manual-reposteria-basica

Vista previa del material en texto

Estructura cremosa / Batidos pesados:
Estas masas son pesadas y no contienen una estructura al-
veolada; es por eso que se agrega a la preparación un agente 
leudante químico (polvo de hornear o bicarbonato de sodio), 
que al entrar en contacto con el calor en la cocción en horno, 
producirá gas carbónico haciendo aumentar el volumen de la 
masa, quedando esta mas aireada. El porcentaje a utilizar es 
del 1% al 3% del peso total de los ingredientes.
Son preparaciones en las cuales se comienza batiendo mate-
ria grasa se agrega azúcar y los saborizantes luego se emul-
sionan los huevos y líquidos y por último la harina con la sal y 
el agente leudante.Todos los ingredientes deben estar a 21 °
(temperatura ambiente). 
Existen 4 métodos para realizar los diferentes tipos de ba
-
tidos pesados utilizando diferentes técnicas
1. Método Cremado/Blanqueado: 
El objetivo de este método es incorporar la máxima cantidad 
de aire posible. Queda con la miga compacta. 
Masas batidas pesadas
• Batir la mantequilla pomada primero para que se homo-
geinice bien.
• Incorporar el azúcar y seguir batiendo por dos minutos 
para aprovechar todo el aire que le puede otorgar el batido.
• Agregar los huevos mezclados con una pizca de sal 
para desligarlos y que caigan en forma de hilo.
• Incorporar todos los secos tamizados y bien integrados.
• Colocar en el molde enmantecado y empapelado 
cuidando que no se manchen los bordes con preparación.
 
 
 -
4. Método de punto a letra: Esta técnica consiste en in-
corporar aire a la preparacion para lograr liviandad en el pro-
ducto. 
• Batir huevos más azúcar hasta llegar a punto letra.
• En forma envolvente incorporar la harina. (fuera del 
bowl de la batidora)
•
 
Unificar la preparacion sin que se baje.
Preparaciones clásicas3. Método de fundir: Ésta es otra opción de preparar un 
budín, se basa en una mezcla derretida de manteca, azúcar y 
miel o glucosa para humedecerla y bicarbonato de sodio para 
aligerarla. 
• Poner la manteca, el azúcar y la miel en un bol a fuego 
lento y derretir, dejar enfriar.
• Verter la mezcla templada sobre el liquido (leche, hue-
vos), mezclar todo bien e incorporar la harina.
• Batir todo con una cuchara de madera hasta que la 
mezcla adquiera una textura homogénea.
Budines: Tiene la particularidad de conservase por mucho 
tiempo. Su forma original es cilíndrica. 
Hoy en día existe una amplia variedad de recetas, dando a 
cada uno un sabor único. Los budines se cocinan a 170°. 
Budin Inglés: lleva ese nombre por el mismo 
batido, con o sin fruta. De origen ingles.
Es una preparación nutritiva, debido a sus 
componentes.
Budin marmolado: asam a ridivid ne etsisnoc 
en dos, agregándole chocolate fundido.
2. Método de Brownie:
La mejor forma es de la manera más fácil.
• Derretir el chocolate con la mantequilla a baño maria y 
dejar entibiar.
• Mezclar apenas los huevos con el azúcar evitando que 
la misma se disuelva para que se forme la costra.
• Incorporar los secos tamizados y las nueces pocadas 
groseramente.
Budin Hamburgues: se utiliza la base del bu-
dín marmolado, agregándole chips de choco-
late en lugar de fundir el chocolate, si dividir la 
masa. 
Brownies: El resultado de la textura es:
Superficie: corteza dura.
Interior: húmedo
Base: como cualquier batido, con piso.
Tener en cuenta:
• No lleva polvo de hornear para que justamente no su-
ban y adquieran la altura típica que es entre los 2 cm y 2.5 
cm. 
• La cocción es muy importante porque el producto final 
debe ser el de unos bocaditos que se asemejen estar crudos 
al salir del horno, pero en realidad es en realidad la marcada 
humedad y densidad de tanta materia grasa de sus ingredien-
tes los que producen este efecto.
• La temperatura del horno tiene que ser fuerte a 200º C 
• Deben cortarse apenas sacados del horno o bien, mar
car los cuadrados a mitad de cocción, porque de lo contrario 
se quebrarían demasiado. 
• Al utilizar azúcar común obtengo como resultado un 
producto más quebradizo. 
Generalidades.
• Se denominan budines por el molde o budinera que se 
utiliza al cocinar la pasta.
• A mayor cantidad de ingredientes pesados, mayor can
-
tidad de polvo leudante. 
• Si queremos budines mas livianos, reemplazar harina 
por almidones o féculas, huevo por leche. 
• Al utilizar miel, glucosa le otorga mas humedad a nues
-
tra masa.
• Al utilizar leche da humedad y esponjosidad. 
• Levado de budín o batidos pesados: Químico. ( polvo 
de hornear) 
 • En molde enharinado cuidar de no dejar restos de hari-
na en la base, ya que producirá mal sabor en el producto final. 
• Cantidad de polvo de hornear por kg de harina 0000 
es de 20 gramos. Se calcula entre 2 a 3 % por kg de harina. 
• Nunca incorporar agua antes de huevo o yemas porque 
se corta. 
Budin de cítricos: agregar 1 jugo de limón y 1 
ralladura, intercalando con los secos para que 
no se corte. 
Cuatro Cuartos (Quatre Quarts): lleva ese 
nombre, debido a que se compone de cuatro 
ingredientes con el mismo peso. Se consume 
para la hora del te y puede ser servida con 
distintos rellenos o sola. 
Magdalenas (Madeleines): son pequeñas tortas francesas 
provenientes de la ciudad de Commercy en Lorena. 
Las verdaderas madeleines están hechas de yemas batidas 
con azúcar, ralladura de limón, harina, mantequilla noisette y 
claras batidas a nieve. 
Luego se las coloca en pequeños moldes con forma de con-
chas y se cocinan hasta tomar color dorado. Hoy en día po-
demos ver una gran variedad de magdalenas con distintos 
sabores, e inclusive rellenas.
A partir de esta relación podemos crear el resto de las prepa-
raciones. Utilizando como una base para realizar budines
Otros batidos
en un tiempo corto. El tiempo depende del horno.
• Tener en cuenta la ubicación en que se pone el molde 
dentro del horno, se aconseja cocinarlo en la rejilla del medio 
para que la cocción sea mas pareja. 
• Al colocar la mezcla en el molde es necesario 
golpear éste ligeramente para que la masa no forme 
burbujas
• Cuando en un batido se integran, en forma alter-
nada, un medio líquido u otro sólido, la última porción 
debe ser siempre harina, ya que ésta amalgama y aglu-
tina
• En un batido la mantequilla debe estar siempre a 
temperatura ambiente, cuando toma punto pomada, 
agregar el azúcar e integrar bien
 
• Para evitar que las frutas caigan al fondo de la 
preparacion, mezclar con un poco de harina medida an
tes de empezar la mezcla. La harina crea una capa seca 
alrededor de las frutas que ayuda a que se mantengan 
suspendidas en la masa, evitando así que absorban mu
cho líquido.
• Para que la preparación no se corte al incorporar 
los huevos, los mismo deben caer a la preparación en 
forma de hilo. Si cayera demasiada cantidad de golpe 
se corta, pero se soluciona batiendo más. Si de todas 
formas sigue cortado se solucinará cuando incorpore-
mos los secos.
Elaboraciones muy esponjosas con textura liviana y aireada, 
las cuales requieren un cuidadoso batido, una correcta in
-
corporación de los ingredientes secos y un buen proceso de 
cocción.
Se baten huevos con azúcar hasta llegar a punto letra o cinta 
luego se le agregan los ingredientes secos con movimientos 
envolventes.
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, 
de no ser así, afectaran la calidad y el rendimiento de las mis
-
mas.
Se debe tener en cuenta la proporción de azúcar y harina para 
cada uno de los batidos.
Estructura aireada / Batidos livianos:
Pionono: de estructura más frágil, la cantidad 
de azúcar y harina por huevo es de 10 gramos.
Biscochuelo: nunca lleva manteca. Al no darle 
calor con el batido, la miga del producto final 
es tierna pero resiste mucho mas, ideal para 
rellenos de torta muy húmedas, ya que la miga 
no se abre. 
Arrollado: de estructura más fuerte, la canti
-
dad de azúcar y harina por huevo es de 20 
gramos.
Biscuit: soletas – bizcocho a la cuchara: Hoy 
en día se asocia la palabra biscuit con masas 
hechas con claras batidas a nieve con azúcar 
o huevos enteros batidoscon azúcar, a los 
que se les agregan harina y que pueden tener 
distintos formatos. 
Aromatizar un bizcochuelo: 
Los batidos livianos permiten muchas variantes. Según que 
ingrediente se agregue es el sabor que obtendremos. 
 
• Café: disolver 2 cucharadas de café instantáneo en 2 
cucharadas de agua caliente. Añadir al batido de huevo. 
• Vainilla: añadir 1 cucharada del extracto natural de vai-
nilla al batido de huevos.
• Cítricos: añadir la ralladura de naranja, limón o lima al 
batido de huevos 
• Especiado: incorporar especias como canela, cardamo-
mo, clavo de olor entre otras, con la harina.Genoise: es un preparación muy aireada que se realiza ba-
tiendo huevos enteros con azucara. La condición de dicho 
nombre es la del batido a 45º C, que le dará un batido ca-
liente, el cual ayudara a que el batido levante mas rápido. La 
mezcla deberá estar fría para la incorporación de los ingre-
dientes secos y la manteca. Se le pueden añadir saborizantes 
para obtener masas con distintos aromas. 
Masas batidas livianas
• Chocolate: se puede reemplazar hasta un 20% de 
harina por cocoa. Nunca superar este porcentaje ya que la 
cocoa es demasiado astringente y podría secar en demasía al 
batido.
Cortar capas, embeber y rellenar 
Para obtener un acabado perfecto, cortar las capas del genoi-
se dándole el mismo grosor. Utilizar un cuchillo largo dentado 
y cortar con un movimiento de sierra.
Alinear: hacer un pequeño corte vertical a un lado del genoise 
a modo de guía para alinear las capas durante el armado.
Cortar directamente: Cortar horizontalmente el genoise, ase-
gurándose de que cada tapa tenga el mismo grosor. 
Embeber: a medida que arma las capas, ir humectando con 
el almibar*
Rellenar: existen diversos rellenos de cremas y frutas que 
son los ideales para utilizar como relleno.
*Humectar las capas del genoise con un licor, vino generoso 
o almíbar. 
Extender los rellenos en proporción al tamaño de las capas 
para obtener buenos resultados. 
Recubrir las paredes y la superficie:
Al armar y rellenar un genoise, utilizar la base como capa 
superior, ya que es más plana. 
Utilice parte del relleno reservado para esta operación. 
Extender una capa fina y uniforme de relleno por las paredes 
del genoise con una espátula. 
Recordar: 
• El peso de un huevo es de 50 – 55 gramos. Una clara 
pesa 35 gramos y una yema 15 gramos. 
• Levado del genoise: físico. Son el aire, el vapor de 
agua, estos se producen sin el agregado de sustancias. 
• Siempre, al haber batido claras a nieve, se vuelcan lo 
mas liviano sobre el batido mas pesado. Excepción: vainillas, 
porque en su preparación, lo mas liviano son las yemas. 
• Vainillas = biscut = bizcocho a la cuchara = bizcocho 
guimet. Biscuit a la cullere.
• Merengar: incorporar pequeña cantidad de azúcar a 
determinada cantidad de claras (menos del doble).
• El pionono puede guardarse hasta 4 o 5 días sin sacar-
le el papel, manteniendo el pionono tapado.
Almíbar
Almíbares – Caramelo (También denominado SIROP)
Puntos de almíbares y caramelos en grados centígrados.
*Humectar las capas del genoise con un licor, vino generoso 
o almíbar. 
Extender los rellenos en proporción al tamaño de las capas 
para obtener buenos resultados. 
Un almibar denso es aquel que posee una elevada proporción 
de azucar en relación al líquido. 
Uno ligero tiene menos azucar, es menos dulce y posee una 
textura mas liquida. 
Almíbares fluidos (250 gramos de azucar por 500 cc de 
agua), que utilizaremos como humectantes o para frutas; 
Almíbares medianos (250 gramos de azucar por 250 cc de 
agua) para dar cierta estructura a determinados preparacio-
nes, se conservara por varios días. 
Almíbares espesos (250 gramos de azucar por 250 cc de 
agua). El agua se evapora y el azucar se concentra. El almi-
bar se espesa quedando cada vez más denso. La concentra-
ción de azucar varia proporcionando al almibar características 
interesantes que pueden utilizarse de diferentes modos. 
Para evitar la formación de cristales, no debemos revolver el 
almíbar después de llevar al fuego. 
Es conveniente limpiar los recipiente antes de utilizar, con 
vinagre y sal fina par eliminar oxido y desgrasarlos.
Cuando los almíbares rompen hervor, podemos incorporarle 
jugo de limón para lograr un producto más cristalino. Así tam-
bién hay que espumar las impurezas mismas del azúcar. 
A los almíbares de humectación podemos saborizar al retirarlo 
del fuego. 
Los almíbares son fundamentales en la pasteleria. 
Un almibar puede endulzar un coulis de fruta, utilizarse en 
forma de azucar estirado y como decoración, etc. 
Un almibar se empieza con azucar disuelta en un líquido. 
Como preparar un almíbarExtender los relle-
Mezclar suavemente el azu-
car y el agua a fuego lento, 
hasta que se haya disuelto 
por completo. 
Foto esquemática de cómo 
se seria el punto bola blan-
da.
Llevar a ebullición. Disolver 
cualquier parte del almibar 
que empiece a secarse en 
forma de cristales pincelan-
do el interior del recipiente 
con agua fria. 
Foto esquemática de cómo 
se seria el punto bola dura. 
Merengues
Son preparaciones aireadas más o menos estables según el 
tipo de merengue. Consiste en globulizar claras con azúcar 
por medio del batido.
Claras batidas a nieve 
Son aquellas que se baten hasta tomar consistencia de me-
rengue pero sin nada de azúcar
Claras merengadas
Son aquellas que se baten con menos del doble de azúcar 
por clara.
Merengue Francés u ordinario
Este merengue es utilizado para hornearlo a temperatura baja, 
de lo contrario no es bromatologicamente apto.
Merengue Suizo
Este merengue requiere un calentamiento a baño maría
hasta llegar a una temperatura de 45ºc. 
Merengue Italiano
Es el único merengue bromatologicamente apto. Se cocinan 
las claras montadas con un almíbar a 118ºc
Tips
• Es aconsejable utilizar claras a temperatura am-
biente, de lo contrario seria difícil que aumente su volu-
men de manera considerable.
• Al cocinar merengue francés hacerlo a temperatu-
ra baja (80ºc – 100ºc).
• Comenzar batiendo las claras lentamente y luego
aumentar la velocidad para obtener un merengue bien es-
pumoso. 
• Es importante utilizar utensilios bien limpios de ma-
teria grasa
Masas quebradas
Todas tienen en común su textura, pudiendo ser más o me-
nos friables, de acuerdo a la cantidad de materia grasa que 
contenga.
Se clasifican según la cantidad de materia grasa en:
Liviana (por kilo de harina menos de 500 gr. de manteca)
Media (por kilo de harina 500 gr. De manteca)
Pesada (por kilo de harina mas de 500 gr. De manteca)
Los métodos para preparar una masa quebrada son:
• Sableado: Se une la manteca fría junto con la harina 
y el azúcar sableando hasta obtener un granulado similar a la 
arena. De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita 
que lo líquidos penetren rápidamente.
• Por emulsión o cremado: Se realiza un cremado 
con la materia grasa y el azúcar luego se emulsionan los líqui-
dos incorporando la harina en último lugar.
Masa liviana. Masa neutra. Es la 
más sencilla y versátil de todas. 
Es ideal para tartas de frutas o 
para rellenos muy dulces. Es más 
resistente que la sablée, pero no 
tiene su textura arenosa.
Debido a su alto contenido de materia grasa es de mejor cali-
dad comparado con las demás. Resulta más friable al paladar. 
Su nombre evoca su textura. Se deshace sobre la lengua, es 
crocante y tierna a la vez. Se la utiliza para galletitas, tartaletas 
y fondos de tartas. 
Masa liviana. Deriva de la paté 
brisée pero con el agregado de 
azúcar. 
Masa media. Es la única con el 
agregado de polvo de hornear.
Pate sucrée Pate brisée Masa frolla
Pate sablé
Como forrar un molde
Tipos de cocción para masas quebradas
• Cocción a blanco/hornear a ciega: Pre cocción 
de la masa la cual volverá al calor con relleno. 
• Cocción completa: Si la tarta va a ser rellena con 
ingredientes que no necesiten cocción posterior. 
Cocinar la tarta unos 15-25 minutos a 200º C hasta que 
adquieraun tono dorado pálido, retira el material de carga y 
vuelva a cocción hasta que el borde este bien dorado. 
Pinchar uniformemente la base del fondo de tarta con un 
tenedor. Luego cubrirlo con el material de carga cubriendo la 
masa con papel de aluminio o sulfurizado y llenarlo hasta el 
borde con las bolas de cerámica, porotos, arroz, soja, ect. El 
peso del material utilizado conserva su forma. 
 
Diámetro Espesor de la masa Peso
10 cm
18 cm
24 cm
28 cm
34 cm
3 mm
3 mm
3 mm
3.5 mm
3.5 mm
50 gr
180 gr
300 gr
350 gr
500 gr
Es importante no estirar la masa al extenderla con el palo de
amasar y al introducirla en el molde, de lo contrario, una vez 
horneada se encogería.
Enfríe el molde un mínimo de 30 minutos antes de hornearlo 
para que la masa mantenga su forma.
Extender la masa formando un círculo de 5 cm más grande 
que el molde.
Enrollar de forma holgada la masa alrededor del palo de 
amasar para transferirla y desenrollarla en el molde. Luego 
presionar la masa sobre el fondo y las paredes del molde. 
Por último cortar la masa sobrante pasando el palo de amasar 
por el borde del molde, presionando firmemente con la mano. 
Si la masa no cubre alguna zona, presionar suavemente con 
los dedos para darle el tamaño correcto, de lo contrario añadir 
un trozo de masa.
Impermeabilizar
Antes de rellenar las tartas hay que aislarlas para que no se 
humedezcan.
• Si se cocina la masa junto con el relleno, pincelar el 
fondo con una mermelada y espolvorear con bizcochos dulces 
molidos, colocar luego el relleno y cocinar en horno moderado.
• Otra forma de aislar la masa del relleno es pincelar 
el fondo con clara de huevo ligeramente batida, colocar en 
el horno 5 minutos, luego acomodar el relleno y proseguir la 
cocción.
• En la masa ya cocida, aplicar una capa fina de cho-
colate derretido (negro o blanco) en el fondo de la tarta para 
evitar que se humedezca. 
Acabado
• En el caso de que lleve frutas frescas o glaseadas por 
encima. Pincelar las frutas con un glaseado o con una gelatina 
de frutas derretida.
• Puede esparcir chocolate derretido (blanco o negro) 
sobre las frutas. 
• También puede cubrir con un merengue italiano distri-
buido con la manga pastelera y dorar con soplete o grill.
• Es inmensa la diversidad de rellenos y variaciones que 
se pueden lograr, teniendo en cuenta los detalles antes men-
cionados. 
Pastel
• Los pasteles dulces y salados que se hornean en fuen-
tes hondas se suelen cubrir con una capa de masa. Para que 
la masa permanezca en su sitio y no caiga dentro del relleno 
durante la cocción, se dispone alrededor del molde una tira 
doble de masa. Colocar una chimenea de papel o embudo 
para que escape el vapor.
• Los pasteles que se hornean en platos o moldes poco 
profundos se suelen hornear con dos capas de masa, una por 
debajo del relleno y otra por encima. Para evitar que la capa 
inferior se ablande, pincélela con clara de huevo ligeramente 
batida antes de poner el relleno. 
Tips
• Fresar: Realizar movimientos con la palma 
de la mano rompiendo cualquier grumo de man-
teca.
• Fonsar: Acomodar una masa en un molde 
o aro.
• El sobre amasado da como resultado masa 
duras.
• El exceso de harina da como resultado 
masas cuarteadas.
• Luego de realizar la masa refrigerar estira-
da.
• Antes de forzar cualquier masa la debo 
romper para emparejar el frío.
• Tamizar siempre los secos junto con la sal.
• Si se utiliza cacao hidratarlo ya que este es 
muy astringente. Teniendo en cuenta estos deta-
lles está asegurado el éxito de esta masa. 
• Mantenga bien frías las manos para traba-
jar la masa.
• Si la masa se ablanda, colocarla en la he-
ladera para que se endurezca nuevamente.
• No hace falta enmantecar los moldes, pues 
posee mucha cantidad de manteca.
• Cocinar en horno caliente entre 200 a 
230º C para lograr una masa crocante y dorada.
Streüsel
Es el nombre utilizado para las coberturas granulosas que se 
esparce sobre una base de frutas, que luego se cocinara en 
el horno.
Los ingredientes que se utilizan son harina, manteca y azúcar 
en la misma cantidad, con los cuales se forma un granulado 
crocante adherido a las frutas.
Muchos creen que proviene de otra masa mucho más anti-
quísima aún, conocida con el nombre de Poupelain o Pou-
pelin (ortográficamente más moderno), compuesta de queso 
no descremado hecho del día y rebajado con huevos y cuya 
mezcla se empasta con harina flor y sal, cocinándose –des-
pués- en el horno, a temperatura más bien fuerte y colocán-
dolos sobre papeles untados con manteca.
La paté a chaud (pasta preparada en caliente) tal vez debido 
a una transformación fonética o por la forma que con esta 
masa se ha dado a alguna pieza, como son les choux a la cré-
me (que nosotros llamamos lionesas), parecidas a pequeñas 
coles, es la masa que nuestros colegas franceses denominan 
Patée a choux y que, nosotros, por degeneración de la fonéti-
ca francesa, llamamos –petisú-. 
Pertenece a un grupo de las masas de doble cocción, una 
primera cocción sobre fuego y la segunda en horno.
Consiste en hacer un engrudo con agua o leche, harina, sal, 
azúcar y manteca. Fuera del fuego se agregan los huevos. 
Durante la primera parte de la formación, logramos transfor-
mar el almidón de la harina en un engrudo espeso. Luego lo 
hacemos más liviano con el agregado de huevos. La masa 
contiene entonces grandes cantidades de agua, leche y hue-
vos (líquidos).
Pate A Choux – Masa Bomba 
Cuando entra al horno, el calor va a transformar el líquido en 
vapor. Pero también los huevos comenzaran a coagular. Los 
huevos coagulados formaran una corteza impermeable que 
retendrá el vapor. Este vapor intentara escaparse y va empu-
jando y provocando que las piezas se inflen. El vapor perfora 
la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagu-
lan completamente. Por eso encontramos parte de la corteza 
muy lisa y otras con grietas.
Tips
• Si el líquido a utilizar en su totalidad es agua, la masa 
quedara bien seca.
• Si el líquido a utilizar es leche, obtendremos masas 
elásticas. Se deben consumir en el mismo día.
• Lo ideal es utilizar 50% de agua y 50 % de leche.
• Para que no se deslicen las piezas, manguear sobre 
placa enmantecada y fría.
• El agua y la manteca se calientan suavemente hasta 
que la manteca se derrite y luego se lleva a ebullición. 
• Si la mezcla se calienta con demasiada rapidez y el 
agua hierve antes de que la manteca se derrita, se pierde lí-
quido por evaporación.
• Agregar la harina de golpe en el agua hirviente.
• La mezcla al cocinarse debe despegarse del fondo de 
la cacerola.
• Debe tener una textura lisa y suave.
• Es muy importante dejar entibiar bien la masa antes de 
incorporar los huevos.
• Al agregar el primer huevo la masa parece cortarse, 
hay que batir bien hasta que se una correctamente antes de 
incorporar el segundo huevo y así sucesivamente.
• La cocción de la masa bomba debe realizarse primero 
en horno de temperatura bien caliente (200º C) De ese modo 
el gas que se produce en su interior hace que las piezas au-
menten el doble de su volumen, la masa se infla, ahuecándo-
las, que es su característica determinante. Luego, sin abrir la 
puerta del horno para que no entre aire, bajar la temperatura a 
180º C y proseguir la cocción 15 a 20 minutos más. Esto es 
para que su interior se seque perfectamente.
• Si se abre la puerta del horno antes de los tiempos 
estipulados, la masa entra en contacto con el aire y pierde el 
vapor que la levanta, no llega a secarse su interior y por lo 
tanto se desinfla, resulta bajita, chata y no se puede utilizar.
Con esta pasta se pueden realizar una amplia gama de for-
mas. Entre ellas están: 
Piezas chicas-individuales: 
Lionesas- Proiteroles: 
Son unos recipientes que se 
rellenan con crema o choco-
late. Son pequeños bollitos de 
pasta que se forman con una 
manga, se hornean, se enfrían 
y se perforan por la base para 
introducirles un relleno con una 
manga pastelera. 
Espirales: 
Dibujar unos círculos de 15 cm 
sobre papelmanteca a modo 
de guía, hacer espirales de 
pasta con la manga desde el 
centro hacia fuera. 
Palos- Ecleirs – Palos de Jacob: 
Con una manga pastelera, for-
mar una tira de pasta de 8 cm. 
de longitud. Utilizar una boqui-
lla lisa y separar bien las tiras 
sobre una placa de hornear 
enmantecada. Hornear a 200º 
C de 20-25 minutos o hasta 
que estén dorados.
Se pueden rellenar de distintas 
formas y cubrirse con choco-
late.
Para rellenar se procede de la 
misma forma que las lionesas.
Cuadrados de celosía: 
Extender una celosía de pasta 
choux formando un cuadrado 
de unos 12-15 cm. Pincelar 
con doradura y hornear 15 
minutos a 200ºC. Dejar en-
friar en una rejilla y servir con 
helado u otros rellenos y fru-
tas. Espolvorear con azúcar 
impalpable.
Cisnes de pasta choux: 
Para realizar los cisnes se de-
ben realizar varios pasos, para 
luego armar y presentar éstas 
atractivas formas.
Paris-Brest: 
Este postre consiste en una 
corona grande de pasta choux 
rellena de crema pastelera o 
crema batida. Fue ideada por 
un pastelero cuya tienda se 
encontraba en la ruta de la ca-
rrera anual París-Brest, para 
rememorar la rueda de una bi-
cicleta.
Recipientes de pasta choux y sablee:
La pasta choux puede combinarse con otras masas. Así se puede hacer un borde de pasta choux sobre una base de masa sablée. 
La pasta choux contendrá el relleno y proporcionará un contraste de textura con la base de sableé. Combinar con frutas frescas y 
chocolate.
Piezas grandes
Glaseados y coberturas
Glasé Real o Royale: Por cada clara, 250 gramos de azú-
car impalpable, mas jugo de limón.
Glasé al Agua: Azúcar impalpable, mas agua. Puede ser 
utilizado para bañar budines, dar brillo a masitas.
Glaseados para budines:
Realzan el sabor y dan humedad. Antes de glasear, cubrir con 
mermelada, jalea, brillengel o pulpalist, porque estos evitan 
que el glaseado sea absorbido por el budín. 
De Limón - Naranja: siempre el doble de azúcar que de 
jugo. 
Chocolate: cobertura derretido o templado ( ideal para mar-
molados) 
Croquembouche: que lite-
ralmente significa ”crocante en 
la boca”, es una especialidad 
francesa de pastelería elabo-
rada con lionesas-profiteroles 
rellenas de crema chantilly, 
crema pastelera o crema mu-
selina, agrupadas en forma de 
cono y decoradas con azúcar. 
El cono se construye alrededor 
de un molde de acero inoxida-
ble y se unen entre sí con ca-
ramelo. 
El croquembouche se sirve 
normalmente en banquetes en 
donde se presenta una mesa 
dulce como final de la fiesta.
Saint Honore: 
Este postre combina una base 
de masa, con una cobertura de 
pasta choux. Su nombre tiene 
dos orígenes posibles. Debido 
a la variedad de pastas em-
pleadas en el postre, éste qui-
zás tomó el nombre de Saint 
Honoré, patrón de los pastele-
ros franceses; otra posibilidad 
es la de que el pastelero Chi-
bouste, quien dio nombre a la 
crema, estableciera una paste-
lería en la calle Saint Honoré 
de París.
Cremas
Debemos tener en cuenta para la preparación de las cremas: 
• Materia prima: utilizar productos frescos y de bue-
na calidad. 
• Material: los materiales deben estar limpios y sin gra-
sa. 
De preferencia utilizar elementos de acero inoxidable, es des-
aconsejable usar todo tipo de materiales de aluminio o que no 
estén bien estañados. 
• Preparación: es muy importante trabajar sobre me-
sadas limpias, mantener un correcto aseo personal, el cabello 
recogido, y las manos y uñas limpias. 
Evitar trabar en con corrientes de aire, ya que trasportan todo 
tipo de impurezas y gérmenes, que pueden terminar sobre los 
materiales a ser utilizados, las materias primas, o sobre las 
cremas, causando serios riesgos de contaminación.
• Conservación: las cremas que contienen mucha can-
tidad de huevos o yemas, se recomienda que se realicen en el 
día y no se guarden para el día siguiente.
Mantener las preparaciones de cremas en la heladera dentro 
de recipientes herméticos, para que no tomen sabores extra-
ños.
Estas pueden ser preparadas en calientes o en frío. 
La denominación crema designa a un conjunto de prepara-
ciones diversas preparadas a base de productos lácteos, 
huevos, azúcares y aromas.
• Clasificación
La clasificación tradicional divide las cremas según la técnica 
de elaboración 
(ver cuadro)
Crema Pastelera
Se realiza a partir de una mezcla de yemas, leche, azú-
car y almidón de maíz. Se cocina sobre fuego durante un 
minuto a partir del momento en que entra en ebullición.
No se conoce su origen ni el creador, no obstante es una 
de las preparaciones mas utilizadas en la pastelería. Su 
creación se remonta a fines del siglo XIX, época en que 
los acontecimientos astronómicos se disparan y en que 
las pastelerías alcanzan un gran auge.
Se utiliza para relleno y como crema madre de las que 
derivan otras cremas.
Se conserva en frió, no se conservara mas de 24 horas 
después de su fabricación.
Derivadas de la Crema Pastelera
Chiboust Frangipan: : Diplomata: 
Crema de almendras:
mantequilla + azúcar + polvo de almendras+ almidón + huevo + rhum.
1 parte de crema pastelera + 1/2 parte 
de merengue italiano + grenetina. 
Mousseline:
1 parte de de crema pastelera + 1/3 de mantequilla
1 parte de crema pastelera + 2 partes 
de crema de almendras.
1 parte de crema pastelera + 1/2 
parte de crema de leche
Crema Inglesa
Su origen se remonta a principios del siglo XIX. Hacia 1828 
se encontró dentro de unas recetas de la realeza una crema 
francesa muy similar a la que hoy conocemos como crema 
inglesa pero llevaba fécula para espesar. Escoffier la modificó 
y suprimió la fécula para hacerla más brillante. 
Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y 
yemas de huevos. Su cocción esta controlada para evitar la 
total coagulación de las yemas. 
El punto final de esta crema es de 80° C - 85°C, que se 
puede medir con un termómetro o visualizar en lo que llama-
mos”napar la cuchara” 
Pasar por el chino para sacar todos los restos de yema y colo-
car en un baño maría inverso, removiendo de vez en cuando 
para que no se forme una película en la superficie.
Esta crema es una crema base para acompañar postres y es la 
base para fabricar bavaroise y helados. 
Para saborizarla se le agrega el sabor de preferencia, por 
ejemplo, café, cacao o chocolate, caramelo en la leche calien-
te o bien, licores que se agregan cuando la crema inglesa se 
ha enfriado.
Crema Chantilly
Bavarois
Cremas Frías
• Bavarois clásicos: crema inglesa + saborizante + gelatina + crema de 
leche a ½ punto.
• Bavarois frutales: pulpa de frutas + almíbar 118ºC + gelatina + crema 
batida a medio punto.
Debemos tener cuidado con ciertas frutas tropicales como la piña ya que 
poseen enzimas que rompen la unión y por tanto impiden la coagulación. 
es el caso de la bromelina ( presente en la piña), la papaína ( presente 
en la papaya) etc.
Para destruir la enzima es preciso cocinar la fruta y luego proceder como 
indica la receta.
La crema al ser batida, incorpora burbujas de aire. Estas burbujas son estabili-
zadas por glóbulos de grasa que se adhieren alrededor de las mismas.
Es necesario que la crema de leche tenga un contenido graso del 30% como 
mínimo para poder ser batida.
Se puede ayudar al batido, enfriando la crema y los utensilios que van a ser 
utilizados, esto aumentara la viscosidad de la grasa, haciendo posible que se 
estabilicen la burbujas de aire mas rápidamente.
La crema chantilly es una mezcla de: crema, azúcar impalpable (10% Europa, 
20% Argentina).
Se recomienda conservarla a 6ºC o menos.
A partir del batido de la crema obtenemos los siguientes resultados:
• Crema a ½ punto. Para incorporar a otras preparaciones, sin azucar.
• Crema a ¾ punto. Para incorporar a otras preparaciones
• Crema a punto (sin azúcar). Para incorporar a otras preparaciones
• Crema chantilly. lleva 20% de azúcar + esencia de vainilla si se hiciera de otro 
sabor se debe especificar por ejemplo: "Pastelera de chocolate" etc.
Bavaroise:
Preparación que consiste en mezclar crema inglesa,a la cual 
se añade grenetina sin sabor y crema de leche batida y lue- 
go se coloca en un molde y se deja enfriar. 
La crema “bavaroise” puede cambiar de sabor, forma o acom-
pañamiento. 
En caso de que solidifique de mas: 
• Si ya le había incorporado la crema, no puedo recupe-
rarlo, porque llevándolo a fuego, la crema se cortaría. 
• Si solamente le había incorporado la gelatina, pero no 
aun la crema, puedo llevarlo a fuego para disolverlo. 
Estructura de cremas frías
MOUSSE
BAVAROISE
Frutal:
Sabayon:
Clásica
pesada:
Merengue Italiano + pulpa de frutas + crema 1/2 pto. + grenetina(Sabores a base de H2O) 
(Sabores a base de grasa)
También a base de
Aparato a bomba + sabor + crema 1/2 pto. + grenetina
Para atrapar sabores líquidos como licores se usa globo batidor.
Ejm: Sabayon + crema 1/2 pto. + grenetina
Crema Inglesa: En este caso se infusiona la leche, se hace la Inglesa con globo 
y luego se bate en la máquina hasta enfriar como un ap. bomba.
LLEVA AIRE SIEMPRE
Frutal:
Sabayon:
Clásico
Pulpa de fruta + almíbar a 118º + crema 1/2 pto. + grenetina
También a base de
Crema inglesa + sabor + crema 1/2 pto. + grenetina
Para atrapar sabores líquidos como licores en este caso, a diferencia de
un mousse, se usa cuchara de madera o espátula de goma para su 
realización ya que NO debemos incorporar AIRE.
NO LLEVA AIRE NUNCA
Siempre lleva grenetina
CON
AIRE
SIN AIRE
Parfait
Souffle
Glace
Idem MOUSSE PESADA pero congelada, puede o no llevar grenetina pero se utiliza solo al 1% 
solo con el fin de sostenerse mas tiempo durante el emplatado. Se sirve congelado.
Idem MOUSSE FRUTAL pero congelada, y a la igual que el Parfait, la grenetina es opcional y solo para 
mantenerse mas tiempo durante el emplatado. Se sirve congelado.
Idem BAVAROISE puede ser clásico o frutal, la adición de la grenetina en este caso es obligatoria
dado que deriva de un Bavaroise. Se sirve congelado.
Semifreddo
Estructura de cremas congeladas
Cremas heladas NO TURBINADAS
2) Suavizada: para postres y copas.
Ídem anterior. 
Diferencia: las yemas se blanquean con 
la mitad del azúcar que en la clásica va 
toda con las claras, además, se agre-
ga igual cantidad de crema a M.M que 
de chocolate.
Claras montadas con la otra mitad del 
azúcar. 
3) Para moldear y rellenos gran-
des: 
Idem clásica
Diferencia: blanquear huevos enteros 
con la totalidad del azúcar. Agregar 12 
g de gelatina hidratada. Crema a M.M 
4) frutal con merengue italiano: 
Precocinar puré de fruta (300g) con 
un almíbar a 118ºC (250 g)
Enfriar. Agregar igual cantidad de cre-
ma a M.M. que de puré.
Por ultimo, 500g de merengue italiano.
5) De cítricos. 
Hacer un sabayon a baño maría con: por 
yema, 1 jugo, 1 ralladura, 50 g de azú-
car (3 yemas, 150 azúcar, 3 jugos, 3 
ralladuras)
Retirar y agregar 15 g de gelatina hi-
dratada. Baño maría invertido
300 g de crema + 3 claras a nieve con 
50 g de azúcar.
Agentes gelificantes
La grenetina:
Es una proteína hidrosolube (que se hidrata en agua), y reversible (que puede revertir su estado si se respetan las temperaturas 
más abajo mencionadas).
La grenetina es una sustancia de origen animal o vegetal, formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, 
huesos y otros tejidos animales, mediante tratamiento con ácidos, o también extraída de algas marinas. Es muy fácil de digerir y 
aunque sea 100% proteína, su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. La grenetina seca 
(en polvo) al ponerla en contacto con un líquido, lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sol (sistema coloidal 
fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se enfría aumenta la viscosidad del fluido, y acaba solidificando formando un 
gel.
Este estado es reversible si se aumenta la temperatura. 
Es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de frutas. El poder gelifi-
cante de la gelatina es tal que 1gr. de gelatina puede inmovilizar 99 gr. de agua. 
Cuanto más rápido se enfría una mezcla que incluye grenetina, más pronto cuaja. No obstante, se necesita tiempo para que el gel 
se estabilice y el gel resulte firme. La solidez aumenta con el tiempo y llega a su limite al cabo de 24 horas. es por eso que se acon-
seja colocar la preparación primero en el refrigerador y luego trasladarla al congelador, pero a veces por cuestiones de tiempo esto 
no se cumple.
si un gel se deja en repos por más tiempo , ,muchas veces se contrae y extrae parte del liquido que tiene atrapado. Este fenómeno 
llamado sinéresis, se observa cuando una mousse permanece refrigerada por más de 48 horas: comienza a encogerse, se agrieta, 
despide liquido y adquiere un aspecto desagradable.
Ciertas frutas tropicales enzimas proteolíticas, que rompen la unión entre los aminoácidos de la grenetina y, por consiguiente impiden 
la coagulación. es el caso de la papaína (presente en la papaya), la bromelina (presente en la piña) y sustancias similares que se 
encuentran en la guayaba y el kiwi.
Para poder usar estas frutas en preparaciones con grenetina, es preciso calentarlas por encima de los 80° a fin de destruir las 
enzimas antes de proceder como indique la receta.
-Temperaturas a tener en cuenta para trabajar con grenetina:
Gelifica : 16°
Funde y activa : 30°
Muere : 60°
Agar agar
Polisacarido extraido de algas rojas japonesas que tiene un poder gelificante 10 a 12 veces 
mayor que el de la gelatina Solidifica entre los 35° y los 43° y se funde a los 90°; por eso resulta 
indicado para las llamadas gelatinas calientes como también para los climas muy calidos.
A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos, no elásticos, que no son afectados por las 
enzimas de frutas. Como no proviene del reino animal, es admitida en dietas vegetarianas,y 
kosher.
Utilización de manga pastelera
Encaje la boquilla en la man-
ga y retuerza la manga por 
encima para ajustarla.
Cuando la manga este llena, saque el aire retorciendo la par-
te superior de la manga hasta que el relleno aparezca en la 
boquilla. 
Prepare un collar doblando la 
parte superior de la manga 
sobre la mano e introduzca el 
relleno.