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I CONGRESO VIRTUAL
D O S S I E R P A N E T T O N E 
Ponente
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1. Proceso de mantenimiento y activación de la masa madre 
0. Conservación en nevera a 40ºC de la masa madre 
Macerar un día en nevera 
1. Sacamos la masa madre de la nevera la noche anterior. 
A una temperatura de 16ºC-18ºC durante aproximadamente 10 
a 12 horas 
2. Lavado o baño de la masa madre: 
Al día siguiente haremos el baño: 
para ello la cortamos en rodajas y las dejamos en una cubeta 
que contiene 1 L de agua a 38°C y unos 6 u 8 g de azúcar 
durante 20 minutos para bajar la acidez y recuperar el pH.
Si flota quiere decir que está activa. El azúcar nos ayudará a 
oxigenar.

El pH perfecto debería estar entre 4.0 pH-4.1 pH 
El equilibrio estaría en: tres partes de ácido láctico y una parte 
de ácido acético. 
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3. El siguiente paso serán los refrescas o alimentas de la masa 
madre. 
1a Refresco de la masa madre en seco: 
Pesamos la cantidad de masa madre y pesamos esa misma 
cantidad en harina para Panettone.
Pesamos un 35%-38% de agua del peso de la masa madre 
lavada, la llevamos a la temperatura calculada según nuestras 
preferencias 28ºC x 4, mezclamos durante unos 6-7 minutos y 
si vemos que necesita más agua iremos agregando. 
Lo ideal seria que saliera a unos 26ºC-28ºC de la amasadora.
La boleamos, la cortamos en cruz y la ponemos en el recipiente 
adecuado del tripe de tamaño que la masa, la dejaremos 
fermentar durante tres horas a tres horas y media. A 27ºC-28ºC 
con humedad al 75%. 
2o Refresco de la masa madre en seco: 
Sacamos la masa de la fermentadora una vez haya triplicado su 
tamaño controlamos su estado.
La recortamos y la pesamos
Pesamos esa misma cantidad de masa madre por harina de 
Panettone y la agregamos a la amasadora. 
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Pesamos un 38%-40% de agua del peso de la harina, la 
llevamos a la temperatura calculada según nuestras 
preferencias, mezclamos durante unos 6-7 minutos y si vemos 
que necesita mas agua iremos agregando.
Lo ideal seria que saliera unos 26ºC-28ºC de la amasadora. 
La boleamos, la cortamos en cruz y la ponemos en el recipiente 
adecuado del tripe de tamaño que la masa, la dejaremos 
fermentar durante tres horas a tres horas y media. A 27ºC-28ºC 
con humedad al 75%. 
3er Refresco de la masa madre en seco: 
Sacamos la masa de la fermentadora una vez haya triplicado su 
tamaño controlamos su estado.
La recortamos y la pesamos
Pesamos esa misma cantidad de masa madre por harina de 
Panettone y la agregamos a la amasadora. 
Pesamos un 38%-40% de agua del peso de la harina, la 
llevamos a la temperatura calculada según nuestras 
preferencias, mezclamos durante unos 6-7 minutos y si vemos
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que necesita mas agua iremos agregando.
Lo ideal seria que saliera unos 26ºC-28ºC de la amasadora. 
La boleamos, la cortamos en cruz y la ponemos en el recipiente 
adecuado del tripe de tamaño que la masa, la dejaremos 
fermentar durante tres horas a tres horas y media. A 27ºC-28ºC 
con humedad al 75%.
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4. EL PRIMER EMPASTE 
Amasamos el primer empaste 
Siguiendo más o menos el patrón de agregar en primer lugar la 
harina, la masa madre y el almíbar a unos 26ºC. 
Después las yemas alternándolas con la mantequilla y por 
ultimo el agua para terminar de emulsionar. 
Cuanto más rápida queramos que sea la fermentación, menos 
azúcar agregaremos y grasas, abreviando así ́el trabajo de la 
levadura. Además, habrá́ mayor proporción de agua por lo que 
la masa se acelerara antes, los azúcares en exceso y la grasa 
retardan la fermentación. 
La maltosa que se encuentra normalmente en los granos de 
cebada germinados, comercialmente se extrae por hidrólisis
del almidón, aparte una parte glucémica alto y por ello nos 
ayudará a que las levaduras trabajen más tranquilas, ya que 
corta los enlaces de los almidones y sus azúcares existentes. 
Es más sencillo emplearla en estado líquido. Genera estabilidad 
y regularidad en el primer arranque de la fermentación. 
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El agua serán una aproximación de la humedad que necesita 
nuestra masa. Esto servirá́ también para emulsionar finalmente 
la masa.
Una vez esté lista la mezcla lo ideal seria sacarla de la 
amasadora tenaz y a una temperatura de entre 26° o 28°. 
La dejamos en una cubeta untada con mantequilla, le damos 
un par de pliegues para introducir oxígeno el cual alimentará a 
la levadura y reforzar el gluten, dejamos fermentar hasta que 
triplique su tamaño. 
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5. EL SEGUNDO EMPASTE 
Amasamos el segundo empaste 
De nuevo siguiendo más o menos el patrón de agregar la masa 
de primer empaste con la harina, el azúcar por partes junto con 
la yema, la mantequilla, un poco de agua para emulsionar y 
otros elementos extras.
El amasado durará más o menos unos 40 minutos y lo ideal 
sería que la masa saliera a unos 26°C - 28°C 
La miel es un azúcar invertido que aporta color, sabor y 
humedad.
División de la masa: 
Dejamos caer la masa de la cubeta o en maderas.Cortamos las 
porciones y las reservamos sobre maderas durante 10 minutos 
para que reposen y hagan un poco de piel.
La madera es opcional, pero ayuda a trasmitir el calor a la 
masa. 
Preparamos las latas con los moldes:
Boleamos dando un poco de tensión y las agregamos a los 
moldes.Dejamos en la fermentadora unas 6-7 horas hasta que 
duplique su tamaño más o menos. 
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Cocción: 150°C - 45 minutos
En el caso de querer agregar glasa, lo haremos justo antes de 
entrar al horno. Agregaremos unas 50g o 60g de glasa, fruto 
seco, azúcar volado y por último azúcar lustre opcional.
Si queremos dejarlos tal cual, con un cúter hacemos un corte 
en cruz con cuidado en la superficie y le agregamos un cubito 
de mantequilla en el centro, de esta manera no quedará tan 
reseco.
Cuando el corazón del producto este a 92°C, en el caso de 
llevar glasa serían 94°C. Cuando estén los sacamos, los 
pinchamos y los colgamos boca a abajo dejarlos enfriar a 26ºC 
corazón del producto. 
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COSAS A TENER EN CUENTA 
▪ Debemos de tener muy en cuenta los tiempos de 
fermentación. 
▪ Asegurarnos de que ninguno de nuestros ingredientes lleva 
conservantes, ya que estos interfiere en la fermentación. 
▪ Cuanto más reposos en bloque le demos a la masa, menos 
se nos apelmazará y mayor cantidad de alveolos producirá. 
▪ Durante el amasado si la masa cae puede ser a causa de que 
ésta está muy caliente o bien, poco emulsionada. 
▪ Durante las fermentaciones podemos ayudarnos de un 
espía para saber que nuestra masa ha fermentado como es 
debido. Consiste en agregar un trozo de masa (por ejemplo 
300g) y si al cabo de las horas ha triplicado su tamaño, 
estará a punto. 
▪ Para controlar la actividad de la levadura en la masa madre 
tendremos en cuenta que, a más cantidad de harina, más
lenta será la fermentación y viceversa. 
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Recetas
Panettone de frutas 
1 Empaste 
Almíbar a 28°C:
➢ 1000g Agua
➢ 900g Azúcar
➢ 700g Masa Madre
➢ 2000g Harina para panettone
➢ 900g Yema de huevo
➢ 1000g Mantequilla
➢ 2 unid Vainas de vainilla 
120g Agua optativo 
1. Agregamos la harina, la masa madre, el almíbar (26°C), parte de las 
yemas (para que no vaya tan seca la masa) y empezamos a amasar. 
2. Terminamos de agregar la mantequilla. 
3. Cuando se haya aglutinado agregamos otra parte de yemas. 
4. Por último, agregamos los 125 g de agua (temperatura deseada) 
5. Lo ideal es que la masa salga a unos 26°C. 
6. Encamisamos el contenedor de mantequilla. 
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7. Agregamos la masa al contenedor y terminamos de afinarla con un 
par de pliegues. 
8. Fermentaremos a unos 26ºC-28ºC hasta que triplique su tamaño. 
2 Empaste 
Primer empaste
➢ 700g Harina
➢ 140g Miel
➢ 350g Azúcar
➢ 750g Yema de huevo
➢ 300g Pasta de Naranja
➢ 14g Pasta de Vainilla
➢ 60g Sal
➢ 900g Mantequilla
➢ 125g Agua a temperatura deseada
Fruta:
➢ 1400g Pasas hidratadas
➢ 1600g Naranja confitada en cubos 
➢ 600g limón confitado en cubos
➢ 60g mantequilla liquida
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1. Agregamos la harina junto con el primer empaste y empezamos a 
amasar. 
2. Cuando observemos que ha cogidoun poco de fuerza agregamos la 
miel y amasamos unos tres minutos, siempre teniendo en cuenta lo 
que nos pide nuestra masa. 
3. Agregamos una primera parte de azúcar junto con una pequeña 
cantidad de yemas. 
4. Si la masa se baja agregaremos un poco más de yema para que 
ayude a emulsionarla. La yema ayuda a disolver antes el azúcar. En 
el caso de agregar todo el azúcar de golpe la masa se licuaría. 
5. Cuando volvamos a escuchar el ruido gaseoso que produce la masa 
agregaremos la pasta de naranja y seguida de la sal. 
6. Y la mantequilla cuando este toda la mantequilla bien incorporada 
iremos emulsionando con el resto de yemas.
7. Por ultimo los 125g de agua para terminar la emulsión. 
8. Mezclamos la frutas con la mantequilla liquida y lo reservamos. 
9. Agregamos la mezcla de frutas al empaste y dejamos
que se 
combine unos minutos y paramos. 
10. Sacamos la masa de la máquina y la devolvemos a la cubeta. 
11. Reposo en bloque de 1 hora o 2 horas y estarán listo para bolear y 
poner en moldes. 
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Recetas Auxiliares 
Glasa Neutra 
700g Almendras enteras con piel trituradas 
500g Azúcar lustre
400g Clara de huevo
280g Fécula almidón
6g Sal
2 unid Vainas de vainilla 
Pasta de naranja 
750g Mantequilla 
125g Mantequilla líquida
150g Manteca de cacao 
250g Yemas de huevo 
200g Miel
200g Azúcar
300g Naranja triturada
50g Sal
4 unid Vainas de vainilla 
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cada paso.
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levain, poolish y todos los fermentos que se utilizan en la 
panadería actual.
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91 771 51 00 – 639 140 073 jcarcedo@urbiolaformacion.es