Cuadernillo-No9-Produccion-de-Gallinas-Ponedoras

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Cuadernillo Agroecológico Nº 9
Producción de gallinas ponedoras 
y manejo de la carne de pollo
Corporación Ecológica y Cultural 
Penca de Sábila
Cra. 50 N.° 59-27
Tel: 2846868
corpenca@une.net.co
www.corpenca.org
ISBN: 978-958-57774-8-4
Elaboración de textos:
Mauricio de Jesús Londoño Ortiz
Fotografía archivo: 
Corporación Ecológica y cultura 
Penca de Sábila 
Diseño y diagramación:
Carolina Jiménez Franco 
cjfrancois@gmail.com
Con el apoyo de:
SETEM - Hego Haizea
Gobierno Vasco
Ginebra Tercer Mundo
Impresión: 
Periódico la Patria 
Medellín, 2014
8
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26
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Recomendaciones para evitar la proliferación de bacterias en 
la carne de pollo
4
Introducción
El consumo de alimentos de origen 
animal como la carne de pollo y el 
huevo de gallina han aumentado en 
los últimos años, debido a su alto valor 
nutricional, ambos son alimentos 
básicos en la mesa de la mayoría 
de los hogares de las comunidades 
rurales y urbanas. Son alimentos 
fácil de preparar y muy gustosos, por 
esto es de vital importancia llevar 
unos adecuados procedimientos en 
todas las etapas de producción y 
comercialización de los productos. 
Este cuadernillo está elaborado con 
el fin de posibilitar conocimientos 
y herramientas básicas para que 
las comunidades campesinas que 
producen pollos de engorde y huevos 
campesinos mejoren los procesos 
de manipulación, conservación y 
empaque de los huevos, la forma 
adecuada de limpiarlos y la manera 
de reconocer si un huevo está fresco.
Igualmente se hace énfasis en la 
importancia que tiene la cadena de 
frio para garantizar la conservación 
de la carne de pollo, y así evitar 
la multiplicación acelerada de 
los microorganismos con lo cual 
se garantiza la prevención de 
enfermedades al consumidor final. 
También se dan elementos para 
conocer algunos aspectos de la 
bacteria salmonella que se presenta 
con facilidad en los huevos y en la 
carne de pollo y las recomendaciones 
del manejo adecuado para prevenir la 
contaminación con esta bacteria. 
Con la asesoría y acompañamiento 
de la Corporación Ecológica y Cultural 
Penca de Sábila, varias mujeres de 
los corregimientos San Sebastián de 
Palmitas y San Cristóbal desarrollan 
proyectos de producción de pollos de 
engorde y gallinas ponedoras. Estos 
proyectos productivos se realizan 
con enfoque agroecológico donde las 
aves no están hacinadas, se garantiza 
un complemento alimentario con 
forrajes y las sobras de los vegetales 
que se usan en la cocina.
Las mujeres que participan de la 
producción de pollos y gallinas 
ponedoras, comercializan directamente 
5
sus productos, y con el resultado 
de estas ventas obtienen ingresos 
que les permiten tener el acceso 
y control de sus propios recursos 
y de manera práctica reconocer la 
importancia de la independencia 
económica para la construcción 
de su autonomía personal. Tener 
en las fincas gallinas ponedoras y 
pollos de engorde hace parte de la 
búsqueda de la permanencia de las 
comunidades campesinas en sus 
territorios, viviendo dignamente y 
demostrando de manera efectiva que 
se puede resistir al modelo económico 
agroindustrial que menosprecia la 
producción campesina a pequeña 
escala y con recursos locales. 
6
Capítulo 1
Las gallinas ponedoras 
y su manejo 
1.1 Tipos de ponedoras
Existen tres t ipos de gall inas 
ponedoras:
•	 Semipesadas
 
 Gallina Semipesada
Líneas mejoradas genéticamente, 
de color variado (negro, rojo, 
jaspeado) cuando adultas pueden 
llegar a pesa 4 libras en promedio. 
Inician postura entre las 18 y 
19 semanas de edad, son muy 
precoces y con una producción de 
300 huevos al año, cáscara color 
marrón, consumo promedio de 
concentrado 120 gramos al día.
Principales líneas semipesadas:
 » Dekal Warren 
 » Isa Brown 
 » Lohmann 
 » Arbor Acres 
 » Hi Line
•	 Livianas
Gallina Liviana
7
Gallinas de plumaje totalmente 
blanco, al igual que la cáscara del 
huevo que ponen; tienen un peso 
de 2.5 libras y una producción 
de 320 huevos al año, siendo el 
huevo de mayor tamaño. Son aves 
muy nerviosas y se estresan con 
mucha facilidad disminuyendo la 
producción por este factor. 
Principales líneas de ponedoras 
livianas:
 » Shaver 2.000
 » Hi Line W36 
 » Lohmann
 » H Y N
•	 Criollas
Se caracterizan por su fácil 
adaptabilidad a las condiciones 
climáticas, son más resistentes 
al ataque de parásitos y 
enfermedades que las gallinas 
mejoradas livianas y semipesadas, 
son muy hábiles para buscar su 
propio alimento entre granos, 
forrajes, lombrices, sobras de 
cocina y subproductos de cosecha 
entre otros. Son de color muy 
variado (saraviadas, negras, 
coloradas, blancas, combinadas, 
entre otras). En la edad adulta 
alcanzan un peso un peso entre 2 
y 3.5 kilogramos, el cual cambia 
de acuerdo a la variedad. Tienen 
una producción promedio de 120 
a 140 huevos al año.
Las variedades más reconocidas 
localmente son:
 » Santandereana
 » Tufa
 » Carioca 
 » Chusca 
 » De pelo
 » Zamarrona 
 » Copetona 
 » Fina
 » Cubana 
Gallinas Criollas
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1.2 Características que debe 
tener el ave de postura
•	 Sanas vigorosas y de temperamento 
alerta
•	 Cuerpo grande y con buen desarrollo
•	 Ojos prominentes, limpios y 
brillantes
•	 Libres de mucosidades o secreción
•	 Emplume temprano
•	 Patas y canillas con escamas 
uniformes
•	 Plumaje desarrollado y sedoso
•	 Signos de desarrollo en cresta y 
barbillas 
•	 Color uniforme
Gallina de campesina del corregimiento de San 
 Sebastián de Palmitas 
1.3 Programa de manejo en las 
diferentes fases de producción 
La crianza, manejo y producción de 
las gallinas ponedoras, comprende 
Etapa de cría.
Esta etapa va desde el nacimiento 
hasta la 8ª semanas de vida, en este 
período se deben tener en cuenta 
una serie de recomendaciones para 
propiciar un adecuado crecimiento y 
desarrollo de la pollita.
 
Cuando compramos la pollita 
debemos tener en cuenta: 
•	 Comprarlas en lugares de 
confianza.
•	 Evitar los cambios bruscos de 
temperatura en el transporte.
•	 Que nos garanticen que las 
pollitas tengan todas las vacunas 
de acuerdo a la edad.
•	 Tener el corral muy limpio y 
desinfectado.
•	 No suministrar alimento a las 
pollitas a su llegada, 
•	 Mantenerlas dos horas solamente 
con agua. 
•	 Después de 2 horas proporcionar 
Pollita en etapa de cría
9
Etapa de levante.
Comprende desde el primer día de 
la 9ª semana, hasta la semana 18 y 
se caracteriza porque hay que hacer 
control de peso en las pollas, ya que 
dependiendo de si se encuentran 
muy delgadas o muy gordas, se verá 
afectado el proceso de formación de 
los huevos. Para que las pollas tengan 
el peso adecuado es importante seguir 
las siguientes recomendaciones:
•	 Suministrar la cantidad de 
alimento recomendado de 
acuerdo a la tabla de alimentación 
para gallinas.
•	 alimento de iniciación a libre 
consumo y estimular el consumo 
moviendo los comederos. 
Cuando las pollitas son criadas en la 
finca debemos hacer lo siguiente:
•	 Realizar limpieza y desinfección 
de los corrales cada mes 
•	 Proporcionar calor a las pollitas 
durante las primeras 4 semanas 
•	 Utilizar círculos de por lo menos 
30 cm de alto y 2.5 metros de 
diámetro para evitar que las 
pollitas se acumulen en las 
esquinas del corral y se produzcan 
muertes por atropellarse unas 
con otras. 
•	 Los círculos deben retirarse entre 
los 7 y 10 días de edad, pasando 
a un área mayor, pero siempre 
limitada.
•	 Proporcionar alimento a voluntad 
hasta la llegada de la etapa de 
levante.
•	 Suministrarles agua con azúcar 
durante 3 o 4 días por 2 semanas, 
en épocas en las que hace mucho 
calor, para evitar la deshidratación 
y el estrés en la pollita. 
•	 Tanto si son compradas como 
criadas en la propia finca, 
debemos asegurarnos que las 
pollitas reciban las vacunas 
adecuadas. 
Gallina en etapa de levante
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•	 Debemos mantener limpia, 
fresca y disponible el agua de las 
aves en todo momentode su vida, 
ya que además de ser necesaria 
para todos los procesos vitales 
como la digestión, metabolismo y 
respiración, también actúa como 
regulador de la temperatura 
Cuadro de vacunación para gallinas mejoradas 
1-3 días: antibiótico + vitaminas y electrolitos en el agua.
Antes de los 7 días: Vacuna New Castle (virus vivo al ojo). Un día antes y 
durante 3 días vitamina K en el agua.
2ª. Semana: vacuna contra viruela aviar.
3ª. Semana: Vacuna New Castle combinada con cólera aviar (Oleosa 
inyectada y virus vivo, al ojo), siguiente día y durante 2 días antibiótico + 
vitamina y electrolitos.
6ª. Semana: vacuna contra cólera aviar.
8ª. Semana: Vacuna New Castle (virus vivo, al ojo), un día antes y durante 3 
días vitamina K en el agua.
10ª. Semana: vacuna contra coriza aviar, inyectada.
12ª. Semana: vacuna contra cólera aviar, inyectada.
14ª. Semana: vacuna contra coriza aviar, inyectada.
16ª. Semana: vacuna contra cólera aviar, inyectada.
18ª. Vacuna New Castle combinada con cólera aviar (oleosa, inyectada y 
virus vivo al ojo), al siguiente día y durante 2 días antibiótico + vitaminas y 
electrolitos.
19ª. Semana o antes del traslado a la galera de postura desparasitación 
interna y repetir cada tres meses.
del cuerpo, agregando o 
disminuyendo el calor y como 
conductor de desechos a eliminar 
como el estiércol. La ausencia 
o escasez de agua por doce 
horas, puede causar retraso en el 
proceso de desarrollo de la polla.
Nota: Este cuadro de vacunación que se detalla, se usa solo para el tipo de gallinas liviana y semipesada, 
las gallinas criollas no requieren estas vacunas. 
11
Etapa de producción. 
Va de la semana 19 a la 76 en las 
gallinas de línea, en las gallinas 
criollas llega hasta los 4 años. En este 
tiempo se cosechará lo bueno o malo 
de las etapas anteriores; en lo que 
tiene que ver con número de huevos, 
tamaño, calidad interior, calidad de la 
cáscara y eficiencia alimenticia. Para 
lograr este objetivo, es necesario 
establecer programas adecuados de 
manejo, alimentación y control de 
enfermedades, entre otras.
En la etapa productiva deberán 
proporcionárseles condiciones de 
espacio adecuado, comederos, 
bebederos y de igual forma la 
alimentación acorde con su edad 
para que se logren los porcentajes 
de producción deseados.
Gallina en etapa de producción
1.4 Alojamiento
Espacio
El espacio está relacionado con el 
tipo de manejo que se dé, porque 
en el momento en que se tenga un 
mayor número de gallinas por metro 
cuadrado, se aumenta la mortalidad 
y se disminuye la postura.
* Observación: Se debe reducir 
en una o dos gallinas por metro 
cuadrado, en las zonas donde la 
temperatura sobrepasa los 25 grados 
centígrados, por ejemplo donde hay 
13 unidades se debe reducir a 11 
gallinas
 
Densidad 
La densidad o el número de animales 
que debemos tener por metro 
cuadrado, depende del tipo de línea 
que vamos a manejar. Cuando se 
habla de una producción de gallinas 
ponedoras en corrales, en cada una 
de las etapas, es recomendable 
manejar la siguiente densidad: 
* Nota: Ver tabla en la siguiente 
página.
12
Comederos
Hay dos tipos de comederos:
•	 Tipo tolva:
Este tipo de comederos 
generalmente son de forma 
circular y se adquieren en los 
almacenes agropecuarios. 
Cuando se instalan comederos 
tipo tolva se debe tener un 
comedero por cada 20 gallinas y 
se recomiendan aquellos que son 
elaborados a base de plástico.
•	 Tipo	lineal:
Los comederos lineales se pueden 
hacer con guadua o tubos de PVC 
Edad en semanas N° de gallinas por 
metro cuadrado en 
línea liviana
N° de gallinas por 
metro cuadrado en 
línea semipesada
N° de gallinas por 
metro cuadrado en 
gallinas criollas
0 a 7 semanas 13 11 En pastoreo
8 a la 18 semanas 8 7 En pastoreo
Producción 7 6 En pastoreo y la 
producción va 
hasta los 4 años
aprovechando los recursos de 
la finca, para elaborar este tipo 
de comederos, podemos cortar 
la guadua o el tubo desde una 
punta hasta la otra, formando una 
especie de canoa, en el caso del 
PVC, tapamos los extremos con los 
recursos que tengamos en la finca, 
empaques de lava platos, pedazos 
de tabla, entre otras o utilizando 
tapones de PVC. En el caso de 
la guadua solo cortamos por los 
nudos que ella tiene para formar un 
comedero con varias divisiones. En 
este caso se recomienda disponer 
de 8 cm. por ave. 
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Gallina en nido
Comederos tipo lineal y tolva, bebedero. 
Pollos de familia del Municipio de Ébejico
•	 Nido
Existen diversas formas de 
construir los nidos, esto dependerá 
de los recursos que se tengan en 
la finca y de la creatividad de cada 
campesina o campesino. Estos 
deben ser instalados dos semanas 
antes de que las gallinas inicien 
la postura, de igual forma deben 
tener una buena capa de viruta, 
hojas secas, papel picado o ripio 
de caña seca, para evitar que las 
gallinas rompan los huevos o se 
ensucien con facilidad, así mismo 
es recomendable colocar algunos 
palos de madera atravesados y 
distribuidos al interior del galpón, 
para que las gallinas duerman 
sobre ellos y así evitar que 
duerman sobre los nidos. 
•	 Bebedero
Es importante que las gallinas 
dispongan de agua permanente 
para evitar la competencia entre 
las aves, para esto podemos 
utilizar bebederos industriales 
de muy buena capacidad, o 
artesanales que se pueden 
elaborar en la finca y disponer 
de un bebedero por cada 25 
gallinas. Los bebederos deben 
estar libres de agujeros y 
14
Si el picaje se llega a presentar se 
deben separar las gallinas que están 
sangrando y hacerles un tratamiento 
con ungüentos elaborados a base 
de vaselina y plantas medicinales 
como la salvia amarga o altamisa, así 
mismo usar un emplasto de panela 
y el cristal de la penca de sábila y 
colocarlo en la parte afectada del 
animal, hasta que estén totalmente 
sanas para ingresarlas nuevamente 
al corral.
Para evitar el canibalismo se debe 
procurar siempre un excelente manejo, 
buena alimentación, suficiente espacio, 
buena ventilación y una óptima condición 
ambiental. Se recomienda colgar 
los forrajes distribuidos por todo el 
galpón, como suplemento alimenticio 
y como medio de distracción, 
así mismo triturar muy bien las 
cáscaras de huevo y mezclarlas con 
el concentrado para suministrar a 
las aves un aporte de calcio. Otra 
práctica que evita el canibalismo es 
que las gallinas se encuentren en 
un sistema de pastoreo, para que se 
distraigan y además el pasto les sirve 
de suplemento alimenticio. 
* Observación: Es muy común que 
las gallinas se coman sus propios 
huevos. Este comportamiento se 
1.5 Picaje y canibalismo
Son heridas causadas de una 
gallina a otra por medio de su pico, 
generalmente en su lomo cuello o 
cola. Esto se puede presentar desde 
que son pollitas, pero predomina en la 
etapa de la producción y se presenta 
con mayor frecuencia en gallinas de 
plumaje blanco.
Algunas de las causas por la que se 
puede presentar este hecho son:
•	 Mala nutrición
•	 Falta de calcio 
•	 Prácticas de manejo inadecuadas 
•	 Exceso de luz 
•	 Falta de comederos o bebederos
•	 Estrés 
•	 Muchas gallinas por metro 
cuadrado
•	 Exceso de calor
•	 Marcación del territorio entre las 
gallinas
Ante el primer signo de picaje se 
deben tomar medidas para evitar que 
se aumente el número de gallinas 
con este problema, porque después 
que la primera ave sangre, todas las 
demás caerán sobre ésta y a su vez 
éstas quedaran untadas de sangre 
y serán picoteadas unas con otras. 
15
debe a que hay un desequilibrio en la 
alimentación, e indica una deficiencia 
de calcio. Como las gallinas en el 
proceso de formación de los huevos 
requieren disponer de suficiente 
calcio, se pueden usar las cáscaras 
de los huevos trituradas y mezcladas 
en el concentrado. También se puede 
ponerles en el galpón o sitio de 
pastoreo una pila de ceniza o arena 
para que ellas picoteen y coman los 
minerales. 
1.6 Muda 
¿Qué es la muda en las gallinas?
acumulan nuevas reservas para 
reiniciar con éxito la producción de 
huevos. Perderánmuchas plumas, y 
esto empezará en la parte posterior 
de la cabeza, luego pasará al lomo y 
finalmente descenderá por las alas. 
Parecerá bastante calva y luego 
empezarán a salirle las plumas 
nuevas, que parecen unos tubos 
cortos y huecos que podemos ver 
saliéndole de la piel.
Como siete semanas más tarde, 
vuelve a poner, pero a un ritmo más 
lento que el del año anterior. Los 
huevos serán más grandes que los 
anteriores y tendrán cascarones más 
finos, la producción será menor que 
la del primer año.
¿Para qué la muda en las gallinas?
Una explicación es que cuando la 
gallina va perdiendo peso debido 
al estrés que se genera, por medio 
natural o producida por los humanos, 
su aparato reproductivo sufre una 
involución, es decir, toma el tamaño 
de cuando la gallina estaba en etapa 
de levante para luego reiniciar un 
nuevo ciclo de postura.
Tipos de muda
Existen tres tipos de muda:
Gallina en proceso de muda
La muda es un proceso fisiológico 
anual en que las gallinas ponedoras 
cambian su plumaje y cesa la 
producción de huevos, en este tiempo 
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•	 Natural
Las gallinas ponedoras mudan 
una vez al año naturalmente, para 
iniciar su nuevo ciclo de postura.
•	 Parcial:
Cuando por algún factor que 
cause estrés o aumentos de 
temperatura, las gallinas 
ponedoras pierden su plumaje de 
cobertura, quedando solo con el 
plumaje de las alas, modificando 
en varios días el proceso de 
recorrido del huevo.
•	 Forzada:
Es aquella que es producida por el 
estrés causado por la campesina 
o campesino, para detener la 
postura de la gallina y que inicie 
un nuevo ciclo.
Métodos de muda:
 
•	 Suspensión del agua:
Suministrarles agua una sola vez 
al día por 4 días, esto produce la 
tensión necesaria para inducir a 
la muda, pero resulta perjudicial 
en climas cálidos, por producir 
jadeo en las gallinas y por lo tanto 
deshidratación y mortalidad. 
•	 Suspensión del alimento: 
Se suspende totalmente por 3 días 
o se restringe utilizando grano 
entero ya que éste no es una porción 
balanceada y produce estrés. 
•	 Deficiencia de sodio en la dieta: 
Se puede utilizar un concentrado 
con bajas cantidades de sodio en 
su elaboración, esto producirá 
sed y posteriormente estrés.
17
Capítulo 2
El huevo
2.1 Estructura del huevo
Estructura de un huevo de gallina 
Un huevo aporta cantidades 
significativas de una amplia gama 
de vitaminas como la A, B2, B12, D, 
E, y minerales como fósforo, selenio, 
hierro, yodo y zinc, además de una alta 
cantidad de proteína que contribuyen 
a cubrir gran parte de los nutrientes 
recomendadas en una dieta diaria. 
La acción antioxidante de algunas 
vitaminas y oligoelementos que 
tiene el huevo, ayudan a proteger 
a nuestro organismo de procesos 
degenerativos como el cáncer, 
diabetes, cataratas, así como de las 
enfermedades cardiovasculares.
18
El huevo está dividido en tres 
partes:
•	 Cáscara: 
Formada principalmente por 
carbonato cálcico, protege y aísla 
el contenido del huevo y tiene 
miles de poros que permiten el 
intercambio gaseoso. Adheridas 
a la cáscara se encuentran las 
membranas testáceas, que 
forman la cámara de aire en el 
polo romo del huevo. 
•	 Clara o albumen:
Formada por dos partes, clara 
densa y clara fluida, compuesta 
principalmente por proteínas 
y agua, su textura y firmeza es 
indicativa de la frescura del huevo. 
•	 Yema o vitelo: 
Parte central y anaranjada del 
huevo, su color varía en función 
de la alimentación de la gallina. 
Es la parte nutricionalmente 
más valiosa, ya que concentra la 
mayor parte de vitaminas, lípidos 
y minerales. Está rodeada de la 
membrana vitelina. 
El huevo es un alimento que por 
su versatilidad, su bajo costo (con 
respecto a otras fuentes de proteína) 
y la facilidad de su preparación, se 
integra fácilmente a la dieta de la 
mayoría de las personas. 
2.2 Notas importantes sobre 
los huevos
El ovario de la gallina contiene 
más de 4000 óvulos muy pequeños, 
de ellos solo un reducido número 
llegará a desarrollarse y convertirse 
en una yema. La yema se desarrolla 
a partir de un óvulo rodeado por 
una capa delgada de un líquido rico 
en proteínas. La ovulación es el 
momento en el que la yema de mayor 
tamaño se desprende del ovario, 
mediante un rompimiento de la capa 
delgada de líquido y es depositada 
en el infundíbulo, que es la primera 
parte del oviducto, éste es un tubo de 
unos 60 a 70 cm de largo y con cinco 
secciones por donde pasa la yema y 
donde se adiciona la clara y la cáscara 
hasta llegar a cloaca.
•	 La cloaca es la parte donde una 
vez formado el huevo, se producirá 
la expulsión. El huevo sale con 
fuerza gracias a las contracciones 
de la musculatura lisa que rodea 
a la mucosa. Normalmente las 
gallinas ponen los huevos por 
la parte más angosta de estos, 
19
pero en algunas aves se pueden 
presentar dificultades en la cloaca 
de la gallina y lo que hace el huevo 
es que 1 hora antes de salir, este 
gira 180 grados, o sea la media 
vuelta y sale primero la parte más 
roma, obligando a la gallina a hacer 
más esfuerzo y en la mayoría de 
casos los huevos salen con pintas 
de sangre en la cáscara, debido a 
rompimientos de pequeñas venas 
al interior de la cloaca. 
•	 La puesta de huevos suele 
producirse entre las 7 y las 11 de 
la mañana. La ovulación puede 
iniciarse de 15 a 30 minutos 
después de que la gallina pone 
el huevo. 
•	 La gallina produce un huevo cada 
24-26 horas, independientemente 
de que estos sean o no fecundados 
por un gallo. El éxito de este 
proceso de formación del huevo, 
se basa en que las gallinas sean 
alimentadas con los nutrientes 
requeridos y evitar el estrés, 
además de un óptimo estado de 
higiene en los galpones. 
•	 Una de las bacterias que puede 
afectar la salud de las personas al 
consumir un huevo contaminado 
es la salmonella, lo más natural 
es que esta bacteria penetre a 
través de la cáscara del huevo si 
está húmeda. 
•	 Algunos síntomas que se 
presentan cuando se adquiere 
salmonella por medio de un huevo 
contaminado son las siguientes: 
Diarrea, fiebre y dolores 
abdominales, estos síntomas se 
presentan entre las 12 y las 72 
horas después de que la persona 
resultó infectada y se recupera de 
4 a 7 días sin tratamiento. Pero 
algunas veces, la salmonelosis 
se extiende desde los intestinos 
hacia el flujo sanguíneo y a otras 
zonas del cuerpo. En este caso, 
una persona podría morir a 
menos que reciba un adecuado 
tratamiento. Las personas con 
inmunodeficiencia, las personas 
mayores y niños y niñas son más 
propensas a enfermarse con 
mayor gravedad por esta bacteria.
Algunas medidas de prevención para 
no contraer la salmonella por medio 
de los huevos son:
•	 En la etapa de almacenamiento 
los huevos no se deben lavar, y 
tampoco se deben limpiar con 
trapos mojados. 
•	 Cuando los huevos estén sucios 
20
al momento del almacenamiento 
se deben limpiar con aceite, clara 
de huevo o con un cuchillo afilado 
para raspar la suciedad
•	 Al momento de cocinar los huevos 
se deben lavar
•	 Asegurarse de cocinar bien los 
huevos de aves de corral. 
•	 No comer o beber nada con huevo 
crudo.
2.3 Conservación del huevo.
permite que la yema (que es mucho 
más perecedera que la clara) quede 
centrada en el huevo y permanezca 
lo más alejada posible de la cámara 
de aire, porque esta sección del 
huevo tiene mayor potencial para 
el desarrollo de bacterias que 
descomponen el interior.
El cascarón del huevo es poroso y 
puede absorber los olores, por esto es 
importante que cuando se almacenen 
en la nevera, se tapen los alimentos 
que despidan olores fuertes para que 
no impregnen los huevos.
Cuidados para que los huevos no 
se contaminen con salmonella
El intestino de las aves suele tener 
bacterias (salmonella, por ejemplo) 
que quedan en la cáscara de los 
huevos, estos poseen unos 7000 
poros por los que pueden pasar 
gases (además de bacterias y moho), 
estos poros permiten además que 
el pollito que se desarrolla dentro 
pueda intercambiar gases con el 
exterior (oxígeno,entre otros). 
Por esta razón los huevos no 
deben lavarse para evitar que los 
gérmenes y bacterias que hay en la 
parte externa de la cáscara, pasen a 
su interior a través de los poros.
Empacado de huevos
El huevo se conserva adecuadamente 
de 12 a 16 días a temperatura ambiente; 
cuando se refrigera dura hasta tres 
semanas, pero lo más recomendable 
es que se consuman muy frescos.
Para que el huevo dure más, debe 
almacenarse con la parte ancha hacia 
arriba y la angosta hacia abajo. Esto 
21
No se recomienda almacenar 
los huevos inmediatamente se 
recolectan, primero se deben 
limpiar como lo anotamos antes, 
ya sea con una esponja seca, con 
un cuchillo o un trapo cubierto de 
clara de huevo o aceite de cocina, 
para evitar que los poros que tienen 
los huevos en su cáscara se abran 
y de este modo puedan entrar las 
bacterias, entre otra la salmonella .
2.4 Cómo saber si el huevo está 
fresco
Durante su almacenamiento la 
cámara de aire del interior del huevo 
va aumentando de tamaño debido a la 
pérdida de humedad y de bióxido de 
carbono. En el momento de la puesta, 
esta cámara tiene una dimensión de 
5 milímetros y a medida que pasa 
el tiempo va aumentando. Así pues, 
el volumen de la cámara sirve para 
determinar si el huevo es fresco o no, 
mientras más fresco sea un huevo 
menor será el tamaño de la cámara. 
22
Para evaluar en casa esta situación, 
se coloca el huevo en un recipiente 
con agua: 
•	 Un huevo está fresco: cuando 
se va al fondo y permanece sobre 
un costado del recipiente con agua.
•	 Un huevo que lleva algún 
tiempo pero que todavía se 
puede comer: si el huevo se 
hunde pero permanece parcial o 
totalmente erecto es que ya está 
algo viejo pero aún es comestible.
•	 Un huevo “echado a perder”: 
si al introducir el huevo a un 
recipiente con agua éste flota, 
quiere decir que no es comestible. 
La razón es simple, un huevo 
fresco es más denso que uno viejo 
y por eso se hunde.
La presencia de una mancha de 
sangre en la yema o clara es causada 
por el rompimiento de un vaso 
sanguíneo durante la formación del 
huevo. Esto no representa ningún 
peligro si se come, pero si se desea, 
puede quitarse con una cuchara antes 
de cocinarse.
2.5 Empaque del huevo
Después de que los huevos están 
limpios se deben empacar en las 
cubetas (y no en tarros o baldes), se 
deben colocar con la parte ancha 
hacia arriba y la angosta hacia abajo, 
para que la yema quede en el centro 
del huevo y lejos de la cámara de 
aire, y de este modo evitar que en el 
contacto con la cubeta el huevo se 
totee y se rompa.
Una vez recolectados y limpios los 
huevos, se debe disponer de las 
cubetas para empacarlos, estos deben 
colocarse con la parte ancha hacia 
arriba y la angosta hacia abajo, con el 
fin de que la yema quede centrada y 
lejos de la cámara de aire, así mismo 
para evitar que la parte más ancha, 
que es donde se encuentra la cámara 
de aire, tenga contacto con la cubeta y 
evitar que el huevo se totee y se rompa. 
23
Capítulo 3
Pollos de engorde
La carne de pollo es uno de los 
alimentos más consumidos en 
nuestro país. Una de las formas que 
ha desarrollado la industria avícola 
para el cultivo de pollos de engorde 
es la producción intensiva que se 
caracteriza por tener muchos pollos 
por metro cuadrado, alimentación 
con solo concentrado e incentivarlos 
a que coman de día y de noche para 
acelerar su proceso de engorde. 
darles suplemento alimenticio en la 
dieta como forrajes, subproductos 
de cosecha y sobras de la cocina y 
suministrarles sólo la cantidad de 
concentrado que ellos requieren, 
porque si se les suministra más 
concentrado del necesario, éste se 
convierte en estiércol y hay mayores 
gastos económicos. 
Un pollo campesino se caracteriza por 
su color, su sabor y porque no ha sido 
marinado. La carne de pollo procesada 
por la industria avícola es inyectada 
con una solución acuosa que contiene 
aditivos tales como fosfato, sodio y 
aromas para mejorar la textura, el 
sabor y alargar el tiempo de caducidad, 
además incrementa el peso de la carne 
la cual paga el consumidor final.
Producción intensiva de pollos de engorde 
Foto: Guillermina Correa alimentando los 
pollos, Corregimiento de San Cristóbal 
Otra forma de cultivar pollos es la 
que se hace en las fincas campesinas, 
que se caracteriza por tener en un 
espacio de 4 metros cuadrados un 
promedio de 30 animales por corral, 
24
3.1 ¿Cómo despresar un pollo?
El empaque para la presentación del 
producto final es muy importante a 
la hora de la comercialización, pues 
cuando el consumidor observe el 
producto, éste deberá llamarle la 
atención para que tome la decisión 
de comprarlo, y para una buena 
presentación es indispensable hacer 
un buen despresado.
A continuación relacionamos una serie 
de procedimientos que son necesarios 
para obtener cortes adecuados y por 
tanto una presentación apropiada y 
agradable a la vista.
Para este proceso debemos seguir 
una serie de pasos con el fin de obtener 
un producto de excelente calidad. 
Para iniciar el sacrifico de los pollos 
se debe lavar bien las manos, el sitio 
del sacrificio y los implementos que 
se van a utilizar. Las uñas deben estar 
despintadas, usar gorro, tapabocas, y 
delantales.
1. Debemos sacrificar los pollos de 
una manera adecuada, colgarlos 
de una cuerda amarrados de las 
patas, con la cabeza hacia abajo. 
Procurar un desanguinado rápido, 
es decir que el pollo se desangre 
de una manera rápida y arroje 
la mayor cantidad de sangre 
posible, para esto introducimos 
un cuchillo puntudo y afilado o un 
bisturí, en el interior de su pico, 
ubicamos una de las venas que 
sube hasta el cerebro, cortamos 
allí asegurándonos de hacer 
un corte certero para facilitar 
un desanguinado abundante y 
constante. Hay que recolectar toda 
la sangre que estos arrojen, para 
evitar que caiga al suelo e inicie la 
Forma adecuada para el sacrificio de los pollos
25
proliferación de microorganismos 
y el asentamiento de moscas en 
la sangre y poder garantizar que 
el proceso sea muy higiénico
2. Para desplumar el pollo lo 
introducimos en agua muy 
caliente, por 10 segundos ya 
que si deja más tiempo se 
puede desprender la piel del 
pollo lo ubicamos encima de 
una mesa limpia con la cabeza 
hacia nosotros, para que las 
plumas queden en sentido 
contrario. Se inicia el pelado 
de las patas y luego se vuelve 
a sumergir otros 10 segundos 
para retirar las plumas de las 
alas y la rabadilla, finalmente se 
retiran los residuos que quedan 
adheridos a la piel del pollo.
3. Utilizar un cuchillo grande y 
bien afilado, para cortar la carne y 
piel en vez de rasgarla y darle una 
buena presentación a los cortes 
de la carne de pollo. Los cortes 
deben hacerse en el sitio exacto 
de las articulaciones, por eso es 
importante hacer un movimiento 
de cada una de las presas para 
detectar el sitio preciso donde 
debemos cortar.
4. Para comenzar a despresar el 
pollo, colocarlo en una superficie 
limpia y plana para realizar los 
cortes. Se comienza por quitar las 
patas haciendo un pequeño corte 
en el sitio donde se unen el muslo 
con la pata, hacer fuerza a la pata 
hacia abajo y continuar cortando 
en toda la articulación, para que 
con la fuerza y el filo del cuchillo 
desprenda esa parte del pollo. 
Hacer lo mismo con la otra pata.
Forma adecuada para desplumar un pollo Forma adecuada corte de patas de los pollos 
26
5. Cortar el cuello con fuerza, 
justo en el lugar donde se unen el 
cuello con el espinazo, tirar hacia 
abajo para ayudar a desprender el 
cuello del resto del cuerpo.
6. Para despresar los muslos y los 
contramuslos, colocar el pollo con 
la pechuga hacia arriba, tirar con 
fuerza de uno de los muslos hacia 
afuera del cuerpo, y cortar la piel 
y carne entre el contramuslo y la 
articulación, después hacer un 
corte profundo por la articulación. 
8. Colocar el pollo con la pechuga 
hacia abajo y dar un corte entre 
la pechuga y el espinazo, allí 
se separan las dos piezas y se 
tienelisto el cuerpo del pollo 
despresado.
9. Las vísceras del pollo se 
empacan en una bolsa pequeña 
aparte para que no entre en 
contacto con el resto de la carne 
del pollo.
3.2 Conservación de la carne 
de pollo
Como todo ser vivo, a partir de que 
el torrente sanguíneo no llega más 
al cuerpo, empiezan las bacterias, 
los hongos y los microorganismos 
a realizar un proceso de 
descomposición, por este motivo es 
de suma importancia llevar a cabo 
los procedimientos que narramos a 
continuación 
Cadena de frío:
La cadena de frío consiste en controlar 
constantemente la temperatura en 
todas las fases del manejo de la carne 
de pollo, desde su beneficio hasta su 
consumo, manteniendo en un mismo 
rango la temperatura para garantizar 
Corte de contramuslo 
7. Para cortar las alas tirar del ala 
del pollo hacia afuera del cuerpo 
y realizar un primer corte sobre 
la piel y la pechuga, justo por 
encima de la articulación. Cortar 
a través de la articulación con un 
corte profundo. Realizar lo mismo 
con la otra ala.
27
que no se descomponga. Se denomina 
“cadena” porque está formada por 
diferentes etapas, (lavar por fuera con 
agua fría, lavar por dentro con agua fría, 
refrigerar, transportar con suficiente 
hielo). Un rompimiento en la cadena 
de frio pondrá en alto riesgo la calidad 
de la carne del pollo por problemas de 
descomposición.
El proceso de enfriamiento se realiza 
para evitar la multiplicación de 
microorganismos tales como bacterias, 
virus y hongos los cuales a temperatura 
ambiente presentan una acelerada 
multiplicación que descompone la 
carne, esta descomposición se detiene 
cuando el manejo de la carne se hace 
a una temperatura por debajo de los 5 
grados centígrados.
Para conservar la cadena de frio en 
nuestras fincas, debemos seguir los 
siguientes pasos con lo cual vamos a 
evitar la contaminación y por ende la 
pérdida de la carne: 
 » Primera etapa de enfriamiento: 
Esta consiste en lavar muy bien 
con agua fría y jabón rey, la parte 
externa del pollo y sin que queden 
residuos de sangre en su cuerpo.
 » Segunda etapa de enfriamiento: 
Para continuar el proceso de 
enfriamiento, después de extraer 
las vísceras, se debe lavar muy 
bien el interior del pollo, hasta que 
no queden residuos de sangre, 
utilizando solamente agua fría. 
 » Tercera etapa de enfriamiento: 
Después de que los pollos hayan 
escurrido lo máximo posible 
(aproximadamente 20 minutos), 
se deben poner en refrigeración, 
es decir colocar en la nevera para 
que enfríe y no para que congele, 
a una temperatura menor a 5 
grados centígrados. Se deben 
colocar un poco separados unos 
de otros, para garantizar una 
temperatura uniforme para todos 
los pollos.
Refrigerando-Experiencia mujeres Palmitas 
28
 » Transporte: Para transportar 
la carne de pollo no se puede 
romper la cadena de frío, por este 
motivo hay que hacer hielo con 
anticipación garantizando que al 
empacarlos por cada 4 pollos haya 
1 kilo de hielo. Si el transporte 
se va a realizar en neveras de 
icopor o plásticas, se deben 
distribuir las bolsas de hielos 
por los lados y en el centro de la 
nevera, de este modo se garantiza 
una temperatura uniforme y 
se impide el rompimiento de 
la cadena de frío y se evita que 
proliferen microorganismos 
dañinos e inicien el proceso de 
descomposición de la carne. 
 » Para garantizar la cadena de 
frío y evitar que se rompa debemos 
contar con los materiales y 
equipos adecuados para cada 
etapa: se debe contar con agua 
limpia, conectar la nevera unas 
horas antes del sacrifico o abrir 
el espacio para que al momento 
de meter los pollos esté lo 
suficientemente frio. 
 » Poner hacer hielo desde el día 
anterior para garantizar un hielo 
de excelente calidad. 
 » Contar con las bolsas adecuadas 
para empacar la carne de pollo, 
Transporte conservando la cadena de frío.
Experiencia mujer Municipio de Ebéjico
deben ser bolsas transparentes 
y nunca bolsas de colores. Se 
recomienda una bolsa calibre 4 y 
con medidas que varían de acuerdo 
al tamaño del pollo y la forma de 
empacarlo, (bolsas con medidas 
de 12 x 18 para pollo entero, 10 x14 
para pollo entero pero despresado 
y bolsas tamaño 9 x12 para pollo 
por presas).
3.3 Principales causas de la 
descomposición de la carne de 
pollo: 
•	 T iempo pro longado de 
almacenamiento: esto quiere 
decir que los pollos para la 
comercialización, no deben 
permanecer en la refrigeración 
más de 3 días.
29
•	 Temperatura inadecuada de 
almacenamiento: esto quiere 
decir que en la medida que haya 
más pollos en la nevera hay menor 
potencia frio y de congelación.
•	 La existencia de muchas 
bacterias al momento de 
arreglar los pollos por falta 
de higiene en las personas, 
utilizar agua contaminada, no 
desinfectar los baldes, cuchillos 
y tablas que se van a utilizar en 
el arreglo de los pollos.
3.3.1 Recomendaciones para 
evitar la proliferación de bacterias 
en la carne de pollo: 
Las cantidades de bacterias en los 
galpones, pueden tener un efecto 
directo sobre la vida del producto 
final que es la carne de pollo. El 
número inicial de bacterias en los 
pollos generalmente está dado en 
el procedimiento del engorde. Para 
evitar la acumulación de bacterias 
se recomienda hacer desinfección 
de los galpones con productos como 
hipoclorito, cal de blanquear o yodo 
cada vez que se saca un lote, así 
mismo disponer de una buena capa 
de viruta de madera o ripio de caña 
de azúcar como cama en el piso, 
se recomienda cambiar esta cama 
cada 8 días después de que los 
pollos cumplan la tercera semana y 
mantenerla seca. 
Las bacterias de la descomposición 
que hay en la carne inmediatamente 
después de arreglar los pollos, 
provienen de las plumas y patas, 
del agua, del lugar donde se está 
haciendo el proceso de beneficio, la 
higiene de la persona y los equipos 
que se están manejando para el 
corte (tabla, cuchillo, tijeras, bolsas, 
baldes), por esto es muy importante 
cortar el proceso de multiplicación 
de las bacterias con una práctica de 
higiene y enfriamiento adecuada.
Se debe realizar una desinfección 
permanente del lugar del sacrificio y 
de los instrumentos o herramientas 
que se utilicen, lavándolo con agua 
y jabón en polvo y desinfectando con 
hipoclorito cada vez que utilicemos 
el espacio. Nos debemos lavar las 
manos con agua y jabón comenzando 
del codo hacia abajo en el momento 
de empacar la carne, estas prácticas 
son la clave para garantizar la buena 
calidad del producto final.
Valencia, Rendón Julián . (2009)) 
Cuadernillo agroecológico número 
5, Crianza del pollo de engorde, 
Corporación Ecológica y Cultural 
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Realizado por: La Corporación Ecológica y Cultural Penca de Sábila
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