Blanco Cervantes Emmanuel

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Centro de Investigación en 
Alimentación y Desarrollo, AC 
 
 
 
CONFORMACIÓN DEL PAISAJE ALIMENTARIO 
URBANO. CAMPO GASTRONÓMICO Y CULINARIO EN 
LA CIUDAD DE HERMOSILLO, SONORA 
__________________________________________ 
 
Por: 
 
 
Emmanuel Blanco Cervantes 
 
 
TESIS APROBADA POR LA: 
 
 
COORDINACIÓN DE DESARROLLO REGIONAL 
 
 
Como requisito parcial para obtener el grado de 
 
 
MAESTRÍA EN DESARROLLO REGIONAL 
 
 
Hermosillo, Sonora Marzo 2015 
APROBACIÓN 
Los miembros del comité designado para la revisión de la tesis de Emmanuel 
Blanco CeNantes, la han encontrado satisfactoria y recomiendan que sea 
aceptada como requisito parcial para obtener el grado de Maestría en Desarrollo 
Regional 
Dra. Juana M a~ a Meléndez Torres 
Directo a de Tesis 
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Asesor 
¡¡ 
iv 
 
AGRADECIMIENTOS 
Quiero empezar dando un primer agradecimiento al Consejo Nacional de Ciencia 
y Tecnología (CONACYT) que gracias a su gran apoyo es como se pudo llevar a 
cabo la realización del presente proyecto de investigación. 
 
De igual manera extiendo un fuerte reconocimiento al Centro de Investigación en 
Alimentación y Desarrollo (CIAD) que brindó el conocimiento y herramientas para 
lograr cumplir los objetivos planteados para esta investigación. Así como a todo 
el personal que labora en el edificio de Docencia. En especial quiero agradecer 
a Laura García y Vero Araiza por su gran sentido del humor animan a todas las 
personas y que con sus bromas siempre buscaban la manera de hacer reír a uno, 
prometo luego llevarles más comida igual o más buena que la que les llevé. 
 
Asimismo quisiera agradecer a todo el equipo de trabajo que me apoyaron en 
todo momento durante la realización de la tesis. Mis asesores de tesis y mi 
directora de tesis. De manera personal e individual quiero agradecer 
primeramente a la Maestra Gloria Cáñez de la Fuente que siempre fue una gran 
guía durante todo el proceso de la maestría, buenas pláticas tanto sobre temas 
pertinentes de la tesis como temas fuera de la misma. Sin duda una gran persona 
y con muchos temas de conversación y sobre todo grandes enseñanzas. El 
Doctor Guillermo Núñez Noriega que desde el momento de su intervención en la 
clase de métodos cualitativos con el uso de herramientas cualitativas, una gran 
experiencia el aprendizaje con la observación realizada de tarea, una de las 
mejores experiencias vividas durante el período de la maestría, aprendí tanto de 
esa tarea que aún lo sigo aplicando hoy en día. El Doctor Ernesto Camou Healy 
que se podría decir fue por quien me decidí a entrar en esta maestría, como 
modelo y ejemplo a seguir, al escucharlo en una ponencia de un evento llamado 
Sonora Fusión realizado en Los Lagos hace algunos años me encantó la manera 
de expresarse de la cocina sonorense y fue ahí donde despertó mi inquietud por 
conocer más, por saber más sobre la historia, costumbres y recetas de mi propio 
v 
 
lugar de nacimiento, que debo ser honesto desconocía casi por completo. La 
Doctora Juana María Meléndez Torres que su grandísima ayuda, guía, sabiduría, 
apoyo incondicional fue cómo se pudo lograr la realización de todo esto plasmado 
aquí, bien dicen que el maestrante se hace al asesor o director y que más orgullo 
saber que uno puede llegar a ser como tan gran persona. Le agradezco todo lo 
que hizo por mí, pero sobre todo el apoyarme incondicionalmente y nunca 
dejarme aun en mis momentos más oscuros porque bien sabemos que fueron 
algunos. Usted que siempre se desvive por sus alumnos y les apoya por sobre 
todas las cosas. Bien decíamos una vez platicando Ale, Marissa, Denisse, Luis y 
yo que usted es alguien muy especial para todos nosotros, ha llegado a formar 
parte de nuestras vidas y con usted hemos vivido muchos momentos llenos de 
alegría pero al mismo tiempo momentos de tristeza dónde uno solo ocupa un 
hombro o alguien en quien confiar y siempre ha estado ahí usted para todos 
nosotros, incluso para alumnos que no son ni sus estudiantes. En verdad de todo 
corazón le digo un MUCHAS GRACIAS POR TODO. 
 
Ale, Denisse, Luis gracias por brindarme su amistad y su total apoyo para la 
realización de este trabajo que aunque no lo crean sin ustedes no lo hubiera 
logrado. Espero podamos seguir teniendo la fuerte amistad que nos une hasta 
hoy en día. 
 
Marissa te agradezco toda la ayuda que nos diste tanto a la doctora como a mí 
con la realización de los mapas, tu ayuda fue por así decirlo un rescate y un 
nuevo respiro al trabajo. En verdad muchas gracias por todo tu apoyo y ánimos, 
sobre todo las largas pláticas que luego teníamos y aunque siempre terminaban 
en un día de trabajo perdido la amistad crecía más, aunque la doctora al final nos 
regañaba y nos separó de cubículos jaja. 
 
Un gran agradecimiento a las personas de INEGI que nos enseñaron a utilizar la 
base de datos de DENUE y el mapa digital de México con el cual pudimos obtener 
información muy valiosa para la finalización de la tesis. 
vi 
 
 
Quiero agradecer a mi familia que siempre ha estado apoyándome y aunque 
llegaron momentos en que más que apoyo lo sentía como presión por sus 
insistentes preguntas de “¿cómo va la tesis?” aunque sé que no era con esa 
intención, lo que generaba mayor presión en mí. Pero siempre han estado ahí 
para mí, apoyándome, dándome ánimos mis tíos, tías, mis primos, mis primas, 
pero sobre todo mi papá, mi mamá, mi hermano y mis hermanas. Mi lela que llena 
de orgullo lo puedo ver en su mirada, siempre me presume con sus amigas y 
siempre me apoya en todas las decisiones que tomo y locuras que pretendo 
hacer. Y una persona muy importante que sé que aunque no está presente en 
carne y hueso siempre está a mi lado, siempre acompañándome en todo 
momento y situación porque siento su presencia cerca, te extraño mucho lelo y 
este es un gran logro que espero estés celebrando dónde quiera que estés, y que 
estés muy orgulloso de lo que he logrado hasta ahorita, te agradezco por todo lo 
que siempre haces y siempre guiarme por el buen camino y ayudarme a corregir 
lo que hago mal. Gracias por todo 
 
También quiero agradecerte a ti vida, Erika que sé que fue realmente casi un 
martirio para ti todo el proceso de la maestría al sentir que me alejaba a veces 
por estar completamente inmerso en el mundo paralelo llamado tesis de 
maestría y que por ello vivimos malos momentos al no estar sintonizados en el 
mismo canal, pero he vuelto a tu lado y creo que estamos mejor que nunca, 
hemos superado muchos obstáculos y baches a lo largo de estos años pero sobre 
todo lo que más importa es que estamos juntos y que todo eso nos ha hecho más 
fuertes que antes y al mismo tiempo nos ha unido mucho más, te amo con todo 
mi corazón, en verdad no sabes todo lo que significa para mí tu apoyo durante 
este largo proceso que vivimos juntos, tu gran ayuda al momento de analizar 
desde fuera el tema de investigación y aunque muchas veces no me entendías 
lo que te trataba de decir y eso mismo te desesperaba sé qué hacías un gran 
esfuerzo por hacerlo, aunque no siempre estuvimos del todo juntos quiero que 
sepas que nunca te dejé de amar y que siempre estuviste presente en mi 
vii 
 
corazón, tu apoyo incondicional fue de gran ayuda para lograr todo esto que ya 
culmina. Las comidas que hacías diario para que tuviera que comer y así poder 
quedarme hasta tarde trabajando de corrido, te lo agradecen todos en el edificio 
y sobre todo tus postres jeje. MUCHAS GRACIAS POR TODO TU APOYO 
INCONDICIONAL, TU AMOR, TU CARIÑO Y COMPRENSIÓN. 
 
Un último agradecimiento dirigido para todos mis compañeros de la maestría en 
desarrollo regional y algunos de las otras áreas, que sin su apoyo creo que no 
hubiera disfrutado tanto estos 2 años de incesante trabajo, tanto que vivimos 
juntos, experiencias aprendidas y recuerdos creados, memoriasque quedarán 
ahí para siempre y de ello las fotos son la evidencia. Viajes, bromas, en fin 
muchísimas cosas que solo nosotros sabemos lo que pasó. 
viii 
 
DEDICATORIA 
Quiero dedicar esta tesis a varias personas que son una parte muy importante 
de mi vida y que si no fuera por ellos y su apoyo creo que esto no se hubiera 
logrado del todo. 
 
Primeramente va para ti Erika que siempre has sido mi fuente de inspiración y 
búsqueda de fortaleza, tu apoyo en verdad significa muchísimo para mí es por 
eso que mediante este pequeño escrito te dedico todo mi esfuerzo puesto en el 
mismo. Con tu apoyo siento que puedo lograr hasta lo imposible y por ello te digo 
que te amo con todo mi ser. Eres todo para mí. 
 
También quiero dedicarles este trabajo a mi familia, que creo es gracias a ellos 
que estoy aquí, mis papás primeramente por enseñarme a ser quien soy hoy en 
día y que aunque a veces tenemos diferencias creo es por la manera tan iguales 
de ser que tenemos. 
 
A mis abuelos, mi lela y mi lelo que como si fueran mis segundos padres me 
criaron a su modo, con ellos viví grandes momentos de mi vida y si pudiera 
volverlos a repetir con mucho gusto lo haría. Lela, muchas gracias por tu apoyo 
y tus momentos que me brindas para platicar de lo que sea. Lelo donde quiera 
que estés este trabajo lleva una enorme dedicatoria para ti. 
 
ix 
 
INDICE 
Listado de figuras xi 
Lista de tablas ........................................................................................................................... xii 
RESUMEN.................................................................................................................................. xiii 
ABSTRACT................................................................................................................................. xv 
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1 
Objetivo general .................................................................................................................... 4 
Objetivos específicos .......................................................................................................... 4 
Hipótesis ................................................................................................................................. 4 
I.- MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL .................................................................................... 6 
1.1 Modernidad y Transformación Alimentaria ............................................................. 6 
1.2 La Alimentación desde una Perspectiva sociocultural ........................................ 11 
1.3 La Comida y la Cocina como Cultura e Identidad. ............................................... 13 
1.3.1.............................................................. Cocinas nacionales, cocinas regionales
 ............................................................................................................................................. 19 
1.3.2....................................................................... El gusto como experiencia cultural
 ............................................................................................................................................. 22 
II. ORÍGENES DE LA COCINA NACIONAL MEXICANA Y LA COCINA REGIONAL 
SONORENSE ............................................................................................................................ 25 
2.1 Orígenes de la cocina mexicana .................................................................................. 29 
2.1.1 El espacio culinario .............................................................................................. 30 
2.1.2 Mestizaje de la cocina mexicana ...................................................................... 32 
2.2 Los inicios de la gastronomía en México .................................................................... 34 
2.3 Cocina tradicional sonorense ....................................................................................... 36 
III. ESTRATEGIA METODOLÓGICA .................................................................................... 41 
3.1 Principales conceptos: ................................................................................................... 42 
Paisaje Alimentario, Campo Gastronómico y Campo Culinario .................................... 42 
3.2 Procedimiento metodológico ................................................................................... 45 
3.3 Descripción sociodemográfica y económica de la Ciudad de Hermosillo ........ 47 
3.3.1 Antecedentes sociodemográficos .................................................................... 48 
3.3.2 Antecedentes económicos ................................................................................. 49 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................................... 53 
4.1 Descripción del campo gastronómico ......................................................................... 55 
 
x 
 
INDICE (Continuación…) 
4.1.1 Centros de abasto, distribución y venta de alimentos y bebidas en la 
ciudad de Hermosillo ..................................................................................................... 55 
4.1.2 El auge de la gastronomía en la ciudad y su relación con la 
profesionalización .......................................................................................................... 60 
4.1.3 Abasto de insumos para los restauranteros y preparadores de comida61 
4.1.4 Oferta gastronómica en el espacio urbano por tipo de establecimientos 
y las opciones culinarias que ofrecen....................................................................... 62 
4.2 Principales corredores culturares gastronómicos en la ciudad ............................... 70 
4.3 Análisis del campo culinario en la ciudad de Hermosillo .................................... 77 
4.3.1 Diversidad de cocinas ......................................................................................... 80 
4.3.2 Especialidades culinarias en relación con cada tipo de cocina .............. 81 
4.3.3 Descripción del gusto y la comida tradicional en Hermosillo .................. 89 
4.3.4 Las nuevas tendencias gastronómicas y culinarias en la ciudad ......... 101 
4.3.5 Propuestas alternativas .................................................................................... 109 
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 112 
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 115 
Bases de datos .................................................................................................................... 118 
Recursos electrónicos ........................................................................................................ 119 
ANEXOS ................................................................................................................................... 120 
 
 
 
xi 
 
Listado de figuras 
 
Figura 1 Distribución porcentual de establecimientos comerciales de venta 
de alimentos en la ciudad de Hermosillo ..................................................... 56 
Figura 2 Relación del tipo de tiendas de conveniencia presentes la ciudad 
de Hermosillo ................................................................................................. 57 
Figura 3 Distribución porcentual de los establecimientos de venta de 
comida en las principales vías de la ciudad ................................................ 75 
Figura 4 Oferta gastronómica en los principales corredores gastronómicos 
en la ciudad de Hermosillo ............................................................................76 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xii 
 
Lista de tablas 
 
Tabla 1 Población ocupada por sector de actividad económica en la ciudad 
de Hermosillo, 2012 ........................................................................................ 51 
Tabla 2 Tiendas de autoservicio de acuerdo al tamaño y nombre comercial 
ubicadas en la ciudad de Hermosillo Sonora ............................................... 58 
Tabla 3 Diferentes tipos de establecimientos comerciales de preparación y 
consumo de alimentos ................................................................................... 64 
Tabla 4 Tipo de local y tipo de cocina que predominan en los principales 
corredores gastronómicos de la ciudad de Hermosillo .............................. 71 
Tabla 5 Organización de la oferta alimentaria en función del tipo de 
establecimiento ............................................................................................... 72 
Tabla 6 Descripción de los entrevistados en relación con el tipo de 
establecimiento, tipo de cocina, especialidad y el corredor gastronómico
 .......................................................................................................................... 77 
 
 
xiii 
 
RESUMEN 
 
El aumento en el consumo fuera de casa es una de las características principales 
de la modernidad. En este sentido, en la mayoría de los países han proliferado 
los establecimientos que expenden alimentos y comida en el ámbito público. La 
propagación de supermercados y restaurantes, en el contexto de los cambios 
culturales más amplios, probablemente ha tenido un efecto significativo en lo que 
comemos, tanto en el tipo como el contenido de los platillos. En este escenario, 
la gastronomía tiene nuevos retos ya que las migraciones, la urbanización, el 
mercado y los medios de comunicación, principalmente, han favorecido nuevas 
y más variadas opciones culinarias, tipos de comida y de lugares donde comer. 
A partir de la antropología de la alimentación y bajo una metodología cualitativa, 
en este trabajo buscamos describir el paisaje alimentario en la ciudad de 
Hermosillo Sonora, a través de identificar el campo gastronómico y culinario que 
prevalece en la ciudad. Partimos que este paisaje alimentario está conformado 
por un campo gastronómico diversificado, por un lado, abierto a nuevas 
tendencias culinarias, con predominio de la cocina fast food y comida urbana, y 
por otro, la permanencia de la cocina regional en sus diferentes expresiones. Por 
medio de bases de datos y de observación identificamos el campo gastronómico 
y culinario en la ciudad y posteriormente se realizaron entrevistas 
semiestructuradas a diversos actores. 
Encontramos que el campo gastronómico en la ciudad es extenso y variado, y 
que la oferta alimentaria se concentra en espacios muy definidos dentro del área 
urbana, lo que denominamos “corredores culturales gastronómicos”. La 
tendencia es concentrar los establecimientos de comida en espacios tipo plazas 
comerciales o dentro de los centros comerciales en los pasillos gastronómicos. 
Prevalecen los establecimientos de tacos y tortas, seguidos los de comida rápida 
así como los alimentos para consumo inmediato. Todos ellos conforman una 
opción de comida rápida, tanto regional como de influencia norteamericana. Los 
xiv 
 
restaurantes se concentran en las principales vías de la ciudad, sobre todo los 
de autoservicio. 
Dentro del campo culinario, hay presencia de una diversidad de cocinas. 
Prevalece la cocina regional -tanto tradicional como contemporánea-, basada en 
el uso de productos y preparaciones propias de las diversas regiones del estado. 
La cocina mexicana, que se caracteriza por la preparación de platillos típicos 
desde antojitos hasta platillos más elaborados. Algunas cocinas nacionales que 
incluyen la china, italiana, argentina, japonesa, en su modo más puro como en el 
fusión. Hay nuevas tendencias como la comida urbana, de autor y opciones para 
el mercado de la salud. 
Desde la perspectiva de los involucrados en la preparación y venta de comida en 
el espacio urbano, en la ciudad prevalece una cultura que privilegia lo basto, las 
porciones grandes, que busca “llenar” al comensal. En un principio hay una 
apertura a la novedad pero luego se repliega en lo ya conocido, lo regional, lo 
tradicional. Los alimentos preferidos son la carne, queso, mantequilla, harina y 
chile. Privilegia lo picante, lo cremoso, lo dulce, lo salado. En cuanto a las 
preferencias culinarias, hay un asunto generacional, los jóvenes prefieren los 
nuevos sabores, lo que está de moda, la comida de la calle, la urbana; mientras 
que los mayores buscan la comida tradicional y los restaurantes de servicio 
completo. 
Pudiéramos decir que el paisaje alimentario en Hermosillo es producto de la 
inserción en el mercado global, que ha propiciado un giro, un cambio y un 
dinamismo de las fuentes culturales de alimentos; así como un cambio en las 
prácticas alimentarias, nuevas tendencias y discursos gastronómicos, modos de 
comer y cambios en la comensalidad y convivialidad. 
Palabras clave: campo gastronómico, campo culinario, cultura, identidad, 
cocina, paisaje alimentario. 
 
xv 
 
ABSTRACT 
The increase of eating out is one of main characteristics of modern life. In a wider 
context of cultural changes, the propagation of restaurants and supermarkets, 
probably, has been a significant effect in what we eat, both in the preparation and 
in the ingredients of meals. At present, gastronomy has new challenges derived 
from migration, urbanization, market and media, which have favored the diffusion 
of new and diverse culinary options, type of meals and places where to eat. 
From a cultural perspective, in this research we describe the urban foodscape in 
Hermosillo city, a place in the northwest of Mexico, through the identification of 
the gastronomic and culinary fields. Our hypothesis was that foodscape in 
Hermosillo city consists in a diversified gastronomic field, open to new culinary 
tendencies, with predominance of fast and street food, but still there is a 
permanence of regional cuisine in their different expressions. To carry out this 
research, we used official data bases, observation, and semi structured interviews 
with different actors involved in the public food sector. 
We found that the gastronomic field in the city is extensive and varied, and the 
meal establishments are concentrated in well-defined spaces within the city, 
which we proposed to call "cultural gastronomic corridors”. Furthermore, the trend 
is to locate these meals establishments in commercial places or inside shopping 
malls, the food court. The commercial establishments that dominate in the city are 
tacos and tortas, followed by fast food and quick consumption meals. These types 
of foods, both regional like North American food, fall within the classification of 
fast food. . Most restaurants are situated on main avenues in the city, specially 
the self-service restaurants and those of fast food option. 
Within the culinary field, in Hermosillo there is a diversity of cuisines. There is a 
permanence of regional cuisine based on the use of products and own 
preparations of the diverse regions of the state. The Mexican cuisine consisted 
by the preparation of antojitos and more elaborate meals. Furthermore, we found 
some cuisines including Chinese food, Italian food, Argentinian food, and 
xvi 
 
Japanese food, all of them mainly fused with the local food culture. In the city, we 
found new trends such as urban cuisine, chef's cuisine, and those related to the 
healthcare market. 
From the point of view of food retailers in the city, in Hermosillo prevails the culture 
in favor of the large, large portions, and satisfy until satiety and fullness. At first, 
the commensals are open to the newest, but later come back to whatthey really 
know, in this case the regional and traditional food. They consider that in the local 
culture the favorite foods are meat, cheese, butter, flour and chili. The Sonoran 
people prefer the spicy, creamy, sweet and salty flavors. As for culinary 
preferences, there is a generational issue: young people prefer new flavors, 
trendy foods, street and urban food; while older people are seeking traditional 
food and full service restaurants. 
In general, the foodscape in Hermosillo is the result of insertion of the city into the 
global market, which has led to a shift and dynamism of cultural food sources; and 
a change in dietary practices, new trends and gastronomic speeches, eating 
patterns and changes in the commensality and conviviality. 
Keywords: culture, cuisine, gastronomic field, culinary field, foodscapes, 
Mexico 
 
1 
 
INTRODUCCIÓN 
La modernidad alimentaria ha planteado nuevas tendencias que van dirigidas 
hacia la recomposición global y local de los sistemas alimentarios, la 
incorporación de nuevos productos y la homogeneización de la dieta; lo cual ha 
ido generando, transformando, estructurando y actualizando diversas 
concepciones de producción, preferencia y consumo de alimentos (Meléndez y 
Sandoval, 2008). 
El aumento en el consumo fuera de casa es una de las características 
principales de la modernidad. Dentro del sector económico, el de los alimentos 
es uno de los más dinámicos. En este sentido, en la mayoría de los países han 
proliferado los establecimientos que expenden comida en el ámbito público y con 
ello se ha diversificado el tipo de cocinas que ofrecen (Warde y Martens, 2000). 
La propagación de restaurantes, en el contexto de los cambios culturales más 
amplios, probablemente ha tenido un efecto significativo en lo que comemos y en 
el cambio en el tipo y contenido de los platillos. De acuerdo con Warde y Martens 
(2000) en un mundo de movilidad geográfica, hogares pequeños, familias más 
pequeñas e inestables, comer fuera es uno de los conductos principales de la 
interacción social, ya que ofrece un contexto para la sociabilidad y el 
mantenimiento de las redes sociales. 
En este nuevo escenario es donde la gastronomía tiene nuevos retos ya 
que las migraciones, la urbanización, el mercado, los medios de comunicación, 
entre otros aspectos, han favorecido la aparición de nuevas y más variadas 
opciones de comida y de lugares donde comer, así como cambios en la 
alimentación, tanto en el campo gastronómico como en el culinario, 
principalmente en las áreas urbanas. 
1 
 
En relación con la cultura alimentaria y en especial con la cocina de los 
pueblos, Duhart (2002) menciona que las regiones culinarias son el producto de 
la historia de las distintas sociedades y de sus relaciones con el sistema ecológico 
al cual pertenecen. En el caso de México, es posible distinguir la región norte 
como una zona marcada por la especialización agrícola regional (ganado vacuno 
y trigo), al sur y al este, una región donde los ambientes naturales y los contactos 
marítimos han dado lugar a una cocina muy variada. En el centro-oeste, usos 
culinarios ligados a una menor diversidad ecológica, a un pasado menos abierto 
a los intercambios y a un desarrollo de la ganadería (Ávila Palafox, 1996: 294-
295). Así mismo, al interior de cada región también se encuentran ciertas 
particularidades en relación con los ingredientes usados, en las técnicas 
empleadas, en los saberes que los distinguen, entre otros, por lo que pudiéramos 
hablar de cocinas locales o cocinas regionales locales. 
Una forma de conocer la culinaria de una región es a través de su oferta 
alimentaria (campo gastronómico), por el tipo de restaurantes y de negocios de 
comida establecidos en el espacio público (eating out). Por el tipo de productos 
que se consumen o que se ofertan, se pueden conocer algunos aspectos de la 
cultura y de la identidad alimentaria de una región determinada, además de en 
qué horarios se come, quiénes asisten a estos locales, cuáles son sus técnicas 
culinarias, los ingredientes usados, entre otros. 
México se encuentra inserto dentro de este proceso globalizador que ha 
venido a transformar tanto la producción como el consumo alimentario. 
Elementos como la inversión extranjera y las empresas transnacionales en el 
ramo alimentario, además del predominio de formas de consumo 
norteamericanas son los principales elementos que han llevado a que se 
produzca una homogeneización del sector industrial alimentario de este país; 
aunado a los diversos esquemas de distribución alimentaria urbana y la 
publicidad que promueven la compra de productos industrializados con gran peso 
en la industria alimentaria nacional (Torres, 1997, 2001). 
2 
 
En el caso particular de Sonora, como expresión de la globalización 
alimentaria y la apertura comercial en las últimas tres décadas se instalaron 
grandes corporaciones transnacionales, que han encontrado en el mercado de 
alimentos un campo fértil para la inversión de capital nacional y extranjero 
(Meléndez y Cañez, 2012). Además, la apertura en la región de diversos 
hipermercados, supermercados y clubes de membresía; así como el creciente 
mercado de las tiendas de conveniencia, principalmente la empresa mexicana 
Oxxo, en conjunto con el flujo migratorio se ha favorecido una oferta y demanda 
más diversificada de alimentos tanto locales como nacionales e importados. Este 
proceso ha ido acompañado con la instalación de una gran cantidad de 
establecimientos del ramo alimentario, relacionados tanto con la venta de comida 
como con la venta de productos y alimentos, lo que ha conformado una variada 
oferta gastronómica en la región, principalmente en las zonas urbanas. Por otro 
lado, también va a la par con un incremento de los consumidores preocupados 
por la salud y el hedonismo quienes demandan nuevas opciones alimentarias 
(Meléndez y Cañez, 2012). 
Donde existe descontento con las divisiones tradicionales de trabajo, 
comer fuera es una fuente rica, no falta de civismo, sino de convivencia y 
cooperación debido a que en el caso de Sonora, es gracias a la afluencia de 
capital extranjero durante 1991, que el sector agrícola logró su recuperación y los 
procesos de internacionalización productiva asociados a la globalización, los que 
favorecieron la entrada de flujos de inversión al sector de producción de alimentos 
(Wong, Sandoval y León, 1994). Siendo las empresas transnacionales las 
responsables de estos flujos, multiplicando su presencia en los valles agrícolas y 
las zonas urbanas, interesadas en obtener el control de todo el circuito de 
relaciones económicas que abarcaban los sistemas productivos, desde la 
siembra y procesamiento de productos hasta la venta en el mercado final y su 
consumo. 
La inserción de este tipo de empresas y establecimientos ha ido de la 
mano con una creciente población urbana en el estado. Para 2010, el 86% de su 
3 
 
población reside en localidades de 2,500 ó más habitantes, posicionándose entre 
las 10 entidades más urbanizadas a nivel nacional (INEGI, 2010). Estas 
situaciones son parte de la transformación alimentaria en la población sonorense 
lo que puede ayudar a explicar los cambios en la cultura alimentaria local y 
regional (Pérez, Cáñez y Ortega, 1998; Meléndez y Cañez, 2008, 2010). 
 Esto ha hecho que en la ciudad se conforme un nuevo paisaje alimentario, 
tanto en el tipo de productos, como en las preparaciones así como en las 
opciones de consumo. Lo que nos lleva a preguntarnos ¿Cómo está conformado 
el espacio alimentario urbano en la ciudad de Hermosillo? A su vez, ¿qué tipo de 
establecimientos de comida hay en la ciudad? ¿Cuáles son los tipos de cocina 
que están presentes en la ciudad? ¿De dónde se abastecen de materias primas? 
¿Cuáles son las preferencias de los consumidores? ¿Cuáles son los nuevos 
espacios de consumo en la ciudad? 
 Partimos delsupuesto que tanto la cultura como la sociedad es algo vivo 
y cambiante. Y que las modificaciones en los gustos y las formas de cocinar van 
aparejadas a los cambios culturales, económicos y sociales que sufren las 
distintas sociedades. Así mismo, el espacio gastronómico urbano de la ciudad de 
Hermosillo, representa una síntesis de lo que sería la cultura alimentaria local. 
En ella se funden tanto los gustos, como las preferencias alimentarias, la 
comensalidad y la convivialidad de los pobladores de la región. Asimismo 
planteamos que en el caso de la ciudad de Hermosillo los cambios ocurridos en 
su estilo de vida, como resultado de los efectos de una acelerada urbanización, 
se han visto reflejados en su cultura alimentaria y principalmente en el campo 
gastronómico y culinario en el espacio urbano, en donde se produce una 
adaptación de saberes y prácticas culinarias que se expresan en la diversidad de 
cocinas que se encuentran en la ciudad. 
 
 
4 
 
Objetivo general 
 
Describir el paisaje alimentario urbano a través del estudio del campo 
gastronómico y culinario en la ciudad de Hermosillo, Sonora. 
Objetivos específicos 
 
1. Ubicar geográficamente el paisaje alimentario de la ciudad de Hermosillo 
en relación con hipermercados, supermercados y delicatesen, mercados 
locales, tiendas especializadas que abastecen productos alimenticios y 
bebidas y los espacios de consumo. 
2. Identificar los principales espacios urbanos donde se concentra la oferta 
alimentaria y su ubicación en la ciudad de Hermosillo. 
3. Describir el campo gastronómico urbano en función de los 
establecimientos de venta de comida, así como categorizar la diversidad 
gastronómica y culinaria en la ciudad de Hermosillo según el tipo de cocina 
y de establecimiento. 
4. Describir desde el punto de vista de los involucrados en la oferta 
gastronómica y culinaria, el gusto de los hermosillenses, las preferencias 
culinarias, así como las nuevas tendencias gastronómicas en la ciudad. 
Hipótesis 
 
El paisaje alimentario urbano en la ciudad de Hermosillo ha conformado un 
campo gastronómico diversificado, abierto a las nuevas tendencias culinarias, 
con gran predominio de la cocina fast food tipo franquicia y la cocina urbana 
además de la “comida de la calle”, pero con una permanencia de la cocina 
regional en sus diferentes expresiones. 
Para responder a nuestras preguntas de investigación este trabajo se 
planteó desde una perspectiva de la antropología de la alimentación y bajo una 
5 
 
metodología cualitativa. Se utilizaron bases de datos y observación para conocer 
el campo gastronómico y culinario en la ciudad de Hermosillo. Además, se 
llevaron a cabo 24 entrevistas a diversos actores involucrados en el mundo de la 
gastronomía y la culinaria en el espacio urbano. 
Este trabajo se estructuró en cinco apartados principales. El capítulo 1 se 
centra en la revisión de la modernidad y transformación alimentaria y cómo es 
que se va dando el auge de la comida en el espacio público, en especial la 
presencia de los restaurantes. El capítulo 2 hace referencia a la cocina como 
cultura, en especial a los orígenes de la cocina y la gastronomía mexicana y 
sonorense. La estrategia metodológica que se siguió en este trabajo de tesis se 
desarrolla en el capítulo 3 y los resultados y discusión se presentan en el capítulo 
4. En un apartado por separado se mencionan las conclusiones principales a este 
trabajo en relación con la hipótesis y objetivos propuestos. 
 
6 
 
I.- MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 
 
1.1 Modernidad y Transformación Alimentaria 
 
En ningún tiempo de la historia de la humanidad se había contado con la gran 
variedad y disponibilidad de alimentos como con los que cuentan hoy en día. 
Consecuencia de ello, en las últimas décadas se han producido grandes cambios 
en los modelos alimentarios y en los patrones de consumo de la población, así 
como un auge en la gastronomía, que han propiciado varios cambios en la 
relación con las cocinas. 
Para poder explicar dichos cambios en los patrones de consumo y todo lo 
derivado de ellos tenemos que comenzar por explicar los procesos de cambio por 
los que pasó el sistema alimentario hasta llegar a conformarse en lo que es 
actualmente y cómo han incidido estos procesos en la conformación del campo 
gastronómico y culinario de las distintas regiones. Procesos como la modernidad 
alimentaria y la globalización del sistema alimentario han propiciado una 
transformación alimentaria en la mayoría de las sociedades. 
Hablar de esa modernidad alimentaria, como dice Sobal (2000), es hacer 
referencia a la diversidad de modelos inmersos en ella y donde intervienen 
diversos aspectos, como lo son el ingreso familiar, la migración rural-urbana, la 
cultura, el entorno físico, la disponibilidad de recursos, las actitudes y los valores 
sociales, la tercerización de la economía y publicidad comercial, entre otros. 
 
7 
 
Como producto de ella podemos mencionar un claro ejemplo de cambio 
en las pautas dietéticas visto en los estadounidenses, quienes atribuyen estos 
cambios a varios factores como: a) nuevas tecnologías –deshidratación, 
congelación, pasterurización, liofilización, aditivos químicos, entre otros– b) el 
aumento de la riqueza –hizo que la gente endulzara y engrasara su régimen 
alimentario– c) los programas gubernamentales –inversiones en productos 
alimenticios de subvención para desayunos y almuerzos escolares, así como 
programas dirigidos a familias de bajos recursos– d) el trabajo de los dos 
miembros de la pareja conyugal –se hacía más difícil preparar desayuno y más 
fácil servir un almuerzo elaborado a base de productos ya preparados– e) el final 
del “baby boom” –declinación o lento incremento de productos populares entre 
niños por el aumento de la edad media de la población, aumento en la proporción 
de alimentos para adultos– f) recomendaciones sanitarias –cambios en dietas 
como consecuencia de problemas de salud como obesidad e hipertensión, 
etcétera. 
Gracias a la modernidad alimentaria se ha logrado tener una fácil 
distribución y disponibilidad de alimentos más no el acceso a los mismos, 
generando con ello una oferta homogénea, con demanda diferenciada dentro de 
espacios de consumo y sin problemas de distribución (Meléndez y Cañez, 2012). 
Aunado a esta modernidad alimentaria, la globalización generó un proceso 
de transformación alimentaria en la mayoría de los países, favorecida 
principalmente por el gran desarrollo de la industria junto con la tecnología 
agroalimentaria y la influencia de grandes consorcios transnacionales de orden 
alimentario. Es así como se explica la aparición de nuevos patrones de consumo 
y preferencias alimentarias, las cuales no siempre han sido benéficas para el 
logro de un desarrollo sano de las diversas sociedades, tanto en términos 
biológicos como sociales (Meléndez y Cañez, 2012). 
Para Contreras y Gracia (2005) este fenómeno de globalización no es más 
que un escenario de gran complejidad cuya característica es la subordinación de 
sistemas alimentarios locales a las exigencias marcadas por ciclos propios de la 
8 
 
economía capitalista de gran escala, teniendo como resultado la integración de 
todo el mundo en un proceso económico y de espacio, donde se incluye el cambio 
de poder de comunidades y estados-naciones a instituciones internacionales 
como corporaciones trasnacionales y agencias multilaterales (McMichael 1994: 
277, en Atkins y Bowler, 2001; Entrena Durán, 1997) 
Mientras que Sobal (2000) describe la globalización como la herramienta 
tecnológica del sistema alimentario generadora de grandes cambios en el 
transporte y sistemas de comunicación, que han incidido a su vez en la 
innovación de la producción, procesamiento y distribución de los mismos 
alimentos, con grandes consecuencias en su consumo. Gracias a esta 
“herramienta tecnológica” se ha logradotener una mayor durabilidad de cultivos, 
productos alimenticios y de los mismos alimentos al incrementar su vida de 
anaquel (Friedmann, 1992; Thompson y Cowan, 1995 en Sobal, 2000). Como 
resultado de ello al tener más alimentos con una vida más duradera, es más fácil 
su manejo y almacenaje logrando así superar sus limitaciones de espacio y 
tiempo. 
En relación con la globalización alimentaria, Phillips (2006) hace una 
propuesta en función de dos ejes principales: por un lado está la movilización de 
los alimentos como una mercancía en la producción mundial y, en ocasiones, 
dentro de tratados comerciales, que a su vez es gobernada por instituciones 
globales; por otro lado, él considera que la globalización se ha nutrido 
particularmente por la movilidad de las personas y las ideas en relación con la 
cocina y la nutrición, además de la salud y en especial, la importancia que se le 
da al cuerpo. 
Este desarrollo de integración internacional, según McMichael (2010), dio 
lugar a la configuración de un mercado alimentario de dimensiones globales, 
favorecido por la globalización económica, la apertura comercial y la 
reestructuración de la división internacional del trabajo, misma que afectó a la 
agricultura mundial y conllevó a la subordinación de la producción de cada una 
de las regiones alimentarias a una producción global. Es así como los gustos y 
9 
 
las preferencias alimentarias fueron las que demandaban las grandes 
trasnacionales, que no son otra cosa que organismos organizadores e impulsores 
del consumo de alimentos a nivel mundial. 
Todo este proceso de modernización y globalización han venido a 
constituir un sistema alimentario moderno, que de acuerdo con Warde (2000) 
puede sintetizarse en cuatro tendencias básicas: a) la homogeneización del 
consumo en una sociedad también masificada; b) la persistencia de un consumo 
diferencial socialmente desigual; c) el incremento de una oferta alimentaria 
personalizada o posfordista, avalada por la creación de nuevos grupos de 
consumidores que participan de estilos de vida comunes; d) el incremento de una 
individualización alimentaria causante de la creciente ansiedad del comedor 
contemporáneo. 
Como consecuencia de la transformación de una agricultura tradicional en 
una industrializada Sobal (2000) afirma que dio lugar a un mayor consumo de 
ciertos macronutrientes en detrimento de otros. La ingesta de fibra y 
carbohidratos complejos obtenidos mediante el consumo de alimentos de origen 
vegetal fue desplazada y al mismo tiempo sustituida por un aumento en el 
consumo de alimentos de origen animal, con esto también se dio un mayor 
consumo de carbohidratos refinados industrializados y el uso de aceites 
vegetales para obtener una mayor vida de anaquel de los alimentos procesados. 
De acuerdo a Contreras (2005) después de siglos de vivir inmersos en una 
recurrente malnutrición, derivada de la falta de alimentos, hoy en día se puede decir, 
(salvo por algunas excepciones) que en las sociedades industrializadas todo el 
mundo come, lo cual ha generado un sentimiento de acumulación e incluso de 
sobreabundancia alimentaria. Por consiguientemente el "temor de que no alcance 
la comida" ha disminuido y sumado a ello el consumo de alimentos ha sufrido una 
paralela transformación en lo que a preparación y adquisición se refiere. Donde 
se puede mencionar que en varias sociedades tradicionales el consumo de 
alimentos es una actividad colectiva que ocurre en el hogar, mientras que en las 
10 
 
sociedades post-industriales hay un aumento en el alimento consumido fuera de 
casa o a veces solo. (Sobal 2000) 
Por ello Contreras (1993) y Entrena Durán (1997), hablan de una 
homogeneización de la alimentación en cuanto al consumo generalizado de una 
serie de productos industrializados, así como el uso de determinadas 
herramientas, técnicas de conservación y preparación de los propios alimentos. 
Mencionan también que el uso de estas herramientas y técnicas está 
determinado por el hecho capital de las sociedades industrializadas. La 
reincorporación de la mujer al trabajo asalariado fuera del hogar también fue un 
factor importante y con ello se facilitó el uso de alimentos preparados o 
congelados y así ahorrar el tiempo necesario para realizar otras tareas 
importantes como madre/esposa moderna. Así es como tareas realizadas en la 
cocina del hogar se van transfiriendo a la “fábrica”. 
Por su parte Rappoport (2003) afirma que esta homogeneización 
alimentaria responde a una ideología que el llama “La Mcdonalización”, que a su 
vez encierra tres ideologías que, al unirse pueden dar un entendimiento a la 
mayoría de los significados atribuidos a los alimentos (el hedonismo, 
espiritualismo, nutricionismo)1. Donde cada una de estas ideología desempeña 
un papel muy importante en el día a día de las personas, al formar parte de 
nuestra vida cotidiana. Esta Mcdonalización como la llama Rappoport (2003) es 
el resultado de la exportación de la cultura americana; el sueño idealizado de 
modernidad, el querer vivir como los estadounidenses, adoptar su estilo de vida, 
al igual que su manera de alimentarse. En este sentido concuerda con lo que 
señala Mintz (2003), quien menciona que la comida tiene una estrecha relación 
con la cultura de cada sociedad, la cual constituye el contexto que da sentido a 
las significaciones que orientan estas prácticas (Geertz, 2003). 
 
1 Hedonismo.- En lo alimentario se refiere a la gran experiencia de degustar un alimento más allá del placer sensorial, 
algo muy presente en las revistas y libros de cocina gourmet. 
Espiritualismo.- Se refiere a las prácticas religiosas en torno al alimento como el no comer carne en cuaresma por los 
católicos, solo consumir alimentos certificados kosher por los judíos. Entre otros. 
Nutricionismo.- Basada en una ideología de una dieta balanceada busca mantener a las personas bajo un régimen de 
alimentación saludable. 
11 
 
 
1.2 La Alimentación desde una Perspectiva Sociocultural 
 
El acto de comer, de alimentarse, es una función biológica vital y al mismo tiempo 
una función social esencial, y sus diferentes aspectos se ordenan en dos 
dimensiones básicas. La primera se extiende de lo biológico a lo cultural y la 
segunda, de lo individual a lo colectivo; el ser humano biológico y el ser humano 
social están intrínsecamente relacionados en el hecho alimentario (Fischler, 
1995). Así, en la alimentación no sólo se involucran factores biológicos y 
fisiológicos, como respuesta a la satisfacción de una necesidad indispensable 
para la vida, sino factores sociales y culturales. Sin embargo, no todo lo que se 
puede comer es consumido por el hombre; sino que realizamos una selección 
alimentaria, lo que determina que haya sociedades que consuman alimentos que 
otras aborrecen y viceversa (Garine, 2004). 
Por su parte Medina (1996) menciona que, la alimentación es la 
confluencia o la síntesis de tres factores: los sistemas biológicos, la cultura y el 
medioambiente. En este sentido, la alimentación se convierte desde la 
perspectiva antropológica en un concepto o marco de referencia; en un concepto 
mucho más amplio que el de nutrición o el de dieta, y que engloba por una parte 
los procesos nutritivos, y por otra, la regulación y el control dietético; y, al mismo 
tiempo, alude al marco social y cultural que tiene que ver con los 
comportamientos alimentarios y los estilos de vida. 
Jerome (1969, en Contreras 1993) afirma en su obra “American culture 
and food habits” que las personas comunican lo que son a través de sus 
comportamientos y preferencias alimentarias. En Estados Unidos la alimentación 
es signo de unos temas culturales básicos o recurrentes que son, el 
individualismo expresado mediante las elecciones individuales entre los miles de 
alimentos que se ofrecen en los supermercados, aunque setrate de variaciones 
sobre un mismo tema; el pluralismo a través de multitud de cocinas étnicas 
12 
 
diversas y de establecimientos comerciales en los que adquirir esos productos 
(chinos, italianos, mexicanos, entre otros) así como en las múltiples y diversas 
influencias étnicas recibidas por la “cocina americana”; el ocio puesto de 
manifiesto por el incremento en el uso de restaurantes para comer fuera de casa, 
así como por la popularidad de la conveniencia de la “fast-food” o comida rápida 
y del “take-away” o comida para llevar; y por último, la juventud exhibida 
particularmente a través de los llamados “health-foods”. 
Asimismo, mediante un determinado comportamiento alimentario, un 
individuo expresa su voluntad de integración en cierto grupo social. Compartir 
hábitos o preferencias alimentarias proporciona un cierto sentido de pertenencia 
y de identidad, podría decirse que la comida alimenta también el corazón, la 
mente y el alma (Contreras, 1993) 
Igualmente la alimentación no sólo sirve para indicar determinados temas 
o cuestiones, sino también para señalar situaciones, es decir, “un modo de vida”. 
Por lo tanto alimentarse es una conducta desarrollada más allá de su propio fin, 
que sustituye, resume o denota otras conductas, en este sentido constituye un 
signo, de ahí que cada situación (el trabajo, la actividad, el deporte, el estudio, la 
fiesta, etc.) tenga su propia expresión alimentaria. 
Por ejemplo, para Fábregas, (1982 en Contreras, 1993) el “snack” no sólo 
responde a una necesidad nueva, sino que confiere a ésta una cierta expresión 
teatral, convirtiendo a quienes consumen los “snack” en “hombres modernos”, 
“ejecutivos” con poder y control sobre la extrema rapidez de la vida 
contemporánea. 
Visto de otra manera: 
 “el “snack” representa una modificación particular regida no por un afán 
de confraternizar, sino por un afán de economizar. Economizar tiempo, es 
claro. Esta nueva categoría de comidas desarrolla su propio rito y su propia 
gestualidad. El self-service funde en una misma persona dos funciones 
diferentes: la de camarero y la de comensal. Economía de tiempo, 
economía de mano de obra. El self se decanta hacia la producción de 
13 
 
comensales en cadena. Comensales que han de ponerse en fila, 
aprovisionarse del equipo necesario y avanzar en forma disciplinada. Este 
hecho transforma profundamente los prolegómenos de la comida e 
introduce una nueva gestalidad. La consideración del restaurante self 
permite introducirse en un tema nuevo: la comida que inscrita en el tiempo 
de ocio tiende a establecer unos lazos de relación; cuando tiene lugar 
dentro del tiempo de producción adopta unas formas que favorecen el 
aislamiento, en incluso en la incomunicación y la insolidaridad” (Fábregas, 
1982, pp. 58 – 61 en Contreras, 1993). 
 
De acuerdo a Contreras (1993), los nuevos hábitos alimentarios desarrollados en 
los países industrializados están más basados en estrategias de marketing que 
en las prácticas alimentarias tradicionales o en una racionalidad basada 
exclusivamente en criterios de carácter dietético y nutricional. Pero desde los 
años ochenta, las madres de familia y dietistas utilizaban el término equilibrio 
para caracterizar una buena alimentación. En nuestros días, de acuerdo con 
Fischler (1995) y Contreras (2005), en el espíritu de los comensales 
contemporáneos la cuestión crucial es cada vez más saber qué comer y en qué 
proporción. 
 
1.3 La Comida y la Cocina como Cultura e Identidad. 
 
Duhart (2004) sugiere que la alimentación de un grupo social o pueblo 
determinado se materializa en el tipo de productos que consume, en las técnicas, 
los enseres y los utensilios que emplea para cocinar; en los platillos, las 
preferencias y las aversiones a ciertos alimentos y las recetas de cocina que 
realiza. 
Es entonces que la alimentación es transformada en situación, mientras la 
sociedad actual la organiza alrededor de dos grandes polos, por una parte la 
actividad o actividades en general, ya no el trabajo y por otra parte el ocio y ya 
no la fiesta. Todo ello pone de manifiesto hasta qué punto la alimentación es un 
sistema orgánico, incorporado orgánicamente a un tipo definido de sociedad: en 
14 
 
este caso la sociedad industrial y de consumo (Barthes, 1961 en Contreras, 
1993). 
Por su parte Uma Narayan nos señala que “pensar sobre la comida nos 
ayuda sobremanera a revelar cómo entendemos nuestras identidades 
personales y colectivas. Según parece, el simple acto de comer está 
condimentado con complejos y muchas veces contradictorios significados” 
(Citado por Álvarez 2002 en Padilla 2006). 
Estas cuestiones relativas a la alimentación como sistema de 
comunicación y como vehículo para expresar una determinada identidad, pueden 
observarse, en el caso de las sociedades de consumo, analizando la publicidad 
de la alimentación. Para ello Contreras, (1993) evoca a Barthes (1961) quien 
considera que un recorrido por la publicidad alimentaria permite considerar tres 
grupos de temas: 
1. La función rememorativa, visto como la permisión del individuo a 
integrarse cada día dentro de un pasado nacional donde las técnicas 
(preparación, cocción, fritura, asado, etcétera) poseen una especie de 
virtud histórica, vienen de lejos. La cuestión histórica tan presente en la 
publicidad, moviliza dos tipos de valores diferentes: a) una tradición 
aristocrática y b) la supervivencia sabrosa de una antigua sociedad rural 
(hecho en casa, como en casa, como lo hacía la abuela, etc.). 
2. El conjunto de valores ambiguos, somáticos y psíquicos reunidos 
alrededor del concepto de salud, donde ésta es vivida a través de la 
alimentación bajo la forma de disposiciones que implican la aptitud del 
cuerpo y parten del mismo pero lo sobrepasan: a) la energía b) el 
descanso c) la animación. 
3. La alimentación se caracteriza por la polisemia que a su vez determina 
una cierta “modernidad alimentaria”. La alimentación señalaba de forma 
positiva y organizada las circunstancias festivas, por el contrario hoy en 
día todas las situaciones tienen su alimentación. El trabajo requiere una 
15 
 
dieta energética ligera concebida como el signo mismo de una 
participación activa en la vida moderna. 
Mintz (2003), señala que la comida tiene una estrecha relación con la cultura de 
cada sociedad, la cual constituye el contexto que da sentido a las significaciones 
que orientan estas prácticas. Así, el acto de comer es más que el simple hecho 
de ingerir los alimentos; además de que existe una necesidad biológica de 
satisfacer el hambre, también encontramos que el consumo de los alimentos está 
ligado a necesidades sociales y culturales. Y es a partir de la interacción entre 
estos aspectos –biológicos, socioeconómicos y culturales– lo que va 
constituyendo la cultura alimentaria de un pueblo. Por cultura alimentaria 
podemos entenderla como: …el conjunto de representaciones, de creencias, 
conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a 
la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o 
de un grupo social determinado dentro de una cultura (Contreras y Gracia, 2005). 
Este concepto proviene de la perspectiva de Geertz (2003) que define 
cultura como la dimensión simbólico-expresiva de todas las prácticas sociales, 
incluidas sus matrices subjetivas (habitus) y sus productos materializados en 
forma de instituciones o artefactos. En términos más descriptivos diríamos que la 
cultura es el conjunto de signos, símbolos, representaciones, modelos, actitudes, 
valores, etcétera, inherentes a la vida social. 
A su vez Giménez (2009; 1995; 1994) menciona que cultura es el conjunto 
de significados subjetivos sustentados por los individuos acerca de ellos mismos 
y del mundo que les rodea, además está constituida por una red de símbolos que 
permiten la conducta y el otorgar sentido en los diferentescontextos locales e 
históricos. Al mismo tiempo menciona que el núcleo de cada cultura es su 
identidad, entendida ésta como el modo de ser particular, la propia y singular 
modulación de las variantes universales de la cultura en el eje del tiempo y en la 
dimensión del espacio. 
16 
 
Amtmann (1997) y Giménez (2009; 1995; 1994) hablan de la identidad 
tanto en el nivel del sujeto como en el de la comunidad, y mencionan que no es 
puramente fruto de un proceso autoreflexivo, sino más bien el descubrimiento de 
que se es en comunidad. Suponiendo un sentimiento de pertenencia subyacente 
al auto-reconocimiento del grupo, expresada en la valorización de los elementos 
que conforman la propia cultura: hábitos, costumbres, creencias, folclor, 
artefactos, técnicas, organizaciones e instituciones, conocimientos, conceptos e 
ideas. 
Para Amtmann (1997) la identidad es un modo de ser que nace no sólo de 
la pertenencia común, sino también de la diferencia, entendiéndose que ésta 
existe cuando los actores se sienten profunda y emocionalmente parte de una 
localidad o región. Además del reconocimiento de un territorio se valoran las 
actividades tendientes a dar soporte a quienes habitan ese territorio y, 
especialmente, los elementos culturales que se comparten y que se traducen en 
tradiciones, historias, paisajes, personajes, expresiones artísticas y folklóricas. 
En síntesis, la identidad implica un compromiso afectivo vital con el 
pasado, presente y futuro de los procesos económico-sociales y culturales que 
acaecen en una localidad o región. Como identidad regional podemos decir que 
de acuerdo a Amtmann (1997) y Giménez (2009; 1995; 1994) ésta se da cuando 
una parte significativa de los habitantes de una región ha logrado incorporar a su 
propio sistema cultural los símbolos, valores y aspiraciones más profundas de su 
región. M. Bassand (1981: 5 en Giménez, 1994) a su vez la define como la 
imagen distintiva y específica (dotada de normas, modelos. representaciones. 
valores. etc.) que los actores sociales de una región se forjan de sí mismos en el 
proceso de sus relaciones con otras regiones y colectividades. 
En este sentido, de acuerdo con Montanari (2004) la comida se vuelve 
cultura en función de tres procesos. Inicialmente es cultura cuando se produce 
ya que los individuos no utilizan sólo lo que produce la naturaleza sino que crean 
su propia comida. La comida es cultura cuando se prepara, cuando se transforma 
mediante el fuego y ciertas tecnologías que se expresan en las prácticas 
17 
 
culinarias (cocina). Y por último, la comida es cultura cuando se consume, cuando 
los individuos eligen su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión 
económica y nutritiva o ya sea por los valores simbólicos de la misma comida. De 
este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad 
humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla. 
Haciendo alusión a Fischler, la cocina de un grupo humano puede 
concebirse como un cuerpo de prácticas, de representaciones, de reglas y de 
normas que reposan sobre clasificaciones: una de las funciones esenciales de 
esta construcción es precisamente la resolución de la paradoja del omnívoro 
(Fischler, 1980; 1983; en Fischler, 1995: 65). 
Para Fischler (1995), el ser humano en su calidad de omnívoro está sujeto 
o es dependiente de la variedad alimentaria para satisfacer sus necesidades, al 
respecto está impulsado a la diversificación, a la innovación, a la exploración, al 
cambio, que son vitales para él. Pero por otro lado, está obligado a ser prudente, 
a la desconfianza, al conservadurismo alimentario. Para él, todo alimento nuevo, 
desconocido es un peligro potencial. A esto es que le llama la paradoja del 
omnívoro y la sitúa en una permanente tensión, entre la neofobia (prudencia, 
temor a lo desconocido, resistencia a la innovación) y el de la neofilia (tendencia 
a la exploración, necesidad de cambio, de novedad, de variedad). 
¿Cómo resolver esta paradoja? Uno de los pilares básicos para solucionar 
este dilema, es lo que Fischler (1995) llama principio de incorporación, que no es 
otra cosa que, tanto en el plano real como en el plano imaginario, incorporar a 
nuestro cuerpo todo o parte de las propiedades del alimento en relación con la 
parte material como de sus significados. Esto representa que llegamos a ser lo 
que comemos y por ello, podemos asumir que la incorporación funda la identidad 
individual pero también la colectiva y al mismo tiempo de la alteridad –del otro-. 
En este sentido, el comensal no sólo incorpora para sí las propiedades de 
lo que come, sino que lo adentra en un sistema culinario específico y por lo tanto 
en el grupo social que lo practica. A un sistema culinario le corresponde una 
18 
 
visión del mundo, de una cosmología determinada, por lo tanto está inserto en el 
interior de una cultura. Las clasificaciones, las prácticas y las representaciones 
que caracterizan a una cocina incorporan al individuo al grupo, sitúan el conjunto 
en relación con el universo y lo incorporan en él a su vez (Fischler, 1995). 
Además afirma que este nuevo comedor-consumidor, ya no sabe cómo 
distinguir lo comestible de lo no-comestible, terminando por casi no reconocerse 
a sí mismo como consecuencia de ello. De la misma manera que los alimentos 
que incorporamos nos incorporan a su vez al mundo, el consumidor moderno, al 
identificar mal los alimentos que toma, tiene cada vez más dudas sobre su propia 
identidad. Por lo tanto podemos decir que nos encontramos ante una crisis de los 
criterios de elección, de los códigos y de los valores alimentarios, la crisis de la 
simbólica alimentaria, la descomposición del comensalismo, lo cual nos conduce 
hacia lo que Durkheim conoce como anomia. Al desfallecer o relajarse el sistema 
nomológico alimentario y las "taxonomías" alimentarias, que tendrían que dirigir 
las elecciones, el individuo-consumidor de alimentos se encuentra librado a sí 
mismo. Es en ese sentido en el que cabe decir que, en el corazón de la crisis del 
régimen, se ha pasado de la gastro-nomía a la gastro-anomia (Fischler, 1995, 
1979) 
Es entonces que en los sectores sociales "pilotos" de la sociedad urbana 
Fischler, (1995) hace mención de cómo la cocina vuelve a ser de nuevo un 
elemento central, tanto del arte de vivir como del saber-vivir, contrariamente a la 
falta de sensibilidad mostrada hacia ella por la modernidad alimentaria 
dominante. 
A su vez, Giménez (1995) conceptualiza a la cocina como una institución 
y práctica social que se ubica y distribuye en un espacio geográfico determinado. 
Misma que constituye uno de los principales ámbitos donde se objetiviza la 
cultura alimentaria de un pueblo, de una sociedad (Contreras y Gracia, 2005) por 
medio de las técnicas de preparación de alimentos (Montecinos, 2004) y que 
perdura y se mantiene a través de una comunidad de personas que la comen, la 
preparan, tienen opiniones al respecto y entran en diálogo acerca de tales 
19 
 
opiniones (Mintz, 2003). A su vez, Mintz (2003) sostiene que la cocina tiene que 
ver con la manera de comer de una región dentro de la cual existe un discurso 
activo acerca de la comida y que sirve de base tanto a una comprensión común 
como a una producción confiable de los alimentos en cuestión. 
Asimismo una cocina no es un conjunto de recetas agrupadas en un libro, 
o una serie de alimentos asociados con un entorno determinado, sino que ésta 
debe tener raíces sociales, raíces en una comunidad. Es por ello que tiene 
sentido tratar de vincular lo que la gente siente acerca de la comida, en una 
cultura determinada, con los alimentos que acostumbran comer en esa sociedad 
(Mintz, 2003). 
 
1.3.1 Cocinas Nacionales, Cocinas Regionales 
 
Las cocinas serán también susceptibles a cambios graduales en su 
conformación, según lo referido por Padilla (2006) quienafirma que así como las 
culturas sufren un proceso de adaptación, también las cocinas están al centro de 
procesos de intercambios culturales regionales que van conformando las 
identidades en el ir y venir de sus pobladores. Aún con la transición gradual de 
estas cocinas es posible observar la permanencia de ingredientes que han 
formado parte del repertorio gustativo de la población. Al respecto Giménez 
(2005) menciona que las culturas están cambiando continuamente por 
innovación, por extraversión, por transferencia de significados, por fabricación de 
autenticidad o por “modernización”, pero esto no significa automáticamente que 
sus portadores también cambien de identidad. Esto refiere a que sin lugar a 
dudas todo aquello que “toque” la urbanización llegará a crear un proceso de 
alteración en su cocina y por lo tanto en las rutinas del consumo alimentario de 
los pobladores , mismo que no tendrá por qué ser visto desde una perspectiva 
negativa ni a su vez negado por los pobladores. 
20 
 
Las cocinas regionales, caracterizadas por incluir en su concepto los 
elementos que la definen, tales como utilizar productos que se dan en las 
cercanías o en los límites del territorio, así como conservar las prácticas 
culinarias2 que se desarrollan a través del tiempo y en un determinado espacio, 
excluyen aquellos procesos de cambio inminente ante la expansión de las 
ciudades hacia lo que antes era considerado periferia o en algunos casos, rural, 
y con ello la incorporación de alimentos industrializados dentro del patrón 
alimentario de las familias. Este proceso de urbanización que sucede en las 
ciudades más importantes, tanto a nivel estatal como nacional e internacional 
recrea un sistema de producción y/o prácticas culinarias al que de la mano se 
adapta el consumo y el costo de los alimentos por demanda y gastos de 
operación (Meléndez y Cañez, 2010). 
Las cocinas regionales de acuerdo a Mintz (2003) son las que contribuyen 
a la aparición de una cocina nacional ya que los ingredientes, los métodos de 
elaboración y los platos tomados de las cuisines regionales se convierten en 
repertorio de chefs que cocinan para personas con conocimientos, gustos y 
medios que trascienden la localidad. Como ejemplo de ello se menciona que en 
Estados Unidos la gente casi nunca habla de la cocina norteamericana, pero 
cuando se habla de ella el término parece adoptar un carácter étnico o nacional: 
cocina francesa, cocina india, cocina tailandesa, cocina china. 
Jean-Francois Revel acepta que puede haber ciertas bases para hablar de 
una cuisine internacional, y que para él las únicas cocinas verdaderas son las 
regionales, debido a la perdurable singularidad de los ingredientes locales (Revel 
1982 en Mintz 2003). Al mismo tiempo que Mintz (2003) afirma que los alimentos 
de un país, por sí mismos no integran una cocina. Asimismo las cuisines nunca 
son la comida de un país sino la de un lugar. Es de ahí que provienen los 
alimentos que componen su cocina, donde esa comida es notablemente regional, 
 
2Concepto según Meléndez y Cañez (2010) que entiende tanto a los sustratos materiales tangibles en cuanto a la acción 
práctica como la adquisición, las técnicas y procedimientos de elaboración, condimentación, conservación, presentación 
y consumo de los alimentos. 
21 
 
en contraste con lo que se llama grande cuisine o haute cuisine, que es 
(implícitamente, al menos) nacional. 
Es así como la gran cocina y la alta cocina surgen del cambio político y 
social, mientras que las cocinas regionales contribuyen a la aparición de una 
cocina nacional porque los ingredientes, los métodos de elaboración y los platos 
tomados de las cuisines regionales se convierten en repertorio de chefs que 
cocinan para personas con conocimientos, gustos y medios que trascienden la 
localidad (Mintz 2003). 
De acuerdo a Mintz (2003) es en las culturas que dan mucha importancia 
a la comida donde es posible evidenciar un marcado interés en su sabor y que 
éste antecediese la aparición de las cocinas regionales. En un nivel regional ese 
interés va más allá de alimentos comunes y se relaciona más bien con la fidelidad 
a una concepción difundida y comprendida de los alimentos representativos de 
la región, que es, en mi opinión, donde tiene su mayor sentido la “cocina”. 
Para Barrau (1983), este auge “erosiona” los patrimonios culinarios, 
imponiendo un modelo de cocina distinguida y consagrada por algunas guías 
gastronómicas y por las modernas escuelas de restauración, estamos hablando 
del esnobismo, que en conjunto con todo lo anterior contribuye al menos 
parcialmente a “desestabilizar” las cocinas regionales. 
La gran cocina de los chefs, es elevada de nuevo al rango de las bellas 
artes. Los cocineros son estrellas sagradas y sus creaciones son exhibidas en 
papel lustre (como las obras de los grandes diseñadores), son exportadas de un 
extremo a otro del planeta, son recuperadas, imitadas y caricaturizadas por los 
industriales o los artesanos del nuevo prêt-à-porter culinario, vulgarizadas bajo la 
forma de patrones, recetas por las revistas y los libros de cocina. Junto a todo 
eso se difunde una nueva estética culinaria que predica el reestablecer la "verdad 
de los productos". Es entonces que el cocinero, desde ese momento se convierte 
en un mayéutico de la alimentación, alguien que, socráticamente, consigue que 
los platos den a luz su verdad natural, rompiendo así, con el "chef" a la antigua 
22 
 
usanza, gran sacerdote del acomodamiento, brujo del artefacto, que aseguraba 
el triunfo de la cultura sobre la naturaleza (Fischler, 1995). 
Referente a las técnicas de cocina, el cocinar a fuego lento los alimentos 
dependían de la naturaleza misma de la fuente de calor, además de que era el 
instrumento para cocinar también era el de calefacción del hogar. Ahora con la 
urbanización esta forma habitual de cocinar se ha ido perdiendo, de ahí la 
tendencia del abandono de carnes guisadas, que exigían mucho tiempo de 
cocción (aun con la existencia de las nuevas ollas exprés), de igual manera la 
renuncia a preparar sopas, potajes y guisos caseros. Todo como consecuencia 
de modo casi simultaneo al surgimiento de los modernos supermercados e 
hipermercados que ofrecen una gran variedad de platillos, como guisos 
conservados, congelados, cocinados, precocinados, preparados, etc. (Contreras, 
1993). 
 
1.3.2 El Gusto Como Experiencia Cultural 
 
Con la multiplicación de las elecciones gustativas alimentarias, es necesario 
considerar que el consumidor hoy, no es más que un conocedor parcial de la 
variedad de los gustos o sabores de los alimentos cuyas cualidades 
organolépticas y microbiológicas se mejoran día con día (Contreras, 2005). 
Desde un punto de vista organoléptico, no sólo los gastrónomos se 
interesan por la compatibilidad entre la tecnología alimentaria y el mantenimiento 
del sabor propio de cada tipo de alimentos. Los consumidores tienen la sensación 
de que la tecnología ha estado exclusivamente al servicio del productor, del 
transportista, del vendedor (rendimiento, crecimiento rápido, aspecto atractivo, 
conservación, etc.) pero no al servicio de sus papilas (Gruhier, 1989: 77 en 
Contreras, 2005). 
23 
 
Por otro lado, de acuerdo con Contreras (2005), la artificialización de la 
alimentación, es la causa principal de algunos problemas en el consumidor, al 
provocar una ruptura a las reglas ancestrales pero al mismo tiempo se muestra 
como la oportunidad de hacer evolucionar el perfil del comensal hacia un 
individuo consciente de su pasado cultural, autónomo (libre de sus elecciones 
alimentarias en la abundancia de la oferta), responsable (formado en el 
conocimiento de las características de los alimentos) y promotor de su propia 
riqueza alimentaria. Además afirma que con el auge de la literatura gastronómica 
se propicianmás cambios en materia alimentaria. 
A la par de la evolución de las prácticas alimentarias, el cambio parece 
tropezar con la insatisfacción del consumidor enfrentado a los alimentos 
“industriales”, que los encuentra insípidos, faltos de sabor e incluso peligrosos. 
Los sistemas de representaciones de los consumidores están evolucionando más 
lentamente que los sistemas de producción-distribución con sus innovaciones 
tecnológicas relativas tanto a los productos como al empaquetado, y tanto a los 
lugares de producción como al transporte, al almacenamiento y a la distribución 
(Contreras, 2005). Todo ello obliga a interrogarse por el futuro de las 
categorizaciones implícitas que condicionan los gustos y los rechazos 
alimentarios (Maho y Pinson, 1989: 202 en Contreras y Gracia, 2005). 
Con la multiplicación de las elecciones gustativas alimentarias, es 
necesario considerar que el consumidor hoy, no es más que un conocedor parcial 
de la variedad de los gustos o sabores de los alimentos cuyas cualidades 
organolépticas y microbiológicas se mejoran día con día (Contreras y Gracia, 
2005). 
Por otro lado, la comida no es buena ni mala en términos absolutos. El 
órgano del gusto no es la lengua sino el cerebro, un órgano culturalmente (y por 
tanto históricamente) determinado, a través del cual se aprenden y se transmiten 
los criterios de valoración. Estos criterios pueden variar en el espacio y en el 
tiempo. La definición del gusto forma parte del patrimonio cultural de las 
sociedades humanas. El gusto no es en absoluto una realidad subjetiva e 
24 
 
incomunicable, sino colectiva y comunicada. Es una experiencia cultural que se 
nos transmite desde el nacimiento, junto con otras variables que ayudan a definir 
los valores de una sociedad (Montanari, 2004). 
De acuerdo con Fischler (1995), quien menciona que las gastro-nomías 
están en crisis, propone que es necesario inventar otras nuevas. Dentro de la 
crisis del régimen alimentario se abre una brecha donde comienzan a surgir 
contracorrientes dietéticas y estético-culinarias, camarillas y sectarismos 
alimentarios, creencias o erráticas concepciones individuales y colectivas, huidas 
contradictorias hacia el porvenir y el pasado, prescripciones y alertas médicas, 
entre otras. Lo más sorprendente de todo esto es la difusión simultánea de las 
recetas de cocina y regímenes de adelgazamiento, promovidos en los medios de 
comunicación y publicidad, mientras que sectores enteros de la sociedad se 
ponen a régimen o retornan a los fogones, o ambas cosas a la vez; como si el 
arte culinario y la dietética buscasen reconciliarse. 
 
25 
 
II. ORÍGENES DE LA COCINA NACIONAL MEXICANA Y LA COCINA 
REGIONAL SONORENSE 
 
Para Gilberto Giménez (1995), quien nos dice que la cocina es una de las 
instituciones y prácticas sociales que se ubican y distribuyen en un espacio 
geográfico determinado, las recetas de cocinas locales forman parte de los 
rasgos culturales objetivados o etnográficos, pues se hallan espacialmente 
localizadas. 
Para hablar de una cocina en particular, Domingo Guzmán (Citado en Padilla, 
2006) propone que debe cumplir con lo siguiente: 
1) Crear sus propios utensilios, insumos y materiales. 
2) Inventar sus modos y maneras propios de cocinar. 
3) Tener en su repertorio platillos que abarquen toda la gama de sabores, 
del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo. 
4) Integrar la totalidad de los pasos de una comida, desde la entrada, 
pasando por los caldos, las sopas secas, los guisados y hasta los 
postres. 
5) Establecer sus horarios, costumbres, etiqueta y ordenamiento. 
6) Que el gusto por el platillo, el guiso y las viandas, haya rebasado tres 
generaciones, ceñirse al parecer del tiempo, amo y señor de lo caduco 
y permanente. 
7) Capaz de aprovechar e incorporar los conocimientos de cocina ajenos 
sin desvirtuar su espíritu. 
26 
 
Además, para Guzmán una cocina se transforma en gastronomía cuando ha 
creado sus propias bebidas con sus insumos y métodos, su panadería y 
repostería así como también haya originado una literatura. 
De acuerdo con Meléndez y Cañez (2008), la cocina- está relacionada con 
la historia, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra 
identidad. Para las autoras, es en la cocina tradicional en donde se concretan 
aquellos saberes y prácticas alimentarias y culinarias que permanecen como 
parte de nuestra herencia e identidad cultural, ella comprende los saberes 
culinarios, las costumbres y los rituales, así como las formas de preparación de 
los alimentos reconocidas y transmitidas de generación en generación. 
El arraigo a nuestras prácticas alimentarias y culinarias no sólo se observa 
en lo que queremos o no queremos comer, sino también en cómo preparamos 
nuestra comida; es decir, en la cocina, la cual comprende los procesos materiales 
e inmateriales de la transformación cultural de nuestros recursos alimentarios en 
determinados tipos de comida. En dicha transformación se pone en juego todo 
aquello que tiene que ver con los procedimientos, utensilios, formas de 
preparación para hacer lo que se come más digerible, agradable o apetecible al 
paladar, a nuestro gusto, a la manera de cómo lo hemos aprendido. 
En referencia a los saberes y prácticas culinarias asociados al momento 
de su transmisión o al hecho mismo de cocinar, Meléndez y Cañez (2010) los 
definen como: 
“Los fundamentos inmateriales-subjetivos, no tangibles como las 
significaciones, representaciones, […] además de los conocimientos 
adquiridos a través de la experiencia directa o mediante la transmisión […] 
de un portador de la cultura culinaria o gastronómica determinada son 
denominados saberes culinarios. Mientras que los sustratos materiales 
tangibles […] como la adquisición, las técnicas y procedimientos de 
elaboración, […] y consumo de los alimentos son las prácticas culinarias 
(Meléndez y Cañez, 2010:191)”. 
 
27 
 
Estas autoras mencionan que las cocinas regionales y nacionales se van 
modificando con los cambios que ocurren en el ámbito social, político y 
económico en el contexto donde se desarrollan. El estudio de la cocina de los 
pueblos y sociedades, como parte fundamental de su cultura, puede dar cuenta 
de nuestra historia social, familiar e individual. En este sentido, es posible 
conocerla como un proceso sociocultural, al dar detalle de cómo vivimos 
cotidianamente en el pasado y el presente (Meléndez y Cañez, 2010). 
Desde una perspectiva estructuralista, Lévi-Strauss (2002:268 en 
Meléndez y Cañez, 2010) menciona que lo que se cocina y el cómo se cocina 
nos da información sobre el contexto en el que se lleva a cabo, así como la 
condición social y económica de quienes realizan esta actividad. Al mismo 
tiempo, también nos brinda información sobre las estructuras que dan pie a 
determinados comportamientos alimentarios. 
La cocina no es solamente el espacio físico dedicado a la preparación y 
consumo de alimentos. La cocina es algo mucho más que eso. En un sentido 
más cultural y social, cocina es todo aquello que engloba las recetas, los usos y 
costumbres, las maneras del saber-hacer transmitidas o heredadas por 
generaciones en las sociedades humanas. 
Faustino Cordón (citado en Stoopen, 2013) en Cocinar hizo al hombre, 
menciona que "la cocina alumbró la palabra [...] la cocina fue, pues, la partera del 
hombre". Es decir que el dominio del lenguaje se vio marcado al adoptar patrones 
de conducta más complejos y es ahí donde la práctica culinaria se convierte en 
el primer acervo de conocimiento empíricos transmitidos por tradición oral en los 
pueblos primitivos (Stoopen, 2013). 
De acuerdo con Jean-François Revel (citado en Stoopen, 2013) el 
desarrollo de la cocina a lo largo de la historia procede de dos vertientes 
principales: una popular y otra ilustrada. La primera se caracteriza por estar ligada 
al territorio, por explotar