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La Asociación de Empresarios de Hostelería de Córdoba viene realizando una apuesta 
decidida por la promoción y el desarrollo de la gastronomía cordobesa, bajo los 
principios de la calidad en la presentación, en el servicio y en las materias primas 
que la deben caracterizar.
En esa línea de actuación se decidió realizar anualmente seis citas gastronómicas, 
en forma de jornadas gastronómicas específicas: la de la “gastronomía del ibérico 
del Valle de los Pedroches”, “gastronomía de la cerveza”, “gastronomía de la caza”, 
“gastronomía de las setas y los hongos” y además de la que hoy presentamos referida 
a la “cazuela y los guisos”.
La participación de cada vez más restauradores en estas jornadas nos anima a 
ahondar en el camino iniciado y así surge esta presentación de platos que contienen 
referencias de antaño, constituyendo recetas de la sabiduría popular y que con el buen 
hacer de nuestros cocineros y unas mejorables materias primas dan como resultado 
esta compilación de recetas, las mismas que durante la jornada gastronómica se 
podrán degustar en los distintos establecimientos de Córdoba y provincia, que 
explicadas en cuanto a sus ingredientes y elaboración, esperamos sean de utilidad 
en sus cocinas y les ayuden a recordarnos en sus futuras visitas a Córdoba.
Antonio Palacios Granero
Presidente de Hostecor
PRESENTACIÓN
Gaudí ............................................................................................................................... 8 
Hotel Conquistador ........................................................................................................ 10 
Hotel Eurostars Las Adelfas ............................................................................................ 12 
Hotel Eurostars Maimónides ........................................................................................... 14 
Hotel Monasterio de San Francisco ................................................................................ 17 
Parador la Arruzafa ........................................................................................................ 19
Restaurante Alcazaba de las Torres, Restaurante Casa Matías,Taberna Retaurante Fosforito .. 21 
Restaurante Bar X .......................................................................................................... 23 
Restaurante Belsay ........................................................................................................ 26 
Restaurante Cuevas Romanas ........................................................................................ 28
Restaurante Casa Palacio Bandolero ............................................................................... 30
Restaurante Casa Pepe de la Judería ............................................................................. 32 
Restaurante Casa Rubio ................................................................................................. 34 
Restaurante Costa Sur .................................................................................................... 36 
Restaurante El Buey ....................................................................................................... 39 
Restaurante El Choto ...................................................................................................... 41 
Restaurante El Churrasco ............................................................................................... 43
Restaurante El Racho Grande ........................................................................................ 45
Restaurante Hermanos Santos ....................................................................................... 47 
Restaurante Huertas de Tejavana ................................................................................... 49 
Restaurante Los Patios ................................................................................................... 51 
Restaurante Puerta Sevilla .............................................................................................. 53 
Restaurante Taberna Bodegas Campos .......................................................................... 55
Restaurante TresCulturas ............................................................................................... 58
Taberna Casa Salinas ..................................................................................................... 60
Taberna Deanes ............................................................................................................. 62
Taberna La Cazuela de la Espartería ............................................................................... 64 
Taberna La Galga ........................................................................................................... 66 
Taberna La Montillana .................................................................................................... 68 
Taberna Casa El Pisto - S. Miguel ................................................................................... 70
Taberna Restaurante Los Chopos ................................................................................... 72
Taberna Restaurante Yerbabuena ................................................................................... 74
Taberna Salinas ............................................................................................................. 76
Taberna Sociedad de Plateros Mª Auxiliadora ................................................................. 78
Tapagonia y Chicote Food & Wine................................................................................... 80
ÍNDICE DE ESTABLECIMIENTOS
8
GAUDÍ
ALBÓNDIGAS EN CALDO SERRANO
Ingredientes:
Para las albóndigas
Carne picada de cerdo y ternera
Ajo
Nuez moscada
Pimienta
Perejil
Huevo
Pan rallado
Para el caldo
Hueso de jamón
Canilla
Pollo
Chorreón de vino de Montilla
Elaboración:
Hacer las bolas con los ingredientes 
perfectamente mezclados formando una 
masa bien conjuntada.
Mientras poner los ingredientes en una 
olla para hacer el caldo y a fuego medio 
introducir las albóndigas. Dejar cocer.
COCIDO
Ingredientes:
Morcillo de ternera
Tocino
Jamón
Hueso de canilla
Pollo
Costilla añeja
Zanahoria
Patatas
Elaboración:
Dejar los garbanzos en remojo el día de 
antes. 
Poner todos los ingredientes en una olla 
y cubrir de agua. Cuando rompa a hervir 
desespumar.
Dejar a fuego lento hasta que los garbanzos 
estén tiernos. Rectifi car de sal.
9
POTAJE
Elaboración:
Poner todos los ingredientes a excepción de las patatas y la morcilla en la olla. Dejar cocer 
a fuego lento hasta que los garbanzos estén casi tiernos. Es el momento de añadir la patata 
y la morcilla y dejar que se termine la cocción. 
Ingredientes:
Garbanzos
Cebolla
Pimiento
Ajos
Aceite
Tomate
Laurel
Pimentón
GAUDÍ
Colorante
Sal
Chorizo
Morcilla
Tocino
Patatas
Zanahorias
10
CONQUISTADOR
COCIDO ANDALUZ
Ingredientes (4 personas):
500 grs. de garbanzos
250 grs. de morcillo de ternera
2 muslos de pollo
250 grs. de cerdo para guiso
150 grs. de tocino fresco
100 grs. de tocino salado
1 hueso de canilla salado
1 trozo de hueso de jamón 
1 trozo de tocino añejo
100 grs. de patatas en cachelos
2 zanahorias
80 grs. de judías verdes
100 grs. de calabaza
Elaboración:
En una cazuela ponemos la carne y el 
tocino, los garbanzos (remojados de la noche 
anterior), los huesos y cubrimos de agua, 
ponemos a fuego fuerte hasta que empiece 
a hervir, con un cazo quitamos la espuma y 
dejamos hervir 1 hora y 40 minutos mas o 
menos hasta que la ternera esté tierna.
Retiramos toda la carne de la cazuela y 
añadimos la verdura, cocemos 20 minutos 
más, rectifi camos de sal y listo para servir.
ARROZ CON PAPAS Y BACALO
Ingredientes:
400 grs. de arroz
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes
3 dientes de ajo
½ cebolla
1 tomate rojo
50 grs. de patatas frescas
80 grs. de bacalao desalado
Elaboración:
Picamos toda la verdura fi namente, 
rehogamos el ajo y cuando esté dorado 
añadimosel resto de la verdura, sofreir 
bien y a continuación añadimos el arroz, 
el caldo de pescado, (un poco más del 
doble que arroz) y la patata, cocer durante 
15 minutos y añadir el bacalao troceado, 
cocer 5 minutos más y listo.
HOTEL-RESTAURANTE
11
CONQUISTADOR
CALLOS CON MANITAS
Elaboración:
En dos cazuelas diferentes ponemos a cocer por un lado las manitas con laurel y pimienta 
y en la otra los callos ya troceados y limpios con laurel pimienta y el clavo, cocer hasta que 
esté tierno, mas o menos 1 hora y 45 minutos.
Escurrimos y reservamos.
Por otro lado picamos las verduras fi namente, rehogar el ajo hasta dorarlo, añadimos la 
cebolla y los pimientos, cuando esté bien pochado agregamos una cucharada de pimentón, 
sofreímos y añadimos una copa de vino, a continuación el tomate triturado, cocer un rato 
a fuego lento, añadimos los callos las manitas previamente desmenuzadas y el jamón 
troceado en taquitos pequeños, cocemos 15 minutos y añadimos el chorizo en rodajas y el 
resto de especias. Cocemos 5 minutos más, ponemos a punto de sal y listo.
Ingredientes:
700 grs. de callos de ternera
2 manitas de cerdo
1 cebolla grande
1 pimiento rojo
3 pimientos verdes
3 dientes de ajos
Pimentón dulce
80 grs. de jamón serrano
300 grs. de chorizo fresco
Pimienta en grano
Laurel
Comino molido
1 copa de vino blanco
3 tomates triturados
3 clavos
HOTEL-RESTAURANTE
12
EUROSTARS LAS ADELFAS
CAZUELA DE HABAS CON JAMÓN Y ALCACHOFAS 
Ingredientes (4 personas):
400 grs. habas 
450 grs. alcachofas 
150 grs. jamón serrano 
200 grs. cebolla fresca 
1/2 vaso de vino blanco 
1 vaso de caldo de verduras 
Cebollino
Perejil 
Aceite de oliva 
4 huevos
Elaboración:
Limpiamos las alcachofas, se cortan en cuartos y se cuecen en agua con sal y limón. 
Reservamos.
Limpiamos las habas y se saltea la cebolla fresca con éstas, agregamos el vino y el caldo de 
verduras, cocer hasta que estén tiernas. 
Entonces mezclamos con las alcachofas. Reservamos. 
Hacer un crujiente de jamón.
Escalfar los huevos.
Presentación:
En una cazuela ponemos la preparación de las habas con las alcachofas. Colocamos el 
huevo escalfado encima y el jamón en forma de peineta. 
Espolvoreamos el perejil y cebollino picado. 
HOTEL-RESTAURANTE
13
EUROSTARS LAS ADELFAS
GUISO DE GARBANZOS CON ALMEJAS 
Ingredientes (4 personas):
400 grs. de garbanzos cocidos 
400 grs. de almejas frescas 
250 grs. de cebolla 
200 grs. de tomates pelados y despepitados 
1 rebanada de pan frito 
1 vaso de vino blanco 
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Perejil picado y unas hebras de azafrán
Elaboración:
Por una parte salteamos los garbanzos 
con el tomate, el azafrán y el pan frito. 
Reservamos. 
Picamos fi namente la cebolla y la 
pochamos. Entonces añadimos las 
almejas, el vino y la pimienta, cocinamos 
unos minutos tapado. Cuando las almejas 
estén abiertas agregamos esta preparación 
a los garbanzos y cocinamos todo junto 
unos minutos más.
GUISO DE CHOCOS CON PATATAS 
Ingredientes (4 personas):
1 kg. de chocos o sepia 
1 kg. de patatas nuevas 
2 ajos 
1 guindilla 
250 grs. cebolla 
1 pimiento verde 
1 tomate 
1 hoja laurel 
Pimentón dulce 
Aceite
Sal
Agua
Elaboración:
Picamos la cebolla y el pimiento y lo 
ponemos a pochar con aceite, sal, ajo y 
laurel. Rompemos la patata y la añadimos 
junto con los chocos cortados en cuadritos 
o tiras. 
Al sofrito le echamos la guindilla, el 
pimentón y el agua. Se deja hervir a fuego 
no muy fuerte durante 30-40 minutos.
HOTEL-RESTAURANTE
14
EUROSTARS MAIMÓNIDES
CARRILLADA IBÉRICA AL VINO TINTO
Ingredientes:
Con patatitas de temporada confi tadas
900 grs. carrillada
½ botella de vino tinto con cuerpo
1 cebolla
½ zanahoria
¼ puerro
100 grs. hongos
Aceite oliva
1 cucharada pimentón
Elaboración:
Doramos la carrillada por ambos lados y reservamos.
En el mismo aceite pochamos la cebolla, zanahoria y puerro, cuando esté pochado añadi-
mos las carrilladas, rehogamos, añadimos una cucharada de pimentón y el vino tinto, de-
jamos cocer durante 20 minutos, cubrimos con agua, rectifi camos de sal y dejamos cocer 
durante una hora a fuego moderado. Cuando esté tierna la carrillada, sacamos, añadimos 
los hongos, dejamos cocer durante 15 minutos para que reduzca un poco y trituramos la 
salsa. Incorporamos las carrilladas y damos un último hervor de 10 minutos. Le acompaña-
mos de unos dados de patatas confi tadas a fuego lento en aceite de oliva.
HOTEL-RESTAURANTE
15
CARDOS CON ALMEJAS Y GAMBAS 
Ingredientes (6 personas):
1kg. y ½ de cardos
3 dientes de ajos
50 grs. de cebolla
Perejil
1 cucharada de tomate
1 cucharada maicena
50 gr. harina
1 dl. aceite
Sal
500 grs. almejas
250 grs. gambas
Elaboración:
Se parte el cardo en trozos pequeños quitándole las hebras. Se hecha en una cacerola con 
agua hirviendo y sal durante unos 40 minutos. Se pone la cebolla picada y el ajo, se pocha 
todo, se echa el tomate, se añade la maicena disuelta en dos cucharadas de agua fría. 
Se rehoga y se añaden los cardos y un poco de agua de la cocción de los cardos. Se deja 
cocer durante 15 minutos, se le añaden las gambas y las almejas y se dejan durante cinco 
minutos hasta que abran las almejas. Se deja reposar 1 minuto y se sirve espolvoreándolo 
con perejil.
EUROSTARS MAIMÓNIDES
HOTEL-RESTAURANTE
16
HOTEL-RESTAURANTE
EUROSTARS MAIMÓNIDES
GUISO DE CIERVO 
Ingredientes (4 personas):
1 kg. carne ciervo
6 cebollas
6 dientes ajo
2 hojas laurel
1 l. vino tinto
150 grs. almendras tostadas
Elaboración:
Cortar el ciervo en trozos pequeños y regulares. Se ponen los pimientos secos en agua 
templada durante media hora, para luego con un cuchillo raspar su pulpa. Reservar con 
el vino tinto.
Se deja la carne en adobo durante toda la noche. Se cortan las cebollas en juliana, los ajos 
se pelan y se dejan enteros. En una cazuela con aceite, se rehogan las cebollas, los ajos, 
el tomillo y el orégano. Cuando esté bien pochado, se añade la carne y el laurel. Se deja 
rehogar. Se hace una picada con los ajos, las almendras tostadas y la pulpa.
Se añade la picada al guiso también se le pone un poco de vino del adobo. Se deja cocer 
durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, se le añade un poco de agua, el sufi ciente 
para cubrirlo y se deja cocer hasta que el ciervo este tierno. Rectifi car la sal.
2 pimientos secos
1 cucharadita tomillo
1 cucharón aceite oliva
1 cucharadita de orégano
1 rama perejil
Sal
17
HOTEL-RESTAURANTE
MONASTERIO DE SAN FRANCISCO
CAZUELA DE VERDURAS CON HUEVO 
ESCALFADO
Ingredientes:
500 grs. de judías verdes
500 grs. de calabacín blanco
300 grs. de zanahoria
500 grs. de cebolla
4 huevos
Aceite
Sal
Pimienta blanca
Elaboración:
Lavamos, troceamos y reservamos todas 
las verduras; mientras tanto, ponemos 
al fuego una cazuela de barro en la que 
rehogamos la cebolla; cuando esté lista, 
incorporamos las verduras cocidas al 
vapor y le damos unas vueltas y echamos 
los huevos frescos; tapamos y bajamos 
el fuego y al cabo de unos cinco minutos 
están listas para servir.
GUISO DE CODORNICES CON LENTEJAS
Elaboración:
Lavamos y cortamos las verduras en una 
cacerola y las ponemos seguidamente 
a rehogar con el aceite y un poquito de 
sal; también ponemos las codornices y 
cuando esté todo bien rehogado, echamos 
el pimentón dulce y el vino y dejamos 
evaporar y añadimos un litro de agua; 
ponemos las lentejas bien lavadas. Cuando 
empiecen a hervir, tapamos y bajamos 
el fuego, dejamos cocer hasta que estén 
tiernas, añadiendo agua de vez en cuando 
para ajustarlas y cuando estén tiernas, 
rectifi camos de sal. A continuación, 
sacamos las codornices, quitamos la 
cuerda de bridar y volvemos a poner en 
la cacerola y ya estarán listas para servir.
Ingredientes:
4 codornices muy limpias y bridadas
1 tomate
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 patata
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Pimentón dulce
18
ALUBIAS BLANCAS CON SALMÓN Y GAMBAS
Elaboración:
Lavamos las verduras y las hervimos con abundante agua junto con las judías blancas que 
previamente están remojadas durante12 horas. Una vez tiernas éstas, quitamos todas las 
verduras e incorporamos las gambas peladas y el salmón troceado, dejamos hervir unos 
cinco minutos más, retiramos del fuego y se sirven con el perejil espolvoreado.
Ingredientes (para 4 personas):
300 grs. de alubias blancas
200 grs. de salmón
200 grs. de gambas rojas
1 cebolla
1 pimiento verde
1 puerro
4 dientes de ajo
Aceite
Sal
Perejil
MONASTERIO DE SAN FRANCISCO
HOTEL-RESTAURANTE
19
PARADOR
LA ARRUZAFA
CAZUELA DE ESPÁRRAGOS 
SILVESTRES CON HUEVO ESCALFADO
Ingredientes:
Espárragos
Cebolla
Ajos
Sal
Pan rallado
Caldo de ave
Azafrán
Cominos
Vinagre
Huevo
Elaboración:
Lavar y trocear los espárragos.
Ponerlos a cocer con un poco de sal.
Hacer un sofrito con cebolla y ajos, añadir 
los espárragos ya cocidos, rehogar todo, 
añadir pan rallado y agua o caldo de ave. 
Majar en el mortero ajos, azafrán y algún 
comino y sumarlo al guiso.
Se le puede echar un chorrito de vinagre, 
para contrarrestar el amargor.
Una vez esté todo cocido se escalfa un 
huevo o se le puede añadir batido.
SOPAS CACHORREÑAS 
CON SOPAIPAS DE ORÉGANO
Ingredientes:
½ gallina
Vinagre
Harina
Huevo
Patatas
Orégano
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Hacer un buen caldo con la gallina y unas 
verduras aromatizado con vinagre.
Una vez cocida la gallina, la partimos en trozos 
pequeños y los freímos pasado por harina 
y huevo batido. Las patatas se cortan en 
láminas no muy gruesas y se fríen del mismo 
modo que la gallina.
Colamos el caldo e incorporamos la gallina y 
las patatas ya fritas, se dejan cocer todo unos 
minutos y se rectifi ca de sal.
Para elaborar las sopaipas, se hace una masa 
de pan con orégano, se estira con rodillo de 
pastelería, se corta en rombos pequeños y 
se fríe. Se puede presentar en plato sopero 
con el caldo, tropezones de gallina y patatas, 
acompañado de las sopaipas a modo de pan.
20
GUISO DE TERNERA SALTEADO CON UVAS PASAS Y PIÑONES
Ingredientes:
1 kg. espaldilla de ternera 
200 grs. cebolla 
300 grs. zanahoria 
300 grs. tomates maduros 
2 dl. aceite de oliva virgen extra 
3 dl. vino blanco 
1 rama tomillo 
1 cabeza ajos
Elaboración:
Limpiar de nervios y grasa la carne de ternera, cortar en cuadraditos pequeños. 
Sazonar, enharinar y freir en abundante aceite, dejar escurrir.
En una cazuela a parte, rehoga la cebolla, la zanahoria, el laurel, tomillo, ajos, los granos de 
pimienta y por último el tomate picado. Una vez rehogado, añadir la harina y el pimentón, 
ligar con la verdura y añadir vino blanco y a continuación el caldo o agua. Cocer todo hasta 
obtener una salsa ligera.
En otro recipiente poner la carne ya frita, verter la salsa colada por el colador chino y se deja 
cocer hasta que esté tierna. Cuando la carne esté cocida echar los guisantes y la zanahoria 
cocida y partida en cuadraditos.
Montaje:
Servir en plato hondo acompañado de uvas pasas hidratadas y piñones.
PARADOR
LA ARRUZAFA
Laurel
Pimienta negra 
Pimentón 
Harina 
Fondo blanco o agua
100 grs. guisantes 
Uvas pasas y piñones 
Sal 
21
RESTAURANTE
Ingredientes:
1 kg. de patatas
200 grs. de espárragos
1 pimiento rojo
2 tomates
200 grs. de chorizo
1 cebolla
1 cucharadita de pimentón
2 hojas de laurel
Azafrán en hebras
2 l. caldo de carne
Elaboración:
Hacer un sofrito con la cebolla, el 
pimentón, el azafrán y el tomate. Incorporar 
las patatas troceadas, los espárragos, el 
chorizo y las hojas de laurel.
Rectifi car de sal y cubrir con el caldo. 
Estofar durante 30 minutos.
GUISO DE PATATAS CON CHORIZO Y 
ESPÁRRAGOS
MINESTRONE
Ingredientes:
1 cebolla
2 zanahorias
1 tallo de apio
400 grs. de alubias
2 calabacines
3 hojas de acelgas
100 grs. de judías verdes
2 patatas
3 tomates
1 manojo de perejil
Aceite
Sal
Pimienta negra
Elaboración:
Cocer las alubias durante una hora, pochar 
la zanahoria, la cebolla y el apio todo bien 
picado.
Incorporar el resto de las verduras 
troceadas en dados de 1 centímetro y 
las alubias, salpimentar y cubrir de agua, 
cocer durante 1 hora.
ALCAZABA DE LAS TORRES, CASA MATÍAS
Y FOSFORITO
22
RESTAURANTE
CAZUELA DEL TABERNERO
Ingredientes:
150 grs. de champiñones
100 grs. de cardos
200 grs. de mollejas de pollo
100 grs. de jamón
1 vaso de Montilla Moriles
3 dientes de ajo
80 grs. de migas de pan
1 cebolleta
2 huevos
1 hoja de laurel
Granos de pimienta
Elaboración:
Hervir las mollejas en agua con una hoja de laurel, 2 dientes de ajo, media cebolla y unos 
granos de pimienta durante 40 minutos, cocer los cardos. Poner aceite y pochar los dientes 
de ajo y la cebolla, incorporar la miga de pan, retirarlo y triturarlo con el vaso de caldo, en 
el mismo aceite saltear los champiñones troceados, incorporar los cardos y las mollejas, 
agregar el vino y dejar reducir. A continuación incorporar el majado anterior, cocerlo durante 
15 minutos y rectifi car de sal. Cascar los huevos y hornear a 180ºC durante 4 minutos.
ALCAZABA DE LAS TORRES, CASA MATÍAS
Y FOSFORITO
23
COCIDO TRES VUELCOS
Ingredientes (6 personas):
600 grs. de garbanzos
300 grs. de morcillo
1/2 gallina (pechuga, muslo)
2 huesos de canilla
100 grs. de tocino entreverado
100 grs. de tocino blanco
150 grs. de morcilla
2 zanahorias
1/2 repollo
5 l. de agua
50 grs. de fi deos fi nos
Elaboración:
Poner 2 litros de agua fría con los huesos, el tocino y las carnes durante 60 minutos a 
fuego moderado. Retirar la espuma que se forma en la superfi cie. Agregar los garbanzos 
(dentro de una red) las zanahorias y una cucharada de sal rasa. Mantener la cocción, con 
el recipiente tapado, durante 60 minutos más. En otro recipiente con agua hirviendo cocer
el repollo, la morcilla con media cuchara de sal durante 20 minutos. Batir los huevos, 
mezclar con la miga de pan, el perejil, el azafrán y los dientes de ajo picados y hacer un 
relleno en forma de gran croqueta. Freírla en aceite caliente y hervirla luego en el puchero
de las carnes durante 5 minutos. En otro recipiente colar todo el caldo de hervir las carnes
y la cuarta parte del caldo de hervir el repollo. Llevar a ebullición y cocer los fi deos. El 
servicio clásico del cocido se efectua en tres vuelcos.
1 - Sopa de fi deos en primer lugar. 2 - Garbanzos con las verduras escurridas.
3 - Carnes relleno y embutidos troceados en tantos pedazos como comensales.
RESTAURANTE
BAR X
Relleno:
3 huevos batidos
200 grs. de miga de pan
1 cucharadita de perejil
2 dientes de ajo muy picadito
6 hebras de azafrán
24
FABES CON PERDIZ ESCABECHADA
Ingredientes (4 personas):
750 gr. de fabes
2 perdices
2 cabezas de ajos
3 hojas de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva
100 mls. de vino blanco 
Elaboración:
Se pelan y se limpian bien las perdices. En una cacerola se pone el aceite a calentar cuando 
este caliente, se doran las perdices; una vez doradas, se retiran del fuego y se reservan en 
un plato. Se quita casi todo el aceite de la cacerola y se vuelven a poner las perdices con las 
cebollas peladas y picadas en trozos grandes, el tomillo, el laurel, el perejil y los dientes de 
ajo. Se echan unos granos de pimienta y se rehoga todo durante cinco minutos. Se añade 
entonces el vino blanco y el vinagre, se tapa la cacerola y se deja durante 10 minutos a 
fuego mediano; pasado este tiempo, se añade agua para que cubra justo las perdices. Se 
salan y se cuecen tapadas, a fuego lento, durante más o menos 1 hora (depende de lo 
tiernas que sean las perdices). Poner las fabes en una olla de barro, cubiertas de agua fría 
hasta que den el primer hervor; refrescarlas y añadirles la perdiz, y mantenerlas a un fuego 
moderado. La sal no debe ponerse hasta que las judías no estén cocidas. Manténgase un 
fuego lento hasta servir.
RESTAURANTE
BAR X
50 mls. de vinagre de vino
1 cebolla
1/2 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de perejil
Sal
Pimienta en grano
25
ESPINACAS ESPARRAGADAS CON BACALAO
Ingredientes (4 personas):500 grs. de bacalao
1 kg. de espinacas
1 cebolla
6 ajos
2 tomates
Laurel
Aceite
Pimentón
Sal
Elaboración:
Ponemos aceite en una cazuela, sofreímos los ajos con la cebolla, el tomate pelado y 
troceado y una rebanada de pan frito, añadiéndole el bacalao troceado y desalado y las 
espinacas troceadas; a continuación hacemos un majado con ajo, cominos, pan frito y 
pimentón. Todo esto se añade a las espinacas y se deja cocer al menos media hora.
RESTAURANTE
BAR X
26
RESTAURANTE
BELSAY
ARROZ MELOSO DE PATO 
Y ALCACHOFAS
Ingredientes:
2 magret de pato
4 alcachofas medianas
250 grs. judias planas
1 pimiento rojo pequeño
1 cebolla
2 dientes de ajos
150 cl. de aceite de oliva
300 grs. arroz “bomba”
1.5 l. caldo de ave
Pimentón dulce en polvo
Tomate frito
Sal
Colorante ó azafrán
Elaboración:
En cazuela de barro o hierro fundido, 
poner el aceite y sofreir el magret de pato 
troceado, retirar una vez frito. Añadir 
las verduras troceadas y sofreir, una vez 
sofritas añadir el tomate frito y el pimentón, 
por último el caldo y el pato, poner el 
colorante, rectifi car de sal y una vez 
empiece a hervir, añadir el arroz, dejándolo 
cocer por espacio de quince minutos.
CAZUELA DE CHIPIRONES CON 
HABITAS Y AJILLOS TIERNOS EN 
SU TINTA
Ingredientes:
1.20 grs. chipirones
1 kg. de habitas tienas
6 manojos de ajillos tiernos
1 guindilla
Aceite de oliva
Sal
1 copa de vino de Moriles
6 tintas de calamar
Pimienta negra molida
Elaboración:
En una cazuela de barro se pone aceite en 
abundancia y cuando esté caliente se le 
añade las habas, los ajos, la guindilla, sal y 
pimienta. Cuando esté a medias de hacer, 
se le añaden los chipirones y la tinta, se 
les marea un poco con la verdura y se le 
añade el vino y se deja cocer por espacio 
de cinco minutos y se sirve.
27
JABALÍ AL ESTOFADO
Elaboración:
Un día antes se marina el jabalí con harina y leche y un poco de sal.
Se saca de la marinada, se escurre y se enharina. Se fríe en una cazuela con abundante 
aceite, una vez frito se reserva, se puede ir friendo poco a poco para que no se pegue. Se 
deja en la cazuela el aceite justo para freir las verduras, una vez frito se le añade la pimienta, 
las hojas de laurel, el tomillo y por último el pimentón dulce. Se marea un poco y se le añade 
el jabalí. Se cubre con el vino y el agua y se deja cocer por espacio de una hora lentamente 
ó hasta que quede tierno.
Una vez cocido, se saca la carne y se tritura la salsa y se pasa por un colador chino y se 
vuelve a añadir a la carne. Se puede acompañar con patatas chasqueadas o arroz blanco 
pilaf.
RESTAURANTE
BELSAY
Ingredientes (6 personas):
2 kg. jabalí (a ser posible de Sierra Morena)
2 cebollas troceadas
1 cabeza de ajos pelados y troceados
3 zanahorias hermosas peladas y laminadas
1 kg. de tomate triturado
Sal
Pimienta
Tomillo
Laurel
1 litro de vino tinto
1 litro de agua
1 litro de leche
Harina
Pimentón dulce
Aceite de oliva
28
RESTAURANTE
CUEVAS ROMANAS
HABAS A LA CAZUELA CON JAMÓN
Ingredientes (5 personas):
1,50 kg. habas frescas
2 dl. de aceite de oliva
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 cucharada pequeña de pimentón dulce
1 cuchara de vinagre
2 cucharadas de pan rallado
1 dl. de caldo
Elaboración:
Se pican las habas fi namente y se lavan. 
Se ponen a escurrir, y a continuación en 
una cacerola se pone el aceite. Cuando 
esté caliente se echa la cebolla y el ajo 
muy picado y cuando esté rehogado se le 
añade las habas, los aliños, el caldo y el 
vinagre. Se dejan cocer hasta que estén 
tiernas, para ponerles el pan rallado y el 
jamón quedando listas para servir.
CARDOS ESPARRAGADOS CON 
GAMBAS Y BACALAO
Ingredientes (5 personas):
1,50 kg. de cardos
100 grs. de gambas peladas
150 grs. de bacalao desalado
5 dientes de ajo
1 cucharada pequeña de pimentón 
dulce
1 cucharada de vinagre pequeña
Una pizca de comino molido
Una pizca de azafrán hebra
¼ l. de caldo de pescado
1 rebanada de pan frito
Elaboración:
Los cardos si son frescos se cuecen 
troceados y si son en conserva, se vierten 
en una cacerola para el esparragado. Se 
fríen los ajos y el pan se reservan en el vaso 
de la túrmix. A continuación en la sartén 
donde se ha frito los ajos y el pan se echa el 
pimentón y comino, rápidamente se le pone 
el vinagre, el azafrán y el caldo, se vierte en 
el vaso y se tritura. Se añade a los cardos 
con las gambas y el bacalao se deja cocer 
cinco minutos a fuego lento quedando listo 
para servir.
29
ALCACHOFAS A LA CAZUELA CON PUNTAS DE SOLOMILLO
Elaboración:
Se limpian las alcachofas y se ponen a cocer cubiertas de agua y medio vaso de aceite 
de oliva, una vez estén tiernas, se apartan y a continuación en una cacerola baja se pone 
aceite, una vez caliente, se añade los ajos picados, a continuación el solomillo cortado a 
tiras fi nas se rehoga y seguidamente la harina y el pimentón, rápidamente el vino y los 
demás aliños se rehogan durante 10 minutos a fuego lento, a continuación, se le añade las 
alcachofas, quedando listas para servir.
Ingredientes (5 personas):
2 kg. de alcachofas
300 grs. de solomillo de cerdo
2 dl. de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 copa de vino blanco
½ cucharada de pimentón
Unas gotas de vinagre
Una pizca de pimienta blanca molida
¼ caldo de carne
Una pizca de comino
Una cucharada de harina
RESTAURANTE
CUEVAS ROMANAS
30
RESTAURANTE
CASA PALACIO RESTAURANTE BANDOLERO
ARROZ CON POLLO, CONEJO Y 
VERDURAS
Ingredientes:
400 grs. arroz
½ pollo
½ conejo
3 tomates
2 dientes ajo
400 grs. alcachofas
300 grs. habas
Pimentón dulce
1,50 l. de caldo
Elaboración:
Sofreír la carne troceada junto con el 
tomate y ajos picados. Añadir el arroz y 
seguidamente el caldo hirviendo junto 
con la verdura. Dejar hervir hasta que esté 
tierno el arroz.
CAZUELA DE RAPE CON MARISCO
Ingredientes:
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 kg. de rape
1 cigala
200 grs. de langostinos
200 grs. de gambas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Elaboración:
Hacer un caldo de pescado con las espinas 
del rape. Por otro lado, en una sartén con 
aceite sellar el rape. En otra sartén sofreír 
la cebolla cortada en juliana y el ajo picado. 
Mojar con el whisky y fl ambear. Añadir el 
rape y mojar con el caldo de rape. Cocer 
durante 5 minutos. Añadir la cigala y en 
el último momento los langostinos y las 
gambas. Dejar que se termine de hacer el 
marisco.
31
RESTAURANTE
Ingredientes:
1 solomillo de cerdo
2 lonchas de bacon
10 grs. foie de pato
2 champiñones
100 grs. hojaldre
Vino tinto
Mantequilla
Sal
Pimienta
Cebolla 
Elaboración:
Estirar la masa de hojaldre hasta conseguir un cuadrado de 25 x 25 cm. Colocar las lonchas 
de bacon, una a continuación de la otra en el centro de la masa. Salpimentar el solomillo 
y colocarlo sobre la masa, en uno de los extremos. Untar el paté sobre la carne. Enrollar el 
solomillo con la masa, cerrando los laterales. Colocarlo en una fuente de horno y terminar 
de darle forma, cerrando bien los huecos. Precalentar el horno a 200º (con calor por arriba 
y por abajo). Mientras, hacer la salsa, picar los champiñones y las chalotas. Ponerlo en un 
cazo y agregar mantequilla, un chorrito de aceite y vino tinto. Salpimentar y dejarlo unos 
10 minutos, hasta que reduzca. Hornear el solomillo a 180º entre 10 y 20 minutos, según 
cuánto queramos que se haga la carne. Sacar del horno y servirlo acompañado de la salsa.
SOLOMILLO DE CERDO EN HOJALDRE CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO
CASA PALACIO RESTAURANTE BANDOLERO
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RESTAURANTE
CASA PEPE DE LA JUDERÍA
ALUBIAS PINTA CON RABO DE TORO
Ingredientes:
Alubias
Rabo de toro
Cebolla 
Zanahorias
Tomate
Laurel
Vino tinto
Pimenta negra
Sal
Elaboración:
Lo primero, ponemos en remojo las alubias 
en agua fria.
Cortamos las verduras en brunoise y las 
rehogamos con la pimienta y el laurel.
Limpiamos bien el rabo de toro de grasa 
y lo vertemos en las verduras, rehogamos, 
vertemos el vino tinto y dejamos reducir, 
después echamos agua hasta cubrirlo, 
y dejamos que se haga poco a poco 
aproximadamente una hora y media, mas 
o menos.
Por último vertemos las alubias escurridas 
y lascocinamos con cuiado, como una 
hora mas hasta que se queden tiernas. 
Sazonar al gusto y apartar.
CREMA DE IDIAZABAL CON TRIGUEROS, 
HONGOS Y HUEVO DE CODORNIZ
Ingredientes:
Queso de Idiazabal
Nata
Hongos
Huevo de codorniz
Esparragos trigeros
Sal
Pimienta
Elaboración:
Derretir el queso con la nata.
Pelar un poco los espárragos y darles un 
hervor, reservar.
Cocer el huevo a baja temperatura.
Cortamos los hongos en láminas y lo 
salteamos.
Montar el plato con la crema que previo 
hemos hecho y decoramos con los trigeros, 
los hongos y el huevo.
33
CAZUELA MARINERA
Elaboración:
Laminar los ajos y rehogamos, cortamos la cebolla, el pimiento y el tomate en brunoise y 
dejamos rehogar.
Freimos el pan en un poco de aceite, escurrimos bien y trituramos, con el sofrito y un poco 
de fumet hecho previamente con las raspas y cabezas de los pescados.
Ponemos a fuego una olla, lo triturado con un poco mas de fumet.
Limpiamos el pescado y lo troceamos.
Por último lo vertemos todo en la olla, dejamos hervir unos cinco minutos y rectifi camos 
de sal.
Ingredientes (4 personas):
Ajo
Cebolla
Pimiento verde
Tomate
Gambas
Mejillones
Chipirones
Atún
Rape
Pan
Pimentos dulces
Sal
Pimienta negra
RESTAURANTE
CASA PEPE DE LA JUDERÍA
34
RESTAURANTE
CASA RUBIO
CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO 
EN SALSA OPORTO
Ingredientes (4 personas):
1,5 kg. de carrillada
500 grs. de zanahorias
500 grs. de tomates
500 grs. de cebollas
½ litro de vino Oporto
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
Laurel 
Pimentón dulce
Elaboración:
En aceite bien caliente se fríe la carrillada 
y se reserva.
En el mismo aceite se pocha la zanahoria 
y la cebolla.
Cuando la mezcla anterior esté 
transparente se le agrega el tomate. 
Una vez sofrito se le añade el pimentón 
dulce y el vino Oporto.
Luego, dejarlo reducir unos minutos, 
seguidamente, añadimos la carrilada y lo 
terminamos de cubrir de agua.
Cocer a fuego medio hasta que esté tierno.
JUDIONES CON PERDIZ
Elaboración:
Remojar la noche anterior las fabes, 
escurrir y poner a cocer en agua fría sin 
sal. Cocer a fuego lento hasta que estén 
tiernas, añadiendo agua fría cada vez que 
haga falta, cuando estén tiernas sazonar.
Se limpian las perdices bien de plumas 
y vísceras. Se cortan por la mitad, se 
salpimentan y se rehogan en una sartén. 
Se pasan las perdices a una cacerola y 
se le añade un sofrito de cebolla, tomate, 
pimiento y laurel. 
Se hace un majado con ajo, perejil, dos 
cucharadas de vinagre, vino blanco y nuez 
moscada. Se le añade el majado a las 
perdices y se deja cocer hasta que estén 
tiernas. Se le añade a las fabes. 
Ingredientes (4 personas):
Fabes blancas
Perdices
Pimiento
Laurel
Cebolla 
Tomates
Ajos
Vinagre 
Vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Perejil
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POTAJE DE GARBANZOS Y ESPINACAS CON PANEZUELOS
Elaboración:
La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo. 
En una olla colocamos los garbanzos, los cubrimos de agua, le agregamos sal y lo cocemos 
a fuego lento.
Freímos el pan y los ajos y lo retiramos.
Hervimos las espinacas y se las añadimos al aceite donde hemos frito el pan y los ajos.
En un mortero, agregamos el pan y los ajos y majamos.
Añadimos la mezcla del majado a las espinacas. 
Cuando los garbanzos estén tiernos le incorporamos las espinacas y cocemos unos minutos.
Ingredientes (4 personas):
500 grs. de garbanzos
500 grs. de espinacas
5 dientes de ajo
1 rebanada de pan
Azafrán
Pimienta
Sal 
1 dl. de aceite de oliva
Ingredientes para los panezuelos:
Pan rallado
Ajo
Huevo
Perejil
Elaboración de los panezuelos:
Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco. 
Darle forma de panezuelos y freír en aceite bien caliente.
RESTAURANTE
CASA RUBIO
36
RESTAURANTE
COSTA SUR
FABES CON RABO DE TORO 
Ingredientes:
1 kg. de fabes asturianas de la granja
1,50 kg. rabo 
2 cebollas 
1 puerro 
3 zanahorias 
5 dientes de ajo 
4 tomates maduros
Elaboración:
El día antes de preparar el guiso, pondremos las fabes a remojo y aliñaremos el rabo troceado 
adobándolo con una pasta de ajo, perejil, sal y pimienta que habremos machacado en el 
mortero o con la picadora; una vez bien embadurnado se pone en una cazuela esmaltada y se 
rocía con vino blanco de buena calidad, así se deja toda la noche.
En una sartén grande pondremos a freír la cebolla en aceite y antes de que empiece a tomar 
color, ponemos los trozos de rabo, sin escurrir mucho pero sin añadir el vino, cuando el guiso 
empiece a tomar color, añadimos los tomates pelados, picados y sin pepitas, dejamos cocer a 
fuego lento y reservamos.
Mientras se elabora el rabo, en una cazuela ponemos las fabes, las cubrimos de agua fría, 
añadimos el puerro, la hoja de laurel, el hueso de jamón, un chorrito de aceite y las llevamos 
al fuego; al principio puede estar el fuego fuerte hasta que rompa a hervir el agua, luego hay 
que bajarlo al mínimo para que apenas si se noten algunos ligeros borbotones y entonces se 
añade el guiso de rabo. El fuego debe de estar al mínimo vigilar para que nunca queden al 
descubierto añadiendo el agua que vayan necesitando y así dejar que se hagan durante tres, 
cuatro o hasta cinco horas, según sea la calidad de la legumbre y la dureza del agua.
1 hueso de jamón
Aceite de oliva virgen extra
Laurel
Pimienta negra
Vino blanco D.O. Montilla-Moriles 
Perejil
Sal
37
RESTAURANTE
Elaboración:
En una cacerola, puesta a fuego medio con el aceite y el vinagre, vamos añadiendo las 
verduras: los ajos enteros, los puerros, las zanahorias, las cebolletas enteras y sin pelar 
y los pimientos rojos cortados en juliana y aliñado con cebolla uliana muy fi na, aceite de 
oliva y sal. 
Añadimos las especias y dejamos cocer todo por espacio de media hora, dándole el punto 
de sal.
A continuación ponemos las perdices bien limpias en el interior de la cacerola dejando que 
se elaboren muy lentamente hasta que estén tiernas, corregimos de sal y dejamos enfriar. 
Elaboración muy lenta.
Servir frío o templado, acompañado del asadillo de pimientos.
PERDIZ CONFITADA EN ESCABECHE CON ASADILLO DE PIMIENTOS
COSTA SUR
Ingredientes:
3 perdices de tamaño medio
1 l. aceite de oliva virgen extra
1/4 l. de vinagre de Jerez
4 cabezas de ajo sin pelar
2 puerros
2 zanahorias
8 cebolletitas
1 pimiento rojo
10 grs. de pimienta negra en grano
1 ramita de tomillo
Unas hojas de laurel 
8 clavos (especias) 
3 pimientos rojos asados
38
RESTAURANTE
COSTA SUR
ATÚN ROJO ENCEBOLLADO 
Ingredientes:
1 kg. de atún rojo en tacos
2 kg. de cebolla
4 dientes de ajos pelados
200 cc. de aceite de oliva
2 cucharadas de orégano
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre de Jerez
1 cucharadita de pimentón dulce
Unos granos de pimienta negra
Sal
Elaboración:
Pelar y cortar las cebollas en juliana y picar los dientes de ajo.
Dorar los ajos. Añadir la cebolla y dejar cocinar a fuego lento hasta que esté tierna.
Darle saborcito y condimento con el laurel, el orégano y la pimienta.
Subir el fuego y dorar los trozos de atún sazonados.
Voltear y agregar el pimentón y el vinagre y volver a remover.
Tapar y dejar cocinar unos minutos.
Y listo para servir este plato bien caliente con patatas al vapor con ajo machacado y perejil 
espolvoreado.
39
RESTAURANTE
EL BUEY
CAZUELA DE HABAS
Ingredientes:
Habas
8 dientes de ajo
Bacalao migado
Pan
Alcachofas
Hierbabuena
Sal
Comino
Colorante
Huevos
Aceite de oliva
1 litro de agua
Elaboración:
En el mortero ponemos un chorreón de 
aceite de oliva, los ajos y 6 rebanadas de 
pan y lo majamos bien. A continuación 
ponemos en una cazuela las habas, las 
alcachofas, el bacalao, la hierbabuena, la 
sal, los cominos, un poco de colorante y 
el agua y llevamos a ebullición dejándolo 
cocer durante 30 minutos a fuego lento, 
luego le añadimos el majado. Antes de 
servir le echamos un huevo para escalfarlo.
JUDIONES CON PERDIZ
Ingredientes:
1,50 kg. de judiones
Tocino de veta
1 perdiz
1 cebolla
8 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Colorante
1,50 l. de agua
1 vaso de fi no de Montilla-Moriles
1,50 kg. de patatas
Sal
Elaboración:
Preparamos un sofrito con la cebolla, 
losdientes de ajo y el laurel y añadimos 
el vino. Una vez tengamos el sofrito 
hecho, le echamos los judiones, que 
hemos tenido en remojo desde la noche 
anterior para que estén tiernos. Luego le 
añadimos el agua y llevamos a ebullición, 
en este momento le echamos un poco de 
colorante, la perdiz y el tocino. Dejamos 
cocer a fuego lento hasta que coja la 
densidad deseada, no dejando de remover 
para evitar que se pegue.
40
BUEY ESTOFADO
Elaboración:
Cortamos la verdura en juliana y hacemos un sofrito con el aceite, el laurel y el vino. Cuando 
lo tengamos le añadimos el buey y la pimienta. Una vez dorado se le añade agua y se deja 
cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y obtengamos la textura deseada.
Ingredientes:
1 kg. de lomo de buey troceado
1 cebolla
8 dientes de ajo
2 pimientos italianos
1 zanahoria
2 setas
2 hojas Laurel
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra en grano
1 vaso de fi no Montilla-Moriles
RESTAURANTE
EL BUEY
41
RESTAURANTE
EL CHOTO
CAZUELA DE CHOCO CON HABAS
Ingredientes:
1 kg. de choco
500 grs. de habas
4 huevos
5 dientes de ajo
Pan 
Aceite
Sal
Pimentón
Tomate
Cebolla
Pimiento
Comino
Elaboración:
Preparar un sofrito. Dorar los chocos 
troceados, añadir las habas. En un mortero 
hechar los dientes de ajo, comino, pan 
frito, sal y hacer un “majao”. Terminamos 
decorando con un huevo estrellado.
GUISO DE CHOTO AL AJILLO 
Ingredientes:
1,50 kg. de choto
100 grs. de ajo rojo
½ l. vino de Montilla
Sal
Pimienta negra
Laurel
Elaboración:
Troceamos el choto en pedazos de 
bocado. En un perol, sofreímos el choto 
hasta dorarlo. Añadimos la sal, el ajo, la 
pimienta, el laurel y el vino de Montilla. 
Cubrimos de agua y cocemos a fuego lento 
30 minutos sin dejar de mover la carne.
42
RESTAURANTE
EL CHOTO
GUISO DE ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE Y MARISCOS
Ingredientes:
1 bogavante
4 medallones de rape
Arroz
Tomate
Puerro
Zanahoria
Cebolla 
Fumé de pescado
Sal
Elaboración:
Abrir el bogavante y reservar el jugo y la carne. Cocer las pinzas y con las cáscaras y resto 
de ingredientes preparar una salsa americana. En una cazuela dorar los mariscos, añadir 
la salsa y el bogavante, cubrir con fumé y cuando comience a hervir poner el arroz. Cocer 
20 minutos.
43
RESTAURANTE
EL CHURRASCO
CAZUELA DE CHOCOS DE HUELVA CON 
HABITAS BABY
Ingredientes:
2 kg. de choco de Huelva
4 pimientos verdes
4 cebollas frescas
1 kg. de tomates rojos
Aceite de oliva
Sal 
Pimienta
1 cucharada de pimentón
1kg. de habitas baby
Elaboración:
Limpiar los chocos y trocearlos en dados 
gruesos. 
Saltear toda la verdura y hacer un sofrito 
a fuego lento. Añadir los chocos y una vez 
tiernos le echamos las habitas. 
Rectifi car con sal y servir en cazuela bien 
caliente con un poco de cebollino picado.
POCHAS CON ALMEJAS
Ingredientes:
2 kg. de pochas
2 cebollas francesas
4 clavos
1 cucharada de pimentón de La Vera
Sal
Pimienta
1 kg. de almejas
4 tomates
2 ó 3 dientes de ajos
Elaboración:
Cocer las pochas a fuego medio con el 
clavo, la cebolla y el tomate pelado hasta 
que estén tiernas.
Saltear las almejas con un poco de ajo 
picado y pimentón. Añadir al guiso de las 
pochas y dejar hervir hasta que se abran 
las almejas.
Servir en una cazuela bien caliente.
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CALLOS A LA CORDOBESA
Elaboración:
En primer lugar cortamos las manitas y los callos y los blanqueamos para que suelten todas 
las impurezas y a continuación se lavan muy bien. Preparamos el sofrito con la verdura y 
añadimos los callos y las manitas junto con los demás ingredientes dejándolos hervir hasta 
que estén en su punto. Al fi nal rectifi caremos la sal.
Ingredientes:
1 kg. de callos
500 grs. de manitas de cerdo
250 grs. de chorizo
250 grs. de morcilla
1 cebolla
1 cabeza de ajo
2 hojas de Laurel
Aceite de oliva
Pimienta en grano
2 guindillas
1 tomate
1 vaso de vino blanco 
RESTAURANTE
EL CHURRASCO
45
RESTAURANTE
EL RANCHO GRANDE
FABES CON PERDIZ
Ingredientes (4 personas):
2 perdices 
500 grs. de fabes
2 tomates 
1 cebolla
3 dientes
Laurel
Pimentón
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Elaboración:
Poner las fabes en remojo durante 8 horas, 
luego se ponen en una cazuela con agua 
fría, se le agregan las perdices, las fabes, 
se espumean.
Se le agregan las verduras y se deja hervir 
hora y medía.
COCIDO CORDOBÉS
Ingredientes (4 personas):
500 grs. garbanzos 
¼ gallina
200 grs. tocino salado
200 grs. panceta 
200 grs. jarrete
150 grs. judías verdes
2 patatas
Huesos de canilla
Huesos de jamón
Elaboración:
Se ponen los garbanzos en remojo durante 
8 horas, luego se ponen en una olla con 
agua fría, se le agrega la carne se se 
espumea y se deja hervir 2 horas luego se 
le añade las verduras y las patatas.
46
CAZUELA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
Ingredientes (4 personas):
1 kg. espárragos trigueros
4 dientes ajos 
Pan frito
½ cebolla
Comino
Caldo de carne
Pimentón
Pimienta
4 huevos escalfados
Elaboración:
Se fríe la cebolla, el pan y el ajo, luego se pone todo en un mortero se le añade el comino, el 
vinagre y el caldo de carne, se machaca todo se le añaden los espárragos y se dejan hervir 
durante 20 minutos.
RESTAURANTE
EL RANCHO GRANDE
47
HERMANOS SANTOS
CAZUELA DE ESPINACAS
Ingredientes:
Espinacas
Ajos
Aceite
Comino
Caldo blanco
Pimentón
Vinagre
Rebanada de pan frito
Sal
Huevo
Elaboración:
Se saltean las espinacas con ajo, sal y 
aceite. Aparte se hace un majado con 
un ajo frito, una rebanada de pan frito, 
comino, una cucharadita de pimentón, 
unas gotas de vinagre y un poco de caldo 
blanco. Todo esto se diluye bien y se le 
añaden a las espinacas. Se mantiene al 
fuego unos 5 minutos pasados los cuales 
se le ponen un huevo encima y se escalfa 
al horno hasta que cuaje.
CARRILLADA A LA CERVEZA
Ingredientes:
Carrillada ibérica
Aceite
Sal
Pimienta
Ajos
Cebollas
Laurel
Tomillo
Pimienta en grano
Cerveza
Elaboración:
Se limpia la carrillada, se salpimienta, se 
enharina un poco y se pasa por aceite.
Aparte en una cazuela se hace un sofrito 
con ajo, cebolla, laurel, tomillo y pimienta 
en grano. Cuando todo esté dorado se le 
añade salsa de tomate y la carrillada, se 
rehoga todo y se le pone la cerveza. Lo 
dejamos unos 5 minutos y las cubrimos 
de agua. Se deja al fuego hasta que estén.
RESTAURANTE
48
RABO DE TORO
Elaboración:
Se trocea el rabo y se pone en agua. En una cazuela ponemos ajo, cebolla, zanahorias 
laurel, tomate maduro, pimienta en grano y tomillo. Se sofríe todo y se le añaden los rabos. 
Ponemos un vaso de vino blanco y otro tinto, lo dejamos todo guisando un poco, se cubren 
de agua y se dejan hasta que estén tiernos.
Ingredientes:
Rabo de toro
Aceite
Sal
Ajos
Cebollas
Tomates
Zanahorias
Pimienta en grano
Vino blanco
Vino tinto
HERMANOS SANTOS
RESTAURANTE
49
RESTAURANTE
HUERTAS DE TEJAVANA
CAZUELA DE HABITAS CON 
MOLLEJAS DE CORDERO
Ingredientes:
Mollejas de cordero
Ajo
Aceite
Habitas baby
Vino blanco
Sal
Elaboración:
En una sartén echar ajito y sofreir con las 
mollejas hasta que queden tiernas, echar 
sal, vino blanco y las habitas, dejar cocer 
y servir.
GUISO DE RABO DE TORO
Ingredientes:
Rabo de toro
Vino tinto
Cebolla
Ajo
Zanahoria 
Aceite
Elaboración:
Hacer sofrito con todos los ingredientes. 
Añadir vino tinto y un poco de agua, 
salpimentar el rabo y echar, dejar cocer 
1 hora ó hasta que el rabo quede suelto. 
Acompañar con patatas.
50
RESTAURANTE
HUERTAS DE TEJAVANA
ARROZ CALDOSO CON CONEJO, ESPÁRRAGOS Y SETAS
Ingredientes:
1 cebolla
1 pimiento verde
Conejo 
1 kg. de arroz
Sal
Pimienta
Laurel
Colorante
Tomillo
Vino blanco
Espárragos
Setas
Elaboración:
Se rehoga la cebolla y el pimiento. Se salpimienta el conejo. Se añade el laurel, colorante y 
tomillo, se cuece un poco. Añadir el arroz, los esparágos, las setas y con agua, se cuece a 
fuego lento, hasta que esté en su punto el arroz y servir.
51
RESTAURANTE
LOS PATIOS
CALAMARES A LA MARINERA
Ingredientes:
1 kg. de calamares enteros pequeños
2 cebollas
4 pimientos verdes
2 dientes de ajo
3 tomates de pera maduros
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca
Vino blanco
1 hoja de laurelElaboración:
Se vierte sobre una sartén con aceite de 
oliva todas las verduras; se rehogan, se 
sal-pimentan y se le añade vino blanco. 
Una vez que queda todo “pochado”, se 
pasa el resultado por la trituradora.
El siguiente paso consiste en mezclar esta 
salsa con los calamares, añadir un poco de 
agua, una hoja de laurel y mantenerlo en 
el fuego hasta que éstos se pongan tiernos 
y el caldo espese.
BACALAO AL AJO ARRIERO
Elaboración:
Sobre un cazo con aceite echar, una vez 
troceado en tiras, los pimientos, el tomate, 
la cebolla y los ajos. Rehogarlos con sal.
Una vez limpios los fi letes de bacalao de 
piel y espinas, hacerlos migas.
En el momento que los pimientos y el 
resto de las verduras estén bien pochadas 
añadirles las migas de bacalao y una 
cucharadilla de azúcar. Mantenerlo a este 
fuego sobre un cuarto de hora.
Ingredientes:
4 fi letes de bacalao
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 cebollas
6 dientes de ajos
1 tomate
Aceite de oliva virgen
Sal
Azúcar
52
RESTAURANTE
LOS PATIOS
CORDERO A LA CALDERETA
Ingredientes:
2 piernas (aproximadamente 900 gr.)
2 cebollas
1 cabeza de ajo
4 hojas de laurel
1 cucharada de comino
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimentón dulce
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vinagre
3 vasos de agua
Sal
Azafrán o colorante
Elaboración:
En una cacerola se pica una cebolla a la juliana y se pocha. Le añadimos el cordero y 
todos los demás ingredientes habiendo sido machacados previamente en un mortero, 
rehogándolos durante 30 minutos.
Se sirve en cazuela de barro.
53
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
ALUBIAS CON CONEJO DE MONTE Y 
SU LIGAZÓN CON SHIITAKE 
Ingredientes:
Alubias
Conejo de monte
Shiitake
Cebolla
Tomate
Ajo
Laurel
Pimientos rojos y verdes
Comino
Almendras
Perejil
Sal
Pimienta
Elaboración:
Trocear el conejo, separando los interiores, 
y cocer a baja temperatura con ajo, tomillo, 
romero, sal y pimienta en grano.
Hacer un majado de los interiores con las 
almendras, ajo, perejil y pimentón dulce.
Hacer las alubias de forma tradicional 
y cuando estén casi al punto, añadir el 
majado, el conejo y los shiitake en juliana y 
terminar la cocción.
CAZUELA DE FIDEUÁ MARINERA 
EN COSTRA DE ALIOLI
Ingredientes:
Fideos
Ajos tiernos
Pimientos verdes
Calamares
Mejillones
Mero 
Gambas
Caldo de morralla
Alioli
Elaboración:
Hacer un caldo con cabezas de pescado, 
gambas, langostinos y raspas, añadiendo 
pimentón dulce, ajos y choriceros. Poner 
a punto sal.
Picar la verdura en brunoise y saltear. 
Dorar los fi deos y añadir junto con los 
pescados troceados y el marisco.
Regar con el caldo, sin llegar a cubrir y 
hornear hasta la total absorción del caldo. 
Napar ligeramente con el alioli y dorar en 
salamandra.
54
ALBÓNDIGAS DE FOIE EN JUGO CREMOSO DE BOLETUS Y TRUFA
Ingredientes para albóndigas:
Carne picada de ternera e ibérico
Foie
Sal
Pimienta
Huevo
Panada
Ajo
Perejil
Sésamo
Elaboración:
Aliñar la carne y dejar en reposo unas 6 h.
Ingredientes puré de trufa
Patata
Trufa
Mantequilla
Nata
Sal
Pimienta
Elaboración:
Cocer las patatas, pelar y triturar con la trufa. 
Añadir la nata y homogeneizar. Salpimentar.
Hacer las albóndigas, enharinar y freir. 
Colocar encima del puré de trufa y salsear 
con el jugo de boletus.
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
Ingredientes jugo de boletus
Hongos
Chalotas
Hígado fresco de pato
Jugo de trufa
Pimientta molida 
Aceite de oliva
Leche
Sal
Elaboración:
Sofreir la chalota, añadir los hongos, 
incorporar la leche y cocer. Saltear el 
hígado y añadir junto con el jugo de trufa. 
Salpimentar, triturar y colar por un chino. 
Emulsionar al emplatar.
55
RESTAURANTE-TABERNA 
BODEGAS CAMPOS
ESTOFADO DE ALUBIAS CON PERDIZ 
Ingredientes:
600 grs. alubias
1 pimiento rojo
1 cebolla
1 cabeza de ajo
2 hojas de laurel
1 patata
Sal
Aceite de oliva
Elaboración:
Pondremos las alubias en remojo la noche anterior, desplumamos y limpiamos las perdices, 
las lavamos y las secamos con papel de cocina, salpimentamos y reservamos.
En una cacerola, pondremos las alubias, pimiento, cebolla, ajo, laurel, patata, sal, el azafrán 
y un chorreón de aceite. Lo dejamos cocer a fuego lento, tenemos que tener en cuenta que 
las alubias no se deben hacer del todo ya que hay que añadirles las perdices antes de que 
se terminen de cocer, para que cojan los sabores.
A continuación, ponemos otra cacerola, ya que las perdices tienen que cocer mas que 
las alubias, pondremos aceite y sofreímos un poquito las perdices, así como la cebolla, el 
pimiento y los dientes de ajo, todo ello muy picado, cuando lo tengamos le agregamos el 
fi no. Lo dejamos unos dos minutos y le echaremos el agua, que las cubra, las dejaremos 
hasta que están tiernas, una vez estén, las pasamos a la cacerola de las alubias.
Si la alubias tienen mucho caldo hay que retirar un poco y reservarlo hasta terminar el 
guiso, con el fi n de que no queden demasiado caldosas.
En un bol, ponemos la salsa de estofar las perdices, así como las verduras de estofar las 
alubias, lo trituramos y se lo echamos al guiso, lo dejamos cocer todo junto para que coja 
bien el sabor de las perdices, hasta que veamos que están las alubias en su punto.
Para estofar las perdices:
2 perdices
1 cebolla
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
½ l. fi no Bodegas Campos
Aceite
Sal 
Pimienta molida
Azafrán en hebra
56
BODEGAS CAMPOS
GALLINA EN PEPITORIA 
Ingredientes:
800 grs. de gallina (muslos y contramuslos) 
Gallina troceada para el caldo (cuello, alas, pechugas) 
1 cebolla 
2 huevos 
10 grs. de almendra
250 cl. de vino fi no Montilla-Moriles
200 cl. de aceite
100 grs. de patatas 
Sal
Elaboración:
Se cuece la gallina en agua sufi ciente hasta que el caldo coja sabor. Se retira la gallina y se 
pasa el caldo por el fi no y se reserva. 
Se marcan los muslos y contramuslos hasta que adquieran un leve dorado y se reservan. 
Se cuecen los huevos. 
En una olla se introduce aceite y la cebolla cortada en juliana y se pocha hasta que quede 
transparente, tras ello se incorporan los muslos y contramuslos previamente marcados y 
se añade el vino rehogando la gallina hasta su reducción. Añadir el caldo de gallina y dejar 
consumir a fuego lento durante al menos 2 horas hasta que la gallina esté blanda.
Para la pepitoria se retiran los muslos del caldo y se deshuesan. Se mezcla el caldo con 
las yemas del huevo cocido y la almendra y se tritura todo, se pasan por el fi no y se le 
incorporan de nuevo los muslos. 
Para servir se fríen patatas en gajos y se sirve la gallina deshuesada con la salsa.
RESTAURANTE-TABERNA 
57
BODEGAS CAMPOS
CAZUELA DE CARDOS ESPARRAGADOS 
Ingredientes:
2 kg. de cardos
4 dientes de ajos
150 grs. de almendras
Miga de pan
1 cebolla mediana
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de comino
Pimienta blanca
Vinagre
Aceite
Sal
Elaboración:
Cocer en agua con sal los cardos, durante media hora. Escurrir y poner agua a hervir aparte. 
Freír los ajos, almendras y la miga de pan. Reservar. En ese aceite freír la cebolla, añadir a la 
olla junto al pimentón, los ajos, la pimienta, los cominos y las almendras. Ponerlos a hervir 
junto a los cardos. Tenerlo a fuego lento durante media hora. 
Rociar un poco de vinagre para servir.
RESTAURANTE-TABERNA 
58
RESTAURANTE
TRESCULTURAS
CAZUELA DE HABAS CON
HUEVOS FRITOS
Ingredientes:
200 grs. de habas
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
50 grs. de jamón picadito 
Una pizca de sal y pimentón
Un poquito de harina
Cominos
1 huevo
Caldo ó agua
Elaboración:
Hacemos un refrito con la cebolla y el 
ajo. Añadimos el jamón, unos cominos, 
el pimentón, las habas y lo mareamos un 
poquito. Le ponemos un poco de harina y 
lo vamos diluyendo con agua o caldo de 
puchero hasta darle el espesor deseado. Lo 
rectifi camos de sal y le ponemos un huevo 
frito encima al emplatar. 
 
POTAJE DE ALUBIAS BLANCAS CON 
CODORNICES
Ingredientes:
¼ de alubias remojadas
3 choricitos
1 trozo de panceta
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 cebolla
1 tomate
1 zanahoria
Elaboración:
Ponemos una perola con aceite de oliva 
a calentar.Le ponemos el ajo picado y la 
verdura picadita, la pimienta y el laurel y 
lo sofreímos todo. Le echamos la panceta 
y el chorizo troceados también y las dos 
codornices abiertas por la mitad. Lo 
mareamos todo y ponemos las alubias. 
Lo cubrimos de agua, le añadimos sal y el 
azafrán y lo dejamos hervir hasta que la 
alubia esté tierna. Le ponemos la patata y 
rectifi camos de sal.
2 codornices
1 patata
1 diente de ajo
Colorante
Sal
Laurel
Pimienta
Aceite de oliva
59
RESTAURANTE
TRESCULTURAS 
CAZUELA DE MOLLEJAS DE CORDERO LECHAL
Ingredientes:
250 grs. de mollejas de cordero lechal
1 cabeza de ajo
1 guindilla
Aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
Elaboración:
Troceamos las mollejas y las salteamos un poquito. Ponemos una sartén al fuego con aceite. 
Le ponemos los ajos cortados a láminas y la guindilla y cuando empiezan a coger color 
ponemos las mollejas y las salteamos para acto seguido echarle el vino blanco y la sal. Lo 
dejamos hervir unos minutos y ya lo podemos servir puesto en una cazuela bien caliente. 
60
TABERNA
JUDIÓN CON SECRETO IBÉRICO
Ingredientes (5 personas):
500 grs. de judión castellano
¼ de secreto ibérico
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharada pequeña de pimentón
Unas hebras de azafrán
1 tomate maduro
½ vaso pequeño de aceite de oliva
Elaboración:
Se hidratan los judiones 12 horas.
Se ponen en una olla, se cubren de agua. 
En una sartén se rehogan las verduras y 
el secreto añadiéndole todos los aliños y 
seguidamente se añade a los judiones, 
poniéndolos a fuego medio, una vez que 
arranquen a hervir se ponen a fuego lento 
hasta que enternezcan quedando listo 
para servir.
COSTILLAS DE CERDO IBÉRICO 
ESTOFADAS
Ingredientes (5 personas):
1,25 kg. de costillas de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Pimienta molida una pizca
1 cucharada pequeña de pimentón
150 grs. de salsa de tomate
½ cucharada pequeña de orégano
½ vaso de vino blanco
1 puerro
2 zanahorias
½ litro de caldo de carne
1 dl. de aceite de oliva
Elaboración:
En una cacerola, se añade el aceite y 
se pone al fuego cuando esté caliente 
se le añade las costillas. Cuando estén 
rehogadas se añaden las verduras picadas 
fi namente se rehogan durante 10 minutos. 
A continuación se añaden las especies 
el vino y el caldo. Se dejan cocer hasta 
que estén tiernas quedando listas para 
servir. Se puede acompañar con dados de 
patatas.
CASA SALINAS
61
POTAJE DE GARBANZOS CON ACELGAS Y BACALAO
Elaboración:
Se hidratan los garbanzos durante 12 horas, a continuación en una olla se echan 
cubriéndolos de agua y se le añade todos los aliños y verduras muy picadas reservando 
el bacalao y el pan para cuando los garbanzos estén tiernos. Una vez estén, tiernos, se le 
añade el bacalao troceado y el pan frito triturado con un poco de caldo del potaje, dejando 
cocer 5 minutos a fuego lento quedando listo para servir.
Ingredientes (5 personas):
500 grs. de garbanzos
200 grs. de bacalao
500 grs. de acelgas
1 cebolla
3 Dientes de ajos
2 pimientos verdes
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
1 cucharada pequeña de pimentón 
Unas hebras de azafrán 
Una pizca de comino
1 rebanada de pan frito
½ vaso de aceite de oliva
TABERNA
CASA SALINAS
62
TABERNA
DEANES
CAZUELA DE HABITAS DE CÓRDOBA 
CON CEBOLLAS TIERNAS, HUEVOS DE 
CODORNIZ Y JAMÓN IBÉRICO
Ingredientes:
Habitas de Córdoba
Cebollas tiernas
Huevos de codorniz
Jamón ibérico
Aceite de oliva virgen extra
Vino Fino Montilla-Moriles
Sal
Elaboración:
Pochar las habitas con las cebollas tiernas, 
el vino, aceite y sal.
Añadir el jamón y escalfar los huevos 
tapando la cazuela.
LACÓN CON GRELOS, CACHELOS
Y CARETA
Ingredientes:
Lacón
Chorizo gallego
Careta de cerdo
Patatas 
Grelos
Elaboración:
Hay que desalar el lacón y la careta en 
una pota durante dos días, cambiándole el 
agua cinco o seis veces.
Se tira el agua en la que se han desalado el 
lacón y la careta se pone a cocer en la pota 
con bastante agua, durante dos horas, 
aproximadamente.
Transcurrido ese tiempo, se sacan de 
la pota y se echan en esta los chorizos y 
las patatas, peladas y enteras. A los 20 
minutos se incorporan los grelos, el lacón y 
la careta a la pota y se deja cocer unos 10 
minutos más.
63
JUDIONES CON RABO DE TORO
Elaboración:
Lavamos bien los judiones y los dejamos en remojo la noche anterior (doce horas mínimo) 
pero ya dentro de la pota y acompañadas por el tocino, la cebolla, el ajo y el perejil ya 
picados, así como con el pimentón y un buen chorreón de aceite de oliva extra virgen; es 
decir, tal como las estofaremos la mañana siguiente. 
Colocamos la pota sobre el fuego vivo, y cuando comience el hervor bajamos el fuego al 
mínimo posible y las dejamos aproximadamente cuatro horas.
En otro recipiente añadimos los trozos de rabo de toro y lo acompañamos, sin sofrito previo 
y en crudo, de la cebolla, el laurel, los dientes de ajo, el pimentón, el azafrán en hebra, el 
vino blanco y el aceite. Lo cubrimos con agua y lo ponemos a estofar hasta que la carne se 
separe del hueso con facilidad.
Una vez terminada la cocción añadimos el rabo de toro a la pota con los judiones y movemos 
para mezclar los ingredientes.
Se añaden las guindillas y rectifi camos de sal.
Retiramos del fuego y dejamos reposar para realizar bien la mezcla de sabores.
TABERNA
DEANES
Ingredientes:
Judiones 
Rabo de toro
Tocino con beta
Cebollas 
Ajos 
Perejil 
Pimentón dulce
Vino fi no Montilla-Moriles 
Aceite de oliva 
Guindillas 
Laurel
Azafrán en hebra
Sal
64
HABICHUELAS CON PERDIZ
Ingredientes:
Habichuelas pintas
Perdices
2 Cebollitas
2 Hojas de laurel
Pimienta negra en grano
Hojas de albahaca
Elaboración:
Se ponen las habichuelas pintas, en una olla con agua junto con 2 cebollitas troceadas, 2 
hojas de laurel, pimienta negra en grano, unas hojas de albahaca y sal.
Se dejan hervir durante 2 horas.
Preparación de las perdices:
En una olla se añade aceite, las perdices y abundante cebollita en juliana, una cuchara de 
azafrán en hebra, un vaso de vino Montilla Moriles, una cabeza de ajo pelada y una pizca 
de sal.
Dejamos hervir una hora y se apartan las perdices.
Elaboración guiso:
Se tamiza la salsa de las perdices y se añade a las habichuelas una vez estén tiernas. Se 
desmenuzan las perdices y se añaden a las habichuelas.
Listo para servir.
TABERNA
LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA
Sal
Aceite
Azafrán en hebra
1 Vaso vino Montilla-Moriles
1 Cabeza de ajos
65
PAPAS CON CHOCO
Elaboración:
Cortamos el choco a dados y lo salteamos en 
una olla con una pizca.
De sal y una vuelta de pimienta.
Cuando esté marcado, lo retiramos.
Posteriormente comenzamos con el sofrito de 
cebollita, pimiento rojo, pimiento verde, una 
hojita de laurel y una cabeza de ajos cortada 
por la mitad.
Cuando esté bien pochaito, le añadiremos 
las patatas que previamente han sido 
casqueadas. Las pocharemos con el sofrito y 
añadiremos caldo de pescado, a ser posible 
de bacalao, una pizca de azafrán en hebra y 
un poco de pimentón tostado .
Pasado unos 20 ó 30 minutos probamos de 
sal y dejamos que la patata enternezca.
Una vez fi nalizado está preparado para servir.
TABERNA
LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA
Elaboración:
En la olla introducimos la cebolla, puerro, 
pimiento rojo, hinojo, tomillo y laurel. Una 
vez que esté bien pochada se le añade un 
buen chorreón de vino tinto y lo dejamos 
reducir.
Una vez reducido se le añade caldo del 
cocido e introducimos las albóndigas. 
Dejar cociendo unos cuarenta y cinco 
minutos a fuego lento.
Diez minutos antes de retirarlo del fuego 
introducimos las setas.
Posteriormente lo servimos con unas 
patatitas a daditos de guarnición.
ALBÓNDIGAS CON SETAS 
DE TEMPORADA
Ingredientes:
Choco
Sal
Pimienta
Cebollas tiernas
Pimiento rojo
Pimiento verde
Hoja de laurel
1 Cabeza de ajos
Patatas
Caldo de bacalao
Pimentón
Azafrán
Aceite
Ingredientes:
500 grs. carne cerdo
500 grs. carne ternera
Tomate
Setas de temporada
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Tomillo
Pimienta
Hinojo
Laurel
66
MANITAS DE CERDO CON HÍGADO DE PATO
Ingredientes:
2 kl.de manitas cortadas 
Hígado de pato
1 pieza de cebolla
1 pieza de tomate
1 pieza de pimiento verde
1 pieza de hueso de jamón
Hierbabuena
Pimienta en grano negra
Laurel 
Ajos
Sal
Aceite de oliva
Elaboración:
Poner las manitas de cerdo cortadas por la mitad y ponerlos en agua con los huesos de 
jamón, los ajos, el laurel y la pimienta en grano con agua hasta que se cubran dejar por 
espacio de 2 horas. Cuando estén tiernas sacar y poner las verduras en una olla junto con 
las manitas y las especies. Dejar unos 20 minutos más hasta que estén trabadas con las 
verduras. Poner el hígado de pato en una sartén y sacar las manitas. Poner en un plato y 
dejar el hígado por encima. Servir con un vino tinto.
TABERNA
LA GALGA
67
ALMEJAS DE CARRIL CON COCOCHAS 
DE BACALAO
Ingredientes:
1 kl. de almejas de carril
1 kl. de cocochas de bacalao
2 dientes de ajos
50 grs. de perejil fresco
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de harina
Elaboración:
Poner los ajos con el aceite hasta que 
estén dorados. A continuación poner las 
almejas y tapar con una tapadera hasta 
que se habran, incorporar las cocochas y 
dejar que se pongan tiernas, poner el vino 
blanco dejar que el caldo se trabe y por 
último poner el perejil picado por encima.
TABERNA
ALBÓNDIGAS DE CHOCO EN GUISO 
MARINERO
Ingredientes:
2 kl. de choco fresco
Ajos
Sal 
1 pieza de tomate
1 pieza de pimiento rojo
1 pieza de pimiento amarillo
1 pieza de zanahoria
1 vaso de vino blanco
50 grs. de harina
2 pieza de huevo
Elaboración:
Cortamos los choco en trozos muy 
pequeños y los ponemos a dorar junto 
con las verduras que habremos cortado 
tambien en trozos pequeños, incorporamos 
el vaso de vino y dejamos que se evapore, 
dejamos enfriar y ponemos todo para 
hacer bolas con el choco. En la misma 
salsa del guiso ponemos las bolas de 
choco y le ponemos el huevo duro cortado 
en trozos pequeños.
Al servir es importante que se ponga en 
un plato hondo acompañar con un vino 
blanco.
LA GALGA
68
TABERNA
LA MONTILLANA
CAZUELA DE PAPAS ESTOFADAS Y CABALLA
Ingredientes:
500 grs. de patatas
500 grs. pimiento rojo
1 pimiento verde
1 ajo
Sal 
Aceite de oliva
50 ml. de vino blanco
10 grs. de pimentón de La Vera
1 caballa
Elaboración:
En una cazuela de barro, sofreímos el ajo y los pimientos troceados, añadimos la patata 
cascada, no cortada y le añadimos el vino blanco.
Una vez el vino haya perdido el alcohol cubrimos de agua y le añadimos el pimentón y 
ponemos al punto de sal.
Mientras las papas se cocinan, sacamos los lomos a la caballa y los cortamos en trozos no 
muy grandes.
Una vez el estofado esté casi a punto, apagar el fuego y añadir la caballa.
69
TABERNA
LA MONTILLANA
POTAJE DE BACALAO, ESPINACAS Y CHÍCHAROS
Ingredientes:
150 grs. de garbanzos
50 grs. de bacalao fresco
30 grs. de chícharos
30 grs. de espinacas
1 zanahoria 
1/2 cebolla
1 ajo
6 almendras
90 grs. de pan 
Sal
5 grs de pimentón de La Vera
Aceite de oliva
Elaboración:
Poner el agua a hervir con los garbanzos y la cebolla y la zanahoria, por otro lado se hace 
un majado con las almendras el pan frito y el pimentón.
Se añade a los garbanzos las espinacas y los chícharos y una vez cocinados se aparta del 
fuego. Se añade el bacalao y el majado y se pone a punto de sal.
70
POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO
Ingredientes:
Garbanzos
Lomo de bacalao
Tomate
Ajo 
Pimiento rojo
Pimiento vede
Cebolla
Sal
Aceite de oliva
Laurel 
Patata
Elaboración:
Se dejan los garbanzos en remojo la noche 
de antes. 
Se echan los garbanzos con la verdura, un 
poquito de aceite, sal y una hoja de laurel, 
todo en una cazuela. Se dejan 3 horas.
Se fríe el bacalao y 15 minutos antes de 
apagar la cazuela se le añade el bacalao.
TABERNA
CASA EL PISTO - S.MIGUEL
CARDOS CON GAMBAS Y ALMEJAS
Ingredientes:
Cardos
Gambas
Almejas
Ajo
Pimentón
Pan Frito
Sal 
Vinagre
Aceite de Oliva
Elaboración:
Primero hervimos los cardos. 
Mientras hierven los cardos hacemos el 
majado, con los ajos, el pimentón y el pan, 
añadiéndole agua para que se bata bien.
Una vez que los cardos estén se les añade 
las gambas y las almejas, los dejamos 10 
minutos cociendo.
A continuación le añadimos el majado y 
por último un chorreón de vinagre.
71
JUDÍAS CON RABO Y OREJA DE CERDO IBÉRICO DEL VALLE DE LOS PEDROCHES
Ingredientes:
Judías 
Rabo de cerdo
Papada ibérica del Valle de los Pedroches
Oreja ibérica
Pimiento rojo
Pimiento verde
Patata 
Cebolla, Ajo 
Tomate 
Aceite de Oliva
Sal 
Laurel
Pimentón 
Azafrán
Pimienta
Elaboración:
Se ponen a hervir las judías, una vez que estén hirviendo se le tira el agua y se pone una 
nueva.
Se le echa la verdura, a continuación se le vierte la pimienta junto con el pimentón y el 
laurel. 
Una vez esté frita la verdura se echa la oreja, el rabo y la papada. También un poquito de 
chorizo y de morcilla.
Se deja en la cazuela unas tres horas.
TABERNA
CASA EL PISTO - S.MIGUEL
72
CAZUELA DE HABAS CON JAMÓN
Ingredientes:
Habas 
Jamón
Aceite
Sal
Huevo
Cebolla
Elaboración:
Pochamos la cebolla y cuando esté a 
nuestro gusto, añadimos las habas y 
un poco de vino blanco, a continuación 
agregamos el jamón picado. Le freímos un 
huevo y lo plantamos encima de las habas.
TABERNA-RESTAURANTE
LOS CHOPOS
CAZUELA DE CHAMPIÑONES AL AJILLO
Ingredientes:
500 grs. de champiñones
Aceite de oliva virgen
Perejil picado
Jamón picado
Vino Montilla-Moriles
2 dientes de ajo
Elaboración:
Limpiamos bien los champiñones y los 
laminamos.
Ponemos en una cazuela el aceite con 
los ajos y cuando estén fritos le echamos 
los champiñones, rehogamos un poco y 
ponemos el vino y el perejil picado con el 
jamón. 
73
LOS CHOPOS
ALBÓNDIGAS EN SALSA ESPAÑOLA
Ingredientes:
500 grs. de carne picada
Aceite de oliva
Ajos
Vino blanco Montilla-Moriles Amanecer de La Aurora
2 cebollas añejas
80 grs. de harina
Azafrán
Pan rayado
2 huevos
Elaboración:
Ponemos en un bol la carne con una pizca de sal, el pan rayado, los huevos y el ajo picado, 
lo amasamos bien y hacemos bolas de un tamaño medio. Freímos y 
reservamos.
En una cazuela de barro, ponemos las cebollas troceadas, pochamos bien y le agregamos 
el vino, siendo generosos, y el azafrán con una pizca de sal. Introducimos las albóndigas y 
dejamos reducir. Si hace falta añadimos agua.
TABERNA-RESTAURANTE
74
TABERNA
YERBABUENA
POTAJE DE GARBANZOS CON CALLOS
Ingredientes:
200 grs. de garbanzos remojados
200 grs. de callos
½ chorizo
½ morcilla
1 cebolla
1 cabeza de ajos
½ pimiento rojo
1 cucharada de pimentón
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Elaboración:
Se pone una olla con agua al fuego y cuando 
hierva se agregan los garbanzos. Se cuece a 
fuego suave hasta que estén tiernos.
En una sartén se pela y pica la cebolla, los 
ajos, el pimiento rojo, la morcilla y el chorizo. 
Se sofrie todo hasta que se doren todos los 
ingredientes.
Se vierte todo en la olla y se mezcla.
A continuación le añadiremos los callos que 
tendremos preparados del día anterior.
Se salpimenta y añade el pimentón y se 
cuece todo hasta que espese.
SUPREMAS IBÉRICAS
Ingredientes:
500 grs. de carrillada ibérica
1 cebolla
1 cabeza de ajo
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
1 tomate
Pimentón
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Vino
Agua
Elaboración:
Se lava la carne y se corta en dados.
Se pelan y pican la cebolla, los ajos, el 
pimiento verde y el tomate.
En una olla se doran las verduras y a 
continuación se le añade la carne.
Se añade el vino, el agua, el laurel una 
cucharada de pimentón, sal y pimienta.
Y a fuego medio y a olla abierta se cuece 
todo hasta que la carne esté tierna y la 
salsa esté en su punto.
75
FABES CON PERDIZ ESCABECHADA
Elaboración:
En una olla se pone medio vaso de aceite y se doran las perdices. A continuación se le 
añade una cebolla a trozos grandes, una cabeza de ajo y una hoja de laurel y se deja hervir 
durante 20 minutos Se añade un vaso de vino y medio de vinagre y se deja hervir hasta que 
las perdices estén tiernas.
En otra olla se hace un sofrito con una cebolla, una cabeza de ajo, una hoja de laurel, medio 
pimiento y medio chorizo.
Se añaden lasfabes que las pondremos con agua fría a fuego medio y las perdices que 
anteriormente habremos desmenuzado.
Poner pimentón, azafrán y salpimentar al gusto, cocer hasta que las fabes estén tiernas.
Ingredientes (4 personas):
800 grs. de fabes
3 perdices
2 cabezas de ajos
2 cebollas
½ pimiento rojo
2 hojas de laurel
½ chorizo
1 vaso de vino blanco
½ vaso de vinagre
Aceite
Pimentón
Azafrán
Sal
Pimienta
YERBABUENA
TABERNA
76
TABERNA
SALINAS
POTAJE DE GARBANZOS 
CON MANITAS
Ingredientes:
3 kg. de manitas
de cerdo
Patatas
Garbanzos
Laurel
Cebolla
Elaboración:
En la olla express ponemos el cerdo 
con agua, sal, laurel y a cocer durante 
tres cuartos o una hora, reservamos el 
caldo para luego. En una cazuela aparte 
ponemos aceite, sofreímos la cebolla 
picada cuando esté casi hecha se le añade 
la patata a tacos y la carne de la ñora para 
darle una vueltecita, el pimentón dulce y 
caldo que lo cubra, un poco de tomillo y 
a hervir.
Al estar la patata casi hecha se le añaden
las manitas de cerdo y la cantidad que
queramos del bote de garbanzos y a fuego
lento, se deja cocer hasta que esté todo 
en su punto, con ese caldito gelatinoso tan 
rico.
ALBÓNDIGAS CON CALDO
Ingredientes:
1/4 kg. de carne de ternera picada
1/4 kg. de carne de cerdo picada
5 huevos
1 telera 500 grs. de pan de pueblo
3 ajos grandes
Caldo serrano
Azafrán
Pimienta
Sal
Elaboración:
Descortezamos el pan y lo rallamos.
Amasamos bien todos los ingredientes 
para formar una pasta homogénea.
Tomamos porciones de la masa y hacemos 
bolas del tamaño de una ciruela. Para 
facilitar esta labor nos mojamos las manos 
en vinagre. Hacemos un caldo serrano con 
agua, sal, un hueso añejo de canilla y un 
hueso de jamón. En este caldo dejamos 
cocer las albóndigas durante cuarenta 
minutos.
1 ñora
Pimentón dulce
Tomillo
Sal
Aceite
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CALLOS A LA ANTIGUA
Elaboración:
Una vez lavadas y troceadas las manitas de cerdo, las colocamos en una olla grande con 
todos los ingredientes en crudo, los tomates pelados y troceados, las cebollas picadas y los 
ajos cortados en rodajas.
Agregamos agua hasta que los cubra y cocinamos a fuego lento durante 3 o 4 horas hasta 
que todo esté tierno, removiendo de vez en cuando. Servir al día siguiente de su elaboración.
Ingredientes:
1 kg. de callos de cerdo
1 kg. de manos de cerdo
3 tomates
2 cebollas
6 dientes de ajos
1 cucharadita de pimentón dulce
Agua
Sal
TABERNA
SALINAS
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ARROZ CON BACALAO
Elaboración:
En un sofrito hecho en aceite de oliva; 2 dientes de ajo, 1 cebolla, un pimiento verde y otro 
rojo, dos tomates maduritos y una hoja de laurel. Rehogamos 50 gramos de chorizo curado 
de Espejo, una patata fresca cortada en cuadritos como el chorizo. Le reducimos un medio 
de oloroso “Oro Viejo” si es posible. Condimentamos con unas hebras de azafrán, media 
cucharadita de pimentón ahumado, unos granos de pimienta negra y una pizca de sal. Le 
incorporamos una medida de arroz, en este caso 200 cl. y tres de agua.
Mientras cuece, asaremos dos agallas de bacalao en la plancha. Las limpiamos de raspa y 
se la incorporamos al guiso. Cocer 15/18 minutos y reposar 5 minutos.
TABERNA
SOCIEDAD DE PLATEROS Mª AUXILIADORA
Ingredientes:
Arroz
50 grs. chorizo curado de Espejo
2 agallas de bacalao
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 tomates maduros
1 patata
1 hoja de laurel
1 vaso de vino oloroso “Oro Viejo”
Azafrán
Pimentón 
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal
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PISTO
Ingredientes:
2 patatas
1 berenjena
1 calabacín
1 zanahoria
500 grs. de tomates maduros
1 cucharada de perejil picado
5 ajos
1 pimiento verde
1/2 cebolla 
Vino blanco
3 cucharadas aceite
Sal 
Pimienta
Elaboración:
Trocear todas las verduras. Calentar 
el aceite y saltear pimiento, cebolla, 
zanahoria, calabacín, berenjena, ajos, 
patatas y tomates, en ese orden. Agregar 
perejil, sal, pimienta, vino blanco y cocer 
a fuego medio aproximadamente 30 
minutos. Para que no quede muy líquido, 
subir el fuego unos minutos para reducirlo.
TABERNA
ROPA VIEJA DE INVIERNO
Ingredientes:
4 dientes de ajo
2 cebollas
3 pimientos verdes 
1 pimiento rojo 
3 tomates maduros
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Se pican todos los ingredientes y se hace 
un sofrito en abundante aceite de oliva.
Cuando empiece a ponerse dorado, 
le añadimos el cocido que teníamos 
previamente en la nevera desprovisto de 
casi todo el caldo y la pringá troceadita. 
Cocer durante diez minutos y rectifi car de 
sal y listo para comer.
SOCIEDAD DE PLATEROS Mª AUXILIADORA
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ESTOFADO DE ENTRAÑA CON RAVIOLE, 
CHOCLO Y ARVEJAS
Elaboración:
Macerar la carne por 12 horas con las 
verduras y el vino tinto. Sofreir en aceite 
de oliva la carne, añadir una cucharada 
de harina de maiz, remover y añadir el 
líquido de la maceración, rectifi car de 
agua y añadir las verduras. Cuando el 
guiso está a punto añadir las arvejas, el 
maíz y los ravioles, hervir por 4 minutos 
más servir en cazuela con patatas fritas 
en gajo.
Ingredientes:
Carne de ternera entraña
Zanahoria
Cebolla
Pimiento verde
Pimiento rojo
Ajo
Manteca de cerdo
Vino tinto
Choclo
Arvejas frescas
Ravioles
Agua
Sal
TAPAGONIA Y CHICOTE FOOD & WINES
MARMITACO DE ATÚN
Ingredientes:
Atún fresco
Espinas de pescado
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Cebolleta fresca
Puerros
Zanahoria
Pimiento verde
Patata
Vino blanco
Sal
Bouquet garni
Perejil
Elaboración:
Hacemos un fumet de pescado con la 
espina y el bouquet garni. Sofreímos en el 
aceite las cebollas, el puerro y el pimiento 
verde, añadimos las patatas cortadas en 
cascos gordos, rehogamos y añadimos el 
vino blanco, añadimos también el fumet 
tamizado y la zanahoria. Por último cuando 
el guiso esta a punto se añade el atún en 
trozos decorando con perejil picado.
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ALBÓNDIGAS DE MOGOTE IBÉRICO DE BELLOTA CON SOPA DE PROVOLONE
Ingredientes:
Mogote ibérico de bellota
Pan blanco
Ajo
Perejil
Huevo
Azafrán en hebra 
tocino ibérico.
Para la sopa:
Caldo blanco de ave
Queso cuart
Queso provolone y parmesano
Nata culinaria
Leche
Sal
Pimienta 
nuez moscada
Elaboración:
Procedemos a hacer las albónigas utilizando los ingredientes indicados anteriormente, 
pulverizando con aceite y horneando 25 minutos a 130 ºC. Elaboramos en termomixt una 
sopa usando los quesos y el caldo de ave, excepto el parmesano que los rayaremos a modo 
de decoración, una vez emplatado.
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