andalucia-conmemora-andalucia

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Editado por LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad 
Certificada / Edited by LANDALUZ, Certified Quality Business 
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Consejo editorial LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad 
Certificada / Editorial Board LANDALUZ, Certified Quality 
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Fotografías / Photography
Manolo Manosalbas / Córdoba, Huelva y Sevilla. 
Pablo Jiménez Sancho / Cádiz, Granada, Málaga y Jaén.
Recursos / Resources
Manolo Manosalbas
Miguel Ángel Cano
Carlos Javier Aguilar
Archivo LANDALUZ
5
Este libro ha sido patrocinado por: 
Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
EXTENDA, Agencia Andaluza de Promoción Exterior.
Fundación Caja Rural del Sur.
 This book has the support of:
Regional Government Department for Agriculture and Fisheries.
EXTENDA, Trade Promotion Agency of Andalusia.
Caja Rural del Sur Foundation.
 Queremos dar las gracias a: Fernando Huidobro.
A Global Press, GSR Andalucía y a los fotógrafos por su profesionalidad.
Y a todos los cocineros y empresas que han participado en este proyecto, por su paciencia y amabilidad.
We would like to thank: Fernando Huidobro.
You Global Press, GSR Andalucía and the photographers for being so professional.
And all the chefs and companies which have taken part in this project, for their patience and generosity.
Global Press quiere dar las gracias a Ángeles García y a Pilar y Carmen Bartolomé, cuyas recetas de más de cien años nos han 
inspirado; a Clara, jefa de cocina de su casa, quien a sus nueve años ya valora como un preciado tesoro el cuaderno de recetas de su 
mamá. Y a todas las madres, tías y abuelas que con su cariño y dedicación en la cocina nos han alimentado y hecho felices.
Global Press would like to thank Ángeles García and Pilar and Carmen Bartolomé, for inspiring us with recipes which go back over 
more than a hundred years and Clara, who at only nine years old regarded her mother’s recipe book as her most precious treasure. 
And of course all the other mothers, grandmothers and aunts whose love and dedication in the kitchen have done so much to keep us 
healthy and happy.
Depósito Legal:
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Pág. 10 Fernando Huidobro rein, Prólogo
Pág. 12 Manuel Jurado Toro, PresidenTe de landaluZ
Pág. 14 Clara aguilera garCía, 
 ConseJera de agriCulTura y PesCa de la JunTa de andaluCía
Pág. 16 Teresa sáeZ CarrasCosa, direCTora general de exTenda
Pág. 18 José luis garCía-PalaCios álvareZ, 
 ConseJero y PaTrono de la FundaCión CaJa rural del sur
Pág. 20 landaluZ, asoCiaCión eMPresarial de la Calidad CerTiFiCada 
Pág. 24 abades Triana /CelesTino góMeZ 
Pág. 30 aPonienTe / aCesur
Pág. 34 beCerriTa / venTa del barón
Pág. 40 besana / HerMabar (saladiTos)
Pág. 44 bigoTe / ybarra
Pág. 50 bodegas CaMPos / CovaP
Pág. 54 CaliMa / inddeCo
Pág. 60 CanTina la esTaCión / unioliva
Pág. 64 Casa JuaniTo / el rey de oros
Pág. 70 Casa ruFino / usisa
Pág. 74 el Caballo roJo / alsur
SUMARIO SUMMARY
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Pág. 80 el CaFé de París / ángel CaMaCHo
Pág. 84 el Candado beaCH / CruZCaMPo gran reserva
Pág. 90 el CHurrasCo / alvear
Pág. 94 el Faro de CádiZ / ConsorCio de Jabugo
Pág. 100 el Faro de el PuerTo / Herba
Pág. 104 el lago / ybarra
Pág. 110 el MordisCo / ubago
Pág. 114 FM / i.g.P. esPárrago Triguero de HuéTor TáJar
Pág. 120 José FederiCo Flores / osborne
Pág. 124 la aZoTea / ybarra
Pág. 130 la barqueTa / doray
Pág. 134 PuraTasCa / laZo
Pág. 140 la Carboná / gruPo Caballero
Pág. 144 los balTaZares / Herba
Pág. 150 resTauranTe CHoCo / Musa
Pág. 154 ruTa del veleTa / CerveZas alHaMbra
Pág. 160 salvador roJo / gonZáleZ byass
Pág. 164 san niColás / islasur (veTa la PalMa)
Pág. 170 sur bar & TaPas MeTrosol / CruZCaMPo barril
Pág. 174 Tradevo gasTro Taberna / barbadillo
 Pág. 181 le reCoMendaMos We reCoMMend you
 Pág. 189 nuesTras MarCas y soCios We are
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Quien come conmemora
He who eats celebrates
Fernando Huidobro Rein
 
observador gastronómico / gastronomy observer
Com
er es recolectar, 
recoger y 
almacenar, pero 
no sólo en el cuerpo, no sólo fuerzas 
y vitalidad y por tanto materia, 
sino también sentido y sentimiento, 
espíritu. No sólo somos lo que 
comemos, sino también lo que hemos 
sentido comiendo, la impresión a 
veces indeleble que este repetido acto 
vital deja en nosotros y ayuda a forjar 
nuestra particular historia y nuestro 
personalísimo carácter.
To 
eat is to accumulate, to gather and 
store energy, to create strength 
and vitality, not only in a purely 
physical sense but also in terms of emotions 
and the spirit. We are not just what we eat but 
also what we have felt while we are eating: the 
sometimes indelible impression which this simple 
vital act leaves upon us which becomes part of our 
personal history and unique sense of self. 
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Comemos y convivimos y al hacerlo celebramos con 
los demás, compartimos ese acto con ellos/otros, 
es decir, concelebramos. Así toda una vida. 
Sapiencias que guardamos celosamente en nuestra 
memoria desde nuestra más tierna infancia hasta 
nuestra menos masticable vejez.
Por eso, al continuar comiendo, al recomer, 
nos reconcomemos los sesos para saber a qué 
nos sabe lo comido, para encontrar en nuestra 
despensa gustativa qué, cuál, quién, cuyo es 
ese sabor, de dónde nos viene. Y al encontrarlo 
en la cuarta repisa, al fondo, justo detrás de 
aquellas latas, rememoramos aquel plato, aquella 
receta, ese producto que tanto nos gustaba, que 
siempre nos gustó tanto. Y recordamos al tiempo 
a las personas con quienes lo compartimos y a 
aquellas otras que nos lo cocinaron.
Sentimos así un revuelto de placeres, un panaché 
de sentimientos y agradecimientos a las madres 
tierra y mar que nos los dio y a la madre mía, 
tuya, suya o de aquél que, como en la mayoría de 
los casos, nos los preparó y guisó para este o 
ese gordo que todo se lo comió.
Así, con este libro conmemoramos a todas las 
madres y padres, abuelas y abuelos, cocineras y 
cocineros que hicieron y dieron de comer a los 
andaluces las recetas de esta tierra, de tal 
manera que por siempre recordarán cuán ricos 
somos y lo mucho y lo bien que sabemos ...
Disfrutarlo. Tranquilamente: no seas memo, come 
con demora, rememora y conmemora.
We eat and partake of food in the company of others 
and in so doing, we share this act with them, that 
is to say, we celebrate together. This goes on 
throughout the whole of our lives. This creates 
a kind of wisdom which we jealously guard in our 
memories from our earliest childhood untilour less 
palatable old age. 
In this way, as we eat, and savour all the different 
flavours, we search our personal pantry of memories 
to identify what a particular taste is and where 
it comes from. And when we locate it on the fourth 
shelf at the back, just behind a few tins, we 
remember that dish, that recipe, that product which 
we always liked so much. And at the same time, we 
remember the people whom we shared it with and those 
who cooked it for us. 
In this way we experience a concoction of pleasures 
and feelings of gratitude towards the mother earth 
and the sea which provide for us, as well as all 
our own mothers, who were the ones who usually 
prepared and cooked the meals which we gobbled up so 
greedily.
Thus, the aim of this book is to remind us of all the 
mothers, fathers, grandmothers, grandfathers, and 
other cooks who prepared and fed us their typical 
Andalusian recipes, dishes which will always remind 
us of the finest flavours of the region... Relax and 
take the time to remember, celebrate and relish what 
you eat at your leisure.
president of LANDALUZ, Certified Quality Business Association 
Manuel Jurado Toro, presidente de LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada / 
A recipe book of life 
El recetario de la vida
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Que 
caiga en vuestras manos una 
tercera edición de nuestro 
Andalucía Cocina Andalucía 
no es casualidad. Que LANDALUZ ahora más que 
nunca esté de forma decidida al lado de quien le 
corresponde, con quien hace gala de “lo nuestro” 
es sin lugar a dudas, ley.
Seguir apoyando a nuestros cocineros es para 
nosotros, más que un deber, una obligación. Más 
que una estrategia, el firme compromiso que se 
nos presupone. Recordar, rememorar, conmemorar 
y no dejar de forma permanente de echar la 
vista atrás es de bien nacidos. Por que ser 
agradecidos por la herencia, por el legado, por 
ese tesoro cultural transmitido de generación 
en generación y plasmarlo en estas páginas era 
un deber.
Porque un recetario no es, ni más ni menos, 
que un conjunto de sabios consejos en forma de 
ingredientes y marcas, ligados a lo más profundo 
de nuestros recuerdos, de nuestras emociones: 
que si una pizquita de sal, que si una cuchara de 
tal, que si un poquito de cual... 
Detalles y recomendaciones de cómo afrontar el 
hecho físico de llenar la barriga convirtiéndolo 
en el hecho emocional de recordar en familia, 
con amigos o en determinadas épocas del año... 
a los que no están, a los que se han ido, a 
los que volverán… siempre en torno a una mesa 
celebrando, cómo no, el paso del tiempo y la 
permanencia de un legado. Es hora de sentirnos 
orgullosos de lo que hacían nuestros mayores en 
nuestra tierra, Andalucía, y lanzarlo al mundo. 
Buen provecho. 
It 
is no coincidence that the third 
edition of Andalusia cooks Andalusia 
is now in your hands, and there is 
certainly no doubt that LANDALUZ is now more 
committed than ever to working side by side with 
the relevant people, with those who take pride 
in displaying “the very best of our region”.
For all of us, the continued support for our 
chefs is more than a duty, it is an obligation. 
Rather than a strategy, it is a commitment which 
we are more than happy to assume. Remembering, 
commemorating, looking back and celebrating the 
past is an act of grace. Showing appreciation 
for our heritage, and the legacy of a cultural 
treasure which has been passed down from 
generation to generation, and then documenting 
it in these pages, was something we felt 
compelled to do.
A recipe book is no more and no less than a 
collection of wise tips about ingredients and 
iconic brands, all of which are linked to our 
deepest memories and emotions: a pinch of salt, 
a spoonful of such or such ingredient... 
These ideas and suggestions are aimed at 
transforming the simple act of filling the 
stomach into an emotive experience which is 
shared with friends and family at special times 
of the year to remember those who are absent, 
those who are no longer with us, or those who will 
hopefully return… gathered around a table to 
celebrate, of course, the passing of time and the 
permanence of a legacy. The time has come to take 
pride in what our elders have achieved here in 
Andalusia, and tell the whole world about it. 
Bon appetit.
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Clara E. Aguilera García,
consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía /
“Nuestro mejor patrimonio gastronómico”
 secretary for Agriculture and Fisheries
Una 
de las funciones más destacadas 
de la Consejería de Agricultura 
y Pesca de la Junta de Andalucía 
es la promoción y defensa de nuestros productos 
agroalimentarios, especialmente aquellos 
que cuentan con una calidad diferenciada. En 
este sentido, la colaboración que mantenemos 
con la Asociación Empresarial de la Calidad 
Certificada (LANDALUZ), para la promoción de 
alimentos que cuentan con el distintivo andaluz 
de calidad certificada ha sido siempre una de 
las más fructíferas.
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Dentro de las múltiples actividades que se vienen 
desarrollando dentro de esta colaboración se 
encuentra la edición de este libro, que constituye la 
tercera versión de una serie que se inició en 2009 con 
el título “Andalucía Cocina Andalucía”, con el fin 
de que los alimentos andaluces recorrieran el mundo 
de la mano de nuestros mejores chefs.
La anterior edición, bajo el título “Andalucía 
Destapa Andalucía”, estuvo dedicada a esa cocina en 
miniatura que va camino de convertirse en vehículo 
universal de nuestra gastronomía. En esta edición 
le toca el turno a nuestro recetario tradicional. En 
esta ocasión, una treintena de chefs han colaborado 
de nuevo para conmemorar recetas de siempre, 
renovándolas y recuperando lo mejor de nuestra 
tradición y nuestros alimentos.
“Andalucía conMemora Andalucía” servirá no sólo para 
difundir nuestros excelentes productos, sino también 
toda la cultura que les acompaña. Como andaluces 
podemos estar orgullosos de contar con alimentos 
extraordinarios, muy apreciados en todo el mundo por 
su calidad y sabor y que forman parte de un importante 
patrimonio de la humanidad, como es la Dieta 
Mediterránea. De hecho, durante mis visitas a otros 
países he podido apreciar cómo nuestros productos 
van ganando adeptos día a día, frente a otros que 
tradicionalmente dominaban el mercado.
No me cabe duda de que la publicación que tiene en 
sus manos, con sus sugerentes fotos y textos, será un 
placer para los sentidos y le hará apreciar aún más 
la cocina andaluza y sus alimentos. Mi más sincero 
reconocimiento para todas aquellas personas que han 
hecho posible esta interesante conmemoración de 
nuestro mejor patrimonio gastronómico.
One 
of the most 
important 
roles of the 
Department of Agriculture and 
Fisheries of the Andalusian 
Regional Government is to 
promote and support our agro-food 
products, focusing particularly 
on those of outstanding quality. 
In this respect, our collaboration 
with the Business Association for 
certified Quality (LANDALUZ) 
for the promotion of Andalusian 
produce with a certified quality 
seal has always been fruitful and 
effective.
One of the many activities which 
have been developed under the 
framework of the collaboration 
is the publication of this book, 
the third in a series entitled 
“Andalusia Cooks Andalusia”. 
Beginning in 2009, it was aimed 
at promoting Andalusian cuisine 
throughout the world and featured 
several of our finest chefs. 
The previous edition, entitled 
“Andalusia UnCovers Andalusia” 
was dedicated to tapas, that unique 
form of miniature cuisine which is 
fast becoming the most influential 
ambassador for our gastronomy in 
the world. 
In this edition, the focus is 
on our most traditional dishes. 
Some thirty chefs have once again 
helped us to rescue time-honoured 
recipes, by renewing them and re-
establishingthe best of our food 
and culinary traditions.
The aim of “Andalusia comMemorates 
Andalusia” is not only to promote 
our finest products, but also to 
focus on the whole culture which 
surrounds them. As Andalusians, 
we should be proud of having 
food products which are widely 
appreciated throughout the world 
for their exceptional quality 
and flavour, and the fact that 
they are part of a unique cultural 
heritage: the Mediterranean Diet. 
In fact, during my visits to other 
countries, I have increasingly 
noticed how our products 
are attracting more and more 
followers, taking over from others 
which have traditionally dominated 
the market.
I am certain that the publication 
that you now have before you, 
with its attractive pictures and 
texts, will be a feast for the 
senses and will help you to further 
appreciate the region’s food and 
culinary traditions. I would like 
to express my deepest gratitude 
and recognition to all the people 
who have made this fascinating 
celebration of our finest
gastronomic heritage 
possible.
“Our finest gastronomic heritage” 
And
alucía es una potencia mundial 
en el mercado agroalimentario 
y líder nacional en 
exportaciones, con una quinta parte de la 
factura española. Son las empresas andaluzas 
las que consiguen este logro, que crece año tras 
año, gracias a su calidad y su innovación. Hasta 
2.782 compañías andaluzas vendieron alimentos y 
bebidas a todo el mundo en 2010.
Desde Extenda apoyamos sus estrategias en 
los mercados exteriores; identificamos 
oportunidades para ellas; colaboramos en su 
promoción; en la formación de su personal y les 
asistimos sobre el terreno en una treintena de 
países, que son los de mayor valor para nuestros 
productos. El año pasado fueron más de 400 
acciones las que desde Extenda realizamos con el 
sector agroalimentario, en las que participaron 
más de 1.300 empresas andaluzas.
 
En estas estrategias promovidas desde la 
Consejería de Economía, Innovación y Ciencia, 
a la que pertenecemos, la colaboración con 
LANDALUZ es siempre una constante. La tercera 
edición de esta obra titulada “Andalucía 
conMemora Andalucía” es un ejemplo más de ello. 
Creemos que es una oportuna línea de promoción 
la unión de los exquisitos productos que 
nacen en esta tierra con los mejores chefs del 
momento, precisamente en el momento en que la 
cocina española alcanza sus más altas cotas de 
reconocimiento.
Desde Extenda “cocinamos este plato” con profusión. 
En los fogones de todo el mundo realizamos show 
cooking, cursos y concursos de cocina, seminarios, 
etc. Desde Rusia a Hungría, pasando por Japón y 
otros países, el éxito de estas acciones es notable.
Porque junto a la constatación de nuestro volumen 
productor, a Andalucía, a nuestros productos y a 
nuestra agroindustria se le reconoce en todo el 
mundo también por la calidad. Y es en estas fechas 
en las que un aceite de oliva andaluz, de Jaén, 
acaba de lograr en EE.UU. el conocido como “Óscar de 
la Alimentación”, el Sofi Award de Oro, siendo el 
primer aceite de oliva español en lograrlo. 
Este ejemplo, en un mercado tan competitivo, es, sin 
duda alguna, un reconocimiento a todos los aceites 
andaluces, nuestro producto estrella, que cada vez 
genera mayor valor añadido, que gana terreno a su 
principal competidor en todo el mundo y que lidera 
las ventas mundiales en los dos grandes mercados de 
mayor potencial, China e India.
Por tanto, este año Andalucía conMemora Andalucía, 
pero, a través del reconocimiento que cada día se 
hace de sus productos, su agroindustria, su cocina, 
su Dieta Mediterránea, también el mundo conmemora 
Andalucía. Desde Extenda-Agencia Andaluza de 
Promoción Exterior, trabajamos apoyando a nuestras 
empresas para que cada vez más eso sea así.
16
executive managing director EXTENDA
And
alusia is an important world 
player in the agro-food market 
and a national leader in terms 
of exports for the sector, with figures which 
account for a fifth of the Spanish total. It is 
the individual Andalusian companies themselves 
that have achieved this success, as they grow year 
by year thanks to the quality of their produce 
and their innovative methods. During 2010 some 
2,782 Andalusian companies sold food and drink 
products throughout the world. 
Extenda supports their strategies in foreign 
markets with a whole variety of initiatives: we 
identify export opportunities; we collaborate in 
promotional activities; we help with training 
of personnel; and we are active on the ground 
in approximately thirty countries which are of 
greatest importance for the region’s produce. 
Last year Extenda carried out 400 different 
activities in the agro-food sector, with the 
participation of more than 1,300 Andalusian 
companies. 
Although the strategies are promoted by the 
Ministry of Economy, Innovation and Science, to 
which Extenda belongs, they are always planned 
in collaboration with Landaluz, and the third 
edition of ‘Andalusia Commemorates Andalusia’ 
is a good example of this cooperation. We see 
this as an ideal time to promote the finest 
products of the region through the involvement 
of the most prestigious chefs, precisely because 
Spanish cuisine is currently so highly regarded 
throughout the world. 
At Extenda we “add to the menu” as much as 
we can. We organise cooking demonstrations 
throughout the world, alongside a series of 
courses, seminars and cooking competitions. In 
countries such as Russia, Japan, and Hungary, 
amongst others, the success of these promotional 
activities is clearly evident.
Apart from the volume of production in our 
agro-food industry, Andalusia is also rapidly 
gaining a well deserved international reputation 
for quality. In the United States, an olive 
oil from Jaen has just received a Golden Sofi 
Award, in what are regarded as the Oscars of the 
culinary world, the first Spanish olive oil to do 
so. 
This level of success in what is such a 
competitive market is without doubt recognition 
of the quality of all Andalusian olive oils. 
Our province‘s leading product generates ever 
greater added value and is increasingly winning 
the export battle with our main competitor. 
It is now the market leader in two of the most 
significant and rapidly growing economies in the 
world: China and India. 
As such, as the title indicates, Andalusia 
commemorates Andalusia, but thanks to the 
rapidly growing reputation of its agro-food 
industry, its produce, its gastronomy, and 
its Mediterranean diet, Andalusia is now 
commemorated the world over, and at Extenda 
–the Andalusian Agency for International 
Promotion– we work tirelessly to ensure that this 
continues to be the case. 
17
Teresa Sáez Carrascosa, directora general de EXTENDA / 
También el mundo conmemora Andalucía
Andalusia is now commemorated the world over
18
Simpar arcoiris 
de sorprendentes 
recetas
José Luis García - Palacios Álvarez 
consejero y patrono de la Fundación 
Caja Rural del Sur / 
Pue
de resultar 
paradójico 
hablar desde 
la Fundación de una entidad 
financiera de las excelencias 
agroalimentarias de nuestra 
querida Andalucía. Aun más, 
se podría apreciar incluso 
sorprendente, a menos que viniera 
motivada por la petición que 
pudiera corresponder al protocolo 
de la edición de una obra, un 
recopilatorio de recetas o 
publicación de una guía de bares 
y restaurantes. Esto va mucho más 
allá, no lo duden. 
Para despejar incertidumbres 
a este respecto sería preciso 
recordar qué son las Cajas Rurales 
en Andalucía, cual ha sido su 
papel y qué conexión tienen en el 
devenir de los productores de la 
materia prima fundamental: los 
alimentos.
Las cajas rurales hacen ya muchos 
años que surgen en el medio que las 
identifica, su denominación no 
es baladí. Es en la década de los 
años 50-60,años fundamentales 
para la reconstrucción de las 
cooperativas de crédito en 
nuestro país, cuando renacen 
de forma casi espontánea, 
auspiciadas por la perentoria 
necesidad de dar soluciones 
financieras al sector agrario. 
En aquellos momentos imperaba 
la urbe y lo industrial antes 
que lo rural y lo agrario, algo 
no criticable, en cualquier 
caso, oportuna su reseña. Con el 
devenir de los años esta situación 
cambió ostensiblemente, hasta el 
punto que, hoy por hoy, el sector 
agroalimentario andaluz es de 
los pocos sectores económicos 
y productivos que siguen 
manteniendo entre sus activos 
la posibilidad de afrontar la 
situación actual y el futuro con 
ciertas esperanzas.
Precisamente este nuevo libro 
es signo del activo y fruto del 
compromiso que esta entidad, 
a través de su Fundación Caja 
Rural del Sur, tiene para y con 
el sector agroalimentario. Las 
exquisiteces de los productores 
de vinos y vinagres, aceites, 
frutas y sus transformados, 
conserveras, lácteos, cereales 
y leguminosas, cárnicos tan 
excelsos como el cerdo ibérico, 
incluso piscícolas y hortícolas, 
hacen posible que los genios 
de los fogones, amantes de la 
innovación culinaria pero al 
mismo tiempo mantenedores de 
los sabores tradicionales, y a 
modo de malabaristas gustativos, 
dibujen con la forma de nuestra 
geografía andaluza un simpar 
arcoiris de sorprendentes recetas 
que deleitan a los más refutados 
paladares. 
Este proceso final hace que los 
productores agroalimentarios de 
Andalucía se afanen en su labor 
callada y paciente, orgullosos 
sabedores de producir los 
ingredientes precisos para 
componer una melodía gourmet 
digna del mejor comensal, 
referente del más exigente 
turista y razón para sentirnos 
paradigma del buen hacer, desde 
el campo hasta la mesa. Desde el 
medio hasta el sentido. 
director and patron of the Caja Rural 
del Sur Foundation
19
I a
m aware that it 
may seem somewhat 
unusual to ask 
someone from the foundation 
of a financial institution 
to write about the excellence 
of the foodstuffs produced in 
our beloved Andalusia. And it 
certainly would be strange, 
were it not for the fact that 
it is part of the publication 
of a book of recipes and a bar 
and restaurant guide. But I can 
assure you, it goes much further 
than that. 
To explain a little more clearly, 
it would perhaps be worth 
describing exactly what the 
Andalusian Cajas Rurales are, 
and the role they’ve played in 
the development of the vital raw 
materials: the food products 
themselves. 
The Cajas rurales, as their name 
itself suggests, were set up 
many years ago in areas with a 
rural agricultural character. 
It was during the 1950s and 60s, 
a fundamental period for the 
redevelopment of the cooperative 
credit societies in Spain, that 
these bodies re-emerged, almost 
spontaneously, in response to 
the evident necessity to provide 
financial resources to the 
agricultural sector. During the 
period in question, the city 
and the industrial world were 
considered much more important 
than the rural agricultural 
environment, a logical response 
to the situation at the time. 
With the passing of the years 
however, the situation has 
changed dramatically, and 
nowadays the agro-food industry 
is one of the few economic and 
productive sectors which has 
been able to adapt to the current 
situation and face the future 
with a certain level of optimism. 
This new book is evidence of 
the active commitment of this 
institution, through its Caja 
Rural del Sur Foundation, to the 
region’s agro-food sector. 
The finest wines and vinegars, 
oils, fruits, jams and 
preserves, dairy products, 
cereals and vegetables, 
fish, and prime quality meats 
such as Iberico pork, have 
encouraged the cuisine gurus, 
those instigators of culinary 
innovation who, at the same 
time, are guardians of our most 
traditional dishes, to combine 
flavours and aromas from the 
whole of Andalusia and produce a 
colourful rainbow of surprising 
recipes which can captivate even 
the most discerning of palates.
 The final result is thanks to the 
Andalusian agro-food producers, 
who, using their patience and 
skill, create the ingredients 
required to compose a veritable 
masterpiece, a wonderful 
dish which would please the 
most demanding of tourists or 
gourmets. We can be justly proud 
of this wisdom and know-how. 
From the land to the meal table. 
From nature to the delight of our 
senses. 
We very much wanted to be 
involved in this process. By 
offering our support to LANDALUZ, 
we wish to bring the best of our 
producers to the attention of 
the finest restaurateurs, all of 
whom have deservedly received 
fine accolades. “Andalusia 
commemorates Andalusia” is a 
tribute to all those people who 
were responsible for making the 
creations which are featured 
in this beautifully designed 
book. A commemoration is also 
very much a celebration and this 
is the sensation which the Caja 
Rural del Sur Foundation wishes 
to portray to the sector and to 
Andalusia as a whole.
Best wishes. We sincerely hope 
you enjoy it.
A colourful rainbow of surprising recipes 
En todo este recorrido hemos querido estar 
presentes. Nuestro firme apoyo a LANDALUZ no 
es sino respaldar una labor para conseguir el 
reconocimiento de nuestros productores con los 
mejores restauradores, todos meritoriamente 
laureados. “Andalucía conMemora Andalucía” es un 
tributo a todas las personas que han hecho posible 
lo que podemos contemplar en esta sugerente y 
deliciosa presentación. Una conmemoración es una 
celebración, y este es el sentido que desde la 
Fundación Caja Rural del Sur queremos aportar a 
nuestro sector y a nuestra Andalucía.
Muchas felicidades y a disfrutar.
Hoy 
día, el sector agroalimentario 
andaluz supone unos ingresos 
superiores a 12.000 millones de 
euros, consolidándose en la actualidad como el 
primer sector industrial en la comunidad, creciendo 
regularmente en términos de producción a un ritmo 
medio del 4,7% anual. Dicho sector aglutina el 26% 
de los ingresos industriales, ocupando a más de 
50.000 personas y generando un valor añadido de más 
de 2.213 millones de euros.
Conjugar la calidad de la materia prima con la 
propia y exigible de los procesos de transformación 
que aporten el mayor valor añadido a la Comunidad 
Andaluza es un objetivo prioritario en el desarrollo 
económico andaluz, así como de su tejido productivo.
LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad 
Certificada, es la entidad referente del sector 
agroalimentario de Andalucía, aglutinando casi 
el 40% de la facturación total del sector en la 
comunidad, lo que pone de relieve el peso específico 
con el que cuenta como patronal empresarial 
agroindustrial.
LANDALUZ pone a disposición del desarrollo del 
sector agroalimentario andaluz un extenso porfolio 
de acciones que abarcan los distintos campos de 
acción de las normas comerciales en el mundo hoy día, 
tales como la internacionalización, las promociones 
comerciales en los canales de distribución, el 
fomento del asociacionismo, así como de las 
fusiones y las alianzas, la diversificación 
e innovación constante en los productos y sus 
formatos, una continua inversión en tecnología, 
así como una mayor atención a los gustos y 
hábitos de los consumidores.
El papel fundamental que viene desarrollando 
en el sector es el de fomentar que las empresas 
agroalimentarias se abran hacia los mercados 
nacionales e internacionales como lugares 
potenciales para incrementar sus ventas. 
Asimismo, la industria agroalimentaria andaluza 
elabora una amplia variedad de productos, con 
unas características propias dependientes 
de las circunstancias culturales, sociales 
y medioambientales de Andalucía. Estas 
características, unidas a una extraordinaria 
calidad, confieren a nuestrosproductos una gran 
notoriedad, llevando a todas las partes del
mundo las bondades de nuestra 
Dieta Mediterránea.
20
LANDALUZ, Asociación Empresarial 
de la Calidad Certificada
The 
Andalusian agrofood sector 
today generates revenue of 
over 12,000 million euros. It 
has established itself as the region’s most 
important industrial sector, with produc-
tion regularly growing at an average yearly 
rate of 4.7%. The sector accounts for 26% of 
Andalusia’s industrial earnings, employs more 
than 50,000 people and generates value added of 
over 2,213 million euros.
One of the prime objectives for the development 
of the Andalusian economy and its production 
infrastructure is to match the quality of 
the raw materials available with the quality 
which is rightfully to be expected of the 
tranformational processes responsible for 
Andalusia’s highest levels of value added.
LANDALUZ, Asociación Empresarial de la 
Calidad Certificada (Business Association for 
Quality Certification), is the key entity in 
Andalusia’s agrofood sector. It is responsible 
for almost 40% of the sector’s total turnover 
in the region, and this reflects its power and 
influence as the representative of Andalusia’s 
agrofood entrepreneurs and employers.
To contribute to the development of the 
Andalusian agrofood sector, LANDALUZ offers 
an extensive portfolio of initiatives in 
different areas of activity pertaining to 
trading regulations in the modern world. 
They encompass internationalization, the 
encouragement of trade through distribution 
channels, the promotion of trade associations, 
mergers and alliances, continuous 
diversification and innovation with regard to 
products and formats, continuous investment in 
technology and greater attention to consumer 
habits and tastes.
Our association’s basic role in the sector 
is to encourage agrofood companies to expand 
into national and international markets, 
considering the same as potential places in 
which to increase their sales.
The Andalusian agrofood industry produces 
a wide variety of products which directly 
reflect the cultural, social and environmental 
conditions existent in Andalusia. The very 
nature of these products, combined with their 
outstanding quality, has served to endow many 
of them with great prestige and in so doing 
publicise the benefits of our Mediterranean 
Diet throughout the world.
21
LANDALUZ, Certified Quality 
Business Association
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23
24
Celestino Gómez Parra
CELESTINO GÓMEZ PARRA. S.A. es una empresa familiar 
ubicada en el Valle de Los Pedroches, en pleno 
corazón de Sierra Morena, en la provincia de 
Córdoba, dedicada a la elaboración de productos 
provenientes del cerdo ibérico.
La crianza de los cerdos que se encuentran en sus 
explotaciones se realiza de forma natural,
viviendo los animales en contacto con la naturaleza 
y rodeados de encinas y vegetación típica del 
bosque mediterráneo. Los amplios espacios en los 
que se encuentran libres posibilitan el desarrollo 
adecuado de la musculatura de los cerdos ibéricos, 
propiciando que la grasa natural de estos animales 
se infiltre en la carne y posteriormente, cuando se 
saborean los productos que de ella se obtienen, se 
aprecia una calidad y una jugosidad muy superiores a 
cualquier otro tipo de carnes.
Por otra parte, al contar con ganadería propia en 
sus fincas se controla toda la trazabilidad de sus 
productos, desde que el cerdo pasta en la dehesa 
hasta que se fabrican y se venden sus jamones y 
embutidos. Las marcas con las que se comercializan 
sus productos son principalmente CELESTINO GÓMEZ y 
CINCO GENERACIONES, esta marca se destina al sector 
de la restauración y exportación. Es la empresa 
andaluza del sector del ibérico con más productos 
que tienen la marca Calidad Certificada, otorgada 
por la Junta de Andalucía. 
Durante su dilatada trayectoria empresarial esta 
empresa ha recibido numerosos galardones, el último 
consistió en la obtención de 8 medallas de oro 
en la Feria IFFA de 2010 de Frankfurt a todos los 
productos presentados: lomo, chorizo, salchichón, 
fuet, morcón, longaniza y morcilla, todos ellos 
ibéricos, además del jamón ibérico de bellota.
25
Abades Triana (Sevilla)
Elías del Toro
Es 
curioso, lo primero que se me 
viene a la mente son aquellas 
tardes de domingo que íbamos a 
visitar a nuestras abuelas y abuelos. Recuerdo 
perfectamente en casa de mi abuelo Pepe y mi 
abuela Carmen, cómo le pedía que me cogieran ese 
libro rudo y de pasta grande que tenían en la 
parte alta del mueble del salón. 
Ese libro, que tan embobado me dejaba y tanto 
me entusiasmaba, era un libro de Cándido (gran 
cocinero y todo un clásico). Me quedaba mirando 
las fotos de los platos con entusiasmo, cerraba 
los ojos y ocurría algo muy curioso: imaginaba a 
qué olerían esos platos tan suculentos. También 
tengo el recuerdo perfecto del olor de las 
páginas de ese libro.
Recuerdo con curiosidad los aromas de cocina tan 
diferentes de las casas de cada abuela, cada una 
con su truquillos, sus especias y, claro, cada 
una de una región diferente: Sevilla y Granada 
(¡qué dos buenas culturas gastronómicas!).
Recuerdo también preguntarle a mi abuela Isabel 
por cómo había hecho aquello que tan bien olía al 
entrar en su casa, mientras estábamos sentados 
en la camilla con la estufa encendida. Ella me 
contaba los lunares de la espalda, con esas 
manos tan finas y desgastadas por el paso de los 
años... Ufff, qué recuerdos. Gracias abuelos. 
It’
s odd, the first thing that 
comes to mind are those Sunday 
afternoons when we went to 
visit our grandparents. I remember being in the 
house where my grandfather Pepe and grandmother 
Carmen lived, and them asking me to get that 
huge recipe book down from the high shelf in the 
living room. 
That book which I loved so much and had such an 
impression on me was by the great cook Cándido. 
I remember happily looking at the photos of the 
different dishes for hours. I used to close 
my eyes and something very curious happened: 
I could actually smell the amazing aromas of 
the food in the pictures. I can also remember 
perfectly the smell of the pages of the book 
itself.
I can also recall the different aromas of the 
kitchens in the houses of my two grandmothers, 
each one with its different spices and little 
tricks, one of them in Seville and the other 
in Granada (what a great pair of gastronomic 
cultures!)
I remember sitting on the bed with the heater on 
and asking my grandmother Isabel how she managed 
to make her house smell so amazing when you 
entered it. She used to count the freckles on my 
back, with those thin hands, worn out with the 
passing of time... What memories they are! I can 
only thank my grandparents.
“As a chef, I try to 
preserve the basics, which 
I feel are fundamental, 
while adding a little touch 
of modernity and design”
“Como cocinero intento 
salvaguardar la base de 
la cocina, que para mí es 
fundamental, incorporando 
una chispa de vanguardismo 
y diseño”
25
2626
CELESTINO GÓMEZ PARRA. S.A. is a family owned 
company specialising in the processing of Iberico 
pork products located in the Valle de Los Pedroches 
in the heart of the Sierra Morena, in the province 
of Cordoba.
The pigs are naturally reared in open farmland 
surrounded by holm oaks and vegetation typical 
of Mediterranean woodland. The fact that they are 
left to roam freely in large open areas contributes 
to their optimum muscular development, and as a 
result the animals’ natural fat infiltrates the 
meat, giving it an exceptional quality and juicy 
texture which sets it apart from other types of 
meat.
Furthermore, the fact that the company rears the 
pigs in its own farms means that it can guarantee 
the traceability of its products, from the time 
when the animals are grazing in the meadows to the 
processing and commercialisationof the hams and 
cured meats.
The main brands under which the company 
commercialises its products are CELESTINO GÓMEZ 
and CINCO GENERACIONES, the latter focusing on 
the catering and export sectors. In terms of the 
Andalusian Iberico pork industry, CELESTINO GÓMEZ 
PARRA has more products bearing the Certified 
Quality label granted by the Andalusian Regional 
Government than any other company. 
Over the years the company has been awarded 
numerous prizes, the most recent being the 8 gold 
medals which it won at the 2010 F rankfurt IFFA 
Fair for the complete range products it presented: 
pork loin, black pudding and a range of cured 
sausages, all of which carried the Iberico label, 
and ham from acorn fed pigs. 
www.celestinogomez.com
27
Ingredientes para 4 personas
150 grs. de Jamón Ibérico de Bellota 
de Celestino Gómez Parra en tacos
6 dientes de ajo
1 litro de agua o caldo de ave
1 cuchara sopera de pimentón
4 huevos
3 setas de temporada
150 grs. de pan de miga
sal
4 hojas de hierbabuena
6 cucharadas soperas de Aceite de 
Oliva Virgen Extra
Elaboración
En un cazo calentamos el aceite 
y doramos los ajos cortados 
previamente en finas láminas. 
Le incorporamos los taquitos de 
jamón, las setas y el pan. Cuando 
esté todo dorado incorporamos el 
pimentón, rehogamos brevemente y 
añadimos el caldo y la hierbabuena. 
Lo dejamos cocer 20 minutos a fuego 
medio. Unos minutos antes de servir, 
añadimos los huevos y dejamos 
que cuajen con el propio 
calor del 
sopeado.
Ingredients for 4 people
150 g Iberico ham Celestino Gómez Parra cubes
6 cloves of garlic 
1 litre water or chicken stock 
1 tablespoon of paprika 
4 eggs
3 fresh mushrooms 
150 g French bread 
salt
4 mint leaves 
6 tablespoons of Extra Virgin Olive Oil
Method 
Heat the oil in a pan and fry the garlic, thinly 
sliced, until golden brown. 
Add the ham cubes, the mushrooms and bread. Fry until 
golden brown, add the paprika. Stir fry for a few 
minutes and then add the stock and mint leaves. Cook 
on a medium heat for 20 minutes.
Toss the eggs into the pan a few minutes before 
serving and leave them to solidify with the heat from 
the soup. 
soPeado de aJo 
y JaMón ibériCo 
CelesTino 
góMeZ
garliC and iberiCo HaM 
CelesTino góMeZ souP 
27
Paso a paso Step by step
28
29
30
Acesur
ACESUR acumula una experiencia de más de 150 
años en el sector de la producción, envasado 
y comercialización de aceite de oliva y otros 
aceites vegetales y derivados de la aceituna. 
Una experiencia que lo ha afianzado como el grupo 
nacional líder en el sector del aceite en España, 
con una presencia internacional en más de 70 
países de todo el mundo.
La historia de ACESUR es una historia de 
tradición, dedicación, innovación y amor al 
aceite. Una historia que nace en 1840, con el 
nombre de “Aceites y Jabones Luca de Tena”, 
y que hoy cuenta con más de 500 profesionales 
identificados con un proyecto ambicioso y con 
marcas como LA ESPAÑOLA y COOSUR consolidadas en 
todo el mundo.
ACESUR has over 150 years’ experience producing, 
packing and marketing olive oil and other vegetable 
oils and olive derivatives. This experience has 
made it the leading olive oil sector group in 
Spain, with an international presence in more than 
70 countries. 
ACESUR’s history is one of tradition, dedication, 
innovation and love of olive oil. It started in 
1840, when the company was founded with the name of 
“Aceites y Jabones Luca de Tena”. Today the company 
employs more than 400 professionals, all of whom 
work enthusiastically in pursuit of an ambitious 
business project and identify fully with brands 
like LA ESPAÑOLA and COOSUR, household names all 
over the world.
www.acesur.com
31
Aponiente (El Puerto de Santa María - Cádiz)
Lo
primero que se me viene a la 
memoria son los días en los que 
estaba lloviendo y no podíamos 
salir a la calle. Esos días nuestra madre nos 
entretenía harinando croquetas y cocinando 
algún bizcocho de los de toda la vida. De 
música de fondo recuerdo cómo mi madre nos 
volvía locos con José Luis Perales. Siempre 
había grandes disputas por ser el primero en 
probar el pastel sin permiso y, por supuesto, 
siempre era yo el más glotón y quien se lo 
comía a escondidas.
El encanto de las cocinas de nuestras 
madres es el tiempo. La vida era más lenta 
y a la cocina se le dedicaba el tiempo que 
necesitaba.
Mos
t cherished memories are those 
rainy days when we couldn’t go 
out. That was when our mother 
used to entertain us by preparing croquettes or 
baking one of those traditional cakes, always 
with music on in the background. I remember 
how she used to drive us crazy with her José 
Luis Perales records. There were always big 
arguments if someone tried the cake without 
permission and of course, being the greediest, 
it was always me who got into trouble.
The most charming aspect of our mothers’ 
kitchens was the amount of time. The pace of 
life was slower then and people dedicated the 
time it really required”. 
Ángel León
32
“Soy un cocinero a contra corriente”
“I´m a chef who swims against the tide”
33
Ingredientes
4 huevos
275 grs. azúcar
150 grs. nata
150 grs. Aceite de Oliva Virgen Extra Coosur
ralladura de 1 limón
2 cucharadas de matalahúva
250 grs. harina
7 grs. impulsor
Elaboración
Montar los huevos con el azúcar al máximo. Una 
vez montado, ir añadiendo poco a poco la nata, 
el aceite, la ralladura de limón y matalahúva 
a velocidad mínima. Por último, a la misma 
velocidad, añadir la harina e impulsor. 
Cocer a 180
o
 durante 15 minutos. 
Coosur exTra virgin 
olive oil Cake
biZCoCHo de aCeiTe de 
oliva virgen exTra 
Coosur
Ingredients
4 eggs
275 g sugar
150 g cream
150 g Coosur Extra Virgin Olive Oil
grated zest of 1 lemon
2 spoonfuls of anise 
250 g flour 
7 g impulsor
Method 
Whisk the eggs with the sugar until frothy and 
pale. Add the cream, oil, lemon zest and anise 
gradually, whisking at a minimum speed. Then add 
the flour and the impulsor and continue whisking 
at the same speed. Bake at 180
O
 for 15 minutes. 
Paso a paso Step by step
34
Venta del Barón
Desde hace más de 50 años Mueloliva se dedica a 
la elaboración de aceite de oliva. “Aceiteros 
por tradición” es su lema, que han mantenido 
generación tras generación, porque en Mueloliva 
han hecho del aceite toda una forma de vida. 
Afincados en plena Subbética Cordobesa, elaboran 
sus productos según dicta la tradición, con 
la paciencia y los cuidados que un gran aceite 
necesita.
Mueloliva es sinónimo de calidad, tanto en el 
mercado nacional como internacional. En sus 
instalaciones ubicadas en Priego de Córdoba, una 
de las zonas con mayor tradición del mundo en el 
cultivo del olivar, producen un auténtico néctar 
de aceituna de una forma totalmente natural, 
salvaguardando así la pureza e integridad de sus 
productos. Conscientes de la importancia que 
tiene la incorporación de las nuevas tecnologías 
en el proceso de elaboración de un producto de tan 
inigualable calidad, han dotado a sus almazaras 
de modernas instalaciones de última generación. 
Disponen de los recursos técnicos adecuados para 
la búsqueda constante de la calidad en sus aceites 
y de la mejora en el proceso de producción de los 
mismos.
“Without wishing to pigeonhole myself I’d say I was a classic 
chef. I’m open to new ideas but loyal to the classic styles”
35
Becerrita (Sevilla)
Rec
uerdo sobre todo las 
comidas familiares en 
las que se cocinaban 
platos a gusto de cada uno de nosotros. 
Que si unas papas aliñás que le 
encantan a Fulano..., que no falte el 
cordero asado que Mengano se pirra por 
él...
Recuerdo cuando volvía del colegio a 
mediodía, el olor a guiso envolvía toda 
la casa. Asocio cada una de las fiestas 
a la gastronomía. Semana Santa: 
bacalao con tomate, espinacas congarbanzos, arroz con leche y torrijas. 
Navidades: pavo relleno, perdices y los 
dulces de la temporada (polvorones, 
rosquillas y alfajores). La llegada del 
verano la anunciaba el gazpacho con el 
ruido de la maja en el lebrillo.
El cariño y la generosidad con que 
cocinaban todo era el encanto de la 
cocina de las abuelas. Al no existir 
los transportes tal como se entienden 
en estos tiempos, las materias primas 
no tenían más remedio que ser locales y 
estacionales.
Abo
ve all I remember family meals 
where we were all given our 
favourite dishes. The typical 
potato salad with dressing or a roast lamb were 
an absolute must for some of us. 
I remember how when I came home from school 
at lunchtime the smell of the food filled the 
whole house. I also think of all the different 
fiestas in terms of food. Easter week: cod with 
tomato, spinach with chickpeas, rice pudding 
and torrijas. Christmas: turkey with stuffing, 
partridges and the traditional cakes and 
pastries of the festive season (polvorones, 
rosquillas and alfajores). The arrival of 
summer always coincided with gazpacho and 
the sound of ingredients being crushed in the 
mortar. 
The care and generosity with which they cooked 
everything was the key to our grandmothers’ 
cuisine. Because there wasn’t the transport 
and mobility that we have today, there was no 
option but to use ingredients which were local 
and seasonal. 
Jesús Mª Becerra
“Soy un cocinero clásico, pero 
sin encasillarme. Abierto 
a todas las tendencias para 
adaptarlas a mi estilo. Máxima 
honestidad con los géneros”
36
Mueloliva has dedicated itself to the preparation 
of olive oil for more than 50 years. “Oil 
producers by tradition” is the motto they have 
maintained generation after generation because 
Mueloliva has made oil a way of life. Located 
in the middle of the Subbética Cordobesa, they 
make their products according to what tradition 
dictates, with the patience and great care that a 
great oil needs.
Mueloliva is a synonym for quality in both the 
national and international market. In their 
installations, located in Priego de Córdoba, 
one of the zones with the greatest tradition of 
oil cultivation in the world, they produce an 
authentic olive nectar in a completely natural 
way, safeguarding the purity and integrity of 
their products.
Conscious of the importance of incorporating new 
technologies in the production process of such 
an unbeatable product, they have added modern 
installations from the latest generation to their 
oil mills. They have adequate technical resources 
that they use to improve both the product’s 
quality and its production process.
www.mueloliva.es
37
Ingredientes
1kg. de solomillo de ternera limpio en 
medallones 
6 dientes de ajo 
perejil
sal 
100 ml Aceite de Oliva D.O. Priego de Córdoba 
Venta del Barón
guarnición: 1 kg. de patatas
Elaboración
Para la guarnición: Se pelan las patatas y se 
lavan. Se cortan a bastoncillos y se fríen a 
190
o
C. durante 6 minutos.
 
Para la carne: se saltea el ajo, previamente 
laminado, en aceite de oliva. Seguidamente, 
se añaden los medallones de ternera (a 150
o
C. 
durante 2 minutos). Recomendamos poco hecho. 
Se monta la guarnición al centro del plato, 
se colocan los medallones sobre éstas, se le 
agregan los ajos y algo de aceite de oliva de la 
sartén. Se decora con perejil.
Ingredients
1kg clean veal sirloin, cut into medallions 
6 garlic cloves 
parsley 
salt 
100 ml Olive Oil D.O. Priego de Córdoba Venta 
del Barón
garnish: 1 kg potatoes
Method
For the garnish: peel and wash the potatoes. Cut 
into sticks and fry at 19
o
C for 6 minutes.
 
For the meat: sauté the garlic, finely sliced, 
in olive oil. Add the veal medallions, fry at 
150
o
C for 2 minutes. Better to keep rare. Place 
the potatoes in the centre of a serving dish, 
lay the medallions on top, add the garlic and 
pour some of the oil from the frying pan around. 
Decorate with a garnish of parsley.
soloMillo de Ternera al 
señor Marqués Con 
aCeiTe de oliva 
d.o.Priego de 
Córdoba venTa del barón
veal sirloin señor 
Marqués sTyle WiTH olive 
oil d.o. Priego de 
Córdoba venTa del barón
Paso a paso Step by step
38
39
40
Hermabar (Saladitos) 
Altramuces Saladitos nace a principios de la década 
de los 70, con una clara vocación a la calidad y a 
la continua mejora de los altramuces que elabora. 
Desde aquel entonces hasta nuestros días son muchos 
los factores que han hecho de Altramuces Saladitos la 
principal empresa productora de altramuces envasados a 
nivel mundial. 
 
Las principales áreas del proceso de elaboración y 
transformación de los altramuces Saladitos, han sido 
diseñadas en nuestro departamento de I+D+i, siendo el 
resultado de años de experiencia y tradición en los 
que varias generaciones han confeccionado un sistema 
de producción y envasado capaz de ser respetuoso con 
el medio ambiente, al mismo tiempo que permite obtener 
un producto natural, de calidad gastronómica con unas 
excelentes propiedades alimenticias. 
Altramuces Saladitos was established at the 
beginning of the 70s with the aim of producing 
prime quality lupine beans through the 
implementation of continual improvement 
procedures. Since then, numerous factors have 
contributed to making Altramuces Saladitos the 
main producer of lupine beans in the world. 
 
The many years of experience and a tradition which 
has been passed down through several generations 
have been used as a basis by the R+D+I department 
to continually update the main aspects of the 
production process for Saladitos lupine beans. 
The result is a manufacturing and packaging 
system which is environmentally friendly and 
permits the processing of a high quality natural 
gastronomic product with excellent nutritional 
properties.
www.saladitos.com
41
Curro Noriega
Besana (Sevilla)
Cua
ndo nos ponemos a recordar 
nos damos cuenta de que 
nuestros recuerdos no son 
tan distintos. Tres familias totalmente 
diferentes que la cocina ha unido. Se trata 
de ese recuerdo hermanado, el cual siempre 
viene de la visita a una abuela, a una tía... 
de ese familiar que reposaba con cariño el 
guiso soñado, la elaboración idealizada en una 
mañana de domingo, el sabor añorado frente a 
una chimenea... reflexionando nos damos cuenta 
de que son las bases de la cocina que hoy en día 
practicamos. 
El encanto de la cocina de nuestras abuelas, 
de sus guisos y sopas, es la necesidad, la 
cultura, la tradición... pero sobre todo el 
amor y dedicación que empleaban en cada uno de 
sus pasos, en cada una de sus elaboraciones, 
en cada cucharada, en cada pizca, que eran los 
verdaderos ingredientes mágicos de sus recetas.
Esta es una profesión que siempre está dispuesta 
para adquirir algo nuevo. Por ello, gracias a 
todos aquellos amigos que con su granito de arena 
nos van formando.
 
Whe
n we start to talk about our 
childhood memories we find that 
they’re not that different. Three 
completely different families, united by a culinary 
past. It is a memory we share with our brothers and 
sisters, and it comes back to us whenever we visit a 
grandmother, an aunt, a relative who laboured over 
our favourite dish on a Sunday morning, or we remember 
the taste of a meal eaten by the fireplace... when we 
think about it, we realize that these memories and 
experiences are the basis of the way we prepare our 
dishes today. 
The charm of the way our grandmothers cooked, of their 
stews and their soups, was the sense of necessity, the 
culture, the tradition… but above all the love and 
dedication that went into everything they did, every 
meal they made, every teaspoon, every little detail 
which were the real magic ingredients of their 
recipes.
This is a profession which is always open to new ideas 
and I feel grateful to all those friendswho have done 
their part to teach us our craft. 
“Somos cocineros 
respetuosos con aquellos 
que nos han enseñado y que 
aún nos siguen aportando 
conocimientos”
“We are chefs who have a 
lot of respect for what 
they’ve taught us and 
keep learning new things 
every day”
Para el taboulé:
Comenzaremos por picar muy finamente los 
altramuces hasta conseguir una textura 
similar a la sémola de trigo. Reservaremos. 
Seguidamente pelaremos los tomates, le 
quitamos las pipas y lo cortamos en dados, al 
igual que el pepino. Reservamos.
Picamos finamente la cebolla y pasamos 
a fondearlas al fuego junto a las pasas. 
Reservamos.
Picar la menta en juliana.
Finalmente, pasaremos a unir todos los 
ingredientes en un bol, con la ayuda de una 
cuchara iremos removiendo y homogeneizando 
con aceite de oliva. Pondremos a punto de sal y 
pimienta. Reservamos.
Para las gambas:
Ponemos abundante agua en el fuego con una 
hoja de laurel. Cuando ésta rompa el hervor 
verteremos las gambas de golpe.
Justo antes de que el agua vuelva a romper el 
hervor, sacaremos las gambas para sumergirlas 
en un bol con salmuera y hielo. Reservamos.
Para los pepinillos:
Ponemos los pepinillos en el vaso americano 
y lo accionaremos a la máxima potencia 
hasta conseguir un coulis liso y homogéneo. 
Pondremos a punto de sal.
Para las olivas:
Ponemos las olivas en el vaso americano y 
lo accionaremos a la máxima potencia hasta 
conseguir un coulis liso y homogéneo. 
Pondremos a punto de sal.
Montaje:
Escudillaremos el taboulé en el plato. Sobre 
éste colocaremos las gambas y los brotes. 
Finalmente, iremos disponiendo puntos 
aleatorios de pepinillos y olivas negras.
Taboulé de alTraMuZ saladiTos Con gaMbas blanCas de Huelva
Ingredientes
Para el taboulé: Altramuces de Saladitos, tomate, pepino, cebolla, pasas, menta, aceite de 
oliva, sal, pimienta
Para las gambas: gambas, hoja de laurel, sal, hielo
Otros: pepinillos en vinagre, aceitunas negras deshuesadas, brotes
42
Paso a paso Step by step
For the taboulé:
Chop the lupine beans very finely 
to a texture similar to couscous. 
Set aside. Peel the tomatoes, 
remove the seeds and dice. Repeat 
the procedure with the cucumber. 
Set aside.
Chop the onion finely, fry 
lightly together with the 
raisins. Set aside.
Julienne the mint leaves.
Finally, mix all the ingredients 
in a bowl, stir with a spoon 
and add oil until the mixture 
achieves a smooth consistency. 
Season with salt a pepper to 
taste. Set aside.
For the prawns:
Boil a large quantity of water 
with a bay leaf. When it reaches 
the boiling point, add all the 
prawns at the same time.
Remove the prawns before the 
boiling point is reached again, 
place them in a bowl and soak in 
brine and ice. Set aside.
For the gherkins:
Place the gherkins in an 
American-style processor and 
process at maximum speed to a 
smooth coulis. Add salt to taste.
For the olives:
Place the olives in an American-
style processor and process at 
maximum speed to a smooth coulis. 
Add salt to taste.
Presentation:
Tip the taboulé into a bowl. 
Lay the prawns and shoots on top 
and distribute the gherkins and 
olives.
luPine beans saladiTos Taboulé WiTH WHiTe PraWns FroM Huelva
Ingredients
For the taboulé: lupine beans, tomato, cucumber, onion, raisins, mint, olive oil, salt, pepper
For the prawns: prawns , bay leaf, salt, ice
Others: gherkins in vinegar, black olives, pits removed, shoots
43
Grupo YBARRA, empresa familiar fundada en 
Sevilla en 1842, es una de las marcas líderes 
del mercado de alimentación, con una sólida y 
extensa distribución en toda España, además 
de estar presente en más de 72 países. Fabrica 
y comercializa aceites, aceitunas, mayonesas, 
salsas, vinagres, sal, conservas vegetales 
y tomate frito y sus derivados. Desde hace 
varios años la compañía viene apostando por 
la diversificación e innovación en línea 
con la Dieta Mediterránea, fuente de salud y 
bienestar. Siguiendo esta filosofía, en los 
últimos años se han posicionado en el mercado 
productos de alta calidad que facilitan la 
elaboración de platos sencillos y caseros que 
cubren las necesidades del consumidor de hoy.
www.ybarra.es
Grupo YBARRA, a family-owned business founded in 
Seville in 1842, is one of the leading brands in the 
food sector. It has a well consolidated, extensive 
distribution network throughout Spain and also 
exports to over 72 countries. It manufactures and 
markets olive oils, olives, mayonnaises, sauces, 
vinegars, salt, tinned vegetables and fried tomato 
products. For several years the company has been 
committed to diversification and innovation, 
promoting the Mediterranean Diet as a source of 
health and wellbeing. In line with this philosophy, 
in recent years it has launched a series of high 
quality products designed to facilitate simple home 
cooking and meet the needs of the modern consumer.
G
r
u
p
o
 Y
b
a
rr
a
44
Des
de muy niño ya ayudaba a mi 
padre en nuestra taberna, que 
entonces era un despacho de 
manzanilla, y recuerdo por las tardes cuando 
llegaba a casa (y con hambre) ese olor al potaje 
de garbanzos con pringá y tallos que preparaba 
mi abuela María; o ese rape que mi madre maceraba 
con ajo, perejil y limón y que luego cocinaba al 
vapor con un chorrito de aceite de oliva.
Esos momentos y mi afán de superación me 
hicieron desde muy joven aventurarme en 
la cocina e indagar en los guisos que esos 
marineros me contaban que preparaban a bordo de 
sus precarias cocinas con los productos básicos 
y tan ricos que nos ha brindado siempre esta 
tierra sanluqueña, me refiero a las verduras 
y hortalizas de los navazos, las papas de la 
colonia y al pescado de las jarampas, el safio, 
la temblaera, la araña ...
El encanto de la cocina de nuestras abuelas es 
el cariño y la mucha imaginación que ponían 
para preparar, a veces con pocos recursos, 
deliciosos platos. 
“Soy muy tradicional pero 
intento aprender de todo el 
que anda en una cocina para 
trasladarlo luego a mi estilo”
“I’m very traditional but I try 
to learn from anyone who knows 
about cooking and incorporate 
it into my style”
45
Bigote (Sanlúcar de Barrameda - Cádiz)
Fernando Bigote
Whe
n I was only a little boy I 
used to help my father in our 
Nuestra Taberna, a bar which 
specialised in Manzanilla. When I came home 
from school I was starving and I remember the 
wonderful smell of the chickpea casserole which 
my grandmother made with meat and vegetables or 
the steamed monkfish which my mother seasoned 
with garlic, parsley, lemon and olive oil.
Those experiences and my quest for 
self-improvement led to me taking up cooking 
in a more serious way and I learnt about the 
traditional stews prepared in the simple 
kitchens of ships by sailors using the most 
basic but marvellous ingredients to be 
found around Sanlucar. I’m referring to the 
vegetables produced in the coastal orchards, 
the potatoes brought from the American 
colonies, the local fish (jarampas, safio, 
temblaera, araña...).
The real charm of our grandmothers’ cooking lay 
in the way they used love, dedication and a lot 
of imagination to create delicious dishes with 
very limited resources.
46
Ingredientes para 4 personas
4 filetes de corvina
8 langostinos cocidos
1 tomate de ensalada
1 cebolleta
pepinillos
pimiento morrón
4 dientes de ajo
1 copita de amontillado
un poquito de brandy
Aceite de Oliva Virgen Extra
sal
Mayonesa Ybarra
Elaboración de nuestra salsa tártara
Picamos muy menudito 4 ó 5 pepinillos, la 
cebolleta y un pimiento morrón. En un bol 
mezclamos todo con la Mayonesa Ybarra y un 
chorrito de brandy. Apartamos.
Elaboración del aceite de ajos
En una sartén con aceite de oliva virgen freímos 
los ajos que previamente hemos cortado en juliana 
y cuando tienen un puntito de dorado flambeamos 
con el amontillado. Apartamos.
Elaboracióndel plato
Cortamos el tomate y varios pepinillos en 
rodajas. Cortamos los langostinos al largo por 
la mitad. Cortamos la corvina en filetitos más 
pequeños y ponemos un poco de sal.
En la plancha a fuego fuerte doramos los filetitos 
con un poco de aceite de oliva pero teniendo 
precaución de que queden jugosos por dentro.
Emplatamos en plato llano acompañándolo de unas 
rodajitas de tomate y sobre éstos unos pepinillos. 
Sobre la corvina ponemos una cucharadita de 
nuestra salsa tártara y sobre la salsa un filetito 
de langostino, para rematarlo con un poco del 
aceite de ajos caliente por encima.
Listo para comer.
FileTiTos de Corvina Con nuesTra salsa TárTara 
Con Mayonesa ybarra
47
Ingredients for 4 people:
4 meagre fillets 
8 king prawns, cooked 
1 salad tomato 
1 spring onion
Gherkins 
Sweet red pepper 
4 cloves of garlic 
1 small glass of amontillado
A little Brandy
Virgin olive oil 
Salt
Ybarra mayonnaise
Method for the homemade tartar sauce 
Chop 4 or 5 gherkins, the spring onion and the 
sweet red pepper very finely, tip into a bowl 
and mix with Ybarra mayonnaise and a splash of 
brandy. Set aside.
Method for the garlic oil
Fry the julienne garlic in a frying pan with 
olive oil until lightly golden and flambé with 
the Amontillado. Set aside.
Method
Cut the tomato and several gherkins into slices.
Cut the king prawns lengthways into halves.
Cut the meagre into small fillets and season with 
a little salt.
Grill the fillets over a high heat with a little 
olive oil, making sure that they are juicy on the 
inside.
Place a few tomato slices on a flat dish and lay 
the gherkins on top. Put a small spoonful of our 
tartar sauce on the fillets, place a prawn fillet 
on top and pour some of the hot oil over it.
Then the dish is ready to eat.
Meagre FilleTs WiTH HoMeMade TarTar sauCe WiTH 
ybarra Mayonnaise
Paso a paso Step by step
48
49
50
Bodegas Campos (Córdoba)Celia Jiménez
Par
a mí el encanto de la cocina de 
nuestras abuelas es la paciencia, 
la dedicación, el tiempo que se 
dedicaba a los guisos, sopas y cualquier cosa que 
preparasen... todo sin prisas. 
Lo recuerdo como un lugar donde disfrutaba 
las vacaciones, los fines de semana... mi 
abuela y “abuelo” (en mi familia los hombres 
son muy cocinillas) cocinaban todo aquello que 
nos gustaba, tanto a los más pequeños como a 
los grandes: pimientos asados en la carmela, 
choricilllos, lomo en manteca, roscos, pestiños... 
y luego lo metían en botes de cristal o cajas para 
que nos lo llevásemos. Yo los ayudaba o mientras 
intentaba copiar las recetas (aún conservo uno de 
esos cuadernos).
For 
me the charm of our grandmothers’ 
cuisine was the patience and 
the time they dedicated to the 
preparation of stews, soups or any other dish they 
cooked... everything was done in an unhurried 
manner. 
I remember it as a place where I enjoyed my 
holidays, weekends… my grandparents (in my family 
all the men are good at cooking) used to make us 
our favourite dishes, children and adults alike: 
roasted peppers, small chorizos and loin cooked in 
lard, roscos, pestiños... and then they put it all 
in glass jars or boxes so we could take it home. I 
used to help them and at the same time copied the 
recipes (I’ve still got one of those notebooks).
51
S.C.A. Ganadera del Valle 
de los Pedroches
Established in 1959, COVAP can now be 
considered to be the backbone of the local 
economy, one of the key players in a project 
which has brought comprehensive reforms 
to the area’s agrarian structures, thereby 
consolidating the local population and 
generating direct and indirect employment, 
whilst valorising the meadowlands and the 
development of sheep, cattle and pig farming 
on an industrial scale. The company has 
always focused on developing a distinctive 
brand, guaranteeing compliance with the 
highest quality and food safety standards, and 
expanding in both national and international 
markets.
The premium quality Jamones Alta Expresión 
COVAP are individually processed by hand, 
supervised by the skilled “ham master”, who 
uses his expert knowledge and vast experience 
to obtain the best possible results. The master 
examines each and every piece to decide the 
amount of fat with which it needs to be covered, 
which in turn determines the curing process, 
whilst inspecting the shape and profile of 
the hoof, leg and hip bone, and controlling 
the temperature and humidity of the drying 
facilities. The result is, as is to be expected, 
a product of exceptional quality. 
“Soy honrada, 
constante y fiel a mis 
principios de cocina”
“I am honest, determined 
and faithful to my culinary 
principles”
www.covap.es
Fundada en 1959, COVAP es hoy el eje vertebrador de 
la economía de la zona, liderando un proyecto que 
ha supuesto una profunda reforma agraria de todo el 
territorio, la fijación de la población, la creación 
de gran número de puestos de trabajo, tanto directos 
como indirectos, la puesta en valor de la dehesa y 
la industrialización y comercialización de las 
producciones de ovino, vacuno y porcino ibérico; 
apostando siempre por la puesta en valor de marca, la 
calidad, la seguridad alimentaria y la apertura de 
mercados nacionales e internacionales.
Los Jamones Alta Expresión COVAP son piezas 
artesanales, elaboradas mediante procesos 
personalizados en los que la experiencia y 
sensibilidad del “maestro jamonero” marcan el camino 
al éxito deseado. Él identifica la pieza, determina 
el porcentaje de grasa de recubrimiento que luego 
será el eje de la maduración, su pezuña, caña fina 
y cadera estilizada, y controla la temperatura y 
humedad de las salas de curación independientes. El 
esperado resultado: un producto excelente. 
COVAP
52
Elaboración
Para las manitas
Limpiar las manitas y poner a 
cocer junto con la zanahoria, 
una cebolla, el puerro, el trozo 
de jamón y los aromáticos. Cocer 
hasta que estén tiernas y retirar 
del fuego. Dejar atemperar, 
deshuesar y trocear. Picar 
finamente el ajo, la cebolla y 
el pimiento rojo, rehogar con 
aceite de oliva e incorporar 
las manitas, el tomate rallado 
y el vino fino. Reducir y poner 
a punto de sal. Hacer rulos y 
mantener refrigerado a 4
o
 C.
Para el guiso
Poner los garbanzos en remojo 
12 horas, escurrir y poner a 
cocer junto con el hueso de 
jamón y sal. Aparte picar 
todas las verduras y hacer un 
sofrito, incorporar la ñora 
y el pimentón. Incorporar al 
guiso cuando los garbanzos estén 
tiernos.
Para servir calentar los 
caracoles junto con los 
garbanzos; cortar las manitas 
y marcar en una sartén 
antiadherente. Picar el jamón 
ibérico y añadir. 
Ingredientes
Para las manitas: 1kg. manitas de cerdo, 1 puerro, 
1 zanahoria, 2 cebollas, 1 trozo de Jamón Ibérico 
Alta Expresión COVAP, 1 pimiento rojo, 1 diente 
de ajo, 1 tomate, Aceite de Oliva Virgen Extra 
c.s, 2 hojas de laurel, pimienta en grano c.s, sal 
c.s, vino fino c.s
Para el guiso de garbanzos: 200 grs. de 
garbanzos, 1 hueso de jamón ibérico, 1 diente 
de ajo, 1 cebolleta, 1 pimiento rojo, 1 ñora, 
pimentón dulce c.s, Aceite de Oliva Virgen Extra 
c.s, sal c.s
Otros: Jamón ibérico Alta Expresión de COVAP, 
caracoles cocidos.
guiso ibériCo de ManiTas y CaraColes Con garbanZos Con
JaMón ibériCo Puro de belloTa alTa exPresión CovaP
53
Method
For the trotters 
Clean the trotters and cook 
them together with the carrots, 
onion, leek, the piece of ham 
and the aromatic herbs. Cook 
until tender and remove from 
heat. Leave to stand, debone and 
cut into pieces.
Chop the garlic, onion and red 
pepper very finely. Stir fry 
in olive oil; add the trotters, 
the grated tomato and the fino 
sherry. Reduce and season to 
taste.Make rolls and store in 
the fridge at 4
O
 C.
For the casserole
Soak the chickpeas overnight 
(12 hours), drain and cook in 
salted wateralong with the bone 
of ham. Chop and stir fry all the 
vegetables, add the ñora, season 
with paprika, and incorporate 
into the casserole when the 
chickpeas are tender.
To serve, heat the snails with 
the chickpeas, cut the trotters 
and brown them in a non-stick 
frying pan. Dice the Iberico ham 
and add to the casserole. 
Paso a paso Step by step
Ingredients
For the trotters
1kg pig’s trotters 
1 leek
1 carrot
2 onions
1 piece Alta Expresión Iberico 
prime quality ham COVAP
1 red pepper
1 clove of garlic
1 tomato
Tbsp Olive oil 
2 bay leaves 
Tbsp pepper corns 
Tbsp salt 
Tbsp Fino sherry 
For the chickpea stew:
200 g chickpeas 
1 bone Iberico ham
1 clove of garlic
1 spring onion
1 red pepper
1 ñora pepper
Tbsp paprika 
Tbsp olive oil 
Tbsp salt 
Other ingredients 
Alta Expresión Iberico prime 
quality ham COVAP
Cooked snails.
Casserole oF iberiCo Pig’s TroTTers WiTH snails and 
CHiCkPeas WiTH JaMón ibériCo Puro de belloTa alTa 
exPresión de CovaP
54
Inddeco
Inddeco es una joven empresa formada por profesionales 
de distintas disciplinas con una larga trayectoria 
profesional y gran experiencia en proyectos 
relacionados con el desarrollo rural y la puesta en 
valor del patrimonio en todas sus vertientes: natural, 
cultural, etnográfico, etc.
Ganso Ibérico de Dehesa se presenta como un proyecto 
alternativo de ganadería ecológica ligado a la dehesa 
andaluza, con un aprovechamiento integral de los 
recursos que este ecosistema ofrece, garantizando la 
preservación del mismo y permitiendo la obtención de 
un producto artesanal, extensivo, ecológico y ético 
pionero en Andalucía.
El proyecto de desarrollo de Ganso Ibérico de Dehesa, 
tiene como escenario natural una finca de 1.500 
hectáreas con dehesas de alcornoque y encina, que 
nuestros gansos comparten con cerdos ibéricos, 
ovejas merinas y cabras. Situada en el municipio de 
Constantina (Sevilla), la finca se encuentra en pleno 
Parque Natural de Sierra Norte de Sevilla y dentro de 
la Reserva de la Biosfera “Dehesas de Sierra Morena”.
Inddeco is a recently established company formed 
by specialists in different disciplines with a 
sound professional experience in projects related 
to the development and valorisation of rural areas 
from a range of different perspectives: natural, 
cultural, ethnographic, etc. 
Ganso Ibérico de Dehesa was conceived as an 
alternative project which focuses on ecological 
livestock farming practices in typical Andalusian 
meadowland areas. It is based on the integrated 
exploitation of the resources offered by this type 
of ecosystem which guarantees their preservation 
and the production of natural, organic and 
ethically responsible products which are unique of 
their kind in Andalusia.
The project for the development of Ganso 
Ibérico de Dehesa (free range Iberico geese) is 
being implemented in a 1,500 hectare farm with 
meadowlands of cork and holm oaks in which the 
geese are reared alongside Iberico pigs, merino 
sheep and goats. Situated in the municipality of 
Constantina (Seville) the estate is situated at the 
very heart of the Sierra Norte de Sevilla Nature 
Park, in the “Dehesas de Sierra Morena” Biosphere 
Reserve.
www.gansoiberico.com
Mi 
infancia está 
plagada de recuerdos 
gastronómicos. De 
hecho, siempre he considerado 
que una de las razones por las 
que decidí ser cocinero no era 
otra que las influencias que he 
vivido en mi familia. 
Hay momentos inolvidables para 
mí que me han dejado marcado, 
como el obligado paseo por el 
mercado de Marbella todos los 
sábados por la mañana a comprar 
el pescado fresco y el marisco 
que posteriormente íbamos a 
comer...
Coquinas, caracolas, cañaíllas, 
brótolas, gambas blancas, 
centollos, calamares,huevas 
de jibia... Pero el más 
gastronómico de todos no era 
otro que el de nuestros viajes 
a Trebujena a comprar angulas, 
para tener durante todo el 
año al menos una cazuelita a 
la semana... son recuerdos 
imborrables de momentos en los 
que aún no había decidido ser 
cocinero...
El encanto de la cocina de la 
abuela es sobre todo el encanto 
de la cocina tradicional, de 
los sabores y olores de toda 
la vida, de esa cocina nacida 
de la subsistencia y en la que 
con cuatro cosas había una 
creatividad desbordante hasta 
llegar a una receta magnífica.
55
Calima (Marbella - Málaga)
Dani García
My 
childhood is full of 
culinary memories. In 
fact I always feel that 
my family’s influence is precisely 
one of the main reasons why I decided 
to become a cook. 
There are unforgettable memories 
which have left a deep imprint in 
me, including our traditional 
visit to the market in Marbella on 
Saturday mornings to buy fresh fish 
and shellfish which we would cook 
later...
Coquina clams, caracolas, cañaillas, 
brótola, white prawns, spider 
crab, squid, cuttlefish roe... 
However, perhaps my strongest 
gastronomic memory is of our trips 
to Trebujena to buy enough baby eels 
to eat at least a little bowl every 
week throughout the year. They are 
unforgettable memories of a time when 
I still hadn’t decided to become a 
chef...
The charm of our grandmothers’ 
cuisine lies above all in traditional 
cuisine, in the lifelong flavours 
and aromas. It is a form of cooking 
which is based on survival and with 
just three or four basic ingredients 
and a huge amount of imagination one 
could create a magnificent recipe.
“Soy un 
cocinero 
de sabores 
tradicionales 
(CON 
TRAdición) 
pero con 
técnicas 
modernas y 
vanguardistas 
(CONTRA la 
tradición)”
guiso de arroZ Con 
ganso de inddeCo
Para preparar el ganso
1 pieza de Ganso de INDDECO
Limpiaremos bien el producto y 
deshuesaremos separando los muslitos y 
las pechugas. A las pechugas les haremos 
unos cortes a la parte de la grasa para 
facilitar su cocinado.
Una vez las tengamos preparadas, las 
doraremos primero por la parte de la 
grasa y luego por la parte de la carne, 
dejándolas terminar pero teniendo en 
cuenta que tendrán que quedar en su punto 
en el interior. Las reservaremos en un 
lugar cálido hasta el montaje del plato.
Los muslitos los meteremos en una bolsa 
al vacío con un poco de sal y tomillo 
y cocinaremos a 65
o 
durante 24 horas 
aproximadamente, dependerá un poco de la 
dureza del producto.
 
Una vez las tengamos frías, las 
deshuesaremos y las cortaremos en 
pequeños trozos.
Para el fondo de ganso
½ cabeza de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 
1 puerro, c/s aromaticos (tomillo, 
romero), las carcasas de un ganso (de 
unos 2 kg), 200 ml de vino tinto, 100 ml 
de oporto, 10 l de agua mineral, 80 ml de 
Aceite de Oliva Virgen Extra
Tostaremos las carcasas al horno a unos 
180
o
. Pondremos en una cazuela el aceite 
y doraremos los ajos; seguidamente 
añadiremos la cebolla, el puerro y la 
zanahoria. Pocharemos a fuego medio 
durante bastante tiempo, añadiremos 
los aromáticos y echaremos los vinos 
dejándolos reducir a seco. Después 
añadiremos las carcasas y cubriremos de 
agua. Dejaremos cocer durante 4 horas. 
Colaremos y reservaremos.
Para el sofrito
Pocharemos en el aceite la 
chalota a fuego muy suave, 
añadiremos el puerro y haremos 
lo mismo. Añadiremos el boletus 
picado y el tomate y dejaremos 
cocinar. Sofreiremos el 
pimentón, incorporaremos las 
hebras y apartaremos del fuego. 
Reservaremos hasta el momento 
del pase.
Para el arroz
120 grs. de sofrito
240 grs. de arroz bomba
1000 ml de caldo de ganso
150 grs. de carne de muslito 
(receta anterior)
1 pechuga de ganso.
c/s cebollino
c/s sal Maldon 
c/s remolacha
En una cazuela pondremos el 
caldo a calentar.
En otro recipiente pondremos 
el sofrito y cuando esté 
caliente sofreiremos el arroz 
ligeramente y verteremos 
el caldo. Dejaremos cocer 
alrededor de 13 minutos. Cuando 
haya transcurrido ese tiempo 
añadiremos la carne de muslito 
y dejaremos