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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ESTABLECER EL SISTEMA DE FINCA SEGREGADA EN EL SECTOR PRIMARIO:
CORRAL DE ENGORDE, CON FINES DE EXPORTACIÓN DE CARNE Y SUS DERIVADOS A LA UNIÓN EUROPEA
Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria
Directorio
M.Sc. Efraín Medina Guerra
Director Ejecutivo
MVZ. Octavio Javier Carranza de Mendoza
Director Técnico
M.Sc. Noel Bermúdez Cruz
Director de Administración y Finanzas
M.Sc. Luis Alberto Espinoza Rodezno
Director Regional de Salud Animal
Dr. Carlos Urías
Director Regional de Sanidad Vegetal
Ing. Raúl Rodas Suazo
Director Regional de Servicios Cuarentenarios
Ph.D. Lauriano Figueroa Quiñónez
Director Regional de Inocuidad de Alimentos
COMUNICACIÓN INSTITUCIONAL 
OIRSA
Calle Ramón Belloso, final Pasaje Isolde,
Edificio OIRSA, Colonia Escalón,
San Salvador, El Salvador
PBX: + (503) 2263-1123 / + (503) 2209-9200
www.oirsa.org
oirsa@oirsa.org
Jefe de Comunicación Institucional y Relaciones Públicas
M.Sc. Juan Pablo Guzmán
comunicaciones@oirsa.org
Tel.: + (503) 2209-9200, Ext. 403
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ESTABLECER EL SISTEMA DE FINCA SEGREGADA EN EL SECTOR PRIMARIO:
CORRAL DE ENGORDE, CON FINES DE EXPORTACIÓN DE CARNE Y SUS DERIVADOS A LA UNIÓN EUROPEA
Dirección Regional de Inocuidad de Alimentos – OIRSA.
• Ph.D. Lauriano Figueroa – Director.
 lfigueroa@oirsa.org
• Unidad de Comunicación Institucional y Relaciones Públicas
 comunicaciones@oirsa.org
Como citar este documento:
Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria. 
“Manual de buenas prácticas para establecer el Sistema de Finca 
Segregada en el sector primario: corral de engorde, con fines de 
exportación de carne y sus derivados a la Unión Europea”. 2016.
Calle Ramón Belloso, final pasaje Isolde, Colonia Escalón, San 
Salvador, El Salvador, C.A.
No. de páginas: 106
www.oirsa.org
Esta publicación ha sido posible gracias a la Dirección Regional de Inocuidad de Alimentos del 
Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria.
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titulares de los derechos de autor. Se prohíbe la reproducción del material contenido en este Manual 
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Regional de Sanidad Agropecuaria.
©Derechos Reservados.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ESTABLECER EL SISTEMA DE FINCA SEGREGADA EN EL SECTOR PRIMARIO:
CORRAL DE ENGORDE, CON FINES DE EXPORTACIÓN DE CARNE Y SUS DERIVADOS A LA UNIÓN EUROPEA
CONTENIDO
CONTENIDO
PRESENTACIÓN 
INTRODUCCIÓN 
1. REQUISITOS OBLIGATORIOS PARA INGRESAR AL SISTEMA DE PRODUCCIÓN SEGREGADA 
2. GLOSARIO DE TÉRMINOS 
3. DOCUMENTACIÓN 
4. BIOSEGURIDAD 
4.1 Ingreso de terneros provenientes de otras FS 
4.2 Ingreso de visitantes 
4.3 Ingreso de vehículos 
4.4 Entrada y salida del personal 
4.5 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento 
5. TRAZABILIDAD 
6. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES 
6.1 Ubicación 
6.2 Instalaciones 
6.2.1 Oficina 
6.2.2 Baños y vestidores 
6.2.3 Comedor para los trabajadores 
6.2.4 Área de recepción de insumos 
6.2.5 Área de carga, descarga y manejo de los terneros 
6.2.6 Cuarentena 
6.2.7 Corrales 
6.2.8 Comederos y bebederos 
6.2.9 Almacén de alimentos 
6.2.10 Depósito de agua 
6.2.11 Farmacia 
6.2.12 Enfermería 
6.2.13 Almacén de químicos 
6.2.14 Drenaje 
6.2.15 Área de eliminación de desechos 
6.3 Equipo 
7. MANEJO DEL GANADO 
7.1 Bienestar en el manejo de los animales en la FS. 
7.2 Identificación 
7.3 Transporte 
7.3.1 Recomendaciones generales 
7.3.2 Vehículo 
7.3.3 Carga y descarga 
7.3.4 Documentos de transporte 
8. ALIMENTOS 
8.1 Alimento adquirido 
8.2 Materias primas 
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CORRAL DE ENGORDE, CON FINES DE EXPORTACIÓN DE CARNE Y SUS DERIVADOS A LA UNIÓN EUROPEA
8.3 Prohibiciones en materia de alimentación de los animales 
8.3.1 Proteínas de origen animal 
8.3.2 Aditivos 
8.3.3 Micotoxinas 
8.4 Producción de insumos propios 
8.5 Planta de alimentos 
8.6 Almacenamiento y reparto de alimento 
9. AGUA 
10. SALUD DEL GANADO, MANEJO Y ADMINISTRACIÓN DE PRODUCTOS 
DE USO VETERINARIO 
10.1 Manejo sanitario de los terneros a la recepción 
10.2 Restricciones al uso de medicamentos 
10.3 Papel del Médico Veterinario 
10.4 Manejo del material, procedimientos y registros 
10.5 Vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos 
10.6 Enfermedades de Notificación Obligatoria 
10.7 Análisis de residuos tóxicos y contaminantes 
11. MANEJO DE LOS DESECHOS 
11.1 Disposición de cadáveres 
11.2 Manejo del estiércol 
11.3 Manejo de desechos veterinarios 
12. CONTROL DE PLAGAS 
13. CAPACITACIÓN, HIGIENE Y CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL 
13.1 Capacitación 
13.2 Higiene 
13.3 Salud 
14. REFERENCIAS 
15. ANEXOS 
Anexo 1.- Registro único de Identificación Individual 
Anexo 2.- Especificaciones de espacio para corral y transporte 
Anexo 3.- Dimensiones para rampa de embarque y manga de manejo 
Anexo 4.- Detalle del piso del corral 
Anexo 5.- Contenido máximo de sustancias indeseables 
en los alimentos para animales 
Anexo 6.- Parámetros de calidad del agua 
Anexo 7.- Medicamentos permitidos por la UE para su uso en bovinos 
Anexo 8.- Tamaño de las agujas y sitio correcto para inyectar 
Anexo 9.- Formato de control y registro de tratamiento 
Anexo 10.- Formatos para el envío de muestras al Sistema Nacional 
de Vigilancia Epidemiológica 
Anexo 11.- Desinfectantes y productos químicos permitidos 
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CORRAL DE ENGORDE, CON FINES DE EXPORTACIÓN DE CARNE Y SUS DERIVADOS A LA UNIÓN EUROPEA
PRESENTACIÓN
El presente documento es parte de una serie de manuales y procedimientos que constituyen 
estándares regionales –en armonía con las normativas existentes– para la producción segregada de 
carne de bovino y de sus derivados, con fines de exportación a los países que conforman la Unión 
Europea (UE).
La observancia y cumplimiento de estos manuales garantiza la protección de la salud de las personas, 
la detección de las enfermedades que hayan pasado desapercibidas durante la vida del ganado, 
ya sean zoonosis u otros padecimientos de importancia para la salud animal y el cumplimiento de 
los requisitos mínimos que la Unión Europea establece en sus leyes para garantizar la inocuidad y 
trazabilidad de la carne de bovino que importa.
En el plano de la facilitación comercial, la implementación adecuada de estas guías permitirá a 
los países de la región OIRSA el cumplimiento de los requisitos y estándares exigidos en la UE, a la 
producción de carne de bovino y derivados. Así como tener una mayor proyección en otros mercados 
internacionales. 
Los estándares de los manuales se han elaborado a partir de las recomendaciones de organismos 
internacionales, en especial la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE); la revisión de 
directrices de otros países y regiones, esencialmente la normativa europea por sus altos estándares 
de seguridad alimentaria; visitas a plantas industriales en Nicaragua, Panamá y Honduras; y reuniones 
con organismos oficiales, el sector productivo y autoridades de los Estados miembros del OIRSA.
Estos documentos están dirigidos al servicio veterinario oficial (médicos e inspectores veterinarios), 
productores ganaderos, técnicos en la producción de carne bovina y sus derivados, entre otros. 
Los manuales han sido elaborados por la Dirección Regional de Inocuidad de los Alimentos del 
OIRSA. El Organismo tiene entre sus objetivosestratégicos del área técnica –incluidos en el plan 
estratégico 2015-2025– el “contribuir con los Estados miembros a la observancia y cumplimiento de 
las normativas, estándares internacionales y regulaciones de los socios comerciales sobre la inocuidad 
de los alimentos. Además de garantizar la inocuidad y facilitar su comercialización en mercados, 
manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario nacional y regional”.manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario nacional y regional”.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ESTABLECER EL SISTEMA DE FINCA SEGREGADA EN EL SECTOR PRIMARIO:
CORRAL DE ENGORDE, CON FINES DE EXPORTACIÓN DE CARNE Y SUS DERIVADOS A LA UNIÓN EUROPEA
INTRODUCCIÓN
La Unión Europea (UE) considera que la libre circulación de alimentos saludables e inocuos es un 
aspecto esencial que contribuye significativamente a la salud y al bienestar de los seres humanos, así 
como a sus intereses sociales y económicos.
Es necesario adoptar medidas tendientes a garantizar que se comercialicen alimentos seguros y que 
existan sistemas para identificar y afrontar los problemas de inocuidad alimentaria dirigidos a los 
alimentos de consumo humano, así como a la alimentación del ganado, para proteger la salud de los 
ciudadanos y favorecer el comercio. 
Los países que deseen exportar alimentos a la UE deben presentar un plan en el que se precisen las 
garantías ofrecidas por ellos en cuanto a la vigilancia de las sustancias administradas a los animales, 
trazabilidad y manejo de alimentos y medicamentos. 
Existen requisitos generales conforme a los cuales sólo deben comercializarse alimentos para humanos 
y para animales seguros estableciendo que: no se comercializarán los alimentos que no sean inocuos, 
también se considerará que un alimento no es inocuo cuando sea nocivo para la salud o no sea apto 
para el consumo humano.
Los responsables de los corrales de engorde, así como los productores de forraje y plantas de alimentos 
deben asegurar que, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que 
tienen lugar en las empresas bajo su control, los alimentos y productos cumplen los requisitos de la 
legislación alimentaria correspondiente. 
Es por eso que a nivel de producción primaria se elaboran los Manuales de Buenas Prácticas, los cuales 
son guías que describen en detalle los procedimientos que debe implementar y seguir el ganadero 
para cumplir con la legislación europea, lo cual, no sólo beneficiará el comercio, sino que contribuirá a 
hacer más rentable la producción, evitando la introducción de contaminantes a la finca y mejorando 
la salud y bienestar de los animales, lo que se verá reflejado en la productividad.
En los países en los cuales se utilizan productos con efecto hormonal, tireostático, coccidiostático 
y β agonistas en la cría y engorde del Ganado, la UE decreta que debe establecerse un Sistema de 
Producción Segregada (“Split System”, por su nombre en inglés), el cual implica que los animales 
que ingresen al sistema estarán en un área totalmente segregada, con una alimentación libre de las 
sustancias mencionadas, un estricto control veterinario por medio de procedimientos y registros que 
garantice que el producto final se obtenga exento de sustancias indeseables y patógenos. El sistema 
deberá asegurar la trazabilidad de los terneros desde el nacimiento hasta la obtención del producto 
final. Para efectos del presente manual, se entiende que el propietario de la Finca Segregada mantiene 
condiciones de alojamiento controladas y sistemas de producción integrados, cuando cumple los 
siguientes criterios: 
•	 Los concentrados se obtienen en plantas de alimentos para animales que cumplen los 
requisitos del Reglamento (CE) no 183/2005.
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CORRAL DE ENGORDE, CON FINES DE EXPORTACIÓN DE CARNE Y SUS DERIVADOS A LA UNIÓN EUROPEA
•	 En caso de que se alimente a los animales con forraje o plantas cultivadas, estos recibirán el 
tratamiento adecuado y de ser posible se conservarán en forma de heno.
•	 Se aplica, en la medida de lo posible, un sistema de entrada y salida de todos los animales al 
mismo tiempo (todo dentro-todo fuera). 
•	 En caso de que sea necesario integrar a un animal en el hato, este deberá mantenerse en 
aislamiento durante el tiempo que la AC considere necesario para evitar la introducción de 
enfermedades.
•	 Se dispone de información pormenorizada sobre los animales, desde el nacimiento hasta su 
sacrificio, y sobre sus condiciones de manejo y tratamientos administrados.
•	 El personal de la explotación respeta las medidas generales de higiene establecidas por la AC
•	 Se aplican procedimientos para restringir el acceso a las instalaciones de la FS en las que se 
encuentran los animales.
•	 Los animales no tienen acceso a tiraderos de basura o basureros domésticos.
•	 Existe un plan de manejo y control de las plagas.
•	 No se utiliza forraje ensilado, salvo que el operador pueda demostrar mediante un análisis de 
riesgo que satisfaga a la AC que el pienso no presenta ningún peligro para los animales.
•	 Los efluentes y sedimentos procedentes de plantas de tratamiento de aguas residuales no se 
vierten en zonas accesibles a los animales ni se utilizan como fertilizantes en los pastos para 
cultivos, a menos que reciban un tratamiento adecuado que satisfaga a la AC.
El presente documento es parte de una serie de manuales y procedimientos que constituyen 
estándares regionales –en armonía con las normativas existentes– para la producción segregada de 
carne de bovino y de sus derivados, con fines de exportación a los países que conforman la Unión 
Europea (UE), son los siguientes:
•	 Manual de Inspección de carne de bovino.
•	 Manual de Buenas Prácticas para Establecer el Sistema de Finca Segregada en el Sector Primario: 
Proveedor de terneros con fines de exportación de carne y sus derivados a la Unión Europea.
•	 Procedimiento para la autorización de Fincas Ganaderas Segregadas para la producción de 
ganado bovino, destinado a la exportación de carne y sus derivados hacia la Unión Europea.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ESTABLECER EL SISTEMA DE FINCA SEGREGADA EN EL SECTOR PRIMARIO:
CORRAL DE ENGORDE, CON FINES DE EXPORTACIÓN DE CARNE Y SUS DERIVADOS A LA UNIÓN EUROPEA
1. REQUISITOS OBLIGATORIOS PARA INGRESAR AL SISTEMA DE 
PRODUCCIÓN SEGREGADA
1. La inscripción al Sistema de Fincas Segregadas es voluntario, pero obligatorio para quienes 
deseen exportar carne de bovino y sus derivados a la Unión Europea (UE).
2. Podrán acceder a este Sistema, los productores que cuenten con unidades de producción 
del Sector Primario: productor de becerros, sector engorde y finalización, así como de ciclo 
completo. 
3. La empresa debe cumplir con lo establecido en el “Procedimiento para la Autorización de Fincas 
Ganaderas Segregadas para la Producción de Ganado Bovino, destinado a la Exportación de 
Carne y sus derivados hacia la Unión Europea”, que forma parte de esta serié de Manuales. Dicho 
cumplimiento será avalado por una constancia de autorización. 
4. La autorización tendrá una vigencia de dos años.
5. La Empresa deberá cubrir los costos correspondientes a las actividades mencionadas en este 
procedimiento.
6. Toda vez que la empresa cumpla con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas para 
Fincas Segregadas con fines de Exportación, deberá enviar una solicitud formal a la Autoridad 
Competente (AC), según el formato establecido para tal fin, firmado por su propietario o por el 
representante legal. 
7. La verificación de la AC para la aprobación o rechazo de la solicitud se efectuará en un periodo 
no mayor a 30 días naturales posteriores al ingreso de la solicitud. 
8. Los dueños de las empresas serán notificados por escrito de la aprobación o rechazo de la 
solicitud. De ser aprobada, se les extenderá el documento de autorización. La notificaciónse 
efectuará en un periodo de tiempo establecido por la AC, posterior a la verificación.
9. En caso de recibir notificación de rechazo, la empresa contará con 45 días hábiles para solventar 
las no conformidades. 
10. El propietario de la empresa deberá entregar una carta compromiso ante la AC donde se 
compromete a continuar cumpliendo con todos los requisitos o asumir las sanciones que 
establezca el decreto correspondiente en caso de incumplimiento. 
11. Toda Finca Segregada (FS) deberá contar con los servicios de un Médico Veterinario Habilitado 
por la AC, quien certificará lo siguiente: 
•	 Que la FS tiene un plan de manejo sanitario preventivo y curativo. (Presentar por escrito el 
listado de medicamentos que utilizan, los cuales deben ser medicamentos permitidos en la 
UE).
•	 Que la FS cumple con la reglamentación de la UE en su Directiva 96/23/CE, y su anexo 1, que 
regula el uso de sustancias prohibidas y restringidas. Así como el reglamento 882/2004.
•	 Con respecto a los estatus sanitarios de brucelosis y tuberculosis cumple con los requisitos 
solicitados por la AC.
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•	 Que cumple con las normas de Bienestar Animal en finca y transporte conforme los Manuales 
de Buenas Prácticas y los Estándares Regionales de Bienestar Bovino durante el Transporte y 
la Matanza. 
12. La AC podrá verificar la información del movimiento en cualquier punto.
13. Las FS deben resguardar la información y registros sanitarios, de manejo y alimentación por un 
periodo mínimo de 3 años posterior a la matanza de los bovinos.
14. Las empresas deberán permitir el ingreso de la AC a las instalaciones las veces que lo requiera 
para realizar la verificación de las actividades descritas en el presente procedimiento.
15. Para mantener el registro de las empresas en el Sistema, se debe cumplir con lo establecido en la 
descripción del punto 3. Todas las verificaciones deberán ser solicitadas por el interesado, para 
que sean efectuadas en tiempo. 
16. En caso de incumplimiento con lo establecido en el punto 14, (Verificaciones), se dará de baja 
del Sistema a las Empresas con la consecuente negativa al trámite de autorización como FS, sin 
perjuicio de las acciones legales correspondientes. 
17. La empresa podrá darse de baja del Sistema en cualquier momento, siempre y cuando notifique 
por escrito a la AC su decisión. Si desea incorporarse de nuevo al sistema, tendrá que realizar los 
trámites desde su inicio.
18. Las empresas que abastecen de ganado al corral de engorde interesado en ingresar al sistema, 
también deben estar registradas en el Sistema Segregado y cumplir con todo lo establecido en 
este procedimiento. 
19. Los reproductores de las empresas inscritas en el sistema segregado deberán ser nacidos en 
el país, estar registrados en el Sistema Nacional de Registro de ganado y contar con un código 
único de identificación.
20. En caso de adquirir reproductores, estos deberán cumplir con protocolos establecidos por la 
AC. De preferencia deberán provenir de Fincas Segregadas, pero pueden ser adquiridos en 
otras fincas, cumpliendo con los requisitos zoosanitarios y de trazabilidad establecidos por la 
AC. Si fuera necesario recurrir a la importación, estos animales deberán proceder de un país con 
estatus sanitario igual o mayor que el del país de destino.
21. Todos los terneros que hayan nacido en las empresas 6 meses antes de la fecha de autorización 
de la FS y posean sus registros completos y verificables por la AC, podrán ingresar al Sistema 
Segregado.
22. No es requisito que el terreno donde se establezcan las FS sea propio, pero una vez que se 
establezca el Sistema no se podrá cambiar de ubicación ni movilizar a los animales hacia otros 
terrenos. Se cumplirá con todos los requisitos de las FS siendo el propietario quien tendrá la 
responsabilidad de hacerlos cumplir. 
23. Se reconocerá como empresa inscrita al Sistema, aquella que cumpla con las condiciones 
establecidas en este documento, independientemente del estatus zoosanitario del lugar, 
región, estado o departamento en el que se encuentre.
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24. El dispositivo de Identificación Animal Individual será de uso obligatorio para todos los animales 
de las FS.
25. Dicho dispositivo será colocado a los terneros desde su nacimiento, teniendo un plazo máximo 
de 20 días para su implementación y registro en la base de datos correspondiente. 
26. El registro de la identificación deberá notificarse en un plazo máximo de siete días a las 
autoridades competentes. 
27. Será responsabilidad de los propietarios de las FS registrar todos los movimientos de entrada y 
salida de los bovinos. Posteriormente se notificará a la AC para integrar dicha información a la 
Base de Datos del Sistema Nacional de Trazabilidad Bovina.
28. En caso de pérdida de un arete, deberá notificarse antes de 7 días a la AC después de la pérdida, 
según formato oficial. 
29. Si la pérdida fuera de los dos aretes debe notificarse a la AC dentro de los 7 días posteriores y 
este animal quedará excluido del sistema segregado. 
30. El semen que se utilice para inseminación artificial debe provenir de un proveedor que asegure 
la trazabilidad y se establecerá un registro de las vacas inseminadas, número e identificación de 
la dosis utilizada. 
31. Para los insumos (alimentos, medicamentos y aditivos) empleados en la Empresa, se deberá 
llevar un registro auditable que respalde su utilización y fecha de aplicación.
32. Las plantas de elaboración de alimentos que surten a las Empresas incorporadas al Sistema, 
deberán estar registradas ante la AC, operar con base en las regulaciones del país, ser auditadas 
anualmente por el Servicio Veterinario Oficial o la figura que cada AC tenga establecida en 
establecimientos industriales o comerciales y cumplir los lineamientos del mismo respecto a la 
trazabilidad de los productos que comercialicen. 
33. Deberán contar con la supervisión de un Regente habilitado por la AC.
34. No utilizar harinas de origen rumiante en la alimentación del ganado.
35. La Empresa deberá utilizar únicamente los medicamentos permitidos por la UE para uso en 
bovinos. Basándose en el listado oficial de la FS.
36. Respecto a la utilización de medicamentos de uso veterinario a los animales, deberán respetarse 
las vías de administración, dosis así como el tiempo de retiro previo al sacrificio, de acuerdo a las 
especificaciones del producto.
37. La Empresa deberá participar en el programa nacional de monitoreo y control de residuos 
tóxicos y contaminantes que la AC establezca para este fin.
38. Las Empresas deberán contar con reportes de resultados y acciones correctivas de los casos 
positivos de análisis microbiológicos o residuos tóxicos. 
39. Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios deben ajustarse a lo establecido 
en la Legislación Europea, Reglamento CE N° 37/2010. 
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40. La Empresa deberá permitir el ingreso del Veterinario Oficial, o la figura que cada país 
determine, asignado para realizar la toma de muestras para la evaluación de residuos tóxicos y 
contaminantes.
41. Si el destino final de los animales es la matanza para la exportación de carne y subproductos en 
el Sistema de FS, deberán enviarse a un establecimiento que esté autorizado para ese fin.
42. Cada movilización de ganado deberá ir acompañada de los Registros Únicos de Identificación 
Individuales (Anexo 1) y los documentos que avalen el estado de salud del total de los animales. 
Sedeberá notificar al Sistema de Nacional de Trazabilidad Bovina la salida de cada lote. 
Por lo anterior, podrán ser inscritas en el Sistema aquellas Fincas Segregadas del Sector Primario que:
•	 Inscriban a todo el ganado en el Sistema Nacional de Trazabilidad Bovina, tengan identificadores 
(aretes) y Registros Únicos de Identificación Individual.
•	 Hayan implementado un programa de Buenas Prácticas de acuerdo a los Manuales para FS. 
•	 Mantengan un estricto control de alimentación, manejo de medicamentos y sustancias 
permitidas por la UE.
•	 Lleven a cabo el monitoreo de residuos tóxicos y contaminantes establecido por la AC.
•	 Posean un sistema de trazabilidad auditable.
•	 Participen en los Programas Sanitarios establecidos por la AC.
•	 Cuenten con la asesoría de un Veterinario Habilitado por la AC.
•	 Hayan sido verificadas por la AC .
•	 Cuenten con un Padrón de Fincas de proveedores de terneros aprobados para FS (corrales de 
engorde).
•	 En caso de contar con planta de alimentos, que esta esté registrada ante la AC y cumpla con los 
requisitos que la misma establezca.
Para las plantas de alimento:
•	 No utilizar sustancias prohibidas por la legislación europea.
•	 Contar con la asesoría de un Regente por la AC.
•	 Estar registradas ante la AC y cumplir con los requisitos que la misma establezca.
•	 Tener implementado el HACCP para disminuir el riesgo de contaminación del alimento.
Con esto se cumple lo establecido en el Reglamento (CE) nº 852/2004, en el cual se exige a cada 
establecimiento que esté registrado ante la AC, con la finalidad de identificar la ubicación de los 
establecimientos y cuáles son sus actividades. 
Con esta información la AC podrá efectuar los controles oficiales cuando lo considere necesario, como 
lo marca el Reglamento (CE) nº 882/2004. En dicho Reglamento se exige que la AC establezca los 
procedimientos que deben seguir los responsables de las empresas alimentarias y de producción de 
alimentos para animales, al solicitar el registro de sus establecimientos, para que puedan llevarlos a 
cabo.
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2. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Aditivo: cualquier sustancia de uso específico que se incluye en el alimento para favorecer su 
presentación, preservación, ingestión, aprovechamiento o pigmentación en los animales y sus 
productos.
Alimento para animales (pienso): material simple o compuesto, ya sea elaborado,
semi-elaborado o sin elaborar, que se emplea directamente en la alimentación de animales.
Alimento para autoconsumo: alimento producido y consumido en la misma Empresa o explotación 
pecuaria. (El forraje también es alimento y puede producirse en el rancho).
Aflatoxinas: metabolitos secundarios producidos por hongos de los géneros: Aspergillus flavus, 
Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen efectos tóxicos y cancerígenos en animales, 
incluido el hombre.
Autoridad Competente: la autoridad de cada país responsable de la Sanidad e Inocuidad 
Agropecuaria, así como sus Direcciones, Departamentos y sus Funcionarios, encargados de cumplir 
y hacer cumplir las disposiciones de la Ley, el presente Procedimiento, los Reglamentos y normas 
específicas que se dictaren y demás legislación pertinente con la materia regulada en dichos textos 
legales.
Bioseguridad: normas, mecanismos y medidas para garantizar la seguridad de la salud y el ambiente, 
la investigación, producción, aplicación, liberación de mecanismos modificados por medio de 
ingeniería genética, material genético manipulado por dichos técnicos y comprende la base, uso, 
contenido, liberación intencional al medio ambiente y comercialización de los productos.
Cadena Fría: es la acción de conservar, almacenar y transportar vacunas, biológicos o cualquier otro 
fármaco que así lo requiera, en refrigeración o con apoyo de hieleras y refrigerantes, desde su sitio de 
origen hasta su aplicación, garantizando que el producto se mantenga a la temperatura adecuada y 
conserve sus características.
Cadena Productiva: todas las fases relacionadas con el alimento, desde su producción primaria, hasta 
su traslado a los establecimientos de procesamiento o distribución.
Control Sanitario y Fitosanitario: conjunto de medidas sanitarias y fitosanitarias que tienen por 
objetivo prevenir el ingreso, disminuir la incidencia o prevalencia de enfermedades o plagas de 
animales y vegetales y acciones de exclusión y erradicación, en un área geográficamente determinada.
Contaminante: cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas 
intencionalmente a los animales y sus productos que estén presentes en los mismos como resultado 
de la producción, transporte, almacenamiento o como resultado de contaminación ambiental y que 
pueden comprometer la inocuidad o el cumplimiento de los estándares establecidos. 
Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los animales, sus productos o en 
su entorno.
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Desinfección: reducir a niveles aceptables el número de microorganismos presentes en los animales, 
sus productos y su entorno, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, sin afectar la calidad 
del mismo.
Despojo: tejidos animales que no se destinan al consumo humano.
Decomiso: incautación por la AC de: animales, vegetales, productos y subproductos de origen animal 
o vegetal e insumos para uso agropecuario, que constituyan riesgos graves para la salud pública, 
animal, vegetal y ambiental.
Empresa: finca Segregada.
Endémico: presencia habitual de enfermedades o plagas de los animales y vegetales en determinadas 
regiones.
Enfermedad de Notificación Obligatoria: enfermedad que por sus características de difusión y 
contagio, representa un riesgo importante para la población animal y su posible repercusión en la 
salud humana y que debe ser reportada de inmediato a la Autoridad Competente.
Establecimiento: estructura o instalación física, donde habitualmente se ejerce una actividad 
agropecuaria, se crían, cultivan, procesan, conservan, almacenan, comercializan animales, vegetales, 
productos y subproductos de origen animal y vegetal, así como insumos agropecuarios, acuícolas, 
pesqueros, forestales y agroforestales.
Establecimiento Industrial: establecimiento donde se realiza actividades de procesamiento y 
empaque de productos, subproductos y derivados de origen bovino proveniente del sector primario 
o de engorde y finalización. 
Erradicación: eliminación total de una enfermedad o plaga de animales y vegetales en un área 
geográfica determinada.
Etapa: punto, procedimiento, operación o fase en la cadena productiva, incluidas las materias primas, 
los animales, sus productos, desde la producción primaria, hasta el traslado a los establecimientos de 
procesamiento.
Fincas Segregadas: son todos aquellos establecimientos ganaderos ubicados en el territorio nacional 
que cumplen con los requisitos establecidos y autorizados por la AC para la exportación de carne 
bovina y sus derivados a la UE.
Funcionario Oficial: persona debidamente autorizada para fungir como AC, en la realización 
de inspecciones, vigilancia, control, preservación, retención, decomiso, destrucción, sacrificio o 
reexportación de animales, plantas, vegetales, productos y subproductos de origen animal y vegetal, 
insumos agropecuarios, para preservar y garantizar, la salud pública, inocuidad de los alimentos, salud 
animal y sanidad vegetal, en base a la aplicación de las normas de la Ley, el presente Reglamento y 
demás reglamentos y normas específicas.
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CORRAL DE ENGORDE, CON FINES DE EXPORTACIÓNDE CARNE Y SUS DERIVADOS A LA UNIÓN EUROPEA
Habilitación de Profesionales y Empresas para Programas Sanitarios y Fitosanitarios: autorización 
que en materia sanitaria y fitosanitaria otorga la AC, a fin de que los acreditados, sean éstos personas 
naturales o jurídicas, desarrollen actividades que directa o indirectamente se relacionen a los fines y 
objetivos de este Procedimiento.
Harinas de origen animal: son harinas obtenidas después de la matanza, de tejidos de animales 
sacrificados y sus despojos a través de un proceso industrial.
Ingrediente: componente o parte de cualquier combinación o mezcla que constituye un alimento, 
tenga o no valor nutritivo, incluidos los aditivos para alimentos. Pueden ser substancias de origen 
vegetal, animal, acuático u otras sustancias orgánicas o inorgánicas.
Inocuidad de los Productos de Origen animal: la garantía de que los productos de origen animal 
no causarán daños a la salud del consumidor, de acuerdo al uso a que se destinen, incluyendo las 
enfermedades zoonóticas.
Medicamento veterinario: toda sustancia o sus mezclas que puedan ser aplicadas o administradas a 
los animales, con fines terapéuticos, profilácticos, inmunológicos, de diagnóstico o para modificar las 
funciones fisiológicas y de comportamiento.
Médico Veterinario Oficial: profesional de la medicina veterinaria que forma parte de los Servicios 
Veterinarios del Ministerio de Agricultura de un país.
Medios de Transporte: naves marítimas o fluviales, naves aéreas, automotores terrestres, así como 
contenedores y similares.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en los alimentos con el potencial de causar un 
efecto adverso a la salud.
Planta de rendimiento o beneficio: fábrica o instalación que cuenta con equipo para la 
transformación, beneficio o aprovechamiento de aquellos subproductos provenientes de la matanza 
de animales que no sean aptos para el consumo humano.
Producto biológico: producto veterinario elaborado a partir de baterías, virus, sueros, toxinas 
y productos análogos de origen natural, sintético o biotecnológicos que incluyen: reactivos-
diagnósticos, antitoxinas, vacunas, microorganismos vivos, microorganismos muertos y los 
componentes antagónicos o inmunizantes de organismos usados en el diagnóstico, tratamiento o 
prevención de enfermedades en los animales.
Regente Veterinario: profesional médico veterinario que de conformidad con las disposiciones 
legales de cada Estado Parte, es autorizado para que cumpla con las responsabilidades de la dirección 
técnica, científica y profesional de los distintos establecimientos veterinarios.
Requisito Sanitario y Fitosanitario: condiciones sanitarias y fitosanitarias requeridas para permitir 
el ingreso y movilización de animales, vegetales, sus productos y subproductos los cuales fueren 
determinados mediante análisis de riesgo.
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Sector Primario: son las personas naturales o jurídicas que se dedican a la crianza y producción 
bovina tanto en el sector de producción de becerros, como en el de sector engorde y finalización 
previo a que éste sea enviado a los establecimientos industriales.
Tiempo de Retiro: periodo mínimo de tiempo entre la última administración de un medicamento 
antes del sacrificio. 
Tratamiento: cualquier acción física, química o biológica que se aplique a los animales, plantas, partes 
de plantas y subproductos de origen vegetal y animal, en cultivos, almacenes, medios de transporte o 
cualquier mercadería, con la finalidad de eliminar plagas o enfermedades.
Vigilancia Epidemiológica: conjunto de actividades que permite reunir la información indispensable, 
para identificar y examinar la conducta de las enfermedades, así como, los posibles cambios que se 
puedan experimentar por alteraciones en los factores condicionantes o determinantes, con el fin de 
recomendar y aplicar las medidas para su prevención, control y erradicación.
Zoonosis: enfermedades que se transmiten de manera natural entre los animales y el hombre.
Las definiciones contenidas en el presente glosario aplican para la interpretación de este documento.
3. DOCUMENTACIÓN
La normatividad europea aprueba la construcción de un Sistema de Producción Segregada dentro de 
una empresa de engorde de bovinos, la cual consiste en un área totalmente aislada, especial para el 
engorde de terneros destinados a la producción de carne y sus derivados para exportación a la UE. 
Para comprobar el manejo especial y el cumplimiento con la trazabilidad y el control de sustancias, 
se deberán establecer procedimientos y registros en todas las secciones que constituyen dicha área 
segregada, de modo que la AC pueda realizar las verificaciones correspondientes. La elaboración de 
la documentación estará en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa.
Dichas actividades de autocontrol no sólo facilitan la labor de las empresas, sino que contribuyen 
a simplificar las actividades de verificación llevadas a cabo por la AC, al dirigir su atención a los 
procedimientos y registros escritos que demuestran el control de los procesos y actividades realizadas 
por el personal de la finca con el fin de evitar la contaminación del producto final. 
Los procedimientos son la explicación por escrito de la manera en que se ejecutarán las acciones, por 
ejemplo: limpiar un corral, revisar la materia prima cuando llega a la planta de alimentos, conservar los 
productos en un almacén, controlar las plagas, etc., de manera que todos los que realizan la actividad 
lo hagan de la misma manera y obtengan los mismos resultados.
Un registro es un apunte basado en observaciones o mediciones de las actividades o procesos 
realizados; es una bitácora en donde el trabajador anota que se cumplió con la actividad establecida 
en el procedimiento.
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CORRAL DE ENGORDE, CON FINES DE EXPORTACIÓN DE CARNE Y SUS DERIVADOS A LA UNIÓN EUROPEA
Es importante contar con un formato específico para los procedimientos y registros, los cuales pueden 
estar impresos o de manera electrónica.
La empresa deberá tener un Padrón único de proveedores de terneros para el Sistema Segregado, 
lo que significa que todas las FS de donde provengan los animales estarán también inscritas y 
cumplen con el Procedimiento establecido por la AC, bajo una estricta supervisión de la trazabilidad 
y control de sustancias; los animales serán aretados con los identificadores (aretes) y registrados 
desde el nacimiento en el Sistema Nacional de Trazabilidad; cada animal tendrá un Registro Único de 
Identificación Individual en donde se lleve un rastreo de sus movimientos a lo largo de toda su vida 
productiva. (anexo 1)
El corral de engorde deberá contar con un Médico Veterinario Habilitado, autorizado por la AC para 
llevar el seguimiento de todas las actividades y tratamientos, así como un Regente en establecimientos 
industriales o comerciales responsable de la planta de alimentos (si se tiene), quienes serán los que se 
ocuparán de vigilar el cumplimiento con la normatividad europea en la FS.
La AC llevará a cabo los controles oficiales por medio de actividades de vigilancia regulares y controles 
más intensivos como son las inspecciones, verificaciones, auditorías, tomas y análisis de muestras, etc. 
Los controles oficiales se llevarán a cabo en cualquiera de las fases de la producción, la transformación 
y la distribución de los forrajes y concentrados, los animales y sus productos, incluyendo controles de 
las plantas de alimentos.
La FS debe contar con un plano de las instalaciones y diagramas de flujo de producción, para mostrar:
•	 Las actividades que se desarrollan en cada área.
•	 Las actividades a desarrollar por los trabajadores, dependiendo la sección de producción que 
les corresponda.•	 El manejo que se debe proporcionar a los animales.
•	 De manera clara y estar a la vista de todos los trabajadores, a fin de asegurar su cumplimiento
•	 El manejo del equipo, insumos y productos.
Como parte de la documentación que se debe tener en la empresa está:
•	 Programa de vigilancia contra Brucelosis y Tuberculosis en el hato.
•	 Protocolos y registros de los tratamientos, demostrando que los principios activos que se están 
utilizando, son los permitidos por COMIECO y la UE.
•	 Resultados de los muestreos periódicos que realizará la AC, en orina, sangre, alimento y 
cualquier otro que se determine, para el control de residuos tóxicos y contaminantes.
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4. BIOSEGURIDAD
Los animales pueden adquirir enfermedades en las fincas por contacto con otros animales infectados 
o sus heces. Los agentes infecciosos pueden ser trasladados de una finca a otra en los zapatos de 
los trabajadores y los visitantes. También puede ocurrir contaminación durante el transporte de los 
animales a otras fincas o al rastro. Es por esto que las medidas de bioseguridad se establecen a través 
de toda la cadena de producción, transformación y distribución de la producción de carne y sus 
derivados.
Se conoce como bioseguridad al conjunto de medidas de manejo encaminadas a reducir el riesgo de 
introducción y diseminación de agentes patógenos a la finca.
Los agentes patógenos son microorganismos capaces de causar enfermedades en los vegetales, 
animales y los humanos, pudiendo llegar a ocasionar la muerte. Dentro de ellos se encuentran los 
virus, baterías, hongos y parásitos, los cuales son transportados a las explotaciones ganaderas por sus 
vectores, como son los roedores, insectos y aves. 
El objetivo de las medidas de bioseguridad es reducir al mínimo la probabilidad de ingreso de 
enfermedades al hato, mejorar la productividad, y obtener productos sanos e inocuos para el consumo 
humano.
Se deberá tener un cerco periférico delimitando toda el área específica del Sistema Segregado. 
Figura 1. Cerco perimetral.
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Se debe tomar muy en cuenta que:
•	 Los implementos, utensilios y equipo exclusivos de ésta sección deberán estar identificados 
con un color distintivo, de manera que todo el personal pueda identificarlos.
•	 Esta sección debe contar con todas las instalaciones necesarias para el manejo del ganado: 
corrales, enfermería, cuarentena, embarcaderos, etc.
•	 No puede compartir instalaciones con las áreas en donde transiten bovinos que no sean del 
Sistema Segregado.
•	 Las inmediaciones de la empresa y las áreas de producción deben mantenerse libres de 
desechos y maleza, para evitar la presencia de vectores.
4.1 Ingreso de terneros provenientes de otras FS
Se debe notificar a la AC cada movimiento de terneros provenientes de las FS de crianza hacia el 
corral de engorde. Estos animales deberán contar con la documentación que avale la observancia de 
los requisitos zoosanitarios establecidos por la AC, principalmente el cumplimiento con las pruebas 
diagnósticas de brucelosis y tuberculosis. También deberán ser acompañados por su Registro Único 
de Identificación Individual. Toda la documentación deberá estar vigente.
Los animales que ingresan a la FS permanecerán en el área de cuarentena un período mínimo de 
15 días, con la finalidad de constatar que no presenten alguna enfermedad. Aquí se contará con 
un protocolo que incluya el manejo a la recepción, los tratamientos, la administración de agua y 
alimento. Los datos de ingreso de los animales serán transferidos al Registro Único de Identificación 
Individual del corral, con toda la información original, para mantener la trazabilidad que inició desde 
el nacimiento.
4.2 Ingreso de visitantes 
Por tratarse de un área segregada debe contar con letreros que indiquen la prohibición de entrada a 
personas y vehículos ajenos a esta sección.
 
Debe haber un pediluvio para el paso de los peatones, con algún desinfectante permitido, el cual 
debe mantenerse en buenas condiciones y con el desinfectante activo todo el tiempo.
Las personas que visiten la FS deberán contar con una autorización previa para su ingreso, por parte 
del responsable del área; no deberán haber visitado otras fincas por lo menos 48 horas antes y se 
registrarán en un libro con la siguiente información:
a) Fecha
b) Nombre
c) Hora de ingreso y salida
d) Motivo de visita
e) Área que visita
f ) Firma
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Se contará con un vestidor equipado con un baño, tapete sanitario, overoles y botas para permitir que 
los visitantes se cambien antes de entrar a los corrales.
(figuras 2, 3 y 4)
 
 
 Figura 2. Registro de visitantes. 
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Figura 3. Ropa especial para visitantes.
 
Figura 4. Rótulo indicando la prohibición de entrada con animales.
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4.3 Ingreso de vehículos
La FS debe contar con un estacionamiento fuera del predio, alejado de los corrales, del área de 
producción y debidamente identificado.
Si se requiere la entrada de algunos vehículos:
•	 Se deberán registrar en la entrada, anotando los datos del conductor y del vehículo, para 
mantener un estricto control de las entradas y salidas. 
•	 Deberá contar con un arco y vado sanitario a la entrada, o algún sistema alternativo para realizar 
una correcta desinfección de los vehículos que ingresan, utilizando únicamente desinfectantes 
autorizados.
•	 Seguir un procedimiento para la preparación y reposición del desinfectante, con su respectivo 
registro, para mantenerlo funcional todo el tiempo.
•	 Los vehículos utilizados dentro de la FS para repartir alimento, retiro de estiércol y distribución 
de sustancias, deben ser de uso exclusivo para cada función.
•	 Contar con un método de limpieza y desinfección de los camiones para mantenerlos limpios 
antes y después de la carga o descarga de los terneros (figuras 5 y 5.1)
 
Figura 5. Vado Sanitario.
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Figura 5.1. Vado sanitario.
4.4 Entrada y salida del personal
•	 La empresa debe proporcionar a los trabajadores ropa de trabajo (overoles, botas, equipo de 
protección) exclusivos para esta área.
•	 Debe haber un vestidor, con un guardarropa para la vestimenta de calle. 
•	 Al igual que los visitantes, deberán pasar obligatoriamente por el tapete sanitario al ingreso y 
a la salida del área segregada.
•	 No deben trabajar en otras fincas ni criar bovinos en sus casas.
 
Figura 6. Vestidor.
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4.5 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento
En la explotación ganadera se debe elaborar un programa de limpieza y mantenimiento de las 
instalaciones y equipos, de manera que se garantice la higiene de los mismos. 
A estos procedimientos que describen con detalle el área que se va a lavar, el método de limpieza, la 
formade desinfectar y la frecuencia, se les conoce como Procedimientos Operacionales Estandarizados 
de Saneamiento (POES).
El programa de limpieza debe contemplar el control diario de los comederos, bebederos y otros 
equipos de alimentación, así como su desinfección periódica.
La realización de un correcto proceso de limpieza y desinfección constituye una herramienta necesaria 
en la lucha para prevención y erradicación de enfermedades de los bovinos, por lo que se deberá 
contar con un programa de limpieza, desinfección y mantenimiento de las instalaciones, de manera 
que quede garantizada la higiene de los mismos.
 Figura 7. Ejemplo de Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento (POES) de corral de cuarentena.
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5. TRAZABILIDAD
Para asegurar la inocuidad de la carne y sus subproductos es necesario implantar un sistema 
exhaustivo de trazabilidad en las empresas ganaderas, los proveedores de forraje, las plantas de 
alimento, así como en los establecimientos de matanza y faenado, para poder proceder a algún retiro 
de productos que no cumplan con los estándares de calidad e inocuidad, o bien informar al público o 
a los funcionarios encargados de control para evitar que estos sean consumidos.
La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de 
producción, transformación y distribución, de un alimento para humanos o para animales, un animal 
destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos 
o con probabilidad de serlo.
Es por esto que la FS deberá tener un registro de los proveedores de forraje, alimento balanceado y 
sustancias que se administran al ganado.
Con respecto a la identificación de los terneros:
•	 Es un compromiso de la empresa mantener un sistema electrónico de todos los Registros de 
Identificación Individual, el cual será enlazado a los sistemas de las fincas de donde provengan 
los terneros. 
•	 De no contar con medios electrónicos, la empresa debe solicitar antes del ingreso, todos los 
documentos que acrediten la identificación de cada ternero, esta información deberá estar por 
escrito y ser archivada por lo menos 3 años.
•	 Los animales deberán llegar al corral de engorde con el doble arete electrónico oficial, que es 
obligatorio para todos. 
•	 El corral de engorde no podrá recibir terneros provenientes de fincas que no estén en el padrón 
de FS, así como tampoco de acopiadores de ganado.
•	 La empresa debe tener un inventario de la población por corral y por animal.
•	 Se deberá mantener el número de identificación original del ternero desde su ingreso hasta la 
salida hacia el establecimiento de matanza.
•	 En caso de pérdida de un arete, deberá notificarse a la AC antes de 7 días posteriores a la 
pérdida, según formato oficial.
•	 Si la pérdida fuera de los dos aretes debe notificarse a la AC dentro de los 7 días posteriores y 
este animal quedará excluido del sistema segregado.
Todos los movimientos, ya sean de ingreso, permanencia y salida de los animales del establecimiento, 
serán notificados al Sistema Nacional de Trazabilidad de la AC y deberán ser registrados en el Registro 
Individual con los siguientes datos:
a) Fecha de ingreso.
b) Número de registro.
c) Fecha de nacimiento.
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d) Número de corral al que se asignó.
e) Cantidad de animales por corral.
f ) Ventas.
g) Muertes.
h) Otros movimientos.
La empresa facilitará a la AC, previa solicitud de ésta, toda la información relativa al origen, la 
identificación y, en su caso, el destino de los animales que haya tenido en propiedad, poseído, 
transportado, comercializado o sacrificado.
Figura 8. Terneros identificados desde la primera semana de nacidos.
6. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
6.1 Ubicación
La FS debe estar alejada de zonas urbanas o asentamientos humanos y de zonas de cultivo ajenos a 
la empresa, que puedan representar un riesgo de contaminación por basura, desechos industriales, 
pesticidas, etc.
La empresa debe contar con un plano que muestre el diseño y localización de las instalaciones 
considerando lo siguiente:
a) Identificación de las diferentes área.s
b) Ubicación de las fuentes y tomas de agua.
c) Almacenes de insumos.
d) Identificación y ubicación del equipo.
e) Identificación de las trampas contra plagas.
f ) Flujo del drenaje.
g) Zona de eliminación de desechos.
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Recordemos que el área segregada puede estar en el mismo terreno que un corral de engorde 
tradicional, pero contará con todas las instalaciones necesarias exclusivas e independientes, de 
manera que los animales destinados al mercado europeo no tengan contacto con los demás animales 
de la explotación.
Por lo anterior se recomienda que:
•	 Tenga un acceso directo para la entrada de los vehículos que transportan ganado e insumos a 
esta área, que no atraviese por la engorda tradicional.
•	 Cuente con una barda o cerco perimetral que impida el acceso de personas y animales del 
resto de la engorda. 
6.2 Instalaciones
 
Independientemente del tipo de alojamiento que se adopte, hay una serie de condicionantes que se 
recomienda cumplir. Las instalaciones deben proporcionar:
•	 Protección contra climas extremos, viento fuerte, lluvias.
•	 Ambiente adecuado: limpio, seco y fresco, con ausencia de corrientes de aire, con suficiente 
espacio vital que permita el descanso, ejercicio, libre alimentación.
•	 Buenas condiciones sanitarias e higiénicas.
•	 Facilidades para agrupar los terneros por tamaño, edad y sexo, así como para su correcto 
manejo y separación.
•	 Las instalaciones deben ser funcionales y versátiles, de forma que se pueda aprovechar al 
máximo la mano de obra y la maquinaria.
•	 Deben asegurar el mayor grado de confort posible, que se reflejará en una mayor expresión del 
potencial productivo.
Figura 9. Cerco perimetral.
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Es importante reducir las situaciones de nerviosismo a las que están sometidos los animales, 
manteniendo las condiciones que garanticen, en la medida de lo posible, el bienestar de los mismos. 
Si los terneros se alojan en instalaciones cuyas condiciones ambientales no son adecuadas, serán más 
propensos a contraer enfermedades. 
Las instalaciones deberán estar construidas de materiales que permitan su mantenimiento y limpieza 
periódica y estarán diseñadas para evitar al máximo lesiones y estrés. 
6.2.1 Oficina
En caso de contar con una oficina o área administrativa, estará ubicada a la entrada del área segregada, 
evitando así la entrada de personas al área en donde se encuentran los animales.
6.2.2 Baños y vestidores
Los baños deberán ser suficientes y estar ubicados estratégicamente en la finca, de manera que todos 
los trabajadores acudan a ellos aunque estén en el área más alejada. Contarán con agua limpia, jabón, 
papel higiénico, desinfectante para manos y toallas de papel, para mantener una adecuada higiene 
de los trabajadores.
Asimismo, debe existir un vestidor o área en donde los trabajadores podrán cambiarse, guardar su 
ropa y artículos personales. 
6.2.3 Comedor para los trabajadores
 
Se asignará un área exclusiva para que los trabajadores puedan ingerir sus alimentos, la cual debe 
mantenerse limpia, y contar con depósitos para la basura.
6.2.4 Área de recepción de insumos
Éstaárea estará a la entrada de la FS, evitando así el contacto con los animales. Los vehículos que 
ingresen con alimento, pacas, medicamentos u otros insumos, aquí realizarán las maniobras de carga 
y descarga. También aquí se procederá a la toma de muestras de los ingredientes que se adquieren, 
para comprobar su composición y frescura.
6.2.5 Área de carga, descarga y manejo de los terneros
Debe encontrarse a la entrada de la FS y cerca del área de cuarentena, para evitar así el contacto de 
los animales de nuevo ingreso con los del resto de la FS, así como impedir el ingreso de los vehículos, 
asimismo debe estar construida de materiales fáciles de limpiar y desinfectar.
Contará con las siguientes instalaciones:
a. Rampa o embarcadero 
Es una construcción que posibilita el ingreso de los animales a los vehículos para su traslado, al 
igual que su descenso en la explotación de destino. Es imprescindible en el corral de engorde, 
debido a la gran cantidad de animales que ingresan a él. Ayuda en la labor de embarque y 
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desembarque, minimizando el esfuerzo de los operarios y disminuyendo el riesgo de lesiones 
para los animales.
 
Figura 10. Rampa de embarque y desembarque.
 
Figura 11. Rampa de embarque, detalle de las llantas para aproximar el vehículo.
b. Callejón de corte o contención
Este es un espacio que sirve para retener momentáneamente al ganado, de manera que 
se puedan formar pequeños lotes, o realizar alguna actividad que no requiera de manejo 
individual.
c. Embudo
Es una construcción que permite ir acercando y encaminando a los animales hacia la manga. Al 
hacerlo, debido a la sección cada vez más estrecha, llegan a formar una fila de uno por uno y así 
entran en la manga. Hay embudos de paredes rectas y otros con una de ellas curvada.
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d. Manga de manejo
La manga es una construcción que permite el paso de los animales en fila, de uno por uno y su 
retención por medio de puertas o trancas para inspeccionarlos o para realizarles determinados 
tratamientos u operaciones. Las paredes deben ser cerradas, para que el animal no pueda ver 
lo que sucede en el exterior.
Tiene una forma triangular invertida, siendo más estrecha en la base y más ancha en la parte superior.
En todo el largo de la manga, sobre el costado de trabajo, y a veces en ambos lados, existe un andén 
o estribo a 55 cm aproximadamente de altura sobre el suelo y con un ancho de 50 cm, que permite al 
personal desplazarse a lo largo de toda la manga para facilitar el manejo. Para subir al estribo puede 
haber una escalera pequeña.
Las especificaciones de las dimensiones de estas instalaciones se muestran en el anexo 2.
 
Figura 12. Manga de manejo.
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Figura 12.1. Manga de manejo.
e. Prensa o chute
El chute es un equipo con un mecanismo que permite inmovilizar de manera individual a 
cada animal, a modo de poder realizar su inspección o actividades de identificación y manejo 
sanitario sin riesgo para él o para el operador.
 Figura 13. Prensa.
 
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Figura 13.1: Manga de entrada a la prensa.
6.2.6 Cuarentena
Es el área designada a los animales que ingresan por primera vez a la FS, la cual:
•	 Deberá estar delimitada, separada de los demás corrales.
•	 Será identificada correctamente con letreros.
•	 Los animales deben permanecer en esta área por lo menos 15 días.
•	 El personal encargado de esta área, así como el equipo e insumos, no deben tener contacto 
con los demás animales.
6.2.7 Corrales
Esta área debe cumplir con los requerimientos de espacio para ganado de engorde, dependiendo de 
la región y el clima, y contar con: 
•	 Suficiente espacio de sombra para todos los animales. 
•	 En climas extremos, improvisar barreras contra el viento, las cuales pueden ser árboles, pacas 
de forraje, lonas, etc.
•	 En caso de tener pisos de cemento, deben contar con rayado antiderrapante y pendiente de 4 
a 6% para el drenaje de agua y suciedad (anexo 4).
•	 Pisos firmes, planos, no resbaladizos, sin asperezas para que los animales puedan echarse en 
un lugar cómodo, limpio y bien drenado.
 
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Figura 14. Corral.
 
Figura 15. Corral con suficiente espacio y área de sombra.
•	 Iluminación artificial para poder revisar a los animales en todo momento.
•	 Identificación del número de corral.
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En el anexo 2 se muestran las dimensiones sugeridas para los corrales de engorde.
6.2.8 Comederos y bebederos
Los comederos y bebederos deben cumplir con las dimensiones requeridas de acuerdo al número de 
animales por corral.
Se construirán a base de materiales que no liberen residuos tóxicos como son:
a) Plástico.
b) Acero inoxidable.
c) Cemento o concreto.
d) Fibra de vidrio.
No está permitido la utilización de llantas o la reutilización de recipientes que hayan contenido 
sustancias tóxicas. 
Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deben ser de materiales lisos, 
resistentes a la corrosión y no tóxicos que puedan ser lavados y desinfectados fácil y periódicamente. 
Estos deben:
•	 Estar íntegros, sin grietas que propicien la acumulación del alimento.
•	 Los bebederos deben estar techados y ser de colores claros para mantener el agua fresca.
•	 Si los comederos y bebederos son móviles, deben contar con una identificación que indique 
que son exclusivos de esta área.
 
Figura 16. Comederos de cemento, íntegros, sin grietas.
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Figura 17. Bebederos de metal con flotador.
6.2.9 Almacén de alimentos
El almacén de alimentos es exclusivo para este fin. Para evitar la contaminación o deterioro de los 
alimentos e insumos:
•	 Debe estar techado, libre de humedad, polvo y suciedad.
•	 Tener paredes o cortinas que lo protejan.
•	 Las paredes deben ser lisas, sin grietas en donde pueda acumularse la suciedad o anidar la 
fauna nociva.
•	 Las ventanas deben contar con malla de mosquitero para evitar la entrada de insectos.
•	 Contar con un procedimiento de limpieza y desinfección.
•	 Seguir un programa de control de fauna nociva.
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 Figura 18. Almacén de forrajes.
6.2.10 Depósito de agua
El engorde de terneros es una actividad que requiere utilizar grandes cantidades de agua. Por lo que 
la FS debe contar con un abastecimiento suficiente de agua limpia y un depósito adecuado, libre 
de contaminantes. Es importante contar con un tanque elevado que permita surtir el líquido por 
gravedad, el cual debe mantenerse en buen estado y detectar cualquier indicio de rotura o grietas 
que permitan el desperdicio o la contaminación.
Figura 19. Tanque de agua elevado.
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6.2.11 Farmacia
La FS contará con un sitio asignado para almacenar fármacos y biológicos de uso veterinario, que 
estén bajo llave y bajo el control del Veterinario Habilitado. 
 
Figura 20. Farmacia.
6.2.12 Enfermería
Debe existir un área destinada a la enfermería, la cual deberá estar delimitada físicamente, separada 
de los corrales y bien identificada. Estos corrales deben estar ubicados dentro de la explotación, en 
dirección contraria a la entrada de los vientos dominantes, para evitar que con el aire se propaguen 
las enfermedades hacia el resto de los animales.
 
Figura 21. Enfermería.
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6.2.13 Almacén de químicos
Debe establecerse un lugar específico para almacenar agroquímicos y desinfectantes, llevando un 
control para así evitar contaminación a los alimentos o instalaciones de la finca.
6.2.14 Drenaje
El drenaje debe tener suficiente capacidad para la eliminación de los desechos de los corrales. No 
debe desembocar en ríos, lagos o el drenaje municipal.
6.2.15 Área de eliminación de desechos
La empresa deberá planear sitios estratégicos para la disposición de cadáveres, estiércol y desechos, 
de manera que no contaminen las fuentes de agua ni las áreas de producción.
6.3 Equipo
El equipo debe estar instalado de tal manera que permita su mantenimiento y facilitar su limpieza 
y desinfección, para no convertirse en una fuente de contaminación. El personal deberá seguir 
los instructivos para hacerlo funcionar de acuerdo al uso al que está destinado y así asegurar su 
durabilidad. Procurar darle mantenimiento constante de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
 
7. MANEJO DEL GANADO
7.1 Bienestar en el manejo de los animales en la FS.
La OIE define el término Bienestar Animal como:
“El modo en que un animal afronta las condiciones de su entorno. Un animal está en buenas 
condiciones de bienestar si está sano, cómodo, bien alimentado, en seguridad, puede expresar formas 
innatas de comportamiento y no padece sensaciones desagradables de dolor, miedo o desasosiego.
Las buenas condiciones de bienestar de los animales exigen que se prevengan sus enfermedades 
y se les administren tratamientos veterinarios apropiados; que se les proteja, maneje y alimente 
correctamente y que se les manipule y sacrifique de manera compasiva. El concepto de bienestar 
animal se refiere al estado del animal. La forma de tratar a un animal se designa con otros términos 
como cuidado de los animales, cría de animales o trato compasivo.”
El Consejo de Bienestar de los animales de la granja del Reino Unido enmarca el concepto de bienestar 
en el cumplimiento de las “Cinco libertades de los animales”:
1) El animal no sufre sed, hambre ni malnutrición, porque tiene acceso al agua de bebida y se le 
suministra una dieta adecuada a sus necesidades. 
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2) El animal no sufre estrés físico ni térmico, porque se le proporciona un ambiente adecuado, 
incluyendo refugio frente a las inclemencias climáticas y un área de descanso cómoda.
3) El animal no sufre dolor, lesiones ni enfermedades, gracias a una prevención adecuada o a un 
diagnóstico y tratamiento rápidos.
4) El animal es capaz de mostrar la mayoría de sus patrones normales de conducta, porque se le 
proporciona el espacio necesario, las instalaciones adecuadas y se le aloja en compañía de otros 
individuos de su especie.
5) El animal no experimenta miedo ni angustia, porque se garantizan las condiciones necesarias 
para evitar el sufrimiento mental.
 
Figura 22. Sombra amplia y suficiente para el número de animales.
El ganadero y los trabajadores son los responsables del bienestar de los animales en la finca y deben 
guiarse por estos principios. Proporcionar buenas condiciones de manejo a los animales: 
•	 Existe una estrecha relación entre el bienestar de los animales y su salud. Esto quiere decir que 
si los animales están en un ambiente adecuado habrá menos probabilidad de que enfermen.
•	 Está científicamente demostrado que mejorando las condiciones de vida de los animales en las 
explotaciones, se aumenta la productividad. 
•	 Seguridad de los operarios. Animales más tranquilos, con menos agresividad, serán más fáciles 
de manejar.
•	 El aumento en la productividad, la disminución de enfermedades y accidentes significan mayor 
ganancia económica de la empresa.
Es importante conocer el comportamiento de los bovinos, su reacción frente a los humanos y las 
construcciones e implementos correctos para su manejo, porque son animales que le temen a 
circunstancias nuevas y se acostumbran a las rutinas. Tienen buena memoria, por lo que una buena 
experiencia previa de manejo hará que sean más fáciles de manejar que aquellos que han tenido una 
historia de manejo rudo.
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La finca deberá contar con suficiente personal con la capacidad, conocimientos y competencias 
necesarios para el cuidado de los animales. Se deberá tener en cuenta lo siguiente:
•	 Los corrales serán inspeccionados por lo menos una vez al día, de manera que se detecte si los 
animales están comiendo, están sanos y el suministro de agua es adecuado.
•	 Todo animal que presente signos de enfermedad o esté herido recibirá inmediatamente el 
tratamiento apropiado por parte del veterinario responsable.
•	 En caso necesario, los animales enfermos o heridos se aislarán en los corrales de enfermería.
•	 El veterinario responsable llevará un registro en el que se indique cualquier tratamiento médico 
aplicado, así como el número de animales muertos encontrados en cada inspección.
•	 No se limitará la libertad de movimientos propia de los animales; para evitar sufrimiento o 
daños innecesarios se les proporcionará un espacio de corral adecuado a sus necesidades. Las 
especificaciones se muestran en el anexo 2.
•	 El área segregada será objeto de protección contra las inclemencias del tiempo, los depredadores 
y el riesgo de enfermedades.
•	 Si el agua o alimentos de los animales dependen de equipos automáticos, éstos se 
inspeccionarán al menos una vez al día. Cuando se descubran deficiencias, se subsanarán de 
inmediato o se tomarán las medidas adecuadas para proteger el bienestar de los animales.
•	 Se contará con un programa de medicina preventiva.
El ganado bovino tiene un campo visual amplio y panorámico, que abarca los 360º, el cual le permite 
estar vigilando la presencia de predadores. El sentido de la vista es en esta especie más importante 
que el del oído. 
 Figura 23. Visión del bovino.
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Su visión es muy sensible al movimiento y a los contrastes de luz y sombra. Son capaces de percibir 
imágenes lejanas mientras pastorean, pero pueden tener dificultades para enfocar rápidamente la 
vista en objetos cercanos. Es por esto que los atemorizan los movimientos bruscos. También tienen 
una fuerte tendencia a moverse desde las zonas de escasa iluminación hacia otras mejor iluminadas. 
El llamado “Punto de Fuga” es la distancia máxima en que un animal permite la proximidad de una 
persona. Cuando se rebasa esta zona, los animales reaccionan escapando o atacando. Para el manejo 
de los animales es importante conocer el espacio propio del animal, su “zona de fuga,huida o escape” 
y punto de balance.
El ganado que tiene contacto frecuente con personas tendrá distancias de fuga menores al que rara 
vez ve gente. Los animales sometidos a un manejo agradable tendrán generalmente una zona de fuga 
menor con respecto a los que han estado expuestos a un trato agresivo. 
Todos los movimientos del ganado se deben hacer a paso lento y sin gritarles. Los vaqueros deben 
acostumbrar a los animales a su presencia, caminando constantemente entre ellos y acostumbrándolos 
a silbidos o palabras específicas.
Figura 24. Posición del operador para mover a los animales.
Los bovinos sienten miedo, ansiedad y dolor. Son gregarios y establecen jerarquías. Como cualquier 
ser vivo, tienen necesidad de alimentarse bien, requieren suficiente espacio para ejercitarse, descansar, 
relacionarse con otros, acicalarse, etc. Si estas condiciones no se cumplen el animal se estresa, pierde 
peso, puede enfermar y su carne pierde calidad. 
En las prácticas de manejo que requieren mover al ganado de un lugar a otro, como son el manejo a 
la recepción, vacunaciones, desparasitaciones, herrado, despunte, lotificación y otras se recomienda: 
•	 Arrear al ganado en grupos. 
•	 Evitar mezclar animales de distintas edades y características. Es mejor hacer lotes por edad, 
peso y sexo. Esto disminuirá las peleas por cuestiones de jerarquía en el corral.
•	 No utilizar arreadores eléctricos (chuzos) o artefactos que causen temor, dolor o lesiones.
•	 Implementar sonajas, banderitas o algún instrumento novedoso para el arreo.
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•	 Si un trabajador golpea a los animales, es necesario cambiarlo a otra área en donde no tenga 
contacto con ellos.
•	 Para realizar curaciones o manejo individual del animal, sujetarlo en una prensa o cajón, a 
manera de protegerlo y proteger al operador.
Figura 25. Dirección de los animales con respecto al punto de balance.
Figura 26. Manera correcta de arrear al ganado.
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Figura 27. Letreros indicando las restricciones de bienestar.
7.2 Identificación
Como se mencionó con anterioridad, los animales deben contar con un sistema de identificación 
individual, el cual permite el control de la trazabilidad y el registro de actividades como: tratamientos 
específicos, tiempos de retiro, control de la movilización, manejo sanitario, etc.
Esto es especialmente importante en el Sistema Segregado de Producción, en donde los terneros 
provienen de FS inscritas en un padrón único y su arete con el Número de Identificación Individual, 
debe permanecer todo el tiempo que dure el engorde y hasta su matanza y faenado en el rastro.
Sin embargo, en algunos corrales utilizan métodos de identificación propios, que ayudan a los 
movimientos internos de la empresa. Existen métodos de identificación permanentes y temporales. 
Los permanentes son aquellos que se mantienen durante toda la vida del animal, como el herrado 
o marca de fuego, tatuajes y aretes. Los temporales no perduran mucho tiempo, son los crayones, 
pintura, lazos de colores, etc. 
Para evitar el sufrimiento innecesario a los animales durante la identificación se recomienda:
•	 Si se utiliza hierro caliente o frío, se deberá marcar en un solo lugar, en un área periférica como 
es la paleta, el lomo o la grupa.
•	 Evitar dañar demasiado la piel.
•	 Los aretes se colocarán en las áreas menos irrigadas de la oreja, previa limpieza y desinfección 
de la misma.
•	 Una vez identificado el ganado, se llevará un registro del manejo sanitario y procedimientos 
que se establecen en la FS, el cual se llevará en bitácoras o en archivos electrónicos.
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7.3 Transporte
La movilización del ganado es una actividad que les provoca mucho estrés, debido a que permanecerán 
en un vehículo en movimiento durante varias horas, sin alimento ni agua, para ser conducidos a un 
lugar desconocido. Este estrés propicia la pérdida de peso y la presentación de enfermedades. Las 
siguientes recomendaciones sirven para proporcionar al animal los cuidados y el ambiente necesario 
para que sufran lo menos posible y en consecuencia el productor evite pérdidas económicas.
7.3.1 Recomendaciones generales
•	 Evitar en la medida de lo posible los viajes largos, tanto en el arribo de los animales a la empresa, 
como su salida rumbo al establecimiento de matanza.
•	 Preparar con anticipación todos los elementos necesarios para atender a las necesidades de los 
animales durante el trayecto.
•	 Llevar a cabo sin demora el viaje hasta el lugar de destino, comprobando y manteniendo las 
condiciones de bienestar de los animales durante todo el viaje.
•	 Realizar el viaje en las horas más frescas del día para evitar que el ganado se deshidrate, sofoque 
e incluso llegue a morir.
•	 La persona que maneje a los animales durante el transporte debe tener un entrenamiento 
adecuado y realizará su labor sin recurrir a la violencia o a métodos que puedan causar a los 
animales temor, lesiones o sufrimientos innecesarios.
•	 Sólo podrán transportarse los animales que estén en buenas condiciones físicas y de salud, de 
manera que no puedan resultar heridos o padecer sufrimiento innecesario.
•	 Los animales que presenten lesiones, problemas fisiológicos o un proceso patológico no se 
transportarán.
•	 No obstante, se podrá trasladar animales enfermos o heridos cuando:
a) Presenten lesiones o enfermedades leves y su transporte no dé lugar a sufrimientos 
adicionales; en caso de duda, se pedirá asesoría al veterinario.
b) Se transporten bajo supervisión veterinaria posterior a un tratamiento o diagnóstico 
veterinario.
c) Se trate de animales que hayan sufrido intervenciones veterinarias en relación con 
prácticas ganaderas, como el descornado o la castración, siempre que sus heridas estén 
completamente cicatrizadas.
•	 Los animales que enfermen o se lesionen durante el transporte deberán ser separados de los 
demás y recibir atención inmediata. Si fuera necesario, se procederá a su matanza de urgencia, 
para evitar el sufrimiento innecesario.
Los animales se manipularán y transportarán separadamente en los siguientes casos:
•	 Animales de tamaños o edades muy diferentes.
•	 Machos y hembras sexualmente maduros.
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•	 Animales con y sin cuernos.
•	 Animales hostiles entre sí.
•	 Animales atados y no atados.
7.3.2 Vehículo
Los vehículos deberán ser de preferencia jaulas especializadas para el transporte de ganado, pero si se 
utiliza otro tipo de camiones deben cumplir con condiciones específicas para evitar el estrés durante 
el trayecto y minimizar los accidentes que puedan afectar la salud e integridad física de los animales, 
así como la calidad de la carne. Aquí presentamos una lista de recomendaciones para el transporte:
•	 El vehículo se mantendrá y utilizará de modo que se eviten lesiones y sufrimiento a los animales, 
impidiendo que puedan escaparse o caer y se garantice su seguridad.
•	 Contará con el espacio altura suficientes para los animales, tomando en cuenta su edad y peso, 
así como el trayecto que recorrerán.
•	 Tendrá protecciones contra las inclemencias del tiempo, temperaturas extremas y cambios 
meteorológicos desfavorables.
•	 Facilitará el acceso a los animales para que puedan ser inspeccionados y atendidos.
•	 Se acondicionará el piso con material antideslizante, (puede ser