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81 La gastronomía en la época contemporánea Autor: Dr. Víctor Medina mvictormanuel@gmail.com; vmmedina@unexpo.edu.ve Universidad Nacional Experimental Politécnica Antonio José de Sucre (UNEXPO), Venezuela Gastronomy in the contemporary time RESEÑA Doctor Víctor Manuel Medina: Postdoctorado en estudios Libres, UFT (2018). Doctor en Gerencia, UNY (2013). Magister Scientiarum en Ingeniería Industrial, UNEXPO, Barquisimeto (2005). Licenciado en Educación UNA, Centro Local Lara, (1996). Docente de la Cátedra DHP y Docente de las Cátedras de Investigación de Mantenimiento Industrial UNEXPO (2008-2020). Secretario General ASOVAC Lara. I Edición Papiros Digitales82 RESUMEN Hablar del mundo de ayer en algunos casos se hace con facilidad, se explica con claridad sin perder detalles sus características con sus dinámicas, mucho más que las del mundo en el cual vivimos. Lo mismo ha ocurrido con la gastronomía y en particular, la venezolana. La influencia que ella tiene en nuestra sociedad su importancia, por cuanto nuestro entorno se mueve alrededor de platos en todos los niveles, tanto en la alimentación infantil, como en las dietas de salud, o en los grandes restaurantes de alta cocina. Debido a ello, a través de los años nuestra alimentación con su paladar, se ha ido modificando para encontrar nuevos sabores y técnicas culinarias. Estamos en una época donde nuestra gastronomía es más rica que nunca, mezclamos todos los sabores posibles. Refuerzan esta tendencia, intelectualmente conservadora, la prensa, los medios, los discursos de los políticos y a veces los sabios, de los expertos, los universitarios dedicados a la cocina, sea ésta local, nacional e internacional, ofrecen un panorama de las realidades vistas con anteojos de otra época. En oposición a una sociedad dividida en estamentos privilegiados (nobleza, clero), pueblo llano, la revolución liberal perfiló una única comunidad de ciudadanos libres con los mismos derechos, aunque no así en la comida, esto quizá se deba a la cultura poseída por nosotros de la cual no nos hemos deslastrado. El presente trabajo de investigación indagó desde las voces de los cocineros, el significado dado por ellos le confiere al fenómeno gastronómico como símbolo de poder y su carácter prescriptivo desde la moda y la identidad. Los hallazgos encontrados declararon a la gastronomía, conexiones inusuales reveladas tácitamente universos ocultos de poder, moda e identidad como mecanismos de expresión de sus artes en diversos ámbitos socio-geográficos y culturales insospechados. Palabras clave: Gastronomía, poder, identidad, moda. I Edición Papiros Digitales 83 ABSTRAC Talking about the world of yesterday in some cases is done easily, it is explained clearly without losing details its characteristics with its dynamics, much more than those of the world in which we live. The same has happened with gastronomy and in particular, the Venezuelan. The influence of it has its importance in our society, since our environment moves around dishes at all levels, both in children's nutrition, as in health diets, or in large haute cuisine restaurants. Due to this, over the years our diet with your palate has been modified to find new flavors and culinary techniques. We are in a time where our gastronomy is richer than ever, we mix all possible flavors. This intellectually conservative trend is reinforced by the press, the media, the speeches of politicians and sometimes wise men, experts, university students dedicated to cooking, be it local, national and international, offer a panorama of the realities seen with glasses from another era. In opposition to a society divided into privileged classes (nobility, clergy), common people, the liberal revolution outlined a single community of free citizens with the same rights, although not so in food, this may be due to the culture owned by us from which we have not shed. The present research work investigated from the voices of chefs, the meaning given by them to the gastronomic phenomenon as a symbol of power and its prescriptive character from fashion and identity. The findings found declared to gastronomy, unusual connections tacitly revealed hidden universes of power, fashion and identity as mechanisms of expression of their arts in various unsuspected socio-geographical and cultural environments. Key words: gastronomy, power, identity, fashion I Edición Papiros Digitales84 INTRODUCCIÓN En la actualidad, existe un valioso e importante interés por la gastronomía el cual es una percepción de conjunto, hoy se diría que transversal por cuanto el mismo tiene un precio y por tanto, necesita personas que la financien. Es por ello, que los gastrónomos son los responsables de la gestión de la organización de las celebraciones; eso incluye, la elección del lugar, de los elementos decorativos, de la bebida, la música y de la supervisión de la comida. Es así, como gracias al proceso de globalización, en los actuales momentos, la gastronomía se ha convertido en un fenómeno social en nuestros días, pero a veces echamos mano a ese término sabiendo que sólo nos referimos a la cocina. Este concepto va mucho más allá del acto de preparar un plato o de alimentarse. Se trata de un suceso demostrativo y de relación social exigiendo la presencia de dos o más personas para degustar una buena comida, por lo cual es considerada como una conjunción de la geografía y la cultura, generando fenómenos sociales y paladares deleitados, por ello podría preguntarse ¿no es también un arte? Bajo esta perspectiva, se debe considerar que cada país tiene sus propios platos típicos, también es cierta la existencia de algunos platillos comunes, quizás por la cercanía o por compartir la historia de colonización y conquista. Las raíces indígenas han influido mucho en la cocina de América Latina, pero también ha recibido influencias españolas, italianas, francesas y británicas. En este sentido, estas influencias han sido modificadas y acomodadas a la cocina propia de cada país. Carnes, mariscos y pescados procedentes de los dos océanos que bañan sus costas nos ofrecen platillos ricos en sabor, exquisitos y exóticos postres elaborados con frutas tropicales, así como guisos donde el ingrediente básico es el arroz o el maíz, caracterizando la identidad de la gastronomía típica de los países conformada por América Latina. Como es habitual, cada país la adapta a sus gustos y costumbres culinarias. Particularmente, la cocina moderna desde el punto de vista gastronómico es relativamente compleja en su preparación. Existen platillos típicos como una arepa en Colombia y Venezuela, un panqueque en Estados Unidos de Norteamérica, una tarta de manzana en gran parte de Europa, una crepe en París, una tortilla o mole mexicana, un ceviche peruano, un pollo en salsa de mantequilla de maní al estilo de las islas caribeñas, requieren de mucha dedicación e incluso mucha experiencia en el ramo; situación evitable a la hora de elegir este tipo de alimentos por el estilo de vida moderna que llevamos. Es significativo aclarar, que, aunque no está determinada la fecha exacta de la aparición del concepto de gastronomía, sí hay constancia de esta palabra comenzó a utilizarse durante el siglo IV a. C., en el denominado periodo clásico, donde se destacaron los griegos en todas las disciplinas y legaron su obra a las I Edición Papiros Digitales 85 civilizaciones occidentales donde prevalecen hoy día: filosofía, derecho, teatro, música y otras. Desde esta óptica, se afirma, los hábitos alimenticios han evolucionado en los últimos años. Hay que hacer conciencia gastronómica. Hoy en día, los habitantes de muchas partes del mundo y particularmente en Venezuela, los niños, jóvenes y no tan jóvenes, están familiarizados con las hamburguesas, las pizzas, los perros calientes (hot dog) lo cual según la opinión de (Millán 2011), ha ido enriqueciendo nuestra gastronomía sin necesidad de abandonarlo nuestro, en otras palabras, tomar conciencia de nuestra identidad. Bajo esta perspectiva, es importante destacar la importancia de la conciencia gastronómica para la recuperación de nuestra identidad, haciendo mella en la responsabilidad teniendo la óptica cultural y responsabilidad social, incluyendo la cocina tradicional cotidiana, hasta la alta cocina internacional producida en restaurantes; siendo un patrimonio cultural donde se destaca la dicho por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, 1998), es “un conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición” (p. 8); es decir, conjunto en el que grupos sociales reconocen su identidad. De igual manera, conservar la identidad gastronómica, muchos saberes y secretos hereditarios para incursionar en diferentes prácticas gastronómicas, tal como lo acota (Nietzsche, 2013), al explorar la relación con la gastronomía y el pensamiento de la época. "El espíritu alemán es una indigestión" (p. 32), declaró en Ecce Homo. Otra de las frases célebre del autor es “Lo que no te mata, te hace más fuerte” (p. 42). Su perspectiva consiste en que la comprensión corresponde a un tipo de digestión. A la luz de las ideas plasmadas, se puede entender a la gastronomía como el resultado de la historia de un pueblo, considerada como la derivación de una influencia culinaria diversa; por lo tanto, cada región es el producto de la influencia culinaria de diversas tradiciones. Por ello, es uno de los elementos tangibles formando parte de una sociedad y en la mayoría de los casos, elementos de una civilización. APROXIMACIÓN A LA REALIDAD El Siglo XXI ha traído consigo una serie de procesos enmarcados en la globalización, los cuales abarcan todos los campos de la interacción humana, entre ellos el hecho de comer. Se empezará por explicar primero la lógica desde el punto gastronómico, no como la dimensión alimentaria más allá del acto de la ingesta de alimentos en procura de la nutrición, sino para centrarse en las implicaciones culturales del acto de comer. I Edición Papiros Digitales86 Es necesario destacar, este nuevo orden mundial surge a partir de las transformaciones manifestadas por la sociedad, las cuales tienen su génesis en la apertura a nuevas corrientes del pensamiento, la flexibilización de las estructuras tradicionales y la importancia dada al conocimiento como elemento conductor de la humanidad. La gastronomía, desde un ámbito filosófico, se puede relacionar con el arte de condimentar los alimentos para producir felicidad. Visto así, hoy en día existen diversas tendencias gastronómicas observadas en los diferentes continentes. Dada la aceptación por el público hacia degustar cada cultura a su alcance, se encuentra con una fuerte preferencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y el acercamiento a los distintos estilos de cocina de cada país. Por consiguiente, la gastronomía de acuerdo con la opinión de (Mejía, 2012) es un campo amplio para el desarrollo de las tendencias, por cuanto la alimentación del ser humano es cambiante, siempre se buscan nuevas experiencias en el comer, no solo en los sabores, texturas y características de los alimentos, sino también en los lugares donde se come, el ambiente donde se desarrolla la comida, la convivencia y la animación de los espacios. Visto de este modo, se percibe que la alimentación dio origen a la experimentación con diferentes ingredientes para crear platillos específicos, propios de la gastronomía de cada región. Es así, como cada lugar tiene su propia identidad gastronómica, convirtiéndola en una cuestión cultural y tradicional, relacionando al hombre con su entorno y su manera de comer. Estos planteamientos tienen analogía con lo expresado por (Armelagos, 1997), quien plantea que el ser humano tiene dentro de sus haberes de existencia, el hecho de alimentarse como un acto de supervivencia que viene desde los hombres que vivían en el paleolítico inferior, quienes habitaban en cuevas o en terrazas fluviales; fabricaban escasos y rústicos instrumentos de piedra o hueso; guijarros tallados, hachas, lascas, también empleaban la madera. Su alimentación se basaba en la recolección de frutos y raíces, moluscos, aves, pequeños animales y algo de caza, aunque se piensa que fue más herbívora que carnívora. Como plantea (Rodríguez, 1997, p. 56): Los seres humanos somos más que pan, pero gran parte de la vida la utilizamos en procurarnos éste. Detrás de cada alimento hay una historia. Una historia que nos habla de las condiciones climáticas y geográficas necesarias para que ese alimento crezca, una historia que nos cuenta del desarrollo tecnológico de un grupo para poder criar ese alimento y encontrar la mejor forma de hacerlo apto para el consumo. La manera en que un grupo consume sus alimentos, es a la vez la historia de cómo ve el mundo. Las diferentes clases de alimentos, nos hablan de las relaciones de I Edición Papiros Digitales 87 intercambio entre los pueblos. Tomando en consideración lo planteado por la autora, destaco que, en el paleolítico medio, la raza humana evolucionó en el llamado Homo Sapiens y el hombre Neanderthal, con características muy similares en Europa, Asia y África. Debido al cambio del clima que surgió de las glaciaciones, los hombres tuvieron que vivir en cuevas para resguardarse del frío. También las especies animales fueron evolucionando al adaptarse a las bajas temperaturas. Los avances que el hombre había logrado en la elaboración de instrumentos de piedra y hueso, le permitieron mejorar su calidad de vida. Pero no fue sino hasta el paleolítico superior, cuando el hombre empezó a elaborar instrumentos con la finalidad de alimentarse, además de preparar armas tales como la flecha, agujas, anzuelos entre otros. Dichas herramientas fueron evolucionando y garantizando su existencia. Continuando con este hilo de pensamiento, se divisa que el hombre de esa época, al que se le denominó Cromañón, vivió en cuevas adaptadas, chozas y tiendas; tenía una mejor alimentación, pues, además de la recolección, los nativos se dedicaban a la caza propia de hábitat tales como: mamut, rinoceronte lanudo, hiena de las cavernas, osos, caballos antílopes y renos. La captura de estos animales proporcionaba a diversas familias, alimentos para varios años. En otro orden de ideas, es relevante destacar que la cocina es alimento al cuerpo y al espíritu. Los procedimientos son determinantes cuando se come, piensa y ama, así como de qué manera, una realidad parece soslayarse por lo menos en el ámbito filosófico, de ahí que la filosofía se define por el ingenio de cocinar ideas para obtener preguntas. En este sentido, los paradigmas científicos de la gastronomía o lo que Lakatos denominó los programas de investigación científica se configuran como el marco en el cual la investigación cobra significado producto social a través de una relación dialéctica. Los resultados de esa relación permiten la generación de determinados discursos explicativos de la realidad. Por consiguiente, al ser la filosofía una ciencia, esta debe dar respuestas a las distintas interrogantes planteadas, la misma obliga a replicar desde sus distintos criterios, entendiendo la diversidad filosófica, específicamente en el hecho gastronómico, por cuanto en él divergen y convergen haceres y saberes. La gastronomía y la filosofía tienen al ser social del hombre su existencia en la sociedad, mientras otros no pueden aceptar una filosofía que pase por alto la existencia humana individual; ahora bien, si se relaciona la filosofía con la cocina, se debe pensar si ésta última es escéptica en su preparación. Desde esta óptica, según (Ramos, 2016), en la antigua Grecia, los filósofos de la época le dan un interés muy particular a la gastronomía, englobando I Edición Papiros Digitales88 sus costumbres y tradiciones sobre el alimento. Una alegoríadel proceso demiúrgico es el de "El sparagmos" de Dionisio, el cual tiene su fuente en lo "indivisible", el "Uno", genera el mundo dividido, material. Dionisio íntegro, Dionisio despedazado y Dionisio resurgido son los tres momentos del proceso. El "Uno" no resulta mermado en su indivisibilidad por generar el mundo, permaneciendo intacto como entidad metafísica primigenia. Visto de este modo, es significativo acotar lo planteado por (Ramos, citado), introduce el vino en el mundo gastronómico como parte de la cosmogonía, endiosado a través de Baco y Dionisio. El vino ha sido un elemento clave dentro de la cultura de los seres humanos prácticamente desde tiempos inmemoriales. Algunas de las mejores muestras de esta relación del vino y el hombre, duran ya más de 8.000 años, las podemos extraer de las cosmovisiones de la Antigua Roma y la Antigua Grecia. No en vano, los romanos, inspirados en la tradición religiosa de los griegos, importaron la figura de Dionisio, el dios griego del vino, para adaptarla a su versión romana: Baco. De esta forma, comer no es per se un acto del todo inocente, es decir, desprovisto de las relaciones sociales de los comensales. Siguiendo con el recorrido de la historia de la gastronomía, es relevante señalar en América Latina, durante el proceso de colonización en todas sus formas (poder, saber y ser), aparece presente en tono de dispositivo tanto de enunciación, e igualmente de clasificación alimentaria. Si nuestra historia ha sido signada por una taxonomía de lo social, que en el proceso de conquista/ colonia jerarquizó a los grupos humanos por el color de la piel, también es posible develar una suerte de suplantación gastronómica, en cuanto la importación de productos desde Europa, intentando a toda costa reproducir gustos, prácticas y sabores, extranjeros o exóticos, en detrimento de las comidas y los productos del Nuevo Mundo. Al respecto, (Castro-Gómez, 2005) señala que el ejercicio del colonizador tuvo el propósito de encontrar equivalencias en los productos, de manera tal, pudiera su paladar leer los nuevos códigos gustativos, de los sabores encontrados, ejerciendo una violencia epistémica trayendo consecuencias en el cambio de nombre de muchos productos, el desprecio por sabores, aromas y preparaciones de los pueblos originarios, o la apropiación indiscriminada de los mismos, ignorando los contextos tanto socioculturales y religiosos, de otros tiempos, asociados a la utilización e ingesta de determinados productos y alimentos. Por consiguiente, la necesidad de mantener una hegemonía sociocultural se reflejó de igual forma en el intento de hegemonizar la comida, por imposición o por traducción a los códigos gastronómicos importados, con el objetivo de reemplazar los existentes. Por ello, el siglo XVIII representa el inicio de una clara, persistente y casi tiránica influencia de la cocina francesa sobre el resto de las cocinas europeas. I Edición Papiros Digitales 89 Solo la cocina francesa y la china, según (Lujan, 2019) cuentan en el mundo, pues son los dos pueblos que han sabido crear al unísono una cocina y una cortesía. He aquí la lucha por la hegemonía por mantener el poder culinario y gastronómico de la Europa del Siglo XVIII, pues, Francia se imponía sobre los demás países europeos por su condición de estabilidad social y económica del momento. El hecho que los europeos occidentales imaginaran ser la culminación de una trayectoria civilizatoria desde un estado de naturaleza, les llevó también a pensarse los modernos de la humanidad y de su historia, esto es: lo nuevo y al mismo tiempo lo más avanzado de la especie. De este modo, con la devastación que realizaron en el proceso de colonización y conquista tanto en África y América desde Europa, sobre todo Italia, España y Portugal, se impuso no solo un estilo en la comida sino una variedad impuesta en la elaboración de la comida mesoamericana, tratando de erradicar los sabores autóctonos, ya planteado por (Mignolo, 2000 p, 19), al afirmar que es desde la colonialidad del poder que pueden “comprenderse estos fenómenos históricos, y argumentan que uno de los rasgos fundamentales de la noción de colonialidad del poder es que nos permite salir de la categoría histórica de período colonial mediante la cual todavía se piensa, cronológicamente, la historia de América Latina”, lo que explica la diferencia colonial como las diversas rutas de construcción de poder y de saber. El autor afirma también que, “la diferencia colonial permite entender la densidad diacrónica y la constante re-articulación de la diferencia colonial aún hoy, en un mundo regido por la información y la comunicación y por un colonialismo” (citado). Pero, al mismo tiempo atribuían al resto de la especie la pertenencia a una categoría, por naturaleza, inferior y por eso anterior, esto es, el pasado en el proceso de la especie, los europeos imaginaron también ser no solamente los portadores exclusivos de tal modernidad, sino igualmente sus exclusivos creadores y protagonistas. La importancia de abordar el estudio de estas gastronomías está mediada por la necesidad de visibilizar positivamente procesos sociales, territoriales, históricos y socioculturales necesitados de requerir desde miradas interdisciplinarias, ser tratadas en su complejidad, ubicando los saberes/sabores en sistemas de creación de re-existencia y de decolonización. Esto deja demostrado algo: cocinar no es una simple acción cotidiana, va más allá de nuestros acervos culturales y patrimoniales, lleva implícito un saber, un tratado cognitivo. Hacer un plato es la construcción o pintura de un cuadro o una escultura. Su valor es el mismo. Frente a los que no reconocen a la cocina un arte, por la fugacidad de su objeto, debería hacerse memoria y recordarles la dinámica generada en casi todo el arte del siglo XX, basado en su carácter efímero y en su conceptualidad por sobre su corporalidad física o perpetuidad. I Edición Papiros Digitales90 Entonces, la gastronomía contemporánea a partir de hecho social, es una verdad, la cual ocupa un lugar central en la filosofía clásica desde Platón y Aristóteles. En términos generales, ambos autores coinciden en torno a la verdad y ella tiene su fundamento en el ser; está ontológicamente fundada y depende íntimamente de la realidad; pero en Platón, esa realidad son las ideas; mientras en Aristóteles, es los diversos modos de ser del ente. Es decir, el ser verdadero es uno de los sentidos del ente teniendo su causa en una afección del pensamiento. Mucho se ha escrito sobre gastronomía en distintas revistas especializadas, en artículos periodísticos e incluso en las recetas de las abuelas. El tema se ha abordado por países, por regiones, por especialidades, también por el tipo de ingredientes, los métodos de preparación, los tiempos; es decir, por los distintos platillos que integran un menú. En fin, el estudio de la gastronomía se ha enfocado desde muy diversos ángulos. (Monroy, 2004), plantea que la gastronomía se da en varias vertientes a saber: edad antigua, edad media, edad moderna, edad contemporánea y el menú. De igual forma, es importante señalar: en la dinámica del tiempo, se han acelerado los intercambios culturales producto de un proceso de globalización, en consecuencia, son mayores las influencias y han cambiado los menús, originales. Más ingredientes, especias y utensilios han llegado a nuestro país de otras regiones, los cuales se han introducido en nuestra nación, otorgándole diferentes detalles a nuestros platos, y modificando la tradicional sazón venezolana. La comida venezolana tiene una particularidad, y es única en su especie, debido a que esta se complementa con la variedad alimenticia de otros países europeos como lo son Italia, Francia, España y Portugal. En este sentido, en la gastronomía venezolana, siempre se tiende a hacer una mezcla entre las tradiciones de dicho país y la de los países extranjeros,cosa que es llamativa para las personas que degustan estos paladares, debido a que en otras regiones se tienen establecidas sus tradiciones y patrones de cuáles son sus platos y comidas típicas más importantes y esas son las que tienden a hacerse, sin tomar en consideración algún otro plato para hacer cierto tipo de combinación. Sobre el particular, (Lovera, 1998), manifiesta que la situación de la gastronomía venezolana en cuanto a la preservación de la comida, esta va más allá de lo particular y del ámbito hogareño, planteando la necesidad de llevar las recetas de platos tradicionales a los restaurantes con el fin de propagar el patrimonio nacional, sentando las bases en la recopilación de fuentes teóricas para su supervivencia, unido a procesos de análisis gastronómico, codificación de las distintas técnicas y métodos de cocina, innovación, degustación y perfeccionamiento. Prosigue expresando el autor, que esta labor reposa sobre individuos con vocación y con capacidad de trabajo en equipo, I Edición Papiros Digitales 91 rompiendo parámetros y uniendo la colaboración de cocineros, nutricionistas y gastrónomos, con el objeto de obtener una armonización entre el buen gusto, las técnicas adecuadas y la necesidad de la ciencia en sí misma. A la luz de las ideas expuestas, se visualiza que la gastronomía venezolana está actualizada, apegada a la tradición culinaria, resaltando la necesidad de su acoplamiento al compás de los cambios, al igual con los requerimientos de la modernidad, por cuanto el país está dotado de los elementos necesarios para confeccionar una cocina de alto rango, orientada a la búsqueda de que las personas se sientan orgullosos de mostrar, dar a conocer la rica e impresionante comida que en Venezuela yace, la cual puede llegar a sorprender a los que se atreven a probarla, demostrando que esta es capaz de cumplir los requisitos suficientes para adornar, encantar, destacar, cualquier mesa en diversas ocasiones e impresionar con una buena comida servida al gusto de un venezolano. En función de la arquitectura gastronómica, desde la visión del investigador se puede tomar en cuenta que la ontología de la actividad gastronómica en Venezuela es análoga es una realidad, mejorando dialécticamente, en cuanto fuente fundamental para garantizar el éxito sustentable a nivel empresarial en aras del fortalecimiento sectorial gastronómico, proporcionando la mayor suma de felicidad posible a los comensales, cubriendo las necesidades de quienes utilizan este servicio, fundamental desde la experiencia vívida del comensal. PROPÓSITOS DE LA INVESTIGACIÓN Develar desde la voz de los actores, el significado que le otorgan al fenómeno gastronómico contemporáneo como símbolo de poder, moda e identidad. Comprender desde la voz de los actores sociales el significado y significante que le otorgan los cocineros venezolanos al fenómeno gastronómico contemporáneo como símbolo de poder, moda e identidad. Interpretar desde la voz de los cocineros venezolanos los fundamentos ontológicos y epistemológicos que le asignan al fenómeno gastronómico contemporáneo como símbolo de poder, moda e identidad Construir una aproximación teórica desde la visión del cocinero venezolano al fenómeno gastronómico contemporáneo como símbolo de poder, moda e identidad En este trabajo de investigación se propone analizar tanto los efectos de las instituciones, como los de las movilizaciones de la sociedad civil para el reconocimiento y la promoción de saberes locales en el contexto de la globalización del acervo cultural gastronómico contemporáneo, caracterizada I Edición Papiros Digitales92 por un movimiento acelerado de intercambios de ideas y mercancías, que han provocado por una parte la homogenización de las prácticas culturales y, por otra, la visibilización y el fortalecimiento de las habilidades locales. METODOLOGÍA Con la intención de dar respuestas a las interrogantes e intencionalidades de la investigación, se pretende en este momento discursivo dejar clara la postura paradigmática del investigador en la construcción del conocimiento, el camino a seguir tanto en el desarrollo como ejecución de la investigación, por lo cual se fundamentan los rasgos y características propias del fenómeno de estudio, a los efectos de introducirse al análisis coherente de las dimensiones ontológicas, epistemológicas, metodológicas y procedimentales las cuales me permiten abordar de manera adecuada y fehaciente el proceso de investigación. De esta manera, la investigación se enfocó bajo la naturaleza cualitativa y el paradigma interpretativo. El abordaje de la situación de estudio: Gastronomía Contemporánea, exige un enfoque que escudriñé tanto el modo como estructura del pensamiento de los cocineros y elaboradores de comida en su esencia misma, en su condición subjetiva, lo cual no permite trabajar con la investigación cuantitativa, pues lo investigado está íntimamente relacionado con el individuo y forma parte de su quehacer cotidiano, de su vida, razón que lo motiva en la mayoría de las acciones llevadas a efecto. Por esta argumentación, se seleccionó el enfoque cualitativo, porque permite acercar realmente a la vida social de los actores en su medio natural, lo cual llevó a investigar la forma cómo los individuos construyen su realidad a partir de las interacciones cotidianas de su vida. Como se ha venido diciendo, la naturaleza cualitativa de la investigación permitió al investigador, comprender e interpretar las múltiples realidades sociales a través de la intersubjetividad con quienes han experimentado el hecho social, para acercarse a un contexto interdisciplinario y holístico, concibiendo el carácter holístico–cultural del objeto además del conocimiento social como construcción humana. En este sentido, se ajustó al enfoque cualitativo, por su correspondencia con el paradigma interpretativo y por sus particularidades humanista. Además, se constituye en un arte para investigar, con métodos siempre enfocados, donde el indagador también es un instrumento de investigación, se vale de un lenguaje expresivo y atiende a lo concreto de los casos particulares y temporales. En correspondencia con el enfoque cualitativo, se despliega a continuación las dimensiones: paradigmática, ontológica, epistémica y metodológica, que definieron el curso de la presente investigación Bajo esta perspectiva, se utilizó para el estudio el paradigma interpretativo, I Edición Papiros Digitales 93 el cual es coherente con el enfoque de la investigación cualitativa, por cuanto es holística, dinámica, en el abordaje de las ciencias sociales, su argumento es un factor constitutivo de los fenómenos sociales y el objeto de investigación es la acción humana, y las causas de las mismas, residen en el significado interpretado que tienen para las personas que las realizan. Por lo tanto, la percepción de la realidad está supeditada a las condiciones de tiempo y espacio; además de contextuales en donde se suscita y en el contexto de este paradigma, la investigación pretende describir, comprender e interpretar los fenómenos sociales. De esta manera, es pertinente considerar que el paradigma interpretativo es el apropiado para escuchar de los actores sociales (cocineros, ayudantes de cocina y dueños de restaurantes) su percepción de la realidad en la cotidianidad sobre la gastronomía contemporánea como símbolo de poder, identidad y moda: realidad del siglo XXI, permitiendo con ello mediante el lenguaje y la intersubjetividad interpretar y comprender el mundo de vida de mi objeto cognoscible. Con respecto a la perspectiva ontológica, coherente al paradigma interpretativo, este estudio se cimentó en la premisa de profundizar el acontecer cotidiano de la gastronomía contemporánea a fin de erigir una episteme de dichas vivencias, de toda esta realidad local y temporal percibida mediante los aportes lingüísticos de los actores sociales que hacenvida activa en las cocinas y fogones donde se interrelacionan, desde la misma voz de los actores sociales, partiendo de la cotidianidad sobre los saberes y haceres. En este sentido, la dimensión ontológica para asumir la realidad social del estudio, es de naturaleza subjetiva, por cuanto es una construcción de las personas que depende de los significados atribuidos por estas. Bajo este contexto, como sujeto cognoscente, se asumió la perspectiva epistemológica del construccionismo social, por cuanto esta concepción teórica establece que el significado surge a partir de nuestra interacción con la realidad, dicho de otro modo, rechaza la idea de la existencia de una verdad objetiva. El significado no se descubre, sino que se construye y esta construcción viene dada a partir de las interacciones entre los seres humanos y el mundo, transmitidos y desarrollados en contextos esencialmente sociales. Por supuesto desde sus propias experiencias, subjetividades y del investigador, se irán construyendo realidades. Bajo este arcoíris de ideas, fue pertinente apropiarse del construccionismo social, excelente perspectiva epistemológica, por cuanto de acuerdo a las orientaciones de la psicología social, da cabida a la construcción de significados de gastronomía en torno al símbolo de poder, identidad y moda: realidad del siglo XXI, consecuencia de la actividad lingüística y hermenéutica que se consideró a partir de las voces de los actores sociales (cocineros, ayudantes I Edición Papiros Digitales94 de cocina) a manera de sustrato del conocimiento sobre las percepciones que ellos mantienen en la cotidianidad de su transitar gastronómico, incorporando igualmente la experiencia personal del investigador, valores, creencias, conocimientos y vivencias desde este contexto, con el fin de construir una realidad intersubjetiva. En lo metodológico se apropió del método fenomenológico apoyado en la hermenéutica, enmarcado dentro de una investigación social y enlazada perfectamente en el paradigma interpretativo. Visto así, los estudios fenomenológicos se entienden en el sentido de los fenómenos o de lo aparecido. En este sentido, se precisa al respecto el método fenomenológico, porque es apropiado para llevar a efecto esta investigación, pues el mismo permite comprender el fenómeno a investigar desde la percepción de los actores sociales (cocineros y ayudantes de cocina) quienes describieron a través de sus narrativas, sus vivencias en función de la realidad cotidiana vivida con relación a gastronomía contemporánea, logrando así, estudiar los significados concedidos por ellos, a los significantes habituales, con el propósito de describir la experiencia protagonizadas y sus perspectivas. Sobre las bases de las ideas anteriormente expuestas, el investigador se ajustó a la hermenéutica como apoyo para el desarrollo del método fenomenológico, por cuanto permite descubrir el significado de las cosas, interpretar de manera fiable y sistemática las palabras, los escritos, los textos y gestos; además de cualquier acto, obra o expresión humana involucrando su comprensión, pero conservando su singularidad en el contexto del cual forma parte; por ello, no sólo la interpretación de textos escritos, sino toda expresión humana, implicando igualmente encierre comprensión. En la figura 1, se muestra el recorrido ontológico, epistemológico y metodológico realizado para esta investigación. Figura 1. Recorrido Metodológico Autor (2020) I Edición Papiros Digitales 95 RESULTADOS El peregrinar en este proceso investigativo, ha permitido imbuirse en los festines culinarios de las comunidades gastronómicas para interpretar y comprender inteligiblemente la información teórica recabada, así como la interacción dialógica con los informantes clave, lo cual fortaleció la simiente viva de los hallazgos del fenómeno gastronómico como símbolo de poder, identidad y moda en Venezuela. En este sentido, se difuminan las elucubraciones aproximándose a develar lo subyacente en la subjetividad profunda plasmada en las entrevistas en profundidad; pues la percepción de esta oralidad trasladada al discurso escrito, admite leer entre líneas sus vivencias y su cotidianidad con respecto al fenómeno abordado. En la investigación realizada se registraron cuatro (4) categorías asociadas a la gastronomía contemporánea, las cuales se identifican en la primera columna del cuadro, también se ubican veinticuatro (24) columnas correspondientes al número de subcategorías indicando mediante el color asignado, además de los actores sociales quienes describieron o explicaron la categoría emergida del proceso dialógico de acuerdo al cuadro propuesto: Tabla 1 Categorías y subcategorías emergidas en el estudio Autor (2020) Gastronomía como símbolo de poder Lenguaje Color como ideología Emoción Política Conducta Consumo 1-2-3-5 1-3-4-5 2-3-3-4-5 1-2-3-4-5 1-2-3-5 2-3-4-5 GSPL GSPA GSPE GSPP GSPC GSPCO CATEGORÍAS SUBCATEGORÍAS ACTORES SOCIALES CÓDIGO I Edición Papiros Digitales96 Gastronomía como moda Gastronomía como identidad Elementos vinculantes a la gastronimía como símbolo de poder, moda e identidad Innovación Comida sana Redes Sociales Comidas Rápidas Comidas Gourmet Sociedad Cultura Arte Pertenencia Historia Etnias Religión Empoderamiento Economía Educación Invención Medios de comunicación Concurso Religión 1-2-3-4-5 1-2-4-5 1-2-3-4-5 2-3-4 1-3-4-5 1-3-4-5 1-2-3-4-5 1-2-3-4-5 1-2-3-4 1-3--4-5 1-2-4-5 2-3-4 1-2-3-4-5 1-2-3-4 2-3-4-5 1-4-5 1-2-3-4-5 1-2-3-4-5 GMI GMCS GMRS GMCR GMCG GMS GIC GIS GIVC GIH GIE GIR EVGSPMIEP EVGSPMIEC EVGSPMIED EVGSPMIF EVGSPMIMC EVGSPMIC CATEGORÍAS SUBCATEGORÍAS ACTORES SOCIALES CÓDIGO Continuación de Tabla 1 Categorías y subcategorías emergidas en el estudio Autor (2020) I Edición Papiros Digitales 97 En este momento, se develan las presunciones del interactuar lingüístico, con los protagonistas del fenómeno social cognoscible: Gastronomía contemporánea como símbolo de poder, moda e identidad. Tales testimonios, atesorados por el aporte de las vivencias de los actores sociales, se superponen a las percepciones, experiencias e interpretaciones de la manifestación del fenómeno estudiado, en correspondencia con el método fenomenológico hermenéutico empleado, sin procurar con ello, llegar a la configuración de una teoría concluyente. Esta creación que se presenta refleja la naturaleza compleja, multidimensional y polisémica del fenómeno estudiado, al igual que la postura epistemológica como sujeto cognoscente; ontológica, axiológica y praxeológica de las intencionalidades del estudio del fenómeno abordado, razón por la que establezco la misma producto del entramado entre las cuatro (4) categorías que germinaron en el acontecer del análisis: Gastronomía Contemporánea como símbolo de poder, moda e identidad y las veinticuatro (24) subcategorías mencionadas en el transitar de las ideas plasmadas y de las nueve (9) emergentes. Cabe destacar, en torno a estas nueve subcategorías emergentes son: emoción, innovación, política, redes sociales, cultura, arte, empoderamiento, concursos. Estas categorías y subcategorías llevan a razonar en primer lugar, la alimentación en cuanto a un hecho social, tomando en cuenta la importancia de alimentarse porque en cuanto humanos, llegamos a tener hambre y esta debe ser saciada. Entonces, en la gastronomía debe considerarse lo planteado por (Jasper, 1980, p. 65), para hacer una analogía con la filosofía cuando señala su nacimiento de tres impulsos constituidos por “la capacidad de asombro, la duda y las situaciones límites”, en la gastronomía también se está viviendo estos impulsos, sobre todo en la época actual. Visto de eta manera, se percibe en la gastronomía a los sabores en completa armonía con el gusto y el olfato, a la vez, convirtiéndose en la manifestación de un estilo de vida y pensamiento, loscuales se deben regular con una construcción personal provenientes de la firme voluntad por parte del individuo de hacer del cuerpo de sí un monumento del gozo. En relación al discurso anterior, en el caso venezolano, (Cartay, 1998), plantea acerca del estudio de los patrones de consumo alimentario, sorpresa por la variedad de sus platos, siendo algunos predominantes en una región y los cuales permitirá comprender el qué, cuánto, cómo, dónde y cuándo consumen alimentos los habitantes de dicha región, e igualmente dar respuestas a las preguntas relacionadas con el cómo y el con qué preparan sus alimentos para ayudar a aclararlas dudas. Los hábitos alimentarios son, por otra parte, elecciones de los individuos o de los grupos como respuesta a las presiones sociales y culturales para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de los recursos alimentarios posibles. Agrega, además, en cuanto al oficio de la cocina, en Venezuela siempre fue femenil, para él, este oficio no tenía una gran I Edición Papiros Digitales98 relevancia socio-económica. Este concepto ha ido cambiado, en el momento actual es mucho más pragmático, porque ha tenido más éxito lo práctico en lugar de lo filosófico. Asimismo, (Lovera, 2019) precisa que en Venezuela ha habido un notable interés por el tema culinario y además el oficio de la cocina ha tenido un cambio en su consideración, es decir, siempre se pensó era algo no académico, sin tener suficiente prestigio, prefiriendo las carreras tradicionales, pero jamás la cocina. Los factores a los cuales ha llegado el profesional de la cocina en los actuales momentos es muy alto. Es así, como en la actualidad puede considerarse que aquel personaje que se encontraba en la trastienda de la cocina, ahora es la nueva vedette del espectáculo culinario, es decir, una especie de artista muy buscado, ahora los cocineros son tratados como grandes profesionales con mucho respeto, con futuro y con posibilidades de obtener una vida independiente, además de fama e influencia. CONCLUSIONES Realizada esta investigación cualitativa, se afirma: la gastronomía consiente ahondar en muchas líneas filosóficas que transversalmente ocupan su ámbito particular y lograr igualmente abordar el mundo social y cultural generado de ella, por una parte, y por la otra, permite también establecer conexiones inusuales, revelando tácitamente universos ocultos de poder y moda, como mecanismos de expresión de sus artes en diversos ámbitos socio-geográficos y culturales insospechados. De la misma manera, cuando se ve desde una sola postura o enfoque, el universo gastronómico, explora la necesidad de hacer otras lecturas, abriéndose un nuevo espacio e indagando en otros dominios diversos del discurso gastronómico y muchos otros elementos similares y conexos con este interesante espacio de la investigación. En este momento escritural, debe considerarse la gastronomía venezolana formando parte importante de las expresiones culturales del país, por cuanto el conocimiento de las cocinas locales, regionales o nacionales es de gran interés los comensales. En este sentido, el patrimonio cultural con relación a gastronomía en cuanto símbolo de poder, moda e identidad debe ser considerada y gestionada, al igual que otro fenómeno empresarial. De esta manera, la gastronomía venezolana es parte fundamental en la dinámica de creación y actualización de rutas gastronómicas, incluyendo comida sana, consumo, empoderamiento, arte, educación, invención, concursos, entre muchos otros, ameritando convertirse en una alternativa y I Edición Papiros Digitales 99 situar la herencia gastronómica nacional en el lugar correspondiente, por la rica gama de productos y sabores caracterizadores a la cocina venezolana. REFERENCIAS Armelagos, G. (1997) Consuming Passions: The Anthropology of Eating. Boston: Houghton Mifflin. Cartay, R. (1988). La Mesa de la Meseta. Historia Gastronómica de Mérida. Mérida Editorial Venezolana. Castro-Gómez, S. (2005) La hybris del punto cero. Ciencia, raza e ilustración en la Nueva Granada (1750-1816), Bogotá: Universidad Javeriana. Jasper,K. (1980) Filosofía de la existencia. Buenos Aires, Editorial Aguilar. Lovera, R. (2019) Nuestra memoria histórica culinaria.https://www.Caracas chronicles.com/2019/12/24/José-Rafael-Lovera-y-nuestramemoria-histórica- culinaria /. Consultado junio18de 2020. Lujan, N. (2019). Historia de la Gastronomía. España: Grupo Editorial. Mejía, L. (2012). Ensayo sobre tendencias gastronómicas. México: UAEMex. Mignolo, W. (2000) Interculturalidad, descolonización del estado y del conocimiento. 1ra. Edición. Buenos Aires, Argentina: Editorial Signos. Millán, O. (2011). En busca del sabor de la región, San Diego Red, San Diego, Calif., 26 de octubre, en http://www.sandiegored.com/noticias/20098/En- busca-del-sabor-de-la-region/, consultado el 22 de mayo de 2020. Monroy, P. (2004) Introducción a la historia de la gastronomía. México: McGraw-Hill Interamericana. Nietzsche, F. (2013) Ecce Homo. Trad. Andrés Sánchez Pascual. Madrid, España: Alianza Editorial. Ramos, F. (2016) La Gastronomía como fenómeno de comunicación y de relación social Aproximación histórica y estado actual. Vigo, España. Departamento de Doctorado de Vigo. I Edición Papiros Digitales100 Rodríguez, F. (1997). Caliente no más, la acción de comer dentro de la cultura guambiana”. Ponencia presentada en el VIII Congreso de Antropología en Colombia, Universidad Nacional de Colombia, Departamento de Antropología. Bogotá, 5, 6 y 7 de diciembre. UNESCO (1998). Gastronomía Sostenible. Paris: Autor.
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