Entre bacterias y levaduras - Alma de tierra

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Alma de tierra, nuestro pedacito de jardín comestible, nos ha dado 
abundantes cosechas, lo cual además de brindarnos semilla pa’l próxi-
mo ciclo y deliciosas comidas, nos ha llevado poco a poco al fascinante 
mundo de la fermentación. 
Ya pasaron dos años de nuestro primer chucrut y no nos cansamos de 
propagar la palabra fermentista, de intercambiar recetas, de probar 
nuevos sabores, de revolucionar nuestra tripita, ni de conocer a otras 
entusiastas del saber hacer/ del trabajar la tierra/ de cocinar e intimar a 
través de la comida viva, local y hecha en casa. 
Este fanzine, junto con otros proyectos y espacios, busca compartir 
lo que hemos aprendido de la fermentación de verduras o lactofer-
mentación, esperamos les invite a experimentar y llenar su cocina 
de menjurjes y brebajes.
PRESENTACIÓN
Autora: Gabushka
Ilustradora: Amanda Va
Fotografía de contraportada por Mafer Ávila
Impreso en diciembre de 2019 en Yucatán, México.
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Fermentar es una suerte de alquimia en la que recrea-
mos condiciones ambientales que favorecen la prolife-
ración de ciertos microorganismos en detrimento de 
otros, en la fermentación salvaje / pura / espontánea 
jugamos con las bacterias y levaduras presentes de 
manera natural en los alimentos crudos (como la piel y 
cáscara de verduras o hierbas).
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Impreso en diciembre de 2019 en Yucatán, México.
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NO TE PREOCUPES SI TU FERMENTO:
- Tiene salmuera opaca, es parte de la transformación microbiana.
- Saca burbujas, es el dióxido de carbono, reacción natural de la fermen-
tación.
NO LO COMAS SI:
- Tiene moho de colores (verde, azul, negro), o presenta “pelitos”.
- Huele y sabe mal ¡confía en tus sentidos!
- Hay gusanos, seguro son larvas de mosquita de fruta, pero mejor dale tu 
frasco a tu comitiva de gallinas más cercana.
ES INOFENSIVA, puede aparecer porque:
- No hubo suficiente salmuera por lo que flotaron las verduras
- Le faltó sal a tu fermento 
- Hay mucho calor 
¿QUÉ HACER SI APARECE EN TU FERMENTO?
Con una cuchara de madera quita la levadura y las verduras que 
estuvieron en contacto con ésta. El resto guárdarlo en el refri para su 
consumo. 
Más info: https://yosoypachamamista.com/es-moho-o-leva 
dura-en-mi-fermento-es-seguro-comerlo/
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Lavar y secar la col. Guardar un par de hojas de ésta pues servirán 
después como peso.
Cortar al gusto, poner en un tazón y mezclarla con la sal. Masajear de 
5 a 10 minutos hasa que salga un poco del jugo y cambie de color. 
Cubrir y dejar reposar mínimo 30 minutos (alguns fermentistas 
recomiendan dejarlo toda la noche).
Rallar y cortar las demás verduras.
Mezclar la col estas verduras y masajear de 5 a 10 minutos.
Colocarlo en frascos, aplastar bien y asegurarse que el líquido cubra 
la col. Poner la hoja de la col como peso y cerrar.
Dejar fermentar mínimo 4 días. Abrir todos los días para dejar salir 
el dióxido de carbono y aplastar un poco con las manos.
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Cortar los rábanos y la cebolla al gusto (entre más pequeño más 
rápido fermentará). 
En el frasco, colocar en capas rabano + cebolla + cilantro + 
jugo de limón + vinagre + sal. Repetir hasta llenar a 3/4 de su 
capacidad sin presionar mucho.
Lleno a 3/4, aplastar un poco y vertir agua hasta que queden 
bien cubiertos los alimentos pero dejando un centímetro o un 
dedo de espacio entre el líquido y la tapa. Poner peso (ej. hojas 
de plátano, pimienta o col) par que no floten los rábanos y 
cerrar.
Esperar de 2 a 5 días. Abrir todos los días para sacar el dióxi-
do de carbono. Probar y evitar el crecimiento de levaduras y 
hongos no deseados. 
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Cortar los betabeles en cuadros pequeños.
Llenar 3/4 del frasco con betabeles, condimentos y sal.
Vertir agua dejando un centímetro o un dedo de espacio entre 
el líquido y la tapa. Después pon un peso (ej. hojas de plátano, 
pimienta o col.) y cerrar.
Esperar de 2 a 5 días. Abrir y revolver todos los días para 
sacar el dióxido de carbono. Probar sabor y evitar el crecimiento 
de levaduras y hongos no deseados.
Una vez al gusto se cuela y se embotella el líquido para tomarlo 
como tónico y los betabeles para acompañar las comidas.
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Cortar las berenjenas y cubrir con una capa delgada para desfle-
mar (sacar el amargor), dejar reposar por mínimo 30 minutos.
Ya desflemadas, poner en frascos junto con los demás ingre-
dientes, de preferencia que éstos queden debajo de las berenje-
nas o en medio.
Lleno el frasco, aplastar un poco y vertir agua hasta que queden 
bien cubiertas las berenjenas pero dejando un dedo de espacio 
entre el líquido y la tapa. Poner peso para que no floten y cerrar.
Esperar de 2 a 5 días. Abrir y revolver todos los días par 
asacar el dióxido de carbono. Probar sabor y evitar el crecimien-
to de levaduras y hongos no deseados. 
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