Impurezas

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Cátedra de Tecnología de los Alimentos 
Facultad de Ciencias Veterinarias - UNNE 
TEMAS DE ACTUALZACION BIBLIOGRAFICA 
 
 
1 
Fernando I. Mendez 
 
TEMAS: 
IMPUREZAS DE LA LECHE, FILTRACION, ANALISIS INDUSTRIAL Y 
CONTROL DE CALIDAD 
Impurezas de la leche. Definición: 
Se denomina impureza a toda substancia extraña agregada a la leche, a la que 
accede tanto por vía endógena como exógena.- 
Origen de la Contaminación. Clasificación: Se clasifican en: 
a.- macroscópicas: Son visibles a simple vista, y se incorporan durante y después del 
ordeño (insectos, tierra, restos de materia fecal, forraje, leche coagulada de utensilios), su 
presencia indica mal manejo del tambo, y falta de higiene.- 
b.- microscópicas: Vienen generalmente con la leche y son microorganismos, u otro tipo 
de partículas.- 
 
 Bacterias 80% 
1b. - 90% 
 Levaduras, Riketsias, Virus 20% 
 
 
 
 Leucocitos: después de cierta cantidad indican patologías 
 mamarias 
 2b. - 10% 
 Células epiteliales de la ubre 
 
La eliminación de partículas macroscópicas se conoce como Higienización, la eliminación 
de las microscópicas Saneamiento 
Dentro de los agentes microbianos distinguimos dos clases: 
Banales: Como máximo ochenta mil por mililitro de leche pasteurizada 
 
 lactis vulgaris citroborun 
Estreptococos : Lactobacillus : Leuconostoc: 
 cremoris casei paracitroborum 
 
Patógenos: Micobacterium tuberculosis, Brucella abortus, E. coli y Salmonellas (estas 
indican contaminación fecal), Estreptococos agalactie y disgalactie (productores de 
mastitis), Pseudomonas y Actinomyces (mastitis y síntomas generales). 
 
Alteraciones de origen microbiano 
Acidificación espontánea y coagulación láctica: Producida por fermentos 
Lácticos, debida a la transformación de la lactosa en Ac. Láctico, si el fenómeno es 
espontáneo se debe corrientemente a la presencia del St. lactis, que se desarrolla a T° 
ambiente.- 
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Cuando la leche llega a los 35 - 40 ° D, la caseína flocula al llegar a ebullición, a 60 - 70 ° 
D, lo hace a T° ambiente.- 
Pueden también acidificar el medio coliformes, enterococos, etc.- 
Coagulación con acidez baja: En ocasiones la floculación de las proteínas ocurre 
sin que la acidez alcance los valores antes mencionados, esto se debe a que algunas 
bacterias producen substancias similares al cuajo (Ej. B. subtilis, P. bulgaris, Micrococcus 
liquefaciens, etc.; muchos de ellos son esporulados, y pueden desarrollar además a bajas 
temperaturas, por lo que pueden coagular leches refrigeradas) 
Proteólisis o putrefacción: Cuando la leche es ácida algunos microorganismos 
pueden consumir el ác. Láctico, interrumpiendo este proceso, mohos como el Geotrichum, 
Penicilium, y Mucor.- 
Desaparecida la acidez se posibilita la degradación de las substancias 
nitrogenadas, y los productos de esta degradación confieren a la leche un sabor amargo.- 
Lipólisis o enrranciamiento: Producida por hidrólisis de los glicéridos por mohos 
y por bacterias, quedando en libertad los ác. Grasos de bajo peso molecular como el 
butírico y comunican a la leche un sabor desagradable, esta alteración es raro en la leche 
pero frecuente en crema y manteca.- 
Modificaciones del color: Poco frecuentes, podemos mencionar: 
a) Leche azul: Producida por el pigmento de la Ps. cyanógenes 
b) Leche amarilla: Producida por la Ps. synxantha, productora también de substancias 
caseolíticas 
c) Leche roja: Producida por Serratia marcesens, es preciso diferenciarlas de leches 
hemorrágicas.- 
Aumento de la viscosidad: Puede ser tan pronunciada que el producto toma 
aspecto filante, Producida por numerosos gérmenes, especialmente por ciertas especies del 
género Micrococcus y Bacillus.- 
Sabores diversos: Una levadura la Torula amara, le confiere un sabor amargo, 
otros microorganismos le puede dar sabor a nuez, jabón, etc.- 
 
Substancias extrañas. 
Contaminación por atb.: La generalización de uso de atb. , En el tratamiento de 
las mastitis, particularmente de Penicilina, a la que es particularmente sensible el 
Streptococcus agalactie, con dosis habituales de este atb. se verifica su eliminación en el 1° 
ordeño de entre 1.000 a 10.000 U por litro.- 
En estas proporciones la Penicilina inhibe a los fermentos lácticos, pero no a los 
colibacilos produciendo un desequilibrio en la flora de la leche.- 
Esto tiene particular importancia en la industria especialmente en la quesera, pues 
el desuerado está condicionado en parte por la fermentación láctica, y los coliformes 
producen hinchazones en los quesos durante la maduración.- 
En general las soluciones acuosas de Penicilina se eliminan en tres ordeños, 
mientras que las oleosas se eliminan hasta el décimo, es decir cinco días después.- 
Cuando un 10 % del rodeo está en tratamiento, la leche no es apta para la 
industria.- 
 
 
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Contaminación por residuos de pesticidas: La contaminación por pesticidas en 
los países productores constituye uno de los principales problemas a tratar por los 
especialistas en higiene de los alimentos, uno de los más estudiados es el H Cl H, órgano 
clorado, no biodegradable, particularmente afín a los lípidos 
La contaminación es generalmente por vía digestiva y proviene generalmente de: 
a) Tratamiento de establos y locales de almacenamiento (H Cl H y DDT). - 
b) Alimentación de los animales con forraje contaminado 
c) Tratamiento de ectoparásitos (Lindane) 
 Contaminación por micotoxinas: Algunos mohos pueden segregar substancias 
nocivas para el hombre. El Aspergillus flavus origina productos derivados de la cumarina, 
llamadas aflatoxinas.- 
El origen de estos contaminantes es de tipo alimentario, y generalmente se deben a 
granos en mal estado de conservación, y en tortas de maní.- 
Las aflatoxinas son bastante termoestables y liposolubles, en la leche aparecen 
como hidoxiaflatoxinas y pueden producir en el consumidor lesiones hepáticas y en los 
órganos genitales.- 
Contaminación radioactiva: Varían con la región del globo y la época del año, 
entre las más peligrosas para el hombre figuran la del Iodo 131 cuya vida media es corta (8 
días), el Cesio 137 y el Estroncio 90 duran meses, inclusive años, y después de una 
explosión pueden ser vehiculizados por lluvia estratosferica.- 
Estos elementos se acumulan en el suelo, y contaminan aguas y vegetales capaces 
de asimilar los isótopos.- 
El Iodo 131 pasa fácilmente la glándula mamaria, pero el animal no lo acumula y 
es excretado rápidamente.- 
El Cesio 137 y el Estroncio 90, lo hacen con mayor dificultad, pero por su vida 
mayor los hacen más peligrosos, por otra parte el Estroncio 90 se fija al tejido óseo 
remplazando al Calcio, produciendo graves consecuencias en médula ósea.- 
Alteraciones de origen enzimático: La lipasa natural de la leche puede activarse 
después de una refrigeración, a consecuencia de la agitación, o por la homogeneización.- 
El principal factor sería la fijación en forma irreversible de las lipasas al glóbulo graso; en 
el primer caso, y en el segundo la formación de espuma y la disminución de tamaño del 
glóbulo, confiriendo al producto gusto a rancio.- 
Alteraciones de origen químico: Bajo la denominación de sabor oxidado se 
agrupan una serie de alteraciones que se presentan en la leche entera y más raramente en la 
leche descremada (gusto metálico, sebo, oleoso, papel, cartón, etc.)Los primeros estarían dados por productos de oxidación de las grasas, cetonas, 
peróxidos, y aldehidos.- 
En el caso de sabor a papel y cartón se deben a substancias volátiles 
desconocidas.- 
 
 
 
 
 
 
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FILTRACION 
Filtrado en tambo: Es una operación cuya necesidad ha sido discutida, el efecto 
del filtrado por fino que sea, no elimina los microorganismos, es más el paso del líquido 
por el tamiz con impurezas contribuye a una mayor contaminación.- 
Se ha criticado el filtrado pues ayuda al recogedor a disimular la calidad del 
producto, que de otro modo se vería evidenciada por la visualización de las impurezas 
macroscópicas.- 
Los criterios al respecto son diversos (ej.: Suiza prohibe expresamente el filtrado 
en granja, en cambio algunos estados de los E.E.U.U. la prescriben especialmente).- 
En resumen el filtrado no mejora la calidad del producto, y mejorando las 
condiciones de recogida, se torna innecesaria esta operación.- 
El material empleado en el filtrado en granja debe ser sencillo y de fácil 
esterilización, y generalmente consta de un disco de paño poroso entre dos telas metálicas; 
haciéndose el filtrado inmediatamente después del ordeño, cambiando el paño cada 50 - 60 
Lts. , esto en caso de ordeño manual.- 
En caso de ordeño mecánico el filtro se encuentra al final de la línea de leche, y 
consta de una rejilla metálica situada antes del enfriador.- 
Higienización. Filtración: Pasaje a través de un filtro de guata o de algodón, se 
utiliza el KEKORD 2, que es una botella invertida de 500 ml, con doble filtro de metal, 
siendo el interno más grueso y el externo de malla más fina, entre ambos se ubica la guata. 
Una vez que pasó la leche se desarma, se retira el disco de guata o algodón, se seca en 
estufa y se comparan con patrones que corresponden a 0,5; 1,0 y 2,0 grs. de partículas 
 Filtración por bomba de vacío: Lleva un lactofiltro y la usina procede a realizar la tarea, 
se anota la fecha, procedencia (tambo - cooperativa), y puntaje obtenido, utilizándose 
una escala de 1 a 3 de acuerdo a la calidad, y de acuerdo a esto se bonifica o se castiga 
al producto en el precio 
 Centrifugación :Con tubos de Skorr, limpia y descrema a la vez, la suciedad se deposita 
en el fondo, la crema en la parte superior, sedimento obtenido por centrifugación (1500 
r.p.m. durante 3’), puede ir a laboratorio 
Frescura de la leche: Se entiende por leche fresca, a aquella obtenida en 
condiciones de higiene y conservada posteriormente a temperatura de refrigeración (6°C), 
que posee una acidez de 13 - 18° D, y 1.030 de densidad.- 
Se llama refrescado de la leche a la maniobra de poner los tachos con el producto 
en piletones en los que el agua se renueva en forma permanente, alcanza los 20° C en 1 ó 2 
horas.- 
El refrigerado consiste en bajar la temperatura a 6° C, en forma casi instantánea, a 
esta temperatura conserva su calidad 48 hs. , Esto se debe a que el 90 % de la flora es 
termófila o mesófila (t° óptima de crecimiento de 45 - 30° C respectivamente), el 10% 
restante psicrófilos y psicrótrofos (t° inferior a 20 - 7° C en forma respectiva), y son las que 
producen la acidificación dulce 
Crioscopía: Se denomina crioscopía, a la determinación del punto de congelación 
de la leche, esto depende de las sustancias disueltas en el agua, el C.A.A., establece que 
para las leches de consumo este oscilará entre los –0,530 a –0,570°C. Estos valores es 
modificada por el grado de acidez, calentamiento, adición de agua, estados patológicos de 
las mamas, etc. El descenso crioscópico disminuye con el agregado de agua, es decir se 
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acerca al 0°C, pormenor concentración molecular de la solución, en la acidificación el 
desdoblamiento de la lactosa forma cuatro moléculas de ácido láctico aumentando el tenor 
molecular y por consiguiente el descenso crioscópico es mayor, en las mastitis tuberculosas 
el descenso disminuye por reducción de la lactosa.- 
Determinación: El más utilizado ea el de Hortvet, que consta de una caja metálica 
que cuenta con un frasco-termo hermético, donde se coloca éter como refrigerante. La tapa 
del mismo es de corcho, por la que pasa un tubo de vidrio, a su vez un tubo de vidrio para 
el análisis de la muestra que va dentro de otro tubo, cuyo espacio es llenado con alcohol 
para mejor conducción del frío, el aparato tiene un termómetro estándar de 58 cm. Que va 
en el tubo de la muestra con una escala que va de + 1 a – 2°C, y cada grado está dividido en 
décimas y centésimas. El frío se produce por un mecanismo de aspiración y desecación del 
éter, mientras un agitador actúa sobre la muestra, cuando la columna del termómetro se 
detiene por lo menos durante un minuto se realiza la lectura. El equipo se estandariza con 
agua destilada y con soluciones de sacarosa. En la industria se utilizan métodos 
automatizados como el “Thermistor”. - 
Determinación de elementos celulares 
Análisis citológico: Este es un examen celular individual que se practica en el momento del 
ordeño, para descubrir leches anormales procedentes de animales con mastitis de distinta 
etiología. El examen se limita a leucocitos por métodos cuantitativos y cualitativos, uno de 
los más usuales es el Cuantitativo de Trommsdorff.- 
Material: 
 Tubo de Trommdorff (tiene escala graduada de 0 a 10) 
 Centrífuga 
 Embudo 
 Algodón 
 
Técnica: 
 Calentar a 60°C una muestra de leche 
 Filtrar en un embudo con algodón 
 Verter 10 ml. en un tubo de Trommdorff 
 Centrifugar 
 Leer el sedimento de la escala 
 
Resultados: 
 Leche normal: 0,3 a 0,5; como máximo 1 de la escala = 1/1000 
 Leche anormal: Más de 1 = + 1/1000 (causa de comiso) 
Esta prueba tiene valor individual, y no para leche mezcla pues los valores se diluyen 
 
ANALISIS INDUSTRIAL Y CONTROL DE CALIDAD 
 
Obtención de la muestra: 
La toma de muestras constituye el paso previo a todo tipo de análisis, y existen dos 
tipos de ellas simples y condicionadas. Las simples tienen finalidad comercial o estadística, 
y se hacen extracciones diarias en frascos de 100 a 500ml y se realizan en el 
establecimiento después de la densimetría. 
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Las muestras condicionadas requieren asepsia de los envases y se aplican para los 
exámenes bacteriológicos, utilizándose frascos de 20, 50 y 100ml. Además tanto los 
recipientes, como las pipetas y agitadores deberán ser estériles 
El número de muestras son tres, dos para el laboratorio oficial, y una para el 
expendedor; la que queda en el laboratorio, debidamente precintada o lacrada, y con la 
firma del inspector y de la otra parte para casos de disconformidad o litigio 
 
Cuidados en la obtención de la muestra: 
Cuando se obtengan de los animales se higienizarán previamente los pezones, y se 
desecharán los primeros chorros de leche, para después recoger las muestras en frascos 
estériles si así correspondiere, por triplicado 
Las muestras para calidad bacteriológica requieren ser procesados con rapidez, no 
más de 48 has. , Pues la temperatura y el tiempo de conservación inciden en los resultados.- 
 
Normas Legales de Control: 
En nuestro país la leche y sus derivados (alimentos lácteos), se rigen para su 
control por el CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (Ley 18.284), cuya 
fiscalización y cumplimiento, está en el ámbito del MINISTERIO DE SALUD Y 
ACCION SOCIAL DE LA NACION, siendo los municipios en la mayoría de los casos 
los responsables de su aplicación.- 
Todos los controles realizados comprometen la inspección veterinaria, por que no 
se puede certificar un producto de origen animal por quienesdesconocen su fisiopatología, 
rama del conocimiento, que da los fundamentos para los controles de producción, sanidad, 
y calidad.- 
La DIRECION NACIONAL DE LECHERIA del MINISTERIO DE 
AGRICULTURA Y GANADERIA DE LA NACION, tiene un instrumento legal (DEC. Ley 
6640 / 63), los principales ítems contemplados en esta ley, se refieren a la obligatoriedad de 
los establecimientos acopiadores a la calificación, ya sea para su expendio directo (leche 
fluida), o para su industrialización; esto es válido para el territorio federal, provincias 
adheridas, y las que no estándolo hagan su expendio fuera de la misma.- 
Crea un registro de productores tamberos habilitado por la Dirección General de 
Lechería para los productores que comercialicen con los establecimientos citados 
anteriormente.- 
Establece que la calificación siempre que el producto sea apto, será por un sistema 
de puntos, en los que se consideraran: “ Reductasa “, “ Lactofiltro “, “ Instalaciones y 
equipos “, etc. , y de acuerdo al puntaje obtenido, se asigna un precio básico que se 
incrementa en los mayores.- 
También tienen un mayor precio los productos provenientes de rodeos libres de 
TBC. Y Brucelocis. Esta certificación es realizada por veterinarios inscriptos en la D.G. L..