FRIGO VACUNO PRE FAENA

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MATADEROS FRIGORIFICOS 
Dra. Gladis Isabel Rébak 
UNIDAD TEMÁTICA N° 2: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS 
CÁRNICOS 
CARNE. PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS CÁRNEOS. 
 
Tema 4: Mataderos Frigoríficos. 
• 4.a: Clasificación de los mataderos según legislación, por tipo 
de construcción y operatividad. Régimen de habilitación. 
• 4.b: Infraestructura de los sectores exteriores: 
desembarcadero, corrales. Cepo, mangas, bañadero. Lavadero 
de camiones, balanzas. Sala de emergencia y de necropsia, 
digestores. 
• 4.c: Transporte de hacienda: requisitos para su habilitación. 
Documentación exigida para el ingreso de animales a la planta 
de faena. Trazabilidad de animales en pie. Bienestar animal. 
 
 
Matadero (1.1.30) 
 
Establecimiento donde se sacrifican animales 
efectuándose o no tareas de elaboración y/o 
industrialización. 
 
Pueden ser 
 oficiales (municipales) 
 privados 
 
destinados a centralizar el sacrificio, cuyas carnes y 
vísceras, previamente sometidas a la inspección 
veterinaria serán destinadas a consumo humano. 
Matadero – Frigorífico (1.1.30) 
• Es el establecimiento habilitado 
que posee cámaras frigoríficas, 
pudiendo o no efectuar tareas de 
elaboración y/o industrialización. 
 
BENEFICIOS DE CENTRALIZAR LA 
MATANZA: 
 
a) Control sanitario. 
b) Recaudación de tasas. 
c) Control de marcas y señales. 
 
Sacrificio 
Faena 
Sacrificio 
Es la muerte indolora de los animales por 
sangrado y la subsiguiente manipulación de la 
res. 
Faena 
Es el trabajo ejecutado desde el sacrificio de los 
animales hasta su entrada a cámara o su expendio 
con destino al consumo o industrialización de las 
reses, medias reses o cuartos. 
Se incluye por extensión a los animales que ingresan 
muertos para su posterior elaboración. 
CLASIFICACIÓN DE LOS FRIGORIFICOS 
• 1. POR SU ARQUITECTURA 
a) Sistema horizontal o europeo. 
b) Sistema vertical o americano 
• 2. POR TIPO DE PRODUCCION 
a) Ciclo I. 
b) Ciclo II 
c) Ciclo completo 
• 3. POR LEGISLACION 
a) Tipo A 
b) Tipo B 
c) Tipo C 
d) Rural 
 
Playa de faena 
HORIZONTAL 
Playa de faena 
Despacho de ½ reses 
xxxxx 
VERTICAL 
2. POR PRODUCCION 
• A) CICLO I: realiza faena. Puede despostar. 
 
• B) CICLO II: realiza despostado (cortes sin 
hueso). 
 
• C) CICLO COMPLETO: además de las 
anteriores realiza industrialización. 
Clasificación de los frigoríficos (cont.) 
3. Por la legislación 
(*) En casos especiales Federal. 
Hab. / Insp. 
Tránsito 
Cupo de 
faena 
 
SENASA 
Federal 
Sin cupo 
Tipo A 
Pcial. 
Pcial.(*) 
150 bov 
100 porc. 
300 ov/cap 
Tipo B 
Pcial. 
Pcial.(*) 
80 bov 
50 porc. 
160 ov/cap 
Tipo C 
Mun. 
Local 
15 bov 
 
30 ov 
Rural 
Tipos B y C pueden iniciar actividades sin complejo sanitario: salas de emergencia 
y necropsia. 
EXPORTACION vs CONSUMO 
INTERNO 
Factibilidad socio económica 
Factores relacionados a la industria cárnica 
Disponibilidad de materia prima en calidad y 
cantidad. 
1. Facilidad de la industria para colocar sus productos 
y subproductos. 
a) Demanda 
 
 
 
b) Transporte 
c) Cadena de frío 
Factibilidad de la industria para colocar sus 
subproductos incomestibles: Harinas, cueros, sebo, 
etc. 
Costo industrial 
a) Mano de obra calificada 
b) Servicios, electricidad, agua (calidad y cantidad) 
c) Costos impositivos / laborales. 
Factibilidad ambiental 
• Facilidad para evacuar efluentes. 
• Facilidad de eliminación de desechos. 
LINEAS DE EVACUACIÓN DE EFLUENTES 
 
 
• VERDE: BOSTA Y CONTENIDO DIGESTIVO 
• ROJA: SANGRE 
• BLANCA: GRASA 
SECCIONES BASICAS DE UN MATADERO FRIGORIFICO 
BOVINO 
• PORTERIA 
• SECCION CORRALES 
• SECCIONES ANEXAS: baños y vestuarios, lavadero de 
camiones, salas de necropsia y emergencia, comedor, 
enfermería, depósitos (envases, art. de limpieza, control de 
plagas) 
• PLAYA DE FAENA y SECTORES DE MENUDENCIAS, 
MONDONGUERIA Y TRIPERIA. 
• SECTOR CAMARAS FRIGORIFICAS. 
• SECTOR DESPACHO DE MEDIAS RESES Y MENUDENCIAS. 
• RENDERING (Productos incomestibles) 
• CUEROS-BARRACA 
• DESPOSTADA 
 AGUA: REQUISITOS 
SER POTABLE LA QUE SE UTILIZA PARA PRODUCCIÓN: 0,5 ppm 
de cloro. 
CANTIDAD: 
• BOVINOS Y EQUINOS: 1.500 LITROS/ ANIMAL FAENADO 
• CERDOS Y OVINOS : 300 LITROS/ ANIMAL FAENADO 
• AVES: 20 LITROS / ANIMAL FAENADO 
• TRIPAS: 30 LITROS/m. DE TRIPA A ELABORAR. 
Tener reserva para las horas de trabajo programadas. 
PARA DESINFECCIÓN: 5 a 10 ppm de cloro 
BOVINOS 
TRANSPORTE 
DESCANSO EN CORRALES 
INSENSIBILIZACION 
MUERTE Y SANGRADO 
DESOLLADO 
EVISCERADO 
ASERRADO 
LAVADO Y PROLIJADO 
OREO 
MADURACION DESPOSTADO 
ENVASADO 
CONGELADO 
ENFRIADO 
TRANSPORTE 
ESTABLECIMIENTO FAENADOR MATADERO-FRIGORÍFICO 
 "Sección Corrales"
PLAYA DE FAENA
MANGA DE CONDUCCIÓN
BAÑADERO
CORRALES DE DESCANSO
BALANZA
SALA DE NECROPSIAS
C. DE AISLAMIENTO
SALA DE EMERGENCIAS
C. DE OBSERVADOS
CEPO SANITARIO
COMPLEJO SANITARIO
CORRAL DE RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN
NUMERACIÓN-PINTURA
LAVADERO DE CAMIONES
CAMIÓN
DESEMBARCADERO
DOCUMENTACIÓN OBLIGATORIA
TRANSPORTE DE HACIENDA 
Pisos 
Paredes laterales (entablado) 
Paramentos 
Pasarela de inspección 
Tachos colectores 
Puertas de acceso y laterales 
Habilitación (tarjeta de habilitación) 
T.A. SENASA N°. Validez: 1 año 
Documento Universal de Transporte 
(DUT) 
Debe estar exhibido dentro y fuera 
del transporte . 
CODIGO QR 
 
 
 
 
TRANSPORTE DE HACIENDA 
DOCUMENTACION EXIGIDA: 
Habilitación 
Certificado de lavado-desinfección 
(validez 72 horas) 
Precintos en puertas 
CHOFER: 
Libreta sanitaria 
Capacitación 
CERCO PERIMETRAL 
- 2 m de altura 
- Hormigón armado-mampostería o postes olímpicos 
- Murete 0,50 m 
- Iluminación: 1.5-3.5 U.L 
DOCUMENTACION EXIGIDA PARA 
TRANSPORTE E INGRESO DE 
ANIMALES A PLANTAS 
FAENADORAS 
SIGICA 
SISTEMA INTEGRADO DE 
GESTION DE INOCUIDAD Y 
CALIDAD AGROALIMENTARIA 
Origen de la materia prima 
SIGSA (Sistema Integrado de 
Gestión de Sanidad Animal) 
• Es un sistema informático desarrollado por la Dirección 
Nacional de Sanidad Animal del SENASA que permite la 
emisión del Documento de Tránsito Electrónico (DTE) 
para todas las especies, la gestión de existencias, 
gestión sanitaria, administración, de remate feria, 
autogestión, de fundaciones, cierre de movimientos en 
frigoríficos, de veterinarios de despacho, emisión de 
formularios de pre-despacho y el registro de 
inspectores sanitarios apícolas. 
DOCUMENTACIONES EXIGIDAS PARA TRANSPORTE E 
INGRESO DE ANIMALES A PLANTAS FAENADORAS 
Como parte de la Inspección Ante mortem: 
• Documentación Sanitaria (SENASA) DTA 
(Documento de Tránsito Animal)- DT-e (electrónico) 
• Legal y comercial (SUCCA, Subsecretaría de Control 
Comercial Agropecuario ex ONCCA): Guía Única de 
Traslado para el ingreso de la materia prima (animal) 
y el egreso del producto terminado (medias reses, 
menudencias, cortes vacunos y otros subproductos 
comestibles e incomestibles). 
PARA EXPORTACION: TRI- Certificado Sanitario 
(Trazabilidad) 
DTe 
(1) Corresponde a D.T.E. Se deberá indicar el número de DTE al que corresponde la Tarjeta Individual de Registro de Tropa 
– TRI 
(2) Destinatario: Indicar denominación del Destinatario, según consta en el DTE. 
(3) Nro. de RENSPA: Número de RENSPA del destinatario 
(4) Fecha de emisión 
(5) Firma del Veterinario que interviene, para los casos de despacho a faena. 
(6) Nro. de Caravana de cada animal que se despacha, utilizando los espacios según orden ascendente de Item. 
(7) (8) Carga – Descarga Espacio para indicar controles de carga o descarga (tilde, anotación, etc.) 
(9) Comentarios para observaciones varias 
(10) Intervención Oficina Local SENASA: Se requiere únicamente para el despacho de tropas con destino a Faena 
Sello y Firma del Responsable de la Oficina Local del Senasa 
 
Los datos que se registran en el DTE son: 
Datos de la Oficinalocal del SENASA (localidad y fecha de 
emisión) 
Datos del remitente (Razón Social, CUIT, DNI, y RENSPA) 
Destinatario: Productor, Frigorífico, remate feria, mercado. (Razón 
social, Apellido y nombre). 
Finalidad (faena, invernada, cría, reproducción otros). Destino de 
faena (consumo interno, exportación: país destino) 
Consignatario 
Detalle del ganado; (especie, cantidad, marcas y señales). 
Identificación individual de los animales (caravanas o sin 
caravanas) 
Información sanitaria (vacunaciones: aftosa anterior y última, 
Brucelosis, Fecha, vacunaciones, certificado, marca y serie de la 
vacuna) 
Observaciones 
Medio de transporte (empresa, Habilitación, conductor, DNI, 
patente vehículo, Número de precintos, Número de Certificado 
lavado. 
DOCUMENTACIONES 
• Al ingresar la hacienda a la planta se coloca: 
1.- Al dorso de la Guía y del DTE el sello con la leyenda 
“TRANSPORTE CUMPLIDO” con la fecha y la hora de 
arribo. 
• Y el sello con la leyenda “ ANULADO” en el frente 
del documento cruzando el mismo, una vez finalizada 
la faena total de la tropa amparada por esa 
documentación. En caso contrario, si se faena en 
parciales se estampará dicho sello al faenarse el 
último parcial. 
Al ingresar la hacienda a la planta 
se coloca al dorso de la Guía y del 
DTA/DTE el sello con la leyenda 
“TRANSPORTE CUMPLIDO” con 
la fecha y la hora de arribo. 
El sello con la leyenda 
“ANULADO” en el frente del 
documento cruzando el mismo, 
una vez finalizada la faena total de 
la tropa amparada por esa 
documentación 
TARJETAS DE CORRALES 
DESEMBARCADERO 
 DE HACIENDA 
Altura: 1,20 m 
Plataforma de 3 m 
Paredes ciegas 
Pasarela de inspección 
Escalones 
Declive del 25 % 
RAMPA DE DESCARGA 
LAVADERO DE CAMIONES 
Largo: 10-12 m 
Ancho: 4 m 
Alto: 3 m 
Presión de agua: 1 atm 
Desinfección: 
Alcalinos:Carbonato de sodio 
 o ácidos: cítrico, acético, láctico 
2-3 % 
CORRAL DE RECEPCION 
Capacidad: una jaula (2.5 m/animal bov y equinos) y 1.2 m (ovinos y cerdos) 
Con cepo sanitario. 
CORRALES DE DESCANSO 
Capacidad: no mayor a 2.000 m2 
Vallado- paredes- Altura: 1.5 m – 1.80 m.- Pisos y desagües 
Techo: altura mínima: 3 m 
Bebederos: 1 m x cada 50m2 de corral. ancho: 0.50 m 
Altura: 050-0,80 del piso 
Comedero 
Iluminación: 70-150 U.L 
CORRAL DE AISLAMIENTO 
Capacidad: para alojar el 10 % de la faena diaria. 
 
Puerta: de hoja llena 
Iluminación: 300 U.L 
SALA DE NECROPSIA- ZONA SUCIA 
INGRESO A DIGESTOR 
CAPACIDAD: 
3 m3 
Presión y temperatura: 
125 °C y 1,5 atm. 
SALA DE EMERGENCIA 
ESQUEMA TRANSVERSAL DEL BAÑADERO 
LA INSTALACION DE LA LLUVIA 
Largo: 10 m. 
Altura: 1,80 m (bov.eq.) 
 1,30 m (cerdos). 
 
1 pico de agua 
 cada 70 cm 
 
DISPONIBILIDAD: 
300 l/animal (bov 
 y equinos) 
100 l (Porcinos) 
 
Presión: 2 atm 
 
Iluminación: 150 U.L 
 
IMPLEMENTOS UTILIZADOS PARA EL PROGRAMA DE 
BIENESTAR ANIMAL 
Bibliografía 
• Moreno García B. 2006. Higiene e Inspección de 
Carnes. Vol I. Ed. Díaz de Santos. 
• Prandl O.; Fischer A.; Schmidhofer T.; Sinell H.J. 
1994. Tecnología e Higiene de la Carne. Ed. 
Acribia. 
• Rébak G.I.; Patiño E.M. 2017. Mataderos 
frigoríficos. Ed Moglia. 
• http://www.senasa.gob.ar/decreto-4238/68 
• http://www.senasa.gob.ar/sistemas-online/sigsa-
dte