas de conocimientos; ejercicios prácticos realizados a lo largo del curso (taller y aula) y la primera 
parte de un trabajo sobre la creación de una empresa que los alumnos deberán presentar al final del primer trimestre. 
- EVALUACIÓN FINAL ORDINARIA: Examen teórico o prueba de conocimientos; ejercicios prácticos realizados a lo largo del curso (taller y 
aula) y el trabajo sobre la creación de una empresa (al final del 2º trimestre). 
- EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA: El alumnado que deba someterse al procedimiento extraordinario de evaluación por la pérdida de 
evaluación continua o por no haber superado las evaluaciones trimestrales, realizará la prueba de conocimientos teórico-práctica que 
corresponde con la Evaluación Final Ordinaria. En junio. 
 
 
 
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CRITERIOS DE CALIFICACIÓN 
 
- Todas las unidades/contenidos tienen la misma importancia dentro del módulo. El peso de cada criterio de evaluación dentro de cada unidad, 
es el mismo para cada uno de ellos. 
- Con el fin de estimular al trabajo y esfuerzo continuo (evaluación continua), así como al aprendizaje continuado, se ha establecido el modo de 
calificación siguiente: 
 Realización de las actividades propuestas (taller y ejercicios de aula): 40% 
 Pruebas de conocimientos: 60% 
Dado que la evaluación es continua, el examen teórico pesará un 60% y los ejercicios prácticos realizados cada semana (aula y taller) pesarán 
un 40%, con respecto a la nota final. Los ejercicios prácticos harán media aritmética entre sí; al igual que las distintas partes teóricas de las 
evaluaciones. PARA APROBAR LA ASIGNATURA, ES REQUISITO IMPRESCINDIBLE ENTREGAR UN TRABAJO SOBRE LA CREACIÓN DE UNA 
EMPRESA. Dicho trabajo constará de dos partes: la primera parte se entregará al final del primer trimestre y la segunda parte al final del 
segundo trimestre. Si el alumno no entrega dicho trabajo, no podrá aprobar la asignatura. 
ITEMS marcados por el profesor: 
- Para poder aprobar la asignatura, deberán entregar todos los ejercicios prácticos así como un trabajo sobre la creación de una empresa que 
presentarán al final de cada trimestre. 
 
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-En caso de entregar un ejercicio con algo distinto de lo pedido por el profesor, será calificado con un 1, igual que si no hubiera sido entregado. 
- La Calificación final ordinaria del Ciclo formativo: Se obtendrá por la media aritmética de las calificaciones obtenidas en las diferentes evaluaciones. 
ITEMS marcados por la legislación vigente: 
- En el caso de las pruebas de recuperación y evaluación extraordinaria, la calificación será la obtenida por el alumno sin que en ningún caso su 
nota pueda verse limitada a 5 puntos en el caso de que apruebe. 
- La asistencia a clase es obligatoria a efectos de la aplicación de la evaluación continua. Para aquellos alumnos que por inasistencia pierdan el 
derecho a la evaluación continua se establece un procedimiento de evaluación extraordinario. 
- Los estudiantes deberán abstenerse de la utilización de procedimientos ilícitos durante la realización de los exámenes así como la realización 
y/o presentación de actividades. Así, se establece que los alumnos/as deberán respetar la legitimidad en la realización de las pruebas escritas, 
no estando permitido en ningún caso: 
- Copiar mediante cualquier procedimiento; 
- La comunicación por cualquier medio con otro estudiante durante la realización de la prueba; 
- El incumplimiento de las indicaciones dadas por el profesor/a antes o durante la prueba; 
- La alteración del normal desarrollo de la prueba; 
 
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- La apropiación/sustraccióndel papel/les correspondientes al examen; 
- La suplantación de la personalidad. 
En aquellos casos en los que el profesor/a detecte que se han utilizado por parte de un alumno/a medios ilícitos durante la realización de una 
prueba escrita, éste calificará dicha prueba con un 0. 
Además, en la realización de trabajos, el plagio y la utilización de material no original o de material no expresamente autorizado por el 
profesor/a podrán ser considerados como causa de “penalización”, viéndose reflejada dicha sanción en la calificación final de la actividad. 
Por otro lado, todos los estudiantes estarán obligados a presentarse a las pruebas en el lugar y hora previamente fijados. En caso de que un 
alumno/a se presente una vez comenzada la prueba- en un plazo no superior a 15 minutos desde el comienzo de la misma, el profesor/a 
escuchará las razones de tal retraso pudiendo valorar que no están justificadas y por tanto, podrá negar el acceso al alumno/a a dicha prueba. 
Ningún alumno/a que se presente a una prueba, en el caso de las que se realizan a última hora, podrá abandonar el aula donde se realiza la 
misma durante los primeros 20 minutos. 
LOS ALUMNOS SERÁN INFORMADOS DE LOS CRITERIOS DE CALIFICACIÓN Y ADEMÁS SERÁN PUBLICADOS EN LA PÁGINA WEB DEL CENTRO. 
 
 
 
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ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN 
 
– Se realizará una recuperación de la 1ª Evaluación después del período vacacional de Navidad (en el mes de Enero). 
– En junio se realizará una segunda recuperación, después de la Evaluación final ordinaria, de aquellas partes que tengan suspensas (1ª y/o 
2ª Evaluación, según el caso particular de cada alumno). Las recuperaciones podrán tener carácter presencial o telemático, en función de la 
situación de la pandemia. 
 
 
MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS 
 
Los textos seleccionados como libros de texto a seguir y consulta para el alumnado: 
 Gestión de la producción en cocina (Altamar): libro seguido en clase. 
 “Gestión, organización y planificación de la producción en cocina”. Ed: Sintesis. Autores: Nuria Pérez, y Juan José Civera. ISBN 978-84-
995890-7-7 Depósito Legal: M-25.148-2012. 
 “Cocina Modernista". Ed:Taschen. Autores: Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet. Fecha 2012. 
 Legislación alimentaria (www.aecosan.es) 
 
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 Documentación aportada por el profesor de diversas fuentes académicas. 
 Diseño y gestión de cocinas (Díaz de Santos). 
 Ofertas gastronómicas. Ed. Paraninfo. 
 Equipos informáticos conectados a Internet. 
 Aplicaciones informáticas específicas para el módulo. Aula virtual, correo Educamadrid, mediateca Educamadrid. 
 
CONSIDERACIONES EXTRAORDINARIAS CON MOTIVO DE LA PANDEMIA POR COVID-19 
 
Debido a la situación excepcional en la que nos encontramos inmersos, hay que considerar cuatro escenarios posibles: 
- Escenario 1: Presencialidad y medidas extraordinarias de higiene. 
- Escenario 2: Panorama actual de semipresencialidad: En cada clase se realizarán dos grupos. El grupo A acudirá al centro lunes y martes 
para dar paso al grupo B que irá el miércoles, jueves y viernes. La semana siguiente el grupo B acudirá lunes y martes y el grupo A 
miércoles, jueves y viernes. Con lo cual, de cada 10 días lectivos, cada grupo tendrá 5 días de presencialidad en el centro. 
- En cuanto a las clases prácticas, se realizarán las mismas técnicas de trabajo (o similares) dos semanas para que todos los alumnos las 
desarrollen correctamente. Durante las jornadas no presenciales, deberán realizar tareas de diversa índole desde el aula virtual de 
Educamadrid. 
- Con respecto a las pruebas de evaluación, se desarrollarán de forma presencial u online, según la situación lo permita. En el caso de que 
deban se online, se podrán realizar a través de aula virtual mientras se realiza una videoconferencia para controlar el uso de medios ilícitos. 
 
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- Escenario 3: Teletrabajo. Clases online: En el caso de llegar a este escenario, la metodología presencial quedará descartada con lo que las 
herramientas de trabajo serán el aula virtual de Educamadrid, Cloud y la plataforma meet ji sit para la realización de conferencias 
periódicas. Sobre la realización de las pruebas de evaluación, deberán realizarse a través de plataformas virtuales. 
- Escenario 4: Normalidad. Es el escenario más favorable y supondría la vuelta a la normalidad pero aplicando las herramientas tecnológicas 
que a lo largo del curso se hayan ido implementando para favorecer la competencia digital en la que se ha trabajado a través de las distintas 
plataformas usadas. 
Indistintamente del escenario aplicado, los docentes trataremos de garantizar una educación de calidad, con los medios y recursos a nuestro 
alcance cumpliendo siempre con las medidas higiénico-sanitarias que apliquen y actuando como catalizadores del proceso de enseñanza-
aprendizaje.