La industria de alimentos y la contaminación ambiental en Colombi

Vista previa del material en texto

Revista de la Universidad de La Salle Revista de la Universidad de La Salle 
Volume 1999 Number 28 Article 9 
January 1999 
La industria de alimentos y la contaminación ambiental en La industria de alimentos y la contaminación ambiental en 
Colombia Colombia 
Camilo Rozo Bernal 
Universidad de La Salle, Bogotá, revista_uls@lasalle.edu.co 
Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ruls 
Citación recomendada Citación recomendada 
Rozo Bernal, C. (1999). La industria de alimentos y la contaminación ambiental en Colombia. Revista de 
la Universidad de La Salle, (28), 99-102. 
This Artículo de Revista is brought to you for free and open access by the Revistas de divulgación at Ciencia 
Unisalle. It has been accepted for inclusion in Revista de la Universidad de La Salle by an authorized editor of 
Ciencia Unisalle. For more information, please contact ciencia@lasalle.edu.co. 
https://ciencia.lasalle.edu.co/ruls
https://ciencia.lasalle.edu.co/ruls/vol1999
https://ciencia.lasalle.edu.co/ruls/vol1999/iss28
https://ciencia.lasalle.edu.co/ruls/vol1999/iss28/9
https://ciencia.lasalle.edu.co/ruls?utm_source=ciencia.lasalle.edu.co%2Fruls%2Fvol1999%2Fiss28%2F9&utm_medium=PDF&utm_campaign=PDFCoverPages
mailto:ciencia@lasalle.edu.co
La industria de 
alimentos y la 
contaminación 
ambiental en Colombia
Camilo Rozo Bemal 
Ph.D. en Ciencias de Alimentos, University Cormell
Decano
Facultad de Ingeniería de Alimentos 
Universidad De La Salle
C ada día toma más importancia el problema del deterioro del medio ambiente causado por el crecimiento de la población; la urbanización, la industrialización y el uso descontrolado 
de los recursos naturales del planeta.
Hay un acuerdo general sobre la re­
levancia de este tema en el desarrollo 
futuro de la hum anidad. Por esta ra­
zón, las actividades que propenden por 
la protección del medio ambiente es­
tán tomando mucha fuerza. En los más 
altos niveles internacionales de planifi­
cación se ha propuesto el concepto de 
un nuevo modelo de desarrollo soste- 
nible, por el cual se busca la satisfac­
ción de las necesidades actuales de la 
población, sin comprometer la capaci­
dad de las futuras generaciones para 
atender sus propias necesidades (1).
Estas nuevas políticas mundiales 
tendrán una influencia definitiva en las 
decisiones relacionadas con el desarro­
llo de la tecnología y de la industriali­
zación, y modificarán las estrategias de
99
Universidad De La Salle, junio 1999, año XX No. 28
globalización de la industria manufac­
turera, incluyendo la industria de ali­
mentos y, con un enfoque más amplio, 
el sistema alimentario (2).
La degradación del 
medio ambiente en Co­
lombia se ha acelerado 
a niveles que no tienen 
precedente. La contami­
nación ambiental regis­
trada en los principales 
centros urbanos tiene ín­
dices de contaminación 
superiores a los de ciu­
dades en países indus­
trializados, con mayor 
número de habitantes y 
desarrollo económico 
más avanzado (3).
Las causas de la de­
gradación ambiental son 
múltiples. Las principa­
les tienen que ver con la 
contaminación causada 
por efluentes líquidos y 
residuos sólidos genera­
dos en los centros urba­
nos, agravada por la fal­
ta de inversiones reque­
ridas para instalar siste­
mas de tratamiento de 
aguas contaminadas y de control en la 
d isp o sic ió n de re s id u o s só lidos. 
Adicionalmente, el sector productivo 
genera residuos de toda clase sin tra­
tamiento o control. Hay muy pocas ex­
cepciones sobre programas estatales de 
control y de programas de prevención 
de vertimiento de desechos por parte 
del sector productivo (3).
En general, la actividad de la indus­
tria de alimentos contribuye al deterio­
ro del medio ambiente en varios aspec­
tos tales como el consumo de agua y 
combustibles, generación de residuos, 
subproductos y em pa­
ques. Además, presenta 
balances desfavorables 
entre el consumo y la ge­
neración de energía. La 
industria de alimentos en 
Colombia es el subsector 
industrial que genera la 
m ayor carga orgánica 
contaminante de los re­
cursos hídricos y es la 
tercera en generación de 
residuos sólidos indus­
triales. Dentro de este 
subsector, las actividades 
de producción de bebi­
das espirituosas, cerve­
zas, matanza de ganado 
y conservación de carnes 
(embutidos), son las que 
más contribuyen al dete­
rioro ambiental (3).
Como la demanda de 
productos alimenticios 
es proporcional al au­
mento en población, es­
pecialmente en las zonas 
urbanas, la industria de alimentos se 
ha desarrollado considerablemente en 
las últimas décadas, ocasionando un in­
cremento en los desechos industriales 
que causan la contaminación ambien­
tal (4).
Los aspectos del impacto de la in­
dustrialización de alimentos en el me­
dio ambiente y de los medios que pue-
La degradación d e l 
m ed io a m bien te en 
Colom bia se ha 
acelerado a n ive le s 
que n o tienen 
p reced en te . La 
con tam inación 
a m b ien ta l registrada 
en lo s p rin cip a les 
centros urbanos tiene 
ín d ices de 
con tam inación 
superiores a lo s de 
ciudades en p a íses 
in d u stria liza d o s, con 
m ayor núm ero de 
h ab itan tes y desarrollo 
económ ico m ás 
avanzado .
too
La industria de alim entos y la contam inación
den utilizarse para controlar su efecto 
negativo, se han tenido en cuenta en 
las actividades académicas de la Facul­
tad de Ingeniería de Alimentos.
Inicialmente, se fomentó el desarro­
llo de trabajos de investigación sobre 
el control de procesos de manufactura 
de varios alimentos para disminuir los 
desechos industriales y lograr mejores 
eficiencias en la utilización de agua y 
energía en los procesos industriales. El 
modelo que se siguió en estas investi­
gaciones fue el sistema de Análisis de 
Riesgos y Control de Puntos Críticos, 
más conocido por sus iniciales en idio­
ma inglés HACCP (Hazard Analysis 
Critica! Control Points). Este sistema 
se estableció a principios de la década 
de 1970, con el objetivo de lograr cam­
bios en las empresas de alimentos para 
mejorar o garantizar la inocuidad de 
los alimentos procesados, en otras pa­
labras, p reven ir las enferm edades 
transmitidas por alimentos (ETA). Hoy 
día las ETA constituyen el problema 
sanitario más extendido en el mundo y 
causa pérdidas de productividad para 
los países, empresas, familias y perso­
nas. Para contribuir a solucionar este 
grave problema de salud pública, las 
principales organizaciones internacio­
nales de salud como la OMS, FAO, 
Codex Alimentarius, la Unión Europea, 
la FDA y otras organizaciones de paí­
ses desarrollados han recomendado o 
exigido la ap licac ión del sistem a 
HACCP (5). La protección ambiental 
por parte de la industria de alimentos 
es una de las implicaciones de la apli­
cación del sistema HACCP (5, 6).
A medida que el tema de la protec­
ción del medio ambiente tomó más
importancia, se consideró incorporar 
dentro del plan de estudios de Inge­
niería de Alimentos, el tema específico 
del impacto negativo del procesamien­
to de alimentos en el medio ambiente 
y de su control. Estas actividades con­
dujeron posteriormente a establecer en 
1999 el curso electivo Gestión Ambien­
tal, el cual ha tenido muy buena acogi­
da entre los estudiantes. En este curso 
se tratan los temas del efecto ambien­
tal de la industria de alimentos en Co­
lombia, como controlar la contamina­
ción mediante estrategias preventivas, 
y los aspectos legislativos nacionales 
pertinentes.
La evolución de los sistemas de ca­
lidad empresarial ha llevado a la im­
plantación mundial de las normas ISO, 
las cuales involucran todos los compo­
nentes de la organización empresarial 
en la gestión de calidad. Dentro de es­
tas normas, la serie 14000 define entre 
otros aspectos los sistemas de gestión 
ambiental.
En este orden de ideas, la Facultad 
de Ingeniería de Alimentos presenta en 
esta edición de la revista de la Univer­
sidad De La Salle tres trabajos de in­
vestigación sobre el control de la gene­
raciónde contaminantes líquidos y só­
lidos en las industrias de derivados lác­
teos, derivados cárnicos y la industria 
de producción de bocadillo, en los cua­
les se utilizó el enfoque del sistema 
HACCP. Después se presenta la filo­
sofía del curso de gestión ambiental 
que se dicta actualm ente en la fa­
cultad.
Se considera hoy día que el conoci­
miento sobre la protección ambiental
101
Universidad De La Salle, junio 1999, año XX No. 28
debe ser parte constitutiva de la for­
mación del Ingeniero de Alimentos. Por 
lo tanto, la Facultad seguirá motivan­
do el proceso educativo en este tema 
de tanta importancia para el futuro del 
país y nuestros descendientes.♦
Bibliografía
1. Comisión Mundial sobre el Medio Ambien­
te y el Desarrollo. Nuestro futuro común. 
Madrid, 1988.
2. Riveros, H. El procesamiento de alimentos 
y el medio ambiente. Alimentos Hoy (Revis­
ta de la Asociación Colombiana de Ciencia 
y Tecnología de Alimentos), No.5. 22 - 26, 
Santa Fe de Bogotá, 1993.
3. Sánchez, E y Uribe, E. Contaminación in­
dustrial en Colombia. Departamento Nacio­
nal de Planeación y Programa de las Nacio­
nes Unidas para el Desarrollo. Santa Fe de 
Bogotá, 1994.
4. Departamento Administrativo del Medio 
Ambiente (DAMA) y Corporación para la 
Investigación Socioeconómica y Tecnológi­
ca de Colombia (CINSET). Valoración del 
Impacto Ambiental de la Pequeña y Media­
na Industria. Santa Fe de Bogotá, 1996.
5. Romero, J. Puntos Críticos. Corporación 
Colombia Internacional. Santa Fe de Bogo­
tá, 1996.
6. Arenas, A. Implantación y Funcionamien­
to - Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos 
Críticos de Control HACCP. Industria de Ali­
mentos. Ministerio de Salud. Santa Fe de Bo­
gotá, 1997.
102
	La industria de alimentos y la contaminación ambiental en Colombia
	Citación recomendada
	Revista-28-096-La industria de alimentos y la contaminación ambiental en Colombia-Pag099
	Revista-28-097-La industria de alimentos y la contaminación ambiental en Colombia-Pag100
	Revista-28-098-La industria de alimentos y la contaminación ambiental en Colombia-Pag101
	Revista-28-099-La industria de alimentos y la contaminación ambiental en Colombia-Pag102