Arepólogo, Mi homenaje a la arepa by Ricardo Estrada Cuevas (Spanish Edition)

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Pan nuestro de cada día
Agradecimientos
Agradezco a la negra Carmen Oropeza (Juanita Ross) por mis primeras
arepas.
A la señora Hilda Lucena, mi maestra.
A todos aquellos que detrás de un mostrador de las areperas me
extendieron su mano con una suculenta arepa.
Y a las empresas amigas que me acompañan en esta edición.
Por Ricardo Estrada Cuevas
Diseño de logotipo Larissa Vegas
Diagramación y montaje Larissa Vegas 
Arte Impreso Design Group 1.a edición: 2021
© Ricardo Estrada Cuevas
Redacción
Ricardo Estrada Cuevas Calhermi Naranjo
Jorge Sayegh
areparec@gmail.com @arepologo
Fotografía
Anabella Padula Johan Quintero Jey Medina
Hely Salas
Germán Roig © Derechos reservados
Queda rigurosamente prohibida la reproducción total o parcial de este libro
por cualquier medio.
Depósito legal: DC2021000275
Créditos de fotografías de banco de imágenes Shutterstock 
(páginas 14, 33, 47, 114) ISBN: 978-980-18-1765-9
Impreso en Caracas, Mayo 2021
Ricardo Estrada Cuevas
Comunicador social graduado en la Universidad Católica Andrés Bello,
Caracas (1990), realizó el curso de Arte Culinario Venezolano en el
Centro de Estudios Gastronómicos - CEGA (2003-2004), dirigido por el
profesor José Rafael Lovera; realizó pasantías en los restaurantes Astrid
y Gastón y El Señorío del Sulco (2004), ambos ubicados en Lima, Perú;
Diplomado de Cultura en Vinos y Spirits, Universidad Metropolitana,
Caracas (2016) y diferentes cursos de cocina.
Prólogo
Una de las notas peculiares de nuestra nacionalidad es la arepa. Pan nuestro
de cada día, confeccionado sin cesar con el cereal americano por excelencia:
el maíz. No importa la edad ni el terruño de origen. Ella estará siempre
presente de la mañana a la noche, acompañando los tres golpes de nuestra
comida típica. Puede haber diferencias de tamaño pero la más rigurosa
ortodoxia prescribe que sea redonda. Tenemos hacia ella no solamente el
apego de algo cotidiano, sino una suerte de reverencia y admiración.
Creación de nuestros aborígenes originarios, lo que significa una antigüedad
de siglos, persiste sin falta en nuestra mesa y sus características la hacen
condumio rápido y la posibilidad de rellenarla con múltiples y sabrosas
adiciones la convierten inclusive en plato de resistencia.
No podría faltar que un compatriota plasmara la admiración y el
conocimiento de ella en un libro como el presente, que trasunta entusiasmo y
deleite además de estar apetitosamente ilustrado. Mis congratulaciones a su
autor Ricardo Estrada por este hermoso testimonio de venezolanidad.
José Rafael Lovera 11
Contenido
• Prólogo 11
• Introducción 15
• ¡Qué complicado es definir a un AREPÓLOGO! 19
• Las arepas 23
• Según LA REGIÓN 27
• La arepa nativa 30
• Antes de EUROPA 32
• El nacimiento de AMÉRICA 35
• La AREPA venezolana 38
• Las mujeres pardas 38
• Provincianos, AISLADOS e igualitarios 40
• La arepa MODERNA 44
• TIPOS de arepas 51
• Nuestras arepas 70
• Tipos de arepas según los rellenos: 98
• Ponga a volar su imaginación 112
• Agradecimientos 117
Introducción
Desde hace mucho tiempo he tenido la inquietud de expresar mi sentido reconocimiento a ese alimento
que ha estado presente a lo largo «y ancho» de mi vida y que ha sido esencial en la dieta alimentaria del
venezolano, sin ningún tipo de distinción. Me refiero a la arepa.
Sin pretender convertirme en un erudito en la materia, pues valiosos investigadores me han antecedido
en eso de dar cuenta de la historia, antecedentes y exquisitez de este peculiar plato de los venezolanos,
sí me anima el deseo de que este breve recuento que plasmo en este libro acreciente el entusiasmo por
degustar nuestro plato favorito, la arepa.
El presente libro es un humilde homenaje para un alimento noble.
Durante cientos de años la arepa ha conservado su identidad, su forma y su esencia. Desde la
prehistoria, las distintas civilizaciones, en casi todos los lugares del planeta, desarrollaron la tendencia a
fabricar algún tipo de pan, una masa que acompañara las proteínas provenientes de la caza y pesca y
que aportara los carbohidratos requeridos por una dieta adecuada para afrontar las duras faenas
cotidianas de aquellas épocas.
En Europa y Asia el trigo y el arroz fueron los cereales que aportaron los granos para producir esa masa
tan necesaria. En América fue el maíz. El tamal, con sus variantes regionales, es una forma de cocinar
la masa del maíz que se encontraba extendida desde México hasta Argentina cuando llegaron los
españoles. Así mismo, había diferentes tipos de tortillas de maíz, pero la forma específica de la arepa es
única y propia de esta región del norte de Sudamérica. En lo que hoy es Venezuela y gran parte de
Colombia, la arepa era y aún hoy es el pan de cada día.
15
...compañeros especiales de la arepa
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¡Qué complicado es definir a un AREPÓLOGO!
Es el embajador de la arepa, quien la presenta y ofrece en los cinco
continentes, y ha logrado que gente del mundo entero la pruebe y acepte.
Un AREPÓLOGO puede ser hombre, mujer, blanco, mulato, alto, bajo,
gordo, flaco, niño, joven, adulto, viejo, anciano, léase: cualquier ser humano
que haya experimentado el sublime placer de haber degustado infinidad de
tipos de arepas, ya sea en momentos de tristeza, de alegría, de celebraciones,
en la mañana, a mediodía, en la tarde, en la noche, ¡y nada como en la
madrugada, para cerrar con broche de oro una inolvidable velada! El
AREPÓLOGO desde sus primeros años se despierta con el olor de una arepa
en el budare o sartén en donde se prepara, y se inicia comiendo bolitas de
masa y pequeñas arepas. En cualquier rincón de nuestro país, muchísimas
personas han crecido con este alimento, de ahí que la arepa y el café
constituyen parte de nuestra memoria olfativa y gustativa, razón por la cual el
AREPÓLOGO siente una gran pasión y admiración por nuestro principal
alimento, la arepa.
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Para el AREPÓLOGO es un placer hablar de los distintos tipos de arepas y
de sus características, pero encuentra que es muy difìcil expresar en palabras
la delicia de una arepita dulce de anís, por ejemplo, acompañada de un
suculento queso de mano. Quien escucha al AREPÓLOGO, comienza a
salivar y a querer degustar esa ricura.
Esta es la misión de un AREPÓLOGO: convencer de la delicia de la arepa,
enamorar por medio de la arepa.
Hoy por hoy el Arepólogo es el embajador de la arepa, quien la presenta y
ofrece en los cinco continentes, y ha logrado que gente del mundo entero la
pruebe y acepte.
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¡Bien por los AREPÓLOGOS, empeñados en compartir el conocimiento de
nuestro alimento estrella, la arepa, entre potenciales comensales de los más
remotos lugares!
El AREPÓLOGO reconoce y aplaude el gran esfuerzo y laboriosidad de
nuestros hermanos lusitanos, quienes han instalado numerosas y cálidas
areperas a nivel nacional.
Las
Arepas!
23
24
25
Agua Sal Harina
Según LA REGIÓN
De oriente a occidente y de norte a sur, con coco o papelón hasta los sabores
precolombinos de mata de coroba en Caicara del Orinoco.
La región occidental es una de las más prolíficas en la elaboración de arepas.
Allá es posible encontrar arepas de coco cuya masa contiene coco y papelón,
es hecha en leña y envuelta en hojas de plátano; arepas aliñadas hechas con
huevo, papelón, queso, plátano maduro y polvo para hornear y los conocidos
«Tumbarranchos», que son arepas rellenas con mortadela y luego rebozadas
en una mezcla de harina, huevo y sal.
Hacia el centro occidente del país se encuentran las tostadas caroreñas, que
como su nombre lo indica son oriundas de la ciudad de Carora del estado
Lara, y se preparan rellenándolas con queso, se fríen y se les coloca por
encima salsa rosada. Se sirven en un plato acompañadas con chicharrones de
cochino, caraotas refritas, papas fritas y una ensalada de lechuga, tomate,
cebolla y aguacate.
En los Andes aún hay personas que cocinan los granos de maíz en aguacon
cenizas de leña (lejín) para que se ablanden con mayor rapidez. Pero más
comunes son las arepas de trigo, que sustituyen el maíz por este cereal más
utilizado para elaborar el pan tradicional.
En las zonas costeras son comunes las arepas raspadas o peladas. Para su
elaboración se cocina el maíz con cal a fin de ablandarlo. Tras la cocción, se
muele el maíz y se prepara la masa con la receta tradicional.
27
En la región oriental del país también se pueden encontrar las arepas de
plátano. El historiador Germán Carrera Damas, en su libro Nuestra cultura
gastronómica: origen, influencias y mestizajes, refiere la preparación de esta
variante del «pan criollo»: «A la masa preparada para hacer arepas, con muy
poca sal, se le pasaba de nuevo por la máquina de moler Corona añadiéndole
plátano, zumbí o topocho, o cambur, verdes, nunca pintones. Se amasaba
muy bien el resultado, añadiéndole un poco de papelón rallado, y se procedía
igual que para las arepas comunes. El resultado final debía ser una arepa
levemente dulce, que una vez cocida presentara un color morado grisáceo, y
formaba una concha de muy agradable sabor».
Una de las arepas que más ha mantenido su esencia precolombina es la arepa
de coroba, muy común en la población de Caicara del Orinoco del estado
Bolívar. La masa de esta arepa se elabora con el fruto de la palma Attalea
macrolepis, popularmente llamada mata de coroba.
La arepa nativa
Grano de ORIGEN
A Venezuela el maíz llegó relativamente tarde a diferencia 
de Mesoamérica o la región andina, donde durante siglos 
florecieron...
El origen del maíz es prácticamente un misterio porque ha llegado a nosotros
ya evolucionado, sin que hayamos encontrado sus formas intermedias.
Existen dos grandes corrientes teóricas que tratan de explicar su aparición. La
primera, y más aceptada, asegura que es el resultado de una evolución
provocada por los agricultores de la región de Mesoamérica (hoy parte de
México y Centroamérica) a partir de otra planta. Ha habido varias candidatas
a ser consideradas el origen del maíz, pero el teosinte, una pariente salvaje
del género Zea, al cual pertenece el maíz (Zea mays L.), parece ser la más
probable antecesora. La segunda corriente plantea que se desarrolló a partir
de un maíz silvestre hoy desaparecido, pero como no se han encontrado
pruebas de la existencia de esta planta, solo podemos considerarla como una
hipótesis. Lo que sí podemos saber con toda seguridad, gracias a la aplicación
de carbono 14, es que las espigas de maíz más antiguas que se conocen
fueron halladas en unos yacimientos arqueológicos del valle de Tehuacán. La
datación de este hallazgo demuestra que el maíz se consumía en México
desde hace, por lo menos, 7.000 años.
Las mazorcas de aquella época eran muy distintas a las que consumimos hoy
en día. Medían apenas entre 3 y 4 cm y tenían una escasa cantidad de granos.
Sin embargo, los indígenas fueron optimizando su cultivo para transformar
esas pequeñas mazorcas semisalvajes en el grano domesticado que hoy
conocemos. Y, aún más revelador, lograron que el cultivo y uso del maíz se
extendiera desde Argentina hasta Canadá. 
Todavía hay muchas calles ciegas en la historia de los americanos
precolombinos, una de ellas nos lleva a la desconocida red de vías que usaron
para establecer relaciones comerciales y políticas entre sus pueblos.
A Venezuela el maíz llegó relativamente tarde. A diferencia de Mesoamérica
o la región andina, donde durante siglos florecieron, decayeron y convivieron
civilizaciones complejas (las más conocidas, aztecas, mayas e incas), otras
zonas americanas vivieron una suerte de despertar tardío a la civilización.
En el norte de Sudamérica, nuestro actual territorio venezolano, la aparición
de la cerámica y las evidencias de cultivos, primero de yuca y luego de maíz,
empiezan alrededor de 1000 a. C.
Antes de EUROPA
En Venezuela la reina del maíz es la arepa
En aquel momento, alrededor del año 1000 a. C., Venezuela era un territorio
donde convivían muchos pueblos que, para su estudio, solían clasificarse
según el idioma que hablaban. Las dos lenguas preponderantes eran la familia
lingüística arahuaco y la caribe. A su vez, ambas englobaban diferentes
etnias. Aunque no existían fronteras determinadas como hoy las conocemos,
por la distribución geográfica de sus poblaciones podemos afirmar que las
etnias caribe dominaban la región oriental y las arahuacas la región
occidental.
En la zona oriental predominaba el cultivo de la yuca, con la que se prepara el
casabe, otro tipo de pan, como una galleta. Hasta hoy el casabe mantiene su
presencia cotidiana en el oriente del país y se prepara igual que entonces
sobre una plancha que aún conserva el mismo nombre: budare, solo que hoy
está generalmente hecha de metal mientras que la plancha que usaban los
indígenas era de cerámica y la denominaban aripo.
En cambio el maíz había ido penetrando por la vía occidental. Hay dos rutas
por donde pudo haber accedido el maíz a estas tierras: importado por nativos
que navegaban desde el norte hasta la costa occidental; o como influencia
agraria de los indígenas andinos, principalmente chibchas. Aunque ambas
rutas no tienen por qué ser excluyentes, es más probable que la cultura
agrícola andina haya sido un factor de penetración del maíz más determinante
que las importaciones por vía marítima.
Aquí es interesante detenernos a observar que aún se reflejan estas
costumbres ancestrales en nuestro país. Hacia el oriente el casabe forma parte
de la dieta diaria, mientras que en occidente no falta la arepa cotidiana. En las
regiones centrales, que siempre han sido una zona de contacto entre las dos
áreas culturales, es usual que los campesinos coman tanto arepas como
casabe.
una vez al año durante la época navideña, cuando se cocina, tradicionalmente
en colaboración familiar, la hallaca, el tamal más sustancioso del continente.
En Venezuela la reina del maíz es la arepa y su más cercano pariente es la
tortilla mexicana, envoltorio del hoy internacionalmente famoso taco, pero
que entre 1500 y 500 a. C. ya se comía en toda Mesoamérica.
Volviendo a unos tres mil años atrás, Aunque ambas, tortilla y arepa, son
podemos imaginarnos que en su redondas, relativamente pequeñas y
momento, para los nativos de esta 
región, la aparición del maíz debió 
ser una revolución alimenticia, porque 
brindaba una masa mucho más compacta 
representan soluciones alimenticias similares, difieren en su preparación y su
consistencia. Las tortillas de El Salvador y Costa Rica son un poco más
gruesas y
y sustanciosa que el casabe y, además, las mexicanas son delgadas y
flexibles; 
no era quebradiza. Las hallaquitas son en cambio, las arepas son, digámoslo
así, 
la versión venezolana de lo que es el gorditas, aunque hay quienes las
prefieren 
«pan indígena» más popular de todo delgadas. 
el continente americano: el tamal. Sin 
embargo, el tamal no tiene en Venezuela 
el protagonismo culinario del que goza 
en el resto de América, excepción hecha
33 
...adaptación a los nuevos
tiempos
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El nacimiento de AMÉRICA
Para los americanos originarios, la aparición de los europeos significó el fin
del mundo tal como lo conocían. Sin duda el cataclismo histórico, social,
cultural y demográfico no fue beneficioso para los pueblos nativos del
continente, pasaron de ser dueños de su entorno a ser, primero, una cultura
sometida por hombres más poderosos y posteriormente solo quedaron dos
opciones: o la adaptación a los nuevos tiempos, siempre en condición de
desventaja, o la rebelión. Con el tiempo fue haciéndose evidente que quienes
optaban por la rebelión inevitablemente caían vencidos, de una manera por
demás cruel. Por eso la adaptación resultaba la alternativa menos perjudicial.
como pueblos independientes, pero sus miembros encontraron la manera de
fundirse —en distintas formas y medidas— con los invasores europeos para
conformar una nueva sociedad inédita y mestiza. Un análisis objetivo de los
hechos históricos y el resultadosocial que hoy tenemos ante nuestros ojos
nos permite asegurar que ni la cultura ni la raza indígena fueron
exterminadas. Sufrieron, sí, un trauma devastador, sus estructuras familiares
y sus relaciones sociales se demolieron, pero su raza se mezcló con los
nuevos pobladores y subsiste hasta nuestros días como un mestizaje valioso y
expectante. A diferencia de los colonos anglosajones, quienes viajaron con
sus mujeres para formar familia, los españoles,
Desestructurados como sociedad y casi exclusivamente hombres, venían con
diezmados por enfermedades hasta 
entonces desconocidas por ellos, para 
las cuales carecían de anticuerpos, 
los indígenas fueron extinguiéndose 
un propósito económico y político. Los conquistadores, más que
colonizadores, necesitaban hacerse de nuevos territorios y más vasallos para
enriquecer a la Corona
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española y abultar sus bolsillos. Volvamos a la comparación con los
anglosajones: si bien es cierto que los españoles eran guerreros violentos, no
es menos cierto que su interés no era el exterminio de los pobladores
originales, todo lo contrario, necesitaban de ellos para las labores locales y la
productividad que exigía la Madre Patria. Claro, requerían de ellos en
condiciones de sumisión.
Ante la ausencia casi absoluta de mujeres europeas, los conquistadores se
vincularon de variadas maneras con las nativas. No debe pasarse por alto que
los amerindios no tenían noción de nacionalidad y, de acuerdo a su
experiencia y cosmovisión, no era antinatural que las tribus más violentas
atacaran, mataran o tomaran como esclavos a los hombres y convirtieran a las
mujeres en suyas. Eran tiempos muy rudos y no existía el concepto de los
derechos humanos. En Europa lo más cercano a esa idea era la caridad
cristiana, pero administrada por una Iglesia muy cruel que ofrecía la labor de
los misioneros junto con la justicia de la Santa Inquisición.
Aún así, no siempre la relación entre conquistador y nativa nació de la
violencia. Más bien era usual el consenso en estas relaciones e incluso el
obsequio, como señal de paz, de mujeres de una tribu a los poderosos
hombres barbados sobre caballos. No olvidemos que estamos hablando de
otro contexto histórico y estas transacciones resultaban favorables a las
nativas si concebían, porque establecían lazos de sangre con los
conquistadores de esa nueva y extraña tribu.
Sucede entonces que en la mujer está la clave de la continuidad cultural de
muchas costumbres, entre ellas la gastronómica, porque recordemos que eran
las mujeres las encargadas de las labores de la cocina. Las hijas de las
indígenas, ahora mitad españolas, aprendían de su madre la tradición del
pilado, amasado y cocción de la arepa, generación tras generación. Y esa ha
sido una de las claves para que la arepa haya sobrevivido fiel a su técnica de
origen por cientos de años.
Las mujeres pardas
La AREPA venezolana
La sociedad fue estratificándose bajo parámetros raciales, los mestizos e
indígenas fueron perdiendo cada vez más derechos.
En los primeros años de la conquista este mestizaje fue bien recibido por la
Corona española. Los caciques y líderes de las etnias que se avenían a
convivir en paz y colaborar con los invasores eran reconocidos como una
suerte de nobleza; y sus hijas eran «princesitas indias». Recordemos por
ejemplo a Francisco Fajardo, quien luchó a sangre y fuego para defender los
intereses de la Corona siendo él mismo el hijo de una indígena y un
conquistador. Pero esta luna de miel intercultural duró poco, con el
asentamiento colonial, la fundación de ciudades y el establecimiento de
virreinatos, fueron llegando a América mujeres y familias españolas. La
mujer pardos», por su color de piel menos claro. Españoles y locales, si bien
se distanciaron socioeconómicamente de los pardos, no lo hicieron tanto
culturalmente. Salvo excepciones, la casta de los pardos quedó relegada a los
trabajos menores o de servidumbre, como la cocina, donde
indígena o mestiza encontró una reinaba la mujer nativa, mestiza o zamba.
gran competencia entre estas nuevas inmigrantes que le fueron cerrando el
paso para nuevos ascensos sociales.
Se creó entonces la diferenciación del nacido en América con ascendencia
exclusivamente española, el criollo, y el nacido en América con mezcla
racial, el mestizo. La sociedad fue estratificándose bajo parámetros raciales,
los mestizos e indígenas fueron perdiendo cada vez más derechos. Durante
los primeros siglos solo se importaban esclavos hombres, así que se dieron
muchas uniones entre africanos y nativas. De estos amancebamientos, en los
que participaban también los españoles o locales menos favorecidos, o
incluso de alta sociedad, pero que cometían sus adulterios a escondidas,
fueron naciendo vástagos que conformaron una gran masa que terminó
denominándose «los Durante este proceso se dio un pequeño cambio
tecnológico y el matete, que es esta piedra cóncava con la cual se
machacaban los granos, dio paso al pilón de madera que, sin duda, fue un
aporte de la cultura africana. El pilón, cuyo nombre proviene de su acción de
pilar el maíz, resultaba más práctico y en él podían trabajar dos mujeres a la
vez, turnándose en cada golpe, rítmico y sistemático, el espacio del
recipiente.
Nuevamente la conservación de las tradiciones estuvo bajo la responsabilidad
de las mujeres, quienes, a falta de pan, debido a que en estas tierras calientes
no se da el cultivo de trigo, servían en las mesas la arepa de cada día.
Provincianos, AISLADOS e igualitarios
La nación que fue conformándose dentro de los límites de lo que fue la
Provincia de Caracas y luego la Capitanía General de Venezuela vivía en un
ambiente muy pueblerino, inclusive en su capital. Probablemente por su
clima tropical y por su relativa independencia de otras regiones
hispanoamericanas, donde se
Abundan los comentarios de viajeros que se extrañaban de la actitud tan
familiar con que se relacionaban amos y sirvientes.
establecieron pomposos virreinatos con jerarquías sociales muy estrictas,
tanto en Caracas como en la provincia reinaba la humildad y una curiosa
idiosincrasia de aceptación social que todavía hoy sorprende a los
extranjeros. En Venezuela era usual que los criados bailaran en los pasillos
cuando había fiestas en las casonas o que, durante las mismas, los transeúntes
pardos se apostaran en las ventanas que daban a la calle para observar y
comentar las vestimentas y habilidades de los bailarines de alta sociedad.
Abundan los comentarios de viajeros que se extrañaban de la actitud tan
familiar con que se relacionaban amos y sirvientes. Tanto que a veces la
percibían como un abuso de confianza. Este tipo de «familiaridad social» es
una característica que conservamos hasta hoy, que fue conformándose
durante la colonia y que permitió que el primer presidente del país fuera José
Antonio Páez, quien si bien fue un héroe de la independencia, también era un
criollo de extracción muy humilde y en nada emparentado con la élite social,
algo que jamás hubiera podido ocurrir en ningún otro país emancipado de
Hispanoamérica, como de hecho, no ocurrió.
Desde un principio los colonos españoles intentaron trasladar sus costumbres
culinarias y la producción de las mismas a tierras venezolanas, pero su
esfuerzo consiguió resultados parciales. Solo la carne, las hortalizas, el arroz
y la caña de azúcar se adaptaron con éxito.
El aislamiento comercial colaboró profundamente para crear una
gastronomía venezolana autóctona y mestiza que influía sobre las capas
sociales y donde la arepa nunca abandonó su papel como pan cotidiano.
El pan y el vino jamás comulgaron con esta tierra caliente. La vid nunca
prosperó y el trigo fructificó con timidez en los valles del Tuy y en los Andes
durante los siglos XVI y XVII, pero en el XVIII ya había declinado su
cosecha en todo el territorio, a excepción de algunos sembradíos en Trujillo.
Asimismo, durante la colonia existió un férreo monopolio español Jamás se
vio amenazada por ningúnotro acompañamiento que pudiera hacerle la
competencia y todos los estamentos la aceptaron en su mesa como elemento
inseparable de la dieta cotidiana.
Es importante resaltar algunas consideraciones en relación con nuestro
alimento, la arepa, durante el Pesaj,
que impedía el comercio con el resto que es la ocasión en la cual se celebra 
de Europa y Estados Unidos, por lo que el éxodo de los judíos desde Egipto, 
la importación de alimentos o especies atravesando el desierto, hasta llegar a
la 
foráneas era un delito. Tierra Prometida.
Este aislamiento comercial colaboró En tal festividad, los judíos askenazi, 
profundamente para crear una según las normas del «Shulján Aruj» 
gastronomía venezolana autóctona (el libro de las leyes extraídas del Torá 
y mestiza que influía sobre las capas y el Talmud), tienen prohibido comer 
sociales y donde la arepa nunca leguminosas, por el riesgo de que se 
abandonó su papel como pan cotidiano. puedan mezclar con aquellos cereales
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que están cubiertos por concha, cuyo consumo también está prohibido en la
señalada festividad. Sin embargo, los judíos sefardíes provenientes de
España, Portugal, Líbano, Marruecos, Siria, etc, en su compilación de leyes y
tradiciones consideran que en dicha ocasión se pueden ingerir cereales tales
como el arroz y el maíz, y otros alimentos como las caraotas y los garbanzos.
Es por ello que, durante el Pesaj, los P.A.N. pasa por la supervisión de un
rabino o masguiah, quien durante todo el proceso verifica que no ha sido
mezclada con otras harinas o con leudantes.
En cuanto a los rellenos de las arepas, estos pueden ser variados, pero en todo
caso las carnes que se utilicen en el Pesaj deben ser verificadas por un rabino,
para asegurarse de que sean kosher, es decir, obtenidas o preparadas según
los preceptos del judaísmo, quedando
judíos sefardíes consumen arepas. prohibido ingerir carne de cerdo y Otra
explicación es que la arepa no 
fermenta, y en el Pesaj están prohibidos 
los alimentos que tengan levadura o las 
masas que crezcan en volumen durante su 
preparación. Cabe destacar que la harina 
sus derivados, y mariscos tales como camarones, langosta, cangrejo u otros
de la misma especie.
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La arepa MODERNA
Alcanzaron gran nombradía en la Caracas de comienzos del XX,
especialmente cuando Jaime Vivas estableció «El Yalú», en la esquina de El
Reducto, y las servía honorablemente en plato y con cubierto. Muy reputadas
eran las tostadas de queso amarillo, nos lo recuerda Mariano Picón Salas,
que ofrecía la Cervecería de la Torre, hacia 1920, acompañadas de «un casi
sólido chocolate español», o las de jamón y queso de la botillería «El
Milagro», en la esquina del Aserradero, hacia 1933.
Hemos insistido en que la arepa es el pan venezolano que ha acompañado la
mesa desde la colonia, pero hemos omitido hasta ahora que también es un
plato por sí misma cuando se rellena con otro alimento a manera de
sándwich.
Desde la época precolombina los indígenas se hacían de algunas arepas para
tener una reserva alimenticia cuando salían de cacería o cuando iban a
ausentarse un largo rato por cualquier motivo. Y probablemente esta
costumbre se siguió a lo largo de la historia. Pero desde finales del siglo XIX
y comienzos del XX, se inicia la venta de arepas rellenas con queso o carne,
primero por vendedores ambulantes o vecinas que ofrecían sus arepitas a la
puerta o ventana de la casa; y finalmente en establecimientos de venta de
comida cuyo principal atractivo era la venta de estos sándwiches criollos, que
nacieron con el nombre de «tostadas», precisamente porque las arepas tienen
una ligera corteza tostada.
Mientras tanto la sociedad venezolana estaba cambiando. Desde 1914 con la
aparición de la industria del petróleo se aceleró la migración del campo a la
ciudad y la población urbana comenzó un crecimiento hasta hoy indetenible.
Ya no había tiempo ni mano de obra doméstica para dedicarse a la laboriosa
preparación de las arepas en cada casa. Surgieron entonces las vecinas
especialistas en arepas. Algunas doñitas encontraron su sustento dedicándose
a la producción casera de arepas. Era común que cada casa, en vez de
preparar sus propias arepas, enviara a alguien a comprar las necesarias para el
desayuno, el almuerzo, la merienda o la cena donde una de estas señoras.
Esa fue una solución pasajera, porque con el pasar de los años la vida se iba
tornando más dinámica, la sociedad economicista exigía más fuerza laboral,
las mujeres venezolanas, modernas como el siglo XX, salían a ocupar puestos
de trabajo y cada vez había menos doñitas especialistas en arepas, quienes
preferían trabajar en los distintos negocios de «tostadas» que estaban
surgiendo incansablemente debido a la demanda de los nuevos trabajadores
urbanos, que requerían un alimento nutritivo, consistente y barato para comer
en la calle, durante la hora del almuerzo, sin tener que regresar a casa. Fue así
como nació el primer concepto de fast food netamente venezolano.
La «reina pepiada» la inventó María de los Santos Álvarez, madre de los
ocho hermanos, y se la dedicó a Susana Duijm, quien en ese entonces había
ganado para Venezuela la corona de Miss Mundo.
Una vez terminada la Segunda Guerra Mundial, la influencia del american
way of life fue inundando las costumbres de los centros urbanos de
Venezuela y en la década de los 50 las ventas de hamburguesas y, sobre todo,
de perros calientes desplazaron a los vendedores ambulantes que ofrecían
viandas criollas. El gran bastión de la tradición arepera eran las «tostadas» y a
mediados de la década la más famosa de ellas era la de «Los Hermanos
Álvarez», quienes de manera intuitiva crearon una suerte de marketing muy
exitoso que consistía en bautizar a las arepas según su relleno. En este
restaurante, al que acudían personalidades como Aquiles Nazoa, Billo
Frómeta o Renny Ottolina, se creó una de las arepas más populares, la «reina
pepiada», que aún se come en cualquier arepera, aunque con una receta
ligeramente distinta a la original. La «reina pepiada» la inventó María de los
Santos Álvarez, madre de los ocho hermanos, y se la dedicó a Susana Duijm,
quien en ese entonces había ganado para Venezuela la corona de Miss
Mundo. Ella misma estrenó la receta y se la comió con un juguito.
Sin embargo y a pesar del éxito de las tostadas en la calle, poco a poco, en las
casas y apartamentos de esta nueva Venezuela futurista, la arepa se estaba
convirtiendo en la gran ausente de la mesa cotidiana. Cientos de años de
protagonismo continuo se esfumaban ante la implacable tiranía de unos
tiempos modernos e impersonales que exigía poca artesanía y mucha
industrialización. Nunca la arepa había estado en tal peligro durante toda su
humilde historia.
En los años 60 Venezuela continuaba en franco crecimiento. Se había
convertido en un país en el que confluía gente de muchas latitudes a realizar
distintos tipos de actividades. La rapidez de la vida moderna se incrustó en
nuestra forma de vida y la arepa, que corría peligro de desaparecer, comenzó,
con la ayuda de la tecnología, lo que sería su recuperación. Nace la harina
precocida que, con el impulso de Empresas Polar, a través de su producto
harina P.A.N., de nuevo permite a la arepa volver a la mesa de los
venezolanos de una manera sencilla y fácil. Luego otras empresas
productoras de alimentos comenzaron a fabricar también la harina de maíz
precocida, por lo que ahora, para nuestro orgullo, la arepa se encuentra en
muchísimos lugares.
Debe hacerse un reconocimiento a muchos venezolanos y a personas que
vinieron de otros países, entre ellos los lusitanos, que instalaron restaurantes,
panaderías y luego las famosas areperas, dispersas por todo el país y ahora
por el mundo entero.
Y así comienza todo
TIPOS de arepas
Se trata de un alimento que sirve para comerse como plato principal o como
acompañante, sola o rellena, comúnmente como parte del desayuno, pero en
todo caso es la protagonista de la mesa venezolana. Su ingrediente principal,
la harina de maízprecocida, tiene dos variedades: la amarilla (menos usada) y
la blanca, elaboradas con el maíz de sus respectivos colores. También se
pueden encontrar harinas con mezclas de cereales integrales como avena,
trigo o afrecho, con arroz para lograr masas extra suaves e inclusive con
harina de trigo para freír.
Existen variados tipos de arepas que, en la mayoría de los casos, van
mezclados con la receta original de la arepa. Así tenemos: la arepa de
plátano, arepa de quinoa, arepa de avena, arepa de remolacha, arepa de yuca,
arepa de auyama, etc., según el ingrediente que se utilice.
MAÍZ PILADO
Es la manera artesanal y antigua de preparar la masa, la cual consiste en la
selección de los granos de maíz, que deben ser cocinados con su toque de sal,
para luego ser triturados o molidos y obtener la masa.
(Matete)
MAÍZ BLANCO
Es la manera artesanal y antigua de preparar la masa, la cual consiste en la
selección de los granos de maíz blanco, conservándoles la concha, que deben
ser cocinados con su toque de CAL, luego lavados suficientemente con agua
y frotados para eliminarles la concha. Al final, deben ser triturados o molidos
para obtener la masa. Este tipo de arepa es típica de la región noroccidental
del país.
ASADA
Elaborada de maíz blanco, amarillo o de harina precocida, preparada a la
plancha, sobre budare o a la parrilla. Normalmente se coloca una capa de
aceite para evitar que la masa se adhiera.
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FRITA
Es la que se cocina en abundante aceite, hasta lograr que quede crocante y su
interior suave. Hay quienes le abren un hueco en el centro. Se come en todo
el país.
DULCE
A su masa se le agregan semillas de anís y un toque de melado de papelón. Se
prepara muy delgada y debe sumergirse en abundante aceite caliente. Tiende
a abombarse.
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DE CHICHARRÓN
A su masa se le incorporan trozos de chicharrón de cochino, los cuales se
obtienen cocinando en un caldero la piel de este animal con un toque de sal,
hasta lograr piezas crocantes. Finalmente, estas arepas se fríen en aceite
caliente o se hornean.
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ANDINA
Para hacer esta arepa se utiliza harina de trigo, previamente preparada con
huevo, mantequilla, leche, sal y azúcar, y dejando reposar un rato. Se cocina
en budare. Es típica de la región andina.
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PAMPURA
Es una arepa preparada tan delgada como una galleta, como una conchita de
arepa. Se prepara al horno. Queda crujiente. Es típica de Carora, estado Lara.
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Nuestras
Arepas
Viuda
No contiene relleno.
Dominó
Contiene un relleno de caraotas negras
y queso blanco duro rallado.
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Reina Pepiada
Contiene un relleno a base de pollo horneado desmechado, 
aguacate y mayonesa.
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Carne mechada
Su relleno consiste en carne mechada, es decir, hervida y 
deshilachada y luego aliñada.
Asado negro
Su relleno consiste en rebanadas de carne estofada.
Pelúa
Su relleno consiste en carne mechada y queso amarillo rallado.
Catira
Contiene un relleno de pollo desmechado con
queso amarillo rallado.
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Sifrina
Contiene el mismo relleno de la reina pepiada y se le añade 
queso amarillo rallado.
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Pernil
Contiene relleno de pernil de cochino y tomate.
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Llanera
Su relleno está constituido por tomate, queso guayanés, 
carne asada y aguacate.
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Rumbera
Su relleno es pernil de cochino con queso amarillo rallado.
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Capresa
Tal como la famosa ensalada italiana, esta arepa tiene tomate, 
queso mozzarella, hojas de albahaca y aceite de oliva.
Huevos de codorniz
Contiene huevos de codorniz con salsa rosada.
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Queso amarillo
Contiene queso amarillo rallado.
Pulpo
Contiene pulpo a la vinagreta.
Pata e’Grillo
Contiene carne desmechada tostada en un caldero o sartén.
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Jamón y tomate
Contiene lonjas de jamón y rebanadas de tomate.
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Queso arepero
Rellena de una porción entera de queso fresco arepero.
Salpicón de mariscos
Rellena con una ensamble de mariscos a la vinagreta.
REINA PEPIADA contemporánea
No pretende quitarle protagonismo a la original «reina pepiada», es una desconstrucción de esta famosa
arepa que se arma con bolitas de masa hervidas y asadas, aguacate en rebanadas, pollo y mayonesa en
el centro y con una pampura en su parte superior. Se come con cubiertos.
Brasa y masa, una rica arepa asada
Suero
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Picante
Guasacaca
Crema
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El lienzo perfecto para la imaginación
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• Viuda
• Tipos•
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• Pabellón
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• Agüita ´e sapo:
arepa frita rellena con pernil de cochino con mucho 
Me atrevería a decir que los rellenos son casi infinitos, pues dependerá de los productos con 
Desde una arepa rellena con queso Shanklish de la cultura libanesa, podemos hacer 
arepas pequeñas y muy delgadas para colocar caviar ruso, otra rellena con Doro War, una 
preparación de carne etíope, picante, con queso manchego madurado o semi madurado... en 
fin, ahora es que viene lo bueno, a soñar con nuestras arepas. Arepa de chiga: es realizada por los indígenas yaruros pume, que se encuentran en la 
• zona de los llanos apureños. Se realiza con la semilla que desprende el árbol que lleva el 
mismo nombre.
• Arepa de yuca
• Arepa Cabora: de la región de Caicara del Orinoco
• Arepa de cocoArepa de tere tere: esta receta es de la época de la colonia, típica de Guatire y la
región • corazón, bofe e hígado, cocinado con varias especias y algunos vegetales, lo que llamamos 
un compuesto.
• Arepa cabimera: lleva jamón, queso blanco, carne asada, vegetales, salsas 
y huevo sancochado duro.
Arepa tumbarrancho: es originaria del estado Zulia, su preparación consiste en en cocinar 
•
la arepa de forma tradicional, al budare, luego separar ambas caras y rebozar cada una 
en abundante aceite, posteriormente se rellenan con mortadela, queso, repollo rallado, 
• tomate y abundante salsas, como las de una hamburguesa. Es una arepa muy calórica. Arepa patapata: caraotas negras, queso blanco rallado y aguacate.
Tipos99
Ponga a volar su imaginación
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para que nuestra lista siga creciendo.
Tapa de la arepa
Aguacate
Tomate
Queso amarillo
Jamón Tapa de la arepa
Agradecimientos
Esta es parte fundamental de este libro: expresar mi gratitud a las personas
que en distintos momentos me acompañaron para convertir este sueño en
realidad.
Desde un principio, dispuse mis mejores energías y positivismo; pero, sin
duda, la ayuda que recibí de estas personas, su paciencia, sugerencias y
aportes fueron fundamentales para lograr esta meta, que en cierta forma hace
patente el amor y compromiso que siento por nuestro país.
Gracias, gracias de nuevo a:
Larissa Vegas; Jorge Sayegh; Calhermi Naranjo; Beatriz Estrada C.; José
Rafael Lovera; Anabella Padula; Johan Quintero; Jey Medina; Hely Salas;
Germán Roig; Beatriz A. Cuevas G.; Hilda Lucena; Leonora Neher; Sandra
Perrone. Al personal de: Biblioteca del CEGA; Biblioteca Fundación
Empresas Polar; Biblioteca Nacional; Jessika Barroso; Fabiana Schael;
Carlos Egaña; Gauchogrill @GauchoGrillx®
Y especialmente a Eleonora Oropeza, Estefanía Croes y Camila Estrada, por
disfrutar mis arepas.
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Esta primera edición de Arepólogo
de Ricardo Estrada Cuevas
se terminó de imprimir en los talleres de Arte Impreso / Centro Gráfico, en el
mes de mayo de 2021. 
Para la tripa:• Se utilizó papel Bond Base 24.
• Las familias tipográficas son: Avenir, Gotham y Zits