Leches de diferentes especies animales

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“Leches de Diferentes 
Especies” 
 
Prof. Dr. Exequiel M. Patiño 
Cátedra Tecnología de los Alimentos 
Facultad de Ciencias Veterinarias 
Universidad Nacional del Nordeste 
Corrientes, Argentina 
Que los alumnos conozcan la composición 
y comparación de las leches de diferentes 
especies. 
 
Que los alumnos conozcan los usos de las 
leches de diferentes especies de importancia 
económica para nuestro país. 
 
 
Objetivos 
Oftedal (1984) / Jennes y Sloan (1970) 
 
4.000 especies de mamíferos 
 
Composición físico-química conocida 
194 especies (4,8 %) 
 
Composición con 10 o más muestras 
55 especies (1,25 %) 
 
Mas estudiadas bos taurus y homo sapiens 
Producción mundial de leche 
entera fresca 
Año 2014 
 
▼ 
 
791,6 millones de toneladas 
 
 
 Fuente: FAO 2017 
http://www.min-nestrangeiros.pt/mne/estrangeiro/indice.html
Leches de importancia económica 
en el mundo según FAO 
 
Fuente: FAO 2017 
Producción Mundial de Leche Entera Fresca 
por Especie (millones de t) Año 2013 
 
Especie Litros Porcentaje 
 
Vaca 791,6 82,4 
Búfala 107,7 13,6 
Cabra 18,3 2,3 
Oveja 10,4 1,3 
Camella 2,9 0,4 
 
Total 791,6 100 
 
Fuente: FAO 2017 
Crecimiento % de la producción mundial de leche 
entera fresca por especie (millones de t) en 30 años 
 
 
Especie 
Años Crecimiento 
en el 
período (%) 1984 1994 2004 2014 
Bovina 453,1 460,7 526,7 791,6 74.7 
Bubalina 34,9 50,5 76,0 107,7 208,5 
Caprina 8,2 11,5 14,3 18,3 123,1 
Ovina 6,9 8,2 9,0 10,4 33,6 
Camella 1,5 1.4 1,9 2,9 93,3 
Total 504,6 532,3 627,9 791,6 57,8 
 
Fuente: FAO 2017 
Evolución del consumo a nivel mundial 
 
 
Leches de importancia 
económica 
para Argentina 
 
LECHE BOVINA 
Bos taurus 
 
Fuente: MOTIVAR 2017 
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=oU_BVHHf0N_AGM&tbnid=hR9sqdeFKwIUMM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.agromeat.com%2F88055%2Fquesos-de-mas-calidad-mediante-el-control-de-las-variaciones-estacionales-de-la-leche&ei=OJvQUa64LZDy8ASrpYDAAQ&bvm=bv.48572450,d.dmg&psig=AFQjCNG-O0px9CA1m98Mx8hmxnB31NoCYg&ust=1372712072704499
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=OkNagL5LCITXDM&tbnid=1n3rPPs91jgRRM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.taringa.net%2Fposts%2Fsalud-bienestar%2F3939842%2FLeche-liquida-vs-leche-en-polvo.html&ei=cZvQUdu2H4Tm9gSWsIDYBQ&bvm=bv.48572450,d.dmg&psig=AFQjCNGeyBhqRGBxrakNBb9qEBoGhqMnIg&ust=1372712159248899
https://www.google.com.ar/imgres?imgurl&imgrefurl=http%3A%2F%2Fnomegarques.blogspot.com%2F2008%2F12%2Fmanteca-sancor-baja-en-sodio.html&h=0&w=0&sz=1&tbnid=GYWnT7EcrhegwM&tbnh=156&tbnw=256&zoom=1&docid=wyf3bZQZFPm1qM&hl=es&ei=jZzQUcHqA4Hq8gTV1YDYBg&ved=0CAIQsCU
Ovis aries 
• Producto muy valorado no solo por sus cualidades 
gastronómicas y nutracéuticas como su inocuidad para 
personas que no toleran la leche vacuna, también por su alto 
contenido graso, extracto seco y rendimiento industrial. 
 
• Se consume mayormente en forma de quesos de alto valor 
agregado. 
 
• En regiones subdesarrolladas la leche ovina es fundamental 
para las economías de subsistencia. 
 
• El queso, de color blanco nacarado opaco, olor sui generis, 
debido a sus ácidos grasos volátiles. 
 
• Su rendimiento quesero presenta valores promedio de 
 6-8 lt. por Kg. Muy superior al obtenido con leche de vaca 
 10-12 lt. por Kg. 
 
• Maduración no menos de 45 días en condiciones de 
humedad y temperatura controlada. 
 
• Puede ser destinada, en menor medida, a otros derivados: 
dulce de leche, ricota, yogur, postres y helados. 
 
PRINCIPALES QUESOS 
• Queso Manchego (España) 
 
 
• Queso Pecorino (Italia) 
 
 
• Roquefort (Francia) 
 
• Feta (Grecia) 
Pecorino Manchego 
Pyrénées 
Capra aegagrus hircus 
• Sabor mas fuerte y dulce que la de vaca razón por la cual 
tiene una menor aceptación. 
 
• Su digestión es mas suave que la de la vaca debido al menor 
tamaño de sus glóbulos grasos, facilitando así su consumo 
por niños, personas mayores o pacientes con problemas 
gástricos. 
 
• Tiene bajos niveles de lactosa, siendo aceptada por 
pacientes intolerantes a esta, así como pacientes con 
problemas alérgicos a la caseína que contiene la leche de 
vaca. 
 
 
• 
 
• Su principal derivado es el queso, con una gran variedad 
de tipos. 
 
• Rendimiento quesero elevado, entre el 13 % y 17 % es 
decir 6,5 a 8,5 litros de leche por Kg. Muy superior al 
obtenido con leche de vaca (10-12 lt por Kg). 
 
• Tipos de quesos: muy blandos y blandos, semiblandos, 
cocidos y madurados, semiduros y duros. Con mucha 
cocción, salazón y maduración. 
 
• Otros derivados: yogur, leben, kefir, dulce de leche y 
manteca. 
 
Bubalus bubalis 
• Sabor y aroma menos pronunciado. Coloración blanca 
(ausencia pigmentos carotenoides). 
 
• Mayor densidad (1.030-1037) 
 
• Mayor acidez titulable (15.7-22.3 º Dornic). 
 
• Mayor tamaño de glóbulos grasos (4,1-4,8 micras). 
 
• Mas grasa, proteína, lactosa y sólidos totales. Mas Ca, P y 
Mg, menos K y Na. 
 
• Mayor rendimiento en la elaboración de lácteos. 
 
 
PRODUCTOS DERIVADOS 
India / Pakistán: Leche fluida, Ghee, quesos (Cheddar, 
Surati, Karnal, Cottage), leche en polvo, leche maternizada y 
otros. 
Italia: Mozarella. 
Bulgaria: Yogurt. 
Brasil: Quesos (Mozarella, Prato, Minas Frescal, Mascarpone, 
Provolone, Azul) requeson, yogurt, manteca, ricota, dulce de 
leche y otros. 
Argentina: Mozarella, quesos artesanales, provoleta, dulce de 
leche. 
 
Producto Rendimiento para 
1 (un) kilogramo de producto 
Economía de 
materia prima 
(%) 
Búfala 
(litros) 
Vaca 
(litros) 
Yogurt 1,2 2,0 40 
Queso Mozzarella 5,5 8,0 a 10,0 39 
Dulce de Leche 2,5 3,5 29 
Manteca (*) 15 20 25 
Queso Provolone 7,43 8,0 a 10,0 20 
Rendimiento de productos lácteos 
Fuente: Hühn et al.(1986) y (*) Furtado (1979) 
Queso Mozarella 
Polpetta 
(pelota) 
 Bocconcini 
(pequeño bocado) 
Treccia (trenza) 
Quesos artesanales 
 
Composición de diferentes leches 
(%) 
Leches 
 
Sólidos 
totales 
 
Grasa 
 
Lactosa 
 
Proteínas 
 
Cenizas 
 
Vaca 
 
12.5 
 
3.5 
 
4.7 
 
3.5 
 
0.8 
 
Búfala 
 
17.8 
 
7.5 
 
4.7 
 
4.8 
 
0.8 
 
Cabra 
 
13.6 
 
4.3 
 
4.5 
 
4.0 
 
0.8 
 
Oveja 
 
19.1 
 
7.7 
 
4.5 
 
6.0 
 
1.1 
 
 
Otras leches de 
importancia 
económica 
 
Productos Maternizados 
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=QSQFtlvWz9TRkM&tbnid=ZbDGLM9oEE19uM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.preciolandia.com%2Fco%2Fleche-s26-gold-promil-gold-nan-pro1-x-90-6o75x7-a.html&ei=sx79UbapKuX5iwL5xoGgDQ&bvm=bv.50165853,d.cGE&psig=AFQjCNEVkDjqDfe1OY1et9Dosd5uPOs6ww&ust=1375629325412027
 
• Menor cantidad de extracto seco total ( 11,7 %). 
 
• Menor cantidad de materia grasa ( 3,2 %). 
 
• Mayor cantidad de lactosa ( 6,5 % ). 
 
• Menor cantidad de proteínas ( 1,8 %). 
– Menor cantidad de caseína ( 1,0 %) 
– Mayor cantidad de albúminas ( 0,8 %) 
 
• Menor cantidad de sales ( 0,2 %). 
 
Felis catus 
Composición química comparada 
Relación Caseína / Albúminas 
 
Sustitutos 
Lácteos 
 
 
Leches de importancia 
económica 
en otros países 
Equus caballus 
Equus asinus 
Rangifer tarandus (Reno) 
Lama glama 
Bus mutus (Yak) 
Camelus bactrianus 
Yegua 
Yak 
Burra 
ORDEÑO 
Camella 
Reno Hembra 
Bibliografía 
 
 Alais, C. (1985). Ciencia de la Leche. Ed. Reverte. 558 p. 
 Crudeli, G.; Patiño,E.; Cedres, J.; Gonzalez Fraga, J.; Maldonado 
Vargas, P.; Racciopi, O.; Zava, M.; Pellerano, G. (2004). Búfalos en 
Argentina. Moglia. 230 p. 
 Fundación para la Promoción y Desarrollo de la Cadena Láctea. 
FUNPEL.(2013). Lechería Argentina.Anuario.79 p. 
 Maidana,H.R. (2006). Clínica Práctica en pequeños Animales. 108 p. 
Cap. 3: La alimentación de perros y gatos lactantes. Patiño. E.M. 
 MOTIVAR (2017). Año 15, número 175. 50 p. 
 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y los 
Alimentos. FAO (2017). FAOSTAT . http://www.fao.org. 
 Veisseyre, R.(1988). Lactología Técnica. Ed. Acribia 637 p. 
 Walstra, P. y Jennes (1987).Química y Física Lactológica . Ed. 
Acribia. 405 p. 
 
 
 
 
http://www.fao.org/
Muchas 
Gracias