Curso_Internacional_Produccion_y_Calidad

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Curso Internacional 
 Producción y Calidad de Leche 
 Caprina y Ovina 
 
 
Director: RENÉ GARCÉS A. 
 
 Coordinadores 
Oriana Burgos - Alejandro Best 
 
 
Chillán. CHILE. 25 al 27 de noviembre. 1999. 
 
UNIVERSIDAD DE CONCEPCION 
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA 
Unidad de Producción, Higiene y 
Calidad de Leche 
 
 
 
 
CURSO INTERNACIONAL 
 
 
PRODUCCION Y CALIDAD DE LECHE CAPRINA Y OVINA 
 
 
Director: René Garcés A. 
 
Coordinadores 
Adriana Burgos- Alejandro Best 
 
 
 
 
25 al 27 de Noviembre de 1999 
CAMPUS CHILLAN 
 
 
 
 
 
EDITOR: René Garcés A. 
Todos los derechos reservados 
 
 
 
PROFESORES PARTICIPANTES 
 
Extranjeros 
 
Boza, Julio. Br. Q-F. Dr. med. vet. Estación Experimental Zaidín. Granada. 
España. 
 
Orellana. Annette. MV. Dr. med. vet. Universidad Libre de Berlín. Alemania. 
 
Poppen, Herbert. Ing. Gerente Atcom-Protección Medio Ambiente. Austria. 
 
Siirtola, Teuvo. Ing. Agr. MSc. FAO. Finlandia. 
 
Stobberup, Jørgen. Ing. Agr. MSc. Ex consultor FAO. Dinamarca. 
 
Nacionales 
 
Anjari, Juan. MV. Msc. U. de Concepción. 
 
Best, Alejandro. MV. Prof. Tit. U. de Concepción. 
 
Briones, Mario. MV. MSc. U. de Concepción. 
 
Cox José. MV. MSc. U. de Concepción. 
 
Gecele, Paolo. MV. SAG, IV Región. 
 
Garcés, René. MV. Dr. med. vet. U. de Concepción. 
 
Joustra, Pedro. Ing. Agrónomo. FIA 
 
Hardy, Graham. MV. Alfa Laval Agri. 
 
Manterola, Héctor. Ing. Agr. MSc. U. de Chile. 
 
Santa María, Alejandro. MV. MSc. U. de Concepción. 
 
Tadich, Nestor. MV. PhD. U. Austral de Chile. 
 
TEMAS 
 
• Análisis de la Situación Actual del Mercado de la Leche y Productos 
Lácteos. T.Siirtola. 
• Políticas de la FAO para los Sectores Caprinos y Ovinos. T.Siirtola. 
• Control de la Reproducción Caprina. J.Cox. 
• Estrategia de Mejoramiento Genético en Caprinos y Ovinos. M.Briones. 
• El Control Lechero: Herramienta de toma de Decisiones. A. Best. 
• Manejo Sanitario de Planteles Ovinos y Caprinos. N.Tadich. 
• Aseguramiento de la Calidad de Leche en Planteles Ovinos Y Caprinos. 
R.Garcés. 
• Microbiología y Calidad de Diferentes Productos Lácteos. A.Orellana. 
• Nociones de Análisis Sensorial de Productos Lácteos. A. Orellana. 
• Manejo de Parto y Postparto. A. Santa María. 
• Aspectos Nutricionales de la Leche de Cabra. J.Boza. 
• Programas Oficiales de Control de Brucelosis y Tuberculosis en Planteles 
Caprinos y Ovinos. P.Gecele. 
• Necesidades Nutritivas de la Cabra Lechera y su Alimentación en los Tres 
Primeros Meses de Lactancia. J.Boza. 
• Manejo Alimenticio Durante el Período Seco, con Especial Referencia a su 
Importancia en la Gestación. J.Boza. 
• Razas Caprinas Lecheras Españolas. J.Boza. 
• Ordeña Mecánica en Cabras y Ovejas G. Hardy. 
• Potencialidad de las Razas Criollas Ovinas Como Productoras de leche en 
Sistemas de Producción Estacional y sus Respuestas a Diferentes Tipos de 
Manejo. H.Manterola. 
• Comercialización de la Leche y Quesos de Caprinos y Ovinos. H.Manterola. 
• Análisis Sensorial y Taller de Degustación de Quesos. C.Escalona. 
• Exigencias de Calidad Europeas para Leches de Cabras y Ovejas Destinada 
a Proceso. J.Stobberup. 
• Producción de Leche con Cabras Criollas en la Región del Bío Bío. J.Parilo. 
• Mastitis: Estrategias de Tratamiento y Prevención en Cabras Lecheras en 
Confinamiento. J.Anjari. 
• Cetosis de la Preñez en Caprinos y Ovinos en Confinamiento. J.Anjari. 
• Aprovechamiento del Estiercol: Propiedades, Aspectos Legales y Manejo. 
H.Poppen. 
 
 
ANIMALES Y AMBIENTE 
Julio Boza. MV.,Q-F., Dr.med.vet. Estación Experimental del Zaidín. C.S.I.C. 
España 
 
 
Introducción 
 
 El hombre primitivo ya advirtió que el sol y el fuego proporcionaban calor y luz, 
que el calor corporal podía conservarse envolviendo su cuerpo con las pieles de los 
animales y, que árboles y cuevas servían de protección contra el sol, el viento, la lluvia 
o la nieve. Hipócrates (460-377 a. de C) fue uno de los primeros en describir los 
efectos del ambiente en los seres vivos, en su ensayo "Vientos, aguas y lugares", en 
donde señala como los factores medioambientales influyen sobre el hombre, las 
plantas y los animales. Aristóteles (384-322 a. de C) en su libro "Historia de los 
animales" señaló que los animales variaban según el clima, y que dichos cambios se 
debían a la alimentación y temperatura de las diversas regiones, y más recientemente 
el naturalista Buffon (1707-1788), en su "Historia natural" puso de manifiesto la clara 
influencia del clima sobre las modificaciones morfológicas de los animales, afirmando 
que cada especie varía según los diferentes climas, y estas variaciones forman y 
constituyen las diferentes razas. 
 
 Los animales superiores son homeotermos, es decir mantienen constante su 
temperatura corporal, para lo cual son necesarios mecanismos complicados de 
termorregulación, encargados de establecer un equilibrio entre el calor generado en el 
organismo animal y el que toma o cede al medio circundante. 
 
 Existe para cada especie animal una banda de temperatura, dentro de la cual el 
ambiente no influye sobre la producción de calor. Esta se denomina "zona de 
termoneutralidad o confort". Cuando la temperatura desciende por debajo de esta 
zona, la perdida de calor del animal tiende a superar a su producción de calor basal y, 
el animal debe producir más calor para evitar descienda la temperatura de su 
organismo. Por el contrario, cuando la temperatura es superior a la de la zona de 
confort, el animal tiene dificultad para disipar el calor basal que produce, teniendo 
que disminuir la ingesta, evitar ejercicio físico, así como poner en movimiento una 
serie de mecanismos que favorezcan la disipación del calor (aumentar la transpiración, 
evaporación, conducción, etc). 
 
 
 
 
Condiciones de confort animal 
 
 
Clase de animal Temperatura ºC Humedad % 
 Comodidad Neutralidad Aceptable Optima 
 
Vacuno de carne 5 - 21 10 - 15 50 - 75 60 
Novillos estabulados 5 - 21 10 - 15 50 -75 60 
Vacuno de leche 5 - 21 10 - 15 50 -75 60 
Terneros 10 - 24 17 50 - 75 60 
 
Ovinos adultos 7 - 24 13 50 - 75 60 
Corderos en cebo 5 - 21 10 - 15 50 - 75 60 
Corderos r. nacidos 23 - 27 25 50 - 75 60 
 
Cerdas paridas 15 - 20 17 60 - 85 75 
Cerdos crecim.-cebo 15 - 17 16 60 - 85 75 
Lechones r.nacidos 27 - 32 29 60 - 80 70 
 
Caballos adultos 7 - 24 13 50 - 75 60 
Potros 24 - 28 26 50 - 75 60 
 
Gallinas ponedoras 10 - 24 13 - 20 50 - 75 60 
Broilers 21 - 27 24 50 -75 60 
Pavos 12 - 24 16 - 20 --- -- 
Fuente: Ensminger y Olentine,1983 
 
La digestión y asimilación de los alimentos van acompañada de una marcada elevación de la 
cantidad de calor producido, denominándose acción dinamicaespecífica o incremento calórico de los 
alimentos, hecho que en la nutrición tiene una particular importancia, ya que la cuantificación de dicho 
incremento térmico (IT) nos permite calcular la energía neta (EN) de los alimentos o la dieta, al 
substraer de la energía metabolizable (EM) dicho incremento de calor: 
 
 EN = EM - IT 
 
Por tanto la EN sediferencia de la EM en la cantidad perdida como resultado de los procesos químicos y 
físicos ligados a la digestión y el metabolismo, EN que representa el contenido energético del alimento 
completamente útil para el organismo, utilizable para el mantenimiento (energía para soportar los 
procesos vitales; trabajo muscular necesario para los movimientos mínimos; mantenimiento y reparación 
de los tejidos o renovación celular y, para mantener la temperatura corporal en ambientes fríos) y para la 
producción la otra parte de la EN consumida por encima de las necesidades de mantenimiento (energía 
retenida en los tejidos para el crecimiento o cebo, o para la producción de leche o huevos, la producción 
de lana o pelo). 
 
En los rumiantes los procesos fermentativos general cantidades considerables de calor, pero en 
todas las especies animales la actividad celular de los diversos sistemas del organismo, especialmente el 
trabajo muscular, tiene lugar con desprendimiento de calor. Todas las funciones de producción, 
crecimiento, cebo, leche o huevos se caracterizan por desprender calor. Desprendimiento de calor de los 
animales, que en los meses de verano o en zonas tropicales se ve dificultado por el calor ambiental, 
incidiendo negativamente sobre las producciones, ya que los animales para poder mantener su 
temperatura disminuyen su ingesta. Estos se defienden de las elevadas temperatura, aumentando las 
perdidas de calor principalmente por evaporación, mediante la sudoración en el caballo, los restantes 
animales no tienen glándulas sudoríparas, por los que estas pérdidas se concentran a través de la 
respiración, aumentando la frecuencia respiratoria (polipnea) o por "perspiración insensible" o pérdida de 
humedad por la superficie corporal. 
 
Existen muchas dudas si los animales selectos, que precisan un plano elevado de alimentación, son 
adecuados para las condiciones tropicales y climas cálidos, ya que como se ha mencionado los animales se 
defienden de las elevadas temperaturas disminuyendo su ingesta y, consecuentemente, su peso y 
producciones, Parece ser que solo con una elevada artificialización del sistema productivo, permitiría la 
explotación de dichos animales bajo climas cálidos, contando con instalaciones especiales, baños o duchas, 
que los aíslen o ayuden a soportar esas temperaturas, e incluso modificando el manejo de los animales 
distribuyéndoles la alimentación durante la noche y la madrugada. 
 
 La adaptación al frío suele incidir en menor grado sobre la productividad. En primer lugar los 
animales salvajes o los explotados de forma extensiva, suelen parir en primavera, donde el clima es el más 
adecuado a su zona de termoneutralidad y cuentan con la mayor disponibilidad de alimento para la 
producción de leche. El mayor grosor de la piel, densidad de lana o pelo y la existencia de una gruesa capa 
de grasa subcutánea, son mecanismos eficaces de adaptación al frío, acompañados de una mayor ingestión 
de alimentos. 
 
La talla y conformación de los animales también influye sobre su adaptación a los distintos 
ambientes. Los de mayor tamaño, por tener una superficie corporal comparativamente más pequeña con 
respecto a la masa corporal, están mejor dotados para vivir en climas fríos. Cuando estas especies viven 
en los trópicos su conformación es angulosa, tienen grandes orejas, piel suelta o péndula, formando 
grandes pliegues cutáneos en el cuello (corbata) o a lo largo del vientre, e incluso algunos presentan giba 
como el cebú o camello, con objeto de aumentar su superficie corporal para desprender calor. En el caso 
de los ovinos, su vientre esta desprovisto de lana, las cabras tienen pelo corto, mostrando por lo general 
patas, cuello y orejas más largas que las razas de climas fríos, lo que hace que aumente la superficie y con 
ello la cantidad de calor perdido por radiación y convección. 
 
Los animales también esgrimen otras adaptaciones a la temperatura, tales como la estructura y 
color de la cobertura corporal, que condicionan la absorción del calor solar, lo que influye en la 
temperatura orgánica. Los pigmentos obscuros son los que absorben más energía solar, mientras que las 
capas claras reflejan las radiaciones, así como las pieles gruesas y pigmentadas ser más resistentes a los 
rayos solares, que las pieles fina y despigmentadas que en ambientes cálidos pueden sufrir quemaduras 
solares. 
 
Las capas blancas de los animales absorben solamente el 20% de la radiación solar visible, en 
tanto que las negras pueden absorber hasta el 100%. La energía contenida en la zona del infrarrojo 
invisible es completamente absorbida por todas las capas (Findlay y Beakley, 1959). El color de la capa, 
por tanto, puede variar como máximo en la mitad de su valor juzgado visualmente. La presencia y longitud 
del pelo también influye en la absorción por el animal del calor radiante, pudiendo ser absorbido por la 
punta de los pelos y luego disipado por convección antes de alcanzar la piel. 
 
Por todo lo anterior, las capas blancas o claras minimizan los efectos adversos de la radiación 
solar, por una mayor reflexión de la luz solar. La muda del pelo de los animales también contribuye a su 
termorregulación. En verano con pelo corto y brillante reflejan en mayor cantidad la luz; por el contrario 
en invierno con un pelo menos lustroso y más largo, absorben en mayor grado la energía solar. 
 
 Igualmente los cambios en la duración de los días, como consecuencia de la estación, ejercen 
una marcada influencia sobre la reproducción animal, así los ovinos y caprinos, ven estimulada su 
capacidad reproductora a medida que los días se acortan, apareciendo frecuentemente celos muy ciertos 
al principio del otoño, lo que determina el nacimiento de las crías en la primavera. No sucede esto lo 
mismo en todas las especies, así por el contrario en las aves la puesta y la incubación se ve favorecida 
cuando los días se alargan, esto es tan cierto, que la industria avícola era estacional hasta 1920, 
abundando los huevos en primavera, por lo que se vendían baratos y, eran muy caros durante otoño e 
invierno. Este descubrimiento sirvió para dotar de alumbrado eléctrico a los gallineros y estimular la 
puesta durante todo el año. 
 
Otro factor ambiental que incide sobre la vida y productividad animal es la altitud, al aumentar 
ésta disminuye la presión atmosférica, la tensión del oxigeno y la temperatura. Debido a la disminución de 
la presión los animales tienen dificultades para cubrir sus necesidades de oxígeno, necesitando una 
paulatina adaptación a estos cambios de altura. Los animales adaptados a vivir a grandes alturas, como el 
yak del Tibet, los auquénidos o camélidos sudamericanos (llama, alpaca, vicuña y guanaco) en los Andes, 
sobre los 4.000 m, muestran tasas elevadas de hemoblobina, de número de hematies/ml, y un sistema 
vascular muy desarrollado, peculiaridades que también la comparten los caprinos (Raggi y Boza,1987). La 
trastermitancia efectuada por ganado vacuno desde costa granadina, donde aprovechaba los 
subproductos de la zafra de la caña de azúcar, a los pastos de Sierra Nevada, provocaba hipoxia y 
muerte de algunos animales cuando se comenzó a hacer este itinerario en camiones, hecho que no sucedía 
cuando se efectuaba caminando y deteniéndose en los descansaderos. 
 
Los animales también se defienden ocupando microclimas, formados por sombras de arboles en 
los pastizales durante el verano, tumbarse sobre el suelo fresco o en charcos de agua como hacen los 
cerdos, así como pastar las solanas en inviernos o buscar lugares protegidos de viento o lluvias, o 
hacinarse para protegerse del frío, aprovechando el calor corporal e impidiendo el contacto con el viento 
frío. En los animales domésticos las instalaciones y el manejo, evitan en parte los efectos climáticos 
negativos para la productividad, así el pastoreo nocturno en las zonas cálidas o durante el verano, 
estabulando al ganado durante las horas de calor, o en el inviernodurante la noche y los días de lluvia o 
nevada, suministrándole una alimentación suplementaria que compensen al menos el gasto extra de 
termorregulación y, sacándolos a pastar en las horas de sol, son estrategias dirigidas a la obtención de 
mejore s niveles productivos. 
 
Los animales salvajes y bajo sistemas extensivos también están adaptados a periodos de 
abundancia y penuria alimenticia, engordando en las épocas favorables de pastoreo, para luego recurrir 
a sus depósitos grasos en los periodos de escasez de alimento. Ejemplo típicos de esto lo tenemos en las 
ovejas de cola grasa, las joroba del camello y cebú, aunque todas nuestras especies mantenidas bajo 
sistemas extensivos participan de este hecho, mejorando su condición corporal en las épocas favorables, 
para luego movilizar dichas reservas durante los periodos de carencias. Se conoce desde hace muchos 
años el fenómeno del "crecimiento compensatorio", que se produce en los animales que tras un periodo de 
carencia se alimentan racionalmente, aumentando de peso más rápidamente y con mayor eficiencia, que 
otros animales que no sufrieron dicha restricción alimentaria (Ensminger y Olentine, 1983). Este es un 
hecho conocido en la fauna salvaje y los sistemas severos de producción extensiva, en donde durante el 
invierno los animales sufren perdidas de peso o de condición corporal, pero que al llegar la primavera con 
abundancia de pastos incrementan rápidamente su peso. 
 
De acuerdo con Fuller (1972), existen diferencias entre el poder de adaptación de las distintas 
especies a los diversos ambientes. El metabolismo basal medio interespecífico es de 70 kcal/kg0,75/día. 
La oveja con una tasa metabólica de 55 kcal/kg0,75/día, es más tolerante al calor que el ganado vacuno, 
cuyo metabolismo basal alcanza una media de 88 kcal/kg0,75/día . Esta menor tolerancia al calor del 
vacuno, hace que cuando se lleve ganado selecto a países tropicales, sus producciones son francamente 
bajas, incluso menores que las del ganado nativo, ya que la productividad depende en gran medida de una 
elevada tasa de ingestión , que no puede mantenerse en climas cálidos. 
 
Lo anterior nos sirve para señalar, que las razas vacunas mejoradas europeas están indicadas 
para ambientes neutros o fríos; para ambientes cálidos deben elegirse primero animales autóctonos de 
esas zonas y, mejorarlos por cruzamiento con animales selectos más en consonancia con dicho ambiente. 
Un ejemplo modélico de los esfuerzo del hombre para conseguir animales adaptables a lugares con climas 
rigurosos, lo tenemos en la raza bovina Santa Gertrudis, una mezcla estandarizada de cinco octavos de 
sangre Shorthorn y tres de Brahman (cebú), vaca que en la zona costera de Texas es mucho más 
productiva que cualquiera de sus parentales (Yeates, 1967). Este logro hizo que la nueva Santa Gertrudis 
se extendiera a otras regiones áridas o semiáridas del mundo, a veces con dudoso éxito, tal como sucedió 
en las marismas del Guadalquivir, que pese a ser resistente a una enzootia que afectaba severamente al 
ganado de esta zona (anaplasmosis, producida por el parásito de los hematíes, Anaplasma marginalis, que 
provoca la anemia), no se adapto en pureza a las marismas, quedando ganado procedente de su cruce con 
la "retinta", que todavía recuerda dicho intento de introducción de Santa Gertrudis. 
 
Dentro de los rumiantes, son sin duda, la cabra y la oveja las que tienen mayor espectro de poder 
de adaptación a los más variados climas. La cabra está presente en los dos extremos de la agricultura, 
aunque la mayoría de su censo se encuentra en las regiones cálidas y secas (Boza, 1991). Ese amplio poder 
de aclimatación también lo muestran las ovejas a los más diversos lugares semiáridos, como lo pone de 
manifiesto la introducción de la raza merina en América o Australia, que en su día constituyó un notable 
éxito, tanto que en esos continentes medró estableciéndose en numerosas regiones, incluso con 
producciones superiores a las de sus lugares de origen, lo que señala una perfecta adaptación a estos 
nuevos ambientes. Algo similar podríamos se podría decir de la introducción del ganado karakul, 
procedente de Euroasia, a lugares áridos del suroeste de Africano. 
 
Pese a estos ejemplos, indiscutiblemente es allí donde la selección natural no ha sido perturbada, 
donde se encuentra la más completa adecuación de los animales al medio ambiente, caso de las razas 
autóctonas existentes en lugares a veces muy inhóspitos, que difícilmente podrían ser ocupados por 
animales mejorados y, en donde son capaces de obtener producciones destacadas, basadas 
mayoritariamente en los recursos de estas zonas. 
 
Recientemente ha señalado Cubero (1998), que hoy resulta obligado pensar en un sustituto de la 
Agricultura industrial (que no científica), más respetuoso con el ambiente, cambio que coincide con los 
nuevos objetivo sociales y medioambientales de la PAC, algo inusual para una política inicialmente 
concebida como base de unidad económica y, como tal, diseñada para garantizar, proteger y estimular su 
producción agraria, política que ha llevado a una crisis de excedentes y crecimiento desordenado. Se 
busca por tanto un nuevo paradigma, la protección medioambiental y el crecimiento sostenido, donde se 
primen los sistemas extensivos sean tanto agrícolas, como forestales y ganadero, que ocupen las zonas 
desfavorecidas, tratando de minimizar los daños al medio ambiente y aunque sin poder lograr grandes 
rendimientos, permitan producciones de calidad y de forma continuada (Boza y col.,1997), lo que precisa 
mejorar las técnicas tradicionales que puedan atender el desafío actual con el que se enfrenta la 
Agricultura sensu lato (que incluye la Ganadería), la de producir alimentos saludables para una población 
mundial que crece 100 millones de personas/año. 
 
 
 
MICROBIOLOGÍA Y CALIDAD DE DIFERENTES PRODUCTOS LÁCTEOS 
Annette Orellana. MV.Dr.med.vet. Prof.Visitante. U. Libre de Berlín. Alemania. 
 
MICROBIOLOGÍA DE: LECHE CRUDA 
 LECHE PASTEURIZADA 
 QUESO DE CABRA Y OVEJA 
 
Microorganismos en la leche 
 
1. LOS MICROORGANISMOS SON LOS AGENTES RESPONSABLES DE LOS SABORES, AROMAS Y 
LAS CARACTERISTICAS DESEABLES QUE APARECEN DURANTE LA ELABORACION DE 
MUCHOS PRODUCTOS LÁCTEOS (QUESO, LECHE FERMENTADA, ETC.). 
 
2. Los productos lácteos pueden contaminarse con microorganismos patógenos 
y/o sus toxinas y, por tanto, servir de vehiculo en la transmisión de 
enfermedades al ser humano. 
 
3. Muchos microorganismos pueden originar sabores extraños y defectos 
físicos en productos lácteos. 
 
 
CONTAMINACIÓN INICIAL DE LA LECHE DE VACA, CABRA Y OVEJA: 
 
• EN LA UBRE: 
LA LECHE ES CASI LIBRE DE MICROORGANISMOS 
 
• PASAJE POR EL DUCTUS PAPILLARIS: 
PRIMERA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CON 
100 – 1000 MICROORGANISMOS / ML 
 
• MICROORGANISMOS MAS FRECUENTES: 
� Estafilococos (coag. pos. y neg.) 
� Corynebacterium bovis 
� Estreptococos 
� Bacillus spp. 
� Actimomyces 
� Bacterias coliformes 
� Pseudomonas 
� Proteus 
 
• CONTAMINACIÓN POR LA FLORA DE LA PIEL 
BACTERIAS ANTERIORMENTE LISTADAS MAS: 
� Clostridios 
� Bacterias psicrotrofas 
 
• CONTAMINACIÓN POR EL AIRE DE LA SALA 
� Micrococos 
� Bacterias coryneformes 
� Streptomyces spp. 
� Clostridios y Bacilos 
 
• CONTAMINACIÓN POR EL EQUIPO DE ORDEÑA 
� Saprofitos, especialmente bacterias gramnegativas 
psicrotrofas, como Pseudomonas 
� Micrococos 
� Estreptococos 
� Corynebacterias 
� Bacilos Esporógenos 
 
Calidad microbiológica de la leche de cabras según investigaciones en diferentes 
países 
Recuento total de la leche recién ordeñada (cfu/ml) Fuente 
 
♦ entre 5,4 x 10 2 y 4,9 x 10 4 1 
 
♦ menos de 5 x 10 4 en el 76 % de las muestras 2 
 
♦ menos de 10 4 en el 33 % de las muestras, 
♦ entre 10 4 y 10 6 en el 45 % de las muestras, 
y mas de 10 6 en el 22 % de las muestras 3 
♦ 2,5 x 10 4 4 
 
♦ menos de 10 5 en el 79 % de las muestras 5 
 
♦ 6,7 x 10 4 promedioanual 6 
 
♦ 2,4 x 10 4 media geométrica anual 7 
 
 
Bibliografía 
 
1. CHUBB, R.; ORCHARD, F.; Mc JINNES, A: Austr. J. Dairy Technol. (40) 22-26 (1985) 
2. ESPI, W.E., MULLAN, M.A. :Milchwissenschaft (42) 762-764, (1987) 
3. HUNTER, A.C.: Vet. Rec. (114) 318-320 (1984) 
4. PARK,Y.W., HAMPHREY, R.D.: J. Dair. Sci., (67), Suppl. 1, 87 (1984) 
5. OBERTS, D.: J. Hyg. Camb. (94), 31-44, (1995) 
6. SCHNELLHARDT, C., BECKER, H., MÄRTLBAUER, E.: Arbeitstagung Arbeitsgeb. 
Lebensmittelhygiene DVG, 29.9.-2.10. 1997, GAP, Alemania 
7. SCHÜPPEL, H., SCHWOPE, M.: Milchwissenschaft 54 (1) 13-17, (1999) 
 
 
LECHE PASTEURIZADA 
 
� Multiplicación de bacterias psicrotrofas antes del proceso de 
pasteurización: 
Producción de enzimas proteolíticas y lipolíticas, 
 
� Refrigeración Permanente de la Leche: Selección de una flora psicrotrofa 
Pseudomonas fluorescens 
Pseudomonas fragi 
Pseudomonas putida 
 
� Posibles Consecuencias: 
 
� Producción de sustancias resistentes a la pasteurización, que producen 
cambios sensoriales en la leche: 
(Acidos Organicos, Aldehidos, Cetónas, Alcoholes, Esteres, Sustancias 
que Contienen Azúfre y Nitrógeno) 
 
� Productos metabólicos termoresistentes pueden ejercer efectos 
estimulantes al crecimiento de bacterias psicrotrofas recontaminantes 
 
� La vida útil de la leche es mas corta 
 
� Toxinas bacterianas termoresistentes pueden contaminar el producto 
 
 
 
QUESOS 
 
LECHE “APTA PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS” 
 
FACTORES IMPORTANTES: 
� Sustancias inhibidoras / calostro 
� Número de células somáticas 
� Número de Microorganismos Saprófitos 
� Contenido de otras bacterias, p.e. patógenas: 
Listeria monocytogenes, Brucella, Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nociones para el análisis sensorial de productos lácteos 
Annette Orellana. MV. Dr.med.vet. Prof.Visitante. U. Libre de Berlín. 
Alemania. 
 
La palabra “calidad” es un término de uso muy frecuente en los últimos años. De 
los muchos métodos que existen para evaluar las calidades sensoriales de los 
alimentos y los productos lácteos, el más usado es el análisis sensorial 
utilizando los cinco sentidos. Se trata de una técnica de medición y análisis tan 
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, y otros. 
 
Aplicaciónes del análisis sensorial en alimentos y productos lácteos: 
 
• Desarrollo de nuevos productos 
• Mejoramiento de la fórmula de los productos 
• Bajar los costos de la producción sin pérdidas de calidad 
• Control de calidad: Producción y distribución de alimentos con una calidad 
constante 
• Elección de nuevos proveedores sin que ello signifique la baja de la 
excelencia de los productos por compras de baja calidad 
• Evaluación de productos de fabricación propia o foránea 
• Determinación de la preferencia de un producto por parte de los 
consumidores durante el proceso del marketing 
• Elección de catadores que para una determinada prueba especial entreguen 
resultados confiables 
• Determinación de la vida útil de materias primas y productos elaborados 
 
Los Sentidos 
 
Con los sentidos vista, olfato, gusto, tacto y oído podemos percibir las 
propiedades sensoriales de los alimentos y productos lácteos, como: 
Color, apariencia, olor, aroma, gusto, sabor, temperatura, peso, 
textura, y rugosidad. 
 
Los catadores 
 
Las personas que participan en las pruebas sensoriales pueden ser 
especialistas profesionales, jueces semientrenados, o consumidores que no 
tienen conocimientos especiales sobre los análisis sensoriales. 
 
Las pruebas 
 
Según los fines perseguidos y el grado de entrenamiento de los catadores, se pueden 
elegir diferentes tipos de pruebas sensoriales: 
 
 
PRUEBAS AFECTIVAS (subjetivas) 
 
♦ Prueba de preferencia 
♦ Prueba de aceptación 
 
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS (objetivas) 
 
♦ Prueba triangular 
♦ Prueba dúo – trío 
♦ Prueba de ordenamiento 
 
PRUEBAS DESCRIPTIVAS 
 
♦ Calificación por escalas 
♦ Determinación de perfiles sensoriales 
 
 
Pruebas hedónicas (subjetivas) 
Para evaluar la aceptación de un alimento por parte del consumidor, se trabaja 
frecuentemente con “jueces consumidores”, los cuáles deben ser personas que 
habitualmente consumen y compran el alimento a evaluar y que no poseen 
conocimientos especiales acerca de los análisis sensoriales de alimentos. 
Este tipo de degustación se llama “prueba hedónica” o “prueba afectiva”, 
porque las personas expresan su opinión subjetiva sobre el producto.. Para 
obtener un resultado válido, hay que contar con un número mínimo de 30 
jueces. 
Las pruebas afectivas tienen importancia para evaluar cuánto les gusta un 
alimento a los consumidores, o cuál de varios productos parecidos comprarían. 
 
 
 
 
Una de las pruebas subjetivas más utilizadas es la prueba de medición del 
grado de satisfacción. Para este análisis, se usan escalas hedónicas de 3,5,7 
o 9 puntos. En el ejemplo siguiente, se muestra una escala hedónica de 7 
puntos: 
 
 NÚMERO DE LA MUESTRA 
NOTA ESCALA 38 89 12 
7 Me gusta mucho 
6 Me gusta bastante 
5 Me gusta ligeramente 
 Ni gusta ni disgusta 
3 Me disgusta ligeramente 
2 Me disgusta bastante 
1 Me disgusta mucho 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aprovechamiento Económico del Estiércol. 
Herbert Poppen. Ingeniero. ATCOM. Protección del Medio Ambiente. 
 
1. Propiedades de estiércol 
 
1.1. Definición 
 
Estiércol es un subproducto de la producción pecuaria. Se presenta como una mezcla de 
excremento, orina, residuos de alimentos y cama y agua. De acuerdo a la cantidad de cada uno 
de los ingredientes mencionados puede ser seco, pastoso o liquido. 
 
1.2. Propiedades físicas y hidráulicas. 
 
La mezcla de orina y excrementos tiene un contenido de materia seca entre 8 - 10% con una 
viscosidad de 10 - 200 cP, puede ser movida con bombas centrifugas o positivas adecuadas a la 
viscosidad y al contenido de impurezas. 
 
1.3. Cantidad 
 
De acuerdo a rasa, tipo de animal, alimentación etc. un animal produce el 8 - 10% de su peso 
vivo en excrementos y orina por día. Quiere decir que una vaca produce entre 50 y 70 lts de 
estiércol al día o unos 20 m3 por año. 
 
1.4. Valor económico de estiércol 
 
El estiércol es uno de los residuos agrícolas más importantes, debido a la baja eficiencia de los 
animales en la utilización de los nutrientes que contienen las plantas verdes. Estas forman con 
la clorofila como catalizador monosacáridos y enseguida almidón, celulosa y lignina usando el 
bióxido de carbono, agua y energía de la luz solar. El metabolismo de la planta además produce 
grasas (ácidos grasos esenciales) y proteínas (aminoácidos) que necesitan los animales para 
formar su propia proteína. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Efectos de la leche de animales con mastitis y/o con alto contenido de células somàticas 
sobre la producción de quesos: 
 
Criterio Cambio general 
Acidificación Reducida 
cuajado Reducido 
desuerado Retardado 
Cont. de masa seca Reducido 
Aroma Cambiado (por ej. amargo, grumoso) 
Fermentación no deseada, degradación de 
proteina 
Existente 
 
 
1. Propiedades de estiércol 
 
1.1. Definición 
 
Estiércol es un subproducto de la producción pecuaria. Se presenta como una mezcla de 
excremento, orina, residuos de alimentos y cama y agua. De acuerdo a la cantidad de cada uno 
de los ingredientes mencionados puede ser seco, pastoso o liquido. 
 
1.2. Propiedades físicas y hidráulicas. 
 
La mezcla de orina y excrementos tiene un contenido de materia seca entre 8 - 10% con una 
viscosidad de 10 - 200 cP, puede ser movida con bombas centrifugas o positivas adecuadas a la 
viscosidad y al contenido de impurezas. 
 
1.3. Cantidad 
 
De acuerdo a rasa, tipo de animal, alimentación etc. un animal produce el 8 - 10% de su peso 
vivo en excrementos y orina por día. Quiere decir que una vaca produce entre 50 y70 lts de 
estiércol al día o unos 20 m3 por año. 
 
1.4. Valor económico de estiércol 
 
El estiércol es uno de los residuos agrícolas más importantes, debido a la baja eficiencia de los 
animales en la utilización de los nutrientes que contienen las plantas verdes. Estas forman con 
la clorofila como catalizador monosacáridos y enseguida almidón, celulosa y lignina usando el 
bióxido de carbono, agua y energía de la luz solar. El metabolismo de la planta además produce 
grasas (ácidos grasos esenciales) y proteínas (aminoácidos) que necesitan los animales para 
formar su propia proteína. 
 
 
PRODUCCIÓN Y VALORIZACIÓN DE NUTRIENTES CONTENIDOS EN EL ESTIÉRCOL POR 
VACA Y AÑO (VALOR NETO) 
 
Tipo nutriente kg./vaca y año $/kg. nutriente $/vaca y año 
Nitrógeno 61 184.- 11.237.- 
Fósforo 50 243.- 12.251.- 
Potasio 126 358.- 45.150.- 
Materia orgánica 1093 8.- 8.740.- 
 TOTAL 77.378.- 
 
1.5. Aplicación de estiércol 
La cantidad de estiércol que puede ser aplicada por hectárea tiene limitaciones y tiene que ser 
con relación a: 
• tipo de suelo 
• tipo de cultivo 
• topografía 
• clima 
• tipo de estiércol 
 
2. Consideraciones legales. 
 
2.1. La ley Nº 19.300 sobre bases generales del medio ambiente publicada en el Diario Oficial 
del 9 de marzo 1994 dice en el artículo 1º del Título I, disposiciones generales: 
El derecho de vivir en un medio ambiente libre de contaminación, la protección del 
medio ambiente, la preservación de la naturaleza y la conservación del patrimonio 
ambiental se regularán por las disposiciones de esta ley, sin perjuicio de lo que otras 
normas legales establezcan sobre la materia. 
 
2.2. Reglamento de Impacto Ambiental 
 
El artículo 3ºdel titulo I del Reglamento de Impacto Ambiental define: Los proyectos o 
actividades susceptibles de causar impacto ambiental, en cualesquiera de sus fases, que 
deberán someterse al Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental, son los siguientes: 
l.5.) Planteles de lechería de ganado bovino u ovino donde se mantengan confinadas, en 
régimen, en patios de alimentación, un número igual o superior a trescientas (300) 
unidades animal. 
 
2.3. Norma técnica 
 
La norma técnica relativa a descargas de residuos industriales líquidos establece en su articulo 
6 lo siguiente: 
En la presente Norma Técnica relativa a vertidos de residuos industriales líquidos, se 
distinguen dos situaciones: 
Descargas directas a cursos o masas de agua superficiales. 
Descargas a pozos de infiltración a cursos o masas de aguas subterráneas. 
 
2.4. Decreto fertilizantes (Alemania) 
 
El decreto de fertilizantes es válido para la aplicación de abonos en superficies agrícolas y 
hortícolas con excepción de jardines de casa, huertos y cultivos especiales independientes de 
suelo como por ejemplo invernaderos. 
 
La ley de fertilizantes ya en el año 1989 reglamenta el adecuado uso de abonos. Este 
reglamento general esta ajustado ahora por el decreto de fertilizantes al nivel de 
conocimiento actual. De acuerdo a este decreto los abonos tienen que aplicarse dentro de un 
marco de buena práctica profesional en épocas y cantidades, para que: 
• las sustancias nutritivas sean aprovechadas considerablemente y así 
• evitar pérdidas de sustancias nutritivas en la producción y en consecuencia evitar 
considerablemente la erosión hacia cursos de agua. 
Fertilizantes que contienen nitrógeno pueden aplicarse solamente orientando las sustancias 
nutritivas a la demanda y disponibilidad durante el tiempo de crecimiento de las plantas. El 
suelo además tiene que estar en condiciones de absorber las sustancias nutritivas. Maquinaria 
para la aplicación de fertilizantes tienen que cumplir con las normas generales de la tecnología 
actual y tienen que garantizar una adecuada regulación de cantidades y distribución y una 
aplicación con pocas pérdidas. 
 
 
Fertilizantes no deben inyectarse directamente en cursos de agua y tampoco deben ser 
erosionados a superficies colindantes. 
 
3. Sistemas y soluciones 
Para utilizar el valor del estiércol hay que implementar sistemas adecuados de: 
• estabulación 
• evacuación 
• almacenaje 
• homogeneización 
• procesamiento y finalmente * distribución 
 
Estos sistemas forman una cadena. Cada uno de sus eslabones tiene su importancia y la 
deficiencia de uno influye en el resultado total y final. 
De mayor interes para la producción caprina por el tipo de estabulación y manejo es la 
producción de compost. 
 
Compost (humus) es un producto hecho de desperdicios orgánicos. El proceso se conoce a 
diferentes niveles. Desde la producción casera donde restos de corte de pasto, restos de poda 
y otros desperdicios orgánicos de la casa se juntan periódicamente en una pequeña fosa y se 
tapan con algo de tierra para servir el año próximo como abono para césped y flores; hasta la 
producción industrial que es muy común en países que tienen una recolección selectiva de 
basura (hay generalmente tres depósitos de basura, vidrios, metales y basura orgánica). 
 
La producción de compost requiere material orgánico que une las siguientes características: 
 
• Estructura fibrosa que permite la presencia y circulación de aire (oxigeno) 
• Valor pH neutral a ligeramente ácido (6,2 - 7,2) 
• Humedad. Los microorganismos requieren un ambiente húmedo. En el comienzo del proceso 
el contenido de materia seca debe ser entre 25 - 40%. Productos demasiado húmedos 
generalmente inhiben la presencia de aire, productos demasiado secos no dan el ambiente 
requerido por las bacterias que descomponen la materia orgánica. En la producción 
industrial de compost la falta de humedad se regula generalmente con la adición de lodo 
orgánico proveniente de plantas de tratamiento de aguas negras. 
• Una relación entre carbono : nitrógeno de 20 - 25 : 1. Generalmente el proceso de 
compostación comienza sin mayores problemas a partir de una relación 14 : 1. La 
disponibilidad de carbono se puede aumentar con la adición de paja picada, pasto, hojas, 
viruta, restos de poda picados o corteza. 
• Estructura uniforme. En plantas industriales se utilizan trituradoras y tamices para lograr 
este objetivo. 
 
Para producir compost en forma industrial o semi-industrial el material orgánico con 
características descritas en el párrafo anterior se acumula en hileras con un ancho en la base 
de 1,5 - 2,5 m, una altura de 1 - 1,5 m y un ancho en la parte superior de 1 - 1,5 m. En el caso de 
agrícola o ganadera el material a compostar puede ser cama caliente proveniente de engorda 
de novillos o producción caprina, la fase sólida de sistemas de separación de purines, restos de 
poda, restos de plantas y raíces de plantaciones de tomate etc. 
 
 
 
Una vez formada la hilera comienza en forma espontanea el trabajo de los microorganismos 
aeróbicos. La temperatura en el montón aumenta en pocos días hasta 65 o 70ºC y al mismo 
tiempo aumenta también el valor pH. Los microorganismos convierten el nitrógeno disponible en 
nitrógeno orgánico, quiere decir en su propia masa. Como fuente de energía usan el carbono. 
 
A cabo de algunos días comienza a bajar la temperatura y el valor pH. Esto indica falta de 
oxígeno y hace necesario voltear el producto. Ya a esta altura el producto tiene un olor típico a 
tierra de bosque (desaparece el olor a fecales en el caso de usar estiércol como base para la 
producción de compost). 
 
 
Después de 3 o 4 semanas y de 3 o 4 veces de voltear el producto se obtiene el producto final: 
compost (humus). Este producto puede ser envasado, depositado para su uso posterior como 
abono en el mismo predio o también mezclado con alimentos balanceados para rumiantes. 
 
Los efectos del proceso son los siguientes: 
 
• Olor agradable del producto a tierra de bosque 
• Desinfección y destrucción de semillas. La alta temperatura en conjunto con el 
ambiente alcalino destruye patógenos y desintegra semillas en un tiempo de 
unos pocos días. 
• Formación de ácidos orgánicos (humus) 
• Formación de nitrógeno orgánico• Aumento de contenido de materia seca. Por la alta temperatura evapora el agua. 
El producto final es de poco volumen pero de alta concentración de sustancias 
nutritivas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
MEDICINA PREVENTIVA Y PROGRAMAS DE SALUD EN REBAÑOS 
OVINOS Y CAPRINOS. 
Néstor Tadich. M.V., Ph.D. Universidad Austral de Chile 
 
En términos agropecuarios, salud, es aquel estado del animal en el cual 
éste logra un balance fisiológico satisfactorio entre sus necesidades y el 
ambiente que satisface estas necesidades. Por lo tanto la pérdida de éste 
equilibrio, o enfermedad, no necesariamente está relacionada con problemas 
infecciosos. De esta forma un problema nutricional o de manejo puede dar 
origen a un problema de salud. 
 
Actualmente, el énfasis se ha trasladado hacia las pérdidas que produce 
la enfermedad por una disminución de la eficiencia productiva. Así, las 
enfermedades que son endémicas en una población animal y que reducen la 
eficiencia productiva, adquieren una mayor importancia y pueden llegar a ser 
una seria limitación en el sistema productivo. De la misma forma, las 
diferencias entre enfermedades y errores de manejo han llegado a ser muy 
sutiles, ya que, muchos síndromes de importancia en los sistemas productivos 
intensivos son causados por oportunistas, más que por patógenos obligados y la 
ocurrencia de la enfermedad a menudo depende de ciertas características del 
habitat del animal. 
 
Es necesario indicar algunas de las razones del porqué las enfermedades 
son importantes, además del hecho de que pueden producir, eventualmente, la 
muerte del animal. 
 
Las enfermedades pueden afectar al rebaño de las siguientes maneras: 
 
• Reduciendo la producción durante el período en que el animal está enfermo 
• Interfiriendo con la habilidad del animal de alcanzar su máxima producción 
• Incrementando el número de muertes y así aumentan los costos de 
reemplazo 
• Aumentando la susceptibilidad del animal a otras enfermedades 
• Aumentando los costos de producción por tratamientos y mano de obra 
• Reduciendo la eficiencia del personal del predio 
• Aumentando los costos de alimentación por unidad producida 
Las pérdidas económicas producidas por las enfermedades se pueden clasificar en: 
 
 
♦ Pérdidas económicas directas sufridas por el propietario 
♦ Pérdidas sufridas por la comunidad a consecuencia de la enfermedad animal (BSE) 
♦ Costos de control y prevención de las enfermedades. 
 
Sin embargo, este enfoque no es muy apropiado, ya que, implica que el control de la 
enfermedad es una actividad negativa destinada a recuperar pérdidas. Sobre todo si 
consideramos que es muy improbable que al controlar la enfermedad la producción vuelva a ser 
la misma que previo a ella. Por lo tanto se debe hacer hincapié en que la aplicación de un 
programa de salud, más que reducir pérdidas, tiene un efecto positivo aumentando la 
producción. 
 
Al establecer un programa de salud debemos proponernos objetivos claros, simples y 
sobretodo, realizables. Existen dos tipos de objetivos; un objetivo final, el cual generalmente 
es de índole económica y uno o varios objetivos intermedios. Los objetivos intermedios pueden 
incluir algunos como, reducción en la mortalidad neonatal, aumento de las ganancias de peso de 
los corderos; muchas veces estos objetivos actúan como predictores. 
 
Una de las condiciones importantes para llevar a cabo un programa de salud, es que no cause 
grandes alteraciones de la rutina de manejo del predio ni tampoco un aumento excesivo de 
los costos. 
Todos los programas necesitan ser evaluados, de otra manera es difícil poder concluir si el 
programa fue exitoso. Para poder evaluar un programa es necesario disponer de registros los 
cuales deben ser expresados como medidas de algo (litros de leche/cabra, kilos de carne/ha, 
kilos de lana/oveja). Respecto a los registros no debemos olvidar la frase “tanto como sea 
necesario y tan poco como sea posible”. 
Dentro de las causas que pueden producir pérdidas económicas en un rebaño ovino y 
caprino podemos mencionar: 
⇒ Ineficiencia reproductiva 
⇒ Mortalidad neonatal desde el nacimiento al destete 
⇒ Problemas nutricionales 
⇒ Enfermedades infecciosas como las mastitis, brucelosis, footrot, etc 
⇒ Enfermedades parasitarias 
⇒ Fracasos en la integración de la salud y el manejo productivo. 
El mejoramiento de la rentabilidad de la empresa ovina, por lo tanto, se logrará de la 
siguiente forma: 
⇒ Mejorando los índices reproductivos 
⇒ Reduciendo la mortalidad de los corderos 
⇒ Manteniendo un estado nutricional adecuado 
⇒ Identificando y eliminando los factores que producen pérdidas 
⇒ Manteniendo programas de cruzamiento para producir heterosis 
⇒ Manteniendo un adecuado control del parasitismo y un uso correcto de las drogas 
antiparasitarias. 
 
 
 
 
 
 
 
Los programas de salud y los manejos productivos están muy unidos, ya que, un estado 
de salud adecuado es indispensable para optimizar la producción, y la salud a su vez depende 
del estado nutricional, genotipo utilizado y manejo de los animales. 
 
Las etapas de un programa de salud son las siguientes: 
 
���� Crear un perfil del predio 
���� Identificar las preocupaciones del propietario 
���� Identificación de los problemas del rebaño 
���� Formulación de una propuesta 
���� Aplicación del Programa 
���� Colaboración con otros especialistas 
���� Preparación de informes 
���� Evaluación del programa 
Como habíamos señalado anteriormente los objetivos productivos del programa de 
salud deben ser evaluados cuantitativamente y comparados con índices previamente 
establecidos para la raza y sistema productivo utilizado. Un objetivo productivo es aquel que 
se logra al utilizar un manejo y una tecnología productiva actual, siendo económico y humano. 
En este sentido, existen diversos índices para lo que uno en particular quiera medir, más 
adelante se mencionarán algunos que pudieran ser importantes para sistemas productivos de la 
zona sur de Chile, cuya principal producción es la carne y en el futuro posiblemente se 
incorporará la leche. 
Los objetivos productivos cambian de acuerdo a la intensificación del sistema. Sin embargo, 
algunas veces no se realiza un análisis previo de la situación. Como ejemplo, podemos citar 
el hecho de que algunos programas de transferencia tecnológica intentan mejorar la 
producción, aumentando la prolificidad de los rebaños de pequeños agricultores, mediante 
un cambio del genotipo de las hembras. Sin embargo, en un estudio efectuado en la 
provincia de Valdivia con pequeños agricultores, se encontró que el porcentaje de corderos 
nacidos/oveja encastada era de 121% y 114%, para rebaños con y sin programas de salud, 
respectivamente. En estos rebaños el mayor problema radica, no en la cantidad de corderos 
nacidos, sino que en los porcentajes de mortalidad, que para el ejemplo citado 
anteriormente, fue de un 7,6% en predios sin programas y de un 3,9% para aquellos que 
llevaban a cabo un programa de salud. Si las personas encargadas de elaborar estos 
programas de mejoramiento para pequeños productores, contarán con estos antecedentes 
previamente, verían que, al menos en este caso, el problema a resolver no es la capacidad 
reproductiva de la oveja del pequeño productor, sino que aspectos de sanidad y 
alimentación. 
 
 
 
Indices Productivos.- 
 
Corderos/cabritos nacidos /hembra encastada 
Relación de machos/hembras encastadas 
Tasa de concepción: Porcentaje de abortos: Inferior a un 5%. 
Tasa de eliminación : Hasta un 20 
Porcentaje de mortalidad: Hasta un 5% al año. 
Porcentaje de mortalidad neonatal: En Chile de un 5% a un 15%. 
Ganancia de peso de los corderos 
La aplicación de un programa de salud en los rebaños traerá como consecuencia una serie de 
ventajas para el profesional y el propietario, entre ellas podemos señalar las siguientes: 
 
1. Un mejor contacto entre el profesional y el ganadero. 
2. Un rebaño que produce más y productos de mejor calidad. 
3. Unuso más eficiente de los medicamentos 
4. Un sistema de control de enfermedades eficiente y oportuno 
5. Lo anterior produce mayores beneficios con menos preocupaciones. 
 
Al establecer un programa de salud es importante hacerlo en términos de mediano a largo 
plazo. No se puede evaluar los programas al cabo de un año, esto debido a la tendencia para los 
valores extremos de moverse hacia el valor medio en el tiempo. 
 
De los conceptos anteriormente descritos, se desprende que no existe el programa de 
salud de rebaños, sino que bases generales para que el profesional en conjunto con el ganadero 
elaboren su propio programa, con el cual podrán alcanzar los objetivos finales que son una 
mejor salud y bienestar de su ganado, lo cual redundará en una mayor productividad con los 
consiguientes beneficios económicos, para ambos. Sin embargo, existen algunas acciones que 
deben ser incluidas en la confección de un programa de salud ovino: 
• Nutrición adecuada de la hembra gestante y lactante. 
• Diagnóstico de gestación 
• Selección de los carneros y machos cabríos 
• Sincronización de celos e Inseminación artificial 
• Selección de hembras basados en su productividad. 
• Recuento de células somáticas y terapia de secado en hembras lecheras. 
• Selección de las hembras basándose en sus dientes, patas y ubres. 
• Control del parasitismo gastrointestinal y vacunaciones 
• Adecuados registros de producción. 
 
 
PARTO Y POSTPARTO EN CABRAS 
Alejandro Santa María. MV. Universidad de Concepción 
 
Parto 
 
Al igual que en las otras especies, el parto se divide en tres etapas. En la primera, llamada fase 
de trabajo de parto, se inician las contracciones del endometrio a medida que bajan los niveles 
de progesterona y suben los de estrógenos. En primíparas esta fase dura de 2 a 12 horas. En 
las pluríparas es más corta. El cervix se relaja y se elimina el tapón mucoso. 
 
Cuando la placenta y su contenido dilatan completamente el cerviz y llegan a la vagina, se inicia 
la fase expulsiva, la que se caracteriza por las contracciones de la prensa abdominal. Dura de 1 
a 3 horas, dependiendo del número de fetos. 
 
La tercera fase es la de eliminación de la placenta e involución uterina. La placenta se elimina 
normalmente dentro de una hora post parto y se considera retenida desde las 12 horas. La 
involución macroscópica se termina a los 28 días y las loquias se eliminan hasta la tercera 
semana postparto. 
 
 
Postparto 
 
Los principales problemas del postparto en la cabra son: 
 
Enfermedades metabólicas 
Agalaccia 
Prolapsos vaginal y uterino 
Ruptura de la Arteria Uterina Media 
Torsión uterina 
Retención de placenta 
Metritis 
Piometra 
 
A continuación se revisarán las patologías más frecuentes. 
 
Prolapso vaginal 
 
Las causas predisponentes son las mismas que en vacas y ovejas e incluyen aumento de la 
presión intraabdominal al final de la gestación, exceso de estrógenos en el forraje, distocia 
previa y tejidos perineales relajados en hembras en confinamiento. Los casos leves se 
caracterizan por protrusión solo cuando la hembra se acuesta, cuando una pequeña parte del 
piso vaginal, del tamaño de un huevo se exterioriza y desaparece al ponerse en pie. 
Tratamiento no es necesario, salvo observación y ejercicio. Puede ser útil aplicar topicamente 
un antibiótico en ungüento oleoso y encerrar la hembra en un plano inclinado hacia delante. El 
prolapso total no se corrige espontáneamente ya que genera tenesmos que además agravan la 
situación. Debe reponerse bajo anestesia epidural y lubricación. Es útil es uso de analgésicos no 
esteroidales como el flunixin meglumine (1.1 mg/kg, IM) para suprimir los pujos y puede 
suturarse los labios vulvares para evitar la recidiva. Para prevenir, deben eliminarse las 
hembras afectadas ya que hay una alta probabilidad de que en la siguiente gestación se 
reitere. Asimismo, la obesidad y falta de ejercicio son importantes. 
 
Prolapso uterino 
 
Es infrecuente en el post parto de caprinos. El útero completo, con la placenta aún unida se 
evierte. Las causas son distocias, inercia uterina, hipocalcemia y falta de ejercicio. El prolapso 
preparto de la vagina no predispone a prolapso uterino. Si el tejido expuesto no se traumatiza 
excesivamente el pronóstico es bueno aún si se prolapsa por 24 horas. Se repone con epidural, 
lavando cuidadosamente y suturando los labios vulvares. El tratamiento se continúa con 
ocitocina, antibióticos sistémicos por 3 a 5 días. Hay una alta probabilidad de metritis o 
peritonitis. Casos severos requieren amputación. 
 
Retención de membranas fetales 
 
Se consideran retenidas a las 12 horas luego de nacido el último cabrito. El diagnóstico puede 
ser difícil por la placentofagia total o parcial, por lo que pujos postparto pueden indicar ya sea 
un parto incompleto, es decir, la presencia de un feto en el útero o retención de placenta. 
Cuando hay un brote en un rebaño, del orden de un 20%, se debe sospechar de deficiencia de 
selenio. Puede ser necesario el uso de espéculo para el diagnóstico. No debe extraerse 
manualmente salvo que se desprenda con un leve esfuerzo. Se utiliza ocitocina de 10 a 20 UI 
IM cada 2 horas. Las prostaglandinas son de utililidad discutible. Debido a que habrá una 
metritis, es necesario tratar con antibióticos sistémicos por 3 a 5 días o hasta que la placenta 
se elimine. Si el cervix aún está abierto, se puede infundir 0.5 a 1 gramo de tetraciclinas 
intrautero. 
 
Metritis-piometra 
 
Generalmente es una secuela de retención de placenta y puede ser una causa importante de 
infertilidad. Las metritis severas se caracterizan por ser agudas, febriles (40-41 °C) y con una 
secreción maloliente de color rojo sucio. Puede haber colonización uterina con clostridios, lo 
que deriva a toxemia, muchas veces fatal. 
El tratamiento incluye antibióticos por vía parenteral, ocitocina repetida o prostaglandinas 
para mejorar la evacuación uterina. Las metritis crónicas pueden producirse en el postparto o 
durante la estación reproductiva. La cabra come normalmente y no está febril, 
caracterizándose por la descarga vaginal de secreción blanquecina sin mal olor. El tratamiento 
es similar a la metritis aguda. 
 
La piometra es infrecuente en cabras. Las características de esta patología son las clásicas: 
anestro, cuerpo lúteo persistente y útero con contenido acumulado. El tratamiento es como en 
la vaca, en base a prostaglandinas para abrir el cuello uterino y antibióticos como en una 
metritis. 
 
 
INTRODUCCIÓN DE RECURSOS GENÉTICOS EN CAPRINOS A TRAVÉS DEL USO DE 
INSEMINACIÓN ARTIFICIAL Y TRANSFERENCIA DE EMBRIONES 
 
JF Cox, J Hepburn1, F Saravia, V Mansilla2, A Zavala, P Gallardo, C Adones 
Departamento de Ciencias Pecuarias, Facultad de Medicina Veterinaria 
Universidad de Concepción, 1Animal Breeding, 2Municipalidad de Lonquimay. 
 
 
La falta de recursos genéticos constituye una limitante para el desarrollo de sistemas caprinos 
de alta producción. Por lo que el suministro de los mismos, tanto en leche como en carne, 
contribuiría a facilitar la rentabilidad y las posibilidades de negocios del sector caprino, 
estimulando su desarrollo. 
 
La inseminación artificial (IA) y la transferencia de embriones (TE) son las tecnologías 
disponibles para modificar en forma acelerada la estructura genética de la población en un 
sentido productivo (Betteridge, 1993). La IA permite el aumento del potencial reproductivo de 
los machos, lo cual es fundamental para utilizar masivamente machos capaces de transmitir a 
su descendencia un potencial sobresaliente de producción, en una manera económica y 
sanitariamente segura (Rasbech, 1993). En el cuadro 1 se exponen las ventajas y riesgos de la 
inseminación artificial. 
 
Cuadro 1. Posibilidades y problemas asociados a la inseminación artificial en 
caprinos. 
Posibilidades: 
3333Permite el uso masivo de machos con características productivas sobresalientes, y por lo 
mismo, la diseminación de material genético valioso. 
3333Facilitala identificación confiable de machos con un potencial de transmisión de 
superioridad genética a la descendencia. 
3333Facilita el movimiento internacional de genética. 
3333Facilita el manejo de razas y el hibridaje de individuos de bajo potencial de producción en 
relación al rebaño. 
3333Facilita el control de enfermedades hereditarias e infecciosas. 
3333Facilita el manejo de machos fuera de estación. 
 
Problemas: 
3333Riesgo de reducir la diversidad del pool genético de producción. 
3333Fertilidad puede reducirse en relación a la monta natural. 
3333Requiere del manejo apropiado del rebaño, registros, detección de estros y calidad de 
semen e inseminación. 
3333Riesgo de diseminar enfermedades infecciosas y hereditarias. 
 
La TE permite aumentar el potencial reproductivo de las hembras, debido a que éstas tienen un 
potencial de producción de embriones que supera la tasa característica de la especie. Como el 
genoma del embrión es aportado por la donadora, la receptora de los embriones no contribuye 
de manera significativa al potencial genético de producción de las crías que contribuirá a 
generar (Cuadro 2). 
 
Cuadro 2. Posibilidades de la tecnología de la transferencia de embriones. 
Posibilidades: 
3Facilita el aumento de la descendencia de hembras consideradas 
sobresalientes. 
3Facilita el transporte internacional de individuos, de una manera económica y 
sanitariamente segura. 
3Facilita la multiplicación de razas o líneas genéticas de interés. 
3Facilita la selección de machos para programas de inseminación artificial. 
 
Problemas: 
3Costo de la producción de embriones es relativamente elevado. 
3Potencial reproductivo de las hembras donantes puede ser comprometido. 
3Existe variación en la productividad de embriones de las hembras donantes. 
 
El presente trabajo tiene como objetivo exponer experiencia local en el 
programa de suministro de recursos genéticos en la forma de inseminación 
artificial y transferencia de embriones en la cabra. 
 
 
 
 
1. Programa de Inseminación Artificial 
 
El éxito en términos reproductivos de programas de IA depende de la 
utilización de semen de buena calidad para inseminar cabras fértiles en el 
momento adecuado en relación al inicio del estro. Debido a que el semen 
comercial, suministrado por centros confiables, es por lo general congelado 
técnicamente bien, corrientemente los problemas de fertilidad asociados a IA 
son causados por una mala operación de inseminación, por un mal manejo de la 
detección de estros o por factores que afectan la fertilidad de las hembras a 
inseminar. 
 
a) Problemas asociados al manejo del semen congelado y descongelado 
 
Riesgos de daño en la calidad del semen almacenado 
 
El riesgo del semen almacenado en nitrógeno líquido, es la descongelación y 
recongelación de las dosis que quedan almacenadas al levantar las varillas 
porta-pajuelas al momento de transferir dosis de un termo a otro o al momento 
de retirar una dosis para inseminación. El área de riesgo lo constituye una zona 
térmica entre los –15°C y los –80°C en la cual se producen movimientos de 
hielo y desplazamiento de agua que expone nuevamente a los espermatozoides a 
los fenómenos de efecto de solución y cristalización celular (Parks y Graham, 
1992). 
 
Riesgo de daño en la calidad del semen descongelado. 
 
El semen a descongelar se puede dañar por una velocidad de descongelación 
inapropiada, por choques de frío u osmótico y por la exposición del semen a la 
luz solar directa y al polvo. La tasa de descongelación determina la velocidad 
con que los espermatozoides van a atravesar la zona de riesgo térmico 
mencionada. La descongelación debe hacerse en baños tibios y las 
temperaturas y tiempos de descongelación óptimos dependerán de los 
diluyentes usados en el proceso de congelación y del tipo de pajuela utilizada. 
El choque de frío se produce por exposición de las dosis de semen a una 
reducción brusca de temperatura que genera cambios fuertes en la estructura 
de la membrana de los espermatozoides. El choque osmótico se produce al 
exponer a los espermatozoides a agua, la que al ingresar por difusión simple 
termina dañándolos. Finalmente, la luz solar directa es dañina porque genera 
alteraciones oxidativas en las membranas espermáticas y el polvo, porque 
contamina la dosis y la flora asociada al mismo puede generar alteraciones 
inflamatorias del genital. 
 
b) Manejo de la detección de estros. 
 
La detección de estros es relevante en programas de inseminación porque el 
inicio del estro está relacionado con el momento de ovulación. El criterio mas 
objetivo de expresión de conducta estral es la tolerancia de la hembra para 
ser montada por machos o hembras celadoras. Existe un conjunto adicional de 
expresiones conductuales que no son específicas del estro o que son de 
interpretación algo subjetiva y que por lo mismo son consideradas como signos 
secundarios. Entre estas conductas secundarias se pueden considerar; 
inquietud, búsqueda activa del macho o hembra celadora, movimiento lateral de 
la cola, monta a otras hembras, genitales externos congestivos y edematizados, 
pudiendo presentar escurrimiento de un mucus cristalino de escaso volumen a 
través de la vulva. Estos signos secundarios podrían ser utilizados para definir 
el estatus reproductivo de cabras sospechosas de estar en estro (Cuadro 3). 
 
Cuadro 3. Características conductuales de cabras en estro, utilizables en 
programas de detección de estros. 
 Resultados 
Parámetros evaluados Media ± DS 
Duración del ciclo estral (días) 21 ± 2,2 
Duración del estro (horas) 35,8 ± 15,6 
Intervalo inicio del estro-ovulación (horas) 37,6 ± 9,2 
% de hembras con progesterona basal al momento de 
ser montadas 
100 % 
% de hembras con movimiento lateral de la cola 100% 
% de hembras con interés activo por las celadoras 39/45 (88,7%) 
% de hembras en estro que montó a otras hembras 15/45 (33,3 %) 
% de hembras que presentó cambios graduales de 
conducta al entrar en estro 
4/45 (8,9%) 
% de hembras con expresión similar de conducta en 3 
períodos de estro 
30/45 (66,7 %) 
 
La detección de estros debe ser llevada a cabo por la observación cuidadosa de 
los signos de estros con la ayuda de machos enteros, machos castrados 
tratados con testosterona o hembras androgenizadas (Cuadro 4). 
 
 
 
Cuadro 4. Ventajas y desventajas de diferentes tipos de celadores en 
programas de detección de estros. 
Método Ventajas Desventajas 
Machos enteros sin 
arneses 
Buen control de las 
hembras 
Riesgos significativos 
gestaciones no deseadas y 
transmisión de 
enfermedades 
Machos enteros con 
arneses 
Buen control de las 
hembras, no hay riesgos 
de salud ni de 
gestaciones no deseadas 
Riesgos de reducción en 
motivación sexual y de 
inflamación de prepucio y 
pene con el arnés 
Machos vasectomizados Buen control de 
hembras; no hay riesgos 
Requerimientos de 
intervenciones quirúrgicas, 
de gestaciones no 
deseadas 
problemas de refractariedad 
pos ejaculación, riesgos de 
transmisión de 
enfermedades 
Hembras 
androgenizadas 
Buen control de las 
hembras, supresión de 
los problemas asociados 
al uso de machos 
Demanda el uso de hormonas 
y la selección de las 
celadoras 
Chemineau et al (1991). 
 
c) Manejo del rebaño para programas de inseminación artificial. 
 
Sincronización de estros en programas de inseminación. 
 
La inseminación artificial bajo esquemas de sincronización de estros se 
justifica principalmente en rebaños inseminados por técnicos externos al 
predio o para tomar ventajas de golpes de parición estratégicos, mientras que 
la inseminación de hembras en calor natural tiene mas sentido cuando la 
inseminación artificial es realizada por postas prediales. La primera tiende a 
ser mas eficiente en el corto plazo, pero la segunda genera menos efectos 
colaterales en el rebaño y podría ser mas económica. La sincronización de 
estros se ha llevado a cabo (a) acortando la vida funcional del cuerpo luteo, (b) 
sustituyendola función luteal con progesterona exógena, y (c) combinando los 
efectos anteriores (Cox, 1999). 
 
Recientemente se ha demostrado que la adición de eCG (PMSG, Folligon, 
Química Holanda) en dosis de 300-450 UI, mejora el grado de sincronización 
de estros y concentra el momento de ovulación en el rebaño. Nuestro 
laboratorio comparó el intervalo al estro y el momento de ovulación en cabras 
sincronizadas (Cuadro 5). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 5. Respuesta reproductiva en cabras sincronizadas en base de 
progesterona (Easi Breed, Matthei y Cía) y PGF2α (Iliren). 
 
Tratamiento 
 
 
N° de 
cabra
s 
Inicio del 
estro pos 
fin del 
tratamiento 
(horas) 
 
Duración del 
estro 
(horas) 
Momento de 
ovulación 
pos inicio 
del estro 
(horas) 
Tamaño del 
folículo 
preovulatori
o 
(mm) 
Estro natural 10 --- 27,3 ± 10,8 34,5 ± 12,6 7,6 ± 1,7 
PGF2α 11 35,2 ± 10,8 34,8 ± 13,6 36,4 ± 10,9 8,2 ± 1,7 
P4-7+PGF2α-
5 n 
9 23,3 ± 7,3 31,9 ± 7,8 31,8 ± 7,5 8,7 ± 1,2 
P4-7+PGF2α-
5 u 
8 19,8 ± 7,3 35,6 ± 8,6 31,5 ± 8,9 7,9 ± 1,3 
P4-11+PGF2α-
9 
8 32,6 ± 14,0 39,3 ± 22,7 32,4 ± 14,4 7,5 ± 1,2 
P4-11+PGF2α-
9 
+eCG-9 
 
8 
 
17,7 ± 4,1 
 
40,5 ± 15,6 
 
33,3 ± 4,5 
 
7,7 ± 1,3 
 
Selección de hembras para programas de inseminación artificial 
 
Un número de factores influye en el éxito de programas de inseminación 
artificial, los que deben ser considerados. La condición corporal de las 
hembras y el plano alimenticio a que estarán expuestas son relevantes. 
Tratamientos antiparasitarios y programas de vacunaciones deben al día. No 
deberían considerarse cabras que abortaron o no parieron la temporada 
anterior, las que tengan mas de 3 ciclos de sincronización y las que tengan 
menos de 5 meses de lactancia. Las cabrillas tienen tasas de gestación mas 
bajas después de la inseminación artificial, pero si se decide inseminar, éstas 
no deberían tener menos de 8 meses (32 kgs). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.1. Resultados locales de programas de inseminación artificial. 
 
En convenio con el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) e Indap, la Municipalidad de 
Lonquimay y nuestro laboratorio planificaron un programa de inseminación para 
pequeños productores destinado a crear un distrito lechero en Lonquimay. Nuestro 
laboratorio capacitó a técnicos carentes de experiencia en el área, se adaptó el 
esquema de sincronización de estros desarrollado en Francia y se planificó un sistema 
de inseminación basado en la detección de estros con ayuda de hembras 
androgenizadas. El semen utilizado se adquirió en Francia y la alimentación fue 
ajustada de acuerdo a los requerimientos. Los resultados se muestran en los cuadros 
6,7 y 8. 
 
Cuadro 6. Resultados globales programa de inseminación artificial Comuna de Lonquimay. 
 
Parámetros evaluados 
 
Resultados promedios 
 
Rangos (%) 
N° total de cabras 
sincronizadas (rebaños) 
 
998 (41) 
 
16 – 25 
Tasa de detección de 
estros 
 
893/998 (89,5 %) 
 
64 – 100 
Tasa de preñez 444/893 (49,7 %) 27,2 – 84,0 
Tasa de partos normales 314/862 (36,4 %) 14,3 – 80,0 
 
Cuadro 7. Efecto del macho en la eficiencia reproductiva en el programa de inseminación 
artificial de la Comuna de Lonquimay. 
Eficiencia reproductiva 
Machos 
 
N° de rebaños Tasa de preñez 
(%) 
Rangos 
(%) 
A 20 88/205 (42,9) 0,0 – 70,0 
B 20 102/225 (45,3) 18,2 – 80,0 
C 20 108/242 (44,6) 11,1 – 100 
D 22 124/217 (57,1) 30,8 – 92,9 
 
Cuadro 8. Efecto del inseminador en la eficiencia reproductiva en el programa de 
inseminación artificial de la Comuna de Lonquimay. 
Eficiencia reproductiva 
Inseminador 
 
N° de cabras 
(rebaños) 
Tasa de preñez 
(%) 
Rangos 
(%) 
A 86 (16) 32/86 (37,2) 0,0 – 57,1 
B 181 (12) 97/181 (53,6) 16,7 - 100 
C 73 (11) 41/73 (56,2) 27,3 – 85,7 
D 145 (13) 77/145 (53,1) 16,7 – 87,5 
E 45 (14) 23/45 (51,1) 0,0 – 100 
F 132 (18) 65/132 (49,2) 22,2 – 71,4 
G 231 (21) 109/231 (47,2) 10,0 – 72,7 
Total 893 (41) 444/893 (49,7) 0,0 - 100 
 
Una buena caracterización de los rebaños en función de la respuesta reproductiva, una mejor 
caracterización del semen a usar, la experiencia adquirida en el proceso de inseminación y una 
planificación cuidadosa del régimen de alimentación, incluido un porcentaje como margen de 
seguridad, contribuiría a mejorar la eficiencia global de programas de este tipo. 
 
2. Programa de transferencia de embriones 
 
La internación de genética a través de transferencia de embriones depende de 
la calidad de los embriones y del procedimiento de congelación, de una 
adecuada preparación del rebaño de receptoras y de un procedimiento de 
transferencia consistente. A diferencia de la tecnología anterior, los 
embriones son transferidos en unidades y el valor comercial es varias veces 
superior al de una pajuela de semen. 
 
La tecnología de la congelación de embriones se maneja adecuadamente en 
centros confiables. Así, los factores que más influyen en programas de 
transferencia de embriones son la preparación de los rebaños de receptoras y 
el procedimiento de transferencia de embriones mismo. A su vez, la 
preparación de rebaños para transferencia de embriones es similar que la 
requerida para inseminación artificial bajo sincronización de estros, puesto que 
lo que se busca es optimizar la fertilidad del grupo de hembras (ver: Baril et 
al., 1995). 
 
2.1. Procedimientos utilizados 
 
El embrión almacenado en una pajuela es descongelado en baño maría y el 
glicerol es removido en forma seriada, usando medio OCM. El glicerol debe ser 
removido porque es tóxico para el embrión a temperatura corporal (Betteridge, 
1993). Posteriormente, el embrión es evaluado bajo lupa diascópica para definir 
su potencial de desarrollo y luego es aspirado en una cánula para la 
transferencia al útero. 
 
La transferencia de embriones misma se lleva a cabo por cirugía abdominal, por 
laparoscopía o por una combinación de ambas. En general, se prefiere el uso de 
técnicas que preserven el potencial reproductivo de las cabras receptoras, 
particularmente si siguen en el rebaño de producción. En ese sentido, las 
intervenciones quirúrgicas abdominales si bien mejoran el control del depósito 
del embrión, aumentan las posibilidades de adherencias entre las serosas y el 
aparato genital, lo cual puede afectar la reproducción subsiguiente de las 
receptoras (Baril et al., 1995). 
 
Nuestro laboratorio usa la transferencia asistida laparoscópicamente. Esta 
consiste en la localización del genital por endocopía para facilitar su 
exteriorización instrumental por una incisión pequeña de la pared abdominal. El 
embrión es finalmente depositado por una punción de la pared uterina. La idea 
en este caso es reducir la formación de adherencias manipulando mínimamente 
el aparato genital. 
 
2.2 Resultados locales de transferencia de embriones congelados 
 
Nuestro laboratorio en conjunto con Animal Breeding (NZ) ha estado 
introduciendo genética desde Nueva Zelandia a través de la transferencia de 
embriones congelados. Los resultados de las temporadas ’98 y ’99 son 
mostrados en los cuadros subsiguientes. 
 
Cuadro 9. Resultados de la transferencia de embriones congelados caprinos 
importados desde Nueva Zelandia (años ’98 y ‘99). 
N° de N° de Tasa de Tasa de Tasa de Tasa de 
embriones 
transferido
s 
receptoras preñez 
(%) 
pariciones 
(%) 
desarrollo 
embrionario 
abortos 
(%) 
 
761 379 269/344 
(78,2) 
230/353 
(65,2) 
368/700 
(52,6) 
13/296 (4,4) 
 
Agradecimiento. Los autores desean agradecer a los estudiantes y técnicos 
involucrados en los proyectos y a Fondef (Proyecto F1065) quién ha financiado 
parte importante de la línea de investigación. 
 
 
 
 
 
 
Referencias 
 
Baril G., P. Brebion, P. Chesné. 1995. Manual de formación práctica para el transplante de 
embriones en ovejas y cabras. FAO, Estudio N° 115. 
Betteridge KJ. 1993. En: GJ King (ed). Reproduction in domesticated animals. Elsevier, pp: 
387-418. 
Chemineau P., Y. Cagnié et al. 1991. Training manual on artificial insemination in sheepand 
goats. FAO Estudio N° 83. 
Cox JF. 1999. Avances en el control de la reproducción en vacas lecheras de alta producción. 
IV Jornadas de Buiatría. Osorno, 11 y 12 de noviembre. 
Parks JE y JK Graham. 1992. Theriogenology, 38:210. 
Rasbech NO. 1993. En: GJ King (ed) Reproduction in domesticated animals. Elsevier, pp: 365-
386. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMERCIALIZACION DE LECHE Y QUESOS DE CAPRINOS Y OVINOS 
EN CHILE. 
Héctor Manterola B. Ing. Agr. MSc. Universidad de Chile. 
 
 INTRODUCCION: 
 
 En Chile, durante los últimos cinco años, se han producido dos cambios 
importantes respecto del mercado de los quesos, el primero se refiere a los 
patrones de conducta de los consumidores, los cuales están requiriendo quesos 
de mejor calidad y de una gama más amplia de variedades. El segundo está 
relacionado con el desarrollo de agroindustrias lácteas especializadas en 
producción de quesos de cabra y en menor proporción de oveja, que están 
abasteciendo los mercados más exigentes y además exportando. Estos dos 
factores han permitido un incremento sostenido en el consumo de quesos de 
todo tipo, incluyendo el de cabra y se esperaría una tendencia similar aunque 
de menor grado con los quesos de ovejas, en la medida que tenga una presencia 
constante en el mercado. 
 
Sin embargo, a pesar de este gran incremento, el consumo percapita 
sigue siendo bajo si se le compara con países europeos, donde el consumo 
supera los 15 kg/hab/año o con Argentina, donde alcanza a 9 kg/hab/año. El 
tipo de queso más consumido en Chile es el llamado Gauda o fundido y el queso 
tipo “Chanco”, que es un queso de 20 días de maduración. No existe una 
cultura respecto al consumo de queso, por lo que el grueso de los consumidores 
no es exigente ni solicita quesos de otras variedades o de otras especies. 
 
Al analizar los hábitos de consumo de quesos de los distintos estratos 
socio-económicos, culturales y raciales, se encuentran marcadas diferencias. 
En el segmento superior, con una mayor cultura de consumo, demanda una 
mayor variedad y alta calidad. Este estrato sería el que podría adquirir 
quesos de alto precio como los de oveja o de cabra de tipo industrializado. El 
estrato medio, con menor cultura de consumo que el grupo anterior, orienta 
sus preferencias principalmente a los quesos tipo Chanco, Gauda o 
mantecoso, buscando siempre quesos de precios bajos, independiente de la 
calidad. Eventualmente este grupo diversifica su consumo a otros tipos de 
quesos, convirtiéndose en entusiastas consumidores de ellos. 
menor precio. Sin embargo este segmento es el principal consumidor de queso de 
cabra de tipo artesanal, especialmente fresco o con poca maduración, el cual es adquirido en 
ferias, mercados locales o venta en casa. 
 
MERCADO DE LECHE Y QUESOS DE CABRA EN CHILE. 
 a) Características de la demanda de queso de cabra 
 Existen dos tipos de consumidores de queso de cabra, los llamados 
consumidores oficiales que demandan un producto registrado, que cumpla con todas las 
regulaciones sanitarias y lo adquieren en los mercados formales. El otro tipo demanda por 
precio, productos artesanales, que no están registrados, no cumplen con las exigencias 
sanitarias y se comercializan en forma clandestina, local o informal (INDAP, 1993). 
 Los supermercados que venden este producto, exigen una serie de requisitos a los 
proveedores como: marca registrada, seguridad higiénica, calidad constante, presencia a lo 
largo del año y promociones. 
 Uno de los principales problemas que enfrentan las ventas de quesos de cabra es la 
estacionalidad del abastecimiento del producto, lo cual afecta tanto a las producciones 
artesanales como a las industriales. 
 La mayor oferta de queso se produce entre los meses de Agosto y Diciembre que 
corresponde al 70% de la producción , lo cual se debe a que las pariciones se efectúan entre 
Julio y Septiembre. Entre Marzo y Junio se registran las menores ventas, encontrándose los 
supermercados, prácticamente desabastecidos del producto. Por otra parte, la demanda 
presenta un peak en los meses de Septiembre a Noviembre 
 
b) Características de la oferta del queso de cabra: 
Quesos artesanales. 
La mayor parte de la producción de leche y quesos caprinos, se concentra en la IV 
Región y dentro de ésta, se diferencian sectores de producción que generan quesos en 
diferentes meses, partiendo en Agosto y hasta Octubre en los sectores costeros; luego se 
inicia la producción en los valles y precordillera, para terminar en Marzo, con los quesos de las 
veranadas de la Cordillera Andina. Este último queso tiene mucha demanda por considerarse 
que se procesa en un ambiente menos contaminado, además de atribuírsele características 
organolépticas especiales. 
Debido a esta concentración de producción en esa Región, las primeras ofertas, tanto 
informales como formales se realizan en los grandes centros comercializadores de ella, que a 
su vez abastecen los mercados locales, que son grandes demandantes de este tipo de queso. 
Del total producido, sólo un 20% es controlado por el Servicio de Salud, por lo que la mayor 
parte de los quesos se comercializan en esa región o salen clandestinamente a otros destinos. 
Los mercados más importantes para los comercializadores de este producto son el del Area 
Metropolitana, con un 60-65%, siguiendo Valparaíso, Antofagasta, Iquique y Arica . 
 
 En la comercialización del queso concurren diferentes actores, existiendo en la 
primera fase, entre productor y 1er intermediario, un sistema de dinero y trueque, ya que 
este intermediario le proporciona víveres y le otorga crédito en los meses difíciles, creando 
una dependencia de entrega y además le fija el precio, el cual es bajo. Estos intermediarios 
entregan en los mercados de la IV Región desde donde se distribuyen a acopiadores, 
embarcadores y a minoristas. Llama la atención que durante los meses de Enero a Agosto, el 
94% de los quesos se dirigen hacia el norte, en cambio en los meses de Septiembre a 
Diciembre, el 98% de los quesos se dirigen al sur (Santiago). 
 
 Quesos industriales de cabra: 
 El mercado global de quesos de cabra industrializados alcanza las 338 ton., de las 
cuales 137 se producen en la Región Metropolitana y 201 en la IV y V Región. Es un mercado 
pequeño comparado con el del queso de vaca, que asciende a 42.000 ton. Sin embargo, la tasa 
de crecimiento que ha experimentado este mercado a nivel nacional es de un 38% anual en los 
últimos 4 años, lo cual es muy superior al mostrado por el del queso de vaca que fue de 10% 
anual para el mismo período. La Región Metropolitana presenta la mayor tasa de incremento, 
de 322% anual debido al ingreso masivo de la marca Chevrita. En cambio en la zona norte la 
tasa es más reducida, del orden de 19,7% (Eurochile, junio. 1997). 
 A la fecha, existen 19 fabricas productoras de queso de cabra industrializado, que 
cumplen con todos los requisitos exigidos. 
 c) Precios de la leche y quesos de cabra. 
 Quesos artesanales: 
 
En Chile, los precios que recibe el productor son muy bajos, principalmente debido a su 
calidad y a la marcada estacionalidad en la producción, lo que provoca un exceso de oferta en 
relación a la demanda. Esta situación se produce en los meses de Agosto a Diciembre en que 
hay una gran producción de leche y quesos; en cambio entre Mayo a junio, hay muy poca oferta 
y alta demanda, aumentando los precios. 
 
Los precios promedios anuales del queso de cabra a nivel de productor (1993) variaron 
entre $ 600 y $ 800/kg registrándose mínimos de hasta $200/kg. durante los meses de mayor 
oferta. En 1997, debido a una mayor organización de los productores, que se asociaron, 
inducidos por la Comisión Nacional del Caprino, los precios fueron superiores, recibiendo entre 
$1.000 y $ 1.500/kg. Sin embargo, existen muchos productores que aún reciben