MarinGarcia,MarthaJazmin2020

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Guía Teórica Practica, para la Elaboración de Planes de Saneamiento Básicos para 
Establecimientos Gastronómicos y Restaurantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Autor: 
Martha Jazmín Marín García 
 
 
 
 
 
Universidad Distrital Francisco José de Caldas 
Tecnología en Saneamiento Ambiental 
Bogotá D.C. 
2020 
 
 
 
Página 1 
 
Guía Teórica Práctica, para la Elaboración de Planes de Saneamiento Básicos para 
Establecimientos Gastronómicos y Restaurantes. 
 
 
 
 
Martha Jazmín Marín García 
Código 20071085031 
 
 
 
Trabajo de grado en modalidad de monografía presentado como requisito parcial para 
optar por el título de Tecnóloga en Saneamiento Ambiental 
 
 
 
 
Director 
Diego Tomas Corradine Mora 
M.V-Msc Salud Pública 
 
 
 
 
Universidad Distrital Francisco José de Caldas, Bogotá 
Tecnología en Saneamiento Ambiental 
Bogotá D.C. 2020 
 
 
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Dedicatoria 
 
Este trabajo lo dedico a mis padres, Mery García y Carlos Marín, quienes desde 
mi infancia, han generado en mí, los hábitos necesarios para ser Saneadora 
Ambiental, con el lavado de manos, la oxigenación y protección del agua, la 
limpieza y orden, la admiración por los procesos biológicos y la honestidad en la 
elaboración de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Agradecimientos, 
 
El camino de nuestra formación como Saneadores Ambientales, conocemos a las personas que 
nos abren una puerta al conocimiento, como lo realizan cada uno de nuestros docentes, de 
quienes agradezco en particular a profesores que exigieron y pusieron en mi la semilla de la 
excelencia: Jayerth Guerra, Gloria Acosta, Giovanna Garzón, Jairo Miguel Martínez, Alejandro 
Murad, Juan Pablo Rodríguez,, Enrique Barreto, Miguel Piragauta, Homi Copete, Alvaro 
Castillo y cada uno de los docentes y administrativos, que hacen posible culminar una 
formación en un programa con acreditación de Alta Calidad. 
Agradezco a mi hermana, Andrea Marín, quien está presente en mis desafíos, apoya mis metas y 
celebra mis triunfos. También agradezco a mi compañero de vida Rubén Gallego y a mi hijo 
Miguel Gallego, quienes día a día me hacen feliz y me incentivan en ser mejor. 
De una gran manera, agradezco a mi director de proyecto de grado, Diego Tomas Corradine, a 
quien admiro por su amor hacia la educación y los animales, de quien he aprendido que el 
lenguaje técnico y el lenguaje común, pueden vivir en armonía dentro del conocimiento. 
Agradezco a la profesora Martha Mojica, por su revisión y observaciones, las cuales aportaron 
en el perfeccionamiento de la guía. 
También agradezco a cada una de las empresas que ha permitido poner en práctica mis 
conocimientos y habilidades, en los departamentos de Saneamiento Ambiental y Coordinación 
Calidad. 
Por ultimo agradezco a cada uno de mis compañeros y amigos, con quienes, he reído, cantado, 
debatido, creado, e investigado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Contenido 
 
 
1. Objetivos ..................................................................................................................................... 9 
1.1 Objetivo General ................................................................................................................... 9 
1.2 Objetivos Específicos....................................................................................................... 9 
2. Marco Contextual ...................................................................................................................... 10 
2.1 Marco Conceptual ............................................................................................................... 10 
2.2 Clasificación de los Alimentos ........................................................................................... 10 
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura ....................................................................................... 12 
2.4 Condiciones Sanitarias Generales de los Establecimientos de Preparación de Comidas ... 13 
2.5 Personal Manipulador de Alimentos (Según resolución 2674 de 2013) ........................... 15 
2.6 Educación y Capacitación. .................................................................................................. 16 
2.7 Plan de Saneamiento (Ver Guías Paso a Paso) ................................................................... 16 
2.8 Requisitos Higiénicos (Según resolución 2674 de 2013) .................................................. 17 
2.9 Factores de Riesgo a Controlar en los Alimentos ............................................................... 19 
2.10 Calidad en la Industria Gastronómica ............................................................................... 20 
2.11 La Higiene de Alimentos y el Servicio al Cliente ............................................................. 20 
2.2 Marco Legal ........................................................................................................................ 21 
3. Metodología .............................................................................................................................. 22 
3.1 Selección de Trabajos de Grados Planes de Saneamiento Básico ..................................... 22 
3.2 Recolección de Información de Documentación Técnica .................................................. 23 
Se seleccionaron los documento técnicos, que aportaran a los aspectos necesarios para 
creación de las s guías para la elaboración de los programas los cuales se presentan en la 
siguiente tabla ........................................................................................................................... 23 
4. Resultados ................................................................................................................................. 24 
 
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4.1 Importancia Orden y Aseo .................................................................................................. 32 
4.2. Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua ........................................................ 34 
Guía Programa Abastecimiento o Suministro de Agua para Establecimientos Gastronómicos y 
Restaurantes .............................................................................................................................. 34 
I. Inspección ....................................................................................................................... 34 
II. Identificación puntos de suministro ........................................................................... 34 
III. Características de la Calidad de Agua ........................................................................ 36 
IV. Verificación y Control ................................................................................................ 37 
V. Registros ..................................................................................................................... 37 
4.3 Programa de Residuos Sólidos y Líquidos ......................................................................... 39 
Guía Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, Establecimientos Gastronómicos 
y Restaurantes ........................................................................................................................... 40 
Paso a Paso: Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos ........................................... 40 
I. Reconocimiento del Establecimiento (Inspección) ........................................................... 40 
II. Clasificación de Residuos ........................................................................................... 40 
III. Identificación de los Residuos .................................................................................... 44 
Aceite Vegetal Usado ...........................................................................................................44 
Residuos Líquidos ................................................................................................................. 45 
Residuos Orgánicos Biodegradables ..................................................................................... 46 
IV. Clasificacion y gestion interna de residuos ................................................................ 46 
Descripción de Zona de Almacenamiento Temporal de Residuos ....................................... 46 
Descripción de Área de Canecas y Puntos Ecológicos ......................................................... 46 
Rutas de Manejo de Residuos ............................................................................................... 46 
Elaboraciones de Procedimientos Operativos de Estandarizados ......................................... 47 
Prácticas de Gestión Interna .................................................................................................. 47 
V. Verificación y Control ................................................................................................ 47 
VI. Registros ..................................................................................................................... 47 
4.4. Programa Manejo Integral de Plagas ............................................................................. 49 
Guía Programa de Manejo Integral de Plagas Establecimientos Gastronómicos y Restaurantes 
Paso a paso: Programa Manejo Integral de Plagas ....................................................................... 50 
I. Reconocimiento del Establecimiento (Inspección) ....................................................... 50 
 
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II. Identificación Plagas,.................................................................................................. 50 
III. Caracterización de Plagas: Ejemplo: Identificación de Roedores .............................. 52 
IV. Generalidades en el Manejo Integrado de Plagas ...................................................... 54 
Control Operativo ................................................................................................................. 55 
Control Físico........................................................................................................................ 55 
Control Químico ................................................................................................................... 55 
V. Aplicación de Estrategias del Manejo de Plagas ........................................................ 56 
VI. Monitoreo ................................................................................................................... 57 
VII. Control ........................................................................................................................ 57 
VIII. Registros ................................................................................................................. 58 
4.5. Programa de Limpieza y Desinfección .............................................................................. 59 
I. Reconocimiento del establecimiento ................................................................................. 61 
II. Seleccione lo que desea limpiar y desinfectar ............................................................ 61 
III. Inventario y Clasificación, de Instalaciones, Áreas, Equipos y Utensilios ................ 61 
IV. Creación de POE (Procedimientos Operativos Estandarizados) ................................ 62 
V. Registros ..................................................................................................................... 63 
VI. Validación, .................................................................................................................. 63 
VII. Verificación ................................................................................................................ 63 
4.6. Prevención de la Contaminación por Alimentos ............................................................... 65 
Permite separación completa entre alimentos diferentes. ............................................................. 65 
4.7 Análisis de Resultados ........................................................................................................ 66 
5. Conclusiones ............................................................................................................................. 67 
6. Recomendaciones ..................................................................................................................... 69 
Plan de Emergencias (Prevención, Preparación y Respuesta, ante Emergencia y Simulacros) 
y Plan de Saneamiento .............................................................................................................. 69 
8. Bibliografía ............................................................................................................................... 71 
ANEXO 1...................................................................................................................................... 72 
 
 
 
 
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Introducción 
 
En busca de adopción de normas higiénico sanitarias, en el sector de alimentos, es necesario la 
creación de Planes de Saneamiento Básicos, en donde se involucre toda la cadena alimentaria, de 
una forma práctica y sistemática, involucrando a todos los responsables en cada uno de los 
procesos, desde la adquisición de materias primas, montaje, producción, elaboración, servicio a 
la mesa y distribución. De esta manera parte del rol del Saneador Ambiental es la creación y 
ejecución de documentos, verificación y auditaje de los mismos; cuando el Saneador Ambiental 
interactúa en la creación y ejecución de Planes de Saneamiento Básico dentro de 
Establecimientos Gastronómicos, se ejerce las habilidades para la evaluación del riesgo según 
el tipo de proceso, y los controles ejecutados o por ejecutar, por tanto se hace de vital 
importancia, la creación de cuatro programas básicos. Para la ejecución de los controles y 
soportes de evidencia de gestión en cada uno de los procesos, teniendo como estructuras la 
adopción de Buenas Prácticas de Manufactura, para el desarrollo de procedimientos de cada una 
de las actividades del proceso, se deben seguir los lineamientos documentados, y con soporte 
para su verificación y ejecución, dando como resultado los programas a ejecutar, los cuales 
son: Programa de Limpieza y Desinfección, Manejo Integral de Residuos Sólidos y Líquidos 
,Manejo Integral de Plagas, Abastecimiento de Agua de Suministro. Siendo el Plan de 
Saneamiento Básico un documento que permite planear las acciones, frecuencias, directrices y 
normas básicas en un establecimiento, en términos del saneamiento, es indispensable que los 
programas estén validados, de forma que los programas deben ser enfocados a que cumplan 
una función de lineamiento, verificación y control, basados en las condiciones reales de 
establecimiento. En esta guía presenta la estructura básica para la elaboración de cada uno de los 
programas del Plan de Saneamiento, incluyendo diagramas de proceso y procedimiento, tablas 
de relación, diagramas de secuencia y comparación, los cuales permiten guiar al lector, a la 
elaboración o implementación de programas concernientes a condiciones sanitarias, así como la 
capacitación de los manipuladores de alimentos y el direccionamiento de la administración del 
establecimiento. 
 
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Resumen 
En busca de adopción de normas higiénico sanitarias, en el sector de alimentos, es necesario la 
creación de Planes de Saneamiento Básicos, en donde se involucre toda la cadena alimentaria, 
de una forma práctica y sistemática, involucrado a todos los responsables en cada uno de los 
procesos, desde la adquisición de materias primas, montaje, producción, elaboración, servicio a 
la mesa y distribución. De estamanera, el rol del Saneador Ambiental es la creación y ejecución 
de documentos, verificación y auditaje de los mismos; cuando el Saneador Ambiental interactúa 
en la creación y ejecución de Planes de Saneamiento Básico dentro de Establecimientos 
Gastronómicos, ejerce las habilidades para la evaluación del riesgo según el tipo de proceso, y 
los controles ejecutados o por ejecutar, por tanto se hace de vital importancia, la creación de 
cuatro programas básicos, para la ejecución de los controles y soportes de evidencia de gestión 
en cada uno de los procesos, teniendo como estructuras la adopción de Buenas Prácticas de 
Manufactura: En el desarrollo de procedimientos de cada una de las actividades del proceso, se 
deben seguir los lineamientos documentados, y con soporte para su verificación y ejecución, 
dando como resultado los programas a ejecutar, estos programas son: Programa de Limpieza y 
Desinfección, Manejo Integral de Residuos Sólidos y Líquidos ,Manejo Integral de Plagas, 
Abastecimiento de Agua de Suministro. 
 
Abstract 
In search of adoption of hygienic sanitary standards, in the food sector, it is necessary to create 
Basic Sanitation Plans, in which the entire food chain is involved, in a practical and systematic 
way, involving all those responsible in each of the processes, from the acquisition of raw 
materials, assembly, production, elaboration, table service and distribution. In this way, the role 
of the Environmental Sanitizer is the creation and execution of documents, verification and 
auditing of the same; When the Environmental Sanitizer interacts in the creation and execution 
of Basic Sanitation Plans within Gastronomic Establishments, it exercises the skills for risk 
assessment according to the type of process, and the controls executed or to be executed, 
therefore, it is of vital importance, the creation of four basic programs, for the execution of 
controls and management evidence supports in each of the processes, having as structures the 
adoption of Good Manufacturing Practices, for the development of procedures for each of the 
activities of the process , the documented guidelines must be followed, and with support for their 
verification and execution, resulting in the programs to be executed, which are: Cleaning and 
Disinfection Program, Integral Management of Solid and Liquid Waste, Integral Pest 
Management, Supply of Supply water. In this way, this document is carried out in order to guide, 
in the design, structure and preparation of Basic Sanitation Plans, for gastronomic establishments 
and Restaurants, according to the current applicable regulations. 
 
 
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1. Objetivos 
1.1 Objetivo General 
 
Formular una guía teórico práctica, para la elaboración, ejecución y validación, del Plan de 
Saneamiento Básico para establecimientos gastronómicos y restaurantes. 
1.2 Objetivos Específicos 
 
 Realizar el diseño para cada uno de los programas (Limpieza y Desinfección, Manejo 
Integral de Plagas, Abastecimiento o Suministro de Agua Potable y Gestión Integral de 
los Residuos) dentro de un Plan de Saneamiento. 
 Selección y análisis de planes de saneamiento básicos, de tecnólogos en Saneamiento 
Ambiental 2012 a 2015 
 Elaborar una guía para el programa de abastecimiento y suministro de Agua Potable 
 Realizar una guía para el programa de Manejo de Residuos Solidos 
 Diseñar una guía para el programa para el Manejo Integral de Plagas 
 Elaborar una guía para el programa de Limpieza y Desinfección 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. Marco Contextual 
 
2.1 Marco Conceptual 
 
En busca de adopción de normas higiénico sanitarias, en el sector de alimentos, es necesario la 
creación de Planes de Saneamiento Básicos, en donde se involucre toda la cadena alimentaria, de 
una forma práctica y sistemática, involucrado a todos los responsables en cada uno de los 
procesos, desde la adquisición de materias primas, montaje, producción, elaboración, servicio a 
la mesa y distribución. De esta manera, el rol del Saneador Ambiental es la creación y ejecución 
de documentos, verificación y auditaje de los mismos; cuando el Saneador Ambiental interactúa 
en la creación y ejecución de Planes de Saneamiento Básico dentro de Establecimientos 
Gastronómicos, ejerce las habilidades para la evaluación del riesgo según el tipo de proceso, y 
los controles ejecutados o por ejecutar, por tanto se hace de vital importancia, la creación de 
programas básicos, para la ejecución de los controles y soportes de evidencia de gestión en cada 
uno de los procesos, teniendo como estructuras la adopción de Buenas Prácticas de Manufactura. 
En el desarrollo de procedimientos de cada una de las actividades del proceso, se deben seguir 
los lineamientos documentados, y con soporte para su verificación y ejecución los programas 
básicos son: Programa de Limpieza y Desinfección, Manejo Integral de Residuos Sólidos y 
Líquidos, Manejo Integral de Plagas, Abastecimiento de Agua de Suministro, los cuales 
constituyen el Plan de Saneamiento Básico. 
 
El Plan de Saneamiento Básico permite establecer los procedimientos y medidas requeridas para 
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos manteniendo en óptimas condiciones las 
instalaciones físicas, equipos, utensilios, personal manipulador, manejo adecuado del agua y un 
adecuado manejo de residuos sólidos y líquidos. Los cuales deben ser basados en la prevención, 
monitoreo y control, con un enfoque de mejora continua. Dentro de los programas se encuentran 
los procedimientos e instructivos, cronogramas, registros, listas de chequeo, y responsables. 
 
2.2 Clasificación de los Alimentos 
 
Los alimentos se pueden clasificar de diferentes maneras, según: aportes nutricionales, función o 
el riesgo en salud pública, como se direcciona en Colombia, a los entes de control en la 
Resolución 719 de 2015, en donde se establece: 
 
 
 
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Tabla 1Clasificacion de Los Alimentos Según el Riesgo en Salud Publica/Resolución 719 de 
2015 
GRUPO 
Riesgo Según Subcategoría 
A M B 
Leche, derivados lácteos y productos lácteos 
imitación, adicionados o no de nutrientes u 
otros biocomponentes diferentes a los del 
Grupo 2. En este grupo se incluyen diez 
categorías (1,1 al… 1,10). 
Todas (1.1 al 1.10) 
Grasas, aceites, emulsiones, grasas y ceras. 
En este grupo se incluyen cuatro categorías 
(2,1 al… 2,4) 
2.1.2, 2.2.1, 2.2.2, 2.2.5, 
2.3.2, 2.4.1 
2.1.1, 2.2.3, 
2.2.4, 2.3.1, 
 
Productos cuyo principal componente es el 
agua o destinadas a ser hidratadas o 
preparadas con leche u otra bebida (se 
excluye el grupo 1). En este grupo se 
incluyen seis categorías (3,1 al… 3,6) 
3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, 3.2.1, 
3.2.2, 3.5.1, 3.6.1 
3.3.2, 3.4.1 3.3.1, 3.4.2, 
Frutas u otros vegetales incluidos hongos y 
setas, raíces y tubérculos, leguminosas, y 
aloe vera), algas marinas, nueces, semillas: 
frutas y hortalizas procesadas. En este grupo 
se incluyen diez categorías (4,1 al… 4,10) 
4.1.1, 4.1.2, 4.1.3, 4.3.1, 
4.4.1, 4.4.2, 4.5.1, 4.5.2, 
4.6.2, 4.6.3, 4.7.1, 
4.8.3, 4.8.5, 4.8.7, 
4.9.1, 4.9.2, 4.9.3, 
4.10.1, 4.10.2, 4.10.3 
4.2.1, 4.2.4, 
4.2.5, 4.2.6, 
4.2.7, 4.2.3, 
4.5.3, 4.8.1, 
4.8.2, 4.8.4, 
4.8.6, 
4.2.2, 4.2.3, 
Confitería. En este grupo se incluyen cinco 
categorías (5,1 al… 5,5) 
5.4.1, 5.5.1, 5.1.1, 5.1.2, 
5.1.3, 5.1.5, 
5.2.1, 5.2.2, 
5.2.3, 5.3.1, 
Cereales y productos a base de cereales, 
derivados de granos cereales, de raíces y 
tubérculos, leguminosas, excluidos los 
productos de panadería del grupo 7. En este 
grupo se incluyen cinco categorías (6.1 
al… 6.10) 
6.9.1, 6.10.1, 6.2.1, 6.41, 
6.6.1, 6.7.1, 
6.8.1, 6.8.2, 
6.8.3, 
6.1.1, 6.2.2, 
6.3.1, 6.5.1, 
6.7.2, 6.8.4 
Pan y Productos de Panadería 7.1.4 7.1.1, 7.1.2, 
7.1.3, 
Carne y productos cárnicos comestibles 8.1.1, 8.2.1,8.2.3, 8.3.1, 
8.4.1, 
 
 
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Pescados y productos de pesca(molidos, 
crustáceos y equinodermos) 
9.1.1, 9.1.2, 9.2.2, 9.2.3, 
9.2.4, 9.2.5, 9.2.6, 9.3.1, 
 
Huevos y productos a base de huevo 10.1.1, 10.2.1, 10.2.2, 
10.2.3, 10.2.4, 10.2.5, 
10.3.1, 
 
Azúcar refinado y en bruto 11.3.4 11.1.1, 
11.1.2, 
11.2.1, 
11.3.1, 
11.3.2, 
11.3.3, 
Miel, cera y otros productos de origen 
apícola 
12.1.2 12.1.1 
Sal, hierbas, aromáticas, especias, 
condimentos, vinagre, sopas, salsas, 
ensaladas, productos proteínicos diferentes a 
los 6.8.4. 
13.1, 13.2, 13.4.1, 
13.4.2, 13.4.3, 13.5.1, 
13.6.1, 13.7.1 
13.3.3, 13.3.6, 
13.3.7, 13.4.4, 
13.5.2, 
13.3.1, 
13.3.2, 
13.3.4, 
13.3.5, 
Alimentos para usos nutricionales especiales 14.1.1, 14.1.2, 14.2.3, 
14.4.1, 
 
Alimentos con Compuestos (que no pueden 
clasificarse en los grupos 1 al 14), este grupo 
comprende los platos preparados o 
combinados. 
15.1.1, 15.1.3, 15.1.4, 
15.2, 1, 
15.1.2, 
A: Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Publica 
M: Alimentos de Riesgo Medio en Salud Publica 
 B: Alimentos de Menor Riesgo en Salud Publica 
 
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura 
 
En Colombia se han establecido la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, mediante la 
Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013(anteriormente Decreto 3075 de 1997), se exige a todo 
establecimiento en donde se elaboren, sirvan o vendan alimentos, la adopción de las Buenas 
Practicas Manufactura como herramienta en la estructuración de los procesos y los 
procedimientos relacionados en la inocuidad de los alimentos, los cuales deben ser adoptados 
como practicas higiénicas en el día a día. Involucrando el diseño sanitario de las áreas de 
 
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producción, los procedimientos, las rutinas diarias que abarquen instalaciones, equipos y 
utensilios, siendo estos los criterios tendientes a proteger la inocuidad y calidad de los alimentos. 
 
2.4 Condiciones Sanitarias Generales de los Establecimientos de Preparación de Comidas 
Edificación e instalaciones 
Localización y diseño: El establecimiento debe estar ubicado en un lugar alejado de focos de 
insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores 
u otro tipo de plaga que pueda contaminar el alimento; en todo caso la construcción debe ser 
resistente al medio ambiente e impedir el ingreso de plagas y animales domésticos. Si el servicio 
se presta en una edificación que también es vivienda, los espacios destinados a la vivienda deben 
estar totalmente separados de los dedicados a las actividades del establecimiento gastronómico. 
Las operaciones propias del establecimiento no deben poner en riesgo la salud y bienestar de la 
comunidad. Las diferentes áreas del establecimiento deben permitir un flujo adecuado de materia 
prima, producto y personal. 
Pisos y Paredes: Los pisos y paredes en las áreas de preparación de alimentos u otras áreas que 
puedan afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto deben considerar. Deben cumplir 
las siguientes especificaciones 
Área Pendiente Drenaje Área Servida 
Húmedas 2% 10cm 40m² 
De Baja Humedad y/o 
Almacenes 
1% Un drenaje por cada 90m² 
Tabla 2Pendiente de Inclinación Pisos Según su Humedad, Resolución 2674 de 2013 
Paredes: Sin grietas, rugosidades, asperezas o falta de continuidad que facilite la acumulación de 
suciedad y/o afecte su limpieza. Las superficies deben ser de color claro, impermeables, lavables 
y no absorbentes. Los pisos deben contar con la pendiente necesaria para efectos de drenaje. 
Drenajes: Las tuberías y drenajes deben estar debidamente protegidos por rejillas para la 
conducción y recolección de aguas residuales; en caso de que se cuente con drenajes al interior 
de cavas o cuartos fríos, estos deben poseer mecanismos de sellado, que puedan ser removidos 
para facilitar las labores de limpieza y desinfección. 
Techos e Iluminación: En las áreas de preparación de alimentos u otras áreas que puedan afectar 
la higiene del proceso e inocuidad del producto, se debe considerar: Techos: Sin cortes ni grietas 
que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de hongos que puedan caer sobre los 
alimentos o las superficies de trabajo, o que permitan el ingreso de plagas al establecimiento. En 
caso de contar con falsos techos, estos deben ser construidos en material impermeable, resistente, 
liso, con acceso a la cámara superior para labores de limpieza, desinfección y des infestación. 
 
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Ventilación: Ventanas y aberturas sin deterioro tales como grietas que produzcan acumulación de 
suciedad. Aquellas que lo requieran deberán contar con una malla que evite el ingreso de plagas 
y que sea de fácil limpieza, en todo caso deberá encontrarse en buen estado de mantenimiento. 
Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no absorbente, su diseño debe impedir el ingreso de 
plagas al establecimiento. Iluminación: La iluminación puede ser natural o artificial, las lámparas 
deben encontrarse en buen estado de mantenimiento, ser de fácil limpieza y estar protegidas para 
evitar la caída de partículas extrañas sobre las superficies que entran en contacto con el alimento, 
sobre el alimento y los manipuladores. 
Iluminación: Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las áreas de proceso, deben ser 
de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura. La iluminación 
debe ser uniforme y no debe alterar los colores naturales de los alimentos. 
Instalaciones Sanitarias: Se debe contar con servicios sanitarios para el personal que labora en el 
establecimiento, debidamente ubicados y dotados con elementos de higiene personal tales como: 
papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante, implementos desechables o equipos 
automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual y 
separados del área de preparación de los alimentos. El establecimiento deberá tener servicio 
sanitario para el uso del público que asiste al establecimiento; salvo que por limitaciones del 
espacio físico no lo permita, podrían habilitar los servicios sanitarios de uso del personal que 
labora en el establecimiento. 
 
Equipos y Utensilios 
 
Contar con los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades propias del 
establecimiento, los cuales deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de forma 
que se evite la contaminación del alimento, y deben ser de fácil limpieza y desinfección. Los 
materiales, en que están construidos los equipos y utensilios tienen que ser resistentes al uso y a 
la corrosión, así como al contacto con productos empleados de limpieza y desinfección. Para la 
medición de las temperaturas durante la recepción, cocción, refrigeración y congelación de 
alimentos o materias primas, el establecimiento debe que contar con instrumentos calibrados. Las 
superficies que tengan contacto directo con el alimento deben cumplir con lo establecido en la 
normatividad sanitaria vigente al respecto. En caso de usar utensilios en material desechable, 
estos tienen que ser de primer y único uso. 
 
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2.5 Personal Manipulador de Alimentos (Según resolución 2674 de 2013) 
 
Estado de salud (Signos/ Lesiones). 
El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos: 
Contar con certificación médica, en la cual conste la aptitud para la manipulación de alimentos, 
con una periodicidad anual, o cuando por razones de ausencia o algún signo de enfermedad 
gastrointestinal. La valoración médica, los manipuladores de alimentos debe realizar los 
exámenes de laboratorio: Koh de uñas, frotis de garganta y análisis coprológico. 
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos, ni 
superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamenteprotegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean en las 
manos deberán utilizarse guantes de nitrilo, manipulación o vinilo, no usar guantes en látex. 
Hábitos higiénicos. 
El personal manipulador de alimentos, deberá conservar una estricta limpieza e higiene personal, 
y deberá aplicar en sus labores las Buenas Prácticas Higiénicas de manera que se evite la 
contaminación del alimento y de las superficies en contacto con este. 
 Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes. 
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio 
efectivo. 
 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de manipular los alimentos, cada 
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u 
objeto que pudiese representar riesgo de contaminación al alimento. 
 Mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte. 
 No está permitido utilizar maquillaje ni perfumes. 
 No se permite usar accesorios como aretes, anillos, pulseras, reloj u otros, ya que estos 
pueden ser fuente de contaminación del alimento o causal de accidente. 
 No comer, estornudar o toser dentro de las áreas de manipulación de alimentos. 
Dotación del personal manipulador de alimentos. 
El personal manipulador de alimentos, deberá llevar diariamente su dotación completa, limpia. 
Además, el manipulador de alimentos, no deberá usar la dotación fuera del establecimiento o 
 
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restaurante, de igual manera tampoco podrá usar las prendas particulares como dotación, para la 
manipulación de alimentos. 
 
2.6 Educación y Capacitación. 
 
El establecimiento debe contar con un Plan de Capacitación Continuo y Permanente para el 
personal manipulador de alimentos acorde con la actividad que realiza y desde el momento de su 
contratación. 
El plan debe tener una duración de por lo menos 10 horas anuales y contener al menos los 
siguientes aspectos: metodología, duración, responsables, cronograma, temas a tratar y la 
efectividad; y el impacto de la capacitación impartida será demostrada a través del desempeño de 
las actividades de manipulación del personal y la condición sanitaria del establecimiento. 
 
2.7 Plan de Saneamiento (Ver Guías Paso a Paso) 
Programa de Limpieza y Desinfección 
 
Dentro de este programa se realiza la descripción de cada una de las actividades de Limpieza y 
Desinfección, se incluyen los POE’s (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento) 
se incluyen las sustancias empleadas, concentración y forma de uso según su función, en cada 
una de las actividades realizadas por el establecimiento. 
 
Programa de Residuos Solidos 
 
En este programa se incluye el procedimiento de recolección, transporte, manejo, 
almacenamiento, clasificación y disposición final de los residuos sólidos, las rutas de traslado de 
los residuos. Se deben implementar las medidas necesarias para la disposición adecuada y el 
retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que no se acumulen en las áreas de 
preparación, almacenamiento y servicio de alimentos (incluye sobras, descartes, envases, 
material de embalaje, entre otros). 
 
 
Página 17 
 
Programa de Control de Plagas 
 
Este programa debe estar enfocado en control integral, incluir medidas preventivas y correctivas. 
Incluir frecuencias de inspección, prácticas de orden y aseo, medidas y mecanismos de control, 
en caso contratar el servicio de un tercero para la aplicación de plaguicidas, las empresas que 
presten este servicio son verificadas por la Secretaria de Distrital de Salud, y deben contar con el 
concepto favorable para la aplicación de plaguicidas, dando cumplimiento al Decreto 1843 de 
1991, Resolución 2190 de 1991 y la Decreto 1575 de 2007 y las normas que así los modifique o 
sustituyan. Se debe contar con fichas y hojas de seguridad de los plaguicidas que sean usados, 
como medidas preventivas o correctivas. 
Programa de Agua Potable 
 
Incluir los parámetros de aceptación de agua potable, frecuencia de lavado de tanques y medidas 
de contingencia, control físico químico y microbiológico semestral, se deben incluir las fuentes 
de captación y el tratamiento realizado para garantizar la potabilidad del agua. En caso de contar 
con un sistema de almacenamiento de agua (tanques de almacenamiento), este debe ser de fácil 
acceso, garantizando la potabilidad del agua, debe contar con soporte de limpieza mínimo cada 6 
meses, o por razones de contingencia o mantenimiento, puede ser menor a seis meses, bimestral, 
trimestral. 
 
 
2.8 Requisitos Higiénicos (Según resolución 2674 de 2013) 
 
Control de Materias Primas e Insumos 
 
Durante la recepción de las materias primas e insumos (incluido el hielo) se debe evitar su 
contaminación, alteración o daños físicos y de requerirse. Éstas deben estar debidamente 
rotuladas según la normatividad sanitaria vigente. El establecimiento debe contar con los 
documentos que soporten el origen de las materias primas. Tanto en la recepción, como previo al 
uso se deben inspeccionar las materias primas e insumos en cuanto a características 
organolépticas, temperaturas, condiciones de envase, entre otros, para garantizar su calidad e 
inocuidad. Las materias primas que así lo requieren, deben ser lavadas con agua potable y 
desinfectadas previas al uso. Aquellas conservadas mediante congelación, deben ser 
descongeladas gradualmente previo al uso y no ser recongeladas. Los alimentos perecederos, 
tales como leche, carne y sus derivados, deben almacenarse en recipientes separados, bajo 
 
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condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con 
productos preparados o listos para el consumo, con el fin de evitar la contaminación cruzada. 
 
Manejo de Temperaturas 
Los alimentos que requieren cocción deben alcanzar una temperatura mayor de 60°C. Los 
alimentos que requieren refrigeración y/o congelación se deben mantener a las temperaturas 
exigidas por la normatividad sanitaria vigente según el tipo de producto. Una vez descongelado 
el alimento, estos no deben ser recongelados o refrigerados. Cuando se requiere esperar entre una 
actividad y otra, el alimento se debe mantener protegido garantizando que se conserve a 
temperaturas mayores a 60°C o bajas no mayores de 4°C +/- 2, según sea el caso. 
 
Condiciones de Almacenamiento 
Los envases que entran en contacto con el alimento se deben almacenar en un sitio exclusivo 
para este fin, en condiciones higiénicas y protegidos de manera que se evite su contaminación. 
Las materias primas e insumos que requieren ser almacenados antes de ser usados para la 
preparación, se deben almacenar en sitios que aseguren su protección de la contaminación y 
alteración. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en áreas de preparación de 
alimentos u otras que puedan afectar la inocuidad del producto. 
 
Prevención de la contaminación cruzada 
 
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Existen tres 
maneras de generarse la contaminación cruzada: 
 De alimento a alimento: Un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas. 
Es especialmente peligroso si las comidas crudas (pollo crudo, verduras crudas, por 
ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos. 
 De persona al alimento: las personas pueden ser fuente de contaminación, por eso debe 
tenerse especial cuidado en el lavado de manos y uso del tapabocas. 
 De equipos o utensilios al alimento: los elementos que utilizamos en la cocina pueden 
transferir contaminación a los alimentos, por eso se deben lavar y desinfectar. 
Con el fin de evitar la contaminación cruzada, se deben tener presentes las siguientes normas en 
la elaboración de los alimentos: 
 Recibir materias primas directamente en la caja y sobre el mesón, no en el piso. 
 
Página 19 
 
 Cuando seestán procesando cárnicos crudos deben realizarse separado de los alimentos 
cocidos o en proceso, los cárnicos que no se procesen el mismo día, deben ser 
almacenados inmediatamente en la nevera. 
 Dentro de la nevera los alimentos deben estar tapados, bien sea en recipientes con tapa o 
con papel vinipel, además se rotularán con rotulo adhesivo o con marcador indeleble, 
indicando el Nombre del alimento, Fecha de Elaboración y la Fecha de Vencimiento. 
 Los equipos antes de su uso deben ser desinfectados por aspersión con atomizador y se 
realizará una vez a la semana desinfección por inmersión de los utensilios. 
 Las salseras, saleros o cubiertos que pacen a las mesas no deben ser usados en cocina, en 
caso necesario de su uso, se desinfectaran antes de ingresar a la cocina. 
 Ubicación correcta de los alimentos y recipientes dentro de las neveras, cuartos fríos o 
vitrinas de refrigeración. 
 El cajero y meseros, no permanecer en el área de preparaciones. 
 Evitar manipular alimentos crudos en zonas calientes. 
 Uso de paños de un solo uso, los cuales deben ser lavados y desinfectados durante el día 
o la jornada, se deben usar diferentes paños según actividad. 
 
2.9 Factores de Riesgo a Controlar en los Alimentos 
 
 Registro y recepción de materias primas, incluir temperatura de recepción, lote y fecha de 
vencimiento, almacenamiento de las mismas en condiciones según fabricante, ambiente, 
refrigeración o congelación, conservar cadena de frio. 
 Revisión de equipos, separar e identificar las áreas/zonas limpias de áreas/zonas sucias, 
los elementos usados para la limpieza tales como guante, esponjas, cepillos y delantales, 
deben ser lavado y desinfectados diariamente. 
 Realizar revisiones diarias a todo el establecimiento, para verificar la presencia o no de 
plagas, en caso de evidenciar, tomar la medida necesaria hasta donde sean necesarias 
 Verificar que el personal realice prácticas higiénicas de alimentos, dando continuamente 
capacitación, realizando pequeñas retroalimentaciones, durante la jornada, semana o 
actividad, que realice, cuando no se cuente dentro del establecimiento con personal con 
competencia para dictar la capacitación, realizar capacitación externa con su respectiva 
evaluación y su calificación. 
 
Página 20 
 
 Controlar temperaturas en la recepción, almacenamiento y cocción de los alimentos, 
llevando registro diario por lo menos con tres revisiones diarias en almacenamiento tanto 
de materias primas como producto final es decir en vitrinas, adicional de la verificación 
de temperaturas en cocción en especial en alimentos de alto y medio riesgo, las deben 
estar por encima de 65°C (140°F). Los alimentos en el caso de líneas de servicios deben 
mantener una temperatura superior a 60°C, durante todo el tiempo del servicio. Con 
relación a la temperatura de vitrinas en donde se mantienen los alimentos calientes, 
pueden generar proliferación microbiológica al no alcanzar una temperatura segura 
superior a 60°C, es indispensable que los alimentos de alto y medio riesgo (empanadas, 
pasteles, emparedados. Etc.) Se mantengan refrigerados y se calienten individualmente. 
 
2.10 Calidad en la Industria Gastronómica 
 
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) “son los principios básicos y prácticos generales 
de higiene, en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, 
transporte y distribución de alimentos para consumo humano” Resolución 2674 de 2013 
Articulo 3. Son normas y direccionamiento higiénico de cada uno de los establecimientos, los 
cuales deben ser creados como hábitos, rutinas, frecuencias, e incluidas en las actividades 
diarias del personal manipulador de alimentos, de forma que se garantice la ejecución de los 
procedimientos en cada uno de los programas del Plan de Saneamiento, así como los otros 
programas de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad. Para hablar de calidad en la industria 
gastronómica, hablamos de las condiciones, químicas, físicas y microbiológicas, de cada uno de 
los alimentos o platos servidos en el establecimiento, para cumplir cada una de estas 
características se deben cumplir con unas condiciones higiénicos sanitarias, el buen manejo de 
aditivos y conservantes, así como el buen uso de los productos usados para limpieza y 
desinfección, así como garantizar las temperaturas de conservación según el tipo de alimento la 
función y riesgo del alimento. 
 
2.11 La Higiene de Alimentos y el Servicio al Cliente 
 
Cuando los establecimientos de alimentos, planean, ejecutan y verificar la aplicación de Practicas 
Higiénicas, se puede percibir en las instalaciones, así como en las prácticas de los manipuladores 
de alimentos, en el servicio al cliente se lleva a cabo “los momentos de la verdad, en la 
prestación de un servicio son ese instante en el cual todo tiene que estar perfecto en el lugar y 
momento indicado para captar al cliente. 
 
 
Página 21 
 
2.2 Marco Legal 
 
NORMA AÑO TITULO DESCRIPCION DEL ALCANCE 
Ley 9 1979 Código Sanitario Nacional Por la cual se dictan medidas sanitarias. 
Titulo V. Alimentos. 
Resolución 
4142 
2012 Establece el reglamento técnico 
sobre los requisitos sanitarios que 
deben cumplir los materiales, 
objetos, envases y equipamientos 
metálicos destinados a entrar en 
contacto con alimentos y bebidas 
para consumo humano en el 
territorio nacional. 
Con el fin de proteger la salud humana y 
prevenir las prácticas que puedan inducir a 
error o engaño a los consumidores. En los 
procesos industriales de fabricación de 
materiales, objetos, envases y equipamientos 
metálicos destinados a entrar en contacto con 
alimentos y bebidas. 
Resolución 
4143 
2012 Establece el reglamento técnico 
sobre los requisitos sanitarios que 
deben cumplir los materiales, 
objetos, envases y equipamientos 
plásticos y elastoméricos y sus 
aditivos, destinados a entrar en 
contacto con alimentos y bebidas 
para consumo humano en el 
territorio nacional. 
 Con el fin de proteger la vida, la salud y 
prevenir las prácticas que puedan inducir a 
error o engaño a los consumidores. Las 
sustancias, polímeros y aditivos empleados 
en la fabricación de objetos, envases, 
materiales y equipamientos plásticos y 
elastoméricos y sus aditivos, destinados a 
entrar en contacto con los alimentos y 
bebidas. 
Resolución 
2674 
( Derogo el 
Decreto 
3075 de 
1979) 
2013 Requisitos sanitarios que deben 
cumplir las personas naturales y/o 
jurídicas que 
ejercen actividades de fabricación, 
procesamiento, preparación, 
envase, 
almacenamiento, transporte, 
distribución y comercialización de 
alimentos y 
materias primas de alimentos y 
los requisitos para la notificación, 
permiso 
Establece los requisitos sanitarios que deben 
cumplir las personas naturales y/o jurídicas 
que ejercen actividades de fabricación, 
procesamiento, preparación, envase, 
almacenamiento, transporte, distribución y 
comercialización de alimentos y materias 
primas de alimentos y los requisitos para la 
notificación, permiso o registro sanitario de 
los alimentos, según el riesgo en salud 
pública, con el fin de proteger la vida y la 
salud de las personas. 
Resolución 
719 
2015 Por la cual se establece la 
clasificación de los alimentos 
para consumo humano de acuerdo 
de salud pública. 
La presente resolución tiene por objeto 
establecer la clasificación de alimentos para 
consumo humano de acuerdo con el riesgo 
en salud pública. 
Tabla 3 Marco Normativo Higiénico Sanitario 2020, Establecimientos Gastronómicos y 
Restaurantes. 
 
Página 22 
 
3. Metodología 
 
La Guía teórico práctica para la Elaboración e Implementación de Planes de Saneamiento 
Básico en establecimientos gastronómicos y Restaurantes, se realizó por etapas, en primer con 
el análisis del contexto normativo actual, como se puede apreciar en el Marco Legal,en segundo 
lugar se realizó la selección y clasificación de planes de saneamiento básico de ocho (8) planes 
de saneamiento básicos, elaborados por diferentes saneadores ambientales, entre el año 2012 al 
año 2018, luego las recolección de información de referentes técnicos, de tres documentos 
técnicos que aportan una orientación técnica, en la creación de las guías. 
 
3.1 Selección de Trabajos de Grados Planes de Saneamiento Básico 
 
Se realizó la selección de diferentes trabajos de grado de Tecnólogos/as en Saneamiento 
Ambiental dirigidos a la formulación de Planes de Saneamiento Básico, en el sector de 
alimentos, en establecimientos de diferente naturaleza cigarrería, supermercado, restaurante, 
línea autoservicio y expendio de carnes, como criterio de Selección se tomaron como referencia 
los documentos orientados al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, la revisión 
de documentos se realizó en las diferentes bibliotecas de la Universidad Distrital Francisco José 
de Caldas, sede FAMARENA (Facultad del Medio Ambiente y Recursos Naturales) y sede Bosa 
(Ciudadela Universitaria Porvenir). Además de los Trabajos de Grado, con relación a los 
documentos técnicos se trabajó con dos guías técnicas, elaboradas por el Ministerio de 
Protección Social (2012) y por el Ministerio de Salud (2017) además del Manual para 
Manipuladores de Alimentos, Instructor, de la Organización de las Naciones Unidas para la 
Alimentación y la Agricultura. 
 
 
Nombre de Trabajo de Grado 
Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la distribución de Carnes Vaqueiros JS 
S.A.S. Juan Sebastián Jiménez.2018. 
Formulación del Plan de Saneamiento Básico para la Cigarrería El Triunfo. Nicolás Romero Cruz, Helen 
Patricia Zarate.2017 
Ajuste del Plan de Saneamiento General de Pan´Pa´Ya Ltda. a las 55 Sucursales Ubicadas en Bogotá 
D.C. Laura Valentina Rondón.2016 
Formulación del Plan de Saneamiento Básico a Expendio de Alimentos Crudos e Implementos de Aseo y 
Abarrotes Supermercado MERCAFRUVER EXPRESS. Brayan Alberto Garzón Duque, Jhon Jairo Soler 
Umbarilla.2015. 
Diagnóstico y ajuste a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el establecimiento Crow Camp 
 
Página 23 
 
Service de Yopal (Casanare). Angie Paulina Guzmán.2014 
Plan de Saneamiento Básico para Expendio de Carnes Finas Santa María en la Plaza de Mercado La 
Perseverancia, Bogotá. Yeison Ernesto Debía Céspedes, Claudia Joanna Ramírez Abelló.2014 
Diseño e Implementación de un Plan de Higiene y Saneamiento Básico. Karen Dayan Ariza Pinzón.2012 
Tabla 4 Planes de Saneamiento Básico, Tecnólogos en Saneamiento Ambiental, Universidad Distrital Francisco José de Caldas, 
2012 a 2018. 
 
 
3.2 Recolección de Información de Documentación Técnica 
 
Se seleccionaron los documento técnicos, que aportaran a los aspectos necesarios para creación 
de las s guías para la elaboración de los programas los cuales se presentan en la siguiente tabla 
 
Nombre de Trabajo de Grado/Documento Técnico 
Guía de la Inocuidad de Alimentos y Bebidas para Restaurantes o Establecimientos Gastronómicos. 
Ministerio de Salud. 2017 
Manual para Manipuladores de Alimentos, Instructor. Organización de las Naciones Unidas para la 
Alimentación y la Agricultura.2016 
Manual de Inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas basado en riesgo para las 
entidades territoriales de salud. INVIMA. 2015 
Manual para el Control Integral de Roedores. Ministerio de Protección Social.2012 
Tabla 5Documentos de Orientación Técnica, en el ejercicio del Saneamiento Ambiental, para la línea de alimentos. 
 
Para realizar el análisis de la información, en de cada uno de los documentos, tanto de los 
documentos técnicos, como trabajos de grado, se estableció un cuadro comparativo, en donde se 
incluye: nombre del documento, año de publicación, autor(es), objetivo general, objetivos 
específicos, además se realizó la seleccione de ideas principales las que se relacionan con las 
fases o etapas, además de las conclusiones más relevantes en el aporte de la Guía Teórico 
Practica para la Elaboración de Planes de Saneamiento Básico, ver ( Anexo 1), 
 
 
 
 
 
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4. Resultados 
Para la elaboración de la presente guía teórico práctica, se realizó la selección de los siguientes 
Planes de Saneamiento Básicos, de diferentes Tecnólogos en Saneamiento Ambiental, dentro del 
año 2014 y el año 2018, dos guías técnicas, elaboradas por el Ministerio de Protección Social 
(2012) y por el Ministerio de Salud (2017) y un Manual para Manipuladores de Alimentos, 
Instructor (2016), como se describen a continuación: 
Año Autor Nombre de Trabajo de Grado/Documento Técnico 
2018 Juan Sebastián Jiménez Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES) para la 
distribución de Carnes Vaqueiros JS S.A.S 
2017 Nicolás Romero Cruz, 
Helen Patricia Zarate 
Formulación del Plan de Saneamiento Básico para la Cigarrería El 
Triunfo 
2017 Ministerio de Salud Guía de la Inocuidad de Alimentos y Bebidas para Restaurantes o 
Establecimientos Gastronómicos 
2016 Laura Valentina Rondón Ajuste del Plan de Saneamiento General de Pan´Pa´Ya Ltda. a las 
55 Sucursales Ubicadas en Bogotá D.C. 
2016 Organización de las 
Naciones Unidas para la 
Alimentación y la 
Agricultura 
Manual para Manipuladores de Alimentos, Instructor 
2015 Brayan Alberto Garzón 
Duque, Jhon Jairo Soler 
Umbarilla 
Formulación del Plan de Saneamiento Básico a Expendio de 
Alimentos Crudos e Implementos de Aseo y Abarrotes 
Supermercado MERCAFRUVER EXPRESS. 
2014 Angie Paulina Guzmán Diagnóstico y ajuste a las Buenas Prácticas de Manufactura 
(BPM) en el establecimiento Crow Camp Service de Yopal 
(Casanare) 
2014 Yeison Ernesto Debía 
Céspedes, Claudia Joanna 
Ramírez Abelló 
Plan de Saneamiento Básico para Expendio de Carnes Finas Santa 
María en la Plaza de Mercado La Perseverancia, Bogotá 
2012 Karen Dayan Ariza 
Pinzón 
Diseño e Implementación de un Plan de Higiene y Saneamiento 
Básico 
2012 Ministerio de Protección 
Social 
Manual para el Control Integral de Roedores 
Tabla 6 Relación de Documentos Técnico y Trabajo de Grado Tecnólogos en Saneamiento 
Ambiental, 2012 a 2018. Autora. 
 
 
Página 25 
 
Para tomar la información importante, se realizaron cuadros de agrupación por objetivos, fases 
de estudio o fases de implementación del proyecto y conclusiones, buscando identificar los 
aspectos indispensables para la formulación de un Plan de Saneamiento, en donde se identificó: 
 
NOMBRE TRABAJO DE 
GRADO O DOCUMENTO 
OBETIVO 
Planes Operativos Estandarizados 
de Saneamiento(POES) para la 
distribuidora de carnes Vaqueiros 
JS S.A.S 
Formular el documento de los Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento (POES), para la distribuidora de 
carnes Vaqueiros JS S.A.S. De acuerdo a la normatividad vigente 
Formulación del Plan de 
Saneamiento Básico para la 
cigarrería el triunfo 
Diseñar un plan de saneamiento básico para la CIGARRERÍA EL 
TRIUNFO con el propósito de cumplir con lo establecido en la 
normatividad vigente y aplicable 
Guía de la Inocuidad de Alimento 
y bebidas para Restaurantes o 
Establecimientos Gastronómicos. 
Orientar en la normatividad sanitaria vigente a las personas 
naturales o jurídicas que ejercen actividades de manipulación de 
alimentos y bebidas para consumo humano en restaurantes 
o establecimientos gastronómicos1, entendiéndose por estos como 
establecimientos fijos destinados a la preparación, servicio y 
expendio. 
Ajuste del Plan de Saneamiento 
General de PAN´PA'YA Ltda. a las 
55 Sucursales Ubicadas en Bogotá 
D.C. 
Ajustar el Plan de Saneamiento Ambiental general de la empresa a 
cada punto de venta de la misma, como parte de los prerrequisitos 
de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y el 
cumplimiento legal. 
Manual para Manipuladores de 
Alimentos,Instructor. 
Este manual tiene el propósito de llevar a las personas que 
manipulan alimentos pero en especial a los entrenadores de 
manipuladores de alimentos el conocimiento necesario 
necesario que les facilite la enseñanza de las pautas correctas a los 
trabajadores de este rubro. Junto con lo anterior, se busca ofrecer la 
información base en materia de inocuidad de los alimentos, para 
que los países de América 
Latina y el Caribe (LAC) adapten los conocimientos expresados en 
el manual a las necesidades particulares de cada país. 
Formulación del Plan de 
Saneamiento Básico a Expendio de 
Alimentos Crudos E Implementos 
de Aseo y Abarrotes Supermercado 
MERCAFRUVER EXPRESS. 
Formular el plan de saneamiento básico para el sucursal expendio 
de alimentos Mercafruver Exprés. 
 
Página 26 
 
Diagnóstico y ajuste a las buenas 
prácticas de manufactura(BPM) en 
el Establecimiento Crow Camp 
Service de Yopal( Casanare) 
Realizar el diagnosticado y ajuste a las Buenas Prácticas de 
Manufactura en cada área, con el propósito de obtener un producto 
de óptima calidad e inocuo, realizando un POE, Procedimiento 
Operativo Estándar Operativo del Área de Alimentos para el 
establecimiento de preparación de alimentos Crown Camp Service 
Yopal ( Casanare) 
Plan de Saneamiento Básico para 
Expendio de Carnes Finas Santa 
María en la Plaza de Mercado La 
Perseverancia, Bogotá 
Diseñar el Plan de Saneamiento Básico pare el expendio de carnes 
finas Santa María en la plaza de mercado La Perseverancia, según 
la normativa sanitaria vigente. 
Diseño e Implementación de un 
Plan de Higiene y Saneamiento 
Básico 
Diseñar e implementar un plan de higiene y saneamiento básico en 
las instalaciones del Restaurante Sazón Santandereano, de acuerdo 
al Decreto 3075 de 1997 
Manual para el Control Integral de 
Roedores 
Elaborar el “Manual para el control integral de roedores” que se 
constituya en una herramienta útil para las direcciones territoriales 
de salud, cuando se lleven a cabo programas de control de roedores 
sinantrópicos. 
Tabla 7 Identificación de Objetivos. Documentos Técnico y Trabajo de Grado Tecnólogos en 
Saneamiento Ambiental, 2012 a 2018. Autora. 
Se identificaron unas fases en la elaboracion de los Planes de Saneamiento de los Trabajos de 
Grado, y los documentos tecnicos de referencia, se tomaron como fases, las diferentes partes del 
documento en donde se pudo indentificar : 
Fase I 
Nombre del Documento Fase I. 
Planes Operativos 
Estandarizados de 
Saneamiento(POES) para la 
distribuidora de carnes 
Vaqueiros JS S.A.S 
Recopilación de información científica y académica a partir de fuentes 
primarias o registro secundario de tipo bibliográfico. 
Formulación del Plan de 
Saneamiento Básico para la 
cigarrería el triunfo 
Recopilación de la información (Visitas de diagnóstico higiénico 
sanitario y registro fotográfico). Según cumplimiento normativo, 
además se revisa acta sanitaria con un concepto favorable con 
requerimientos 
 
Página 27 
 
Guía de la Inocuidad de 
Alimento y bebidas para 
Restaurantes o Establecimientos 
Gastronómicos. 
Las condiciones sanitarias generales de instalación y proceso, de 
acuerdo a los requisitos de inocuidad de los alimentos y bebidas, 
establecidos en la normatividad sanitaria específica para 
establecimientos gastronómicos o restaurantes2, se presentan a 
continuación: Edificación e Instalaciones (Localización y diseño, 
Techos, iluminación y ventilación). Equipos y Utensilios 
Ajuste del Plan de Saneamiento 
General de PAN´PA'YA Ltda. a 
las 55 Sucursales Ubicadas en 
Bogotá D.C. 
Conocer el Plan de Saneamiento 
Manual para Manipuladores de 
Alimentos, Instructor. 
Peligros de los Alimentos; Cadena alimentaria, peligros físicos, 
químicos y biológicos, donde se encuentran los microorganismos, 
tipos de contaminación primaria, directa y cruzada, vías de 
contaminación de los alimentos, programa control de plagas. 
Formulación del Plan de 
Saneamiento Básico a Expendio 
de Alimentos Crudos E 
Implementos de Aseo y 
Abarrotes Supermercado 
MERCAFRUVER EXPRESS. 
Diagnostico sanitario- ambienta de establecimiento, mediante acta de 
IVC, Resolución 2674 de 2013, se adiciono a acta temas de seguridad 
industrial y salud ocupacional. También se realizó entrevista con 
propietarios, empleados y clientela, además de registro fotográfico. Se 
realiza una plano general del establecimiento, determinado el área total 
en m² 
Diagnóstico y ajuste a las 
buenas prácticas de 
manufactura(BPM) en el 
Establecimiento Crow Camp 
Service de Yopal( Casanare) 
Recorrido visual, condiciones de área de elaboración, equipos e 
instalaciones, información bibliográfica. 
Plan de Saneamiento Básico 
para Expendio de Carnes Finas 
Santa María en la Plaza de 
Mercado La Perseverancia, 
Bogotá 
Datos generales del establecimiento, atributos generales (código 
CIIU), documentación del personal, descripción conjunta con registro 
fotográfico. Las condiciones sanitarias se evaluaron con el formato de 
SDS, con una calificación de 1a 5, 
Diseño e Implementación de un 
Plan de Higiene y Saneamiento 
Básico 
Evaluación de condiciones sanitarias del restaurante Sazón 
Santandereano a través del diagnóstico inicial, se identificaron 
condiciones tanto locativas como sanitarias, tomando como base el 
acta de inspección a plantas de alimentos. 
 
Página 28 
 
Manual para el Control Integral 
de Roedores 
Efectos de los roedores sinantrópicos (comensales y silvestres) en la 
Salud Publica, daños ocasionados en el medio ambiente, relación de 
roedores. Características generales de la biología de los roedores, 
habilidades sensoriales, 
Tabla 8 Fase I Identificación y Recopilación de Información de las Necesidades del 
Establecimiento. Autora 
 
Fase II 
Nombre del Documento Fase II 
Planes Operativos 
Estandarizados de 
Saneamiento(POES) para la 
distribuidora de carnes 
Vaqueiros JS S.A.S 
Encuestas al personal manipulador (Investigación de campo) por 
medio de la indagación algunos datos epidemiológicos acerca de 
enfermedades respiratorias gastrointestinales. Construcción y 
formulación de POES; en materia de control de plagas residuos 
sólidos, limpieza y desinfección. Planteamiento de inspección según 
acta de IVC de la SDS. 
Formulación del Plan de 
Saneamiento Básico para la 
cigarrería el triunfo 
Diseño del Plan de Saneamiento (Con registro bibliográfico y 
caracterización) Determinar requerimientos. Creación de programas y 
registros, los documentos contienen: -Introducción, Objetivo General, 
Objetivos Específicos, Alcance, Generalidades, Particularidades, 
Criterios Microbiológicos, para la elección de un desinfectante, los 
programas son elaborados en cuadros. Los procedimientos de 
limpieza y desinfección, están agrupados por función del equipo o la 
instalación, además de estipular los tiempos. 
Guía de la Inocuidad de 
Alimento y bebidas para 
Restaurantes o Establecimientos 
Gastronómicos. 
Personal Manipulador de Alimentos(Estado de salud, Practicas 
Higiénicas, Educación y Capacitación) 
Ajuste del Plan de Saneamiento 
General de PAN´PA'YA Ltda. a 
las 55 Sucursales Ubicadas en 
Bogotá D.C. 
Identificar el contenido a procedimientos a ajustar, ubicación puntos 
hidráulicos, matriz de suciedad, inventario de limpieza y desinfección, 
ruta sanitaria 
Manual para Manipuladores de 
Alimentos, Instructor. 
Enfermedades transmitidas por los alimentos: que se entiende por 
alimentos contaminados, que son las Enfermedades Trasmitidas por 
los Alimento-ETAs, causas, síntomas de las ETA, más comunes, vía 
de trasmisión ciclo epidemiológico fecal-oral. 
 
Página 29 
 
Formulación del Plan de 
Saneamiento Básico a Expendio 
de Alimentos Crudos E 
Implementos de Aseo y 
Abarrotes Supermercado 
MERCAFRUVER EXPRESS. 
Se plantea unas planillas de chequeo,con evaluación cuantitativa, 1: 
Cumple, 2: No cumple, 3: No Aplica y 4: No Observado. La 
calificación de cada ítem, obtiene y tota y un porcentaje de 
cumplimiento, para dar un concepto sobre el cumplimiento de lugar. 
Los porcentajes de cumplimiento: 0% -30% No favorable, 31%-80% 
Favorable con Observaciones, 81%-100% Favorable. Al aplicar la 
lista de chequeo, el establecimiento da cumplimento al 76.7%., se 
realizó registro fotográfico de los hallazgos de incumplimiento 
normativo. 
Diagnóstico y ajuste a las 
buenas prácticas de 
manufactura(BPM) en el 
Establecimiento Crow Camp 
Service de Yopal( Casanare) 
Segundo diagnostico sanitario para evidenciar mejoras, adherencia de 
perfil sanitario (No cumple 0-60%, Cumple Parcialmente 65-75%, 
Cumple 80-100%), 
Plan de Saneamiento Básico 
para Expendio de Carnes Finas 
Santa María en la Plaza de 
Mercado La Perseverancia, 
Bogotá 
Evaluación y diagnóstico. Se realizó un diagnostico higiénico 
sanitario, de las condiciones del establecimiento y se realizó informe. 
Se realizó la identificación del Proceso Productivo con un diagrama de 
flujo. Se realizó costeo para la implementación del Plan de 
Saneamiento. 
Diseño e Implementación de un 
Plan de Higiene y Saneamiento 
Básico 
Socialización de diagnóstico preliminar desarrollado en las 
instalaciones del restaurante, en donde se resolvieron inquietudes del 
personal manipulador y la administradora del punto. 
Manual para el Control Integral 
de Roedores 
Estimación de abundancia o infestación en un área de la población de 
roedores sinantrópicos, estimaciones basadas en levantamiento de 
indicios, inspección y obtención de índices de abundancia o 
infestación, 
Tabla 9Fase II Evaluación y Diagnostico. Autora 
 
Fase III 
Nombre del Documento Fase III 
Planes Operativos 
Estandarizados de 
Saneamiento(POES) para la 
distribuidora de carnes 
Vaqueiros JS S.A.S 
Experimento post (para determinar el nivel de los manipuladores de 
alimentos). Tipo de Investigación Descriptiva, exploratoria y 
explicativa). En esta etapa se realizó capacitación del personal 
manipulador de alimentos en cuanto al POES propuesto por el autor. 
Consolidación final y sustentación de los resultados 
 
Página 30 
 
Formulación del Plan de 
Saneamiento Básico para la 
cigarrería el triunfo 
Socialización (Charla con personal, capacitación de personal, 
retroalimentación mediante listas de chequeo. Se socializaron los 
programas con los dueños del establecimiento. La importancia de 
conocer la norma por medio del "curso de manipulador". 
Guía de la Inocuidad de 
Alimento y bebidas para 
Restaurantes o Establecimientos 
Gastronómicos. 
Requisitos higiénicos(Control de materias primas e insumos, Manejo 
de Temperaturas, Condiciones de Almacenamiento 
Ajuste del Plan de Saneamiento 
General de PAN´PA'YA Ltda. a 
las 55 Sucursales Ubicadas en 
Bogotá D.C. 
Cronograma de actividades e inspección puntos, tiempo aproximado 
20min 
Manual para Manipuladores de 
Alimentos, Instructor. 
Medidas higiénicas para Prevenir la Contaminación de los Alimentos: 
Condiciones del personal que manipula alimentos, lavado de manos, 
hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de 
alimentos, manejo higiénicos en el proceso de elaboración de los 
alimentos, almacenamiento de alimentos, rotación de las materias 
primas, almacenamiento de alimentos elaborados, almacenamiento de 
productos químicos, proceso de elaboración, control de las operaciones 
posteriores al almacenamiento, enfriamiento rápido de los alimentos, 
manejo de algunos grupos de alimentos, requisitos para visitantes, 
puntos críticos de contaminación de alimentos. 
Formulación del Plan de 
Saneamiento Básico a Expendio 
de Alimentos Crudos E 
Implementos de Aseo y 
Abarrotes Supermercado 
MERCAFRUVER EXPRESS. 
Se analiza la efectividad de las actividades realizadas en la fase II, 
además se plantea a los propietarios de establecimiento sobre la 
viabilidad de la aplicación del Plan de Saneamiento, además de 
realizar capacitación a los empleados, evidenciando falta en 
capacitación a Manipuladores de Alimentos, se da lineamientos para 
que el personal asista a un ente competente. Se evidencia mejoras en el 
cumplimiento entre las dos inspecciones realizadas de 76.7% al 
89.04%. Se realiza el Plan de Saneamiento haciendo énfasis en la 
actividad económica. 
Diagnóstico y ajuste a las 
buenas prácticas de 
manufactura(BPM) en el 
Establecimiento Crow Camp 
Service de Yopal( Casanare) 
Capacitación, -boletines informativos (procedimientos, carteles de 
instrucciones. Creación del Equipo de Calidad, Elaboración de los 
POE. 
 
Página 31 
 
Plan de Saneamiento Básico 
para Expendio de Carnes Finas 
Santa María en la Plaza de 
Mercado La Perseverancia, 
Bogotá 
El diagnostico se identifica la falta de Plan de Saneamiento, en 
donde se incluyen los programas de limpieza y desinfección, manejo 
de residuos sólidos, control de plagas, no se realiza plan de 
abastecimiento de agua, porque se usa la misma agua del agua de la 
plaza de mercado. Diseño en donde se incluye, introducción, 
objetivos, alcance, definiciones, responsables, marco teórico, 
descripción de procedimientos y formatos de control. 
Diseño e Implementación de un 
Plan de Higiene y Saneamiento 
Básico 
La implementación del Plan de Higiene y Saneamiento, en el 
restaurante Sazón Santandereano, se logró por el interés del personal 
manipulador y el apoyo económico de la propietaria en el momento de 
invertir en la compra de implementos además de la modificaciones 
locativas 
Manual para el Control Integral 
de Roedores 
Métodos de control de los roedores sinantrópicos (Método de control 
físico y mecánico, control biológico u orgánico de roedores, control 
químico). 
Tabla 10 Fase III, Sensibilización, Socialización de POE’s, y Documentos del Plan de 
Saneamiento. Autora 
 
Fase IV 
Nombre del Documento Fase IV 
Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la distribuidora de carnes Vaqueiros JS 
S.A.S. Incluye Fase I, II, III. 
Formulación del Plan de Saneamiento Básico para la cigarrería El Triunfo. Incluye Fase I, II, III 
Guía de la Inocuidad de 
Alimento y bebidas para 
Restaurantes o 
Establecimientos 
Gastronómicos. 
Saneamiento(Suministro de calidad del agua potable, Residuos Líquidos, 
Residuos Sólidos, Control Integral de Plagas, Limpieza y Desinfección de 
áreas equipos y utensilios, Soportes documentales de saneamiento 
Ajuste del Plan de 
Saneamiento General de 
PAN´PA'YA Ltda. a las 55 
Sucursales Ubicadas en 
Bogotá D.C. 
Digitalización y ajuste: Planimetría de puntos hidráulicos, Riesgos de 
inocuidad por suciedad, y posteriormente el inventario de limpieza y 
desinfección. Rutas sanitarias, ubicación de canecas 
Manual para Manipuladores de Alimentos, Instructor. 
Formulación del Plan de Saneamiento Básico a Expendio de Alimentos Crudos E Implementos de Aseo y 
 
Página 32 
 
Abarrotes Supermercado MERCAFRUVER EXPRESS. Incluye Fase I, II, III 
Diagnóstico y ajuste a las 
buenas prácticas de 
manufactura(BPM) en el 
Establecimiento Crow Camp 
Service de Yopal( Casanare) 
Evaluación a los empleados 
Plan de Saneamiento Básico 
para Expendio de Carnes 
Finas Santa María en la 
Plaza de Mercado La 
Perseverancia, Bogotá 
Luego de algunos meses de elaboración del documento, se realizó 
capacitación del personal operativo y administrativo, incluyendo medidas 
correctivas y preventivas además de las buenas prácticas higiénicas 
sanitarias para el expendio a través de listas de chequeo, verificación y 
cumplimiento. 
Diseño e Implementación de 
un Plan de Higiene y 
Saneamiento Básico 
Al realizar evaluación de las condiciones sanitarias después de la 
implementación del Plan de Higiene y Saneamiento Básico, se realizaron 
modificaciones físicas ydocumentales, evidenciando el compromiso y 
mejora del establecimiento. 
Manual para el Control 
Integral de Roedores 
Diseño y ejecución de una intervención de control de roedores 
sinantrópicos. Gestión territorial y local para el control integrado de 
roedores. 
Tabla 11 Fase IV Evaluación, Medición, Mejora Continua. Autora 
 
 
4.1 Importancia Orden y Aseo 
 
Dentro de los diferentes trabajos de grado, se evidencia la elaboración de un programa de orden 
y aseo individual, el cual debe ser incluido como directriz en la creación de cada uno de los 
programas del Plan de Saneamiento Básico, (Limpieza y Desinfección, Control de Roedores, 
Manejo de Residuos Sólidos, Manejo de Agua de Abastecimiento), se sugiere usar la 
metodología de las 5S (Orden y Limpieza en el puesto de Trabajo). La cual busca agrupar una 
serie de actividades que se desarrollen con el objetivo, de crear condiciones de trabajo, que 
permitan la ejecución de las labores de forma organizada, ordenada y limpia. Esta metodología 
de origen japonés, de los años 60, se denomina 5s, por la primera letra del nombre en japonés 
que designa cada una de sus cinco etapas (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke) es una técnica 
de gestión basada en cinco principios básicos: 
 
 
 
Página 33 
 
Tabla 12 Adaptación Charla ARL Orden y Aseo.2019 
 
Esta es una metodología que permite la participación de todos los involucrados dentro de un 
proceso, área o establecimiento, según como se realice la caracterización de la actividad 
comercial, permite identificar las condiciones higiénicas sanitarias, el tipo de establecimiento, el 
compromiso del propietario y personal manipulador. La metodología de las 5S, es una 
metodología práctica para el establecimiento y mantenimiento del lugar de trabajo bien 
organizado, ordenado y limpio, a fin de mejorar las condiciones de seguridad, calidad en el 
trabajo y en la vida diaria. Está integrado por cinco palabras japonesas que inician con la letra 
“S”, que resumen tareas simples que facilitan la ejecución eficiente de las actividades labores. 
Las 5S, fue un programa desarrollado por Toyota para conseguir mejoras duraderas, en el nivel 
de organización, orden y limpieza: además de aumentar la motivación del personal (Charla ARL, 
Orden y Aseo.2019) 
Para realizar la caracterización de un establecimiento, se puede realizar de diferentes maneras, 
por la identificación de los procesos (procesos, procedimientos, actividades), evaluación de 
percepción de los involucrados, (encuestas de percepción de los manipuladores de alimentos, 
Sigla 
A Que Hace 
Relación 
Hábitos Y Practicas En Áreas De Trabajo 
Seiri 
Separar 
Innecesarios 
Clasificar 
Despejar 
Clasificar lo que se tiene, identificar lo que se necesita y descartar lo 
innecesario. Determinar los utensilios necesarios para desarrollar las 
actividades diarias. Eliminar del espacio de trabajo lo que sea inútil 
Seiton 
Situar los 
necesarios 
Ordenar 
Organizar 
 
Disponga las cosas en orden y asigne un lugar para cada utensilio Organizar 
por formas y tamaños. Organizar los puestos de trabajo, manteniendo los 
utensilios que se van requerir. Organizar el espacio de trabajo en forma eficaz 
Seiso 
Suprimir la 
suciedad 
Limpiar 
Suprimir 
Limpie el equipo, utensilios o herramientas. Limpiar pisos, despajar pasos de 
uso común .Adecuar un lugar para residuos. Al finalizar la jornada dejar los 
implementos limpios y en el lugar designado. Mejorar el nivel de limpieza de 
los lugares 
Seiketsu 
Señalizar 
anomalías 
Normalización 
Control Visual 
Adquirir los hábitos o costumbre de mantener el área de trabajo limpia y en 
orden. Identificar y rotular ubicación de utensilios y herramientas. Prevenir la 
aparición de suciedad y el desorden 
Shitsuke 
Seguir 
Mejorando 
Disciplina 
Habito 
Estandarizar 
 
Demarcar zonas y puesto de trabajo para utilizar eficientemente el espacio. 
Eliminar acciones que no añaden valor. Fomentar los esfuerzos en este sentido 
 
Página 34 
 
evaluaciones de clima organizacional, entre otros), otra manera es la aplicación de listas de 
chequeo según estándares normativos (actas de inspección vigilancia y control de Secretaria 
Distrital de Salud (SDS), o la aplicación de lista de chequeo específicas para el establecimiento). 
 
4.2. Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua 
 
Suministro y calidad de agua potable, El establecimiento debe disponer de suministro de agua 
potable en cantidad suficiente para las actividades que se realicen, así como para las operaciones 
de limpieza y desinfección. 
En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, debe ser de fácil acceso, garantiza 
la potabilidad del agua, está construido con materiales sanitarios resistentes, no porosos, 
impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su 
limpieza y desinfección. 
Guía Programa Abastecimiento o Suministro de Agua para Establecimientos 
Gastronómicos y Restaurantes 
 
El programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquido, busca mejorar el aprovechamiento y 
disposición de los residuos sólidos y líquidos, que se generan dentro de un establecimiento, en 
busca de proteger el medio ambiente, además de prevenir la contaminación de los alimentos. 
 
Diagrama de Flujo I Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua 
Paso a Paso: Programa Abastecimiento o Suministro de Agua 
I. Inspección 
Cuando se realiza la caracterización del establecimiento, se debe verificar que cuente con un 
tanque para el almacenamiento de agua potable, que permita garantizar el suministro mínimo 
para un día de trabajo. Además de verificar el estado de accesorios de los puntos de agua, se debe 
verificar las condiciones de la red de suministro. 
II. Identificación puntos de suministro 
Se realiza la descripción de la fuente de captación, que se puede consultar con el prestador de 
servicios públicos Acueducto de Bogotá, además se realiza la descripción de cada uno de los 
puntos de agua, preferiblemente con registro fotográfico por cada punto, cuando se cuente con 
Objetivos 
Definici
ones 
Alcance 
Indentificacion de 
la fuente,y puntos 
de agua 
POE 
Evaluacion 
y Mejora 
 
Página 35 
 
agua fría y caliente, deben estar identificadas para el personal operativo, revisar conexiones de 
agua, que no presenten fugas o el deterioro de los accesorios como llaves, perillas, filtros. 
 
 
Diagrama de Flujo II Procedimiento Toma de Cloro y PH 
Indentificacion de Fuente de 
Abastecimiento 
Calidad del 
agua(Microbiologica y Fisico 
Quimica) 
Identificacion de puntos de 
agua 
Toma de 
Cloro y pH 
Verificar estado de tanques 
 
Página 36 
 
III. Características de la Calidad de Agua 
Es importante identificar diariamente que se cumplan con las especificaciones de calidad del 
agua: 
Parámetro Valor Max Permisible 
Color aparente 15 UPC( unidades de platino cobalto) 
Olor Aceptable 
Turbiedad 2UNT(unidades nefelometrías de turbiedad) 
Conductividad 1000mS/cm 
pH 6.5 -9.0 
Tabla 13Caracteristica Físico Químicas del Agua para Consumo, Resolución 2115 de 2007. 
 
Parámetro Valor Max Permisible 
Calcio 300ppm Ca 
Alcalinidad 200ppm de CaCO3 
Cloruros 250 ppm de Cl· 
Dureza total 300 ppm de CaCO3 
Hierro total 0.3 ppm de Fe 
Sulfatos 250 ppm de SO4 ² 
Fosfatos 0.5 ppm de PO4 3- 
Tabla 14 Características Químicas del Agua para Consumo, Resolución 2115 de 2007. 
 
Microorganismo Filtración Por 
Membrana 
Enzima Sutrato Sustrato Definido Presencia 
Ausencia 
Escherichia coli 0 UFC/ 100cm³ <1 microorganismo en 
100 cm³ 
0 microorganismo 
en 100cm³ 
Ausencia 
Coliformes totales 0 UFC/ 100cm³ < 1 microorganismo 
en 100 cm³ 
0 microorganismo 
en 100cm³ 
Ausencia 
Tabla 15 Características Microbiológicas del Agua para Consumo. Resolución 2115 de 2007 
 
Página 37 
 
IV. Verificación y Control 
Para realizar