CONSUMO_DE_ALGAS_EN_EL_PERU

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CONSUMO DE ALGAS EN EL 
PERÚ 
 
 
 
 
2020 
Círculo de Investigación de Tecnología y Nutrición para el Aprovechamiento 
Pesquero 
La Molina - Perú 
AUTORES 
BLANCO ARAUCO, GIANELLA ROMINA 
CARDENAS ROMERO, STEPHANY ANAIS 
CHÁVEZ-ARROYO, ENZIAN ABRIL 
ESPINOZA ROJAS, SHEYLA LIZ 
MENDOZA JIMENEZ, ROSA LIZ 
OBLITAS CAVERO, KAREN 
SAAVEDRA PEÑA, NESTOR 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA 
FACULTAD DE PESQUERÍA 
CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL 
APROVECHAMIENTO PESQUERO 
 
Blanco, G., Cardenas, S., Chávez-Arroyo, A., Espinoza, S., Mendoza, R., 
Oblitas, K. & Saavedra, N. 1 
Contenido 
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 2 
2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 3 
3. REVISIÓN DE LITERATURA ......................................................................................... 3 
3.1. DEFINICIÓN ........................................................................................................ 3 
3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL ............................................. 4 
3.2.1. FIBRA ALIMENTARIA ................................................................................... 4 
3.2.2. PROTEÍNAS .................................................................................................. 5 
3.2.3. AMINOÁCIDOS ............................................................................................ 5 
3.2.4. GRASAS ....................................................................................................... 5 
3.2.5. CENIZAS ...................................................................................................... 6 
3.3. CONSUMO .......................................................................................................... 6 
3.3.1. CONSUMO DIRECTO ................................................................................... 6 
3.3.2. CONSUMO A NIVEL INTERNACIONAL ......................................................... 7 
3.3.2.1. PAÍSES CON MAYOR CONSUMO ............................................................. 8 
3.3.2.2. CONSUMO PER CÁPITA ........................................................................... 9 
3.3.2.3. ESPECIE MÁS CONSUMIDA ................................................................... 10 
3.3.3. CONSUMO A NIVEL NACIONAL................................................................. 12 
3.3.3.1. ORIGEN DEL CONSUMO ........................................................................ 12 
3.3.3.2. FORMAS DE CONSUMO ........................................................................ 13 
3.3.3.3. CLASIFICACIÓN DE ALGAS CONSUMIDAS ............................................. 13 
3.3.3.4. INGRESO DE ALGAS PARA CONSUMO .................................................. 14 
3.3.3.5. CONSUMO PER CÁPITA ......................................................................... 14 
3.3.3.6. ESPECIES MÁS CONSUMIDAS ................................................................ 15 
3.3.3.6.1.COSTA ...................................................................................... 15 
3.3.3.6.2.SIERRA ...................................................................................... 16 
3.3.3.6.3.SELVA ....................................................................................... 18 
4. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 18 
5. ANEXOS ................................................................................................................... 19 
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 20 
 
 
CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL 
APROVECHAMIENTO PESQUERO 
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1. INTRODUCCIÓN 
A pesar de tener la posibilidad de abastecernos de los recursos que nos ofrece el mar en 
la costa, los lagos en la sierra y los ríos en la selva, en Perú, la industria de la ganadería 
y la producción avícola predomina sobre la industria pesquera. 
Las algas, en especial las macroalgas son un recurso abundante que se presentan en 
todas las regiones del Perú, predominando en la costa peruana, muy variadas y 
clasificadas taxonómicamente en algas rojas, verdes y pardas, siendo las algas rojas las 
que presentan mayor diversidad y abundan en la mayoría de los ecosistemas, sobre todo 
marinos. 
Se estima que el consumo per cápita de recursos hidrobiológicos es relativamente bajo 
comparado a otros países que tienen acceso a aproximadamente los mismos recursos 
que nosotros. Las algas, de manera general, proporcionan variados beneficios para la 
sociedad y el medio ambiente combatiendo en la reducción en las emisiones de dióxido 
de carbono. 
Es conocido que los recursos hidrobiológicos ofrecen un gran aporte nutricional y son 
accesibles económicamente, pero a pesar de esto, una de las principales problemáticas 
que nos aquejan desde hace años es la desnutrición infantil, lo que perjudica al futuro 
del país. Se debe tomar en cuenta que el consumo de pescado, mariscos y algas podría 
resultar beneficioso para la población peruana. De manera general las algas aportan 
variedad de nutrientes como proteínas, carbohidratos y lípidos, y un bajo aporte 
calórico, lo que resulta ser beneficiosos para el cuerpo humano, ayudando a prevenir 
patologías como sobrepeso, diabetes y cáncer. 
A pesar de los beneficios que se presentan, es la industria pesquera quien mejor ha 
explotado los recursos de algas distribuyéndolos en su forma de derivados resultando 
en distintas formas de productos básicos del hogar y lastimosamente muy poco usada 
para consumo humano directo. 
La intención del presente trabajo es informar sobre el valor nutricional que nos brinda 
las algas, dar a conocer el uso que se da tanto en el ámbito comercial como industria. 
Además, fomentar el consumo de este recurso, para que forme parte de nuestra dieta 
como plato principal y no solo como complemento o decoración. 
 
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2. OBJETIVOS 
• Informar sobre la importancia del consumo de las algas. 
• Describir el valor nutricional que nos aportan las algas. 
• Identificar las especies de mayor consumo a nivel nacional. 
3. REVISIÓN DE LITERATURA 
3.1. DEFINICIÓN 
Las algas son conocidas como organismos acuáticos que poseen la capacidad de realizar 
fotosíntesis, pueden ser seres unicelulares como pluricelulares. 
“Antiguamente las algas formaban una categoría taxonómica denominada Algae 
(Algas) dentro de la División Tallophyta. Esta última división hace referencia a 
organismos donde no se diferencian raíz, tallo y hojas. Sin embargo, la 
denominación algas persiste en la actualidad, no como categoría taxonómica, 
sino como una expresión generalizada aplicada a un conjunto funcional de 
organismos que ocupan un ecosistema acuático. El término algas se aplica a un 
grupo heterogéneo de organismos no relacionados taxonómicamente. 
Comprenden organismos microscópicos o macroscópicos con representantes 
procariotas y eucariotas e incluyen una gran gama de niveles de organización 
abarcando desde formas unicelulares hasta talos compuestos por verdaderos 
tejidos (Margalef, 1981; Wetzel 1983). Con respecto a su tamaño, poseen 
representantes desde varios micrómetros hasta más de veinte metros en las 
algas del orden Laminariales (algas pardas). Como organismos autotróficos 
constituyen los principales responsables de la captación de la energía lumínica 
en los ecosistemas acuáticos y de la productividad primaria que genera la 
materia orgánica disponible para los consumidores.Están integradas por formas 
pigmentadas (fotosintéticas) y apigmentadas. Teniendo en cuenta los 6 reinos se 
las ubica dentro de 4: Monera (algas verdeazules, Proclorofitos), Protozoa 
(euglenoides y dinoflagelados), Chromista (algas pardas, doradas, amarillas, y 
criptófitos) y Plantae (verudes y rojas)” (Vallejos & Cabral, 2014) 
Las algas como tal son un recurso aprovechado por el hombre gracias a las 
características y propiedades que posee tanto como materia prima o procesada, las 
cuales son aprovechadas al máximo dando paso a zonas industriales fomentando su 
cultivo y extracción. 
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“Además de sus cualidades nutricionales, las algas marinas tienen otras aplicaciones 
como fuente de ficocoloides o gomas marinas (agar, alginatos y carrageninas) para 
la industria de alimentos, cosmetología, biotecnología e ingeniería genética, así 
como para la elaboración de dietas balanceadas para animales” (Ondarza Beneitez 
& Rincones, 2008) 
3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL 
En la composición mineral que presentan las algas destaca el Na, K, Ca y Mg como 
macroelementos esenciales y dentro de los elementos traza el P, Fe, Zn, Mn, Cu. En 
cuanto a la composición en aniones, cabe destacar el ion sulfato y el ion cloruro. 
Nuestro país posee vastos recursos, en especial marinos, que podrían ser aprovechados 
para mejorar la estabilidad del cuerpo humano. En el Perú existen 228 especies de 
macroalgas de las cuales 160 son rojas, 31 pardas y 37 verdes y algunas de importancia 
económica como Chondracanthus Chamissoi (cochayuyo), Gracilariopsis 
lemanaeformis, Porphyra spp, Lessonia nigrescens, Lessonia trabeculata, Macrocystis 
integrifolia, Macrocystis pyrifera y Ulva spp. Debido a todo ello resulta importante 
conocer sobre la composición de las macroalgas. 
Las algas marinas contienen un alto nivel de humedad, pudiendo alcanzar hasta el 94% 
del peso total en algunas especies. Se caracterizan por contener cantidades importantes 
de proteínas y aminoácidos, minerales, fibra y compuestos fenólicos responsables de la 
capacidad antioxidante. El contenido en grasa de las algas, por el contrario, es muy bajo 
(generalmente inferior al 1%). 
Se considera que la composición química de las algas está directamente condicionada 
por la especie, la situación geográfica, las condiciones ambientales y especialmente la 
estación del año. En cuanto a la influencia de la especie, los polisacáridos mayoritarios 
varían según se trate de algas verdes, pardas o rojas. En las algas pardas predominan los 
alginatos, fucanos y laminaranos. Las algas rojas contienen de forma mayoritaria 
galactanos sulfatados como es el agar y los carragenanos (Holdt & Kraan, 2011). 
3.2.1. FIBRA ALIMENTARIA 
El consumo de fibra en la dieta es beneficioso para el cuerpo humano. Este está 
directamente relacionado con una disminución de los desórdenes y enfermedades 
cardiovasculares, cáncer de colon y diabetes. 
La fibra dietética está compuesta por una fibra soluble e insoluble. La fracción insoluble 
tiene un efecto laxante y regulador. La fracción soluble por un proceso largo de 
fermentación en el intestino grueso conlleva a una reducción del colesterol y disminuye 
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la absorción de glucosa en la sangre (Gómez Ordoñez, Jimenez Escrig, & Rupérez, 2010). 
El contenido en fibra dietética presente en las algas se encuentra en un rango 
comprendido entre el 33 y el 62% del peso seco. Las algas pardas contienen los mayores 
valores de fibra dietética total (Undaria, 58%) e insoluble (Fucus, 40%) por delante de 
las algas verdes y rojas. Por otra parte, las algas con mayor contenido en fibra soluble 
son las rojas (Chondrus y Porphyra, 15-22% respectivamente). 
3.2.2. PROTEÍNAS 
Las algas contienen niveles altos de proteínas, pero la fracción proteica varia a lo largo 
del año y también con la especie. Generalmente, son las algas rojas y verdes las que 
presentan un mayor contenido en proteínas desde un 10 hasta un 47% (peso seco) 
siendo el alga nori la más destacada por su alto porcentaje de proteínas. Las algas pardas 
contienen niveles más bajos, que van desde un 3 hasta un 15% (peso seco), exceptuando 
la especie wakame que puede contener hasta un 24% (Fleurence, 1999). 
3.2.3. AMINOÁCIDOS 
Los aminoácidos son compuestos necesarios para llevar a cabo procesos metabólicos en 
nuestro organismo. Las algas pardas contienen niveles de aminoácidos esenciales entre 
el 22 y el 44% del total. Las algas verdes entre el 26 y el 32% y, por último, las algas rojas 
entre un 14 y un 19% (Fleurence, 1999). De entre todos ellos, las algas verdes contienen 
como principales aminoácidos esenciales a la valina, leucina y lisina. En las algas rojas 
contienen aminoácidos esenciales como la leucina, valina y metionina. Dentro de los 
tipos de aminoácidos que existen, el ácido aspártico y el ácido glutámico constituyen el 
mayor porcentaje de aminoácidos presentes en las algas con un valor del 26%. 
3.2.4. GRASAS 
Las algas contienen valores mínimos o muy bajos en lípidos, pero presentan una 
composición en ácidos grasos de alta calidad la cual está ampliamente influenciada por 
la situación geográfica y el ambiente que les rodea en su hábitat, así como por distintos 
factores genéticos. Generalmente, las algas rojas presentan menor cantidad de estos 
compuestos en comparación con algas pardas, e incluso dentro de cada especie de algas 
pardas hay diferencias significativas en cuanto al porcentaje de ácidos grasos que 
contienen cada una de ellas. Las algas son más ricas en ácido palmítico, margárico (ácido 
heptadecanoico) y esteárico. Al grupo de los monoinsaturados destaca el ácido oleico 
en un rango entre 21,9 y 41,45% en algunas especies de algas pardas. el interés de la 
fracción lipídica de las algas se debe fundamentalmente a su contenido en ácidos grasos 
poliinsaturados (PUFA). Dentro de este grupo destacan el ácido linoleico y el alfa-
linolénico. Estos PUFA pueden contribuir a disminuir los niveles de colesterol en la 
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sangre, fortalecen las membranas celulares, reparar células y tejidos dañados y actúan 
frente a células cancerígenas 
3.2.5. CENIZAS 
El contenido total de cenizas presente en las algas da idea de la proporción de minerales 
presentes es la misma. El contenido de minerales en las algas adquiere valores entre un 
8 y 40% expresado en peso seco. Las variaciones en cuanto a los porcentajes de 
minerales se deben a la especie de alga, a la situación geográfica, a la estación del año y 
a factores ambientales. En el caso de las algas pardas como Fucus, laminaria y Undaria 
corresponden al grupo con los porcentajes de minerales más altos. Las algas rojas y las 
algas verdes son las que menor cantidad de minerales presentan, pero aun así 
catalogadas con un índice significativo de material mineral. 
3.3. CONSUMO 
En el Perú, el consumo de algas está en auge, provocado por el creciente interés de los 
consumidores por alimentos con alto valor nutritivo (Liliana Sumarriva, 2019). 
No solo los peces y mariscos son frutos del mar, sino también las algas cuyo beneficio 
nutricional y hasta terapéutico han sido bien conocidos y aprovechados en el Perú 
prehispánico. 
En el Perú hay una gran variedad de algas, sin embargo, es el cochayuyo y el yuyo en sus 
diferentes variedades los más consumidos tanto en la costa como en la sierra. Por lo 
general se consumen hervidas, deshidratadas o también frescas. En cualquiera de sus 
formas son nutritivas y saludables (RPP, 2016) 
3.3.1. CONSUMO DIRECTO 
El consumo de algas marinas ha sido muy importante parala nutrición de muchas 
culturas que se han desarrollado a orillas del mar o que dependen de los productos 
marinos para su alimentación. Hoy en día se conocen más de 24.000 especies de algas, 
de las cuales sólo unas 50 son comestibles para el hombre y 21 de ellas se usan en la 
alimentación humana o con fines terapéuticos. 
En occidente, las algas se están ganando un lugar en la gastronomía y se está valorizando 
su uso, aunque no exista una gran cultura al respecto. Es en la costa asiática donde las 
algas constituyen una parte importante de la dieta, especialmente en Japón, máximo 
consumidor mundial. Tal vez es por esta razón que la mayoría de las algas que utilizamos 
en alimentación tienen un nombre de origen japonés. 
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Generalmente, se encuentran a la venta deshidratada, en el interior de bolsas 
termoselladas. Esta presentación permite una venta más cómoda ya que reducen su 
volumen de forma considerable. Para su posterior uso pueden ponerse previamente en 
remojo, aunque también se utilizan directamente deshidratadas. El remojo suele 
realizarse con agua fría, con un tiempo variable entre las distintas especies, pero nunca 
menor de 15 minutos. La mayoría están plenamente hidratas tras media hora y pueden 
añadirse en crudo a platos ya preparados (como ensaladas) o durante la cocción de todo 
tipo de recetas. 
Su uso “en seco” puede realizarse con las algas enteras, aunque suelen cortarse en tiras 
más o menos anchas, tanto a lo largo como a lo ancho, o bien picarse finas hasta hacer 
copos o polvo. En su forma deshidratada se añaden en sopas, caldos, guisos, etc. y todos 
aquellos platos que incorporen suficiente líquido como para que se rehidraten. 
Su sabor, textura y facilidad de uso las hacen ideales para añadirlas en multitud de platos 
tradicionales que pertenecen a nuestro menú habitual, incorporándola como una 
verdura más y aprovechando todas sus cualidades y propiedades (Universidad Arturo 
Pratt, 2014). 
Por costumbre, se consumen algas frescas de río, semisecas y seco-saladas, ya 
preparadas con anticipación, presentándose en diferentes platos típicos; son las 
mujeres más humildes quienes las condimentan y le dan sabor. Preparados en ollas de 
barro, llevan a la ciudad imperial (Cusco) sus picantes y guisados. Tal es su consumo que 
se está obligando a que los restaurantes (incluso de turistas) consideren como necesidad 
tenerlos en sus menús o al menos alguna preparación con algas, p. ej., en picantes y/o 
guisados, que es la forma más usual de consumo. Pero pueden ser aprovechadas 
también como ensaladas con cochayuyo (Porphyra columbina), o con cushuro (Nostoc 
sphaericum) y otros potajes de la cocina peruana (Porres, 2016). 
3.3.2. CONSUMO A NIVEL INTERNACIONAL 
Las algas se han consumido desde la antigüedad especialmente en China, Corea y Japón. 
Al emigrar las personas residentes de esos lugares, llevaron consigo el consumo de algas, 
por lo que se pueden encontrar diversos productos a base de algas saladas, desecadas 
y frescas en varias partes del mundo. (Flores-Aguilar, 2004) 
Se consumen mayormente en ensaladas, sopas, estofados, encurtidos, té, incluso se 
pueden consumir como un snack. 
En Hawái y los países más cálidos del Asia sudoriental, como por ejemplo Indonesia, 
Malasia, Filipinas y Tailandia suelen comerlas en diversas ensaladas. En la República de 
Corea se utiliza más wakame (Ungaria), con lo que se obtiene una sopa mucho más 
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espesa que en Japón. En Hong Kong es muy popular consumir las algas como aperitivos, 
estos son producidos en Japón y Corea. En Japón y países asiáticos consumen el alga nori 
utilizada preferentemente para la preparación del sushi y como condimento de 
tallarines y otros platos. 
En las costas del pacífico americano también existen pueblos como los mapuches del sur 
de Chile, uno de los países de américa que desde tiempos inmemoriales incorporan las 
algas en su alimentación (Ródenas, 2003). 
Además, se ha realizado investigaciones y se ha documentado que las algas marinas se 
utilizaban como alimento desde el siglo VI en China (McHugh, 2002). 
Hoy en día Japón, China y la República de Corea son los mayores consumidores de algas 
marinas como alimento, mientras que en México y Chile las utilizan como materia prima, 
para la producción de alginatos, carragenanos y agar. 
3.3.2.1. PAÍSES CON MAYOR CONSUMO 
Hoy en día, los países que lideran el consumo de algas en el mundo son Japón, China y 
la República de Corea (FAO, 2002). 
En Japón, en el año 2005, se estima que la producción total acuícola fue de 1 103 235 
toneladas. La maricultura contribuye al 97% del total de la producción acuícola y la 
especie más cultivada en Japón es un alga, el Nori (Porphyra tenera), representando el 
27% del total de la producción en el país (FAO, 2017). Los japoneses añaden las algas a 
su dieta en las principales comidas, las consumen en ensaladas, sopas y en el muy 
popular sushi. 
En Latinoamérica tenemos a la sal yodada y a los lácteos como fuente principal de yodo, 
sin embargo, en Japón las personas obtienen este elemento a partir de las algas como 
el Kombu y el Nori (BBC Mundo, 2017). 
En China, la producción de algas marinas empezó en la década de los 50 y en el año 
2003, representó el 11% de las especies cultivadas en aguas marinas (FAO, 2018). 
En la República de Corea, la maricultura es la responsable de mayor contribución al 
sector acuícola, y esta está liderada por la producción de algas. En el año 2003, las algas 
Ilustración 1 Sushi 
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representaron el 55% de la producción total de maricultura, con un total de 452 054 
toneladas (FAO, 2018). En el año 2003, el alga con mayor producción fue Wakame 
(Undaria sp.) pero en general, las principales especies cultivadas son la mostaza de mar 
(Caulerpa sp), lechuga nori (Porphyra spp.), laminaria (Laminaria spp.), fusiforme (Hizikia 
fusiformis) y codio (Codium sp.). 
3.3.2.2. CONSUMO PER CÁPITA 
Las poblaciones costeras de muchos países consumen las algas en diferentes 
presentaciones, habitualmente en sus platos típicos como ensalada (Latorre & Flores-
Aguila, 2004). 
El consumo per cápita en Corea de productos hidrobiológicos es de 49.8 kg compuesto 
por pescados y mariscos (35.4%), y por algas (14.4%). Se ha observado la frecuencia de 
consumo: 2 a 4 veces por semana (52.1%), 1 a 4 veces mensualmente (36%), 5 a 7 veces 
por semana (10.6%) y más de 8 veces por semana (1.3%) (FAO, 2010). 
Cuanto más sean los integrantes en una familia y más sean personas de tercera edad, la 
frecuencia en el consumo aumenta (López, 2011). 
En Chile se consume una baja cantidad de alimentos marinos comparada con los niveles 
de consumo de otros países pesqueros. En promedio el consumo nacional entre 1990-
2008 fue de 5,6 kg/cápita/año (Bravo, 2011). Las las especies más consumidas y para 
exportación son el Cochayuyo (Durvillaea antárctica), Chicoria de Mar (Chondracanthus 
chamissoi), Luche (Pyropia spp), Carola (Callophyllis variegata) y Lechuguilla (Ulva spp), 
como podemos observar en la Tabla 1. En el año 2014 los embarques que se registraron 
para el consumo humano fueron de 11.355 toneladas de algas, equivalente al 2,6% del 
total de algas. La forma para el consumo de estas algas es deshidratada en rollos, 
picadas, molidas y hasta en mermeladas. 
El alga Luche se consume con distintos acompañamientos como frutos secos, en 
hamburguesas, conservas y especias para aderezo; otra alga es Carola como ya 
mencionamos,que se consume con pan y en galletas saladas. La Chicoria de mar se 
consume deshidratada, en salsa pesto, fresca para ensaladas, entre otras. El Cochayuyo 
se come como snack y con frutos secos, helados y frescas (Universidad Arturo Prat). 
 
Tabla 1 Desembarques en las regiones de Chile de algas para consumo humano, 2013 (Universidad Arturo Prat) 
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3.3.2.3. ESPECIE MÁS CONSUMIDA 
El alga más consumida en el mundo es el Kombu, Laminaria japonica (Areschoug, 1851). 
En el año 2016, en el sector de la maricultura hubo una producción de 8 219 210 
toneladas (FAO, 2016). 
Estas algas crecen en áreas submareales desde el nivel infralitoral superior. Tiene un 
tamaño de 3 metros comúnmente. 
También tenemos al alga Wakame, Undaria pinnatifida (Harvey Suringar, 1873). 
Debido al desarrollo de la maricultura, la captura en general, y de esta especie, ha 
disminuido con el pasar de los años. Solo en el año 2016, en maricultura, hubo una 
producción de 2 069 682 toneladas. 
Ilustración 3 Undaria pinnantifida (FAO, 2016) 
Ilustración 2 Laminaria japonica (FAO, 2016) 
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Naturalmente, esta alga habita en la zona intermareal hasta la zona submareal, a una 
profundidad de 15 a 20 metros. Tiene una longitud de entre 60 y 120 centímetros, pero 
puede llegar a medir hasta 3 metros cuando alcanzan la madurez. Es una especie anual 
con dos etapas de vida separada: macroscópica (esporofito) y microscópica 
(gametofito). 
 El alga Nori (Porphyra tenera) es conocida en todo el mundo ya que es usada para la 
elaboración de los populares “makis”. En el año 2016 se produjo en acuicultura 710 425 
toneladas (FAO, 2016). 
A comparación del Kombu y el Wakame, el Nori es relativamente pequeño, llegando a 
medir solo hasta 20 cm. Esta especie habita en rocas e incluso a veces se asienta en 
moluscos u otras especies de algas. 
Como sabemos, las algas tienen un gran valor nutricional. Podemos observar en la 
Ilustración 5, el Nori y Wakame resaltan por su alto valor proteico, este es mayor a 20 
por ciento. Las algas tienen un bajo aporte calórico, y aunque evidentemente el aporte 
Ilustración 4 Porphyra tenera 
Ilustración 5 Contenido de proteínas, grasa y cenizas de las algas en polvo, expresado en g/100g 
(peso seco) (Palasi Mascaros, 2015) 
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de grasa es mínimo, podemos considerar a las algas como buena fuente de ácidos grasos 
poliinsaturados. 
Además, son buena fuente de vitaminas y minerales, como se observa en la Ilustración 
6 y 7 respectivamente. 
3.3.3. CONSUMO A NIVEL NACIONAL 
3.3.3.1. ORIGEN DEL CONSUMO 
En el Perú, se data que se empezó a consumir algas aproximadamente en los años 4 000 
a.C. en las regiones de Caral y el Valle de Moche, y de acuerdo con la evidencia 
arqueológica más antigua, se encontraron algas en toda la costa peruana en Pampa 
(2500 a.C.) y también en playa hermosa (2500-2750 a.C.). Además, en las investigaciones 
de Aldave (1971) se afirma que se ha encontrado en las momias de la cultura Paracas 
pequeñas algas marinas de las variedades: Macrocystis humboldtii, Porphyra columbina 
Ilustración 7 Composición de vitaminas de algas (MacArtain, Gill, Brooks, Campbell, & Rowland, 2007) 
Ilustración 6 Composición de minerales de las algas comparados con los de comida entera (MacArtain, Gill, Brooks, 
Campbell, & Rowland, 2007) 
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y Chomdracanthus chamissoi; lo que podría indicar que, en el pasado, las algas formaban 
parte de la dieta de los peruanos. Existe más evidencia que en la antigüedad había 
presencia de algas en el templo de las Hadas (Sumarriva Bustinza, Castro Luna, Sotelo 
Méndez, & Chávez Sumarriva, 2019). 
Las algas se consumen generalmente hervidas, deshidratadas e incluso frescas, y en 
cualquiera de estas presentaciones son nutritivas. 
3.3.3.2. FORMAS DE CONSUMO 
En el Perú hay una gran diversidad de algas, enfocándonos en algunos departamentos, 
como Arequipa, encontramos un plato típico que lleva algas es el famoso “Bajada de 
reyes” que consta de Durvillaea antarctica (Cochayuyo). 
Actualmente gran parte de la población en la sierra y la selva peruana consumen algas 
en semana santa, ya que no se come carne y aprovechan en preparase diferentes sopas, 
cremas, ensaladas, que constan de Chondracanthus chamissoi, Durvillaea antartica y 
Nostoc sp. (yuyo, cochayuyo y el cushuro, respectivamente). 
También se consumen en la sierra, como costumbre en fiestas como el Inti Raymi y se 
repite en la Festividad del Corpus Christi, el Chiriuchu, plato típico en el Cusco. Por 
costumbre también consumen algas frescas del rio, semisecas y seco-saldas. 
Acosta (1977) asegura haber encontrado dos especies de algas peruanas: Rhodoglossum 
y Grateloupia que se comercializan en el centro de Lima y el mercado chino, como 
awake. En la costa del Perú también se consume el yuyo, alga roja, que comúnmente se 
come acompañando al ceviche o para decorar platos que contengan pescado (Noriega, 
C. 2016). 
3.3.3.3. CLASIFICACIÓN DE ALGAS CONSUMIDAS 
Según Noriega (2016) se encuentran clasificadas las siguientes algas comestibles 
peruanas: 
Algas verdes: Chlorella pyrenoidosa, Dunaliella salina, Scenedesmus acutus, Ulva 
fasciata, Monostroma quaternaria, etc. 
Algas pardas: Macrocystis pyrifera, Lessonia nigrescens, etc. 
Algas rojas: Chondracanthus chamissoi, Gigartina glomerata, Gracilaria vivesii, Porphyra 
columbina Montagne, Grateloupia doryphora, Rhodoglossum affine, etc. 
 
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APROVECHAMIENTO PESQUERO 
14 
 
3.3.3.4. INGRESO DE ALGAS PARA CONSUMO 
En la Ilustración 8 se evidencia que el ingreso de vegetales (algas) al mercado mayorista 
pesquero de Ventanilla es solo de 0.38%. 
3.3.3.5. CONSUMO PER CÁPITA 
Hoy en día las algas están en proceso de investigación y de desarrollo, por lo que no hay 
informes o investigaciones de consumo per cápita de algas. Es cierto que hasta la fecha 
las algas están destinadas a principalmente a la industria de alimentos de consumo 
humano, pero en baja cantidad, como también para el uso de cosmética, textilería, etc 
(Cruz; et al, 2012). 
La población peruana, tanto científicos como empresarios, deben plantearse una visión, 
objetivos y retos, ya que así se tendría más información y habría difusión para el 
consumo de algas. Para ello, los empresarios de la industria de alimentos deben priorizar 
la comercialización interna y externa de este recurso hidrobiológico, así como también 
la investigación. 
De esta manera, podemos difundir el consumo de las algas, su importancia en la 
nutrición y en un futuro podría convertirse en un ingreso a la economía del Perú. 
 
88.52%
11.09%
0.38%
Pescados Mariscos Vegetales
Ilustración 8 Ingreso de recursos hidrobiológicos al mercado mayorista pesquero de 
Ventanilla según especie (PRODUCE, Anuario Estadístico Pesquero y Acuícola 2017, 
2017) 
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Blanco, G., Cardenas, S., Chávez-Arroyo, A., Espinoza, S., Mendoza, R., 
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3.3.3.6. ESPECIES MÁS CONSUMIDAS 
3.3.3.6.1. COSTA 
1. Yuyo (Chondracanthus chamissoi) 
- Clasificación taxonómica: 
Tabla 2 Clasificación taxonómica de Chondracanthus chamissoi (IMARPE, Catálogo Digital de la biodiversidad 
acuática del Perú) 
Phylum Rhodophyta 
Clase Florideophyceae 
Orden Gigartinales 
Familia Gigartinaceae 
Genero ChomdracanthusEspecie Chondracanthus chamissoi 
- Valor nutricional: 
Tabla 3 Composición nutricional del alga yuyo por 100 gramos (FUNIBER, 2020). 
Nutrientes Cantidad 
Energía (Kcal) 41 g 
Proteína 2.10 g 
Grasa Total 0.10 g 
Glúcidos 8 g 
Fibra 0.50 g 
Calcio 225 mg 
Hierro 10.60 g 
- Formas en que se consume: 
Su característica básica es el olor fresco que tiene a mar o inodora en algunas ocasiones. 
Se consume principalmente acompañando el ceviche, decorando platos de ensaladas, 
el sabor que tiene es suave y de consistencia gelatinosa. 
 
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16 
 
3.3.3.6.2. SIERRA 
Actualmente la población de la sierra consume algas en semana santa, preparando 
guisos, sopas, cremas y ensaladas, siendo el consumo principal el cochayuyo y el cushuro 
(Cardó, 2016). 
1. Cochayuyo – Porphyra columbina 
- Clasificación Taxonómica 
Tabla 4 Clasificación taxonómica de Porphyra columbina (IMARPE, Magroalgas, s.f.) 
Phylum Rhodophyta 
Clase Bangiophyceae 
Orden Bangiales 
Familia Bangiaceae 
Genero Porphyra 
Especie Porphyra columbina 
- Composición nutricional: 
Tabla 5 Valor nutricional del alga cochayuyo por 100 gramos (Apaza, 2017) 
Nutrientes Cantidad 
Carbohidrato 8,67 g 
Proteína 11,26 g 
Grasas 0,27 g 
Fibra 47,5 g 
Hierro 30,59 mg 
Calcio 1.160 mg 
Yodo 490 mg 
Potasio 1.250 g 
Cobre 0,23 mg 
Sodio 3.460 g 
Zinc 1,6 mg 
Magnesio 1.010 mg 
Fosforo 142 mg 
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Blanco, G., Cardenas, S., Chávez-Arroyo, A., Espinoza, S., Mendoza, R., 
Oblitas, K. & Saavedra, N. 17 
- Formas en que se consume: 
Su sabor es agradable, mayormente se consume seca y luego de hidratarla con agua 
caliente, se utiliza en ensaladas y guisos. 
2. Cushuro/Murmuta/Llullucsha – Nostoc sphaericum 
- Clasificación Taxonómica 
Tabla 6 Clasificación taxonoica de Nostoc sphaericum ((NCBI), 2014) 
Phylum Cyanophyta 
Clase Cyanophyceae 
Orden Nostocales 
Familia Nostocaceae 
Genero Nostoc 
Especie Nostoc sphaericum 
- Composición nutricional 
Tabla 7 Composición nutricional en 100 gramos de cushuro. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2009). 
Nutriente Cantidad 
Agua 15.1 g 
Proteínas 29 g 
Grasa Total 0.5 g 
Carbohidratos 46.9 g 
Cenizas 8.5 g 
Calcio 147 mg 
Fosforo 64 mg 
Hierro 83.6 mg 
Tiamina 0.20 mg 
Riboflavina 0.41 mg 
- Formas en que se consume: 
En Ancash, Jauja y Cerro de Pasco, lugares donde abunda y es popular el cushuro, es una 
tradición consumir el caldo de cushuro durante la semana santa. También son 
consumidos en platillos como el picante y/o ensaladas (Guerra, 2018). 
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18 
 
3.3.3.6.3. SELVA 
En esta región casi no hay consumo de algas, y si lo hay es muy escaso, ya sea por falta 
de costumbre o por falta de conocimiento, no hacen uso de este recurso tan nutritivo. 
4. CONCLUSIONES 
• El consumo de algas resulta beneficioso para el ser humano, debido a los micro 
y macronutrientes que posee, dentro de estos podemos resaltar la cantidad de 
fibra, esta puede ayudar a mejorar el estreñimiento y evitar el cáncer de colón. 
Esta característica se ve reflejada alrededor de todo el mundo, ya que las algas 
son usadas en la gastronomía protagonizando diversos platos fuertes, sopas, 
ensaladas, acompañamientos, snacks y usadas como decoración. Por eso es 
importante que en el Perú se incremente su consumo y no solo usarlas como 
acompañamiento en días festivos. Además de ser beneficioso para la salud, es 
uno de los recursos más abundantes y menos explotados, por lo que sería una 
buena opción y alternativa para la alimentación. 
• Las algas aportan gran variedad de nutrientes, son altas en proteínas y 
carbohidratos y bajas en lípidos por lo que su aporte calórico es menor 
comparado con el de otros alimentos. 
• La especie más consumida en el mundo es el Kombu (Laminaria japónica) y las 
más consumidas en el Perú son: Yuyo (Chondracanthus chamissoi) y Cochayuyo 
(Porphyra columbina). 
 
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Oblitas, K. & Saavedra, N. 19 
5. ANEXOS 
 
Piñón de Cushuro (Leiva Gonzales & 
Sulluco Guerra, 2018) 
Empanadas con cushuro (Leiva 
Gonzales & Sulluco Guerra, 2018) 
Api con cushuro (Leiva Gonzales 
& Sulluco Guerra, 2018) 
Maneras de consumir algas (PROCHILE, 
2016) 
Churrasca de algas (Álvares & 
Uribe, s/a) 
Hojuelas de alga como snack 
(Radulovich, Umanzor, & Cabrera, 
2013) 
Cazuela de mariscos con algas (Frederic 
Emery, 2012) 
Mote con cochayuyo (Frederic 
Emery, 2012) 
Ceviche con cushuro (Obregón 
Echevarria, Ramirez Guerra, Rosselló 
Rosazza, & Zegarra Sanchez, s.f.) 
Anexo 1 Maneras de consumir algas. Fuente: Varios 
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APROVECHAMIENTO PESQUERO 
20 
 
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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