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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS 
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO 
UNAH-CURC 
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA 
 
 
 
 
LABORATORIO DE ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
MANUAL DE 
PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
 
 
 
ELABORADO POR: 
meS. Sandra Jesenia Santos 
 
 
 
 
COMAYAGUA, 2018 
 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 2 
 
Tabla de contenido 
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................3 
PRÁCTICA NO. 1 CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ............................................4 
PRÁCTICA NO. 2 SACRIFICIO Y DESPIECE DE AVES DE CORRAL .........................................................12 
PRÁCTICA No. 3 SACRIFICIO, EVISCERADO Y FILETEADO DE PESCADO .............................................14 
EMBUTIDOS CRUDOS .......................................................................................................................18 
PRACTICA No. 4 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO ..................................................................18 
PRÁCTICA No. 5 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE TILAPIA .................................................................20 
PRÁCTICA NO. 6 CHORIZO CRIOLLO DE CERDO ................................................................................22 
PRÁCTICA No. 7 CHORIZO MEXICANO ..............................................................................................24 
PRÁCTICA NO. 8 ELABORACIÓN DE LONGANIZA ..............................................................................27 
PRÁCTICA NO. 9 SALAMIS PEQUEÑOS ..............................................................................................29 
PRÁCTICA NO. 10 PASTA PARA HAMBURGUESA ..............................................................................31 
EMBUTIDOS ESCALDADOS ...............................................................................................................33 
PRÁCTICA NO. 11 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT TIPO HOT DOG ...............................34 
PRÁCTICA No. 12 ELABORACIÓN DE MORTADELA ...........................................................................36 
EMBUTIDOS COCIDOS ......................................................................................................................39 
PRÁCTICA NO. 13 ELABORACIÓN DE MORCILLA (MORONGA) .........................................................40 
PRÁCTICA NO. 14 ELABORACIÓN DE CARNE PRENSADA ..................................................................42 
PRÁCTICA NO. 15 ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADILLOS DE POLLO .............................................44 
CARNES CURADAS ............................................................................................................................46 
PRÁCTICA NO. 16 ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA ..............................................................46 
PRÁCTICA NO. 17 ELABORACIÓN DE TOCINO...................................................................................48 
 
 
 
 
 
 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 3 
 
INTRODUCCIÓN 
 
 
El Manual de Procesamiento de carnes, tiene como propósito desarrollar en los 
estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustria competencias profesionales en 
su desempeño personal y profesional, a partir de la aplicación, selección y 
adecuación de métodos y procedimientos para la transformación de materia prima 
de origen animal, uso de preservantes y aditivos, uso de instrumentos y equipos 
para procesar, así como la aplicación de las BPM para la elaboración de productos 
sanos e inocuos aptos para el consumo humano. 
Este manual incluye una compilación de varios procesos de elaboración de 
productos alimenticios a partir de materia prima animal: bovina, porcina, aves y 
pescado (tilapia). Cada práctica incluye la materia prima a transformar, insumos, 
materiales, equipos, utensilios y el procedimiento a seguir para el desarrollo 
adecuado de las mismas. 
Las realizaciones de estas prácticas de laboratorio se centrarán en los saberes 
conceptuales, procedimentales y actitudinales; por tanto, se requiere esfuerzo del 
estudiante y del docente para lograr los aprendizajes esperados al final de cada 
periodo académico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 4 
 
PRÁCTICA NO. 1 CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS 
ALIMENTOS 
 
1. Codex Alimentarios 
El Codex Alimentarios es un código alimentario internacional que constituye 
la base para muchas normas alimentarias nacionales de cada país. Regula 
los siguientes aspectos: 
 Etiquetado de los alimentos. 
 Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios. 
 Aditivos alimentarios. 
 Contaminantes. 
 Métodos de análisis y toma de muestras. 
 Sistemas de inspección y certificación de importaciones y 
exportaciones de alimentos. 
 Higiene de los alimentos. 
 Nutrición y alimentos para regímenes especiales. 
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los principios básicos y 
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, 
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para 
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen 
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes 
a la producción. (Codex Alimentario). 
 
Las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un instrumento 
administrativo en virtud del cual el estado se compromete, a petición de una 
parte interesada a certificar que: 
o Está autorizada la venta o distribución del producto. 
o Las instalaciones industriales donde se fabrica el producto están 
sometidas a inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a 
las buenas prácticas de manufactura y a los estándares de calidad. 
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, 
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es 
indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar 
posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de 
Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un sistema de 
calidad como ISO 9000. 
 
2. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos 
El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más 
importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben 
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considerar las características de éste, para contar con los mínimos riesgos 
posibles y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración. 
Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, 
transporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los 
principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas a 
continuación. 
 
Edificación de las instalaciones 
Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, envase, 
almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes 
condiciones: 
 Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad 
que representen riesgos potenciales para la contaminación del 
alimento. 
 Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de 
acumulación de basura y deberán tener superficies pavimentadas o 
recubiertas con material que faciliten el almacenamiento sanitario e 
impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la 
presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento. 
 La edificación debe estar construida de manera que proteja los 
ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, 
suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de 
plagas y animales domésticos. Esta debe poseer una adecuada 
separación física y/o funcional de aquellasáreas donde se realizan 
operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por 
otras o por medios de contaminación presentes en las áreas 
adyacentes. 
 Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el 
tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de 
los equipos, así, como para la circulación del personal y el traslado de 
materiales o productos. Deben estar ubicados según la secuencia 
lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el 
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten 
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Tales ambientes 
deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras 
necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de 
producción y/o para la conservación del alimento. 
 La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera 
que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo 
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamaño 
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de los almacenes o depósito debe estar en proporción con los 
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el 
establecimiento, disponiendo, además, de espacios libres para la 
circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para 
realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. 
 
Áreas de labores 
Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes 
requisitos de diseño y construcción: 
 Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan 
sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, 
impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libres de 
grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y 
mantenimiento sanitario. 
 El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una 
pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro 
por cada 40 m² de área servida; mientras que en las áreas de baja 
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 
1% hacia los drenajes, y por lo menos un drenaje por cada 90 m² de 
área servida. 
 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de 
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente para permitir 
una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por 
la industria. Los drenajes de piso poseerán la debida protección con 
rejillas, y si se requieren trampas adecuadas para las grasas y los 
sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza. 
 Las paredes en las áreas de elaboración y envasado, serán de 
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil 
limpieza y desinfección. El tipo de proceso determinará la altura 
adecuada; además deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden 
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de 
colores claros que reúnan los requisitos antes mencionados. 
 Las uniones entre las paredes, los pisos y los techos, deben estar 
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de 
suciedad y facilitar la limpieza. 
 Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se 
evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de 
mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la 
limpieza y el mantenimiento. 
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 Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas 
para evitar la acumulación de polvo, suciedades y evitar la limpieza; 
Aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar 
provistas con malla anti-insectos de fácil limpieza y buena 
conservación. 
 Las puertas deben ser resistentes, de superficie lisa, no absorbentes 
y de suficiente amplitud donde sea preciso. 
 Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser 
mayores de 1 cm. 
 Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias (ramplas, 
plataformas), deben ubicarse y construirse de manera que no causen 
contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la 
limpieza de la planta. 
 Las instalaciones mecánicas, eléctricas y de prevención de incendios 
deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la 
acumulación de suciedades y el albergue de plagas. 
 Se contará con instalaciones y servicios sanitarios suficientes dotados 
de los elementos necesarios para facilitar la higiene del personal, 
serán independiente para los hombres y mujeres al igual los vestidores 
y estarán separados de las áreas de elaboración. 
 Los lavamanos se deben instalar en las áreas de elaboración o 
próximas a éstas para la higiene del personal. 
 Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. 
 
Servicios Básicos 
Los servicios básicos que se deben tener en cuenta en un sistema como el 
que se analiza son tres: energía eléctrica, agua potable y ventilación. 
Adicionalmente, y de manera eventual, en especial en plantas de pequeña 
escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de 
producción de vapor. 
En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía 
eléctrica es una necesidad ineludible debido a una mayor proporción de 
mecanización en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza se deben 
hacer de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, 
sin que exista la posibilidad de mojarse ni de interrumpir la circulación en la 
sala de proceso. 
En cuanto al suministro de agua, el problema es mayor. Se trata de contar 
con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un 
proceso higiénico, manejado por personas limpias y con equipos 
debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de 
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agua durante su elaboración, de manera que se debe contar con agua de 
calidad conveniente. 
El agua debe estar protegida de posibles contaminantes y hay que asegurar 
la continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua 
dependerá de un proceso en particular y del diseño de los sistemas de 
producción. 
La iluminación los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente 
iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, 
claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Debe ser de la 
calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas 
las actividades. 
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración 
y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser tipo seguridad 
y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en 
general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores 
naturales. 
Ventilación las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación 
directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación 
de éstas o a la incomodidad del personal. Debe ser adecuada para prevenir 
la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Los sistemas 
de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación 
de polvo. 
 
3. Disposición de residuos 
Residuos líquidos 
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el 
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad 
competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe 
realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las 
superficies de potencial contacto con éste. 
 
Residuos sólidos 
Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y 
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, plagas, 
así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de 
recipientes, localese instalaciones apropiadas para la recolección y 
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las 
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil 
descomposición se dispondrá de cuartos refrigerados para el manejo previo 
a su disposición final. 
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4. Equipos y utensilios 
Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el 
procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de 
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima 
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, 
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la 
contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus 
superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. 
 
5. Personal manipulador de alimentos 
 El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un 
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. 
 Usar gabacha de color claro, con cierres o cremalleras y/o broches; 
sin bolsillos por encima de la cintura. 
 Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores, 
cada vez que salga y regrese al área asignada. 
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, 
gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso 
de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para 
estas. Lo recomendable es afeitarse. 
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 
 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón 
bajo (burros o botas de hule). 
 De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, 
sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado 
higiénico de las manos sin protección. 
 Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso es 
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipule el alimento. 
 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras 
el personal realice sus labores. 
 No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, 
como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en 
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del 
alimento. 
 El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad 
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de 
manipulación de alimentos. 
 
6. Requisitos higiénicos de fabricación 
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SANDRA SANTOS 10 
 
 La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que 
eviten su contaminación, alteración y daños físicos. 
 Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, 
clasificados y sometidos a análisis de laboratorios, para determinar si 
cumplen con las especificaciones de calidad para tal efecto. 
 Las materias primas se someterán a limpieza con agua potable u otro 
medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su 
incorporación en las etapas del proceso 
 Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes 
de entrar a las etapas del proceso, deberán almacenarse en sitios 
adecuados que eviten su contaminación o alteración. 
 Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan 
espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de 
la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de 
contaminación para los alimentos. 
 Las zonas donde se reciban o almacena las materias primas estarán 
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del 
producto final. 
 
7. Operaciones de fabricación 
 Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las 
operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en 
óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los 
controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de 
microorganismos y evitar la contaminación del alimento. 
 Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, 
químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del 
proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier 
contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de 
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, 
materiales de empaque o del producto terminado. 
 Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento 
de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo 
en salud pública deben mantenerse en las condiciones favorables 
para evitar su proliferación. 
 Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, 
congelación, refrigeración, control de pH y de actividad acuosa (Aw), 
que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de 
microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las 
condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución 
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y comercialización, para evitar la alteración y el deterioro de los 
alimentos. 
 Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, 
pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se 
realizarán de manera que se protejan los alimentos contra la 
contaminación. 
 Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la 
contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando 
mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método 
apropiado. 
 No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración 
debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento. 
 
8. Prevención de la contaminación cruzada 
 Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y 
almacenamiento se tomarán medidas para evitar la contaminación de 
los alimentos por contacto directo o indirecto con materia prima que 
se encuentran en las fases iniciales del proceso. 
 Las personas que manipulen materias primas o productos 
semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no 
deberán entrar en contacto con este, mientras no se cambien de 
indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y de 
protección. 
 Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del 
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre 
una y otra operación. 
 Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias 
primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse 
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. 
 
 
 
 
 
 
 
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PRÁCTICA NO. 2 SACRIFICIO Y DESPIECE DE AVES DE CORRAL 
 
Sacrificio de aves de corral (gallina) 
 
El proceso de sacrificio se divide en cuatro fases: 
1. Preparación 
Es importante no causar ningún dolor, angustia o sufrimiento evitables a un ave. Es 
una buena idea practicar técnicas de sacrificio en un ave muerta o con un objeto 
inanimado para ir ganando confianza y habilidad. 
 
2. Captura y manejo 
El proceso de aturdimiento comienza con la captura y el manejo de las aves antes 
de la matanza. Un correcto manejo garantiza la seguridad del ave y del operario. 
Durante la captura, las técnicas ruidosas, toscas o agresivas harán que las aves se 
asusten y eso puede provocar lesiones. Para minimizar las molestias, es importante 
acercarse a las aves lenta y calmadamente. Si es posible, capture al animal en 
condiciones de luz tenue para evitar el pánico. Para las aves en espacios abiertos, 
se pueden instalar pequeños corrales en los que confinarlas antes de capturarlas. 
Se deben capturar los pollos colocando ambas manos sobre las alas para impedir 
que las muevan. Una vez tiene bien sujeto al animal, deslice una mano bajo el 
cuerpo y agarre firmemente las patas entre sus dedos estirados (colocando uno odos dedos entre las patas), y sujete el pecho del ave en la palma de la misma mano. 
Puede controlar las alas con la mano opuesta o sujetando al ave contra su cuerpo 
bajo el brazo. 
 
3. Inmovilización 
Se utilizan diversos métodos de inmovilización para calmar a las aves y reducir el 
riesgo de lesión accidental durante el sacrificio. Se puede inmovilizar a las aves 
pequeñas manualmente. El uso de dispositivos de inmovilización, como el cono, le 
permite tener libres ambas manos y elimina la necesidad de sujetar el peso del ave. 
Esto es especialmente importante al matar gansos o pavos pesados. 
 
4. Aturdimiento y sacrificio 
Se debe desangrar a las aves lo antes posible, en los siguientes 15 segundos del 
aturdimiento. El corte del cuello debe sesgar ambas arterias carótidas o los vasos 
de los que surgen. Se recomienda este método para garantizar que la muerte se 
produzca antes de poder volver a estar consciente. Se debe usar un cuchillo afilado 
y limpio para cortar la parte frontal del cuello justo debajo de la cabeza. 
 
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SANDRA SANTOS 13 
 
Eviscerado 
Tanto en el proceso automático como manual, como se explica en (sams, 2001), el 
eviscerado consiste en la extracción de las vísceras o menudencias de la cavidad 
gastrointestinal del ave, consta de tres pasos: 
1. Abrir la cavidad intestinal a partir del rajado de la cloaca. 
2. Extraer las vísceras de la cavidad gastrointestinal. 
3. Lavar la cavidad vacía, las vísceras (intestinos, corazón, molleja, entre otras) 
y demás menudencias (cabeza, pescuezo y patas) minuciosamente con 
agua clorada (máximo 50 ppm de hipoclorito de sodio en agua) 
 
Posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en: 
1. Desechos comestibles: cabeza, pescuezo, patas, molleja, corazón y 
hígado 
2. Desechos no comestibles (DNC): buche, proventrículo, intestinos, vesícula 
biliar (Hiel), pulmones y páncreas. 
 
Los desechos comestibles una vez lavados, se enfundan y sellan para luego ser 
enfriados por 15 minutos en hielo, esto con el fin de volver a la cavidad 
gastrointestinal de la canal faenada, cuando ésta ha terminado el proceso de 
hidratación antes del enfundado final de la canal. (Cruz, 2012) 
 
Despiece 
Las aves se despiezan con un cuchillo bien afilado, con sierra de banda o con tijeras 
especiales, para lograr los cortes de pechuga, pierna con muslo y alas. Las vísceras, 
o menudencias, se separan de la canal y pueden también usarse con diversos 
propósitos culinarios; aquí se incluyen el cuello, el corazón, el hígado, la molleja y 
las patas. 
 
Procedimiento 
1. Las piernas con muslo se separan del cuerpo, cortando la piel que rodea la 
parte terminal del muslo. Se termina la operación cortando con la punta del 
cuchillo los ligamentos entre el hueso del muslo y los del cuerpo. 
2. La pierna se puede separar del muslo cortando la articulación de los huesos. 
3. Las alas se separan efectuando un corte limpio en el punto de unión con el 
cuerpo. 
4. El cuerpo se divide a la mitad, sacando la rabadilla y el conjunto de espalda, 
costillar y pechuga. 
5. La pechuga se separa de la parte restante, cortando los cartílagos. 
 
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SANDRA SANTOS 14 
 
PRÁCTICA No. 3 SACRIFICIO, EVISCERADO Y FILETEADO DE 
PESCADO 
 
El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un producto 
muy perecedero, por dicho motivo el Piscicultor debe tener mucho cuidado con el 
producto durante la manipulación y el procesamiento para que llegue en buenas e 
inocuas condiciones para la salud del consumidor. 
 
El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan con el objeto 
de proporcionar un producto más aceptable por el consumidor, al mejorar la 
apariencia, el aroma, y facilitando su preparación para el consumo, entre otros 
beneficios. De igual forma, el procesamiento está muchas veces orientado a 
extender la vida del producto en condiciones apropiadas para el consumo humano. 
 
Manejo post- cosecha de pescado 
 
El piscicultor, al alcanzar sus peces el tamaño adecuado para la comercialización 
debe proceder a la cosecha de la misma, para lo cual, se debe prever con antelación 
todos los equipos y materiales necesarios para la captura y el traslado de los peces 
vivos al local de procesamiento, con el objeto de minimizar el estrés de los animales. 
Estos equipos y materiales que serán necesarias en el proceso incluyen: redes de 
arrastre, “medio mundo” (red de mano), cestas colectoras, tarrafas, hielo, tanques 
de transporte y equipos para pesaje. Los tamaños de los peces para la cosecha 
están directamente relacionados a la exigencia del mercado, como así también al 
tipo de procesamiento que será practicado. En el caso particular de la tilapia, el 
fileteado se puede practicar con peces a partir de 300 gr; en cambio, si se 
comercializa en forma entera fresca, el mercado exige que el pez alcance los 500 
gr. Para acelerar el proceso de vaciado del tracto digestivo de los organismos a ser 
cosechados, se recomienda detener el suministro de alimento 24 horas antes de 
iniciar la cosecha. 
 
La captura se recomienda realizarla en las horas más frescas del día (al amanecer), 
manteniendo los peces cosechados vivos bajo sombra, con la temperatura del agua 
de trasporte lo más bajo posible y trasladarlos con la mayor rapidez al área de 
procesamiento. En caso de que los peces mueran como resultado de la maniobra 
de cosecha, se recomienda incorporar hielo al agua de transporte bajando la 
temperatura lo más cercano a 0°C, que se obtiene con una proporción de 50 % agua 
y 50% hielo. Los peces trasladados al local de procesamiento pueden ser ubicados 
en un estanque para su depuración antes de la faena y lograr un producto de buena 
calidad (apariencia, sabor, olor, color) e inocuo para el consumidor final. 
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SANDRA SANTOS 15 
 
Depuración 
Este proceso tiene como objetivo eliminar posibles malos olores y sabores de la 
carne de pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor. Es 
recomendable obtener una muestra (3-5 ejemplares del cardumen próximo a 
cosechar) para detectar posibles olores y sabor a fango (esta condición es 
usualmente provocada por la ingesta de detritus del sedimento que incluye algas y 
materia orgánica de los estanques de tierra). El procedimiento consiste en cocinar 
las muestras y degustarlas. 
 
Si el resultado de la prueba es positivo (sabor y olor “fangoso”) se recomienda 
depurar los peces a cosechar. Esta actividad consiste en mantener los peces vivos 
durante 24 horas en un estanque con agua limpia en circulación y sin suministro de 
alimento. Lo anterior permitirá el vaciado del tracto digestivo de los peces a ser 
faenados. Este procedimiento es fundamental para conseguir un producto de buena 
calidad, de buen sabor y olor especialmente en los peces que fueron terminados en 
cultivos integrados, como con cerdos, aves, patos y otros. 
 
Sacrificio 
Los peces cosechados (depurados o no), deben mantenerse vivos en recipientes 
con agua limpia hasta el momento del sacrificio, la muerte del animal debe realizarse 
con la mayor rapidez posible e inmediatamente debe ser procesada. Durante este 
paso se recomienda mantener al animal lo más tranquilo posible debido al efecto 
directo que genera sobre la duración de la autolisis el agotamiento del animal 
(acortando el proceso). En ocasiones es importante utilizar un sedante para 
tranquilizar a los animales y mantenerlos calmos hasta el momento de la muerte. El 
método más fácil y disponible es la adición de hielo con lo que la hipotermia produce 
sedación. En este sentido, es recomendable mantener valores térmicos cercanos a 
los 18°C. Puede añadirse sal común a razón de 0.1 a 1% para mantener la 
temperatura del agua baja por más tiempo. El sacrificio de los peces puede 
efectuarsepor tres métodos: Golpe térmico, golpe eléctrico y corte arterial. Lo que 
se busca con los métodos de sacrificio es conseguir una buena calidad de la carne 
del pez, asegurando al mínimo su sufrimiento. 
a) Golpe térmico: la muerte del animal se produce al sumergir los peces en agua 
fría- El cambio brusco de la temperatura genera un choque térmico con lo 
que sobreviene en pocos minutos su muerte 
b) Golpe eléctrico: es la utilización de corriente alterna para generar un choque 
eléctrico y producir la muerte del animal. Este método es el menos 
recomendado para su utilización en las fincas rurales debido al riesgo que 
representa para el operador manipularlo. 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 16 
 
c) Corte arterial: el procedimiento consiste en realizar un corte en sitios 
específicos, tales como: la arteria caudal (cola); la arteria dorsal (corte a 
través de las agallas, de la arteria que está unida a la columna vertebral. Este 
último método tiene la ventaja de iniciar el proceso de desangrado que es 
requerido para las subsecuentes etapas del procesamiento. 
 
Fileteado 
Se denomina fileteado al proceso por el cual se extraen láminas longitudinales de 
diferente grosor (filetes) de músculo sin espinas. Dicha técnica es muy utilizada en 
nuestro medio especialmente en tilapias, donde los consumidores aprecian este tipo 
de presentación. 
 
Los rendimientos de filetes son relativamente bajos (alrededor de 30 a 40% con 
relación al peso del pescado entero), dependiendo del tamaño del ejemplar. Esta 
merma genera costos adicionales que se traducen en un precio de venta más 
elevado. La ventaja del fileteado para el consumidor es la de disponer de un 
producto sin espinas, de excelente presentación a la vista, por lo que es altamente 
demandado. 
 
Existen dos técnicas de fileteado de tilapia: 
a) Una es la evisceración previa: corte de la musculatura, para el exterior retiro 
de la piel, despellejado con pinza, luego de quitada la piel se procede al 
fileteado, otra alternativa (más dificultosa) es quitar el filete y luego la piel, 
retoque y prolijado del filete. 
 
b) Sin extracción de las vísceras: el primer paso es la extracción de las escamas 
utilizando un descamador y las aletas del pescado, posteriormente se realiza 
un corte superficial de la piel delimitando el filete en ambos lados del animal, 
procediendo a la extracción de la misma. De descamado del pescado 
utilizando el descamador. Extracción de la piel del pescado durante el 
proceso de fileteado. Seguidamente se coloca el pescado sobre la mesa de 
filetear de costado con la cabeza hacia la derecha y el lomo del lado del que 
procesa, luego se realiza un corte paralelo a las espinas dorsales que va 
desde la cabeza a la cola, dicho corte se recomienda que sea de una vez y 
que alcance la inserción de las costillas a las vértebras y finalmente se 
procede a levantar con la mano opuesta el corte anterior y se completa la 
separación del filete de las costillas en el mismo sentido del primer corte 
obteniendo el filete del lado izquierdo. Momento del inicio del corte para el 
fileteado de tilapia. Proceso de separación de la carne del hueso en el 
fileteado de tilapia. Del mismo modo se procede a la separación del filete del 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 17 
 
lado derecho, la diferencia radica en que los cortes se realizan de la cola 
hacia la cabeza. El último proceso es la extracción de las espinas que salen 
de las vértebras en dirección a la línea lateral próximas a la cabeza (pin 
bones) y se remueven con un corte en “v”. Los filetes extraídos deben ser 
inmediatamente separados de la zona de procesamiento para su lavado, 
escurrido, envasado al vacío y almacenado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 18 
 
EMBUTIDOS CRUDOS 
 
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o 
tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos 
aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera 
de relleno en una tripa natural o artificial, para proporcionar forma, aumentar la 
consistencia y para poder someter el embutido a posteriores tratamientos. 
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden 
consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. Según la 
capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos 
de larga, media y corta duración. Algunos tipos de embutidos crudos son: chorizo 
común (criollo), longaniza, salami tipo húngaro, salami tipo italiano y queso de 
cerdo. 
 
PRACTICA No. 4 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO 
 
Fuente: (Aguilar, 2016) 
Materia Prima e Insumos 
 1000 g de pollo deshuesado 
 250 gramos de tocino 
 Sal 
 100 ml de Vinagre 
 30 ml de zumo de limón 
 Una cucharadita de achiote 
 Dos hojas de laurel 
 Dos dientes de ajo 
 Una cebolla pequeña 
 Dos yardas de tripas de cerdo 
 
 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 19 
 
Procedimiento 
1. Lavar la carne y el tocino (escurrir). 
2. Picar la carne y el tocino en cubos pequeños. 
3. Moler la carne y el tocino con un disco de 8 mm 
4. Mezclar bien la carne y el tocino. 
5. Licuar el vinagre con el limón, achiote, laurel, ajo y cebolla, mezclar bien 
con la mezcla anterior. 
6. Agregar la sal. 
7. Dejar reposar durante 6 horas en refrigeración 
Tripa 
1. Hidratar la tripa dejando correr agua en su interior y dejar en remojo 10 
minutos. 
2. Escurrir. 
 
Embutido 
1. Embutir en la tripa, dando el tamaño de un chorizo tradicional. 
2. Atar con hilo para chorizo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
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PRÁCTICA No. 5 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE TILAPIA 
 
Fuente: (Gastronomía mundial Ibero, 2014) 
Materia prima e insumos 
 1000 gr de filete de tilapia 
 60 gr de aceite 
 100 gr de soya texturizada 
 40 gr almidón 
 2,8 gr de sal de nitro 
 10 gr de glutamato monosódico 
 14 gr de polifosfato 
 20 gr de ajos 
 100 gr de cebolla roja 
 500 gr de agua 
 30 gr de condimento de chorizo 
 40 gr de chile dulce rojo 
 2 gr de achote 
 2 gr de humo líquido 
 
Equipo y utensilios 
 Mesones de acero inoxidable 
 Molino de carne 
 Embutidora 
 Embudo 
 Balanza granataria 
 Cuchillos 
 Cucharones 
 Tablas para picar 
 Ollas 
 Baldes 
 
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SANDRA SANTOS 21 
 
Procedimiento 
1. Recepción de la materia prima e insumos. 
2. Lavado y desinfección del filete de tilapia: retiro de impurezas en la materia 
prima. 
3. Molido del filete de pescado. 
4. Mezclar la carne de pescado con todos los ingredientes hasta homogenizar. 
5. Embutir en las tripas naturales y posteriormente hacer el amarre. 
6. Realizar un escaldado a 75 °C durante 30 minutos. 
7. Realizar el enfriamiento por 30 minutos. 
8. Pesar, empacar y almacenar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
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PRÁCTICA NO. 6 CHORIZO CRIOLLO DE CERDO 
 
Fuente: (Dicarvi, S.A., 2018) 
 
Materia prima e insumos 
Ingredientes Cantidad 
 Carne de cerdo 8 libras 
 Tocino de cerdo 2 libras 
 Sal 110 g 
 Ají molido 25 g 
 Pimienta negra molida 10 g 
 Nuez moscada molida 5 g 
 Orégano 15 g 
 Ajo 1/2 cabeza pequeña 
 Vino blanco o tinto 100 ml 
 Semillas de hinojo salvaje (importante para el sabor y aroma) 
 Sal de nitro 2 gramos 
 Tripas de cerdo o fundas artificiales 3 yardas 
 
Equipos y utensilios 
 Molino de carne 
 Cuchillos 
 Cucharones 
 Tablas para picar 
 Mesones de aceroinoxidable 
 Balanza granataria 
 Ollas 
 Baldes 
 Embudo 
 
 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 23 
 
PROCESAMIENTO 
1. La carne y el tocino se pican en trozos y luego se trituran en una máquina 
de disco grueso. 
2. Se vierte todo en una fuente y se agregan los condimentos. 
3. Se mezcla y se amasa todo. 
4. Poner el ajo triturado en el vino y luego se cuela, tirar el ajo y poner el 
vino con sabor a ajo en la preparación. 
5. Luego colocar la mezcla en la parte baja del refrigerador hasta el día 
siguiente. 
6. El rellenado puede hacerse con un simple embudo, bastante grande, 
juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el 
llenado que no debe ser muy apretado. 
7. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, 
generalmente de 13 a 15 cm. 
8. Se deja reposar un día al gancho y en la heladera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 24 
 
PRÁCTICA No. 7 CHORIZO MEXICANO 
 
Fuente: (El portal del chacinado, 2018) 
Materias Primas e Insumos 
Ingredientes Cantidad 
 Carne de cerdo sin grasa, pellejos ni tendones 1K (2.2 lbs) 
 Grasa o unto de la papada del cerdo 250 g 
 Chiles anchos 5 unidades 
 Chiles pasilla 2 unidades 
 Semillas de cilantro ½ cdas. 
 Clavos de olor 3 unidades 
 Pimientas negras ½ cdita. 
 Orégano ½ cdita. 
 Semillas de comino 1/8 de cdita. 
 Ajo pelados 4 dientes 
 Paprika 2 cdas. 
 Sal 2 ½ cdas. 
 Vinagre de manzana 85 ml 
 Vodka 1 vaso tequilero 
 Sal de nitro 2 g 
 
Equipos y utensilios 
 Molino de carne 
 Cuchillos 
 Cucharones 
 Tablas para picar 
 Mesones de acero inoxidable 
 Balanza granataria 
 Ollas 
 Baldes 
 Embudo 
 
Procesamiento 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 25 
 
1. Primero prepare los chiles anchos y pasillas, que se tuestan en un comal, 
dándoles vuelta de tiempo en tiempo para que no se quemen. 
2. Cuando están hinchados, calientes y flexibles, se abren para quitar las 
semillas y las venas. 
3. Los chiles desvenados y tostados se ponen en una licuadora. 
4. Al vaso de la licuadora se agregan las semillas de cilantro, los clavos, la 
pimienta negra, el orégano, las semillas de comino, los dientes de ajo y la 
paprika. 
5. Finalmente se agrega la sal, el vinagre, el vodka y se muele todo. 
6. Se saca la carne del refrigerador y se corta en fragmentos de unos 2 cm. 
7. La grasa también se corta en trozos de 2 cm. 
8. En el molino se coloca el disco con agujeros de 4 mm. 
9. Enseguida se muele la carne. 
10. Ya que terminó con la carne, se cambia al disco de 8 mm y se muele la grasa 
11. En una tina de plástico se mezcla la carne, la grasa y se agregan las especias 
de la licuadora. 
12. Deje que la carne mezclada repose 24 horas en el refrigerador. 
13. Al día siguiente quite la placa y la cuchilla del molino de carne y coloque la 
boquilla para embutir o embudo. 
14. Prepare la tripa de intestino del gado de cerdo, remojándola, dos veces por 
30 minutos en un litro de agua con una cucharada de vinagre. 
15. Luego, enjuague bajo la llave del agua fría. 
16. Ponga un poco de agua dentro la tripa llenando un tramo de unos 30 a 40 
cm. 
17. Recorra esa agua a lo largo de la tripa con ligeros movimientos en vaivén. 
18. Si hay alguna rotura, la notará donde el agua se salga. En ese punto, corte 
la tripa con unas tijeras. Muchas personas prefieren cortar en tramos de un 
metro de largo aproximadamente, porque es mucho más cómodo trabajar 
con tripas cortas. 
19. Finalmente, se termina de lavar sacando el agua por la otra punta de la tripa. 
Luego se deja escurrir unos 15 minutos para que no queden dentro de ella 
bolsas de agua o de aire. 
20. Ya escurrida se mete en un recipiente con agua, dejando una punta fuera. 
21. Enseguida, se moja la boquilla de embutir con un poco de agua. 
22. Se toma la tripa por la punta que se dejó fuera del agua y se introduce en la 
boquilla. 
23. Poco a poco se va arremangando la tripa en la boquilla, hasta que se llega al 
otro extremo. 
24. La carne ya molida se saca del refrigerador. Una vez más se revuelve con 
las manos. 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 26 
 
25. Se toma un poco de carne y se coloca en la boca del molino, mientras se gira 
la manija para que la carne avance y aparezca por la punta de la boquilla. 
26. Cuando la carne aparece por la punta de la boquilla se jala un poco de tripa 
y se retira para que salga el aire que pudiera tener dentro. 
27. Enseguida, se hace un doble nudo en la punta. 
28. Se gira la manija del molino y se comienza a llenar la tripa, de modo que el 
chorizo quede firme, bien empacado, pero sin que la tripa esté a punto de 
reventar. 
29. Con una mano se va deteniendo la tripa para que la carne no se desborde 
por los lados, sino que entre directamente en la tripa. 
30. Con la otra mano se va girando la manija del molino para que se llene toda 
la tripa. 
31. Al final poco antes de que se acabe la tripa, se hace otro doble nudo. 
Enseguida, se tuerce la tripa una vuelta completa cada 10 o 12 cm para 
formar eslabones o tramos de chorizo de igual tamaño. 
32. Se tuerce una vez para un lado y la siguiente para el otro. Ya torcida la tripa 
y formados los eslabones se anuda dos veces cada cintura, una en cada 
eslabón, con cordones de ixtle o un hilo fuerte. 
33. Revise el chorizo en busca de bolsas de aire y cuando encuentre una, píquela 
y reviéntela con una aguja. 
34. Seque los chorizos por unos 3 a 5 días en un lugar fresco y ventilado. 
35. Después, guárdelo en un lugar frío y aireado o en la parte baja del 
refrigerador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 27 
 
PRÁCTICA NO. 8 ELABORACIÓN DE LONGANIZA 
 
Fuente: (Hernández, 2018) 
Materias Primas e Insumos 
Ingredientes Cantidad 
 Carne de cerdo de primera, sin grasa, pellejo ni tendón 750 g 
 Grasa o unto de la papada del puerco 250 g 
 Pasta de achiote 100 g 
 Pimienta gorda 1 ½ cdas. 
 Pimienta negra 1 cdas. 
 Clavos de olor 2 unidades 
 Sal 2 cdas. 
 Vinagre blanco fuerte 125 ml 
 Cebolla roja picada 1 unidad 
 Ajos picados 8 dientes 
 Sal de nitro 2 g 
 
Equipos y Utensilios 
 Molino de carne 
 Ahumador 
 Cuchillos 
 Cucharones 
 Tablas para picar 
 Mesones de acero inoxidable 
 Balanza granataria 
 Balanza de reloj 
 Ollas 
 Baldes 
 Embudo 
 
Procedimiento 
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SANDRA SANTOS 28 
 
1. Muela las especias, las hierbas, la cebolla, el vinagre y la sal en la licuadora. 
2. Corte la carne refrigerada en trozos de 2.5 cm, al igual que la grasa. 
3. Coloque la placa de 5 mm en el molino de carne. 
4. Muela la carne y enseguida la grasa. 
5. Ponga la carne molida en un platón y mézclela con la grasa y la pasta de la 
licuadora. Tape la carne con una hoja de plástico y métala al refrigerador 
para que repose durante 24 horas. 
6. Antes de rellenar, amase nuevamente la mezcla. Llene la tripa, pero no 
apretando. 
7. Haga tramos largos, de unos 35 cm cada uno, dejando ligeramente vacío de 
relleno al principio y al final de cada tramo. 
8. Empareje la longaniza suavemente con sus manos. 
9. Ahúme en el ahumador. 
10. Una vez ahumadas, las longanizas se guardan en un lugar fresco y ventilado 
o en la parte baja del refrigerador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 29 
 
PRÁCTICA NO. 9 SALAMIS PEQUEÑOS 
 
Fuente: (Wikipedia.com, 2018) 
 
Hay unos salamis pequeños, que se preparan con tripa del intestinodelgado del 
cerdo, que además maduran un poco más aprisa que los salamis grandes. Para una 
fabricación casera, estos salamis pequeños pueden resultar ideales. 
 
Materias Primas e insumos 
Ingredientes Cantidad 
 Carne de cerdo 375 g 
 Carne de res 375 g 
 Tocino dorsal 250 g 
 Sal 6 cdas. 
 Sal de nitro ½ cda 
 Azúcar ½ cda. 
 Pimienta negra molida 1 cda. 
 Nuez moscada molida 2 cdas. 
 Ajo machacados y majados en vino 4 dientes 
 Jerez seco 1 vaso 
 
Equipos y utensilios 
 Molino de carne 
 Ahumador 
 Cuchillos 
 Cucharones 
 Tablas para picar 
 Mesones de acero inoxidable 
 Balanza granataria 
 Balanza de reloj 
 Ollas 
 Baldes 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 30 
 
 Embudo 
Procedimiento 
1. Pique la carne en el molino usando la placa de 8 mm. 
2. Enseguida, muela la grasa o tocino. 
3. En un recipiente haga la mezcla de todos los ingredientes. 
4. Ya hecha la mezcla, cúbrala con un plástico delgado y guárdela en la 
parte baja del refrigerador durante 48 horas. Prepare la mezcla, ya sea 
con carne de cerdo o res, o con ambas. 
5. Coloque en el embudo una tripa de intestino delgado de cerdo, que es 
más fácil de conseguir que la de intestino grueso y es más fácil de limpiar 
y preparar. 
6. Embuta la mezcla en la tripa de cerdo. 
7. Haga un doblez, estire un poco para separar cada eslabón y anude cada 
20 cm. 
8. Pique el salami con una aguja para que sude mejor. 
9. Cuelgue el salami unas 4 horas para que repose y la tripa se adapte bien 
a la masa de carne. 
10. Deje enfriar y airear el salami por unas 4 a 8 semanas, o ahúmelo a una 
temperatura de 24 °C por dos días y luego guárdelo en un lugar fresco y 
aireado para completar su maduración. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SANDRA SANTOS 31 
 
 
PRÁCTICA NO. 10 PASTA PARA HAMBURGUESA 
 
Fuente: (Facilisimo.com, 2013) 
Materia Prima 
 Carne de res 500 g 
 Carne de cerdo 322.5 g 
 Grasa de cerdo (lonja) 176.5 g 
 Agua 116.5 ml 
 Harina de trigo 70.5 g 
 Condimento para hamburguesa* 11.5 g 
 Fosfato para embutido* 3.5 g 
 Humo líquido 1.15 g 
 Cebollino 125 g 
 Pimentón rojo ¼ unidad 
 Cilantro ½ rama 
 Sal 15.5 g 
 Ascorbato* 0,04% 
 Bolsas plásticas de 1 lb 1 paq. 
Equipo y utensilios 
 Mesón 
 Tabla para picar 
 Cuchillo 
 Balanza 
 Bolsa para empaque 6x10 
 
Nota: En remplazo del condimento para hamburguesa, se puede utilizar 
cebollino, ajo, paprika, culantro fino (cilantro) y apio al gusto. No necesita 
sabor a cerdo ni ascorbato y en lugar del fosfato, se puede utilizar huevo y 
miga de pan. 
Ascorbato: sal sódica, se emplea en la industria alimentaria por sus funciones 
antisépticas, antioxidantes y conservantes. Se suele añadir en los alimentos 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 32 
 
tratados con nitritos con el objeto de reducir la generación 
de nitrosaminas (un cancerígeno). Se utiliza como mejorador de pan y frutas. 
Fosfato: en productos cárnicos, al interactuar con las proteínas disminuyen la 
pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. 
Procedimiento 
1. Selección de materia prima 
2. Limpieza de la materia prima 
3. Pesar todos los ingredientes 
4. Cortar la carne y la grasa en trozos pequeños. 
5. Moler la carne y la grasa, mezclar hasta que se vea homogénea. 
6. Agregar el agua y mezclar muy bien 
7. Agregar la harina y mezclar, luego el condimento para hamburguesa y 
mezclar nuevamente. 
8. Luego agregar el fosfato y mezclar. 
9. Seguidamente el humo líquido, mezclar. 
10. Agregar el cebollino, pimentón y cilantro al gusto, finamente picados, agregar 
la sal y mezclar. 
11. Porcionado (pesar y moldear) 
12. Empacar si es necesario. 
13. Cocción 
14. Almacenamiento (refrigeración, preferiblemente en congelación) 
15. Fritar o asar en el momento de consumir 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SANDRA SANTOS 33 
 
EMBUTIDOS ESCALDADOS 
 
Este tipo de embutidos se preparan a partir de carne fresca, no 
completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de 
su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer 
la conservación y coagular las proteínas. 
 
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75 °C, durante 
un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico 
también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas. 
 
La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe 
tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de 
animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén 
completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder 
aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven 
como ligantes. 
 
Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal. Para prevenir la aparición de 
colores anormales, se recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido 
benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de 
envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del 
embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento. 
 
Proceso de embutidos escaldados 
 
La base de los embutidos escaldados consiste en una masa finamente 
triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino como en la 
mortadela o cubitos de grasa y carne como en el salami cocido. La carne y la 
grasa deben introducirse en la máquina picadora en forma refrigerada, para 
lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el calentamiento excesivo 
que puede producir la coagulación de las proteínas. El triturado no debe 
efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que no se forme 
la emulsión. Los tipos de embutidos escaldados son: mortadela, salami 
cocido y salchicha tipo Frankfurt. 
 
 
 
 
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SANDRA SANTOS 34 
 
PRÁCTICA NO. 11 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT 
TIPO HOT DOG 
 
Fuente: (Llena tu cesta, 2018) 
 
Materias Primas e insumos 
Ingredientes Cantidad 
 Lomo de cerdo 700 gr. 
 Grasa dorsal de cerdo 300 gr 
 Sal 4 cdas 
 Hielo finamente molido 2 tazas 
 Azúcar 2 cdas 
 Cebolla en polvo 1 ½ cdas 
 Pimienta blanca 1 cda 
 Nuez moscada 2 cdas 
 Cardamomo (si lo consigue) ½ cda 
 Semilla de cilantro 1 cda 
 Sal de nitro 1 cda 
 Fundas sintéticas para hacer hot dog 
 
Equipos y utensilios 
 Molino de carne 
 Procesador de alimentos 
 Ahumador 
 Cuchillos 
 Cucharones 
 Tablas para picar 
 Mesones de acero inoxidable 
 Balanza granataria 
 Balanza de reloj 
 Ollas 
 Baldes 
 LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
SANDRA SANTOS 35 
 
 Embudo 
 Hilo de algodón 
 
Procedimiento 
1. Córtela en trozos regulares. No use carne congelada ni de animales 
viejos. 
2. A los trozos de carne agregue la sal de nitro, la nuez moscada y las 
semillas de cilantro, tape y deje reposar durante 12 horas. 
3. Corte la grasa en trozos regulares, agréguele sal de nitro, cardamomo, 
pimienta y nuez moscada; póngala a enfriar por 12 horas. 
4. Tres horas antes de hacer las salchichas, meta la grasa al congelador 
para que se congele un poco. 
5. Poco después tome una olla grande y ponga a calentar agua, que no debe 
llegar a hervir. 
6. Después pique o muela la carne de puerco con la placa de 4 m. 
7. Enseguida muela o pique la grasa de cerdo. 
8. Ahora meta la carne y la grasa en el procesador de alimentos. 
9. Échelo a andar y, poco a poco, agregue un poco del hielo. 
10. Después agregue la sal, las demás especias y continúe agregandohielo 
poco a poco. 
11. En el procesador la carne y la grasa se vuelven una pasta que es la base 
de los embutidos escaldados. La temperatura de la carne siempre debe 
ser muy baja, nunca debe subir o pasar de 14 grados. Para eso se agrega 
hielo. Una temperatura elevada impide que la carne de la salchicha se 
coagule y forme una masa compacta. 
12. Meta la masa en las tripas. 
13. Una vez rellenas, las tripas se tuercen en tramos de 15 cm de largo y se 
atan. 
14. Después de atadas, se cuelgan por una hora en tiras de madera, sin que 
se toquen unas con otras. 
15. Luego se meten por 30 minutos en el ahumador a 50 °C. Enseguida del 
ahumado se deben bañar ligeramente con agua fría unos 10 minutos, 
para que baje su temperatura interior. 
16. Enseguida, se pone a escaldar, metiéndolas 15 minutos en la olla de agua 
caliente que debe estar a 80 °C. 
17. Durante el escaldado, voltee las salchichas ayudándose con otro palo, 
para que se cuezan o escalden parejo. 
18. El escaldado termina cuando la textura del embutido es dura y a la vez 
flexible. 
 
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PRÁCTICA No. 12 ELABORACIÓN DE MORTADELA 
 
Fuente: (La página de Bedri, 2018) 
 
Materias Primas e insumos 
Ingredientes Cantidad 
 Carne de res molida 350 gr 
 Hielo finamente picado (3 tazas) 250 gr 
 Carne de cerdo molida 150 gr 
 Papada de cerdo congelada en trozos pequeños 130 gr 
 Harina de trigo 7 cdas. 
 Sal de mesa 2 cdas. 
 Nuez moscada (opcional) ½ cdita. 
 Cebolla en polvo ½ cdita 
 Pimienta blanca molida ½ cdita. 
 Ajo en polvo ½ cdita. 
 Nitrito de sodio o sal de cura Punta de una cdita. 
 Hamine o fosfato de sodio. ½ cda. 
 
Equipos y utensilios 
 Dos recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 5 libras 
 Cuchara grande de acero inoxidable 
 Molino de carne 
 Bolsa de plástico de forma cilíndrica, gruesa (15 X 40 cm aprox.) o bien, 
fundas para mortadela 
 Hilo de algodón 
 Un alfiler 
 Olla con tapa y con capacidad de 5 litros 
 
Procedimiento 
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SANDRA SANTOS 37 
 
1. Se introduce toda la carne molida al refrigerador en la parte alta por 1 
hora, antes de empezar a preparar la mortadela. 
2. En el recipiente de plástico, se colocan la carne molida de res y de cerdo 
y se mezclan con ayuda de la cuchara de acero inoxidable, después se 
agregan la sal de mesa, el nitrito de sodio, el hamine, la mitad del hielo 
picado y se continúa mezclando de manera envolvente con la cuchara por 
un minuto. 
3. A la mezcla anterior se incorpora la papada o el unto ya picado, la harina 
agregándola poco a poco y mezclando bien para que la pasta quede 
uniforme y evitar que se formen grumos. Después se agrega la nuez 
moscada (opcional), cebolla en polvo, pimienta blanca molida, ajo en 
polvo y por último la otra mitad del hielo picado y se sigue mezclando por 
2 minutos. 
4. Cuando la mezcla se encuentre homogénea se va moliendo en porciones 
hasta obtener una pasta fina. Se procura que el tiempo en la picadora no 
exceda de 5 minutos. Las porciones ya molidas se colocan en otro 
recipiente de plástico. 
5. Una vez molida toda la carne, se vuelve a mezclar con la cuchara para 
que la pasta quede uniforme. 
6. Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base con la ayuda del hilo de 
algodón. Se coloca toda la pasta ayudándose de una cuchara y golpeando 
ligeramente la bolsa que contiene la carne contra la superficie de una 
mesa para que se asiente la mezcla y evitar la formación de manchas 
verdes en el producto final. La pasta debe quedar apretada para que al 
cocer la mortadela, tenga una consistencia firme. 
7. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la 
menor cantidad de aire posible y procurando dejar un espacio de 1 cm 
libre entre la carne y el amarre de la bolsa, ya que, al momento de cocer 
la carne, ésta se hincha y puede romper la bolsa. Se verifica que no exista 
aire atrapado en la bolsa de plástico, en caso contrario, se saca con la 
ayuda del alfiler. 
8. En la olla de peltre se pone a hervir 3 litros de agua. Una vez que está 
hirviendo se introduce la mortadela, se tapa y se deja allí por 80 minutos, 
a fuego bajo. 
9. Transcurrido el tiempo, se verifica que la mortadela esté cocida, en caso 
contrario, se deja cocer 10 minutos más. Después se saca de la bolsa y 
se enfría a chorro de agua por 1 minuto, para finalmente colocar la 
mortadela sobre un plato extendido y dejar que se termine de enfriar a 
temperatura ambiente. 
 
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SANDRA SANTOS 38 
 
Envasado y Conservación 
Una vez fría la mortadela, se quita la bolsa de plástico en la que se coció y se 
envuelve con plástico para alimentos (polipel). También se puede guardar en 
recipiente hermético con tapa. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del 
producto, fecha de elaboración y caducidad. La mortadela debe guardarse en 
refrigeración. 
 
Caducidad 
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 
un mes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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EMBUTIDOS COCIDOS 
 
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, 
sangre, despojo. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor 
antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los que se cocinan de nuevo y se 
ahúman. Se clasifican en los siguientes: 
- Embutidos de sangre como la morcilla 
- Embutidos de hígado como el paté 
- Embutidos en gelatina como el queso de cerdo 
 
Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a la composición de las 
materias primas y al proceso. 
 
Elaboración de embutidos de sangre 
 
El embutido de sangre se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada 
con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido 
cocido, y al final se ahúma en frío a 20 °C de 30 a 120 minutos. 
 
Embutidos de hígado o patés 
 
Esta clase de embutidos es elaborada a partir de la mezcla de hígado y parte del 
cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación 
previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y 
aroma. Sigue un proceso como cualquier embutido cocido. Los embutidos de esta 
clase requieren refrigeración. La masa del embutido se utiliza para untar. Es de color 
rosa pálido, lisa y finamente picada. 
 
Embutidos con gelatina 
 
El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasa de algunas partes 
del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no 
embutidos. Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base 
de gelatina a cortar. El queso de cerdo se presenta con pedazos de carne y grasa 
distribuidos homogéneamente en una buena masa y de una consistencia que 
permita rebanar el producto. 
 
 
 
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PRÁCTICA NO. 13 ELABORACIÓN DE MORCILLA (MORONGA) 
 
Fuente: (Asadacho, 2013) 
Materias Primas e insumos 
Ingredientes Cantidad 
 Sangre de cerdo 5 litros 
 Grasa de cerdo (que envuelve el vaso; chalina) 1 ½ lbs. 
 Cebolla roja (tallos) 2 mazos 
 Ajo 1 cabeza 
 Chiles dulces 2 unidades 
 Hierbabuena, albahacas, culantro y orégano. Al gusto 
 Sal y pimienta Al gusto 
 Tripa de cerdo fresca (intestino delgado) 5 yardas 
 
Equipos y utensilios 
 Cuchillos 
 Cucharones 
 Tablas para picar 
 Mesones de acero inoxidable 
 Balanza granataria 
 Balanza de reloj 
 Ollas 
 Baldes 
 Embudo 
 Colador 
 
Procedimiento 
1. La sangre de cerdo se deshace con las manos y se cuela. 
2. Los ajos, cebolla, orégano, pimienta, chile dulce,hierbabuena, albahacas, 
culantro, y sal se muele o licua y se revuelve con la sangre. 
3. Cortar la grasa en pedazos pequeños y mezclarla con la sangre. 
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4. Las tripas de cerdo se lavan bien. Se dejan reposar en cal, luego se lavan 
con bastante agua. Posteriormente se lavan con limón o naranja agria. 
5. Una vez que las tripas están limpias, se embute la sangre. 
6. Se pone a calentar agua en una olla grande y antes de hervir, se colocan las 
salchichas de sangre. 
7. El agua no debe hervir para que las salchichas no se revienten. 
8. Luego hay que pincharlas para saber si están cocidas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRÁCTICA NO. 14 ELABORACIÓN DE CARNE PRENSADA 
 
Fuente: (Zepeda, 2017) 
Materias Primas e insumos 
Ingredientes Cantidad 
 Lomo cerdo 5 lbs. 
 Lomo res 3 lbs. 
 Clavos de olor 3 unidades 
 Nuez moscada 2 semillas 
 Laurel 2 cdas. 
 Esencia de anís 2 cdas. 
 Chiles verdes grandes 4 unidades 
 Cebolla roja 1 mazo 
 Ácido acético 100 ml 
 Guaro 100 ml 
 
Equipos y utensilios 
 Cuchillos 
 Cucharones 
 Tablas para picar 
 Mesones de acero inoxidable 
 Balanza granataria 
 Ollas 
 Baldes 
 Cáñamo 
 10 saquitos de manta (cada saco debe ser de 4 dedos de ancho por 1 ½ 
cuarta de largo) 
 Trozos de madera largos y delgados para colgar los saquitos 
 Ollas grandes (que sean altas u hondas) 
 
Procedimiento 
1. Quitar la grasa y pellejos de la carne 
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SANDRA SANTOS 43 
 
2. Lavar la carne con agua purificada. 
3. Cortar la carne en pequeños trozos. 
4. Moler la carne. 
5. Condimentar la carne (chile y cebolla, clavos de olor, laurel y nuez 
moscada) 
6. Moler en una procesadora para obtener un molido fino. 
7. Agregar ron, ácido acético y sal al gusto. 
8. Embutir en los saquitos de manta. 
9. Poner agua a hervir en ollas hondas 
10. Colgar los saquitos en los trozos de madera. Estos se colocan en las ollas 
con agua hirviendo de tal forma que los saquitos no toquen el agua. 
11. La carne debe cocinarse a vapor. 
12. Tapar la olla para que el vapor no se salga. 
13. El tiempo de cocción es aproximadamente entre 3 y 4 horas. 
 
NOTA: este platillo es una comida típica y se sirve con un encurtido 
realizado con los ingredientes siguientes: 
 5 libras de cebolla roja 
 ½ libra de chile jalapeño 
 Sal 
 Especias molidas 
 Ácido acético o vinagre 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRÁCTICA NO. 15 ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADILLOS DE 
POLLO 
 
Fuente: (Utilísima, 2018) 
Materias Primas e Insumos 
Ingredientes Cantidad 
 Hígado de pollo 5 lbs. 
 Aceite de oliva 100 ml 
 Manteca de cerdo ½ lb. 
 Cebollines 1 mazo 
 Puerros 1 mazo 
 Nuez moscada 1semilla 
 Tomillo 2 cdas. 
 Pimienta blanca molida 2 cdas. 
 Ron 200 ml 
 Sal Al gusto 
 
Equipo y Utensilios 
 Procesador de alimentos 
 Tijeras de cocina 
 Cuchillos 
 Cucharones 
 Tablas para picar 
 Mesones de acero inoxidable 
 Ollas 
 Moldes rectangulares 
 Latas para envasar 
 
Procedimiento 
1. Limpiar los hígados de pollo quitándoles la grasa blanca y la vesícula biliar 
con la tijera, lavarlos muy bien. 
2. Colocar en aceite de oliva en un sartén a fuego medio-alto (7-10). 
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3. Cortar los cebollines en julianas y agregarlas al sartén, mezclarlas con el 
aceite. 
4. Cortar los puerros y mezclarlos con las julianas, sofreír hasta quedar 
alcitronados. 
5. Agregar los higadillos a los cebollines y puerros, mezclarlos 
constantemente por 2 minutos. 
6. Agregarle sal al gusto y pimienta blanca molida y revolver. 
7. Cortar los trozos grandes con la tijera de cocina para facilitar su cocción. 
8. Añadir hojas de tomillo y mezclar. 
9. Agregar ron añejo al gusto y la nuez moscada. 
10. Estará listo hasta que no quede líquido. 
11. Una vez frío pasarlo a una trituradora hasta obtener una consistencia de 
pasta. 
12. Agregar esta pasta a un molde con film, taparlo con el film y guardarlo en 
la parte baja del refrigerador hasta el día siguiente. 
13. Retirar el papel film y sacar la pasta del molde. 
14. Colocar la pasta en las latas para envasar. 
15. Calentar la manteca de cerdo, colocarla sobre la pasta y dejar enfriar. 
16. Decorar con tomillo fresco. 
 
Nota: se puede comer con pan tostado y agregar pepinillo fresco 
picado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CARNES CURADAS 
 
Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo 
de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la 
carne para mejorar su textura y duración. Hay tres maneras de curar los alimentos: 
 Encurtido con Salmuera. Se refiere a marinar los alimentos en una solución 
de sal y azúcar disuelta en agua (en salmuera). 
 Curado por Inyección. Se refiere al proceso de inyectar la salmuera en el 
alimento. Generalmente es un curado de uso comercial. 
 Curado en Seco. Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más 
otras especies a gusto. 
 
PRÁCTICA NO. 16 ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA 
 
Fuente: (Agroindustrial Galicia, C. A., 2018) 
 
Materias primas e insumos 
Ingredientes Cantidad 
 Lomo cerdo 4.5 lbs. 
 Sal común 50 g 
 Sal de cura (nitritos y nitratos) 25 g. 
 Hamine (polifosfatos) 25 g. 
 Azúcar 30 g. 
 Sabor humo 5 g. 
 Sabor jamón 5 g. 
 Agua 1 litro 
 
Equipo y utensilios 
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 Marmita 
 Refrigerador 
 Ahumador 
 Balanza 
 Cuchillos 
 Cucharones 
 Mesones de acero inoxidable 
 Olla o paila grande 
 Jeringas 
 Bolsa grande 
 Colador grande 
Procedimiento 
1. Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término 
el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después agregar uno a uno 
los demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera 
alcanza para dos kilos de carne. 
2. El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas 
desechables), tratando que penetre perfectamente dentro del lomo. 
3. El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa 
y se deja en refrigeración durante 24 horas. 
4. Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir. 
5. En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer 
(aproximadamente 2 horas). 
6. Se retira del agua y se deja escurrir una hora. 
7. Se ahúma durante una noche u ocho horas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRÁCTICA NO. 17 ELABORACIÓN DE TOCINO 
 
Fuente: (Lou, 2015) 
Materias primas e insumos 
Ingredientes Cantidad 
 Carne de la Costilla de cerdo (forma rectangular) 4.5 lbs. 
 Sal común 400 g 
 Sal de cura (nitritos y nitratos) 8 g. 
 
Equipo y utensilios 
 Ahumador 
 Refrigerador 
 Balanza 
 Cuchillos 
 Mesones de acero inoxidable 
 Bolsa grande 
 Colador grande 
 Olla o paila grande 
 
Procedimiento 
1. La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola. 
2. La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales. 
3. Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeración a 4°C, 
durante cuatro días. 
4. Durante el tiempo de refrigeración, se debe escurrir el agua que sale de 
la carne, cada vez que sea necesario.5. Después del tiempo de refrigeración, se lavan con agua corriente para 
quitar el excedente de sal y se dejan remojando en refrigeración durante 
aproximadamente 12 horas. 
6. Se dejan escurrir durante 2 horas. 
7. Se ahúma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta. 
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8. De preferencia, dejar reposar durante varios días, para mejorar su 
consistencia. 
9. Pesar y consumir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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