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MODELOS TECNOLÓGICOS 
Y CALIDAD DE LA LECHE EN 
SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE 
Jorge E. Silva Z.1, José Pulido H.+, Hugo Ballesteros Ch.2, Yesid 
Abuabara P.3, Efraín Benavides O.4, 
Gustavo Rodríguez F.1, Belisario Roncallo F.1, 
Beatriz Abadía S.2, Johana Molina E.5
Octubre de 2011
1 Investigadores E. E. Motilonia, Codazzi (Cesar).
2 Investigadores C. I. Tibaitatá, Mosquera (Cundinamarca).
3 Investigador C. I. Turipaná, Montería (Córdoba).
4 Investigador Ceisa, Bogotá D. C.
5 Profesional M.V. contratada, Barranquilla (Atlántico).
PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
© Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, CorpoICA
Línea de atención al cliente: 018000121515
atencionalcliente@corpoica.org.co
www.corpoica.org.co
ISBN: 978-958-740-071-7
CA: pr132000117
CUI: 1294
Tiraje: 1.000 ejemplares
primera edición: octubre de 2011
Fotografías: Jorge Silva Zakzuk - Julio ramos Fragozo
producción editorial:
Diagramación, impresión y encuadernación
www.produmedios.org
Tel: 422 7356 - Bogotá, DC
Diseño: Javier Nieto
Impreso en Colombia
printed in Colombia
Silva Z. Jorge E.; Pulido H., José; Ballesteros Ch., Hugo; Abuabara P., Yesid; Benavides O., Efraín; Rodríguez F., Gustavo; 
Roncallo F., Belisario; Abadía S., Beatriz; Molina E., Johana/ , Modelos tecnológicos y calidad de la leche en sistemas 
bovinos de doble propósito de la región Caribe. Colombia. Bogotá: Corpoica, 2011. 60 p.
Palabras clave: GANADO BOVINO, GANADO DE LECHE, GANADO DE CARNE, PRODUCCIÓN LECHERA, CONTROL 
LECHERO, REGIÓN CARIBE – COLOMBIA, CÓRDOBA – COLOMBIA, SUCRE – COLOMBIA, CESAR – COLOMBIA.
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN 
2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN LÁCTEA 
EN COLOMBIA
3. EL SISTEMA DOBLE PROPÓSITO EN EL CONTEXTO 
DE LA GANADERÍA COLOMBIANA
4. METODOLOGÍA PARA IDENTIFICAR NICHOS 
PRODUCTORES DE LECHE DE ALTA CALIDAD
Empresas sector industrial
Empresas ganaderas
Laboratorio
5. NICHOS CON MAYORES VENTAJAS PARA LA PRODUCCIÓN 
DE LECHE DE ALTA CALIDAD EN LA REGIÓN CARIBE
Valle del Cesar
Faja Litoral
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar
6. GANADERÍAS ÉLITE Y TECNOLOGÍAS PARA PRODUCIR 
LECHE DE ALTA CALIDAD
Componentes tecnológicos de las empresas ganaderas
Actividades bovinas
Recurso animal
Recurso forrajero y Sistema de pastoreo
Reproducción animal
Prácticas de manejo de ordeño
Gestión empresarial
Producción del sistema doble propósito en empresas elite
Eficiencia reproductiva
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
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7. CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA LECHE BOVINA
Calidad de los componentes de la leche
Contenido de grasa
Contenido de proteína
Contenido de sólidos totales
Calidad bacteriológica de la leche
Determinación de residuos de antibióticos betalactámicos
y tetraciclinas en leche cruda
Determinación de residuos de aflatoxinas M1
8. VALIDACION DE LA DINAMICA DE EXCRECION DE 
ANTIBIOTICOS BETALACTAMICOS EN LECHE CRUDA
9. MODELO PRODUCTIVO DOBLE PROPOSITO PARA LA 
PRODUCCION DE LECHE EN LA REGION CARIBE
Simulación de escenarios de producción
10. CONSIDERACIONES FINALES
11. BIBLIOGRAFIA
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EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
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1. INTRODUCCIÓN
En algunas regiones de Colombia la ganadería ha evolucionado hacia sistemas 
doble propósito con ventajas sociales, económicas y ambientales que deben ser 
potencializadas. Igualmente surgen sistemas mixtos (agricultura-ganadería) como 
alternativa al manejo eficiente y sostenible de los recursos naturales, que son 
el principio de consolidación de cadenas agroalimentarias especializadas en la 
producción de leche y carne. Para el país en la actualidad el mercado mundial de 
leche presenta tanto oportunidades como restricciones: uno de los requisitos 
exigidos por el mercado mundial tiene que ver con la calidad higiénica y 
sanitaria de los productos, calidad que debe estar garantizada desde el momento 
de la producción en finca hasta el empaque final de los mismos.
La región Caribe, zona de mayor producción de leche bajo el sistema doble 
propósito del país (con una producción de 2.100 millones de litros de leche por 
año), representa un nicho potencial para la producción de leche bovina con los 
parámetros de calidad exigidos por los mercados nacionales e internacionales, 
razón por la cual el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la Federación 
Colombiana de Ganaderos –Fedegán–, la empresa multinacional Dairy Partners 
Americas –DPA Colombia Ltda.– y la Corporación Colombiana de Investiga-
ción Agropecuaria –CORPOICA– en una alianza interinstitucional han decidido 
identificar y desarrollar nuevas tecnologías productivas que permitan mejorar la 
eficiencia y rentabilidad de los sistemas ganaderos colombianos. 
Los requerimientos cada vez mayores de los consumidores de mercados nacio-
nales e internacionales por la calidad e inocuidad de los productos –entre ellos la 
leche y sus derivados– han motivado al sector productivo, público, a la industria 
y en general a todos los diferentes actores del sistema de producción lácteo, a 
implementar o mejorar condiciones de producción que garanticen la seguridad 
y calidad de los productos de acuerdo con las demandas actuales del mercado.
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
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En este Boletín Técnico se resumen los principales resultados obtenidos en la 
identificación de nichos de mayor aptitud para la producción sostenible de leche 
de alta calidad en la región Caribe, relacionando aspectos relevantes del pro-
ceso investigativo a través de la caracterización de los componentes biofísicos, 
tecnológicos y socioeconómicos de las empresas ganaderas con el propósito de 
identificar los elementos de mayor impacto sobre la producción y calidad de la 
leche en esta región, que puedan ser retomados e implementados por otros pro-
ductores y contribuir con el mejoramiento de sus ingresos y la competitividad 
de la industria láctea.
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
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2. SITUACIÓN ACTUAL 
DE LA PRODUCCIÓN LÁCTEA 
EN COLOMBIA
En Colombia se presentan dos sistemas ganaderos productivos: el especializado 
y el sistema de doble propósito (que genera simultáneamente leche y carne). La 
población bovina total se estima en 25 millones de cabezas, de las cuales aproxi-
madamente 6 millones se dedican a la producción de leche (Fedegán, 2006). En el 
sistema doble propósito se contabiliza el 89% del rebaño lechero (5,3 millones), 
y el resto (0,7 millones) se ubica en los sistemas especializados de producción 
de leche. De igual forma, el sistema doble propósito ha demostrado ser el más 
rentable en las regiones del trópico bajo del país (Caribe y piedemonte llanero) 
(Espinal y col., 2005; Holmann y col., 2006).
El mejoramiento de la competitividad de los sistemas ganaderos doble propósito 
ha estado directamente relacionado con el tamaño del hato más que con el tipo 
de sistema en sí de producción o con la región donde se encuentra; por su parte, 
el cambio tecnológico ha demostrado ser un factor influyente y determinante 
en generar mayor productividad e ingresos en las regiones y en los sistemas de 
producción, mejorando la competitividad mediante la reducción en los costos 
unitarios de producción (Holmann y col., 2006).
La cadena de lácteos ha registrado avances importantes en su posición compe-
titiva mediante el desarrollo de nuevos productos con diversidad de marcas y 
formas de presentación en un mercado predominantemente nacional. El eslabón 
de producción primaria ha innovado en los sistemas de alimentación del ganado, 
especialmente en la época seca; además, han mejorado los hatos desde el puntode vista genético y su manejo y se han incorporado elementos de gestión empre-
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sarial en las empresas ganaderas, lo que ha permitido avances de la producción 
nacional de leche generando crecimiento del consumo, autoabastecimiento y ge-
neración de excedentes, particularmente durante el período de lluvias.
La calidad de la leche bovina producida en el Caribe se encuentra asociada con 
patrones tecnológicos diversos, de acuerdo con cada región. Se ha demostrado 
que en leches procedentes de diferentes sitios geográficos del país los valores de 
las variables de calidad composicional e higiénica son extremos incluso en una 
misma zona, lo que ha permitido establecer que hay fincas de una misma región 
que presentan buenas y malas prácticas de manejo. Así mismo, se ha detectado 
que en el sistema doble propósito se encuentran los mayores niveles de proteína, 
grasa, sólidos no grasos y sólidos totales (Calderón y col., 2006).
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
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3. EL SISTEMA DOBLE PROPÓSITO 
EN EL CONTEXTO DE LA 
GANADERÍA COLOMBIANA
El doble propósito hace referencia a una actividad propia del trópico bajo que 
reúne en un mismo esquema la producción de carne y de leche. Esta forma pro-
ductiva se basa en el vigor híbrido propio del cruce de vacas cebú criollas con 
razas europeas (Bos taurus x Bos indicus), y merece especial atención debido a la 
participación que tiene tanto en el número de animales del hato, como en el uso 
de las tierras, principalmente en los departamentos de la Costa Caribe (Gamma-
rra, 2004) (Figura 1).
Figura 1. Hato ganadero de doble propósito del Valle del Cesar
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El sistema de producción doble propósito tiene gran influencia sobre la pro-
ducción total de leche en el país. En la región Caribe este sistema enfocado a la 
producción de leche se desarrolla en un 64% del área total dedicada a la explo-
tación bovina; sin embargo, se observa una variación por encima del 50% en la 
producción de leche a través del año por la marcada estacionalidad climática en 
la región, la cual, sumada a otros limitantes, afectan la competitividad del sector a 
nivel regional con repercusiones a nivel nacional.
En el trópico bajo colombiano –más exactamente la región Caribe– el recurso 
suelo es de baja fertilidad y está asociado con problemas físicos y químicos como 
la acidez, la saturación de aluminio y la susceptibilidad a la erosión (Rivas y Hol-
mann, 2002); es por ello que la ganadería se convirtió en una de las formas más 
utilizadas de producción, en donde la mayoría de los métodos son extensivos, 
basados en el monocultivo de gramíneas en contra de la dinámica natural de los 
ecosistemas tropicales, convirtiéndose en un motor de la degradación ambiental 
(Murgueito y Calle, 1998). No obstante, esta especie animal juega un papel impor-
tante dentro de los sistemas naturales, ya que son convertidores catalíticos móvi-
les propulsados por la degradación de forrajes (Patriquin y Moncayo, 1991) y a su 
vez pueden restablecer la fertilidad en áreas degradadas (Murgueito y Calle, 1998).
En este contexto, el doble propósito es concebido como un sistema de produc-
ción que surge de la necesidad de manejar la producción ganadera simultánea y 
en forma rentable leche y carne en una misma explotación bovina, por lo que 
el sistema vaca - cría constituye una unidad biológica y natural de producción 
durante el periodo de lactancia. Según Tatis (2005), “el doble propósito no es una 
raza ni un cruce, sino un sistema en el cual se debe ser eficiente produciendo 
leche y carne a la vez hasta el destete definitivo”.
Este sistema de producción contiene tres outputs distintos: i) el doble propósito 
en donde el productor es receptivo a la innovación tecnológica y mantiene el 
mercado de leche y carne bien establecido; ii) el doble propósito con énfasis 
hacia la cría, para comercializar animales destetos para los sistemas de levante y 
ceba; y iii) el doble propósito con énfasis hacia la producción de leche, en donde 
la cercanía de los predios con respecto a las procesadoras de leche es una de sus 
características fundamentales.
El doble propósito entonces es una opción económicamente eficiente para el 
uso de la tierra. Para la microrregión del Valle del Cesar, es la alternativa con ma-
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EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
yores rendimientos en comparación a los cultivos de arroz y algodón (Herrera 
y col., 1999). Así, los rendimientos por hectárea en ganadería han sido mayores 
que en los cultivos con los que se ha comparado, rendimientos sustentados en 
unos menores costos unitarios, menor demanda de mano de obra y una mayor 
elasticidad para producir tanto leche como carne, lo que permite ajustarse mejor 
a las fluctuaciones de los precios en el mercado (Duarte y col, 2003).
A partir de estos conceptos se deduce que el doble propósito no solo es una 
alternativa viable para la utilización del suelo, sino que es también una alternativa 
eficiente en correlación con sistemas especializados de ganadería. Se puede decir 
que la eficiencia del doble propósito se sustenta en la incorporación de factores 
abundantes de la región, lo que deriva en unos costos unitarios muy competitivos 
(Gammarra, 2004).
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4. METODOLOGÍA PARA 
IDENTIFICAR NICHOS PRODUCTORES 
DE LECHE DE ALTA CALIDAD
La Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria –CORPOICA–, con 
el apoyo de las empresas lácteas del sector industrial, realizó actividades relacio-
nadas con la producción de leche de alta calidad en el desarrollo del proyecto 
“Identificación de nichos de mayor aptitud, tecnologías y patrones de calidad para 
la producción sostenible de leche de alta calidad en la región Caribe”, bajo una 
metodología donde participaron las empresas del sector industrial, la empresa 
ganadera y el laboratorio. En estas se aplicó un esquema para la identificación 
de modelos tecnológicos y empresas elite productoras de leche de alta calidad 
(Figura 2). 
Empresas Sector Industrial
En los tres nichos de la región Caribe colombiana (Valle del Cesar, Faja Litoral y 
sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar), con base en la información suministrada 
por las industrias lácteas DPA Colombia Ltda., Coolesar, Klaren’s, Coolechera, Ci-
ledco, Colanta y Proleche, se determinaron las empresas ganaderas que proveían 
leche a estas industrias y que presentaban las mayores ventajas comparativas para 
la producción de leche de buena calidad.
Empresas Ganaderas
Se procedió a la espacialización y georeferenciación de las empresas ganaderas 
productoras de leche de buena calidad y a la caracterización de estas empresas 
mediante el acopio de información tecnológica, productiva y financiera. De igual 
forma, se hizo la recolección y remisión al laboratorio de las muestras de leche 
para el análisis de calidad.
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
Laboratorio
Se realizaron las siguientes pruebas analíticas para la determinación de la calidad 
de la leche:
• Análisis físicoquímico
• Análisis microbiológico
• Determinación de residuos de antibióticos betalactámicos y tetraciclinas
• Análisis de residuos de aflatoxinas M1
Figura 2. Esquema para la identificación de modelos tecnológicos y empresas elite productoras de leche de alta calidad
ESPACIALIZACIÓN, CARACTERIZACIÓN 
Y SELECCIÓN DE EMPRESAS ELITES Y 
TOMA DE MUESTRAS
EMPRESAS SECTOR 
INDUSTRIAL
DPA, Coolesar, Coolechera
Ciledco, Codegán, Colanta y 
Proleche
DETERMINACION DE 
CALIDAD
EMPRESAS 
GANADERAS D.P. 
ELITE
IDENTIFICACIÓNDE NICHOS 
ESTRATÉGICOS
Con menores variaciones de 
cantidad de leche y de calidad 
composicional e higiénica.
•	 CALIDAD	COMPOSICIONAL
•	 CALIDAD	HIGIÉNICA
•	 RESIDUOS	DE	INHIBIDORES													
QUIMICOS
LABORATORIO
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5. NICHOS CON MAYORES 
VENTAJAS PARA LA PRODUCCIÓN 
DE LECHE DE ALTA CALIDAD EN 
LA REGIÓN CARIBE
Valle del Cesar
Condiciones agrofísicas: esta zona presenta generalmente tierras de planicies alu-
viales con clima cálido subhúmedo. Los promedios anuales climáticos son: preci-
pitación de 900 a 1.000 mm, temperatura entre 28 y 30 ºC, y 60% de humedad 
relativa. 
Las condiciones agrofísicas que presenta la zona donde se ubican las empresas 
ganaderas productoras de leche de alta calidad en este nicho en particular po-
seen condiciones edafoclimáticas favorables, con tierras subhúmedas de planicies 
aluviales, generalmente bien drenadas y de fertilidad moderada a alta, de relieve 
plano a ligeramente ondulado y pendientes menores a 12%. Este nicho posee 
465.030 ha, que representa el 45% del Valle del Cesar (Figura 3).
Ambiente competitivo: la actividad comercial de la leche y la carne es dinámi-
ca ya que cuenta con empresas como DPA Colombia Ltda., la Cooperativa de 
leche y carne Coolesar, Klaren’s, Lácteos La Primavera y Lácteos La Sierra, que 
comercializan 764.200 litros de leche/día, los cuales se procesan y pueden ser 
pulverizados o convertidos a mantequilla, suero, queso, yogur, kumis o dulces, y 
además se pasteurizan aproximadamente 60.000 litros por día para el consumo 
local. Los productores que no tienen acceso a las fábricas producen el queso tipo 
costeño, mientras hay empresarios que poseen tanques de enfriamiento de leche 
para enviarla a otras ciudades del país.
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
Figura 3. Nichos donde se ubican las empresas elite para la producción de leche en el Valle del Cesar.
Fuente: Atlas Ganaderos CORPOICA, 2005.
Faja Litoral
Condiciones agrofísicas: en este nicho predomina el clima tropical subhúmedo, 
con promedios de temperatura de 28 °C y humedad relativa de 75%. Los prome-
dios mensuales de precipitación oscilan entre 60 y 80 mm hacia el norte y entre 
100 y 160 mm hacia el sur. 
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EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
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Las condiciones agrofísicas que presenta la zona donde se ubican las empresas 
ganaderas que producen leche de alta calidad en este nicho en particular mues-
tran condiciones edafoclimáticas favorables con tierras subhúmedas, de planicies 
aluviales, bien drenadas y con pendientes entre 3% y 12%, suelos superficiales y 
de fertilidad moderada a alta. Este nicho tiene un área de 189.628 ha, que repre-
senta el 30,5% de la Faja Litoral (Figura 4).
Ambiente competitivo: la microrregión dispone de las ciudades de Barranquilla 
y Cartagena, que son los principales centros industriales y comerciales de la re-
gión Caribe y a la vez mantienen los mayores mercados regionales de productos 
agropecuarios. 
Se destacan, entre otros, las procesadoras de leche Ciledco, Coolechera y Proleche, 
los fondos ganaderos de Atlántico y Bolívar, la asociación de ganaderos del Atlántico 
y zona norte Asoganorte, los centros de acopio Aprodelca, Asogama, Cooprosur, 
Cooprocal, Aprolesur y las industrias de grasas vegetales Fagrave y Gracetales.
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar
Condiciones agrofísicas: aquí predomina el clima subhúmedo tropical, con pro-
medios mensuales de precipitación que oscilan entre los 100 y 198 mm. El pro-
medio anual se calcula en 1.334 mm y el período lluvioso se acentúa entre los 
meses de abril a noviembre. La temperatura promedio es de 28 °C y la humedad 
relativa promedio es del 75%.
Las condiciones agrofísicas que presenta la zona donde se ubican las empresas 
ganaderas que producen leche de alta calidad en esta área en particular, presen-
tan condiciones edafoclimáticas favorables con tierras de planicies aluviales bien 
drenadas y de colinas bien drenadas, de fertilidad moderada a alta. Este nicho 
tiene un área de 367.242 ha, que representa un 16% de las sabanas de Córdoba, 
Sucre y Bolívar (Figura 5). 
Ambiente competitivo: aunque la infraestructura industrial y empresarial es in-
cipiente, se encuentran las procesadoras de leche Hato Blanco, Coopragrogal, 
Queleche, Inlac, Colanta, Ciledco, Codegan, Coolechera y Proleche. Los fondos 
ganaderos de Bolívar, Sucre y Córdoba fomentan y propician el desarrollo de la 
ganadería en esta microrregión.
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
Figura 4. Nichos donde se ubican las empresas elite para la producción de leche en la Faja Litoral.
Fuente: Atlas Ganaderos CORPOICA, 2005.
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EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
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Figura 5. Nichos donde se ubican las empresas elite para la producción de leche 
en las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar.
Fuente: Atlas Ganaderos CORPOICA, 2005.
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
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6. GANADERÍAS ÉLITE 
Y TECNOLOGÍAS PARA 
PRODUCIR LECHE DE ALTA 
CALIDAD
La caracterización se basó en la información suministrada por las industrias lác-
teas DPA Colombia Ltda., Coolesar, Klaren’s, Coolechera, Ciledco, Colanta y Pro-
leche, de las empresas ganaderas que presentaban los mejores estándares de 
calidad composicional y microbiológica en los análisis del último año realizados 
por dichas industrias, donde se seleccionaron 90 empresas ganaderas (30 en cada 
microrregión) para ser caracterizadas por sus patrones tecnológicos mediante 
una ficha técnica estructurada en forma modular por cada uno de los componen-
tes temáticos:
• Localización de la empresa
• Distribución y localización de la tierra
• Alimentación y nutrición
• Componente animal
• Reproducción
• Salud animal
• Ordeño y rutina de ordeño
• Infraestructura y equipos 
• Gestión empresarial
• Comercialización empresa ganadera planta de procesamiento.
Dicha información fue sistematizada en una base de datos en Excel, lo cual per-
mitió identificar las 10 mejores empresas ganaderas por cada microrregión que 
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
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cumplían los parámetros tecnológicos, menores variaciones de producción de 
leche en las épocas de invierno y verano, y mejor calidad composicional e higié-
nica de la leche; todo esto para un total de 30 empresas ganaderas elite de doble 
propósito.
Componentes tecnológicos 
de las empresas ganaderas
Actividades bovinas
El área dedicada al desarrollo de actividades relacionadas con el doble propósi-
to reveló un promedio de 306,40 ± 266,80 hectáreas y un coeficiente de varia-
ción alto (87,1%). Se encontraron diferencias significativas del tamaño de estas 
empresas entre las microrregiones (p<0,0099), siendo menor el tamaño de 
las empresas ubicadas en la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar.
Como ya se había dicho, los sistemas de producción doble propósito en Colom-
bia se basan en tres outputs principales: doble propósito, doble propósito con 
énfasis en leche y doble propósito con énfasis en carne; siguiendo esta línea se 
encontró en el estudio realizado en la región Caribe que el 65,6% de las empre-
sas están dedicadas al doble propósito con énfasis en leche, el 31,1% realizan el 
doble propósito y el 3,3% desarrollan el doble propósito con énfasis en carne.
Recurso animal
En las 90 empresas doble propósito caracterizadas se pudo ver que los cruces 
entre Bos indicus y Bos taurus en proporción 50:50 representan el 49,7% del to-
tal de las hembras, entretanto que los cruces con menos del 50% de sangre Bos 
taurus representan el 27,1%, y aquellos con más del50% representan el 22,8%. 
La participación de los grupos raciales utilizados determinó que los cruzamientos 
de cebú (Brahman o Gyr) con Pardo suizo (Br x Ps o Gy x Ps) y con Holstein (Br 
x Ho ó Gy x Ho) en la proporción 50:50 tienen la mayor representación, siendo 
la microrregión Valle del Cesar la que mayor proporción tuvo –con el 43,2%–, 
seguida de la Faja Litoral con el 38,6% y las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 
con el 18,2% del total de las hembras (figuras 6 y 7). 
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
Figura 6. Vaca doble propósito brahman x pardo suizo en la región Caribe
Figura 7. Vacas doble propósito brahman x holstein en la región Caribe
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Recurso forrajero y sistema de pastoreo
Para mantener buenos niveles nutricionales en los sistemas doble propósito de 
la región Caribe, las empresas han adaptado, introducido y establecido diferentes 
especies forrajeras, manejadas en su gran mayoría en forma rotacional para una 
mejor conservación de las pasturas y mejor ofrecimiento de nutrientes a los ani-
males que permitan una mayor producción y alta calidad de leche.
Entre las especies de gramíneas más utilizadas se encontró la kikuyina (Botriochloa 
pertusa), la cual estuvo presente en el 29,8% de las empresas caracterizadas, se-
guida por las guineas (Panicum maximum) con el 26,3% y el angleton (Dichantium 
aristatum) con el 21,3%. Otras gramíneas cultivadas fueron: la estrella (Cynodon 
nlemfuensis), braquipará (Brachiaria plantaginea), admirable (Brachiaria mutica) y 
otras braquiarias, estando en su orden en términos porcentuales con el 8,5; 5,8; 
5,0 y 3,3 (Figura 8).
Figura 8. Histograma de frecuencias de presencia de gramíneas en las praderas de las empresas caracterizadas para 
cada una de las microrregiones involucradas.
La asociación de gramíneas con leguminosas en las empresas caracterizadas re-
gistró el mayor uso en la microrregión Faja Litoral (P<0,0001; R2 0,5234), con el 
28,63 ± 2,72% (es decir alrededor de un 29% de la pradera es asociada con legu-
minosas y el 71% está constituido de monocultivos de gramíneas); seguida por la 
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
microrregión Valle del Cesar, que mantiene en sus praderas el 23,92 ± 0,82% de 
leguminosas; y por último la microrregión Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar, 
con el 12,67 ± 6,54% (Figura 9).
Figura 9. Vacas en pastoreo de angleton y leucaena en finca del Valle del Cesar
El 34,6% de las empresas caracterizadas practican la fertilización de las praderas: 
la microrregión Faja Litoral lidera este proceso con el 56,7% de uso, mientras que 
sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar y Valle del Cesar aplican esta práctica en el 
28,0 y 13,0% de las empresas, respectivamente. 
Las empresas que realizan procesos de fertilización utilizan estiércoles como 
la bovinaza, equinaza y gallinaza, o adicionan fertilizantes químicos como urea o 
sulfatos de amonio en frecuencias de 1 a 2 veces por año y en cantidades muy 
variables.
En las empresas ganaderas son utilizados diversos métodos de control de male-
zas, predominando en su orden el manual, mecánico y el químico. 
La gran mayoría de las empresas ganaderas manejan sus praderas mediante el 
sistema de pastoreo rotacional, siendo los días de ocupación y descanso variables 
de acuerdo a las épocas de invierno y verano en cada microrregión. En el siste-
ma rotacional la media en el período de ocupación de las praderas en invierno 
oscilan entre 3,8 y 6,6 días entre microrregiones, y el período de descanso entre 
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
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29,0 y 37,4 días entre microrregiones. En verano el período de ocupación está 
entre 3,7 y 7,13, y el de descanso entre 32,25 y 47,7 días entre regiones (tablas 
1, 2, 3 y 4).
Tabla 1. Período de ocupación de las praderas en invierno en las empresas elite por 
microrregión 
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 3,80 3,71 1,00 14,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 6,63 3,20 2,50 10,00
Valle del Cesar 4,00 2,54 1,00 10,00
Tabla 2. Período de descanso de las praderas en invierno en las empresas elite por 
microrregión 
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 37,40 8,40 26,00 57,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 29,00 7,44 24,00 40,00
Valle del Cesar 31,20 6,91 20,00 42,00
 Tabla 3. Período de ocupación de las praderas en verano en las empresas elite por 
microrregión 
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 4,70 3,86 2,00 15,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 7,13 3,97 2,50 12,00
Valle del Cesar 3,70 2,54 1,00 8,00
 
Tabla 4. Período de descanso de las praderas en verano en las empresas elite por 
microrregión 
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 47,70 16,73 26,00 76,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 32,25 10,78 24,00 48,00
Valle del Cesar 39,90 10,22 25,00 56,00
El uso de otros recursos forrajeros y suplementos es realizado en el 79,5% de 
las empresas, siendo mayor el uso de estas tecnologías en la microrregión Valle 
25
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del Cesar con el 95,7%, seguida por la Faja Litoral con el 76,7% y por las sabanas 
de Córdoba, Sucre y Bolívar con el 68,0%. Los recursos más utilizados son los 
ensilajes, henos, maíz, caña y sorgo, los cuales son suministrados en cantidades de 
6 a 15 kilos por animal/día, durante 120 días (Figura 10). Otros materiales para 
suplementar a los animales son los frutos de algarrobillo, trupillo y ciruela, siendo 
esta suplementación más utilizada en el Valle del Cesar y la Faja Litoral.
Figura 10. Cosecha de forraje de maíz para ensilaje en el Valle del Cesar
También son usados alimentos balanceados, como concentrados de diversas mar-
cas comerciales y algunos subproductos agroindustriales y residuos de cosechas, 
entre ellos la harina de arroz, hoja de yuca, palmiste, melaza, semilla de algodón 
y caña, durante 120 días (Figura 11). El 14,1% de las empresas usan melaza; no 
obstante, en el Valle del Cesar lo hace el 43,5% de las empresas, entretanto que 
el uso de sal es ampliamente utilizado, llegando al 98,7% de las empresas carac-
terizadas, siendo la más usada la sal mineralizada al 8% y al 6% de fósforo. El uso 
de potreros exclusivos para vacas en fase de preparto es ampliamente utilizado 
en el 92,3% de las empresas caracterizadas.
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26
Figura 11. Vacas suplementadas con semilla de algodón en el Valle del Cesar
Reproducción animal
El 32,1% de las empresas ganaderas realizan evaluación reproductiva de toros, 
de las cuales el 19,2% se practica antes de la monta y el 11,5% después de esta. 
El sistema de monta natural está implementado por el 87,2% de las empresas, 
mientras que la monta controlada se aplica en el 15,4%, sin registrar tenden-
cia a utilizar estas prácticas en las diferentes microrregiones (Pr Chi2 0,7142 y 
0,4206, respectivamente). El 25,6% de las empresas utilizan el método multitoro 
de apareamiento en similares proporciones para las tres microrregiones (Pr Chi2 
0,4666); por su parte, un toro por hato es usado por el 16,7% de las empresas, 
exclusivamente en la Faja Litoral y en las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar (Pr 
Chi2 0,0331).
Adicionalmente, el número de hembras utilizadas por toro varía de 20 a 30 hem-
bras en el 68,1% de las empresas, existiendo diferencias entre microrregiones (Pr 
Chi2 0,0214), siendo la relación más usada de 20 hembras por 1 toro en la Faja 
Litoral, 30 hembras por toro la proporción registrada en las sabanas de Córdoba, 
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EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITODE LA REGIÓN CARIBE
Sucre y Bolívar, y en el Valle del Cesar una relación de 25 hembras por toro. El 
promedio general obtenido fue de 34,7 ± 27,0 hembras por toro, con diferencias 
significativas entre microrregiones (P<0,0036; R2 0,2441); las sabanas de Córdo-
ba, Sucre y Bolívar presentaron el mayor número de hembras por toro.
La inseminación artificial es usada en el 35,9% de las empresas ganaderas y en el 
42,3% con toro de repaso, sin una significativa diferencia entre microrregiones 
(Pr Chi2 0,1732); sin embargo, en la Faja Litoral y Valle del Cesar se observa una 
tendencia de mayor uso. Técnicas reproductivas de transferencia de embriones 
son utilizadas de manera limitada en las empresas caracterizadas.
Prácticas de Manejo del Ordeño
En las empresas caracterizadas se encontraron diferentes prácticas desarrolladas 
durante el ordeño, destacándose el tipo de secado, el cual es drástico en el 14,1% 
de las empresas y es desarrollado exclusivamente en la Faja Litoral y en las saba-
nas de Córdoba, Sucre y Bolívar. El secado de tipo intermitente es desarrollado 
por el 84,62% de las empresas, siendo muy similar en todas las microrregiones, y 
tan solo el 2,6% de las empresas utilizan sistemas de secado asociado con el uso 
de tratamiento antimastítico intramamario.
 
El diagnóstico de mastitis subclínica es realizado en la microrregión Faja Litoral 
en el 56,7% de sus empresas, mientras que Valle del Cesar y sabanas de Córdoba, 
Sucre y Bolívar lo hacen en el 34,8% y 28,0% de sus empresas, respectivamente; 
esto indica que el 41,0% de las empresas caracterizadas desarrollan este tipo 
de prácticas. Así mismo, la frecuencia con que realizan esta prueba es variable y 
puede ser quincenal (5,1% de las empresas), mensual (7,7%), bimensual (6,4%), 
semestral (5,1%) o anual (9,0%). Esta última es la que es usada con una mayor 
frecuencia, y son el veterinario y el mayordomo quienes las realizan en la mayoría 
de las empresas (96,8%).
Por lo demás, se reportó por lo menos un caso de mastitis clínica en el 42% 
de las empresas caracterizadas, entre 2 y 10 casos en el 21,8% y más de 10 
casos en el 4,2%, lo que nos indica que es factible disminuir estos problemas al 
incrementar el uso de pruebas diagnósticas que permitan detectar este tipo de 
problemas a tiempo. El 62,8% de las empresas no reportaron casos de mastitis 
subclínica, el 15,4% han reportado entre 5 a 10 casos y el 7,7% reportaron entre 
10 a 36 casos en el último año. Cabe resaltar que Faja Litoral es la microrregión 
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
28
que más número de casos de mastitis reporta, lo cual puede deberse a que las 
empresas ubicadas en esta zona realizan un mayor diagnóstico de este problema. 
Así mismo, esta microrregión presentó el mayor número de descartes de vacas 
por este problema. El 75,6% de las empresas, segregan las vacas con problemas 
de mastitis, siendo similar esta práctica de manejo en las tres microrregiones; las 
hembras tratadas con antibióticos son segregadas por el 34,6% de las empresas 
de la microrregión Faja Litoral, el 29,5% en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 
y en Valle del Cesar el 24,1%.
Sobre el ordeño en piso de tierra, este es realizado en el 38,5% de las empresas, 
en donde la menor representación la tiene Valle del Cesar y Faja Litoral, reali-
zándolo tan solo en el 13,0 y 26,7% de las empresas, respectivamente; mientras 
que en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar llegan al 76,0%. El ordeño en piso 
de cemento es realizado por el 65,1% de las empresas, siendo Faja Litoral y Valle 
del Cesar las que tienen una mayor representación con 76,7 y 87,0%, respectiva-
mente. Otro aspecto importante es el uso de techo durante el ordeño, el cual 
está presente en el 70,5% de las empresas caracterizadas; no obstante, es en la 
microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar donde menos se presenta 
este tipo de infraestructura con el 44,0% de las empresas, entretanto que en Faja 
Litoral y Valle del Cesar realizan el ordeño bajo techo en un 80,0% y 87,0% de las 
empresas, respectivamente.
Al momento del ordeño el 60,3% de las empresas caracterizadas realizan división 
de lotes de hembras: en el Valle del Cesar es donde más empresas lo realizan 
(95,7%), mientras que Faja Litoral y sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar realizan 
esta práctica en el 46,7% y 44,9% de las empresas, respectivamente. Es modal 
en las tres microrregiones realizar un solo ordeño (el 93,4% de las empresas 
caracterizadas), aunque el restante 6,6% de las empresas hacen dos ordeños al 
día; si bien este ordeño es de tipo manual en el 96,7% de las empresas y similar 
este valor entre las diferentes microrregiones, el restante 3,3% lo hace de forma 
mecánica (figuras 12 y 13).
Por otra parte, se encontró que el número de vacas por ordeñador presenta un 
rango amplio, y va desde las 12 hasta las 60 vacas; sin embargo, la mayor frecuen-
cia se encuentra entre las 20 y 30 vacas por ordeñador. Una práctica muy común 
es manear la vaca con cuerda (el 97,4% de las empresas caracterizadas), siendo 
realizada esta actividad por el mismo ordeñador en un 70,5% de estas empresas. 
El lavado de las manos por parte de los ordeñadores se realiza en el 83,3% de las 
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Figura 12. Práctica de ordeño manual en piso de cemento en el Valle del Cesar
Figura 13. Práctica de ordeño mecánico en la Faja Litoral
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
30
empresas utilizando diferentes productos, así: i) con solución yodada el 1,3% de 
las empresas caracterizadas; ii) con agua el 7,7%; iii) con agua más jabón el 34,6%; 
o iv) con agua más jabón, más algún tipo de desinfectante el 38,6%. Al respecto, 
en la microrregión Faja Litoral se utiliza en mayor medida esta última solución, 
mientras que en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar utilizan el agua más jabón y 
en Valle del Cesar utilizan en igual medida estas dos soluciones.
Luego de este lavado, en el 76,9% de las empresas implementan prácticas de se-
cado, siendo este porcentaje muy similar entre Faja Litoral y sabanas de Córdoba, 
Sucre y Bolívar pero menor en la microrregión Valle del Cesar; así mismo, para 
este secado de manos utilizan papel periódico o un trapo en el 34,6 y 28,2% de 
las empresas, respectivamente. Es además utilizado el apoyo de la cría durante el 
ordeño en el 85,9% de las empresas; siendo esta práctica muy similar entre las 
diferentes microrregiones.
El lavado de los pezones se practica en el 55,1% de las empresas caracterizadas, 
siendo este valor del 70,0% en la Faja Litoral, seguida por Valle del Cesar con el 
60,9% y por último en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar con el 32,6%; el tipo 
de lavado en la mayoría de las microrregiones se realiza utilizando exclusivamente 
agua, aunque en Faja Litoral son utilizados en gran medida el agua, el jabón y el 
desinfectante. El 14,1% de las empresas lavan toda la ubre, siendo menor el uso 
de este tipo de práctica en la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 
(con tan solo el 4,0% de las empresas) con respecto a Faja Litoral y Valle del Cesar 
(cada una con el 16,7% y el 21,7%, respectivamente); y es utilizada generalmente 
una solución de agua, jabón y desinfectante. El secado de los pezones o la ubre es 
realizado en el 48,7% de las empresas, utilizando papel periódico en el 38,5% de 
ellas; siendo este valor muy similar entre microrregiones (figuras 14 y 15).
El comportamiento de otras labores desarrolladas posterior al ordeño se pre-
senta a continuación:
• La leche es filtrada por el 92,3% de las empresas, sin diferencias entre mi-
crorregiones.
• Se desinfectan los materiales utilizados durante el ordeño en el 80,8% de 
las empresas caracterizadas y en la mayoría de los casos con agua y jabón, 
siendo esta práctica más frecuente en la microrregión FajaLitoral utilizan-
do como medio desinfectante soluciones de cloro en el 32,1% de los casos.
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
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Figura 14. Práctica de desinfección de pezones con solución yodada en la Faja Litoral.
Figura 15. Práctica de secado de pezones en el Valle del Cesar
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
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Gestión Empresarial
Un aspecto importante para el modelo de gestión empresarial en las empresas 
caracterizadas es el uso de personal experto en el tema, como lo es el gerente 
con formación profesional, si bien esta figura es utilizada en tan solo el 30,8% de 
las empresas. El tipo de operarios utilizado en los sistemas productivos en su 
mayoría son hombres con educación básica primaria y le colaboran jornaleros 
que en muchos casos no poseen algún nivel de escolaridad. Por otro lado, las 
asesorías técnicas son muy escasas y llegan a tan solo el 32,1% de las empresas; 
estos resultados son similares entre microrregiones.
Se destaca que el 97,4% de las empresas caracterizadas llevan registros, los cuales 
se dividen así:
• De tipo técnico. El 93,6% de las empresas lo manejan, siendo similar la fre-
cuencia de uso entre microrregiones.
• De tipo productivo. El 71,8% de las empresas lo manejan, siendo mayor su 
frecuencia de uso en Faja Litoral con un 96,7%, seguida por Valle del Cesar 
con un 65,2% y por último en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar con un 
48,0% de uso.
• De tipo reproductivo. El 78,2% de las empresas lo manejan, siendo mayor su 
frecuencia de uso en Faja Litoral con un 96,7%, seguida por Valle del Cesar 
con un 87,0% y sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar con un 48,0% de uso.
• De manejo de praderas. Es muy bajo su uso y solo lo manejan el 18,0% de 
las empresas, básicamente en la microrregión Faja Litoral.
• De tipo sanitario. El 61,5% de las empresas lo manejan, siendo mayor en 
el Valle del Cesar y Faja Litoral con 82,6 y 76,7%, respectivamente; y por 
último en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar, con tan solo el 24,0%.
• De tipo administrativo. El 37,2% de las empresas lo manejan, siendo mayor 
en Faja Litoral con un 76,7% de frecuencia, seguida de sabanas de Córdoba, 
Sucre y Bolívar con un 24,0% y Valle del Cesar con el 23,6%.
• De tipo financiero. El 32,1% de las empresas lo utilizan, siendo mayor en 
Faja Litoral con un 66,7% de frecuencia, Valle del Cesar con un 23,3% y 
sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar con un 20,0%. 
Estos registros son manejados en software por el 56,4% de las empresas carac-
terizadas y se manejan el programa Ganadero® en mayor medida con un 29,5% 
de frecuencia, seguido por el InterHerd® con un 6,4%. 
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
En cuanto a infraestructura se encontró lo siguiente:
• El 14,3% de las empresas poseen tanque de enfriamiento de leche, los cua-
les están ubicados en las empresas de la microrregión Valle del Cesar.
• La energía eléctrica se encuentra en el 69,2% de las empresas, siendo similar 
entre microrregiones.
• Otras instalaciones como bodega, brete, corral, bebederos, saladeros y de-
más, son encontrados en la mayoría de las empresas.
Producción del Sistema Doble Propósito en Empresas Elite
La producción de leche por lactancia marcó diferencias significativas entre mi-
crorregiones (Pr F 0,1521; R2 0,5179), siendo mayor esta producción en Valle del 
Cesar y Faja Litoral, y en menor proporción en sabanas de Córdoba, Sucre y 
Bolívar (Tabla 5).
Tabla 5. Producción de leche por lactancia en las empresas elite por microrregión (kg)
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 1367a 366,71 1085 2327
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 1102b 411,59 777 1817
Valle del Cesar 1584a 440,26 1137 2685
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
En cuanto a la producción de leche por vaca por día en verano se encontraron 
diferencias significativas por microrregión (P<0,0500; R2 0,6671), siendo mayor 
esta producción en Valle del Cesar y Faja Litoral, seguido por sabanas (Tabla 6). 
Tabla 6. Producción de leche en verano en las empresas elite por microrregión (kg)
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 4,21a 1,73 3,10 9,10
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 3,23b 1,19 2,50 5,40
Valle del Cesar 4,83a 1,16 3,20 7,30
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
34
Para la producción de leche por vaca por día en invierno, los resultados obtenidos 
indican que no existen diferencias significativas entre microrregiones (P>0,2542; 
R2 0,3585); no obstante, las mayores producciones se encuentran en Valle del 
Cesar y Faja Litoral, seguidas por la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y 
Bolívar (Tabla 7). 
Tabla 7. Producción de leche en invierno en las empresas elite por microrregión (kg)
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 5,75 0,95 4,80 8,10
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 4,80 1,66 3,20 7,60
Valle del Cesar 6,18 1,97 4,80 11,10
Como podemos ver, las empresas de la microrregión Valle del Cesar son las más 
sostenibles en producción de leche en las épocas de invierno y verano, con una 
variabilidad solo del 21,8% entre las dos épocas; luego viene la microrregión 
Faja Litoral, con una variabilidad del 26,8%; y las sabanas de Córdoba, Sucre y 
Bolívar, que presentan una variabilidad del 32,7% en la producción de leche entre 
las dos épocas, lo cual puede estar asociado al mejor uso de las praderas y a la 
utilización de suplementos alimenticios en las épocas de sequía por parte de las 
microrregiones Valle del Cesar y Faja Litoral.
Los terneros al nacimiento están llegando con pesos sin diferencias significativas 
entre microrregiones (P>0,6888; R2 0,1715) (Tabla 8). 
Tabla 8. Peso corporal de los terneros al nacimiento en las empresas elite por microrregión 
(kg)
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 31,95a 3,85 25,00 38,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 29,00a 2,00 25,00 30,00
Valle del Cesar 31,80b 2,15 28,00 35,00
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Por el contrario, los resultados obtenidos para el peso corporal de los terneros 
al destete indican que existen diferencias significativas entre microrregiones 
(P<0,0045; R2 0,3486), siendo mayor en la microrregión Faja Litoral (Tabla 9). 
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
Tabla 9. Peso corporal de los terneros al destete en las empresas elite por microrregión (kg)
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 173,50a 31,45 150,00 225,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 146,00b 13,78 135,00 160,00
Valle del Cesar 159,50b 14,52 130,00 180,0
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
No obstante lo anterior, no existen diferencias significativas entre 
microrregiones para la edad con que se están destetando los terneros 
(P>0,1062; R2 0,2521), aunque se observa una tendencia a ser mayor el tiempo 
de destete en las microrregiones Valle del Cesar y sabanas de Córdoba, Sucre 
y Bolívar (Tabla 10). 
Al evaluar la eficiencia de ganancia de peso de los terneros en la etapa predestete, 
podemos observar que los terneros de la Faja Litoral presentan una mayor 
ganancia de peso corporal con 493,2 gramos por día, seguida de la microrregión 
Valle del Cesar con una ganancia de 420,7 gramos por día y la microrregión 
sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar con una ganancia de 360,0 gramos por día 
en dicha etapa. 
Tabla 10. Edad al destete de los terneros en las empresas elite por microrregión (días)
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 287,0a 36,1 233,00 303,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 325,0a 116,1 275,00 541,00
Valle del Cesar 304,0a16,2 276,00 337,00
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
 
Eficiencia reproductiva
Para el peso corporal de las hembras al primer servicio no se encontraron 
diferencias significativas entre microrregiones (P>0,7517; R2 0,1908); sin embargo, 
la microrregión Faja Litoral presenta una tendencia de llevar hembras más pesadas 
al primer servicio (Tabla 11). 
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
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Tabla 11. Peso corporal de las hembras al primer servicio en las empresas elite por 
microrregión (kg)
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 351,00 32,47 278,00 383,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 318,33 22,29 283,00 354,00
Valle del Cesar 310,00 18,71 281,00 342,00
Al igual, para la edad al primer servicio no se encontraron diferencias significativas 
entre microrregiones (P>0,8416; R2 0,3680); no obstante, se observa una 
tendencia en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar de llevar hembras de mayor 
edad al primer servicio (Tabla 12). 
Tabla 12. Edad de las hembras al primer servicio en las empresas elite por microrregión 
(meses)
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 23,90 4,12 16,00 30,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 28,80 2,68 24,00 31,00
Valle del Cesar 24,89 2,26 22,00 32,00
No existen diferencias significativas entre microrregiones del peso corporal de 
la hembra al primer parto (P>0,6185; R2 0,2455), aunque las hembras de las 
microrregiones Valle del Cesar y Faja Litoral presentan una tendencia a llegar con 
un peso mayor a este primer parto (Tabla 13). 
Tabla 13. Peso corporal de las hembras al primer parto en las empresas elite por 
microrregión (kg)
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 416,00 46,48 320,00 481,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 363,33 31,41 321,00 404,00
Valle del Cesar 398,22 22,88 354,00 423,00
Para el intervalo entre partos, los resultados obtenidos indican que no existen 
diferencias significativas entre microrregiones (P>0,4546; R2 0,1453) (Tabla 14). 
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MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
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Tabla 14. Intervalo entre partos en las empresas elite por microrregión (días)
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 454,20a 24,28a 420,00 486,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 483,67a 66,86a 401,00 577,00
Valle del Cesar 479,50a 23,89a 434,00 510,00
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Al igual que para el porcentaje de natalidad, los resultados obtenidos indican que 
no existen diferencias significativas entre microrregiones (P>0,4839; R2 0,4989); 
si bien existe una tendencia a ser mayor este porcentaje en las microrregiones 
Faja Litoral y Valle del Cesar (Tabla 15). 
Tabla 15. Porcentaje de natalidad en las empresas elite por microrregión
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 78,70a 4,37 72 85
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 67,50a 13,62 56 78
Valle del Cesar 75,70a 4,45 62 81
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
38
L
7. CARACTERÍSTICAS DE 
CALIDAD DE LA LECHE BOVINA
La calidad integral de la leche adquiere una gran importancia no solo desde 
el punto de vista de la salud pública sino también desde el industrial, estando 
relacionada a la composición general y mineral, así como al sabor, el aroma, la 
presencia de contaminantes y a sus propiedades. 
El mantenimiento de la calidad necesita la participación de todos los sectores 
involucrados en la producción primaria, conservación, transporte, almacenamiento 
y transformación, siendo imprescindible partir de animales sanos, genéticamente 
aptos, en apropiadas condiciones de alimentación y manejo, con buenas prácticas 
de higiene, control y tratamiento de mastitis y otras patologías, con el objetivo de 
asegurar al consumidor productos inocuos, íntegros y legítimos.
Las nuevas tendencias mundiales en la producción agropecuaria hacen énfasis en 
la obtención de productos de alta calidad e inocuos para el consumo humano; 
por tanto, para el aseguramiento de estos factores de calidad es necesario 
desarrollar estrategias a nivel de la finca, en donde se debe comenzar a garantizar 
las condiciones en búsqueda de la obtención de un producto de óptima calidad 
para competir en el mercado nacional y permitir que estos productos puedan 
ingresar competitivamente en los tratados comerciales que el país pretende 
lograr en el futuro cercano.
La calidad de la leche cruda está determinada por una combinación apropiada de 
diferentes atributos, parte de los cuales están reglamentados por el Gobierno 
Nacional en la Resolución 00012 del 12 de enero de 2007, en la cual se establece 
el sistema de pago por calidad estándar de leche cruda al productor que define:
39
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
• El valor nutricional (proteínas de alta calidad, niveles adecuados de grasa, 
lactosa, vitaminas y minerales) que precisan el porcentaje de sólidos totales que 
debe tener la leche y los cuales están asociados con la genética y la alimentación.
• Las condiciones higiénico-sanitarias (leches libres de bacterias, pesticidas, 
antibióticos, metales pesados, micotoxinas, etc.), las cuales son afectadas por el 
manejo a todo lo largo de la cadena láctea. La calidad sanitaria está definida como 
una condición que hace referencia a la vacunación de los animales contra la fiebre 
aftosa y brucelosis; y a la inscripción y certificación del hato libre de brucelosis y 
tuberculosis.
Para asegurar estos factores de calidad, el productor de leche bovina debe 
implementar una serie de tecnologías, como el mejoramiento genético, la 
adecuada alimentación y nutrición, las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y el 
control de enfermedades, lo que le permitirá obtener un producto competitivo 
en los mercados nacionales e internacionales (Figura 16).
Figura 16. Definición de calidad en productos alimenticios (leche)
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
40
Para definir los patrones de calidad de la leche analizados en este estudio, se 
realizaron las siguientes pruebas analíticas:
• Análisis composicional (grasa, proteína y sólidos totales)
• Análisis microbiológico (recuento de mesófilos aerobios).
• Determinación de residuos de antibióticos betalactámicos y tetraciclinas.
• Determinación de residuos de aflatoxinas M1.
Calidad de los componentes de la leche
La calidad composicional de la leche es la condición que hace referencia a 
las características fisicoquímicas de ella. Como indicadores de su calidad 
composicional se toman los contenidos de sólidos totales, proteína y grasas, 
los cuales son determinados por el animal a través de factores genéticos o 
alimenticios. El carácter biológico de la leche determina que la misma posea una 
amplia variabilidad en su composición.
Es así que para la toma de muestras se elaboró un “Protocolo para toma de muestras de 
leche en tanques de refrigeración y en cantinas”, con el fin de establecer los lineamientos 
técnicos mínimos para asegurar y optimizar la toma de muestras de leches (Figura 
17). Para ello se realizaron dos muestreos de leche en épocas de verano e invierno 
en las 30 fincas elite seleccionadas en los nichos (microrregiones) identificados. 
Los análisis de calidad 
de componentes de 
la leche –como los de 
calidad microbiológica– 
fueron realizados por el 
laboratorio Corpolac 
basados en técnicas 
aprobadas por la 
Association of Official 
Analytical Chemists, 
AOAC.
 Figura 17. Toma de muestras de leche en tanques refrigerados 
41
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
Para el análisis físicoquímicose utilizó una metodología automatizada por análisis 
infrarrojo (Milkoscan FT 120), código CLAC-AL-R-014.
Los resultados obtenidos determinan los porcentajes de grasas, proteínas y sólidos 
totales encontrados en las leches analizadas en épocas de verano e invierno 
en las 30 fincas elite identificadas en cada uno de los nichos o microrregiones 
seleccionados.
Contenido de Grasa
El contenido de grasa en la leche presentó un promedio general de 3,70 ± 0,44% y un 
coeficiente de variación bajo (11,9%), con valores para el modelo de R2 de 0,6509. 
No se encontró influencia del factor principal época (P>0,2051), la interacción 
de los factores época x microrregión (P>0,8854) y la finca (P>0,2199) sobre el 
porcentaje de grasa; entretanto, se observó que las diferentes microrregiones en 
estudio presentaron diferencias significativas en esta variable (P>0,0071), siendo 
mayor en el Valle del Cesar comparado con las sabanas de Córdoba, Sucre y 
Bolívar y la Faja Litoral (tablas 16 y 17).
Tabla 16. Promedio del contenido de grasa (%) por época de estudio
Microrregión N Promedio
Invierno 30 3,770a
Verano 30 3,623a
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Tabla 17. Promedio del contenido de grasa (%) por microrregión
Microrregión N Promedio
Valle del Cesar 20 3,973a
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 20 3,585a
Faja Litoral 20 3,261c
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Contenido de proteína
El contenido de proteína en la leche presentó un promedio general de 3,41 
± 0,17% y un coeficiente de variación bajo (5,1%), con valores de R2 para el 
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
42
modelo de 0,8589. Además, se encontró una incidencia significativa de los 
efectos principales: época (P<0,0001), las diferentes microrregiones en estudio 
(P<0,0001), la interacción de los efectos época x microrregión (P<0,0004) y la 
finca (P<0,024) sobre el porcentaje de proteína (tablas 18 y 19). En el invierno se 
encontró un 7% más de proteína en las leches comparado con el verano, siendo 
esta mayor para las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar, seguidas del Valle del 
César y la Faja Litoral (P<0,001).
Tabla 18. Promedio del contenido de proteína (%) por época de estudio
Microrregión N Promedio
Invierno 30 3,521a
Verano 30 3,294b
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Tabla 19. Promedio del contenido de proteína (%) por microrregión
Microrregión N Promedio
Valle del Cesar 20 3,376b
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 20 3,585a
Faja Litoral 20 3,261c
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Contenido de sólidos totales
Las leches analizadas presentaron en su contenido de sólidos totales un promedio 
general de 12,77 ± 0,48% y un coeficiente de variación bajo (3,7%), con valores 
para el modelo de R2 de 0,7216. Además, se encontró una influencia de los efectos 
principales microrregiones (P<0,0035) y la finca (P<0,0509) sobre el porcentaje 
de sólidos totales; mientras que la época (P>0,0621) y la interacción de los 
efectos época x microrregión (P>0,6422) no influyeron sobre la expresión de 
esta variable (tablas 20 y 21). 
El mayor contenido de sólidos totales se observó para el Valle del Cesar, seguido 
de las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar y la Faja Litoral (P<0,001).
43
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
Tabla 20. Promedio del contenido de sólidos totales (%) por época de estudio
Microrregión N Promedio
Invierno 30 12,885
Verano 30 12,645
Tabla 21. Promedio del contenido de sólidos totales (%) por microrregión
Microrregión N Promedio
Valle del Cesar 20 13,058a
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 20 12,742b
Faja Litoral 20 12,494b
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Calidad bacteriológica de la leche
El recuento de bacterias mesófilas o el recuento total de bacterias, es indicador 
del grado de contaminación global de la leche sin definir su origen. Se cuantifican 
las bacterias que pueden crecer entre los 5 y 47 °C, con una temperatura óptima 
entre 30 y 40 °C; entonces está contemplada la mayor parte de la flora microbiana 
que puede llegar a la leche cruda de todas las fuentes (Revelli y col., 2007). Este 
recuento, cuyo valor está expresado en Unidades Formadoras de Colonias 
(UFC), es de amplia cobertura y es el indicador usado para definir la calidad 
bacteriológica de la leche; cuanto más bajo este sea se considera un indicador de 
sanidad de la ubre, mayor higiene durante el ordeño, mejor programa de lavado 
y desinfección, y una adecuada conservación de la leche.
Para el análisis microbiológico se utilizó el Protocolo Recuento Microorganismos 
Mesófilos Aeróbios Método Petrifilm, código CLAC-AM-R-002.
En este estudio los mesófilos aerobios presentaron un promedio general de 
33.073,2 ± 42.556,3 UFC/ml y un coeficiente de variación alto (128,7%), con 
valores de R2 para el modelo de 0,6472. La alta variabilidad de los datos se puede 
atribuir a la gran diversidad de leches que acopian las diferentes empresas. Estos 
resultados se encuentran muy por debajo de los reportados a nivel nacional 
por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en el ‘Documento sobre el 
Sector Lácteo’ del 2009, que muestran que el promedio de UFC/ml en leches 
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
44
de la Región 3 (Costa Atlántica, santanderes, Cesar y Caquetá) es de 1.768.878 
y para todo el país es de 910.095 UFC/ml. Otras variables del modelo muestran 
que no se encontró incidencia de los efectos principales en estudio, como la 
época (sequía - lluvia) de toma de la muestra de leche (P>0,8891), las diferentes 
microrregiones en estudio (P>0,1848), la interacción de estos dos efectos - época 
x microrregión (P>0,9626) y la finca (P>0,0877) sobre la cantidad de mesófilos 
aerobios presentes en las muestras (tablas 22 y 23).
Tabla 22. Promedio de mesófilos aerobios (UFC/ml) obtenidos por época de estudio
Microrregión N Promedio
Invierno 30 33.846
Verano 30 32.300
Tabla 23. Promedio de mesófilos aerobios (UFC/ml) obtenidos por microrregión
Microrregión N Promedio
Valle del Cesar 20 31.620
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 20 21.100
Faja Litoral 20 46.500
Determinación de residuos de antibióticos betalactámicos 
y tetraciclinas en leche cruda
El uso de medicamentos de uso veterinario y de algunos plaguicidas de diversa 
naturaleza en el ganado lechero es una práctica común para prevenir y controlar 
enfermedades de impacto económico, como las mastitis e infestaciones por 
hemoparásitos. Por lo tanto, cuando estas sustancias se aplican de manera 
inadecuada pueden generar residuos tóxicos que a su vez pueden ser excretados 
a través de la leche (Noa y col., 1992).
En el caso de los medicamentos para uso veterinario, los antimicrobianos se 
destacan como el grupo de medicamentos más extensamente empleados, debido 
a las infecciones que constantemente se presentan en los animales durante su 
crecimiento y desarrollo (particularmente en nuestro medio están excesivamente 
usados).
45
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
Entre los residuos de medicamentos más comunes en la leche se encuentran 
las sulfonamidas y nitrofuranos, que se usan para el control de enfermedades 
infecciosas en la vaca, especialmente en la mastitis (inflamación de la ubre). La 
Federación Internacional de Lechería –FIL– (Honkanen, 1997) señala que los 
residuos de sulfonamidas y nitrofuranos en la leche pueden generar efectos 
tóxicos en los humanos, particularmente en los niños ya que por su alto consumo 
de este alimento y su bajo peso corporal pueden resultar más sensibles a estas 
sustancias. Honkanen y Reybroek (1997) informaron que los antimicrobianos, 
como sulfonamidasy nitrofuranos, pueden influir en la inducción de resistencia 
microbiana, desórdenes de la flora intestinal y reacciones alérgicas. Algunos como 
la sulfametazina y la furazolidona se consideran carcinogénicos.
En el presente estudio se realizaron evaluaciones de contaminantes químicos 
(antibióticos betalactámicos y tetraciclinas) en leche cruda en las fincas elite, utilizando 
el kit comercial New SNAP® Beta-Lactam producido por Laboratorios IDDEXX 
(IDEXX Laboratories, Inc. U.S.A.). Este kit está basado en una metodología de 
inmunodetección cromatográfica y colorimétrica. La prueba recibió la certificación 
AOAC en junio de 1994 y actualmente es la prueba más comúnmente usada en el 
mundo. La sensibilidad de la prueba para los diversos antibióticos está determinada 
así: 3 p.p.m. en penicilina G; 6 p.p.b. en ampicilina; 6 p.p.b. en amoxicilina; 30 p.p.b. en 
cloxacilina; 6 p.p.b. en ceftiofur y 2 p.p.b. en cephapirina.
La evaluación de residuos de antibióticos mostró que en las sesenta (60) 
muestras analizadas no se observaron residuos de betalactámicos en las dos 
épocas evaluadas (verano e invierno), mientras el 13% de las muestras tomadas 
en la época de verano (cuatro muestras) y el 3,3% en la época de invierno (una) 
fueron positivas para las tetraciclinas. Las empresas ganaderas con presencia de 
residuos se distribuyeron en la microrregión Valle del Cesar (una), municipio de 
Valledupar (Cesar); la Faja Litoral (una), en el municipio de Ponedera (Atlántico); 
y en la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar (dos), en los municipios 
de Sincelejo (Sucre) y Planeta Rica (Córdoba) en la época de verano. Para la 
época de invierno una empresa presentó resultados positivos en la microrregión 
Faja Litoral, municipio de Ponedera (Atlántico).
Determinación de residuos de aflatoxinas M1
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos de hongos pertenecientes 
en su mayor parte a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Estas sustancias 
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
46
químicas presentes en la naturaleza se pueden formar en una gran variedad de 
productos agrícolas y en una amplia gama de situaciones en todo el mundo (FAO, 
2003). Son sustancias carcinógenas genotóxicas que se desarrollan cuando los 
niveles de temperatura y humedad son elevados. El Reglamento fija los límites 
para estas sustancias en el nivel más bajo posible (Unión Europea de Naciones, 
2006; Prandini y col., 2007).
La aflatoxina M1 es absolutamente estable a través de los métodos de procesos 
normales de la leche tales como pasterización, y si está presente en la leche 
cruda puede persistir en los productos finales. Los límites para la presencia de 
la aflatoxina M1 en leche y productos lácteos también se han declarado para la 
Unión Europea: este límite se ha fijado en 0,05 mg/l o 50 partes por trillón (Helica, 
2008.) (Prandini y col., 2007). Se considera que en Latinoamérica se consumen 
3,5µg de AFM1 por persona por día provenientes de la leche y productos lácteos 
(Prandini y col., 2007).
La determinación de residuos de aflatoxinas M1 se realizó a través de una técnica 
cromatográfica por UPLC para cuantificarlas, utilizando un cromatógrafo líquido 
de ultra desempeño (ACQUITY Ultra performance LC – WATER).
La separación de aflatoxinas M1 de los demás componentes de la leche se realizó 
con ayuda de columnas de inmunoafinidad Aflaprep® M R Biopharm Rhone Ltd., 
puesto que este tipo de columnas brinda la mejor de las especificaciones y 
afinidades cuando se busca capturar la aflatoxina M1. Los resultados del análisis 
de la presencia de aflatoxina M1 indican que la microrregión Valle del Cesar 
registró la mayor presencia en leche, la cual fue similar (P<0,05) a la obtenida en 
la Faja Litoral; entretanto, la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 
presentó el menor valor (Tabla 24).
Tabla 24. Niveles de aflatoxinas M1 (µg/litro de leche) encontrados por microrregión
Microrregión Aflatoxinas
Valle del Cesar 0,022763a
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 0,017167ab
Faja Litoral 0,005511b
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
47
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
De otra parte, el nivel de aflatoxinas M1 encontrado en la época de verano con 
respecto al invierno presentó diferencias significativas (P<0,05); los resultados 
indican que estos niveles fueron mayores en el verano con respecto al invierno 
(Tabla 25).
Tabla 25. Niveles de aflatoxinas M1 (µg/litro de leche) encontrados por microrregión
Microrregión Aflatoxinas
Verano 0,025577a
Invierno 0,005135b
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Por otro lado, el promedio general de aflatoxinas encontrado fue de 0,015249 
±0,023055 µg/L de leche, con un coeficiente de variación alto (151,2%) explicado en 
gran medida por las diferencias existentes entre épocas (verano e invierno) para cada 
uno de los municipios de los diferentes departamentos y entre las microrregiones 
(R2 de 0,7415; P<0,0001). Los niveles más altos de aflatoxinas M1 en la leche fueron 
obtenidos en la época de verano de muestras provenientes de la microrregión Valle 
del Cesar, los cuales presentaron un contenido promedio de 0,2018 µg/L de leche 
(P<0,0001). En las muestras de leche obtenidas en la región Caribe se observa que 
la ausencia de aflatoxina en las muestras de leche es más frecuente en el invierno y 
en las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar (figuras 18 y 19).
 
Figura 18. Frecuencias de presencia o ausencia de aflatoxinas en las muestras de leche por época.
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
48
 
Figura 19. Frecuencias de presencia o ausencia de aflatoxinas en las muestras de leche por microrregión.
Teniendo como referencia las legislaciones europea y americana para el análisis 
en lo que respecta a los límites permisibles de aflatoxina M1 en leche líquida, se 
tomaron como patrón los valores 0,05 µg/L y 0,5 µg/L, respectivamente. Con 
base en esta norma, la microrregión Valle del Cesar registró un 25% de muestras 
positivas con un 12,5% de muestras contaminadas con AFM1; la microrregión 
Faja Litoral presentó un 28,1% de muestras positivas con un 12,5% de muestras 
contaminadas; y la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar registró un 
25% de muestras positivas con un 0% de muestras contaminadas. Teniendo como 
referente el régimen regulatorio colombiano, la microrregión Valle del Cesar 
registró un 25% de muestras positivas con un 0% de muestras contaminadas; la 
microrregión Faja Litoral presentó un 28,1% de muestras positivas con un 0% de 
muestras contaminadas; y la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 
registró un 25% de muestras positivas con un 0% de muestras contaminadas con 
AFM1.
49
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
D
8. VALIDACIÓN DE LA DINÁMICA 
DE EXCRECIÓN DE ANTIBIÓTICOS 
BETALACTÁMICOS EN LECHE CRUDA
Dentro de las actividades del proyecto se realizó un estudio piloto adelantado 
con vacas de doble propósito del hato Motilonia, en el Valle del Cesar. Para ello 
se seleccionaron tres grupos de tres vacas, cada uno en diversos estados de 
lactancia (primero, segundo y tercer tercio), a las cuales se les aplicó un antibiótico 
betalactámico a la dosis recomendada por el laboratorio productor y el doble de 
dicha dosis. Se utilizó el producto comercial antibiótico Ganapen 10´000.000®1 
(Aprovet, 2002), el cual fue gentilmente donado por el Laboratorio Novartis para 
el desarrollo del estudio. El producto se aplicó por una sola vez vía intramuscular 
en la tabla del cuello, acorde con su peso individual. 
Posteriormente se recolectaron muestras de leche de estos animales durante nueve 
días seguidos despuésde la aplicación, con el propósito de evidenciar la excreción del 
antibiótico a través de la leche, para lo cual se realizó el análisis con el kit comercial 
New Snap betalactámicos®. Según la información del fabricante del kit, se considera 
el resultado positivo cuando la leche contiene concentraciones superiores a 3 p.p.b. 
(µg/l) del antibiótico. Se destaca que la recomendación del laboratorio productor del 
antibiótico considera seis días el tiempo de retiro en leche. 
Con este estudio se pretendía:
• Validar el uso del kit comercial New Snap betalactámicos® como herramienta 
para detectar residuos de antibióticos betalactámicos en leche cruda.
• Determinar si el estado de lactancia de las vacas afecta la dinámica de 
excreción del antibiótico en leche.
1/ Ganapen 10`000.000®. Marca Registrada 2006. Novartis de Colombia S.A. - Sanidad Animal. Cada ml del producto reconstituido contiene: Penicilina G. 
Sódica: 107.142 U.I; Penicilina G. Procaínica 107.143 U.I.; Penicilina G. Benzatínica 142.857 U.I.
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
50
• Conocer la capacidad del kit para detectar residuos del antibiótico en vacas 
sometidas a dos dosis diferentes de la droga.
Un resumen de los resultados obtenidos en el estudio piloto de validación 
de la dinámica de excreción de antibióticos betalactámicos en leche cruda se 
observa en la Figura 20. Los grupos de vacas que recibieron la aplicación de dosis 
terapéutica del antibiótico se identifican con la letra A, mientras que los grupos 
tratados con el doble de la dosis se identifican con la letra B. Se evidencia en las 
vacas tratadas con la dosis recomendada la presencia de residuos del antibiótico 
en la leche siete días después de la aplicación (dos vacas del primer tercio y dos 
vacas del último tercio de lactancia); sin embargo, al octavo día de la aplicación no 
se detectó la presencia de residuos. 
En el caso de las vacas tratadas con el doble de la dosis terapéutica del antibiótico, 
situación que en ocasiones suele ocurrir en las fincas, bien por errores en la 
determinación del peso corporal del animal o a propósito en casos en los que el 
veterinario o el ganadero consideran que una mayor dosis aumentará la velocidad 
de respuesta, los residuos del antibiótico se detectaron hasta el día noveno luego 
de la aplicación (una vaca del primer tercio y dos vacas en su orden para el 
segundo y último tercio de la lactancia).
Figura 20. Residuos de antibióticos betalactámicos en leche después del tratamiento con la dosis recomendada (grupo 
A) o con el doble de la dosis (Grupo B) en diversos estadios de lactancia (tercio 1, 2 y 3) en un hato costeño con cuernos 
del Valle del Cesar (2007).
51
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
P
9. MODELO PRODUCTIVO 
DOBLE PROPÓSITO PARA 
LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN 
LA REGIÓN CARIBE 
Para el diseño del modelo de predicción fue utilizada la información de las empre-
sas doble propósito, catalogadas como ‘elite’ y se empleó el paquete estadístico 
SAS (versión 9.0) bajo el procedimiento GLM (General Lineal Model), con el que 
se logró determinar si existe un efecto de cada una de las variables independien-
tes del modelo. Igualmente se utilizó el procedimiento ‘Linear Regression’ para 
calcular el VIF (Variance Inflation Factors) del paquete estadístico Statistix 8.0 con 
el fin de medir el grado de asociación de estas variables y así prevenir problemas 
de multicolinealidad. El modelo es el siguiente:
Yi = ß o + ß1Xi1 + ß2Xi2 + ◦ ◦ ◦ + Ɛi
Donde:
Yi variable respuesta – PRODUCCIÓN DE LECHE
ß0 intercepto – valor de Y cuando X vale 0
ßi coeficiente de regresión – valor en el cual se modifica Y cuando Xi varía 
en una unidad con i variando de 1 hasta n.
Xi variables independientes
Ɛi error de estimación 
El promedio general de la variable respuesta PRODUCCIÓN DE LECHE fue 
de 4,7 ± 0,3 litros de leche por vaca por día (C.V. del 7,0%) y un coeficiente de 
determinación múltiple del 0,931683, lo que indica que la variación total de la 
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
52
PRODUCCIÓN DE LECHE ha sido explicada por la ecuación un 93,2%. Además, 
el coeficiente de correlación simple fue de 0,8680 entre los valores muestrales 
de la PRODUCCIÓN DE LECHE y las estimaciones de estos valores proporcio-
nados por la ecuación de regresión.
En cuanto a las tendencias de las variables independientes inicialmente selec-
cionadas, se encontró que el PESO A LA PRIMERA MONTA para este modelo 
tiene un efecto significativo sobre la variable respuesta (Fc 19,11; P<0,0033), al 
igual que la EDAD A LA PRIMERA MONTA (Fc 28,86; P<0,0010), el PESO AL 
PRIMER PARTO (Fc 19,63; P<0,0030) y el INTERVALO ENTRE PARTOS (Fc 19,1; 
P<0,0033).
Por otra parte, no se encontró un efecto significativo del PORCENTAJE DE NA-
TALIDAD sobre la variable respuesta (Fc 1,60; P>0,2460), al igual que el PESO 
DE LA CRÍA AL NACIMIENTO (Fc 0,82; P>0,3940), el PESO AL DESTETE DE 
LA CRÍA (Fc 0,05; P>0,8277) y la EDAD AL DESTETE DE LA CRÍA (Fc 0,84; 
P>0,3891). Con estos resultados se procedió a desarrollar el modelo con las va-
riables independientes que presentaron efectos significativos (P<0,05). No obs-
tante, se decidió involucrar en el modelo la EDAD AL DESTETE, por ser conside-
rado de gran importancia en el sistema productivo doble propósito. 
El coeficiente de determinación múltiple con estas variables fue del 0,908950, 
indicando que la variación total de la variable respuesta PRODUCCIÓN DE LE-
CHE ha sido explicada por la ecuación un 90,90%; por otro lado, el coeficiente 
de correlación simple fue de 0,8262 entre los valores muestrales de las variables 
independientes y las estimaciones de estos valores proporcionados por la ecua-
ción de regresión.
Los resultados obtenidos indican que para ß0, ß1, ß2, ß3, ß4, ß6 y ß7 los valores 
de P < |t| son significativos, mientras que para ß5 aunque no es significativo, se 
encuentra muy cerca de P > |t| de 0,05. Esto indica que el modelo presenta 
intercepto, son directamente proporcionales las variables independientes EDAD 
AL PRIMER SERVICIO y PESO AL PRIMER PARTO; y son inversamente propor-
cionales las variables PESO AL PRIMER SERVICIO, INTERVALO ENTRE PARTOS 
y EDAD AL DESTETE DE LA CRÍA. A medida en que estas variables aumentan, la 
producción de leche disminuye (Tabla 26).
53
MODELOS TECNOLÓGICOS Y CALIDAD DE LA LECHE 
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
Tabla 26. Valores obtenidos para el intercepto y los coeficientes de regresión de las variables 
independientes seleccionadas en el modelo PRODUCCIÓN DE LECHE
Parámetro Estimación Pr > |t| Proporcionalidad
Término independiente - Intercepto ß0 18,361427 <,0001
PESO AL PRIMER SERVICIO ß1 -0,04740449 <,0001 Inversa
EDAD AL PRIMER SERVICIO ß2 0,46760284 <,0001 Directa
PESO AL PRIMER PARTO ß3 0,02665409 <,0001 Directa
INTERVALO ENTRE PARTOS ß4 -0,02176517 <,0001 Inversa
EDAD AL DESTETE DE LA CRÍA ß5 -0,07675887 0,0627 Inversa
Seguido a esto, los valores de VIF estuvieron por debajo de 10 al evaluarlos, con 
lo cual se comprobó la independencia de estas variables (no existen problemas 
de multicolinealidad) (Tabla 27).
Tabla 27. Valores de VIF obtenidos para las variables seleccionadas en el modelo 
PRODUCCIÓN DE LECHE
Variables VIF
PESO AL PRIMER SERVICIO 5,3
EDAD AL PRIMER SERVICIO 7,2
PESO AL PRIMER PARTO 3,0
INTERVALO ENTRE PARTOS 1,6
EDAD AL DESTETE DE LA CRÍA 1,3
Los coeficientes de correlación parciales obtenidos indican que las variables inde-
pendientes PESO AL PRIMER SERVICIO, INTERVALO ENTRE PARTOS y EDAD 
AL DESTETE DE LA CRÍA, tienen una dependencia negativa con respecto a la 
variable respuesta PRODUCCIÓN DE LECHE, mientras que para las variables 
independientes EDAD AL PRIMER SERVICIO y PESO AL PRIMER PARTO existe 
una dependencia positiva (Tabla 28).
MODELOS TECNOLÓGICOS