216010A_3_Tarea_2_Diego_Jimenez

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Tarea 2 Desarrollo del taller conceptos básicos de la ingeniería de alimentos 
Curso: Introducción a la ingeniería de Alimentos216010 
 
 
 
 
 
Diego Armando Jiménez Buelvas 
Grupo 216010_954 
 
 
 
 
Tutor del Curso 
July Constanza Perdomo 
 
 
 
 
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD 
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería - ECBTI 
Pregrado en Ingeniería de Alimentos 
Septiembre 2021 
 
 
 
 
 
 
 
 
Objetivo general 
Se tiene como objetivo adquirir más conocimientos 
sobre la industria alimentaria y algunas de las leyes que 
rigen en este sector de los alimentos, como en este caso la 
ley 719 del 2015 Por la cual se establece la clasificación 
de alimentos para consumo humano de acuerdo con el 
riesgo en salud pública, además entender los diferentes 
métodos de conservación de los alimentos y la posición de 
la Organización de las Naciones Unidas para la 
Alimentación y la Agricultura 
 
 
 
 
 
Objetivos específicos: 
 Comprender las bases principales y fundamentales de los alimentos como lo son 
definición, agrupación. 
 Adquirir habilidades para conocer el contexto de la conservación de los alimentos, 
con el fin de lograr una vida más útil de los alimentos de una manera adecuada y 
profesional en el ámbito gastronómico y alimenticio. 
 Desarrollar y adquirir los conocimientos de la inocuidad de los alimentos, así 
como también los tipos de contaminación en los mismos 
 
 
 
 
 
 
Paso 1. Construir una guía o cartilla sobre los conceptos 
básicos de la ciencia de los alimentos. 
 
2. Tabla sobre los conceptos básicos de la ciencia de los alimentos. 
 
 
Concepto Definición Ejemplo Referencia 
Bibliográfica 
Alimento Toda 
sustancia o 
mescla de 
sustancias 
naturales o 
elaboradas, 
que ingeridas 
por el hombre 
aportan a su 
organismo los 
materiales y la 
energía 
necesaria, para 
el desarrollo 
de sus 
procesos 
biológicos. 
 Carbohidratos 
Azúcar, queso, 
harina blanca, 
arroz. 
 
Cereales, 
Arroz, maíz, 
cebada, avena, 
trigo. 
 
Proteínas 
Carne de res, 
carne de cerdo, 
yogurt, 
almendras, pollo. 
Requena Peláez, J. M. 
(2015). Manipulación de 
alimentos. Editorial ICB. 
(pp. 10-
25). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad
.edu.co/es/lc/unad/titulos
/117774 
Alimento 
alterado 
Es el alimento 
que, por causas 
naturales, 
físicas, 
químicas, 
biológicas o 
provenientes 
de tratamientos 
inadecuados, 
ha sufrido un 
deterioro en 
sus 
características 
organolépticas 
y el valor 
nutritivo que 
lo hacen inepto 
para el 
consumo 
humano. 
En alimentos 
perecederos 
(verduras)si no se 
lleva a cabo un 
buen 
procedimiento de 
conservación y 
refrigeración. 
 
Requena Peláez, J. M. 
(2015). Manipulación de 
alimentos. Editorial ICB. 
(pp. 10-
25). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad
.edu.co/es/lc/unad/titulos
/117774 
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
 
 
 
 
Alimento 
Adulterado 
Es el que ha 
sido privado 
parcial o 
totalmente de 
sus elementos 
útiles, 
reemplazándol
o por inertes 
para disminuir 
u ocultar 
alteraciones 
naturales o 
defectos de 
elaboración 
Leche en polvo 
Es un producto 
muy alterado por 
su composición 
física y de esta 
manera se puede 
falsear o adulterar 
el contenido. 
Requena Peláez, J. M. 
(2015). Manipulación de 
alimentos. Editorial ICB. 
(pp. 10-
25). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad
.edu.co/es/lc/unad/titulos
/117774 
Alimento 
fraudulento 
Es el que tiene 
la apariencia y 
característica 
de un producto 
legítimo, con 
marca 
registrada y se 
denomina 
como este sin 
serlo 
En el caso de los 
mariscos y demás 
productos de mar 
se encuentran mal 
etiquetados. 
 
La miel de abeja 
cuando se 
produce 
ilícitamente le 
agregan en 
ocasiones otros 
tipos de 
sustancias. 
Requena Peláez, J. M. 
(2015). Manipulación de 
alimentos. Editorial ICB. 
(pp. 10-
25). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad
.edu.co/es/lc/unad/titulos
/117774 
Alimento 
contaminado 
Es el que 
contiene 
organismos 
vivos o 
microrganismo
s con riesgos 
para la salud, 
sustancias 
químicas, 
minerales u 
orgánicas 
extrañas a su 
composición 
normal, sean o 
no toxicas o 
repulsivas. 
Cuando se deja 
una porción de 
carne fuera del 
área de 
refrigeración y un 
agente externo la 
toca como una 
mosca, tendríamos 
un alimento 
contaminado. 
Requena Peláez, J. M. 
(2015). Manipulación de 
alimentos. Editorial ICB. 
(pp. 10-
25). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad
.edu.co/es/lc/unad/titulos
/117774 
Alimento 
funcional 
Los son 
funcionales 
porque aparte 
de brindar 
contribución 
nutricional, 
Ejemplo: la leche 
es un alimento 
funcional ya que 
contiene calcio 
hierro zinc entre 
otros nutrientes 
Hernández, L. H. 
(2016). Alimentos 
Funcionales. [Archivo de 
video]. Recuperado 
de: https://repository.una
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/9329
 
 
 
 
benefician el 
mantenimiento 
y/o 
mejoramiento 
de nuestra 
salud por el 
contenido de 
sus sustancias 
biológicament
e activas, que 
actúan a nivel 
preventivo 
disminuyendo 
el riesgo de 
episodios 
patológicos y 
en tratamiento 
contra diversas 
enfermedades. 
benéficos para la 
salud 
d.edu.co/handle/10596/9
329 
Contaminación Tipo químico: 
Contaminación 
por productos 
que se usan 
para evitar 
plagas en 
animales. 
 
Tipo físico: 
Estas tienen el 
común 
denominador 
el agregado de 
elementos 
extraños al 
alimento, en 
cualquiera de 
sus etapas y 
que se mezclan 
con este 
(trozos de 
vidrio, pedazos 
de metal). 
Tipo 
biológico: 
Toxoplasmosis 
por quistes 
parasitarios, 
que provoca en 
la mujer 
gestante 
Cuando tenemos 
una comida ya 
preparada, pero la 
encontramos con 
moho, esto es 
signó de que está 
contaminada por 
agentes 
patógenos para la 
salud del ser 
humano como 
virus y 
microorganismos. 
Requena Peláez, J. M. 
(2015). Manipulación de 
alimentos. Editorial ICB. 
(pp. 10-
25). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad
.edu.co/es/lc/unad/titulos
/117774 
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/9329
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/9329
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
 
 
 
 
abortos y 
malformacione
s fetales. 
 
Contaminación 
cruzada 
Se entiende 
por 
contaminación 
cruzada al 
proceso por el 
que las 
bacterias de un 
área, son 
trasladadas, 
generalmente 
por un 
manipulador 
alimentario a 
otra área antes 
limpia, de 
manera que 
infecta 
alimentos o 
superficies. 
Cuando cortamos 
en una misma 
tabla dos o más 
alimentos sin 
hacer su 
respectiva 
desinfección 
tendríamos una 
contaminación 
cruzada. 
Requena Peláez, J. M. 
(2015). Manipulación de 
alimentos. Editorial ICB. 
(pp. 10-
25). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad
.edu.co/es/lc/unad/titulos
/117774 
Enfermedades 
transmitidas por 
Alimentos 
Las 
enfermedades 
de transmisión 
alimentaria, 
son aquellos 
que se 
adquieren por 
el consumo del 
alimento o 
agua 
contaminada 
Cuando vamos a 
algún restaurante 
e ingerimos algún 
alimento y al 
momento puede 
ser inmediato o 
después de 
algunas horas 
tenemos 
reacciones como 
alergias, diarrea o 
intoxicación, 
pueden ser 
enfermedades 
causadas por los 
alimentos puede 
ser por su mala 
manipulación o 
mal estado de la 
materia prima. 
Requena Peláez, J. M. 
(2015). Manipulación de 
alimentos. Editorial ICB. 
(pp. 10-
25). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad
.edu.co/es/lc/unad/titulos
/117774 
Higiene de los 
alimentos 
El proceso de 
limpieza e 
higiene en 
alimentos 
pretende 
eliminar los 
residuos de 
Este se lleva a 
cabo cuando 
durante toda la 
cadena de 
producción del 
alimento ha 
tenido una buena 
Requena Peláez, J. M. 
(2015). Manipulación de 
alimentos. Editorial ICB. 
(pp. 10-
25). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
 
 
 
 
alimentos que 
proporcionan 
los nutrientes 
necesarios para 
la 
multiplicación 
microbiana. 
manufactura y 
manipulación, al 
llegar a la mesa 
será un alimento 
inocuo. 
.edu.co/es/lc/unad/titulos
/117774 
 
3. Tabla sobre alimentos funcionales. 
Concept
o 
Definición Clasificació
n 
Ejemplos 
(Mínimo 3) 
Referencia 
Bibliográfic
a 
Alimento Toda sustancia 
o mescla de 
sustancias 
naturales o 
elaboradas, que 
ingeridas por el 
hombre aportan 
a su organismo 
los materiales y 
la energía 
necesaria, para 
el desarrollo de 
sus procesos 
biológicos. 
 Lácteos y 
derivados. 
 Carnes, 
huevos y 
pescado 
 Tubérculo
s, 
legumbres 
y secos. 
 Verduras y 
hortalizas 
 Frutas, pan 
pastas y 
azúcar. 
 Grasas, 
aceites y 
mantequill
as. 
1 Leche la 
leche es un 
alimento 
que nos 
proporcion
a vitaminas 
hierro y 
zinc. 
2 Huevos 
aportan 
proteína, 
zinc, 
calcio, 
ácido 
fólico, 
vitamina 
B12 entre 
otras 
Zanahoria 
aporta 
vitamina 
E, 
vitamina 
C, 
vitaminas 
del 
complejo 
B, calorías 
y fibra. 
 
 
Requena Peláez, 
J. M. 
(2015). Manipul
ación de 
alimentos. 
Editorial ICB. 
(pp. 10-
25). https://elibr
o-
net.bibliotecavir
tual.unad.edu.co
/es/lc/unad/titulo
s/117774 
Alimento 
Funciona
l 
Estos alimentos 
son 
reconocidos 
como 
 Alimentos 
funcionales 
naturales. 
Tomate, 
brócoli, 
yogurt 
pescados. 
Hernández, L. 
H. 
(2016). Aliment
os Funcionales. 
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774
 
 
 
 
funcionales 
porque aparte 
de brindar 
contribución 
nutricional, 
benefician el 
mantenimiento 
y/o 
mejoramiento 
de nuestra 
salud por el 
contenido de 
sus sustancias 
biológicamente 
activas, que 
actúan a nivel 
preventivo 
disminuyendo 
el riesgo de 
episodios 
patológicos y 
en tratamiento 
contra diversas 
enfermedades. 
 Alimentos 
funcionales 
modificados
. 
 
 
 
 
 [Archivo de 
video]. 
Recuperado 
de: https://reposi
tory.unad.edu.co
/handle/10596/9
329 
 
 
4. Tabla sobre clasificación de alimentos de acuerdo con el riesgo 
Resolución 719 de 2015: 
Alimento Grupo Catego
ría 
Subcategoría Riesgo 
Alto (A) 
Medio (M) 
Bajo (B) 
Leche en 
polvo 
 
1 
Leches, 
derivados 
lácteos y 
productos de 
imitación 
adicionados 
no de 
nutrientes u 
otros 
bicomponent
es diferentes 
a los del 
grupo-2 
 1.4 
Leches en 
polvo, 
crema de 
leche en 
polvo y 
demás 
derivados 
o 
productor 
con 
adición de 
leches en 
polvo 
1.41 
Leches en polvo y 
cremas de leche en 
polvo 
Alto (A) 
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/9329
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/9329
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/9329
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/9329
 
 
 
 
Hielo 3 
Productos 
cuyo 
ingrediente 
principal es el 
agua, 
destinadas a 
ser hidratadas 
o preparadas 
con leche u 
otra bebida, 
se excluyen 
las del grupo-
1 
3.1 
Agua, 
hielo, 
helados 
de agua, 
agua 
saborizad
a, bebidas 
a base de 
agua (se 
excluyen 
aquellas 
cuyo 
contenido 
de 
alcohol es 
superior a 
2,5%) 
3.1.1 
Agua potable 
tratada, agua 
manantial, agua 
mineral, agua 
gasificada 
 
3.1.2 
Hielo y helados de 
agua. 
Alto (A) 
Mezcla de 
arándanos 
y piña 
deshidrata
da. 
4 
Frutas y 
otros 
vegetales 
incluidos 
hongos y 
setas raíces 
y 
tubérculos, 
leguminosas 
y Aloe vera, 
algas 
marinas 
nueces, 
semillas, 
frutas y 
hortalizas. 
4.2 
Otras 
frutas 
procesadas 
4.2.2 
Frutas 
deshidratadas o 
desecadas con o sin 
tratamientos 
químicos (se 
incluyen las pieles 
de frutas 
deshidratas o 
desecadas con o sin 
tratamiento 
químico), se 
incluyen las frutas 
o pieles de frutas 
embebidas en 
vinagre, aceite, 
salmueras o 
cualquier otro 
liquido de 
coberturas y las 
pasterizadas, 
esterilizadas o 
sometidas a 
cualquier 
tratamiento 
térmico, 
deshidratas o no. 
 
 
Bajo (B) 
Mortadela 8 
Carnes, 
productos 
8.2 
Derivados 
cárnicos 
8.2.3 
Cualquier producto 
en cuya 
Alto (A) 
 
 
 
 
cárnicos 
comestibles y 
derivados 
cárnicos. 
composición hay al 
menos 20% de 
embutidos, carne, 
productos cárnicos 
comestibles o 
mezcla de estos 
producto 
Harina de 
trigo 
6 
Cereales y 
productos a 
base de 
cereales 
derivados de 
granos de 
cereales de 
raíces, y 
tubérculos, 
leguminosas 
excluidos los 
productos de 
panadería del 
grupo-7 
6.2 
Harinas y 
almidones 
(fécula) 
6.2.1 
Harinas: se 
incluyen las de 
hortalizas y 
vegetales 
Medio (M) 
Panela 11 
Azúcar, 
productos 
cuyo 
componente 
principal es el 
azúcar. 
11.3 
Productos 
cuyo 
component
e principal 
es el 
azúcar. 
11.3.2 
Panela, panela 
molida, panela 
saborizada panela 
en polvoBajo (B) 
Orégano 
seco 
13 
Sal, hierbas 
aromáticas 
especias, 
condimentos 
vinagres, 
sopas, salsas 
ensaladas, 
productos 
proteínicos 
diferentes a 
los del 
grupo-6.8.4 
13.3 
Hierbas 
aromática
s, 
especias, 
condimen
tos, sopas 
deshidrat
as. 
13.3.1hierb
as aromáticas 
enteras, molidas y 
deshidratas (se 
incluyen las 
oleorresinas y los 
aceites esenciales 
de hierbas 
aromáticas). 
 
Bajo (B) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. Captura de pantalla guía o cartilla sobre los conceptos básicos de la 
ciencia de los alimentos construida en la herramienta genially. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Enlace (link 0 URL) de la visualización de la guía o cartilla sobre los 
conceptos básicos de la ciencia de los alimentos construida en la 
herramienta genially. 
 
https://view.genial.ly/61550d964b43980d1a5eb4f2/guide-ciencia-de-los-
alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Paso 2. Elaborar un cuadro sinóptico donde se relacionen los 
principales métodos de conservación de alimentos. 
 
2. Captura de pantalla cuadro sinóptico principales métodos de 
conservación de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Paso 3. Construir un póster sobre la importancia de la inocuidad 
y calidad alimentaria. 
 
 
2. Captura de pantalla póster sobre la importancia de la inocuidad y 
calidad alimentaria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Enlace (link 0 URL) de la visualización del póster sobre la importancia de 
la inocuidad y calidad alimentaria. 
 
https://view.genial.ly/6157b5072113a60dd3232a45/social-square-post-
la-inocuidad-de-los-alimentos-es-un-asunto-de-todos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conclusiones 
 
 
A través de este trabajo me permití adquirir conocimiento de las bases principales y 
fundamentales de los alimentos, sus conceptos básicos y así aprender a reconocer 
cuando no se debe ingerir un alimento para evitar una ETA (enfermedades trasmitidas 
por los alimentos) 
 
Por el cual se estudió y se investigó a fondo los métodos de conservación de los 
alimentos y así saber cuál es el indicado dependiendo el tipo de alimento que se esté 
tratando. 
 
Se desarrolló la importancia de la inocuidad de los alimentos y conocimos los cinco 
pasos para una ingestión segura de los mismos, se entendió que las buenas prácticas de 
manufactura deben estar presentes en los alimentos desde el momento en que se 
cultivan hasta el proceso de ingestión por parte del consumidor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referencias bibliográficas. (Norma APA). 
Requena Peláez, J. M. (2015). Manipulación de alimentos. Editorial ICB. (pp. 
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Imagen alimento adulterado. https://thumbs.dreamstime.com/b/alimento-
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Imagen alimento alterado. 
https://consejonutricion.files.wordpress.com/2015/01/tomate-alterado.jpg 
 
Imagen alimento fraudulento. 
https://tecnosolucionescr.net/templates/yootheme/cache/Food_Fraud-
1b854287.png 
 
Imagen alimento funcional. https://thefoodtech.com/wp-
content/uploads/2020/05/alimentaci%C3%B3n-funcional.jpg 
 
Imagen alimento contaminado. 
https://st4.depositphotos.com/2007325/27473/i/600/depositphotos_274734328-
stock-photo-contaminated-food-concept-and-tainted.jpg 
 
Imagen de enfermedades trasmitidas por los alimentos. 
https://www.monografias.com/trabajos94/eta-enfermedades-transmitidas-
alimentos/image001.jpg 
 
 
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