arquitectura-Gastronomica

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•ASOCIACION MISIONERA DE BARES ,REST, HOTELES Y AFINES 
 
•LA CAMARA DE COMERCIO E INDUSTRIA DE LA CDAD. DE POSADAS 
 
•LA SOCIEDAD DE AUDITORES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA 
 
•COLEGIOS PROFESIONALES 
 
•MUNICIPALIDAD DE POSADAS 
 
•COLEGIO DE ARQUITECTOS DE LA PROVINCIA DE MISIONES 
 
SEMINARIO ARQUITECTURA GASTRONOMICA 
 
AGRADECIMIENTO 
ARQ. ROBERTO BUFFADOSSI 
AREAS-CIRCULACIONES-LAYOUT-
ZONIFICACION 
SEMINARIO 
ARQ. ROBERTO BUFFADOSSI 
 Marcha hacia adelante 
 Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos 
limpios y sucios. 
 Diferenciación entre los ambientes fríos y los 
ambientes cálidos 
 Facilidad de limpieza 
 Integración armónica, y fácil visualización y 
accesibilidad a las distintas zonas. 
 Flexibilidad del diseño 
 Separación de productos y útiles de limpieza. 
 
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DE HIGIENE 
CIRCUITO DIRECCIONAL DE LOS ALIMENTOS 
RECEPCION DE 
MERCADERIAS 
CONTROL 
DEPOSITO ALIM. NO 
PERECEDEROS 
DEPOSITO ALIM. 
FRESCOS 
PREPARACION DE 
VERDURAS 
PREPARACION DE 
CARNES 
COCCION 
ARMADO DE 
PLATOS 
SALON RESIDUOS LAVADO 
Son las materias primas en su estado natural: 
• frutas, verduras en estado fresco no lavadas ni desinfectadas 
• las vísceras y carnes frescas tanto refrigeradas o congeladas 
• pescados refrigerados o congelados 
Tienen microorganismos de forma endógena o 
procedentes de una contaminación originada durante su producción 
primaria. 
Alimentos contaminados 
conservas, leche higienizada, jamón y otros productos 
cárnicos curado o cocidos encurtidos, verduras lavadas, 
desinfectadas, y envasadas, mermeladas, preparados 
deshidratados, 
sazones o el queso entre una amplísima gama de alimentos. 
Alimentos descontaminados 
Materias primas sometidas a una o varias operaciones 
industriales que eliminen o disminuyan sustantivamente 
su carácter contaminante patógeno : 
ADEMAS 
CIRCUITO BASICO DE UN RESTAURANT 
SALOON 
ACCESO PUBLICO 
COCINA 
BAÑOS PUBLICOS 
EVITAR CRUCES ENTRE PUBLICO Y PERSONAL 
DEPOSITOS ACCESO SERVICIO 
DISEÑO DE UNA COCINA DIAGRAMA DE FLUJOS 
DEFINICION DE CIRCUITOS Y ZONAS 
ENTRADAS SALIDAS AL EXTERIOR 
RECEPCION DE MERCADERIA PERSONAL BASURA 
VERIFICAR VIENTOS DOMINANTES 
ESPACIO EXTERIOR 
PLANO DE COCINA CON CIRCUITOS INCORPORADOS 
Se debe aplicar a: 
 
• Los cambios de 
ropa del personal. 
 
• Al lavado y al 
guardado de 
vajilla y 
utensilios. 
 
• La eliminación de 
basura. 
Marcha hacia delante: 
Certificar que los alimentos fluyan sin retroceso, para 
evitar la contaminación cruzada. 
• Residuos con alimentos. 
• Alimentos con utensilios sucios. 
• Alimentos contaminados con 
alimentos descontaminados 
• Alimentos embalados con 
alimentos no embalados. 
•Residuos o utensilios sucios con 
•utensilios limpios. 
•De personas prevenientes del 
exterior 
•con personal de cocina. 
 
 
Separación entre zonas, emplazamientos y 
circuitos limpios y sucios. 
Evitar los siguientes cruces 
Zonas donde se 
genera calor 
(cocción, lavado de 
vajilla y ollas) 
 
Separadas 
 
 Zonas donde se 
genera frío 
(almacenamientos 
con cámaras y 
cuartos fríos) 
Diferenciación entre ambientes fríos y 
los ambientes cálidos 
Garantizar condiciones ambientales óptimas para cada tipo 
de actividad 
1 RECEPCION DE MERCADERIA 
 
2 ALMACENAMIENTO 
 a) DEPOSITOS SECOS 
 DEPOSITO DE TUBERCULOS 
 DEPOSITO DE VIVERES SECOS 
 DEPOSITO DE CAJONES 
 b) CAMARAS FRIGORIFICAS 
 
3 PREPARACIONES 
 a) VERDURAS 
 b) CARNES ROJAS 
 c) AVES 
 d) PESCADO 
 
4 COCINA FRIA 
 
5 COCINA CALIENTE 
 
6 AREAS DE LAVADO 
 
7 BAHIA DE MOZOS 
 
8 AREA RESIDUOS 
AREAS INTERNAS 
AREAS Y CIRCULACIONES 
 
AREAS Y CIRCUITOS 
CIRCUITOS 
1 - RECEPCION 
CONTROL DE MERCADERIA 
PESO 
CALIDAD 
EQUIPAMIENTO 
BÁSCULA DE PLATAFORMA 
MESADA DE APOYO 
CARRO DE TRANSPORTE 
TERMOMETRO 
LAVAMANOS 
CUBO BASURA 
TEMPERATURA 
1 - RECEPCION 
1 - RECEPCION 
2 - ALMACENAMIENTO 
SEGÚN FRECUENCIA 
TUBÉRCULOS 
Papas, cebollas, etc 
EQUIPAMIENTO 
Apilar bolsas PALLETS 100X0.70 
REQUERIMIENTO 
BUENA VENTILACIÓN 
2 a – DEPÓSITOS SECOS 
Todo envasado 
EQUIPAMIENTO 
ESTANTERÍAS 
0.90 x 0.40 m 
3 ó 4 estantes 
REQUERIMIENTO 
BUENA VENTILACIÓN 
ILUMINACIÓN 
2 a – DEPÓSITOS SECOS 
TIPOS DE DEPOSITOS TEMP. AMBIENTE 
DEPOSITO GENERAL 
DEPOSITO DE DIA 
DEPOSITO DE BEBIDAS 
DEPOSITO DE HARINA 
RECEPCION-PREPARACION 
OPCION COMPLEMENTARIO 
BAHIA DE MOZOS 
CERCANO 
TIPOS DE DEPOSITOS TEMP. AMBIENTE 
2b - CÁMARAS 
FRIGORÍFICAS 
2 TIPOS MODULARES 
IN SITU 
MODULARES 
Obra sucia 
IN SITU 
 
Compensa en tiempo 
y limpieza 
Trasladable 
REQUERIMIENTO 
ESTANTERÍAS 
MODULARES 
DESAGUES 
PENDIENTE 
BARRAS PARA 
COLGADO 
ETC. 
CUADRADAS O RECTANGULARES 
ABREN PARA AFUERA 
ACERO INOXIDABLE 
CORREDIZAS 
ADENTRO EL EQUIPO FORZADOR 
PUERTAS 
AISLACIONES POLIURETANO 
REVOQUES 
barrera impermeable 
barrera de vapor 
poliestireno expandido 
revoque y alisado de cemento/cerámicas 
zócalo sanitario 
AFUERA EL MOTOR BUENA VENTILACIÓN REQUERIMIENTO 
IN SITU 
TEMPERATURAS 
BAJA TEMPERATURA 
2/3 °C CARNES ROJAS, POLLOS Y PESCADOS 
-18 °C CONGELADOS 
MEDIA TEMPERATURA 
5/7 °C VERDURAS 
MANIJA INTERNA/TERMOMETRO 
OTRA CONFIGURACION 
ZONA DE DESCONGELACION 
MATERIAS PRIMAS CONTAMINADAS 
EQUIPAMIENTO 
CARROS DE DESCONGELACION 
ESTANTERIAS 
DESAGUES 
ZONA DE DESCONGELACION 
3 a - PREPARACIÓN DE VERDURAS 
Lavar – pelar - cortar 
PELAR PAPAS 
MANUAL 
REQUERIMIENTOS 
PILETA DOBLE 
 
REPASADO DE 
PRODUCTO 
SOBRE MESADA DE 5/30 KG/H 
> 100 COMENSALES 
PIE / SOBRE BASE 
MECÁNICO 
PROCESADO DE VERDURAS 
MANUAL 
DE MESA 
MAYORES CANTIDADES 
PROCESADORA 
DIFERENTES DISCOS 
DIFERENTES VERDURAS 
TERMINADO ELPROCESO 
REQUERIMIENTOS 
TACO DE GRILLÓN 
HELADERA BAJO 
MESADA 
REJILLA PISO (REJA) 
VAN AL REFRIGERADOR 
LAS VERDURAS NO VUELVEN A LA CÁMARA 
generalmente 
PREPARACIÓN CARNES 
RIESGO 
BACTERIA SALMONELLA 
Muere a temperaturas 
superiores a75 C 
SEPARAR CARNES DEL SECTOR 
NO MEZCLAR 
a) CARNES ROJAS 
b) AVES 
c) PESCADOS 
3 b - PREPARACIÓN CARNES ROJAS 
Picar – cortar- porcionar 
REQUERIMIENTOS 
PILETA SIMPLE 
PICADORA DE CARNE 
TACO DE GRILLÓN 
(PLÁSTICO APM) 
CORTADORA DE 
FIAMBRE 
3 d - PREPARACIÓN DE PESCADOS 
Descamado, retiro de vísceras y despinado 
3 c - PREPARACIÓN DE AVES 
Deshuesar , picar y porcionar 
FRESCAS O CONGELADAS 
FRESCOS O CONGELADOS 
REQUERIMIENTOS 
PILETA DOBLE 
TACO DE GRILLÓN 
(PLÁSTICO APM) 
CÁMARAS FRIGORÍFICAS 
PREPARACIÓN VERDURAS 
PREPARACIÓN CARNES 
4 - COCINA FRÍA 
ENSALADAS 
 
ENTRADAS 
 
SALSAS FRÍAS 
 
PILETA 
CORTADORA DE 
FIAMBRE 
HELADERA 
REQUERIMIENTOS 
COCINA FRÍA 
BAJA TEMPERATURA 
COCINA CALIENTE 
ELEVADA TEMPERATURA 
EQUIPAMIENTO 
AMBIENTE CLIMATIZADO 
MESAS DE TRABAJO 
ESTANTERIAS 
PILETAS 
LAVAMANOS 
CUBOS DE BASURA 
TABLAS DE CORTE 
ABATIDOR DE 
TEMPERATURAS 
CAMARAS 
PASILLO 
DESCONGELACION 
COCCION 
BAHIA DE MOZOS 
 COCINA FRÍA 
 DISTANCIAS DE TRABAJO UNA PERSONA 
 DISTANCIA DE TRABAJO DOS PERSONAS 
1.90 
2.30 
DIFERENTES CONFIGURACIONES DE CUARTOS FRIOS 
PREPARACIÓN PLATOS FRÍOS 
5 - COCINA O LÍNEA CALIENTE 
CENTRAL 
AGUAS 
COCCIÓN 
PESADA 
GRASAS Y ACEITES 
PARRILLAS 
FREIDORAS 
PLANCHAS 
CUCCIPASTAS 
BAÑO MARÍA 
HORNALLAS 
COCCIÓN 
LIVIANA 
MESAS
APOYO 
PERÍMETRO 
 
FREIDORA/BIFERA/HORNALLAS 
LÍNEA LATERAL 
AGUAS 
COCCIÓN 
PESADA 
GRASAS Y ACEITES 
F 
COCCIÓN 
LIVIANA 
F P 
B.
M. 
C.
P. 
5 - COCINA O LÍNEA CALIENTE 
Frente de 
acero 
inoxidable 
CANTA EL GALLO 
BUENOS AIRES 
 COCINA CALIENTE 
CONFIGURACION MIXTA 
6 - ÁREA DE LAVADO 
OLLAS Y UTENSILLOS PILETÓN PROFUNDO 50 CM 
POCO MONTO 
POCOS 
COMENSALES 
GRIFERÍA DE PARED 
VAJILLAMANUAL PILETA DOBLE 
POCO PROFUNDO 
VASERA PARA 
ESCURRIMIENTO 
PARA REDUCIR ROTURAS LAVAVAJILLAS CHICO 
 540 PIEZAS POR HORA 
 
SE SEPARA 
RESTAURANTES 
DE CATEGORÍA 
COPAS 
PLATOS 
OPCIÓN 
MÁQ. 
CINTA (2, 3, 4, 5 TANQUES) 
DE ARRASTRE (1, 2 ó 3 TANQUES) 
DE CAPUCHA TREN DE LAVADO 
TIPOS DE LAVAVAJILLA 
BAJO MESADA APROX. 540P/H 
APROX. 540P/H 
MÁQUINA 
MESA DE ENTRADA 
C/ GUÍA P/ CANASTOS 
MESA DE SALIDA 
C/ GUÍA P/ CANASTOS 
PERMITE SEPARAR ETAPAS DE PRE LAVADO, LAVADO Y ENJUAGUE 
1 TANQUE 1600 P/H APROX 
2 TANQUES 2000 P/H APROX 
TREN DE LAVADO CON GUÍAS 
TREN DE LAVADO SOBRE CINTA 
SIN GUÍAS NI CANASTOS 
TANQUE P/H APROX 
2 
3 
4 
5 
1700 
2300 
3400 
4700 PERMITE SEPARAR ETAPAS 
SECTOR LAVADO 
VAJILLA LIMPIA 
DESBARAZO 
LAVAVAJILLA 
REJILLAS 
SALIDA 
ENTRADA 
LAVAVAJILLA DE CAPUCHA 
SECTOR LAVAVAJILLAS 
LAVAVAJILLA Y LAVAVASOS 
BAJO MESADA 
APERTURA FRONTAL 
LAVAVAJILLA DE CAPUCHA 
0.70 X 0.70 X 1.5 M 
LAVAVAJILLA DE ARRASTRE 
LAVAVAJILLA 
DE CINTA 
LAVADO 
LAVADO 
LAVADO DE VAJILLA 
TREN LAVADO DE DOS TANQUES 
Sector lavavajillas 
Lavado de ollas 
Cuarto de 
basura 
VAJILLA SUCIA 
COCCIÓN 
7 - BAHÍA DE MOZOS 
FRÍO 
ASISTENCIA DE MOZOS 
DESBARAZO 
FRENTE DE DESPACHO 
CALIENTE 
BAHIA DE MOZOS 
CIRCULACION 
BAHIA DE MOZOS 
AREAS 
CIRCULACIONES 
PUBLICAS Y DEL PERSONAL 
SEMINARIO 
ARQ. ROBERTO BUFFADOSSI 
SALON 
COCINA 
SANITARIOS 
PUBLICOS/DISC. 
SANITARIOS 
PRIV./ PERSONAL 
DEPOSITOS 
OFICINA 
VESTUARIOS 
E
S
P
A
C
I
O
S
 N
E
C
E
S
A
R
I
O
S
 
DEPENDE DE LA CANTIDAD DE PUBLICO 
POR REGLAMENTO 
SUPERFICIE Y CANTIDAD DE COMENSALES 
SE ESTIMA EN 30% DE LA SUP. DEL SALON 
SUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCAL 
VINOS, FRIO, ENLATADOS, ETC 
SUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCAL 
CANTIDAD DE PERSONAS 
1611 12 13 14 1510
9
7
8
6 5 4
1611 12 13 14 1510
9
7
8
6 5 4 3 2 1
ACCESO 
PUBLICO
SECUNDARIO
ACCESO 
PUBLICO 
PRINCIPAL
LA ESQUINA DE ANIBAL TROILO 
123456
8
7
9
10 1514131211 16
456
8
7
9
10 1514131211 16
ACCESO 
PUBLICO
SECUNDARIO
ACCESO 
PUBLICO 
PRINCIPAL
PUBLICO 
PUBLICO AREA DE 
TRABAJO
AREA DE 
MOZOS
AREA DE 
TRABAJO
PLANTA BAJA PLANTA ALTA
LA ESQUINA DE ANIBAL TROILO 
Fred Lawson (1979), presenta una serie de tablas de referencia sobre los anchos necesarios en 
zonas de comedor: 
ORGANIZACIÓN INTERNA 
45 cm : 
MÍNIMO PARA ACCESO DIRECTO 
20 cm: 
MÍNIMO PARA MOVIMIENTO 
LATERAL 
 
30 cm: 
ESPACIO PARA MANIOBRAR 
SENTARSE 
 
45 cm: 
ESPACIO OCUPADO POR COMENSAL 
SENTADO MEDIDO DESDE LA MESA 
HACIA AFUERA 
 
90 cm: 
CÓMODO PARA 1 PERSONA 
 
1.35 cm: 
CÓMODO PARA EL PASO DE 2 
PERSONAS 
 
1.80 cm: 
CÓMODO PARA EL PASO DE 3 
PERSONAS 
 
 
 
 
 
ACCESO A MESAS CIRCULACIONES 
CRITERIOS ANTROPOMETRICOS 
 EJEMPLOS DE CIRCULACIÓN EN PLANTA 
CIRCULACION PRINCIPAL 
ACCESO 
A SALON 
CIRCULACION SECUNDARIA 
SECTORIZAR ZONAS 
INSTALACIONES 
SEMINARIO 
ARQ. ROBERTO BUFFADOSSI 
PARED PERIMETRAL 
•Recubrimiento con cerámicos o 
azulejos blancos. 
 
•Piezas de 20 x 20 cm o mayores con 
bordes de canto liso 
 
•Colocación del revestimiento con la 
junta tomada. 
 
Requisitos: 
Lavable, impermeable, liso y 
resistente al deterioro y la rotura 
 
PROTECCIÓN DE 
MOCHETAS Y ANGULOS 
 
Cantoneras de aluminio, acero inoxidable, 
plástico o perfil de hierro. 
 
Placas de acero inoxidable detrás de: 
• estanterías de recipientes pesados 
• bachas de lavado de olla 
• bloque de cocina mural 
 
Barras de acero inoxidable en las partes 
bajas del cuarto de basura y donde circulen 
carros 
 
 
 
CARPINTERIAS 
•CERRAMIENTOS DE PVC, ACERO INOX., ALUMINIO-NO 
MADERA-NO HIERRO. 
 
•AL EXTERIOR-MALLA CONTRAINSECTOS 
 
•VIDRIOS DE SEGURIDAD 
 
•PUERTAS VAIVEN SIN MANIJAS-CON CHAPA PROTECTORA 
C/visor 
 
•ANCHOS 70/80/90 CM. DE ACUERDO A NECESIDADES 
 
REQUISITOS 
 
 
CIELORRASOS 
•ALTURA MINIMA 3 MTS. 
 
•SUSPENDIDO O APLICADO 
 
•SIEMPRE LISO SIN RECODOS 
 
•COLORES CLAROS 
 
REQUISITOS 
 
 
 SOLADOS 
PISOS DE MOSAICOS 
 
CERAMICAS DE ALTO TRANSITO 
MONO COCCION 
 
PISOS CEMENTICIOS 
 
ANTIDESLIZANTES 
 
ZOCALOS SANITARIOS 
 
La junta se reducirá a 1,5mm. 
 
Requisitos: facilidad de limpieza, adherencia al suelo, resistencia 
mecánica, resistencia a productos químicos, colores claros 
 
Emplazamiento de lavado de vajilla 
 
Debajo de las marmitas y sartenes 
basculantes. 
 
Zonas donde se efectúe limpieza 
mediante baldeo. 
 
Camaras frigorificas/guarda ganado 
DESAGÜES 
CANALETAS 
DESMONTABLES 
CUARTO DE BASURA 
BOCAS DE ACCESO DE COCINA 
DE AC. INOX. CON FILTRO 
REMOVIBLE 
INSTALACION SANITARIA 
INSTALACION SANITARIA 
REJAS DE PISO DESMONTABLES 
FRENTE A SECTORES 
DE LAVADO 
 
BUENA PENDIENTE 
 
DESAGUES COCINA 
 
INTERCEPTOR DE GRASA 
 
 
INSTALACION SANITARIA 
AGUA POTABLE 
 
TEMPERATURA CALIENTE NO MAYOR DE 65ºc 
 
LLAVES DE PASO INDIVIDUALES POR SECTOR 
 
INSTALACIONES EMBUTIDAS 
(PREFERENTEMENTE) NO A LA VISTA 
 
ALTA CAPACIDAD DE CONSUMO 
 
BUENA PRESION 
PROVISION DE AGUA 
INSTALACION ELECTRICA 
 
 
 
ARTEFACTOS HERMETICOS EN PREPARACION 
 
LINEAS INDEPENDIENTES 
FM/ENCHUFES/COCINA/ETC. 
 
NORMALIZADO 
 
LLAVES TERMOMAGNETICAS/DIYUNTORES 
 
TABLEROS SECTORIZADOS/PROTECTORES DE 
MOTORES 
 
TRIFASICA/SELECTORA DE FACES 
INSTALACION DE GAS 
 
 
 
ARTEFACTOS Y EQUIPAMIENTO APROBADOS POR 
ENTE OFICIAL 
 
INSTALACION APROBADA POR MATRICULADO 
 
CONEXIONADO DE ARTEFACTOS RIGIDOS, NO 
FLEXIBLES 
 
LLAVES DE PASO INDIVIDUALES, NO SOBRE 
PLANOS DE COCCIÓN 
 
TERMOCUPLA CON EXTRACCIÓN 
 
TRIFASICA/SELECTORA DE FACES 
 
VENTILACIONES APROBADAS S/NORMAS 
EXTRACCION-VENTILACION 
SEMINARIO 
ARQ. ROBERTO BUFFADOSSI 
VENTILACIÓN 
Función: mantener el aire interior 
de un local, con su temperatura, 
humedad y pureza para mejorar las 
condiciones de habitabilidad 
 
Ventajas : 
•Previene la sudoración de los 
cocineros 
•Favorece la disminución de la 
reproducción de microorganismos. 
•Elimina los olores 
•Evita cúmulo de humos y gases de 
combustión 
•Disminuye el depósito de grasa, lo que 
simplifica la limpieza en la cocina 
•Evita la condensación de humedad. 
•Disminuye la carga microbiana en el 
aire 
 
 
Ventilación ambiental o general: 
 
• La natural, proveniente del exterior 
puede ser inconveniente, debido a 
las posibles filtraciones de focos 
infecciosos. 
 
Ventilación localizada: 
El aire contaminado se absorbe en 
el interior del local en su mismo 
foco y a medida que se produce. 
Este procedimiento corresponde 
hacerlo con las campanas 
extractoras. 
 
 
SISTEMAS DE VENTILACIÓN 
• La artificial es mediante ventiladores 
impulsores, lo cual hace que el aire 
fluya barriendo el aire contaminado 
hacia las aberturas exteriores. 
http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.exime.com.mx/cealsa/abani.jpg&imgrefurl=http://www.exime.com.mx/cealsa/indus.html&usg=__tNGWr7nlQLKQSVwa4TIr_x-whW0=&h=299&w=225&sz=11&hl=es&start=18&um=1&tbnid=1fQnQEhQkvIpFM:&tbnh=116&tbnw=87&prev=/images?q=ventiladores+industriales&hl=es&sa=N&um=1
http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.glassalum.com.mx/fotos/405205658_701975604.jpg&imgrefurl=http://www.glassalum.com.mx/index.php?seccion=proyectos&_pagi_pg=4&usg=__VIpv0BjqIF-11gHlI891OpAl_Vg=&h=348&w=297&sz=27&hl=es&start=12&um=1&tbnid=Ojp4Am3g1UL7mM:&tbnh=120&tbnw=102&prev=/images?q=ventan+corrediza&hl=es&sa=G&um=1
EXTRACCION 
OLORES + TEMPERATURA 
LINEA DE CALOR 
POR DENSIDAD DE HUMOS 
SUCCION 
CRECE EL VOLUMEN 
DE LOS GASES 
CUANDO TOMA 
TEMPERATURA 
EXTRACCION LINEA CALIENTE 
CAMPANA FILTRO 
3 
4 
SALIDA EXTERIOR 
4 VIENTOS 
REMATE 
1 2 
CONDUCTO EQUIPO 
5 
1 
2 
1. CAMPANA 
PULMON DE LA CAMPANA NO INFERIOR A 70 cm 
VA BAJANDO LA 
TEMPERATURA A MEDIDA 
QUE SUBE 
LINEA DE 
 CALOR80 
100 
60 
CAMPANA 
CUANTO MAS 
 ALTA 
LA CAMPANA 
MAS SALE 
RUIDO POR GENERACION DE CORRIENTES DE AIRE 
CAMPANA 
 
 
 
AIRE GRASO 
MATERIALES 
CHAPA GALVANIZADA 
CHAPA NEGRA 
SOLDADA CONTINUA 
SELLADO 
MASILLA 
ESTAÑADO 
MAS CARO 
 
2. CONDUCTOS 
ACCESO PARA LIMPIEZA 
AIRE CALIENTE S/GRASO 
2. FILTROS 
ESTÁN COLOCADOS EN EL INTERIOR DE LA CAMPANA 
CON UNA INCLINACION ENTRE 45° O MAS 
SON REMOVIBLES Y LAVABLES 
LA ACUMULACION DE GRASITUD PUEDE HACERLOS FACILMENTE COMBUSTIBLES 
LO MEJOR ES QUE LAS PARTES QUE CONFORMAN EL FILTRO ESTEN UNIDAS 
MECANICAMENTE Y NO SOLDADAS PARA FACILITAR EL DESARME PARA LIMPIEZA 
COMPUESTO POR PLACAS PLEGADAS EN 
FORMA DE U, CONSTRUIDAS EN CHAPA 
GALVANIZADA O EN ACERO INOXIDABLE 
 
SU CONFIGURACIÓN OBLIGA AL AIRE A 
RECORRER UN ZIGZAG 
 
LAS PARTICULAS DE GRASA SE DESVIAN 
DE LA CORRIENTE DE AIRE Y QUEDAN EN 
LAS PAREDES DEL FILTRO 
 
COMO LAS PAREDES ESTAN PULIDAS, LA 
GRASA DRENA HACIA ABAJO Y SALE POR 
UNAS PERFORACIONES HASTA LA 
CANALETA DE RECOLECCION 
 
LAVABLES POR MEDIO DE VAPOR, AGUA 
CALIENTE, DETERGENTES, 
DESENGRASANTES O LAVAVAJILLAS. 
FILTROS METALICO LABERINTICO 
FILTRO LABERÍNTICO 
COMPUESTO POR HOJAS ENTRECRUZADAS DE 
EXPANMETAL Y ALUMINIO DE ALEACION 
FILTROS DE ALUMINIO Y EXPANMETAL 
FILTRO METALICO 
FILTRO METÁLICO RE UTILIZABLE 
MARCO DE HIERRO GALVANIZADO 
50 X 50 X 5 CM 
EL CARBÓN ACTIVADO ES UN CARBÓN 
PURIFICADO QUE SE PRODUCE MEDIANTE 
PROCESO FÍSICOS-QUÍMICOS A ALTAS 
TEMPERATURAS 
 
LOS POROS DEL CARBÓN ACTIVADO DAN 
UNA ENORME ÁREA DE ABSORCIÓN EN 
DONDE QUEDAN "ATRAPADAS" UNA AMPLIA 
GAMA DE IMPUREZAS. 
CARBON ACTIVADO (OLORES) 
FILTRO CARBON ACTIVADO 
EL FILTRADO SE REALIZA EN ETAPAS Y CON DIFERENTES FILTROS 
 
1° FILTROS METALICO (GRASA) 
2° FILTROS DESCARTABLE (GRASA) 
3° FILTROS BOLSA (GRASA) 
4° CARBON ACIVADO (OLORES) 
 
LOS FILTROS DE ALOJAN EN UNA CABINA 
DE CHAPA GALVANIZADA, ACERO INOXIDABLE O CHAPA DE HIERRO CON PINTURA EPOXI 
FILTROS DE CARBON ACTIVADO 
CABINA DE FILTRADO 
FILTROS DE CARBON ACTIVADO (OLORES) 
RPM. 2800 
4. MOTORES 
TURBINA CENTRIFUGA 
2 AXIAL CON PLENO DE ACOPLE CON POCA PRESIÓN (REDONDO) 
RPM. 900/1400 LOS MAS COMUNES 
NO PASA EL AIRE POR EL MOTOR 
RUIDOSO 
1 MUCHA CONTRAPRESION 
VELOCIDAD STANDART 10 M/SEG 
CALCULO DEL CAUDAL 
Q= SL x VF= m3/m 
Q = CAUDAL 
SL = SUPERFICIE LIBRE ( ml x h) 
VF = VELOCIDAD FACIAL ( coef. Promedio) 30 m/m 
COMBINA LA EXTRACCION DE AIRE CON LA INYECCION DENTRO DE LA COCINA 
LAS REJILLAS DE IMPULSION COLOCADAS DE TAL FORMA QUE NO MOLESTE LA VELOCIDAD 
DEL AIRE EN LA EPOCA INVERNAL 
VOLUMEN DE AIRE INYECTADO MENOR AL VOLUMEN DE AIRE DE EXTRACCION 
SE DEBE ASEGURAR UN 85 % DE REPOSICION 
CAMPANA EXTRACCION –INYECCION 
INYECCION 
EXTRACCION – 
INYECCION 
NO ACONSEJABLE 
CAMPANA EXTRACTORA MURAL 
CON MOTOR INCORPORADO 
CAMPANA EXTRACTORA MURAL 
CON PLENO 
 
CANTA EL GALLO 
BUENOS AIRES 
5. REMATE 
EQUIPAMIENTO COCINA 
SEMINARIO 
ARQ. ROBERTO BUFFADOSSI 
 
DATOS ANTROPOMETRICOS 
HORNO ALTO COCINA/HORNO 
BANQUINA 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
COCINAS 
MULTICOCINA 
COCINA 6 HORNALLAS 
COCINA + BIFERA 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
HORNOS 
PIZZERO 
 REPOSTERO 
PASTELERO 
ROTISERO 
HORNO ELECTRICO 
CON /SIN 
HUMECTADOR/
3 o 6 BANDEJAS 
CON /SIN 
TOSTADOR CONVECCION NATURAL 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
HORNOS 
 APILABLES 
PANADERIA 
COMBINADO 
HORNOS 
1/2/3 CAMARAS 
8 BANDEJAS 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
HORNOS 
 APILABLES 
PANADERIA 
COMBINADO 
HORNOS 
1/2/3 CAMARAS 
8 BANDEJAS 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
HORNOS CONVECTORES 
PASTELERO 
ROTICERO 
PIZZERO 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
BAÑO MARIA + 
PARRILLA 
ANAFE 
BANQUETERO 
ANAFES 
HORNALLAS + 
BIFERA 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
FREIDORA 
FREIDORA 
DE MESADA 
47 L 27 L 12 L 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
CUCCIPASTAS 
27 L 
8 L 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
MARMITAS 
ARROCERA A 
VAPOR 
MARMITAS FIJA 
MARMITAS 
VOLCABLE DE 
MESA 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
SARTENES Y PLANCHAS 
SARTEN 
VOLCABLE 
PLANCHA 
CALIENTE 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
TOSTADORES 
CON PLANCHA TOSTADOR DOBLE 
 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
BATIDORA AMASADORA SOBADORA 
PICADORA 
DE CARNE 
PROCESADORA 
36 L 20 kg 
100/200 kg/hr 
1200 kg/hr 
 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
REFRIGERADORES 
BAJO MESADA 
EXHIBIDOR 
EXHIBIDOR Y CAMARA FRIGORIFICA 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
REFRIGERADORES 
BATEA 
GONDOLA 
LACTEOS Y 
VERDURAS 
CONSERVADORA 
DE HELADO 
PLANO 
INCLINADO 
CONSERVADORA 
DE HELADO 
PARRILLA 
EQUIPAMIENTO 
COMPRA DE MATERIA PRIMA 
ULTIMAS TECNOLOGÍAS 
ABATIMIENTO DE TEMPERATURAS 
COCCION INTELIGENTE 
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO 
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA 
PREPARACIÓN 
REGENERACIÓN 
SERVICIO 
EN EL MEJOR MOMENTO Y AL MEJOR 
PRECIO 
DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS 
MAYOR CALIDAD Y CREATIVIDAD 
ÓPTIMOS RESULTADOS CON 
MÍNIMO DE ESFUERZO 
DISMUYE CONTAMICIÓN Y ACORTA 
TIEMPOS DE ESPERA 
AUMENTA CONSERVACÍON ENVASADO AL VACÍO EN PORCIONES 
ALTA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL 
EN TIEMPO Y FORMA PREVISTA 
COCCION INTELIGENTE 
DETECTA AUTOMÁTICAMENTE EL TAMAÑO DEL GÉNERO Y EL 
VOLUMEN DE CARGA. 
CALCULA EL TIEMPO DE COCCIÓN, LA TEMPERATURA NECESARIA Y 
EL CLIMA IDEAL DENTRO DE LA CÁMARA DE COCCIÓN 
ADAPTA ESTOS VALORES 3600 VECES POR HORA. 
INDICA EL TIEMPO QUE FALTA PARA TERMINAR. 
VAPORIZADOR COMBINADO DE ULTIMA GENERACION 
MODOS DE COCCIÓN 
• ASADOS, PLANCHA, AVES, PESCADO, 
PASTELERÍA Y PANADERÍA, GUARNICIONES, 
REGENERACIÓN 
 
MODO "VAPORIZADOR COMBINADO" CON LOS 3 MODOS DE 
COCCIÓN: 
• CALOR HÚMEDO DE 30 A 130° C, CALOR SECO DE 30 A 
300° C, COMBINACIÓN DE CALOR HÚMEDO Y CALOR SECO 
DE 30 A 300° C 
1 ) SELECCIONAR EL GÉNERO A COCINAR Y 
 EL RESULTADO DE 
COCCIÓN 
2 ) PULSAR UNA TECLA 
PROCEDIMIENTO 
• MODELOS DE SOBREMESA: VERSIONES ELÉCTRICA Y GAS 
• APARATOS DE SUELO: VERSIONES ELÉCTRICA Y GAS 
INSERCIÓN 
LONGITUDINAL Y 
HORIZONTAL 
CAMPANA EXTRACTORA 
PERMITE PRESCINDIR DEL 
TIRO EXTERIOR. 
1.017 MM 
COMIDAS 
60-160 
ANCHO: 
1.069 MM 
PROFUNDIDAD: 
971 MM 
ALTO: 
757 MM 
150-300 971 MM 
300-
500 
1.084 
MM 
996 MM 1.782 MM 
30-80 847 MM 771 MM 757 MM 
1.069 MM 
879 MM 791 MM 1.782 MM 
80-150 847 MM 771 MM 1.017 MM 
POSIBILIDAD DE 
SUPERPONER EQUIPOS 
RETARDA LA OXIDACIÓN (CAMBIO DE COLOR, SABOR Y AROMA) Y PUTREFACCIÓN AL 
ELIMINAR EL AIRE ALREDEDOR DEL PRODUCTO. 
•ENVASADORA POR SUCCIÓN INTERNA * 
 
EL VACÍO SE HACE ADENTRO DE LA MÁQUINA. SE COLOCA LA 
BOLSA EN LA CÀMARA Y SE BAJA LA TAPA DANDO INICIO AL 
PROCESO DE VACÍO Y SELLADO DE FORMA AUTOMÀTICA . LAS 
VENTAJAS SON QUE HACEN MAYOR VACÌO (99% APROX) Y QUE 
PERMITEN ENVASAR HASTA 2 O 3 BOLSAS POR VEZ, SIEMPRE 
QUE EL ALTO LO PERMITA (8 CM) 
ENVASADO AL VACÍO 
SE NECESITA UNA BOLSA ESPECIAL BARRERA QUE TIENE BAJA 
PERMEABILIDAD AL OXÍGENO Y UNA ENVASADORA QUE SACA EL AIRE A ESA 
BOLSA Y LUEGO SELLA LA BOCA 
•ENVASADORA POR SUCCIÓN EXTERNA * 
 
EL VACÍO SE HACE FUERA DE LA MÀQUINA. SE INSERTA 
UNA PIPETA EXTRACTORA DENTRO DE LA BOLSA, SE BAJA 
LA TAPA PARA QUE COMIENCE LA EXTRACCIÓN DE AIRE, 
LUEGO SE RETIRA LA PIPETA Y SE EFECTÙA LA SOLDADURA 
DE LA BOLSA DE MANERA AUTOMÁTICA. SE HACE DE A UNA 
BOLSA POR VEZ. 
ABATIMIENTO DE TEMPERATURA 
A TEMPERATURA POSITIVA 
PERMITE 
 
DISOCIAR EL MOMENTO DE LA PRODUCCIÓN CON EL DE SERVICIO 
 
FLEXIBILIZAR LA PRODUCCIÓN CON GARANTÍAS DE SEGURIDAD 
ALIMENTARIA 
LOS ALIMENTOS PASAN EN UN TIEMPO MÁXIMO DE 90minDE LOS +70 °C A + 
10°C 
LUEGO SON REFRIGERADOS A UNA TEMPERATURA MÁXIMA DE +3°C. 
PERMITE CONSERVAR LOS ALIMENTOS DURANTE 5 DÍAS 
A TEMPERATURA NEGATIVA 
LOS ALIMENTOS PASAN EN UN TIEMPO MÁXIMO DE 4 HS . DE LOS +70 °C A - 
18°C 
PERMITE CONSERVAR LOS ALIMENTOS DURANTE MESES. 
DETALLE ABATIDORA 
TORRE COOK & CHILD 
ABATIDORAS 
EQUIPAMIENTO SALON 
SEMINARIO 
ARQ. ROBERTO BUFFADOSSICRITERIOS ANTROPOMETRICOS 
COMERCIALMENTE 
DIFICIL 
CUBIERTO INDIVIDUAL 
IDEAL 
DISPOSICION DE LOS CUBIERTOS 
 
DISPOSICION DE LOS CUBIERTOS 
ACEPTADO 
COMERCIALMENTE 
AUTOSERVICIO 
BANDEJA ESTADAR 
CAFETERIA 
DIMENSIONES MESAS CUADRADAS 
DIMENSIONES 
A 
B 
45 a 60 cm 
75 cm 
60 a 75 
PERSONAS A-B 
2 
4 75 a 90 
DIMENSIONES MESAS CIRCULARES 
DIMENSIONES 
A 
45 a 60 cm 
75 cm 
180 a 215 
7-8 
8-10 
165 a 190 
PERSONAS A 
4-5 
6-7 
105 a 120 
135 a 150 
DIMENSIONES BOXES 
90 cm 
165 cm 
105 
cm 
 60 cm 
150 cm 
220cm 
80 cm 
120 cm 
MÍNIMO DE LUJO 
BOXES 
DIMENSIONES A 
H 
B 
G 
E 
D 
C 
 
A espacio libre entre respaldo 
 150 a 190 cm 
 
B un comensal por asiento 
 60 a 75 cm 
 dos comensales por asiento 
 105 a 135 cm 
 minimo recomendado 
 120 cm 
 
C 90 A 120 cm 
D 75 cm 
E 45 cm 
G aprox. 45 cm 
H 60 a 75 cm 
DIMENSIONES BANCOS CORRIDOS 
60 cm 180 120 
80 
35 
DIMENSIONES TABURETES 
105 
50 
50 
50 20 
45 
75 
60 
15 
25 
75 
90 
 
BARRAS 
BARRAS ESTRECHAS EN FORMA DE “U” , 1 CAMARERO 
50 80 50 
75 
50 
80 
90 
80 
 
ILUMINACION 
SEMINARIO 
ARQ. ROBERTO BUFFADOSSI 
VENTAJAS DE BUENA ILUMINACIÓN 
Color blanco neutro sin filtros 
 
Disminuye cansancio visual. 
 
Facilita visualización de alimentos 
y detección de signos de 
alteración. 
 
Aumenta claridad y repercute 
psicológicamente de forma 
positiva. 
 
FUENTES DE ILUMINACIÓN EN COCINAS 
ARTIFICIALES 
 
 
• Lámparas de incandescencia o 
bombillas. 
 
• En las denominadas halógenas se les 
añade un halógeno (generalmente yodo) 
para aumentar la eficacia luminosa. 
 
• Fuentes de descarga de gas o vapores: 
las más utilizadas en una cocina son las 
lámparas fluorescentes. 
ACUSTICA 
SEMINARIO 
ARQ. ROBERTO BUFFADOSSI 
ACUSTICA 
SONIDO 
 
CUALQUIER VARIACIÓN DE LA PRESIÓN EN EL AIRE 
DETECTADA POR EL OÍDO HUMANO 
RUIDO 
 
ES UN SONIDO MOLESTO 
EL NIVEL DE RUIDO SE MIDE EN DECIBELES (DB). 
INTENSIDAD 
RUIDO DE UN 
COHETE DURANTE 
EL LANZAMIENTO 
LA INTENSIDAD DE UN SONIDO SE MIDE EN DECIBELES (DB). 
MÍNIMO SONIDO 
DETECTABLE POR OIDO 
HUMANO 
0 Db 180 Db 
NIVELES SONOROS Y RESPUESTA HUMANA 
SONIDOS CARACTERÍSTICOS DB EFECTO 
lanzamiento de cohetes 
(sin protección auditiva) 
180 Pérdida auditiva irreversible 
Trueno 130 
Dolorosamente fuerte 
 
Bocina de auto (1 m) 120 Máximo esfuerzo vocal 
Concierto de Rock 110 Extremadamente fuerte 
 
Tránsito urbano 
90 
Muy molesto 
Daño auditivo (8 Horas) 
 
Restaurante ruidoso 
Tránsito por autopista 
 
70 Difícil uso del teléfono 
Aire acondicionado 
Conversación alta 
60 intrusivo 
Conversación normal 50 aceptable 
Líving 
Dormitorio 
Oficina tranquila 
40 muy silencioso 
 0 Umbral auditivo 
PROPAGACION DEL SONIDO 
EL RUIDO 
 
PUEDE TRANSMITIRSE A TRAVÉS DE 
AIRE 
 
MEDIO SÓLIDO 
EN EL QUE PARTE DEL SONIDO SE 
REFLEJARÁ, PARTE SERÁ ABSORBIDA, Y 
EL RESTO TRANSMITIDO A TRAVÉS DEL 
OBJETO. 
PROPAGACION DEL SONIDO 
LA CANTIDAD DE SONIDO ABSORBIDO, TRANSMITIDO 
O REFLEJADO (REVERBERACION), DEPENDE DE 
 
4 PROPIEDADES DEL OBJETO 
 
4 FORMA DEL OBJETO 
 
4 ESPESOR DEL OBJETO 
 
4 MÉTODO DE MONTAJE DEL OBJETO 
 
4 ÁNGULO DE INCIDENCIA 
 
4 ONDA ACÚSTICA INCIDENTE. 
A
 
T
R
A
V
E
S
 
D
E
 
M
E
D
I
O
 
S
O
L
I
D
O
 
A
 
T
R
A
V
E
S
 
D
E
L
 
A
I
R
E
 
 
 
 
PROPAGACION DEL SONIDO 
DEPENDE PRINCIPALMENTE DEL: 
 
4 TIPO DE FUENTES DE RUIDO 
 
4 DISTRIBUCIÓN DE LAS FUENTES EN EL ESPACIO 
 
4 TOPOGRAFÍA DEL LUGAR 
 
4 CONDICIONES DE LA ATMÓSFERA 
AISLAMIENTO ACUSTICO 
CONSEGUIR QUE LA ENERGÍA QUE ATRAVIESA UNA BARRERA 
SEA LO MÁS BAJA POSIBLE 
ACONDICIONAMIENTO ACUSTICO 
BARRERA ACUSTICO 
ACONDICIONAMIENTO ACUSTICO 
LOS MATERIALES EN ACÚSTICA SE PUEDEN USAR PARA REDUCIR EL 
TIEMPO DE REVERBERACIÓN DE UN RECINTO 
 EL AISLAMIENTO DE UN 
ELEMENTO CONSTRUCTIVO 
ES FUNCIÓN DE SUS 
PROPIEDADES MECÁNICAS 
Y DE LA DENOMINADA LEY 
DE MASAS, POR LA CUAL AL 
AUMENTAR DE MASA AL 
DOBLE, SUPONE UN 
INCREMENTO DE 6 DB(A) 
EN EL AISLAMIENTO 
ACÚSTICO. 
AISLAMIENTO ACUSTICO 
LAS BARRERAS DEBERÁN SER DE MATERIALES: 
 
DENSOS Y PESADOS 
ENTRE LOS 
MATERIALES 
POROSOS ESTÁN LAS 
LANAS DE ROCA (O DE 
VIDRIO), ESPUMAS DE 
POLIESTIRENO, 
ALFOMBRAS, ETC. 
ACONDICIONAMIENTO ACUSTICO 
LAS BARRERAS DEBERÁN SER DE MATERIALES: 
 
ABSORBENTES Y POROSOS 
PANTALLAS ACUSTICAS 
PARA EVITAR LA TRANSMISIÓN 
DE LAS ONDAS SONORAS EN 
CAMPO LIBRE, SE PUEDE 
INTERCALAR UN 
APANTALLAMIENTO ENTRE EL 
EMISOR Y EL RECEPTOR. 
 
EXISTEN MUCHAS VARIANTES 
DE APANTALLAMIENTOS: 
PLANTACIONES VEGETALES, 
PANTALLAS ACÚSTICAS 
PROPIAMENTE DICHAS, ETC. 
Pantallas Fonoabsorbentes Metálicas 
(Acero/Aluminio) 
BARRERAS 
ACÚSTICAS PARA EL 
ÁMBITO DE LAS 
CARRETERAS, EL 
FERROCARRIL Y LAS 
APLICACIONES 
INDUSTRIALES. 
Pantallas fonoabsorbentes de espuma Pantallas Transparentes de Metacrilato 
PANTALLAS ABSORVENTES 
PARA COLGAR 
MATERIALES PARA TRATAMIENTO ACUSTICO 
PANELES ABSORBENTES 
ACÚSTICOS DESARROLLADOS EN ESPUMA 
FLEXIBLE DE POLIURETANO 
AUTOEXTINGUIBLE 
 
SU CONFIGURACIÓN SUPERFICIAL 
( EN AMBOS LADOS ) AUMENTA EL ÁREA DE 
ABSORCIÓN BRINDANDO COEFICIENTES MUY 
ELEVADOS EN CADA RANGO DE 
FRECUENCIAS 
 
PANELES FLOQUEADOS SUSPENDIDOS 
 
LANA VIDRIO + TELA EN CIELORRASO Y TABIQUE 
PANEL ABSORBENTE DETRÁS DE TABLILLAS 
AISLACION EN VIDRIOS DE 1° PISO Y CUBIERTA 
COLORES 
SEMINARIO 
ARQ. ROBERTO BUFFADOSSI 
 
RELACION PROPUESTA GASTRONOMICA 
COLOR 
EFECTO 
NARANJA 
 
COLOR ARDIENTE Y BRIILANTE. ESTIMULA EL ESPARCIMIENTO, LA 
VITALIDAD, LA DIVERSIÓN Y EL MOVIMIENTO 
AMARILLO 
 
ES EL COLOR DE LA LUZ DEL SOL. GENERA CALOR, PROVOCA EL BUEN 
HUMOR Y LA ALEGRÍA. 
VERDE 
 
EL VERDE ES UN COLOR SEDATIVO, AYUDA AL REPOSO TRAE PAZ, 
SEGURIDAD Y ESPERANZA. 
AZUL 
 
TRANSMITE CONFIANZA Y TRANQUILIDAD, AUNQUE EL EXCESO 
PRODUCE FATIGA O DEPRESIÓN. 
VIOLETA 
 
AÚNA EL EFECTO ESTIMULANTE DEL ROJO Y EL TÓNICO DEL AZUL. ES 
MISTERIOSO, ALGO MELANCÓLICO Y MAGNÍFICO. 
ROJO 
SE RELACIONA CON LA PASIÓN, GENERA ACTITUD. 
ASPECTOS PSICOLOGICOS DEL COLOR 
COLORES FRIOS 
HACEN APARECER LAS COSAS MÁS FRÍAS Y PARECEN RETIRARSE DE UNO. 
SON CALMANTES. 
COLORES CALIDOS 
DAN LA SENSACIÓN DE ACERCAR LAS PAREDES TRASMITEN UN 
SENTIMIENTO DE TIBIEZA Y ESTIMULAN EMOCIONALMENTE. 
COLORES BRILLANTES 
 ATRAEN LA VISUAL Y PUEDEN SER USADOS PARA DISTRAER LA ATENCIÓN DE 
LOS OBJETOS INATRACTIVOS. APLICADOS EN GRANDES ÁREAS PUEDEN 
PRODUCIR CONFUSIÓN O DISTRACCIÓN. 
COLORES OSCUROS 
HACEN APARECER LAS COSAS MÁS PEQUEÑAS, PESADAS Y MÁS CERCA. SI SON 
USADOS EN SUPERFICIES GRANDES, TIENDEN A DEPRIMIR EL ESPÍRITU. 
COLORES CLAROS 
HACEN APARECER LAS COSAS MÁS GRANDES, MÁS LIVIANAS, Y MÁS LEJOS 
DANDO AL MISMO TIEMPO UNA SENSACIÓN DE REGOCIJO. 
EL COLOR ALTERA LA APARIENCIA DE LOS ESPACIOS 
SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS 
SEMINARIO 
ARQ. ROBERTO BUFFADOSSI 
• Realizar simulacros dos veces al año. 
 
•El Plan de Evacuación y Simulacro se iniciará con la formación del 
Grupo Director de la evacuación: 
 Director de Evacuación 
Jefe Técnico 
Jefe de Seguridad 
 personal suplente de cada cargo. 
 
•Conocida la alarma, el Director se dirigirá al sitio destinado como 
base para dirigir la evacuación desde planta baja, y solicitará la 
información correspondiente al piso donde se inició el siniestro. 
 
•Acto seguido, se procederá al toque de alarma general para el piso en 
emergencia y todos sus superiores. 
 
•El Jefe de Seguridad dará aviso al Cuerpo de Bomberos y al Servicio 
Médico de Emergencia 
•Jefe Técnico dará corte a los servicios del edificio 
•Se evacúan el piso siniestrado y superiores. Luego los pisos 
inferiores. 
 
•En caso de traslado de accidentados, deberá disponerse el 
acompañamiento de personal auxiliar. 
 
EL PLAN DE EVACUACIÓN Y SIMULACRO 
Según el Código de Edificación Urbana de la Ciudad Autónoma de BuenosAires, el Plan será de aplicación 
obligatoria en edificios, tanto del ámbito público como del ámbito privado, de oficinas, escuelas, hospitales y en 
todos aquellos edificios con atención al público, adecuándolo a las características propias del inmueble, su 
destino y de las personas que lo utilicen siendo de aplicación voluntaria en los edificios de vivienda. 
http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.campechehoy.com/imagenes/34/2008/11/394___0___900a4d74___142112274048622ced2a1c6091ca9af44f86f6b37e6e3b___00.JPG&imgrefurl=http://www.noticiasenlinea.com.mx/Noticias/Boletines/Pemex/mtids,34/mtcat,87/Pemex.html&usg=__50LKLUKLLGscKKabG7lq1hyikTs=&h=295&w=394&sz=46&hl=es&start=114&itbs=1&tbnid=XItOpUFu2e2LrM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Devacuaci%25C3%25B3n%26start%3D100%26hl%3Des%26sa%3DN%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26tbs%3Disch:1
http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.uned.ac.cr/Acontecer/noticias/images/IMG_0820.jpg&imgrefurl=http://www.uned.ac.cr/Acontecer/noticias/CIE.htm&usg=__xuKauE1H8Vntnf0TIf5_rdyoQ9o=&h=336&w=436&sz=34&hl=es&start=21&itbs=1&tbnid=NSQ09mSXvMXYgM:&tbnh=97&tbnw=126&prev=/images%3Fq%3Dsimulacro%2Bde%2Bevacuaci%25C3%25B3n%2Bedificio%26start%3D20%26hl%3Des%26sa%3DN%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26tbs%3Disch:1
Medidas útiles en caso de evacuación. 
 
• Rutas de salida trazadas y señalizadas 
• Vías de salida y medios de evacuación libres 
de obstáculos. 
• Puertas deben abrir hacia fuera del 
establecimiento 
• Realizar un croquis de todas las plantas del 
edificio y ubicarlo en los pasillos, bien visible 
• Exponer en un lugar visible los números de 
emergencia: Bomberos, Policía, Defensa Civil, 
SAME. 
• La totalidad de los responsables, con roles 
asignados previamente, deberán figurar con 
nombre y apellido, horario de funciones. 
Deberá asignarse un suplente para cada tarea 
en caso de ausencia de los titulares. 
 
•Recomendaciones edilicias 
• Los vidrios deben ser contra impacto 
humano 
• Escaleras con barandas adecuadas y 
pasamanos en ambos lados 
• Antideslizante en escaleras 
PLANOS DE EVACUACIÓN 
Confinan el fuego en el sector de incendios impidiendo su propagación 
a los colindantes. 
Evitan el paso de humos, gases y calor 
Proteger, mantener libres de los elementos anteriores las vías de 
evacuación y salidas de emergencia. 
Resistir las altas temperaturas conservando su estructura. 
La lana de roca es un material fabricado a partir de la roca 
volcánica. Su estructura fibrosa multidireccional le permite 
albergar aire relativamente inmóvil en su interior. 
Conserva sus propiedades mecánicas intactas incluso 
expuesta a temperaturas superiores a 1.000º. 
PUERTAS CORTAFUEGO 
Puertas compuestas por un marco metálico o de Madera, de 
doble contacto, con grapas para su anclaje en la obra. 
 
Las hojas pueden ser metálicas o de madera, con un núcleo 
aislante de lana de roca 
NORMATIVA Y REGLAMENTACION 
Deben ser ensayadas en base a las normas IRAM 
11950, 11951, 11949 
Las puertas deben ser ensayadas en laboratorio por 
ambas caras, y, en función al tiempo en que 
mantengan los cuatro criterios anteriormente 
citados en el cuadro, se clasificarán en: R F30, 60, 
90, 120, etc. Los números indican el tiempo en 
minutos en que la abertura cumple con los 
requisitos prefijados. 
DISPOSITIVOS ANTIPÁNICO 
Su objetivo es facilitar la 
apertura de las puertas 
 
El más usado es la barra 
antipánico , que se acopla a 
una altura intermedia y se 
acciona pulsando hacia abajo 
permitiendo la apertura sin 
dificultad 
http://www.puertasautomaticasenmorelos.com/productos/puertascontraincendio.jpg
http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.guiadelaseguridad.com.ar/images/proveedores/puertascortafuego.jpg&imgrefurl=http://www.guiadelaseguridad.com.ar/portonescortafuego.htm&usg=__sxCEnD-w3GGXN9_Fyy9gdv6uL0M=&h=300&w=216&sz=41&hl=es&start=8&itbs=1&tbnid=Vl5flLviIWeSTM:&tbnh=116&tbnw=84&prev=/images%3Fq%3Dpuertas%2Bcontra%2Bincendio%26hl%3Des%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1
http://es.wikipedia.org/wiki/Roca_volc%C3%A1nica
http://es.wikipedia.org/wiki/Roca_volc%C3%A1nica
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d8/LANA_INCOMBUSTIBLE2.jpg
http://www.ekas.com.ar/getimage.php?s=4&pr=1&id=218749&l=32177/Enchapada%20Abierta.jpg
Es necesario que existan tres elementos simultáneos: 
•El oxígeno 
•El calor 
•El combustible 
 
La eliminación del combustible: 
En teoría es el método más directo. 
En la realidad resulta prácticamente imposible. 
 
La eliminación del oxígeno 
Provoca sofocación. 
Impide a los vapores combustibles, ponerse en contacto con el oxígeno del aire. 
Es lo que hacemos cuando arrojamos arena sobre un fuego o cuando lo cubrimos con 
una manta. 
 
La eliminación del calor: 
Baja la temperatura de inflamación. 
Esto es lo que procedemos a hacer cuando arrojamos agua a un incendio. 
Para poder arder, los combustibles necesitan desprender vapores 
inflamables mediante el calor, o sea alcanzar su temperatura de inflamación. 
ORIGEN DEL FUEGO 
EXITINCIÓN DEL FUEGO 
AGUA 
Agua a chorro, solamente en fuegos de la 
clase “A”, Agua pulverizada en fuegos de 
clase A y B, cuando se trate de líquidos 
combustibles pesados como aceites y asfalto. 
ESPUMA 
Masa líquida constituida por innumerables 
burbujas, formadas por agua y un agente 
emulsor. 
Forma una capa aislante que separa el oxígeno 
del combustible, sofocando el fuego. 
 
Agentes extintores 
QUÍMICOS SECOS 
Polvos que extinguen el fuego por sofocación y 
reacción química. 
Contienen baja toxicidad y elevado poder 
extintor, pero dificultan 
la respiración y la visibilidad en ambientes 
cerrados. 
COMPUESTOS HALOGENADOS 
Actúan como paralizadores de la reacción en 
cadena. 
Son agentes potentes y limpios al terminar de 
usarlo. 
Tóxicos a la respiración en ambientes cerrados. 
ANHIDRIDO CARBÓNICO 
El CO2 se denomina químicamente 
anhídrido carbónico o dióxido de carbono. 
Es un gas inerte y más pesado que el aire. 
Actúa como enfriador y sofocador. 
PROTECCION CONTRA INCENDIOS EN COCINAS 
 
El FUEGO ORIGINADO EN LAS COCINAS ES DE ALTO RIESGO 
DEBIDO A: 
 
•ELEVADAS TEMPERATURAS DE EQUIPAMIENTOS, GRASAS Y ACEITES 
 
•LA ACUMULACION DE GRASITUD EN PAREDES ARTEFACTOS Y DUCTOS 
 
• LA VELOCIDAD DE PROPAGACION POR LOS FILTROS Y CONDUCTOS 
DESDE 1998 LA NFPA (NATIONAL FIRE PROTECTION ASSOCIATION) 
DEFINIO INTERNACIONALMENTE LAS CARATERISTICAS DE LOS FUEGOS ORIGINADOS 
POR LA IGNICION DE GRASAS Y ACEITES ANIMALES O VEGETALES COMO 
 
FUEGOS K 
ACETATO DE POTASIO 
 
Es el único agente efectivo para la extinción súbita de la llama y el 
enfriamiento inmediato en cocinas industriales. 
 
Es un agente nuevo que extingue el fuego eliminando el calor del triángulo 
de fuego y previene el re-encendido al crear una barrera entre el oxígeno y 
el combustible. 
 
 
CLASIFICACIÓN DEL FUEGO EN COCINAS 
PROTECCION CONTRA INCENDIOS EN 
COCINAS 
NO RECOMENDABLE: 
•POLVO QUÍMICO: 
 
Obstruye la visión, no refrigera y no evita la reignición. 
 
 
•AGUA 
 
El choque térmico provoca desplazamientos de aceites y 
grasas. 
 
 
•ANHIDRIDO CARBONICO CO2 
 
Desplaza el oxigeno pero no baja la temperatura de las grasas 
y aceites en forma definitiva. 
 
SISTEMA DE EXTINCION PARA COCINAS 
MANUAL 
 
AUTOMATICO 
 •CENTRAL ELECTRONICA 
•DISPOSITIVO DE EXTINCION 
DAMPER O PERSIANA CORTAFUEGO 
DISPOSITIVO DE DETECCION 
MECÁNICO 
 
ACCIONADO POR EL HOMBRE 
Descarga suave, no produce derrame de grasas y 
evita la propagación del fuego gracias al 
efecto que produce la nube vaporizada que se genera 
en la tobera. 
 
 
Fácil y efectiva operación. 
 
 
Posee una lanza que remata en un difusor 
protegiendo al operador 
de salpicaduras y manteniéndolo alejado del fuego. 
 
Tienen capacidades de 2 y 6 litros, según el tipo de 
riesgo 
ACETATO DE POTASIO 
EXTINTORES 
 
LINEA CALIENTE 
PERSIANA CORTAFUEGO 
SISTEMA DE DETECCION MODULAR 
 Bajo costo. Funciona por módulos electrónicos que son 
absolutamente autónomos y pueden combinarse 
según el riesgo: 
 
Detectores de humo 
Detectores de calor 
detectores de gas 
Pulsadores de alarma 
Comando de dispositivos electrónicos 
 
 No requiere 220 volts, funciona con baterías de 9 
volts. 
 
 No requiere una central electrónica 
 
 Se puede armar paulatinamente y es muy sencillo 
DISEÑO DE VANGUARDIA 
EN RESTAURANTES TEMÁTICOS 
SEMINARIO 
ARQ. ROBERTO BUFFADOSSI 
 
FANTASÍA 
DIFERENTES PROPUESTAS 
GRÁFICA E IMÁGEN 
ILUMINACIÓN 
TECNOLOGÍA 
NATURALEZA 
EXÓTICOS 
COLOR PREDOMINANTE 
AUTÓCTONOS/ÉTNICOS 
OTROS 
RESTAURANT 11 - AMSTERDAM 
SUPPERCLUB - AMSTERDAM 
CLUB 54 – MADRID 
CLUB 54 - MADRID 
CLUB 54 – 
MADRID 
KOSUSHI - 
SAN PABLO 
KOSUSHI - 
SAN PABLO 
KOSUSHI - 
SAN PABLO 
 
ILUMINACIÓN 
DISEÑO DE VANGUARDIA EN RESTAURANTES TEMÁTICOS 
VIVO – CHICAGO 
VIVO - CHICAGO 
VIVO - CHICAGO 
THE HOTEL – LUCERNE - CHICAGO 
THE HOTEL – LUCERNE - CHICAGO 
THE HOTEL – LUCERNE 
CHICAGO 
THE HOTEL – LUCERNE - CHICAGO 
REINA BRUJA- MADRID 
REINA BRUJA 
MADRID 
REINA BRUJA 
MADRID 
REINA BRUJA 
MADRID 
REINA BRUJA 
MADRID 
REINA BRUJA- MADRID 
 
TECNOLOGÍA 
DISEÑO DE VANGUARDIA EN RESTAURANTES TEMÁTICOS 
NAKASAKA - SUSHI 
NAKASAKA - SUSHI 
NAKASAKA - SUSHI 
NAKASAKA - SUSHI 
BAGGER´S - ALEMANIA 
BAGGER´S - ALEMANIA 
BAGGER´S - ALEMANIA 
AUREOLE 
LAS VEGAS 
AUREOLE 
LAS VEGAS 
AUREOLE 
LAS VEGAS 
AUREOLE - LAS VEGAS 
AUREOLE – LAS VEGAS 
 
NATURALEZA 
DISEÑO DE VANGUARDIA EN RESTAURANTES TEMÁTICOS 
ITHAA – NUEVA ZELANDIA 
ITHAA – NUEVA ZELANDIA 
ITHAA – NUEVA ZELANDIA 
THE RED SEA STAR - ISRAEL 
THE RED SEA - ISRAEL 
THE RED SEA 
ISRAEL 
THE RED SEA 
ISRAEL 
THE RED SEA STAR 
ISRAEL 
ABSOLUT ICE BAR - LONDRES 
ABSOLUT ICE BAR - SUECIA 
ABSOLUT ICE BAR - SUECIA 
 SNOW CASTLE BAR 
FINLANDIA 
ALUX LOUNGE - MÉXICO 
ALUX LOUNGE - MÉXICO 
ALUX LOUNGE - MÉXICO 
OSTERIA DEL TEMPLO PERZO - 
ITALIA 
DINNER IN THE SKY 
AMIENS 
DINNER IN THE SKY - AMIENS 
DINNER IN THE SKY 
BRUSELAS 
DINNER IN THE SKY - BRUSELAS 
 
EXOTICOS 
DISEÑO DE VANGUARDIA EN RESTAURANTES TEMÁTICOS 
AURUM- SINGAPUR 
AURUM- SINGAPUR 
D.S. MUSIC- TAIPEI 
D.S. MUSIC- TAIPEI 
THE CLINIC - SINGAPUR 
THE CLINIC - SINGAPUR 
ZEN COOL - PEKIN 
ZEN COOL - PEKIN 
THE MARTON - TAIPEI 
THE MARTON - TAIPEI 
THE MARTON - TAIPEI 
W´DUCK - MATOSINHOS 
W´DUCK - MATOSINHOS 
W´DUCK - MATOSINHOS 
http://loquelasguiasnodicen.files.wordpress.com/2007/04/wduck1.jpg
DISEÑO DE VANGUARDIA EN RESTAURANTES TEMÁTICOS 
COLOR PREDOMINANTE 
FRAMEBAR - ATENAS 
FRAMEBAR - ATENAS 
FRAMEBAR 
ATENAS 
AROLA MADRID - MUSEO REINA SOFÍA 
AROLA MADRID - MUSEO REINA SOFÍA 
AROLA MADRID - MUSEO REINA SOFÍA 
AROLA MADRID - MUSEO REINA SOFÍA 
NEGRO 
DE ANGLONA 
MADRID 
NEGRO DE ANGLONA 
MADRID 
NEGRO DE ANGLONA 
MADRID 
EL BISTRÓ – BUENOS AIRES 
EL BISTRÓ - 
BS. AS 
EL BISTRÓ – 
BUENOS AIRES 
LES COLS - CATALUÑA 
LES COLS - CATALUÑA 
GOLD - MILÁN 
GOLD - MILÁN 
GOLD - MILÁN 
DISEÑO DE VANGUARDIA EN RESTAURANTES TEMÁTICOS 
AUTÓCTONOS/ÉTNICOS 
ANDRÉS CARNE DE RES - COLOMBIA 
ANDRÉS CARNE DE RES - COLOMBIA 
ANDRÉS CARNE DE RES - 
COLOMBIA 
ANDRÉS CARNE DE RES - COLOMBIA 
LA HACIENDA – HOTEL OCCIDENTAL GRAND FLAMENCO XCARET - MÉXICO 
LA HACIENDA – HOTEL OCCIDENTAL GRAND FLAMENCO XCARET - MÉXICO 
LA HACIENDA – HOTEL OCCIDENTAL GRAND FLAMENCO XCARET - MÉXICO 
D´ORIENTAL – HOTEL OCCIDENTAL GRAND FLAMENCO XCARET - MÉXICO 
D´ORIENTAL – HOTEL OCCIDENTAL GRAND FLAMENCO XCARET - MÉXICO 
D´ORIENTAL – HOTEL OCCIDENTAL GRAND FLAMENCO XCARET - MÉXICO 
SONORA GRILL – HOTEL OCCIDENTAL GRAND FLAMENCO XCARET - MÉXICO 
SONORA GRILL – HOTEL OCCIDENTAL GRAND FLAMENCO XCARET - MÉXICO 
SONORA GRILL – HOTEL OCCIDENTAL GRAND FLAMENCO XCARET - MÉXICO 
MOCHICA - 
 BUENOS AIRES 
MOCHICA - 
 BUENOS AIRES 
 
MOCHICA - BUENOS AIRES 
BUDDAH BAR - 
 PARIS 
BUDDAH BAR - PARIS 
BUDDAH BAR - PARIS 
 
FANTASÍA 
DISEÑO DE VANGUARDIA EN RESTAURANTES TEMÁTICOS 
CAFÉ 
LA 
BOHEME 
 LOS ANGELES 
CAFÉ 
LA 
BOHEME 
 LOS ANGELES 
CAFÉ 
LA 
BOHEME 
 LOS ANGELES 
VIVERE - CHICAGO 
VIVERE - CHICAGO 
VIVERE - CHICAGO 
SURF ´ N TURF 
JAPON 
SURF ´ N TURF 
JAPON 
SURF ´ N TURF - JAPON