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LOS EMBUTIDOS.
¿QUÉ ES EL CHORIZO? 
El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, 
condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa 
natural. 
El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el 
pimentón. Esta característica es lo que diferencia al chorizo 
español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares. 
El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino 
delgado como del grueso (cular), en nuestro tiempo se utilizan 
pieles comestibles de procedencia no animal. 
DÉBORAH LÓPEZ. !1
EL CHORIZO ES, 
POSIBLEMENTE EL 
PRODUCTO MÁS 
IDENTIFICATIVO. 
EXISTEN TANTAS 
RECETAS COMO 
HOGARES EN LOS QUE 
SE REALIZA LA MATANZA 
CON TÉCNICAS 
SIMILARES SE 
ELABORAN UN SINFÍN 
DE EMBUTIDOS. 
La perfecta combinación del 
magro de cerdo con una 
adecuada proporción de 
tocino y una curación 
tradicional, hacen que se 
obtenga un producto natural 
y de calidad, con elevado 
valor calórico y proteína de 
alto valor biológico y con 
unas características 
organolépticas especiales. 
CHORIZO & CIA
LOS EMBUTIDOS 
ESPAÑOLES SON DE 
CALIDAD 
EXTRAORDINARIA, 
GRACIAS A LA 
CALIDAD DE LA 
CARNE DEL CERDO 
IBÉRICO. 
LOS EMBUTIDOS.
BREVE HISTORIA DEL CHORIZO 
Dos hitos importantes 
Durante la prehistoria, el hombre conservaba la carne 
cortándola en tiras finas, y secándola al sol. 
APARICIÓN DE LA SAL: los embutidos no existen 
como tales hasta que se empieza 
a utilizar la sal, en la Edad de 
Hierro; tanto la sal como los 
alimentos sazonados (como la 
carne y el pescado) eran ya 
alimentos que se usaban en el 
comercio. 
En la prehistoria, el hombre, 
conservaba mejor la carne 
cortándola en t iras f inas y 
dejándolas secar al sol. En 
ocasiones extraían la carne la 
pulverizaban y la mezclaban con 
la grasa. 
D E S C U B R I M I E N T O D E L 
FUEGO: Posteriormente con el 
descubrimiento del fuego, las 
posibilidades de conservación 
aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del 
humo, para ahumar la carne, y de la cocción. 
PRIMERAS REFERENCIAS 
Parece que la historia comienza con la morcilla. En 
la Odisea, del siglo IX a. de C., Homero hace 
mención de la tripa rellena con sangre y grasa que 
puede asarse al fuego. Es la referencia más antigua 
que tenemos de un embutido. 
En Grecia y Roma ya existían los embutidos, esto 
se puede apreciar en obras literarias donde los 
nombran. 
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se 
nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por 
ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el 
personaje principal aparecía con un tarro repleto de 
chorizos. 
En el Calendario Románico de San Isidoro (siglo 
XII), ya aparece reflejado, en el mes de Noviembre 
(mes de la matanza o del sanmartino), la figura 
pintada de un hombre sujetando a un cerdo al que 
va a sacrificar. 
 
DÉBORAH LÓPEZ. !2
LOS EMBUTIDOS 
ENTRAN EN LA 
HISTORIA DE LA 
GASTRONOMÍA EN 
ETAPAS MUY 
TEMPRANAS 
LOS GRANDES HITOS EN 
LA EVOLUCIÓN DE LOS 
EMBUTIDOS TAL Y 
COMO LOS 
CONOCEMOS HOY DÍA, 
SON, EN LA 
PREHISTORIA, EL USO 
DE LA SAL, Y EL 
DESCUBRIMIENTO DEL 
FUEGO,Y TRAS EL 
DESCUBRIMIENTO DE 
AMÉRICA, EL USO DEL 
PIMENTÓN.
EL CHORIZO TIENE UN 
ORIGEN PRIMITIVO YA 
QUE ESTÁ 
ESTRECHAMENTE LIGADO 
A LA "MATANZA DEL 
CERDO", UNA TRADICIÓN 
GASTRONÓMICAS, 
FESTIVA Y CULTURAL Y 
HASTA RELIGIOSAS CON 
MÁS TRADICIÓN EN LAS 
SOCIEDADES RURALES, 
MEDIANTE LA CUAL, LAS 
FAMILIAS SE ABASTECÍAN 
DE UNA RESERVA DE 
CARNE PARA TODO EL 
AÑO.
LOS EMBUTIDOS.
LOS ROMANOS Y LOS 
EMBUTIDOS 
En época de los romanos ya aparecen 
algunos embutidos llamados "botulus" o 
"botellos" (por su forma), lo que hoy en día 
son los botelos o botillos, que se realizan 
en Galicia, Asturias o León. Los romanos 
tenían mucha afición hacia los embutidos. 
Sabemos que tenían muchas variantes de 
salchichas y que el "botulus", era una 
especie de morcilla que se vendía por las 
calles. 
EVOLUCIÓN DE LOS 
EMBUTIDOS 
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, 
se mataba a los animales en salas de despiece, y se 
vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos 
era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se 
mataba en las calles y el embutido era elaborado por la 
familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en 
algunos pueblos, “La matanza del cerdo”. 
Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la 
elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado 
al progreso de la industrialización, se le daba mayor 
libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la 
época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir 
los condimentos (muy usados en la realización de los 
embutidos). 
Probablemente sea el chorizo el primero de los embutidos 
españoles por su antigüedad y extensión que mereció la atención de la Real Academia 
de la Lengua, y que se define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo 
corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que 
normalmente se cura al humo”. En tal tiempo el pimentón no era aún especia común a 
la chacinería española. 
APARICIÓN DEL CHORIZO 
Como hemos explicado anteriormente, el chorizo español es rojo gracias al pimentón. 
Este ingrediente no llego a España hasta el siglo XVI, ya que llegó de América. Antes del 
descubrimiento, en Europa los embutidos eran blanquecinos, o negros si llevaban 
sangre. 
Existen recetas del siglo XVI para hacer chorizos en un manual de mujeres. 
El pimentón venia de América, al principio fue artesanal y luego se convirtió en la 
especie comercializada en todos los mercados. 
Una anécdota del rey Carlos IV, nos pinta la importancia culinaria que fue tomando el 
chorizo en España. El rey estaba cazando, y se encuentra con el choricero del lugar, y 
éste le ofreció un chorizo que llevaba en sus alforjas, al monarca le gusto mucho. Lo 
nombro proveedor de la casa real. Este hecho quedo retratado en un tapiz llamado “El 
choricero José Rico, de Candelario” de Bayeu, cuñado de Goya. 
 
DÉBORAH LÓPEZ. !3
LOS EMBUTIDOS.
LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO 
Los ingredientes principales del chorizo son: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, 
el ajo y la sal; pero hay tantas recetas como chorizos. Las 
especies que se pueden encontrar en los chorizos 
pueden ser varias. 
Realmente no es una especie la que da el aroma al 
chorizo sino mas bien es la suma de cada uno de los 
olores la que dan "un olor único", lo que tu percibes es 
la suma de ajo, pimienta, comino, laurel, tomillo, cebolla, 
paprika, oregano … 
Algunos tienen un poco mas de esta o un poco menos de 
aquella, aunque en realidad se trata de crear un balance 
y armonía en el sabor y olor del chorizo. 
Así que explicaremos las cuatro bases de la elaboración. 
El proceso tradicional de elaboración del chorizo es muy simple y se compone de varias 
fases: 
- Picado de las carnes y tocino. 
- Mezclado y amasado de la 
carne con las especies. 
- Reposo y maceración 
durante 24h. 
- Embutido de la masa en tripa 
de cerdo, 
- Curación: se atan y se 
exponen al aire en ambiente 
natural, eligiéndose lugares 
i d ó n e o s e n b a s e a s u s 
características de temperatura 
y h u m e d a d . L a f o r m a 
tradicional siempre ha sido en 
habitaciones con fuego para 
poder proteger el “secado” de 
insectos, ya que el humo 
presente en la habitación 
impedía que entraran. 
- Durante el tiempo de maduración hay 
unos procesos de desecación y 
adquisición de firmeza en la textura, a la 
vez que se desarrolla el aroma, fruto de 
la suma de los aromas naturales. Los 
chorizos deben curar durante unos 50 días 
en un sitio seco y fresco. En ocasiones los 
chorizos se suelen ahumar con leña de 
roble o de encina y después ya se dejan 
orear al fresco. 
DÉBORAH LÓPEZ. !4
Las recetas que podemos 
encontrar también son muy 
variadas. La elaboración del 
chorizo, desde siempre ha 
sido bastante casera y 
artesanal, y cada casa tiene 
su receta, como una receta 
de abuela que pasa de una 
generación a otra. 
LOS EMBUTIDOS.
LOS TIPOS DECHORIZO EN ESPAÑA 
Hay múltiples tipos de chorizos dependiendo de la carne utilizada en su 
elaboración, de las especias utilizadas, de la zona de curación, de su forma de 
atado, de su medida o peso, etc. 
DÉBORAH LÓPEZ. !5
TIPOS DE CHORIZO SEGÚN EL TIPO DE 
CERDO UTILIZADO: 
CHORIZO IBÉRICO DE BELLOTA: elaborado con 
carne de cerdo ibérico de Bellota, o sea de los cerdos 
que se consigue el jamón ibérico Bellota. 
CHORIZO IBÉRICO: elaborado con carne de cerdo 
ibérico. 
CHORIZO TRADICIONAL DE MATANZA: elaborado con 
carne de cerdo blanco y normalmente con formas de 
herradura o atados.
SEGÚN EL TIPO DE CURACIÓN, HAY 
CHORIZOS AHUMADOS (LOS QUE EN SU 
PROCESO DE CURACIÓN SE EXPONEN AL 
HUMO DE ROBLE O ENCINA, Y POSTERIOR 
OREADO AL AIRE LIBRE), Y NO AHUMADOS
TIPOS DE CHORIZO SEGÚN LAS ESPECIAS AÑADIDAS: 
CHORIZOS DULCES. se les añade pimentón dulce
CHORIZOS PICANTES, se les añade pimentón picante.
CHORIZOS SEGÚN EL TIPO DE CARNE UTILIZADA: 
- CHORIZO DE JABALÍ de olor característico y color rojizo oscuro. Se trata de un producto 
de alta calidad, elaborado a base de carnes seleccionadas de jabalí, magro de cerdo, 
panceta ibérica, sal, ajo, perejil y especias.
- CHORIZO DE CABALLO: La carne de caballo posee un alto 
valor nutricional y un bajo nivel de grasas. Es la más alta en 
contenido de hierroy la más dulce y tierna que otras. Eficaz 
para combatir la anemia por falta de hierro.
- CHORIZO DE VACUNO: Elaborado con carne de vaca, 
normalmente mezclada con carne y/o panceta de cerdo.
- CHORIZO DE CIERVO: El chorizo hecho a base de carnes 
procedentes del ciervo, tiene un refinado sabor. La carne de 
ciervo es tierna, natural y limpia, de sabor suave y característico, 
y con una textura fina. Con apenas grasa, bajo en calorías y bajo 
en colesterol, tiene la ventaja de ser extremadamente saludable sin que por ello merme su 
sabor. Con una buena dosis de hierro y proteínas, ha sido calificada como la carne roja del 
nuevo milenio.
http://www.jamonarium.com/product.php?id_product=54
http://www.jamonarium.com/product.php?id_product=54
LOS EMBUTIDOS.
TIPOS DE CHORIZO SEGÚN LA FORMA Y EL ATADO DE LA TRIPA 
DÉBORAH LÓPEZ. !6
-EN SARTA O HERRADURA:
Chorizo embutido cuyo calibre está 
comprendido entre 34-40 mm, en 
una sola pieza, y atado con una 
cuerda por los dos extremos, para 
poderlo colgar, dándole forma de 
herradura; se presentan así los 
embutidos que pueden consumirse 
crudos, o emplearse como 
ingredientes de otros platos.
 ATADOS O RISTRA:
Chorizo embutido cuyo calibre 
está comprendido entre 36-50 
mm, el cual es atado o grapado 
constituyendo una ristra formada 
por varios chorizos, 
componiendo guirnaldas largas; 
generalmente son embutidos que 
se cocinan a la parrilla o en 
cocidos regionales.
- VELA:
El Chorizo vela es de forma recta 
como el cular pero de calibre más 
estrecho (entre 30-40 mm) y 40 cm 
de longitud, aproximadamente. 
Dicen, que su nombre podría venir 
debido a que la forma estrecha y 
larga, se parece a la de una vela o 
cirio; son embutidos que se pueden 
comer crudos, en tapas.
- CULAR:
Chorizo embutido 
en tripa de porcino cuyo 
calibre es superior a 38 
mm, de forma cilíndrica 
irregular, determinada por 
la morfología de la tripa. 
Tripa natural.
SARTA
VELA RISTRAS 
O 
ATADOS
CULAR
LOS EMBUTIDOS.
TIPO DE CHORIZO SEGÚN LA ZONA DE 
ESPAÑA EN LA QUE SE ELABORE 
-CHORIZO DE LEÓN 
Embutido elaborado con carne de cerdo, 
ahumado y curado al frío y a la helada, de 
color rojo-oscuro característico, sabor 
generalmente picante y un 
aroma peculiar por el 
sistema de curación. La 
forma de presentación 
más característica es la de 
herradura o "corra" , con los 
extremos atados y unidos por un hilo para 
poderlos colgar en los varales donde se realiza 
el proceso de ahumado y oreado al aire. Es, 
junto con la cecina, uno de los embutidos más tradicionales de la gastronomía leonesa y, a 
la vez, el más conocido y demandado por las gentes que visitan la provincia. 
 
-CHORIZO GALEGO: 
El chorizo gallego se elabora a base de magro de cerdo, tocino, 
pimentón dulce y picante, ajo y sal. Su proceso de curado pasa por 
un ahumado y un secado para posteriormente conservarse en 
grasa o aceite. Se presenta en ristras al estilo de la longaniza y 
puede consumirse 
crudo, cocido, frito 
y asado. Es acompañamiento 
esencial en múltiples platos, como el 
lacón con grelos. 
Existen diferentes variedades como el 
denominado "ceboleiro", al que se le 
añade cebolla y otros condimentos. 
En la comarca de Celanova (provincia de 
Ourense) se elaboran unos chorizos de 
calabaza, en sustitución de la cebolla. Son 
excelentes para incluirlos en los cocidos e 
incluso en las fabadas siendo más fáciles de 
digerir. 
DÉBORAH LÓPEZ. !7
GENERALMENTE SE PRESENTA EN HERRADURA.
MUY PRESENTE
 EN LA COCINA 
TRADICIONAL G
ALEGA. 
PRINCIPALES VA
RIEDADES, EL 
CEBOLEIRO Y EL
 CHORIZO DE 
CALABAZA.
LOS EMBUTIDOS.
-CHORIZO EXTREMEÑO: 
En Extremadura, se elabora mucho chorizo ibérico cular, 
gracias a los cerdos ibéricos de la Dehesa Extremeña, pero 
también encontramos chorizos caseros y algún embutido típico de 
Extremadura parecido al chorizo, como la Patatera extremeña. 
La patatera es un embutido típico del norte de Extremadura, en 
concreto una morcilla -
aunque su aspecto y sabor 
recuerdan a un chorizo- que 
se presenta en forma de herradura y en cuya elaboración se 
utiliza la patata cocida (50%), junto con magro (10%) y 
grasa (40%) de cerdo ibérico. El color rojizo se debe al 
pimentón de La Vera que se añade, pudiendo ser dulce o 
picante. Cuando es fresca se puede consumir untada en 
pan como si de sobrasada se tratara o si está oreada a 
rodajas gruesas. 
-CHORIZO DE PAMPLONA: 
Posiblemente el Chorizo de Pamplona haya sido el primer 
producto cárnico industrializado, puesto que la primera 
industria cárnica española fue la navarra. Su aspecto es en 
forma de vela, embutido en 
tripa gorda, con un diámetro 
de unos 4 centímetros y un 
color, al corte, entre rojo y 
anaranjado, a causa del 
pimentón. Está condimentado 
con sal, pimentón y ajo. Se compone de carne de cerdo, 
vacuno en menor medida y tocino. Se consume en crudo. Su 
textura es untuosa y su sabor suave pero intenso, rico y sin 
acidez. 
Seguramente el chorizo más conocido de Navarra sea el Pamplonica, el auténtico chorizo de 
Pamplona. Se elabora con carnes de cerdo seleccionadas que confieren al producto su picado 
característico de gran nitidez al corte. Una maduración lenta en secaderos naturales le aporta su 
aroma y sabor inconfundibles. 
-CHORIZO DE LA RIOJA: 
El Chorizo Riojano, en forma de sarta o herradura y con 
un diámetro de 30-40 milímetros, es uno de los alimentos 
más típicos de La Rioja, tierra con gran tradición en la 
elaboración de embutidos. Este chorizo es de consistencia 
firme y compacta, presenta un aroma equilibrado e intenso 
en el que domina el pimentón y las notas de ajo; una textura 
agradable al paladar; y un sabor intenso, persistente y 
picante en ocasiones. El chorizo Riojano cuenta ahora con 
una Indicación Geográfica Protegida. 
DÉBORAH LÓPEZ. !8
Además de los chorizos 
clásicos, destaca la 
Patatera, una elaboración 
regional.
Los navarros son los pioneros 
de las industrias cárnicas en 
España.
LOS EMBUTIDOS.
-CHORIZO DE 
SALAMANCA: 
El chorizo cular ibérico de bellota es 
típico de Castilla y León, especialmente de la 
provincia de Salamanca, debido a ser zona 
reconocida de elaboración de chacina conocida 
en le mundo entero. 
-CHORIZO DE 
SEGOVIA: 
En Segovia, el chorizo más 
conocido es el chorizo de Cantimpalos. Es un 
producto embutido, curado, elaborado a partir de 
carnes frescas de cerdo graso a las que se 
adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos 
y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de 
secado-maduración. 
-CHORIZO DE CANTABRIA: 
En Cantabria, uno de los chorizos más conocidos es el 
de Potes. Los ingredientes 
utilizados en su elaboración 
son magrode cerdo, 
panceta, sal, pimienta, 
pimentón, ajo, orégano 
y tomillo. Destaca en su 
proceso de elaboración la curación en ambiente natural 
y su ahumado con madera de encina durante 25 días, lo 
que le otorga un característico y rico sabor. Se presenta 
en forma de herradura (sarta), atado con una cuerda 
continua de una unidad a otra. Su consumo puede ser al 
natural, frito o en cocidos. 
-CHORIZO DE CANARIAS: 
El chorizo y la morcilla son los embutidos más 
populares en Canarias. El chorizo canario es un 
chorizo de pasta blanda típico de Canarias. Entre los 
más conocidos están el chorizo de Teror el chorizo 
palmero y el chorizo de Chacón. 
El chorizo de Teror se caracteriza por su pasta 
blanda, fácil de untar. Aunque el chorizo de Teror 
más famoso es de color rojo (por el pimentón), también 
hay chorizo de Teror blanco (sin pimentón). 
 
DÉBORAH LÓPEZ. !9
SE CARACTERIZAN POR UN 
ADOBO QUE INCLUYE TOMILLO Y 
ORÉGANO 
UT ILIZAN CARNE DE 
CERDO GRASO 
http://www.jamonarium.com/es/chorizo/239-chorizo-iberico-bellota-13-kg.html
LOS EMBUTIDOS.
LOS PRIMOS HERMANOS DEL CHORIZO: 
PRINCIPALES PRODUCTOS Y SUS 
CARACTERÍSTICAS 
Conocidos y apreciados, dentro y fuera de nuestras fronteras, los embutidos ibéricos son unas de 
las joyas de la gastronomía española. Bien sea para consumir solos, con pan, con pan con tomate 
o formando parte de algún plato, resultan siempre excelentes. 
EL LOMO 
Es la pieza más noble y valiosa, del despiece de la canal del 
cerdo ibérico. Se puede definir como el extracto de la 
calidad del cerdo ibérico. En consecuencia, el lomo de 
Cerdo Ibérico resulta siempre una pieza diferenciada del 
lomo procedente del lomo blanco (en el que se dan muy 
buenas calidades); pero, a diferencia del jamón y paleta, en 
la venta al consumo no es usual distinguir el tipo de Cerdo 
I b é r i c o e n c u a n t o a s u 
terminación: la denominación 
de ibérico es suficiente. La 
distinción fundamental entre embuchados y embutidos 
viene dada por que los primeros consisten en piezas completas 
curadas dentro de tripa, mientras los segundos sufren el mismo 
proceso pero en forma picada con adición de otros 
productos. Está elaborado a partir de cerdo ibérico exento de grasa 
exterior, y condimentado con sal, pimentón, orégano, limón y 
algo de aceite de oliva. 
El lomo limpio de grasa se mantiene durante 24 horas a temperatura 
entre 0 y 21 ºC, y se adoba durante 48 horas aproximadamente 
embutido en tripa cular. Después, se cuelga en secadero a 
temperatura de 18-20ºC y humedad relativa de 80-85% durante 
24-48 horas. Posteriormente, se somete a temperaturas de 12-14ºC y 
humedad del 75-80% durante dos meses. La temperatura se regula 
mediante braseros de carbón de encina. La curación más artesanal se 
efectúa en locales naturales durante unos tres meses. 
Posee un color exterior rojo claro e 
interior rojo vivo, que ofrece un 
aspecto marmóreo por la grasa 
infiltrada. Olor y sabor característicos. Su temperatura ideal de 
consumo está en torno a los 22° C. 
EL LOMITO 
La elaboración del Lomito tiene como materia prima principal la 
pieza que se encuentra entre el Lomo y la Paleta, en la anatomía del 
Cerdo Ibérico de Bellota. Su proceso de elaboración es idéntico al 
del lomo embuchado. Muchos entendidos lo califican como el 
embutido de mayor aprecio. 
DÉBORAH LÓPEZ. !10
La distinción 
fundamental entre 
embuchados y 
embutidos viene dada 
por que Los lomos 
embuchados son 
piezas completas 
curadas dentro de 
tripa, mientras los 
lomos embutidos 
sufren el mismo 
proceso pero en 
forma picada con 
adición de otros 
productos.
LOS EMBUTIDOS.
EL SALCHICHÓN & Cía (longaniza, fuet y otros) 
El salchichón es un tipo de embutido curado 
de origen griego y romano. Se elabora con 
carne magra de cerdo y algún contenido 
de tocino. Se condimenta con sal y 
algunas especias tales como pimienta, 
nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta 
masa picada se deja macerar durante unas 
veinticuatro horas y después se embute en 
intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su 
curado, que puede ser «al humo» (ahumado) o 
simplemente secado al aire durante algunos 
días. 
Existen 
variedades de salchichón que contienen mezcla de 
carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, 
etcétera. 
En algunos lugares es un producto de la matanza 
(costumbre de algunos pueblos españoles). 
SALCHICHON DE VIC, se elabora este embutido en la 
comarca de la Plana de Vic en el que existen 28 
poblaciones con denominación de Origen sobre este 
embutido. La comarca se ubica en un paso entre los 
Pirineos y la depresión litoral, a una altitud que varía 
entre los 400 y los 600 metros. Se elabora con carne 
procedente de cerdos, en concreto de la parte más magra: 
los jamones de dichos animales, se pica la carne se 
mezcla con dados de tocino, con el objeto de 
proporcionar a la mezcla una textura y sabor 
peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute 
en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las 
brisas continuas procedentes del macizo del Montseny. 
Se suele presentar en forma de "velas" con 7–8 cm de 
diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60 cm. El consumo de este salchichón fija que 
tenga las etiquetas originales suministradas por el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P. 
“Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic”. 
EL SALCHICHÓN DE ARAGÓN, Este salchichón elaborado en Aragón es llamado también 
hígado de Calamocha, que se denomina así por contener entre la carne magra el hígado de cerdo, 
la mejorana, la flor de macis (la cáscara de la nuez moscada, cuyo perfume recuerda a una mezcla 
entre la canela y a la pimienta), la pimienta negra y la pimienta blanca. 
En Aragón se trata de un embutido tradicional, pero su elaboración empieza a perderse en favor 
de otros salchichones industriales, quizás más comunes. 
EL SALCHICHON CULAR, Se trata de una variedad de salchichón que contiene carne de 
cerdo con especias y que se elabora en el norte de España (País Vasco). Su nombre deriva de que 
se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm. 
Elaborado con magro de cerdo ibérico, el salchichón es muy sabroso, por su alto contenido en 
grasa. A veces también se combina con magro de cerdo blanco, dando un producto más suave de 
sabor. Se condimenta con sal, pimienta, y a veces con nuez moscada o pimentón picante, y tiene 
un período de maceración de 24 horas. Una vez embuchado en tripa de cerdo, se cura mediante 
un secado natural de unos 40 días en bodega.  
DÉBORAH LÓPEZ. !11
El salchichón, entre los que destaca el de 
Vic (llonganissa), es un embutido curado en 
tripas del intestino grueso, de unos 7 cm de 
En Arlés (Francia), se hacía con 
mezcla de asno, vaca y tocino picados 
en trozos pequeños
Los salchichones llevan sal y pimienta 
en grano.
http://www.jamonarium.com/es/salchichon/438-salchichon-de-payes-tipico-catalan.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
https://es.wikipedia.org/wiki/Tocino_de_cerdo
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal_com%C3%BAn
https://es.wikipedia.org/wiki/Especia
https://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_negra
https://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_moscada
https://es.wikipedia.org/wiki/Clavo_de_olor
https://es.wikipedia.org/wiki/Cilantro
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tripa_(embutido)&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_vaca
https://es.wikipedia.org/wiki/Ahumado
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_venado
https://es.wikipedia.org/wiki/Faenamiento
https://es.wikipedia.org/wiki/Plana_de_Vic
https://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Tocino_de_cerdo
https://es.wikipedia.org/wiki/Macizo_del_Montseny
https://es.wikipedia.org/wiki/Arag%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=H%C3%ADgado_de_Calamocha&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Mejorana
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Flor_de_macis&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_moscadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Canela
https://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta
https://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_negra
https://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_blanca
https://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
https://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADs_Vasco
http://www.jamonarium.com/es/salchichon/438-salchichon-de-payes-tipico-catalan.html
LOS EMBUTIDOS.
LA BUTIFARRA, EL BULL Y EL BISBE 
La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido 
fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada 
con sal, pimienta y, a veces, otras especias. 
Existen principalmente dos tipos de butifarras, las frescas, 
que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras, 
y las cocidas, que se comen cortadas en rebanadas. 
En Cataluña, la sangre del cerdo tiene como 
destino la botifarra negra, que contiene tocino y carne 
del animal. En todo el litoral mediterráneo español existen 
muchos tipos de botifarra: blanca, con huevo, con lengua, 
con hígado, trufada, de cebolla y piñones, de perol y otras. 
Se embuten en tripas de distintos diámetros, que 
alcanzan su máxima expresión en el bull y el bisbe. 
EL BOTILLO DEL BIERZO, EL CHOSCO DE TINEO, LAS 
ANDROLLAS DE ORENSE. 
El botillo es otro de los embutidos singulares de España, propio de la comarca del 
Bierzo, en León. Para hacerlo, se rellena el 
ciego del cerdo con trozos de unos 4 cm que 
proceden del despiece: principalmente costillas y 
rabo, pero también lengua, carrilleras y espinazo. 
Previamente la carne se ha adobado con 
pimentón, ajo, sal y orégano. Luego se ahúma, 
dando como resultado una pieza globosa que 
tiene entre 0,5 y 1,5 kilos. Se consume cocido, con 
patatas, garbanzos y repollo; las androllas y el 
chosco son productos similares, pudiendo este 
último consumirse crudo. 
EL MORCÓN 
-EL MORCÓN: Forma muy parecida tiene el morcón, embutido de la misma tripa del ciego, 
pero confeccionado con la carne magra que se 
obtiene del músculo trapecio y la cabecera de 
lomo del cerdo ibérico, adobado con pimentón dulce, sal 
y especias. Se consume una vez curado durante unas diez 
semanas. Aquí la palma se la llevan los de Extremadura, 
Guijuelo y Jabugo. 
Es un producto típico de la región occidental andaluza y de 
Extremadura. Es un embutido grueso, de forma irregular y 
abultada, que ha pasado de ser un alimento más bien 
popular por aprovechar los desperdicios de otras piezas, a 
convertirse en un embutido de gama alta. Se elabora con 
la cabecera del lomo ibérico troceado, se adoba con 
pimentón, sal, ajo, y algo de orégano, y se embucha con 
tripa de cerdo. 
Para su elaboración, se pican los magros en trozos 
grandes, mezclándolos y amasándolos con los 
condimentos y especias. Posteriormente, se deja reposar 
durante 24 horas y se embute en la tripa. 
Después, pasan a secarse pasando por diferentes temperaturas y humedades. La estancia en 
secadero natural y el período de maduración se alargan considerablemente por tratarse de una 
pieza gruesa, además de que no puede forzarse el proceso si se quiere lograr el sabor y aroma 
deseados. 
DÉBORAH LÓPEZ. !12
https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_catal%C3%A1n
https://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_picada
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal
https://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta
https://es.wikipedia.org/wiki/Especia
LOS EMBUTIDOS.
LA SOBRASADA 
 
  
LA CECINA 
  
DÉBORAH LÓPEZ. !13
En Ba leares se fabr ica 
también la sobrasada, un 
embutido crudo semicurado 
de característico color rojizo 
normalmente para untar.
Originario de la isla de 
Mallorca, es un embutido con 
una gran historia y tradición. 
Se prepara con carne de 
cerdo, tanto magro como 
tocino, y se condimenta con 
sal, pimienta, y pimentón. Es 
mucho más tierna que los 
demás embutidos, y se 
presenta en forma alargada. 
La cecina es un tipo de carne 
deshidratada de origen español y 
también popular en Paraguay y Perú, 
similar al jamón pero realizada 
mediante el curado de carne de 
vacuno, de equino y menos 
frecuentemente, de chivo e incluso de 
conejo, buey o liebre.
Las únicas cecinas que se encuentran 
recogidas como Indicación Geográfica 
Protegida son la de vaca (cecina de 
León) y la de chivo (cecina de 
Vegacervera).
También tienen fama la cecina de 
equino de Villarramiel, en la provincia 
de Palencia, y la cecina de vacuno de 
Toro, en la provincia de Zamora.
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_deshidratada
https://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a
https://es.wikipedia.org/wiki/Paraguay
https://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA
https://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Capra_aegagrus_hircus
https://es.wikipedia.org/wiki/Oryctolagus_cuniculus
https://es.wikipedia.org/wiki/Liebre
https://es.wikipedia.org/wiki/Indicaci%C3%B3n_Geogr%C3%A1fica_Protegida
https://es.wikipedia.org/wiki/Cecina_de_Le%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Vegacervera
https://es.wikipedia.org/wiki/Villarramiel
https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Palencia
https://es.wikipedia.org/wiki/Toro_(Zamora)
https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Zamora
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https://es.wikipedia.org/wiki/Villarramiel
https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Palencia
https://es.wikipedia.org/wiki/Toro_(Zamora)
https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Zamora
LOS EMBUTIDOS.
LA MORCILLA 
Entre los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de 
ésta, se encuentra la preparación de la cebolla para ser embutida 
de una u otra forma con la sangre para elaborar la morcilla. 
Por regla general son producto de la tradición familiar de la 
matanza del cerdo. 
Entre las morcillas, cuya base común es sangre y 
manteca de cerdo, existen numerosas variedades. 
Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. 
Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de 
ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica 
de las clases humildes. Por regla general son producto de la 
tradición familiar de la matanza del cerdo. Hoy en día son 
servidas en tapas o en bocadillos. 
Su principal ingrediente es sangre de cerdo, acompañada de 
diversos ingredientes como la cebolla, el arroz y la manteca de 
cerdo. Dependiendo de la zona, existen variedades de morcilla 
que incorporan otros ingredientes como calabaza, miga de pan, 
piñones e incluso productos dulces. Su producción, 
generalmente artesanal, se extiende por toda España, lo que ha 
dado origen a diversas variantes: 
MORCILLAS DE CASTILLA Y 
LEÓN: 
La morcilla de Burgos es una de las más 
conocidas. Se elabora con sangre y manteca de 
cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como 
alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de 
cerdo o también en intestino de vaca seco, más 
fino. Una de sus variedades más conocidas es la 
morcilla de Aranda, que tradicionalmente utiliza 
como especias el comino, la pimienta negra y un 
punto de canela. 
DÉBORAH LÓPEZ. !14
Una de las más conocidas es 
la de Burgos, un producto 
que tiene poco más de dos 
siglos de antigüedad, ya que 
hasta entonces el arroz no 
era un producto asequible 
allí, y que incorpora a los 
ingredientes porcinos ese 
arroz, en un 30 por 100 de 
su peso, cebolla, pimentón, 
pimienta negra, orégano y 
sal. El embutido tiene un 
diámetro de unos 6 cm y se 
consume frita en rodajas.
La de Burgos es una de las más conocidas, que se 
elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, 
pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia 
más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o 
también en intestino de vaca seco, más fino. Una de 
sus variedadesmás conocidas es la Morcilla de 
Aranda, que tradicionalmente utiliza como 
especias el comino, la pimienta negra y un punto 
de canela. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_espa%C3%B1ola
https://es.wikipedia.org/wiki/Matanza_del_cerdo
https://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)
https://es.wikipedia.org/wiki/Bocadillo_(entrep%C3%A1n)
https://es.wikipedia.org/wiki/Sangre_(gastronom%C3%ADa)
https://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa
https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
https://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cerdo
https://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)
https://es.wikipedia.org/wiki/Pi%C3%B1ones
https://es.wikipedia.org/wiki/Morcilla_de_Burgos
https://es.wikipedia.org/wiki/Sangre_(gastronom%C3%ADa)
https://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cerdo
https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
https://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)
https://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa
https://es.wikipedia.org/wiki/Morcilla_de_Aranda
https://es.wikipedia.org/wiki/Cuminum_cyminum
https://es.wikipedia.org/wiki/Piper_nigrum
https://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum
LOS EMBUTIDOS.
 
La morcilla de León es otra de las que goza de mayor 
popularidad. Se compone de sangre, grasa de cerdo, 
hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. 
Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se 
vierte en la sartén. Nunca lleva arroz. Popularmente se conoce 
como «murciella», al uso del leonés. En algunas zonas del norte 
de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla 
picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de 
hogaza y de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se 
mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y el 
unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 
20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas 
en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de 
roble o haya preferiblemente. 
La morcilla de Palencia es elaborada artesanalmente con 
cebolla, mediante un proceso de elaboración largo, lento y 
complejo. Son especialmente famosas dentro de esta provincia 
las morcillas elaboradas en la localidad de Villada. 
En Soria, es conocida la Morcilla Dulce de Soria 
elaborada con arroz, especias naturales como canela, 
pan, piñones, pasas y abundante azúcar, lo que le 
confiere a este producto un suave y extraordinario 
sabor. 
LA MORCILLA DE VALLADOLID es elaborada con 
arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre 
(10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, 
opcionalmente, 
pimienta y clavo. 
Se mezcla todo y 
se embute en 
tripa natural de 
cerdo o vaca. Se 
cuece a 80-90  °C en caldera abierta hasta conseguir el 
punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta 
realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la 
morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla 
tanganillo. 
MORCILLA DE VILLADA, Se elabora con cebolla 
rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de 
morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en 
tarros de cristal con dos años de caducidad. Para su 
consumo únicamente se tiene que calentar el contenido 
del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su 
textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo. 
DÉBORAH LÓPEZ. !15
La morcilla de León nunca 
lleva arroz; se compone 
de sangre, grasa de cerdo, 
hortelana y sobre todo 
grandes cantidades de 
cebolla. 
Suele ser fresca y se 
come frita, primero se 
vacía de la tripa y se 
vierte en el sartén.
En Castilla y León existen morcillas de cebolla curadas como las de 
Guijuelo (Salamanca), La Torre (Ávila) y Sayago (Zamora), de tocino y miga 
de pan o harina Farinato o «fariñón» famoso el de Ciudad Rodrigo, de 
patata que se les denomina "patacu" e incluso las hay dulces de 
calabaza, membrillo o manzana conocidas como fillogas en La 
Carballeda zamorana y en El Bierzo. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Morcilla_de_Le%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Le%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Hogaza
https://es.wikipedia.org/wiki/Unto_de_cerdo
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https://es.wikipedia.org/wiki/Morcilla_Dulce_de_Soria
https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
https://es.wikipedia.org/wiki/Canela
https://es.wikipedia.org/wiki/Clavo_de_olor
https://es.wikipedia.org/wiki/Guijuelo
https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Salamanca
https://es.wikipedia.org/wiki/La_Torre_(%C3%81vila)
https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_%C3%81vila
https://es.wikipedia.org/wiki/Sayago_(Espa%C3%B1a)
https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Zamora
https://es.wikipedia.org/wiki/Farinato
https://es.wikipedia.org/wiki/Ciudad_Rodrigo
https://es.wikipedia.org/wiki/Filloa
https://es.wikipedia.org/wiki/La_Carballeda
https://es.wikipedia.org/wiki/El_Bierzo
https://es.wikipedia.org/wiki/Guijuelo
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https://es.wikipedia.org/wiki/Filloa
https://es.wikipedia.org/wiki/La_Carballeda
https://es.wikipedia.org/wiki/El_Bierzo
LOS EMBUTIDOS.
MORCILLAS NO CASTELLANO- LEONESAS 
MORCILLA DE ASTURIAS Existen distintas variedades 
locales, que se diferencian en su proporción entre cebolla, grasa 
y sangre, pero en general se caracteriza por ser ahumada, lo que 
llega a darle una apariencia seca y arrugada; forma parte 
habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada 
para cocidos o guisos. 
MORCILLA DE ARAGÓN Se elabora con sangre y manteca 
de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, 
así como alguna otra especia según la zona. Se embute en tripa 
de cerdo. 
MORCILLA MANCHEGA De la región de La Mancha, típica a base de sangre y 
manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también 
con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser 
consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, 
principalmente debido a la morquera. 
MORCILLA MURCIANA a base de 
sangre y manteca de cerdo, cebolla 
cocida bien prensada, sal, pimentón 
dulce, pimienta y clavillo, a veces 
piñones. Se toma fresca o bien seca. 
Fresca se utiliza en muchos platos 
como la Olla de tocino. 
MORCILLA ANDALUZA es otra 
variante de este embutido tan extendido 
por España, esta morcilla se elabora con 
panceta, papada y tocino de cerdo, como parte 
cárnica además lleva ajo natural, sangre, sal y una m e z c l a 
de especias (pimentón, orégano, comino)esta morcilla va embutida en tripa de cerdo y 
cocida en caldera, este tipo de morcillas son muy ricas para tapear, freír y utilizar en 
guisos de legumbres. 
MORCILLA EN CALDERA Típica de la comarca andaluza de La Loma de 
Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, 
y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se 
toma untada en Ochíos. 
DÉBORAH LÓPEZ. !16
Otras variedades españolas incluyen miga de pan, 
piñones e incluso productos dulces. 
Los lugares en los que se elabora más frecuentemente son 
el País Vasco, Extremadura, Asturias, León, Zamora, 
Salamanca, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-
La Mancha. 
Una variante de la 
morcilla es el berrodo, 
que es un embutido de 
sangre de cerdo con 
piñones.
LOS EMBUTIDOS.
DÉBORAH LÓPEZ. !17
DERIVADOS CÁRNICOS ESPAÑOLES PROTEGIDOS POR 
INDICACIONES GEOGRÁFICAS DE CALIDAD.
IGP LACÓN 
GALEGO 
IGP CHOSC
O DE TINEO
 
IGP BOTILLO
 DEL BIERZO
 
IGP CECINA
 DE LEÓN 
IGP CHORIZ
O RIOJANO
 
IGP CHORIZ
O DE CANTI
MPALOS 
IGP SALCHI
CHÓN/LLON
GANISA DE 
VIC 
IGP SOBRAS
ADA DE MA
LLORCALOS EMBUTIDOS.
DÉBORAH LÓPEZ. !18
IGP BOTILLO DEL BIERZO 
Producto cárnico elaborado con diferentes piezas 
procedentes del despiece del cerdo, principalmente 
costilla y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón y 
ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del 
cerdo, ahumado y semicurado. Se consume normalmente 
cocido. 
Una vez cocinado para su degustación, predomina el olor 
a magro cocido, salazón y especias naturales, siendo su 
textura hebrosa y jugosa, no homogénea. 
La zona de elaboración comprende los términos 
municipales incluidos en la comarca del Bierzo. 
Uno de los componentes fundamentales utilizados en el 
adobado del Botillo del Bierzo como conservante es el 
pimentón. El pimentón se obtiene de la molienda del 
pimiento desecado. La comarca del Bierzo es una zona 
tradicionalmente productora de pimiento. Algunos 
productos similares al botillo del Bierzo elaborados en 
zonas geográficas limítrofes no llevan en su composición 
el pimentón ya que en dichas. 
LOS EMBUTIDOS.
DÉBORAH LÓPEZ. !19
IGP CHOSCO DE TINEO
P r o d u c t o 
c á r n i c o 
elaborado 
con cortes selectos de carne de porcino, de la 
cabecera de lomo y lengua, adobadas con sal, 
pimentón y ajo, embutido en el ciego del cerdo que le 
da su forma característica, ahumado y curado-crudo. 
Se presenta en forma redondeada e irregular, con un 
peso entre, 500 grs. y 2 000 grs., de consistencia 
firme, aspecto al corte característico, en el que se 
visualizan con nitidez las distintas piezas de carne 
utilizadas, y con una coloración rojiza. 
Aroma y sabor característico a embutido ahumado, 
pudiendo ser más o menos intenso en función de los 
días de ahumado y con una textura jugosa.
LOS EMBUTIDOS.
DÉBORAH LÓPEZ. !20
IGP CHORIZO DE CANTIMPALOS
El Chorizo de Cantimpalo es un producto embutido y curado, 
elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se 
adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que 
también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso 
de secado-maduración. Se podrá presentar entero, troceado o 
loncheado. 
Los diferentes formatos de presentación del chorizo son: 
— Sarta: chorizo embutido cuyo 
calibre está comprendido entre 25- 
35 mm, en una sola pieza. 
— Achorizado: chorizo embutido 
cuyo calibre está comprendido entre 
30-50 mm, el cual es atado o grapado 
constituyendo una ristra formada por 
varios chorizos. 
— Cular: chorizo embutido en tripa de 
porcino cuyo calibre es superior a 35 
mm, de forma cilíndrica irregular, 
determinada por la morfología de la 
tripa. 
La especificidad del producto viene dada por el tipo de carne 
utilizada, sin grasas subcutáneas ni partes tendinosas, por el 
diámetro de los agujeros de las placas de las picadoras, por el 
reposo de la masa cárnica antes de su embutido y por el empleo 
de al menos un 50% de Pimentón de La Vera. Ello otorga al 
chorizo características específicas como los trozos de grasa 
pigmentados de tamaño inferior a 0,5 cm, consistencia firme y 
sabor no picante.

La calidad del chorizo viene dada por la cuidadosa selección de 
las carnes que intervienen en su elaboración, el reposo de la 
masa cárnica antes del embutido y las específicas condiciones de 
curación y secado en una zona geográfica cuya altitud y pocas 
nieblas otorgan un producto muy bien curado. 
LOS EMBUTIDOS.
DÉBORAH LÓPEZ. !21
El chorizo amparado por esta Indicación Geográfica Protegida, se 
caracteriza por su forma en sarta o herradura más o menos 
cilíndrica, con un calibre de 30-40 mm. y peso mínimo de 200 
gramos, consistencia firme y compacta, generalmente de aspecto 
rugoso, corte liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con 
una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino. 
Aroma equilibrado e intenso, persistente, con preponderancia de 
pimentón, además de notas de ajo; ausencia de olores rancios y 
acres. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y 
grasa; poco ácido, picante en el caso de que se utilice pimentón 
picante, con ausencia de sabores rancios o anormales. Textura 
equilibrada, con buena cohesión, buena masticabilidad y baja 
gomosidad. 
IGP CHORIZO RIOJANO
LOS EMBUTIDOS.
DÉBORAH LÓPEZ. !22
E l 
" L a c ó n 
Gallego" es 
el producto 
obtenido de 
los brazuelos o 
extremidades delanteras del cerdo, que tras 
un proceso de elaboración que comprende las 
fases de salado, lavado, asentamiento y curado. 
Tanto la zona de producción como la de elaboración, 
están constituidas por la Comunidad Autónoma de Galicia. Tiene las 
siguientes características: 

- Forma exterior: redondeada, perfilado en sus bordes hasta la 
aparición del músculo, conservando la piel y la pezuña, pero sin cascos. 

- Peso: mínimo de 3 kilos y máximo de 5,5 kg.

- Aspecto externo: limpio y firme con una masa muscular consistente.

- Textura: firme al tacto.

- Grasa: de consistencia untuosa variable según la alimentación 
recibida, de color blanquecino o ligeramente amarillo. 

- Coloración: del rosa al rojo púrpura. 

- Aspecto al corte: limpio, brillante, con grasa parcialmente infiltrada en 
la masa muscular.

- Aroma: suave y agradable, exento de rancidez y olores extraños. 

- Sabor: poco salado, con retoques ligeramente dulzones.
Se distinguen dos tipos de lacón:

• Lacón Gallego Tradicional: procedente de cerdos alimentados 
exclusivamente, en sus tres últimos meses de vida, con productos 
tradicionales, a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos. 

• Lacón Gallego: procedente de cerdos alimentados con piensos 
autorizados y controlados por el Consejo Regulador.
LOS EMBUTIDOS.
DÉBORAH LÓPEZ. !23
Embutido elaborado con carne de cerdo y tocino además 
de sal y pimienta negra como únicos condimentos. 
Ningún otro elemento, aparte de la flora microbiana, 
interviene para dar el gusto al Salchichón de Vic - 
Llonganissa de Vic. 
En la fase de maduración el embutido va disminuyendo 
su actividad de agua por el proceso natural de 
deshidratación y para que se produzca un sabor típico y 
una perfecta génesis del aroma, es preciso que se 
desarrollen los mohos y las levaduras que están 
implantados en el interior del embutido. El lento y 
constante desarrollo de la flora típica de la Plana de Vic 
confiere al producto final el inconfundible sabor de este 
embutido."De forma cilíndrica más o menos regular, 
presenta al corte color rojizo con el tocino visible a dados 
y la pimienta negra en grano. El color exterior es 
blanquecino debido a la flora externa que le es 
propia."Existe una gran variedad de tripas naturales 
utilizadas en la elaboración de este producto que 
condicionan el calibre, peso y longitud del producto. 
IGP SALCHICHÓN DE VIC/LLONGANISA DE VIC
LOS EMBUTIDOS.
DÉBORAH LÓPEZ. !24
IGP SOBRASADA DE MALLORCA
Como su nombre indica, su producción y elaboración se lleva 
a cabo en Mallorca y en las Islas Baleares. Se puede encontrar 
de diferentes formas: 

- Longaniza: se presenta en forma de collar o herradura. Se 
distingue por ser larga y fina, y suele tener un peso de 200 a 
300 gramos, es la presentación de consumo más rápido.

- Rizada: es la más común. El proceso de curación es de seis a 
doce semanas. Suele pesar 800 g aproximadamente.

- Semirizada: como la anterior, pero de menor peso, 
aproximadamente de 400 g. 

- Culana: piezas grandes y alargadas, que oscilan entre 2 y 3 
Kilos. Se venden normalmente al corte. 

- Bufeta: tiene forma de bola y se ata con tres cordeles 
cruzados. Pesa entre 1 y 1,5 kilos.

- Poltrú: la forma es parecida a la rizada pero de mayor 
tamaño. Suele pesar entre 2 y 4 kilos

- Bisbe: es la presentación más espectacular de todas, ya que 
puede pesar entre 4 y 30 kilos. Su comercialización es poco 
corriente.

Está elaborada a partir de carne de cerdo, magro y tocino, 
pimentón, sal y pimienta. Queda prohibido el uso de 
colorantes ni artificiales ni naturales. 
LOS EMBUTIDOS.
DÉBORAH LÓPEZ. !25
IGP CECINA DE LEÓN
La Cecina de León es un producto 
cárnico curado, elaborado a partir de 
las piezas muscularesdenominadas tapa, 
contra, babilla y cadera procedentes de los 
cuartos traseros de ganado vacuno mayor; 
sometidas a un proceso de elaboración, por un 
período de tiempo superior a 7 meses, 
consistente en operaciones de salado, lavado, 
asentamiento y secado. 
En su aspecto exterior  tendrá un color tostado, 
pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso 
de elaboración. 
Al corte, la cecina tendrá tonalidades de color 
por las que pasa la carne de cecina, desde un 
color cereza a granate, acentuándose éste en los 
bordes al final del proceso madurativo y 
presentará un ligero veteado de grasa, que le 
LOS EMBUTIDOS.
 
DÉBORAH LÓPEZ. !26
LOS EMBUTIDOS.
 
ACOMPAÑANDO A LOS EMBUTIDOS 
Los embutidos permiten ser acompañados por multitud de alimentos, pero 
para apreciar todo el sabor y los aromas que poseen lo mejor es comerlo 
solo, o con un poco de pan solo o con tomate si se desea. 
Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y 
no demasiado ácidos son un buen acompañante. De todas formas, los más 
expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporcionan el fino y la 
manzanilla. 
Los finos aportan aromas que acompañan muy bien en la boca por su 
suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez. Además, el 
toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono 
amargo que dan las grasas evolucionadas del jamón y los embutidos. 
La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos 
muy especiados, sino también con el jamón y toda la gama embutidos y 
ahumados. 
Así mismo, los embutidos son utilizados en cantidad de platos elaborados y 
guisos. 
DÉBORAH LÓPEZ. !27