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PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA FÁBRICA DE CARNES
PROCESADAS COMPETITIVA Y DE PEQUEÑO TAMAÑO EN LA LOCALIDAD
“BARRIOS UNIDOS” DE BOGOTÁ DIRIGIDA A LOS ESTRATOS BAJOS

JESSICA BLANDON ALAPE

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
BOGOTÁ
2009

5
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA FÁBRICA DE CARNES
PROCESADAS COMPETITIVA Y DE PEQUEÑO TAMAÑO EN LA LOCALIDAD
“BARRIOS UNIDOS” DE BOGOTÁ DIRIGIDA A LOS ESTRATOS BAJOS

JESSICA BLANDON ALAPE

Trabajo de Grado realizado como requisito para obtener el título de
Administradora de Empresas

Manuel Archila

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
BOGOTÁ
2009

Firma del Presidente del Jurado

Firma del Jurado

Bogotá D.C, 27 de Mayo de 2009

7
TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................... 13
CAPITULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS ........................................... 15
PLAN DE NEGOCIO PARA UNA FÁBRICA DE CARNES FRÍAS. ........... 15
1.1 TÍTULO .................................................................................................................................... 15
1.2 OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................... 15
1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................ 15
1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... 16
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO.................................................................................. 23
1.6 MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 25
1.6.1 ¿Qué es un plan de negocios? ...................................................................... 25
1.6.2 Estructura del Plan de Negocios. ................................................................ 26
1.7 Metodología de la Investigación .................................................................................. 29
1.8 MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................................... 31
1.8.1 Productos Cárnicos. ..................................................................................... 31
1.8.2 Cadena Productiva de los productos cárnicos........................................... 31
1.8.3 Empacado al vacío ....................................................................................... 32
CAPITULO II: PLAN DE MERCADEO ......................................................... 34
2.1 LA EMPRESA .............................................................................................................................. 34
2.2 ANÁLISIS DEL MACROENTORNO ..................................................................................... 34
2.2.1 Generalidades del País ................................................................................ 35
2.2.2 Análisis del Sector Industrial ..................................................................... 37
2.2.3 Análisis Económico ...................................................................................... 37
2.2.4 Análisis Político-Legal ................................................................................. 41
2.2.5 Análisis Tecnológico .................................................................................... 47
2.2.6 Análisis Socio-Cultural ................................................................................ 48
2.2.7 Barreras especiales de ingreso o salida de negocios. ............................... 49
2.3 ANÁLISIS DEL MICROENTORNO ...................................................................................... 51
2.3.1 Investigación de Mercado ........................................................................... 51
2.3.2 Muestra: ........................................................................................................ 51
2.3.3 Objetivos de la Investigación ...................................................................... 52
2.3.4 Análisis de Resultados ................................................................................. 52
2.3.5 Segmentación Consumidores ..................................................................... 58
2.3.6 Perfil del Consumidor y Comprador. .......................................................... 59
2.3.7 Análisis de la competencia .......................................................................... 60

8
2.3.8 Análisis de los proveedores ........................................................................ 63
2.4 ANÁLISIS DE ATRACTIVIDAD ......................................................................................... 65
2.4.1 Características Generales del producto ..................................................... 65
2.4.2 Análisis DOFA ............................................................................................... 66
2.4.3 Estrategias DO. ............................................................................................. 67
2.4.4 Estrategias DA .............................................................................................. 68
2.4.5 Estrategias FO .............................................................................................. 68
2.4.6 Estrategias FA .............................................................................................. 68
2.5 ESTRATEGIA DE MERCADEO ............................................................................................. 69
2.5.1 MARKETING MIX ......................................................................................... 69
2.5.2 Estrategia de producto: ............................................................................... 70
2.5.3 Estrategia de Precios: .................................................................................. 72
2.5.4 Estrategia de promoción y Comunicación: ................................................ 73
25.5 .Estrategia de plaza o distribución: ............................................................. 74
2.6 PROYECCIONES DE VENTAS ............................................................................................... 74
CAPITULO III: PLAN DE PRODUCCIÓN .................................................... 76
3.1 EL PRODUCTO ........................................................................................................................... 76
3.1.1 Fichas Técnicas ............................................................................................ 76
3.2 DIAGRAMA DE PROCESO ..................................................................................................... 80
3.2.1 Diagramas de proceso por Producto. ......................................................... 82
3.3 DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ................................................................ 85
3.4 NECESIDADES DE MAQUINARIA Y EQUIPOS .............................................................. 87
3.5 NECESIDADES DE MATERIA PRIMA ............................................................................... 88
3.6 CONTROL DE CALIDAD ......................................................................................................... 90
3.7 PLAN DE PRODUCCIÒN ......................................................................................................... 91
CAPITULO IV: PLANADMINISTRATIVO ................................................. 93
4.1 LOS PROPÓSITOS ORGANIZACIONALES ....................................................................... 93
4.1.1 Misión ........................................................................................................... 93
4.1.2 Visión ............................................................................................................ 93
4.1.3 Valores .......................................................................................................... 94
4.1.4 Objetivos ....................................................................................................... 95
4.2 ORGANIGRAMA ...................................................................................................................... 95
4.3 DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE PUESTOS. ................................................................ 96
4.4 TIPO DE CONTRATACIÓN .................................................................................................... 98
4.5 ASPECTOS LEGALES ............................................................................................................... 98
CAPITULO V: PLAN ECONOMICO Y FINANCIERO .............................. 101

9
5.1 NECESIDADES DE INVERSIÓN INICIAL. ...................................................................... 101
5.1.1 Activos Fijos (Maquinaria y Equipos) ...................................................... 101
5.2 PROYECCIONES DE VENTAS ............................................................................................. 104
5.3 ANÁLISIS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN. .................................................................... 107
5.4 COSTOS LABORALES ............................................................................................................ 111
5.5 PLAN DE FINANCIACIÓN .................................................................................................... 113
5.6 ESTADO DE RESULTADOS ................................................................................................. 115
5.7 FLUJO DE CAJA O CASHFLOW .......................................................................................... 116
5.8 BALANCE GENERAL ............................................................................................................. 116
5.9 EVALUACIÓN DEL PROYECTO ......................................................................................... 117
CONCLUSIONES ............................................................................................ 119
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 120
LIBROS ............................................................................................................................................... 120
PAGINAS WEB ................................................................................................................................. 121
ANEXOS .......................................................................................................... 122

10
TABLA DE GRÁFICOS

Gráfico 1 Población Por Estrato Bogotá ...................................................................... 16
Gráfico 2 Producción Bruta por Subsectores .............................................................. 18
Gráfico 3 Procesados Cárnicos ..................................................................................... 20
Gráfico 4 Evolución importados cárnicos ................................................................... 21
Gráfico 5 Estructura de la Cadena ............................................................................... 32
Gráfico 6 Importaciones de la cadena cárnica ............................................................ 39
Gráfico 7 Exportaciones de la Cadena Cárnica ........................................................... 39
Gráfico 8 Balanza Comercial de la Cadena Cárnica .................................................... 40
Gráfico 9 Consumo de Cárnicos Procesados ............................................................... 54
Gráfico 10 Productos de Preferencia por el Consumidor .......................................... 55
Gráfico 11 Frecuencia de Consumo y Compra ............................................................ 55
Gráfico 12 Principales Razones de Compra ................................................................ 56
Gráfico 13 Preferencias de Marca ................................................................................ 56
Gráfico 14 Aceptación de un Nuevo Producto ............................................................ 57
Gráfico 15 Elementos Atractivos ................................................................................. 57
Gráfico 16 Lugares de Compra ..................................................................................... 58
Gráfico 17 Inversión en Productos .............................................................................. 58
Gráfico 18 Marketing Mix ............................................................................................. 69
Gráfico 19 Imagen Competidores ................................................................................ 71
Gráfico 20 Imagen Propuesta "La Toledo" .................................................................. 71
Gráfico 21 Mapa Localidad Barrios Unidos ................................................................ 75
Gráfico 22 Diagrama de Proceso General ................................................................... 81
Gráfico 23 Flujo de Proceso Hamburguesa ................................................................. 83
Gráfico 24 Flujo de Proceso Jamón .............................................................................. 84
Gráfico 25 Flujo de Proceso Salchicha ......................................................................... 85
Gráfico 26 Diagrama de Planta Propuesto .................................................................. 86
Gráfico 27 Propósitos Organizacionales ..................................................................... 93
Gráfico 28 Valores Corporativos .................................................................................. 94
Gráfico 29 Organigrama LA TOLEDO .......................................................................... 96

11
LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Principales Empresas en el 2004 ................................................................... 19
Tabla 2 Producción de cárnicos 2001 ......................................................................... 20
Tabla 3 Producción Extranjera 2003 .......................................................................... 21
Tabla 4 Importaciones, Exportaciones y Balanza Comercial .................................... 38
Tabla 5 Género en la Localidad .................................................................................... 52
Tabla 6 Estratos Socioeconómicos en la Localidad. ................................................... 53
Tabla 7 Ingresos Económicos de la Muestra ............................................................... 53
Tabla 8 Núcleo Familiar de los Consumidores ........................................................... 54
Tabla 9 Competidores Directos en la Localidad ......................................................... 61
Tabla 10 Competidores a nivel Local .......................................................................... 62
Tabla 11 Proveedores de La Toledo ............................................................................ 63
Tabla 12 Productos y Presentaciones ......................................................................... 66
Tabla 13 Análisis DOFA ................................................................................................66
Tabla 14 Proyecciones Anuales en Ventas .................................................................. 74
Tabla 15 Ficha Técnica de Salchichas.......................................................................... 76
Tabla 16 Ficha Técnica de Jamón ................................................................................ 78
Tabla 17 Ficha Técnica Hamburguesa ........................................................................ 79
Tabla 18 Maquinaria y Equipos ................................................................................... 87
Tabla 19 Receta Hamburguesa .................................................................................... 89
Tabla 20 Receta Salchicha ............................................................................................ 89
Tabla 21 Receta Jamón ................................................................................................. 89
Tabla 22 Producción Año 1 .......................................................................................... 92
Tabla 23 Cargos y Funciones ....................................................................................... 96
Tabla 24 Características de la Sociedad Limitada ...................................................... 98
Tabla 25 Maquinaria a 10 años .................................................................................. 102
Tabla 26 Maquinaria a 5 Años ................................................................................... 103
Tabla 27 Equipos de Planta a 5 Años ........................................................................ 103
Tabla 28 Crecimiento Anualizado.............................................................................. 105
Tabla 29 Proyecciones En ventas Anualizados ........................................................ 105
Tabla 30 Proyecciones de Ventas Año1 .................................................................... 106
Tabla 31 Costo Aproximado Salchicha ...................................................................... 107
Tabla 32 Costo Aproximado Jamón ........................................................................... 107
Tabla 33 Costo Aproximado Hamburguesa .............................................................. 108
Tabla 34 Producción en el Año 1 ............................................................................... 109
Tabla 35 Costos Producción Año 1 ............................................................................ 110
Tabla 36 Composición Laboral .................................................................................. 111
Tabla 37 Costos Laborales Año 1 .............................................................................. 112
Tabla 38 Amortización de la Deuda........................................................................... 114
Tabla 39 Resumen Anual Estado de Resultados ...................................................... 115
Tabla 40 Balance General Proyectado ....................................................................... 117

12
LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1: ENCUESTA DE SONDEO PARA MERCADEO ............................................ 122
ANEXO 2 PLAN DE VENTAS UND Y $ ........................................................................ 125
ANEXO 3 PLAN DE PRODUCCIÓN MENSUAL ........................................................... 130
ANEXO 4 COSTOS DE PRODUCCIÓN ......................................................................... 135
ANEXO 5 COSTOS LABORALES .................................................................................. 140
ANEXO 6 P&G PROYECTADO ..................................................................................... 143
ANEXO 7 CASHFLOW PROYECTADO ........................................................................ 148
ANEXO 8 BALANCE PROYECTADO ............................................................................ 151

13
RESUMEN EJECUTIVO

El objetivo del presente plan de negocios es demostrar la factibilidad de la creación
de una empresa de responsabilidad limitada y de pequeño tamaño dedicada a la
fabricación carnes procesadas caracterizada por el alto valor percibido de sus
productos y dirigida a los estratos bajos específicamente a la localidad de barrios
unidos en Bogotá.
Este proyecto nace a partir de la visión de desarrollo del sector cárnico y de la
necesidad de los consumidores de bajo nivel adquisitivo en la ciudad para
encontrar un producto que a bajo precio garantice la inocuidad, y calidad de la
materia prima y el proceso del producto, teniendo en cuenta el alto nivel de
informalidad de estas empresas en el sector. En pocas palabras se busca un
producto que brinde CONFIANZA al consumidor.
Para lograr dicho objetivo se han establecido tres características que serán el pilar
fundamental de “LA TOLEDO, Carnes procesadas y Embutidos.”, precio, calidad e
imagen, y se desarrollarán a través de la eficiencia en costos de producción,
inversión en publicidad y mercadeo que es escasa en el sector, distribución de la
planta y otras características detalladas en el contenido del plan.

El sector de los cárnicos procesados tiene mucho potencial y resulta altamente
atractivo teniendo en cuenta que un 97% de la población consume estos productos
y entre sus preferencias se encuentra el Jamón, las Salchichas y La hamburguesa,
productos que serán ofrecidos en 2 presentaciones de 250 y 500 gramos. Por otro
lado el sector donde nos encontramos es el sector más importante de la industria
manufacturera colombiana que comprende aproximadamente el 31% del total de
la producción bruta total del y se traduce el 10.2% aproximadamente del total del
PIB nacional y el 9% de participación, además el proyecto cuenta con ventajas
sobre otros sectores, como la pequeña cantidad de recursos necesarios para
trabajar con la capacidad inicial propuesta que es de 48.000 Kg mensuales y los
bajos costos de materia prima para producir 5.800 unidades de producto para los
que solo se necesitan $4,350,212, una cifra bastante baja el volumen de
producción.

14
Para la consolidación del proyecto se propone una inversión inicial de
$300.000.000 de los cuales $239.800.000 están destinados a la capacidad instalada
(Activos fijos y equipos de planta y administrativos), y el restante para cubrir los
costos de producción iníciales.
Teniendo en cuenta el escenario conservador que se estableció a partir del
comportamiento del sector y con una probabilidad de ocurrencia del 50% se
calculó que la TIR del proyecto a 5 años es de un 83.97% y un VPN de
$6’268’395’979.01, se concluye entonces que es un proyecto altamente rentable
con un nivel de ventas de fácil alcance, es así como se establecieron unas ventas en
el primer mes de $16.500.00 que alcanzarán en el mes 60 un valor de
$279.616.800 de pesos.

15
CAPITULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
PLAN DE NEGOCIO PARA UNA FÁBRICA DE CARNES FRÍAS.
1.1 TÍTULO

“Plan de Negocios para la creación de una fábrica de carnes Procesadas
competitiva y de pequeño tamaño en los estratos bajos de Bogotá”
1.2 OBJETIVO GENERAL

Diseñar y elaborar un plan de Negocio que permita la creación de una fábrica de
carnes procesadas, capaz de competir con precios bajos y alta calidad de los
productos, en los estratos bajos de la ciudad de Bogotá.

1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar el análisis y plan estratégico con el fin de examinar los diferentes
grupos de interés (clientes, competidores, proveedores) y las dinámicas del
entorno que afectan la naturaleza del negocio.

 Elaborar el Plan de Mercadeo para pronosticar las posibles situaciones del
mercado y de acuerdo a esto las acciones que debe tomar la empresa para
comercializar sus productoscon éxito

 Elaborar el Plan Técnico u Operativo para asegurar que los procesos y
recursos y producciones proyectadas al interior de la organización sean los
adecuados para el cumplimiento del objetivo.

 Elaborar el Plan Financiero para determinar las necesidades de
financiamiento con su respectivo análisis de riesgo y en general el estado de
costos e ingresos proyectados.

 Definir la estructura organizacional y administrativa acorde con la
estrategia de la organización.

16
1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Para los seres vivos y en especial para el ser humano, las proteínas son
fundamentales e indispensables para la supervivencia y el buen funcionamiento
del cuerpo, existen diversas fuentes para acceder a ellas, pero la carne es el mejor
medio para obtenerlas.

Es una realidad que la población anual aumenta drásticamente al igual que el
fenómeno de la pobreza, causando problemas no solo de desigualdad social y
cultural si no que también afecta los niveles de nutrición que son básicos para la
existencia del hombre. Dicho problema de desnutrición contribuye directa e
indirectamente con la mortalidad infantil y es en este punto donde la deficiencia de
proteínas es un problema grave en la salud pública.

Para el año 2005 en Bogotá se estimó un total de 7.104.145 personas con una tasa
de crecimiento del 2.5% anual es decir que la población incrementará cada año en
cerca de 154.000 habitantes hasta alcanzar los 7.9 millones de personas en el año
2010. De este total el 44% de la población aproximadamente habita en estratos 2 y
3, mientras que los estratos 1 y 6 presentan las tasas de concentración más bajas.

Gráfico 1 Población Por Estrato Bogotá

Fuente: DAPD, Área de Estratificación y Monitoreo

17
De este 51% (estrato 1, 2 y 3), el 40,4% aproximadamente presenta algún retraso
del crecimiento en talla/edad a causa de desnutrición y se presenta las mayores
prevalencias en las localidades de San Cristóbal, Usme, Santafé, Sumapáz y Ciudad
Bolívar.

Se puede atribuir este fenómeno en gran parte a los bajos ingresos de la población
ya mencionada, pues son ellos quienes no puede acceder a productos de alta
calidad que satisfagan sus necesidades nutricionales, y en algunos casos ni siquiera
pueden adquirir los productos como lo reflejan las cifras del DAPD donde para el
año 2008 el 2.9% de la población está ubicada en estrato bajo – bajo (12.793
personas), el 9.8% en estrato bajo (43.231 personas), (12.7% - 56.024 personas -
en pobreza), el 28.1% en estrato medio – bajo (123.958 personas), el 24.9% en
estrato medio (109.842 personas), el 13.9% en estrato medio alto (61.317
personas) y el 18% en estrato alto (79.403 personas). Según caracterización
socioeconómica y encuesta Sisben 1.2% de la población (5.294 personas) se ubica
en el nivel I y 19.1% (84.256 personas) en el nivel II, (20.3% - 89.550 personas - en
pobreza).Según NBI, el 3.9% (17.205 personas) de la población vive en situación
de pobreza y no hay población en situación de miseria.1

Si promediáramos esos datos podríamos considerar que un 12.3% (54.260
personas) de la población se encuentra en pobreza. Mirando la tendencia en el
Distrito, según medición de línea de pobreza, la cifra de personas pobres pasa de
37% en 1991 a 46.1% en el 2003; de 10.9% en situación de miseria en 1992 pasa a
12.3% en 2003.El aumento del número de personas pobres puede ser un efecto de
fenómenos migratorios pero también podría reflejar desplazamiento económico y
social de personas que se ubican en el estrato medio bajo. Aquello que algunos han
llamado la “pauperización de la clase media”.2 Se evidencia entonces, además del
esfuerzo para reducir el número de personas pobres, la necesidad de hacer
sostenible la calidad de vida de la población potencialmente en riesgo de
empobrecimiento, la llamada “clase media” que constituye la capa más amplia, sin

1 www.DAPD.GOV.CO
2 Alcaldía de Teusaquillo http://www.redbogota.com/endatos/0100/0150/index.htm

18
detrimento de la gestión necesaria para satisfacer las necesidades y garantizar la
sostenibilidad del estándar de vida del conjunto de la población local3.

Por otro lado y hablando del sector Agroindustrial donde se encuentra la empresa
objetivo de este plan de negocios debemos mencionar que este es el sector más
importante de la industria manufacturera colombiana con una producción bruta de
US$ 9.500 millones en el 2003, según cifras del DANE.

Esto significa que comprende aproximadamente el 31% del total de la producción
bruta total, seguido de lejos por la fabricación de sustancias y productos químicos
que representa el 14% del total de la producción industrial. Así mismo este sector
representa el 10.2% del total del PIB nacional y genera 110.000 empleos directos4

En la siguiente gráfica observamos que el 9% de la participación del mercado de
los productos alimenticios es para el sector de carnes y derivados, porcentaje que
es bastante alto teniendo en cuenta la cantidad de tipos de productos alimenticios
que se ofrecen en el mercado.
Gráfico 2 Producción Bruta por Subsectores

3 http://www.movilidadbogota.gov.co/admin/contenido/documentos/PlanMtro-03_16_42_31.doc
4 Perfil sectorial agroindustrial. Proexport.

19
En el país la industria de carnes y derivados, se está fortaleciendo cada día más y
aumenta su importancia por los altos índices de crecimiento no solo a nivel
nacional si no internacional (exportaciones), pues la carne colombiana tiene un
importante reconocimiento por su calidad y los procesos de modernización de los
últimos años. La industria cárnica cuenta con modernas técnicas de desposte y
empacado al vacío. De la misma manera se ha implementado un sistema de
clasificación de canales y un modelo de trazabilidad acorde con las exigencias del
mercado internacional.

Se espera pasar de 25,6 millones de cabezas de Ganado con que actualmente se
cuentan, a 51,4 millones de cabezas para el 2020. y durante 2003, el sector obtuvo
una producción bruta de US $ 850 millones, ventas por más de US $ 460 millones y
las exportaciones se dispararon al pasar de US $ 161.000 en el 2003 a US $413.000
en el 2004. (Ver gráfico 6.). La industria de Carnes y derivados aportó un total de
17.000 empleos directos en el 2003.5

Pero realmente los productos que más generan valor agregado son los derivados
de la carne, y con eso se refiere a productos congelados y de empacado al vació
(procesados), dentro de este sector grandes empresas han demostrado el rápido
crecimiento del sector como las que observaremos en la siguiente Tabla.
Tabla 1 Principales Empresas en el 2004

Sin duda alguna es un mercado atractivo para la inversión y para la exportación de
estos productos de valor agregado.

5
DANE. Encuesta Manufacturera anual 2003.

Para el año 2001 el sector de los procesados cárnicos presentó una producción
total aproximada en el año 2.001 de 92.455 toneladas y 238,5 millones de dólares
divididos en los siguientes tipos de productos:

Tabla 2 Producción de cárnicos 2001
Producto
Fuente: Fuente: ANDI, Cámara de Alimentos.
Gráfico 3 Procesados Cárnicos

Fuente: Fuente: ANDI, Cámara de Alimentos.

21
Como observamos en la gráfica y en la tabla los principales productos de la
industria son en su orden, salchichas con un 31% y una producción de $ 4.228.814
Dólares, seguido por el salchichón con un 23% y la mortadela con un 10%.

Por otro lado las importaciones a nuestro país en el 2003 fueron las siguientes:

Tabla 3 Producción Extranjera 2003

Fuente: Nota Sectorial Procesados Cárnicos. CAMACOES. 2004.

Para proteger el sector en nuestro paísde las importaciones de otros países, el
gobierno ha establecido aranceles variables, pero se ha establecido que los
productos Colombianos son de calidad inferior a comparación de los importados
en general y la oferta de productos no es tan amplia como por ejemplo la española.

Gráfico 4 Evolución importados cárnicos

Fuente: Nota Sectorial Procesados Cárnicos. CAMACOES. 2004.

22
En la gráfica anterior observamos claramente un incremento de precios sufrido
por estos productos del año 2.002 al año 2.003, pues el valor de los productos
importados entre estos dos años es prácticamente el mismo, mientras que el
volumen importado por ese mismo valor en 2.003 es un 18% menor que el año
anterior. Esto es debido a dos factores principalmente: el tipo de cambio euro -
peso, que ha ido en continuo aumento en los últimos años, y el arancel variable.

De acuerdo a esto CAMACOES para el 2004 en su II encuentro Hispano-
Colombiano público que los productos españoles que se importan a Colombia
están posicionados de forma diferente, con esto se refiere a los diferentes nichos y
población objetivo de los productos.
Los productos nacionales se definen entonces como productos populares, mientras
que los Importados se enfocan a las clases más altas de la sociedad, ya que tienen
un gran poder adquisitivo y el precio de estos productos es muy superior al resto
de productos similares de producción local que se encuentran en el mercado.
De las tendencias del sector de los productos procesados en el país se puede
destacar que la población adquiere porciones pequeñas y de poco gramaje, ya que
el precio del producto a adquirir es inferior.

El consumo de procesados cárnicos en el país está dirigido a la búsqueda de
productos a bajo precio, primando sobre la calidad, mientras que la
población de estratos altos prefiere los productos bajos en grasa, saludables, y de
calidad, aunque su precio sea mucho mayor y por otro lado los llamados productos
populares, de calidad muy inferior a los productos importados son los que
abastecen a los consumidores con menores recursos económicos.
De acuerdo a lo mencionado anteriormente el consumidor Colombiano se
caracteriza por prestar especial atención al precio a la hora de realizar sus
compras, pues solo aproximadamente el 6.4% que corresponde a sólo 2,6 millones
de habitantes aproximadamente se encuentran en disposición económica de
consumir estos productos, con un precio muy superior a los cárnicos producidos
en Colombia, convirtiéndose prácticamente en bienes de lujo.6

6
www.camacoes.com.co/modules/ContentExpress/img_repository/Carnicos%20y%20Derivados.pdf
página 24.

23
¿Se puede desarrollar un plan de negocios para una fábrica de carnes procesadas, que
rompa el paradigma de “baja calidad-bajos precios”, y que se dedique a competir con
precios bajos y alta calidad en comparación con las empresas de su mismo nicho de
mercado a través de la implementación de procesos productivos innovadores en
tecnología y buenas prácticas de manufactura?

1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Este plan de negocios además de servir como primer paso en el mejoramiento de la
nutrición y por tanto de la calidad de vida de los habitantes del sector afectado
(Estrato medio o bajo), pretende brindarle al empresario, inversionista o al
interesado en general, una nueva perspectiva de calidad en un sector altamente
competitivo. Se trata de ofrecer un valor agregado al consumidor a través del
mejoramiento de los procesos productivos de la organización.

En el mercado de las carnes frías normalmente las empresas tienen dos opciones,
la primera consiste en la diferenciación por la alta calidad de los productos y la
segunda por los precios bajos que dada la naturaleza competitiva de dicho
mercado se vuelven estándar, causando similitudes entre las marcas y por tanto
poca fidelidad de los clientes. Para contrarrestar este efecto, se propone un plan de
negocios donde se consiga competir con precios más bajos que los demás
productores y con mayor calidad.

Sin duda alguna para mantener un producto de calidad, es necesario cumplir con
los estándares mínimos del mercado y brindar un valor agregado, el principio de
un producto cárnico de calidad se construye desde la ganadería hasta que llega
transformado a manos del consumidor, por eso, elementos como la crianza del
ganado en las fincas, el trato en los frigoríficos y mataderos, los hábitos y
preparación las empresas transformadoras y hasta el transporte y la distribución
de productos inciden en el costo y precio de los productos y por tanto en el
comportamiento del consumidor o cliente, que puede perder la calidad de acceder
a un producto en óptimo estado.

24
Sin perder de vista que los productos cárnicos son uno de los alimentos de mayor
riesgo para la salud pública ya que por sus características nutricionales se
constituyen en rico sustrato para la proliferación de agentes patógenos dañinos
para la salud y por deficientes prácticas de manipulación pueden fácilmente sufrir
deterioro físico y contaminación por agentes químicos.7
Es común en las empresas productoras de productos cárnicos populares (bajos
precios), la baja capacitación en higiene de los alimentos, la poca implementación
de frío durante el tiempo de transporte y conservación de los productos en el
expendio, el uso de utensilios no apropiados, en algunos casos la falta de agua
potable y de servicios sanitarios, la acumulación de basura y el mal manejo de
residuos, además de ser origen de enfermedades transmitidas por los alimentos, y
adicionalmente para disminuir los costos de producción se ha optado por usar
carne de muy baja calidad y en algunos casos de origen equino en condiciones
completamente deficientes.
Como es necesario competir con bajos precios sin sacrificar la calidad de la materia
prima se identifica la necesidad de introducir en el proceso productivo, nuevas
tecnologías que hagan más eficiente la producción y que no solo contribuyan con el
beneficio del cliente que además tendrá la capacidad de reconocer los productos
por sus características, si no que dentro de la organización permita la ejecución de
prácticas limpias que optimicen el uso de la materia prima reduciendo el
porcentaje de desperdicios. La nueva tecnología que se pretende introducir para
lograr la competitividad de la empresa, consiste en el uso de una maquina
separadora que como su nombre lo indica separa la carne del hueso de materias
prima como el Pollo y el Cerdo, creando una pasta de alto contenido nutricional
que puede ser agregado a diferentes productos como salchichas, Jamón,
Hamburguesa entre otros y es con esta idea es que el plan de negocios pretende
romper dicho paradigma que se ha creado no solo en esta industria si no en
general en las industrias de consumo masivo.

7Consejo Nacional de la cádena Cárnica
Bovina.http://www.cadenacarnicabovina.org.co/comercializacion.html

25
1.6 MARCO TEÓRICO

Para dar inicio a este proyecto es importante aclarar conceptos básicos que
ayudaran a entender al lector el objetivo final, en primera instancia se hablará de
las definiciones básicas para finalmente desglosar las etapas o partes del Pan de
Negocio.

1.6.1 ¿Qué es un plan de negocios?

La definición de plan de negocios no varía mucho de un autor a otro, en general
coinciden en las características básicas. Greg Balanko lo define como “Un
documento formal elaborado para capturar y comunicar la dirección planeada y las
maniobras que se requieren para que el negocio alcance su meta más importante:
la rentabilidad”, por otro lado Rodrigo Varela autor colombiano de Innovación
empresarial8 dice “El plan de negocios, es una herramienta básica para la creación
de unaempresa, donde se tiene claridad de los pasos y las variables que afectan el
negocio. Por ello, es útil en el momento de crear cualquier tipo de negocio, pues
este indica con detalles su funcionamiento y su desarrollo”, entonces es claro que
finalmente un plan de negocios es el que nos permite documentar cada aspecto del
negocio de acuerdo a las metas, operaciones, estrategias, tácticas y a las variables
que lo afectan.

Un plan de negocios entonces se compone de la fórmula
“METAS+INVESTIGACIÓN+ESTRATEGIA= PLAN DE NEGOCIOS”9, que nos permite
diferenciar una empresa de otra, pues no podrían existir dos iguales, algunos de los
beneficios del plan de negocios son:

Obtener financiamiento para iniciar la nueva idea de negocio o ampliar un
negocio ya existente.
Creación de procesos comerciales, puestos de trabajo y presupuestos
operativos.

8 VARELA RODRIGO, Innovación Empresarial, Prentice Hall, Capitulo 7.
9BALANKO-DICKSON GREG, cómo preparar un plan de negocios exitoso, Mc Graw Hill. Capitulo 1.

26
Identificar el valor del negocio y preparar un plan de venta.
Revitalizar el negocio e identificar nuevos mercados y oportunidades.
Elaborar el plan financiero para mejorar la rentabilidad.
Aumentar las probabilidades de éxito.

1.6.2 Estructura del Plan de Negocios.

Para la elaboración del plan de negocios se determinará la siguiente estructura:
1. Resumen ejecutivo.
2. descripción del negocio.
3. productos y servicios.
4. análisis de la industria.
5. análisis de mercado
6. estrategia de marketing
7. operaciones y administración.
8. plan de implementación
9. plan financiero

Los 4 primeros ítems hacen parte del plan y análisis estratégico que es un proceso
que tiene como objetivo conocer el estado del negocio propuesto, a través del
análisis de los diferentes grupos de interés como los accionistas, clientes,
proveedores y competidores, también trata de explicar las dinámicas e
interacciones de estos grupos de interés con la industria y el entorno macro
económico. En esta etapa se plantean procesos como el planteamiento de los
propósitos organizacionales (misión, visión y objetivos), análisis de producto y de
cartera, matriz DOFA, análisis del macro y micro entorno.

El punto 5 y 6, esta englobado por el plan de comercialización que contiene el
análisis de la estrategia y el análisis del mercado al que va dirigido, otros autores lo
denominan plan de mercadeo y tiene que ver con las estrategias de venta como10:

10 Varela Rodrigo. Innovación Empresarial: Arte y Ciencia en la creación de empresas, Prentice Hall,
2001.

27
Estrategia de precios
Estrategia de ventas
Estrategia promocional
Política de servicios

Y otras variables como el tamaño del mercado de la fábrica de carnes frías, la
identificación de posibles clientes y por supuesto el estudio de los competidores,
finalmente pretenden encontrar la forma de vender y distribuir los productos de la
forma adecuada y coherente con las metas.

El plan de implementación tiene que ver con la viabilidad y la definición de la
posibilidad para lograr los objetivos planteados y el producto con la calidad y
costos requeridos, se necesita para ello identificar procesos, proveedores,
tecnología, recursos humanos, suministros, formas de operación, consumos,
distribución, requerimientos de capacitación de recursos humanos y otras
variables administrativas y operativas propias del negocio tales como:

1. Ubicación geográfica y física (tipo de instalaciones).
2. Facilidades de servicios (agua, energía, teléfono, alcantarillado,
manejo de desperdicios).
3. Posición relativa a proveedores y clientes.
4. Legislación local, condiciones de sanidad, regulación del sector etc.
5. Áreas requeridas para la prestación del servicio en cuestión.
6. Servicios especiales que se ofrecerán11

Además explica en detalle que tácticas de deben ejecutar para alcanzar los
objetivos y metas planteadas en los anteriores análisis o planes, para poder
diseñar el modelo financiero respectivo.12

11 Varela Rodrigo, Innovación Empresarial: Arte y Ciencia en la creación de empresas, Prentice Hall,
2001. (Capitulo 7, Pagina 181)

12 Friend Gram., Zehle Stefan, Cómo diseñar un plan de negocios, The Economist, 2008. (Capitulo 1,
pag 28)

28
Por último el plan económico o financiero tiene como objetivo central determinar
la característica económica del proyecto es decir es un indicador para mostrar los
recursos financieros que se requieren para llevar a cabo, para ello hay necesidad
de identificar las necesidades de inversión, los ingresos, los costos, los gastos, la
utilidad, los puntos de equilibrio contable y económico, y determinar la posibilidad
de que el vender el servicio al precio establecido y que el negocio deje excedentes.

Inversión en activos fijos: determinar montos, momentos de inversión y régimen
tributario aplicables a los siguientes conceptos:

1. Aspectos Tecnológicos que se requieren en las instalaciones de la
empresa.
2. costo de los terrenos y su adecuación.
3. Construcciones y montaje de la empresa.
4. Publicidad
5. Bienes muebles requeridos para la fabricación de los productos,
equipos de oficina, y Tecnológicos, instalaciones entre otros.13

Presupuesto de ingresos proyectados
Presupuesto de dotación y equipamientos
Presupuesto de personal que laborara en
Presupuesto de otros gastos proyectados
Deducciones tributarias Proyectadas.

La estructura básica del documento del plan de negocios a realizar debe ser:
carátula, resumen ejecutivo, tabla de contenido, cuerpo, cronograma de
implementación del negocio y anexos.
El resumen ejecutivo debe indicar clara, breve y precisamente en qué consiste el
negocio, a que mercado está dirigido, que recursos financieros requiere, como son
usados, cuál será el retorno para los inversionistas, como se van a pagar los

13. Varela Rodrigo. Innovación Empresarial: Arte y Ciencia en la creación de empresas, Prentice Hall,
2001 (Capitulo 7, Pagina 191)

29
créditos, que fortaleza tienen y cuáles son los beneficios para el socio, el
inversionista, el proveedor y el comprador.14
1.7 Metodología de la Investigación

Para lograr los objetivos planteados en el presente anteproyecto del plan de
negocios, se realizara la investigación con base a la metodología de investigación
exploratoria. A continuación se hace una introducción a la misma con el fin de que
se conozca cómo se van a desarrollar los tipos de análisis propuestos
anteriormente.

Investigación Exploratoria

La investigación exploratoria es considerada como el primer acercamiento
científico a un problema. Se utiliza cuando éste aún no ha sido abordado o no ha
sido suficientemente estudiado y las condiciones existentes no son aún
determinantes15, se decidió escoger este tipo de análisis por qué se justifica que
este tipo de empresas en Colombia no es muy explorado, ni aprovechado, existen
muy pocos estudios del mercado y no se conocen datos muy certeros de la
situación empresarial.

Esta investigación, está orientada a la recolección, interpretación y análisis de
información externa, la cual pueda ser utilizada para apoyar la toma de decisiones,
así como sustentar los planes estratégicos desarrollados. Es con este fin que se
recurre a la aplicación de investigaciones de mercados, análisis técnico, análisis
organizacional y análisis financiero.

“La investigación de mercados es la función que enlaza al consumidor, al cliente y
al público con el comercializador a través de la información. Esta información se
utiliza para identificar y definir las oportunidades y los problemas de marketing;14
. Varela Rodrigo. Innovación Empresarial: Arte y Ciencia en la creación de empresas, Prentice
Hall, 2001,(Capitulo 7, Pagina 169)
15 Según la naturaleza de los objetivos en cuanto al nivel de conocimiento que se desea alcanzar.
Principales tipos de Investigación. Caiceo y Mardones. Elaboración de tesis e informes Técnico-
Profesionales-ed. Conosur.

30
como también generar, perfeccionar y evaluar las acciones de marketing:
monitorear el desempeño de marketing; y mejorar la comprensión del marketing
como proceso16”
Es así que representado una de las principales fuentes de información para el plan
de negocio, acerca del desempeño proyectado en el mercado, esta debe ser veraz,
clara y extraída de fuentes confiables, de tal modo que pueda ser cotejada, para su
uso durante posteriores periodos de dicho plan a realizar.
Acerca de la necesidad de información Kinear (1.998) dice: “El primer paso en el
proceso de investigación es establecer cuál es la necesidad de información de una
investigación. El proyecto de investigación debe suministrar cierta información,
pertinente para la toma de decisiones.17”

Tomando en consideración lo anterior, definir una situación específica al momento
de aplicar el estudio, representa la base para su estructuración esto indagando
profundamente en las diferentes áreas. En el caso de un a investigación
exploratoria incluye la recolección de estudios precedentes, entrevista a
informantes claves acerca del mercado objetivo en el plan de negocio, en cada una
de sus áreas y la consulta de datos externos que pudieran guiar el desarrollo del
plan.
Luego de esto es imperativo elaborar los lineamientos que seguirá la investigación
para mejorar el proceso de implementación.

Acerca del diseño de la investigación y fuentes de datos Kinear (1.998) dice: “Una
vez definidos los objetivos de estudio y enumeradas las necesidades de
información, el paso siguiente consiste en diseñar el proyecto formal de
investigación e identificar las fuentes apropiadas de datos para el estudio. Un
diseño de investigación es el plan básico que guía las fases de recolección y análisis
de datos del proyecto de investigación. Es la estructura que especifica el tipo de
información a recolectar, las fuentes de datos y los procedimientos y análisis de
recolección de datos18”

16
American Marketing Association (AMA) en Kinear (1.998)
17
American Marketing Association (AMA) en Kinear (1.998)
18
American Marketing Association (AMA) en Kinear (1.998)

31
Se orienta la investigación a la elaboración de un plan específico a seguir para
elaborar el estudio, en el cual debe ser considerando todos los objetivos, fuentes de
información, los métodos de recolección de datos más adecuados según sea el
propósito del plan.
Al llevar lo antes planteado a un estudio exploratorio, se observa que será durante
este proceso que aquella información recolectada mediante los instrumentos de
recolección (entrevistas a profundidad) será filtrada y convertida mediante
programas computarizados, en tablas o gráficos que usara el investigador para
realizar su análisis facultativo y así de una vez por todas completar los objetivos
planteados, es decir, ubicara el problema de la empresa.
1.8 MARCO CONCEPTUAL

1.8.1 Productos Cárnicos.

Se denominan productos cárnicos todos aquellos que hacen parte de la cadena
productiva de origen animal para el consumo humano.
1.8.2 Cadena Productiva de los productos cárnicos19

La cadena productiva se inicia con la producción agropecuaria donde se integran
los procesos de cría y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros,
diferenciando por sus especificaciones los animales destinados a la actividad
dedicada al engorde (cuyo propósito es el sacrificio para obtener carne) y los
animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado dedicado a
producción de leche o los pollos dedicados a la producción de huevos.

Este proceso continúa con el sacrificio, corte y congelación de estos para la
producción de carnes. La transformación de los productos se lleva a cabo en
plantas de beneficio, mataderos o frigomataderos y plantas procesadoras. Algunos
de los centros mencionados, además de ofrecer el servicio de matanza y corte,
ofrecen el servicio de refrigeración y en algunos casos servicios de

19 DNP. Departamento Nacional de Planeación. Cadenas Productivas Estructura, comercio
internacional y protección. 2004

32
comercialización. Durante este proceso se generan además de carnes y vísceras,
productos como grasas y sebos, huesos, sangre y cuernos.20
El proceso de carnes elaboradas está compuesto por los eslabones carnes
arregladas y carnes frías y embutidas.
La elaboración de estos productos varía de acuerdo con el producto final y por lo
tanto el porcentaje de utilización de sus ingredientes. La comercialización y
transporte se realiza en varias etapas de la cadena, comenzando en el momento en
que los animales son llevados desde las fincas o galpones hasta los mataderos o
plantas de beneficio, luego desde estos hasta los centros de procesamiento y/o
centros de consumo final. Por último los productos y subproductos cárnicos son
distribuidos a través de hipermercados, tiendas especializadas y tiendas
detallistas.
A continuación se presenta la respectiva gráfica.

Gráfico 5 Estructura de la Cadena

Fuente: Cadenas Productivas Estructura, comercio internacional y protección DNP. 2004
1.8.3 Empacado al vacío

Es un proceso de empaque para productos cárnicos como Jamones, Salchichas y
productos cuadrados, que se utiliza para impedir la oxidación de la grasa y los

20
Ibíd. Página 5.

33
pigmentos de las carnes procesadas, protege el producto del medio ambiente y
evita su contaminación21.

Es el sistema más importante de empaque y mantenimiento de la calidad natural
de los productos cárnicos. Con una barrera apropiada contra el oxigeno, excluye el
aire y el oxigeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de
algunos organismos alterantes y extendiendo la vida útil del producto. Se utiliza
en sistemas de envasado con bolsas, y en sistemas roll stock. Envasar a vació
significa eliminar el aire del envase. “Esto produce una presión diferencial entre el
interior y el exterior del envase en los envases en película flexible. Se requieren
mínimo de 610 mm de Hg de vacío en el envase para obtener la protección
suficiente del producto”22.
Algunas ventajas del empaque al vacío son:
 Mejora el color
 Buena apariencia de la carne
 Mejora la textura
 Alarga la vida de anaquel
 Maximiza las ganancias
 Reduce los costos de transporte
El sistema de conservación debe permitir que los productos cárnicos mantengan
sus características organolépticas, nutricionales y microbiológicas a través del
tiempo.
Uno de los complementos para el empacado al vació es la refrigeración o aplicación
a bajas temperaturas en neveras y cuartos fríos, que retarda la velocidad de
multiplicación y crecimiento de microorganismos que causan alteración.

21 Tovar Rojas Alejandro. Guía de procesos APRA la elaboración de productso cárnicos. Convenio
Andres Bello, UPAR. Bogotá. 2003
22 Lawrie R.A. Ciencia de la carne. Ed. Acribia.. Zaragoza (Esp), 1966

34
CAPITULO II: PLAN DE MERCADEO

2.1 LA EMPRESA

“La Toledo, productos cárnicos y embutidos”, será una empresa de pequeño
tamaño dedicada a la elaboración y distribución de productos cárnicos procesados
que se definen como “aquellos elaborados a base de carne grasa, vísceras y
subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo
humano y adicionados o nocon Ingredientes y aditivos de uso permitido y
sometidos a procesos tecnológicos adecuados”23

Existen diferentes criterios que hacen demandables estos productos, en primer
lugar se trata de un producto que por ser un alimento popular en la población se
puede definir como de consumo masivo.

Por otro lado en la actualidad la incorporación de la mujer en la actividad
económica ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en
la elaboración de alimentos para la familia, pues tradicionalmente eran ellas las
encargadas de esta tarea y con si inclusión activa en la vida laboral estos tiempos
son mucho menores y esto provoca requerimientos de productos de fácil
preparación. En este sentido, las carnes frías o procesadas y embutidos
representan nuevas alternativas que han encajado perfectamente con estas
necesidades actuales, pues son productos pre cocidos listos para su consumo o en
algunos casos no requieren más de cinco minutos en su preparación.

2.2 ANÁLISIS DEL MACROENTORNO

En esta primera parte nos dedicaremos a conocer el contexto económico general
del país para luego profundizar en los aspectos relevantes del sector de nuestro
interés, teniendo en cuenta que este plan está diseñado para la fabricación y venta

23 Tomado del Decreto-2162 de1983 de la República de Colombia.

35
de los productos a nivel nacional y en primera medida a un sector especifico de la
ciudad de Bogotá.

2.2.1 Generalidades del País

En los dos últimos años se ha evidenciando una crisis económica a nivel mundial a
tal punto que se podría decir que estamos en un momento coyuntural, por
supuesto en el país los efectos no se han hecho esperar y a grandes rasgos se
pueden resaltar los siguientes puntos:

 En el cuarto trimestre de 2008, la actividad económica registró una
variación negativa de -0,7%, situación que no se presentaba desde el primer
semestre de 2002 (-0,2%). Durante todo el año, la economía colombiana se
desaceleró; el PIB se incrementó 2,5%, resultado inferior en cinco puntos
porcentuales respecto a la variación del 2007 (7,5%).

 Por sectores económicos, el industrial fue el más afectado con una variación
negativa de 2%, que contrasta con el crecimiento de 9,5% registrado en
2007. Se desaceleraron casi todos los sectores; por ejemplo, construcción
(2,8%) y comercio, restaurantes (1,3%), cuando el año 2007 se habían
incrementado en 11,5% y 8,7%, respectivamente. El único sector que
aumentó respecto al año pasado fue el de minas y canteras (7,3%).

 En los dos últimos años, la demanda interna venía creciendo a una tasa
superior al 8,5%; sin embargo, en 2008 su variación fue cercana a 3,5%
(cinco puntos porcentuales inferior al 2007). La desaceleración se
evidenció, en particular, en la reducción de la inversión como consecuencia
de la variación negativa en obras civiles y en equipo de transporte. El
consumo de los hogares también se afectó24.

24 Informe Económico 02 de 2009, Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

36
 Los datos de cuentas nacionales indican que en 2008 las exportaciones
todavía registraron una alta tasa de crecimiento (8,1%) y las importaciones
se incrementaron en 10,1%.

 Es indudable que las medidas monetarias (aumentos de tasas de interés)
para controlar la inflación y la desaceleración de la economía mundial
explicaron la pérdida de dinamismo de la demanda interna y el menor
crecimiento de la economía colombiana en el 2008. Para el 2009, el
Gobierno Nacional estimó un crecimiento en un rango entre 0,5% y 1,5%.

 En el 2009, el DANE actualizó la información con una nueva base
(diciembre de 2008=100) y mediante la Encuesta de Ingresos y Gastos
2006-2007, se determinó una nueva ponderación de la canasta así:
alimentos (28,2%), vivienda (30,1%), vestuario (5,2%), salud (2,4%),
educación (5,7%), diversión (3,1%), transporte (15,2%), comunicaciones
(3,7%) y otros gastos (6,4%), Esto demuestra que la población en nuestro
país le da prioridad al gasto de alimentación.25

 En el 2007, la inflación se situó en 5,7% (superior en 1,2 puntos a la
registrada en el 2006). Durante el 2008, se mantuvo la tendencia creciente
de los precios y al finalizar el año se la inflación se ubicó en 7,7%,
superando ampliamente el límite superior del rango de la meta establecido
por el Banco de la República (4.5%).

 Los precios de los alimentos se mantuvieron como determinantes de la
inflación; al finalizar el 2008, el precio de estos bienes crecieron 13,2%
anual.

 A marzo de 2009 se evidenció una reducción en el ritmo de inflación; en el
primer trimestre fue 1,94% (inferior en cerca de punto y medio porcentual
a similar período del 2008) y la variación 12 meses se ubicó en 6,14%, con

25 Departamento Nacional de Planeación (DANE),

37
una tendencia a la baja; similar comportamiento se reflejó en la variación de
precios de los alimentos.

 Para el 2009, la Junta Directiva del Banco de la República proyectó una meta
de inflación en un rango de 4,5% y 5,5%, con un 5% como meta puntual.
Igualmente fijó en 4% el punto medio para el año 2010 y confía que en el
2011 la inflación estará en el rango-meta de largo plazo (3% +/- 1 punto
porcentual).

A continuación profundizaremos en la situación específica del sector de nuestro
interés y de la cadena Cárnica en nuestro país, las cifras usadas son históricos
consolidados del 2001-2006, año donde se realizó la última encuesta anual
manufacturera.

2.2.2 Análisis del Sector Industrial

“La Toledo” pertenece a la industria manufacturera, específicamente al sector de
procesados cárnicos (Agroindustrial) y se encuentra en la cadena de producción de
cárnicos, de acuerdo a esto se puede clasificar con el código CIIU 9151100 que se
refiere a la “producción, transformación y conservación de carne y de derivados
cárnicos”. Se analizará en cinco aspectos diferentes:

2.2.3 Análisis Económico

El sector de los procesados cárnicos en Colombia es un sector con una importante
producción local, la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a
través por ejemplo de los aranceles variables que presentan los productos
importados, en general el sector cárnico es un sector en notable crecimiento, con
una producción anual total para el 2006 $ 3,946,677,579 (en miles de pesos) que
son un 3% del Total de la producción industrial del país ($ 126,694,525,578).

El número de establecimientos para el 2006 de toda la cadena cárnica es de 170
mil, de los cuales el 94% se dedican a la producción, transformación y

38
conservación de carne; esto a nivel nacional. Como el interés de la empresa es la
ciudad de Bogotá encontramos que en la ciudad se producen $ 6,049,972,467 (en
miles de pesos) que equivale al 22% del Total de producción manufacturera del
país.

Las tendencias dicen que en los últimos años, el sector se ha caracterizado por su
creciente importancia en la producción industrial del país. Entre 1.997 y 2.003, su
participación en la producción de la industria pasó de 2,3% a 3,3%. En el período
1.990-2.003, el crecimiento promedio de la producción real del sector fue de 8,8%,
superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del total de la industria, lo que
demuestra que a pesar de la recesión económica que enfrenta el país sigue teniendo el
mismo el mismo papel.

El sector de cárnicos emplea a 22742 personas, generando 3,5% del empleo
industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la actividad aumentó un 3% anual,
crecimiento que fue superior en los últimos cinco años del período, cuando llegó a
3,5%.
Tabla 4 Importaciones, Exportaciones y Balanza Comercial

IMPORTACIONES, EXPORTACIONES Y BALANZA COMERCIALIMPORTACIONES EXPORTACIONES BALANZA
Año US Miles Toneladas US Miles Toneladas US Miles Toneladas
1990
1991 17,576 43,169 69,945 58,427 52,369 15,258
1992 22,058 50,041 34,846 27,823 12,788 -22,218
1993 26,896 45,378 5,919 3,835 -20,977 -41,543
1994 39,808 55,191 3,992 2,437 -35,816 -52,754
1995 20,669 29,020 17,397 10,862 -3,272 -18,158
1996 50,605 71,059 5,654 2,890 -44,951 -68,169
1997 33,778 43,075 11,188 9,163 -22,590 -33,912
1998 42,842 70,493 71,460 53,647 28,618 -16,846
1999 32,689 67,862 7,223 6,343 -25,466 -61,519
2000 12,591 26,514 5,210 4,451 -7,381 -22,063
2001 17,595 34,280 23,218 10,873 5,623 -23,407
2002 20,732 39,364 5,360 2,572 -15,372 -36,792
2003 18,458 33,792 5,830 3,663 -12,628 -30,129
2004 22,642 42,408 189,896 118,798 167,254 76,390
2005 15,661 26,566 203,542 70,957 187,881 44,391
2006 15,982 25,482 273,979 136,622 257,997 111,140

39
Gráfico 6 Importaciones de la cadena cárnica

Gráfico 7 Exportaciones de la Cadena Cárnica

De acuerdo a estas gráficas, el panorama para de la balanza comercial de la cadena
cárnica es optimista, Entre 2001 y 2003 la cadena de cárnicos en Colombia
presentó una balanza comercial deficitaria, , al registrar exportaciones por US$17
millones e importaciones por US$58 millones Pese a la desaceleración de la
0
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
300,000
1
9
9
1
1
9
9
2
1
9
9
3
1
9
9
4
1
9
9
5
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
0
0
1
2
0
0
2
2
0
0
3
2
0
0
4
2
0
0
5
2
0
0
6
EXPORTACIONES DE LA CADENA CÁRNICA
DE BOVINO
US Miles Toneladas
Fuente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas.

40
economía mundial, las cifras contrastan con el aumento en el 2008 de la inversión
extranjera en el país que ascendió a US$10.564 millones y ha sido el mayor valor
histórico recibido por el país, para un incremento de 16,7% respecto al 2007.

Como se observa claramente la balanza comercial tiene una tendencia al alza, lo
que significa que las exportaciones de estos productos son cada vez mayores, lo
que se podría atribuir a un aumento en la competitividad en calidad y precios de
los productos nacionales. Claramente es un sector que brinda grandes
oportunidades de crecimiento y expansión además contribuye al desarrollo
económico del país y al aumento del empleo pues mientras que En promedio, en la
industria colombiana hay 7 trabajadores permanentes por uno temporal, mientras
que en el sector cárnico la relación es de 4 a 1.

Gráfico 8 Balanza Comercial de la Cadena Cárnica

41
2.2.4 Análisis Político-Legal

Dada la Naturaleza del producto y de la empresa (Productos para Consumo
Humano) es un sector altamente regulado por entidades como el Ministerio de
Protección Social, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA) y el Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente (DAMA) y se
requiere del cumplimiento de ciertas normas y políticas específicas para garantizar
que el producto sea apto para el consumo y no represente ninguna amenaza a la
población, por eso todas las normas, emitidas dan cumplimiento y se ajustan a la
ley 9/79 sobre salud, Las leyes más importantes son las siguientes:

1. CODIGO SANITARIO NACIONAL PLANTAS DE ALIMENTOS (LEY 09/79)

Se encarga de Establecer el marco legal para la producción e importación de
alimentos en el país, además Define los requisitos técnico-sanitarios y de
calidad que deben cumplir los alimentos procesados o importados: El
ministerio de protección social definirá las normas técnicas oficiales colombianas,
o en su defecto las del codex alimentarius y el control de bodegas dependerá de la
autoridad sanitaria y de ministerio de Agricultura.

2. NORMA SOBRE EL SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO,
TRANSPORTE, COMERCIALIZACIÓN E IMPORTA-CIÓN DE CARNES (2278/82-
MODIFICADO POR 1594/84)

Aunque no es directa a la naturaleza de la empresa, es de vital importancia porque
como procesadora de carne se debe garantizar que la materia prima usada (Carne
de Canal) cumpla con estas disposiciones.

La norma dice que todas las carnes que lleguen al territorio nacional deberán
someterse a las disposiciones establecidas en el decreto 2278/82. Los aspectos
más importantes son:

3. NORMA SOBRE COMERCIALIZACIÓN DE CARNES (2162/83)

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Esta norma reglamenta la producción, procesamiento, transporte y expendio de los
productos cárnicos procesados, es una de los pilares fundamentales en la industria,
los aspectos fundamentales son:

Las plantas de productos cárnicos procesados deben:

o Disponer de registro sanitario para cada uno de los productos.

o Solo se podrán usar los productos de los animales de abasto sacrificados en
mataderos autorizados por el ministerio de protección social, los cuales deben
llevar registros de la procedencia diaria de la carne.

o Los productos devueltos no pueden ser reutilizados en procesos:

o Se debe tener como mínimo sección de producción, de servicios y de
administración separadas.

o La sección de producción requiere de las siguientes áreas, las cuales deben
estar separadas entre sí:

Área de recepción y pesaje de la carne.
Área de deshuese.
Área de elaboración.
Área de procesamiento de jamón.
Cámara frigorífica para productos terminados.
Cámara de congelación para productos cárnicos procesados, crudos frescos.
Cuartos de maduración.
Bodega de ingredientes y aditivos.
Bodega de material de empaque y utensilios.
Área para el lavado de utensilios.
Área para la entrega de productos terminados.
Las áreas de procesamiento de jamón, de cocción, ahumado y maduración,
debe estar separadas.

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La sala de máquinas debe estar separada de la zona de trabajo.
Todas las dependencias a excepción de depósitos, oficinas, sala de
máquinas, deberán tener paredes y muros cubiertos con material
impermeable, fácil de lavar, y los ángulos entre paredes deben ser en
gorma de cañuela.

a. La recepción de carnes debe disponer:
El área destinada para ésta, debe estar aislada del ambiente externo.
La descarga de canales se debe hacer con rieles aéreos, nunca en el hombro.

b. De las cámaras frigoríficas:
Deben tener la suficiente capacidad para la recepción de la carne diaria y
tener suficiente espacio que facilite la circulación y revisión de canales.
Para salmueras y carnes congeladas en bloque, deben disponerse de
estantes y recipientes de materiales inalterables y no tóxicos.
Deben tener temperaturas entre 0-4°C y HR del 90-95%.

c. Del área de elaboración:
Para la elaboración de productos procesados se requiere como mínimo la
cortadora de carnes, molino, mezcladora, embutidora, mesas de acero inox.,
báscula y balanza.
Los equipos y utensilios deben ser de material inoxidable y fáciles de lavar.
Durante la elaboración, corte y empaque, la temperatura del ambiente no
deber ser mayor de 15°C.
De la cámara frigorífica para productos terminados:
Solo se usara para tal fin. No se debe almacenar materias primas.
Si se elabora productos procesados crudos y frescos, debe tener una
temperatura no mayor a -18°C.

d. Del área de producción de jamón: Cuando se elabore jamón debe haber un
área exclusiva para ello. Además se requiere de:
Inyectores.
Masajeador mecánico.

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Tanques de cocción.
Moldes

4. NORMA SOBRE CLASIFICACIÓN DE MATADEROS (1036/91)

Esta norma habla de la clasificación de los mataderos y sus requisitos.
Los mataderos de animales para consumo humano, en razón de la especie que en
ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera:
a) De bovinos.
b) De porcinos.
c) De ovinos.
d) De caprinos.
e) De conejos y animales producto de la caza.
f) De équidos.
g) De otras especies que el Ministeriode Salud declare para el consumo
humano.

5. NORMA SOBRE PLANTAS DE ALIMENTOS (3075/97)

Esta norma reglamenta las condiciones sanitarias de las fábricas, depósitos y
expendios de alimentos, su transporte y distribución. Para su propósito se define
que es alimento, fabrica de alimentos, depósito de alimentos, actividad de acuosa;
alimento adulterado, alterado, contaminado, falsificado y perecedero. Modifica el
decreto 2333/82.

a. Buenas practicas de manufactura, BPM: Se define como los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

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b. Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad
sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en donde se hace constar su aptitud para el consumo humano.

c. Alimentos de mayor riesgo en salud pública: Clásica estos así:
Carne, productos cárnicos y sus preparados
Leche y productos lácteos
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo
Agua envasada
Alimentos infantiles

d. Mataderos: Los mataderos se consideran como fabricas de alimentos y su
funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el titulo V de la ley 9/79 y sus
decretos reglamentarios.

e. Normas de construcción de plantas de alimentos. Se reglamenta en ellas:
 Estar ubicadas en lugares aislados e cualquier foco de insalubridad.
 Debe poseer una adecuada separación física y funcional
 Tener tamaño adecuado
 Deben ser construidas facilitando la limpieza, desinfección y desinfección
 Tener suficiente abastecimiento de agua.
 Los pisos deben ser de material impermeable, lavable, no poroso ni
absorbente. Las paredes y los pisos, también son recomendados,.
 Los servicios sanitarios para empleados, deben estar separados por sexos y
estar bien dotados de acuerdo al numero de empleados.
 La iluminación: debe ser adecuada y suficiente.
 La ventilación puede ser directa o indirecta, pero suficiente.
 Los equipos usaos en el proceso deben permanecer en un buen estado de
funcionamiento y ser lavados y desinfectados antes de su uso.

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f. Normas sobre manipuladores: El personal manipulador de alimentos debe
haber pasado un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
Deberán recibir educación y capacitación.
Debe estar entrenado para comprender los puntos críticos
Debe manejar las prácticas higiénicas y medidas de protección.

g. De los requisitos higiénicos de fabricación: deberá comprender el control de
Las materias primas e insumos.
Las operaciones de fabricación.
Las operaciones de envasado.

h. Normas sobre aseguramiento de calidad. Determina la participación del
INVIMA para su control

i. Normas sobre almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización.
Los vehículos deben ser construidos de tal manera que protejan y
conserven el producto.
La cabina del conductor debe ser aislada
No se pueden transportar alimentos y animales juntos.
Durante el transporte de alimentos debe haber buenas condiciones
sanitarias.
Deben llevar en forma clara la leyenda "transporte de alimentos"

j. Obligatoriedad del registro sanitario: Todo alimento que se expenda
directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres
determinados, deberá tener registro sanitario.

6. NORMA SOBRE APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO HACCP EN PLANTAS DE ALIMENTOS
(CERTIFICACION) (60/02)

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El objeto de esta norma es promover la aplicación del sistema de Haccp como
sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

7. NORMA SOBRE CARNES (547/96)

En cuanto a los acuerdos comerciales cabe destacar las ventajas arancelarias que
se obtendrían de la fabricación y comercialización de productos Nacionales, debido
a los acuerdos comerciales que tiene suscritos Colombia, como el ALADI
(Asociación Latinoamericana de Libre Comercio), CAN (Comunidad Andina) y
CARICOM (Comunidad del Caribe), y el Tratado de Libre Comercio con Estados
Unidos que está en etapa de negociación.

2.2.5 Análisis Tecnológico

La tecnología es parte fundamental en el sector, las industrias líderes del mercado
de los productos procesados en el país son altamente competitivas gracias a que
han consolidado procesos totalmente eficientes gracias a la automatización de los
procesos y la renovación de los equipos o maquinara constantemente, es decir que
tienen la oportunidad de adoptar tecnología de punta, a diferencia de las PYME que
por lo general no mantienen programas de control de calidad y no pueden acceder
fácilmente a la adecuación de la planta física y a la actualización de sus equipos por
os altos costos monetarios que puede implicar la importación de dichas
maquinarias.

Aunque todavía se encuentran empresas de elaboración casi artesanal de los
productos cárnicos y embutidos, la tendencia indica que las empresas se han
interesado por adquirir maquinaria que permita producir grandes volúmenes de
productos y que a su vez les permitan reducir costos, sin embargo el limitante es el
acceso a la información por parte de los empresarios hacía los conocimientos de
los procesos y equipos de punta. En gran parte se debe a que en el país existen
pocas industrias nacionales dedicadas a la elaboración y diseño de estos equipos y
se encuentran con la necesidad de importar la maquinaria desde Europa o Estados

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Unidos, y por otro lado porque no existe un medio de información donde se pueda
encontrar las últimas tendencias y la actualización de los procesos productivos.

A pesar de esto la vida útil de las maquinas es bastante prolongada,
aproximadamente 15 años dependiendo del tipo de maquinaria y los cambios se
realizan en su mayoría por la capacidad de producción. El tipo de maquinaria
básica es:
Molino de Carne
Cutter
Mezcladora
Embutidora
Hornos de Cocción y Ahumado
Cuarto Frío
Empacadora al Vacío
2.2.6 Análisis Socio-Cultural

El mercado de las carnes procesadas y embutidos presenta una tendencia creciente
como se ha especificado en nuestro análisis económico se podría creer que la
tendencia indicaría que en un corto plazo sería una carne que podría competir con
el cerdo y el pollo dado su volumen de producción.

Es importante aclarar que aunque estos productos no son estacionarios pues están
presentes en el consumo diario de la población y que las ventas se mantienen
estables en el año, las empresas productoras si se ven beneficiadas en la
temporada navideña pues tienen la oportunidad de aumentar la gama de
productos ofrecidos al público, se dedican a la producción de pavos, perniles y
carnes que por tradición en nuestro país son consumidas para estas festividades,
es decir que desde noviembre aumenta la producción de productos cárnicos, y en
Febrero vuelve al promedio anual.

Según un estudio realizado por la Oficina Económica y Comercial de la Embajada
de España en Bogotá en el 2006, se encontró que Entre las principales tendencias
del sector de los procesados cárnicos en Colombia se destacan:

 Tendencia hacia las porciones pequeñas y de poco gramaje, ya que el precio del
producto a adquirir es inferior.

 La tendencia general de consumo de procesados cárnicos en Colombia es hacia la
búsqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad.
 La demanda de los clientes de estratos altos