LECHES EVAPORADAS, DULCE DE LECHE Y HELADOS LAURA

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UNNE 
M.V. VAZQUEZ ACOSTA, LAURA MARIEL 
2017 
 Art. 571 (CAA): Se entiende por Leche 
Evaporada o Concentrada, Esterilizada o UAT 
(UHT), el producto de consistencia siruposa 
obtenido por evaporación parcial del agua de 
la leche apta para el consumo humano. 
 
 Deberá responder a las siguientes exigencias: 
◦ a) Sólidos de leche: mín. 25%. 
◦ b) Grasa de leche: mín. 7,8%. 
◦ c) Proteínas de leche: min. 7,5%. 
◦ d) Ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos 
y de microorganismos capaces de proliferar en ella. 
 Art. 572 (CAA): Se entiende por Leche 
Parcialmente Descremada Evaporada o 
Concentrada, Esterilizada o UAT (UHT), el 
producto de consistencia siruposa obtenido por 
evaporación parcial del agua de la leche apta para 
el consumo humano. 
 
 Deberá responder a las siguientes exigencias: 
◦ a) Sólidos de leche: mín. 21%. 
◦ b) Grasa de leche: mín. 2,5%. 
◦ c) Proteínas de leche: min. 7,8%. 
◦ d) Ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y de 
microorganismos capaces de proliferar en ella. 
 Art. 572bis (CAA): Se entiende por Leche 
Descremada Evaporada o Concentrada, 
esterilizada o UAT (UHT), el producto de 
consistencia siruposa obtenido por evaporación 
parcial del agua de la leche apta para el consumo 
humano. 
 
 Deberá responder a las siguientes exigencias: 
◦ a) Sólidos de leche: mín. 20%. 
◦ b) Grasa de leche: máx. 0,5%. 
◦ c) Proteínas de leche: mín. 8,0%. 
◦ d) Ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y de 
microorganismos capaces de proliferar en ella. 
Exigencias ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA 
Sólidos mín. 25% mín. 21% mín. 20% 
Grasa mín. 7,8% mín. 2,5% máx. 0,5% 
Proteínas mín. 7,5% mín. 7,8% mín. 8% 
 Art. 573 (CAA): Se entiende por Leche Condensada o 
Concentrada con Azúcar o Azucarada, el producto de 
consistencia siruposa obtenido por deshidratación parcial 
de la leche entera pasteurizada apta para el consumo 
humano, adicionada de edulcorantes nutritivos permitidos. 
 Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no 
podrán ser superiores al 30% de ésta. 
 
 Deberá responder a las siguientes exigencias: 
◦ a) Sólidos de leche: mín. 27%. 
◦ b) Grasa de leche: mín 7,3%. 
◦ c) Proteínas de leche: mín. 7,2%. 
◦ d) Agua: máx. 30%. 
◦ e) Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos. 
 Art. 573bis (CAA): Se entiende por Leche Semidescremada 
Condensada o Concentrada con Azúcar o Azucarada, el 
producto de consistencia siruposa obtenido por 
deshidratación parcial de la leche semidescremada 
pasteurizada apta para el consumo humano adicionada de 
hasta 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. 
 Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán 
ser superiores al 30% de ésta. 
 
 Deberá responder a las siguientes exigencias: 
◦ a) Sólidos de leche: mín. 25%. 
◦ b) Grasa de leche: entre 3 y 5%. 
◦ c) Proteínas de leche: mín. 7,5%. 
◦ d) Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos. 
 Art. 574 (CAA): Se entiende por Leche Descremada 
Condensada o Concentrada con Azúcar o Azucarada, 
el producto de consistencia siruposa obtenido por 
deshidratación parcial de la leche descremada 
pasteurizada apta para el consumo humano 
adicionada de hasta 47% de edulcorantes nutritivos 
permitidos. 
 Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no 
podrán ser superiores al 30% de ésta. 
 
 Deberá responder a las siguientes exigencias: 
◦ a) Sólidos de leche: mín. 24%. 
◦ b) Grasa de leche: máx. 0,5%. 
◦ c) Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o 
toxicogénicos. 
Exigencias ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA 
Sólidos Mín. 27% Mín. 25% Mín. 24% 
Grasa Mín. 7,3% 3 - 5% Máx. 0,5% 
Proteínas Mín. 7,2% Mín. 7,5% Mín. 7,8% 
Agua Máx. 30% Máx. 30% Máx. 30% 
 Art. 575 (CAA): Se permite adicionar a las leches 
evaporadas, concentradas y a las condensadas con azúcar, 
los siguientes estabilizadores: 
• bicarbonato de sodio 
• citrato trisódico 
• cloruro de calcio 
• fosfato disódico 
 
 Pueden utilizarse aisladamente o en mezclas, en cantidad 
no superior a 0,10% en el producto terminado; y 
carragenina en cantidad no superior a los 150 mg/kg. 
 Recepción de leche: acidez inferior a 20ºD 
 Depuración física: filtración o centrifuga 
 Normalización 
 Precalentamiento: 95ºC por 10 minutos 
 Adición de sales estabilizantes 
 Evaporación: simple efecto, doble efecto 
 Homogeneización 
 Enfriamiento 
 Envasado 
 Esterilización (autoclave) 
 Refrigeración 
 Comercialización 
 
 
 Art. 562tris (CAA): Se entiende por Leche chocolatada o 
Leche achocolatada, el producto elaborado con no 
menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, 
descremada o parcialmente descremada, apta para el 
consumo, adicionada de cacao en polvo o cacao en 
polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a 
tratamiento térmico adecuado. 
 
 Podrá adicionarse de: 
◦ a) Edulcorantes autorizados, pudiendo ser reemplazados total 
o parcialmente por miel. 
◦ b) Substancias aromatizantes autorizadas, con excepción de 
sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema. 
◦ c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no 
mayor de 5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de 
leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las 
exigencias microbiológicas de envasado y de conservación. 
 Art. 563 (CAA): Se entiende por Leche 
Reconstituida, el producto fluido y homogéneo 
obtenido por incorporación de agua potable a leche 
en polvo entera, parcialmente descremada o 
descremada, mediante un procedimiento 
tecnológicamente adecuado, sometida a posterior 
tratamiento térmico. 
 
 Podrá ser estandarizada en su contenido graso y 
deberá responder a las siguientes exigencias: 
◦ a) Presentar las mismas características sensoriales, físicas, 
químicas y microbiológicas de la leche fluida 
correspondiente. 
◦ b) Será envasada en envases bromatológicamente 
adecuados y se requerirán las mismas condiciones de 
mantenimiento que las de las leches fluidas. 
 Art. 592 (CAA): Con el nombre de Dulce de Leche se entiende 
el producto obtenido por concentración y acción del calor a 
presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, 
con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y 
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por 
monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de 
otras sustancias alimenticias. 
 
 Clasificación: 
 a) De acuerdo con el contenido de materia grasa: 
◦ Dulce de Leche. 
◦ Dulce de Leche con Crema. 
 b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias 
alimenticias: 
◦ Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados. 
◦ Dulce de Leche con agregados. 
 a. "Dulce de Leche" o "Dulce de Leche con Crema", según corresponda al 
contenido de materia grasa en el producto final (6-9% o más de 9%). 
 
 b. “Dulce de Leche Repostero o Pastelero”, el que ha sido adicionado de 
aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados. 
 
 c. “Dulce de Leche Mixto”, el que ha sido adicionado de cacao, chocolate, 
almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios 
solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos 
espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados. 
 
 d. Cuando fueran destinados a la elaboración de helados, opcionalmente 
podrán ser denominados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche 
Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con ..." o "Dulce de Leche 
Heladero con ...", según corresponda y llenando el espacio en blanco con 
el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. 
En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán: 
 a.- Ingredientes obligatorios: 
◦ Leche o Leche reconstituida. 
◦ Sacarosa (en un máximo de 30 kg/100 L de leche). 
 
 b.- Ingredientes opcionales: 
◦ Crema de leche. 
◦ Sólidos de origen lácteo. 
◦ Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa enun máximo de 40%. 
◦ Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 
g/100 ml de leche. 
◦ Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u 
otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre 
el 5 y el 30% del producto final. 
◦ Aditivos y Coadyuvantes: bicarbonato de sodio, hidróxido de calcio, 
espesantes permitidos. 
 Características sensoriales: 
 • Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles 
sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el 
caso del Dulce de Leche Repostero, Pastelero y para 
Heladería. 
 Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y 
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 
20%. 
 
 • Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de 
Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería el 
color podrá corresponder al colorante adicionado. 
 
 • Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores 
extraños. 
 
Requisito 
DULCE DE 
LECHE 
DULCE DE 
LECHE CON 
CREMA 
Método de análisis 
Humedad (g/100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 FIL 15B: 1988 
Materia grasa 
(g/100 g) 
6,0 a 9,0 mayor de 9,0 FIL 13C: 1987 
Cenizas (g/100 g) máx. 2,0 máx. 2,0 
AOAC 15° Ed.1990. 
930.30 
Proteínas (g/100 g) min. 5,0 min. 5,0 FIL 20B: 1993 
 Recepción de materia prima 
 Depuración física: filtración 
 Neutralización (0,04% - 0,06%) 
 Agregado de azúcar de caña 
 Calentamiento (control en ºBrix) 
 Enfriamiento 
 Envasado 
 
 
 
Artículo 1074 (CAA): Con la denominación genérica 
de Helados, se entienden los productos obtenidos por 
mezclado y congelado de mezclas líquidas constituidas, 
fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y 
otros ingredientes consignados en este artículo, con el 
agregado de los aditivos autorizados. 
 Helados de agua: esta denominación corresponde a los productos en 
los que el componente básico es el agua. 
 Deberán responder a las siguientes exigencias: 
◦ Extracto seco: Mín. 20%. 
◦ Materia grasa de leche: Máx. 1,5% . 
 
 Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos 
que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de 
crema de leche y/o manteca. 
 Deberán responder a las siguientes exigencias: 
◦ Sólidos no grasos de leche: Mín. 6%. 
◦ Materia grasa de leche: Mín. 6%. 
 
 Con el término Overrun definimos el índice de aireación o 
cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre 
la misma en volumen. 
 EJEMPLO: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 
1000 cm3 de helado y aplicando la fórmula de Overrun 
tenemos: 
 (1000 – 500) X 100 = 100% 
 500 
 Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que 
el helado CONTIENE 50% DE AIRE Y 50% DE 
MEZCLA.