FMVZ-L-2006-0068

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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO 
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 
CARACTERÍSTICAS FENOTÍPICAS DE LAS PRINCIPALES RAZAS 
BOVINAS, ESPECIALIZADAS EN PRODUCCIÓN DE LECHE 
SERVICIO PROFESIONAL QUE PRESENTA 
RICARDO PÉREZ TORRES 
PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA 
ASESOR
Dr. AURELIANO JUÁREZ CARATACHEA 
 MORELIA, MICH., ENERO DE 2006
UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO 
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 
CARACTERÍSTICAS FENOTÍPICAS DE LAS PRINCIPALES RAZAS 
BOVINAS, ESPECIALIZADAS EN PRODUCCIÓN DE LECHE 
SERVICIO PROFESIONAL QUE PRESENTA 
RICARDO PÉREZ TORRES 
PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA 
 MORELIA, MICH., ENERO DE 2006
A G R A D E C I M I E N T O S 
A mis padres JOSEFINA y J. JESÚS por darme la vida y su 
eterno sacrificio para que saliera adelante en mis propósitos 
de estudio. También a mi abuelita Ma. De Jesús, Gracias... 
Para mi esposa e hijos ROSALBA DELGADO POLINA,
RICARDO EDER y ANDREA que en ellos encuentro el 
estímulo para luchar, su gran cariño, comprensión y 
paciencia para sacar adelante este trabajo. 
Gracias a todos mis hermanos: ROSALBA, SALVADOR M., 
VICTOR MANUEL, ALEJANDRO, Ma. GUADALUPE, 
J. JESÚS, ESPERANZA, TERESA y LUIS por haber soportado
las carencias para brindarme la oportunidad de realizar una carrera 
profesional, para todos mi gratitud. Un lugar especial al Sr. Cura 
 JUVENAL MÁRQUEZ y Sr. Cura LUIS PEREZ (fallecidos)
 por su apoyo brindado 
A todos mis maestros que tuve durante los estudios, con especial 
respeto al MVZ AURELIANO JUÁREZ CARATACHEA, por 
compartir su tiempo desinteresadamente en la elaboración de 
este trabajo. 
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN 1 
2. PRINCIPALES PUNTOS MORFOLÓGICOS DEL GANADO LECHERO (DIBUJO) 2 
3. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL GANADO 3 
4. ORIGEN Y DOMESTICACIÓN DEL GANADO 3 
5. SURGIMIENTO DE LAS RAZAS ESPECIALIZADAS EN PRODUCCIÓN LACTEA 5 
6. EVOLUCIÓN DE LAS RAZAS LECHERAS 6 
7. CLASIFICACIÓN DEL GANADO BOVINO LECHERO 8 
8. CARACTERÍSTICAS DEL GANADO PRODUCTOR DE LECHE 9 
9. DESCRIPCIÓN DE LAS RAZAS LECHERAS 11 
 a) HOLSTEIN FRIESIAN 11 
 b) PARDO SUIZO 13 
 c) JERSEY 15 
 d) GUERNSEY 17 
 e) AYRSHIRE 19 
10. COMPORTAMIENTO DE LAS RAZAS LECHERAS 20 
11. RESUMEN DE LA DISPOSICIÓN GENERAL DEL GANADO LECHERO 22 
12. CARACTERES DE IMPORTANCIA ECONÓMICA DEL GANADO LECHERO 23 
13. CONCLUSIONES 24 
14. BIBLIOGRAFÍA 25 
CARACTERÍSTICAS FENOTÍPICAS DE LAS PRINCIPALES RAZAS 
BOVINAS, ESPECIALIZADAS EN PRODUCCIÓN DE LECHE
I N T R O D U C C I Ó N 
En el presente trabajo se contempla describir las características fenotípicas más 
importantes de las razas de bovinos productoras de leche, diferenciandolas de los bovinos 
productores de carne, especialmente en algunos aspectos de su apariencia externa. La 
descripción de estos aspectos no deben considerarse como una regla inflexible, que debe 
tomar en cuenta el ganadero para tener sus animales en dichas condiciones y que le rindan 
una producción extraordinaria como sucede en algunos casos de producción récord, que se 
manejan en cada una de las razas especializadas de la producción láctea. La finalidad es un 
análisis descriptivo de la constitución general que guarda un animal que se destina a la 
producción de leche. Así, por ejemplo, el animal que se destina a la producción de leche 
debe tener una forma triangular o de cuña, mientras que el animal que se destina para la 
producción para carne presenta una forma más compacta y sus caras paralelas de su 
cuerpo.
La evolución del ganado, desde su origen, allá en la Era Neolítica, ha cambiado muchísimo; 
su antecesor el Bos taurus primigenius, de talla grande, ha disminuido a tal grado que ya no 
se parece a ninguna de las razas actuales. Hoy en día, por la intervención del hombre, estos 
animales tienen una producción de leche que pocos se pudieron imaginar hace unos 50 años 
atrás; verdaderas máquinas de producción lechera. En México se tiene la facilidad de 
escoger animales de producción lechera que pueden adaptarse a nuestros climas, por la 
variedad de ellos y por la producción de forrajes que se obtienen, como subproductos de los 
cultivos, y por que nuestro país siempre ha sido un pueblo ganadero; un pueblo que 
requiere leche, para su consumo o para la manufactura de quesos, crema, mantequilla, y 
otros derivados de la leche, que cada año importa México por varios millones de dólares y 
que afectan estas importaciones a los ganaderos nacionales. 
Problema similar es las estadísticas que nos dicen que 4,960,000 cabezas de ganado bovino 
(hembras) destinadas en México a la producción de leche, sólo 744,000 son de raza 
especializada (Rev. Láctea, mayo, 1971). 
La recopilación de esta información del ganado lechero contempla aspectos desde su origen 
y domesticación del ganado bovino, su evolución a través del tiempo, su fin zootécnico 
especializado, así como las diferencias que existen entre los grupos genéticos especializados, 
esto es, entre las razas lecheras. También contempla el lugar de formación o desarrollo, el 
color, la conformación general, el tamaño de los animales, las características productivas 
más importantes y las diferencias entre razas. 
El principal objetivo de la presente revisión se orientó a la búsqueda de información 
documental especializada, acerca de las características raciales del ganado bovino 
productor de leche y condensarla en un solo documento para que sirva de apoyo a todos 
aquellos interesados en el tema, principalmente a los estudiantes de la carrera de Medicina 
Veterinaria y Zootecnia que cursan la Unidad Integradora Reproducción y Mejoramiento 
Genético. La información aquí contenida es básica para entender el papel de los jueces 
calificadores en las exposiciones ganaderas. 
1
2
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL GANADO 
l ganado vacuno pertenece a la siguiente clasificación taxonómica: 
LASE: Mamíferos. Vertebrados superiores que al nacer maman, tienen pelo en el cuerpo. 
UBCLASE: Euterior. Glándulas mamarias provistas de pezones; vivíparos placentados 
RDEN: Ungulados. Miembros terminados en pezuñas; terrestres herbívoros. 
UBORDEN: Artiodáctilos. Ungulígrados de dos dedos; mamas inguinales 
RUPO: Rumiantes. Estómago compuesto (poligástrico); doble masticación; tercer y 
AMILIA: Bóvidos. Cuernos nunca ramificados; sin incisivos superiores ni caninos 
UBFAMILIA: Bovinos. Cola larga; hocico ancho, con morro desnudo y húmedo. 
ENERO: Bos. 
SPECIE: Bos taurus, (Torrent,1980). 
oy, en el término vacuno se incluye tanto el Bostaurus, que es el vacuno doméstico 
ORIGEN Y DOMESTICACIÓN DEL GANADO 
o se sabe con exactitud cuándo empezó la domesticación de animales pero se estima que 
 través de la historia esta especie de uro o aurux salvaje desapareció lentamente de la 
ay dos tipos vivientes del ganado doméstico: Bos indicus y Bos taurus. Los cebúes fueron 
domesticados desde el año 2100 a. C. El ganado desempeñó un papel importante en la 
E
C
S
O
S
G
cuarto huesos unidos formando la cuña. 
F
S
G
E
H
europeo, como el Bos indicus, que es el vacuno de la India y Africa, además el Phoephagus
grunniens o yak, que está localizado en el Tibet y Mongolia, y el Bison bison o bisonte 
norteamericano (Torrent, 1980). 
N
ocurrió, ciertamente cuando aún no había medios o conocimientos suficientes como para 
registrar los datos históricos. Es probable que la domesticación comenzara en algún lugar 
de Asia y Europa, durante el Paleolítico y que hubiera avanzado todavía más en el 
Neolítico (hace 6 000 millones de años aproximadamente), cuando el hombre cambió sus 
hábitos de cazador por los de pastor nómada (Torrent, 1980). Se cree que el ganado vacuno 
desciende del toro salvaje o uro (Bos primigenius), que era de considerable talla y 
cornamenta muy desarrollada (195 cm., de longitud), que se utilizaban para fabricar copas 
(con capacidad para dos litros) (French, 1969). 
A
Europa Occidental y se retiró a los bosques en donde hoy es Polonia, en los cuales el último 
sobreviviente conocido murió en 1627 (French, 1969). Los uros eran amantes de la sombra 
y su extinción gradual fue producida por la destrucción de los bosques (French, 1969). 
H
3
mitología griega, fueron animales sagrados, se prohibía matarlos. Algunas autoridades 
coinciden que el ganado de todas las razas actuales tienen un origen común, el uro asiático 
(Bos namadicus). También se admite la derivación del Bos frontosus y del Bos longifrons
(Warwick, 1980). 
La teoría polofilética admite la existencia de varias formas primitivas, que ya de por sí 
nían diferenciados los caracteres frontales de las formas actuales; estos tipos primitivos 
taurus primigenius 
os
halus
La continua selección (empírica y técnica) a que ha estado sometida esta especie, ha 
transformado tan profundamente su aspecto funcional primitivo que los vacunos 
icas, asiria y egipcia demuestran 
ue los animales formaban parte importante de las actividades del hombre. Tenían rebaños 
etus la cría de animales, con la decadencia 
el sistema feudal y los señoríos, los campos pasaron a ser propiedad privada, con campos 
 en 
 lucha por la existencia. En esa época no había diferentes razas de animales como se 
te
serían:
 *Bos
*Bos europaeus brachycer
*Bos frontosus
*Bos akeratos 
*Bos brachycep
domésticos de hoy en día no se parecen en nada a sus antecesores salvajes (Torrent, 1980). 
Se considera que el hombre primitivo utilizó a los miembros de la familia Bovidae, en un 
primer lugar, como fuente de alimento y quizá la domesticación de estos animales empezara 
cuando los utilizaron como animales de tiro, mientras que daban los primeros pasos para 
cultivar la tierra. En el estado salvaje, los animales mostraban poca tendencia a almacenar 
grasa en el cuerpo y la producción de leche era también apenas suficiente para la crianza de 
los becerros; pero al desarrollarse la civilización, la comida fue más abundante y los 
métodos para cuidar el ganado se mejoraron, de modo que la posibilidad de un crecimiento 
más rápido, del almacenamiento de grasa y de la producción de leche empezaron a 
desarrollarse por medio de la selección (Warwick, 1980). 
Pinturas, tallas y esculturas de las civilizaciones babilón
q
de bueyes, ovejas y cabras, usaban los asnos para el tiro y los caballos para la guerra; el 
ganado se utilizaba tanto para el tiro como para la producción de leche y carne, Durante el 
periodo de la Edad Media la cría de animales sobrevivió pero su mejoramiento se 
entorpeció a casi un alto total (Warwick, 1980).
En Inglaterra por el año 1700 recibió nuevos ímp
d
cerrados, lo que fue posible mejorar métodos de cultivo y por lo tanto que el ganado pasara 
a mejores condiciones de explotación. Como muestra de lo anterior, en 1710, las cabezas de 
ganado pesaban en promedio 168 kg., los becerros 23 kg, las ovejas 13 kg, y los corderos 8 
kg; en 1975 los promedios eran de 363, 67, 38 y 23 kg respectivamente (Warwick, 1980). 
Durante el período de 1620 a 1800 los colonos así como los animales estaban sumergidos
la
conoce ahora, pero con los pocos conocimientos o ideas acerca del ganado mejorado, se 
4
fueron desarrollando poco a poco en diferentes partes del mundo, como en los Estados 
Unidos de Norteamérica y algunos países de Europa (French, 1969). 
Entre 1870 y 1900 se formaron varias asociaciones para el registro de razas, donde se 
URGIMIENTO DE LAS RAZAS ESPECIALIZADAS EN PRODUCCIÓN LÁCTEA 
o obstante no existir la mejor raza para ganado lechero, puede haber la mejor raza para 
ara la raza Holstein Friesian, no se sabe con certeza su origen real, se teoriza que fue 
a raza Holstein es muy importante en otros países aparte de Holanda como son Alemania, 
os primeros ejemplares de la raza Holstein que se trajeron a México fue en los comienzos 
e cree que la raza Pardo Suiza tuvo su origen en la primera mitad del siglo XIX; es 
sta raza es cosmopolita, pero es muy importante en Italia, Alemania, Rumania, Austria, 
 México se trajeron en la primera década del siglo XX, siendo muy popular en Zacatecas, 
l origen de la raza Jersey es desconocido, aunque se considera que proviene de la cruza del 
impulsó al mejoramiento del ganado y surgió un espíritu competitivo vigoroso entre las 
diferentes asociaciones de razas (Warwick, 1980). 
S
N
cada ganadero en forma individual. Las cinco razas más comunes de ganado leche son: 
Holstein Friesian, Pardo Suizo, Jersey, Guernsey y Ayreshire (Diggins-Bundy, 1987). 
P
domesticada hace 2000 años en las tierras llanas y pantanosas que formas lo que hoy es 
Holanda y Alemania; otros creen que proviene de animales de producción lechera de origen 
griego (French, 1968). 
L
Italia, Francia, además de Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, 
Israel, América Central y del Sur, en otros países africanos, del Medio Oriente y Lejano 
Oriente, Indonesia e islas del Pacifico. Su distribución es casi mundial (Farras, 1977). Esta 
raza es la más abundante en su distribución cuantitativamente (Inchausti-Tagle, 1980). 
L
del siglo XX. Ejemplares puros y en cruza existen en todo el país, formando grupos en los 
grandes centros de población (Rev. Láctea, abril, 1971). 
S
oriunda de los Condados de Schwis Zug, Saintgail, Glaris, Lucema y Zurcí. La raza pinzgau 
nativa de Alemania parece haber sido la que se utilizó en el mejoramiento de la raza Suiza. 
El ganado de Schwis en 1869 era de color castaño hosco a un negro mate y la mayoría era 
más oscuro en sus cuartos anteriores y posteriores que en sus cuerpos (Rev. Láctea, marzo, 
1971).
E
Francia y varios países de América como los Estados Unidos, México, Brazil, Argentina y 
otros.
A
Jalisco, Veracruz, Estado de México y el Distrito Federal y otras zonas del Bajío. La 
importación más importante se realizó en 1939 con 50 toros de registro que se distribuyeron 
entre ganaderos de grandes y escasos recursos económicos y a ejidatarios; últimamente se 
han importado ejemplares de los Estados Unidos y de Canadá (Rev. Láctea, marzo, 1971). 
E
ganado de Normandía y de Bretaña en Francia, antes del año 1100 d. C. La raza se conoció 
en Inglaterra en 1771 (Rev. Láctea, mayo, 1971). 
5
Estos animales se pueden encontrar en Inglaterra, Estados Unidos, Canadá, Brazil, Chile, 
on lo que respecta al origen de la raza Guernsey se cree es una mezcla de dos razas 
stos animales se pueden encontrar en países como Inglaterra, Estados Unidos, Canadá, 
n el origen o surgimiento de la raza Ayrshire se cree han intervenido varias razas a través 
ara su distribuciónla podemos encontrar en toda Inglaterra, Estados Unidos, Australia, 
EVOLUCIÓN DE LAS RAZAS LECHERAS 
a producción por animal ha ido en aumento acelerado al mismo tiempo que la cantidad de 
urante los años del 50 al 60, del siglo pasado, la producción del total de leche de las vacas 
Argentina, Australia, Nueva Zelanda, Dinamarca, Noruega y Escocia. Esta raza fue 
importada a México por primera vez en Septiembre de 1918, habiéndose traído tanto de 
Inglaterra como de los Estados Unidos y el Canadá; se han constituido ganaderías notables 
en los estados de Querétaro, San Luis Potosí y Puebla principalmente (Rev. Láctea, mayo, 
1971).
C
francesas, al igual que el ganado de la raza Jersey (French, 1968), del ganado rojo y pinto 
de Normandía y del ganado rojo de Bretaña en Francia (Judkins-Keener, 1983). El ganado 
Guernsey se parece más al ganado de Normandía por su tamaño grande y sus cuernos más 
salientes que al de Bretaña (Inchausti-Tagle, 1980). Se cree que los monjes en el año 960 d. 
C. llevaron de Normandía a la Isla de Guernsey los primeros animales de ganado vacuno y 
que regresaron a Bretaña para buscar una raza de ganado vacuno para cruzarla llamada 
“Froment de León”, que era de color castaño y blanco. El actual ganado moderno de la 
Guernsey se cree tiene más sangre del ganado Normando que el de Bretaña (Briggs, 1969). 
E
Brasil, Chile, Argentina, Nueva Zelanda, Dinamarca, Noruega y Escocia, además de otros 
países. A México llegó en el año de 1830 con los españoles y franceses, pero no tuvieron 
mucho éxito a través del tiempo (Rev. Láctea, abril, 1971). 
E
de su formación actual. Según algunos autores, en el siglo XVIII bovinos indígenas del 
Condado de Ayr eran pequeños, de color negro o berrendo en negro y castaño y de forma 
irregular; estos animales se cruzaron con el ganado Teesmater y holandes, más tarde se 
mezcló con el ganado West Highland, Alderney y finalmente con el Shorthorn mejorado 
que influyeron grandemente en su formación, quedando establecida la raza a fines del siglo 
mismo (French, 1968 y Briggs, 1969). 
P
Nueva Zelanda, Africa del Sur, Suiza, Finlandia, Japón y en menor escala en América del 
Sur (Inchausti-Tagle, 1980). 
L
vacas ha disminuido hasta el punto en que su número es menor de la mitad del que existía 
en el decenio de 1940 (French, 1968). 
D
se incrementó en 1077 kg de leche y 38 kg de grasa; para este tiempo las vacas de las 
pruebas de mejoramiento del ganado lechero producían un promedio, considerado sin 
precedente de 6548 kg de leche y 245 kg de grasa por año; las siguientes tablas 1 y 2 
muestran el grado de avance o desarrollo que ha tenido la producción de leche y grasa, en 
las diferentes razas de bovinos lecheros en los Estados Unidos, en los años de 1959 y 1976-
77, además, en 1999 y del 2001 al 2005 en la raza Holstein. 
6
Sin embargo, el número total de vacas disminuyó de cerca de los 16 millones hasta poco más 
de 11 millones durante el período de 10 años pasados (French, 1968). Sólo entre el 5 y el 
10% de estos animales están registrados, pero representan la base de un mejoramiento 
genético posterior (Diggins-Bundy,1987). Ver tablas comparativas 1, 2, 3 y 4. 
Tabla 1. 
 Producción láctea de vacas ordeñadas dos veces en 24 horas durante 305 días (1959) 
 Raza Leche lb. Grasa % Grasa kg 
 Holstein 7,094 3.7 226 
 Pardo Suiza 5,200 4.2 217 
 Ayrshire 4,792 4.2 202 
 Guernsey 4,201 4.9 206 
 Jersey 4,014 5.4 214 
 (Cole,1973). 
Tabla 2. 
Promedios anuales de lactación de la DHIAH por raza (1976-77) 
 Raza Leche lb. Grasa % Grasa lb. 
 Holstein 14,850 3.67 545 
 Pardo Suiza 12,428 4.04 502 
 Ayrshire 11,806 3.99 471 
 Guernsey 10,764 4.66 502 
 Jersey 10,002 4.95 495 
 1 lb.= 0.4536 kg. (Diggins-Bundy, 1987). 
 Tabla 3
 Promedios anuales de lactación por raza (1999) 
 Raza Leche (kg) Grasa % Grasa (kg) 
 Holstein 8,565 3 a 4 348 
 Pardo suiza 8,689 4 a 4.5 347 
 Ayrshire 4.0
 Guernsey 3.9 
 Jersey 6,170 4.7 
 Gonzalez G., A. ([en linea] 2005) 
7
 Tabla 4
 Promedios de leche a 2 ordeñas a 305 días en vacas adultas Holstein (2001-05) 
 Raza Leche (kg) Grasa % Grasa (kg) 
 Holstein 13,210 a 14,310 3.0 a 3.6 403 a 505 
 12,810 a 14,860 2.9 a 3.3 382 a 496 
 13,360 a 15,460 2.6 a 3.4 448 a 483 
 12,360 a 15,440 3.0 a 3.3 369 a 508 
 14,000 a 14,860 3.6 a 3.7 431 a 531 
 Rev. México Holstein (2001 al 2005) 
CLASIFICACIÓN DEL GANADO BOVINO 
Las razas bovinas son clasificadas según diferencias morfológicas que afectan los siguientes 
aspectos: el perfil, el peso y a las proporciones entre la longitud y la anchura de los animales 
(Homedes,1967).
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PESO
Eliopométricas. Son animales de talla y desarrollo corporal pequeño, cuyo peso no llaga a 
los 450 kg.; pertenecen las razas mantequeras como la Jersey y Guernsey. 
Eumétricas. Son reses con peso medio entre 550 y 650 kg.; pertenecen a este grupo las razas 
para carne y las lecheras. 
Hipermétricas. Son ejemplares que pesan de los 800 hasta los 1,200 a 1,400 kg.; son 
animales para carne (Torrent, 1980). 
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PERFIL
Rectilíneas. Frente amplia y recta, sin depresiones ni salientes en toda la sutura frontonasal 
y otras regiones corporales como la línea dorsolumbar horizontal. 
Concavilíneas. Perfil de la cara cóncava, con arcadas orbitarias muy salientes y la sutura 
frontonasal deprimida. Pertenecen a este grupo casi todo el ganado de alto rendimiento 
(Holstein y Suizo). Perfil celiode. 
Convexilíneas. Frente abombada y sin arcadas orbitarias salientes. La cara en la región 
supranasal forma un arco (perfil cirtoide). Es manifiesto el desarrollo muscular del tercio 
posterior, el prototipo deeste grupo es la raza Charolais (Torrent, 1980). 
CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS PROPORCIONES
Brevilíneas. Desarrollo corporal perfecto y armónico, sin excesos de diámetro o defectos de 
talla o longitudes. Prototipo, la raza Hereford. 
8
Mediolíneas. Son vacunos de pesos reducidos, los cuales afectan a los diámetros y tamaños 
corporales; el prototipo es la raza Bretona francesa. 
Longilíneas. Son las razas vacunas de gran especialización lechera o de trabajo. Tienen 
diámetros y longitudes corporales extremas, con gran desproporción o desarmonidad entre 
sus medidas. La Holstein americana es un ejemplo de ellas (Torrent, 1980). 
Un criterio más de clasificación es la basada en su producción, así se habla de razas lecheras 
o de producción lechera, razas de producción de carne, de razas de producción de trabajo y 
de razas de producción mixta (Homedes, 1967). 
Las razas bovinas de producción lechera morfológicamente son catalogadas como de perfil 
rectilíneas o concavilíneas, de peso medio o eumétricas con variaciones elipométricas, en las 
razas superespecializadas e hipermétricas en las que ya se inícia la fase de engorda y de 
proporciones armónicas mesolíneas (mediolíneas). Existe una gran hiperfunción de la 
glándula mamaria, en conexión con la hiperfunción sexual femenina. La glándula tiroides 
suele estar en hiperactividad, que determina el aumento de las funciones metabólicas en su 
base catabólica, ya que todas las aportaciones de materias nutritivas las emplea en producir 
leche. Por ello el organismo se encuentra en un menor grado de resistencia a las 
enfermedades (Homedes, 1967). 
En un Congreso Internacional de Cría, se defendió las dos siguientes tesis: “Cuando una 
raza bovina ha logrado la perfección en la producción de carne es preciso dirigir los 
esfuerzos a desarrollar en ella la aptitud lechera y por el contrario, en una raza bovina 
lechera que ha adquirido la perfección de esta aptitud hay que procurar desarrollar en lo 
posible la producción de carne” (Homedes, 1967). 
CARACTERÍSTICAS DEL GANADO BOVINO LECHERO 
En general el animal productor de leche responde a una conformación determinada. Hoy 
día hay un conjunto de caracteres perfectamente explicables que pueden hallarse en casi 
todos los ejemplares de buena producción lechera, los cuales deben tomarse en cuenta al 
hacer la selección fenotípica del ganado. 
Los norteamericanos no han creado razas lecheras, pero han tomado las de origen europeo 
y mediante un constante trabajo intensivo, una selección fisiológica y funcional, las han 
convertido en potentes máquinas de producción (Inchausti-Tagle, 1980). 
La gran mayoría de las vacas en producción tienen una similitud de forma y esta semejanza 
se repite hasta en diferentes especies cuando son explotadas en la misma producción. Así la 
vaca lechera y la cabra lechera tienen cada una en su especie identidad de formas 
(Inchausti-Tagle,1980).
Si la vaca que se destina a la producción de novillos tiene que tener la forma de un 
paralelepípedo (distintas caras paralelas), la vaca lechera debe hacercarse más al formato 
triángular o Wedged chape, que significa en castellano “forma de cuña o de triple cuna”, 
que se explica de la manera siguiente: 
9
 1º. Observándose de costado un bovino productor de leche, su línea dorsal, que corre a lo 
largo de la columna vertebral y su línea ventral, vemos que no son paralelas, si no que 
tienden a juntarse hacia delante, por delante de la cabeza. Es éste el primer triángulo que 
no se produce en la conformación del animal para carne, cuyas líneas superior e inferior 
son paralelas (figura 2). 
 Figura 2. 
2º. Visto el animal de atrás y se trazan dos líneas imaginarias que van desde las puntas de 
las caderas hasta las puntas de las espaldas, estas líneas tienden a unirse hacia delante, por 
delante de la cabeza. Se forma así un segundo triángulo que tiene como base las caderas, 
por los lados las costilla y las espaldas y por vértice la unión de ambos planos delante de la 
cabeza (fig. 3 En un animal para carne, los planos tangenciales a las costilla serían paralelos 
y por tanto no se unirían nunca (Inchausti-Tagle,1980 y Rev. Bovinotecnia [en línea] 2005). 
10
3º. Si se trazan dos líneas de abajo hacia arriba tangencialmente a las espaldas, éstas se 
unirían, en los bovinos lecheros, arriba de la cruz (fig. 4), mientras que si se trata de un 
animal para carne estas líneas serán paralelas (Inchausti-Tagle, 1980 y Rev. Bovinotécnia 
[en línea] 2005). 
Es muy común buscar para la producción de leche a los animales carnudos, en buen estado 
y esto es un error, pues se olvida la función a que son sometidos. El descarne, no la flacura, 
es una de las características de la vaca que es buena productora de leche y se observa 
principalmente en el cuello, que es excavado y afilado en su perfil superior; en las espaldas 
se dejan percibir por debajo de la piel los relieves óseos, y en las nalgas que son aplastadas, 
con músculos pobres y perfil posterior afilado y cóncavo. Con esto se debe buscar siempre 
animales largos, bien aplomados, de cuerpo amplio y profundo (Inchausti-Tagle, 1980). 
Las características del toro lechero, sobre los caracteres de conformación deben ser, en 
general, similares que para las vacas lecheras (salvo, naturalmente, de los órganos sexuales), 
que pueden aplicarse indistintamente para la elección de toros; ésta, es más o menos 
análoga, por tratarse de una misma funcionalidad para los dos sexos. Se debe recalcar 
solamente en lo que se refiere al tren posterior, sobre la amplitud de la grupa con poca 
masa muscular y nalgas suficientemente separadas de las extremidades (Inchausti-Tagle, 
1980).
DESCRIPCIÓN DE LAS RAZAS LECHERAS 
En el apartado siguiente se describirán las principales razas de bovinos especialistas en 
producción lechera como son: Holstein Friesian, Pardo Suiza, Jersey, Guernsey y Ayrshire. 
Conoceremos su origen, principal color, la conformación, el tamaño y algunas 
características productivas de cada una de ellas. 
HOLSTEIN FRIESIAN 
Sinónimias. También se le conoce con el nombre de Frisiona holandesa, Fries-Hollands 
Veeslay, Frisia, Frisiona o simplemente Holstein. 
O R I G E N. La raza Holstein fue desarrollada en la parte norte de los Países Bajos 
(Holanda), en la provincia de Friesland y en provincias del norte de Alemania (Judkins-
Keener, 1983). Este ganado es conocido por su gran tamaño y elevado rendimiento de leche, 
además de la manufactura de quesos (Diggins-Bundy, 1987). Es flemática y dócil, así lo 
delatan su mansedumbre, los movimientos lentos, la mirada en general (SEP, 1982).
C O L O R. La raza Holstein normal es de capa blanco y negro con ambos colores 
separados en zonas bien definidas. El ganado puede ser casi totalmente negro o casi 
totalmente blanco, aunque no pueden registrarse ningún color que no se presente cualquier 
color como sólido. La mayoría de los criadores prefieren que el blanco y el negro se 
encuentren distribuidos al 50% aproximadamente. El color rojo con blanco es un factor 
genético recesivo que existe en esta raza, y que son explotados por algunos ganaderos con la 
misma preferencia que los de blanco y negro (Briggs, 1969). 
El color negro se encuentra en la cabeza, las espaldas, la porción central del cuerpo y los 
cuartos traseros. El color blanco se presenta en dos bandas en el tercio medio; una detrás de 
las paletilla y otra frente a las caderas, también en la cara abdominal, parte inferior de las 
11
extremidades, nacimiento y mechón de la cola y como una estrella en la frente, en diferentes 
tamaños (French, 1968). El hocico y los párpados son negros, con los cuernos casi negros o 
grises (Judkins-Keener, 1883). 
La distribución de los colores varía considerablemente de un animal a otro y actualmente la 
selección tiende a la predominancia del color negro (French, 1968). Una característica de 
este ganado es que su límite entre el blanco y el negrodebe ser bien definido y no formar en 
sus líneas de separación fajas “atornilladas”. La pigmentación de la piel debe responder al 
pelo que lleva, o sea, no debe haber piel rosada bajo pelo negro (Inchausti-Tagle, 1980). 
La distribución de los colores en las Holstein rojas y blanco es análoga a la de los blanco y 
negro (French, 1968). 
CONFORMACIÓN. La Holstein es clasificada como subcóncava, aumétrica y longilínea 
(Homedes, 1967). Estos animales se distinguen por su alzada y sus formas robustas. Las 
vacas son típicamente triángulares; vistas de costado la profundidad de su parte posterior 
que es mucho mayor que la anterior. Vista de atrás se ve que el cuerpo se estrecha hacia 
delante, formándose un triángulo que tiene como base las puntas del anca y por vértice la 
cruz, que es afilada (Hervey-Hill, 1969). 
La cabeza es ancha, de tamaño medio en los machos y muy larga y fina en las hembras 
(Ensminger, 1977); la boca y los ollares amplios; orejas medianas, delgadas y pelo sedoso; 
ojos grandes y brillantes, de mirada tranquila; cuernos finos y cortos, arqueados en las 
hembras y rectos en el macho con puntas de color negro o grices generalmente (Inchausti-
Tagle 1980 y Farras, 1977). Para otros autores los cuernos se desarrollan lateralmente y en 
forma prominente que se encorvan hacia delante y en las vacas ligeramente hacia delante en 
los extremos (French, 1968 y Cole,1973). El cuello es laminado, menos recio que el de otras 
razas (French, 1968), es más grueso en el macho que en la hembra (Inchausti-Tagle, 1980). 
El cuerpo es relativamente largo y profundo con una línea dorsal ancha y derecha; las 
costillas son largas y bien arqueadas con abdomen de gran capacidad (French, 1968). Las 
paletas livianas, poco musculosas en la hembra, algo más en el macho; la grupa recta, larga 
y ancha casi cuadrada (Ensminger, 1977). 
Las extremidades con buen aplomo, especialmente los posteriores en las regiones del garrón 
(corvejón) y nudo; tienen huesos de grosor medio. La piel delgada y suelta que suele formar 
pequeños pliegues hacia la parte lateral del cuello; las pezuñas bien formadas y de 
preferencia de color negras (Inchausti-Tagle, 1980). 
La ubre es de capacidad muy grande en las vacas de elevada producción y en las vacas 
viejas (French, 1968). Su piel es suave y untuosa con una irrigación sanguínea abundante y 
de gran calibre; los pezones con buena conformación y separados formando un cuadro. 
Puede presentarse defectos en el ligamento al cuerpo provocando la ubre caída (Judkins-
Keener, 1983). 
T A M A Ñ O. El peso vivo promedio de los animales adultos es en las hembras de 600 a 700 
kg y en los machos de 900 a 1000 kg, aunque algunos toros adultos pueden sobrepasar los 
1200 kg (Harvey-Hill, 1969 y SEP, 1982, Holstein Association USA [en línea] 2005); las 
grandes productoras lecheras pesan comúnmente entre los 800 kg (Inchausti-Tagle, 1980). 
Este ganado es el más pesado de todas las razas lecheras, aunque nunca una vaca ha 
alcanzado un peso superior a la tonelada y un toro alcanzar más de 1350 kg (Briggs, 1969). 
12
La alzada de estos animales es superior a los 1.50 mts., aunque también hay otros de 
tamaño mediano con 1.30 a 1.45 mts y otros pequeños con menos de 1.30 mts de alzada 
(DHIR [en línea] 2005). La longitud del cuerpo y la alzada a la cruz han disminuido 
mientras que las dimensiones de profundidad y anchura estan inalterables (French, 1968 y 
Rev. Lineal de la Asoc. Holstein). 
CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS. El ternero al nacer pesa alrededor de 42 a 43 kg y 
en las hembras entre 34 a 38 kg (Harvey-Hill, 1969 y DHIR [en línea] 2005). Las novillas de 
la raza Holstein paren por primera vez aproximadamente a los 24 meses y 520 kg de peso 
corporal (DHIR [en línea] 2005). Las vacas son grandes productoras de leche siendo su 
rendimiento medio aproximado de 6,000 a 9,000 kg, según la edad (Homedes, 1967), aunque 
también es frecuente encontrar producciones de 8,000 a 10,000 hasta 15,440 kg de leche por 
lactación, en 24 horas con dos ordeñas en 305 días. El rendimiento lechero aumenta en 
proporción con la edad de la vaca hasta los 10 años aproximadamente (Farras,1977 e 
Inchausti-Tagle, 1980 y DHIR [en línea] 2005). 
A pesar de ser las mejores productoras de leche su contenido de grasa butírica de la leche 
no es muy alta en comparación con otras razas lecheras, siendo éste entre 2.72% hasta un 
4% como máximo (2.72% Farras, 1977; 3.67 a 3.9% Judkins-Keener, 1983; 3.4 a 4% SEP, 
1982; Harvey-Hill, 1969; 3.67% Briggs, 1969 y 4% French, 1968). 
Una comparación de la leche de estos animales con otras razas lecheras es la siguiente: con 
respecto al rendimiento lechero el orden es como sigue; Holstein, Suiza, Ayrshire, Guernsey 
y Jersey; en cambio en el porcentaje de grasa producida el orden es Jersey, Guernsey, 
Suiza, Ayrshire y al final la Holstein (Bath, 1982). 
La leche es más blanca que las de otras razas, ya que estos animales transforman el 
caroteno en vitamina A verdadera (Briggs, 1969); los glóbulos de grasa son pequeños 
(Briggs, 19969). La raza Holstein tiene otra ventaja sobre las demás, ya que si se requiere 
vender los ejemplares, engordan de una manera rápida y dan una carne de primera calidad 
(French, 1968). Su rendimiento de carne puede llegar cerca del 50% (Homedes, 1967). 
Los animales llegan a ser adultos a los 5 a 6 años de edad, en su tamaño y producción 
(Briggs,1969).
Su período de gestación promedia en las vacas Holstein de 278.8 días, más bajo que en 
otras razas lecheras (Cole, 1973). 
PARDA SUIZA 
Sinónimias. Esta raza también es conocida como Pardo(a), Suizo(a), Suiza Morena o 
Morena Suiza, Brown Schwys y Schits. 
O R I G E N. El ganado Suizo fue desarrollado en las áreas montañosas de Suiza (Diggins-
Bundy, 1987), es de las razas más puras, donde no ha intervenido sangre extraña en su 
formación. En Suiza se mantuvo por mucho tiempo para tres propósitos: leche, carne y 
trabajo o tiro (Judkins-Keener, 1983 y González [en línea] 2005). 
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En la actualidad existen dos tipos, el europeo y el americano; el primero es más rústico por 
vivir en montañas y el segundo fue especializado para la producción lechera en los Estados 
Unidos (SEP, 1982 y González [en línea] 2005). 
C O L O R. El color de la raza Suiza moderna, es de varias tonalidades que van desde el 
color pardo claro plateado hasta el pardo oscuro (Briggs, 1969), pero también es muy 
frecuente el café, que puede variar desde el claro hasta el café extremadamente oscuro y 
hosco (Rev. Láctea, marzo, 1971). 
En la raza se encuentra alrededor del hocico, de los párpados, en las axilas, los ijares y en la 
línea media del dorso una decoloración de pelo, el cual presenta en esas regiones un tono 
gris claro; esta característica se acentúa alrededor del hocico, en la nuca y en los cuernos 
(Inchausti-Tagle, 1980). Los cuernos son blancos con las puntas negras, aunque la mayoría 
de los terneros de esta raza son descornados. La lengua y la nariz son casi negros (Briggs, 
1969).
La ubre es de color blanco o gris claro. Las pezuñas y el mechón de la cola son negros; es 
común que aparezca una tonalidad más oscura que el resto del cuerpo, en los costados, 
alrededor de las espaldas y en el cuello (Briggs, 1969). 
Por lo general los machos tienen un pelaje más oscuro que las hembras. Los animales 
tienden a cambiar el color según la edad y la estación del año. Al nacer son de color café o 
gris claro, casi blanco y se oscurecen a medida que crecen. Los animales adultos son más 
oscuros durante el invierno (SEP, 1982). 
CONFORMACIÓN. En Suiza la raza ha sido criada para doble y hasta triple aptitud: 
como productora de leche, como animal para carne y como de trabajo, pero en estos años su 
cría se ha orientado hacia la producción de leche. En los Estados Unidos la raza es de una 
conformación exterior con líneas más afinadas y con una forma triangular bien marcada. 
La evolución de los animales va hacia un mayor volumen, altos, largos y musculosos, 
sumandosea eso las formas longilíneas y sus características lecheras. La raza Suiza se ha 
clasificado como rectilínea, brevilínea y eumétrica; su selección tiende a la forma longilínea 
(Inchausti-Tagle, 1980). 
La cabeza es de tamaño mediana, de líneas afinados, con frente larga, expresión viváz; 
orejas de tamaño mediano con pelos brillantes, largos y finos; cuernos pequeños, 
encorvados hacia delante y arriba, son agudizados hacia las puntas que son de color negro. 
El cuello es fuerte y en ocasiones con papada que no es deseable (Judkins-Keener, 1983). 
El cuerpo es de tronco largo, con costillas dirigidas hacia atrás que da un aspecto de 
fortaleza y rusticidad; pecho angosto pero profundo; espaldas largas y oblicuas; el plano 
superior del dorso, lomo y de la grupa debe ser recto, ancho y fuerte y de línea superior algo 
cortante. La grupa es ancha y larga, con nalgas caídas y rectas (Briggs, 1969). 
Los miembros bien aplomados, de longitud mediana y buen hueso; cañas alargadas y 
gruesas; pezuñas bien conformadas, duras y negras la piel es fina y flexible, suave y elástica 
(Inchausti-Tagle, 1980). 
La ubre es grande y de buena conformación, con abundante tejido glandular, cubierta de 
piel fina, con una fuerte irrigación; pezones largos bien conformados, venas mamarias 
largas, flexuosas y de buen diámetro (Inchausti-Tagle, 1980). 
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Son motivos de descalificación los animales de pelaje rojo, pezuñas blancas, puntas de los 
cuernos amarillos, las mucosas blancas o claras, manchas en la cola y manchas blancas en el 
cuerpo (Farras, 1977). 
T A M A Ñ O. El peso de los animales adultos de esta raza oscila entre los 500 a 700 kg en 
las vacas, según su fase de lactación y estado de carnes, pero el peso medio de las vacas de 
producción es de 675 kg (Briggs, 1969). Para los toros son entre los 800 a 1,100 kg 
alcanzando un peso promedio de 900 kg para reproductores (SEP, 1982 e Inchausti-Tagle, 
1980).
Los toros tienen una altura a la cruz de 1.47 mts y una profundidad del pecho del 55% de la 
altura, mientras que en las vacas la altura es de 1.35 mts y una profundidad del pecho del 
52% de la altura (Farras, 1977). 
Para otros autores la raza Suiza comprende 3 variedades en tamaño; la mayor con una 
alzada de 1.47 mts y un peso en muchos ejemplares de más de 750 kg; otra variedad que 
sólo pesa 550 kg y de menor alzada y la tercer variedad cuyo peso nunca pasa de los 450 kg 
y de menor alzada. (Farras, 1977). 
CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS. Los terneros que producen las vacas Suizas de 
origen americano pesan entre los 40 a 45 kg al nacer, siendo más grandes que los que 
producen las vacas lecheras de otras razas (Homedes, 1967). 
La producción como término medio general oscila entre los 3,000 y 3,500 kg para un 
período de lactación de mediana duración, con 3 a 3.25% de grasa butirométrica y en cifras 
récord han llagado a los 8,500 kg con un 3.9% de grasa. Se han reportado una riqueza en 
grasa del 4 al 5% y más (Homedes, 1967 y González [en línea] 2005). En los Estados Unidos 
las mejores productoras de leche y grasa en lactancias de 305 días con dos ordeñas, son 
animales que superan los 10,800 kg de leche y llegan hasta los 15,750 kg con una producción 
de grasa que va desde los 454 kg hasta los 667 kg (Inchausti-Tagle, 1980). 
Esta leche es más rica en materias grasa que la de raza holandesa, también en caseína, por 
lo cual se estima mucho más. Son animales persistentes en la producción láctea y con una
larga vida productiva en el hato (Judkins-Keener, 1983). La raza Pardo Suiza tiene una 
duración media de la gestación de 289.7 días, siendo de los períodos gestantes más largos 
entre las razas lecheras (Cole, 1973). 
JERSEY
O R I G E N. Esta raza fue formada en la isla de Jersey, situada en el Canal de la Mancha, 
entre Inglaterra y Francia. Esta isla al igual que las islas de Guernsey y Alderney son en 
conjunto el grupo conocido como las Islas del Canal, donde se crearon las tres razas de 
ganado lechero que llevan sus nombres (Rev. Láctea, mayo, 1971). 
Las vacas Jersey son típicamente productoras de leche y no aptas para la producción de 
carne, por su tamaño pequeño comparado con otras razas. En Inglaterra se le denomina 
como la vaca “reina de la leche” (diary Queen), por la riqueza de su leche en grasa, proteínas 
y lactosa, etc.(4.9%, 3.8% y 4.7% respectivamente (Bath,1982, Homedes, 1967). 
15
C O L O R . La raza Jersey moderna muestra una amplia gama de colores que van desde el 
gris muy claro o color ratón hasta un cervuno muy oscuro, casi negro (Briggs, 1969 y Rev. 
Ganadería Intensiva, marzo 2004). Pueden encontrarse animales con un matiz castaño o rojo 
oscuro y en pocos casos negro, también es frecuente el café claro hasta el caoba oscuro (SEP, 
1982).
La raza se caracteriza por un anillo blanco en el contorno de la nariz y de los ojos. El color 
del pelo en la ubre, región ventral, cara interna de los muslos es más claro que el del cuerpo, 
en donde la cabeza, cuello, hombros y ancas son de un tono más oscuro que el resto del 
cuerpo; pueden presentarse manchas de color blanco que no son deseables (French, 1968). 
Las extremidades son generalmente negras, así como, un poco el hocico y el rabo con mechón 
negro. Las mucosas son pigmentadas, negras o gris oscuro (Harvey-Hill, 1969 y Rev. 
Ganadería Intensiva, marzo 2004). 
El pelo es fino y sedoso; la piel es flexible y de grasa media, pigmentación amarillenta, no 
tanto como la Guernsey. Los cuernos son de color amarillo con puntas negras (French, 1968). 
Los criadores se inclinan por tonalidades medias de color, aunque casi todos aprecian que el 
tipo y la capacidad de producción son mucho más importantes que el tono de piel. Los toros 
siempre tienen un pelaje más oscuro que las hembras (Briggs, 1969). 
CONFORMACIÓN. Es la raza más pequeña de las razas europeas de producción lechera. 
Los toros y las vacas presentan características sexuales bien definidas. La hembra tiene líneas 
muy refinadas y femeninas; el macho es sumamente vigoroso y musculoso (SEP, 1982). Esta 
raza es clasificada como concavilínea, eliopométrica y longilínea (Homedes, 1967). 
La cabeza del ganado Jersey es de longitud pequeña a mediana, con la cara cóncava, el morro 
amplio, la frente ancha con los arcos orbitales prominentes. Los ojos son grandes y vivos; 
orejas a proporción y finas; los cuernos son de tamaño pequeño a mediano, delgados y 
retraídos saliendo hacia fuera desde la testuz, hacia delante, arriba y curvándose hacia 
adentro, son aguzados en las puntas (French, 1968 y Judkins-Keener, 1983). El cuello es largo 
y delgado, se inserta en la cruz cuniforme (Briggs, 1969). 
El cuerpo es profundo y lleno; las costillas bien separadas, con el vientre voluminoso; el dorso 
es recio y recto; los lomos son anchos y la grupa es ancha y amplia con articulaciones 
coxofemorales y puntas de la nalga también ancha. El pecho es profundo (French, 1968). 
Las extremidades son delgadas pero no flacas, bien aplomadas con un esqueleto fuerte pero 
fino. La conformación debe responder a la triple cuña (Inchausti-Tagle, 1980). 
 La ubre es larga y ancha, bien desarrollada hacia delante y con inserción alta y ancha por 
atrás, con una base horizontal que presenta pezones amarillos simétricamente espaciados y de 
longitud conveniente para un fácil ordeño. El tejido mamario es suave, elástico y flexible, 
resaltando las venas (French, 1968). 
T A M A Ñ O. Es la raza más pequeña de las razas europeas lecheras. Su talla oscila entre 
1.15 a 1.20 mts de alzada a la cruz (French, 1968 y DHIR [en línea] 2005). En los Estados 
Unidos su alzada se encuentra entre los 1.25 a 1.35 mts (Inchausti-Tagle, 1980). 
El peso vivo de un toro es de 600 a 700 kg y el de las vacas es de 350 kg a 450 kg como 
promedio (French, 1968 y Rev. Ganadería Intensiva, marzo 2004). En los Estados Unidos los 
16
pesos son ligeramente superiores, de 650 a 750 kg para los toros y de 450 a 500 kg en las 
vacas, debido a que en este país tienden a seleccionarlos animales de mayor peso y tamaño 
(Inchausti-Tagle, 1980 y Rev. Ganadería Intensiva, marzo 2004), a pesar de eso los 
productores prefieren y aconsejan pesos para las hembras y machos entre los 400 y 700 
respectivamente (Briggs, 1969). 
CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS. El peso de los animales al nacer son pequeños y más 
difíciles en su desarrollo que las razas más grandes (Diggins-Bundy, 1987), varían entre los 20 
a 25 kg en las hembras y de los 25 a 28 kg en los machos (SEP, 1982 . French, 1968 y Rev. 
Ganadería Intensiva, marzo 2004): No obstante las Jersey maduran entre los 24 a 26 meses 
(Diggins-Bundy, 1987). 
Son elaboradoras de productos de buena calidad, producen una grasa de aproximadamente el 
5.3%, aunque pueden llegar desde el 4% hasta el 6% (Inchausti-Tagle, 1980). 
El rendimiento lechero medio de las vacas Jersey en 1960/61 fue de 3,298 kg con un 5.29% de 
grasa, además de un alto contenido de materia sólida no grasa, actualmente el promedio es de 
6,170 kg por vaca/lactancia y un promedio de 4.7 % de grasa (DHIR [en línea] 2005). Por 
contener glóbulos grasos grandes y el color de la grasa, que es amarillenta, se busca mucho en 
los Estados Unidos, para la fabricación de mantequilla, pero no para el de queso. No es muy 
buena como productora de carne, pues presenta un tejido adiposo con intensa coloración no 
bien vista por las amas de casa, sin embargo, es de textura fina y buen sabor (French, 1968). 
El término medio de producción lechera en los Estados Unidos es de más de 4,200 kg de leche 
con 230 kg de grasa y un 5.36% promedio. La cifra récord es de 10,740 kg de leche y de 553kg 
de grasa en un período de lactación (Inchausti-Tagle, 1980). 
A pesar de alcanzar una madurez sumamente precoz, mayor que en otras, se mantiene por 
mucho tiempo en producción, entre 8 a 10 lactancias, aún en edad avanzada (Inchausti-
Tagle, 1980 y Rev. Ganadería Intensiva, marzo 2004). 
El período de gestación de las vacas Jersey promedia un tiempo de los 278.5 días, que es un 
tiempo inferior a la de otras razas lecheras (Cole, 1973). 
GUERNSEY
O R I G E N. Esta raza ha sido creada en la pequeña Isla de Guernsey (Diggins-Bundy, 1987), 
y se considera que en conjunto con las vacas Jersey y Alderney, a pesar de tener rasgos 
propios cada una de ellas, provienen de un mismo tronco y se les puede agrupar porque 
presentan las mismas características productivas (Farras, 1977). Las vacas Guernsey 
producen una leche dorada que se vende con mucha aceptación en los Estados Unidos 
(Diggins-Bundy, 1987). 
C O L O R. Su color es de diferentes tonalidades como cervuno y blanco (Briggs, 1969), 
amarillo claro (bayo), castaño o amarillo rojizo, con manchas blancas o overo-bayo 
(Inchausti-Tagle, 1980 y González [en línea] 2005), y algunas veces colorado oscuro (Farras, 
1977).
El color blanco de este ganado se encuentra sobre superficies bien definidas como las 
espaldas, la cadera, el vientre, las piernas y el penacho de la cola, no debe haber manchas 
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negras en los muslos. El hocico presenta un color carne; es muy frecuente encontrar un 
escudo de color blanco (overo-bayo) en la frente de los animales “estrella blanca” (Farras, 
1977).
El color de la secreción de la piel tiene mucha importancia en esta raza y debe ser de un color 
amarillo fuerte, casi anaranjado, siendo visible esta secreción en las orejas, alrededor de los 
ojos, la nariz, en la ubre, en el prepucio (en los machos) y alrededor del nacimiento de los 
cuernos. Esta secreción es una característica demostrativa de que la vaca será productora de 
leche y grasa de ese color. Las mucosas de esta raza son de color rosado o ligeramente 
amarillentas (Inchausti-Tagle, 1980). 
CONFORMACIÓN. El ganado visto de costado y atrás muestra una definida forma de cuña. 
Además de estar cubierta de buena musculatura que da un aspecto resistente y esbeltez 
(Briggs, 1969). Esta raza es clasificada como más concavilínea, mediolínea y elipométrica. En 
los Estados Unidos debido a la selección, de tamaño, esta especializada en la producción de 
leche de alto tenor de grasa butirométrica, es más eumétrica (Briggs, 1969 y Homedes, 1967). 
La cabeza es chica, concavilínea, ojos grandes pero de mirada tranquila; orejas medianas con 
pelos finos; cuernos de tamaño pequeño a mediano, de color amarillento o ambarinos, son 
finos, que se inclinan hacia delante. El cuello es largo, fino en las hembras y musculoso en los 
machos (Judkins-Keener, 1983). 
El cuerpo cuenta con un tórax profundo, con costilla bien arqueadas y el vientre abultado. La 
línea del dorso, lomo y grupa es cortante y ancha, con una apófisis espinosa separada; la cola 
es delgada insertada en lo alto y terminando en un penacho abundante (Inchausti-Tagle, 
1980).
Los miembros son largos y finos con buenos aplomos; las pezuñas son pequeñas y amarilla. El 
esqueleto de estos animales es fuerte, con huesos muy sólidos, característica que los diferencia 
de los Jersey que son más finos y no tan sólidos (French, 1968). 
La ubre es voluminosa con cuartos parejos y los pezones grandes y regularmente dispuestos; 
domina el tejido glandular sobre el adiposo; cuenta con una irrigación sanguínea abundante y 
venas de buen calibre (French, 1968). 
T A M A Ñ O. Son animales de regular talla y regular peso. El peso de las vacas Guernsey 
oscila entre los 360 a 600 kg, pero las vacas en lactación promedian un peso de unos 495 kg 
aproximadamente (Harvey-Hill, 1969 y Farras, 1977). Los toros Guernsey adultos suelen 
pesar de 500 a 900 kg, siendo preferible un peso de aproximadamente 765 kg (Briggs, 1969 y 
French, 1968). Su alzada a la cruz va desde 1.25 a 1.35 mts (Homedes, 1967). 
En los Estados Unidos se tienen pesos de este ganado entre los 500 y 600 kg para las vacas y 
de 600 a 900 kg para los toros (Inchausti-Tagle, 1980). 
CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS. Los terneros que producen en esta raza al nacer 
pesan de 35 a 40 kg, y son muy precoses en su desarrollo (Inchausti-Tagle, 1980). Las novillas 
paren a los dos años y medio y hasta los 15 a 18 años. Estos animales alcanzan su 
productividad máxima a los 7 u 8 años (French, 1968). 
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Las vacas son buenas productoras de leche rica en grasa. En su país de origen producen una 
cantidad aproximada de 2,500 a 2,800 kg y de un 4.5 a 5% de grasa butirométrica (French, 
1968).
Estas vacas en los Estados Unidos cifran de 2,500 a 3,000 kg en un período de producción; 
hay pocos animales que rinden 3,600 a 4,000 kg anuales. La calidad de la leche es superior al 
de otra leches y es muy estimada pues contiene por lo menos de 4.5 a 5.1% de manteca fina 
(Farras, 1977). Los glóbulos de grasa son extremadamente grandes y de gran demanda en el 
público. La manteca es de color amarillo fuerte y sabor agradable. Este aspecto amarillo de la 
leche es debido a la concentración de carotenos (Inchausti-Tagle, 1980). 
El período de gestación en este ganado tiene una duración, en tiempo, de 283.9 días como 
promedio (Cole, 1973). 
AYRSHIRE 
O R I G E N. Esta raza es originaria del Condado de Ayr, del sudoeste de Escocia. Son una 
buena atracción en las pistas de exhibición a causa de su viveza, estilo y excelente 
conformación ( Farras, 1977). 
C O L O R. Los colores son bien definidos sin llegar a mezclarse; esta raza es de manchas 
más pequeñas que en la holandesa. El color de la capa es rojo con manchas blancas o 
viceversa; el rojo en cualquier tono, desde el rojo cereza al rojo caoba y es diferente a los 
rojos encontrados en otras razas ( Judkins-Keener, 1983 y González [en línea] 2005). 
Los animales más populares en color son el castaño oscuro y blanco en el cuerpo con manchas 
de color rojo en la cabeza. En algunas estirpes el color blanco predomina y en otras las 
manchas de otros colores ocupan la mayor parte de la capa, por lo que podemos decir, que la 
proporción de los colores varía mucho (French, 1968). 
En los Estados Unidos hay un predominio del color rojo sobre el blanco, aunque también se 
tiende al dominio del blanco (Briggs,1969). Los animales blancos y negros no son los 
preferidos, siendo el más popular el blanco con manchas rojas oscuras. La nariz es de color 
oscuro (Harvey-Hill, 1969). 
CONFORMACIÓN. Este ganado presenta una simetría general, equilibrio y suavidad de 
líneas del cuerpo (Judkins-Keener, 1983). La vaca presenta la forma típica de cuña cunado es 
vista de costado y por detrás. Se clasifica como rectilínea, mediolínea y eumétrica, 
especializadas en la producción láctea (Frec., 1968 ). 
La cabeza es de longitud media, perfil recto, morro ancho, quijadas fuertes; sus ojos son de 
mirada vivaz; orejas medianas; cuernos bien separados en forma de lira, es decir, que crecen 
hacia fuera y adelante, volviéndose después hacia atrás por las puntas, que son de color 
(French, 1968). En los toros la cabeza es más pesada, es más tosca la cara que la de los Jersey 
y Guernsey. El cuello es medio largo, libre de papada (Briggs, 1969). 
El cuerpo es de pecho poco ancho, pero profundo y alto con costillas bien separadas; espaldas 
largas con buena inclinación. El dorso, lomo y grupa es una línea con apófisis marcadas y 
algo musculosas; vientre voluminoso con los costillares arqueados, el tercio medio es grande y 
la profundidad torácica buena; la cola bien implantada, larga y fina (French, 1968). 
19
Los miembros son de longitud media, fuertes y bien separados; son animales de esqueleto 
fino, lo que se muestra en sus cañas (Inchausti-Tagle 1980). 
La ubre es voluminosa pero simétrica, poco colgante, con pezones geométricamente 
separados perpendicularmente y de tamaño uniforme, no menos de 7 cm de largo, con un 
diámetro adecuado a la longitud; una irrigación venosa abundante y venas mamarias largas y 
sinuosas con buena capacidad (French, 1968 e Inchausti-Tagle, 1980). 
T A M A Ñ O. Los toros adultos de esta raza pesan entre los 600 a 900 kg, como término 
medio de 750 kg. Por lo que respecta al peso de las vacas varía de 450 a 550 kg, estos pesos 
corresponden a los registrados en los Estados Unidos (Inchausti-Tagle, 1980). En cambio en 
Escocia el peso de las vacas es de 320 a 400 kg y el de los toros de 400 a 500 kg (Harvey-Hill, 
1969). También para el peso de estos animales se debe tomar en cuenta su etapa de lactación 
y estado de carnes. 
Los toros Ayrshire presentan el tercio posterior poco más desarrollado, que los toros de las 
restantes razas lecheras y pesan cerca de 850 kg como mínimo en los Estados Unidos (Briggs, 
1969).
La altura en estos animales es de 1.30 a 1.40 mts para los machos y de 1.20 a 1.30 mts en las 
hembras (Homedes, 1967). 
CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS . Los terneros de esta raza al nacimiento pesan de 35 
a 40 kg para los animales en los Estados Unidos (Rev. The Ayrshire Digest. April, 1989). 
Las vacas son buenas productoras de leche, su producción se encuentra entre los 5,500 a 
6,500 kg de leche, en una lactación de 305 días y dos ordeñas, aunque no es raro encontrar 
animales que superan los 9,000 kg de leche en una lactación (Rev. The Ayrshire Digest, abril, 
1989). En Escocia las vacas producen entre 4,000 y 5,000 kg de leche al año y hay algunas que 
superan los 7,000 (French, 1968). 
El porcentaje de grasa en esta leche, según reportes de los Estados Unidos, varía de 3.5 a 
4.2% llegando hasta un 4.5% en una buena frecuencia de casos (Rev. Ayrshire Digest, abril, 
1989), además de un 4.15 de caseína (Harvey-Hill, 1969). 
Esta leche se caracteriza por los glóbulos grasos de tamaño pequeño, que emulsionan 
perfectamente y es recomendada como alimento para niños y adultos con estómago delicado; 
es rica en caseína y es muy buena para la cuajada en la preparación de quesos y no tan 
amarilla como la de la Jersey y Guernsey (Inchausti-Tagle, 1980). 
La duración media de la gestación de esta raza es aproximadamente de 277.9 días, que se 
considera como un período de gestación más corto entre las razas lecheras (Cole, 1973). 
COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO DE LAS RAZAS LECHERAS 
De una comparación en la producción de hatos de diferentes razas lecheras participantes en 
los programas de DHIAH en 1976, en los Estados Unidos, se tiene los siguientes resultados: 
20
De las vacas participantes fueron: 
 Tabla 5 
 HOLSTEIN 88.5 % 
 JERSEY 4.1 % 
 GUERNSEY 3.8 % 
 SUIZO 1.8 % 
 AYRSHIRE 1.5 % 
 ( Diggins-Bundy, 1987). 
Las razas fluctuaron de acuerdo a la producción de leche y el porcentaje de grasa como 
sigue:
 Tabla 6 
 Rendimiento en leche % de grasa 
 HOLSTEIN JERSEY 
 PARDO SUIZA GUERNSEY 
 AYRSHIRE PARDO SUIZA 
 GUERNSEY AYRSHIRE 
 JERSEY HOLSTEIN 
 (Bath, 1982). 
Otras características que se pueden encontrar entre las diferentes razas lecheras son las 
que se muestran en la tabla 7: 
 Tabla 7
 Rendimiento y composición promedio de la leche de vaca de las principales 
 razas lecheras 
Raza Grasa Sólidos Proteína Lactosa Ceniza Rendimiento 
 % no grasos % % % de leche 
 % (2 × 305 días)
Jersey 4.9 9.2 3.8 4.7 .77 9,888 
Guernsey 4.6 9.0 3.6 4.8 .75 10,397 
Ayrshire 3.9 8.5 3.3 4.6 .72 11,578 
P. Suiza 4.0 9.0 3.5 4.8 .72 12,806 
Holstein 3.7 8.5 3.1 4.6 .73 15,211 
 (Bath, 1982). 
21
RESUMEN DE LA DISPOSICIÓN GENERAL DEL GANADO LECHERO 
Las vacas Holstein son animales tranquilos y dóciles, pero los toros pueden ser viciosos y 
difíciles de manejar (Diggins-Bundy, 1987). 
Se explotan en ambientes fríos, templados y en trópicos secos, menos en trópicos húmedos, 
ya que actualmente se experimenta en cruzas con ganado de origen cebú para estos medios
(Inchausti-Tagle, 1980). 
El ganado de la raza Suiza, es tranquila, dócil y fácil de manejar. Bueno para el pastoreo; 
son hatos rústicos y activos (Diggins-Bundy, 1987). Son animales resistentes a los cambios 
de los valles a las montañas o viceversa, con suculentos pastos, ya que son excelentes para 
pastar, aún en pastos ordinarios (Judkins-Keener, 1983). 
La raza Pardo Suiza se explota en zonas tropicales como animales de raza pura o cruzadas 
con el ganado cebú y en criollo. Los animales obtenidos de la cruza de Suizo y cebú se 
destinan comoganado de doble propósito. Las hembras son aceptables productoras de 
leche; son dóciles y rústicas; los machos son buenos convertidores de forrajes en carne de 
buena calidad (SEP, 1982). 
La raza Jersey se inclina a ser nerviosa y sensitiva. Puede ser mascota bajo un buen manejo 
o bajo un mal manejo. Los toros son de un temperamento tranquilo generalmente (Diggins-
Bundy, 1987). Son animales que soportan bien climas tropicales húmedos, especialmente sus 
cruzas con ganado criollo (SEP, 1982). 
Ningún animal lechero excede la habilidad de la Jersey en el pastoreo para pasturas medias 
y pobres, aunque puede degenerar de una manera considerable. Son animales pequeños y 
activos. Presentan bajo requerimiento en su mantenimiento, en comparación con vacas más 
grandes (Diggins-Bundy, 1987). 
Los animales Guernsey tienen un aspecto alerta, pero no se excitan con facilidad (Judkins-
Keener, 1983). Es una raza dócil y rústica, también prolífica y longeva; buen temperamento 
lechero. El toro de la raza Guernsey es más apacible que el toro Jersey (Briggs, 1969). 
La Guernsey es una vaca para el pastoreo, pero no iguala a la Holstein en pastos buenos o a 
la Jersey en pasturas malas (Diggins-Bundy, 1987). 
Los Ayrshire son animales muy activos y pueden ser muy nerviosos y en algunas ocasiones 
difíciles de manejar. Son excelentes animales para pastar y se mantienen en buenas 
condiciones corporales bajo malas condiciones de alimentación (Farras, 1977), esto debido a 
su rusticidad, vigor y actividad (Diggins-Bundy, 1987). 
Como la mayoría de los granjeros y autores no consideran a ninguna de las razas lecheras 
como superior a las otras, todos coinciden en tomar en cuenta determinados puntos para la 
elección del animal que desee explotar un ganadero que apenas empieza. Estos aspectos, de 
manera general, los podemos englobar de la manera siguiente, sin que se considere éste el 
orden de importancia: 
1.- Tipo y calidad de razas que se pueden obtener. La raza que puede obtenerse con más 
facilidad no es, por lo general, la mejor raza productiva. 
22
2.- Condiciones climáticas. Las razas de color claro soportan el calor mejor que las razas de 
color oscuro. 
3.- Mercados para la leche y grasa de la leche. Es importante definir el tipo de productos 
que desee obtener, leche o grasa según su mercado. 
4.- Forrajes cosechados y pasturas obtenibles. Las razas difieren en el consumo de heno, silo 
y pastura; los animales grandes consumen mayor cantidad de estos, pero no en todos los 
casos son eficientes al utilizar estos forrajes como alimento para las razas pequeñas 
(Ensminger, 1977). 
5.- Tamaño y fortaleza de los terneros recién nacidos. Los terneros de las vacas pequeñas 
son pequeños, más débiles y algunas veces con mayor dificultad para crecer que los terneros 
de razas grandes. 
6.- Edad de madurez. Entre las razas grandes y chicas existe una diferencia en la 
maduración de 4 a 5 meses, entre el ganado lechero. 
7.- Popularidad de la raza. Tener presente que existen algunas ventajas para las razas 
prevalentes en una comunidad pero no es ninguna garantía para menospreciar a las razas 
provenientes de otras fuentes de crianza. 
8.- Preferencia personal. Un ganadero debe disfrutar trabajando con el ganado de leche y 
con la raza que él mismo seleccione, para lograr importantes éxitos sin olvidar al hacer la 
elección los anteriores puntos (Diggins-Bundy, 1987). 
CARACTERES DE IMPORTANCIA ECONOMICA EN EL GANADO BOVINO 
LECHERO
Los caracteres de mayor importancia económica en la cría de ganado lechero son: la 
fertilidad, la producción de leche, la producción de grasa, de mantequilla, el tipo y la 
duración de la vida productiva (longevidad). 
Los caracteres de producción de leche y grasa están considerados como de mediana a alta 
heredabilidad, con promedios de 36 y 40 % respectivamente, por lo que una selección 
guiada por éste es favorable, y que aparear lo mejor con lo mejor es de elección (Lasley, 
1982).
Los caracteres de tipo y conformación y período de vida productiva en el ganado lechero 
presentan un porcentaje de heredabilidad de 25 % y 37 % respectivamente, lo que se 
considera, que el progreso mediante la selección de estos caracteres es moderado (Lasley, 
1982 ). 
Los valores de heredabilidad y repetibilidad del carácter fértil son muy bajos en el ganado 
lechero, ya que la mayoría de las variaciones observadas se deben al ambiente (nutrición, 
enfermedades, etc.) (Lasley, 1982). Para mayor información sobre algunos otros caracteres, 
se ofrece la tabla número 8. 
23
 Tabla No. 8 
 CALCULO DE LA HEREDABILIDAD Y REPETIBILIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE 
 LECHE Y GRASA EN EL GANADO VACUNO LECHERO 
 Repetibilidad Reportes Promedio % Intervalo % 
 Producción de leche 3 53 41 a 64
 Producción de grasa 3 42 41 a 43 
 Porcentaje de grasa 3 68 59 a 80 
 Heredabilidad basada en el parecido entre los progenitores y su prole y entre los hermanos 
 Producción de leche 30 36 5 a 71 
 Producción de grasa 17 40 20 a 84 
 Porcentaje de grasa 13 62 33 a 83 
 Persistencia de la lactación 2 31 27 a 35 
 Producción máxima de leche 3 35 14 a 74 
 Sólidos totales 2 36 34 a 37 
 Total de sólidos no grasos 2 35 34 a 35 
 Longevidad 1 37 
 Tipo 4 25 14 a 31 
 Heredabilidad basada en el parecido entre gemelos idénticos 
 Producción de leche 4 85 80 a 90 
 Producción de grasa 1 86 
 Porcentaje de grasa 2 86 86 a 87 
 Contenido de azúcar 1 60 
 Contenido de proteínas 2 83 78 a 88 
 Persistencia de la lactación 1 84 
 ( Lasley, 1982 )
 C O N C L U S I O N E S 
1. Ninguna de la razas lecheras es superior una de la otra, por lo que una elección de 
ganado, dependerá de aspectos como son el gusto del ganadero, condiciones climáticas, 
mercado de productos lácteos y sus derivados, la producción de forrajes en la zona, tipo y 
calidad de la raza, popularidad de la raza, edad a la madurez, entre otros. 
2. Todas las razas bovinas lecheras presentan las características descritas que debe reunir el 
ganado lechero, es decir, la forma de cuña. 
3. La raza Holstein es la mayor productora de leche y menor de grasa, mientras que la raza 
Jersey es que más produce grasa butírica produce y la de menor producción de leche. 
24
4. A mayor producción de leche, menor porcentaje de grasa en la leche y viceversa, a menor 
producción de leche, mayor producción de grasa en la leche. 
5. Las razas Holstein,Suizo, Ayrshire y Guernsey están clasificadas como eumétricas, es 
decir, que los animales adultos alcanzan pesos superiores a los 550 kg, que es un muy buen 
peso para la producción de carne, esto en caso de ser necesario venderlos para el rastro. 
6. La raza lechera que presenta una mayor talla es la Holstein con 1.50 mts de alzada a la 
cruz y la más pequeña de tamaño es la Jersey con 1.15 mts. 
7. Las novilla de todas las razas lecheras presentan su primer parto entre los 24 a 30 meses 
de edad, siendo la más precoz la Jersey. 
8. El período de gestación de las razas bovinas lecheras oscila entre los 277.9 días para la 
Ayrshire, hasta los 289.7 días de la gestación de la Pardo Suiza, que es el más largo. 
9. Las razas Holstein, Jersey y Suizo son animales que se pueden explotar en los trópicos en 
forma pura o en cruzas con ganado criollo o de origen cebú, con aceptables resultados. 
10. La raza Jersey se considera como el mejor animal para el pastoreo y el que menor 
requerimientos de mantenimiento necesita. También las razas Guernsey y Ayrshire son 
buenas para pastar. 
11. Los caracteres genéticos en el ganado lechero que tienen un mayor porcentaje de 
heredabilidad y por tanto de progreso en una selección son los de producción de leche y 
grasa.
12. El origen de los antecesores de las razas bovinas actuales, se considera que son las 
formas primitivas como el Bos taurus primigenius, Bos frontosus, Bos longifrons y otros, que 
aparecidos en la era Neolítica y domesticados en algunos lugares de Europa o Asia. 
13. Todas las razas de bovinos productores de leche se explotan en los 5 continentes, tanto 
en países industrializados como del tercer mundo, lo cual demuestra la nobleza de estos 
animales y su capacidad para adaptarse a condiciones fuera de sus países de origen. 
14. La evolución en la producción láctea es considerable, ya que durante los años de 1969 a 
1976, se duplicó su producción en todas las razas, lo que deja ver, poco o mucho, la mano 
del hombre. 
15. La selección fenotípica en el ganado lechero, es factible orientarla a partir de la capa en 
sus diferentes tonalidades y combinaciones, según patrones preestablecidos. Además de la 
clasificación por el peso, el perfil y las proporciones corporales. 
B I B L I O G R A F Í A 
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