BERRONES BERRONES CHRISTIAN JAVIER

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
 
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 
 
 TESIS DE GRADO 
Previo a la obtención del título de 
Médico Veterinario y Zootecnista 
 
TEMA: 
¨ DETERMINACIÓN DE LAS LESIONES MACROSCÓPICAS 
ENCONTRADAS EN LA INSPECCIÓN POSTMORTEN EN 
BOVINOS FAENADOS EN EL CAMAL MUNICIPAL DEL CANTON 
BUCAY¨ 
 
AUTOR 
CHRISTIAN JAVIER BERRONES BERRONES 
 
DIRECTOR DE TESIS 
DR. FABRIZIO ARCOS ALCÍVAR, M.SC. 
 
Guayaquil-Ecuador 
2016 
 
 
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 
 
TEMA 
 
¨ DETERMINACIÓN DE LAS LESIONES MACROSCÓPICAS 
ENCONTRADAS EN LA INSPECCIÓN POSTMORTEN EN 
BOVINOS FAENADOS EN EL CAMAL MUNICIPAL DEL CANTON 
BUCAY¨ 
 
AUTOR 
 
CHRISTIAN JAVIER BERRONES BERRONES 
TESIS DE INVESTIGACIÓN 
 
APROBADA Y PRESENTADA AL CONSEJO DE PREGRADO 
COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE 
 
MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA 
TRIBUNAL DE SUSTENTACION 
 
 
Dr. Emilio Navia Arcos MS,c 
PRESIDENTE 
 
 
 
Mvz. Verónica Macías Castro, MS.c Dr. Fabrizio Arcos Alcívar, MS.c 
EXAMINADORA PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL 
 
 
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AGRADECIMIENTO 
 
El primero de mis agradecimientos va para Dios ya que gracias a él no me ha 
faltado salud y sabiduría para poder subir un escalón más en esta gran lucha 
que es la vida. 
Mi sincero agradecimiento a mi familia Papito Pepe Tía Nadia, que hoy ya no 
me acompañan pero me educaron con buenos principios, mi Mamá y mi 
esposa, profesores que estuvieron presentes durante todo mi periodo de 
aprendizaje desde que pise la escuela hasta que llegue a la universidad y han 
estado a lo largo de mi vida tratando de formar no solo buenos profesionales 
sino buenas personas. 
A los que creyeron en mí y a los que no también, gracias a todos porque fueron 
un impulso para llegar a donde siempre he querido. 
Al Doctor Fabrizio Arcos mil gracias por estar siempre que lo hemos necesitado 
excelente labor como tutor, maestro y amigo. 
Quiero agradecer infinitamente al Municipio del Cantón Bucay, ya que se me 
permitió desarrollar mi tema de tesis, especialmente al Dr. Patricio Montalvo 
gracias por su colaboración incondicional durante mi paso por el camal 
municipal. 
Por ultimo a la Universidad Agraria del Ecuador ya que aquí culminé mis 
estudios de tercer nivel y empiezo una nueva vida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
iv 
 
 
DEDICATORIA 
 
Este trabajo de investigación va dedicada principalmente a dos personas que 
me criaron con paciencia, buenos principios y lo más importante amor, hoy no 
están conmigo pero cuando estuvieron les prometí que iba a ser alguien y lo 
estoy cumpliendo, sé que nunca me han dejado solo. Fueron mis padres; dos 
madres y un Padre tuve, que dichoso poderlo decir. Me educaron y enseñaron 
lo bueno de la vida junto con mi mama hicieron el equipo perfecto para mi 
educación. 
También va dedicado a mi madre que toda la vida se esforzó por darme una 
vida mejor todo lo necesario y lo que esté al alcance de sus manos me lo dio a 
pesar de momentos duros en la vida nunca dejo de creer en mí. 
Por ultimo va dedicada a mi esposa a la cual amo con mi vida, desde que la 
conozco no ha hecho nada más que amarme y ayudarme para seguir adelante, 
es lo mejor que me pudo pasar en la vida, conmigo luchando hombro a hombro 
en las buenas y en las malas nunca dejo que me rindiera. 
 
José Antonio Chejín Sakre 
Nadia Chehab de Chejín Mis padres 
Cecilia Berrones Berrones 
Mayra Verónica Cando Neira Mi esposa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
v 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESPONSABILIDAD Y DERECHOS 
 
La responsabilidad de la investigación; 
resultados y conclusiones 
expuestas en éste proyecto, 
Corresponden exclusivamente al autor 
 
 
 
 
CHRISTIAN JAVIER BERRONES BERRONES 
 CI. 0921766960 
vi 
 
 
 
RESUMEN 
 
En la presente investigación se hicieron hallazgos post mortem en el matadero 
municipal de la ciudad de Bucay, con el objetivo de determinar las lesiones más 
frecuentes para establecer en un futuro cercano líneas de investigación y 
planes de control y prevención de las mismas, se hallaron 13 tipos de lesiones 
de las cuales los problemas renales fueron los más frecuentes, en porcentajes 
se detalla dichas lesiones, Hidronefrosis en un 46%, cálculos biliares 10%, 
Hematoquistes en un 10%, Nefritis 6%, abscesos 13%, Melanosis Hepática 
3%, Enfisema pulmonar 5%, Distomosis hepática 2%, en menor cantidad 
lesiones como: piometra, hígado graso, fibrosis de la ubre, Miasis, y parasitosis 
presentaron cada una de ellas el 1% de los casos hallados de manera general. 
La procedencia de los animales se determinó para relacionarlo con la 
frecuencia y tipos de lesiones, de cuatro provincias fueron los animales 
faenados, como la provincia del Guayas, que es la que presentó mayor 
cantidad de lesiones ya que la mayoría de los animales examinados eran de 
allá, en un 47%, provincia de Chimborazo 35%, provincia de Bolívar 14%y 
finalmente la provincia de Los Ríos con un mínimo de casos que alcanzo 
apenas el 4%. 
La lesión que se presentó con mayor frecuencia y en todas las provincias fue la 
hidronefrosis alcanzando los niveles más altos. 
Además se caracterizó los datos por raza, sexo, función zootécnica, los 
animales que presentaron mayor número de casos por raza fueron los de raza 
Brown Swiss y sus cruces con un 27% y en menor cantidad el ganado de raza 
Gyr con el 1%. 
Según el sexo hubo mayor cantidad de bovinos hembras con un 57% de los 
casos y finalmente los bovinos destinados al doble propósito fueron los más 
propensos a presentar algún tipo de lesión. 
 
 
 
 
 
 
 
 
vii 
 
 
 
SUMMARY 
 
In the present research findings post mortem did in the municipal 
slaughterhouse in the town of Bucay, in order to determine the most common 
injuries to establish in a near future lines of research and control plans and 
prevention thereof, were found 13 types of injuries which kidney problems were 
the most frequent percentages such injury, hydronephrosis is detailed by 46%, 
gallstones 10%, Hematoquistes 10%, nephritis 6%, abscesses 13%, melanosis 
Liver 3% pulmonary Emphysema 5% liver Distomosis 2%, in fewer injuries such 
as piometra, fatty liver, fibrosis of the udder, screwworm, and parasitosis 
presented each 1% of cases found in general. 
The origin of the animals was determined to relate to the frequency and types of 
injuries, four provinces were slaughtered, as the province of Guayas animals, 
which is presented as many injuries as most of the animals examined were 
there, 47%, 35% province of Chimborazo province of Bolívar 14% and finally 
the province of Los Rios with a few cases that reached only 4%. 
The injury occurred more frequently and in all provinces hydronephrosis was 
reaching the highest levels. 
In addition, data on race, sex, zoo technical function, animals with higher 
number of cases by race the race Brown Swiss and their crosses with 27% and 
fewer cattle breed Gyr with 1% was marked. 
According to sex, there were as many female cattle with 57% of cases and 
finally cattle for dual purpose were the most likely to have some type of injury. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
viii 
 
 
 
ÍNDICE 
INTRODUCCION ............................................................................................... 1 
1.1 Importancia o caracterización del tema.............................................. 1 
1.2 Planteamiento de la situación problemática ....................................... 2 
1.3 Justificación e importancia del estudio ............................................... 2 
1.4 Delimitación del problema .................................................................. 2 
1.4.1 Delimitaciónespacial .......................................................................... 2 
1.4.2 Delimitación Temporal ........................................................................ 3 
1.5 Formulación del problema ..................................................................... 3 
1.6 OBJETIVOS ......................................................................................... 3 
1.6.1 General ........................................................................................... 3 
1.6.2 Específicos ..................................................................................... 3 
1.7 Hipótesis ............................................................................................... 3 
1.8 Aporte teórico ........................................................................................ 4 
1.9 Aplicación práctica ................................................................................ 4 
CAPITULO II ...................................................................................................... 5 
MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 5 
2.1 Inspección sanitaria postmorten ....................................................... 5 
2.2 Clasificación de las lesiones postmorten comúnmente halladas en 
mataderos según su origen: ............................................................................ 6 
2.2.1 No Infecciosas ............................................................................... 6 
2.2.2 Melanosis ....................................................................................... 6 
2.2.3 Abscesos ........................................................................................ 6 
2.2.4 Emaciación ..................................................................................... 7 
2.2.5 Quistes renales ............................................................................... 8 
ix 
 
2.2.6 Hígado graso .................................................................................. 9 
2.3 Infecciosas ....................................................................................... 10 
2.3.1 Mastitis ......................................................................................... 10 
2.3.2 Tuberculosis ................................................................................. 12 
2.3.3 Brucelosis.- ................................................................................... 13 
2.4 Parasitarias ...................................................................................... 15 
2.4.1 Distomosis (fasciola hepática) ...................................................... 15 
2.5 Lesiones resultado del sacrificio ...................................................... 17 
2.5.1 Enfisema ....................................................................................... 17 
CAPITULO III ................................................................................................... 18 
ASPECTOS METODOLOGICOS ..................................................................... 18 
3.1 MATERIALES ..................................................................................... 18 
3.1.1 Recursos bibliográficos ................................................................. 18 
3.1.2 Materiales y Equipos .................................................................... 18 
3.1.3 Recursos Humanos ...................................................................... 18 
3.1.4 Recursos económicos .................................................................. 19 
3.2 MÉTODOS .......................................................................................... 19 
3.2.1 Modalidad y tipos de investigación ............................................... 19 
3.2.2 Métodos ........................................................................................ 19 
3.2.3 Tipo de investigación .................................................................... 19 
3.2.4 VARIABLES .................................................................................. 19 
3.2.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ............................................................. 19 
3.2.6 POBLACIÓN Y MUESTRA .......................................................... 20 
3.3 TÉCNICA DE CAMPO ........................................................................ 20 
3.3.1 Inspección antemorten ................................................................. 20 
3.3.2 Proceso de faenamiento ............................................................... 20 
3.3.3 Proceso de inspección postmorten ............................................... 21 
x 
 
IV.- RESULTADOS .......................................................................................... 22 
V.- DISCUSIÓN ................................................................................................ 32 
VI.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 34 
ANEXOS .......................................................................................................... 35 
VII.- Bibliografía ................................................................................................ 45 
 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS. 
Tabla 1.- Cuadro detallado con el tipo de lesión y su porcentaje dentro de la 
investigación ..................................................................................................... 23 
Tabla 2 Lesiones que se hallaron en animales provenientes de la provincia del 
Guayas ............................................................................................................. 24 
Tabla 3.- Hallazgos en animales provenientes de la Provincia de Chimborazo 25 
Tabla 4.- Resultados obtenidos en animales que presentaron lesiones 
provenientes de la provincia de Bolívar. ........................................................... 26 
Tabla 5.- Animales provenientes de la Provincia de los Ríos presentaron ....... 27 
Tabla 6.- Descripción detallada de animales con alguna alteración según el 
sexo. ................................................................................................................. 28 
Tabla 7.- Número de casos que se presentaron de acuerdo a su función 
zootécnica ........................................................................................................ 29 
Tabla 8.- Cantidad de animales en que se hallaron lesiones según su raza. ... 30 
Tabla 9.- el numero de casos presentados por la procedencia. ....................... 31 
 
 
xi 
 
 
 
ÍNDICE DE GRÁFICOS. 
Grafico 1.- Lesiones halladas durante la investigación .................................... 23 
Grafico 2.- porcentajes de lesiones en animales provenientes de la provincia 
del Guayas. ...................................................................................................... 24 
Gráfico 3.- lesiones presentadas en animales provenientes de la provincia de 
Chimborazo. ..................................................................................................... 25 
Gráfico 4.- lesiones presentadas en animales provenientes de la provincia de 
Bolívar. ............................................................................................................. 26 
Gráfico 5.- Representación gráfica de lesiones halladas en animales de la 
Provincia de los Ríos. ....................................................................................... 27 
Gráfico 6.- Número y porcentaje de animales machos y hembras que 
presentaron alguna lesión. ............................................................................... 28 
Gráfico 7.- Porcentaje de animales que presentaron lesiones según su función 
zootécnica. ....................................................................................................... 29 
Gráfico 8.- porcentaje de la raza en los animales faenadoscon lesiones. ....... 30 
Gráfico 9.- se muestra en barras el porcentaje de la frecuencia de lesiones por 
provincias. ........................................................................................................ 31 
 
 
 
 
 
xii 
 
 
 
ÍNDICE DE FOTOS 
Foto 1 Absceso Hepático ................................................................................. 35 
Foto 2 Abscesos ............................................................................................... 35 
Foto 3 Quiste Renal ......................................................................................... 36 
Foto 4 Hidronefrosis ......................................................................................... 36 
Foto 5 Otro grado de Hidronefrosis .................................................................. 37 
Foto 6 Calculo Biliar ......................................................................................... 37 
Foto 7 Concreciones Biliares ............................................................................ 38 
Foto 8 Hígado Graso ........................................................................................ 38 
Foto 9 Nefritis ................................................................................................... 39 
Foto 10 Infarto Anémico en Riñón .................................................................... 39 
Foto 11 Fibrosis de la Ubre .............................................................................. 40 
Foto 12 Melanosis Hepática ............................................................................. 40 
Foto 13 Enfisema Pulmonar ............................................................................. 41 
Foto 14 Enfisema Pulmonar con zonas Congestionadas ................................. 41 
Foto 15 Infestaciones en las Redecillas ........................................................... 42 
Foto 16 Hematoquiste ...................................................................................... 42 
Foto 17 Piometra .............................................................................................. 43 
Foto 18 Fasciola Hepática ................................................................................ 43 
Foto 19 Otra toma de Fasciola Hepática .......................................................... 44 
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xiii 
 
1 
 
INTRODUCCION 
 
En el Ecuador se faenen aproximadamente un millón de reses 
anualmente, el consumo de carne ha aumentado significativamente en los 
últimos 5 años por lo que el consumo per cápita en el Ecuador es de 9 kg, a 
este consumo de carne se adiciona el consumo de órganos que por varias 
patologías son decomisados a nivel de matadero al igual que canales en mal 
estado. (Vera, s.f.) 
La inspección de la carne es efectuada por el personal calificado para 
eliminar de los abastecimientos de alimentos cualquier carne o producto 
cárnico en mal estado, adulterado o mal etiquetado, ayuda a proteger a los 
consumidores contra el riesgo de infección e intoxicación. La observación 
macroscópica constituye la parte más importante de la inspección de carnes y 
en la gran mayoría de los casos da la solución inmediata sobre el destino de 
las mismas. (Raul, 2010) 
Una de las actividades de la profesión del médico veterinario es la 
inspección sanitaria; para obtener un producto de mejor calidad sin riesgos 
para la salud, también para generar información epidemiológica para que las 
autoridades de Salud establezcan las medidas preventivas y de control; la 
capacitación sobre la amenaza que abarca hacia las personas relacionadas 
con la explotación, transporte y comercio de ganado, los que se constituyen en 
el principal exponente para el contagio de enfermedades de origen infeccioso, 
no infeccioso y parasitario. Enfermedades que afectan a los animales y originan 
las lesiones en canales y órganos, y además, son un riesgo para la salud 
humana. (Raul, 2010) 
1.1 Importancia o caracterización del tema 
Conocer los factores de riesgos, las etiologías de las diferentes 
patologías y lesiones que aparecen en los animales de abasto, ayudarían al 
control y prevención de las mismas, sobre todo en el matadero Municipal de 
Bucay en la cual no se registrado con anterioridad dicha información, y no se 
ha creado la base de datos respectiva 
 
2 
 
1.2 Planteamiento de la situación problemática 
A nivel de mataderos se hace labores de Salud Pública, en el momento 
que se decomisa total o parcialmente una canal es necesario conocer las 
razones técnicas de la misma para garantizar un producto de calidad y asi 
romper con el ciclo biológico de muchas enfermedades parasitarias y 
bacterianas. 
La creación de la base de datos de las patologías con sus respectivas, 
frecuencias será el punto de partida para establecer líneas de investigación, y 
planes de control y prevención de las mismas. 
 1.3 Justificación e importancia del estudio 
 
El estudio a continuación será de mucha importancia ya que a partir de los 
datos generados durante esta investigación se dará el punto de partida para la 
solución de problemas generados en las explotaciones y así se evitara que 
llegue al consumidor órganos o productos contaminados con diversas 
patologías o algunas zoonosis que comprometan la salud de las personas. Así 
como también se generara información de las patologías que competen a la 
sanidad animal y a la salud pública. 
1.4 Delimitación del problema 
 
Conocer la frecuencia de las patologías que se presentan en el ganado 
bovino faenado en el camal municipal del cantón Bucay y los posibles 
hallazgos de lesiones que indiquen un tipo de enfermedad que pueda 
comprometer la salud de las personas, e inherentes a la salud animal, ya que 
estas tienen un impacto económico tanto para el productor y comerciante de 
las canales. 
1.4.1 Delimitación espacial 
 
El estudio se realizó en el camal municipal del cantón Bucay 
perteneciente a la provincia del Guayas, ubicado en un ramal de la cordillera 
occidental; esta zona es una intersección entre la sierra y la costa. El cantón 
3 
 
tiene una superficie de 154 km2 y su población es de 10.000 habitantes de los 
cuales 6000 viven en su cabecera cantonal. 
Límites: 
o Al norte por la provincia de Bolívar 
o Al sur y al este con la provincia de Chimborazo 
o Al oeste con los cantones naranjito y Marcelino Maridueña 
1.4.2 Delimitación Temporal 
 
Se realizó el trabajo de campo desde el 7 de Marzo hasta el 7 de Mayo 
del 2016. 
 
1.5 Formulación del problema 
La falta de información y una base de datos de patologías frecuentes en 
el matadero municipal de Bucay no permite establecer las medidas de control y 
prevención de los diferentes problemas detectados en la zona. 
 
1.6 OBJETIVOS 
 
1.6.1 General 
Determinar las lesiones macroscópicas encontradas en la inspección 
postmorten en bovinos faenados en el matadero municipal del Cantón 
Bucay. 
1.6.2 Específicos 
-Determinar la procedencia de los animales que presentan patologías 
-Caracterizar las lesiones que se diagnostiquen durante el periodo de 
investigación 
1.7 Hipótesis 
 
En el camal municipal del cantón Bucay se encontraran diversas 
patologías que afectan la salud animal y la salud humana. 
 
4 
 
1.8 Aporte teórico 
 
El aporte teórico que va a ofrecer esta investigación, es la información 
de las patologías más frecuentes para así establecer planes de prevención y 
control. 
 
1.9 Aplicación prácticaSi se cumpliera la hipótesis propuesta, se realizaría el decomiso estricto 
de órganos afectados por alguna patología, tanto por obtener un mejor 
producto al final de la línea de faenamiento y especialmente por la salud 
pública. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
CAPITULO II 
MARCO TEÓRICO 
 
2.1 Inspección sanitaria postmorten 
 
Es un complemento de la inspección antemorten, se encarga de la 
revisión de las canales y viseras que van al consumidor para saber si están 
parcial o totalmente aptas para el consumo humano. Esta se la realiza 
inmediatamente después del faenamiento del animal sin que las canales o 
vísceras hayan sido refrigeradas o tratadas, está totalmente prohibido la 
separación o tratamiento de cualquier parte o producto del animal sacrificado 
antes de haberse realizado la inspección. (Bartels, s.f.) 
 
Durante este proceso de inspección se debe examinar todas las partes 
del animal incluidos piel y sangre. 
 
Durante la inspección el veterinario debe tener conocimientos suficientes 
para: comprobar que la documentación este en regla, comprobar que el 
faenado sea higiénico, asegurarse de que el material específico de riesgo sea 
retirado correctamente, conocer si las lesiones encontradas son agudas o 
crónicas, relacionar los hallazgos de la inspección antemorten y postmorten, 
solicitar en casos especiales las pruebas complementaras para la inspección. 
(Prandl, Fischer, Schmidhofer, & Sinell, 1994) 
 
 El veterinario tendrá que evaluar todos estos puntos para llegar a un 
dictamen si es apto o no y si se procederá a realizar el decomiso parcial o total 
de las canales o vísceras de los bovinos el método más utilizado en la 
inspección postmorten es por lo general un examen sensorial y macroscópico 
así se puede apreciar la consistencia el color y el olor , si se ve necesario la 
utilización de métodos complementarios para la inspección de ciertas 
anomalías el veterinario encargado procederá a solicitarlas para así realizar un 
trabajo de calidad y velar por la salud de las personas. 
 
6 
 
2.2 Clasificación de las lesiones postmorten comúnmente halladas en 
mataderos según su origen: 
2.2.1 No Infecciosas 
2.2.2 Melanosis 
 
Es una acumulación anormal de melanina, que es un pigmento derivado 
de la hemoglobina, esta se da en diversos órganos como pueden ser: 
pulmones, corazón, hígado y riñones, también se pueden encontrar distribuido 
en varios tejidos 
 
También podemos decir que la melanosis es un proceso caracterizado 
por depósitos de color oscuro producto de un mal funcionamiento del 
metabolismo de los pigmentos. (Concha Muñoz, 2008). 
 
Muchas veces hay hallazgos de manchas negras llamadas melanosis 
maculosa este tipo de melanosis puede presentarse a manera de puntos o de 
manera generalizada en un órganos. (Altamirano, 2015) 
 
Criterio sanitario.-esto dependerá del grado de melanosis que se halle 
durante la inspección y de que tan fácil o difícil será su comercialización, 
generalmente se decomisan solo las partes afectadas por estética del producto; 
en el remoto caso de que se hallara la melanosis presente en tejido conjuntivo 
y muscular se manera generalizada se procederá al decomiso total de las 
canales. El dictamen entonces en el caso de melanosis seria decomiso parcial 
o total (ALTAMIRANO MARTÍNEZ, 2015) 
 
2.2.3 Abscesos 
 
Un absceso es una masa encapsulada de pus que se puede encontrar 
en varios órganos en algunos caso puede no estar encapsulada y se ve 
limitado por el tejido próximo en este caso hablaremos del absceso hepático un 
trastorno común en bovinos, el hígado es el órgano abdominal que con mayor 
frecuencia desarrolla abscesos (Giuliodori, 2000). Las bacterias más comunes 
7 
 
aisladas en abscesos en el hígado incluyen: actinomices (corynebacterium) 
pyogenes, streptococcus spp y staphylococus spp. El fusobacterium 
necrophurum el agente que más comúnmente causa abscesos en el hígado 
como una complicación de la inflamación del rumen que se da en el ganado 
bovino adulto este proceso es más común en las explotaciones en donde se 
alimenta el ganado con dietas ricas en grano lo que va a producir una acidez 
ruminal y como consecuencia una rumenitis ulcerativa; estas ulceras son 
atacadas por el fusobacterium necrophurum que por vía sanguínea llega hasta 
el hígado en donde va a originar los obsesos. (A. Navascués, 2004). 
 
En la inspección postmorten se observan focos claramente delimitados 
de color amarillo claro, amarillo verdoso, o grisáceo los cuales se hacen 
blandos en su centro y al corte presenta pus pastosa e inodora. 
El numero promedio de abscesos que se presentan por lo general en el hígado 
es en promedio de 8 con un diámetro que varía entre 1 y 5 cm, la mayoría de 
los abscesos no son verdaderamente absceso sino zonas circunscritas de 
necrosis coagulativa que no es más que el resultado de una infección con el 
organismo necróforo, los abscesos verdaderos seria el que consta de pus y 
representa un proceso más viejo. Estos abscesos más antiguos pueden llegar 
a tener el tamaño de una cabeza y están envueltos en una cápsula de tejido 
conjuntivo. 
Criterio sanitario.- se rechazara el órgano que contenga uno o varios abscesos 
a excepción del hígado que si contiene pocos abscesos pequeños pueden ser 
retirados sin contaminar el restante del órgano, es decir el dictamen será 
decomiso total o parcial (Roma, 2007) 
 
2.2.4 Emaciación 
 
El síndrome de la emaciación está estrictamente ligado a la disminución 
paulatina del tamaño de los órganos y la masa muscular, así como puede 
presentar edema. En algunos de los casos los órganos y el tejido muscular 
parecen estar más delgados lustrosos y húmedos, este término de emaciación 
debe diferenciarse de la delgadez. (Garcia, 2003) 
8 
 
Los hallazgos que comúnmente se hacen es estos casos son: 
-se va a encontrar atrofia serosa de la grasa en la canal y de los órganos 
especialmente la grasa que rodea al pericardio y a los riñones 
-presencia de grasa de color amarilla transparente de consistencia gelatinosa y 
colgada en los espacios intervertebrales-también se puede hallar la presencia 
de edema debido a la inanición y mala nutrición a causa de la excesiva 
presencia de parásitos. (Paredes Lozano, 2015) 
Luego del proceso del faenamiento es importante que se tenga en cuenta la 
diferencia entre un animal con emaciación y un animal delgado en el caso de 
sospechar de una emaciación las canales se dejan en inspección hasta 
segunda orden, se la ingresa a un cuarto frio por 24 hora y al día siguiente se 
observa si las cavidades están secas, el edema muscular a desaparecido y la 
consistencia de la grasa es aceptable significa que esa res es apta para el 
consumo humano. (Apaza Cama, 2012). 
 
Hay varios factores que pueden influir para que las canales aparenten 
una emaciación como el largo tiempo en transporte, que si la carne obtiene una 
consistencia normal en 24 a 48 hora es aceptable; al igual que los animales 
con excesiva grasa que si tienen una consistencia favorable se la puede 
consumir de igual manera las canales bien alimentadas que pueden presentar 
atrofia serosa de corazón y riñones y una ligera delgadez igualmente es 
aceptable para el consumo. 
Criterio sanitario.-las canales deben ser decomisados en el caso de que la 
emaciación sea producida por alguna enfermedad infecciosa crónica. 
2.2.5 Quistes renales 
 
Son acumulaciones de líquido seroso encapsuladas en el parénquima 
del riñón , esta lesión se le atribuye a un fallo en la conformación es decir es un 
trastorno genético puede tener uno o algunos quistes por lo que se la conoce 
como enfermedad poliquística renal estos quites crecen lentamente por lo que 
pueden producir atrofia por presión del parénquima renal; (Roma, 2007) deben 
estos quistes diferenciarse de los quistes de echynococcus granulosus ya que 
enestos se desarrolla una capa germinativa o parénquima adicional. 
9 
 
Dictamen.-Decomiso parcial del órgano si es unilateral total si es bilateral y 
decomiso total de canal y vísceras si hay presencia de edemas y olor urémico. 
(Acedo, 2002) 
2.2.6 Hígado graso 
 
El hígado graso es un importante desorden metabólico que se desarrolla 
al inicio de la lactancia. Es un problema de déficit de energía, cuyo factor 
nutricional principal es la obesidad. En las vacas de alta producción la ingesta 
de alimentos suele disminuir bruscamente por disminución de apetito debido a 
cambios hormonales en el parto e inicio de la lactancia, desencadenando un 
balance energético negativo (BEN), que moviliza las grasas de los depósitos 
del cuerpo al hígado y se acumula en forma de triglicéridos (Iñiguez, 2012). Sin 
embargo la obesidad no produce necesariamente hígado graso, sobre todo si 
la alimentación es correcta en esta etapa de transición. Los cambios bruscos 
de dietas de aquellas cuya proporción de concentrado aumenta en forma súbita 
ocasionan hígado graso y acidosis ruminal. (Morales, 2014). 
 
Otros factores de riesgo son la humedad elevada, calor o mala 
ventilación, falta de espacio, limpieza insuficiente. Todo ello favorece la 
aparición de distintas patologías que generan un balance energético negativo y 
propician la movilización del tejido adiposo, particularmente son el 
desplazamiento de abomaso (DAI), retención de placenta (RP), metritis y 
mastitis. 
 
El hígado y el tejido adiposo son usados para depositar grasa como 
reserva de combustible energético. (Roma, 2007) 
En consecuencia la acumulación de triglicéridos en el hepatocito continúa 
conduciendo al síndrome de la vaca gorda. 
Esta enfermedad del hígado graso en pocas palabras se da debido a 4 
factores importantes como nutrición, agentes lipotròpicos, tóxicos e hipoxia. 
 
En el síndrome del hígado graso se presentan alteraciones en el 
hepatocito observándose una disminución de la superficie que ocupa el retículo 
10 
 
endoplásmico rugoso y una menor cantidad de mitocondrias por unidad de 
volumen. La infiltración de triglicéridos se deposita en forma de gotitas de 
grasa. 
 
Los hallazgos de hígado graso se caracterizan principalmente por su 
excesivo tamaño, el color que va de amarillo pálido a anaranjado, con bordes 
redondeados, consistencia pastosa a diferencia de un hígado normal que es 
más firme y de color oscuro. 
Criterio sanitario.- se procederá al decomiso total de los hígados que 
presenten esta patología, anteriormente los hígados grasos provenientes de 
animales en buena condición corporal eran aceptados por su palatabilidad, hoy 
en día se los decomisa por estudios recientes que afectan la salud humana, el 
dictamen es decomiso total del órgano. 
2.3 Infecciosas 
2.3.1 Mastitis 
Es una enfermedad infecciosa que afecta la ubre de la vaca en distintos 
grados de intensidad, todos los métodos de manejo adoptados en la 
explotación lechera son factores de riesgo para que la vaca desarrolle mastitis. 
 En los casos de mastitis clínica, el cuarto infectado en general se 
inflama, en algunas vacas se encuentra dolorido al tocarlo, la leche se 
encuentra visiblemente alterada por la presencia de coágulos, descamaciones, 
o suero descolorido y algunas veces sangre. En casos más severos (mastitis 
aguda), la vaca muestra signos generalizados: fiebre, pulso acelerado, pérdida 
de apetito, reducción aguda de la producción de leche. En contraste, la mastitis 
subclínica es sutil y más difícil de corregir. La vaca parece saludable, la ubre no 
muestra ningún signo de inflamación y la leche parece normal (Agrobit, 2009). 
 
Desarrollo de las infecciones comienzan cuando los microorganismos 
penetran el canal del pezón y se multiplican en la glándula mamaria, algunas 
bacterias pueden avanzar dentro de la ubre atacando y colonizando nuevos 
tejidos; otras pueden moverse por medio de la corriente de leche producida por 
el movimiento de la vaca. Las bacterias dañan primero los tejidos que recubren 
los grandes tubos colectores de leche. 
11 
 
Las bacterias pueden enfrentarse con leucocitos (células blancas de la 
leche) presentes naturalmente en bajas cantidades en la leche. Estas células 
son la segunda barrera de defensa debido a que pueden englobar y destruir a 
las bacterias, durante este proceso, los leucocitos liberan substancias que 
atraen a más leucocitos desde el torrente circulatorio hacia la leche. Si las 
bacterias no son totalmente destruidas, pueden continuar multiplicándose y 
comenzar a invadir los pequeños conductos y áreas alveolares. Las células 
secretoras de leche que son dañadas por las toxinas, liberan substancias 
irritantes que conducen a un incremento en la permeabilidad de los vasos 
sanguíneos. Leucocitos adicionales se mueven al lugar de la infección. Ellos 
penetran el tejido alveolar en gran medida moviéndose entre el tejido secretor 
de leche dañado. Fluidos, minerales y factores de coagulación también se 
mueven dentro del área infectada. La leche coagulada también puede cerrar 
conductos y, en efecto, aislar las regiones infectadas. Algunas veces los 
microorganismos son eliminados rápidamente y la infección se aclara. En este 
caso, los conductos tapados se abren y la composición y producción de leche 
retorna a la normal en varios días. 
 
 Aun así, a medida que la infección persiste y los conductos se 
mantienen tapados, la leche encerrada hace que las células secretoras pasen a 
una etapa de descanso (sin producir) y el alvéolo comienza a reducir su 
tamaño. Las substancias liberadas por los leucocitos conducen a una 
destrucción completa de las estructuras alveolares, que son reemplazadas por 
tejido conectivo y cicatriza. La destrucción del tejido secretor de leche es, en 
efecto, la tercera línea de defensa de la vaca para mantener a la infección bajo 
control. Las bacterias responsables de esta patología son: streptococcus 
agalactiae, streptococcus aureus, sin embargo otras bacterias pueden ser las 
responsables causales en varios hatos, tales como streptococcus dysgalactiae, 
streptococcus uberis, pseudomonas, corynebacterias y coliformes. 
En caso de mastitis por streptococcus y staphylococus que son más comunes, 
la enfermedad puede aparecer de dos formas, la aguda y la crónica; en los 
casos crónicos normalmente se puede palpar la presencia de nódulos en la 
ubre, las vacas pueden responder a tratamientos pero queden totalmente 
12 
 
expuestas a padecer algún otro tipo de mastitis por E. coli u otros gérmenes 
(Guardian, 2012). 
 Las lesiones halladas en la inspección postmorten van a ser la 
apariencia del parénquima de la ubre es granular y de color amarillento con 
presencia de edemas, los nódulos linfáticos supra mamarios, iliaco, lumbar se 
encuentran aumentados de volumen. (valle, 1983) 
 El criterio sanitario en este caso sería que las canales y las vísceras se 
rechazan en el caso de que la mastitis aguada o gangrenosa esté asociadas a 
cambios sistémicos. (Roma, 2007) 
Por medio de los ganglios regionales se puede ver la diseminación de la 
infección en este caso se justificaría el rechazo, y si la infección es solamente 
regional es entonces aceptable el uso de las canales para el consumo. 
Dictamen final.-decomiso total del órgano 
2.3.2 Tuberculosis 
 La tuberculosis bovina en una enfermedad crónica de los animales 
provocada por la bacteria mycoplasma bovis, un bacilo perteneciente al género 
mycobacterium que guarda estrecha relación con las bacterias causantes de 
tuberculosis humana y aviar. (Torres, 2011). 
 
 El nombre proviene de los nódulos llamados tubérculos que se forman 
en los ganglios linfáticos del animal afectado. 
Es de importancia esta enfermedad porque constituye un riesgo para la 
salud humana ya que es una zoonosis. 
Son bacterias que solo se diseminan a 30 o 42 c0 son muy resistentesdebido a la envoltura que los rodea, lo destruye rápidamente la luz solar y su 
virulencia puede durar semanas o meses mientras mantengan la condición de 
estar en lugares fuera del alcance de la luz. (Luengos, 1995). 
 Estas bacterias también pueden mantenerse viables por largos periodo 
de tiempo en procesos de putrefacción, en la leche pueden eliminarse cuando 
hierve la leche durante tres minutos, son muy resistentes a desinfectantes 
químicos. Las lesiones tuberculosas que se encuentren en órganos que 
excretan o secretan al exterior, es por donde la enfermedad se va a diseminar 
13 
 
al el medio ambiente contaminando suelo aire alimento y agua; sin importar la 
vía de entrada el 90% del proceso de la enfermedad se inicia en los pulmones. 
 
 Las lesiones halladas en la inspección postmorten se van a basar en la 
observación macroscópica que pueden variar dependiendo de la localización 
anatómica y la forma de diseminación, generalmente el hallazgo pulmonar en 
áreas de tamaño considerable con apariencia caseificada y zonas de 
mineralización; en las superficies serosas incluyendo las capsulas de los 
órganos se observan nódulos firmes de superficie lisa, varían de 2 a 10 
centímetros de diámetro. 
También pueden presentarse zonas caseificadas en las áreas profundas 
(tuberculosis perlada) 
Nódulos firmes de aspecto granulomatoso con áreas de calcificación y 
caseificación en ganglios y órganos parenquimatosos como el hígado y riñón. 
(Ward, 2005). 
 
 Exudado con apariencia purulenta en meninges y focos muy pequeños 
menores de 1 cm en cualquier órgano. 
El reglamento sobre inspección de animales de abasto obliga al rechazo 
obligatorio de todos los tejidos órganos y sus ganglios linfáticos. 
Dictamen final.- decomiso total. 
2.3.3 Brucelosis.- 
La brucelosis bovina es una enfermedad contagiosa del ganado bovino 
existen cepas que atacan a otras especies como cerdo ovejas y perros, se 
caracteriza por abortos en el último tercio de gestación, retenciones 
placentarias y si llegan a nacer se obtendrán crías débiles. 
El agente causal de este padecimiento en este caso es la Brucelas 
abortus que es una especio que ataca al ganado bovino y es de gran 
importancia ya que es una zoonosis, es decir se transmite al humano.se ubica 
intracelularmente por lo que no es posible eliminarla del organismo con el uso 
de antibióticos. Es sensible al medio ambiente y con los desinfectantes 
comunes muere con facilidad. (Cano & Camacho, s.f.) 
 
14 
 
 El animal infectado contamina el ambiente con secreciones vaginales 
preparto; el feto o el producto del aborto están altamente contaminados; la 
leche es una vía importante de propagación hacia humanos, las secreciones 
que genera pueden tornarse infectantes durante un tiempo de hasta 2 meses 
(Escobar, 2011). 
 
 El ganado joven se infecta principalmente por vía digestiva a partir del 
consumo de pastos contaminado con secreciones o por el contacto directo de 
secreciones de vacas infectadas. 
Una manera importante de propagación es también la vía 
transplacentaria; las vaquillas y las vacas gestantes son las más susceptibles a 
contagiarse, en vacas preñadas el germen se ubica en el feto y glándula 
mamaria. El único síntoma viable es el aborto que se genera espontáneamente 
puede únicamente ser diagnosticada por pruebas serológicas que detectan la 
presencia de anticuerpos, los animales infectados pueden presentar 
serorreaccion 6 semanas o hasta 6 meses post infección. Una prueba 
diagnóstica es la presencia del germen en leche, otra es la prueba rápida de 
rosa de bengala. 
 
 Una vez diagnosticada la enfermedad lo importante es eliminar al 
portador para el control y erradicación de la misma. El proceso debe ser 
inspeccionado por personal encargado del control y erradicación, para que se 
lleven a cabo las medidas sanitarias pertinentes para el faenamiento el 
personal encargado del faenamiento debe estar protegido para evitar el 
contacto con productos que sean infectantes producto del bovino faenado. 
 Se rechazan los órganos reproductivos y las glándulas mamarias; la 
carne de estos animales puede ser consumida sin ningún riesgo de contagio, el 
dictamen final es el decomiso de los órganos reproductivos y glándulas 
mamarias. 
 
15 
 
2.4 Parasitarias 
2.4.1 Distomosis (fasciola hepática) 
 La distomatosis hepática, o fasciolosis, es una enfermedad parasitaria 
que se presenta con frecuencia en el ganado ovino, particularmente en 
aquellas zonas en donde los huéspedes intermediarios encuentran las 
condiciones favorables para su desarrollo: terrenos húmedos, pastos en suelos 
impermeables, ribera de los ríos etc. 
El agente causal de la distomatosis es un trematodo de la familia 
Fasciolidae, la fasciola hepática. En algunas comarcas son responsables la 
Fascina gigantita y la Fascioloides magna. 
 
La Fasciola hepática es un gusano dorso ventralmente aplanado tiene 
forma de hoja. Su longitud es de 1´5-5 cm. y de 0´5-1´5 cm. de ancho. Color 
pardo grisáceo. Posee dos ventosas, una ventral, ciega, y otra bucal, en el 
cono cefálico, a través de la cual se alimenta (Drugueri, 2002). Es hermafrodita. 
 
 La Fasciola gigántica es alargada, tiene unos 3-8 cm. de longitud por 5- 
12 mm de ancho. La Fascioloides magna mide 10 cm. de longitud y 2-3 de 
anchura. La fasciola hepática es un parásito enormemente dañino, sobre todo 
para bovinos. El daño mayor lo causan las duelas jóvenes durante su migración 
a través del tejido hepático y al penetrar en los conductos hepáticos. Este 
proceso destruye los tejidos del hígado y causa hemorragias. Las espinas 
irritan adicionalmente el tejido que reacciona inflamándose, lo que provoca 
fibrosis y muerte celular. Los hígados afectados se vuelven voluminosos y 
quebradizos. 
 
 Algunas duelas pueden acabar encapsuladas por los tejidos y formar 
quistes del tamaño de una nuez. También se ven dañados los conductos 
biliares: se dilatan e inflaman y pueden desarrollar incrustaciones 
(calcificación). Asimismo pueden ocurrir infecciones bacterianas secundarias. 
Además las duelas producen sustancias tóxicas que afectan negativamente al 
funcionamiento normal del hígado. 
 
16 
 
 Como consecuencia de todo esto, numerosos procesos fisiológicos se ven 
perturbados en grado mayor o menor, según el nivel de la infección. De 
ordinario, la fasciolosis es más grave en ovinos que en bovinos. En ovinos, las 
muertes debidas a la fasciolosis son más frecuentes que en los bovinos o en 
otro tipo de ganado. Aparte de las muertes posibles, el mayor perjuicio 
económico se debe al rechazo de órganos en matadero y a la reducción del 
aumento de peso en ganado joven que puede superar el 30%, incluso en casos 
de infecciones relativamente leves. La producción de leche también puede 
disminuir sustancialmente en animales con infecciones relativamente leves. 
 
 Las lesiones en hígado resultan de la irritación toxica y mecánica de estos 
grandes parásitos. La luz del conducto biliar es dilatada a medida que crecen 
los gusanos la pared del conducto se engrosa y comúnmente se ve la 
calcificación de las paredes lesionadas (colangitis marcada). (Racioopi, 1999). 
 
 En el interior del conducto se encuentran los gusanos provocando 
obstrucción del conducto; además presencia de tejido conectivo mineralizado 
que no puede siquiera ser cortado por el cuchillo. 
Si penetra en una vena hepática puede pasar los desechos al corazón y de allí 
a los pulmones por lo que se encontrara focos hemorrágicos debido a la 
migración, nódulos parasitarios encapsulados en pulmones y dístomas en 
bronquios incluso puede pasar de madre a feto por medio de la circulación 
placentaria. 
 
En muchas partes del país se decomisan por criterio sanitario hasta un 25% de 
los hígados debido a esta razón; igualmente los decomisos por abscesos van 
de la manoen cantidad con los que son a causa de Distomosis. 
El dictamen final será el decomiso del órgano afectado. 
17 
 
 
2.5 Lesiones resultado del sacrificio 
2.5.1 Enfisema 
En los animales esta condición está asociada a enfermedades y la causa 
primaria es por la interrupción del flujo de aire. Existen dos tipos de enfisema, 
el enfisema alveolar y el enfisema intersticial. (H.Urrutia, s.f.) 
Enfisema alveolar.-se refiere al agrandamiento de los espacios 
alveolares acompañado de la ruptura de los tabiques alveolares este caso se 
presenta en animales que realizan una respiración forzada en el caso de 
grandes alturas, cabe recalcar que esta condición generalmente se observa en 
animales seniles que son los más susceptibles. 
Enfisema intersticial.-es la presencia de aire en los espacios 
intersticiales o interlobulares de los pulmones. (Garcia, 2003). 
 
Las lesiones en pulmones principalmente son macroscópicas se observa 
el agrandamiento del pulmón, con un color pálido esto debido a la retención de 
aire. En algunos casos si la lesión es difusa los pulmones llenan la cavidad 
torácica y puede verse una impronta de las costillas. (Hurtado, 2010). 
 
Por lo general las lesiones enfisematosas halladas en el examen 
postmorten no son producto de patologías; sino que corresponden a la falla del 
pulmón al desinflarse en general por bloqueo o espasmos de las vías aéreas, el 
aire que allí se encuentra procede de los esfuerzos para respirar que hacen los 
animales al momento del sacrificio debido a la anoxia que se produce por 
pérdida de sangre (Ramirez, Guardiana, & Francisco, 1993). 
Esta lesión no tiene ninguna repercusión en el consumo, pero por estética el 
dictamen será decomiso total del órgano. 
 
18 
 
 
CAPITULO III 
ASPECTOS METODOLOGICOS 
3.1 MATERIALES 
3.1.1 Recursos bibliográficos 
 Tesis de pregrado de la Universidad Agraria del Ecuador. 
 Páginas web de revistas científicas de la base de datos de 
Pubmed.com 
 Libros del Centro de Información de la Universidad Agraria del 
Ecuador. 
 
3.1.2 Materiales y Equipos 
Materiales cantidad
 Mandil 1
 Cofia 30
Guantes 1
Casco 1
 Botas 1
Cuchillos 1
Cámara de fotos 1
Materiales para tomar apuntes 1
Detergente 1
Animales faenados 365
carcasas y visceras.
 
 
3.1.3 Recursos Humanos 
 Christian Berrones Berrones Estudiante investigador 
 Dr. Fabrizio Arcos Alcívar Profesor auspiciante 
 Dr. Bernardo Murillo Medico encargado del área 
 Dr. Patricio Montalvo Administrador del Camal 
 
19 
 
3.1.4 Recursos económicos 
 En la siguiente tabla se detallan cada uno de los equipos necesarios con 
sus respectivos valores. 
 
RECURSOS CANTIDAD
PRECIO 
UNITARIO
VALOR 
Computadora 1 $ 500,00 $ 500,00
Conexión a internet 2 $ 20,00 $ 40,00
Impresora 1 $ 100,00 $ 100,00
Cartucho para impresora 1 $ 40,00 $ 40,00
Movilización 0 0 0
Pen drive 1 $ 10,00 $ 10,00
Resma de papel bond 2 $ 3,70 $ 7,40
 
$ 697.40TOTAL
 
 
3.2 MÉTODOS 
3.2.1 Modalidad y tipos de investigación 
3.2.2 Métodos 
 Método descriptivo. 
 
3.2.3 Tipo de investigación 
 No experimental transversal descriptiva, ya que se basó expresamente 
en la observación visual y la palpación de órganos afectados. 
 
3.2.4 VARIABLES 
Dependientes: presencia de lesiones en el chequeo post mortem. 
Independientes: por órganos, aparatos y sistemas. 
 
3.2.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 
Para el presente trabajo se utilizara estadística descriptiva determinación de 
frecuencias y gráficas. 
 
20 
 
3.2.6 POBLACIÓN Y MUESTRA 
En el Camal Municipal del Cantón Bucay se faenan en promedio 
aproximadamente 300 animales cada mes. 
Para el estudio se consideró 100 animales que presenten algún tipo de lesión, 
debido a que aproximadamente el 10% de los animales allí faenados presentan 
alguna alteración. 
 
3.3 TÉCNICA DE CAMPO 
 
3.3.1 Inspección antemorten 
Primeramente se hace la recepción de los animales el día anterior al sacrificio, 
en el momento de la recepción se revisan los documentos legales de 
movilización y el pago de la tasa de faenamiento, este dato importante de la 
guía de movilización y la encuesta al propietario dará la primera pauta para 
saber la procedencia exacta de los animales. 
Se toma datos de raza, sexo, edad aproximada, color, y función zootécnica, se 
inspeccionan a los animales por aparatos y sistemas como, locomotor, 
tegumentario y reproductor que son los de mayor importancia en la inspección 
antemorten 
Luego se hace una vez llegada las seis de la tarde se cierra el corral y no se 
recibe más animales hasta el día siguiente, el tiempo de descanso de estos 
animales es de aproximadamente 12 horas hasta el inicio del proceso de 
faenamiento. 
 
3.3.2 Proceso de faenamiento 
El faenamiento se realiza de lunes a sábado en un horario que inicia a las 5 de 
la mañana y se culmina a las 2 de la tarde. 
Primeramente las reses son dirigidas hacia un gancho ubicado en el piso en 
donde inclinan la cabeza para realizar la insensibilización o descabello, 
evitando el menor estrés y sufrimiento posible; luego de esto el posterior 
sangrado con un cuchillo en la vena yugular. Una vez que el animal haya 
21 
 
sangrado en su totalidad se realiza el izado de las reses en poleas en donde se 
retira la piel, las patas, se realiza la evisceración y la final separación de las 
medias canales es desde el momento del sangrado en donde empieza el 
proceso de inspección postmorten. 
 
3.3.3 Proceso de inspección postmorten 
Después de haberse realizado el faenamiento de los animales se procede a 
realizar la inspección de vísceras rojas, blancas, y canales para ir observando 
si existe alguna patología, luego de esto en el caso de existir algo se realizara 
el dictamen si el decomiso es total o parcial de canales u órganos 
Cuando se realiza la inspección se incide muchos tejidos de manera cuidadosa 
tratando de no dañar algunas estructuras para su posterior presentación 
estética; se debe tener más cuidado aun si se trata de órganos afectados el 
trabajo por esto siempre debe ser de manera higiénica para evitar posibles 
riesgos de contagio al contacto con alguna zoonosis, se toman apuntes de los 
datos hallados durante la inspección y se adjuntan a los datos de la inspección 
antemorten de los animales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
IV.- RESULTADOS 
 
Durante la investigación en el camal Municipal del cantón Bucay se hallaron 
diversos tipos correspondientes a hidronefrosis con un 46%, abscesos 13% 
cálculos biliares y hematoquistes con el 10% cada uno, nefritis y enfisema 
pulmonar 6 y 5% respectivamente y con el 1% melanosis hepática, piometra, 
hígado graso, fibrosis de la ubre, miasis y parasitosis gastrointestinales. (Tabla 
# 1 y Gráfico # 1) 
Se determinó la procedencia de cada uno de los animales a través de la guía 
de movilización y corroborando el dato con la entrevista directa al introductor o 
comerciante, por lo que se llegó a determinar que los animales provenientes de 
la provincia del Guayas son los que mayormente presentan lesiones en sus 
órganos y en un mínimo porcentaje los que provienen de la provincia de Los 
Ríos (Cuadro # 9 Gráfico # 9). 
Se utilizó el dato de la procedencia para relacionar con la frecuencia del tipo de 
lesión, como en el caso de la hidronefrosis que fue mayor en los animales 
procedentes de la provincia del Guayas ese dato es directamente proporcional 
al número de animales que se faenan.(Tabla 2) De igual manera sucede con la 
función zootécnica, en ese periodo de la investigación la mayoría de los 
animales provenían del descarte de las lecherías (Tabla 7), por esa razón el 
porcentaje de hembras faenadas y detectadas con lesiones fue mayor que en 
los machos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
Tabla 1.- Cuadro detallado con el tipo de lesión y su porcentaje dentro de la 
investigaciónTipo de Lesión % 
Hidronefrosis 46 
Cálculos biliares 10 
Hematoquistes 10 
Nefritis 6 
Abscesos 13 
Melanosis hepática 3 
Piometra 1 
Hígado graso 1 
Fibrosis de la ubre 1 
Miasis 1 
Fasciolosis 2 
Enfisema pulmonar 5 
Parasitosis 1 
Total: 100 
 
Grafico 1.- Lesiones halladas durante la investigación 
 
 
Fuente: Christian Berrones 
De manera general se observa que la lesión con mayor frecuencia durante la 
investigación es la hidronefrosis con un total del 46% de los casos seguido de los 
abscesos que alcanzan el 13%, cálculos biliares y hematoquistes son los siguientes 
con un total del 10%. 
Casos de nefritis son poco comunes alcanzando valores del 6% seguidos de enfisema 
pulmonar con el 5% y melanosis hepática con el 3%, casos como la fasciolosis solo 
llegan al 2% en animales de clima frio el resto de lesiones alcanzan solamente el 1% 
 
46% 
10% 10% 
6% 
13% 
3% 1% 1% 1% 1% 2% 
5% 
1% 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
PORCENTAJE DE LESIONES 
HALLADAS 
24 
 
Tabla 2 Lesiones que se hallaron en animales provenientes de la provincia del 
Guayas 
Tipo de Lesión No de casos 
Hidronefrosis 21 
Cálculos biliares 6 
Hematoquistes 6 
Nefritis 5 
Abscesos 5 
Melanosis hepática 1 
Piometra 1 
Hígado graso 1 
Parasitosis 1 
Total: 47 
 
Grafico 2.- porcentajes de lesiones en animales provenientes de la provincia del 
Guayas. 
 
Autor: Christian Berrones 
 
La hidronefrosis en esta provincia es la lesión con mayor presencia con un 
44,68% y las de menor incidencia son hígado graso, piometra, parasitosis, y 
melanosis hepática con un 2,12% de los casos totales presentes en esta 
provincia. 
 
 
 
44,68% 
12,76% 12,76% 
10,63% 10,63% 
2,12% 2,12% 2,12% 2,12% 
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%
45,00%
50,00%
Provincia del Guayas 
25 
 
Tabla 3.- Hallazgos en animales provenientes de la Provincia de Chimborazo 
Tipo de Lesión No de casos 
Hidronefrosis 19 
cálculos biliares 2 
hematoquistes 1 
Nefritis 1 
Abscesos 4 
enfisema pulmonar 4 
fibrosis de ubre 1 
Miasis 1 
Fasciolosis 2 
Total: 35 
 
 
Gráfico 3.- lesiones presentadas en animales provenientes de la provincia de 
Chimborazo. 
 
Autor: Christian Berrones 
En esta provincia se halla al igual que la anterior gran cantidad de hidronefrosis 
y es la segunda con mayor presencia de lesiones. 
 
 
 
 
 
 
54,28% 
5,71% 
2,85% 2,85% 
11,42% 11,42% 
2,85% 2,85% 
5,71% 
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
Provincia de Chimborazo 
26 
 
 
Tabla 4.- Resultados obtenidos en animales que presentaron lesiones 
provenientes de la provincia de Bolívar. 
 
Tipo de Lesión No de casos 
Hidronefrosis 5 
Hematoquistes 2 
Abscesos 4 
melanosis hepática 2 
Enfisema pulmonar 1 
Total: 14 
 
 
 
Gráfico 4.- lesiones presentadas en animales provenientes de la provincia de 
Bolívar. 
 
Autor: Christian Berrones 
 La presencia de hidronefrosis es significativa en comparación con el resto de 
lesiones, en mínima cantidad con un 7.14% encontramos enfisema pulomonar. 
 
 
 
35,71% 
14,28% 
28,57% 
14,28% 
7,14% 
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%
Hidronefrosis hematoquistes abscesos melanosis
hepatica
Enfisema
Pulmonar
Provincia de Bolivar 
27 
 
Tabla 5.- Animales provenientes de la Provincia de los Ríos presentaron 
 
Tipo de Lesión No de casos 
Hidronefrosis 1 
Cálculos biliares 2 
hematoquistes 1 
Total: 4 
 
 
Gráfico 5.- Representación gráfica de lesiones halladas en animales de la 
Provincia de los Ríos. 
 
 
Autor: Christian Berrones 
Es la procedencia que demostró menor número de casos 
 
 
 
 
 
 
 
 
25% 
50% 
25% 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Hidronefrosis calculos biliares hematoquistes
Provincia de los Rios 
28 
 
Tabla 6.- Descripción detallada de animales con alguna alteración según el sexo. 
 
Machos 43% 
Hembras 57% 
 
 
Gráfico 6.- Número y porcentaje de animales machos y hembras que presentaron 
alguna lesión. 
 
 
Autor: Christian Berrones 
Se demostró que el mayor número de casos corresponde a hembras bovinas con un 
57% y en menor cantidad los machos con el 43% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Machos 
43% 
Hembras 
57% 
ANIMALES MACHOS Y HEMBRAS 
QUE PRESENTARON LESIONES 
Machos Hembras
29 
 
Tabla 7.- Número de casos que se presentaron de acuerdo a su función 
zootécnica 
 
 Función Zootécnica No de casos 
Carne 38 casos 
doble Propósito 40 casos 
Leche 22 casos 
 
Gráfico 7.- Porcentaje de animales que presentaron lesiones según su función 
zootécnica. 
 
 
Autor: Christian Berrones 
La mayor parte de los casos de lesiones se presentaron en animales dobles 
propósito con un 40% de los casos 
 
 
 
 
 
 
 
 
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
38 casos 40 casos 22 casos
carne doble Proposito leche
38% 
40% 
22% 
30 
 
Tabla 8.- Cantidad de animales en que se hallaron lesiones según su raza. 
 
Razas N
o 
de animales 
Brown swiss 27 
Brahaman 25 
Holstein 16 
Criollos 14 
Jersey 8 
Charoláis 6 
Girolando 3 
Gyr 1 
 100 
 
 
 
Gráfico 8.- porcentaje de la raza en los animales faenados con lesiones. 
 
Autor: Christian Berrones 
 
 
 
 
 
 
27% 
25% 16% 
14% 
8% 
6% 3% 1% 
Brown swiss 27 animales brahaman 25 animales
holstein 16 animales criollos 14 animales
jersey 8 animales charolais 6 animales
girolando 3 animales gyr 1 animal
31 
 
Tabla 9.- el número de casos presentados por la procedencia. 
Provincia de procedencia Número de 
casos 
Guayas 47 
Chimborazo 35 
Bolívar 14 
Los ríos 4 
Total 100 
 
Gráfico 9.- se muestra en barras el porcentaje de la frecuencia de lesiones por 
provincias. 
 
Autor: Christian Berrones 
Aquí se detalla la cantidad de casos que hubo en cada provincia y el porcentaje 
que alcanza cada uno de ellos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
47% 
35% 
14% 
4% 
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Guayas Chimborazo Bolivar Los rios
32 
 
V.- DISCUSIÓN 
 
En esta investigación se obtuvieron datos que muestran que los animales 
provenientes de la Provincia del Guayas son los más propensos a presentar 
algún tipo de lesión y en menor cantidad los animales provenientes de la 
provincia de los Ríos. 
En las hembras bovinas también es más común que en los machos encontrar 
algún tipo de lesión. 
Se demostró también que la hidronefrosis es la lesión más común hallada en 
inspección postmorten, por lo que se realizaron en la mayor parte de los casos 
varios decomisos de este órgano, fue la lesión más frecuente hallada en el 
cantón Bucay seguida de problemas a nivel de hígado, cálculos biliares. 
Los daños renales es de etiología multifactorial pero podemos inferir que el 
abuso de antiparasitarios, de antibióticos y buscar posibles plantas invasoras 
que pueden degenerar y dañar el glomérulo, también los animales con grado 
de hidronefrosis en el campo estarán deshidratados o tendrán que hacer el 
diagnóstico diferencial con eversión de vejiga, neoplasia, animales que 
padecieron metritis y hay una alta relación con hipocalcemia. (Cameron H. 
Friesen, 1995) 
En el año 2013 se realizó en el camal municipal de Guayaquil una investigación 
sobre las causas más frecuentes de decomisos, los datos recopilados durante 
este proceso apuntaron a que las lesiones mayormente se encontraron a nivel 
de hígados, en segundo lugar pulmones y en tercera instancia problemas de 
hidronefrosis. (Lidia, 2015) 
En el caso de los abscesos a pesar que su frecuencia fue baja, en el bovino es 
común detectar abscesos hepáticos, a nivel huesos pelvianos y en medula de 
la región lumbar, por una mala desinfección del cordón umbilical, ruminitis por 
acidosis subclínica y en el caso de la Brucelosis que tiene afinidad por tejido 
nervioso, especialmente en la columna vertebral. 
Varios hallazgos patológicosen matadero son encontrados debido a su origen, 
sin embargo existe una serie limitada de tipos de lesiones que destacan 
33 
 
ampliamente por su mayor frecuencia. Por otra parte, los órganos afectados 
por estas patologías altamente prevalentes son normalmente los de mayor 
valor económico y, a su vez, los de más fácil control sanitario desde el punto de 
vista de la inspección postmorten, así se pudo observar, que la mayor parte de 
las patologías encontradas en la inspección postmorten se hallan en hígado y 
pulmón y en segundo plano en el resto de órganos. (Perez, 2015) 
 
A pesar que el hábito de los productores de la desparasitación es usual, y el 
porcentaje encontrado se puede considerar bajo y no preocupante, se 
encontró infestación masiva en abomaso y en el resto del tracto digestivo capto 
nuestra atención y preocupación como en los casos de Fasciola hepática en los 
bovinos que venían de Pallatanga, en el área de salud pública hay que 
considerar ya que existe una prevalencia en niños y en bovinos (24.9 %) en la 
zona de la Sierra Sur del Ecuador (Orlando, 2011) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
VI.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 
Conclusiones 
Al final de la investigación se pudo demostrar que la siguiente hipótesis: en el 
camal municipal del cantón Bucay se encontraran diversas patologías que 
afectan la salud animal y la salud humana, planteada en este trabajo de 
investigación era cierta: 
1. Para obtener el dato de hidronefrosis se tomaron en cuenta el número 
de casos de quistes renales, y la cantidad de casos de hidronefrosis 
como un solo valor. 
2. La hidronefrosis en la lesión más común en todas las provincias. 
3. Los animales provenientes de la provincia del Guayas fueron los que 
presentaron índices más elevados de patologías. 
4. Las hembras fueron más afectadas en proporción a los machos. 
5. Según la función zootécnica de los animales, los que eran destinados a 
la producción de leche y carne fueron predispuestos a presentar alguna 
alteración. 
6. Los bovinos de raza Brown swiss fueron los más susceptibles a 
presentar algún tipo de lesión. 
7. Los animales provenientes de Pallatanga provincia de Chimborazo 
fueron los únicos en presentar fasciolosis. 
Recomendaciones 
 Se debería poner en conocimiento estos resultados a las entidades del 
gobierno encargadas de la Producción y Sanidad Animal como el MAGAP y 
Agrocalidad respectivamente, para que incluyan en sus planes de trabajos con 
el programa de ganado importado para obtener idóneos para el abasto, y 
trabajar con los que hacen clínica de campo para detectar los animales con 
problemas renales y sus causales para reducir el número de animales de 
descarte. 
 Por otra parte el cuidado en el transporte de animales de abasto debería ser 
más exigente, ya que producto de la forma errónea de movilizar los animales 
se producen contusiones, muchas veces fracturas y hasta la muerte de 
animales por falta de espacio. 
35 
 
ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 1 Absceso Hepático 
Foto 2 Abscesos 
36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Foto 3 Quiste Renal 
Foto 4 Hidronefrosis 
37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 6 Calculo Biliar 
 
 
Foto 5 Otro grado de Hidronefrosis 
38 
 
 
 
Foto 7 Concreciones Biliares 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 8 Hígado Graso 
 
 
 
 
 
 
39 
 
 
Foto 9 Nefritis 
 
 
 
 
Foto 10 Infarto Anémico en Riñón 
 
40 
 
 
Foto 11 Fibrosis de la Ubre 
 
 
 
 
Foto 12 Melanosis Hepática 
 
 
41 
 
 
 
Foto 13 Enfisema Pulmonar 
 
 
 
Foto 14 Enfisema Pulmonar con zonas Congestionadas 
 
 
42 
 
 
 
Foto 15 Infestaciones en las Redecillas 
 
 
 
Foto 16 Hematoquiste 
 
 
43 
 
 
Foto 17 Piometra 
 
 
 
 
 
 
Foto 18 Fasciola Hepática 
 
 
 
44 
 
 
Foto 19 Otra toma de Fasciola Hepática 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
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