Aseguramiento_de_la_Calidad_y_Biotecnologia_en_la_

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Aseguramiento de la Calidad y Biotecnología en la Industria
del Vino
QUALITY ASSURANCE AND BIOTECHNOLOGY IN THE WINE INDUSTRY
Artículo Original
INTRODUCCIÓN
En Chile, el importante desarrollo que ha tenido la comercializa-
ción vitivinícola se ha evidenciado no sólo en el aumento de las
exportaciones, sino también en un cambio en el consumo interno.
Sin embargo, los productos vitivinícolas, así como todos los
alimentos para consumo humano, están sujetos a las exigencias
y desafíos actuales de calidad, seguridad y protección medioam-
biental. Entre ellos, la gestión planificada, proactiva y centrada en
los requerimientos, cada vez más exigentes de clientes y países, ha
pasado a ser imprescindible.
Por otro lado, este sector de la industria alimentaria es poseedor
de un conjunto de peculiaridades, tanto culturales, sociales, turís-
ticas, científicas, técnicas e incluso culinarias, que abarcan prác-
ticamente todas las esferas de la sociedad y el largo de la mayor
parte de la historia de la humanidad.
Son precisamente estas peculiaridades las que hacen que la apli-
cación de los avances tecnológicos, medioambientales y de
gestión, entre otros, sea muy específica. 
La biotecnología, entre otras ciencias que se aplican a la industria
del vino, ha significado un impulso importante al mejoramiento
de las diferentes etapas involucradas (viñedos, fermentación
primaria, fermentación malolética, crianza y envasado).
El desarrollo de sistemas de gestión en la cosecha primaria y en
los procesos productivos ha sido impulsado por las exigencias del
Correspondencia:
Rodrigo Alejandro Rojas Aros
Facultad de Química y Farmacia
Universidad de Chile
Olivos 1007, Independencia, Santiago, Chile.
Tel: (56-2) 978 2800 • Fax: (56-2) 685 3192
e-mail: skab–ch@hotmail.com
Recibido: 30 de mayo de 2005 / Aceptado: 15 de julio de 2005
Ciencia & Trabajo | AÑO 7 | NÚMERO 16 | JULIO / SEPTIEMBRE | www.cienciaytrabajo.cl | 97/103 97
Rodrigo Rojas1, Eugenio Reyes2
1. Tec. Medico Especialista en Aseguramiento de calidad. Universidad de Chile. Facultad de Química y Farmacia. Santiago, Chile.
2. Laboratorio de Micología de la Fundación Científica y Tecnológica de la Asociación Chilena de Seguridad. Santiago, Chile.
RESUMEN
En los últimos años se ha observado un fuerte aumento en la pro-
ducción y comercialización del vino, tanto a nivel nacional como
internacional. Diversos factores que involucran estos procesos se
han desarrollado a la par de este fenómeno y, a su vez, han influ-
enciado al mismo. Entre éstos se encuentran la investigación 
aplicada y el avance biotecnológico que, de la mano del apoyo
gubernamental y de organizaciones internacionales, han revertido
la escasa investigación de los años anteriores.
Otro factor relevante es la tendencia a la estandarización de proce-
sos y de tecnologías de gestión de calidad y medioambiental, en la
cual se han involucrado diferentes organizaciones internacionales,
tales como la Organización Internacional del Vino, la Organización
Internacional de Estandarización (ISO) y el Codex Alimentarius
(FAO-OMS).
En este artículo se revisa el grado y las características de la investi-
gación aplicada en esta Industria, la relación de ésta con el desarrollo
tecnológico, con los sistemas de gestión de calidad, con la protección
medioambiental y la estandarización internacional de los procesos.
De igual modo, se describe el nivel de exigencia de algunos merca-
dos importantes para el país, como es la Comunidad Europea y las
posibilidades de incorporar modernos sistemas estándares de cali-
dad e inocuidad que permitan enfrentar de mejor forma los desafíos
del sector.
(Rojas R, Reyes E. 2005. Aseguramiento de la Calidad y Biotecnología
en la Industria del Vino. Cienc Trab; jul.-sept.; 7 (17): 97-103)
Descriptores: INDUSTRIA DEL ALCOHOL, VINO, CONTROL DE
CALIDAD, BIOTECNOLOGIA, CHILE.
ABSTRACT
In recent years there has been a strong increase in the production and
marketing of Chilean wine, both at domestic and international level.
Several factors involved in these processes have been developed con-
currently with this phenomenon and have at the same time influenced
it. Among these we can mention applied research and biotechnological
progress which, thanks to governmental and international organiza-
tions support, have reversed the scarce research of previous years.
Another relevant factor is the trend towards standardization of
processes and technologies of quality and environmental manage-
ment in which different international organizations, such as the
International Organization of Vine and Wine (OIV), the International
Organization for Standardization (ISO) and the Codex Alimentarius
(FAO-OMS), have participated.
This article reviews the degree and characteristics of applied research
in this industry, its relationships with technological development,
quality management systems, environment protection and interna-
tional standardization of the processes.
It also describes the requirements level of some important markets for
the country, such as the European Community, and the possibilities of
incorporating modern systems of quality and innocuousness standards
that will allow a better way of facing the challenges of the sector.
Descriptors: ALCOHOL INDUSTRY, WINE, QUALITY CONTROL,
BIOTECHNOLOGY, CHILE.
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Artículo Original | Rojas Rodrigo
intercambio comercial y, al mismo tiempo, ha llevado a mejorar
las reglamentaciones para dicho intercambio.
EL PROCESO DEL VINO
Básicamente, la producción del vino (tinto) consiste en el cultivo
y cosecha de la vid (vendimia), la molienda de las uvas y la sepa-
ración de los tallos para su maceración (fermentación primaria o
alcohólica), el prensado del material sólido separado o vino
prensa, la fermentación maloláctica del mosto fermentado, su
clarificado, estabilizado y filtrado (en algunos casos) y, por último,
el embotellado final y su crianza en botellas (vino joven) o en
barricas de madera para madurar (Viña Tarapacá: Plantación y
Procesos s.f., Biotecnología al vino s.f.).
En el caso del vino blanco, los orujos son retirados después del
prensado y antes de la fermentación. Se realiza una clarificación
del mosto antes de introducirlo en cubas de acero inoxidable;
excepcionalmente, ocurre una segunda fermentación. La estabili-
zación por frío después de la fermentación, clarificación y filtra-
ción, es otra particularidad de este proceso (Viña Tarapacá:
Plantación y Procesos s.f., Biotecnología al vino s.f.).
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
El desarrollo de nuevas tecnologías o mejoramiento de las vigentes,
comprende los más variados aspectos del proceso del vino y conlleva
la participación de diferentes actores del ámbito tecnológico y
productivo, y evidentemente que ha tenido un aumento considerable
con el mayor conocimiento de los aspectos bioquímicos y biológicos
que actúan en el proceso.
Hasta hace unos años se decía que había poca investigación de
apoyo a la enología, lo cual se ha ido revirtiendo en los últimos años,
en parte por el aumento considerable en la producción y comercia-
lización, por una mayor apertura de la industria a la población y
también por una disposición más proactiva de las empresas produc-
toras hacia el sector tecnológico y científico (Biotecnología al vino
s.f.).
El desarrollo que han tenido organizaciones internacionales como la
Organización Internacional del Vino (O.I.V.) también ha significado
un fuerte respaldo al aumento de la investigación (Servicio Agrícola
y Ganadero s.f.) y a la normalización de las prácticas enológicas
(Organización Internacional del Vino s.f.). Esta organización cuenta
con un boletín propio de trabajos científicos y una biblioteca en que
se encuentra un compendio de trabajos realizados a nivel mundial
sobre el vino, la cual es posible consultar en el sitio www.oiv.int.
Es necesario continuar apoyando esta tendencia, en particular en
nuestro país, en donde a pesar del cualitativo salto en laproducción
y comercialización (en especial entre 1990 y 1999) (Biotecnología al
vino s.f.) tanto interna como externa, el nivel de investigación apli-
cada es muy bajo. Por ejemplo, de la bibliografía revisada entre 46
trabajos de relevancia publicados a nivel internacional, había sólo
uno realizado en Chile (Fondecyt), contra 15 en España, 9 en Italia
y 5 en Australia. 
Las demás publicaciones se reparten en otros 10 países, no todos
productores importantes de vino. El caso de USA, Sudáfrica y
Francia es contradictorio, pues su importancia en la producción
mundial no se refleja en trabajos publicados, a pesar de que en sus
países están los más prestigiados centros enológicos o han desarro-
llado fuertes campañas políticas de innovación científica y tecnoló-
gica (Biotecnología al vino).
La investigación realizada hasta el momento involucra aspectos
químicos, biológicos, moleculares y ambientales asociados a las
distintas etapas de la producción de vinos.
CULTIVO Y COSECHA
Algunos trabajos se han centrado en la posibilidad de mejora-
miento genético de las vides, con el fin de agregar nuevas carac-
terísticas o resistencia a determinados agentes agresivos (Mazzetti
et al. 2002).
FERMENTACIÓN
La gran mayoría está enfocada a los procesos de fermentación, tanto
alcohólica como maloláctica; en particular se han realizado muchos
estudios respecto del comportamiento y características bioquímicas,
moleculares y bióticas de la levadura Shaccaromyces cerevisae.
También en la etapa de cosecha se han realizado algunos trabajos
tendientes a mejorar genéticamente las propiedades de Vitis vinífera
(Mazzetti et al. 2002), a pesar de que en los países de Europa aún no
se permite la comercialización de productos de este tipo.
Los estudios relacionados con S. cerevisae y su rol en la fermentación
han sido, por ejemplo, la caracterización por métodos moleculares
(De Barros Lopes et al. 1996, Hierro et al. 2004) en relación a sus
propiedades enzimáticas, modificación genética para producir otras
enzimas (Schuller y Casal 2005, Pérez-González et al. 1993), detec-
ción rápida de los cambios en la población durante los procesos
(Zattoni et al. 2004, Sancho et al. 1986), la detección de otras leva-
duras que actúan contra S. cerevisae (Muñoz y Ingledew 1989,
Cocolin et al. 2004, Phister y Mills 2003) o en sinergia con ella para
mejorar el aroma (Clemente Jimenez et al. 2005), evaluación de
factores nutricionales que afectan su comportamiento o de fracciones
celulares que protegen el proceso (Mendes-Ferreira et al. 2004), etc.
También se han dirigido algunos estudios hacia la fermentación
maloláctica, básicamente respecto de propiedades enzimáticas de
las Bacterias Aeróbias Lácticas LAB (Matthews et al. 2004), para
la preparación de extractos o la acción de bacteriófagos sobre esta
población, afectando por tanto la segunda fermentación (Davis et
al. 1985).
También existen estudios relacionados con las nuevas técnicas de
medición de productos metabólicos intermedios que tienen
influencia en el proceso de fermentación o resultan excelentes
indicadores del proceso (Hidalgo et al. 2004, Careri et al. 2004,
Serban et al. 2004, Gomes et al. 2004, Gomez-Miguez y Heredia
2004) o de evaluación del papel jugado por la biomasa y otros
factores en problemas frecuentes de estancamiento y limonización
de la fermentación (Belviso et al. 2004, Varela et al. 2004, Kalkan
Yildirim et al. 2004).
MICOTOXINAS Y OTROS TÓXICOS
Merecen atención las sustancias tóxicas que se generan al amparo
de condiciones específicas que favorecen el metabolismo de
algunos hongos, como son las micotoxinas, y sus implicancias en
patologías hepáticas.
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La más relevante es la Ochratoxina A y, por ende, todos aquellos
mohos que la producen han sido objeto de estudio, su caracteri-
zación y relaciones micobióticas (Bau et al. 2005), las condi-
ciones de temperatura y agua que favorecen su crecimiento
(Mitchell et al. 2004) y las técnicas de detección cromatográfica
(Ng et al. 2004).
Las aminas biogénicas tales como la histamina, también han sido
estudiadas en relación al rol que juegan las Bacterias Aeróbias
Lácticas (LAB) en su producción, como también el rol de otros
factores como el pH, los períodos de guarda y la fermentación
maloláctica (Landete et al. 2005).
EMBOTELLADO
La etapa de embotellado, ya sea de vinos jóvenes o provenientes
de largos períodos de maduración en barricas, aunque en menor
medida, también ha sido motivo de estudio, tales como el papel
de los corchos en la pudrición de vinos debido a cloroanisoles
(hongos filamentosos) así como la persistencia de contaminantes
orgánicos tipo pesticidas organoclorados usados en su elabora-
ción (Álvarez-Rodriguez et al. 2002, Mazzoleni et al. 2005,
Martínez-Urrunuela et al. 2004).
BIOPRESERVANTES Y PRODUCCIÓN LIMPIA
La tendencia actual de los procesos industriales apunta a la
protección del medio ambiente a través del desarrollo de técnicas
de producción limpia, las que cada vez se incorporan más a regla-
mentaciones internacionales.
Como un fuerte apoyo a estas iniciativas se encuentra la utilización
de los biopreservantes, microorganismos que a través de la produc-
ción de ciertas proteínas (Lowes et al. 2000) y enzimas (Fredlund et
al. 2004, Ciani y Fatichenti 2001, Comitini et al. 2004) inhiben, por
un lado, el desarrollo de otros contaminantes (tanto como el
dióxido de sulfuro), pero, por otro lado, pueden aportar a la produc-
ción de aromas frutales (Fredlund et al. 2004).
Se ha estudiado algunas características beneficiosas antioxidantes
de residuos sólidos generados en la fermentación, o de las propias
vides, para ser aplicadas en el mismo proceso (Cruz et al. 2004,
Corcho-Corral et al. 2005).
Por último, se ha evaluado la disipación de los fungicidas normal-
mente usados, en relación a los tipos de procesos enológicos apli-
cados (Fernandez et al. 2005).
INVESTIGACIÓN ACTUAL EN CHILE
En la actualidad, en Chile están en desarrollo varios proyectos de
investigación relacionados con:
Problemas microbiológicos de las bodegas (viñas apoyadas por
CONICYT). 
El desarrollo de biosensores (en conjunto Asociación de Viñas con
Univ. Federico Santa María) (Biotecnología al vino s.f.).
Caracterización del contaminante Brettanomyces por métodos
moleculares realizado por Laboratorio Achs Arauco y Fucyt (Línea
de proyectos Innovación & Desarrollo s.f.). 
Búsqueda y caracterización de cepas de levaduras autóctonas de
Viña Miguel Torres, la Universidad de Santiago y el apoyo de la
“Unidad de Biotecnología del Instituto de Agroquímica y
Tecnología de los Alimentos” de España (IATA) (Biotecnología al
vino s.f.). 
Sistemas de extracción y análisis de compuestos aromáticos 
aplicables a piscos, del Centro del Vino de la Univ. Católica de
Chile (CEVIUC) en conjunto con el Instituto de la Viña del INRA,
Montepellier, Francia.
El uso de co-cultivo entre una levadura no fermentativa, pero que
produce la enzima B-glucosidasa y una enológica para mejorar la
calidad aromática de vinos secos, dulces y piscos, también desa-
rrollado por el CEVIUC, capel, Lallemand y con apoyo de FONDEF.
Otro centro de estudio en Chile es la Universidad de Talca. 
GESTIÓN DE LA CALIDAD APLICADA A LA
INDUSTRIA DEL VINO
GMP, HACCP, medioambiental y reglamentación
En la actualidad existen condiciones muy óptimas para la incor-
poración de sistemas que aseguren la calidad e inocuidad de la
producción vitivinícola. Por un lado, la existencia y reconoci-
miento de alcance internacional de una Norma ISO para la imple-
mentación y certificación de Sistema HACCP (Análisis de Peligros
y Determinación de Puntos Críticos de Control) y, por otro lado, el
creciente avance tecnológico y el desarrollo de mayor investiga-
ción dedicada a la industria del vino, que facilita no sólo la
comprensión de los procesos químicos y biológicos para identi-
ficar deforma más precisa los riesgos y peligros involucrados,
sino que entrega herramientas muy valiosas para su eliminación
o control. Más precisión en las mediciones, detección de niveles
menores de un microorganismo o una sustancia química,
respuesta más rápida y específica, etc.
Reglamentaciones internacionales
La O.I.V. es el organismo que actualmente establece los estándares
relacionados con el vino y los mostos (Servicio Agrícola y
Ganadero s.f.); ello lo hace actualmente bajo acuerdos de coope-
ración mutua con organismos responsables de la seguridad
alimentaria mundial, como lo es Codex Alimentarius. 
Producto de su trabajo normalizador se han generado tres
normas fundamentales para el desarrollo y protección de la
producción de vinos a nivel mundial (Organización Internacional
del Vino s.f.):
“Codex Enológico Internacional”
“Código Internacional de Prácticas Enológicas” 
“Compendio de los Análisis Internacionales de Vinos y Mostos” 
Reglamentaciones regionales
La CE también establece la obligatoriedad, para los miembros de
la comunidad, del cumplimiento de “Las Prácticas Enológicas”,
que es un conjunto de recomendaciones sobre todo el proceso de
producción; son una verdadera versión específica de las interna-
cionalmente aplicadas “Buenas Prácticas de Manufactura” BPM o
GMP (Reglamento CE 1493/1999 y CE 1622/2000). 
Las Normas de Calidad de la CE, básicamente, establecen los
documentos que se exigen para dar evidencia del cumplimiento
de los requisitos detallados en los reglamentos referidos.
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Artículo Original | Rojas Rodrigo
Adicionalmente, la CE ha establecido para los miembros de la
comunidad un sistema de control comunitario de la Industria
Vitivinícola (Reglamento CE 2729/2000), tendiente a evitar prác-
ticas fraudulentas o no cumplimiento de las características orga-
nolépticas, designación y presentación, elaboración y comercia-
lización. Este sistema establece análisis isotópicos del etanol y del
agua, como la exigencia de que los laboratorios certifiquen ISO
17025.
Además, se considera determinada cantidad de muestras de control
de viñedos según el país; por ejemplo, en Francia 400 muestras; en
España 200 muestras. Además se obliga a que los estados miembros
envíen el 10% de las muestras a CCI como comprobación paralela.
Y, por último, este Sistema de Control cuenta con procedimientos
estandarizados para la ejecución de las actividades mencionadas, en
particular la forma de realizar los muestreos.
En los aspectos de nuevas tecnologías, la CE es clara en no permitir
la comercialización de vinos en que se ha usado GMO (levaduras,
vitis vinifera, LAB, etc.). Sin embargo, sí permite que se desarrollen
nuevas tecnologías al interior de los estados miembros.
REGLAMENTACIÓN EN CHILE
El organismo gubernamental reconocido internacionalmente es el
Servicio Agrícola y Ganadero; entre muchas funciones, es el
encargado de respaldar la información en que se apoya la expor-
tación de vinos al mercado mundial y asegurarse de que cumplan
con los requisitos establecidos.
Respecto a la calidad del producto elaborado, un aspecto central
es la garantía en los vinos finos de las denominaciones de origen
y protección de las marcas; las reglamentaciones establecidas en
los acuerdos multilaterales dan una gran importancia a este
aspecto (Diario oficial de la CEE s.f.).
En Chile no existe obligación de la implantación de sistemas
HACCP; en todo caso, es absolutamente compatible con un
sistema de este tipo, sobre todo porque actualmente existe una
norma chilena basada en la norma Internacional de la Comisión
del Codex Alimentarius de la FAO/OMS anexo al CAC/RCP 
1-1969, rev. 3(1997) que puede ser certificada en nuestro país. Sin
embargo, el cumplimiento del actual “Código Internacional de
Prácticas Enológicas” de la O.I.V. es requisito fundamental para la
aplicación de sistemas HACCP en el proceso del vino.
PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL Y PRODUCCIÓN
LIMPIA
La O.I.V. ha publicado el documento “Gestión de efluentes de la
producción de vino y destilerías”, el cual puede servir de base
para la aplicación en los países productores (Organización
Internacional del Vino s.f.) y, a su vez, ha impulsado el sistema
de producción integrada, ejemplo de lo cual son los proyectos
desarrollados en Sudáfrica (Walsdorff et al. 2005) con la imple-
mentación en nueve viñas de la norma ISO 14001, ó como el caso
de Chile, con el desarrollo de un proyecto de Producción
Integrada en varias viñas nacionales (Walsdorff et al. 2005) en
que ha estado involucrada la Universidad de Chile y el apoyo del
Estado a través de FONDEF (Sazo 1999).
Se han realizado trabajos de investigación tendientes a evaluar el
riesgo para el medio ambiente en el uso de vides, levaduras y
bacterias ácido-lácticas modificadas genéticamente (Schuller y
Casal 2005).
Por otro lado, algunos proyectos se han ocupado de caracterizar
los desechos de la industria del vino y destilerías, y la aplicación
de tratamientos biológicos (Vlyssides et al. 2005) o la utilización
de dichos desechos que dé sustentabilidad a la industria (Navarro
et al. 2005, Agnew et al. 2005). En el mismo sentido se estudia el
uso de agentes biológicos con características antifúngicas y anti-
bacterianas, en especial contra los agentes productores de
Ochratoxina A, como técnicas de producción limpia (Bae et al.
2004).
PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO
Un aspecto fundamental para la implementación de un sistema
HACCP es el análisis del proceso productivo, el cual, basado en el
conocimiento científico, debe conducir a establecer los puntos
críticos del proceso.
En la elaboración del vino existen diferentes etapas en las que es
posible identificar los aspectos que nos permitan trabajar los prin-
cipios del Sistema HACCP (Instituto Nacional de Normalización-
Chile 2004).
Cultivo y cosecha de vides
• En primer lugar, son los aspectos climáticos los que influyen;
por ejemplo, el llamado “clima mediterráneo”, caracterizado
por un buen asoleado, poco viento y agua en cantidad nece-
saria, ni mucha ni poca.
• También aquí es importante la calidad de los suelos y la flora
y fauna cercana a las viñas, 
• Las características de las cepas utilizadas (nativas, foráneas,
OMG, etc.). 
• La flora microbiológica en los suelos y vides será muy impor-
tante en la fermentación natural posterior, pero también en
caso de alteraciones climáticas que produzcan cambios en la
población (ej. crecimiento desmesurado de Botritis en exceso
de lluvias). 
• El uso y disposición posterior de productos químicos para el
control de plagas. La manipulación de los granos de uva en el
momento de la vendimia y su transporte.
Preparación y molienda
• La apropiada separación de hojas y escobajos, los contene-
dores, utensilios y condiciones ambientales, como las prácticas
operativas.
Fermentación primaria
• Las características y calidad del mosto obtenido en la etapa
previa. 
• Las características de los estanques (manufactura y manten-
ción) y su ubicación.
• Las condiciones ambientales en que se ubican los estanques,
los tiempos y temperaturas de fermentación, y la adición de
mostos, cultivos o concentrados enzimáticos (naturales, forá-
neos o OMG). 
• La protección frente a contaminación química, física y micro-
biológica. 
• La contaminación por hongos ambientales (levaduras y
mohos), por materiales mal higienizados.
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Fermentación maloláctica
• La adecuada separación de material sólido para obtener el
mosto fermentado o “vino gota”. 
• Las características de las cubas y barricas (manufactura, enve-
jecimiento y mantención). 
• Los tiempos y temperatura de fermentación maloláctica.
• La adición de catalizadores enzimáticos. 
• Los métodos de detención de la fermentación. 
• En general, los materiales y prácticas operativasque implican
las actividades involucradas. La protección frente a contami-
nación química, física y microbiológica.
Clarificado, estabilizado, crianza y maduración
• Las características del vino obtenido en la etapa anterior. 
• El uso de elementos complementarios o sustitutos (chips,
duelas y block de roble) (Historia del vino. 2003).
• La calidad de las albúminas o claras utilizadas para el clarificado. 
• Los elementos utilizados en el estabilizado, la calidad de los
filtros. 
• En general, las condiciones ambientales, pero también la
calidad e higiene de los materiales utilizados en las prácticas
operativas. 
• La protección frente a contaminación química, física y micro-
biológica.
• La presencia de Brettanomyces en la maduración.
Embotellado, almacenamiento y despacho
• La higiene y características de conductos que llevan el líquido
a las líneas de envasado. 
• La higiene y diseño de la línea propiamente tal. 
• La detección de cuerpos extraños al interior del vino, las
condiciones de las botellas a utilizar. 
• La calidad y condiciones de los corchos que se usarán. 
• La identificación de lote y tipo de vino, el etiquetado. 
• Las operaciones de traslado a las bodegas, la ubicación en ellas. 
• Las condiciones ambientales de la bodega.
Con esta información es posible desarrollar los siete principios del
sistema HACCP:
Principio 1 Identificación de los peligros físicos, biológicos
y químicos en todas las etapas y aplicación de
medidas contra ellos.
Principio 2 Determinación de los puntos críticos de control PCC.
Principio 3 Establecimiento de límites críticos.
Principio 4 Establecimiento de monitoreo para cada PCC.
Principio 5 Establecimiento de las acciones correctivas.
Principio 6 Establecimiento de procedimientos de verificación.
Principio 7 Establecimiento de sistema de documentación.
MÉTODOS DE CONTROL Y ANÁLISIS
Los análisis que se aplican a los vinos y mostos son, por un lado,
exigencias que debe cumplir el producto terminado (mostos o
vinos) y, también, los que se aplican en las diferentes etapas del
proceso, desde materias primas, aditivos y productos semielabo-
rados (principio 4 del sistema HACCP).
El referente internacional en metodologías oficiales es el
“Compendio de Análisis Internacionales de Vinos y Mostos”,
norma de la O.I.V. ed. 2005.
La Comunidad Europea ha establecido más de 40 análisis que se
deben realizar para cumplir con las diferentes exigencias estable-
cidas. Por otro lado, en el reglamento CE N° 2676/90 se establecen
cuáles son los métodos que se deben aplicar (de referencia o
usuales) para comprobar el cumplimiento de los requisitos.
En el caso de las exportaciones nacionales, deben someterse a
dichos requerimientos.
En el caso del mercado europeo, la CE autoriza laboratorios espe-
cíficos en el resto del mundo que pueden realizar los análisis
(Diario oficial de la CEE s.f.); por ejemplo, en Chile son ocho 
(3 universidades, 3 lab. de servicios y dos empresas); en Argentina
hay 11; en Australia 14; en Bielorrusia 9; en República Checa 12
y en U.S.A. 378 (36 lab. químicos y enólogos graduados): más de
250 están en empresas en California.
Los análisis en general tienen por objetivo determinar la calidad
del vino o mostos elaborados, la veracidad de la denominación y
la ausencia de sustancias incompatibles con el consumo humano.
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Artículo Original | Rojas Rodrigo
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