arquitectura gastronomica1

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RENOVACION DE LA IMAGEN, AMBIENTES Y ESPACIO PARA UN 
RESTAURANTE DE TRADICION: DI MARCO PARRILLA 
 
 
 
 
 
 
CAMILA DI MARCO ARIAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA 
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO 
DISEÑO INDUSTRIAL 
Bogotá, D.C. 2009 
 
 
- 2 - 
 
 
RENOVACION DE LA IMAGEN, AMBIENTES Y ESPACIO PARA UN 
RESTAURANTE DE TRADICION: DI MARCO PARRILLA 
 
 
 
 
 
 
CAMILA DI MARCO ARIAS 
 
 
Presentado para optar al título de Diseñador Industrial 
 
DIRECTOR 
LEONARDO ENRIQUE CASTAÑO HERRERA 
 
 
 
 
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA 
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO 
DISEÑO INDUSTRIAL 
Bogotá, D.C. 2009 
 
 
- 3 - 
 
 
 
“La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus 
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por qué no se publique nada 
contrario al dogma y a la moral católica y por que las tesis no contengan 
ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo 
de buscar la verdad y la justicia” 
 
Artículo 23 de la resolución No 13 de Julio de 1964 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONTENIDO 
 
 
Pág. 
 
INTRODUCCIÓN 
1. TEMA DEL PROYECTO………………...……………………….…...…………13 
2. ORIGENES Y ANTECEDENTES………..………………………………….....13 
3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO……...……………………………...………14 
3.1 CLIENTES……...………………………………………...…………………..15 
 FIGURA 1: CLIENTES DEL RESTAURANTE……………..…………….15 
 3.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO……………………….………….……16 
 FIGURA 2: CLASIFICACIÓN DE CLIENTES HORARIO DIA…..……..16 
 FIGURA 3: CLASIFICACIÓN DE CLIENTES HORARIO NOCHE…….17 
3.3 ROTACIÓN DE CLIENTES….………….……….………………………....18 
 FIGURA 4: REGISTRO DE CLIENTES……..……………………...…….18 
3.4 REGISTRO DE MESAS………..…………………………………………..19 
FIGURA 5: OCUPACIÓN DE MESAS…………..………………………..19 
CUADRO 1. PROMEDIO DE NÚMERO DE MESAS POR DÍA……….20 
4. ANÁLISIS DE LA PROBLEMÁTICA…………………………………………...21 
5. NECESIDADES DEL MERCADO………………………………………..…….22 
5.1 COMPETENCIA.………………………………………………..…………..23 
FIGURA 6: RELACIÓN FRENTE A LA COMPETENCIA………………24 
5.2 AMBIENTE…………………………………………………………………..25 
FIGURA 7: CARACTERÍSTICAS DEL AMBIENTE……………….…….25 
 FIGURA 8: PERCEPCIÓN DEL AMBIENTE…………………….……....26 
 
 
- 11 - 
 
CONTENIDO 
 
 
Pág. 
 
5. 3 ACTIVIDAD…………………………..……………………………………26 
 FIGURA 9: MOTIVOS DE LA VISITA……..……………………..……..26 
5.4 ESPACIO………………………………..…………………………………27 
 FIGURA 10: PERCEPCIÓN DEL ESPACIO FÍSICO……..…………..27 
 5.5 EXPRESIONES DEL CLIENTE………..………………………….…….27 
6. JUSTIFICACIÓN………..……………………………………………………….29 
7. OBJETIVOS…..………………………………………………………………….30 
 7.1 OBJETIVO GENERAL………………………………….…………………30 
 7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS……….………………………….…………30 
8. LIMITES Y ALCANCES..……………………………………………………....30 
9. PLANTEAMIENTO CONCEPTUAL………………………………………..…34 
10. HIPOTESIS……………………………………………………………………..34 
11. DETERMINANTES, CONDICIONANTES Y REQUERIMIENTOS……….35 
12. PROPUESTA PROYECTUAL……………………………………….……….36 
CUADRO 2: PROPUESTA DE DISEÑO…………………………………….36 
12.1 DESARROLLO DE LA PROPUESTA PROYECTUAL…………..…37 
 12.1.1 Reconfiguración del espacio Físico…………………………37 
12.1.2 Reinterpretación de la esencia del lugar….………………...37 
12.1.3 Recorrido por las instalaciones……………………………...41 
13. COSTOS DEL PROYECTO…………………………………………………..42 
14. GLOSARIO………………………………………………………………………50 
15. FUENTES DE INFORMACIÓN……………………………………………….51 
 
 
- 12 - 
 
16. ANEXOS………………………………………………………………………..53 
 
LISTA DE ANEXOS 
 
ANEXO A. IMÁGENES……………………………………………………………...53 
ANEXO B. AMBIENTE Y ESPACIO……………………………………………….56 
 
INDICE DE FIGURAS 
 
FIGURA 1: CLIENTES DEL RESTAURANTE……………..………………….….15 
FIGURA 2: CLASIFICACIÓN DE CLIENTES HORARIO DIA…..……………...16 
FIGURA 3: CLASIFICACIÓN DE CLIENTES HORARIO NOCHE……………..17 
FIGURA 4: REGISTRO DE CLIENTES……..……………….……………...…….18 
FIGURA 5: OCUPACIÓN DE MESAS…………..…………….…………………..19 
FIGURA 6: RELACIÓN FRENTE A LA COMPETENCIA…………………..……24 
FIGURA 7: CARACTERÍSTICAS DEL AMBIENTE……………………...………25 
FIGURA 8: PERCEPCIÓN DEL AMBIENTE………….………...........................26 
FIGURA 9: MOTIVOS DE LA VISITA……..………………………………..……..26 
FIGURA 10: PERCEPCIÓN DEL ESPACIO FÍSICO…………….…..……….....27 
 
INDICE DE CUADROS 
 
CUADRO 1. PROMEDIO DE NÚMERO DE MESAS POR DÍA…………..…...20 
CUADRO 2: PROPUESTA DE DISEÑO………….……………………………...36 
 
 
 
 
- 13 - 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
El restaurante DI MARCO es una pequeña empresa del sector gastronómico 
especialista en carnes de parrilla y cocina de origen Argentino. Se encuentra 
ubicado en la ciudad de Bucaramanga, Colombia. Este establecimiento de 
tradición familiar cuenta con una trayectoria de 49 años en el mercado 
bumangués, desde 1960 ha mantenido la calidad de sus productos y la 
excelencia en su servicio.1 
Hoy, el restaurante DI MARCO entra en una etapa de transformación y cambio 
donde la herramienta principal es la intervención del diseño con el fin de 
evolucionar su imagen; proponiendo una idea más fresca y renovada de su 
esencia tradicional y poniéndose al tanto de las necesidades de un consumidor 
más exigente 
Con motivo de los 50 años (2010) se desea generar una nueva visión de la 
imagen actual del establecimiento, interviniendo en la restauración de espacios 
y la creación de ambientes, hablando de ambiente como algo más “síquico” 
creado a partir de sensaciones que se materializan; a partir de la 
reinterpretación del espacio actual, su esencia y el carácter que identifica la 
marca. 
 
1. TEMA DEL PROYECTO. 
Intervención de diseño en el ambiente de un Restaurante de tradición mediante 
nuevas estrategias de conceptualización del espacio para la renovación de la 
imagen del lugar de origen argentino: DI MARCO PARRILLA 
 
2. ORIGEN Y ANTECEDENTES. 
 “La historia del restaurante se remonta al año 1950 con la llegada de Raúl 
Roque Di Marco en la época de El Dorado, quien procedente de la ciudad de 
Buenos Aires, Argentina, como jugador profesional de fútbol, venía a engrosar 
las filas del naciente equipo Atlético Bucaramanga”2. 
 
1 Ver anexo A. imágenes del lugar 
2 Página web: http://dimarcoparrilla.com/historia/ 
 
 
- 14 - 
 
Al principio era un pequeño negocio en donde se vendían cortes de carne 
argentina y la tradicional parrillada que él propietario sabía preparar muy bien y 
que en la región no se conocía. Al menú también se agregaron otras recetas 
originarias de Italia y Argentina que se preparaban al estilo casero, ensaladas y 
acompañamientos muy sencillos. Con el tiempo el negocio se ha ido 
fortaleciendo y es reconocido en el sector bumangués como un establecimiento 
de calidad y experiencia en el servicio de parrilla. 
La idea de vincular al restaurante DI MARCO con mi carrera nace como un 
proyecto de vida y surge por una motivación personal al querer contribuir con 
un negocio familiar, cuestionándome ¿cómo yo a través del DISEÑO puedo 
hacer un aporte al restaurante por medio de mis habilidades y conocimientos 
en esta área?, Siendo el aspecto de diseño el que menos se ha fortalecido a lo 
largo de tantos años y considerando que es uno de los factores indispensables 
hoy en día para el crecimiento y la solidez de un establecimiento dentro del 
sector gastronómico, he decidido intervenir con una propuesta de renovación, 
que implica no sólo destacar el nombre y la marca sino también establecer una 
conexión de coherencia e interrelación entre la percepción de los nuevos 
espacios y la evolución de imagen que se desea proyectar. 
 
3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO 
 
Se llevó a cabo un proceso de investigación para evaluar la rotación de clientes 
del restaurante DI MARCO. 
 
 
 
 
- 15 - 
 
 
3.1. CLIENTES 
Por medio de esta gráfica se puede conocer el tipo de usuario que ingresa al 
restaurante segúnel rango de edad al cual pertenece. 
 
Figura 1. Clientes del restaurante 
 
Fuente: Resultados investigación de la rotación de clientes, Junio, julio y agosto de 2009 
 
Se puede observar que el nicho de mercado está concentrado en un alto 
porcentaje; 52% en los adultos mayores que hace referencia a las personas de 
40 años en adelante que son clientes frecuentes. 
El 36% corresponde a los adultos entre los 25 y los 40 años que son clientes 
ocasionales. 
El porcentaje de jóvenes es menor con un 8% que no son clientes directos, al 
igual que los menores de 16 años que representan un 4%, estos dos últimos 
hacen parte de los grupos de familia que asisten de manera precisa los fines de 
semana. 
 
 
 
 
 
- 16 - 
 
3.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO 
 
El horario de atención establecido para el público en la jornada del medio día 
inicia a las 12 del día, a las 4 de la tarde se terminan los servicios de cocina y 
parrilla, manteniendo sólo el servicio del bar. 
En la jornada de la noche el servicio inicia a las 7 p.m. y de igual manera de 
terminan los servicios de cocina a las 12 de la noche, manteniendo el servicio 
de bar hasta la hora establecida por la ley en la ciudad de Bucaramanga para 
los establecimientos públicos (3:00 a.m.) 
 
 
 
HORARIO (LUNES A VIERNES) MEDIO DIA 12 P.M A 4 P.M 
Figura 2. Clasificación de clientes en el horario de medio día 
 
Fuente: Resultados investigación de la rotación de clientes, Junio, julio y agosto de 2009 
PAREJAS (16 a 
25 años) 
PAREJAS (25-40 
años) 
GRUPO FAMILIA 
4 personas
GRUPO FAMILIA 
6 personas
GRUPO FAMILIA 
8 personas
GRUPO 
EJECUTIVO
PERSONA SOLA
 
 
- 17 - 
 
 
Como se puede observar en el gráfico: 
El 1% siendo el menor porcentaje corresponde a las personas que asisten sin 
acompañantes. El 2% corresponde a las parejas entre los 16 y los 25 años. El 
7% corresponde a los grupos conformados por 8 o más personas que tienen 
vínculo familiar. El 15% corresponde a los grupos conformados por 4 personas 
que tienen vínculo familiar. El 15% corresponde a los grupos conformados por 
6 personas que tienen vínculo familiar. 
El 25% representa mayor porcentaje y corresponde a los grupos de personas 
ejecutivas que asisten a eventos empresariales, lo anterior indica que es 
relevante la visita de personas que se reúnen a concretar citas de negocios. 
 
HORARIO (LUNES A SÁBADO) NOCHE 7 P.M A 12 A.M 
Figura 3. Clasificación de clientes en el horario de la noche 
 
Fuente: Resultados investigación de la rotación de clientes, Junio, julio y agosto de 2009 
 
Como se puede observar en el gráfico: 
El 1% siendo el menor porcentaje corresponde a las personas que asisten sin 
acompañantes. 
El 2% corresponde a las parejas entre los 16 y los 25 años. 
En 12% corresponde los grupos ejecutivos que tienen algún vínculo laboral, 
esta cifra reduce notablemente respecto a la gráfica anterior ya que es más 
frecuente la visita de ejecutivos en horario del medio día. 
El 15% corresponde a los grupos conformados por 8 o más personas que 
tienen algún vínculo familiar. 
PAREJAS (16 a 25 
años) 
PAREJAS (25-40 
años) 
GRUPO FAMILIA 4 
personas
GRUPO FAMILIA 6 
personas
GRUPO FAMILIA 8 
personas
GRUPO EJECUTIVO
 
 
- 18 - 
 
El 20% corresponde a los grupos conformados por 6 personas que tienen algún 
vínculo familiar. 
El 25% representa mayor porcentaje y corresponde a los grupos de 4 personas 
que son parte de un núcleo familiar, son más relevantes los grupos de 4 
miembros ya que generalmente son padres e hijos. 
En igual porcentaje al anterior con una representación del 25% se encuentran 
las parejas entre los 25 y los 40 años que asisten en horario nocturno. 
 
 
3.3 ROTACIÓN DEL CLIENTES 
 
HORARIO NOCTURNO 
Figura 4. Registro de clientes 
 
Fuente: Resultados investigación de la rotación de clientes, Junio, julio y agosto de 2009 
 
Dentro del registro de personas que asisten en el horario nocturno se identificó 
el rango de edades al cual pertenece, resaltando entre ellos el promedio de 
adultos mayores en las primeras horas de la noche (franja horaria de las 7 p.m 
a las 9 p.m) siendo más representativa la visita de adultos mayores en el rango 
de las 7 a las 9 p.m. 
De manera proporcionada se ubican los adultos entre los 25 y los 40 años que 
hacen presencia hasta más tarde indicando que extienden su horario hasta las 
11 p.m. 
Los jóvenes representan un menor porcentaje en las visitas respecto a los 
adultos, ya que se ubican en el 10% de las visitas totales al lugar: si asisten 20 
personas en el horario de la noche 2 de ellas están ubicadas en el rango de los 
16 a los 25 años. 
0
5
10
15
Jóvenes (16-25)
Adultos (25-40)
Adultos Mayores (40-90)
 7-8 8-9 9-10 10-11 después de las 12 
 
 
- 19 - 
 
 
3.4 REGISTRO DE MESAS 
 
HORARIO (DE LUNES A SABADO) NOCTURNO 
Figura 5. Ocupación de mesas 
 
Fuente: Resultados investigación de la rotación de clientes, Junio, julio y agosto de 2009 
 
El mayor número de mesas que se registró en la totalidad del tiempo que se 
obtuvieron los datos fue 25 en una noche que corresponde en un alto 
porcentaje a la franja horaria entre las 7 y las 8 p.m. 
Entre las 9 y las 10 de la noche hay un porcentaje mucho menor al que 
representan las primeras horas desde que el restaurante se abre. 
La cantidad de mesas ocupadas por los grupos de clientes va disminuyendo 
con el aumento de la hora, siendo evidente que después de las 12 p.m. no 
ingresa nadie al lugar, el restaurante mantiene su servicio de atención para las 
mesas que están desde horas previas. 
Para poder determinar esta ocupación de mesas se realizó un promedio de 
visitas de acuerdo a los días de atención en los diferentes horarios. El siguiente 
cuadro muestra la relación de los días de la semana con respecto a la jornada 
en la que está abierto el restaurante. 
 
 
 
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
7-8 pm 8-9 pm 9-10 pm 10-11 pm Después 
de las 12
MESAS
 
 
- 20 - 
 
Cuadro 1. Promedio de número de mesas por día 
 
 
Fuente: Resultados investigación de la rotación de clientes, Junio, julio y agosto de 2009 
 
El establecimiento cuenta con una capacidad aproximada de 200 personas en 
ubicación de 4 a 6 puestos para un total de 35 mesas disponibles siendo un 
tiempo de estacionalidad promedio de una hora y media por mesa. 
Los días entre semana la rotación de clientes es proporcional y se logra un 
promedio de 60 a 90 personas que ingresan al lugar, siendo más evidente las 
visitas los días domingos y festivos que alcanza un promedio de 120 personas. 
Los días Lunes representan el menor número de mesas ocupadas, siendo el 
máximo alcanzado de 4 mesas en promedio debido a la inactividad del inicio de 
semana en las horas de la noche. 
El día miércoles tiene un mayor número de mesas que se habilitan en relación 
a los días jueves y viernes en el horario entre las 12 p.m y las 4 p.m 
En los días viernes y sábados que corresponden al fin de semana hay una 
diferencia de 2 a 3 mesas con respecto a los días entre semana. 
 
CONCLUSIONES 
 
 Se definió que cliente frecuente del restaurante tiene una edad promedio 
de 40 años en adelante, asiste de manera habitual como parte de un 
grupo de familia, en un evento laboral y en pareja, esto indica que al 
reconfigurar el mercado hay que tener en cuenta a este segmento 
potencial y mantener su fidelidad al lugar. 
 Los jóvenes y adultos son los dos tipos de cliente que se desea motivar 
a tener una visita más frecuente y habitual sobretodo en el horario 
*el restaurante está cerrado 
 
 
- 21 - 
 
nocturno (después de las 8 de la noche) para lograrlo hay que ofrecerle 
al cliente que asiste al medio día la opción de tener otros motivos para 
volver en distintos horarios según sus gustos y exigencias. 
 La estructura del restaurante no cuenta con las condiciones de espacio 
que permita diferenciar los ambientes, esta circunstancia monoambiente 
es la situación problema que noda satisfacción a todos los usuarios 
 La asistencia de grupos de ejecutivos es contundente y representa un 
alto porcentaje, por tal razón se debe contemplar la adecuación del 
espacio para desarrollar actividades (congreso, conferencia, reunión de 
negocios) en un ambiente ideal. 
 Actualmente el lugar está condicionado para prestar el servicio en el 
horario diurno de la misma manera que lo hace en el nocturno, sin 
contemplar que el momento de uso y funcionalidad del espacio exige 
condiciones distintas en la adecuación del mobiliario, distribución de 
mesas y ambientación, por lo tanto se debe tener en cuenta la opción de 
adaptar el contexto físico a diferentes modos de uso en cada horario. 
 El promedio de visitas es de 150 personas en horario de medio día a 
diferencia del horario nocturno donde el promedio de visita es de 30 a 40 
personas por noche, lo que quiere decir que el restaurante cuenta con 
una capacidad de atención tres veces mayor a la que se está recibiendo 
actualmente (entre las 7 y las 12 de la noche) esto es evidenciado en la 
disminución de rotación de clientes. 
 La franja horaria en donde se observa un mayor número de visitas es 
entre las 7 y las 9 de la noche, en un tiempo de una hora por mesa, lo 
que indica que el grupo de familia o las parejas que asisten al lugar lo 
hacen con el único fin de comer evidenciando que no hay un consumo 
de licor o un tiempo de estacionalidad mayor. 
 La música en vivo, la oferta del menú y las estrategias de mercadeo son 
vitales para la reconfiguración del mercado, pero debe ir acompañado de 
un espacio físico que deleita al visitante, permitiéndole tener la 
ambientación ideal que lo motive a visitar el lugar en diferentes 
ocasiones según sus gustos y necesidades. 
 
 
4. ANÁLISIS DE LA PROBLEMATICA 
A pesar del alto reconocimiento de DI MARCO, su gran trayectoria y 
posicionamiento en la industria de gastronómica a lo largo de muchos años, el 
restaurante no debe quedarse atrás ante la situación actual que se presenta en 
la ciudad en relación a la competencia y a las nuevas propuestas en el sector 
de alimentos. 
En 2003, el sector de alimentos y bebidas representó el 18.5% del total de 
empresas constituidas en Bucaramanga3. El nicho de mercado está 
 
3 Informe Cámara de Comercio de Bucaramanga, 2006. 
Página Web: http://www.sintramites.com/temas/indicadoresantander 
 
 
- 22 - 
 
concentrado en los estratos 4, 5 y 6 de la ciudad, que tienen el mayor ingreso y 
constituyen un mercado potencial. La competencia dentro del sector 
gastronómico es cada veza mayor, a la ciudad están llegando cadenas de 
restaurantes reconocidas nacionalmente y se están abriendo las puertas a 
nuevas propuestas de comida internacional que se ponen al nivel de los 
restaurantes de tradición, esta situación influye en la posición actual del 
restaurante, que se ve afectado directamente en la rotación de clientes, 
específicamente en el horario nocturno. La competencia no sólo ofrece al 
cliente la posibilidad de disfrutar de un buen producto, a su vez lo motiva a 
deleitarse en un agradable ambiente. 
Hoy en día la decisión de visita a un lugar está determinada no sólo por el 
producto que se va a consumir, sino a su vez por la sensación y percepción 
que se tiene al momento de hacerlo, pensando de manera inconsciente en el 
ambiente que rodea el ritual del servicio de comida. 
En el análisis y la investigación de mercado se hizo evidente que la rotación de 
clientes ha disminuido notablemente en la jornada de la noche, siendo este un 
aspecto que afecta directamente a los propietarios del lugar con la disminución 
de las ventas. 
La oportunidad de diseño surge al corroborar que se tiene un potencial muy 
fuerte con el nombre y la asociación al buen producto que ha sido reconocido 
por el ciudadano bumangués a lo largo de medio siglo. Esta experiencia que se 
ha forjado con el fin de permanecer en el tiempo es valorada por el cliente con 
su fidelidad pero es evidente que la imagen del restaurante se ha estancado 
desde la construcción del lugar actual en la última sede donde lleva 14 años sin 
mayores cambios ni variación en la oferta de servicios que se le presentan al 
cliente. 
 
 
5. NECESIDADES DEL MERCADO 
 
Con el fin de identificar las necesidades y exigencias del visitante se realizó un 
cuestionario dirigido al cliente que permitiera conocer su opinión acerca del 
restaurante según la experiencia de la visita al lugar. 
A través de este cuestionario los propietarios del restaurante pueden conocer la 
opinión del cliente, identificar cuáles son las fallas actuales según los visitantes 
en lo que respecta al espacio físico del lugar y la percepción global que tienen 
los clientes ya sean frecuentes u ocasionales. 
 
 
- 23 - 
 
 
 
5.1 COMPETENCIA 
 
La competencia directa del restaurante es “LA CARRETA” que cuenta con una 
tradición de 48 años en el mercado Bumangués. 
En los últimos años se han establecido varios restaurantes con especialidad en 
carnes y productos de parrilla, ninguno de ellos a diferencia de la carreta es de 
origen argentino. 
No se consideran competencia directa aquellos restaurantes en los cuales hay 
una diferencia de precio o calidad de los productos (calificada por los clientes) 
aún así esta es una categoría de competencia indirecta que influye en la 
rotación de clientes que seleccionan otros restaurantes por motivos variados, 
entre ellos el ambiente o la experiencia que viven determinada por su espacio 
arquitectónico. 
Se realizó un análisis de relación entre la competencia directa e indirecta del 
restaurante y el motivo de elección del cliente. 
 
 
 
 
- 24 - 
 
 
 
 
Figura 6. Relación frente a la competencia 
 
Fuente: Resultados cuestionario para los clientes, Junio y Julio de 2009 
 
Según lo que se puede observar en el gráfico 1 la elección del usuario 
representa una elevada cifra con el 45% de clientes que prefieren el 
restaurante. 
La diferencia respecto a la competencia directa que es el restaurante la carreta 
es de un 10%, lo que indica que es un establecimiento que se encuentra al 
mismo nivel. 
DI 
MARCO
LA 
CARRETA
MERCAG
AN
OTROS
0
10
20
30
40
50
60
CLIENTES
 
 
- 25 - 
 
Mercagan representa un 15% de la preferencia de los clientes, una cifra mayor 
frente la variedad que está agrupada en la categoría de otros restaurantes que 
sólo corresponden a un 5%. 
El motivo de elección y preferencia que indica un 45% para DI MARCO está 
determinado por las variables de comida y servicio, asegurando que un 
promedio del 80% de personas que respondieron el cuestionario están de 
acuerdo en la excelencia que se presta en estos dos aspectos. 
Se hace evidente que el lugar representa menor porcentaje siendo el 10% de la 
respuesta escogida. El ambiente representa un 2% de la preferencia de DI 
MARCO sobre los otros restaurantes de carnes en la ciudad. 
 
5.2 AMBIENTE 
 
Figura 7. Características del ambiente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Resultados cuestionario para los clientes, Junio y Julio de 2009 
 
El 40% de las personas que respondieron el cuestionario están de acuerdo que 
el ambiente del restaurante es aburrido. 
El 35% considera que es un ambiente es calmado 
El 15% señala el ambiente del restaurante como monótono. 
Al 10% restante le parece indiferente el ambiente del restaurante, lo que indica 
que no les produce ninguna percepción en particular. 
 
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
CLIENTES
 
 
- 26 - 
 
 
Figura 8. Percepción del ambiente 
 
Fuente: Resultados cuestionario para los clientes, Junio y Julio de 2009 
 
El 35% de las personas que respondieron el cuestionario están de acuerdo que 
el ambiente del restaurante es tradicional. En igual porcentaje siendo 35% 
considera que es un ambiente es familiar. El 20% afirma que el ambiente del 
restaurante es social. Al 10% restante considera que el ambiente delrestaurante es ocasional lo que indica que sólo lo tienen en cuenta en eventos 
o situaciones particulares 
 
5.3 ACTIVIDAD 
Figura 9. Motivos de la visita 
 
Fuente: Resultados cuestionario para los clientes, Junio y Julio de 2009 
 
0
5
10
15
20
25
30
35
40
CLIENTES
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
CLIENTES
 
 
- 27 - 
 
El 45% de las personas que respondieron el cuestionario prefieren el 
restaurante para un evento o comida familiar. 
En menor porcentaje; el 25% considera que es un lugar propicio para cita de 
negocios. 
El 20% responde prefiere el restaurante para una cita en pareja. Al 10% 
restante considera que el restaurante es propicio para una salida social 
 
5.4 ESPACIO FÍSICO 
 
Figura 10: Percepción del espacio físico 
 
Fuente: Resultados cuestionario para los clientes, Junio y Julio de 2009 
 
La cifra que representa más de la mitad de personas entrevistadas 
corresponde al 55% quienes están de acuerdo que el lugar en relación espacio 
del restaurante es inactual. 
El 25% corresponde a la calificación de Antiguo. El 15% responde que el lugar 
es actual, con un porcentaje mucho menor del 5% considera que el lugar es 
moderno. 
 
5.5 EXPRESIONES DEL CLIENTE 
 
En las sugerencias opcionales y comentarios personales acerca del lugar, las 
instalaciones y el espacio físico del restaurante las personas respondieron 
0
10
20
30
40
50
60
CLIENTES
 
 
- 28 - 
 
textualmente aquello que les gustaría proponer para cambiar, mantener o 
eliminar.4 
 
• Me gustaría que fuera un lugar más moderno 
• debería ser un lugar para ir a “tomarse algo” o pasar un “rato divertido” 
• desearía que fuera un espacio más propicio para ir con los amigos 
• hacer cambios pero conservar la tradición 
• Mantener calidad en el producto y servicio 
• Crecer y ofrecer más cosas o diferenciarse más 
• Actualizarse 
• Tener varios Ambientes o shows en vivo 
• que dejen el jardín 
• de noche es muy apagado 
• no hay variedad ni novedades 
 
CONCLUSIONES 
 
 El restaurante requiere una propuesta que propicie la creación de 
nuevos ambientes para satisfacer las exigencias del cliente en dicho 
aspecto ya que no es un motivo de selección del lugar frente a la 
competencia. 
 La percepción general en el usuario indica que el restaurante es familiar 
y tradicional esta calificación es asociada con un ambiente aburrido y 
monótono que no motiva al cliente a asistir en distintas ocasiones como 
eventos, reuniones sociales o de manera habitual sino, ocasionalmente. 
 Si el restaurante refleja una apariencia en el espacio físico que cause 
indiferencia indica que actualmente no se está transmitiendo la esencia 
que existe, por tal razón se debe contemplar la opción de generar un 
valor diferenciador al visitante quedando en su memoria el carácter del 
lugar. 
 El restaurante está comunicando que no ha evolucionado en los últimos 
años reafirmando que su imagen ha quedado estancada frente a otros 
restaurantes dentro del sector, por esta razón se debe considerar la 
 
4 Información obtenida de la percepción de la gerencia del restaurante en la realización del cuestionario a 
100 clientes entre ellos frecuentes y ocasionales. 
 
 
- 29 - 
 
expresión que tiene el lugar como un establecimiento de tradición que 
está al tanto de las nuevas exigencias del mercado actualizando, 
renovando y refrescando su esencia. 
 La mayoría de personas opinan en relación a la carencia del ambiente 
del restaurante, haciendo énfasis en aspectos negativos de la 
percepción global que se pueden satisfacer si el lugar está condicionado 
físicamente para nuevas propuestas en la reconfiguración del espacio. 
 
 
6. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO 
 
El mercado bumangués ha ido evolucionando, ha abierto las puertas a 
opciones gastronómicas de diferentes orígenes y ha ido variando sus 
costumbres y rutina con relación a la diversión y al ocio es por eso que EL 
RESTAURANTE DI MARCO aunque es un establecimiento que ha ido forjando 
una tradición con experiencia debe estar al nivel de un consumidor exigente, 
cambiante, que quiere mejores opciones, que pide nuevas ofertas y se siente 
en capacidad de elegir. 
En los últimos años, la demanda de personas que buscan establecimientos 
para comer y divertirse se han incrementado considerablemente en la ciudad, 
debido en gran parte por el “dinamismo en el sector microempresarial de 
restaurantes en Bucaramanga, que es una de las ciudades con mayor 
crecimiento en la materia” tal como lo explica la Cámara de Comercio de 
Bucaramanga en su informe anual. 
Lo anterior motiva a los consumidores a buscar constantemente propuestas 
más exigentes, que vayan acorde a sus nuevas necesidades y cumplan sus 
expectativas, dichas expectativas van más allá de la condición de calidad del 
producto, están ligadas a sensaciones a la hora de visitar un lugar siendo el 
ambiente uno de los motivos principales al momento de elegir un restaurante. 
La rotación de clientes en el horario nocturno ha disminuido y se puede 
evidenciar con los resultados de la investigación y el análisis de mercado que 
se realizó en los últimos tres meses, validando que el restaurante requiere una 
intervención creativa que sea capaz de potencializar la imagen actual, 
comunicar la esencia del lugar y posicionarse frente a la competencia. 
La propuesta que debe satisfacer al mayor número de clientes posibles sin 
perder la fidelización del cliente actual, haciendo una intervención de diseño 
por medio de estrategias que logren condicionar el espacio para la creación del 
ambiente, de esta manera se le da al cliente una alternativa que va más allá del 
producto y el servicio. 
 
 
- 30 - 
 
 
7. OBJETIVOS 
 
7.1 OBJETIVO GENERAL 
Valorar la imagen actual del restaurante DI MARCO PARRILLA de la ciudad de 
Bucaramanga, para el fortalecimiento de su marca a través de la intervención 
del diseño y la aplicación de estrategias en la conceptualización del espacio, 
que generen una nueva percepción en el visitante, teniendo adicionalmente en 
el 2010 el cumplimiento de 50 años de servicio. 
 
7.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 
• Reconocer el imaginario actual que tienen del restaurante los clientes 
frecuentes y ocasionales identificando la percepción que se genera en la 
visita al lugar 
• Identificar la esencia del lugar a través de los elementos que configuran 
actualmente el espacio y conforman el carácter de la marca buscando la 
elaboración de una estrategia de intervención que valore y retome los 
iconos que han permanecido en el tiempo. 
• Interpretar la intencionalidad de cambio y renovación por parte de los 
propietarios del restaurante haciendo énfasis en su interés de aumento 
de ventas, posicionamiento y mayor rotación de usuarios. 
• Intervenir en la renovación del lugar, modificando la distribución, 
organización y funcionalidad de los componentes actuales del 
restaurante, proyectando un cambio global en la concepción del espacio 
a través de la utilización de las herramientas y ayudas del 
Merchandising. 
• Construir escenarios proponiendo la creación de diferentes ambientes 
de acuerdo a las necesidades de cada segmento del mercado y los 
nuevos momentos de uso que se proponen y generan en el restaurante. 
• Generar un recorrido por los espacios del restaurante, motivando al 
visitante a interactuar con el contexto emocional que retoma la historia, 
la cultura y el origen del lugar promoviendo la sensación de apropiación 
del mismo. 
 
 
- 31 - 
 
• Comunicar una evolución de la imagen mediante una idea fresca y 
actualizada de la percepción tradicional del restaurante, dirigiendo la 
propuesta a un consumidor más exigente en el sector gastronómico 
como una industria que plantea nuevas tendencias en relación a la 
diversión y el ocio. 
 
8. LIMITES Y ALCANCES 
 
Dentro de este proyecto están concebidos todos los aspectos del espacio físico 
que requieren una modificación,adecuación y redistribución, con el fin de lograr 
la restauración de la totalidad del lugar y así proyectar una nueva imagen al 
visitante 
El proceso de gestión del proyecto requiere de una obra de construcción que 
no se puede llevar a cabo simultáneamente con el servicio del restaurante en la 
preparación de alimentos, por lo tanto se debe cerrar el lugar durante un tiempo 
que no supere los 15 días hábiles. 
La ubicación de la cocina, la parrilla y el depósito no puede cambiar ya que 
estos espacios han sido adecuados de acuerdo a las condiciones iníciales del 
local y la mayor eficiencia posible dentro de los procesos internos del 
restaurante. No se debe eliminar el uso de mantelería en la totalidad de las 
mesas del restaurante, ya que es uno de los parámetros que se evalúan en las 
Normas Técnicas Sectoriales5, de esta manera se puede aplicar a la 
categorización por tenedores promovida por las Unidades Sectoriales de 
Normalización (USN), avaladas por el Icontec que tienen como función 
preparar las normas de acuerdo a los parámetros internacionales de calidad 
establecidos para el sector de restaurantes. 
El desarrollo del proyecto se plantea para cumplir de manera contundente los 
alcances a corto plazo: 
 
 
5
 Las Normas Técnicas Sectoriales (NTS) son códigos de voluntaria aceptación que el Instituto 
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Icontec), como máximo organismo de normalización, 
crea para un determinado sector, entre éstos, hoteles y restaurantes. La puesta en práctica de estas normas 
permite que el sector restaurador y hotelero tenga un estándar para una mayor calidad en la prestación de 
sus servicios. Página web: http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-20/calidad/normas-
tecnicas-para-restaurantes-y-hoteles.htm 
http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo/NormasTecnicas/NTS-USNA008.pdf 
 
 
 
- 32 - 
 
ALCANCES A CORTO PLAZO 
Reconocer, analizar y valorar el carácter tradicional que identifica al restaurante 
a través de la conceptualización del espacio y los elementos que lo configuran. 
 Iconos del lugar 
 Formas y colores repetitivos 
 Materiales y acabados particulares 
Desarrollar una propuesta de intervención en el espacio físico del restaurante 
que proponga la reconfiguración del lugar mediante la distribución, 
organización y adecuación estratégica de sus componentes a partir de las 
necesidades del usuario 
 Construcción de la zona de espera 
 Reubicación de la barra de servicio y adaptación al funcionamiento de 
barra de bar 
 Ampliación de la parrilla para enfocar en ella la atención del cliente 
motivándolo a acercarse y conocer el proceso que ahí se realiza. 
 Zonificar la totalidad del espacio en ambientes que se diferencien por su 
mobiliario, distribución de las mesas, decoración e intencionalidad de 
uso. 
Plantear el desarrollo de alternativas que promuevan la reutilización de los 
elementos actuales que resultan como desecho en la renovación del mobiliario 
 extraer las materias primas para la construcción de nuevos objetos a 
partir de los iconos del restaurante según la necesidad del espacio y su 
funcionalidad. 
 Motivar a la recordación inconsciente que evoque una idea fresca y 
actual de la percepción de lo tradicional. 
Proponer una nueva manera de abordar el lugar mediante un recorrido que 
invite al usuario a transitar el espacio de una manera secuencial mientras este 
le comunica la historia, los orígenes y la cultura del restaurante. 
 Generar una secuencia del recorrido intencional que se plantea para que 
el visitante pueda observar los nuevos escenarios del espacio. 
 
 
- 33 - 
 
 Reconocer los movimientos involuntarios del usuario para orientar de 
manera plácida el paso obligado por la nueva zona construida 
 
ALCANCES A MEDIANO PLAZO 
Propiciar la interacción del visitante con la nueva zona construida mediante la 
promoción de este nuevo modo de usabilidad del espacio 
 Proponer en la parrilla la opción de ser un espacio más abierto donde 
haya participación del cliente en los procesos 
 Habilitar y condicionar la barra de la parrilla para ser un punto de 
atención, degustación e interacción. 
Proponer estrategias de mercadeo que validen la propuesta de intervención en 
el espacio y soporten el cambio físico mediante nuevas ofertas de servicio 
 Habilitar los espacios en horarios no establecidos previamente 
(mañanas o tardes) según las actividades a proponer: desayunos, happy 
hour, cata de vinos, coctel, ect. 
 Apoyar la creación de espacios con la ambientación adecuada propicia 
para cada horario y momento; show en vivo de baile, grupos musicales, 
etc. 
Desarrollar una nueva propuesta de imagen corporativa que contenga los 
parámetros de identidad de la marca. 
 Creación de un manual de identidad corporativa como instrumento de 
comunicación de la marca DI MARCO DESDE 1960 
 
ALCANCES A LARGO PLAZO 
 Desarrollar una propuesta completa del diseño de la fachada exterior 
que comunique los cambios internos del restaurante e invite al visitante 
a ingresar al lugar. 
 Ampliación y reconfiguración de las zonas internas de empleados; la 
cocina, los depósitos, la bodega de bebidas contemplando que habrá un 
aumento en la rotación de clientes y la capacidad de servicio debe ser 
mayor. 
 
 
- 34 - 
 
 Restauración total de los espacios verdes del jardín central con la 
plantación de nueva naturaleza y en una nueva distribución. 
 Proponer la intervención en el punto de domicilios itinerante que se 
genera los fines de semana para el mejoramiento del proceso de 
empaque y distribución. 
 
9. PLANTEAMIENTO CONCEPTUAL. 
REINTERPRETACIÓN DE LA ESENCIA DEL LUGAR (TRADICIÓN, ORIGEN, 
ESPACIO ACTUAL) 
 Se quiere reflejar la tradición como símbolo de esfuerzo y trayectoria 
más no como efecto de la antigüedad. 
 Se pretende refrescar la marca con una idea más revitalizada y más 
cercana a la población joven de la ciudad, que tiene una imagen 
respetuosa ante el restaurante pero distante y fría por el reflejo que tiene 
de ser anticuada y desactualizada. 
 Se aspira cambiar el imaginario de aburrido y que se conciba como un 
lugar donde es posible pasar un buen momento en un agradable y 
atractivo ambiente 
 Se quiere reflejar el origen y los antecedentes de la marca, la relación 
entre el apellido, la especialidad, la carta y las instalaciones, mostrando 
siempre que la excelencia y el reconocimiento se ha dado a través de 
los años gracias al sabor del producto que no tiene comparación, así 
como también a la cordialidad y atención al cliente. 
 “Reinterpretaciones claramente intencionadas, espacios que pierden su 
carácter meramente físico, traspasan la frontera de lo tangible y, se convierten 
en entornos globales, cargados de sensaciones, conocimiento, de reflexión y 
coherencia.”6 
 
10. HIPÓTESIS 
Si se desarrolla una propuesta de reconfiguración del espacio que aborde la 
creación de un ambiente basado en la esencia y el carácter que identifican el 
lugar, se estará proyectando la personalidad de la marca; cambiando la 
percepción del visitante, evolucionando la imagen y fortaleciendo la tradición 
del restaurante mediante una estrategia de renovación que valora la trayectoria 
de 50 años de servicio y tiene en cuenta las exigencias del cliente que apoya 
con su fidelidad este gran mérito. 
 
6 http://www.d3.com.es/diseno_restaurantes.htm 
 
 
- 35 - 
 
 
11. DETERMINANTES, CONDICIONANTES Y REQUERIMIENTOS. 
 
La “tradición” es el factor más importante y la razón por la cual es obtenido el 
nivel de reconocimiento actual en los visitantes. 
Se debe proyectar una imagen actual que favorezca y apoye la potencialidad 
que tiene el restaurante en sus mejores aspectos: la calidad y el servicio y por 
el contrario no evoque la idea errada de haber alterado el sabor de los 
productos, ni la atenciónal cliente con el fin de mantener la fidelidad del mismo. 
La ejecución del proyecto debe ir acompañada de estrategias de mercadeo 
definidas por la gerencia del restaurante que sustenten y justifiquen la 
intervención en el espacio para generar nuevos momentos de uso. Las 
estrategias serán mencionadas y desde el proyecto se aportan las 
herramientas que apoyen espacialmente la iniciativa. 
 
 Buscando una mayor rotación de clientes se debe generar un valor 
diferenciador al visitante que le permita a este tomar la decisión de 
preferencia del lugar a pesar de la oferta de restaurantes nuevos. 
 La creación de ambientes del lugar exige replantear el uso que se le da 
al espacio en cada horario ampliando el portafolio de servicios y la 
funcionalidad objetual para cada actividad. 
 Con el fin de aumentar la rotación de cliente en el horario nocturno se 
debe ofrecer al cliente que asiste al medio día la opción de tener otros 
motivos para volver en distintos días y horarios entendiendo sus gustos 
y atendiendo a sus exigencias. 
 Al proponer la reconfiguración del mercado donde se plantea tener en 
cuenta el segmento potencial menor de 40 años, se debe zonificar el 
espacio para lograr darle gusto a una mayor cantidad de clientes 
posible, manteniendo la fidelidad de los clientes actuales 
 Al potencializar la “actualización y evolución del lugar” se deben 
contemplar las últimas tendencias en interiorismo del presente año para 
estar acorde a la propuesta de espacios contemporáneos que se sitúan 
como competencia. 
 
 
 
 
 
 
- 36 - 
 
12. PROPUESTA PROYECTUAL. 
 
 
Cuadro 2. Propuesta de diseño 
 
 Fuente: Autor 
 
 
- 37 - 
 
 
12.1 DESARROLLO DE LA PROPUESTA PROYECTUAL 
12.1.1 RECONFIGURACIÓN DEL ESPACIO FÍSICO 
El proyecto se compone de la intervención directa en: la distribución y el 
rediseño de los puntos principales del lugar como lo son la barra, la parrilla y el 
lobby, la renovación de los espacios existentes con la creación de un ambiente 
en cada uno de ellos 
 
Fuente: Autor 
Ver anexo B. Espacio y ambiente 
 
12.1.2 REINTERPRETACIÓN DE LA ESENCIA DEL LUGAR 
Estrategia para mantener la esencia de la tradición, restaurando, renovando y 
transformando dichos elementos según las exigencias y necesidades del 
espacio de manera funcional, armónica y estéticamente agradable. 
 
 
 
 
 
- 38 - 
 
Construcción del biombo 
 
Fuente: Autor 
 
Aplicación en espacio real del restaurante 
 
Fuente: Autor 
 
 
 
- 39 - 
 
Construcción de perfiles para sujetar las imágenes 
 
 
Fuente: Autor 
 
 
- 40 - 
 
 
Ubicación de los perfiles en la pared. 
 
Fuente: Autor 
 
CUADRO 3. ASPECTOS DE PRODUCCIÓN 
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DEL BIOMBO 
MATERIA 
PRIMA PROCESO 
COSTO 
APROX. 
Sillas actuales 
Selección de la materia 
prima 
Sillas actuales fragmentar la silla 
Fragmentos 
útiles Corte de los marcos $60.000 
Madera Limpieza $60.000 
madera limpia Lijado $25.000 
Madera Pulido $15.000 
madera pulida Pintura $35.000 
madera pintada Lacado $10.000 
madera lista Construcción $70.000 
Marcos madera Unión de los marcos $6.000 
mosaico 
marcos Ensamble $10.000 
Biombo Bisagras $4.000 
Biombo Instalación $40.000 
 
 Total $335.000 
 
 
 
- 41 - 
 
Actualmente se utilizan dos tipos de sillas en madera curada, que se 
diferencian en el diseño del espaldar, ambos motivos tienen una base en cuero 
para sentarse. 
Se quiere tomar los fragmentos de la silla para las aplicaciones de interiorismo, 
proponiendo la restauración y mejoramiento del material haciendo uso de este 
de manera decorativa y funcional. 
Los marcos de madera con un calado particular de los espaldares servirán para 
formar un mosaico con el cual se propone el diseño de un biombo para separar 
la zona del jardín de uno de los interiores, este elemento disminuye la entrada 
de sol y genera unas sombras interesantes en el ambiente donde se podrán 
proyectar las figuras internas del mosaico que hacen parte de la esencia y 
trayectoria del lugar. 
El cuero después de pasar por un proceso de limpieza y restauración será la 
materia prima para forrar las paredes de uno de los salones del lugar (últimas 
tendencias en decoración de interiores a partir de materiales no 
convencionales) 
 
 
12.1.3 RECORRIDO POR LAS INSTALACIONES 
Con el fin de generarle al visitante una sensación de apropiación del lugar se 
propone una manera de abordar el espacio con herramientas visuales que le 
comuniquen mediante la visual la trayectoria histórica que tiene el restaurante. 
 
Fuente: Autor 
 
 
 
- 42 - 
 
 
Fuente: Autor 
 
13. COSTOS DEL PROYECTO 
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LOS ELEMENTOS EN MADERA: 
Biombo móvil (salón de arriba) 
Desarmado de las sillas, proceso de restauración de la madera, construcción y 
armado de los módulos, instalación. 
Costo aproximado de $335.000 por unidad 
4 unidades = 1.430.000 
Total: 1.430.000 
Marcos de perfiles de madera (secuencia de imágenes-salón tradicional) 
Desarmado de las sillas, proceso de restauración de la madera, corte 
transversal de los perfiles construcción y armado de los módulos, instalación. 
Valor aproximado del modulo (2 perfiles de madera) $25.000 
 
 
- 43 - 
 
30 módulos = $750.000 
Vidrio 50x42 cm (3 m.m Espesor) corte y pulido 
60 vidrios = $ 180.000 
Total = $ 930.000 
Pared en cuero (salón de arriba) 
COSTO TOTAL DE LOS NUEVOS OBJETOS CON LA REUTILIZACIÓN DE 
LA MATERIA PRIMA = $2.360.000 
 
CONSTRUCCIÓN DE LA NUEVA ZONA: 
LOBBY BAR: 
Demolición de la barra de servicio actual, adaptación del lugar, pisos y paredes 
para la Construcción del mueble (laminado madera, acabados e instalación) 
$ 2.297.000 
Techo en telares 
Metro de lona Marfil $ 6.900 
3x4 metros = 7 metros 
Total = $ 48.300 
Marcos Fotografía 
4 metros de marco en madera pulida $ 75.500 
1 metro de vidrio = 14.000 x 4 = 56.000 
Total Cuadro imágenes $ 131.500 
COSTO TOTAL DEL LOOBY = $ 2.476.800 
 
 
 
- 44 - 
 
BAR Y BARRA DE SERVICIO 
Construcción de la barra 
Volumen total= 4.89 m3 
Materiales de construcción 
100 kg cemento 
200 kg arena y piedra 
2445 unidades ladrillo rustico 
5 mts2 baldosa 
5 mts x 0.1 mts Mesón Madera 
COSTO TOTAL DE LA BARRA DEL BAR= 1.310.175 
 
PAREDES EN DRYWALL 
Total de levantamiento de paredes falsas (drywall) 
$ 28.000 m2 
2.283 x 2.20 (bar) 
2.693 x 2.20 (bar) 
1.00 x 2.20 (entrada) 
2.8 x 2.20 (entrada) 
Total = 19.3 m2 x 28.000 
PAREDES DRYWALL = $ 540.400 
Estantería 
Repisas en madera de 100 cm x 5 cm alto $ 102.000 unidad 
 
 
- 45 - 
 
6 unidades = 612.000 
Techo (iluminación) 
Total = $ 425.000 
COSTO TOTAL DEL BAR = $ 2.887.600 
MODIFICACIONES JARDÍN INTERIOR 
Cubierta (toldo enrollable lona ferrari) 
6 x 2.50 mts 
Total toldo = $ 1.020.000 
Acceso (pisos) relleno, acabados, recubrimiento 
Total piso = $ 446.000 
COSTO TOTAL REFORMA INTERIOR JARDÍN = $ 1.466.000 
 
PARRILLA 
Ampliación de la parrilla y la barra (mesón) y Construcción nuevo segmento de 
la barra 
Materiales de construcción 
40 kg cemento 
80 kg arena y piedra 
450 unidades ladrillo rustico 
5 mts2 baldosa (superficie mesón) 
Ampliación parrilla y mesón de parrilla = $ 419.950 
Marcos en Instalación para material fotográfico 
Estructura Metálica (500 x 60 cm) 
 
 
- 46 - 
 
Valor aproximado Estructura = $295.000 
COSTO TOTAL DE LA PARRILLA Y SU BARRA = $ 714.950 
 
COSTO TOTAL DE LA NUEVA ZONA DEL RESTAURANTE (LOBBY-BAR-
JARDIN INTERIOR-PARRILLA) 
$ 7.545.150 
 
ENTRADA 
Construcción de caída de agua artificial (construcción pared, pizarra, 
mecanismo funcionamiento interno de agua, jardinera) 
Construcción $ 271.600 
Acabados Pizarra $ 225.000 
Fuente artificial (pared de agua) $ 735.000 
COSTO TOTAL INTERVENCIÓN ENTRADA = $ 1.231.000 
MOBILIARIO 
Mesas cuadradas por 2 puestos (corredor) 
Mesa en madera, base metálica $ 155.000 unidad 
6 unidades Mesas $ 930.000 
Silla redonda, mimbrey acero inoxidable $ 42.250 unidad 
12 unidades Sillas $ 507.000 
Mueble de pared (pared de piedra) 
Mueble de pared Estilo booth en cuero pigmentado oscuro, base en madera ( 7 
metros largo dividido en dos secciones de 3.5 cada una y otro de 3 metros de 
largo, 93 cm de altura total y 80 cm de asiento) 
 
 
- 47 - 
 
Valor aproximado $ 6.500.000 
Mesas cuadradas 
Mesas cuadradas base metálica ajustable, superficie en madera $ 172.000 
unidad 
8 unidades Mesas = $1.376.000 
Silla básica, madera $ 67.250 unidad 
16 unidades sillas $ 1.076.000 
Barra (bar) 
Butaco en madera sencillo, base alta y espaldar $ 78.000 unidad 
10 unidades de sillas de Bar $ 780.000 
Mesas madera redondas 
Ref Adenawet Redonda, base estructural, acabados $ 143.000 
4 unidades de mesas (lobby) = $572.000 
COSTO TOTAL DEL MOBILIARIO $ 10.811.000 
 
VARIOS INTERIORISMO 
PAREDES 
Resane – Pintura – Recubrimientos - Acabados – texturas 
Mano de obra pintores : 2.300.000 
Materiales: 3.400.000 
COSTO TOTAL INTERVENCIÓN INTERIOR EN PAREDES = $ 5.700.000 
Mano de obra 
8 obreros x 15 días de trabajo (jornada 7 a 12 – 2 a 6) 
 
 
- 48 - 
 
Salario Mínimo = 497.000 
COSTO TOTAL MANO DE OBRA = $2.130.000 
 
COSTOS VARIOS 
PISOS 
Materiales e instalación de los pisos de las áreas restantes del restaurante: 
Pisos en piedra, mármol, cerámica, granito. 
AREAS ESPECIFICAS 
Acceso Entrada – Parrilla $ 5.568.000 
Lobby $ 1.345.000 
Bar $ 1.769.000 
Parrilla $ 897.000 
Jardín interior $ 920.000 
Salones superiores $ 2.994.000 
Jardín central $ 3.630.000 
Salón tradicional $ 1.978.000 
COSTO TOTAL DE LA REMODELACIÓN DE PISOS = $ 19.101.000 
Remodelación baños 
Baños de hombres y mujeres 
Total remodelación baños = $ 4.190.000 
REMODELACIONES EXTERNAS 
Restauración de la cubierta (Teja española) 
 
 
- 49 - 
 
Intervención de fachada 
Jardinería 
Total aproximado = 14.890.000 
 
TOTAL COSTOS AGREGADOS = $ 38.181.000 
 
COSTO TOTAL DE LA PROPUESTA 
Elementos en materia prima reutilizable $ 2.360.000 
Construcción de la nueva zona $ 7.545.350 
Cambio de mobiliario Parcial $ 10.811.000 
Interiorismo paredes $ 5.700.000 
Mano de obra $ 2.130.000 
Total $ 28.546.350 
 
COSTOS AGREGADOS (COMPLEMENTO DE LA PROPUESTA) 
Remodelación e instalación de pisos $ 19.101.000 
Remodelación de los baños $ 4.190.000 
Remodelaciones externas (fachadas – cubiertas) $ 14.890.000 
Total $ 38.181.000 
 
COSTOS TOTALES 
$ 66.727.350.000 
 
 
- 50 - 
 
 
14. GLOSARIO 
AMBIENTE: En diseño se entiende como los factores inmateriales que se 
conciben en un espacio y generan sensaciones en el usuario. A través de las 
intervenciones en el espacio físico se busca que todos los factores que 
componen el entorno en el que se desenvuelve el ser humano se conjuguen 
armónicamente. 
AMBIENTE DE DISEÑO: Conjunto de circunstancias que hacen agradable la 
estancia en un lugar o acto: me gusta el ambiente de este bar. 
El diseño de bares, restaurantes y cafés ha cobrado tal importancia que se ha 
convertido en un interesante capítulo dentro de la práctica de la arquitectura 
comercial. 
BRANDING: Herramienta de comunicación utilizada para promover a un 
diseñador, una tienda o un producto. 
ESPACIO: Desde la arquitectura es el espacio cuya producción es el objeto de 
la construcción, habitualmente mediante su cubrición con los elementos 
arquitectónicos. 
ESENCIA: Aquello invariable y permanente que constituye la naturaleza de las 
cosas. 
GASTRONOMÍA: el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y 
su medio ambiente (entorno). 
INTERIORISMO: disciplina proyectual involucrada en el proceso de formar la 
experiencia del espacio interior, con la manipulación del volumen espacial así 
como el tratamiento superficial. Esta actividad de diseño es orientada a 
procurar, como servicio a la sociedad, la más idónea resolución del entorno 
habitable del hombre, mediante la aplicación de determinados elementos y 
normas básicas de diseño, técnicas funcionales, estéticas, ambientales, psico-
sociales, sensoriales, económicas y legales, con objeto de mejorar la calidad 
de vida de los usuarios. 
MERCHANDISING: Conjunto de técnicas encaminadas a poner los productos 
a disposición del consumidor, obteniendo una rentabilidad a la inversión hecha 
en el establecimiento, buscando influir sobre el público, de forma constante y 
sustituir en las ventas la argumentación verbal por la visual. 
MERCHANDISING EN RESTAURANTES: Herramienta de Marketing que 
permite presentar al comensal los productos o servicios en las mejores 
condiciones, tanto físicas como sicológicas, a través de una presentación activa 
http://definicion.de/naturaleza/
http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_de_vida
http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_de_vida
http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_de_vida
 
 
- 51 - 
 
y atractiva con el objetivo de facilitar la selección de platos o bebidas cuyo 
margen de beneficio sea alto y al mismo tiempo aumente el consumo promedio 
y beneficios del restaurante. 
RESTAURACIÓN: Práctica de diferentes técnicas y estrategias que se realizan 
con el fin de conservar y rescatar elementos específicos de un objeto o una 
estructura arquitectónica. 
SERVICIO: Conjunto de actividades que buscan responder a las necesidades 
de un cliente. Se define un marco en donde las actividades se desarrollarán 
con la idea de fijar una expectativa en el resultado de éstas. Es el equivalente 
no material de un bien. 
TRADICIÓN: En su sentido etimológico, sugiere la presencia de un legado que 
se transmite de generación en generación, por obra de un sujeto transmisor a 
un sujeto receptor. Lo que se transmite es, en su esencia, un conjunto 
permanente de verdades vitales que asumen diversas y renovadas formas 
históricas. 
 
TRAYECTORIA: Evolución o desarrollo que tiene algo o alguien dentro de 
cierta actividad a partir de un momento y continúa lo largo del tiempo 
VISUAL MERCHANDISING: Es una disciplina esencial para los 
establecimientos comerciales que ayuda a incrementar las ventas y mejora su 
imagen de marca. Por medio de aplicaciones externas e internas que 
transforman la experiencia de compra en un hecho memorable. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Actividad
http://es.wikipedia.org/wiki/Cliente_(econom%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/Bien
 
 
- 52 - 
 
15. FUENTES DE INFORMACIÓN. 
LIBROS 
-RIVERA CAMINO, JAIME. Conducta del consumidor, estrategias y tacticas 
aplicadas al marketing. Madrid, Espana, 2000. 
 
-IVANEZ GIMENO, JOSE MARIA. La gestion del diseño en la empresa. Madrid, 
Espana, 2000. 
-MAOMAO PUBLICATIONS, Diseño a la carta, grafismo para restaurantes, 
Barcelona, España, 2008. 
-MORGAN, TONY. Visual merchandising, escaparates e interiores comerciales, 
Londres, 2008. 
-EDICIONES GAMMA, Anuario AXXIS de arquitectura y diseño, Bogotá, 
Colombia 2008. 
 
INTERNET 
DISEÑO RESTAURANTES: http://www.d3.com.es/diseno_restaurantes.htm 
ESTUDIO INTERIORISMO: http://www.estudiointeriorismo.es/?tag=tendencias-
en-decoracion 
AYB MASTERS: http://www.aybmastersvirtual.com/articulos 
REVISTA AXXIS: http://www.revistaaxxis.com.co 
VISUAL MERCHANDISING VIRTUAL: http://www.visualretailing.com 
AMBIENTE GOURMET: http://www.ambientegourmet.com 
DICCIONARIO: http://es.thefreedictionary.com 
 
 
 
 
 
 
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16. ANEXOS 
ANEXO A. IMÁGENES DEL LUGAR 
 
 
 
 
 
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ANEXO B. ESPACIO Y AMBIENTE 
 
 
 
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