INVESTIGACIÓN Y PUESTA EN VALOR DE LOS RECURSOS GASTRONÓMICOS DEL ECUADOR CANTÓN GUANO, PROVINCIA

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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA 
ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO 
 
 
 
 
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS 
MODALIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA Y ABIERTA 
 
TEMA DE TESIS: 
Tesis previa a la obtención de título de Licenciada en 
 Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras 
 
 
INVESTIGACIÓN Y PUESTA EN VALOR DE LOS RECURSOS GASTRONÓMICOS DEL ECUADOR 
CANTÓN GUANO, PROVINCIA DE CHIMBORAZO 
AUTORA: 
 
REDROBAN DILLON JOSETT CAROLINA 
 
DIRECTOR DE TESIS 
 DRA. GONZAGA CLARA 
 
2011 
 
 
ii 
 
 
Doctora 
Clara Gonzaga 
DIRECTORA DE TESIS 
 
CERTIFICA: 
 
 
Que el presente trabajo de investigación denominado “INVESTIGACIÓN Y PUESTA EN 
VALOR DE LOS RECURSOS GASTRONÓMICOS DEL ECUADOR CANTÓN GUANO, 
PROVINCIA DE CHIMBORAZO”, realizado por la Srta. Josett Carolina Redrobán Dillon 
cumple con los requisitos establecidos en las normas generales para la graduación en la 
Universidad Técnica Particular de Loja, tanto en el aspecto de forma como de contenido, 
por lo que me permito autorizar su presentación para los fines pertinentes. 
 
 
Loja, enero de 2011. 
 
 
 
 
 
Dra. Clara Gonzaga 
 
 
 
 
iii 
 
 
 
 
 
AUTORÍA 
 
Las ideas emitidas en el contenido del informe final de la presente investigación son de 
exclusiva responsabilidad del autor. 
 
 
 
 
 
 
 
Josett Carolina Redobla Dillon 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
iv 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
Mi tesis la dedico con todo mi amor y cariño. 
 
 
A ti Dios que me diste la oportunidad de vivir y de regalarme una familia maravillosa y de 
ponerme en el camino un hombre que me hace la vida aún más hermosa. 
 
 
Con mucho amor y admiración a mis padres Gelvis y Rocío, quienes me dieron la vida y 
han estado conmigo en todo momento. Gracias papá y mamá por darme una carrera para 
mi futuro y por creer en mí, por su comprensión y ayuda en momentos buenos y malos, 
por enseñarme a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en 
el intento por todo lo que soy como persona, mis valores, mis principios, mi perseverancia 
y mi empeño, pero sin duda lo mejor que me han dado ha sido su ejemplo y superación 
principalmente tuyo mamá que nos dedicaste cada segundo de tu vida y todo ello con 
una gran dosis de amor y sin pedir nunca nada a cambio. ¡Los admiro demasiado! 
 
 
Para mis hermanos Susy y Cristian, quienes han sido mi ejemplo para seguir adelante y 
seguirme superando día a día. 
 
 
Para mi abuelita Marina quien con sus buenos y sabios consejos me ha transmitido todo 
su amor y el amor a Dios. 
 
 
Y finalmente pero no menos importante para mi novio Alejandro que es lo mejor que me 
ha pasado y quien también me ha enseñado que con esfuerzo y dedicación se puede 
alcanzar los objetivos deseados. 
 
 
Gracias a todos ellos que han sido mi referencia para el presente y para el futuro. 
 
 
 
 
 
 
 
v 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTO 
 
 
La presente Tesis es un esfuerzo en el cual, directa o indirectamente, participaron varias 
personas leyendo, opinando, corrigiendo, teniéndome paciencia, dándome ánimo, y 
acompañándome en momentos buenos y malos. 
 
 
Agradezco a la Dra. Clara Gonzaga por haber confiado en mi persona, por la paciencia y 
por la dirección de este trabajo. 
 
 
A mis padres, hermanos, abuelitos, novio, cuñado, princesa y mía que me acompañaron 
en todo momento. 
 
 
 
Les agradezco de todo corazón. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vi 
 
 
 
 
Declaración y sesión de derechos: 
 
“Yo, Josett Carolina Redrobán Dillon, con el número de cédula 0603272659, declaro ser 
autora del presente trabajo y eximo a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus 
representantes legales de posibles reclamos o acciones legales. 
 
Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto Orgánico 
de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente 
dice:”Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de 
investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realizan a través, o 
con el apoyo financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad”. 
 
 
 
 
 
Josett Carolina Redrobán Dillon 
 C.I. No. 0603272659 
 AUTOR 
 
 
 
 
 
 
 
 
vii 
 
INDICE DE CONTENIDOS 
 
 Pág. 
Portada……………………………………………………………..... i 
Certificado……………………………………………………………. ii 
Declaración de autoría………………………………………………. iii 
Dedicatoria……………………………………………………………. iv 
Agradecimiento………………………………………………………. v 
Cesión de derechos …………………………………………………. vi 
Índice............................................................................................. vii 
Resumen ………………………………………………………………. xi 
 
CAPITULO I 
Objetivos 
Objetivos Generales y específicos 2 
1. SITUACIÓN ECONOMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL 
CANTÓN GUANO. 
1.1 Situación Geográfica. 
1.1.1 Superficie 
1.1.2 Ubicación 
1.1.3 Límites 
 1.2 Aspectos demográficos 
 1.2.1 Indicadores de Salud 
 1.2.2 Indicadores Educacionales 
 1.2.3 Indicadores de Desarrollo Humano y Pobreza 
 1.3 Análisis de la Vivienda 
 1.4 Situación Política y Administrativa 
 1.5 Sector Productivo Primario 
 1.5.1 Agricultura 
 1.5.2 Ganadería 
 1.5.3 Producción y Rendimiento 
 1.5.4 Asistencia Técnica 
 1.5.5 Comercialización y Consumo 
 
3
3
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 1.5.6 Crédito 
 1.6 Sector Productivo Secundario 
 1.6.1 Industria 
 1.6.2 Artesanía 
 1.6.3 Crédito 
 1.7 Sector Productivo Técnico 
 1.7.1 Comercio 
 1.7.2 Turismo 
 1.7.3 Transporte 
 
CAPITULO II 
 
GENERALIDADES DE LA GASTRONOMIA 
 
2. GASTRONOMIA 
2.1 Historia de la Gastronomía en General 
2.2 Relación Histórica de la Comida Ecuatoriana y su influencia 
 
 
 
CAPITULO III 
 
3 DIAGNOSTICO GASTRONOMICO DEL SECTOR 
 3.1 Datos Generales de la Gastronomía 
 3.1.1 Platos propios del sector 
 3.1.2 Platos que se elaboran en épocas de fiestas 
 3.1.3 Platos que se elaboran con mayor frecuencia 
 3.1.4 Platos más demandados por los visitantes 
 3.1.5 Platos que se recomendaría consumir a los visitantes 
 3.2 Platos/Bebidas/postres tradicionales 
 3.2.1 Cambios en la preparación de sus platos 
 3.2.2 Platos que ya no se preparan 
 3.3 Platos/Bebidas/Postres actuales 
 
CAPITULO IV 
 
4 INVENTARIO DE LA GASTRONOMIA TIPICA Y TRADICIONAL DEL CANTON 
 4.1 Fichas 
 4.1.1 Fritada 
 4.1.2 Cholas 
 4.1.3 Chorizo 
 4.2 Gastronomía relacionada con las fiestas 
 
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CAPITULO V 
 
5. PROPUESTA DE LA PUESTA EN VALOR DEL RECURSO 
 GASTRONOMICO TIPICO Y TRADICIONAL DEL CANTON 
 5.1 Estrategias de promoción y Difusión de la Gastronomía típica y 
 Tradicional del cantón. 
 5.2 Instituciones y organismos que Promocionan/comercializan los 
 Platos/Bebidas/Postres típicos y tradicionales. 
 
CAPITULO VI 
 
6. PROPUESTA CON RELACIÓN AL INGREDIENTE BASE, 
PROPONERALTERNATIVAS DE PLATOS/BEBIDAS/POSTRES 
PARA EL DESAYUNO ESCOLAR DE LAS ESCUELAS. 
 
 CONCLUSIONES 
 RECOMENDACIONES 
 
BIBLIOGARAFIA 
ANEXOS 
 
66
66
71
73
79
83
 
INDICE DE TABLAS 
 
Tabla Nº 1 Población del cantón Guano 4 
Tabla Nº 2 Proyección de crecimiento poblacional del cantón 5 
Tabla Nº 3 Tasa de mortalidad infantil del cantón guano 7 
Tabla Nº 4 Nivel de escolaridad e instrucción del cantón Guano 8 
Tabla Nº 5 Niños que estudian y trabajan en el cantón Guano 9 
Tabla Nº 6 Niños del cantón Guano que no estudian y trabajan 9 
Tabla Nº 7 Tipos de migración en el cantón 10 
Tabla Nº 8 Indicadores sociales de Desarrollo Humano y pobreza 11 
Tabla Nº 9 Viviendas particulares ocupadas, por área y tipo de vivienda 12 
Tabla Nº 10 Tipos de vivienda del cantón Guano 14 
Tabla Nº 11 Parroquias del cantón 14 
Tabla Nº 12 Sector productivo del cantón 15 
x 
 
Tabla Nº 13 Platos propios del sector 39 
Tabla Nº 14 Resumen de los platos del sector 40 
Tabla Nº 15 Platos que se elaboran en épocas de fiesta 41 
Tabla Nº 16 Platos que se elaboran con mayor frecuencia 44 
Tabla Nº 17 Platos más demandados por los visitantes 45 
Tabla Nº 18 Platos que se recomendaría consumir a los visitantes 46 
Tabla Nº 19 Cambios en la preparación de los platos 48 
Tabla Nº 20 Platos que ya no se preparan 51 
Tabla Nº 21 Platos/bebidas/actuales 52 
Tabla Nº 22 Platos nuevos con mayor frecuencia 54 
Tabla Nº 23 Inventario de la gastronomía típica y tradicional del cantón 56 
Tabla Nº 24 Gastronomía relacionada con las fiestas 61 
Tabla Nº 25 Menú diario del desayuno escolar para escuelas rurales 
 Del cantón 79 
 
INDICE DE GRAFICOS 
 
Grafico Nº 1 Pirámide de la población por edades y sexo 3 
Grafico Nº 2 Ubicación geográfica del cantón guano 6 
Grafico Nº 3 Platos propios del sector 41 
Grafico Nº 4 Platos que se elaboran en épocas de fiestas 43 
Grafico Nº 5 Resumen de platos que se elaboran con mayor frecuencia 45 
Grafico Nº 6 Resumen de platos con mayor demanda por los visitantes 46 
Grafico Nº 7 Platos que recomiendan consumir por los visitantes 47 
Grafico Nº 8 Platos nuevos con mayor frecuencia 48 
Grafico Nº 9 Publicidad “Gastronomía Turística del cantón Guano” 71 
 
 
 
xi 
 
INDICE DE FOTOGRAFIAS 
 
Fotografía Nº 1 Mosaico de Artesanías del cantón Guano 20 
Fotografía Nº 2 Mosaico de los sitios turísticos, Hieleros del Chimborazo 21 
Fotografía Nº 3 Mosaico de la cascada Cóndor Samana 22 
Fotografía Nº 4 Mosaico de la Colina Lluishi 23 
Fotografía Nº 5 Mosaico del Museo de la ciudad de Guano 25 
Fotografía Nº 6 Mosaico de la Iglesia la Inmaculada 26 
Fotografía Nº 7 Mosaico de las Ruinas Arquitectónicas del convento 
 Asunción 27 
 
 INDICE DE ANEXOS 
 
 Anexo Nº 1 Encuesta modelo 
 Anexo Nº 2 Manual para la aplicación de encuestas 
 Anexo Nº 3 Parrilla para el ingreso de información 
 Anexo Nº 4 Instructivo para el ingreso de información 
 Anexo Nº 5 Entrevista 
 Anexo Nº 6 Manual para la aplicación de encuestas 
 Anexo Nº 7 Instructivo para el ingreso de información 
 Anexo Nº 8 Entrevistas 
 
 
 
 
 
 
 
xii 
 
RESUMEN DE CONTENIDOS 
El presente trabajo de investigación trata de la situación económica, social y 
productiva del cantón Guano, está situado al norte de la Provincia de Chimborazo 
con una superficie de 473 km2, limita al Norte con la Provincia de Tungurahua, al 
sur cantón Riobamba y parte de la provincia de Bolívar, al este y oeste el río 
Chambo y Provincia de Bolívar, cuenta el cantón 44.700 de habitantes según la 
proyección que se indica en la Tabla Nº 1. Los habitantes de este sector la 
mayoría se dedican a la agricultura caracterizándose en el cultivo de: papas, 
maíz, cebolla y la ganadería. También una de las fuentes de ingreso de este 
sector es la gastronomía y el turismo como una fuente secundaria del sector 
productivo. 
 
La gastronomía tuvo sus avances históricos en cada período de la humanidad. 
Es así que en la Prehistoria según relatos de historia antes de inventarse el 
fuego los alimentos se comían crudos y para su conservación lo secaban en los 
árboles luego se inventaron el fuego y lo asaban las carnes sobre piedras o 
colgándoles las carnes sobre palos. 
 
Su potencial económico ha crecido en los últimos años debido a su gastronomía 
de los tradicionales platos típicos con el que se ha caracterizado el cantón como 
es: las fritadas, el chorizo, las cholas y empanadas siendo conocidas a nivel 
nacional e internacionalmente que se detalla en los capítulos siguientes con todos 
sus elementos y materia prima para su elaboración. 
 
Un diagnóstico gastronómico del cantón Guano, se ha preparado un modelo de 
encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas 
de las diferentes regiones del Ecuador, su valor atractivo di versificador de la 
oferta turística, como lo demuestra en el Grafico Nº 3, estos datos se encuentran 
en el (Parilla), Anexo Nº 3 con la que se tabuló los datos, del mismo que se ha 
tomado datos como platos típicos del sector, platos típicos en épocas de fiesta, 
platos típicos que ya no se realizan, platos típicos mas consumidos, etc. 
 
El inventario de la gastronomía en el sector es muy valioso reconocido a nivel 
nacional ya que sus antepasados se ganaron el sitial de la identidad para Guano 
con sus visitantes entre los platos más apetecidos se puede mencionar: Fritada, 
chorizo, cholas, empanadas entre otros. 
 
xiii 
 
Existen varias estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica y 
tradicional del cantón, la cultura de la gente, su amabilidad, la sazón de sus platos 
típicos que son y serán secretos por varias generaciones. En el capitulo IV se 
menciona varias estrategias de campañas de sensibilización, promoción-difusión 
y concientización. En este trabajo de investigación se aporta una guía turística 
para la página Web para que se promocione los potenciales de la gastronomía y 
turismo del cantón. 
 
 
Se realiza también una propuesta en base al ingrediente base, en el que se 
propone alternativas de platos/bebidas/postres para el desayuno escolar de 
escuelas en el que da alternativas de uso de sus propios productos materia prima 
para su elaboración ya que los niños deben estar bien alimentados para el mejor 
desempeño físicoy mental 
 
1 
 
INTRODUCCION 
 
El presente trabajo se orienta al análisis de la situación económica, social y 
productiva del cantón Guano, en la Provincia de Chimborazo, que determinará sus 
falencias, la falta de incentivos por parte de los gobiernos seccionales como 
nacionales para apoyar a este sector. 
 
Se realiza un estudio gastronómico del sector, con una propuesta en base a los 
ingredientes existentes en el sector para proponer una adecuada nutrición de los 
niños en época de escolaridad del todo el sector, tanto en sus parroquias urbanas 
como en las rurales, que al final les permitirá desarrollarse en sus tareas físicas 
como intelectuales. 
 
En el cantón Guano desde hace muchas décadas se ha caracterizado y se lo ha 
identificado a este sector por su gastronomía y comercialización de alfombras y 
artículos de cuero, su gente se dedicaba a esa labor siendo una de las fuentes de 
ingreso para el desarrollo de cada una de las familias, los habitantes han 
descuidando de alguna forma su tradición en mantener con la realización de algunos 
platos típicos tradicionales del sector que les permitía tener su propia identidad y 
mantener su tradición por varios años más. 
 
Las propuesta beneficiará a todo el sector productivo formal e informal, por cuanto se 
contará con una mejor utilización de los productos propios del cantón que van 
acorde a las necesidades de la gestión administrativa, a la vez que permitirá a las 
autoridades tomar las mejores decisiones en cuanto a la utilización de los productos 
propios del sector y propender al desarrollo de cada una de sus habitantes. 
 
En el desarrollo de la investigación primero se fundamentará teórica y 
científicamente, luego se realizará un análisis de la situación actual del cantón, se 
presentará una propuesta donde se detallará paso a paso como se deben desarrollar 
las campañas publicitarias para incentivar al turismo gastronómico del cantón. 
 
2 
 
OBJETIVOS 
 
OBJETIVO GENERAL 
 
Realizar una investigación y puesta en marcha el valor los recursos gastronómicos 
del cantón Guano, Provincia de Chimborazo, con la finalidad de incentivar a la 
creatividad económica para atraer el turismo nacional y extranjero. 
 
OBJETIVOS ESPECIFICOS 
 
 Realizar un diagnóstico de la situación económico social y productiva del 
cantón Guano. 
 
 Elaborar un análisis gastronómico del sector que nos permita identificar los 
platos típicos tradicionales del cantón, para poder obtener información acerca 
de los platos que son propios de la zona, los que se elaboran en épocas de 
fiesta con mayor frecuencia, etc., y permitan tomar decisiones oportunas a las 
autoridades. 
 
 
 Diseñar una propuesta de puesta en valor del recurso gastronómico típico y 
tradicional del cantón con estrategias de promoción y difusión de la 
gastronomía, para incrementar de esta forma el aparato productivo. 
 
 Proponer la elaboración de platos/bebidas/postres para el desayuno escolar 
en las escuelas con los ingredientes base propios que existe en el cantón, 
que las autoridades de Educación y Salud adopten esta alternativa de 
alimentación para que conjuntamente con las autoridades seccionales apoyen 
el desarrollo físico e intelectual de los niños evitando así la desnutrición y el 
mal desempeño de sus actividades escolares. 
 
 
 
 
 
3 
 
CAPITULO I 
SITUACIÓN ECONOMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN GUANO 
 
1.1 SITUACIÓN GEOGRAFÍA 
 
1.1.1 Superficie 
 
Tiene una superficie de 473 km2 
 
1.1.2 Ubicación 
 
Está situado a diez minutos de la ciudad de Riobamba, al norte de la Provincia 
de Chimborazo, por la montaña de Igualata, el río Huahua Yacu y el río 
Mocha. Al Sur cantón Riobamba, quebrada las Habras y parte de la Provincia 
de Bolívar. Al Este río Chambo y cantón Penipe, al Oeste cantón Riobamba y 
parte de la Provincia de Bolívar. 
 
La altitud va desde los 2.000 hasta los 6.310 msnm, en el Nevado 
Chimborazo. 
 
Su temperatura promedio es de 16 a 18 °C. Existe una diversidad de pisos 
climáticos, desde el valle hasta la montaña más alta. 
 
 GRAFICO Nº 1 UBICACIÓN GEOGRAFICA DEL CANTON GUANO 
 
 
 Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Guano_(cant%C3%B3n) 
4 
 
1.1.3 Límites 
 
NORTE: La Provincia de Tungurahua 
SUR: Cantón Riobamba y parte de la Provincia de Bolívar 
ESTE: Río Chambo 
OESTE: Cantón Riobamba y parte de la Provincia de Bolívar 
 
1.2 ASPECTOS DEMOGRÁFICOS 
 
El cantón Guano tiene 37.888 habitantes de acuerdo con los datos presentados por 
el Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos (INEC), del último Censo de 
Población y Vivienda, realizado en el país en el año del 20011. 
 
TABLA Nº 1. POBLACIÓN DEL CANTÓN GUANO 
POBLACION DEL CANTON GUANO POR CATEGORIA Y EDAD 
CENSO 2001 
POBLACION POR CATEGORIA DE EDAD CANTIDAD PORCENTAJE 
Población - menores a 1 año 783 2 
Población - 1 a 9 años 8209 22 
Población - 10 a 14 años 4682 12 
Población - 15 a 29 años 9638 25 
Población - 30 a 49 años 7139 19 
Población - 50 a 64 años 3813 10 
Población - de 65 y más años 3624 10 
TOTAL 37.888 100% 
Fuente: INEC, VI Censo de Población y Vivienda 2.001 
Elaborado por: Equipo Consultor, Diagnóstico de Necesidades Básicas de Guano 
 
 
1 INEC, Censo de Población y Vivienda 2001 
5 
 
El cantón Guano es el tercer cantón más poblado de la Provincia, seguido del cantón 
Riobamba tenemos al cantón Colta y el cantón Alausí, como lo demuestra a 
continuación (Ver tabla N.-2). El mayor porcentaje de la población está en las 
personas jóvenes de los 15 a 29 años con el 25 % de los habitantes. 
Realizando una proyección para el año 2010 contaremos con una población de 
44.704 habitantes que realizamos el cálculo de acuerdo con lo que señala el INEC 
que la (TCA) Taza de Crecimiento Anual es del 2%, en lo que se refiere a hombres 
tenemos una proyección 21.183 y de mujeres con una población de 23.524 
habitantes. La población que mayor población tenemos. 
 TABLA Nº 2. PROYECCION DE CRECIMIENTO POBLACIONAL DEL CANTON 
POBLACION POR CATEGORIA POBLACION 
2001 
TCA PROYECCION DE LA 
POBLACION 2010 
Población - menores a 1 año 783 0.18 923 
Población - 1 a 9 años 8209 0.18 9686 
Población - 10 a 14 años 4682 0.18 5524 
Población - 15 a 29 años 9638 0.18 11372 
Población - 30 a 49 años 7139 0.18 8424 
Población - 50 a 64 años 3813 0.18 4499 
Población - de 65 y más 
años 3624 
0.18 4276 
TOTAL 37.888 44.704 
Fuente: Datos tomados del Censo de Población y Vivienda del 2.001, INEC 
Elaboración: Autora 
 
La población femenina alcanza el 52,6%, mientras que la masculina, el 47,4%. Se 
puede notar que en el cantón existe más población de mujeres con 19.936 que 
representa el 52.6% de la población y de los hombres con 17.952, esto equivale al 
44.4% con una TCA (tasa de crecimiento anual) del 2%2. Según lo demuestran en 
las tablas estadísticas del INEC, en el último Censo de Población y Vivienda del 
2001. 
 
2 INEC, Censo y Población y Vivienda 2001. Disponible en: http://www.triasandes.org/index.php?option=c 
om_content&task=view&id=19&Itemid=137 
6 
 
En la pirámide de población por edades y sexo también podemos ver que existe una 
mayor población en las mujeres con el 52.6% y los hombres con el 47.4%3. La 
población que más resalta es de gente joven que está en las edades de 0 años 
hasta los 19 años. 
 
 GRAFICO Nº 2 POBLACION POR EDADES Y SEXO DEL CANTON GUANO 
 
Fuente: INEC, Resultados definitivos de algunas de las variables investigadas en el VI Censo 
de Población y V de Vivienda, realizado el 25 de noviembre del año 2001 
 Elaborado por: Equipo Consultor, Diagnóstico de Necesidades Básicas de Guano 
 
 
1.2.1 Indicadores de salud 
 
Según la investigación realizada por un Equipo consultor sobre las necesidades 
básicas de guano, en lo que se refierea la salud, en el cantón es lamentable indicar 
que la mortalidad infantil es alta sobre todo en la parroquia de San Gerardo, es 
mucho más que la tasa Provincial y Nacional alcanza a una tasa del 90.9%, ésta 
 
3 http://es.wikipedia.org/wiki/Guano_(cant%C3%B3n) 
 
7 
 
tasa es por cada 1000 niños. Luego le sigue la parroquia de San Adres con una 
tasa de 27.5% y San Isidro con la Parroquia de Ilapo con el 12.5%4. Los datos que 
indicamos a continuación demuestra la problemática en lo que a salud infantil se 
refiere. 
 
Lo que tiene relación con la Salud, en el cantón es alarmante, principalmente la tasa 
de mortalidad infantil, sobre todo en la parroquia de San Gerardo, pasa la tasa 
Provincial y Nacional, alcanzando un 90.9%, ésta tasa es por cada 1000 niños, 
seguida por la parroquia de San Andrés, con una tasa de 27.5% posteriormente la 
parroquia de San Isidro, conjuntamente con la parroquia de Ilapo con el 12.5%. Los 
datos que indicamos a continuación demuestra la problemática, en lo que a salud 
infantil se refiere. 
 
TABLA Nº 3. TASA DE MORTALIDAD INFANTIL DEL CANTON GUANO 
Parroquia Medida 
Tasa de 
mortalidad 
infantil 
Santa Fe de Galán tasa por cada 1000 niños 0 
San Andrés tasa por cada 1000 niños 27,5 
San Isidro de Patulú tasa por cada 1000 niños 12,5 
San Gerardo de Pacaicaguan tasa por cada 1000 niños 90,9 
Valparaíso tasa por cada 1000 niños 0 
Ilapo tasa por cada 1000 niños 12,5 
La Providencia tasa por cada 1000 niños 0 
San José del Chazo tasa por cada 1000 niños 0 
Guanando tasa por cada 1000 niños 0 
Fuente: Dirección Provincial de Salud. 
 Elaborado por: Equipo Consultor, Diagnóstico de Necesidades Básicas de Guano 
 
 
4 ILUSTRE MUNICIPIO DEL CANTON GUANO, Ayuntamiento de Madrid, Cooperación Integral Productiva, 
”Diagnóstico de Necesidades Sociales Básicas del Cantón Guano”, Guano 2007 
8 
 
 
Existen Instituciones Públicas de Salud, que dan asistencia médica a los habitantes 
del cantón, en menor porcentaje de sus habitantes asisten a los sub centros de 
salud, la mayoría de la población prefiere salir a la ciudad de Riobamba. A 
continuación se enumeran los diferentes centros de salud, sub centros de Salud y 
puestos de salud, que existen en todas las parroquias del cantón como son: Ilapo; 
San Andrés, San Isidro, Chocaví, Tuntatacto, Balsayan, Puesto de Tatacto, Puesto 
de salud en Chazo, Pungal de Guano, Chazo, Guanando tienen su dispensario 
médico. 
 
Existen centros de Salud privados, que se puede mencionar los siguientes: La 
Clínica Santa Anita, en el mismo cantón Guano, Centro Médico San Gregorio, 
CEBYCAM en Penipe, Cruz Roja. También están presentes las ONG como 
Fundación Santa Marianita y PDA UOSIG. 
 
Las enfermedades que se presentan con mayor frecuencia entre la población del 
cantón son las siguientes: la gripe con el 34 % y las afecciones periodo natales con 
el 9,6 %. Las demás enfermedades alcanzan porcentajes que van del 0,1 % al 3,5 
%5. 
 
1.2.2 Indicadores educacionales 
 
El país cuenta con tres niveles de educación que son: primaria, media y superior, en 
la última década ha existido un incremento importante de centros de educación, tanto 
en el nivel medio como superior. 
El cantón Guano, presenta un nivel de escolaridad promedio de 4,4% es decir la 
población tienen un nivel de instrucción promedio que ha superado el cuarto año de 
educación básica. Apenas el 34,7 % de la población de 12 años, alcanzan la primaria 
completa. El 3,4% de la población de 18 años, han logrado terminar la secundaria. 
La población con nivel de instrucción superior alcanza el 2,2%, esto quiere decir de 
acuerdo a análisis anteriores del cuadro poblacional, que refleja la tabla, que el 
mayor porcentaje de la población educacional, una vez terminada la primaria, no 
continúan con los niveles siguientes de enseñanza, como son media y superior, de 
 
5 ILUSTRE MUNICIPIO DEL CANTON GUANO, Ayuntamiento de Madrid, Cooperación Integral Productiva, 
“Diagnóstico de Necesidades Sociales Básicas del Cantón Guano”, Guano 2007. 
9 
 
ahí que deducimos que la mayoría de adolecentes se dedican a la agricultura, 
aprender oficios o la migración. 
TABLA Nº 4. NIVEL DE ESCOLARIDAD E INSTRUCCIÓN DEL CANTON GUANO 
Sector / Indicador Medida Guano 
 Escolaridad Años de estudio 4,4 
 Escolaridad – hombres Años de estudio 4,8 
 Escolaridad – mujeres Años de estudio 4,0 
 Primaria completa %(12 años y 34,7 
 Primaria completa – hombres %(12 años y 40,2 
 Primaria completa – mujeres %(12 años y 29,6 
 Secundaria completa %(18 años y 3,4 
 Secundaria completa – hombres %(18 años y 4,3 
 Secundaria completa – mujeres %(18 años y 2,6 
 Instrucción superior %(24 años y 2,2 
 Instrucción superior - hombres %(24 años y 3,0 
 Instrucción superior - mujeres %(24 años y 1,4 
 Fuente: SIISE 
 Elaborado por: Equipo consultor, Diagnóstico de Necesidades Básicas de Guano 
 
Según (“Datos tomados de SIISE 2001”). Guano cuenta con 65 planteles educativos 
para 3.873 alumnos, el secundario con 9 establecimientos educativos existiendo 612 
alumnos, bajando notablemente la cantidad de establecimientos y de alumnos. Esto 
quiere decir que muchos adolecentes migran a la ciudad de Riobamba, a terminar 
sus estudios secundarios. 
 
A pesar de contar con establecimientos educativos en el cantón, existen niños que 
trabajan y estudian, esto se observa principalmente en las parroquias rurales. 
 
TABLA Nº 5. NIÑOS QUE ESTUDIAN Y TRABAJAN EN EL CANTON GUANO. 
 
Parroquia 
Porcentaje de Niños/as que 
trabajan y estudian 
Santa Fe de Galán 11% 
San Andrés 7% 
San Isidro de Patulú 2% 
San Gerardo de Pacaicaguan 4% 
10 
 
 Valparaíso 
 
2% 
 
Ilapo 
 
3% 
 
La Providencia 
 
26% 
 
San José del Chazo 
 
8% 
 
Guanando 
 
4% 
 
 Fuente: SIISE 
 Elaborado por: Equipo Consultor, Necesidades Básicas de Guano 
 
Con mucha pena puedo indicar que las cifras anteriores son contradictorias, 
revisando el cuadro siguiente de los niños, que no accedan al nivel primario de 
educación y tienen que trabajar ya sea con sus padres o familiares. 
 
TABLA Nº 6. NIÑOS DEL CANTÓN GUANO QUE NO ESTUDIAN Y TRABAJAN 
 
Parroquia Niños / as que trabajan y 
no estudian 
Santa Fe de Galán 
 
36% 
 
San Andrés 
 
16% 
 
San Isidro de Patulú 
 
26% 
 
San Gerardo de Pacaicaguan 
 
20% 
 
Valparaíso 
 
28% 
 
Ilapo 
 
28% 
 
La Providencia 
 
28% 
 
San José del Chazo 
 
16% 
 
Guanando 
 
25% 
 
 Fuente: SIISE. Estudio de las Necesidades Básicas del Cantón 
 Elaborado por: Equipo Consultor, Necesidades Básicas de Guano 
 
 
11 
 
Migración interna y externa 
 
Este fenómeno se presenta sobre todo en las zonas baja y media del cantón y tiene 
varios factores como son: el escaso ingreso que obtienen de la producción 
agropecuaria, suelos sin regadío de agua, mano de obra escasa, y algo que es de 
lamentar que algunos adolecentes migran a otras ciudades, por el mal trato de sus 
padres, provocando varios problemas sociales, la más dolorosa la desintegración 
familiar, la prostitución, la drogadicción etc. 
 
TABLA Nº 7. TIPOS DE MIGRACIÓN EN EL CANTON 
 Migración % 
Parroquia Temporal diaria Temporal periódica Permanente 
 Estudio Trabajo Estudio Trabajo Estudio Trabajo 
Ilapo 50% 30% 20% 10% 0% 20% 
Santa Fe de Galán 0% 0% 0% 60% 0% 10% 
San Isidro de Patulú 60% 70% 0% 2% 0% 50% 
San José de Chazo 0% 0% 0% 2% 0% 0% 
Valparaíso 3% 3% 5% 6% 0% 40% 
La Providencia 50% 50% 0% 0% 0% 50% 
San Andrés 80% 80% 10% 10% 0% 10% 
Guanando 0% 0% 0% 30% 0% 40% 
El Rosario 0% 0% 0% 0% 0% 0% 
Guano 0% 0% 0% 0% 0% 0% 
San Gerardo 70% 60% 10% 30% 0% 10%Promedio 28% 27% 4% 14% 0% 21% 
 Fuente: Información de Campo 
 Elaborado por: Equipo Consultor, Necesidades Básicas de Guano. 
 
 
 
 
12 
 
1.2.3 Indicadores de desarrollo humano y pobreza 
 
La pobreza en el cantón, es uno de los grandes males para los habitantes de este 
sector, ya que tienen que privarse de los productos de primera necesidad como son: 
alimentación, salud, educación vestuario etc. se hace difícil para sus habitantes y por 
ende existe una incidencia en el consumo para el cantón. 
 
De acuerdo con el Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, SIISE, la 
pobreza por necesidades básicas insatisfechas, alcanza el 83,44% de la población 
total del cantón, y la extrema pobreza alcanza el 49,96%6. Podemos definir a la 
pobreza como la privación en la satisfacción de las necesidades básicas de la 
población. Con los datos que presentamos podemos darnos cuenta la magnitud de 
la pobreza en este sector. 
 
TABLA Nº 8. INDICADORES SOCIALES DE DESARROLLO HUMANO Y POBREZA 
 
 
INDICADORES 
CANTON GUANO 
No. % 
Pobreza por NBI 31.612 83,4
Pobreza por NBI urbana 2.655 38,6
Pobreza por NBI rural 28.957 93,4
Extrema pobreza por NBI 18.930 50
Extrema pobreza por NBI urbana 974 14,2
Extrema pobreza por NBI rural 58 57,9
Personas que habitan viviendas con características físicas 
inadecuadas 12427,264 32,8
Personas que habitan viviendas con servicios inadecuados 29325,312 77,4
Personas en hogares con alta dependencia económica 1098,752 2,9
Personas en hogares con niños que no asisten a la escuela 3485,696 9,2
Personas en hogares con hacinamiento crítico 12957,696 34,2
Incidencia de la pobreza de consumo 30765,056 81,2
 
6 http://es.wikipedia.org/wiki/Guano_(cant%C3%B3n) 
 
13 
 
Incidencia de la extrema pobreza de consumo 14473,216 38,2
Brecha de la pobreza de consumo 13980,672 36,9
Brecha de la extrema pobreza de consumo 4281,344 11,3
Fuente: INEC, Censo de población y vivienda 2001 
Simbología: NBI (Necesidades Básicas Insatisfechas) 
 
La pobreza por necesidades básicas insatisfechas en el cantón Guano afecta al 
83,4% de la población y la extrema pobreza por necesidades básicas insatisfechas al 
50% de la misma. 
Con estos datos se concluye que tanto la pobreza por NBI (93.4%) como la extrema 
pobreza por NIB (57,9) se agudizan en el área rural del cantón. Por otro lado la 
incidencia de pobreza de consumo afecta al 81.20% de la población, mientras que la 
incidencia de la extrema pobreza de consumo afecta al 38.20% del cantón. 
 
1.3 ANÁLISIS DE LA VIVIENDA 
 
En lo que se refiere a las viviendas del cantón, tenemos que su infraestructura, en 
un porcentaje mínimo, posteriormente se encuentran las viviendas de clase media y 
la mayoría de viviendas del cantón se encuentran en condiciones precarias, sin 
alcantarilladlo ni agua potable, la mayoría de estas viviendas se encuentran en el 
sector rural con el 83%. 
La vivienda es un elemento fundamental en la vida de las familias y de la economía 
de un pueblo. En área rural del cantón se ubican 7094 viviendas en las que habitan 
7127 familias7. 
 
 
 
 
 
 
7 VI Censo Nacional de Población y V de vivienda, Resultados Definitivos 
14 
 
TABLA Nº 9. VIVIENDAS PARTICULARES OCUPADAS, POR ÁREA Y TIPO DE 
VIVIENDA 
 
Fuente: VI Censo Nacional de Población y V de vivienda, Resultado Definitivos 
 Elaborado por: Equipo Consultor, Necesidades Básicas de Guano. 
 
TABLA Nº 10. TIPOS DE VIVIENDA DEL CANTON GUANO. 
DTIPOS DE VIVIENDA TOTAL % URBANA % RURAL % 
Viviendas 8.670 - 1.576 - 7.094 - 
Hogares 8.722 - 1.595 - 7.127 - 
Casas, villas o 
departamentos 6.739 77,73 1.379 87,50 5.360 75,56
 Fuente: VI Censo Nacional de Población y V de vivienda, Resultado Definitivos 
 Elaborado por: Equipo Consultor, Necesidades Básicas de Guano. 
 
Sector / Indicador 
Santa 
Fe de 
Galán 
San 
Andrés
San 
Isidro
San 
Gerardo
Valpar
aíso 
Ilapo 
La 
Provid
encia 
San 
José 
del 
Chazo 
Guan
ando
 Viviendas 335 2397 997 580 88 374 144 251 99 
 Hogares 335 2402 998 585 89 374 146 252 100 
 Casas, villas o 
departamentos 
65% 78% 82% 78% 74% 74% 63% 55% 95% 
 Personas que habitan 
viviendas con 
características físicas 
inadecuadas 
45% 31% 37% 20% 38% 37% 29% 26% 42% 
 Personas que habitan 
viviendas con servicios 
inadecuados 
1,97 2,91 4,50 2,99 - 2,79 1,93 4,39 7,49 
 Personas que habitan 
viviendas con alta 
dependencia económica 
23,01 6,51 13,46 9,37 10,92 11,47 11,22 3,76 10,27
 Personas en hogares 
con hacinamiento crítico 
97,31 87,47 92,66 95,18 100,00 92,19 71,95 79,31 99,63
15 
 
La mayor parte de la población del área rural del cantón según el Censo Nacional de 
Población y VI de Vivienda, por sus bajos ingresos está obligada a vivir en viviendas, 
con equipamientos precarios que apenas cubren las necesidades humanas más 
primarias. La infraestructura es mínima, pues normalmente carecen de agua potable, 
y alcantarillado. Las casas son de construcción mixta, construidas por los propios 
residentes. 
 
1.4 SITUACIÓN POLÍTICA Y ADMINISTRATIVA 
 
La Ilustre Municipalidad de Guano, fue creada el 17 de diciembre de 1845, según 
decreto ejecutivo del 20 de diciembre del mismo año. 
 
Administrativamente la Ilustre Municipalidad del cantón Guano, está dirigida por el 
alcalde Lcdo. Edgar Alarcón, con sus respectivos colaboradores, como son los 
concejales representantes, de las parroquias urbanas y rurales, es la principal 
institución pública presente en el cantón. 
 
Guano está constituido por un total de 11 parroquias, 2 son parroquias urbanas y 9 
parroquias rurales, estas son las siguientes: 
 
TABLA Nº 11. PARROQUIAS DEL CANTON 
CANTON GUANO 
PARROQUIAS 
URBANAS RURALES 
 
 
 
1.- Guano -La Matriz 
2.- El Rosario 
1.- San Andrés 
2.- San Isidro 
3.- Valparaíso 
4.- Ilapo 
5.- San Gerardo 
6.- San José de Chazo 
7.- La Providencia 
8.- Guanando 
9.- Santa Fe de Galán 
FUENTE: Entrevista a la Lcda. Irene Alarcón trabajadora del Municipio del 
cantón. 
Elaboración: Autora 
 
16 
 
1.5 SECTOR PRODUCTIVO PRIMARIO 
 
Los habitantes de este cantón, se ha caracterizado por ser gente de trabajo, buscar 
las mejores condiciones económicas para salir adelante y ser el orgullo del cantón. 
La estabilidad laboral depende de la actividad económica, siendo estas las 
actividades del sector primario. 
 
TABLA Nº 12. SECTOR PRODUCTIVO DEL CANTON 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: VI Censo Nacional de Población y V de vivienda, 2.001 INEC 
 Elaborado por: Equipo Consultor, Necesidades Básicas de Guano. 
 
1.5.1 Agricultura 
 
Según la tabla Nº 12 de los datos recopilados del VI Censo de Población y V de 
Vivienda del 2001, la actividad principal del cantón, es básicamente la agricultura, 
“según resultados tiene un 47,3% que se dedican a esta labor, seguido por la 
ACTIVIDADES TOTAL % 
TOTAL 16.256 100% 
AGRICULTURA, SILVICULTURA, CAZA Y PESCA 7.687 47,3% 
EXPLOTACIÓN DE MINAS Y CANTERAS 20 0,1% 
MANUFACTURA 3.792 23,3% 
ELECTRICIDAD, GAS Y AGUA 4 0,0% 
CONSTRUCCIÓN 1.079 6,6% 
COMERCIO 1.423 8,8% 
TRANSPORTE 386 2,4% 
ESTABLECIMIENTOS FINANCIEROS 8 0,0% 
SERVICIOS 1.115 6,9% 
ACTIVIDADES NO BIEN ESPECIFICADAS * 700 4,3% 
TRABAJADOR NUEVO 42 0,3% 
17 
 
manufactura con el 23,3%, el comercio con el 8,8%, el resto de actividades se 
encuentran por debajo del 8.8% y estos son: servicios 6.9% y construcción 6.6%”. 
Sin embargo a pesar de las diversidades que se han presentado en los 10 últimos 
años, desde que empezó la erupción del volcán Tungurahua, la gente del cantón ha 
seguido cultivando sus tierras desempeñando su trabajo por cuenta propia, sin 
embargo las nuevas generaciones ya no desean dedicarse a esta actividad.Dentro de los principales productos agrícolas que se cultivan en la región se 
encuentran: maíz, cebada, cebolla y principalmente las papas, las mismas que son 
cultivadas por la gran mayoría de agricultores de la parroquia de Ilapo. En menor 
escala se dedican al cultivo de habas, chochos, lenteja y choclos los mismos que 
sirven para el consumo interno como también para su comercialización. 
 
1.5.2 Ganadería 
 
La economía de las familias se complementa con la ganadería, siendo el segundo 
rubro de sus ingresos, la importancia de la producción pecuaria depende de la zona 
geográfica esta se orienta a la crianza de especies menores como cuyes, conejos, 
aves de corral y de especies mayores como ganado bovino, porcino y ovino. 
Un aparte de la producción de la leche y la carne se destina al auto consumo y lo 
restante está dirigido a la comercialización, lo cual genera ingresos para las familias. 
 
 
1.5.3 Producción y rendimiento 
Se puede deducir a través de los noticieros y de la vida diaria que tenemos al 
consumir los productos del mercado que en las zonas con una economía media y 
baja, la producción se realiza en espacios pequeños de terreno y con insuficiente 
agua de regadío. Los precios bajos en el mercado cuando comercializan sus 
productos, por el exceso de la oferta, los altos pecios de los fertilizantes, las 
drásticas variaciones climáticas, principalmente en la parroquia de Ilapo, zona 
productora principalmente de papas, la caída de ceniza del volcán Tungurahua son 
factores determinantes para que los agricultores, se desmotiven a cultivar la tierra, 
ya que no alcanzan a recuperar el capital invertido. 
 
 
18 
 
1.5.4 Asistencia técnica 
 
Según el estudio realizado por el equipo consultor sobre las necesidades básicas de 
Guano podemos mencionar, en lo que se refiere a la actividad pecuaria, el manejo 
técnico es mínimo (crianza, vacunación y desparasitación). La alimentación se lo 
realiza al sogueo y pastoreo. El cultivo del pasto va tomando importancia en el sector 
rural. Los animales son alimentados con pastos o con residuos de las cosechas. 
 
1.5.5 Comercialización y consumo 
 
Por varios años se ha visitado Guano conocido como la capital artesanal, desde que 
se ingresa al cantón se puede observar un significativo número de sus habitantes se 
dedican al comercio de productos como: alfombras, zapatos, ropa deportiva y 
vestimenta en general a base de cuero (chompas, carteras, correas, etc.) las mismas 
que son comercializadas dentro y fuera del país. 
 
1.5.6 Crédito 
 
El cantón desde hace 3 años cuenta con una sola sucursal de la institución 
financiera, como es la Cooperativa de Ahorro y Crédito “Riobamba Ltda.” ubicada en 
la calle principal al ingreso al cantón a pocos metros del parque central con su 
agencia principal en la ciudad de Riobamba, cuya finalidad es la de proporcionar 
créditos ágiles y oportunos a todos los sectores productivos, facilitando de esta forma 
acceder a un crédito, ya que antes de que se instale esta entidad financiera las 
personas que necesitaban de capital de trabajo tenían que trasladarse a la ciudad de 
Riobamba siendo más difícil los requerimientos. Los créditos lo hacen con facilidad a 
las personas que se dedican al comercio ya que sus dineros no tienen riesgo. 
 
 
1.6 SECTOR PRODUCTIVO SECUNDARIO 
Se puede observar que dentro de las actividades productivas del cantón 
tenemos: al sector artesanal, como generador de ingresos económicos sobre 
todo en las parroquias: La Matriz y el Rosario (en la zona urbana). 
Las actividades de este sector giran alrededor de la elaboración de alfombras, 
calzado, y la confección de prendas de vestir, cada uno de estas ha sufrido un 
descenso significativo durante la última década. 
19 
 
1.5.7 Industria 
 
Según conversaciones de personas mayores, en décadas anteriores la gente del 
cantón, se destacaba por la elaboración de un excelente calzado y de hermosas 
alfombras, distinguidos cada una de las puntadas por la variedad de colores y 
diseños, sus productos se comercializaban dentro y fuera del país. En la actualidad 
las nuevas generaciones se dedican a la gastronomía turística, el comercio y el 
transporte. 
Los principales competidores de las alfombras de Guano, son las alfombras 
importadas que provienen de países industrializados. 
 
1.5.8 Artesanía 
 
Al cantón Guano. se le conoce como la capital artesanal del Ecuador, este es uno de 
los aspectos que tradicionalmente ha provocado la visita de gran número de turistas, 
nacionales y extranjeros, ya que acuden a Guano en búsqueda de los artículos de 
cuero, por las conocidas alfombras de Guano (producidas principalmente para la 
exportación) y prendas de vestir, destacándose las chompas de cuero, en los 
últimos años la artesanía ha sufrido un deterioro importante por la apertura 
comercial, principalmente asiática que ha sufrido el país. 
 
1.5.9 Crédito 
 
Se ha notado que para este sector las líneas de crédito son más accesibles, por 
parte de las entidades financieras, debido a que cuentan los dueños con sus 
productos no son predecibles, son reconocidos a nivel nacional y la constante 
rotación de sus capitales hace que las financieras tengan confianza en los micro-
empresarios de este sector porque sus valores crediticios son menos riesgosos y la 
recuperación de sus capitales es más seguro a través de la línea de los microcréditos 
que consiste en que sus socios no tengan que depositar ningún dinero para los 
préstamos a corto plazo (24 meses). 
 
La presencia en la Provincia de Chimborazo de la Corporación Financiera Nacional 
ha creado la esperanza en solucionar los problemas económicos del sector 
productivo, esta institución financiera brinda asesoramiento crediticio para los 
Proyectos de Producción y Turismo e ir incentivando la productividad del cantón, con 
créditos a bajo interés. 
20 
 
1.6 SECTOR PRODUCTIVO TÉCNICO 
 
1.6.1 Comercio 
 
Guano es conocida como la capital Artesanal del Ecuador, la variedad de artículos 
que elaboran las hábiles manos de nuestros artesanos, se complementan con las 
bondades que brinda nuestra naturaleza, las fibras, lanas y cueros son 
transformadas en hermosas prendas de vestir, artesanías como: calzado, las 
vistosas alfombras, piolas, tejidos, chompas y figuras para el hogar, que sus 
habitantes lo exponen todos los días de la semana en sus locales comerciales o 
puestos de exhibición en el parque central que están en capacidad de satisfacer los 
gustos más exigentes de los clientes debido a su gran calidad y precios bajos, los 
días de mayor afluencia de la turistas que los visita son los fines de semana, feriados 
y en fechas festivas en noviembre, diciembre, febrero y mayo. 
 
FOTOGRAFIA Nº 1 MOSAICO DE ARTESANIAS DEL CANTON GUANO8 
 
a.- Alfombras redondas c.- Chompas de Cuero 
b.- Alfombras de pared d.-Taller Artesanal 
e.- Artesanías del Cantón
 
 
 
 
8 Foto recopiladas de:http://www.municipiodeguano.gov.ec/ciudad/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=69 
 
a b c 
d e
21 
 
1.6.2 Turismo 
 
El turismo para el cantón, puede transformarse con el tiempo como una actividad 
que dinamice la economía local, siendo una de las principales fuentes de ingresos 
para las familias que lo residen dentro y fuera de él. 
 
La reactivación del proyecto balneario los Elenes, puede generar un movimiento 
turístico interesante y puede convertirse en el eje impulsador del turismo en general y 
otras actividades como la artesanal y la gastronomía. 
 
En el cantón Guano, gracias a la madre naturaleza y a la ubicación geográfica con 
sus llanuras, montañas, cascadas, manifestaciones culturales y arquitectónicos que 
abarca a la gastronomía turística, artesanas y ruinas históricas y la amabilidad y 
calidez de su gente, hace que se oferte a los turistas nacionales y extranjeros con 
una variedad de sitios que se pueden transformaral cantón, como uno de los 
mejores recuerdos al visitarlo. 
Entre los principales atractivos turísticos del cantón Guano, se encuentran los 
siguientes: 
 El nevado Chimborazo con sus 6310 m.n.s.m y la reserva faunística del 
mismo nombre, Hieleros del Chimborazo. 
 Se encuentra ubicado dentro de las comunidades de Pulinguí, Cuatro 
Esquinas y Sanja Pamba, a una altitud de 5570 msnm. 
 Esta labor lo realizan las personas que habitan en estos sectores. 
FOTOGRAFIA Nº 2 MOSAICO DE SITIOS TURISTICOS, HIELEROS DEL 
CHIMBORAZO9 
 
a.- Subida al Chimborazo b.- Corte de hielo c.- Montaña de Hielo
 
 
9 Foto 2,3 pág. web citada, pp. 20 
a b c 
22 
 
Cascada Cóndor Samana. 
Ubicada al Noroeste de la parroquia de San Andrés, 
Cóndor Samana compuesta por un salto de agua de 60 m, y se forma de los 
deshielos del nevado Chimborazo, dando origen al río Mocha. Alrededor de esta 
cascada se puede apreciar árboles de piquil nativos de este lugar10. 
 
FOTOGRAFIA Nº 3 CASCADA CONDOR SAMANA11 
 
a.- Cascada de lado b.- Cascada de frente 
 
Es un hermoso paisaje como se puede apreciar en las fotos digno de que las 
personas lo visiten y queden maravillados de esta experiencia tan grande con la 
naturaleza. 
Colina de Lluishi y Paseo de los Monolitos. 
Ubicado al Oeste del cantón, en la Colina de Lluishi a 250 metros del Centro de 
Información Turística o del parque central 20 de Diciembre. 
Este atractivo turístico es de formación rocosa de origen volcánico; aquí se encuentra 
las escalinatas conformadas de 327 escalones (viacrucis), la Gruta de la Virgen de 
Lourdes, un mirador natural, desde donde se puede observar el hermoso paisaje que 
rodea a la bella ciudad, con sus nevados, montañas y la misma naturaleza. 
 
10 Sitios Turísticos disponible: 
http://www.municipiodeguano.gov.ec/ciudad/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=69 
 
a b
23 
 
En los alrededores de la colina de Lluishi se encuentran varias figuras talladas en 
piedra (Monolitos) realizadas por el señor Felipe Reinoso en el año 1.946; entre los 
que sobresalen: la cara del inca, la figura del pez, la vasija y otras figuras talladas en 
la agreste roca de este sitio12. 
FOTOGRAFIA Nº 4 MOSAICO DE LA COLINA LLUISHI13 
 
a.- Iglesia del Mirador b.- Pez Tallada en Piedra c.- Cara del Inca Tallada en Piedra
d.- Vasija de Piedra e.- Virgen f.- Agreste de roca tallada 
 
 
Aquí también en este fabuloso sitio turístico podemos mencionar a los turistas que 
lo visiten y les gusta aventurar por las alturas, no dejar pasar en alto el paseo en la 
tarabita que va de los altos de la colina, hasta el otro extremo de la carretera 
(Riobamba-Guano) ingreso al cantón que tiene aproximadamente 200 metros, de 
longitud en línea recta y es una experiencia maravillosa. 
 
 Los atractivos culturales como la momia de Guano y ruinas arqueológicas 
 
 
 
 
12 Sitios turísticos disponible en: 
http://www.municipiodeguano.gov.ec/ciudad/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Item
id=69 
13 Foto 4, pág. web citada, pp., 20 
a b c 
d e f 
24 
 
Museo de la Ciudad14. 
Ubicado a 200 metros del centro de información turística o del parque central 20 de 
Diciembre, en la parte posterior de la iglesia “El Rosario”. 
El museo de la ciudad consta de 6 salas: 
La primera llamada “Sala Introductoria o de Inducción” donde se expone sobre el 
medio ambiente representativo del cantón. 
La segunda “Sala de los Señoríos Étnicos” aquí se destaca el mapa del Ecuador, en 
donde encontramos piezas arqueológicas como: vasijas, compoteras, pondos, 
cantaros y platos ceremoniales representativos de las culturas Elenpata, Tuncahuan, 
San Sebastián o Guano y Huavalác, 
La tercera “Sala de la Época Colonial”, en donde se aprecia aspectos relativos a 
esta época. 
La cuarta “Sala entre la Trama y la Urdimbre”, exposición de artesanías (artículos de 
cuero y alfombras) 
La quinta y una de las más importantes de las salas; es la momificación de “Fray 
Lázaro de Santofímia” el primer guardián del Convento de Nuestra Señora de la 
Asunción, que data de los años 1565 a 1572. Actualmente reposa en una urna de 
cristal hermética y es uno de los más visitados. 
La sexta “Sala o Área Lúdica”, donde está expuesto el telar para tejidos de alfombras 
y zapatos. 
El museo de la ciudad está abierto al público de lunes a viernes en horario de 08h00-
12h00 y 14h00-18h00; sábado, domingo y feriados en horario de 11h00- 18h00. El 
ingreso tiene un valor de 0.50 USD para visitantes nacionales y 1,00 USD para 
extranjeros, para niños menores de 12 años el ingreso es libre. 
 
 
 
 
14 Sitios Turísticos disponible en: 
http://www.municipiodeguano.gov.ec/ciudad/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=69 
25 
 
FOTOGRAFÍA Nº 5 MOSAICO DEL MUSEO DE LA CIUDAD GUANO15 
 
a.- Sala Introductoria b.- Sala de la Época Colonial 
c.- Pasillo Interior de la Segunda Sala d.- Momia de Fray Lázaro 
 
Iglesia de La Inmaculada. 
Para complementar los atractivos turísticos del cantón podemos mencionar también 
que visiten una de las riquezas arquitectónicas como es la iglesia de la Inmaculada 
que lleva el mismo nombre de su patrona la Virgen la Inmaculada, la misma que es 
visitada por propios y extraños, turistas nacionales y extranjeros sobre todo en el 
mes de diciembre. 
Las personas que deseen ingresar a la iglesia no podrán dejar de darse un paseo 
por alto el parque ya que en el mismo se encuentra adornado de plantas 
ornamentales del sector con vistosos colores y árboles altos, anchos y frondosos de 
ciprés que ellos lo diseñan con figuras para que se hagan vistosos y atractivos. 
 
 
 
 
15 Foto 5, pág.web citada, pp., 20 
a b c 
d
26 
 
FOTOGRAFIA Nº 6 MOSAICO DE LA IGLESIA LA IMACULADA16 
 
 
a.- Interior de la Iglesia b.- Altar de la Iglesia c.- Exterior de la Iglesia 
 
 
Ruinas Arquitectónicas del Convento de la Asunción17. 
Ubicadas a 150 metros del centro de información turística o del parque central 20 de 
diciembre, en la parte posterior de la iglesia “El Rosario”. 
Se encuentran los restos de la gran Iglesia Franciscana construida a inicios de la 
Colonia, la misma que contiene dos esculturas talladas en piedra y una pila 
bautismal de lo que constituyó el Templo de la Asunción; además podemos observar 
la gran estructura arquitectónica de sus paredes, en las que se pueden distinguir 
varias pinturas religiosas, en una de ellas se puede observar o apreciar el agujero de 
donde se extrajo los restos momificados del fraile Fray Lázaro de Santo fimia 
guardián del convento, el cual se presume quedó sepultado en el terremoto de 1649. 
Este bello paraje convertido en la actualidad en parque, fue restaurado en el año 
1982 por el Museo del Banco Central del Ecuador. Adyacente a este lugar se 
encuentra la Gran Cruz de Piedra que data de los siglos XVII, año 1667. 
 
 
 
 
 
 
16 Foto 6, pág. Web citada, pp,20 
17Sitios Turísticos disponible en: 
http://www.municipiodeguano.gov.ec/ciudad/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=69 
 
a b c 
27 
 
FOTOGRAFIA Nº 7 MOSAICO DE LAS RUINAS ARQUITECTONICAS DEL 
CONVENTO ASUNCION18 
 
 
a.- Resto de Iglesia Franciscana b.- Pila Bautismal 
c.- Lateral Iglesia Franciscana d.- Caballo de Piedra
e.- Cruz de la Piedra Siglo XVIII f.- Azulejos de los restos Momificador 
 
1.6.3 Transporte. 
 
El cantón Guano, dispone del servicio de buses y camiones de carga, tiene 
carreteras asfaltadas a San Andrés y Los Elenes; caminos vecinales empedrados o 
lastrados a las parroquias rurales: Ilapo, Santa Fe de Galán, San José de Chazo. LaProvidencia y Guanando están servidas por ramales de la carretera Riobamba-
Baños. 
Las Cooperativas “Andina” y “20 de Diciembre”, según se ha observado en los 
últimos años estas unidades se estacionan para los recorridos en el mercado 
General Dávalos ubicado en las calles New York y Pichincha, prestan su servicio de 
transporte entre Guano y Riobamba, las mismas unidades cubren a la vez el servicio 
urbano entre Guano y Santa Terecita, con turnos cada 10 minutos. 
 
Existe una cooperativa de transporte San Lucas que trasladan a las personas de las 
comunidades de Ilapo, Santa Fe de Galán y sus alrededores, incrementado sus rutas 
los días feriados (miércoles y sábados) para la ciudad de Riobamba ya que son días 
que se realizan las ferias. 
 
18 Foto 7, pag.web citada, pp., 20 
a b c 
d e f 
28 
 
CAPITULO II 
 
GENERALIDADES DE LA GASTRONOMIA 
 
2. GASTRONOMIA 
 
2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN GENERAL 
La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las 
distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía, está vinculada, 
a la cultura de los otros países. Cada país posee su propia gastronomía. Se puede 
mencionar de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, española etc. 
Todas ellas se han ido popularizando, con el pasar de los años, debido no sólo a que 
sus inmigrantes que han introducido por todo el mundo, sino también por su 
excelencia en la preparación de diversos platos. Los cuales han logrado imponerse, 
en paladares nacionales e internacionales de la más alta exigencia en el sabor y 
distinción por la presentación19. 
La historia de la gastronomía le podemos tomar desde la aparición y su formación 
básica en conseguir los alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de 
materias primas desde América, aunque en cada etapa de la historia los alimentos 
se han variando notablemente aunque el papel de la comida jugó un aspecto 
importantísimo para el surgimiento, desarrollo y extinción de la sociedades en la 
historia. 
La gastronomía tuvo sus avances históricos en cada período de la humanidad. Es 
así que en la Prehistoria según relatos de historia antes de inventarse el fuego los 
alimentos se comían crudos y para su conservación lo secaban en los árboles, luego 
se inventaron el fuego y lo asaban las carnes sobre piedras, o colgándoles las 
carnes sobre palos. 
 
19 http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronm%C3%ADa 
29 
 
Después del fuego a 3500ª.c se produjo un cambio notable en el aprovechamiento 
de los animales no se explotaban solo para aprovechar su carne y sus pieles si no 
también los productos secundarios como la leche, queso y lanas20. 
 
EDAD ANTIGUA 
 
Desde la aparición de la escritura hasta la caída del imperio Romano de Occidente. 
Los egipcios las carnes se consumían crudas y en salazón, se alimentaban también 
de lentejas, hortalizas, frutos. Los tallos y raíces también les servían de alimento. 
- El egipcio medio tenía muy pocos alimentos como el pan, cerveza, cebollas y 
algunas legumbres. 
- Las clases privilegiadas comían bastantes carnes como de: buey, terneras, 
cabras, ovejas y pichones. 
- Egisto era rico en la producción agrícola 
- Los frutos hizo su aparición después de la dominación Romana entre ellos 
tenemos las peras, almendras y melocotones y los frutos como: higos, uvas, 
sandías, pepinos, melones, dátiles ya existían. 
- No les gustaban los productos lácteos. 
- Dentro de los cereales tenían el mijo siendo uno de los más antiguos luego la 
avena, centeno y la cebada. En el cultivo de estos cereales descubren el pan. 
- En lo que se refiere a los utensilios se dice que tal vez utilizaron cucharas de 
madera o metal. 
 
El pueblo hebreo se conoce la forma de alimentarse por medio de la biblia, que en 
los templos no solo se oraba si no también que se comía. Se podía comer bueyes, 
cabras y corderos de los peces se podía comer aquellos que no tenían escamas. 
 
20http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml#intro 
 
30 
 
Los alimentos símbolos de tradición eran el vino y el pan. 
 
- En Israel se cultivaba el olivo, la vid, los cereales como: el centeno y la cebada 
- La leche y la cuajada ocupaba un papel muy importante ya que el agua no era 
potable. 
- Existía variedad de hortalizas como: cogombros, melones, puerros, cebollas y 
ajos. 
- Los higos era el alimento principal de los soldados (secos como pan) y las 
uvas se comía frescas o como pasas. 
- Utilizaban el comino negro y el culantro para aderezar los guisos. 
- Las carnes de las cabras y corderos se consumían de preferencia en las 
fiestas. La carne del buey y animales engordados reservaban para las 
grandes fiestas que estaba solo al alcance de los más ricos. 
 
Pueblo romano.- Se dice que la clase privilegiada organizaba grandes banquetes de 
derroche, su placer era comer hasta llegar al vómito que lo excitaban a la garganta 
con las plumas de pavo para devolverlo y alivianar sus vientres y volver a comer. 
 
Los grandes cocineros Romanos eran Lúculo y Apicio del primero se sabe que 
gastaba grandes fortunas buscando manjares extravagantes que alcanzó la 
celebridad con la frase “Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo”, haciendo entender a 
su mayor domo que no hacía falta de invitados. 
31 
 
- El arte culinario romano se basaba en la incorporación de muchos vegetales 
que eran desconocidos o considerados inaceptables como la col, los nabos y 
los rábanos. 
- Las primeras aves fue la gallina 
- Realizaban las tres comidas diarias: desayuno, almuerzo y merienda, hacían 
de refresco la harina de trigo diluida en agua. 
- Tenían el predilecto por las ubres y vulvas de cerdas vírgenes. 
- Conocían la levadura que utilizaban para fermentar y realizaban dos tipos de 
pan, el uno sin fermento y el otro menos fermentado. 
- Para aliñar cualquier comida utilizaban el garo. Este era un líquido que se 
obtenía prensando la carne de pecados azules con sal y hierbas olorosas 
como la ruda, menta, anís, albahaca, tomillo etc. 
- Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de 
legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. 
 - Las carnes lo asaban en una cruz de hierro incrustada en la tierra. 
En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer 
sentados y no tendidos como en la época romana21. 
 
EDAD MEDIA 
Su desarrollo avanza desde la caída del Imperio Romano de occidente hasta la caída 
de Constantinopla. 
Con la caída del imperio romano la cocina europea. La cara contraria de Carlomagno 
y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que debían pasar los 
campesinos y la servidumbre. 
Los principales alimentos de la Edad Media son los siguientes: 
 
21 Varios autores. (2009). Disponible en: Http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml 
32 
 
- Los caldos y las salsas bien condimentadas acompañaban a las carnes y 
pescados más variados. 
- En la cocina ocupaban lo que tenían a mano como es: las plantas aromáticas 
y las especies de los campesinos como el ajo, cebolla y chalote. 
- El manjar blanco era su plato típico en la edad media 
- En siglo XIII Marco Polo trae la pasta desde China de las Cruzadas, de Asia 
menor y en especial de Persia e India, vienen las especies más caras y 
nuevos métodos de guisar, que desde España se difunde para toda Europa, 
que a partir de este siglo Europa entra a un período que es llamado Europa 
de los carnívoros. 
- Para su alimentación eran sacrificados el pavo real, pues era el plato 
preferido del emperador que debía ser servido por una dama porque no se 
consideraba a los criados dignos de tocar el deleitoso majar. 
- Se comíael asno joven rellenado con aceitunas verdes, pajaritos y trufas 
enteras y luego de asaba al espetón. 
- El cerdo era popular en la comida en la Germania medieval 
- A diferencia de los campesinos los ricos burgueses y los grandes señores 
comían además de los cerdos las gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y 
corzos. 
- Se consumía los frutos secos como: las almendras, pasas, piñones, nueces, 
avellanas e higos. 
- Se importaba el jengibre, clavo de olor, nuez moscada, canela, mostaza y 
azafrán y otras especies y hierbas aromáticas como el orégano, tomillo y la 
albahaca eran consideradas cosas de pobres. 
Los utensilios que utilizaban era: vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida 
y de madera. 
Los burgueses utilizaban el estaño pero al gran señor le gustaba la vajilla en oro y 
plata. 
Se comía con las manos y el cuchillo luego aparece el uso de la cuchara y los 
palillos. 
33 
 
Los invitados llevaban una servilleta para proteger su ropa 
Este jugó un papel muy importante en la mesa, ya que comer en el mismo, 
significaba igualdad de condiciones. 
El tenedor fue un aporte de la cultura de los venecianos aunque no se utilizó por 
mucho tiempo, fue considerado afeminado o curiosidad22. 
 
EDAD MODERNA 
Se empezó a cocinar hace más de 300.000 años, según estudios efectuados con el 
método que mide el carbono 14, fue cuando comenzaron las peonas a utilizar el 
fuego en preparar las comidas. 
 
Al inicio el arte culinario estuvo ligado con desarrollo individual de países o regiones, 
tal es así que cuando las personas de alguna región se incorporaban con otras, esto 
producía un intercambio de costumbres e ideas. El resultado de estos contactos era 
el aumento y el desarrollo en la preparación de las comidas, desde la cultura de los 
egipcios hasta la de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, 
romanos, galgos y más tarde francos, fueron ellos los que originaron la cocina 
francesa. 
 
Los chefs italianos dieron inicio, en usar trozos de carne por los años 1500, en forma 
creativa, combinaban las frutas con vegetales y experimentaban con productos de 
pastelería. 
 
La base para el cambio en la comida francesa ya refinada fue en el matrimonio de 
Catalina con Enrique II de Francia ya que trajeron cocineros italianos a Francia. La 
cocina francesa a mediados de los años 1600 se aleja de los pesados banquetes y 
el uso indiscriminado de las especies y comienza a notarse el equilibrio y armonía en 
las comidas. 
 
22 Ídem 23, Pág. Web, pp., 30 
34 
 
No hay duda de que hasta esos momentos de la historia, la cocina era solo un arte, 
existían pocas personas orientadas a lo científico hasta que aparece el gran Chef 
Antonin Careme, que es el fundador de la cocina clásica francesa. 
 
Careme fue el primero que comenzó a coleccionar recetas en forma generalizada y 
comenzó también a delinear los menús. El Chef y Maitre Auguste Ecoffier crea la 
escuela Francesa del Arte Culinario. La Cuisine Classique a principios del Siglo XX. 
El fue quién le dio fama al menú moderno y emprendió a realizar de la preparación 
culinaria un arte y una cocina. 
 
En este mismo siglo trae consigo grandes cambios en los combustibles y equipos 
disponibles para la preparación de las comidas. La conservación de los alimentos 
cambió el aspecto de trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamientos 
refrigerados, el empaquetado al vacío, el empaquetado en gas inerte, etc., se 
produce el impacto en la preparación de los alimentos, así como también la 
organización y producción de la mano de obra en las cocinas comerciales. 
 
2.2 RELACIÓN HISTÓRICA DE LA COMIDA ECUATORIANA Y SU 
INFLUENCIA. 
La historia ecuatoriana en lo referente a la cocina se puede mencionar que los 
antepasados migrantes se quedaron en nuestro país por las bondades que la 
naturaleza les ofrecía, la variedad de frutos, la diversidad de productos agrícolas y la 
abundancia en especies para la caza. 
El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Era una 
comida auténtica y mestiza, cocida en grandes cazuelas de barro y en viejos y 
ahumados peroles castellanos. La cocina era tradición de siglos pasados y que se 
han fundido o, mejor, se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del 
propio y de lejanos continentes23. 
 
 
23 Gastronomía, la enciclopedia libre. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa 
35 
 
La llegada de los españoles a estas tierras fue, en cuanto a la comida, pródiga de 
sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con 
elementos propios y costumbres diversas. Y los conquistadores, absortos ante un 
mundo exuberante que no alcanzaban a entender, apenas si atinaron a sobre 
nombrar frutos y comidas de América tomando como ejemplo las cosas de su tierra 
que les recordaban algún lejano parecido: ala palta llamaron pera; a la quinua, arroz 
pequeño; al mamey, melocotón; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la 
tortilla, pan; a la chicha, vino. Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con 
entusiasmo a los frutos y viandas americanos, y los indios, al menos en esto, 
lograron un empate que era una victoria. 
 
Según estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y 
es que en la gastronomía, uno puede observar la gran gama de elementos o 
materias, las cuales influyen dentro del término. 
 
El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le 
impuso carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la 
naturaleza y se contagió pronto con su sensualidad y exuberancia. 
 
Nuestros antepasados elaboraron varios instrumentos de cocina como: 
ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos para el asado del maíz, maní o 
las tortillas, extractores de jugo, arríbalos, cedazos para cernir la chicha, ralladores, 
moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar 
caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que 
endulzan las tareas y aligeran cansancios etc. 
 
En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos moradores 
de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos 
múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por 
su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclo-mote o se molían para 
elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen 
disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía 
una miel de buena calidad. 
36 
 
 
Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para 
platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se 
cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos, 
achogchas y condimentos varios. 
 
El indígena de la sierra las carnes lo obtenían a través de la caza y con menor 
frecuencia de la ganadería, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, 
venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, 
garzas, patos y gallaretas. La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la 
naturaleza, por las estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. 
Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos. 
 
La cocina andina era importante, en la Costa era aún más. Además del maíz, 
contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al 
por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales. 
 
Existió una variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboró con toda esta 
riqueza de productos y fue sorprendente. La Cazuelas de pescado y de mariscos, 
con salsa picante de achiote y ají. Pescadocon coco (sustancioso potaje que hoy 
mismo nos deleita). Salsa en pasta, de maní con harina de maíz (la famosa «sal 
prieta» de Manabí). Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina 
de maíz (el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos, muchos bollos, 
hermanos mayores -sólo por el tamaño- de los chigüiles y tamales serranos. Bollos 
de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja 
de bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo caminante. 
 
En gastronomía no es posible cocinar sin aderezos. Los condimentos y yerbas, 
salsas y colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas, 
utilizando para la sazón especies menores como: la albahaca, ají, culantro, perejil, 
malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, etcétera. 
 El condimento más noble de la comida indígena fue el ají, lo acompañaban entero 
o molido, crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el 
saborizante de cada deleite, el condimento clave de las grandes y pequeñas 
comidas aborígenes. El dio nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: ají 
de cuy, ají de queso, ají de chochos, tomate de ají, ajiaco. Con el llamado tomate de 
37 
 
árbol formó indisoluble pareja gastronómica y dio por descendencia una salsa 
rosada digna de los paladares más exigentes. Desde entonces y para siempre, el ají 
y su cohorte se convirtieron en el non plus ultra del buen gusto popular. 
Ají de queso, ají de cuy, 
Papas enteras yo te he de dar... 
Por detrás del ají, y casi siempre próximo, se mantuvo el achiote. Y ahí donde el ají 
puso su sabor exultante, el achiote llegó con su color espléndido. Los abuelos 
indígenas le destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y brujerías, 
filtro de amor para obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y 
resistencia. 
 
La cocina ecuatoriana con el pasar de los años y la aparición de nuevas variedades 
de especies de cada región fue creando nuevos y variados platos para el consumo 
popular. 
 
Uno de los hechos más significativos de la nueva situación fue la adopción popular 
del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse en 
animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando la dieta y reforzando 
el arte culinario. 
 
La gallina vino a completar las carnes para los paladares populares. Criada en 
todos los patios y corrales campesinos, se convirtió en proveedora de huevos y 
recurso de urgencia para toda ocasión inesperada. Tomó importancia en la Costa, 
donde realizan el riquísimo aguado de gallina. 
 
La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindió también su fruto 
en las hábiles manos de sus mujeres. Su carne ingresó a la olla ecuatoriana para 
integrar el sancocho, émulo del puchero español, rebosante de plátanos pelados, de 
yuca y de trozos de choclo tierno. El queso, por su parte, pasó a ser ingrediente 
indispensable de salsas y pasteles. Queso para tortillas de maíz, queso para 
empanadas, queso para llapingachos, queso para chigüiles, queso para 
38 
 
choclotandas, queso para ajíes, queso para acompañar al maduro cocinado o para 
rellenar el maduro al horno, queso para el pan, queso para todo. 
 
Un inteligente y goloso viajero inglés de comienzos del siglo XIX, Stevenson, quedó 
sorprendido por la gran cantidad de queso que se consumía en la ciudad de Quito, 
que según sus cálculos la pequeña ciudad de 70.000 habitantes consumía 640.000 
libras de queso, que en mayor cantidad lo consumían en las casas grandes y en 
menor cantidad en las casas pequeñas. 
 
A inicios del siglo XIX, el nuevo viajero universal, destacó el gusto generalizado de 
la yerba mate entre los ecuatorianos. Por otro lado el sabio Charles Darwin, 
olvidando por un momento sus preocupaciones científicas, no dejó de admirar la 
comida de las islas ecuatorianas, especialmente el delicioso pecho asado de tortuga 
y la sopa con carne del mismo animal. 
 
Actualmente la comida Ecuatoriana es, el resultado de una rica tradición culinaria, 
en la que se combinan sustancias y costumbres de varias regiones y continentes, 
mezcladas sabiamente en el buen gusto popular. Una cultura auténtica, macerada 
por siglos, en la que nada falta salvo, quizá, un vino generoso y de factura propia. 
 
Hoy, como ayer, nuestra cocina ecuatoriana sigue entusiasmando a saborear a 
propios y extraños. Y es que sería imposible el no conmoverse con nuestros 
incontables y exquisitos platos propios de la creatividad de la gente24. 
 
 
 
 
 
 
 
24 Manual de Historia de la Gastronomía, Pág. 4 
39 
 
CAPITULO III 
 
DIAGNOSTICO GASTRONOMICO DEL SECTOR 
 
3.1 DATOS GENERALES DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN. 
 
Para poder realizar un diagnóstico gastronómico del cantón Guano, se ha preparado 
un modelo de encuesta para determinar la producción y consumo de platos y 
bebidas típicas de las diferentes regiones del Ecuador, determinar el valor atractivo 
di versificador de la oferta turística, en el cantón Guano como lo señala el Grafico 1, 
estos datos se recopiló del Anexo Nº 1 (Parilla), Anexo Nº 2 Tabulación de datos, el 
mismo que se ha tomado los siguientes datos. 
 
3.1.1 PLATOS PROPIOS DEL SECTOR 
TABLA Nº 13. PLATOS DEL SECTOR 
TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE FREC. % 
% 
TIP.PLAT 
FRITOS 
Fritada 195 20,19% 
45,24% 
Chorizo 171 17,70% 
Tortilla de papa 19 1,97% 
Cuero de chancho 11 1,14% 
Chicharrón 8 0,83% 
Llapingachos 6 0,62% 
Tortillas con huevo 6 0,62% 
Tortilla de papa con huevo y 
chorizo 
5 0,52% 
Mote con Fritada 3 0,31% 
Mote chicharrón 3 0,31% 
Maduros fritos 3 0,31% 
Fritada con choclo 2 0,21% 
Papas con huevo y chorizo 2 0,21% 
Salchi-papas 1 0,10% 
Chorizo con papas 1 0,10% 
Fritada con chorizo 1 0,10% 
 
40 
 
ENTREMESES 
Cholas 140 14,49% 
18,12% 
Empanadas 15 1,55% 
Mote 10 1,04% 
Tamales 5 0,52% 
Tostado 2 0,21% 
Muyuelas 1 0,10% 
Ají en piedra 1 0,10% 
Pizza 1 0,10% 
BEBIDAS FRIAS 
Chicha huevona 89 9,21% 
15,32% 
Chicha 44 4,55% 
Trago con miel de abeja 8 0,83% 
Chicha de jora 6 0,62% 
Jugos naturales 1 0,10% 
SOPAS 
Yaguar locro 81 8,39% 
10,87% 
Champús 15 1,55% 
Locro de cuy 3 0,31% 
Aguado de gallina 3 0,31% 
Sopa de quinua 1 0,10% 
Fanesca 1 0,10% 
Encebollado 1 0,10% 
POSTRES 
Helados 13 1,35% 
2,80% 
Dulce de higo 9 0,93% 
Dulce de huevos 4 0,41% 
Pastel con algún dulce 1 0,10% 
CALDOS 
Caldo de pata 9 0,93% 
2,28% Caldo de gallina 9 0,93% 
Caldo 31 4 0,41% 
HORNADOS Hornado 21 2,17% 2,17% 
ASADOS 
Papas con Cuy 13 1,35% 
1,66% 
Pollo a la braza 1 0,10% 
Papas con Conejo 1 0,10% 
Parrillada 1 0,10% 
VICERAS 
Picante 9 0,93% 
1,35% 
Caldo de nervio 2 0,21% 
Morcilla 1 0,10% 
Tripa mishqui 1 0,10% 
BEB.CALIEN. Colada morada 2 0,21% 0,21% 
TOTAL 966 100,00% 100,00% 
 Fuente: Encuestas realizadas por la autora 
 Elaboración: Autora. 
41 
 
TABLA Nº 14 RESUMEN DE LOS PLATOS PROPIOS DEL SECTOR 
 
 
TIPO. PLATO NOMBRE DEL PLATO FRECUENCIA. % 
FRITOS 
Fritada 195 20,19 
Chorizo 171 17,70 
 
ENTREMESES 
Cholas 140 14,49 
Empanadas 15 1,55 
BEBIDAS 
FRIAS 
Chicha huevona 89 9,21 
Chicha 44 4,55 
SOPAS Yaguar locro 81 8,39 
HORNADO Hornado 21 2,17 
ASADOS Papas con cuy 13 1,35 
 Fuente: Encuestas realizadas por la autora 
 Elaboración: Autora. 
 
GRAFICO Nº 3 PLATOS PROPIOS DEL SECTOR 
 
 Fuente: Encuestas realizadas por la autora 
 Elaboración: Autora. 
Como podemos observar la gastronomía del cantón, es muy amplia, existe una 
variedad significativa de platos que las familias lo preparan en el sector y han 
formado parte de la alimentación diaria que con el pasar del tiempo esto se ha vuelto 
tradicional convirtiéndose en irremplazables e infaltables en los paladares de los 
guaneños, los que