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Plantas silvestres 
y setas comestibles del Valle
de Ayora-Cofrentes
José Honorato Piera Alberola
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Editado por Grupo Acción Local Valle Ayora-Cofrentes
Plantas silvestres 
y setas comestibles del Valle 
de Ayora Cofrentes
Honorato Piera
A Ricardo Calvo
Edita: Grupo Acción Local Valle Ayora-Cofrentes
Fotos cedidas: 
Por Francisco Javier Tardío: Alverja, Espárrago de tamarilla y detalle, Lechera.
Por José Gómez Navarro: Fruto de la Cerezuela, Ortiga. 
Por Iberdrola: Ramón Mendaza: Amanita ovoide, Armilaria color miel, Cigarrias, 
Cuerno de la abundancia, Hongo cabrero, Hongo carnero, Hongo negro, Negrilla, 
Orejetas, Orejón, Seta de brezo, Seta de cardo, Seta de estercolero, Seta de la paja.
Impresión: Rotodomenech, S.L. (Valencia)
ISBN-13: 978-84-611-3162-4
ISBN-10: 84-611-3162-2
Depósito Legal: V-4.203-2006
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El primero y principal es recuperar y conservar el patrimonio cultural, comarcal (del Valle) 
sobre plantas y setas silvestres comestibles.
En épocas remotas, la recolección tenía, como actividad necesaria para la supervivencia, un 
rango similar a la caza y la pesca.
En la caza se asumían los peligros que ésta conllevaba para huir de la inanición que siempre 
estaba al acecho.
El aporte de los recolectores no estaba exento de riesgos. Las plantas, por ser sedentarias y 
fáciles de conseguir, eran el recurso alimenticio más asequible y en ocasiones se plantearía 
a un individuo o grupo la disyuntiva de alimentarse de una planta desconocida o morir. 
Aunque el refrán «más vale malo conocido que bueno por conocer» no existía en su forma 
explícita, sí que existía como concepto admitido por todos. Pero cuando lo malo conocido 
era morir de hambre se elegía, sin duda, alimentarse del vegetal desconocido. Unas veces 
la suerte favorecía a todo el mundo y se conocía un recurso más. Otras, la suerte era sólo 
para los que quedaban, que habían aprendido la toxicidad de una planta.
Este patrimonio cultural, adquirido a un precio tan alto, se mantuvo vivo, por necesidad, 
durante tiempo, incluso después del desarrollo de la agricultura. La recolección de plantas 
silvestres ha sido, hasta el siglo pasado casi entero, un suplemento alimentario habitual en 
los medios rurales, habiendo sido recurso necesario en momentos puntuales.
Cuando llegó el desarrollo intensivo de la agricultura y la industrialización, ocurrió como si la 
técnica hubiera enemistado al hombre con la Naturaleza. La asequibilidad de los alimentos 
cultivados o industrializados ha hecho que se pierda interés por las plantas silvestres. Su 
conocimiento queda limitado a unas pocas personas, generalmente de edad avanzada, que, 
atraídas por la calidad gastronómica o nutritiva, o bien movidos por su afición a lo natural, 
conocen y consumen un número reducido de especies.
Reunir ese conocimiento disperso, documentarlo y publicarlo significará salvar una cultura 
ancestral y valiosa que está en trance de perderse.
No menos interesante es el conocimiento tradicional de las propiedades curativas de las 
plantas locales, pero sobre este particular hay ya publicaciones bien documentadas que 
engloban a las plantas del Valle.
Objetivos
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La diversidad geológica, orográfica y climática de nuestro Valle es la causa de la enorme gama 
de especies que podemos encontrar en él y que incluyen a las comestibles.
El segundo objetivo del libro, aunque secundario, es ampliar la relación de plantas silvestres 
y setas comestibles habitualmente consumidas, a las que, siendo comestibles, se les des-
conoce en esta zona dicha condición. 
El tercer objetivo es informar acerca de la toxicidad y riesgos de consumo de algunas de 
las plantas y setas silvestres que se consumen tradicionalmente sin gran peligro, porque su 
toxicidad es baja y su consumo escaso, tales como los racimos de flores de la falsa acacia 
(Robinia pseudoacacia) de la orilla de las carreteras, la lechetrezna para cuajar leche, los 
frutos del almez cuando no están maduros, o el riesgo de contaminación por el consumo 
de berros. En estos casos aconsejaremos sobre su consumo.
Pero hay razones personales de índole sentimental que me inducen a escribirlo.
Desde que la razón me concedió el privilegio de ser usufructuario suyo, la he utilizado para 
aumentar mi relación con la Naturaleza, de forma que cada vez me siento más parte de ella 
en vez de sentirme sólo su contemplador y admirador.
Por eso, mi concepto de patria es egoísta, apasionado e instintivo. Considero que, en vez 
de patria, debería llamarlo territorio, como se hace con el de los animales puesto que me 
gusta disfrutar del poco tiempo que es totalmente mío sintiéndome integrante de mi parcela 
natural. Para ello he procurado liberarme del peso de la molesta joroba que es la mochila 
y de la obligación de cazar y pescar, que sólo son actividades gratificantes cuando se les 
elimina lo de obligación. Es para mí preferible tomar las hierbas, frutos y setas del campo y 
perder sólo el tiempo necesario para cocinarlas, si procede, en una de las muchas casas de 
campo de las que tengo llave y licencia.
Me hubiera gustado encontrar un libro que me ilustrara sobre las plantas y setas comestibles 
de mi zona. Como no lo tuve, mi reacción ha sido similar a la del hombre pobre que trabaja 
para que sus hijos no pasen las privaciones que él pasó de joven.
De forma que me he puesto a trabajar para que mis herederos de la vida natural tengan el 
libro que yo eché de menos.
Honorato Piera
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Cumplir con la obligación de bien nacido resulta en general agradable pero tiene una parte 
ingrata: siempre queda la conciencia de haber omitido a alguien que merece agradecimien-
to. Con ese temor de que la lista quede incompleta doy las gracias:
A Paco Poveda, Vicente Piera, Enrique Tejedor, Rafael Tejedor, Vicente Arocas, José García, 
Enrique Gómez, Pili Gómez, Ricardo Tornero, Manolo Ródenas, Manolo Linares y Enrique 
Gallego por su valiosa información.
A Pedro Piera, Óscar García, Mamen Gabaldón, Maite Melià, Saraney Molina, Aurora Ro-
dríguez, Pepe Andújar, Javi Moya, Cristina Jiménez, Fabiola Comandini, Nuria Mas, Arturo 
Delgado, Antonio Requena e Isabel Gálvez por su colaboración.
A mi Padre, que me animó en todas mis iniciativas y también lo ha hecho en esta sin estar 
presente.
Por sus fotografías de plantas, al jarafuelino Arsenio Martínez cuyos restantes títulos no me 
molesto en averiguar, porque sé que al lado de éste le sonarán a hueco.
A la empresa Iberdrola por permitirme reproducir las fotos de setas de las publicaciones 
realizadas por Ramón Mendoza: Las Setas en la Naturaleza.
A los miembros del departamento de Botánica de la Facultad de Farmacia de la Universidad 
de Valencia: los Doctores Juan Bautista Peris, Gerardo Stübing, Juan Teodoro Corbín y José 
Gómez Navarro, que en todo momento me han asesorado en materias de su incumbencia 
profesional.
A Mª Salud por corregirme las comas.
A mi genial amigo el Dr. Santiago Santamaría por despertar en mí el deseo, tan estimulante 
como utópico, de pensar y expresarme como él.
Por último, y lo último no quiere decir lo menos importante, agradecer a los Dres. Massuti 
de Alicante y Rosell de Badalona y a sus respectivos equipos, la prórroga de vida que me 
han conseguido, gracias a la cual he podido escribir mi libro. Y a mis compañeros de trabajo 
de Haribo Invest S.A, que con su trato cordial, y mis compañeras con su sonrisa mágica, han 
contribuido a que la terapia de los médicos haya sido eficaz.
Agradecimientos
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Cuando se va a comer un preparado de plantas o setas silvestres, la primera precaución 
que hay que tomar es asegurarse de su identidad. Si se tiene alguna duda, consultad con 
un experto de confianza o desistid de su consumo.
Otra precaución a tomar es asegurarse de que el terreno en el que se recolecten las plantas 
no hayasido tratado con insecticidas ni herbicidas, ni queden en ellas restos de los mismos 
todavía.
No se deben recolectar plantas en los bordes de las carreteras o caminos con tráfico auto-
movilístico, pues tendrán plomo y sustancias cancerígenas. Tampoco en lugares frecuentados 
por perros. Ellos no necesitan dinero ni notario para adjudicarse todo el terreno que pisan, 
señalizándolo luego con su «personal» estilo.
Tened cuidado con las aguas contaminadas. Las plantas acuáticas, como los berros, deberán 
tenerse a remojo en agua con unas gotas de lejía durante un buen rato antes de su consu-
mo, ya que podrían ser vehículo de enfermedades parasitarias e infecciosas.
Cocinad bien las setas de primavera, como son las cigarrias, orejetas y orejones, pues crudas 
tienen ácido helvélico, que es hemolítico, pero por fortuna se destruye a 80º C.
No cojáis las plantas granadas o espigadas, salvo las que tienen las flores y los frutos co-
mestibles.
Por último, no os deis atracones, que nunca son buenos. La alimentación conviene que sea 
variada. En caso de intoxicaciones, serán menos graves cuanto menor sea la ingestión del 
alimento nocivo.
Recomendaciones
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Planta extendida, anual, escasamente pubescente. Hojas ovado-elípticas estrechadas.
Con 2-3 flores amarillas de menos de 8 mm.
Fruto como una espiral irregularmente retorcida y cubierta de espinas.
Hay que cogerlo antes de florecer, entre mayo y abril.
Es muy adecuado para hacer gazpachos y arroz de hierbas.
Ablandaguijas
nombre científico: Scorpiurus subvillosus L.
familia: Leguminosas
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Acebuche
nombre científico: Olea europaea L.
familia: Oleáceas
otros nombres: olivera borde, olivastro
El olivo silvestre difiere de las variedades cultivadas en que el fruto de aquél tiene menor 
tamaño y menos pulpa que el de éstas.
Para conseguir aceite, en invierno, se machacan las aceitunas incluido el hueso, que tiene 
el mismo tipo de aceite que la pulpa. Se mezcla la masa machacada con agua caliente y 
se recoge la parte superior, que se pasa por un colador o un paño de malla clara. El aceite 
resultante es muy bueno para ensaladas o para untar el pan. Es una lástima usarlo para freír 
por lo que cuesta obtenerlo.
Otra utilidad es recoger las aceitunas muy maduras al final de invierno o principio de 
primavera y espolvorearlas con pebrilla, (o mejor con morquera), sal y aceite. Las acei-
tunas no amargan, están deliciosas y tienen gran cantidad de vitaminas: A, C, E, B1, B2, 
B6, polifenoles, fibra y minerales: potasio, cobre, fósforo, calcio, magnesio, hierro, cinc 
y manganeso.
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Bulbo de aspecto parecido al ajo, rodeado de muchos bulbillos esféricos. Tallo grueso y 
cilíndrico que alcanza 1/2 m, con hojas lineales, anchas y que huelen a ajo.
Inflorescencia en umbela esférica color blanco-púrpura de unos 8 cm de diámetro, que 
aparece a 1 m de altura a principio de verano.
Se da en lugares nitrogenados: márgenes de huertas y cunetas. Se consume como los 
puerros: el bulbo y la parte baja de sus hojas en hervidos con patatas. También se puede 
consumir en ensaladas. 
El mejor momento para su recolección es a principio de primavera antes de que florezca.
Ajo porro
nombre científico: Allium ampeloprasum L.
familia: Liliáceas
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Alfilerera
nombre científico: Erodium ciconium (L.) L’Her
Erodium cicutarium (L.) L’Her S.E. Pralcox
Erodium malacoides (L.) L’Her
familia: Geraniáceas
La especie Erodium malacoides también se consume, pero su calidad comestible es muy 
inferior a la de los otros Erodium; se diferencia de éstas por tener las hojas oval-acorazonadas, 
redondeado-dentadas o escasamente hendidas en lóbulos obtusos de dientes redondeados.
Es característico el fruto en forma de pico de cigüeña o del utensilio que se utilizaba para 
guardar los alfileres, al que alude su nombre popular.
El Erodium cicutarium es de mayor tamaño que el Erodium ciconium, cuyo pico del fruto es 
mayor (6-8 cm) que el de aquel (de 1½-4 cm).
El Erodium cicutarium tiene las hojas pinnadas y el ciconium bipinnadas.
Erodium ciconium.
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Ambos son de buena calidad para hacer arroz de hierbas, siempre que se recolecten las 
plantas tiernas, sin flores ni frutos, pues cuando están granadas dan a los guisos un sabor 
acre desagradable.
Crecen pegadas a tierra. Al principio de su desarrollo es cuando su calidad gastronómica 
es buena. 
Detalle del Fruto 
de Erodim malacoides.
Erodium malacoides.
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Almez
nombre científico: Celtis australis L.
familia: Ulmáceas
otros nombres: ayatonero, gayatonero, llidoner
Árbol de gran talla, de corteza de color gris ceniza, hojas lanceoladas irregularmente aserra-
das, rugosas en el haz y lisas en el envés, con un peciolo de 1/2 cm. Las yemas cónicas en 
número de tres salen de la axila de las hojas.
Se encuentra con frecuencia en márgenes de parcelas y en bordes de acequias de tierra, 
donde se planta para sujetarlos. Todos los años se cortan las varas, que se utilizan para ha-
cer gayatos (de ahí el nombre que se le da en Ayora), mangos de herramientas y en otros 
tiempos horcas. Ésta fue una industria muy extendida en el Valle, y hoy existen varias fábricas 
en Jarafuel y una en Zarra.
Las varas se hornean para quitarles la corteza, que es un excelente pienso para el ganado y 
luego se trabajan para conseguir los gayatos.
Los frutos son del tamaño de un guisante. Tóxicos y astringentes cuando son verdes, pasan 
luego a amarillos conservando su toxicidad, y cuando finalmente se ponen negros y con la 
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piel suelta, tienen la pulpa dulce y comestible y son algo laxantes. Son apreciados por los 
niños y por los animales golosos (zorro, garduña y tejón).
El mayor beneficio que da el almez son sus varas, que se cortan periódicamente. La poda 
anual continuada origina unos tocones llenos de oquedades, en las que la lluvia pudre las 
hojas que caen del árbol. Estas sirven de sustrato, junto con la madera descompuesta, a la 
seta de chopo (Agrocybe aegerita) que crece en los tocones cuando llueve bastante y la 
temperatura no es baja.
Del hueso (almecina) se obtiene un aceite dulce, machacándolo, se añade a la pasta agua 
hirviendo y se decanta el líquido que resulta tras colar la pulpa.
Detalle de hojas y frutos.
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Alverja
nombre científico: Vicia lutea L.
familia: Lamiáceas (Leguminosas)
otros nombres: arveja
Planta anual de hojas compuestas con un número par de foliolos, acabada en un par de 
zarcillos.
Flores blancas o amarillentas, solitarias, en las axilas de las hojas.
Legumbre con o sin pelos que encierra de dos a cuatro semillas comprimidas lateralmente.
Se la encuentra en cultivos y pastos y las semillas se consumen tiernas en primavera.
La Vicia villosa Roth, que se denomina con los mismos nombres, tiene el mismo aprovecha-
miento que la anterior, y se encuentra en los mismos lugares. Posee las hojas compuestas, 
con entre 4 y 12 pares de foliolos y acaban en un zarcillo ramificado.
Las flores son azul-violáceas, agrupadas en racimos y la legumbre, de 2 a 4 cm de longitud, 
tiene de 2 a 8 semillas.
Si se recogen semillas secas de cualquiera de estas especies, para poder consumirlas se 
ponen a remojo en agua fría durante una noche, luego se hierven durante 2 horas, al menos, 
en agua salada hasta que el interior del grano esté tierno, aunque la piel quede firme. Al 
cabo de una hora se puede cambiar el agua de cocción que se habrá puesto marrón, luego 
se cuecen hasta que estén blandas y se aliñan o se añaden a otros guisos.
Vicia villosa.
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Planta muy apreciada de joven para arroz, 
gazpachos, tortilla o cualquier otro guiso. Es 
necesario reconocer la planta por su foliolo 
terminal y por la hilera de pelos en el raquis, 
ya que, si se consumen cuando la planta está 
con el espigón floral desarrollado, aunque no 
haya salido aún la flor, «sientan mal», como 
ocurre también con las collejas. La infusión 
de sépalos que envuelven al capullo sirve 
como sedante para hacer dormir a los niños. 
Parece que han sacado algo de la familia a 
la que pertenecentambién las adormideras 
del opio. Las semillas se utilizan como con-
Amapola
nombre científico: Papaver rhoeas L.
familia: Papaveráceas
otros nombres: ababoles, rosella
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dimento tostándolas sin quemarlas, añadiendo sal (6 partes para una de semillas) que se 
utilizará como sazonador en vez de la sal usual.
Brazo de Gitano a la semilla de Amapola. Referencia bibliográfica 6, pág. 49
❶ Poner en una ensaladera tres yemas de huevo y 100 g de azúcar y trabajar la mezcla hasta 
que blanquee y caiga en forma de lámina flexible cuando se la levante.
❷ Salar ligeramente las tres claras y batirlas a punto de nieve muy firme.
❸ A la mezcla de azúcar y yemas incorporar delicada pero rápidamente 80 g de harina, 
después la mitad de las claras a punto de nieve y por último el resto de las claras.
❹ Se habrá preparado un molde con dos o más hojas juntas de papel de aluminio de 
40x32 cm. A 2 cm del borde, replegarlas hacia el interior sobre los cuatro lados para que 
los bordes queden verticales. Formar ángulos en las cuatro esquinas.
❺ Engrasar el molde, verter allí la pasta distribuyéndola por igual, y cocerla 20 min a horno 
fuerte.
❻ Al sacar el bizcocho del horno ponerlo del revés sobre una hoja de aluminio engrasada 
que tenga su tamaño. Quitar las hojas que han servido para hornearlo. Enrollar el bizcocho 
con la hoja de papel de aluminio y dejarlo enfriar.
❼ Por otra parte, moler en un molinillo de café unos 150 g de semillas de amapola.
❽ Colocarlas al fuego en una cacerola con 3 cucharadas soperas de miel y ¼ de litro de 
leche. Cocer removiendo hasta obtener una pasta.
❾ Repartir esta mezcla sobre el bizcocho extendido en una mesa. Enrollarlo sobre él mismo. 
Envolver el conjunto con la hoja de papel de aluminio y ponerla en la nevera.
❿ Esperar una hora antes de consumirlo.
Las amapolas hay que consumirlas antes de espigar, ya que el látex produce gastroenteritis 
y somnolencia por los alcaloides (Rhoedina). Las semillas tienen elevada concentración de 
alcaloides, por lo que está contraindicado su consumo, a causa de sus efectos narcotizantes, 
por mujeres lactantes y embarazadas.
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Apio
nombre científico: Apium graveolens L.
familia: Apiáceas (Umbelíferas)
Las hojas basales están divididas en tres lóbulos, con la parte superior dentada y la inferior 
cuneada, entera. Hojas superiores generalmente opuestas. Umbelas con pedúnculo corto 
subsésiles con 6-12 radios desiguales sin involucro. Flores blancas que aparecen en verano. 
Fruto esferoidal con cinco costillas prominentes.
Se da en suelos húmedos y ricos en nutrientes (márgenes de acequias).
Es rico en hierro y vitaminas C y E. Tiene acción diurética, emenagoga, y descongestionante 
venosa. Es hipotensor, antirreumático y sedante, carminativo y tónico.
Las hojas y raíces tienen furocumarinas en pequeña proporción, pero ésta aumenta hasta 
más de 200 veces si la planta está infectada por el hongo parásito Sclerotinia sclerotiorum, 
en cuyo caso ha llegado a producir en recolectores de la planta cultivada reacciones fitotóxi-
cas ampollosas graves. El contacto de la piel húmeda con la planta parasitada por el hongo, 
y posterior exposición al sol, provoca el fenómeno de fotosensibilización, que puede originar 
desde un eritema a ampollas y vesículas en la zona expuesta e hiperpigmentación residual 
tras unos días después del contacto. No es recomendable consumir la planta fresca, y aun-
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que se hacen ensaladas con ella frecuentemente, no conviene abusar. Es preferible usar sus 
hojas y tallos cocinados como condimento. Son más digeribles.
La miristicina que contienen sus semillas, presente también en la nuez moscada, actúa como 
alucinante y la apiina de sus frutos hace no recomenable su consumo por embarazadas, 
porque puede ser abortivo. 
Los frutos molidos y mezclados con sal componen la sal de apio, de uso frecuente para 
aliñar ensaladas.
Otra especie de apio, el Apium nodiflorum (L.) Lag. (berra o berraza), crece junto a los berros 
y se confunde con ellos en el primer año, en el que todavía no tiene flores en umbela que 
lo caractericen. Hay quienes lo consumen y dicen que pica menos que los berros, atribu-
yendo la gastroenteritis que ha producido en ocasiones, a que ha sido recolectado en aguas 
muy contaminadas, pero no es recomendable su consumo por contener sustancias tóxicas. 
Referencia bibliográfica 8, pág. 75.
25
Bellotas
nombre científico: Quercus rotundifolia Lam.
familia: Fagáceas
No es necesario describir a los habitantes de lugares próximos al monte y que sean agra-
decidos a la Naturaleza, la carrasca, que con su magnitud de hasta 25 m nos da sombra, 
bellotas dulces para comer crudas o asadas, carbón que dura mucho tiempo encendido y 
una madera muy fuerte.
Sus hojas tienen pelos en el envés y son anchamente ovales y redondeadas, lo que las dife-
rencia de la encina (Quercus ilex L.) que no se da en el Valle, sino más al norte del país.
El roble valenciano (Quercus faginea Lam ssp. Valentina Cav.), rebollo o agallanero, por las 
agallas esféricas que produce debido a la picadura de un insecto, se reconoce además por 
ser caducifolio y tener las hojas coriáceas, con dientes agudos y pelo en el envés. Da unas 
bellotas con el pedúnculo muy corto, que se disponen por grupos entre las hojas. Estas 
bellotas son amargas como las de la coscoja o matacán (Quercus coccifera L.), arbusto que 
se caracteriza por sus hojas de 1½-4 cm, ovales u oblongas, de color verde oscuro, con 
espinas fuertes y sin pelo en el envés cuando adultas.
Por fortuna, los taninos responsables de la aspereza y el amargor de estos frutos son solubles 
en agua y se eliminan triturándolos, cociendo el triturado con abundante agua cuantas veces 
haga falta para eliminar el amargor, a la vez que se van eliminando los pedazos de cáscara 
que sobrenadan. El producto resultante de esta operación se puede mezclar con harina para 
hacer pan. También nos puede servir para hacer gachas con leche o agua y así prolongar 
nuestra estancia en el monte.
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Berros
nombre científico: Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek
 familia: Brasicáceas (Crucíferas)
otros nombres: créixens, morritort d’aigua
Es una planta acuática que dura todo el año. Cuando es joven y aprovechable (sus ta-
llos tiernos con hojas), crece a ras de agua. Sus hojas, sin pelos, de color verde oscuro, 
están compuestas por 2-6 foliolos laterales y uno terminal más grande y redondeado. 
Los tallos son huecos, carnosos y con raíces blancas en los nudos. Esta situación se 
da al final de invierno y principio de primavera. No conviene tomar berros en grandes 
cantidades porque irritan el estómago, las vías urinarias y pueden ser abortivos. Están, 
pues, contraindicados en caso de úlceras estomacales o intestinales y en inflamaciones 
del aparato urinario. Contienen sustancias que inhiben la incorporación de yodo y, por 
consiguiente, la formación de tiroxina, por lo que su consumo podría agravar procesos 
de hipotiroidismo ya instaurados.
Cuando florece, en flores pequeñas, blancas, con los pétalos opuestos, los tallos alcanzan 
hasta 40 cm y deja de ser comestible. Entonces los foliolos, sobre todo de las hojas cercanas 
a las flores, tienen una forma más alargada, confundiéndose con la berraza, berra o berrera 
27
Sopa de Berros. 
Referencia 
bibliográfica 6, 
pág. 151 
❶ Recoger 5 ó 6 puña-
dos de berros y lavarlos 
cuidadosamente.
❷ Freír una cebolla en un 
poco de aceite de oliva 
en el fondo de una ca-
cerola. Después añadir 
los berros y una patata 
por persona cortadas a 
trozos. Añadir ½ litro de 
agua por persona, salar, y 
dejar cocer hasta que las 
patatas estén blandas.
❸ Añadir un poco de cre-
ma fresca o mantequilla, 
mezclar y servir con pe-
dazos de pan frito.
Berraza.
Berro adulto.
(Apium nodiflorum (L) Lag), que crece junto al berro pero tiene las flores agrupadas en 
forma de sombrilla como el hinojo, la zanahoria o el perejil.
Cuando se consume en ensaladas mixtas, conviene dejarlos en agua con unas gotas de lejíadurante al menos media hora ya que pueden estar contaminados con quistes de duela del 
hígado que proceden de ovejas que pastan por la zona o la parte alta del arroyo donde se 
recolecten, o de animales salvajes. En aguas fecales se dice que pueden ser portadores del 
virus de la hepatitis.
Se venden unos berros cultivados (Barbarea verna) que son más picantes y de menos 
calidad que los silvestres.
Sus propiedades: ricos en hierro, vitaminas A, D, E y sobre todo C.
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Blea
nombre científico: Beta maritima L. 
familia: Quenopodiáceas
otros nombres: acelga silvestre
Hierba perenne de 20-80 cm con tallos ramificados, hojas sin pelo o muy poco. Las basales 
son grandes, ovado-rómbicas o lanceoladas, con un largo peciolo.
Flores de unos 3 mm con pétalos verdosos o rojizos. Las inflorescencias son en forma de 
espiga, en la que las flores aparecen en grupos axilares en número de 1 a 3. Se da en te-
rrenos salinos, y la parte útil es las hojas basales que aparecen al principio de la primavera 
y se recolectan antes de que la planta se espigue.
Se consumen hervidas y aliñadas con aceite y vinagre como las acelgas cultivadas. Su sabor 
es más apreciado que el de éstas.
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Bledo
nombre científico: Amaranthus retroflexus L. (Amaranthus: del griego: que no se marchita)
familia: Amarantáceas
otros nombres: bredo, blet, moco de pavo
Erecta, anual, de hasta 1 m. Hojas ovales verde pálido, algo angulosas con pelos blancos 
sobre las venas del envés, tallos estriados vellosos, inflorescencias largas, densas, terminales 
blanco verdosas.
Crece en baldíos y tierras de cultivo. Prefiere las zonas cálidas y su abundancia ha sido 
origen de la frase «me importa un bledo». Sin embargo, sus hojas cocidas son una verdura 
sana y agradable.
Contiene sales de calcio.
30
Crepes de Semillas de Bledo. Referencia bibliográfica 6, pag. 36
Moler con un molinillo de café ¼ de vaso de semillas por persona, mezclarlas con dos veces 
su peso en harina de trigo, sal, aceite y agua hasta conseguir una pasta espesa para crepes. 
Dejar reposar unas horas. Freír en una sartén con unas gotas de aceite, porciones de la pasta 
del tamaño de una cucharada sopera llena que al caer darán origen a tortitas del tamaño de 
una galleta. Darles la vuelta. Dorarlas y servir calientes con un poquito de mantequilla.
Sopa verde cruda. Referencia bibliográfica 6, pág. 99
Tomar la parte tierna de varios bledos, triturarlos con medio cuarto de litro de agua en un 
batidor hasta obtener un puré fino. Añadir la carne de medio aguacate, un poco de aceite y 
de yogurt, un diente de ajo, media cebolla, el jugo de un limón y sal al gusto.
Pastelillos verdes. Referencia bibliográfica 6, pág. 141
❶ Añadir 4 puñados de hojas de bledo en una olla de 1L y tenerlas 5-10 min. en agua salada 
hirviendo, escurrirlas a continuación.
❷ Calentar ¼ de litro de agua con 60 g de mantequilla y sal. Cuando la mezcla entre en 
ebullición echar de golpe medio cuarto de kilo de harina y agitar vigorosamente. Apagar 
el fuego y añadir 4 huevos, uno a uno, mezclando bien cada uno antes de echar el 
siguiente.
❸ Añadir 100 g de queso rallado y las hojas hervidas obteniendo, así, una pasta espesa. 
Depositar en un molde aceitado bolas de masa con ayuda de una cuchara sopera. 
❹ Poner encima de cada bola un trocito de queso y hornear 30 min sin abrir el horno. Servir 
inmediatamente.
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Borraja
nombre científico: Borago officinalis L. 
del árabe Bourasch, padre del sudor, por la propiedad sudorífica de sus flores
familia: Boragináceas
Planta de 50 cm aproximadamente, cubierta de pelos, con hojas grandes y gruesas, de 
aspecto rugoso, redondeadas y con largos peciolos, más pequeñas cuanto más arriba, desapa-
reciendo debajo de los ramilletes florales. Flores pequeñas, blancas o azules, siempre mi-
rando hacia abajo.
Muchos la cultivan en las huertas. Hervida con agua y sal, y luego aderezadas con un chorro 
de aceite crudo son muy agradables y ligeramente laxantes.
32
En Mallorca, las hojas recién recogidas y lavadas se rebozan en huevo y harina y se fríen en 
aceite bien caliente. El aire retenido en las rugosidades de las hojas hace que resulten unos 
buñuelos muy esponjados, que luego espolvorean con azúcar y canela.
Sus flores frescas se mezclan en las ensaladas para hacerlas más vistosas y agradables, pues 
dan un sabor a pepino salado que les va muy bien.
Terapéuticamente se usa a nivel popular para tratar afecciones renales, gripes y catarros, para 
favorecer la sudoración y consiguiente eliminación de toxinas.
Como la mayor parte de las plantas pertenecientes a la familia de las boragináceas, contiene 
en pequeña proporción alcaloides, que son hepatotóxicos y han resultado cancerígenos 
en animales de laboratorio, por lo que su consumo está contraindicado en enfermos con 
hepatopatías, neoplasias y durante el embarazo.
Hojas de borraja rellenas. Referencia bibliográfica 6, pág. 161
❶ Tomar unas hojas grandes de borraja y lavarlas cuidadosamente.
❷ Preparar una masa con un resto de cereales (arroz, trigo, mijo, etc.) mezclados con un 
poco de harina, un huevo, sal, hierbas aromáticas, champiñones, cebolla y ajo troceados, 
queso rallado y un poco de agua.
❸ Tomar unas bolas de masa y enrollarlas con las hojas. Pincharlas con palillos para que no 
se desenrollen y cocerlas al vapor durante 15-20 min.
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Camarroja
nombre científico: Cichorium intybus L.
familia: Asteráceas (Compuestas)
otros nombres: achicoria 
Es una planta erecta y perenne, de 60 a 120 cm, con ramas. El tallo es zigzagueante, verde, 
fistuloso, sin apenas hojas, rígido, a lo largo del cual se alinean los capítulos azules de 2½-4 cm 
de diámetro, casi sentados, con todas las flores liguladas.
La planta está recubierta de pelos cortos.
Las hojas basales son profundamente dentadas, con dientes agudos. Las superiores son 
lanceoladas, enteras o con dientes separados y que abrazan al tallo con lóbulos puntiagudos. 
Habita en cultivos, bordes de caminos y pastizales húmedos.
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En primavera brota una roseta de hojas de la raíz. Estas hojas han de recogerse de la planta 
antes de que florezca en verano.
Tiene un amargor agradable para la mayoría de las personas, aunque hay quien prefiere 
tirar el agua de la primera cocción y luego consumirla aderezada con aceite y vinagre. Es 
ligeramente laxante.
La raíz tostada se usó, y todavía hay quien la usa, como sucedáneo del café.
Sus principios amargos favorecen la digestión y actúan como protectores hepáticos. También 
tiene efectos beneficiosos contra arritmias cardíacas.
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Cardillo
nombre científico: Scolymus hispanicus L.
familia: Asteráceas (Compuestas)
otros nombres: cardiquio, cardo santo
Es un planta perenne de 20-100 cm, erecta y muy espinosa, de raíz gruesa, «todo terreno» 
aunque prefiere los sueltos a los arcillosos, siempre que tengan un cierto grado de humedad 
y abono.
Cuando es adulta, los capítulos, sólo con lígulas, son amarillo-dorado en disposición lateral 
en las axilas de las hojas, o terminal, rodeados de un involucro de brácteas foliáceas, espi-
nosas que le dan un aspecto de cardo.
Las hojas son coriáceas, divididas en lóbulos estrechos de punta espinosa.
Hacia abril-mayo, aparece la roseta de hojas basales, pegada a tierra, que, si se coge tierna se 
puede echar sin pelar al arroz; si está algo más desarrollada, hay que pelar el largo y grueso 
peciolo, para hacer un cocido o cous-cous, o hervirlo en agua con sal para luego hacer un 
revuelto o tortilla (*).
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La Tagarnina (Scolymus maculatus L.) es muy parecida, diferenciándose porque ésta tiene 
alas en los tallos, que tienen 2-5 mm de anchura en la parte más estrecha, y también debe 
ser comestible a juzgar por su alusión como tal en «El Quijote».
(*) En Extremadura el cardillo se comercializa en conserva, y su cultivo, dada su alta calidad 
gastronómica, ha sido realizado en el IMIA por Tardío y otros.
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Cardo
nombre científico: Carduus tenuiflorus Curtis
familia: Asteráceas (Compuestas)
otros nombres:cardo de la alegría
Alcanza el metro de altura, con alas espinosas, hojas con 4-6 pares de lóbulos, también 
espinosos y con pelos algodonosos en el envés.
Tallos con alas espinosas
Flores púrpura agrupadas en cabezuelas cilíndricas con brácteas espinosas de unos 10 mm 
de diámetro en grupos de 3 a 10.
Frutos hinchados no comprimidos.
Se encuentra en lugares secos, bordes de caminos, corrales de ganado y alrededores de 
casas de campo.
El tallo tierno y pelado y las hojas basales se comen en crudo, en ensaladas, así como en 
cocidos. 
Por su alto contenido en nitratos, puede resultar tóxico en veterinaria.
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Cardo borriquero 
nombre científico: Onopordum acanthium L.
familia: Asteráceas (Compuestas)
Lo encontramos en tierras cultivadas de secano y regadío y bordes de caminos.
Planta bienal de gran tamaño, hasta 2 m, muy ramificada, con espinas y envuelta toda ella 
en un vello algodonoso. Tallos con alas espinosas, hojas alternas con lóbulos triangulares 
acabados en espinas, más algodonosas en el envés.
Flores color púrpura claro, todas tubulares, agrupadas en cabezuelas solitarias terminales 
de 3-5 cm de diámetro. Las brácteas espinosas de la parte inferior de las cabezuelas están 
curvadas hacia abajo.
Florece en verano. Popularmente (Referencia bibliográfica 9, pág 72), se utilizan los pecio-
los y nervios centrales de las hojas basales, pelados y recolectados cuando están tiernos 
a principios de primavera. Se añaden al cocido. Sin embargo, según ciertos investigadores 
(Referencia bibliográfica 14, pág 83), este cardo no debe emplearse por vía interna, salvo 
prescripción y control facultativos.
Hay una especie parecida, el Onopordum nervosum Boiss, conocido popularmente como 
toba o cardincha, del cual se consumen el peciolo y nervio central de las hojas basales y 
también los tallos pelados.
El Onopordum illyricum L. o cardo tobero también es parecido y se consume de forma similar.
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Cardo mariano 
nombre científico: Silybum marianum (L.) Gaertner
familia: Asteráceas (Compuestas)
otros nombres: cardo lechal
Se comen los corazones de su alcachofa, 
que tienen fuertes espinas y son difíciles 
de pelar; los peciolos y su nervadura cen-
tral, cuando están tiernos se comen crudos 
o cocidos y la raíz y los tallos tiernos pela-
dos (la parte alta es la más tierna), cocién-
dolos durante bastante tiempo.
Alcanza más de 1 m de altura, y es bienal, 
es decir, que la roseta central de las hojas 
de la base emite el tallo floral al segundo 
año. Las flores son de color rosa o púrpura, 
luego se secan y sus semillas alimentan a 
los niños y a muchos pájaros. Sus hojas 
basales son muy grandes, alabeadas, con 
espinas en los bordes de color verde oscu-
ro y con unas características vetas blancas 
en las nervaduras.
Es eficaz protector y regenerador hepá-
tico, en casos de ictericia, intoxicación y 
enfermedades crónicas. La sylimarina de 
sus semillas se emplea para favorecer la 
secreción de la vesícula biliar en casos de 
insuficiencia hepática o cálculos biliares.
El látex de las flores y las semillas machacadas se usan para cuajar leche, como los otros 
cardos.
Por su acción hemostática se usa en menstruaciones abundantes y hemorragias nasales. 
Su extracto total está contraindicado en casos de hipertensión arterial. Puede dar reacciones 
inmunológicas tipo eccema. Por su alto contenido en nitratos, su consumo excesivo puede 
producir problemas en los rumiantes.
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Cardo de penca
nombre científico: Cynara cardunculus L.
familia: Asteráceas (Compuestas)
otros nombres: alcachofera borde
La base carnosa de sus hojas (penca) y los corazones de sus alcachofas tiernas, peladas, 
se comen en ensalada, fritos, rebozados o en cocidos. El limbo es muy amargo. Cuando la 
alcachofa se grana y da las flores, se arrancan éstas y con el látex que se desprende por su 
base se puede cuajar leche de una forma saludable.
Posee vitaminas del grupo B y vitamina C.
Es un protector hepático y, al tener inulina en vez de almidón, es apto para su consumo 
por diabéticos.
Suele cultivarse y aporcarse la base de las hojas para conseguir pencas blancas y tiernas.
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Cardo setero
nombre científico: Eryngium campestre L.
familia: Apiáceas (Umbelíferas)
otros nombres: cardo corredor
Planta de unos 60 cm de altura, con hojas de color verde azulado y duras. Flores pequeñas 
agrupadas en cabezuelas esféricas rodeadas por 5-7 brácteas espinosas, que a su vez se 
agrupan en umbelas.
Se encuentra en lugares soleados, bordes de caminos y terrenos incultos. Además de ser 
el cardo en cuya raíz muerta crece la seta de cardo, la base blanca de sus hojas y su raíz 
pelada se comen crudas, y también como condimento de guisos a los que da un sabor 
característico.
Su infusión es diurética.
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Cenizos
nombre científico: Chenopodium album L.
familia: Quenopodiáceas
otros nombres: blet blau, blet bord, aumot
Planta espontánea en derribos, escombreras y cultivos de secano y de regadío.
Tiene un tallo de altura entre ½ y 1 m, con ramas laterales de las que salen hojas como rombos 
con un pedúnculo largo. Las hojas son grandes en la base y disminuyen de tamaño hasta llegar 
a la cúspide. En los cogollos hay un polvillo blanco al que la planta debe su nombre.
El arroz con brotes de cenizos es muy agradable, así como los hervidos. 
Propiedades: contiene vitamina B1, calcio y hierro.
Con las raíces trituradas se hace pan, y en algunos lugares mezclan sus semillas con centeno 
para hacer otro tipo de pan.
Por su contenido en nitratos, puede producir intoxicaciones en animales por consumo ex-
cesivo.
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Por su contenido en oxalatos es aconsejable tomar leche en abundancia para prevenir la 
descalcificación.
Tiene sustancias fotosensibilizantes. Si tras un consumo abundante, la persona se expone 
a los rayos solares, aparecen en las zonas de la piel expuestas, úlceras, necrosis lentas de 
curar e incluso su consumo excesivo puede producir diarreas sanguinolentas.
Crema de cenizos. Referencia bibliográfica 4, pág. 137
½ Kg de cenizos, se hierven, escurren y pican. Se les mezcla 25 g de mantequilla, calentando 
el conjunto. Se retira del fuego y se añade 50 cc de crema de leche espesa, se condimenta 
y listo para comer.
Gazpacho andaluz de cenizos. Referencia bibliográfica 6, pág. 98
❶ Cortar finamente pepino, tomate, cebolla, ajo y brotes de cenizos en cantidad y proporción 
variable según vuestro gusto. Se puede añadir otras legumbres.
❷ Amasar la mezcla con miga de pan. Añadir aceite de oliva, vinagre (o jugo de limón), sal, 
pimienta y basilisco troceado. Diluir en la cantidad de agua necesaria para obtener un 
consomé líquido.
❸ Se puede pasar por el túrmix o servir tal cual. De todas formas, servir muy frío.
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Cerezuela
nombre científico: Ruscus aculeatus L.
familia: Liliáceas
otros nombres: rusco
Es una planta propia de umbrías húmedas, coriácea y brillante, que tiene unas falsas hojas 
(en realidad, histológicamente son tallos), en el centro de las que aparece la verdadera y 
diminuta hoja, la pequeña flor y luego el fruto rojo de 1 cm de diámetro con una gruesa 
piel roja, una pulpa dulce cuando el fruto está maduro y un hueso cartilaginoso con dos 
cotiledones. Este fruto dicen que es tóxico, así que más vale dejarlo adornando los ramos 
que servían antiguamente como tapón del pitorro de los botijos.
El brote de esta planta es un espárrago de color verde-violeta que tiene aspecto de columna 
recta y sólida, con la base ancha y que disminuye progresivamente de diámetro al ir ascen-
diendo hacia la cúspide, en la que aparecen varios pequeños y tiernos tallos incipientes.
Este espárrago es amargo y muy diurético, por lo que su consumo podría irritar las vías 
urinarias si no se cuece previamente y se tira el agua de cocción, lo cual hace, de paso, que 
desaparezca o disminuya el amargor. Sin embargo, esto debe servir solamente de conoci-
miento curioso, ya que la planta está protegida.
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Cerraja de agua
nombre científico: Sonchus maritimus L. ssp. aquatilis(Pourret) Nyman
familia: Asteráceas (Compuestas)
otros nombres: lletsó d’aigua
Planta herbácea perenne de hasta 80 cm, tallo con ramificaciones laterales, hojas oblongo-
lanceoladas, con frecuencia finamente dentadas, sentadas, glaucas y algo carnosas. Las hojas 
superiores tienen pequeñas aurículas basales. El capítulo suele tener entre 1,5 y 2,5 cm de 
diámetro, con flores ligulares amarillas.
Florece hacia final de primavera y se la encuentra en los bordes de las acequias de tierra 
junto al agua.
Su consumo más frecuente es en ensalada.
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Cerraja
nombre científico: Sonchus oleraceus L.
familia: Asteráceas (Compuestas)
Planta de menor tamaño que 
el cerrajón, con las hojas más 
blandas y los márgenes de las 
mismas menos espinosos o sin 
espinas. Tienen un lóbulo ter-
minal mayor que los laterales. 
Capítulos amarillo pálido de 2 a 
2,5 cm de diámetro. Involucro 
de 1 a 1,5 cm de longitud. Fruto 
con 3 costillas áspero y transver-
salmente arrugado.
Se encuentra en huertas y riba-
zos. Cuando está tierna se come 
en ensalada y para hervidos sir-
ve aunque esté florida.
Sopa de cerrajas con algas. Referencia bibliográfica 6, pág. 170
Poner en el fondo de una cacerola las algas rehidratadas (Laminaria O «Kombu») que se 
deseen, dos o tres carlotas cortadas a rodajas y las hojas de cerrajas de que se disponga, 
lavadas y cortadas. Añadir agua hasta cubrir las carlotas y cocer 20 min, cociéndose así las 
cerrajas al vapor. Completar con el agua necesaria para la sopa. Calentar sin llegar a la ebu-
llición y, antes de servir, sazonar con un poco de miso (pasta de soja fermentada) diluida en 
agua templada y ajo silvestre o cultivado.
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Cerrajón
nombre científico: Sonchus asper (L.) Hill
familia: Asteráceas (Compuestas)
Hierba anual mucho mayor que la cerraja (puede llegar a los 2 m) y más pinchosa, por lo 
que, para la ensalada, hay que utilizar exclusivamente las hojas jóvenes y tiernas. Las hojas 
y el involucro floral no tienen pelos. Flores en capítulos de 2 a 2,5 cm de diámetro, de color 
amarillo dorado. Hojas oblongas enteras o profundamente lobuladas con lóbulos triangu-
lares. Las superiores abrazadas al tallo mediante lóbulos basales redondeados (en esto se 
diferencia de la cerraja). Las hojas inferiores son pecioladas.
Se da en las huertas, márgenes y acequias y están tiernas para ensalada al final de invierno 
y principio de primavera. Luego se granan, les salen espinas y amargan; hay que cocerlas y 
tirar el agua de cocción. 
Su preparación culinaria es similar a la de las cerrajas.
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Collejas
nombre científico: Silene vulgaris (Moench) Garcke 
familia: Cariofiláceas
otros nombres: conejuelas, conejera, alcaducea, restallones, collissos, esclafidós, botet
Planta herbácea, nitrófila, que crece en las proximidades de las casillas de campo, bordes 
de caminos y campos de cultivo. Tiene una cepa profunda, difícil de erradicar y fácil de 
trasplantar, de la que salen muchos tallos con hojas opuestas lanceoladas y en el borde con 
finísimos dientecillos y sin pelos. Estos tallos jóvenes son comestibles mientras no se espi-
gan; cuando lo hacen, dan una flor con el cáliz en forma de orza del que salen cinco pétalos 
blancos hendidos y que, al madurar, encierra numerosas semillas diminutas con forma de 
habichuela. Conviene arrancar tan solo los tallos, dejando la raíz para que rebrote. La época 
de recolección es de febrero a abril.
Se pueden preparar revueltas, en tortilla, arroz, gazpachos e incluso crudas. Respecto a otras 
hierbas, tienen un contenido en proteína relativamente elevado. 
No hay que consumirlas cuando están espigadas, pues entonces amargan y tienen algo de 
saponinas. 
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Según Rivera & Obón, 1991, los menorquines sobrevivieron gracias a las collejas, tras perder 
sus cultivos en 1685 por una plaga de langosta.
Collejas con piñones. Referencia bibliográfica 6, pág. 47
❶ Cocer las collejas al vapor, dejándolas crujientes.
❷ Freír con muy poco aceite (sólo para que no se quemen) los piñones removiendo bien.
❸ Servir las collejas con los piñones tostados sazonando con sal a las hierbas. 
Preparación de la sal a las hierbas: 
❶ Secar en una sartén sal gruesa de mar no refinada y molerla con un molinillo de café.
❷ Moler igualmente varias especias de la lista siguiente: romero, tomillo, morquera, comino, 
coriandro, piel de naranja, etc., secándolas bien previamente.
❸ Tamizar y mezclar con la sal molida en la proporción de 8 de especias a 1 de sal.
Collejón
Las hojas tiernas de los Collejones, Moricandia arvensis (L.) DC de la familia de las Crucífe-
ras, han sido consumidas como recurso a falta de otras plantas y tienen un sabor aceptable, 
aunque crepitan un poco al freírlas salpicándolo todo de aceite.
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Cordones de fraile
nombre científico: Plantago coronopus L.
familia: Plantagináceas
otros nombres: cuerno de ciervo, corona de ciervo, estrellamar, pata de cuervo
Este plantago difiere de los demás por tener el margen de las hojas lobulado e irregular y 
por carecer en la hoja de nerviaciones paralelas características de las otras especies de este 
género.
Por lo demás, tiene en común con ellos la espiga alargada al final de unos tallos altos y 
las hojas que crecen en forma de roseta, pero no pegadas al suelo. A esta espiga debe su 
nombre.
En primavera, antes de espigarse, es muy buena para ensaladas, sobre todo si crece en 
terrenos salinos, en cuyo caso es más carnosa. También es buena para arroces de hierbas y 
otros guisos, para los que no es imprescindible que sea tierna.
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Chirivía
nombre científico: Pastinaca sativa L. ssp. silvestre
familia: Apiáceas (Umbelíferas)
Planta herbácea bienal, de 30 a 70 cm, con más o menos pelos, grisácea, con tallo ramoso 
estriado y raíz de color amarillo pálido, fusiforme-tuberosa. De hojas alternas con ancha vaina, 
las inferiores pinnati-compuestas pecioladas con 3-15 foliolos; las superiores reducidas y 
sésiles, trilobuladas o subenteras. Flores de corola amarilla en umbelas. Se da en márgenes 
de acequias.
Antiespasmódica, diurética, analgésica, hipotensora y vasodilatadora coronaria. Toda la planta 
contiene furocuminarias con acción fotosensibilizante, sobre todo si los órganos de la planta 
contactan con la piel húmeda. Tras la exposición a la radiación solar, se produce la fitoder-
matitis fototóxica, con eritema e hiperpigmentación residual.
La raíz y los tallos se usan como condimento.
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Chupamiel
nombre científico: Anchusa azurea Miller
familia: Boragináceas
otros nombres: alcalcuz (oreja de mula)
Planta bienal, que el primer año produce una 
roseta de hojas lanceoladas con peciolo y una 
raíz profunda. El segundo año produce un tallo 
ramificado de hasta 120 cm con hojas sen-
tadas más cortas que las basales. La planta 
está cubierta de pelos rígidos, que le dan una 
aspereza que desaparece al hervirla
Las flores, abundantes, son de color azul in-
tenso o azul violáceo, con la corola tubulosa y 
cinco pétalos horizontales con cinco salientes 
huecos erizados de pelos blancos en la gar-
ganta. Cada flor da cuatro frutos alargados de 
color grisáceo.
Aparece en barbechos, viñas y sembrados; 
prefiere los terrenos calizos.
Florece en primavera y sus flores son arranca-
das por los niños para chupar el néctar.
La parte culinariamente útil son las hojas ba-
sales, que se recolectan a finales de invierno 
o principios de primavera, antes de que se 
espiguen.
La forma más simple de prepararlas es hervidas con algo de sal y luego aliñadas con aceite 
y vinagre. También se pueden hacer en revuelto, luego de hervirlas, o bien se añaden al 
cocido o cualquier otro guiso. Hay quien pela la hoja para dejar la penca, a la que se dará el 
mismo tratamiento que a la hoja entera.
La raíz pelada y cortada por la mitad a lo largo, se cuece, escurre, enharina, reboza con huevo 
y se fríe en aceite de oliva.
Posiblemente contiene alcaloides hepatotóxicos como la Anchusa officinalis L. En fitoterapia 
se utiliza como emoliente, diurética y sudorífica (gripes y catarros).En uso externo se utiliza 
en el tratamiento de eritemas y pruritos.
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Diente de león
nombre científico: Taraxacum eritrospermum Andrsz Ex Besser
Taraxacum serotinun (Walds et Kit) Poiret- Lam
ssp. pyropappum (Boiss et Reut) Bolos et Vigo 
Taraxacum ovobatum (Willd.) DC
familia: Asteráceas (Compuestas)
Planta herbácea perenne con hojas dispuestas en una roseta basal, propia de prados húme-
dos y márgenes de huertas. Las hojas, generalmente sin pelos, están divididas apuntando 
los dientes resultantes hacia la base. El verdadero diente de león (Taraxacum officinalis) 
no se encuentra en el Valle, pero aquí se utiliza esa denominación para las tres especies de 
Taraxacum. En la especie ovobatum la hoja es oval y roma, no dividida (tendría que llamarse 
diente de león lactante). La especie serotinun es la mayor de las que se dan en el Valle, pero 
no es frecuente. La que sí es frecuente es la especie eritrospermum, de forma similar a la 
officinalis, de tamaño menor (5-15 cm), que tiene los frutos de color rojo, púrpura o violeta. 
Al capítulo de flores se le llama teta de vaca y aparece al final de un pedúnculo hueco que 
se come crudo. Cuando las flores maduran, dan lugar a una infrutescencia esférica formada 
por las semillas con un largo pico acabado en un vilano en el extremo (remolino) que ayuda 
a diseminarlas por el viento.
Taraxacum serotinun
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Con las hojas tiernas, recolectadas al final de 
la primavera o principios de verano, se pre-
para una ensalada que siempre amarga. La 
utilización es común para las tres especies.
Teniéndolas cortadas en agua durante una hora 
o dos, se va algo el amargor. También se pueden 
mezclar con otras hierbas que no amargan.
Es rica en vitaminas A y C, diurética, aperitiva 
y colagoga.
Con la raíz, que puede consumirse cocida por 
los diabéticos, ya que contiene inulina en lu-
gar de almidón, se puede preparar, una vez 
tostada, un sucedáneo de café, lo mismo que 
se hace con la achicoria.
Diente de león salteado. Referencia bibliográfica 6, pág. 127
❶ Lavar bien las hojas y cortarlas en trozos pequeños.
❷ Cortar finamente una chalota y aderezar con un poco de aceite y sal. Añadir la verdura 
troceada.
❸ Hacer dorar unos champiñones u otras setas con ajo picado en una sartén con aceite. 
Retirar del fuego y añadir algunas cucharadas soperas de vinagre. Verter en caliente sobre 
la verdura y cosumir enseguida.
«Nituke» de diente de león
❶ Lavar las hojas, escurrirlas cuidadosamente y cortarlas en pedazos de 2 a 4 cm de longi-
tud. Si se ha podido recolectarlas no muy amargas entonces pelar y cortar las raíces en 
trozos de 1 a 2 cm.
❷ Poner un poco de aceite en una cacerola de fondo grueso que se ha puesto a calentar 
previamente. Añadir las raíces y saltearlas a fuego vivo durante 2 min. removiéndolas. 
Añadir las hojas troceadas y saltearlas 3 min. más sin dejar de remover.
❸ Añadir un vaso de agua a la cacerola, taparla y hacer cocer a fuego medio hasta que el 
líquido se haya evaporado. Añadir entonces una cucharadita de las de café de salsa de 
soja y continuar removiendo hasta la evaporación de ésta.
En Japón, de donde procede esta receta, se utiliza aceite de sésamo, pero el de oliva es 
igualmente adecuado.
Taraxacum ovobatum.
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Escaramujo
nombre científico: Rosa sp. pl. 
familia: Rosáceas
otros nombres: escalambrujo, rosal silvestre, tapaculos
Arbusto de hasta 3 m, con aguijones en los tallos. Hojas compuestas, con el borde aserrado, 
imparipinnadas con 5-7 foliolos y peciolo.
Flor con 5 sépalos y 5 pétalos de color rosa o blanco.
Fruto rojo elipsoidal, con cubierta algo carnosa y semillas en el interior rodeadas de pelos.
Florece en primavera y los frutos están bien maduros en otoño. Estos frutos son muy astrin-
gentes y, si se comen enteros, el pelo ocasiona grandes molestias en el ano al defecar. Por 
eso se les llama tapaculos. 
Lo aconsejable para su consumo es quitar el pelo a los escaramujos bien maduros, luego añadir 
la mitad de su peso en azúcar y machacar el conjunto, haciendo una pasta a la que se añade el 
zumo de uno o dos limones, según la cantidad y gusto. Se vuelve a homogeneizar cociendo hasta 
consistencia deseada y se guarda esta mezcla en la nevera, consumiéndola cuanto antes.
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Son ricos en vitaminas A y C. Contiene de 20 a 100 veces más vitamina C que las 
naranjas.
Parece demostrado que los escaramujos son tóxicos para el sistema nervioso e influyen 
sobre el corazón, por lo que es aconsejable limitar su consumo (Referencia bibliográfica 8, 
pág. 49).
Los pétalos de rosa también sirven para hacer mermelada, y los niños comen los tallos 
tiernos pelados del rosal en primavera.
Rosal silvestre.
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Escobonera
nombre científico: Mantisalca salmantica Briquet & Cavillier
familia: Asteráceas (Compuestas)
otros nombres: hierba pastora, escobas, pan de pastor, 
ajonjonera, botonera, salabilla, salmerón, cabezuela
Planta nitrófila, que crece en los alrededores de las casillas de campo, terrenos cultivados y 
bordes de los caminos. Cuando nace es una roseta de hojas peludas que crece pegada a 
tierra con las hojas inferiores secas o podridas. En la zonca central de la que salen aquéllas, 
es frecuente encontrar una oruga. En este estado es comestible, muy adecuada para hacer 
arroz o hervidos. Deja de ser comestible cuando se espiga, dando un tallo al final, del cual 
aparecen los capítulos florales con los pétalos de color púrpura. Uniendo estos tallos y atán-
dolos con una cuerda, se hacían escobones para barrer las eras en la trilla.
Propiedades: además de su gran valor nutritivo, es hipoglucemiante, es decir, baja el nivel 
de glucosa en sangre, lo cual es útil para los diabéticos.
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Escorzonera
nombre científico: Scorzonera hispanica ssp. Crispatula (Boiss). Nyman (del italiano: raíz negra)
familia: Asteráceas (Compuestas)
otros nombres: salsifí negro, hierba alacranera
Crece en terrenos no cultivados gredosos. A flor de tierra aparece un rosetón de hojas 
lanceoladas de color verde glauco, de 1-3 cm de ancho y 5-15 de largo. El tallo es de 
20-40 cm de altura, generalmente ramificado a partir de la base y con hojas poco abundan-
tes, de tamaño muy inferior a las basales. Las cabezuelas, de 5 cm de diámetro, compuestas 
de flores amarillas con lengüetas de 3 mm de ancho y con cinco dientes en el extremo.
La raíz, de sabor algo amargo, pero aromática y agradable, tiene gran cantidad de inulina, to-
lerada por los diabéticos, mide hasta 20 cm de longitud, de color negro, con la corteza negra 
acorchada, que hay que pelar para consumir la parte interior blanca o algo amarillenta. Se sirve 
cortada a rodajas en ensalada. Si está dura, se cuece durante unos 20 min. hasta que esté tier-
na en una cocotte con aceite o mantequilla y el zumo de limón, salando ligeramente al final.
Las hojas tiernas también se utilizan en ensaladas.
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Espárragos
nombre científico: Asparagus acutifolius L. 
Espárragos gordos: Asparagus officinalis L. Espárragos bastos: Asparagus scaber
familia: Liliáceas. otros nombres: Espárragos trigueros
Las esparragueras, de donde crecen los espárragos trigueros, son arbustos de hasta 3 m en 
umbrías. Crecen en lugares secos arenosos o rocosos o en ribazos. Tienen tallos leñosos 
trepadores, espinas aciculares y frutos negros.
Los espárragos gordos son los cultivados, que se asilvestran, y tienen el tallo y espinas más 
gruesos y los frutos rojos.
Los espárragos bastos tienen las espinas más gruesas todavía. 
Los frutos de todas las esparragueras son venenosos. Se consumen los brotes tiernos que 
son diuréticos. Estos brotes saben como las habas tiernas. Tras su consumo, la orina huele 
a espárragos; si se toman en exceso pueden irritar las vías urinarias. El consumo usual es en 
tortilla o revueltos así como en arroz o en gazpachos.
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Espino albar
nombre científico: Crataegus monogyna Jacq
familia: Rosáceas
otros nombres: majuelo
Arbusto de hoja caduca, espinoso, de hasta 5 m, hojas con un largo pedúnculo, divididas, 
con aspecto de patade palmípeda. Flores blancas de unos 6 cm con 10-20 estambres y 
5 pétalos. Puede usarse como pie para injertar el níspero y el peral.
Frutos rojos de hasta 1 cm con hueso, que los niños utilizan, al igual que los frutos del almez, 
para tirarlos con un canuto.
Tiene pro-vitmina A, aunque son poco dulces, y los huesos producen ácido cianhídrico como 
las almendras amargas.
La infusión de sus flores es cardiotónica, sedante e hipotensora.
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Falsa acacia
nombre científico: Robinia pseudoacacia L. 
familia: Fabáceas (Leguminosas)
otros nombres: pan y quesillo (de las flores)
Árbol caducifolio de hasta 30 m 
de altura, corteza grisácea pro-
fundamente agrietada, espinas 
en las ramas jóvenes, hojas de 
15-25 cm divididas en foliolos 
impares (7-15), ovalados, de 
2-5 cm. Fruto en vaina o le-
gumbre de color pardo rojizo 
de hasta 10 cm, que encierra 
10-12 semillas muy duras.
Florece de mayo a julio. Las flo-
res blancas forman largos raci-
mos que tienen un olor fuerte, 
dulzón, pero agradable.
Originario de Norteamérica, se 
encuentra en parques y bordes 
de carreteras y caminos.
La madera es duradera y re-
sistente a la putrefacción, por 
lo que se usa en trabajos de 
torno, provocando intoxicaciones de ebanistas por el polvo de la madera. También se han 
producido intoxicaciones en niños por chupar las raíces, que son dulces. La causa de estas 
intoxicaciones es la presencia de heterósidos cardiotónicos y robina, excitante del sistema 
nervioso central e irritante de las mucosas.
Los niños comen los racimos de flores blancas y los adultos las consumen rebozadas con 
harina e incluso en tortilla.
Las flores tienen un efecto diurético por los flavonoides que contienen, pero también con-
tienen heterósidos cardiotónicos que las hacen tóxicas, produciendo vómitos, diarrea y res-
piración dificultosa. Por esto su consumo es desaconsejable.
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Gamones
nombre científico: Asphodelus aestivus Brot. 
familia: Liliáceas
otros nombres: jazmín de burro
Planta de hasta 1,5 m, hojas largas (asfodelus en griego significa lanza) con sección trans-
versal en forma de V, de al menos 1 cm de ancho (normalmente entre 2 y 4 cm), flores 
blanco-rosadas de 3-4 cm de diámetro con un nervio central en los pétalos de color rojizo. 
Las flores se agrupan en racimos muy ramificados. Raíces tuberosas y frutos obovoides de 
5-6 mm con 2-5 arrugas transversales suaves.
El gamoncillo (Asphodelus fistulosus L.), que es la otra especie que se da en el Valle, es 
de menos altura (20-60 cm). Las inflorescencias son poco ramificadas, las hojas tienen de 
1-3 mm de ancho con sección transversal semicircular, las raíces son fibrosas y no dilatadas. 
Sus hojas se utilizan en Túnez para elaborar cous-cous (ignoramos el procedimiento de 
elaboración). Esta especie es aún más tóxica que el aestivus, por la asphodelina libre en 
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forma de glucósido (asphodelosido) que tienen en la planta y en los tubérculos. (Caso de 
intoxicación ver antídoto universal).
A los rebaños no les gustan las hojas de los asfodelus, salvo cuando están secas. Al realizar 
una labor de escardado de las plantas que los acompañan y otra de abono, propician su 
extensión. Es un ejemplo de la utilización del veneno en la lucha por la vida; esto se puede 
extrapolar a los animales, e incluso en sentido figurado al hombre. Sin embargo, los cerdos 
toleran sus hojas y son alimentados con ellas. 
En Francia se consumen los tubérculos de gamones del año amarillos y lisos. Se pelan, se 
tienen un tiempo en agua salada, y luego se lavan y preparan en guisos. También los tallos 
tiernos, tras hervir en varias aguas, son consumidos allí con moderación.
En el Valle se han consumido los brotes del tallo floral de los gamones, que aquí se llaman 
gamonitas, en guisos, cuando tienen un tamaño de sólo 1-2 cm, y dicen que están buenos, 
pero cuando los brotes ya tienen 5-10 cm producen vómitos y diarreas muy intensos.
Detalle de flores y frutos.
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Grama
nombre científico: Cynodon dactylon L
familia: Poáceas (Gramíneas)
La parte comestible son los rizomas, que una vez limpios se comen crudos o secos y moli-
dos, dando una harina dulce que se ha empleado como sustituto de la harina de trigo.
Planta resistente difícil de erradicar cuando invade un terreno, por lo que se utiliza como 
césped resistente.
El agua de grama (infusión) se utiliza para las infecciones renales.
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Guijas silvestres
nombre científico: Lathyrus cicera L.
familia: Lamiáceas (Leguminosas)
otros nombres: almorta salvaje, guisante salvaje
Planta herbácea, anual de hasta 
80 cm, con tallos alados.
Flores rojas, solitarias al final de 
un largo pedúnculo que nace en 
las axilas de las hojas.
Hojas compuestas por dos fo-
liolos lanceolados y un zarcillo 
terminal ramificado.
Legumbres con entre 2 y 6 se-
millas angulosas.
Se encuentra en cultivos y pastos.
La parte comestible son las se-
millas tiernas que se recolectan 
en primavera y se consumen 
crudas.
Si se tiene paciencia, se pueden 
recoger las semillas ya granadas, 
molerlas finamente y hacer con 
ellas gachas. Esto se hacía en la 
postguerra con la variedad culti-
vada (Lathyrus sativus) y su consumo abusivo, en cantidad y continuidad, provocó casos 
de latirismo, una enfermedad nerviosa producida por una toxina presente en las guijas en 
pequeña cantidad, cuyos síntomas son: rigidez de los miembros inferiores, que puede ex-
tenderse a los brazos y provocar parálisis y dolores en la cintura, incontinencia urinaria, pulso 
débil, insuficiencia respiratoria, calambres, convulsiones, diarrea y dolor intestinal.
Es oportuno recordar que las habas tienen un compuesto neurotóxico en pequeña cantidad 
y su abuso ha provocado casos de favismo, una enfermedad nerviosa similar.
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Hierba caracolera
nombre científico: Parietaria officinalis L.
familia: Urticáceas
otros nombres: parietaria, morella
Hojas alternas de 3-12 cm peciola-
das, enteras ovales o lanceoladas, 
de color verde oscuro brillante con 
tallo sencillo o ramoso con muchos 
pelos. Tallos más o menos erectos, 
de 30-100 cm de longitud. Flores 
axilares verdosas o rojizas.
Se encuentra en muros, escombre-
ras y ruinas de casas.
Se suele utilizar su infusión como 
diurético, pero las hojas nuevas 
hervidas sirven para hacer tortillas, 
o bien se toman como verdura con 
un chorro de aceite crudo. Las par-
tes tiernas se pueden utilizar como 
verdura en ensaladas.
Suflé de Hierba Caracolera. Referencia bibliográfica 6, pág. 136
❶ Cocer 4 buenos puñados de hierba caracolera y hacerla puré.
❷ Por otra parte, preparar una bechamel espesa, utilizando como líquido el caldo de cocer 
la hierba. Añadir queso rallado.
❸ Fuera del fuego añadir y mezclar bien un huevo por persona, luego agregar la hierba 
cocida, cuyo exceso de agua será eliminado, poner la sal y mezclar bien.
❹ Verter la pasta en un molde aceitado y enharinado. Hornear en horno caliente de 30 a 
40 min. hasta que el suflé esté dorado y crecido.
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Hierba dulce
nombre científico: Hedypnois cretica (L) Dum. Cours.
familia: Asteráceas (Compuestas)
Planta anual de 5 a 50 cm. Capítulos solitarios color amarillo pálido formados por lígulas.
Frutos externos curvados hacia dentro.
Tallos con hojas alternas sentadas. Las basales, en roseta, pecioladas, elípticas u oblongo-
lanceoladas, enteras, dentadas o pinnatifidas.
Es curioso que en griego hedis significa dulce, como su nombre vulgar, y que la prueba 
final para identificarla con seguridad es morder una hoja para comprobar que es «dulce» 
(no amarga).
La parte aprovechable es la roseta de hojas basales cuando no está espigada. Es muy ade-
cuada para arroz y gazpachos.
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Hierba gusanera
nombre científico: Sisymbrium columnae Jacq
Sisymbrium orientale L. ssp. gausseni (Chovard) Oriol. D Bolos & Vigo
familia: Brasicáceas (Crucíferas)
Planta verde-grisácea y pe-
losa. Hojas superiores corta-
mente pecioladas, sencillas 
y trilobadas, con el lóbulo 
medio linear o lanceolado. 
Flores de 10 a 12 mm con 
pétalos amarillos.Fruto largo 
y delgado, que permanece 
oblícuamente erecto. Es la 
hierba preferida por cierta 
oruga y de ahí su nombre.
Es adecuada para arroz de 
hierbas y gazpachos.
Flan de Hierba Gusanera. Referencia bibliográfica 6, pág. 152
❶ Cortar en dados 4 carlotas y 3 puerros en rodajas.
❷ Freír todo en aceite con una cebolla y luego añadir 300 g de hierba gusanera (u hojas 
de zurrón de pastor) cortada finamente. Añadir sal, tomillo, laurel y orégano. Continuar la 
cocción removiendo de vez en cuando.
❸ Batir 3 huevos enteros más 3 yemas, 1 dl. de leche y 100 g de queso rallado; salar 
ligeramente.
❹ Distribuir la hierba gusanera cocida en un molde aceitado, y verter la mezcla por encima. 
Hornear durante 45 min. a horno medio.
❺ Desmoldear y servir caliente.
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Hierba nabera
nombre científico: Rapistrum rugosum (L.) Bergeret
familia: Brasicáceas (Crucíferas)
otros nombres: tamarillas, rabenell
Es una planta anual de flores 
amarillas, con pétalos de 6 a 
10 mm. Fruto como una calaba-
cita sobre una copa. Por la parte 
superior se contrae en un estilo 
fino de 1 a 3 mm de largo.
Las hojas basales son pareci-
das a las del nabo y sirven para 
arroces y guisos. Siempre se 
recolectan muy tiernas, pues si 
no se hace así, resultan duras y 
estropajosas.
El nombre de Tamarilla se aplica también a la Biscutella laevigata L., hierba de los anteojos, 
y en La Roda al Sisymbrium crassifolium Cav, donde llaman a los tallos tiernos, antes de que 
se abran las flores, tallos o espárragos de tamarilla, y en Cuenca los llaman espárragos de 
oruga. Todas ellas pertenecen a la familia de las Brasicáceas (Crucíferas).
Sisymbrium crassifolium.
Espárragos de Tamarilla Sisymbrium crassifolium.
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Higos chumbos
nombre científico: Opuntia ficus-indica (L.) Miller
familia: Cactáceas
otros nombres: higos de pala, figuera de moro, chumbera
Es un cactus con el inconveniente propio de 
la familia: las pinchas, que obligan a tener 
precauciones en su recolección. Una forma 
práctica de cogerlas es con unas tenazas o 
tenacillas para la carne y un cuchillo largo. 
Una vez cogidos, se echan a un cubo con 
agua y se dejan allí un tiempo para ablan-
dar las pinchas. De todas formas, conviene 
pelarlos con cuchillo y tenedor. Se dan en 
cualquier lugar. Así, plantarlos es fácil: en pri-
mavera se pone una hoja en el lugar desea-
do, con una piedra encima para que no se 
mueva por el viento, se riega con un cubo 
de agua y ya os podéis olvidar de cuidarla.
Propiedades: ricos en calcio, magnesio y vita-
mina C, aunque son bastante astringentes.
Habitualmente se consumen como cual-
quier fruta. 
Un sorbete de Higos Chumbos se prepara de la siguiente forma:
1Kg de higos chumbos pelados, 400 g de azúcar.
Se amasan y se dejan unas horas fuera de la nevera. Luego se cuelan con un colador con 
rascador de movimiento rotatorio y de malla clara, pero que no deje pasar las semillas. A 
la masa de semillas se añade ¼ de litro de agua, se amasa y se vuelve a colar, mezclando 
este líquido con el procedente del primer colado, y se guarda en el congelador. A la hora 
de consumirlo se descongela, se vierte en un vaso y se añade un vaso de agua y el zumo 
de un limón. El líquido resultante se consume como un refresco, o bien se congela, tritura 
y consume como un sorbete.
71
Hinojo
nombre científico: Foeniculum vulgare Miller
familia: Apiáceas (Umbelíferas)
otros nombres: binojo, fenoll
Planta que llega a alcanzar los 2 metros de altura, con hojas varias veces divididas en seg-
mentos filamentosos, que nacen a final de invierno o principio de primavera. Sus flores son 
diminutas, amarillas y dispuestas en forma de paraguas, típica de la familia, que aparecen 
en verano dando los frutillos conocidos como anises o «llavoretes». Toda la planta tiene un 
fuerte olor a anís, es nitrófila y crece en bordes de caminos y lindes de cultivos.
Los brotes de hojas tiernas que salen en primavera se utilizan en ensaladas, tortillas o potajes, 
(trigo rallado), habichuelas, caracoles, olla gitana, etc...
Los tallos adultos, troceados, se utilizan para aliñar aceitunas. 
72
Su infusión se utiliza para prevenir el mal aliento y para el alivio de dolores de vientre y gases, 
así como para el lavado de tripas en las matanzas. 
Otro uso es el de aromatizar los toneles de vino con su infusión, después de desinfectarlos 
con anhídrido sulfuroso procedente de quemar azufre. 
En la elaboración de aguardiente, se mezclan sus ramas con los restos de pisar la uva antes 
de la destilación.
Los frutillos se utilizan como aromatizantes en longanizas, pan de higo y muchos dulces.
Licor de Hinojo. Referencia bibliográfica 6, pág. 399
❶ Poner a macerar 100 g de frutos de hinojo maduros en ¾ de litro de buen aguardiente. 
También se pueden moler, y entonces serán suficientes 70 g.
❷ Al cabo de unas semanas, filtrar y añadir 100 g de azúcar moreno, verter en una botella 
que se pondrá al sol, removiéndola de vez en cuando hasta que el azúcar se haya di-
suelto.
Tomado con moderación, este licor es un digestivo agradable.
73
Junco bordo
nombre científico: Typha latifolia, Typha angustifolia L.
familia: Tifáceas
otros nombres: espadaña, enea, anea, suca, junco de sillas, junco de esteras
La Typha latifolia de hoja ancha, y la angustifolia de hoja estrecha, son plantas perennes, 
acuáticas, con un corto rizoma subacuático del que nacen las hojas con forma de hoja de 
espada. Los juncos tienen en el extremo superior una porra, que parece un puro habano, y 
que al fructificar se vuelve pardo. Se trata de las flores femeninas, que recogidas tiernas se 
preparan como las panojas de maíz. Más arriba, en la cúspide se encuentran las masculinas 
con un polen amarillo que es nutritivo. Las bases blancas de los juncos, se cuecen con agua 
ligeramente salada como los espárragos, y los rizomas pelados, se consumen hervidos como 
las verduras.
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Junco común
nombre científico: Scirpus holoschoenus L. 
familia: Ciperáceas
Planta perenne formada por muchos tallos cilíndricos de 1-1,5 m de longitud, que nacen de 
un rizoma largo de crecimiento lateral. Las hojas se reducen a las vainas basales. Cerca de 
la punta, que pincha, están las inflorescencias compactas y pegadas al junco.
Son detectores de aguas subterráneas cercanas a la superficie, o bien crecen junto a cursos 
de agua.
Época de recolección: julio-agosto.
La parte comestible es la base blanca y tierna, que se come cruda.
Un grupo de boy scouts que se perdieron en el río Júcar, sobrevivieron durante varios días, 
hasta que fueron rescatados, comiendo la parte blanca de la base de estos juncos.
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Lampazo
nombre científico: Arctium minus Bernh 
familia: Asteráceas (Compuestas)
otros nombres: bardana
Es una planta bienal.
La parte comestible son los tallos tiernos reco-
gidos en abril o mayo, que se hierven como si 
fueran espárragos, tras pelarlos y rasparlos para 
quitarles la piel exterior, que es dura.
Las raíces, ricas en inulina, también se consu-
men tras cortarlas en rodajas y cocerlas.
También se consumen las hojas basales y sus 
peciolos recolectados el primer año o en el se-
gundo, antes de florecer (invierno o principios 
de primavera).
Pencas y tallos pueden comerse crudos con 
sal, aunque son algo amargos. Es más usual 
cocerlos, tirar el agua de cocción y utilizar la 
verdura resultante en cocidos.
Su uso terapéutico es contra las almorranas, 
enfermedades de la piel, eccemas y pica-
duras.
Los pegotes (botones florales), de 1,5-2 cm de diámetro, se adhieren a la ropa y al pelo 
como los cadillos con sus pelos acabados en gancho. Las flores que aparecen en verano 
son rosa o púrpura.
Las hojas basales son enormes, 30-50 cm de limbo y 20-40 cm de peciolo, suaves y lano-
sas al tacto, con grandes peciolos huecos y acanalados. Tanto los peciolos como los tallos 
presentan unas líneas purpúreas longitudinales, alternando con otras verdosas, todo ello 
cubierto por pelos cortos.
El color de las hojas es verde oscuro por el haz y blanquecino por elenvés.
Se encuentra en las umbrías bien abonadas, cerca de los corrales o bajo choperas u olmedas.
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Lechera
nombre científico: Crepis vesicaria L.
familia: Asteráceas (Compuestas)
Se llama también achicoria por su amargor, pero nada tiene que ver con la camarroja 
(Cichorium intybus L.), que es la verdadera achicoria.
Se le llama lechera porque suelta látex.
Planta bienal, erecta, vellosa de hasta 100 cm de alta, muy ramificada en la parte superior, 
capítulos anaranjados de 1½-2½ cm de diámetro, con las flores todas liguladas.
Hojas casi todas en la roseta basal, finamente vellosas, pecioladas, oblongas, lanceoladas, 
con el borde profundamente dentado, llegando al nervio central con lóbulos bastante 
anchos, siendo el apical de mayor tamaño. Las hojas superiores son abrazadoras con 
lóbulos agudos.
Florece en primavera hasta principio de verano y se encuentra en praderas y bordes de 
caminos.
La parte utilizable son las hojas basales, crudas o cocidas, que se recolectan a finales de 
invierno o principios de primavera, cuando están tiernas y no han florecido todavía.
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Lechitrezna
nombre científico: Euphorbia serrata L.
familia: Euforbiáceas
otros nombres: lechetrezna
Planta perenne, herbácea, sin pelos, de color verde-azulado a verde-amarillento, con tallos 
erectos de hasta 60 cm.
Hojas sentadas, aserrado-dentadas, lanceoladas, oblongas, ovado-lanceoladas e incluso li-
neares.
Flores de color amarillo-verdoso con las bráctreas florales no soldadas por pares. Aparece 
en suelos calizos.
Al partirla suelta un látex irritante, vesicante y cáustico que sirve para cuajar la leche. Se utiliza 
hacia mayo. Se parte y se echa el látex de varios tallos a la leche tibia una vez hervida y 
parcialmente enfriada. La leche puede ser edulcorada con azúcar o miel antes de cuajarla.
Este látex es fuertemente irritante de las mucosas, por tanto hay que evitar coger la planta 
con las manos y tocar luego los ojos, boca o pene para orinar.
Su ingestión provoca gastroenteritis y trastornos circulatorios.
Aunque a la dosis utilizada para cuajar la leche no origina problemas de toxicidad, es prefe-
rible utilizar para este fin las flores de la alcachofa o del cardo. 
78
Lechuguilla borde
nombre científico: Lactuca serriola L.
familia: Asteráceas (Compuestas)
otros nombres: cerrajuela
De joven, que es cuando se consumen sus hojas en ensalada, es de un tamaño inferior a la 
lechuga cultivada (Lactuca sativa L.). De color verde menos brillante y la hoja menos tierna. 
Cuando se espiga, le aparecen aguijones en el borde de las hojas, en el nervio central del 
envés y en el tallo.
Las hojas inferiores son rígidas, glaucas, pecioladas, oblongas, enteras o profundamente 
lobuladas y dentadas; las superiores son abrazadoras con lóbulos agudos.
Los capítulos florales son amarillentos y numerosos.
El látex de esta lechuga, así como el de la cultivada, tiene lactucina y lactucopicrina, con 
efectos narcóticos, aunque no euforizantes.
El látex de la lechuga granada se puede considerar un sucedáneo del opio, mucho más 
suave, y que no crea hábito. Para dormir bien se recomienda tomar ensalada de lechuga. 
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Con el alcohol potencia sus efectos sedantes, con deterioro en la capacidad de conducción, 
aunque el nivel de alcohol en sangre no rebase los límites que se consideran peligrosos. Si 
unimos este efecto potenciador a la predilección de los ancianos por los sabores amargos 
y el deterioro natural de sus reflejos, veremos un riesgo en los ancianos que toman alcohol, 
lechuga y a continuación conducen vehículos.
Externamente, el contacto de la piel con el látex da reacciones inmunológicas tipo eccema.
Las hojas de lechuga granada se toman cocidas después de quitarle el amargor cociéndolas 
con varias aguas.
Menestra de lechuga. Referencia bibliográfica 6, pág. 168
❶ Lavar las hojas tiernas y cocerlas con agua salada, durante 1 min. o más si no son 
tiernas.
❷ Escurrirlas y enjuagarlas en agua fría.
➎ Ponerlas en una cacerola con un poco de aceite o mantequilla, cebollas, carlotas troceadas 
y un poco de sal.
❹ Añadir tomillo y laurel y dejar cocer a fuego lento durante 30 min. a 1 hora.
❺ Servir con ajos y perejil picados.
Lechuguilla borde espigada. 
Detalle de hojas y flores
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Lizón
nombre científico: Sonchus tenerrimus L.
familia: Asteráceas (Compuestas)
otros nombres: cerraja de pared, cerraja de cinto, lletsó
Similar a la cerraja, pero más estirado, con hojas divididas hasta el nervio medio en pares de 
foliolos regulares, ovales o lanceolados, dentados, que se estrechan en una base a modo 
de peciolo. Fruto con tres costillas y con finas arrugas transversales.
Su tratamiento culinario es el mismo que el de las cerrajas, pero su calidad, sobre todo para 
ensaladas, es muy superior. Para prepararlas se trocean los lizones a mano, se aliñan y se 
dejan una hora o dos antes de consumirlos.
81
Llantén
nombre científico: Plantago lanceolata L. (Llantén Menor)
Plantago major L. (Llantén mayor). familia: Plantagináceas
otros nombres: plantaje, herba de cinc venes, hierba de los siete nervios, hierba de espigones
Hojas con margen entero y con nerviaciones casi paralelas. Las hojas crecen no pegadas al 
suelo, sino oblicuas en forma de roseta. Son muy anchas, lanceoladas, y sólo se estrechan 
desde la mitad, formando un peciolo en el llantén mayor, y también lanceoladas pero 
estrechas en el menor. Las flores aparecen al final de unos tallos esbeltos y desnudos 
en forma de espiga cilíndrica, o cónica en ocasiones, muy larga, que cuando madura se 
pone en la jaula de los pájaros (en el caso del llantén mayor) para que se coman las 
semillas.
La época ideal de recolección de las hojas es la primavera, antes de que la planta se espigue, 
que es cuando están más tiernas, y entonces son buenas para ensaladas.
Tiene mucha vitamina C, pectina y sales minerales, es anticatarral y desinfectante de llagas 
bucales y heridas. Es algo astringente.
Llantén menor.
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Con ambas se pueden preparar buenas sopas y particularmente: 
Plantaje al vino blanco. Referencia bibliográfica 6, pág. 164
❶ Fundir 125 g de mantequilla en una cacerola, y freír 1.500 g de hojas de plantaje lavadas 
y cortadas finamente.
❷ Chafar una cucharada de café de granos de mostaza y añadirlos, removiendo de vez en 
cuando durante 10 minutos.
❸ Apartar la cacerola separando el plantaje «cocido», dejando el máximo posible de caldo, al 
que se añadirá 2 cucharadas soperas de harina dispersadas en un poco de vino.
❹ Cocer removiendo durante 5 minutos para obtener una salsa cremosa y homogénea, que 
se vierte sobre las hojas fritas y se sirve inmendiatamente.
Los granos finamente molidos pueden servir para espesar sopas o, mezclados con harina 
de trigo, para hacer pan.
Llantén mayor.
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Madroño
nombre científico: Arbutus unedo L.
familia: Ericáceas
otros nombres: borrachines (Asturias)
Es un bello arbusto de hoja pe-
renne que puede alcanzar los 
7 m. Hojas brillantes y coriáceas 
con el borde aserrado. Grupos 
de flores blancas como farolillos, 
que cada una da origen a un fru-
to rojo con pequeñas protube-
rancias en la superficie y con la 
pulpa de color rojo anaranjado, 
que tiene unos granos duros. 
En otoño maduran los frutos del 
año anterior y salen las flores 
del corriente, por lo que flores 
y frutos coinciden en el árbol, lo 
mismo que ocurre con los cítri-
cos. Los frutos antes de madu-
rar pasan por los colores: verde, 
amarillo y naranja. Los frutos se consumen crudos. Hay que limitar su ingestión, porque 
tienen muchos taninos y son astringentes e indigestos y también porque los azúcares que 
contienen fermentan al madurar el fruto y el alcohol que se produce puede originar borra-
cheras. La madera, de color rosado, se utiliza en ebanistería. Tiene el inconveniente de que 
se abre con facilidad, por tanto hay que saber secarla.
Los frutos son los últimos de que disponen los pájaros y mamíferos salvajes antes de llegar 
la época de más escasez de alimentos, ya avanzado