La_alimentación_es_la_cuestión_42_claves_para_comer_de_manera_inteligente

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Índice
Prefacio
1. EL CARÁCTER GUINDILLA
Lo que delata una predilección por lo picante
2. EL RADIO DE LA ALIMENTACIÓN
Cómo puedes diseñar tu entorno alimentario
3. CONDICIONAMIENTO PRENATAL
Por qué tenemos un plato favorito antes de venir al mundo
4. NUDGING
Cuando el comedor de la empresa se convierte en un territorio motivador
5. EL SABOR TAMBIÉN ES CUESTIÓN DE GENES
Por qué los niños que solo comen macarrones probablemente sean superdegustadores
6. EL EQUÍVOCO SOBRE LA PIÑA
Por qué nos gusta lo que nos gusta
7. ¿DELGADA EN TREINTA DÍAS?
Por qué no funcionan las dietas, excepto la del 80 por ciento
8. NO HAY QUE TEMER A LOS CARBOHIDRATOS
Con qué alimentos tienes la supervivencia asegurada en una isla desierta
9. LA FALACIA DE LOS ALIMENTOS CRUDOS
Por qué cocinar nos hace inteligentes
10. LA INTUICIÓN DE LO NO SALUDABLE = SABROSO
Por qué lo poco sano sabe tan bien
11. ¿TU PAREJA TE ENGORDA?
Por qué no deberíais entenderos demasiado bien
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12. EL SUPERMERCADO
Por qué te dejas seducir una y otra vez por las novedades
13. EL EFECTO PRIMADO
Por qué el helado Häagen-Dazs no es de Dinamarca
14. EL MARKETING DEL EFECTO PLACEBO
Por qué la verdad no está precisamente en el vino
15. EL SÍNDROME DE LA COCINA-TROFEO
Por qué deberías replantearte la adquisición de una imponente cocina de diseño
16. EL PODER DEL COLOR CORRECTO
Por qué los platos rojos ayudan a adelgazar
17. POR QUÉ NO SABES CUÁNDO ESTÁS LLENO
Y cómo puedes aprenderlo
18. PEQUEÑAS DIFERENCIAS
Por qué la nariz es la chimenea del ser humano
19. EL EFECTO ROMEO Y JULIETA
Por qué tendemos a comprar por pánico
20. ALMUERZO DE NEGOCIOS
Lo que puntúa en una comida de trabajo
21. SOBRE MACHOS Y TIPOS MAYONESA
¿Qué tendrá que ver una hamburguesa con el pecho femenino?
22. UN BRINDIS POR LA HÁPTICA
Lo que ganas estando abierto a nuevas experiencias
23. EL COLOR DEL GUSTO
Por qué no hay confianza ciega con las cosas de comer
24. UN PLATO DE ARTE
Por qué pagas un disparate por una ensalada Kandinsky
25. ALIMENTOS CONTRA EL ESTRÉS
Por qué un batido tiene un poder tranquilizador
26. EL EFECTO CHISPORROTEO
Por qué te derrites al ver un bombón bossa nova
27. LA DOBLE MENTIRA SOBRE EL GLUTEN
Por qué siempre caemos en la trampa de los mitos sobre nutrición
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28. EL EXPERTO GUAPO
Por qué seguimos unos absurdos consejos sobre alimentación
29. EL EFECTO HALO DE SALUD
La verdad sobre las barritas energéticas
30. EL RELOJ DE LA ALIMENTACIÓN
Cómo combatir el jet lag
31. ¿QUIERES MININO PARA DESAYUNAR?
Por qué los gatos están en nuestro sofá y los terneros en nuestro plato
32. EL SÍNDROME DE LA SALSA BEARNESA
Por qué hay platos que nunca te gustarán
33. EL TONO ABRE EL APETITO
Qué música te pone en modo espléndido
34. MIEDO AL QUÉ DIRÁN CUANDO LLEGA LA CARTA
Cómo nos engaña el lenguaje del menú
35. LA PARADOJA DE LA DOGGY BAG
Por qué somos tan reacios a llevarnos las sobras a casa
36. EL EFECTO BRIDGET JONES
Cómo los sentimientos manipulan nuestro apetito
37. LA IMPORTANCIA DEL PESO DEL CAMARERO A LA HORA DE PEDIR
Y por qué deberías echar un vistazo al índice de masa corporal de tus amigos
38. LA FOBIA A LOS RUIDOS QUE HACEMOS AL MASTICAR Y AL SORBER
Cómo saber si padeces misofonía
39. ALL YOU CAN EAT
Por qué es mejor sentarse de espaldas al bufé
40. LA PATATA FRITA PERFECTA
Sobre la ciencia de las patatas cortadas en rodajas
41. PARA QUÉ SIRVEN REALMENTE LOS INCISIVOS
Y por qué deberías manejar con precaución el tenedor
42. ADELGAZA DURMIENDO
Una cura de reposo puede saciar tu apetito
Bibliografía
Notas
Créditos
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Prefacio
Vamos con la buena noticia primero: vivimos en un paradisiaco paisaje de abundancia
de productos alimenticios. Esto significa que podemos satisfacer nuestros deseos
culinarios a cualquier hora del día. El jardín del Edén es un chiste comparado con esto.
Al mismo tiempo —y esta sería la mala noticia—, la alimentación se complica cada vez
más. En algún punto entre lo vegetariano, la dieta paleolítica, la dieta low-carb, o baja en
hidratos de carbono, y la ola detox, hemos perdido no solamente la visión general, sino
también nuestra relajada relación con la comida. Y eso que comer es, sin duda, una de
las experiencias más sensuales.
Para que todo esto vuelva a ser lo que era y para que entendamos por qué nos
comportamos como lo hacemos —es decir, por qué comemos como comemos—, es
imprescindible echar un vistazo entre bastidores. Solamente la suma de nuestras
decisiones diarias sobre alimentación ya se las trae: son más de doscientas. Es lógico que
no seamos conscientes de todas y cada una de ellas y que no nos pasemos el día
cavilando sobre por qué pedimos un postre o por qué en determinados momentos
moriríamos por unas patatas fritas con mayonesa. Todo lo contrario. Aquí entra en juego
nuestro subconsciente, que hace el trabajo por nosotros. Por una parte, esto es muy
práctico porque nos deja más capacidad para otras cosas, pero, por otra, es muy
peligroso porque nos impide contar con instrucciones de cómo actuar. Y todo esto en un
asunto altamente emotivo como es la comida. Pero ¿cómo vamos a orientarnos en esa
selva que es la nutrición? ¿Cómo tener una alimentación más sana e inteligente y
disfrutar realmente de la comida, cuando ni siquiera podemos decir con claridad por qué
algunos platos nos hacen felices, mientras que otros nos revuelven el estómago? ¿O por
qué a veces comemos tanto que tenemos miedo de estallar? ¿De dónde sale la
información de que estamos llenos? ¿Cómo funciona el acto de saborear, y qué papel
desempeñan nuestra psique y nuestro cerebro en la elección diaria de alimentos?
Olvidémonos de los muchos mitos dietéticos con los que estamos siendo
constantemente alimentados y confundidos. Hay hallazgos contrastados de la psicología
del comportamiento y de la investigación del cerebro que descodifican nuestro gusto y
ponen de relieve la dimensión social de la comida. La investigación en esta área ha
hecho progresos vertiginosos en los últimos años y ha sacado a la luz cosas
desconcertantes. Esto es un regalo del cielo, no solo para nuestra salud, sino también
para nuestro disfrute.
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Ya en el útero se asientan las bases de nuestras preferencias alimenticias. Cuanto
más dulce es el líquido amniótico, más a menudo lo absorbe el feto. Sin embargo, al
futuro bebé no le gustan nada las sustancias amargas. Una vez que hemos venido al
mundo, seguimos con esa impronta. Algunos de nosotros nos convertiremos en unos
tiquismiquis con la comida, mientras que otros se comerán alegremente todo lo que les
pongan delante. Pasaremos sin duda por una primera dieta y también nos diremos:
«¡Maldita sea, no funciona! Pero ¿por qué?». Pues porque, resumiendo, no somos
comedores racionales.
El psicólogo del comportamiento Dan Ariely nos describe como personajes en un
juego sobre los que actúan fuerzas de las que no tenemos ni la menor idea. Y si las
conociéramos, las subestimaríamos sistemáticamente. Esto también es válido para la
comida. El objetivo de este libro es desenmascarar a estas fuerzas y mejorar con este
conocimiento nuestra vida cotidiana. Tomemos otra vez las riendas de cómo actuar
conscientemente. ¡Comencemos a comer de manera más inteligente y placentera!
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EL CARÁCTER GUINDILLA
Lo que delata una predilección por lo picante
Tienes una cita en un restaurante italiano. Al igual que todos los que se aprecian, tu citay tú os alegráis cada vez que descubrís que tenéis algo en común, como la preferencia
por el mismo vino o el entusiasmo por una película. Pero entonces sufres una
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desagradable sorpresa. Tu adorado amigo echa media botella de tabasco sobre la pizza
arrabiata y a continuación te ofrece un trozo empapado, mientras te enumera
entusiasmado los platos de guindillas o chile de su restaurante mexicano favorito y te
advierte que «debes probarlos sin falta, lo antes posible». En realidad, hasta este
momento, tú estabas muy feliz con la elección del restaurante, y el plato de espaguetis
carbonara era perfecto. Para terminar, querías pedir tu postre favorito, panna cotta, pero
la perspectiva de tener que compartir más platos picantes te echa a perder el apetito.
Pero ¿y si ese malestar que sientes cuando descubres que vuestras preferencias
culinarias son tan opuestas tuviese una explicación lógica? Como escribió Ludwig
Feuerbach: «Porque esto, lo que como, lo que bebo, incluso mi otro yo… es mi ser».
¿Qué supone eso a la hora de valorar a la persona que tienes delante? Pues que los que
comen guindillas son aventureros. Es la conclusión a la que llegaron Paul Rozin y
Deborah Schiller, de la Universidad de Pensilvania, después de haber evaluado el primer
estudio sistemático sobre el consumo de guindilla o chile. Por ejemplo, en México, el
consumo de chile se considera una expresión de fuerza, de audacia y de características
masculinas. En una investigación con estudiantes estadounidenses que presentaban una
predilección por las guindillas o chile se observó que tenían al mismo tiempo una afición
por actividades temerarias y que se exponían voluntariamente a riesgos, como conducir
rápido, hacer paracaidismo o nadar en agua helada. Inicialmente hay que hacer un
esfuerzo de superación para cada una de estas experiencias, pero, al igual que con el
consumo de chile, con el tiempo se aprende a evaluar el riesgo. «Seguramente sea el
riesgo calculado lo que hace que comer guindilla o chile resulte tan emocionante para
algunos», resume Paul Rozin.
El picante no es un sabor en sí mismo: no es dulce, ni salado, ni amargo, ni ácido, ni
umami. Picante significa dolor. Por eso tú, como persona cauta, reculas de forma refleja
cuando te ofrecen ese trozo de pizza. La respuesta típica al dolor se desencadena tan
pronto como el ingrediente del chile, la capsaicina, llega a los receptores del dolor de la
lengua. Si la capsaicina llegara a ponerse en contacto con los ojos o con la sensible
mucosa de la nariz, como es el caso del espray de pimienta, nos retorceríamos dando
gritos. Entonces, ¿qué es lo que hace que alguien lleve a maltratar una parte muy
sensible de su cuerpo, como es la lengua, con un arma química? ¿Y que escoja productos
que se llaman Painmaker, La Viuda Negra, Mega Death Sauce (Feel alive!), y con una
etiqueta que dice: «pain (dolor) 85 %, 95 %, 100 %»? Esto que suena a música death
metal es, en realidad, una serie de nombres de salsas de chile comerciales.
Que una experiencia corporal negativa (pulso acelerado, sudoración, ardor,
lagrimeo, dificultad para respirar) provoque placer es un signo de que se poseen fuertes
rasgos masoquistas, según Rozin, que compara esta situación con una película de terror
en la que sentimos miedo real, pero sabemos que nada nos puede pasar. No encontrarás
en el reino animal algo parecido. Incluso los cerdos, que normalmente se precipitan
sobre cualquier cosa comestible (y que, si viven en las tierras altas de México, deberían
estar más que acostumbrados a las sobras picantes), dan un gran rodeo ante las tortillas
con salsa picante. No pueden saber que la sensación de calor no es «real», sino una
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respuesta errónea del cerebro. Nosotros, por el contrario, sabemos que las guindillas o
chiles no nos queman por dentro. Nuestro intelecto nos permite pasar por alto y de una
manera limitada una señal de aviso. «Por así decirlo, desde una distancia segura,
triunfamos sobre un instinto básico y, a cambio, recibimos de nuestro centro de
recompensa ubicado en el cerebro unos caramelitos bioquímicos en forma de chute de
endorfinas», escribe el médico Harro Albrecht en su libro, inédito en español, Dolor.
Una historia de la liberación. Por cierto, lo mismo es válido en el caso del llamado
runner’s high o subidón de los corredores.
Los amantes de la guindilla o chile se muestran más abiertos a nuevas experiencias,
adoran aceptar riesgos, están ávidos de variedad, de emociones fuertes y de aventuras.
Todas estas características son típicas de los llamados sensation seekers o «buscadores
de sensaciones». Formulado positivamente, son personas con un alto nivel de curiosidad.
Expresado de forma menos amable, son esos que rápidamente experimentan una
sensación de tedio. Con estos datos, las campanas de alarma deberían sonar en la persona
orientada hacia la seguridad que tenemos enfrente. Quien evite la excitación, valore la
constancia y se defienda muy bien prescindiendo de situaciones extremas debería prestar
en el futuro mayor atención a la predilección por las especias picantes de su nueva
amistad, aun cuando se considere que las guindillas son beneficiosas para la salud,
estimulan el metabolismo y tienen, además, un efecto analgésico y antibacteriano.
Hasta aquí todo bien, pero ¿qué tipo de carácter se esconde en realidad detrás de
aquellos a quienes les encantan los platos dulces? Tu cita no puede sentirse más que
afortunada de tenerte a su lado. A quienes les gusta lo dulce, se les considera
extremadamente solícitos y sociales (un encanto de personas). Hay experimentos que
demuestran que la disponibilidad para ayudar a alguien en peligro está particularmente
desarrollada en aquellos que, en lugar de comerse unas galletas saladas, se decantan por
un trozo de chocolate. Además, lo dulce alivia los efectos del chile, sobre todo cuando se
trata de platos con ingredientes derivados de la leche, como la panna cotta, el
mascarpone o los postres cremosos, porque la capsaicina de la guindilla se une a la grasa
presente en estos platos. El agua del grifo no sirve, solo distribuye y refuerza el ardor.
Conclusión: la guindilla o el chile, bien dosificados, son más que una experiencia
culinaria excepcional. Pero antes de arriesgarte, hazte con una gran cantidad de
platos a base de lácteos para que no tengas la sensación de arder por dentro.
 
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2
EL RADIO DE LA ALIMENTACIÓN
Cómo puedes diseñar tu entorno alimentario
Diariamente tomamos más de doscientas decisiones sobre cosas relacionadas con la
comida. Apenas nos levantamos, todos nuestros pensamientos giran en torno a la
alimentación. No solo porque tenemos el filete de la noche anterior todavía en el
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estómago y nos echa a perder el placer del desayuno. Incluso en los días normales se
plantean inmediatamente un montón de preguntas: ¿quién hace el café, y qué más hay?
¿Un cruasán o dos? ¿Qué meto en el tupper? ¿Con quién y, sobre todo, dónde puedo
tener un almuerzo agradable? ¿Sushi o pizza después del trabajo? ¿Y quién cocina el fin
de semana (porque, de hecho, ya es jueves)? ¿Qué falta en la nevera, y dónde encuentro
los mejores ingredientes para la próxima comida al aire libre? ¿Deberíamos probar el
nuevo servicio de comida a domicilio?
De todas las decisiones sobre comida que adoptamos —y esto puede resultar
sorprendente en estos tiempos de movilidad y flexibilidad—, el 80 por ciento las
tomamos en el hogar y en la zona cercana. En el día a día, decidimos cómo y dónde
vamos a satisfacer el hambre y nuestros antojos culinarios en un entorno próximo a
nuestra residencia, en concreto en un radio de menos de diez kilómetros. El psicólogo
Brian Wansink habla del radio de la alimentación. Poca gente es consciente de la
influencia que tiene la calidad de este radio personal sobre los hábitos alimenticios.
Cómo íbamos a saberlo, si en última instancia somos nosotros los que tomamos las
decisiones, o al menos eso creemos. Solamente cuando cambiamos nuestro radio
alimentario, como ocurre cuando nos vamos de vacaciones, nos damoscuenta de lo
apegados que nos sentimos a nuestros hábitos. Acabamos de llegar a Nueva York y ya
estamos buscando una panadería española cerca del hotel o nos cercioramos de que el
supermercado de la esquina tenga un surtido presentable de cervezas.
Independientemente de dónde nos encontremos, enseguida investigamos la idoneidad
culinaria del terreno y sus rituales establecidos, ya que la mayoría de nosotros tenemos
unos hábitos de compra o de comida extremadamente ritualizados o, sencillamente, muy
acomodados.
Este acomodo sigue un principio ecológico: el forrajeo óptimo. En cristiano: «la
búsqueda óptima de alimentación». Según este principio, buscamos preferiblemente
alimentos que podamos conseguir con un bajo consumo de energía y que nos garanticen
la máxima eficiencia energética. Es decir, queremos estar bien alimentados y satisfacer
al mismo tiempo nuestras preferencias. En general, en nuestro radio de acción, no
escasean los alimentos de fácil acceso, a menos que uno viva en el desierto. Esto, por un
lado, es una sensación reconfortante y, por otro, hace que nos encontremos en un estado
de tentación permanente.
Que tu radio alimentario coincida geográficamente con el de tus vecinos no
significa que te topes con ellos constantemente a la hora de comprar. Cada cual utiliza su
radio de acción de forma diferente. Es de suponer que en tu entorno existen decenas de
restaurantes y tiendas cuya existencia ignoras. De hecho, no conocerás más que un
puñado.
¿Se puede influir en el propio radio alimentario? ¿Se puede diseñar? ¡Por supuesto!
Unos ciudadanos de Berlín se han unido para elaborar los planos de los mercados
semanales de su zona, de la industria alimentaria artesanal y del comercio de productos
regionales y de máxima diversidad, antes de que les abran otro supermercado más en el
barrio. De esta iniciativa ha surgido el mercado Markthalle Neun, que se está haciendo
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famoso más allá de los límites de la ciudad. En él, decenas de tenderos ofrecen comida
de todo tipo, ya sea vegetariana, paleolítica, suaba, peruana, biológica o simplemente
casera, a precios populares.
A veces, concentrarte a la hora de dar un paseo es suficiente para ampliar tu
horizonte perceptivo y abrirte a nuevas fuentes de alimentos de la zona. Es increíble el
cambio que experimenta nuestra percepción cuando vamos con una intención. Esto lo
sabes por propia experiencia: el que quiere comprarse una nueva bicicleta descubre en
cada esquina una tienda de bicicletas, el que quiere tener un hijo ve embarazadas por
todas partes. Si te propusieras desde este momento comprar solo alimentos cuya
procedencia conoces, lo más probable es que encontraras por tu zona agricultores,
fruterías o puestos de mercado con productos frescos y de la región.
El que quiera entender mejor por qué se alimenta y cómo se alimenta debería
analizar críticamente su radio de la alimentación. ¿Qué tiendas refuerzan hábitos
saludables y cuáles no? ¿Por qué vas a ellas? ¿Tal vez porque te gusta hablar con el
dueño de un negocio en particular? ¿Compras por pura simpatía cantidades mayores a
las que habías previsto? ¿Compras en el supermercado verdura congelada porque te
resulta más práctico que tener que dar un rodeo para llegar a la frutería? ¿Qué tal estaría
organizar con tus vecinos una compra de verduras comunitaria y por turnos? ¿O
compartir con tus amigos un huerto comunitario?
Conclusión: si lo de la jardinería te aburre y hablar mucho con los vecinos te pone
nervioso, imagina entonces que acabas de mudarte y que tu nuevo radio de
alimentos está por descubrir. Esto te permitirá caminar con la mente abierta. Te
sorprenderás de las nuevas posibilidades que se te van presentando.
 
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CONDICIONAMIENTO PRENATAL
Por qué tenemos un plato favorito antes de venir al mundo
Un día de la primavera de 2011, la exitosa autora de libros de cocina Marlena Spieler
salió de su casa de San Francisco con la intención de comprar algunas especialidades
locales para su fiesta de cumpleaños. Al cruzar la calle, ocurrió: la atropelló un coche. Se
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rompió los dos brazos y sufrió una conmoción cerebral, pero eso fue solo el comienzo de
la pesadilla.
La primera noche en el hospital la despertó un penetrante olor a humo. Solo que, tal
y como escribió en 2014 en un artículo para el New York Times en el que relataba la
historia de su accidente, «nadie fumaba y nadie a mi alrededor parecía percibir el olor.
Mi café de la mañana era insípido. Mis visitas me trajeron manjares deliciosos para
calmarme, pero, con cada bocado, lo que degustaba era miedo. La canela, que me
encantaba de niña, de pronto era horriblemente amarga. Los plátanos sabían a chirivía y
olían a quitaesmalte de uñas. Setas cuidadosamente condimentadas tenían el sabor de
una galleta quemada. Había perdido mis capacidades olfativas y el gusto. Es como si un
músico perdiera el oído».
De golpe, todo el archivo culinario de Marlena Spieler se había borrado. La que
hasta entonces había sido una profesional formada en cuestiones del gusto, se encontró
nuevamente y de repente en el papel de aficionada, de diletante. Desde el punto de vista
culinario, nada era fiable. Alimentos que no le gustaban antes le encantaban ahora, y
viceversa. Cada plato, absolutamente todo lo que comía, obraba un efecto que no tenía
nada que ver con su vida y su experiencia profesional previas. Todo esto la llevó a
descubrir sensaciones de sabor sorprendentes: «Cuando más tarde me tomé una copa de
helado, me dije: “Esto es delicioso, ¿qué es?”. Mi primer bocado de tocino fue
“exquisito”, pero cada vez que comía este alimento era como si lo hiciera por primera
vez. Podría haber sido genial sorprenderse una y otra vez, pero me sentía increíblemente
estúpida».
El accidente había cortado el lazo invisible que la unía con su pasado culinario. La
memoria autobiográfica, ese importante sistema de recuerdos sostenido por una vía
neuronal ramificada, ya no cumplía adecuadamente su función. Marlena se había
convertido en una extraña para sí misma. Ningún olor, ningún sabor podían ya resucitar
experiencias y sentimientos enterrados. El viaje mental a través del tiempo que Marcel
Proust había descrito en su novela En busca del tiempo perdido se había vuelto
irrealizable.
Es el sabor de una magdalena sumergida en una taza de té lo que el yo narrador de
Proust evoca como recuerdo intenso de su infancia: «Pero en el mismo instante en que
aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en
algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló,
sin noción de lo que le causaba».*
La ciencia que estudia todo lo referente a la memoria denomina a esto el fenómeno
de Proust. Para algunos es el sabor de los macarrones con chorizo que cocinaba su
difunta abuela lo que revitaliza el recuerdo de la cocina al completo, y otros se
encuentran subyugados por el recuerdo que despiertan unas almendras tostadas. El
hipocampo juega un papel crucial en la formación de la memoria. La amígdala, esa parte
en forma de almendra, también está involucrada en el almacenamiento de los recuerdos
con fuerte componente emocional. Cuando se activa un estímulo dormido en las
profundidades de la memoria del cerebro, estamos a su merced, indefensos. Los olores se
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consideran los estímulos más comunes y adecuados para despertar recuerdos
espontáneos, porque se anclan de forma particularmente profunda en la memoria.
Nuestra memoria gustativa viene de mucho más atrás de lo que probablemente
supone la mayoría de la gente: la impronta comienza en el útero. Allí, el feto, a través del
líquido amniótico, recibe algunos de los aromas influidos por los hábitos alimenticios y
gustos de la madre. Antes de ver y oír, saboreamos y tenemos nuestras primeras
experiencias olfativas. Al final del segundo mes de embarazo, se forman las papilas
gustativas, y en la semana doce, el feto comienza a tragar. En el último trimestre del
embarazo, el hábito de succión del feto se adapta incluso al sabor del líquidoamniótico,
del que bebe un litro al día. Que sabe dulce: el futuro bebé succiona con mayor
frecuencia; que tiene un sabor amargo: el futuro bebé disminuye la velocidad de la
deglución. La predilección por lo dulce y la aversión a las sustancias amargas nos es
innata. Cuando vivíamos en cuevas, este programa genético aseguraba nuestra
supervivencia. Lo dulce significa algo que suministra energía a nuestro cuerpo, mientras
que lo tóxico a menudo tiene un sabor amargo.
La bióloga estadounidense Julie Mennella, del Monell Chemical Senses Center de
Filadelfia, y su equipo demostraron en un experimento con zanahorias la gran impronta
que dejan las experiencias de sabor prenatales y de los primeros años. Para ello
dividieron a las mujeres embarazadas que participaban en la prueba en tres grupos. El
primero bebió zumo de zanahoria de forma continuada durante el último trimestre del
embarazo y agua durante los primeros meses de lactancia. El segundo grupo empezó a
consumir zumo de zanahoria inmediatamente después del nacimiento, y el tercer grupo
no lo probó. Cuando se llegó a la etapa en la que el bebé podía tomar alimentos sólidos,
se les alimentó con gachas de avena, cocinadas unas veces con zumo de zanahoria y
otras con agua. El resultado fue que los bebés que ya conocían el sabor de las zanahorias
comieron más cantidad de papilla preparada con su zumo y mostraron menos gestos
negativos que los bebés que no lo conocían. Cada bebé, según Mennella, tiene sus
propias experiencias únicas, y estas varían de hora en hora, de día en día, de mes a mes.
Cuando un bebé empieza a ingerir alimentos sólidos, lo más seguro es que coma
preferentemente y reconozca como comestible lo que también comió la madre. Cuanto
más sana y más variada es la alimentación de las embarazadas y de las madres lactantes,
más abiertos a los sabores y menos complicados son los hijos con la comida. No solo las
zanahorias, también la vainilla, el ajo, el anís, el queso azul y la menta tienen intensos
sabores que se abren paso hasta la leche materna.
La comida favorita de la infancia se ancla tan firmemente en nuestra memoria
autobiográfica que a menudo se mantiene durante toda la vida como nuestro plato
preferido. El gancho de la memoria es que su disfrute nos haga confiadamente felices y
no que nos traslade a esa época de forma violenta. Cees Nooteboom lo ha descrito en
esta hermosa frase: «La memoria es como un perro que se acuesta donde él quiere».
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Conclusión: la construcción de un amplio y diversificado archivo culinario
merece tanto la pena como una búsqueda específica del tiempo perdido. Marlena
Spieler se ha hecho bastante rápidamente con la reprogramación de su gusto, con
algunos altibajos. Evocar el pasado a través de las impresiones sensoriales tiene,
sin duda, algo mágico. Porque a veces el perro se tumba exactamente donde
quiere.
 
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NUDGING
Cuando el comedor de la empresa
se convierte en un territorio motivador
¿En tu empresa hay comedor? ¿Comes allí con regularidad? Si es así, ¿has echado
alguna vez un vistazo a tu alrededor? Pues deberías hacerlo, porque un comedor dice
mucho acerca del empleador. Por ejemplo, en él se ve cuánto valora la salud de sus
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empleados. Mientras que algunos comedores son paraísos para los amigos de la dieta
paleolítica y tienen carne en el menú tres veces a la semana, otros se centran
principalmente en los vegetarianos. El plato del día, con un filete arrugado o un pescado
mortecino —y que, en estos tiempos en los que la estética de la comida es tan
importante, debería estar pasadísimo de moda— sigue presente en muchos comedores.
Sin embargo, en la empresa Google sería impensable encontrar una oferta que
disparase los reflejos de huida de la gente. Probablemente no hay, en el mundo entero,
ningún comedor tan celebrado públicamente como el del gigante de internet. Ya
solamente el término comedor, o cantina, es para ellos un insulto. Google tiene algunos
puntos con varios restaurantes de diseño; bares, cafeterías y micrococinas que cumplen
con casi cualquier deseo culinario. La multinacional no es famosa solo por su manía de
recopilar datos, sino también por su política de supervisión del personal. La fórmula
Google dice así: los empleados sanos, o, lo que es lo mismo, muy bien alimentados, son
más felices, y la gente feliz genera excelencia. Son innovadores y creativos. Por eso, la
comida, ya sea sushi, cocina tailandesa, india o cualquier otra, es gratuita y está
disponible para los trabajadores de Google veinticuatro horas al día y siete días a la
semana, no vayan a tener la mala ocurrencia de abandonar las instalaciones para comer.
Para saciar el hambre o la sed, los empleados de Google solo tienen que andar un poco
para llegar a una de las micrococinas, donde disponen de aperitivos y tentempiés
saludables.
La desventaja de la comida gratis: es tentadora incluso sin hambre. Google no
quiere empleados sobrealimentados, y para ello emplea trucos psicológicos. Este cosmos
de la comida es en realidad una escenografía ingeniosamente manipulada. En el
momento en que accedes a uno de los comedores, lo primero que te llama la atención es
la barra de ensaladas, ya que las personas tienden a tomar lo que ven en primer lugar.
Las golosinas, como los M&M’s, se almacenan en recipientes opacos, con lo que se
consigue reducir la ingesta excesiva de calorías en los empleados. Scott Giambastiani, el
chef, formuló la misión nutricionista de Google de la siguiente manera: «Queremos crear
la fuerza de trabajo más saludable del planeta. Y vemos que los googlers, o empleados
de Google, comen un poco menos si utilizan platos pequeños. Por eso por la tarde no
están tan cansados. Esto los mantiene en el nivel más alto de su rendimiento y, por lo
tanto, es rentable para Google». Por otro lado, como comer en platos más pequeños no
necesariamente implica que el hambriento googler se decida por una opción saludable,
se le ayuda a tomar esta decisión con un sistema tipo semáforo. Los alimentos
etiquetados con un punto verde se pueden comer siempre. Los que están marcados en
amarillo solo pueden ser degustados ocasionalmente, y el color rojo dice: «Por favor, ¡no
tan a menudo!». A este sutil control del comportamiento se le denomina nudging, algo
así como dar un pequeño empujón en la dirección adecuada. Un empujón así, afirman
Richard Thaler y Cass Sunstein en su libro Un pequeño empujón (nudge), funciona
también cuando detrás del bufé cuelga un espejo: las personas recurren con mayor
frecuencia a las frutas y rara vez a los dónuts. Al parecer, uno se ve mejor a sí mismo
con una manzana en la mano.
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Un estudio llevado a cabo en los Países Bajos investigó en 2015 si este principio del
nudging también funcionaba cuando es transparente. Para averiguarlo, se seleccionaron
tres quioscos en estaciones de tren, un entorno en el que tomamos impulsivamente
nuestras decisiones de compra. En el primer quiosco se cambiaron los alimentos poco
saludables, como chocolatinas y galletas, que normalmente están al lado de la caja, por
frutas y barritas energéticas de cereales. En el segundo, todo se mantuvo igual que antes,
y en el tercero, las alternativas saludables también se colocaron al lado de la caja, pero
acompañadas de la siguiente recomendación: «Le ayudamos a tomar decisiones más
saludables». El resultado: el hecho de colocar la fruta al lado de la caja incrementó las
ventas en el plazo de una semana de manera significativa (287 frente a 161), con y sin
recomendación del empujoncito o nudging. Al parecer, y esto es interesante, los
consumidores no se lo tomaron como un tutelaje. Sin embargo, y por desgracia, la venta
de alimentos poco saludables se mantuvo constante.
El programa de comidas que lleva a cabo Google es una parte central del mensaje
gigantesco de optimización que la multinacional envía a sus empleados desde su primer
día de trabajo. Se plantea entonces la siguiente pregunta: ¿qué les ocurre a los que, a
pesar del nudging, no se dejan intimidar por el punto rojo y toman decisiones
equivocadas?¿Google cuenta calorías en secreto? ¿Y condena a los pecadores a un curso
de capacitación en cuestiones nutricionales? ¿Suena una alarma cuando se coge una lata
de Sprite? En un mundo de nutrición optimizada no se contempla la posibilidad de
cometer errores. Pero ¿qué pasa con tu empresa? ¿También te da el empujoncito en la
dirección saludable?
Por cierto, el plato más popular de los comedores alemanes es la currywurst o
salchicha al curri. Por lo menos hasta ahora.
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5
EL SABOR TAMBIÉN ES CUESTIÓN DE GENES
Por qué los niños que solo comen macarrones
probablemente sean superdegustadores
Seguramente te has sorprendido alguna vez al ver que las personas que se sientan en la
misma mesa perciben y evalúan alimentos idénticos de maneras tan diferenciadas. Unos
echan sal enérgicamente al plato, otros dibujan una mueca porque las alcachofas están
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demasiado amargas y la crema de fresa demasiado dulce. «Para gustos, los colores»,
oímos desde una edad temprana, sin que se argumente esta frase. Y cuando se ha
intentado hacerlo, ha sido con razonamientos no siempre ciertos, como el que durante
mucho tiempo defendió que la lengua es una especie de mapa, en la que existen
territorios —direcciones del gusto dulce, agrio, salado, amargo y (desde hace poco)
umami— estrictamente separados. La verdad es que cada dimensión gustativa se prueba
en cualquier lugar de la lengua. Aunque hay regiones dominantes, por todo este órgano
se pueden encontrar distribuidas de manera visible papilas gustativas que sobresalen y
que albergan los botones del gusto. En ellas se alojan a su vez hasta 150 células
receptoras de las cualidades gustativas.
Todo esto no aclara la sensibilidad de algunas personas hacia sabores concretos.
Parte del motivo de que esto sea así tiene que ver con el número de papilas gustativas. A
esta conclusión llegó, en 1993, la investigadora Linda Bartoshuk, del Florida Center for
Smell and Taste (Centro de Investigaciones sobre el Gusto y el Tacto) de Florida. En una
prueba, la investigadora tiñó de azul las lenguas de los participantes y contó las papilas
que sobresalían. Su número y su tamaño diferían considerablemente. El participante que
tenía muchas papilas pequeñas se descubría en las pruebas de gusto como una alma
sensible. La mayoría de las personas que participaron en el ensayo consideraron el
propiltiouracilo, una sustancia amarga que se abrevia como PROP, como un sabor
neutral o ligeramente amargo, pero a los que tenían muchas papilas pequeñas les pareció
extremadamente amargo. La doctora Bartoshuk los denominó superdegustadores o
supercatadores. «Las personas que perciben un sabor con una intensidad extrema —
explica Linda Bartoshuk— viven en un mundo de la alimentación de colores neón,
mientras que el mundo de los otros es de colores pastel».
La genetista Sarah Tishkoff, que examinó las preferencias por lo amargo en la
población africana, encontró un sorprendente número de variaciones genéticas en los
receptores de este sabor. El hecho de que los genes sean la causa de que exista la
superdegustación explica por qué la sensibilidad del gusto es a menudo transmitida de
padres a hijos. Si uno de sus hijos fuera un tiquismiquis con la comida y solo le gustaran
los macarrones, es muy posible que haya heredado un gen supercatador (y con mayor
probabilidad si en la familia existen más casos de personas escrupulosas en las
cuestiones del comer). Igual que el color de ojos y el sexo es diferente en cada niño, la
textura de la lengua también puede variar. Para los afectados, las manzanas son a
menudo demasiado ácidas, los pepinillos demasiado salados, los pomelos demasiado
amargos y los caramelos demasiado dulces, debido a que la intensa percepción del gusto
de los superdegustadores no solo se limita a las sustancias amargas.
Sin embargo, estos alimentos (excepto quizá los caramelos) deberían recibir una
merecida oportunidad, mediante la habituación. El hábito es un mecanismo especial que
podría llegar a garantizar que estos alimentos acabasen gustando. Con la repetición de un
estímulo se establece un hábito, que incluye además la capacidad de ignorar el propio
estímulo. Si durante el primer bocado se produce una fuerte sensibilización, a veces
extrema, es en el cuarto y quinto bocado cuando se pierde claramente en intensidad. Esta
22
es una de las razones por las que la gastronomía molecular se centra en pequeñas
porciones y de una gran variedad.
Quien desde una edad temprana puede comer sin ningún esfuerzo queso
camembert, achicoria y galletas saladas no pertenece al 25 % de supercatadores, sino que
se encuentra o bien en la categoría de degustadores normales —a la que pertenece el 50
% de la población—, o bien en la de no degustadores —grupo al que pertenece el 25 %
de la población y cuyos gustos están claramente indiferenciados—. Los denominados no
gustadores son extremadamente experimentadores. «Quiero comer algo que nunca haya
comido» es una frase que repiten sin esfuerzo alguno. Todo lo contrario de lo que
proclamaría un superdegustador, a menos que haya superado su cautela y haya
reconvertido su habilidad especial en una profesión como un cocinero o crítico
gastronómico.
Conclusión: si a tu hijo solo le gustan los macarrones con kétchup, no seas
demasiado estricto con él. Simplemente podría tener un exceso de papilas
gustativas.
 
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6
EL EQUÍVOCO SOBRE LA PIÑA
Por qué nos gusta lo que nos gusta
¿Una piña es una piña? No, no lo es. El hecho de que la describas como dulce, jugosa,
fibrosa, blanda o aromática o de que asegures que te produce un cosquilleo en la punta
de la lengua depende de tu perfil de gusto individual. El momento y, en particular, la
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forma (procesada, envasada o en su estado original) en los que degustaste piña por
primera vez marcaron profundamente tus expectativas sobre el sabor de esta fruta. Si tu
primera piña se sacó de una lata y a continuación se puso sobre un pan de molde que ya
tenía una loncha de jamón, se enterró bajo un montón de queso en lonchas y se metió en
un horno, entonces eres un niño de la tostada hawaiana. La ventaja de este aderezo es
que pone fin al sabor ligeramente metálico de la piña en lata. El que tiene una impronta
marcada por estos sabores de piña artificial, el que ha aprendido a amar este sabor
artificial, se preguntará cuando muerda por primera vez un trozo de piña fresca qué le
pasa a esa fruta.
Qué alimentos nos gustan y cuáles rechazamos, qué es lo que deberá estar en
nuestra mesa todos los días y qué no, es el resultado de nuestra socialización dentro de
un entorno cultural y alimentario en particular. Al que haya crecido en un pueblo
tailandés le gustarán unos platos diferentes que a alguien cuya infancia en las montañas
suizas haya transcurrido entre fondues y muesli. Dentro del particular universo del gusto
de cada uno, por la educación se forman, a su vez, los procesos de aprendizaje, las
experiencias y predisposiciones (véase el capítulo 5), las preferencias gustativas
individuales y las aversiones. La fase de las manías con la comida la pasamos todos:
entre los dieciocho y veinticuatro meses atravesamos una etapa muy pronunciada
denominada neofobia, el miedo innato a lo nuevo. Hasta la edad de cinco años prevalece
el punto de vista crítico. Lo que hoy en día enerva a los padres aseguró en el pasado
nuestra supervivencia.
La fuerza impulsora en todo lo relativo al sabor es la familia. Los padres y los
hermanos comparten diariamente con nosotros sus gustos, conformando de esta manera
los nuestros propios, con lo que nos encontraríamos ante lo que se ha llamado efecto de
la mera exposición. «Las sensaciones de sabor que se experimentan provocan la
tendencia a la repetición», según el psicólogo nutricional Volker Pudel. A este respecto,
también existe cierto potencial de seguridad, porque por el sabor se puede identificar la
comida que acabamos de ingerir y de tolerar sin consecuencias adversas. «Los seres
humanos no seleccionan un plato porque les gusta. Más bien, les gusta un alimento que
ya han comido.»Y, se podría añadir, porque han desarrollado una predilección por ese
plato, que es un proceso más complejo que la mera repetición. Su peligro radica en llegar
a sufrir un embotamiento sensorial. Que un plato sea nuestro favorito tiene que ver con
que no lo degustemos a diario. Esta saturación sensorial específica se basa en un
mecanismo evolutivo que nos protege de una dieta demasiado unilateral y, por lo tanto,
falta de nutrientes y vitaminas. La única excepción: la leche materna.
Pero el margen de maniobra manipulativa con el que cuenta el efecto de mera
exposición tiene sus limitaciones y, a veces, no va a ninguna parte. Si las experiencias
negativas están vinculadas a un plato o a un alimento, es inútil imponerle a alguien una y
otra vez que se coma algo que le recuerda tales experiencias negativas. Aun así, como
instrumento educativo, el efecto de la mera exposición todavía puede proporcionar
buenos servicios. Lo que hoy en día las nuevas generaciones se niegan a comer (y sin
fundamento), lo comerían probablemente si se les estimulara con la suficiente
25
frecuencia. El psicólogo galés David Benton ha reunido algunos consejos para los padres
sobre cómo fomentar hábitos alimenticios saludables en sus hijos: «El componente
emocional es fundamental en cuestiones relativas a la comida. Los horarios de las
comidas no deberían estar ocupados con cosas negativas para el niño. Tampoco castigue
a su hijo si no quiere comer. Si el niño se ve obligado a comer un alimento en particular,
este le gustará menos. Las reacciones neofóbicas son normales y no deben ser
castigadas. Los padres han de asegurarse de que los alimentos ricos en energía no se
utilizan como recompensa. Anime a su hijo a prestar atención a las señales que le indican
que está saciado. Si desea que se coma todo el plato, permita que el niño determine la
cantidad que quiere ponerse, o dele porciones pequeñas, hasta que el niño se sienta
satisfecho».
Conclusión: si poner en práctica estos consejos no tuviera éxito, ayudaría recordar
cuánto has tenido que aprender en el curso de tu vida (y lo que todavía te queda)
sobre la diversidad de sabores. Para muestra, este capítulo titulado «El equívoco
sobre la piña».
Todo tiene su tiempo. Incluso alguna experiencia de gusto.
 
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¿DELGADA EN TREINTA DÍAS?
Por qué no funcionan las dietas, excepto la del 80 por ciento
Es muy posible que, en tu biografía nutricional, haya habido diversos intentos de ponerte
a dieta. Es igualmente posible que tu entusiasmo inicial se haya extinguido pronto y que
haya dado paso a la frustración. ¿No te ha funcionado eso de «Delgada en treinta días
con la dieta bikini»? ¿Y tampoco la dieta baja en hidratos de carbono y rica en proteínas?
¿Ni siquiera la dieta de la piña dio resultados? ¡Entonces eres un perdedor!
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Todo esto, por supuesto, es absurdo. Afortunadamente, podemos leer negro sobre
blanco. El año pasado causó sensación un estudio elaborado por científicos del Instituto
Weizmann de Rehovot, en Israel, y realizado con ochocientas personas. En él, se midió
su nivel de azúcar en sangre cada cinco minutos durante una semana. A través de una
aplicación de móvil, los participantes también facilitaban información detallada sobre su
sueño y sus hábitos alimentarios, sobre momentos de estrés, de ejercicio y demás
actividades.
La conclusión: «Dar información general relativa a las recomendaciones de dieta y
nutrición para la población es bastante cuestionable y tiene una limitada eficacia». Lo
que para uno es saludable no significa ni de lejos que deba serlo para otro. Cada persona
es diferente. Esto suena trivial, pero las ciencias de la nutrición tienden a meter a todo el
mundo en el mismo saco. «A veces los participantes han tenido ante la misma comida
una reacción completamente opuesta», explica el biólogo Eran Segal, del Instituto
Weizmann. Las ciencias de la nutrición tienen poco en cuenta el hecho de que las
diferencias entre los individuos sean tan grandes. Segal constató enormes lagunas en la
investigación. Por ejemplo, en una de las voluntarias, los tomates disparaban los niveles
de azúcar en sangre de manera espectacular, y en otros, fue el sushi lo que disparó su
nivel de glucosa con mayor fuerza que si se hubieran tomado un helado. Posiblemente lo
correcto sea, después de todo, desayunar de vez en cuando un cruasán relleno de crema.
¿Por qué? Según los científicos, la flora bacteriana intestinal juega un papel
importante, así como la edad, el índice de masa corporal y, por supuesto, los hábitos de
ejercicio. Lo necesario no serían recomendaciones dietéticas generales, sino consejos de
nutrición hechos a medida para controlar el azúcar en la sangre. «Tal vez estemos
enfocando de manera completamente equivocada las epidemias de obesidad y diabetes.
Lo hacemos como si supiéramos qué medidas se pueden tomar al respecto; como si esto
ocurriera porque la gente no nos escucha y sigue comiendo sin control. Tal vez la gente
ya nos escucha, pero les damos consejos equivocados.»
Esta es, por un lado, una declaración escandalosa. Y por otro, solo ilustra la historia
de la ciencia. El valor de los hallazgos científicos no es eterno ni inmutable. Lo que ayer
era peligroso y estaba incluido en el listado de tabús quizá mañana se pueda consumir ya
sin problema. Una y otra vez sucede que los alimentos se ven desde una nueva
perspectiva. Por ejemplo, el café como ladrón de líquidos. O las espinacas, en las que
simplemente se colocó mal el decimal que indicaba su contenido en hierro, lo que
originó que desde el punto de vista científico-teórico se considerasen más saludables de
lo que eran servidas en un plato.
Si bien los consejos dietéticos satisfacen perfectamente las necesidades de una
sociedad de la optimización, su contenido es a menudo pura palabrería. Estas patrañas
las ha desmontado una a una, entre otros, la psicóloga Traci Mann en su libro Secretos
del laboratorio del comer (sin edición en español). Un ataque con el que sin duda se ha
creado muchos enemigos entre los expertos en dietas. Traci Mann es partidaria de hablar
claro y comienza su primer capítulo con estas palabras: «Las dietas no funcionan». Por
ejemplo, veamos nuestros genes. La relación entre ellos y el (sobre)peso es estrecha. Si
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nuestros padres son gordos, la probabilidad de que nosotros también lo seamos es mayor
que si tenemos padres delgados. Según Traci Mann, los genes juegan un papel innegable
en la regulación del peso. «La mayoría de nosotros tenemos un rango de peso
determinado genéticamente. Si tratamos de vivir por encima o por debajo de este rango,
nuestro cuerpo lucha con fuerza para adaptarse.»
También nuestra fuerza de voluntad puede frustrar nuestros planes de
adelgazamiento. A nuestro alrededor acechan por todas partes tentaciones. Hacer dieta
significa resistir estas tentaciones permanentemente y convertirse en un maestro de la
automortificación. ¿Galletas y dulces variados en Navidad? ¡Suprimido! ¿Pasta fresca
con setas? ¡Suprimido! ¿Pan blanco con Nutella? ¡Suprimido! ¿Gofres belgas?
¡Suprimido! Cuanto más nos negamos a nosotros mismos, cuanto más obstinadamente
controlamos nuestros anhelos, más fuerte es sin embargo nuestro deseo. Incluso personas
con una predisposición ascética salen perdiendo si la tentación se alarga en el tiempo. La
estrategia de Ulises, que se hizo atar al mástil del barco por sus hombres, con las orejas
selladas con cera para no oír el canto embriagador de las sirenas, no se puede trasladar a
nuestra vida diaria.
Ingrid Fedoroff, de la Universidad de British Columbia, demostró hace muchos
años en un experimento lo imprevisible que puede ser el agotador autocontrol. Los
sujetos de prueba fueron expuestos primero, y durante diez minutos, al olor de una pizza.
A continuación, se les permitió comer tanto como ellos quisieran. Resultó que los
comensales concienciados y que se esforzaban por controlar lo que ingerían eran
precisamente los que más comían. Se dice que «el camino al infierno está lleno de
buenas intenciones». Ya seaque intentemos ahorrar, hacer más deporte o seguir una
dieta, siempre acecha la gratificación inmediata.
Conclusión: tirar ahora por la borda todas las buenas intenciones de alimentación
tampoco sería bueno. No estamos condenados a tener sobrepeso. Sin embargo, la
cháchara sobre la renuncia con la que nos bombardean constantemente tampoco
ayuda. Y esto es así porque el reclamo de la dieta es, a la vez, su mayor debilidad:
prometen resultados rápidos, pero la mayoría no son de efecto duradero (palabra
clave: efecto yoyó). Más prometedor es un cambio completo en la alimentación. O
bien atenerse al siguiente proverbio japonés: Hara hachi bun me, que significa
tanto como: «Come, pero solo hasta que te llenes en un 80 %».
 
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8
NO HAY QUE TEMER A LOS CARBOHIDRATOS
Con qué alimentos tienes la supervivencia asegurada en una isla desierta
Emigras. No para siempre, solo por un año. Ese año lo pasas en una isla desierta a la que
solo puedes llevar agua y un alimento más. Elige el que crees que es el mejor para
asegurar tu supervivencia: 1. maíz; 2. brotes de alfalfa; 3. perritos calientes; 4. espinacas;
5. melocotones; 6. plátanos; 7. chocolate con leche.
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¿Por qué alimento te decides?
Esta es la pregunta que hizo hace años el psicólogo Paul Rozin a un grupo de
estadounidenses. Los plátanos obtuvieron la nota más alta entre el 42 % de los
encuestados, seguido de las espinacas (27 %), el maíz (12 %), los brotes de alfalfa (7 %),
los melocotones (5 %), los perritos calientes (4 %) y el chocolate con leche (3 %). Es
decir, solo un 7 % optó por aquellos alimentos que pueden hacer posible sobrevivir en la
isla: los perritos calientes y el chocolate con leche. ¿Por qué? Los perritos calientes y el
chocolate con leche tienen un montón de grasa y carbohidratos, y esto es un festín para
los depósitos de energía del cuerpo. Al fin y al cabo, de lo que se trata en la isla desierta
es de sobrevivir, no de perder peso. Los plátanos proporcionan, gracias al aminoácido L-
triptófano (componente esencial de la serotonina, hormona del bienestar), como mucho
una mejora a corto plazo del estado de ánimo. El que las espinacas puntuaran tanto es
por Popeye, el marino de cómic, que, gracias a las espinacas que devoraba por latas,
desarrolló poderes fabulosos.
Probablemente la mayoría de nosotros también habría optado de forma intuitiva por
uno de los alimentos sanos y nutritivos. El resultado del estudio muestra lo mucho que
tendemos ahora a etiquetar los alimentos de forma automática con calificativos como
saludable, poco saludable, peligroso, no peligroso, se puede comer, no se puede comer,
a veces sin razones fundamentadas. Por ejemplo, la grasa. Según Rozin, la grasa parece
haber asumido en nuestras ideas sobre alimentación, incluso en pequeñas cantidades, el
papel de un veneno. Y eso que las grasas son absolutamente imprescindibles para la
supervivencia. Otra cosa es que no todas ellas son iguales y que hay que diferenciar, en
lugar de entrar en pánico pensando en aumentos de peso y problemas cardiovasculares.
«No puede ser saludable que uno se preocupe tanto por su dieta», dice Rozin. Y no lo es.
En lugar de serenidad y disfrute, la constante exposición a consejos nutricionales y
prohibiciones ha hecho que el miedo y la incertidumbre se hayan instalado en muchas
cocinas. El autor de superventas Michael Pollan pone los puntos sobre las íes en su libro
El detective en el supermercado. «Después de treinta años de recomendaciones dietéticas
estamos más gordos, más enfermos y peor alimentados. Este es nuestro dilema», dice en
su libro.
Conclusión: en una isla desierta tendríamos malas cartas. Estaríamos de mal
humor sentados delante de nuestros brotes de alfalfa, en lugar de recolectar
alimentos o de matar cualquier animal, porque careceríamos de la energía
necesaria.
 
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9
LA FALACIA DE LOS ALIMENTOS CRUDOS
Por qué cocinar nos hace inteligentes
A los chimpancés les gustan más los boniatos cocinados que crudos, igual que a
nosotros, los humanos. En principio, era de esperar. De hecho, compartimos el 98,5 % de
nuestro material genético. Queda abierta entonces la pregunta de por qué los chimpancés
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no se van a la cocina y se fríen un huevo. Para el antropólogo Richard Wrangham el
asunto está claro: la cultura tecnológica de la cocción es lo que nos hizo humanos. Sin la
fritura y la cocción o el rehogado, no caminaríamos erguidos y todavía estaríamos
trepando por los árboles. Este profesor de Harvard escribe en su libro Prender fuego
(aún no traducido al español) que llevamos la cuisine prácticamente escrita en los genes.
De la misma manera que las vacas están adaptadas para comer hierba, el ser humano lo
está para tomar alimentos cocinados. En la era de los microondas y de los alimentos
industriales, en la que cocinar es un evento popular televisivo seguido desde el sofá y en
el que se ve a los otros hablando en términos profesionales, cocinando y picando, tales
declaraciones suenan extrañamente pasadas de moda. De hecho, hoy meter una pizza
congelada en el horno se considera cocinar. Y eso que solo a raíz del descubrimiento del
fuego y de la preparación de las comidas cocinadas se asentaron las bases para el
desarrollo de nuestras facultades mentales, entre las que se incluyen escribir guiones para
programas de cocina.
Para nuestros antepasados, la transición de crudo a cocido fue un golpe de suerte
que aportó eficiencia: ya solamente la masticación que conllevaba tener una dieta de
verduras muy fibrosas duraba alrededor de seis horas, y la digestión se llevaba a cabo a
base de un alto consumo de energía. Al cocinar, la consistencia de la comida se hizo más
delicada, el tiempo de estancia en el estómago se redujo y la capacidad de asimilación de
los nutrientes aumentó. Mientras los órganos digestivos reducían su tamaño, la energía
liberada de los alimentos cocinados permitía el crecimiento del cerebro. Así, cocinar
volvió inteligente al ser humano.
Un estudio de la Universidad de Parma demostró que si se mordisquea la zanahoria
cruda se asimila solo un 1 por ciento de la vitamina beta-caroteno, mientras que si se
toma cocinada se asimila un 30 por ciento. Las hierbas mediterráneas como el tomillo, el
romero y la salvia despliegan sus efectos protectores de las células solamente si se les
aplica calor. Las zanahorias, el brócoli y la calabaza únicamente aumentan su capacidad
antioxidante después de haber sido calentadas. La conclusión de la directora del estudio,
Nicoletta Pellegrini, confirmó la teoría del humano «cocinívoro» de Wrangham: «Una
preparación óptima mejora la calidad nutricional de las hortalizas».
Cocinar en sí tiene importantes ventajas, ya que permite descomponer venenos,
mata a los patógenos y tiene un efecto conservante. Además, elimina la necesidad de
comerse la carne inmediatamente, dado que esta se puede conservar durante más tiempo.
«El surgimiento de la cocina tuvo que cambiar radicalmente el modo en que comíamos
y, al mismo tiempo, nuestro comportamiento social», escribe Wrangham. En lugar de
comer solos como los chimpancés, los hombres primitivos se reunían para hacer una
comida común junto al fuego. De esta manera celebraban el éxito en la caza o se
ayudaban mutuamente cuando había un fracaso, repartiéndose el botín. Se
experimentaba con nuevas técnicas de cocina y herramientas, y se fabricaban cuchillos
con puntas de piedra, sartenes de placas de roca y vasijas de conchas de tortuga. Las
mujeres recolectaban alimentos en grupos pequeños y los preparaban juntas, y los
hombres salían a cazar en equipo. Wrangham cree que esta división del trabajo entre
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hombres y mujeres solo podía funcionar porque los alimentos se cocinaban. «Un cazador
que regresa después de un largo día de trabajo puede saciar fácilmente su hambre,
porque su comida se ha cocinado. Si, por el contrario, estuviera totalmente cruda, tendría
un serio problema.» Porque antes de echarse a dormir tendría que masticar durante una
eternidad.
Tales cambios sociales complejos requieren enormes capacidadesde adaptación del
cerebro. El neurocientífico Gordon M. Shepherd sospecha que los aromas de los
alimentos cocinados y fermentados dieron impulso al desarrollo del olfato secundario, el
retronasal y, por lo tanto, al «sistema único de la especie humana de cerebro-sabor». Los
aromas de los platos influyen, después de todo, en muchos procesos neuronales: las
emociones, la memoria, el lenguaje, el control de los procesos de percepción y del
apetito.
La invención de la cocina es uno de los capítulos más exitosos de la historia de la
humanidad en general. Desde el momento en el que, frívolamente, cada día ponemos
más este logro cultural en manos de la industria, perdemos también un pedazo de nuestra
historia. Por no hablar de los altos niveles de grasas hidrogenadas, azúcar refinada, sal y
harina blanca pobre en sustancias vitales que imponemos a nuestros cuerpos. Cada vez
nos ponemos más enfermos y más gordos, al igual, por cierto, que nuestros animales
domésticos, a los que alimentamos con piensos fabricados industrialmente. Es evidente
que lo mejor para nuestra salud es cocinar utilizando materias primas frescas y naturales.
Conclusión: cocinar está en crisis. Es paradójico que muchas personas eviten
cocinar mientras se habla continua y apasionadamente de la comida y la nutrición,
e incluso se discute acaloradamente sobre el tema. Pero hablar no basta para
dedicarse al arte de comer con inteligencia: también hay que cocinar. Al menos de
vez en cuando y, evidentemente, sin distinción de sexos.
 
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LA INTUICIÓN DE LO NO SALUDABLE = SABROSO
Por qué lo poco sano sabe tan bien
Supongamos que tienes delante un plato con dos variedades diferentes de galletas. Unas
son de espelta y las otras son de chocolate glaseado con caramelo. ¿Cuál crees que sabe
mejor?
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Probablemente apostarás de forma intuitiva por las galletas de chocolate, con lo que
sucumbirás ante lo poco saludable, o lo que es lo mismo: ante la intuición de que lo no
saludable es sabroso. La idea de que lo no sano, per se, sabe bien, incluso mucho mejor
que lo sano, no solamente está muy generalizada, sino que se nos inculca ya desde niños.
Es el principio de frases como: «¡Cuando te hayas comido el brócoli, tendrás como
recompensa un flan de vainilla! ¡Y si, además, te comes otro trozo de pimiento, podrás
comer todos los flanes de vainilla que quieras!»; «Primero la obligación y luego la
diversión»; «Antes la obligación que la devoción»; «Sin esfuerzo no hay recompensa…»
¿Cómo pueden los niños aprenden a amar las verduras cuando se les sugiere que comer
zanahorias y coles de Bruselas es una necesidad molesta y que lo mejor siempre llega al
final?
Numerosos estudios demuestran que el mero anuncio de que nos van a servir
comida sana disminuye las expectativas de sabor. En un experimento llevado a cabo por
la Universidad de Texas denominado «Experimento con un lassi de mango», los
participantes clasificaron un lassi (batido de yogur tradicional de la India) como menos
sabroso cuando previamente se les informó de que se trataba de una bebida saludable. Si,
por el contrario, se hacía hincapié en su alto contenido en calorías, los voluntarios
elogiaban su sabor.
El que estemos genéticamente programados para querer azúcar y grasa no
simplifica la cuestión. El único beneficiario es la industria alimentaria, que hace dinero a
costa de nuestro carácter y manipula los alimentos. Steven Whitley, autor del libro Por
qué a los humanos les gusta la comida basura, habla del «contraste dinámico». Las
combinaciones de claro y oscuro, dulce y salado, crujiente y sedoso, se consideran
particularmente estimulantes para el cerebro. Encontramos grandiosos los alimentos que
se calientan en la boca y son sabrosamente crujientes. Un ejemplo de sabor total son los
nachos con queso, verdadero paradigma de los aditivos mejoradores del sabor, entre
ellos el azúcar, la sal, el glutamato, el ácido cítrico, el chile, la cebolla, el ajo en polvo y
diversos productos lácteos. Lo no saludable sabe bien, es diferente y nos da un
momentáneo impulso de energía. El cerebro almacena esta información y nos
proporciona todos los recursos de motivación para la consecución de comida basura.
Incluso por la noche, cuando todos los supermercados están cerrados, las ansias nos
llevan a la gasolinera.
En estas circunstancias, ¿existe alguna manera de influir en nuestras expectativas de
sabor?
Sí, entre otras, la educación. Un grupo de investigadores de la Universidad de Kiel
pudieron demostrar que al tener más conciencia de nuestra salud se desvanece la idea de
que los alimentos saludables saben peor que los no saludables. Pero quien anuncie con
demostraciones los beneficios que tiene un producto para nuestra salud se equivoca si
piensa que la racionalidad puede con el sabor. Los investigadores advierten: «La
influencia de las asociaciones de sabor activadas automáticamente no cambia tampoco
con una mayor concienciación sobre la salud». La idea de que se trata de un alimento
sano no supone sin más que también se considere un alimento rico.
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A pesar de este conocimiento, no hay razón para la desilusión. En Francia se aplica
sorprendentemente lo opuesto a la intuición no saludable = sabor agradable. Lo que
quiere decir que de los alimentos saludables se espera el mejor sabor. Los investigadores
de la Universidad de Grenoble lo atribuyen principalmente a la conciencia de calidad
que tienen los franceses. En Francia son más los cocineros que utilizan hierbas, especias,
ajo fresco y chalotas que los que trabajan con sabores artificiales. Los ingredientes de las
ensaladas se combinan hábilmente: por ejemplo, piel de limón y cilantro con tomates,
cortados en pequeños dados, para que los aromas se desplieguen rápidamente en la
lengua.
Conclusión: para hacerle una jugarreta a la intuición de lo no saludable = sabroso,
no hace falta mudarse inmediatamente a Francia, es suficiente con dejarse inspirar
por la cocina francesa.
 
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¿TU PAREJA TE ENGORDA?
Por qué no deberíais entenderos demasiado bien
No solo el amor pasa por el estómago, también lo hace el odio. Esto es amargo, pero no
se puede negar. El declive comienza siempre con las cosas pequeñas, descrito
elocuentemente en la malvada película La guerra de los Rose, en la que Kathleen Turner
y Michael Douglas hacen de un matrimonio que termina en una lucha a muerte. Si todo
comienzo contiene un hechizo, el final a menudo se asemeja a una guerra.
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Entre estas pequeñas cosas que a uno de repente le molestan del otro está la forma
en que el antaño amado come, cómo sostiene el tenedor, cómo mastica ruidosamente y al
mismo tiempo tuerce la cabeza. ¡O cómo roe un hueso de pollo! ¡Y cómo pela una
manzana! ¡Y esa horrible prisa comiendo! Las cosas que, en la fase de conocernos,
encontramos conmovedoras o incluso interesantes ahora nos repelen. Cuando las
máscaras han caído, se despliega la artillería pesada y al desprecio le siguen a veces los
hechos. Con Kathleen Turner y Michael Douglas sucede que una tarde la anfitriona tiene
clientes que están sentados felices alrededor de la mesa, esperando al plato principal, y
de repente Michael Douglas entra en la cocina, se abre el pantalón y hace pis con toda la
calma sobre el pescado.
Esto va claramente demasiado lejos, pero muestra cuán cargado de emociones está
el acto de comer. Piensa en parejas recién enamoradas. Comparten generosamente lo que
les sirven en el restaurante, y ambos prueban la carne, las patatas, las gambas y la crema
catalana. No es raro ofrecer embelesado tu propio tenedor a tu pareja, mientras le das de
comer. Lo mío es tuyo y lo tuyo es mío. Si a tu pareja le gusta la carne, de pronto
también a ti te gusta; que tiene una querencia por las entrañas, uno esta incluso dispuesto
a dejar de lado el asco que le provocan los riñones y el hígado. Comer juntos une; tanto
es así que las mujeres que se van a vivir con su pareja tienden a partir de entonces a
saltarse a la torera la disciplina. Como si el curso natural de las cosas fuera un juego de
niños,ya no importara tener lorzas, las denominadas en inglés love handles (asas del
amor), y la pasión estuviera asegurada. A esta conclusión llega un estudio de la
Universidad de Newcastle, que ha analizado los hábitos alimenticios de las parejas.
¿Cómo influye la convivencia en los hombres? De manera claramente positiva. Por regla
general, se benefician de la mayor conciencia sobre la salud que suelen tener las mujeres,
comen más fruta y verduras, y pocas veces proveen a su cuerpo con pizza congelada y
cerveza mientras ven la televisión, que sería la típica imagen de un soltero que se tiene
en la cabeza.
Por lo tanto, los hombres se alimentan mejor cuando tienen una relación
sentimental, con lo que técnicamente se encuentran en ventaja en relación con el peso
corporal, algo que, no obstante, esconde un considerable potencial de conflicto. Según el
sociólogo francés y autor de superventas Jean Claude Kaufmann, «en la mesa, se forma
una relación, y también se muestra el estado actual de esta. La comida es como un
barómetro que indica lo bien que se lleva una pareja». Si hay crisis, la situación podría
empeorar delante del plato: «Durante la comida la gente se encuentra muy cerca, tanto en
el buen sentido como en el malo. Sentarse juntos en la mesa es un acercamiento forzado.
Por eso, las peleas se disputan a menudo mientras se come». En beneficio de la paz se
renuncia a hablar de temas explosivos como la política, la religión, los suegros y los
problemas de la relación. Una vez una amiga me contó que, en el desayuno, si su novio
se levantaba a hacer más café, se llevaba el huevo pasado por agua, por miedo a que ella
se lo quitara. Su relación sufrió entonces una crisis. Una vez que el amor ha fracasado,
esto se comunica de maneras muy diferentes. Según el teórico cultural Walter
Leimgruber, «entre los indios de América del Sur, una mujer daba a entender a su
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marido que quería abandonarle dejando de cocinar para él. Él, por su parte, podía señalar
su deseo de separación renunciando a comer las comidas que preparaba ella». Y, por
cierto, se puede prescindir tranquilamente de la tentativa de rebajar la tensión en una
comida poniendo la tele. El intento fracasará. El frío del silencio no tiene nada que
envidiar a la dureza de una bronca verbal. Existe, sin embargo, una posibilidad muy
diferente para evitar tensiones.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin escribió sobre esto en su obra maestra Fisiología del
gusto. El abogado tardó veinticinco años en terminar este libro, hasta que finalmente se
publicó en París en 1825. La crítica estaba encantada. En la obra, su autor asegura: «El
hecho de que ambos cónyuges sean sibaritas tiene una influencia decisiva sobre la
felicidad conyugal, porque a dos cónyuges con una misma predisposición de gourmet se
les ofrece, como mínimo una vez al día, la posibilidad de estar juntos. Incluso aunque no
duerman en la misma cama —y a menudo es el caso—, por lo menos comen en la misma
mesa. Disponen de temas diarios y recurrentes de conversación, y no solo hablan de lo
que comen, sino también de lo que han comido, de lo que van a comer, de lo que han
observado en otros, de platos que están de moda, de nuevos inventos, etcétera». Como
bien es sabido, estas charlas familiares son muy atractivas.
Conclusión: no te tomes la vida en pareja y en la mesa a la ligera. A pesar de todo
el parloteo, en muchas relaciones sentimentales la comida en común, incluida la
organización (planificar, comprar, cocinar y demás) se convierte, tarde o
temprano, en un terreno minado. Son preferibles entonces las lorzas, siempre que
las tengan los dos, siguiendo la línea de lo que dice Brillat-Savarin.
 
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EL SUPERMERCADO
Por qué te dejas seducir una y otra vez por las novedades
El supermercado de confianza es uno de los lugares más frecuentados dentro de nuestro
radio de alimentos personal (véase el capítulo 2). Cada vez que entramos en él,
empezamos una lucha contra nuestro enemigo, el distribuidor, que persigue intereses
totalmente diferentes a los nuestros. Con una lista en el bolsillo, en la que están anotados
leche, pan, yogur, pesto, manzanas y puerros, nos gustaría hacer la compra de forma
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rápida y eficiente, mientras que a los dueños de las cadenas de supermercados les
gustaría vernos pasar horas por los pasillos cogiendo nuevos artículos. Artículos que ni
queremos ni necesitamos, porque los supermercados trabajan con sutiles trucos
psicológicos. Esto lo sabemos. Creemos que comprendemos los mecanismos de
manipulación y estamos convencidos de que no nos dejamos atrapar por baratos trucos
de seducción. Pero es una suposición errónea. Comprender algo racionalmente no
significa ser inmune a ello.
El que los supermercados sigan ciertos principios de equipamiento e instalación y
que enseguida y en cualquier parte del mundo nos podamos orientar en ellos es lógico.
En ningún sitio te encontrarás de buenas a primeras con lotes de papel higiénico y de
pañuelos. La primera impresión cuenta, y esta primera impresión debe transmitir
frescura: y se consigue mediante el olor de los productos de panadería, y frutas y
verduras crujientes puestas en lugares destacados. A veces, las verduras se rocían con
diminutas gotas de agua que caen de pequeñas boquillas, para que brillen y parezcan
especialmente frescas. En realidad, lo que se consigue con esto es que se estropeen antes.
Lo que es válido para las hortalizas también lo es para la fruta. Hasta el plátano ha
pasado por un proceso de optimización. «Cada color representa para el plátano en
cuestión un determinado potencial de ventas», escribe el experto en neuromarketing
Martin Lindström en su libro Así se manipula al consumidor. Los datos muestran «que la
probabilidad de venta de un plátano del color del pantone 13-0858 (un amarillo fuerte o
amarillo vibrante) es menor que la de un plátano del color número 12-0752, en el
espectro del color de la flor botón de oro, que visualmente tiene un efecto un poco más
cálido, con lo que la fruta parece más madura y fresca».
Por eso, la vitrina expositora refrigerada se encuentra al fondo de la tienda, ya que
los productos lácteos están entre los artículos más populares (en lenguaje técnico se
llaman artículos de alta rotación). Así se obliga al cliente a pasar por delante de
innumerables artículos o, mejor dicho, estímulos. Los productos más caros de marca
están situados a la altura de la vista (de 140 a 180 centímetros), y los económicos
(harina, azúcar, etcétera) en las zonas que exigen encorvarse y agacharse.
El precio de un producto no suele ser el factor decisivo. De acuerdo con Lindström:
«Lo más probable es que cojamos un producto cuando tengamos un vínculo emocional
con una marca. Yo a eso lo llamo marcador somático. Hay que imaginárselo como un
marcador en un navegador de internet, con el que siempre podemos ir a un determinado
sitio web. Igualmente existen marcadores en nuestro cerebro que nos permiten
decidirnos por determinadas marcas que relacionamos con agradables recuerdos de la
infancia o con asociaciones positivas». El olor de los polvos de talco para bebés de la
marca Johnson es una de las fragancias más populares del mundo.
Si nunca has contemplado el suelo de un supermercado, hazlo: su estructura influye
en nuestra velocidad al caminar. Por ejemplo, si se lleva carrito de la compra y este
rueda a través de muchas pequeñas ranuras, uno se cree que avanza más rápido de lo que
va en realidad y, automáticamente, ralentiza su paso. Una lenta música ambiental de
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fondo refuerza esta lentitud y aumenta la probabilidad de tomar decisiones intuitivas en
la compra.
Los pequeños puestos que a menudo hay por los supermercados con una selección
de embutidos, quesos y otras catas de muestras están ahí para promover intensivamente
un producto en particular. Esto es obvio. Lo que no es tan obvio es la idea que hay
detrás: utilizar la reciprocidad con el fin de aumentar las ventas. Rolf Dobelli escribe en
el éxito de ventas El arte de pensar que la reciprocidad es un fenómeno antiguo.Siguiendo el lema «yo te ayudo, tú me ayudas», el científico Robert Cialdini, que ha
estudiado el fenómeno con más detalle, ha llegado a la conclusión de que el ser humano
apenas puede soportar estar en deuda con el prójimo. Es decir, que detrás de la amable
oferta de cata, se esconde un «chantaje suave». Vance Packard, periodista y crítico de
consumo, ya habló en 1957 de «agarrar el inconsciente» en su obra Las formas ocultas
de la propaganda, que se mantuvo durante un año en la lista de los libros más vendidos
del New York Times.
Este agarre se ha convertido en una atadura. En la actualidad, y según Lindström, lo
visual domina aún en el mundo de la publicidad. Pero el futuro pertenece al marketing
multisensorial. «En el Reino Unido se hizo un experimento en el departamento de vinos
de un supermercado. En la primera semana se puso música de acordeón, y en la segunda
semana, música con instrumentos de viento. Aunque esto alimentase los clichés
nacionales, incidía directamente en las ventas: durante la primera semana se vendieron
claramente los vinos franceses, y durante la segunda semana, más alemanes.»
Conclusión: contra el supermercado, entendido como aparato de manipulación,
solo ayudarían unas anteojeras, unos auriculares y una visión fija concentrada
sobre la lista de la compra.
 
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EL EFECTO PRIMADO
Por qué el helado Häagen-Dazs no es de Dinamarca
«¡Comed más pescado y pastel de chocolate!», esto es lo que probablemente habría
querido gritar a sus clientes el dueño de cierto restaurante cuyo negocio no floreció como
esperaba. Pero, en el mejor de los casos, aquello solo habría ocasionado una diversión
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momentánea, así que el restaurador hizo uso de unos trucos retóricos. Cambió los
nombres de los platos en su menú. A su filete de pescado lo llamó «Suculento filete de
marisco italiano» y a la tarta de chocolate le puso «Tarta de doble chocolate belga estilo
Selva Negra». Aunque alguno se preguntará qué se le ha perdido a la Selva Negra en
Bélgica, parece ser que una alusión a esta famosa tarta en combinación con el mejor
chocolate del mundo, que es el belga, da al postre una puesta en escena deslumbrante.
La acción publicitaria está dirigida al subconsciente del comprador y ahí es donde
despliega todo su efecto. Un estímulo referencial como el chocolate belga es suficiente
para hacer asociaciones que son muy importantes al decidir una compra. La psicología
cognitiva habla de priming (primado), que significa asociación inconsciente. El primado
es comparable a un juego de adivinanzas en el que uno se enfrenta a estímulos como un
color, una melodía, una fragancia o una palabra, que se completan con una imagen y la
ayuda de la memoria. En lugar de la información explícita «tarta de chocolate», la
caracterización de «chocolate belga» conlleva una importante información adicional,
emocional, cognitiva y sensorial. El neuromarketing debe aumentar la venta de
alimentos en un 28 %.
¿Qué te viene a la mente, en qué piensas, cuando oyes Häagen-Dazs? ¿En
Dinamarca? Pues resulta que esta crema de helado de precio elevado no es un producto
danés, sino de una compañía estadounidense, fundada en 1961 en Nueva York por un
matrimonio formado por Rose y Reuben Mattus, originarios de Inglaterra y Polonia,
respectivamente. Pero ¿por qué mucha gente automáticamente da por hecho que se trata
de un producto escandinavo de calidad? También esto es un caso clásico de primado. El
nombre del producto que suena a nórdico activa en nuestros subconscientes asociaciones
típicas escandinavas, como la naturaleza, el frescor, el diseño, las noches del solsticio de
verano y la calidad. Sin darnos cuenta, llegamos a la conclusión de que el producto debe
de tener algo que ver con todas estas cosas.
Lo que clasificamos como una «compra de placer» es en realidad el resultado de
una cadena de procesamiento de alta complejidad, provocada por la manipulación
neurológica, igual que la que nos encontramos, como consumidores, en todas partes. A
menudo son suficientes unas fracciones de segundo para hacer que un estímulo se
convierta en un comportamiento. Los participantes de un experimento en el que,
mientras trabajaban delante de un ordenador, se les aparecían durante veintitrés
milisegundos en la pantalla las palabras Lipton Ice tomaron con mayor frecuencia un té
helado y bebieron menos agua que el grupo de comparación que no había sido
manipulado. El efecto fue particularmente fuerte cuando previamente los participantes se
habían comido un aperitivo que les había provocado una intensa sensación de sed. En
este caso, el 85 % prefirió el té helado al agua.
«Cuanto más aprendemos sobre el cerebro, más sensata me parece la idea de que las
Naciones Unidas adopten una declaración contra la manipulación neurológica», advirtió
hace muchos años el psicólogo John Bargh. Seguramente cuando pronunció estas
palabras no estaba pensando en el poder de seducción del té helado. En 1996, Bargh
demostró con un sencillo experimento la enorme influencia que el efecto primado tenía
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sobre el comportamiento humano. Los participantes, que este psicólogo había dividido
previamente en dos grupos, trabajaron con listados de palabras (creyendo que llevaban a
cabo un test de idioma). A uno de los grupos se le dio una lista de palabras sobre la
vejez, en la que había términos como olvidadizo, lento, bastón, cojear, etcétera. En el
grupo de comparación, la atención se centró en el tema «juventud», y aparecían palabras
como deportivo, ágil, baile, fiesta y espontáneo.
Cuando finalmente Bargh se despidió de los sujetos de prueba con un «gracias», se
puso secretamente en marcha el experimento real. Cronometró cuánto tiempo
necesitaban los participantes para recorrer la distancia de 9,25 metros hasta la salida. El
resultado fue que aquellos a los que les habían tocado las palabras relacionadas con la
edad necesitaron más tiempo para llegar a la puerta. Los que habían sido primados con el
tema de la juventud fueron un segundo más rápido.
El vínculo o efecto ideomotor también funciona a la inversa. El que se comporta del
mismo modo que una persona de edad piensa también en compartimentos relacionados
con la edad. Esto lo descubrieron investigadores de la Universidad de Colonia cuando
invirtieron el experimento de Bargh: dejaron que los estudiantes fueran muy lentamente
a lo largo de un recinto, y después observaron que los participantes reconocían
preferentemente los términos relacionados con la edad.
«Primado —resume Daniel Kahneman— significa que nuestro pensamiento y
nuestro comportamiento se ven influidos por estímulos a los que no prestamos atención
o que incluso pasan completamente desapercibidos.» Este premio nobel de Economía
distingue dos niveles de procesamiento cognitivo. Por un lado, el sistema 1
(inconsciente), con sus impulsos desenfrenados, asociaciones y reacciones guiados por el
instinto. A este sistema le contrapone Kahneman el pensamiento lógico, el ponderado
sistema 2 (consciente), que toma decisiones deliberadas y controla conscientemente
pensamientos y acciones.
Aunque las promociones publicitarias van dirigidas al sistema 1, no por ello nuestro
subconsciente es totalmente vulnerable, porque somos capaces, literalmente, de
«reprimarnos». Por ejemplo, con respecto a nuestros hábitos alimenticios. Las
investigadoras Katie E. Mosack y Amanda M. Brouwer han intentado responder la
pregunta de cómo funciona esto exactamente mediante un experimento. Para ello
dividieron a 124 mujeres en tres grupos. El primer grupo recibió información sobre
alimentación saludable y debía llevar un diario de comidas. Las participantes del
segundo grupo también tenían que llevar un diario, aunque antes debían formular sus
propias metas de nutrición, en las que se describían como «comedoras saludables
activas», con frases como «soy una frugívora», «soy una comedora de verdura», «soy
una militante contra el azúcar», etcétera. El tercer grupo era un grupo de control y no
debía hacer nada de esto.
Resultó que el grupo en el que las participantes