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La Gastronomía Experiencial como Oportunidad de Innovación
1
 
The Experiential Gastronomy as an Opportunity for Innovation 
 
Catalina Loaiza Jaramillo
2
 
Especialista en Gestión de Proyectos 
De Diseño e innovación 
catalinaloaiza@gmail.com 
 
Resumen 
En este documento se estará haciendo una reflexión acerca de las tendencias de la 
gastronomía y cómo el asociar experiencias adicionales a los espacios gastronómicos, se 
convierte en una oportunidad para agregar valor y generar productos diferenciados con 
potencial innovador. Desde las perspectivas mundiales hasta la mirada local, se revisan 
las diferentes aristas asociadas al mercado, al consumidor y a los productos, para luego 
establecer la relación, con la generación de innovación a través de la inclusión de 
experiencias en el escenario de la gastronomía. 
Palabras clave 
Gastronomía, Innovación, Valor Agregado, Experiencia, Mercado Gastronómico, 
Productos Gastronómicos 
 
Abstract 
This paper presents a reflection about the gastronomic trends and the additional 
experiences association as opportunity to add value and to generate new products with 
innovative potential. From worldwide perspectives to the local view, the different 
approaches associated to the market, the consumer and the products, are analyzed in 
order to stablish a relationship with the innovation generation through the experiences 
inclusion in the gastronomic field. 
 
1
 Datos de origen. El presente documento se elabora como requerimiento en el plan de estudios de la 
especialización en gestión de proyectos de diseño de la Universidad Católica de Pereira, bajo la asesoría 
del Tutor Juan Diego Gallego Gómez Diseñador Industrial, con MBA PhD en Diseño y Creación. 
 
2
 Estudiante Especialización en Gestión de proyectos de Diseño e Innovación, de la Universidad Católica 
de Pereira. Diseñadora industrial, con enfoque en consultoría empresarial. Email 
catalinaloaiza@gmail.com. 
[2] 
 
Keywords 
Gastronomy, Innovation, Added Value, Experience, Gastronomic Market, Gastronomic 
Products 
 
Introducción 
 
En la actualidad, existen diferentes fenómenos sociales y económicos que generan 
oportunidades a nivel de mercado, especialmente en lo que respecta a la gastronomía. 
La globalización, el aumento del poder adquisitivo en ciertos sectores de la sociedad, la 
reducción de los costos de transporte, la impulsión de la innovación y el apoyo del 
estado para la generación de empresa, han generado un nuevo campo con retos y 
oportunidades para muchos actores, que al igual que en cualquier mercado, deben 
competir por su participación y permanencia. 
Las nuevas generaciones, especialmente la de los millennials
3
 y postmillennials han 
priorizado la vivencia de experiencia, dentro de sus percepciones de valor, 
consecuentemente, la demanda de este segmento, se direcciona a nuevos productos 
“experienciales”, lo cual es una oportunidad y un reto a la vez, ya que ante la diversidad 
de la oferta existente y creciente, el consumidor se hace más selectivo y resulta más 
difícil conquistarlo de manera “permanente”. Por lo anterior, la innovación se 
convierte en un medio que otorga diferenciación y originalidad, para “cautivar” un 
mercado creciente, dispuesto a invertir en experiencias, que definitivamente mueven la 
dinámica comercial del sector gastronómico. 
 
Turismo y Gastronomía: el enfoque hacia la gastronomía experiencial 
 
Entre las diferentes opciones gastronómicas que oferta el mercado, existe según 
Hjalager [10] una relación causal y contundente entre la gastronomía y el turismo. 
Aunque implícitamente se tiene la idea de que estas dos variables se encuentran 
relacionadas, cuantificar esta relación desde la perspectiva del mercado y la 
 
3
 millennials3 y postmillennials : Millennials, nacidos entre 1980 y 1995 y post-millennials a todos aquellos nacidos 
entre finales de la década de los 90 y principios de los 2000 
[3] 
dinamización de los sectores, es significativo al momento de plantear perspectivas de 
negocio, ejemplos como este se puede apreciar en el contexto colombiano más 
precisamente el municipio de Salento ubicado en el departamento del Quindío. Ahora 
bien, este encadenamiento validado a través de cifras, ([4], [5]) presenta una tendencia 
que tiene que ser valorada y concebida como un hallazgo de oportunidad: la 
gastronomía experiencial. 
Aunque el término no está uniformemente acuñado por la literatura (entendiendo que en 
las fuentes de información en idioma inglés los términos son diferentes), sí es claro que 
las investigaciones van mostrando que el enriquecimiento de la acción de “comer” con 
experiencias complementarias, es una tendencia creciente a lo largo y ancho del planeta. 
Spence [16] y Beardsworth [3] hablan de la relación multidimensional, multisensorial 
de las personas con la comida y cómo sobre este basto campo de conexión, emergen 
oportunidades de enriquecimiento de la experiencia en dos dimensiones fundamentales: 
la inclusión de nuevos estímulos asociados a los ingredientes, las texturas, los colores y 
demás propiedades organolépticas de los alimentos y, la participación en interacciones 
humanas, sociales, culturales e históricas alrededor de la comida. Es así como la 
industria vinícola, por ejemplo, ofrece productos experienciales que sumergen a los 
usuarios en las diversas etapas de la producción del vino, haciendo del consumo del 
producto sólo uno de los componentes de la experiencia completa. 
Desde esa perspectiva, se establece la siguiente premisa de reflexión: ¿Es posible 
enriquecer la gastronomía de un lugar (turismo) con un conjunto de experiencias que 
complementen el producto y así se perciba un mayor valor por parte del cliente? 
Mathieu [13] y el mismo Spence [16] establecen por ejemplo que, la gastronomía ofrece 
una profunda oportunidad de inmersión cultural, consecuentemente, un campo 
experiencial. La diferencia entre proveer un platillo a proveer un platillo acompañado de 
una historia y un “ritual”, se ve no sólo en el servicio sino en los números. Mathieu 
establece que la mayor participación en el mercado chino (entendiendo este mercado 
como los turistas chinos) de la gastronomía francesa no obedece sólo a la oferta clásica, 
sino a los servicios complementarios que fluyen en la inmersión cultural y experiencial 
que acompaña a los platillos galos. 
Experiencias como las que se muestran en la literatura referenciada, confirman que la 
comida no hace la diferencia únicamente. El servicio, el entorno y la experiencia desde 
[4] 
una visión integral, son las verdaderas variables que mueven la balanza y atraen el 
dinero de los clientes. 
 
Lugar, Cultura y Gastronomía, elementos para construir marca y experiencia 
 
Las experiencias locales han dado la oportunidad de representad bajo nombres o 
seudónimos la especificidad de la riqueza gastronómica como bien inmaterial y como 
riqueza de una nación, así lo deja entrever Sanín [15] que expone los componentes de 
construcción de “Colombianidad” como una marca que se refleja en las diferentes 
vertientes de la oferta turística de nuestro país. A partir de estos componentes, se 
concluye que la sumatoria de las singularidades expuestas por Sanín, son un elemento 
diferenciador, que se debe tomar como principal componente en la construcción de 
productos diferenciados en todos los campos, incluyendo la gastronomía. Como se 
mencionó con anterioridad, existen dimensiones para la creación de valor y 
enriquecimiento de la experiencia ([3], [16]), conjugando esa tendencia con las 
improntas propias de nuestro territorio, se genera una oportunidad de crear experiencias 
únicas, que compiten en el mercado mundial precisamente por la unicidad. Aunque se 
podría encontrar comida colombianaen diversos países y lugares, vivir la experiencia 
de sentir esa comida desde las dimensiones de la cultura y el entorno, sólo es posible en 
Colombia, consecuentemente, el enriquecimiento de esa experiencia con componentes 
adicionales como música, proceso culinario, utensilios y menaje típico, entre otras 
posibilidades, dan como resultado, una apuesta ganadora a la hora de generar 
diferenciación y participación del mercado. El reto entonces ya no está sólo en 
enriquecer con experiencia la oferta gastronómica, o con gastronomía la oferta 
experiencial del país, sino en generar un atractivo tan contundente en el mercado 
mundial, que motive a los turistas y comensales de todas las latitudes a “vivir” la 
gastronomía colombiana, por encima de las potencias reconocidas como Italia, Francia 
o Japón. 
 
Innovación en la gastronomía a través de la oferta de experiencia 
 
[5] 
Kivela [12] y Sánchez [14] hablan de las oportunidades asociadas al mercado de la 
gastronomía, no obstante, hay muchas aristas desde las cuales atacar el problema con 
miras a generar innovación. Tendencias como la cocina molecular, que es la aplicación 
de la ciencia en los procesos gastronómicos, así como , la comida orgánica se compone 
de alimentos saludables productos de las buenas prácticas del medio ambiente y la 
combinación de ingredientes exóticos son sólo la punta del iceberg. Entendiendo que, 
elementos propios de la cultura y el lugar son agentes diferenciadores naturales [15], 
parece que la apuesta en el contexto colombiano, no es competir en campos en los que 
estamos tan atrasados; sino en los que tenemos una ventaja natural. De la mano de los 
ingredientes nativos, están los materiales nativos, los sonidos nativos y demás 
elementos que sólo son posibles de encontrar y generar en Colombia. Allí, hay un 
afluente que apenas está siendo explotado, en la dimensión de generación de 
innovación. Por qué si nuestra culinaria se diferencia en el sabor y los ingredientes, no 
se diferencia también en el menaje, los utensilios y en la inmersión que ofrece la 
contemplación (y la participación) en los métodos de preparación. 
Se tiene entonces una deconstrucción del paradigma tradicional, que enciende la llama 
de la innovación a través de la cocina experiencial. Poder participar de la artesanía de 
Ráquira expresada en una olla o plato donde se degusta un cocido boyacense, escuchar 
las marimbas que acompañan a la cocina del pacífico son por ejemplo, oportunidades 
para innovar, acrecentando multidimensionalmente la experiencia de vivir la comida 
colombiana. 
En Colombia, y más precisamente en el eje cafetero (Manizales) restaurantes como “La 
Beautiful” muestran el valor diferencial de ofrecer experiencias más allá de lo que 
puede ofrecer el plato como tal. 
Desde las diferentes opciones y concepciones de la innovación (producto, modelo de 
negocio, proceso, etc.), la cocina experiencial, coloca sobre la mesa diferentes cartas 
para jugar. Crear nuevas experiencias, diseñar propuestas de valor que permitan al 
usuario prolongar la experiencia vivida en la mesa, son sólo el abrebocas a las diferentes 
alternativas, que se tienen en el campo de la gastronomía. Hacer de la cocina una 
experiencia teatral, musical o artesanal, son retos que suponen réditos y encadenamiento 
productivo en muchas direcciones, generando dinamización de las economías locales y 
el aprovechamiento de la diversidad cultural, con la que cuenta el país. Es claro que, a 
partir de las variables que naturalmente generan diferenciación, la innovación es la 
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clave para convertir a Colombia en un jugador de talla mundial en el mercado 
gastronómico. 
 
 
 
 
Conclusiones 
 
En lo recogido y revisado se evidenciaron los hallazgos de diversas investigaciones, que 
encontraron una correlación directa entre el turismo y la gastronomía. Dado que las 
motivaciones del ejercicio del turismo son principalmente experienciales, la 
gastronomía experiencial genera un elemento diferencial complementario, lo cual 
permite aportar innovación desde la inmersión en las diferentes etapas del proceso, o en 
los diferentes eslabones de la cadena de valor. Elementos como la cultura, la 
biodiversidad y la impronta gastronómica propia de cada lugar, son agentes que facilitan 
la generación de identidad y diferenciación, pudiendo ser colocados como eje central, en 
la creación de valor a través de la experiencia. Es así como la inclusión del comensal en 
la recolección y el cultivo de los ingredientes, en la preparación, en la oralidad y la 
historia detrás de cada plato, se coloca como ejemplos en la creación de experiencias 
asociadas a la gastronomía. 
En la misma línea del turismo, se evidencia que uno de los principales motivadores de 
los viajeros, no es sólo el reconocimiento de los lugares y la contemplación espacial o 
arquitectónica, sino también la inmersión cultural. Esa inmersión cultural, permite 
generar escenarios comerciales asociados a los recuerdos, los suvenires o los artículos a 
través de los cuales el viajero, desea perpetuar la recordación de la experiencia. 
Asociando lo anterior a la gastronomía experiencial, se observa que es posible generar 
diferentes artículos como el menaje, la ornamentación de la mesa, los utensilios 
asociados a la preparación del plato o a su consumo. Estos artículos pueden convertirse 
en ejes centrales o complementarios de la experiencia gastronómica, ampliando el valor 
percibido por el usuario y por consiguiente, ampliando el margen transaccional asociado 
al servicio y el producto. 
[7] 
La premisa más relevante de este documento, gira en torno al enriquecimiento de la 
gastronomía a través de la creación de experiencias subyacentes, no obstante, la lógica 
de correlación, funciona de manera inversa con la misma fluidez y generando 
oportunidades de la misma envergadura. El encadenamiento del turismo con la 
gastronomía, el cual se da de manera natural, fluye en el escenario experiencial, 
complementando los productos turísticos con inmersión culinaria y gastronómica. De 
esta manera, puede complementarse la oferta turística con la generación de experiencias 
asociadas a la culinaria y la gastronomía, produciendo un incremento en el valor 
percibido por el usuario, una diferenciación en la oferta y conscientemente, un umbral 
de estímulos más amplio para el usuario, gracias a la interacción organoléptica 
adicional, resultante de la combinación de estas dos vertientes experienciales. 
Al igual que los demás sectores de la economía y la industria, la gastronomía no está 
ajena a la inclusión de la innovación, como una herramienta para conquistar una mayor 
participación del mercado y generar diferenciación, en propuestas de valor de más alto 
nivel. La gastronomía experiencial, abre todo un abanico de posibilidades al generar 
oportunidades de innovación en el desarrollo de nuevos productos, modificar los 
modelos de negocio tradicionales e implementar prácticas diferenciales en la 
producción, comercialización y distribución de productos y servicios. La oportunidad de 
dar un paso atrás y ver “the big picture” contemplando las diferentes instancias de la 
cadena de valor y la asociación de las mismas, con la generación de experiencias, 
reduce la tensión asociada a la generación de innovación, al incluir otras variables sobre 
las cuales se puede actuar para generar valor. Así como se incrementan las 
oportunidades, también los retos toman otros matices, emergiendo la necesidad de tener 
equipos no solamente culinarios en el proceso, sino participantes de toda la cadena de 
valor, que puedan aportar en la construcción de experiencias asociadas a la gastronomía. 
 
 
 
 
 
 
[8] 
 
 
 
 
 
Bibliografía 
 
 
[1] Arnould, E., & Price, L. River magic: Extraordinary experience and the extended 
service encounter. Journal of Consumer Research, 20(1), Pp. 24-45.1993. 
[2] Barthes, R. Mythologies (A. Lavers, Trans.). New York: Hill and Wang. 1972. 
[3] Beardsworth, A., & Keil, T. Sociology on the menu. London: Routledge. 2007 
[4] Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío. Observatorio de Gastronomía del 
Quindío. Pp 1-36. 2017. 
[5] Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío. Observatorio de Turismo del 
Quindío. Version 39. Pp 1-35. 2017. 
[6] Cohen, E. The sociology of tourism: Approaches, issues and findings. Annals of 
Tourism Research, 10(2), Pp 372-392. 1994. 
[7] Desforges, L. Travelling the world: Identity and travel biography. Annals of 
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[9] Hjalager, A.-M. A typology of gastronomy tourism. In A.-M. Hjalager & G. 
Richards (Eds.), Tourism and gastronomy. London: Routledge. Pp. 21-35. 2002 
[10] Hjalager, A.-M.What do tourists eat and why? Towards a sociology of gastronomy 
and tourism. In, J. Collen & G. Richards (Eds.), Gastronomy and tourism. 
Gravenwezel/Schilde, Belgium: Academie Voor de Streekgebonden Gastronomie. Pp 
215-263. 2003. 
[11] Johns, N., & Kivela, J. Perceptions of the first time restaurant customer. Food 
Service Technology, 1(1), Pp 5-11. 2001. 
[9] 
[12] Kivela, J., & Chu, Y. M. C. Diagnosing favourable and unfavourable service 
encounters in restaurants. Journal of Hospitality and Tourism Research, 25(3), Pp 251-
271. 2001 
 [13] Mathieu, Myléne. A Gastronomic Strategy: The case study of Chinese tourists in 
France. Master’s Dissertation. MSc. International Hospitality Management. Institut Paul 
Bocuse. 2014. 
[14] Sánchez, Clara Inés. Gastronomía, Sector de Oportunidades para el Turismo. 
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. República de Colombia. 2010 
[15] Sanín, Juan Diego. Made in Colombia. La Construcción de la Colombianidad a 
Través del Mercado. Revista Colombiana de Antropología, vol. 46, núm. 1, enero-junio, 
2010, Pp. 27-61 
[16] Spence, Charles, et al. A touch of gastronomy. Flavour, 2:14. 2013. 
[17]La Beautiful, cocina inusual. Consultado en: https://es-
la.facebook.com/LaBeautifulCocinaInusual/ Mayo de 2018. 
 
 
 
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