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EL MÉXICO 
QUE VIENE 
TIENE LA 
RECETA 
PERFECTA
Precalienta el horno a 165 ºC y engrasa el molde 
desmontable de 18 o 20 cms de diámetro con spray 
desmoldante.
En primer lugar, tritura las galletas hasta que parezcan 
pan rallado. Mézclalas con la mantequilla, fundida, y el 
azúcar y úsalas para cubrir la base y los laterales hasta, 
al menos, unos 2,5 cm de altura. 
Calienta la mantequilla de cacahuate medio minuto a la 
temperatura mínima del microondas para que sea más 
fácil extenderla. Vierte la mantequilla de cacahuate en 
el molde, cubriendo toda la base, y mete en el 
refrigerador para que se endurezca.
Mientras se enfría, prepara el relleno. Bate el queso con 
la mantequilla de cacahuete, el azúcar y la harina hasta 
que la mezcla sea homogénea, siempre a velocidad 
lenta si estamos usando una batidora. Incorpora los 
huevos, uno a uno. Finalmente, añade la nata y mezcla 
de nuevo para lograr homogeneidad. Saca la base de 
la nevera y rellénala con esta mezcla. 
Hornea 25 minutos a 165 ºC con calor arriba y abajo y 
después baja la temperatura a 120 ºC y sigue 
ALMA OBREGÓN
España.
Cheesecake de mantequilla de 
cacahuate con chocolate
Porciones: 10 a 12 piezas
Para la base:
180 g de graham crackers 
o galletas "digestive"
Una cucharada de azúcar 
de caña integral 
90 g de mantequilla
150 g de mantequilla de 
cacahuete (sin trocitos)
Para el relleno:
200 g de mantequilla de 
cacahuete
600 g de queso crema 
tipo Philadelphia 
140 g de azúcar 
2 cucharadas de harina
4 huevos medianos
65 ml de nata de montar
Para decorar:
150 g de chocolate
150 ml de nata líquida de 
montar 
1 cucharada de mantequilla
Ingredientes
Preparación 
horneando otros 60 minutos, o hasta que toda la 
superficie haya cuajado y sólo quede el centro un poco 
húmedo.
Una vez fuera del horno, espera a que regrese a 
temperatura ambiente y después mete la tarta en la 
nevera durante 4 a 6 horas (puedes prepararla de un 
día para otro). Después espera al menos 30 minutos 
antes de consumirla, para que vuelva a temperatura 
ambiente.
Para preparar el ganache, coloca el chocolate troceado 
en un bol resistente al calor. Calienta la nata de montar 
y cuando empiece a hervir, échala sobre el chocolate. 
Espera 1 minuto y entonces remueve hasta lograr un 
ganaché brillante y homogéneo, sin restos de trocitos 
de chocolate. Añade la mantequilla en trocitos y 
remueve hasta que se disuelva por completo. Deja 
enfriar cubierto con papel film a piel hasta que coja 
consistencia y decora el cheesecake.
Para decorar yo he utilizado Reese’s mini cups, chips de 
mantequilla de cacahuate y cacahuates caramelizados 
con miel.
1
Chef pastelera por el Cordon Bleu.
Es especialista en repostería americana, 
inglesa, española, tradicional y 
contemporánea.
Es autora de varios libros de repostería, 
titular del programa Dulces con Alma en 
el Canal Cocina y autora del blog 
Objetivo: Cupcake Perfecto.
Imparte talleres y cursos sobre 
repostería. 
Precalienta el horno a una temperatura de 200 ºC.
Para comenzar, en un cazo, calienta 200 g de mantequilla hasta que tome 
un color avellano hay que tener cuidado de no quemarla y agregar la miel. 
Mezcla los huevos con la leche (a temperatura ambiente) y el azúcar. 
Añade la harina tamizada con el polvo de hornear y la mezcla de 
mantequilla marrón, y miel caliente. 
Engrasa los pequeños moldes. Hornea a 200 ºC durante 3 minutos, luego 
gira el molde y espera un minuto más. Apaga el horno y espera unos 
minutos. 
CEDRIC GROLET
Francia.
Madeleine de miel
25 gramos por molde
1 kg de mantequilla
150 g de miel 
725 g de huevos
300 g de leche
650 g de azúcar
1 kg de harina 
50 g de levadura en polvo
20 g pasta de vainilla
Ingredientes
Preparación 
2
Chef pastelero del Hotel Le Meurice de París. 
Inicio su carrera a los 13 años como aprendiz de 
panadería y especialista en postres emplatados.
En 2015 recibió el reconocimiento Best Pastry Chef 
Award de Le Chef Magazine Throphee; Meilleur Chef 
Pâtissier de 2016 de los Trofeos de la Gastronomía y los 
Vins en Lyon y el premio de la asociación Relais 
Desserts como Mellieur Chef Pâtisier. 
Prepara el plexiglás con plástico o papel encerado, barras de metal de 40 cm x 21 cm 
x 2 cm de altura, y cinta azul para sostener las barras.
Corta la cáscara de naranja y mezcla con las nueces tostadas. Después, añade la 
cobertura derretida con la gianduja ligeramente fundida, vierte sobre el mármol y 
empieza a templar.
En cuanto se empiece a mezclar, añade las nueces y la cáscara de naranja. 
Inmediatamente extiende la mezcla en las barras, y suaviza.
Una vez que la mezcla esté lista, quita las barras de metal y esparce una capa fina en 
la parte superior.
Voltea (la parte superior se convierte en la parte inferior) y corta tiras de 3 cm de 
ancho y 18 cm de largo.
Sumerge las barras en la cobertura de leche de chocolate; coloca la barra sobre la 
bandeja de enfriamiento y raspa el exceso de chocolate con la espátula. Agita la 
bandeja y desliza el chocolate a través de la pantalla para quitar el exceso de 
chocolate y ponerlo en el papel de horno.
Marca la barra inmediatamente con la parte posterior del cuchillo y en seguida, corta 
la barra en piezas de 2.5 cm.
EWALD NOTTER
Estados Unidos de América.
Duchess 
Porciones: 10
Tiempo de Preparación: 15 min
Grado de dificultad: Medio
30 g de pistache
40 g de almendras en 
rodajas
100 g de piel de naranja 
confitada
400 g base de gianduja 
(pasta de chocolate)
100 g 37% de cobertura de 
leche, templado
100 g 63% de cobertura 
oscura, templado
Ingredientes
Preparación 3
Chef Campeón Mundial de Pastelería.
Es fundador y director de una de las escuelas de 
pastelería más prestigiosas del mundo; la Escuela 
Notter de Artes de Pastelería de Orlando, Florida. 
Ha trabajado y competido en más de 15 países 
ganando numerosos premios, entre ellos la Medalla 
de Oro de 2001, en Lyón, Francia, con la selección 
nacional de los Estados Unidos.
Es considerado uno de los mejores chefs de confitería 
del mundo. 
Precalienta el horno a 180 ºC.
Engrasa las cacerolas y reserva.
Utilizando una batidora y un accesorio de látigo, combina el azúcar, la harina, el cacao, 
la sal y el bicarbonato de sodio en la batidora y gira a baja velocidad. Esto hará que se 
tamicen los ingredientes.
Agrega el polvo del espresso al agua y ponlo a un lado; añade el vinagre a la leche y 
deja de lado; Agrega la vainilla al aceite.
Mientras el mezclador está funcionando a baja velocidad, agrega la mezcla de aceite, 
la mezcla de leche y la mitad de la mezcla de agua. Mezcla hasta incorporar y que no 
se encuentren bultos. En seguida, agrega la última gota de agua y mezcla hasta que 
esté completamente incorporada.
Llena las cacerolas y hornea durante 30-45 minutos, verificando los bizcochos a los 
30 minutos para la cocción. 
JOSHUA JOHN RUSSELL
Estados Unidos de América.
Pastel de Chocolate
Para 2 bizcochos de 25 cm de diámetro cada uno
4 tazas de azúcar 
5 tazas de harina 
11/3 tazas de cacao 
1 cucharada más 1 cucharadita 
de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas de sal
2 tazas de leche de soya sin 
azúcar o leche de almendras
2 tazas de agua
2 cucharadas de polvo para 
espresso instantáneo
2 cucharadas de vinagre blanco
11/3 taza de aceite vegetal
1 cucharada de extracto de
vainilla de bourbon de
Madagascar
Ingredientes
Preparación 
4
Chef pastelero por la Johnson & Wales University.
Es considerado uno de los diez mejores pasteleros en 
Estados Unidos.
Ha aparecido en el Food Nuetwork Challenge 15 
veces, mostrando lo divertido que es el mundo de los 
pasteles.
Precalienta el horno a 165 °C. Engrasa y enharina un molde de 20 x 20 
centímetros. 
Acrema la mantequilla con el azúcar, agrega el huevo con la vainilla poco a 
poco.
Mezcla los ingredientes secos, cernidos previamente, con los líquidos.
Separa una tercera parte  de la preparación y mezcla con el chocolate 
fundido.
Mezcla las dos masas y coloca la cubierta. Hornea durante 40 minutos 
aproximadamente. Después, enfría y decora conazúcar glass.
Cubierta
Prepara la cubierta en un recipiente, mezclando todos los ingredientes.
Consejo: Hornea los panques o pasteles con cubiertas como ésta, en 
moldes desarmables o en aros, de esta forma no tienes que invertirlos al 
desmoldar y no se maltrata la cubierta. 
MARICÚ ORTÍZ
Mexico.
Marmoleado de platano
175 g de mantequilla
310 g de azúcar
150 g de huevos
10 ml de vainilla
300 g de harina
4 g de polvo para hornear
2 g de bicarbonato
1 g de sal
400 g de puré de plátano maduro
80 g de yogurt natural
115 g de chocolate de leche fundido
150 g de nuez picada
35 g de azúcar
35 g de mantequilla pomada
Ingredientes
Preparación 5
Chef pastelera por la Ecole Lenôtre de París. 
Es pionera de la pastelería en México y con más de 38 
años en la industria.
Su estilo es clásico, limpio y elegante.
Es miembro de Vatel Club de México y de la 
Académie Culinaire de France.
Actualmente dirige el Centro de Artes Culinarias 
Maricú y puedes saber más sobre ella en su app 
Cocina Dulce Maricú. 
Para el batido: Para la cubierta:
Precalentar el horno a 350° grados F.
Acomodar una hoja de papel vegetal /papel estrella o tapete de silicona en 
la bandeja.
En una batidora con un accesorio de paleta, batir la mantequilla y el azúcar 
juntos, a velocidad media, hasta obtener una mezcla homogénea, 
esponjosa.
Añadir la pasta de vaina de vainilla y mezclar hasta combinar.
Incorporar lentamente la harina y el polvo de hornear en la mezcla de 
azúcar y mezclar hasta que estén unidos.
Envolver y enfriar la masa durante 2 horas antes de amasar y cortar a la 
forma deseada.
Hornear a 350° grados F durante 8-10 minutos hasta que estén dorados.
MARINA SOUSA
Estados Unidos de América.
Mantecadas de vainilla
2 tazas de mantequilla (salada) a 
temperatura ambiente
1,5 tazas de azúcar en polvo 
4 tazas de harina
2 cucharaditas de polvo para hornear
2 cucharadas de pasta de vaina de vainilla
Ingredientes
Preparación 6
Chef pastelera por el Culinary Institute of America 
en Napa Valley. 
Diseña pasteles de lujo en su propia boutique, Just 
Cake, en Beverly Hills.
Muy rápido se ha ganado el reconocimiento 
internacional por su estilo impecable y la calidad 
incomparable de sus pasteles. 
Precalienta el horno a 180 ºC.
Mezcla la mantequilla y las azucares; Tamiza la harina, sal y el bicarbonato 
de sodio, y de manera alternada agrega la harina los huevos y vainilla a la 
mezcla, todo a velocidad media. Por último, agrega las chispas de 
chocolate y las nueces. 
Hornea la mezcla por 8 minutos. 
AMAURY GUICHON
Francia.
Galletas con chispas de chocolate
Porciones: 60 piezas
Tiempo de Preparación: 30 min
130 g de mantequilla
900 g de azúcar granulada
65 g de azúcar mascabado 
14 g de azúcar invertido 
70 g de huevos 
200 g de harina
4 g de bicarbonato de sodio
Ingredientes
Preparación 7
Chef pastelero con estudios en Francia, 
Ginebra y Suiza.
Ha participado en diferentes competencias entre las 
que destacan su primer lugar en el concurso regional 
Délices de la Méditerranée y que fue coach en el 2013, 
del equipo francés en el Word Chocolate Master Paris. 
Actualmente trabaja como asistente ejecutivo en el 
Hotel-Casinos Aria & Bellagio.
Su Instagram es considerado uno de los más bellos 
por las fotos de sus creaciones culinarias. 
0.5 g de sal
4 g de vainilla
200 g de chispas de 
chocolate 
90 g de nueces tostadas
Precaliente el horno a 180 grados. 
Engrase y enharine los moldes. 
Cernir la harina, el azúcar y la levadura. 
Mezcle, a velocidad media, las zanahorias, el aceite, y los huevos en la 
batidora. Agregue los ingredientes secos poco a poco y mezcle de nuevo.
Hornear por 30 minutos. 
Cobertura
Derretir el chocolate y mezclarlo con la crema espesa.
LEO VILELA
Brasil.
Pastel de Zanahoria Brasileño
2 tazas de azúcar
2 tazas de harina
4 huevos
450 gr de zanahorias (peladas y en 
rodajas finas)
1 taza de aceite
1 cucharada de levadura en polvo
400 gr de barra de chocolate bar
200 gr de crema espesa
Ingredientes
Preparación 8
Joven diseñador pastelero.
Desde pequeño tuvo gran interés por el mundo de los 
pasteles.
Dotado de habilidades artísticas únicas, elabora 
pasteles únicos, creativos y personalizados.
Actualmente trabaja en su taller de Säo Paulo, en 
Brasil. 
En 2015 compitió en el programa de televisión 
Batalha dos Confejteiros en el canal Discovery Home 
& Health. 
Para la cubierta:
Precalienta el horno a 160 ºC, y prepara 2 hojas de papel para hornear o forros de 
silicona.
Bate la mantequilla por algunos minutos a velocidad media o hasta que sea cremosa. 
Reduce la velocidad a baja; Agrega el azúcar gradualmente, batiendo hasta que la 
mezcla sea ligera y esponjosa. Raspa el recipiente.
Añade el extracto de huevo y el de almendra; Bate a baja velocidad hasta que se 
incorporen bien.
Tamiza juntos la harina de maíz, la harina, el polvo de hornear y la sal; A baja velocidad, 
añade gradualmente a la mezcla de mantequilla, batiendo sólo el tiempo suficiente para 
crear una masa bastante firme.
Usa una cuchara para hacer 14 porciones iguales, colocándolas en las dos hojas para 
hornear y espaciando las porciones por lo menos 5 cm de distancia. Utiliza la mano para 
aplanar cada porción a un espesor de aproximadamente medio centímetro.
Utiliza tu pulgar limpio para hacer un hueco, superficial y redondo en el centro de cada 
porción de masa. Llena los huecos con cantidades iguales de mermelada de cereza. (En 
este punto, si la masa parece suave, refrigere por 10 minutos antes de hornear.)
Hornea (en la rejilla central) una hoja a la vez durante 15 a 25 minutos o hasta que los 
bordes sean dorados. Deja que las galletas se enfríen en la bandeja para hornear 
durante 5 minutos, luego transferirlas a una rejilla de alambre para que se enfríen 
completamente antes de servir o almacenar.
MAGGIE AUSTIN
Estados Unidos de América.
Galletas Thumbprint de harina 
de maíz y cereza
Porciones: 14 piezas
12 cucharadas (1 1/2 barras) de 
mantequilla sin sal, a 
temperatura ambiente
3/4 taza (140 gramos) de azúcar
1 huevo grande
1 cucharadita de extracto de 
almendra
1/2 taza (80 g) de harina de 
maíz
Ingredientes
Preparación 
9
Chef pastelera con honores por el prestigioso 
programa L’Art de la Pâtisserie en la French 
Pastry School.
En 2010 abrió su boutique de pasteles Maggie Austin 
Cake.
Ha elaborado pasteles para la Casa Blanca, y para 
miembros de la realeza mundial. 
Es reconocida internacionalmente. 
1 1/2 tazas (200 g) de harina
1 cucharadita de polvo para 
hornear
1/2 cucharadita de sal kosher
2 1/2 cucharadas de mermelada 
de cerezas
Pelar la mandioca y mantener en agua. Rallar con un rallador manual o 
procesadora.
En licuadora poner la mandioca rallada, la leche, leche de coco, los huevos, la 
manteca pomada (temperatura ambiente) y licuar por un minuto.
Incorporar la sal y el coco seco rallado.
Poner en un molde con papel manteca o teflonado y cocinar a 180º por 40 
minutos.
Dejar enfriar completamente antes de desmoldar (preferentemente dejar 
descansar unas horas). Apenas sale del horno está blanda en el centro y es 
muy pegajosa. Al enfriar mejora su textura.
Es realmente rica, la textura de la mandioca (que es algo gomosa) gracias al 
almidón se hace esponjosa y muy tentadora. 
Salsa:
Entibiar el dulce de leche y agregar la leche o la crema tibia. Incorporar bien 
y volcar por arriba de la preparación.
NARDA LEPES
Argentina.
Pastel de mandioca y coco con 
salsa de dulce de leche
Porciones: 10 a 12
1 kg raíz de mandioca fresca 
450g de azúcar 
100g manteca 
200 ml leche de coco 
250ml de leche 
3 huevos 
250g coco seco rallado 
Ingredientes
Preparación 
10
Chef, empresaria y conductora de televisión.
Trabajó en las cocinas de hoteles y restaurantes de 
Buenos Aires y de ahí viajó a perfeccionar su técnica 
a París. 
Ha publicado varios libros, ha participado en 
programas de televisión y actualmente es consultora 
de importantes marcas.
Su último libro se titula Ñam Ñam, con recetas para 
niños. 
Para la salsa de dulcede leche: 
150g dulce de leche 
70 ml leche o crema
Mezcla el queso con los huevos y el azucar.
Perfuma con la escencia de vainilla y agrega el chocolate blanco previamente fundido 
enérgicamente.
Agrega los ingredientes secos y mezcla hasta que todo este homogêneo.
Brownie
Mezcla los huevos con el azúcar. Derrite la manteca junto al chocolate a baño María. 
Tamiza la harina con el cacao y el polvo para hornear.
Junta la mezcla del chocolate con la de huevos y agrega poco a poco la harina. Por 
ultimo, incorpora las nueces levemente picadas y los chips.
Vierte en una bandeja enmantecada y enharinada preferentemente cuadrada. Con la 
ayuda de una cuchara distribuye una buena cantidad de la preparacion blanca para 
marmolear. Traza un dibujo con una cuchara para que las dos mezclas tengan 
movimiento.
Hornea a 180 °C hasta que la superficie este crocante.
MAURICIO ASTA
Argentina.
Brownies Marmolados
360 g de queso crema
80 g chocolate blanco
2 huevos
180 g de azúcar
60 g de harina
1 cda de té de polvo de hornear
Esencia de vainilla a gusto
3 huevos
130 g de azúcar
125 g de chocolate semiamargo
115 g de manteca
40 g de harina
7 g de cacao
1 cda. de polvo de hornear
60 g de nueces
60 g de chips de chocolate
Ingredientes
Preparación 
11
Es pastelero y panadero por la Escuela Mausi Sebess.
Inició su experiencia laboral en los cruceros de Walt 
Disney, pero realmente fue en el prestigioso 
restaurante La Rosa Negra donde pudo plasmar su 
profesión de pastelero.
Ha recibido formación en el Culinary Institute of 
America; Le Notre (París); Johnson & Whales (Florida).
Ha impartido clases en la Escuela Superior de 
Gastronomía (CDMX) y en el Culinary Art School. 
Es titular del programa La Pastelería en el canal 
Utilísima y ha publicado varios libros. 
Para brownie:Para marmolear:
Precalienta el horno a 125 °C. Prepara mise en place de los ingredientes.
Procesa el polvo de almendra con el azúcar glass hasta obtener un polvo fino y 
enseguida tamízala para que quede más fina.
En la batidora coloca las claras y comienza a montar a velocidad baja, agrega el azúcar 
en forma de lluvia y sube a velocidad media.
Deja montar el merengue hasta formar picos suaves y enseguida agrega 45 gotas de 
colorante hidrosoluble en color negro, deja de batir hasta que esté bien incorporado el 
color.
Agrega la mezcla de los polvos al merengue en dos tantos de forma envolvente hasta 
lograr una macarronada ligera.
Agrega la mezcla a la manga utilizando una duya del número 12 sobre tapetes de 
silicón.
Da pequeños golpes sobre la charola para retirar el exceso de aire que pueda tener la 
mezcla.
Deja reposar aproximadamente 2 horas o hasta que la bóveda este seca, es decir que al 
tocarla esta no se pegue en los dedos.
Hornea a 125 °C aproximadamente por 15 min.
Deja enfriar los macarrones y enseguida cásalos.
Relleno:
Funde el relleno. Una vez hundido, regenera el relleno y enseguida tabléalo hasta bajar 
su temperatura a 26 °C aproximadamente. Rellena los macarrones.
Decoración:
Mezcla todos los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea. Con la ayuda de un 
pincel dibuja una coma que abarque la mitad del macarrón.
JOSÉ RAMÓN CASTILLO
México.
Macarrón de Café de olla
75 g de azúcar refinada
85 g de claras
150 g de polvo de almendra
115 g de azúcar glass
Colorante hidrosoluble color negro
100 g de azúcar glass
10 g de polvo de merengue
4 cdas. de agua tibia
Colorante hidrosoluble amarillo
Ingredientes
Preparación 
12
Maestro chocolatero y chef.
Es fundador de Que Bo! Chocolatería Mexicana 
Evolutiva y considerado el máximo representante del 
cacao a nivel Latinoamérica. 
La Universidad Cergy Pontoise de Francia le otorgó el 
título Maestro Chocolatero de las Américas. 
Actualmente es el portavoz de la preservación del 
cacao en México.
Ha aparecido en varios programas de televisión y su 
libro Kakaw fue reconocido en los Gourmand World 
CookBook Awards. 
Para decoración:
Precalienta el horno a 125 °C. Prepara mise en place de los ingredientes.
Procesa el polvo de almendra con el azúcar glass hasta obtener un polvo fino y 
enseguida tamízala para que quede más fina.
En la batidora coloca las claras y comienza a montar a velocidad baja, agrega el azúcar 
en forma de lluvia y sube a velocidad media.
Deja montar el merengue hasta formar picos suaves y enseguida agrega 45 gotas de 
colorante hidrosoluble en color café, deja de bati hasta que esté bien incorporado el 
color.
Agrega la mezcla de los polvos al merengue en dos tantos de forma envolvente hasta 
lograr una macarronada ligera.
Agrega la mezcla a la manga utilizando una duya del número 12 sobre tapetes de 
silicón.
Da pequeños golpes sobre la charola para retirar el exceso de aire que pueda tener la 
mezcla.
Deja reposar aproximadamente 2 horas o hasta que la bóveda este seca, es decir que al 
tocarla esta no se pegue en los dedos.
Hornea a 125 °C aproximadamente por 15 min.
Deja enfriar los macarrones y enseguida cásalos.
Relleno:
Funde el relleno. Regenera el relleno y enseguida tabléalo hasta bajar su temperatura a 
26 °C aproximadamente. Rellena los macarrones.
Decoración:
Mezcla todos los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea. Agrega 10 gotas 
de colorante hidrosoluble amarillo. Con la ayuda de un pincel dibuja una coma que 
abarque la mitad del macarrón.
JOSÉ RAMÓN CASTILLO
México.
Macarrón de Pulparindo
75 g de azúcar refinada
85 g de claras
150 g de polvo de almendra
115 g de azúcar glass
Colorante hidrosoluble color café
100 g de azúcar glass
10 g de polvo de merengue
4 cdas. de agua tibia
Colorante hidrosoluble amarillo
Ingredientes
Preparación 
13
Maestro chocolatero y chef.
Es fundador de Que Bo! Chocolatería Mexicana 
Evolutiva y considerado el máximo representante del 
cacao a nivel Latinoamérica. 
La Universidad Cergy Pontoise de Francia le otorgó el 
título Maestro Chocolatero de las Américas. 
Actualmente es el portavoz de la preservación del 
cacao en México.
Ha aparecido en varios programas de televisión y su 
libro Kakaw fue reconocido en los Gourmand World 
CookBook Awards. 
Para decoración:
Precalienta el horno a 125 °C. Prepara mise en place de los ingredientes.
Procesa el polvo de almendra con el azúcar glass hasta obtener un polvo fino y 
enseguida tamízala para que quede más fina.
En la batidora coloca las claras y comienza a montar a velocidad baja, agrega el azúcar 
en forma de lluvia y sube a velocidad media.
Deja montar el merengue hasta formar picos suaves y enseguida agregar 18 gotas de 
colorante hidrosoluble en color verde, deja de batir hasta que esté bien incorporado el 
color.
Agrega la mezcla de los polvos al merengue en dos tantos de forma envolvente hasta 
lograr una macarronada ligera.
Agrega la mezcla a la manga utilizando una duya del número 12 sobre tapetes de 
silicón.
Da pequeños golpes sobre la charola para retirar el exceso de aire que pueda tener la 
mezcla.
Deja reposar aproximadamente 2 horas o hasta que la bóveda este seca, es decir que al 
tocarla esta no se pegue en los dedos.
Hornea a 125 °C aproximadamente por 15 min.
Deja enfriar los macarrones y enseguida casarlos.
Relleno:
Calienta la crema lyncott y procesa con la cobertura. Agrega en forma de hilo el jugo de 
limón, la ralladura y por último la mantequilla. Utiliza el relleno para el macarrón.
Decoración:
Mezcla todos los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea. Agrega 10 gotas 
del Colorante hidrosoluble color negro. Con la ayuda de un pincel, dibuja una coma que 
abarque la mitad del macarrón.
JOSÉ RAMÓN CASTILLO
México.
Macarrón de Limón con Chía
75 g de azúcar refinada
85 g de claras
150 g de polvo de almendra
115 g de azúcar glass
Colorante hidrosoluble 
color verde
110 g de crema Lyncott
74 g de jugo de limón
300 g de choco 43%
15 g de mantequilla
5 g de ralladura de limón
Ingredientes
Preparación 
14
Maestro chocolatero y chef.
Es fundador de Que Bo! Chocolatería Mexicana 
Evolutiva y considerado el máximo representante del 
cacao a nivel Latinoamérica.La Universidad Cergy Pontoise de Francia le otorgó el 
título Maestro Chocolatero de las Américas. 
Actualmente es el portavoz de la preservación del 
cacao en México.
Ha aparecido en varios programas de televisión y su 
libro Kakaw fue reconocido en los Gourmand World 
CookBook Awards. 
Todas las recetas incluidas son autoría de cada chef.
Todas las recetas han sido otorgadas a Cake and Bake Masters para su publicación.
Para relleno:
100 g de azúcar glass
10 g de polvo de merengue
4 cdas. de agua tibia
Colorante hidrosoluble 
color negro
Para decoración: