MP_INTRO TO COFFEE GRAL (1)

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Introducción al Café 
MANUAL DEL PARTICIPANTE 
 
AST. JESÚS E. BOTTINI. @JEBOTTINI. JEBOTTINI@GMAIL.COM 
PUERTO ORDAZ, VENEZUELA. REV 1. ABRIL 2020 
mailto:JEBOTTINI@GMAIL.COM
AST. JESÚS E. BOTTINI INTRODUCTION TO COFFEE 
 
 
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“Pareciese que la preparación del café es un proceso simple. En 
realidad, es una interacción muy compleja de muchas variables, la 
cuales deben estar estrictamente reguladas si se pretende que la 
infusión resultante sea una bebida deliciosa.” 
 
 
 
 Ted R. Lingle. Manual de Preparación del Café 1996. 
AST. JESÚS E. BOTTINI INTRODUCTION TO COFFEE 
 
 
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Del Autor: 
 
Jesús E. Bottini es Ingeniero Mecánico graduado con honores Cum Laude, 
candidato a una Maestría en Administración de Empresas, Co fundador y Head 
Barista de Avocado´s Café & Bistró en Puerto Ordaz, Venezuela, Co fundador y 
Head Roaster de Macizo Coffee Roasters en Puerto Ordaz, Venezuela, Authorized 
SCA Trainer (AST) con el Coffee Skills Diploma de la SCA número 1205, un 
apasionado y amante del café. 
 
Como Barista Profesional e Instructor autorizado por la SCA ha tenido la 
oportunidad de prepararse en las diferentes áreas del café como Tostado, Café 
Verde, Sensorial y Procesos en Venezuela, Argentina, España, Estados Unidos y 
Ecuador. 
 
Para cualquier información, comentarios, aporte o contacto puede hacerlo a 
través del correo electrónico jebottini@gmail.com o por Instagram como @jebottini 
 
 
 
 
 
 
 
 
mailto:jebottini@gmail.com
AST. JESÚS E. BOTTINI INTRODUCTION TO COFFEE 
 
 
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ÍNDICE 
 
Pág. 
Presentación……………………………………….………………………………. 6 
1. Historia del café………………………………….………………………... 8 
1.1. Origen del café…………………………….…………………….. 8 
1.2. Llegada del café a Asia………………………….……………… 9 
1.3. Llegada del café a Europa………………………….………….. 9 
1.4. Llegada del café a las Américas………………………………. 10 
1.5. Llegada del café a Venezuela…………………………………. 11 
2. Importancia del café en el mundo…………………………..….……….. 13 
2.1. Café: Producción y consumo……………………….………….. 13 
2.2. El café y su calidad……………………………………..……….. 15 
2.3. Características de un café de especialidad……………..….… 17 
3. Aspectos sensoriales……………………………………………………... 18 
3.1. ¿Que determina el sabor del café?......................................... 18 
 
3.2. Sentidos del ser humano……………….………………………. 19 
3.3. Sabores básicos………………..………………….…………….. 20 
3.4. Química del sabor del café……………………………………... 24 
4. Trazabilidad del café………………………………...…………….……… 26 
5. Certificaciones de cafés sustentables……………...…………………… 26 
6. Cultivo y cosecha…………………………………………………………. 29 
6.1. Clasificación botánica…………………………………………... 29 
6.2. Condiciones para el cultivo…………………………………….. 30 
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6.3. Ciclo fenológico del cafeto……………………………………... 32 
6.4. El fruto o cereza…………………………………….…………… 35 
6.5. Métodos de cosecha o recolección……………….…………… 36 
6.6. Post cosecha y beneficios………………………………..…….. 36 
6.7. El tostado del grano…………………………………….….……. 37 
6.8. Las temperaturas……………………………………….……….. 38 
7. El tostado………………………………………………………….……….. 38 
7.1. Etapas del tostado………………………….…………………… 38 
7.2. Factores que afectan el proceso de tostado……………..…… 39 
7.3. Niveles de tostado…………………………….………….……… 40 
8. La extracción…………………………………………….……….…...…… 41 
8.1. Resultados de la extracción…………………….………....…… 42 
9. Elementos escenciales en la preparación……………………………… 44 
9.1. Pasos para la prepación de café (No aplica a espresso)…… 46 
9.2. Medios de preparación del café………………………………... 47 
10. Recetas…………………………………………………………………….. 50 
11. Limpieza y mantenimiento……………………………………………….. 52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRESENTACIÓN 
 
Este manual del participante fue realizado con la intención sincera de servir 
como herramienta de soporte para todos los aspirantes a formar parte del Programa 
de las habilidades del café (CSP) de la Specialty Coffee Association (SCA) en el 
módulo Introducción al Café. Es importante destacar que se recopiló información 
en función del curriculum SCA para el módulo con el valor agregado del autor con 
información complementaria que se consideró relevante en función de su 
experiencia como instructor y apasionado del mundo del café. 
 
El manual está diseñado para ser el complemento de la presentación del 
instructor donde se desarrollarán los temas a mayor profundidad y se entregarán 
los hitos resaltantes que permitirán alcanzar el objetivo de consolidar la certificación 
SCA en el presente módulo. Su divulgación es el beneficio de que llegue a la 
comunidad del café y sea una contribución genuina. Las observaciones y 
comentarios serán bien recibidos en el marco de la mejora continua para el 
crecimiento de esta herramienta de trabajo. 
 
En el módulo Introducción al Café del Coffee Skills Program de la SCA 
aprendes acerca del viaje al café desde sus orígenes en Etiopía hasta el mayor 
commodity que es hoy. Desde el crecimiento de las cerezas pasando por la 
clasificación, tostado y preparación, este módulo provee una visión general de la 
cadena de valor del café. 
 
De acuerdo con la Specialty Coffee Association el café de especialidad puede 
constantemente existir a través de la dedicación de las personas que lo han hecho 
su forma de vida, continuamente haciendo de la calidad su mayor prioridad. Este no 
es el trabajo de una sola persona en el ciclo de vida del grano de café. La 
especialidad solo puede ocurrir cuando todos los involucrados en la cadena de valor 
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del café trabajan en armonía y se mantienen enfocados en los estándares y en la 
excelencia de principio a fin. 
 
Sea bienvenido a éste fascinante mundo del café y principalmente a formar 
parte de una organización global que conecta personas alrededor del mundo con el 
único objetivo de fortalecer y asegurar la cadena de valor del café para que sea 
especial en cada una de sus etapas. 
 
 
JESÚS E. BOTTINI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. HISTORIA DEL CAFÉ 
 
1.1. ORIGEN DEL CAFÉ 
 
Café, según el paso más directo al castellano proviene de la palabra italiana 
Caffe y esta a su vez del turco Kahve, siendo esta tomada del árabe Qahwah (que 
significa vigorizante), la cual posiblemente provenga de la palabra Kaffa, una 
provincia de la república de Etiopía o Abisinia, África oriental frente al mar rojo y el 
golfo de Adén, de donde todo apunta es originaria la planta. El soporte de esto nos 
transporta entre el siglo VI y X DC, a una leyenda que cuenta que en esa provincia 
recóndita de Etiopía había un monasterio donde vivía un pastor de nombre Kaldi, a 
quien se le atribuye el descubrimiento de la mágica bebida. Según la leyenda Kaldi 
se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de haber comido 
la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy 
excitadas y llenas de energía. El arbusto tenía frutas parecidas a las cerezas. 
Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno 
de energía. El pastor llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. 
Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de cómo se había sentido después 
de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el 
resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego.Cuando las 
cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían 
en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en 
hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace. 
 
Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The 
Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de 
La Meca llamado Abu-Bek a principios del Siglo XV y fue traducido al Francés en 
1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian 
Nights" (Las mil y una noches). 
 
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1.2. LLEGADA DEL CAFÉ A ASIA 
 
Los holandeses empezaron también a cultivar café en Malabar, en la India, y 
en 1699 llevaron alguno a Batavia, en Java, en lo que es ahora Indonesia. Unos 
cuantos años después, las colonias holandesas se habían convertido en la principal 
fuente de suministro de café a Europa. Hoy en día Indonesia es el cuarto exportador 
de café del mundo. 
 
1.3. LLEGADA DEL CAFÉ A EUROPA 
 
El café llega a Europa alrededor de los años 1615, gracias a los mercaderes 
Venecianos, pero algunos sacerdotes católicos, lo llamaron la amarga invención de 
Satanás, ya que lo veían como una sustitución del vino. Sin embargo, según el libro 
Coffee, comenta que el papa Clemente VIII al probar la bebida, quedó cautivado y 
la bautizó simbólicamente, para que así fuese permitida entre los católicos. Esa fue 
la época en que también aparecieron en Europa las otras dos grandes bebidas 
calientes: la primera, el chocolate caliente, que llevaron los españoles de las 
Américas a España en 1528; la otra el té, que se vendió por primera vez en Europa 
en 1610. 
 
Al principio el café lo vendían sobre todo los vendedores de limonada y se 
creía que tenía cualidades medicinales. El primer establecimiento de café en 
Europa se abrió en Venecia en 1683, y fue el famosísimo Caffe Florian de la Plaza 
de San Marcos, que abrió sus puertas en 1720 y sigue aún hoy abierto al público. 
 
El mayor mercado de seguros del mundo, Lloyd's de Londres, empezó a 
funcionar como un establecimiento de café. Empezó el negocio en 1688 Edward 
Lloyd, que preparaba allí las listas de los buques que sus clientes habían asegurado. 
 
 
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1.4. LLEGADA DEL CAFÉ A LAS AMÉRICAS 
 
La primera referencia a que se tomaba café en Norteamérica data de 1668 y, 
pronto después de esa fecha, se abrieron establecimientos de café en Nueva York, 
Filadelfia, Boston y algunas otras ciudades. El Boston Tea Party de1773 se planeó 
en un establecimiento de café, el Green Dragon. Tanto la Bolsa de Nueva York 
como el Banco de Nueva York empezaron en establecimientos de café, en lo que 
es hoy el distrito financiero de Wall Street. 
 
Fue en el decenio de 1720 cuando el café se empezó a cultivar por primera 
vez en las Américas, gracias a lo que es quizá el relato más fascinante y romántico 
de la historia del café. Gabriel Mathieu de Clieu era un oficial de la Marina francesa 
que estaba de servicio en la Martinica y que, en 1720, viajó a París con 
permiso. Con alguna ayuda y no poco encanto personal adquirió un cafeto que se 
llevó con él en el viaje por mar de vuelta. El cafeto fue instalado en una caja de 
cristal y dejado en cubierta para mantenerlo caliente y que no lo dañase el agua 
salada. El viaje estuvo lleno de incidentes, o al menos así fue como lo contó 
Mathieu de Clieu en su diario: piratas tunecinos persiguieron el buque, hubo una 
fuerte tormenta y el cafeto tuvo que ser amarrado. Nuestro héroe se vio obligado a 
enfrentarse con un enemigo a bordo que tenía envidia y trató de sabotear el arbusto, 
hubo una pelea violenta en la que una de sus ramas se quebró, pero el cafeto 
sobrevivió a todo ello. 
 
Después de esos incidentes el buque quedó inmóvil por falta de viento y se 
racionó el agua potable. Para De Clieu estaba claro qué era lo más importante de 
todo y cedió la mayor parte del agua que le correspondía al cafeto. El cafeto 
sobrevivió y él también. 
 
 
 
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Por último, el buque llegó a la Martinica y el cafeto fue replantado en 
Preebear, donde lo cercaron con un seto de espinas y lo cuidaron esclavos. El 
cafeto creció, se multiplicó, y en 1726 se hizo la primera cosecha. Está registrado 
que en 1777 había entre 18 y 19 millones de cafetos en la Martinica. Había quedado 
establecido el modelo para un nuevo cultivo comercial que podía darse en el Nuevo 
Mundo. 
 
Fueron los holandeses, sin embargo, los que primero empezaron a propagar 
el cafeto en América Central y del Sur, donde hoy en día reina sin rival como el 
principal cultivo con fines comerciales del continente. El café llegó primero a la 
colonia holandesa de Surinam en 1718, y después se plantaron cafetales en la 
Guyana francesa y el primero de muchos en Brasil, en Pará. En 1730 los británicos 
llevaron el café a Jamaica, donde hoy en día se cultiva el café más famoso y caro 
del mundo, en las Blue Mountains. Llegado 1825, América Central y del Sur 
estaban en ruta hacia su destino cafetero. Esa fecha es también importante porque 
fue cuando se plantó café por primera vez en Hawai, que produce el único café 
estadounidense y uno de los mejores. 
 
1.5. LLEGADA DEL CAFÉ A VENEZUELA 
 
El viaje del cafeto a Venezuela encuentra sus antecedentes en 1696, cuando 
los holandeses hicieron cultivar la planta en Indonesia y en Java. Luego la planta es 
ofrecida por Holanda al rey Luis XVI de Francia en 1714 y es el teniente de navío 
Gabriel Mathieu de Clieu en 1720 quien le corresponde transportar la planta de café 
desde Nantes a las posesiones Francesas en las Antillas que incluía Santo 
Domingo, Guadalupe y Martinica. De esta forma el relata su travesía: 
 
“Es difícil narrar en detalle el cuidado infinito que me vi obligado a 
mantener para preservar el arbolito durante la larga jornada marítima 
[…]. En mi condición de depositario de esa plata, tan preciosa para el 
porvenir de Francia y de Martinica, como para mi propio honor, me 
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embarque con la mayor satisfacción […]. Pronto me vi obligado a 
compartir mi escasa ración de agua con la planta de café, sobre la 
cual fundaba las más grandes esperanzas.” (El desafío de la Historia, 
pág. 40). 
 
La llegada del primer cafeto a tierras venezolanas tiene una que otra 
ambigüedad, lo que sí está claro es que vino de la mano de misioneros Jesuitas y 
el mayor testimonio documentado reposa en El Orinoco Ilustrado, Madrid 1741, 
escrito y publicado por el padre Joseph Gumilla, a quien se le atribuye la siembra 
del primer cafeto en las riberas del río Orinoco para el año 1732, donde el describe: 
 
“Quedaría desairado el terreno si no fijamos en él los ojos para 
registrar la virtud que encierra en sus entrañas, para dar a manos 
llenas frutos de mucho aprecio y valor para la Europa”. Tal fue el caso 
del café, “fruto tan apreciado, yo mismo hice la prueba: Lo sembré y 
creció de modo que se vio ser aquella tierra muy a propósito para dar 
copiosas cosechas de este fruto.” 
 
Comenta Arístides Rojas que “la introducción y cultivo del café en el valle de 
Caracas remonta al año de 1784, bajo el auspicio de tres agricultores y hombres 
expectables de aquella época: el Sr. Blandín y los presbíteros Sojo y Mohedano. 
Los primeros pies llegaron de Martinica, de manera que a los sesenta y cuatro años 
de haber sido conocido en las Antillas y a los cincuenta y dos de haber sido conocido 
en las orillas del Orinoco fue cuando el café pudo penetrar en las costas del norte 
del continente. Los primeros almácigos estuvieron enlas haciendas de Chacao, 
“Blandín”, “La Floresta”, “San Felipe”, propiedades entonces de los tres caballeros 
cuyos nombres dejamos consignados, reciban ellos y sobre todo el Señor Blandín, 
las bendiciones de la posteridad. 
 
 
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Para el año 1755 y así lo consta en los libros de la Real Hacienda, la 
exportación por el puerto de La Guaira de 156 libras de café con destino a Cádiz, 
en la nave de la compañía Guipuzcoana. Esta carga fue valuada en 4 reales (medio 
peso) la libra, es decir 50 pesos el quintal y su peso estaba siendo cotizado tres 
veces más alto que el principal producto de exportación de la época, el cacao. 
 
En 1919 se alcanzó el punto culminante en la exportación de café, cuando 
ésta superó las 82.000 ton. A partir de allí la caficultura experimentó alzas y bajas 
en la producción, por la incidencia de las dos guerras mundiales, la aparición del 
petróleo, la Gran Depresión, la sobreproducción cafetalera del Brasil y la 
desacertada política agrícola oficial venezolana. 
 
Finalmente, el café en Venezuela se vio afectado por la fuerte inclinación de 
los gobiernos en fijar una economía monoproductora, ya que desde 1728 fuimos 
cacaoteros, en 1823 nos convertimos en cafeteros y luego hacia 1928 nos volvimos 
netamente petroleros. 
 
2. IMPORTANCIA DEL CAFÉ EN EL MUNDO 
 
Hablar de la importancia del café en el mundo es hacerlo desde la base que 
Kaldi se fijó en el extraño comportamiento de sus cabras, sin pensarlo ya estaba 
haciendo resonancia en el futuro del mundo cientos de miles de años después. 
Jamás pasaría desapercibido, causando controversia, admiración, pasión, 
esperanza e interés por donde cruzara. 
 
2.1. CAFÉ: PRODUCCIÓN Y CONSUMO 
 
Según cifras extraoficiales, se estima que se consumen en el mundo 
anualmente más de medio billón de tazas de café y se producen más de 142 
millones de quintales (ICO 2012). Ahora bien, por término medio, a nivel mundial 
una persona consume 1,3 kilogramos de café. Según estadísticas de la 
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Organización Internacional de Café 2014 (ICO por sus siglas en Ingles) los que más 
café consumen son los finlandeses (9,6 kilogramos por persona al año), seguidos 
de los noruegos (7,2 kg por persona), los holandeses (6,7), austriacos (5,5), 
Daneses (5,3), Alemanes (5,2) y Belga (4,9). En Italia, a pesar de la fama de esta 
bebida caliente, se consumen "solo" 5 kg por persona al año, algo menos que en 
Alemania. España ocupa el puesto 19 en el ranking mundial, con un consumo de 
4,5 kilogramos de café por persona cada doce meses. En el puesto 20 se sitúa 
Estados Unidos (4,1 kilogramos por persona). 
 
A continuación, la siguiente gráfica muestra la distribución de los mayores 
consumidores per cápita en el mundo para el 2014: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Finalmente, estas son las diez naciones que la OIC, Organización 
Internacional del Café menciona en sus estadísticas del 2019, como los principales 
productores mundiales de café: 
 
 
Fuente: ICO 2019 
 
 
 
2.2. EL CAFÉ Y SU CALIDAD 
 
 El café, fruto preciado y mágicamente antológico en el desde su 
descubrimiento reposa la controversia, pues en términos de definir un café de 
calidad también encontramos varios aspectos que desde hace décadas son motivo 
de discrepancia y discusión. Sin embargo, nos vamos a referir a los tipos de café 
que bajo empaques solemos encontrar en la despensa de la tienda o que nos son 
ofrecidos. Básicamente podemos encontrar, café artesanal (café de cafetín), café 
gourmet y café de especialidad. 
 
http://www.ico.org/
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Un café de especialidad no se debe confundir con “gourmet” o café 
“premium”. Estos últimos son términos de marketing sin estándares definidos. Pero 
¿qué es en realidad un café de especialidad o Specialty Coffee? 
 
La primera definición de un café de especialidad fue dada por ErnaKnutsen 
de KnutsenCoffee, Ltd, en la conferencia internacional de café en Montreuil, Francia 
en 1978. En esencia, el concepto fue simple, “Microclimas especiales 
geográficamente producen granos con perfiles únicos de sabor”, en lo cual ella se 
refería a Specialty Coffee. Lo que subyace a esta denominación de café, fue la 
premisa fundamental que el grano de un café de especialidad sería siempre, bien 
preparado, tostado fresco, y debidamente preparado. Lo que precedió su discurso 
fue una evolución de más de 20 años y con esta base la Specialty Coffee Assotiation 
(SCA), define que un café que califica por arriba de 80 puntos en una escala de 100 
en total, en una catación con catadores certificados Q graders se califica de 
“especialidad”. 
 
La Specialty Coffee Association (SCA), define el café de especialidad de la 
siguiente manera: 
 
“El café de especialidad puede constantemente existir a través de la 
dedicación de las personas que lo han hecho su forma de vida, 
continuamente haciendo de la calidad su mayor prioridad. Este no es 
el trabajo de una sola persona en el ciclo de vida del grano de café. 
La especialidad solo puede ocurrir cuando todos los involucrados en 
la cadena de valor del café trabajan en armonía y se mantienen 
enfocados en los estándares y en la excelencia de principio a fin”. 
 
 
 
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En la actualidad bajo la fusión de la SCAA y la SCAE a partir del 2017 la 
cadena de valor del café de especialidad es vigilada por la Specialty Coffee 
Association SCA: 
 
 
Specialty Coffee Association (SCA): La Asociación de Café de 
Especialidad por sus siglas en inglés (SCA, Specialty Coffee Assotiation), es una 
organización sin fines de lucro que representa a miles de profesionales del café, 
desde los productores hasta los baristas alrededor del mundo. (www.sca.coffee). 
Administrada por la SCA y enseñada por los Instructores Autorizados SCA (AST, 
Authorized SCA Trainer) alrededor del mundo, El programa de Habilidades del Café 
(CSP, Coffee Skills Program) ofrece educación para cada etapa de su carrera. 
 
 
2.3. CARACTERÍSTICAS DE UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD 
 
✓ Granos de sabores únicos. 
✓ Café de Origen (Trazabilidad). 
✓ Suelos apropiados y ricos en nutrientes. 
✓ Cuidado en el cultivo. 
✓ Selección en el grano por defecto. 
✓ Microclimas geográficos especiales. 
✓ Procesados el mismo día de la cosecha. 
✓ Secado al sol. 
✓ Transporte sin contaminación. 
http://www.sca.coffee/
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✓ Picking o Graneo (Tipo de recolección). 
✓ Empaque apropiado y correcto almacenamiento (Válvula de Gasificación). 
✓ Baristas entrenados (Buena Preparación). 
✓ Tostado Fresco. 
✓ SCA (+80,00/100,00). 
✓ CQI (Coffee Quality Institute – Q Graders). 
 
 
3. ASPECTOS SENSORIALES 
 
3.1. ¿QUE DETERMINA EL SABOR DEL CAFÉ? 
 
✓ Posición geográfica. 
✓ Condición del suelo. 
✓ Altitud y clima. 
✓ Variedad botánica. 
✓ Cosecha, procesamiento y tostado. 
✓ Almacenamiento y transporte. 
✓ Métodos de preparación. 
 
La ciencia sensorial es un método utilizado para evocar, medir, analizar e 
interpretar esas respuestas a productos tal como se perciben a través de los 
sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y oído. (Stone and Sidel 2004). Básicamente, 
a través de los sentidos logramos recibir estímulos de nuestro entorno para 
procesarlos y generar respuesta según nuestro registro de experiencias. Se basa 
en el entrenamiento y cata regular, protocolos de preparación estandarizada y 
diseño de prueba, decisiones y reglas. 
 
 
 
 
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3.2. SENTIDOS DEL SER HUMANO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cinco sentidos. Fuente: Internet 
 
 
En el caso del café, los 5 sentidos todos pueden influir sobre nuestra 
percepción a la hora de evaluar o tomar una taza de café. Sin embargo, a 
continuación, nos concentraremos en el sentido del Gusto, Olfato y en el Tacto. 
 
 
✓ SENTIDO DEL GUSTO 
 
Cuando nos aventuramos a llevarnos algo a la boca y una vez diluido por 
nuestra saliva, somos capaces de degustar cinco sabores básicos, dulce, agrio, sal, 
amargo y umami. Se debe tener presente que los sabores básicos son percibidos a 
través de las células gustativas, las cuales están ubicadas en las papilas gustativas 
a lo largo de nuestra lengua. Las células gustativas contienen receptores para 
diferentes sensaciones gustativas. 
 
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Cinco Sabores Básicos. Fuente: Elaboración propia 
 
 
En la lengua existen diferentes tipos de papilas gustativas. En la superficie 
de la lengua de la parte media hacia el frente, se encuentran las papilas Filiformes, 
estas no contienen receptores gustativos, sin embargo, perciben sensaciones 
táctiles, tales como, temperatura, texturas, tacto e irritación. 
 
Las papilas Fungiformes, están en la parte frontal y hacia los bordes de la 
lengua, son ligeramente alargadas y usualmente más rojizas. Hay más de 100 en 
cada lado del frente de la lengua y contienen un promedio de dos a cuatro 
receptores de gusto cada una, esto significa que un promedio de muchos cientos 
de receptores gustativos se encuentra en las papilas fungiformes de un adulto 
normal. 
 
Las papilas foliadas están a lo largo de los lados de la lengua, cada una 
contiene muchos cientos de receptores gustativos. Finalmente, las papilas 
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ircunvaladas están en la parte posterior al final de la lengua y también contienen 
cientos de receptores gustativos. (Lawless & Heymann, 2010). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración Propia 
 
 
”SI ALGO NO SE VUELVE LÍQUIDO, NO PODEMOS DEGUSTARLO” 
(TED LINGLE, 2011) 
 
 
✓ SENTIDO DEL OLFATO 
 
Los volátiles olorosos son percibidos tanto de manera ortonasal como 
retronasal por el Epitelio Olfatorio ubicado en el techo de la cavidad nasal, a través 
del cual pasan una serie de neuronas olfatorias que van hacia el bulbo olfativo y 
éste se conecta directamente con el sistema límbico del cerebro. Cuando las 
moléculas olfatorias alcanzan el bulbo olfatorio, los olores se unen a los receptores, 
que envían una señal al cerebro, quien lo traduce en una información sensorial 
basada en el registro de experiencias previas. 
 
AMIGDALA PALATINA 
PAPILAS FOLIADAS 
PAPILAS FILIFORMES 
PAPILAS FUNGIFORMES 
PAPILAS CIRCUNVALADAS 
AMIGDALA LINGUAL 
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La detección de olores son funciones de un patrón de reconocimiento 
sensorial. Es así como una molécula de olor, caso la vainilla, activará un receptor y 
enviará una señal al cerebro que estás oliendo vainilla. El mismo olor combinado 
con otras moléculas, podrá activar un rango de receptores y en consecuencia envía 
una señal completamente diferente al cerebro que hace que se perciba otro olor. 
 
En otras palabras, la identificación específica de un olor está determinada por 
la activación de una combinación precisa de receptores olfatorios. Esto permite a 
los humanos discriminar entre 10.000 olores diferentes aun cuando tenemos solo 
aproximadamente 1000 tipos diferentes de receptores olfatorios. (Widmaier et al., 
2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Percepción de los olores. Elaboración Propia. Fuente: Coffee Mind 
 
 
”SI ALGO NO SE VUELVE GAS, NO PODEMOS OLERLO” 
(TED LINGLE, 2011) 
 
 
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✓ SENTIDO DEL TACTO 
 
El sentido del tacto juega un rol fundamental en la percepción sensorial del 
café, ambos en términos de sensación en boca (Mouthfeel) pero también a través 
de nuestras manos. La sensación de calor, el material y forma de la taza puede todo 
influir en la experiencia en general. 
 
Las sensaciones en boca (mouthfeel) se pueden dividir en: 
 
Boca Seca: Una sensación de sequedad, fruncido u hormigueo en la superficie y / 
o el borde de la lengua y la boca. Se refiere además a la astringencia, condición 
generada por químicos como los fenoles que tienden a delubricar la boca. 
 
Densidad, espesor: La sensación espesa de la bebida al presionar su lengua a 
través de ella. Se refiere a cuan pesada resulta la bebida en lengua, cuan viscosa 
en boca. 
 
Metálico: Un aroma y sensación en la boca asociados con latas o papel de aluminio. 
 
Aceitosa: La cantidad de película grasa / aceitosa que queda en las superficies de 
la boca después de tragar o escupir. 
 
La Quemestesis forma parte de nuestros sentidos del tacto al momento de 
degustar el café, se refiere a la sensación causada por sustancias químicas 
mediante estímulos del nervio trigeminal. 
 
El Nervio Trigeminal se deriva en tres grandes derivaciones en ambos lados 
de la cara. Las cuales son, parte superior (Nervio Oftálmico), medio (Nervio Maxilar) 
y parte baja (Nervio Mandibular). 
 
 
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Nervio Trigeminal y sus derivaciones. Fuente: Internet 
 
 
3.3. QUÍMICA DEL SABOR DEL CAFÉ 
 
La mayoría de los compuestos químicos que contribuyen al sabor del café 
son creados naturalmente. Ellos se crean cuando la planta de café (Cafeto) 
convierte el agua y el dióxido de carbono en azucares a través de la fotosíntesis con 
la asistencia de varios elementos extraídos del suelo, el cafeto metaboliza los 
azucares creados, almacenándolos como energía en sus semillas para su 
crecimiento y consecuente germinación. 
 
El hombre interrumpe su proceso natural cosechando el fruto y secando la 
semilla, tostandola, moliéndola y finalmente extrayendo sus compuestos químicos 
por medio del agua caliente. El resultado es una bebida que tiene sabor, cuerpo y 
color, derivados de un conjunto de compuestos naturales tanto orgánicos como 
inorgánicos. (Ted Lingle, 2011). 
 
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A continuación, se muestra en la tabla la química del sabor del café tostado 
y su representación en los sabores básicos, cuerpo, fragancia y aroma: 
 
 
Elaboración Propia. Fuente: Fundamentos de la cata. Ted Lingle, 2011 
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4. TRAZABILIDAD DEL CAFÉ 
 
Para definir claramente la trazabilidad del café y su importancia nos 
ubicaremos en un ejemplo comparativo. Cuando cada uno de nosotros nacemos, 
nos acompaña al salir del hospital una papeleta que describe, lugar, fecha y hora 
de nacimiento, nuestro peso al nacer, nuestra estatura, perímetro de cabeza, 
abdomen, sexo, nombre que nos dan, nombre de la madre, fecha de nacimiento, 
huellas de pies y manos y todas aquellas características que sean propias de 
reconocernos en el mundo. Esto podría llamarse la Trazabilidad del alumbramiento. 
Ahora bien, llevando esto al café, para que este pueda ser reconocido e identificado 
en el mundo como un café de especialidad o de alta calidad, debe contar con esa 
papeleta de nacimiento, ella le dará al consumidor final una clara idea del producto 
que tiene en sus manos y la relación precio valor que este producto implica. 
 
La cadena agro-comercial del café se inicia con la producción de café en las 
fincas cafetaleras de los países productores y termina con la venta de café tostado 
al cliente final, en los países donde se consume.Por tanto, la trazabilidad de este 
producto debe abordar todos estos estadios y por ello se considera la cadena del 
café a nivel internacional. 
 
 
5. CERTIFICACIONES DE CAFÉS SUSTENTABLES 
 
USDA ORGANIC: Certificación del proceso de cultivo que debe aplicar prácticas de 
conservación de suelos, cuidado del agua, fertilización orgánica sin uso de 
agroquímicos y con un monitoreo permanente de procesos documentados hasta la 
venta en anaquel. 
 
 
 
 
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FAIR TRADE: Cooperativas registradas y certificadas internacionalmente que 
reciben un precio garantizado que condiciona mejoras en educación, salud e 
infraestructura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIRD FRIENDLY: Esta certificación nació en el primer congreso de café sustentable 
del Centro Migratorio de Aves del Smitsonian (SMBC) y el programa está diseñado 
para promover la agricultura sustentable con un énfasis en promover un hábitat para 
la migración de aves. 
 
 
 
 
 
 
 
RAINFOREST ALLIANCE: El programa de certificación alianza para bosques está 
basado en un modelo sostenible que incorpora un criterio ambiental y social. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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UTZ: Es un programa y una etiqueta para la agricultura sostenible. La etiqueta de 
CERTIFICADO UTZ se presentó en más de 10.000 paquetes de productos 
diferentes en más de 116 países. A partir de 2014, Certificado UTZ es el mayor 
programa para el cultivo sostenible de café y cacao en el mundo. El programa 
CERTIFICADO UTZ cubre buenas prácticas agriculturales, gestión de las 
explotaciones, las condiciones sociales y de vida, y el medio ambiente. 
 
 
 
 
 
 
 
4C COMMON CODE: Fue concebido en relación a mejorar la viabilidad económica 
(productividad, eficiencia, y acceso de mercado) para los productores de café, el 
trabajo y las condiciones de vida de sus familias y trabajadores, y la conservación 
de los recursos naturales tales como bosques primarios, agua, suelos, biodiversidad 
y energía. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura
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6. CULTIVO Y COSECHA 
 
 El Cafeto es un arbusto, perennifolio, de tallo recto que puede alcanzar los 
10 metros en estado silvestre, aunque se lo mantiene normalmente de menor 
tamano (2-3 metros). Las hojas son elípticas, oscuras y coriáceas. Florece a partir 
del tercer o cuarto año de crecimiento, produciendo inflorescencias axilares, de color 
blanco o rosáceo con agradable olor a jazmín. El fruto es una drupa color rojo 
(Cereza) que contiene dos carozos (semillas duras y abultadas) que se desarrollan 
en quince semanas a partir de la floración. 
 
 
6.1. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA 
 
Las diez especies del género Coffea (Coffea arabica, Coffea benghalensis, 
Coffea canefora, Coffea congesis, Coffea excelsa, Coffea gallienii, Coffea bonnieri, 
Coffea mogeneti, Coffea liberica y Coffea stenophylla) se cultivan por las cualidades 
organolépticas de sus frutos para la elaboración del café. De esta especie o grupos 
de variedades se prefieren y constituyen los cafés comerciales: C. arabica concentra 
el 60 % (más de 30 variedades en Centroamerica, Suramerica, Asia y Africa 
Oriental), C. canefora o robusta, 40% (mas de 25 variedades en Africa, Brasil y 
Asia). El restante 2% se produce entre los cafetos liberianos (C. liberica, C. 
abeokutae y C. excelsa) y los mozambiquenos (C. stenophylla y C. racemosa), por 
ser naturalmente bajos en cafeína. 
 
Sin embargo, las especies más comercializadas en el mundo son la C. 
arabica y C. canéfora, hoy por hoy prácticamente en una relación 50/50. Las 
especies C. liberica y C. excelsa es un árbol parecido a la robusta y su cosecha es 
de aproximadamente 14 meses. 
 
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A continuación, en el siguiente cuadro se muestra la clasificación botánica 
del café en sus tres principales especies: 
 
 
Fuente: Elaboración Propia 
 
6.2. CONDICIONES PARA EL CULTIVO 
 
El cafeto para ser cultivado depende de unas condiciones geográficas y de 
clima determinadas, incluso cuando hablamos de las especies dichas condiciones 
son específicas para una especie u otra. El café se desarrolla y se cultiva en el 
mundo entre el trópico de cáncer y de capricornio. Sin embargo, no necesariamente 
todos los países que en ella estén incluidos tienen las condiciones, por ejemplo, es 
muy relevante según la especie la altitud. 
 
Los trópicos son dos paralelas de latitud terrestre equidistantes del Ecuador, 
siendo el Ecuador el círculo máximo que equidista de los polos de la Tierra. Esta 
franja o también conocida como el cinturón de café que delimitan los trópicos de 
Cáncer 23° al norte del Ecuador y Capricornio a 23° sur, es conocida como zona 
intertropical. 
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A continuación, en la siguiente figura se muestra la franja de café, fuera de 
ella más al norte y más al sur se definen las de Vino cuyos climas son templados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A continuación, se muestra una tabla comparativa de las principales 
características entre el café arábica y el canéfora o robusta: 
Fuente: Elaboración Propia 
TROPICO DE CANCER 
TROPICO DE CAPRICORNIO 
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6.3. CICLO FENOLÓGICO DEL CAFETO 
 
Para establecer el manejo adecuado del cultivo del café se requiere un 
amplio conocimiento de la planta en lo que respecta a su crecimiento, desarrollo y 
producción, así como de los factores que lo afectan. 
 
Este viaje del café no escapa del proceso de cualquier planta, arrancando de 
la semilla y su germinación hasta su formación y crecimiento óptimo para ser 
trasplantado al campo. En la siguiente figura se muestra el proceso de germinación. 
Las dos últimas etapas señalas en el cuadro rojo muestra que la planta está lista 
para ser trasplantada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La germinación comienza con la semilla y es necesario construir una cama 
de cuidado, donde se aseguren las condiciones óptimas y nutrientes necesarias 
para lograr plantas sin defectos a ser trasplantadas. 
 
 El tiempo de germinación depende altamente de la temperatura del suelo, 
esto puede tomar de 30 a 50 días antes de que aparezca el primer brote. El uso de 
túneles plásticos retiene el calor y aceleran la germinación. 
 
Hojas Cotiledones 
Hojas Primarias 
Germinación Emergencia 
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 La germinación es inducida colocando las semillas en un ambiente 
suficientemente húmedo para absorber el agua. Dependiendo de la temperatura y 
la humedad, las hojas de cotiledón se desarrollan de 4 a 6 semanas. 
 
En las camas de cuidado debe garantizarse una buena profundidad para 
permitir el crecimiento de las raíces sin deformación. La raíz debe ser larga y 
derecha. 
 
Con la aparición de los cotiledones y las hojas primarias, nos ubicamos en la 
etapa de emergencia. Se debe en todo momento prestar especial cuidado a evitar 
que el suelo se seque o que se sobre moje, ya que puede la planta sufrir de 
enfermedades de hoja y pestes. A la altura de 20 a 30 cm las plantas jóvenes ya 
están listas para ser trasplantadas a las bolsas plásticas, previa inspección del 
caficultor quien inspecciona la raíz en búsqueda de defectos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Una vez en las bolsas individuales para cada planta, pasaran entre 6 meses 
a 1 año para que tengan la altura adecuada para ser llevadas a la plantación. 
 
 
EVITAR ESTE TIPODE RAIZ RAIZ BIEN DESARROLLADA 
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 Cuando son llevadas a las plantaciones es cuando se deben tomar los 
estrictos cuidados propios de la especie de cafeto que se ha sembrado, 
garantizando las condiciones óptimas para que se desarrolle un buen fruto. Pasarán 
entre 3 y 5 años para que la planta esté dando frutos. La vida útil de mayor 
producción de una planta de café se estima entre 20 y 25 años y tendrá un 
rendimiento por hectárea según la especie, su rendimiento mermará continuamente 
hasta por más de 50 años. 
 
 La floración aparece normalmente pasado el tiempo de lluvia y el desarrollo 
de la cereza comienza luego de que se caen las flores, durante este proceso el fruto 
crece y gana peso. Cuando los frutos llegan a su madurez, de 6 a 8 meses después 
de la floración para el arábico y de 9 a 11 meses para la robusta, se puede comenzar 
la cosecha o recolección de café. 
 
La época de recolección del café varía en función de la proximidad a los 
trópicos, entre Octubre y Febrero se recolecta en los países más cercanos al trópico 
de cáncer, caso Venezuela, y de Mayo a Julio en los próximos al de Capricornio, 
coincidiendo con las épocas de lluvia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6.4. EL FRUTO O CEREZA 
 
 El fruto del cafeto es una drupa. Es de forma ovalada o elipsoidal ligeramente 
aplanada. Contiene normalmente dos semillas plano convexas separadas por el 
tabique (surco) interno del ovario. 
 
PARTES DEL FRUTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergamino 
ENDOCARPIO 
GRANO DE CAFÉ 
La Pulpa 
MESOCARPIO 
La Semilla 
ENDOSPERMA 
SilverSkin 
TEGUMENTO 
CORTE CENTRAL 
Piel del fruto 
PERICARPIO 
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6.5. MÉTODOS DE COSECHA O RECOLECCIÓN 
 
Una vez que se puede iniciar la cosecha, se emplean dos métodos, la 
recolección o graneo (Picking) y el despalillado u ordeño (Stripping). El graneo 
consiste en recoger manualmente solo las drupas maduras. Es la técnica que da 
mas trabajo y logra mejores calidades de café. El ordeño consiste es raspar las 
drupas de la rama, y es un método que puede ser mecanizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.6. POST COSECHA Y BENEFICIOS 
 
Una vez cosechados, los frutos deben beneficiarse de manera de retirar la 
pulpa y pectina, y asi obtener el grano recubierto por el pergamino. Los granos de 
café recien recogidos se procesan, ya sea mediante el metodo natural seco, lavado 
húmedo o semilavado y se deben tratar el mismo día de la cosecha a riesgo que 
comience la fermentación y el grano se manche. El café así obtenido pasa a ser 
“Café Verde”, se clasifican a mano o a máquina por tamaño para quitar las 
impurezas, granos malos o deformes. En Colombia los granos malos son conocidos 
como pasilla y también son comercializados. 
 
Graneo o Picking Despalillado o Stripping 
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37 
Dicho de otra manera, el manejo post cosecha de café se conoce en la 
práctica como la etapa del beneficio, y consiste en un conjunto de operaciones por 
donde pasa el fruto cosechado hasta convertirse mayormente en un café 
pergamino. 
 
A continuación se muestra una tabla resumen con las post-cosechas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El beneficio o post-cosecha del café es fundamental, de aquí se podrá definir 
en buena medida el perfil de taza que se podrá encontrar. Por ejemplo: los cafés 
lavados tendrán perfiles de taza más ácidos, posiblemente cítricos y florales, menos 
dulces y de cuerpo ligeros. Los cafés semi lavados (Honey) tendrán perfiles de taza 
menos ácidos, más dulces, notas frutales y cuerpo medio. Finalmente, los cafés 
naturales o secos tendrán perfiles en taza de baja acidez, dulces, mayor cuerpo y 
notas frutales algo más complejas. 
 
 
6.7. EL TOSTADO DEL GRANO 
 
Esta es la etapa previa donde se le confieren y se consolidan todas las 
propiedades organolépticas del café, quien luego de ser molido y preparado según 
el metodo seleccionado, llegará finalmente a la taza para ser alagado o criticado por 
el consumidor final. 
 
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6.8. LAS TEMPERATURAS 
 
Durante el proceso de tostado, las temperaturas que alcanzan los granos de 
café se encuentran por los 193 ºC para un tueste claro, cerca de los 200 ºC para un 
tueste medio, y cerca de los 218 ºC para un tostado oscuro. Ya terminado el proceso 
de tostado, los granos pasan a bandejas de acoplamiento para enfriarse 
rápidamente y así detener el proceso cuando se desee. 
 
7. EL TOSTADO 
 
Los tostados claros conservan mayor acidez y el aroma sutil de los granos 
más ligeros. Un tostado medio es de fines generales, produciendo un sabor más 
fuerte mientras que conserva su acidez. El tostado oscuro, conocido también como 
Italiano, produce un café más fuerte, con una cierta amargura, pero menos ácido y 
con un cuerpo suave. 
 
7.1. ETAPAS DEL TOSTADO 
 
SECADO: Es cuando el grano pierde humedad, y empieza a ganar temperatura. 
En esta primera etapa conocida también como de deshidratación debido a que el 
grano alcanza la temperatura de ebullición del agua. Aquí se presentan cambios 
como el color de los granos, de un verde brillante a un amarillo pálido debido a la 
deshidratación, pues el contenido de agua disminuye de un 90 a un 70% , y 
sensorialmente percibimos un aroma tipo pan y cereales. 
 
TOSTADO: En la que se llevan a cabo las diferentes reacciones químicas y 
físicas. A los 160 ºC comienzan las reacciones de poriólisis, su inicio se indica por 
un tronido, que es provocado por la evaporación del agua dentro del grano, lo que 
aumenta la presión interna del mismo. 
 
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ENFRIAMIENTO: Una vez que se alcanza el grado de tostado deseado, el objetivo 
es detener estas reacciones, ya sea con aire frío o con agua. La cantidad de agua 
utilizado para ello es crítica, ya que el café tiende a ganar peso porque absorbe 
agua. 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.2. FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE TOSTADO 
 
• Humedad y temperatura ambiente. 
• Tamaño y densidad del grano. 
• Tiempo del grano. 
• Proceso de la cereza del café. 
• Características del grano. 
• Flujo del gas tostador. 
• Intensidad de la flama del tostador. 
Las etapas son Secado, Amarillo, Primer Crack, Segundo Crack y Enfriamiento 
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• Tiempo del tostado. 
• Temperatura del tostado. 
• Incremento de la temperatura con respecto al tiempo. 
• Hora del día en que se tuesta. 
 
 
7.3. NIVELES DE TOSTADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Los tostados claros conservan mayor acidez y el aroma sutil, son menos 
solubles y tiene menos CO2. Un tostado medio hay más balance, produciendo un 
equilibrio de dulzor y acidez, tienen más solubilidad y más CO2 que los ligeros. El 
tostado oscuro, conocido también como Italiano, produce un café más fuerte, con 
una cierta amargura, pero menos ácido, son mucho más solubles y tienen el mayor 
contenido de CO2. 
 
 
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El café una vez tostado debe protegerse del oxígeno, humedad y altas 
temperaturas. Éstas condiciones aceleran el envejecimiento del mismo y generan 
sabores rancios en la bebida, así como pérdida de aromas. El café debe 
almacenarse en un lugar fresco, libre de olores fuertes y protegido de la luz solar. 
 
 
 
 
 
 
8. LA EXTRACCIÓN 
 
Químicamente la extracción se define como un procedimiento de separación 
de una sustancia que puededisolverse en dos disolventes no miscibles entre sí, 
con distinto grado de solubilidad y que están en contacto a través de una interface. 
La relación de las concentraciones de dicha sustancia en cada uno de los 
disolventes, a una temperatura determinada. Dicho de otra manera, más simple, la 
extracción es todo lo que el agua puede tomar del café según las condiciones dadas. 
 
El café durante el proceso de tostado sufre cambios tanto físicos como 
químico, miles de compuestos son desarrollados, cerca de 900 han sido estudiados. 
Si tomamos en cuenta un grano de café, el 30% del grano es material soluble en 
agua y el otro 70% son fibras, celulosas y materia del vegetal. Sin embargo, de ese 
30% de material que es soluble en agua, no todos sus compuestos aportarán un 
balance en la infusión. Estudios han demostrado que las extracciones compuestas 
entre el 18 y el 22% de ese 30% son consideradas realmente aceptables y 
balanceadas. 
 
 
 
 
OMNITUESTE, Son tuestes propuestos para que puedan tener un balance 
tanto para bebidas de Espresso como para Filtrados. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia
https://es.wikipedia.org/wiki/Disolvente
https://es.wikipedia.org/wiki/Solubilidad
https://es.wikipedia.org/wiki/Interface
https://es.wikipedia.org/wiki/Concentraci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Temperatura
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42 
La siguiente ilustración muestra los componentes presentes en la extracción 
del café y que se deriva de cada uno: 
 
 
 
 
 
 
 
8.1. RESULTADOS DE LA EXTRACCIÓN 
 
De la extracción según el método de preparación existen ciertas variables 
que afectan el resultado final, habrá notas de sabor y aroma que son más resaltadas 
en una forma y en otra. Cuando se obtiene la bebida puede haber tres resultados, 
Extracción, Sub extracción y Sobre extracción. El objetivo es lograr una Extracción. 
 
Es importante tomar en cuenta que los compuestos solubles del café se 
liberarán a diferentes velocidades, según su solubilidad en agua. De allí la primera 
parte de la extracción inferior al 16% será salada, agría y de retrogusto rápido, a 
esto se le conoce como sabores de la sub extracción, luego al liberarse los ácidos 
y azúcares la infusión tiende a equilibrarse, lográndose sabores ácidos, dulces y de 
retrogusto prolongado a esto se le conoce como sabores de la extracción. 
Finalmente, los últimos compuestos que se liberan son otros alcaloides, fenoles,etc, 
lo que tornará la infusión amarga y astringente, a estos sabores se les conoce como 
sobre extraídos, son aquellas extracciones superiores al 24%. 
 
Logran conocer e identificar estos sabores, permite al Barista reconocer en 
que etapa de la extracción quedó la infusión, y así podrá tomar decisiones sobre su 
receta para equilibrar, regular y balancear su extracción para producir tazas 
realmente deliciosas que expongan lo mejor del grano de café. 
 
 EXTRACCIÓN 
 SOLUBLES INSOLUBLES 
SÓLIDOS GASES SÓLIDOS ACEITES 
SABOR AROMA COLOIDES 
 CUERPO, SABOR, AROMA 
 
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 REV 1. ABRIL 2020 
 
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Fuente: Elaboración Propia 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUB EXTRACCIÓN 
Se refiere a una condición donde 
existe poco desarrollo de sabores y 
el retrogusto es rápido. 
SOBRE EXTRACCIÓN 
Se refiere a una condición donde se 
agotaron los compuestos y la 
infusión se torna amarga y 
astringente.. 
EXTRACCIÓN 
Se refiere a una condición donde 
existe un equilibrio en los sabores y 
retrogusto prolongado. 
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9. ELEMENTOS ESCENCIALES EN LA PREPARACIÓN 
 
✓ Proporción de agua / café 
 
¿Cuánto café se usa por volumen de agua? 
50 a 65 gr por Litro de Agua y 7 a 10 gr Espresso. 
 
✓ Tipo de molienda 
 
¿Qué tan fino o grueso se muele el café tostado? 
Moliendas más finas menos tiempo de contacto. 
 
✓ Tiempo de extracción 
 
¿Cuanto tiempo la molienda está en contacto en agua? 
Tiempos más largos, bebida más amarga sino se regula molienda. 
 
✓ Temperatura del agua 
 
¿A qué temperatura está el agua al preparar café? 
Se recomiendan temperaturas entre 90 y 96 °C. 
 
✓ Turbulencia 
 
¿Cuanta agitación se le da durante la preparación? 
A discreción, no más de 12 vueltas. 
 
✓ Filtrado 
 
¿Cuanta resistencia puede ofrecer al paso del agua? 
Tela, Metal, Papel y Screen. 
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✓ Presión 
 
¿Cuanta presión se debe aplicar caso espresso? 
Entre 7 a 11 Bar. Mayor presión, mayor extracción. 
 
✓ Nivel de tueste 
 
¿Cómo el grado de tueste afecta la extracción? 
Tostados más ligeros, menor contenido de CO2 y menor solubilidad. Sabores 
más ácidos. 
✓ Calidad del agua 
 
Hasta casi el 99% de una taza de café filtrado es agua, de allí el peso de la 
calidad y balance de su composición química, además de considerar que el agua 
es el solvente mediante el cual se diluiran los compuestos saborizantes del café. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“AGUAS MUY DURAS CAUSAN CALCULOS (SARRO) Y PUEDEN ORIGINAR 
CORROSIÓN EN LOS EQUIPOS” 
 
“AGUAS CON CONTENIDO DE CLORO CAUSAN OLORES DESAGRADABLES EN LA 
BEBIDA” 
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46 
 
9.1. PASOS PARA LA PREPARACIÓN DE CAFÉ (NO APLICA A 
ESPRESSO) 
 
1. Verificar que los equipos esten limpios y garantizar todos insumos para la 
preparación. 
 
2. Escribir la receta a utilizar, cantidad agua / café, tipo de molienda, tiempo de 
contacto, turbulencia. 
 
3. Precalentar el dispositivo ó cafetera a utilizar, lavando los filtros tambien. 
 
4. Agregar el doble de la masa de café en agua y esperar 30 seg para continuar 
la preparación, aplicar turbulencia si es necesario. (bloom). 
 
5. Recuerde que una vez que el agua entra en contacto con la molienda arranca 
el tiempo de preparación y una vez que el agua pasa durante el colado de un 
flujo continuo a un goteo, termina el tiempo de preparación. 
 
6. Agitar la infusión durante 8 a 10 seg antes de servir. 
 
7. Probar la infusión y determinar las correcciones necesarias para la próxima 
preparación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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9.2. MEDIOS DE PREPARACIÓN DE CAFÉ 
 
POR GRAVEDAD O GOTEO: 
 
✓ V60 
 
El comúnmente llamado V60, resulta ser el invento y diseño más significativo 
de la empresa nipona Hario, que unos años después de terminar la I Guerra Mundial 
elabora un artefacto capaz de filtrar y hacer bebidas de café de primer nivel a partir 
de un método sencillo y económico, al alcance de todo el mercado. 
El v60 consiste simplemente en un cono hecho generalmente de cerámica 
(también los hay de vidrio o acrílico), que tiene la particularidad en su textura interna 
con relieves en forma de espiral, y un fondo abierto para poner abajo el recipiente o 
taza donde se requiere la bebida filtrada. 
 
✓ CHEMEX 
 
El diseño característico de la cafetera es del químico e inventor alemán Peter 
Schlumbohm que en el año 1941 publicó la patente. A comienzos del siglo XXI la 
producción continúa y se encuentra bajo propiedad de Chemex 
Corporation en Pittsfield, Massachusetts. En el año 1958 diseñadores del Instituto 
de Tecnología de Illinois decidieron que esta cafetera era uno de los mejores 
diseños de los tiempos modernos incluyéndola en uno de los expositores del Museo 
de Arte Moderno de Nueva York. 
 
✓ CAFETERA ELÉCTRICA 
 
La cafetera eléctrica o de goteo, en 1954 el alemán Gottlob Widmann 
patentó la primera cafetera eléctrica de goteo del mundo y la llamó Wi-go-Mat, 
tomando las primeras letras de su nombre y apellido. La principal innovación de esta 
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cafetera fue no fue el empleo de la electricidad para elaborar café, sino también la 
facilidad de su uso. 
 
POR INMERSIÓN: 
 
✓ PRENSA FRANCESA 
 
La cafetera de émbolo, cafetera de pistón, cafetera francesa o prensa 
francesa es un dispositivo simple para elaborar café o té y suele proporcionar café 
más fuerte que el de otras cafeteras. Probablemente inventado en Francia en 
la decádas de 1850, pero patentado primero por el diseñador Italiano Attilio Calimani 
en 1929, quien elaboró mejoras en los años siguientes y más aún refinado por otro 
Italiano, Faliero Bondanini. 
 
POR PRESIÓN: 
 
✓ GRECA O MOKA 
 
La cafetera italiana o moka, también conocida popularmente como greca, 
es una cafetera para obtener la infusión a través del vapor. El invento fue patentado 
por el inventor Alfonso Bialetti en 1933, cuya compañía Bialetti sigue produciendo 
el mismo modelo denominado Moka Express. 
 
✓ AEROPRESS 
 
La cafetera AeroPress es un dispositivo para preparar café inventado en 
2005 por el estadounidense Alan Adler. Su estructura está formada por dos cilindros 
de plástico que juntos funcionan como una jeringuilla que introduce aire a presión 
sobre la mezcla de agua y café molido para filtrar el café a través de un filtro de 
papel o de metal cilíndrico. 
 
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Su creador, que también fue el inventor del disco volador Aerobie, creó la 
AeroPress para acortar el tiempo de infusión del café y reducir así su sabor amargo. 
 
✓ MÁQUINA DE ESPRESSO 
 
La Máquina de Espresso, la primera aproximación de esta cafetera la 
encontramos en 1884 de la mano del inventor italiano de Turín Angelo Morrindo, 
quien buscaba una forma instantánea de hacer café. Pero en 1901, Luigi Bezzera 
es quien diseña y patenta una máquina para hacer y servir café de forma rápida, 
pero él no la fábrica sino vende la patente a Desidero Pavoni, quien en 1905 le da 
vida a la primera máquina de Espresso. 
 
POR VACÍO: 
 
✓ SIFÓN JAPONÉS 
 
El Sifón Japonés funciona como una cafetera de vacío (que es otro nombre 
con el que se le conoce). Un sifón japonés funciona como un sifón convencional, 
donde la calefacción y el enfriamiento del recipiente inferior cambia la presión del 
vapor de agua en la parte inferior, primero empujando el agua hacia arriba en el 
recipiente superior, allí se infusiona con el café molido, permitiendo que después la 
invitación caiga de nuevo hacia abajo en el recipiente inferior pasando por un filtro 
de tela o metal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10. RECETAS 
 
A continuación, se presentan algunas de las principales bebidas preparadas 
a partir de la extracción de café en una máquina de espresso. Esto varía las 
posibilidades por país, por costumbres y hasta por la creatividad del Barista. 
 
➢ Espresso: Es la bebida base preparada con una máquina de espresso, 
siguiendo criterios SCA 7 a 10 gr para un espresso ó porciones 1 a 1,5 ó 1 a 
2. Como general encontramos que puede tener un volumen entre 25 y 35 ml 
y se sugiere un tiempo de extracción de entre 20 a 30 seg. 
 
➢ Espresso Doble o Doppio: La palabra Doppio en Italiano significa doble, 
esta bebida es el resultado de extraer el doble de volumen o peso, con entre 
14 y 20 gr de café recién molido, tomando en cuenta el mismo tiempo de 
extracción de un espresso. 
 
➢ Espresso Corto o Ristretto: La palabra Ristretto en Italiano significa corto, 
esta es una extracción de 15 a 20 ml o de 7 a 14 gr de peso en bebida, 
utilizando entre 7 a 10 gr de café recién molido. El sabor en taza debe ser 
más intenso y menos amargo, más acido. Es una bebida mucho más 
concentrada que el espresso. 
 
➢ Espresso Largo o Lungo: La palabra Lungo en Italiano significa largo, es 
una bebida cuya extracción es continua de 50 a 60 ml o de 30 a 35 gr en 
peso de bebida, empleando café recién molido. El lungo es una bebida cuya 
dilución es mayor que la del espresso. El sabor en taza debe ser menos 
intenso y más amargo. 
 
➢ Café Americano: Tiene su historia con la llegada de soldados americanos a 
Italia en la segunda guerra mundial y la bebida consiste en una bebida de 
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180 ml que incluye un espresso. El agua caliente debe estar en taza y sobre 
ella se extrae el espresso. 
 
➢ Espresso Cortado: Aquí se incorpora una pequeña cantidad de leche fría o 
caliente al espresso. 
 
➢ Espresso Macchiato: La palabra Macchiato significa manchado en Italiano, 
y con esta bebida hay dos variantes una donde se le incorpora al espresso 
espuma de la vaporización y otra donde se le agrega tanto espuma como 
leche, este último también llamado pequeño capucchino. 
 
➢ Capucchino: Es una bebida de aproximadamente entre 150 y 240 ml de 
leche, conformada por una parte de espresso, tres de leche vaporizada y dos 
de espuma. 
 
➢ Café Latte: Es una bebida entre 150 y 240 ml de leche, preparada con una 
parte de espresso, cuatro partes de leche vaporizada y una parte de espuma. 
 
➢ Latte Macchiato: Esta bebida usualmente se presenta en jarra de vidrio y se 
busca contrario al EspressoMacchiato, es manchar la leche con espresso. La 
finalidad de agregar el Espresso sobre la leche es producir el efecto de capas 
en la bebida. De esta base se desprenden agregando sirope o alcohol otras 
bebidas especiales. 
 
➢ Teterito o Lágrima: En una taza de capucchino se extrae lo equivalente a 
medio Ristretto y se completa con leche vaporizada. En Venezuela es el 
popular teterito y hacia Argentina por ejemplo es más conocido como lágrima. 
 
➢ Afogatto: Sobre un par de bolas de helado de mantecado se extrae un 
espresso. Afogatto en Italiano significa ahogado. 
 
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➢ Cold Brew: Se refiere a las preparaciones que se hacen utilizando agua 
totalmente fría. Los tiempos de preparación pueden ir desde 16 a 24 horas. 
 
➢ Freddo: Café frío, se lleva un espresso ó ristretto doble a una coctelera con 
hielo y dulce según la preferencia y se agita. 
 
➢ Nitro Coffee: Es un derivado del cold brew, con la diferencia que la infusión 
es sometida a Nitrogeno, dando una bebida con más cuerpo, menos ácida y 
más dulce. 
 
➢ Flat White: En una taza de 4 Oz aproximadamente, se extrae un espresso 
doble o doble ristretto y se vierte leche espumada dejando una fina capa de 
espuma igual ó menor a un latte. 
 
Existen un gran número de otras bebidas preparadas a base de café, todo 
dependerá de la imaginación y dedicación del Barista para crear y sorprender a su 
consumidor. 
 
11. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 
 
“A través de espacios de trabajos y equipos limpios se logra reducir la 
contaminación, alargar la vida útil de los equipos, se evitan contaminación cruzada 
que pueda afectar la calidad de la bebida y se logra garantizar uniformidad en la 
extracción.”