ANALISIS_QUIMICO_Y_NUTRICIONAL_DE_TRES_I

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914 DEC 2012, VOL. 37 Nº 12
Introducción
Los insectos comestibles 
son un recurso natural reno-
vable que ha sido aprovecha-
do desde la antigüedad con 
ines alimenticios y medicina-
les, y como modelos de com-
portamiento y organización. 
La antropoentomofagia es una 
práctica ancestral que ha pre-
valecido hasta la actualidad. 
Los insectos son consumidos 
por seres humanos de todas 
las razas, edades o sexos (Ra-
mos-Elorduy y Viejo, 2007).
PALABRAS CLAVE / Entomofagia / Insectos Comestibles / México / Valor Nutritivo /
Recibido: 19/01/2012. Modiicado: 18/12/2012. Aceptado: 07/01/2013.
Beverly Ramos Rostro. Licen-
ciada en Gastronomía, Univer-
sidad Autónoma del Estado de 
México (UAEMex), México. 
Estudiante del Doctorado en 
Estudios Turísticos, UAEMex, 
México. e-mail: beverly-ra-
mos@hotmail.com
Baciliza Quintero Salazar. Quí-
mica en Alimentos, Universi-
dad Nacional Autónoma de 
México (UNAM). Maestra y 
Doctora en Biotecnología, Uni-
versidad Autónoma Metropoli-
tana, México. Profesora, UAE-
Mex, México. e-mail: baciliza-
qs@yahoo.com.mx
Julieta Ramos-Elorduy. Bióloga, 
M.C. y Doctorado, Université 
La Sorbonne, Paris, Francia. 
Investigadora, Instituto de Bio-
logía, UNAM, México. e-mail: 
relorduy@ibiologia.unam.mx
José Manuel Pino Moreno. Biólo-
go. M.C. en Ciencias, UNAM, 
México, y Doctor en Ciencias, 
0378-1844/12/12/914-07 $ 3.00/0
Particularmente en México, 
la importancia del consumo 
de los insectos en la época 
prehispánica quedó plasmada 
en documentos tales como el 
Códice Florentino y en otros 
escritos importantes posterio-
res a la llegada de los españo-
les (Sahagún, 1980, 1989). Al 
ser los insectos un producto 
que se consumía desde épocas 
prehispánicas, sus nombres 
tienen su origen en la misma 
época y provienen del ná-
huatl. Algunos de estos nom-
bres son: necuázcalt (hormiga 
de miel), xomitl ( jumil), xa-
moe (gusano de mezquite), 
pipioli (abejas), meocuilin 
(gusano blanco de maguey, 
que a su vez se compone de 
las voces meo-maguey y ocui-
lin-gusano), azcatlmolli (esca-
moles, de azcatl -hormiga y 
molli-guisado) y chilocuilin 
(gusano rojo de maguey), 
también conocido como chini-
cuil o michicuil (Ramos-Elor-
duy y Pino, 1989, 2003). De 
igual manera, Siguira y Gon-
zález (1996) reportan detalla-
damente la variedad de prepa-
raciones con insectos en épo-
cas prehispánicas, ya sea co-
cinados y asados, salados, 
tostados o secados como ceci-
nas.
Los insectos comestibles 
han sido rastreados, colecta-
dos, registrados y catalogados 
en diversos estados de México 
y están señalados en la base 
de datos de insectos comesti-
bles del Instituto de Biología, 
Universidad Nacional Autóno-
ma de México. Por ejemplo, el 
gusano blanco de maguey, 
cuya presencia ha sido docu-
ANÁLISIS QUÍMICO Y NUTRICIONAL DE TRES INSECTOS 
COMESTIBLES DE INTERÉS COMERCIAL EN LA ZONA 
ARQUEOLÓGICA DEL MUNICIPIO DE SAN JUAN TEOTIHUACÁN Y 
EN OTUMBA, EN EL ESTADO DE MÉXICO
Beverly Ramos Rostro, Baciliza Quintero Salazar, Julieta Ramos-Elorduy, José Manuel Pino 
Moreno, Sergio C.Ángeles Campos, Águeda García Pérez y V. Daniela Barrera García 
RESUMEN
Diversos países del mundo se han caracterizado por el con-
sumo de una gran variedad de alimentos y México no es la ex-
cepción, ya que la diversidad ecológica y étnica con que cuen-
ta ha propiciado la utilización de gran número de ingredientes 
vegetales y animales que caracterizan a la cocina tradicional y 
contemporánea. Prueba de lo anterior es el consumo de insec-
tos, práctica conocida como antropoentomofagia (o consumo de 
insectos por el hombre). El objetivo de esta investigación fue ca-
racterizar tres insectos comestibles de importancia comercial de 
la Zona Arqueológica del municipio de San Juan Teotihuacán y 
el municipio de Otumba, Estado de México. Mediante métodos 
oiciales se determinó la composición química proximal, energía 
y minerales, así como la clasiicación taxonómica del gusano 
blanco (Aegiale hesperiaris W.), gusano rojo (Comadia redtem-
bacheri H.) y escamol (Liometopum apiculatum M.), y poste-
riormente los resultados obtenidos se compararon con datos 
reportados para estos insectos en otras zonas. Se encontró que 
el contenido de proteínas en C. redtembacheri fue de 31,23%, 
en A. hesperiaris de 37,79 y para L. apiculatum de 36,98%. En 
extracto etéreo, sobresale el valor cuantiicado para el gusano 
rojo de maguey, de 58,4%. En relación al aporte calórico, los 
tres insectos presentaron valores importantes, siendo de 759,9; 
838,8 y 862,9kcal/100g para gusano blanco de maguey, escamol 
y gusano rojo de maguey, respectivamente. En cuanto al conte-
nido en minerales, destaca para los tres insectos analizados el 
potasio, con un valor por encima de los 3000μg·g-1.
Pacif ic Western University, 
EEUU. Profesor, UNAM, Méxi-
co. Dirección: Departamento de 
Zoología, Instituto de Biología, 
UNAM. Apartado Postal 70-
153, 04510, México, D.F. e-mail: 
jpino@ibiología.unam.mx
Sergio C. Ángeles Campos. Mé-
dico Veterinario. M.P.A. en 
Nutr ición Animal, UNAM, 
México. Profesor, UNAM, Mé-
xico. e-mail: sangeles@servi-
dor.unam.mx
Águeda García Pérez. Química 
en Alimentos, UNAM, Méxi-
co. Profesora, UNAM, México. 
e-mail: aguedagp@unam.mx 
V. Daniela Barrera García , 
Química en Alimentos, 
UNAM, México. Maestra y 
Doctora en Ciencias de los 
Alimentos, Université de 
Bourgogne, Francia. Profesora, 
UAEMex, México. e-mail: da-
nielabar rera_uaem@yahoo.
com.mx
915DEC 2012, VOL. 37 Nº 12
mentada en Hidalgo, Distrito 
Federal, Guanajuato, Mi-
choacán, Oaxaca, Puebla, Que-
rétaro, Tlaxcala, Zacatecas, 
San Luis Potosí, Veracruz y 
Estado de México (Ramos-
Elorduy et al., 2011). Por su 
parte, el gusano rojo de ma-
guey ha sido colectado en di-
versas localidades de Gua-
najuato, Tlaxcala, Michoacán, 
Puebla, San Luis Potosí, Hi-
dalgo, Zacatecas y el Estado 
de México (Ramos-Elorduy et 
al, 2011). Finalmente, el esca-
mol conocido también como 
chiquereis, hormigas de guijes, 
teclates, tecates, tethlame o 
maicitos, ha sido identiicado 
en Tlaxcala, Guerrero, Nuevo 
León, Querétaro, San Luis 
Potosí, Puebla, Hidalgo y el 
Distrito Federal, entre otros; se 
encuentra durante los meses 
de marzo y abril, y se recolec-
tan en estados inmaduros de 
la casta reproductora (Cuadrie-
llo, 1980; Ramos-Elorduy et 
al., 1984a; 1988a).
Actualmente, los insectos 
comestibles son empleados en 
la confección de diversas pre-
paraciones culinarias, las cua-
les forman parte fundamental 
y complementaria de la expe-
riencia turística, la cual, como 
lo mencionan Kim et al. 
(2009), va más allá de satisfa-
cer una necesidad biológica, 
debido a que contribuye a la 
formación de la identidad en 
las sociedades post-modernas.
Siendo este tipo de ingre-
dientes un atractivo para el 
turista, según Kim et al. 
(2009) algunas de las razones 
que motivan al consumo de 
alimentos locales y tradiciona-
les por parte de ellos son: vi-
vir una experiencia emocio-
nante, salir de la rutina, salud, 
aprendizaje, conocimiento de 
una experiencia auténtica y 
sensorial. El turismo provee 
una considerable captación de 
divisas, y los insectos comes-
tibles comercializados en la 
zona arqueológica implican la 
continuidad de factores cultu-
rales y tradicionales, la persis-
tencia e identidad de una tra-
dición que permite mantener la 
cohesión cultural de la socie-
dad en esta práctica, que es 
original y diversa, la cual ade-
más representa una actividad 
comercial en zonas rurales de 
México y del mundo.
Particularmente los insectos 
bajo estudio, el gusano rojo de 
maguey, el gusano blanco de 
maguey y el escamol, se co-
CHEMICAL AND NUTRITIONAL ANALYSIS OF THREE EDIBLE INSECTS OF COMMERCIAL INTEREST AT 
THE ARCHAEOLOGICAL SITE OF THE MUNICIPALITY OF SAN JUAN TEOTIHUACAN AND AT OTUMBA, 
STATE OF MEXICO
Beverly Ramos Rostro, Baciliza Quintero Salazar, Julieta Ramos-Elorduy, José Manuel Pino Moreno, Sergio C. Ángeles Campos, 
Águeda García Pérez and V. Daniela Barrera García 
SUMMARY
ANÁLISES QUÍMICA E NUTRICIONALDE TRES INSETOS COMESTÍVEIS DE INTERESSE COMERCIAL NO 
SÍTIO ARQUEOLÓGICO DO MUNICÍPIO DE SAN JUAN TEOTIHUACAN E OTUMBA NO ESTADO DO MÉXICO
Beverly Ramos Rostro, Baciliza Quintero Salazar, Julieta Ramos-Elorduy, José Manuel Pino Moreno, Sergio C. Ángeles Campos, 
Águeda García Pérez e V. Daniela Barrera García 
RESUMO
Several countries worldwide have been characterized by 
the consumption of a variety of foods, Mexico is no an excep-
tion, as many plant and animal foods, integrating traditional 
and contemporary cuisine, an example of this is the practice 
of antropoentomofagia (insect consumption by humans), dating 
from pre-Hispanic times until the present. Therefore in this 
research is considered important to know the proximate che-
mical composition, energy and minerals of some edible insects 
of commercial importance, in the archaeological site identiied 
in the municipality of San Juan Teotihuacan, and the town of 
Otumba, Mexico State, provide diet. By oficial methods were 
analyzed and compared the results of the white worm (Aegia-
Vários países em todo o mundo têm sido caracterizados 
pelo consumo de uma variedade de alimentos, o México não 
é excepção, como muitas plantas e alimentos de origem ani-
mal, integrando a cozinha tradicional e contemporânea, um 
exemplo de esta é a prática de antropoentomofagia (consumo 
de insetos por seres humanos), que data de tempos pré-hispâ-
nicos para o presente. Portanto, nesta pesquisa é considerada 
importante saber a composição química centesimal, energia e 
minerais, alguns insetos comestíveis de importância comercial 
do site, arqueológicos identiicados no município de San Juan 
Teotihuacan, e da cidade de Otumba, Estado do México, ofe-
recem dieta, por métodos oiciais foram analisados e compa-
rados os resultados do Verme Branco (Aegiale hesperiaris W.), 
le hesperiaris W.), red worm (Comadia redtembacheri H.) and 
escamoles (Liometopum apiculatum M.). Insects are characte-
rized by a signiicant amount of proteins and lipids. Regarding 
the former, the values correspond to 31.23% for C. redtemba-
cheri, 37.79% for A. hesperiaris, and 36.98% for L. apicula-
tum. In ether extract, the obtained value of 58.4% for the red 
agave worm stands as the highest one. In relation to energy 
intake, the three insects have important values, of 759.9, 838.8 
and 862.9kcal/100g for white grub maguey, escamol and ma-
guey worm red, respectively. With regard to mineral content, 
for the three insects studied potassium is highlighted, with a 
value above the 3000μg·g-1.
worm vermelho (Comadia redtembacheri H.) e escamoles (Lio-
metopum apiculatum M.). Insetos são caracterizados por uma 
quantidade signiicativa de proteínas e lipídios. Relativamente 
à primeira, os valores correspondem a 31,23% para C. redt-
embacheri 37,79% para A. hesperiaris e 36,98% para L. api-
culatum. No extrato etéreo, quantiicaram o valor representa 
o verme vermelho agave de 58,4%. Em relação ao consumo de 
energia, os três insetos têm valores importantes, sendo 759,9, 
838,8 e 862,9 para brancos grub escamoles kcal/100g maguey 
e vermelho verme maguey, respectivamente. Com relação ao 
seu conteúdo mineral, destacando o potássio para os três inse-
tos estudados, com uma valor acima da 3000μg·g-1.
916 DEC 2012, VOL. 37 Nº 12
mercializan en la zona arqueo-
lógica del municipio de San 
Juan Teotihuacán y en el muni-
cipio de Otumba, Estado de 
México. Dichos insectos for-
man parte de un importante 
sistema económico que involu-
cra tanto a recolectores como 
comercializadores, ya que son 
consumidos por los habitantes 
de la región y por turistas tanto 
nacionales como extranjeros. 
De ahí que existe la posibilidad 
de asociar y vincular un desti-
no turístico con los alimentos 
que ahí se sirven y consumen.
Por otra parte, con relación a 
estudios reportados en Mexico 
sobre insectos comestibles, 
existen diversos trabajos que 
señalan su importancia nutri-
cional. Por ejemplo, en el Esta-
do de México (Ramos-Elorduy 
et al., 1998a) y en Hidalgo 
(Ramos-Elorduy et al., 2002) 
reportan que las avispas del 
género Mischocyttarus poseen 
el mayor porcentaje de proteí-
nas (75g/100g) entre los insec-
tos estudiados, mientras que 
en las hormigas Myrmecosis-
tus melliger W. se observó la 
menor proporción (9,5g/100g). 
En las chinches del mezquite 
Thasus gigas B. se encontró 
la mayor proporción de los 
aminoácidos indispensables 
(54,54%), una relación impor-
tante para los requerimientos 
de niños y adultos señalados 
por la WHO/FAO/UNU (1985) 
para etapa pre-escolar y para 
adultos. Sin embargo en la 
zona de San Juan Teotihuacán 
y el municipio de Otumba, Es-
tado de México no se han rea-
lizado estudios que hayan re-
portado la composición química 
y nutricional, ni la clasiicación 
taxonómica, que caractericen a 
los insectos comestibles que en 
este trabajo se analizan.
El objetivo del presente es-
tudio fue conocer el valor nu-
tritivo del gusano rojo de ma-
guey C. redtembacheri (Lepi-
dóptera Cossidae), del gusano 
blanco de maguey A hesperia-
ris (Lepidóptera: Megathymi-
dae) y del escamol L. apicula-
tum (Himenóptera Formicidae), 
insectos que se comercializan 
en la zona arqueológica de 
San Juan Teotihuacán y el mu-
nicipio de Otumba, Estado de 
México.
Materiales y Métodos
Ubicación de la zona de 
estudio
El presente estudio se reali-
zó en los municipios de 
Otumba y San Juan Teotihua-
cán, Estado de México (Figu-
ra 1). Otumba se localiza en 
el extremo oriente del Estado, 
pertenece a la Región Econó-
mica II Zumpango y sus coor-
denadas extremas son: máxi-
mas de 19º42'55' 'N y 
98º49'00' 'O y mínimas de 
19º35'37''N y 98º38'48''O, a 
una altura de 2349,41msnm. 
Limita al norte con el munici-
pio de Axapusco, al sur con 
el municipio de Tepetlaoxtoc, 
al sureste con el estado de 
Tlaxcala, al este con estado 
de Hidalgo y al oeste con el 
municipio de San Martín de 
las Pirámides (Figura 1; Ve-
lázquez-Vilchis, 2005). Por su 
par te el municipio de San 
Juan Teotihuacán se ubica a 
los 19°41’N y 98°52’O. El va-
lle de Teotihuacán está situa-
do a 45km al noroeste de 
Ciudad de México y a 119km 
de la ciudad de Toluca. Den-
tro del contexto regional, Teo-
tihuacán de igual manera per-
tenece a la Región Económica 
II Zumpango, la cual tiene 
bajo su jurisdicción a 31 mu-
nicipios de la entidad. Teoti-
huacán limita con los munici-
pios Temascalapa al norte, 
Acolman y Otumba al sur, 
San Martín de las Pirámides 
por el este y Tecámac por el 
oeste (Figura 1; Gómez-Aco, 
2005).
Recolección y 
almacenamiento de muestras
Las muestras de gusano 
rojo de maguey, escamol y 
gusano blanco fueron adqui-
ridas frescas y congeladas en 
los diferentes puntos de venta 
identiicados en el municipio 
de Otumba y en la zona ar-
queológica de Teotihuacán, 
Estado de México. Cabe se-
ñalar que Miranda et al. 
(2011) y Figueroa y Ramos 
(2009) reportaron que la dis-
ponibilidad de dichos insectos 
varía con respecto la estacio-
nalidad de cada uno. Es por 
ello que el escamol se adqui-
rió durante los meses de mar-
zo, abril y mayo; el gusano 
blanco de maguey en mayo, 
junio y julio y, inalmente, el 
gusano rojo de maguey de 
julio a septiembre.
Las muestras se compraron 
directamente en los puntos de 
venta y luego se colocaron en 
frascos, dentro de un recipien-
te con hielo en condiciones 
asépticas, para ser trasladadas 
al laboratorio de Bromatolo-
gía, Departamento de Nutri-
ción Animal y Bioquímica, 
Facultad de Medicina Veteri-
naria y Zootecnia de la 
UNAM, donde fueron alma-
cenadas a -4°C por 24h. Las 
muestras frescas se utilizaron 
para la clasiicación taxonómi-
ca en tanto que las congela-
das fueron utilizadas para el 
análisis químico proximal.
Clasiicación taxonómica
Los insectos se trasladaron 
al laboratorio de Entomología 
del Instituto de Biología de la 
UNAM, donde se montaron, 
etiquetaron e identificaron, 
para lo cual se revisaron las 
claves taxonómicas correspon-
dientes a cada orden, familia, 
género y especie en cuestión, 
siendo depositadasen la Co-
lección Cientíica de Insectos 
Comestibles alojada en ese 
laboratorio.
Análisis químico proximal
Todos los análisis se realiza-
ron por triplicado empleando 
métodos de AOAC (Helrich, 
1990). El contenido de hume-
dad (N.934.01) se determinó 
por secado en horno a 50°C; 
proteína (N.988.05) por el mé-
todo de Kjeldahl, utilizando un 
digestor Büchi K-435, lavador 
de gases Büchi B 414, destila-
Figura 1. Localización geográica del Estado de México y de los muni-
cipios de San Juan Teotihuacán y Otumba. Tomado de Portal del Go-
bierno del Estado de México, conoce el Estado de México: Región V. 
http://portal2.edomex.gob.mx/edomex/estado/geograiayestadistica/regio-
nes/region_V/index.htm (Cons. 29/08/2011).
917DEC 2012, VOL. 37 Nº 12
dor Büchi Kjellex K-360, cam-
pana de extracción, tubos de 
digestión 42×300mm de 300ml; 
extracto etéreo (920.39) por 
extracción en un Soxhlet; ceni-
zas (N.942.05) por calcinación 
en una mula Lindbert modelo 
TZ45T, ibra cruda (N. 962.09) 
en un analizador de fibra 
(ANKOM) modelo 200/220, y 
la materia seca y extracto libre 
de nitrógeno fueron calculados 
por diferencia.
Reactivos
Los reactivos utilizados se 
enlistan de acuerdo al análisis 
realizado. Determinación de 
grasa: éter etílico reactivo ana-
lítico (RA; Reasol). Proteína: 
agua destilada, mezcla cataliza-
dora: (sulfato de potasio (Me-
yer) 200g RA, sulfato de cobre 
pentahidratado (Meyer) 20g 
RA, selenio negro metálico 
(Merck), 5g RA, ácido bórico 
al 4% (Reasol), anaranjado de 
metilo (J.T. Baker), ácido sulfú-
rico concentrado (Fermant) 93-
95%, hidróxido de sodio en 
lentejas (RA; Reasol) al 20 y 
32%, verde de bromocresol 
(Merck) y ácido clorhídrico 
(J.T. Baker) 36.5 a 38%. Fibra 
cruda: ácido sulfúrico (Fer-
mant) 93-95% en solución al 
1,25% e hidróxido de sodio en 
solución al 1,25%.
Determinación del contenido 
de minerales
Para el caso de minerales se 
utilizó el método de espectrofo-
tometría de absorción atómica 
según los métodos de la AOAC 
(Helrich, 1990). Se realizó una 
digestión húmeda con ácido 
clorhídrico de las cenizas obte-
nidas por calcinación en mula 
a 600°C, posteriormente la so-
lución obtenida se iltró y aforó 
a 100ml con agua destilada 
(solución madre), para poste-
riormente leer su absorbancia 
en un espectrofotómetro de 
absorción atómica Perkin-Elmer 
2380, el cual fue calibrado de 
acuerdo a la longitud de onda 
correspondiente a cada mineral 
(Ca 422,7; Mg 285,2; Na 589,0; 
Mn 279,5; K 766,5; Zn 213,9; 
Cu 324,8; y Fe 248,3) utilizan-
do energía de la lámpara espe-
cíica para cada elemento.
Finalmente, para la deter-
minación del aporte calórico 
se utilizó una bomba calori-
métrica (Tejada, 1992) marca 
Parr Instrument Company 
Modelo A1453DDEB.
Resultados y Discusión
Clasiicación taxonómica
El gusano rojo de maguey, 
el gusano blanco de maguey 
y el escamol han sido identi-
icados y clasiicados taxonó-
micamente en diversos locali-
dades de México, como se 
mencionó anteriormente. Sin 
embargo, no se habían identi-
ficado taxonómicamente los 
productos que integran la co-
cina tradicional y representa-
tiva de la zona arqueológica 
de San Juan Teotihuacán.
En este estudio se encontró 
que los gusanos rojo y blanco 
de maguey se consumen en 
estado larvario, en tanto que 
el caso del escamol, además 
de la larva también se consu-
men los huevecillos, las pupas 
y los adultos de la casta re-
productiva. En la Tabla I se 
reporta el orden, familia, gé-
nero y especie de los organis-
mos estudiados. Cabe señalar 
que en los insectos identiica-
dos como gusano rojo de ma-
guey, gusano blanco de ma-
guey y escamol existen varia-
das sinonimias. Por ejemplo, 
en un estudio realizado en el 
estado de Hidalgo por Ramos-
Elorduy et al. (2002) fueron 
reportados taxonómicamente 
de la siguiente manera: gusa-
no rojo de maguey (Xyleutes 
redtembacheri H.), gusano 
blanco de maguey (Acentro-
necme hesperiaris K.) y esca-
mol (Liometopum occidentale 
var. luctuosum W.), lo cual 
permite valorar la dificultad 
del t rabajo taxonómico, la 
gran diversidad de sinonimias 
y la variedad de criterios em-
pleados en la determinación 
taxonómica de las especies a 
lo largo del tiempo.
Análisis químico proximal
El estudio de la composición 
química de los alimentos per-
mite no sólo conocer la pro-
porción de los elementos y 
macromoléculas que los inte-
gran, sino que con base en 
ello se iniere su calidad nutri-
tiva y además se establecen 
las bases para un mayor cono-
cimiento y por ende la valora-
ción de los mismos. Lo ante-
rior cobra importancia cuando 
se trata de productos típicos. 
Por ejemplo en un trabajo re-
portado para el estado de Pue-
bla por Ramos-Elorduy et al. 
(1988b) se menciona que el 
contenido de proteina es de 
67% para Liometopum apicu-
latum M., de 30,88% para Ae-
giale hesperiaris W. y de 
29,05% para Cossus redtemba-
cheri H., lo que indica su alto 
contenido protéico. En la Tabla 
II se reportan los resultados 
del análisis químico proximal, 
en g/100g base húmeda, obte-
nidos para los insectos estu-
diados, pudiéndose observar 
que el insecto con mayor por-
centaje de humedad es el gu-
sano blanco de maguey prove-
niente de Teotihuacán con 
77,15%. Por otra parte, se en-
contró que el contenido de 
proteína cruda más alto co-
rresponde a la muestra de es-
camol colectada en Otumba, 
con 12,40%, y en el caso de 
extracto etéreo el valor más 
alto corresponde al de gusano 
rojo de maguey identiicado en 
Otumba, con 24,37%.
En la Tabla III se presentan 
los resultados en g/100g base 
seca comparados con los valo-
res reportados en la literatura. 
En este sentido, Pino et al. 
(2006) identificaron y regis-
traron 12 especies de insectos 
comestibles comercializados 
en Cuautitlán de Romero Ru-
bio, Estado de México, entre 
los cuales se encontraban el 
gusano rojo y blanco de ma-
guey y el escamol. Estos re-
TABLA II
VALOR NUTRITIVO DE LOS INSECTOS COMESTIBLES REPORTADOS 
EN SAN JUAN TEOTIHUACÁN (SJT) Y EN EL MUNICIPIO DE OTUMBA (O), 
ESTADO DE MÉXICO*
Gusano blanco 
de maguey
Gusano rojo 
de maguey Escamol
SJT O SJT O SJT O
Humedad 77,15 72,34 58,30 60,90 71,90 60,57
Proteína cruda (N×6,25) 8,64 9,80 10,09 9,79 10,39 12,40
Extracto etéreo 7,98 11,45 23,43 24,37 10,37 20,59
Cenizas 1,05 1,00 0,87 0,75 0,74 0,68
Fibra cruda 0,96 1,12 1,85 0,32 0,31 0,33
Elementos libres de N 4,21 4,28 5,46 3,87 4,21 5,44
* g/100g base húmeda.
TABLA I
RELACIÓN TAXONÓMICA DE LOS INSECTOS COMESTIBLES COMPRADOS EN SAN 
JUAN TEOTIHUACÁN (SJT) Y OTUMBA (O), ESTADO DE MÉXICO
Orden Familia Género Especie Nombre común Localidad
Lepidoptera Megathymidae Aegiale hesperiaris W. Gusano blanco de maguey SJT
Lepidoptera Cossidae Comadia redtembacheri H. Gusano rojo de maguey SJT
Hymenoptera Formicidae Liometopum apiculatum M. Escamol O
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sultados se comparan con los 
obtenidos en la presente in-
vestigación.
Con relación al valor nutri-
tivo que poseen los insectos 
comestibles estudiados, se 
puede observar en la Tabla III 
que para proteína, el valor 
más elevado corresponde al 
escamol con 66,50%; el valor 
más alto de grasa le corres-
ponde al gusano rojo de ma-
guey con 58,54% y el porcen-
taje más alto observado en 
carbohidratos fue para el es-
camol con 22,38%. Igualmen-
te se señalan las proporciones 
para elementos minerales y 
ibra cruda.
Comparando los resultados 
reportados para el municipio 
de Cuautitlán de Romero Ru-
bio, Estado de México por 
Pino et al. (2006) y por Ra-
mos-Elorduy et al. (2002, 
2007) en el Estado de Hidal-
go y en el poblado La Purísi-
ma Palmar de Bravo, Estado 
de Puebla, en relación a los 
determinados en este estudio, 
se puede observar que los 
valores más altos en proteína 
lo tiene L. apiculatum ubica-
do en el estado de Hidalgo 
con 66,50%. Respecto al con-
tenido de grasa, el porcentaje 
más alto lo presentaron C. 
redtembacheri con 60,01% 
para el organismo ubicado en 
Otumba, Estado de México y 
58,95% para la misma especie 
reportado en el estado de Hi-
dalgo.Ambos poseen un alto 
porcentaje en grasa lo cual 
indica que sería interesante 
conocer en el futuro la cali-
dad de la misma.
Estos datos confirman el 
signiicativo valor nutritivo de 
estas tres especies, ya que 
presentan un alto contenido 
en proteínas. Al respecto, Ra-
mos-Elorduy et al. (1984b) 
realizaron un estudio en el 
que hacen especial énfasis en 
la calidad y cantidad de este 
tipo de macromoléculas de 
once especies de insectos co-
mestibles en México. En di-
cho trabajo se analizaron las 
especies Sphenarium histrio 
G. y Sphenarium purpuras-
cens Ch. (Orden Orthoptera); 
Atizies taxcoensis A., Pachilis 
gigas B. y Euschistus stren-
nus S. (Hemiptera); Cossus 
redtembacheri H. (Lepidopte-
ra); Atta mexicana S. y Lio-
metopum apiculatum M. (Hy-
menoptera) y Ephydra hians 
S. y Musca domestica L (Díp-
tera) en su estado de consu-
mo. El contenido proteínico 
de estos insectos oscilaba en-
tre 55 y 70% en base seca y 
la calificación química que 
expresa la calidad de la pro-
teína va de 42 a 80% con ex-
cepción de Atizies taxcoensis 
A., que presentó un valor de 
10%. Asimismo, Redford y 
Dorea (1984) reportaron que 
cerca del 93% del nitrógeno 
que contienen los insectos es 
sin ligaduras, lo que facilita 
su degradación enzimática y 
por lo tanto su digestibilidad 
in vitro e in vivo.
Por ot ra par te, Ramos-
Elorduy y Pino (1990) repor-
taron el importante aporte 
calórico de algunos insectos 
comestibles de México. Estos 
autores señalan que el 87% 
de los insectos comestibles 
son más energéticos que el 
maíz, 50% más que la soya, 
63% más que la carne de res, 
70% más que el pescado, la 
lenteja y el f r íjol, 84% de 
ellos más que las hortalizas, 
95% más que el trigo, el cen-
teno y 100% más que el po-
llo. Estos datos se conirman 
en el presente estudio, ya que 
el contenido energético de los 
tres insectos analizados supe-
ra inclusive al insecto más 
energético (Phasus triangula-
ris) que reportan los autores 
antes mencionados.
En la Tabla IV se compa-
ran algunos estudios respecto 
al contenido calórico de gu-
sano rojo de maguey, gusano 
blanco de maguey y escamol 
con los analizados en el pre-
TABLA IV
COMPARATIVO DEL CONTENIDO CALÓRICO EN LAS TRES ESPECIES 
IDENTIFICADAS EN SAN JUAN TEOTIHUACÁN Y EL MUNICIPIO DE OTUMBA, 
ESTADO DE MÉXICO, Y EN DIFERENTES LOCALIDADES DE MÉXICO*
Especies
Estado 
de consumo
kcal/1000g Lugar de colecta
A. hesperiaris K L 6804,20 San Juan Teotihuacán, E. de México
A. hesperiaris K L 7598,9 Otumba, E. de México
A. hesperiaris K L 5925,0 Nduayaco, Oaxaca
C. redtembacheri H L 7027,40 San Juan Teotihuacán, E. de México.
C. redtembacheri H L 8629,3 Otumba, E.de México
C. redtembacheri H L 6143,9 Chapulco, Puebla
L. apiculatum M L, P 7316,13 San Juan Teotihuacán E. de México.
L. apiculatum M L, P 8388,2 Otumba, E. de México.
L. apiculatum M (reproductores) H, L, P 5354,4 Tlaltenco, D.F.
L. apiculatum M (obreras) H, L, P 4986, Tulancalco, Hidalgo
L. apiculatum M H, L, P 4616,7 Tulancalco Hidalgo
L. apiculatum M (reproductores) H, L, P 5354,4 Tlaltenco, D.F.
L. apiculatum M (obreras) H, L, P 4986,4 Tulancalco Hidalgo
L. apiculatum M H, L, P 4616,7 Tulancalco Hidalgo
* Modiicado de Ramos-Elorduy y Pino (1990). L: larvas, P: pupas, H: huevos.
TABLA III
COMPARACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO DE LOS INSECTOS COMESTIBLES 
REPORTADOS EN SAN JUAN TEOTIHUACÁN (SJT), Y EN EL MUNICIPIO DE OTUMBA 
(O), ESTADO DE MÉXICO, EN CUAUTITLÁN DE ROMERO RUBIO (C)*, 
Y EN HIDALGO (H) Y EL ESTADO DE PUEBLA (P)**
Especies Proteína Grasa Elementos 
minerales
Fibra 
cruda
Extracto 
libre de N
Localidad
A. hesperiaris W.(L) 37,79 34,94 4,61 4,22 18,44 SJT
A hesperiaris W. 35,45 41,32 3,54 7,23 12,46 O
A. hesperiaris W. 35,60 44,20 2,80 4,31 13,07 C
A. hesperiaris W. 30,18 58,92 2,17 3,60 5,13 H
A. hesperiaris W. 40,24 29,45 5,15 5,27 19,89 P
C. redtembacheri H. (L) 31,23 58,54 2,07 1,85 6,31 SJT
C. redtembacheri H. 25,83 60,01 1,85 1,90 10,41 O
C. redtembacheri H. 34,63 49,33 2,04 5,99 7,97 C
C. redtembacheri H. 31,15 58,95 2,75 5,41 1,74 H
C. redtembacheri H. 42,07 47,98 2,13 6,24 1,58 P
L. apiculatum M. (H, L, P) 36,98 36,90 2,64 1,10 22,38 SJT
L. apiculatum M. 31,63 52,17 1,82 1,75 12,63 O
L. apiculatum M. 37,41 33,27 5,27 2,32 21,60 C
L. apiculatum M. 66,50 12,19 5,06 1,05 15,2 H
L. occidentale var. luctuosum W. 49,07 32,65 3,79 9,47 5,02 H
L. apiculatum M. 39,67 36,87 1,8 2,44 19,22 P
* Pino et al. (2006). ** Ramos-Elorduy et al. (2002; 2007). *** g/100g base seca. L: larvas, H: huevos, P: pupas.
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sente estudio. Se puede apre-
ciar que los insectos identii-
cados en San Juan Teotihua-
cán y en el municipio de 
Otumba, Estado de México, 
presentaron un aporte calóri-
co más alto, lo cual podría 
deberse al tipo de alimenta-
ción de los insectos bajo es-
tudio, así como al estado de 
desar rollo de cada uno de 
ellos. De igual manera, pu-
diese inf luir la composición 
del suelo y el conjunto de 
factores bióticos y abióticos 
que conforman el ecosistema 
de donde se extraen, como 
sucede por ejemplo con la 
calidad asociada al suelo 
para la obtención de vinos 
(Sánchez, 2008). Por otra par-
te Ramos-Elorduy y Pino, 
(2001) mencionan que es im-
portante conocer el valor nu-
tritivo de estos recursos usa-
dos como alimento, para cada 
una de las localidades donde 
se encuentren y/o consumen. 
Por ejemplo, el gusano rojo 
de maguey ubicado y reporta-
do en Cuautitlán de Romero 
Rubio presentó menor conte-
nido en grasa que el compra-
do en San Juan Teotihuacán, 
como puede verse en la Tabla 
III. Por otra parte, Ramos-
Elorduy y Pino (1990) repor-
tan los diez insectos comesti-
bles más energéticos expresa-
do en Kcal/1000g, siendo: 
Phasus triangularis H.E (Le-
pidoptera-Hepialidae), que 
proporciona 7768,50; Polistes 
instabilis S. (Hymenoptera-
Vespidae), con 6850,80; Pha-
sus sp. (Lepidoptera-Hepiali-
dae) con 6785,10; Arhopalus 
sp. (Coleoptera-Cerambycidae) 
6530,20; Chalcophora sp. 
(Coleoptera- Buprestidae) 
6410,9; Phasus trajesa S. (Le-
pidoptera-Hepialidae) 6344,90; 
Edessa sp. (Hemíptera-Penta-
tomidae) 6219,9; Comadia 
redtembacheri H. (Lepidópte-
ra-Cossidae) que produce 
6143,9; y Oileus rimador T. 
(Coleoptera- Passalidae) con 
5737,7Kcal/1000g. Sin embar-
go, y como se puede observar 
en la Tabla IV, dos de los tres 
insectos objeto de esta inves-
tigación, se encuentran por 
encima del valor superior para 
P. triangularis, determinado 
de acuerdo a los autores cita-
dos anteriormente. Los resul-
tados presentados sugieren 
que los insectos comestibles 
proporcionan calorías de una 
manera importante en la in-
gesta diaria, lo cual realza su 
papel en el aporte energético 
de las personas de las zonas 
rurales (Ramos-Elorduy y 
Pino, 1990).
Por otra parte, se han reali-
zado estudios de micronu-
trientes en algunos insectos 
comestibles de México, donde 
se analizaron algunos minera-
les. Ramos-Elorduy et al. 
(1998b) hacen referencia a la 
cuantiicación de cenizas tota-
les y algunos elementos mine-
rales (Na, K, Ca, Zn, Fe y 
Mg), en 39 especies de insec-
tos comestibles provenientes 
de diversas localidades de 
México; el Mg se encontró en 
mayor proporción en todos los 
insectos estudiados. La Tabla 
V muestra la cuantiicación de 
algunos minerales en gusano 
blanco, gusano rojo y esca-
mol. La cantidad más alta en 
los tres casos corresponde al 
potasio. Sin embargo, lo re-
portado por otros autores va-
ría signif icativamente; por 
ejemplo Ramos-Elorduy et al. 
(1998a), reportaron 0,088% de 
Ca para gusano rojo de ma-
guey, y la cantidad de Ca que 
aquí se reporta para esta mis-
ma especie es de 126μg·g-1, es 
decir una tercera parte de lo 
antes reportado anteriormente, 
de acuerdo a la conversión 
realizada para homogeneizar 
las unidades.
Ramos-Elorduy et al. 
(1998b) mencionan que la 
mayoría de los insectos co-
mestibles que han estudiado 
tienen una mayor proporción 
de potasio, inclusive más que 
una hamburguesa, pollo, res, 
algunos derivados del cerdo 
como el tocino, lo cual se 
corrobora paralos tres insec-
tos analizados en este estu-
dio, en los datos presentados 
en la Tabla V. El potasio es 
importante para disminuir la 
presión arterial, prevenir la 
hipertensión arterial, cardio-
patías y derrames (Murray et 
al, 2001). El Na, K y Cl son 
los principales elementos res-
ponsables del balance electro-
lítico, también llamado balan-
ce iónico, y un desbalance 
afecta el metabolismo óseo 
mediante la modiicación del 
pH urinario y la excreción 
Ca y P por dicha vía (Shima-
da, 2003). Aquí radica la im-
portancia del alto contenido 
en potasio que presentan los 
tres insectos analizados.
Conclusiones
Los insectos comestibles 
estudiados son nutritivos pues 
presentan un alto contenido 
en proteína y grasa, lo que 
permitirá revalorizar de forma 
integral a los productos gas-
tronómicos que se elaboran a 
partir de estos ingredientes 
silvestres y que forman parte 
de la gastronomía tradicional 
y local en la zona arqueológi-
ca de Teotihuacán y en Otum-
ba, Estado de México.
Los insectos analizados su-
peran a los insectos más ener-
géticos reportados previamen-
te en la literatura, lo que indi-
ca que éstos son una fuente 
importante de calorías. Asi-
mismo son ricos en potasio.
Se establecen las bases para 
generar un mayor conocimien-
to y valorización de los insec-
tos estudiados, con relación a 
la región donde fueron identi-
f icados, pues su contenido 
nutricional varía en compara-
ción con los mismos organis-
mos analizados en otros esta-
dos de la México, dato que se 
considera relevante pues es 
posible vincular un producto 
gastronómico típico o tradi-
cional con la localidad en la 
cual se encuentra.
Por último, aunque el obje-
tivo de este estudio no fue 
abordar aspectos medio am-
bientales, se sugiere que in-
vestigaciones posteriores sean 
enfocadas al manejo sosteni-
ble, ya que es de importancia 
salvaguardar a los insectos 
comestibles como recursos 
naturales que no se deben 
sobreexplotar. Lo anter ior 
permitirá, además de mante-
ner y conservar la práctica 
de la antropoentomofagia, 
utilizar a ésta como recurso 
turístico, respetando la esta-
cionalidad y abundancia de 
cada insecto, así como el en-
torno ecológico y hábitat en 
el que se desarrolla.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a 
Eraldo Medeiros Costa-Neto, 
Universidade Estadual de Fei-
ra de Santana Bahia, Brasil, 
por la traducción del resumen 
al portugués.
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TABLA V
CONTENIDO DE ALGUNOS ELEMENTOS MINERALES 
EN C. redtembachteri, A. hesperiaris Y L. apiculatum (μg·g-1) 
IDENTIFICADOS EN LA ZONA ARQUEOLÓGICA 
DE TEOTIHUACÁN Y EN OTUMBA, ESTADO DE MÉXICO
Elemento Gusano rojo Gusano blanco Escamol
Calcio 126,9 223,7 174,8
Magnesio 473,6 763,5 455,3
Sodio 175,1 72,1 823,6
Potasio 4194,8 6649,5 3182,7
Zinc 43,2 39,3 52,7
Cobre 7,3 11,4 9,3
Hierro 0,50 0,50 0,8
Manganeso 10,6 16,7 10,6
Fósforo 0,33% 0,57% 0,35%
920 DEC 2012, VOL. 37 Nº 12
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