tesis856

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La cocina en el nuevo y el viejo mundo como 
forma de comunicación 
 
 
 
Presentado por 
Carlos Alberto López Verano 
 
Trabajo de grado para optar por el título de 
Comunicador Social – Campo Publicidad 
 
María Amparo Ibáñez de Montaña 
 
 
 
Pontificia Universidad Javeriana 
Facultad de Comunicación Social 
Comunicación Social 
 
 
Bogotá 
2011 
 
 
	
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A mi papá, la chispa que avivó mi curiosidad por este tema y que me inculcó mucho 
más que el gusto por la comida… 
 
	
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Tabla de contenido 
 
1. Introducción…………………………….7 
 
2. Marco Teórico…………………………..12 
 
3. Capítulo Primero: El Maíz……………23 
 
4. Capítulo Segundo: El Tomate……….38 
 
5. Capítulo Tercero: La Papa…………...51 
 
6. Capítulo Cuarto: El Trigo…………….65 
 
7. Conclusiones……………………………80 
 
8. Bibliografía………………………………88 
	
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Introducción 
 
Si hay un tema fundamental para explicar la historia del ser humano, un 
referente que ayude a identificar la evolución del hombre y la forma en la que ha 
pasado su estancia en la tierra, es la comida. La comida es no solo una de las 
necesidades básicas del ser humano, también es parte integral de su cultura y 
una representación de los avances de su formación. Con cada gran desarrollo 
tecnológico, la forma de alimentación de la sociedad cambia, sus costumbres se 
transforman y la cocina se integra a la cultura. 
 
El tema de la comida es extremadamente amplio y toca casi todos los aspectos de 
nuestra sociedad. Es por esta razón que lo he escogido como parte central de mi 
trabajo de grado, al entender como la comida ha cambiado a través de la historia 
entendemos también como hemos cambiado nosotros, como especie, como países 
y sociedades e incluso, como individuos. 
 
Pero con un tema tan amplio es obvio que es necesario enfocarse en un aspecto 
específico para desarrollar la investigación. Mi interés concreto son los cambios 
que han sufrido las culturas con el paso de los años, la forma en la que la cocina 
ha evolucionado para reflejar transformaciones económicas, sociales o políticas 
que modifican la forma de alimentación de los seres humanos. 
 
Al observar esto, me pareció que lo más adecuado era estudiar los cambios 
alimenticios de diferentes culturas desencadenadas por diferentes fenómenos. Sin 
lugar a dudas, uno de los eventos más importantes de nuestra historia es el 
descubrimiento de América y la comida se ha asegurado en demostrarlo. Basta 
con pensar en un mundo sin América para comprender su importancia, tanto el 
territorio como la influencia de su gente, sus riquezas naturales y minerales y 
sobre todo, la gran cantidad de nuevos animales, frutas, granos, verduras y 
	
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demás alimentos que aparecieron como posibilidades para el consumo del 
hombre. 
 
Aún después de reducir el alcance de la investigación a la comida hallada en 
América, la cantidad de temas es tan abrumante que incluso un libro se quedaría 
corto. Mi intención es realizar un viaje a través de la historia de los alimentos en 
uno o dos países específicos. La idea es ver el recorrido que un cultivo tuvo que 
hacer para llegar a convertirse en parte de la cocina tradicional de una cultura. 
 
El trabajo tendrá pues un alcance temporal de alrededor de 500 años, desde 
1492 hasta nuestros días con una introducción de la historia y el origen del 
cultivo y la forma en la que llegó a cruzar el Atlántico. Mi intención es explorar la 
forma en la que los alimentos encontrados desde Colón se integraron a las 
culturas Europeas así como descubrir el caso contrario, como plantas y animales 
traídos del viejo continente cambiaron la alimentación en América. 
 
El objetivo del trabajo es no solo investigar los cambios sociales y culturales 
generados por la variación de la alimentación mundial que siguió el 
descubrimiento de América, es también encontrar las formas claves en las que la 
comunicación hizo estos cambios posibles y creó un ambiente en el que los 
alimentos se convirtieron en una industria y la cocina de cada país en una 
empresa cultural donde los ingredientes y las formas de preparación son tan 
importantes como la gente que los prepara. Se trata de aislar unos pocos 
alimentos para encontrar cuatro ingredientes que cambiaron la alimentación 
mundial. 
 
En el primer capítulo abordaré el maíz, la planta originaria de Centro y Norte 
América es el cultivo más importante en el mundo y desempeñó un papel 
fundamental en la historia de la comida desde su descubrimiento por los 
	
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conquistadores hasta nuestros días. El maíz es el segundo cereal más sembrado 
en el mundo, se utiliza en infinidad de platos y recetas y con sus derivados como 
el jarabe de maíz, se preparan alimentos compuestos, endulzantes e incluso 
productos industriales. 
 
En el segundo capitulo, abordaré el tomate, esta fruta no solo se utiliza alrededor 
del mundo, es también el ingrediente insignia de la comida del sur de Italia. La 
pasta al Pomodoro, los tomates con Queso Mozzarella y la Pizza Margarita son sin 
lugar a dudas algunos de los alimentos más famosos de una de las cocinas más 
conocidas y admiradas en el mundo. La historia de cómo el tomate pasó de ser 
considerado venenoso para convertirse en la base de cientos de recetas 
mediterráneas es larga e interesante y tiene tanto de ciencia como de medicina. 
 
En el tercer capítulo, exploraré la papa, el tubérculo, originario de la cordillera de 
los Andes, es uno de los cultivos más productivos en el mundo y fue responsable 
de la supervivencia del pueblo Irlandés en una época en la que la mayoría pasaba 
necesidad con frecuencia, la papa se convirtió en la muleta contra el hambre. 
Pero la papa también es responsable de una de las hambrunas más terribles 
desde el descubrimiento de América. Por malas cosechas durante cuatro años, la 
crisis generada en Irlanda fue lo suficientemente grave para generar una 
migración masiva y diezmar a la población del país. Pero el cultivo no solo se 
consume en Irlanda, también dejó huellas muy profundas en Estados Unidos y 
gran parte de sur América donde aún hoy es un ingrediente fundamental de la 
comida de los países de la cordillera de los Andes. 
 
Por último veremos, un producto del viejo continente, que traído al nuevo mundo 
se hizo parte importante de la cultura culinaria de América. El trigo y su principal 
derivado, el pan, son fundamentales para la alimentación de gran parte de la 
población mundial y el cereal fue adoptado con rapidez en zonas específicas de 
Norte y Sur América. La idea de que un alimento extranjero tenga el poder de 
	
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cambiar las costumbres alimenticias de todo un continente no solo es 
interesante, es también una demostración de la universalidad de los alimentos y 
de la forma en la que el hombre se adapta para aprovechar lo que le ofrece la 
tierra en la que vive. En este caso específico me parece importante abordar con 
mayor profundidad los orígenes del cultivo y su importancia tanto en el viejo 
como en el nuevo continente. 
 
En cada capítulo exploré la propaganda y la publicidad que se le hizo a cada 
alimento durante la historia, teniendo en cuenta que la publicidad como la 
conocemos hoy, en afiches, periódicos y medios masivos de comunicación es de 
hace unos dos siglos, es interesante ver las interacciones culturales que 
cambiaron las percepciones de los alimentos desde el siglo 1492 hasta bien 
entrado el siglo XIX. Las transformaciones en el consumo del alimento por parte 
de diferentes sectores de la sociedad y la percepción cultural de estos alimentos 
antes de la publicidad está principalmente basado en libros, el voz a voz y el 
hambre que mutaron la forma en la que los productos eran percibidos en 
diferentes sectores sociales a través de distintos periodos de la historia. 
 
Los productos que estudié son consideradosalgunos de los más importantes para 
la alimentación, tanto humana como de ganado y otros animales criados por el 
hombre. Es por esta razón que me parece tan interesante explorar las formas en 
las que pasaron a ser de simples productos exóticos, traídos de tierras lejanas y 
llegaron a convertirse en las claves alimenticias de nuestra estadía en la tierra. 
 
Para cerrar esta introducción quiero presentar la pregunta que dio pie a mi 
interés por la historia de la comida y fue una de las principales razones por las 
que decidí hacer este trabajo. La pregunta era simple pero la respuesta me 
intrigaba lo suficiente como para originar este trabajo de grado. 
 
	
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¿Cómo era la comida Italiana antes de que existiera tomate en la mesa? La 
búsqueda y lo que aprendí a lo largo de esta me llevaron a replantear la pregunta, 
la investigación reveló otra mucho más importante, el centro mismo de mi trabajo 
de grado: ¿Qué cambios sociales y culturales trajo consigo el descubrimiento y 
posterior adaptación de los nuevos alimentos hallados durante el descubrimiento 
de América y como se llevó a cabo este proceso? 
 
Esa duda inspiró una búsqueda que se fue desenvolviendo hasta convertirse en 
un tema de interés para mi, pronto el interés se convirtió en pasión y la pasión 
dio lugar al trabajo que presento en estos momentos. 
 
Uno de los temas que más me interesa en este trabajo son los cambios en el 
consumo de estos alimentos con el paso del tiempo y la percepción cultural de los 
mismos. ¿Qué hizo que el maíz pasara de verse como un cereal para el consumo 
de animales y se convirtiera en parte integral de la dieta de millones de personas? 
 
Actualmente hay muy pocos trabajos sobre el tema de la comida realizados en la 
facultad y ninguno aborda la comida como un proceso cultural y comunicativo 
que define las sociedades por lo que me parece interesante abordarlo para 
generar nuevos conocimientos y posiblemente, inspirar más trabajos de grado 
que traten a la comida como una radiografía de la cultura en la que se prepara. 
 
	
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Marco Teórico. 
 
El tema de la comida se ha tratado por tantos autores e historiadores que sería 
más fácil hacer un recuento de todas las “formas de cocinar un pollo”. Aún así hay 
varios autores que se han interesado especialmente por los temas que he 
estudiado, los autores que menciono a continuación y sus libros son las 
principales fuentes de información para mi trabajo de grado. 
 
Primero quise abordar autores que trataran a la comunicación y la comida para 
analizar la relación entre ambos. Para ello encontré dos libros especialmente 
útiles, el primero es Food is Love: Food advertising and gender roles in america de 
Katherine J. Parkin Aunque el libro solo trata los últimos 150 años de historia, la 
forma en la que la autora vincula la publicidad y la comida me ayudó a 
comprender otras formas de ver la conexión entre ambos temas. Comprender el 
rol del hombre y la mujer en la comida es tan importante como la cultura que los 
rodea y es parte integral del proceso de análisis de este trabajo de grado. 
 
El libro analiza la publicidad en América desde mediados del siglo XIX y se enfoca 
en alimentos que se le vendían a las mujeres, especialmente madres dedicadas a 
criar a sus hijos. Food is Love: Food advertising and gender roles in America es un 
libro que solo trata una fracción de la historia que quiero abarcar pero es 
especialmente útil para comprender la publicidad que se desarrolló de forma 
profesional desde siglo XIX hasta nuestros días. 
 
El otro libro que trata la comunicación y la comida de forma conjunta y que fue 
especialmente útil para mi investigación fue Food as communication/ 
Communication as food escrito por Janet M. Cramer y Lynn M. Walters. El libro 
me orientó para abordar el tema de la comida de la misma forma, en la 
introducción se alcanza incluso a afirmar que la comida se ha trabajado desde 
	
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muchas áreas como la antropología, la sociología y la historia cultural. El libro se 
enfoca en abordar a la comunicación y la comida desde distintos ámbitos, 
trabajando con el internet, el cine, la música, la televisión y la historia. Las 
autoras logran mostrar un panorama amplio de todos los ámbitos en los que la 
comunicación y la comida se encuentran y es un libro perfecto para abordar el 
encuentro entre ambos campos. 
 
Jared Diamond con su libro Armas, Gérmenes y Acero dedica varios capítulos al 
nuevo continente y las formas en las que cambió al mundo, no solo por los 
alimentos que allí se encontraron sino también por los cambios que esto trajo en 
la cultura alimenticia de los europeos. Este autor hace un recuento de algunos de 
los momentos que definieron la civilización actual, analizando desde los cultivos 
disponibles en cada región del planeta hasta las guerras y sus impactos en el ser 
humano. 
 
La comida es un punto focal de este libro y muestra una idea muy completa de 
todo lo que representa el intercambio cultural y sobre todo alimenticio que se dio 
con el descubrimiento de América y los alimentos que esta contenía. Diamond se 
detiene para estudiar algunos alimentos de forma específica pero su principal 
aporte para mi tesis es mostrar un panorama general del tema y contextualizar la 
historia de la comida que otros autores tratarán de forma más específica. 
 
Sidney W. Mintz realiza un estudio sobre la evolución del consumo de azúcar en 
Inglaterra durante varios siglos, desde el descubrimiento de América hasta el 
siglo XIX donde las plantaciones en toda América eran la principal fuente de 
Azúcar en el mundo. Aunque el artículo se centra en el consumo de azúcar, 
también ilustra la forma en la que América es importante no solo por los 
alimentos que contenía sino también por las vastas tierras listas para ser 
utilizadas para cosechar plantas con gran demanda en el viejo continente. 
 
	
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Felipe Fernandez-Armesto estudia la historia de la comida en su libro Historia de 
la Comida la evolución de los alimentos a través de la historia y tiene varios 
capítulos al respecto del intercambio alimenticio entre el nuevo y el viejo 
continente, este libro contiene información muy detallada obtenida a través de 
años de estudio y es un recurso muy valioso para encontrar temas o situaciones 
que quería investigar a mayor profundidad. 
 
Este fue el punto de partida para escoger los alimentos a trabajar y plantea de 
forma sencilla y efectiva un contexto histórico de cada uno de ellos. Para una 
clase en la universidad tuve que leer un capítulo de este libro y desde entonces 
quedé enamorado del viaje que el autor hace a través de la comida. Este fue el 
primer libro que leí acerca del tema y fue una de las razones fundamentales por 
las que decidí utilizar el tema de la comida y los cambios culturales para la 
presentación de mi trabajo de grado. 
 
El libro consta de varios capítulos divididos por eras, desde el descubrimiento del 
fuego hasta la cocina contemporánea y sus cambios gracias a los últimos avances 
tecnológicos. Este texto fue de vital importancia para decidir que alimentos iba a 
trabajar y para aprender un poco de cada uno antes de centrarme en autores que 
los tocan de forma específica. 
 
Alfred W. Crosby tiene un libro llamado The Columbian Exchange que se encargó 
de acuñar el término para definir el proceso del intercambio cultural, social, 
económico y alimenticio que se llevo a cabo después del descubrimiento de 
América. 
 
El texto está lleno de detalles y respaldado por diferentes fuentes bibliográficas 
así como hallazgos arqueológicos y evidencias físicas que lo hacen 
	
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extremadamente útil para abordar el tema del intercambio entre América y 
Europa que no solo fue cultural, sino también económico, político y culinario. 
 
La facultad de comunicación social de la Universidad Javeriana tiene muy pocos 
trabajos quetratan la historia de la comida y la abordan como un tema de 
comunicación. Laura Carolina Cardona Valenicia en su tesis Banacionalización: 
La espectacularidad de la comida colombiana hace un análisis de las interacciones 
sociales y culturales que se dan gracias a las preparaciones de comida típica en 
Colombia para llegar a un punto focal de nuestra cultura la identidad nacional y 
las formas de representación de esta identidad. 
 
Por otra parte Andrea Chitiva Rincón en su tesis La cocina-comida como relato y 
los relatos de cocina-comida aborda a la comida como un sistema de 
comunicación y como eje cultural asegurando que la comida y la cocina definen 
el desarrollo de una sociedad. La tesis aborda el tema desde varios referentes 
culturales importantes, principalmente la literatura y el cine y desde allí analiza 
diferentes formas de comer, de cocinar y por lo tanto, de pensar, actuar y vivir. 
 
Uno de los libros fundamentales para mi trabajo de grado y probablemente uno 
de los trabajos más importantes sobre el tema de la historia de los alimentos y la 
nutrición humana es The Cambridge World History of Food. Un texto que consta 
de dos tomos que abarcan casi 2000 páginas de investigación sobre todos los 
temas imaginables en el ámbito de la comida. La recopilación de trabajos de más 
de 40 autores es uno de los trabajos investigativos más ambiciosos que he visto. 
Aunque el libro no está disponible en Colombia, una versión en PDF puede 
encontrarse en internet y es posible leerlo de forma gratuita al registrarse a la 
página web que lo digitalizó. 
 
	
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The Cambridge World History of Food tiene un artículo para cada uno de los 
temas que voy a tratar y analiza a fondo tanto factores históricos como culturales 
de cada alimento. Además el libro se encarga de hacer una descripción a 
profundidad de las diferentes teorías acerca del origen de los productos, un 
análisis exhaustivo de los datos científicos que se conocen sobre estos y llega 
incluso a plantear las mejores formas de sembrar y cosechar cada uno de los 
alimentos. 
 
Además los capítulos cuentan con un breve resumen de la historia culinaria de 
cada planta y se centra en la forma en la que llegó a cada región del mundo. 
Algunas investigaciones tratan también la parte de los riesgos de enfermedades y 
plagas que pueden tener, especialmente útil para abordar el tema de la papa y la 
gran hambruna en Irlanda. El libro es tan ambicioso que llega incluso a resumir 
el proceso industrial en la actualidad y a predecir lo que podría llegar a suceder 
con cada uno de esos alimentos en un futuro. Cada capítulo tiene una 
bibliografía dedicada lo que hace fácil buscar textos relacionados con el tema. 
 
Para abordar el tema del primer capítulo de mi trabajo, el maíz, fue necesario 
encontrar un texto que lograra resumir toda su historia en un solo documento. El 
libro Corn: Origin, History, Technology and Production una publicación colectiva de 
C. Wayne Smith, Javier Betrán y Edward C. A. Runge es el texto que escogí como 
base para centrar mi investigación en esta planta. Un libro de casi mil paginas 
que se dedica a relatar la historia y los cambios que el maíz ha sufrido a través de 
ella, es una guía completa para abordarlo. 
 
El libro tiene como tema principal la siembra y recolección del maíz, brindando 
concejos prácticos para agrónomos a nivel mundial. Aunque esta parte del texto, 
la más abundante para ser justos, no es de especial interés para mi, la historia y 
la información referente a la utilización mundial del producto si lo son. Los 
autores se aproximan a estos elementos de forma básica pero esta es suficiente 
	
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para plantear unos campos de búsqueda más específicos que otros autores 
abordan de una manera más conveniente para este trabajo. 
 
El primer capítulo de este libro, escrito por Garrison Wilkes es un tratado acerca 
de la historia arcaica del maíz, un recorrido por los orígenes de la planta que hoy 
conocemos, con el principal propósito de identificar de donde proviene y como 
pasó de ser un tipo de pasto que era a duras penas comestible para convertirse 
en una de las plantas más lucrativas en términos de crecimiento y producción 
por hectárea en el mundo. Este capítulo muestra gran cantidad de evidencia 
científica y es muy útil para introducir el tema. 
 
Una de las características más interesantes del maíz es que se convirtió 
rápidamente en un cultivo extremadamente importante a nivel mundial, por lo 
tanto era necesario encontrar autores que se enfocaran en regiones específicas 
para poder comprender la forma en la que este producto cambió al mundo. 
 
Basado en este pensamiento el primer autor que encontré fue a Jean Andrews 
con su texto Diffusion of the Mesoamerican Food Complex to Southeastern Europe 
que fue publicado en la edición 83 del Geographical Review en 1993 y que se 
encuentra disponible de forma gratuita en línea. Este texto muestra la forma en 
la que se difundió el maíz a través del sur este Europeo y es especialmente útil 
debido a un minucioso cuidado en los detalles y una excelente bibliografía que 
me permitió encontrar otros textos que hacían referencia al maíz en diferentes 
partes del mundo. 
 
Para tratar la expansión del Maíz por África me basé principalmente en una 
publicación de James McCann llamada Maize and Grace: History, Corn and 
África’s new landscapes, 1500-1999 editada por la Universidad de Boston en 
1999, el texto es un artículo detallado y muestra con gran claridad los cambios 
	
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sociales y culturales que el maíz trajo consigo. Este libro hace un recorrido 
histórico muy similar al de mi trabajo de grado pero se enfoca en un solo 
producto y principalmente en el continente Africano donde la planta se convirtió 
en fuente de alimento para gran parte de la población. Esta publicación narra la 
forma en la que el maíz llegó y se difundió a lo largo y ancho del continente 
africano y muestra las diferencias en la adopción de la planta en distintas 
ciudades y comunidades. 
 
Para entender la importancia del maíz para las culturas precolombinas estudié 
varios textos, principalmente pequeñas reseñas que explicaban diferentes 
creencias y mitos. Cuando quise adentrarme más en el tema una de las 
bibliografías que seguían apareciendo era el Popol Vuh. La versión traducida por 
Allen J. Christenson y especialmente el pasaje en el que se cuenta la creación del 
hombre construido por los dioses a base de esta planta fue especialmente 
enriquecedor. 
 
David Gentilcore es uno de los autores guía para tratar el tomate, su libro 
representa uno de los estudios más profundos del cambio social y político que un 
solo cultivo puede llegar a provocar. Pomodoro! A history of the tomato in Italy es 
un libro dedicado a la historia del tomate en Italia, desde los orígenes de la fruta 
en América del Sur hasta la llegada de este a Estados Unidos con la diáspora 
Italiana. 
 
El texto es una radiografía del proceso cultural que el tomate atravesó en unos 
500 años de historia que marcaron la forma de comer de no solo un país sino 
todos los fanáticos de la cocina italiana en el mundo. Basta con preguntarse 
como sería una pizza sin salsa de tomate para entender porque vale la pena 
escribir un libro sobre el tema. 
 
	
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Andrew F. Smith, en su libro The tomato in America: early history, culture, and 
cookery no solo hace un recuento de la historia del tomate en América, también 
muestra varias recetas y cuenta como estas influenciaron la cultura 
Estadounidense. El libro es un texto aproximativo al tomate en general y se 
dedica a mostrar las diferentes formas en la que esta maravillosa fruta cambió la 
forma de comer en Estados Unidos. 
 
Este libro es especialmente útil porque me ayuda a comprender la segunda parte 
de la historia de la cocina Italiana, dedicando varios capítulos a la migración 
italiana y lasformas en las que esta influenció el consumo del tomate en el nuevo 
continente. 
 
Para abordar el tema de la papa uno de los libros más importantes es 
probablemente el de Redcliffe Salaman: The history and Social influence of the 
potato es un libro extremadamente detallado que cuenta la historia de la papa y 
analiza las formas en las que este vegetal se propagó alrededor del mundo. El 
texto es una guía para todo lo referente a la papa, es especialmente importante 
para mi trabajo de grado para abordar la gran parte de la historia del tercer 
capítulo pero fue escrito en 1949 y por lo tanto los últimos 60 años de historia no 
son tratados en el texto. 
 
The history and social influence of the potato es más que un recuento de la papa, 
es una forma de leer la historia completamente diferente, el autor se centra en los 
impactos que tuvo la papa desde un punto de vista puramente expositivo y por lo 
tanto presenta datos y figuras que son casi imposibles de refutar. El trabajo es 
sin lugar a dudas, una de las fuentes principales para las afirmaciones que 
planteo en el tercer capítulo de este trabajo. 
 
	
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Un texto interesante es el de Alan Romans: The Potato Book es un texto que 
explica la historia de la papa y luego se dedica a tratar todos los temas referentes 
al cultivo de este producto, desde la forma de escoger la semillas hasta la mejor 
manera de recogerla y guardarla. Aunque la segunda parte no es muy útil para 
mi trabajo fue sin lugar a dudas una lectura interesante que me ayudó a 
contextualizarme y entender las diferentes especies de papa, el por que es un 
alimento tan eficiente y las razones por las que Ia gran hambruna de Irlanda fue 
tan generalizada y devastadora. 
 
The Irish potato famine es un libro escrito por Jeremy Thornton en el cual se 
muestra todo el proceso social, cultural y político que acompaño una de las 
catástrofes más devastadoras de Irlanda. Cuando se habla de hambruna en 
Irlanda no hay duda de que se habla del tema de este libro, los cinco años 
durante los cuales una enfermedad arruinó gran parte de las papas del país fue 
la causa de una de las diásporas más grandes de Europa y el detonante de una 
crisis social tan grande que llegó a amenazar al Reino unido. 
 
En su libro Thornton analiza las causas de la catástrofe y se aventura a asegurar 
que la culpa podría ser de los mismos agricultores que dependían demasiado del 
tubérculo. Cuando el autor mira las consecuencias de lo ocurrido lo único que se 
viene a la mente es dolor, con poco más de un millón de personas muriendo de 
hambre, este hecho marcó la historia de una nación y este libro es una de las 
mejores reseñas en cuanto al hecho. 
 
Para mi último capítulo, decidí hacer algo un poco diferente. En lugar de ver los 
efectos que tuvo un alimento Americano en el viejo continente decidí analizar el 
caso contrario, ¿que sucedió cuando alimentos extranjeros llegaron al nuevo 
mundo? Para el caso del trigo los libros más importantes fueron: 
 
	
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Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History de H. E. Jacob y Peter 
Reinhart es el libro más importante para este capítulo de mi trabajo, es una 
historia fascinante a través de seis mil años de historia enfocada al que 
probablemente es el alimento más importante en el mundo. El autor hace un 
recuento de como el pan le hizo perder la guerra a Napoleón, la gran cantidad de 
referencias sobre el pan que se encuentran en la Biblia y llega incluso a narrar 
sus propias experiencias como un panadero del siglo XXI. El libro tiene un tono 
más anecdótico que histórico y lleno de datos e historias que hacen que su 
lectura sea tan fácil como interesante. 
 
Six Thousand Years of Bread fue mucho más que una fuente, fue una verdadera 
inspiración y marcó la redacción de este trabajo de grado ya que intenté 
acercarme lo más posible a su tono y estilo de escritura. Algunas de las 
innumerables anécdotas que allí encontré hallaron su camino a las paginas de 
este documento. 
 
E. P. Thompson, en su libro Costumbres en Común, escribe un capítulo llamado 
La economía moral de las masas inglesas en el siglo XVIII, un ejemplo perfecto de 
la importancia del trigo en Europa, un recuento a través de las hambrunas y la 
abundancia en el país más importante del mundo durante el este siglo. 
Thompson escribe con elegante simplicidad las formas en las que la multitud 
logró doblegar a sus dirigentes en la cuestión de los precios del pan y es un 
recuento espectacular de la forma en la que los cambios sociales son generados 
por las clases bajas. 
 
El texto de Thompson me inspiró a trabajar el lado social de la comida, dejando 
un poco de lado la parte científica y económica del proceso para hacer mayor 
énfasis en los procesos culturales que se llevaron a cabo. 
 
	
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Wheat Science, Today and Tomorrow es un libro del que solo leí la introducción y 
un par de capítulos. Es un libro enteramente científico que se basa en la 
investigación del trigo pero la introducción y algunos datos fueron útiles para 
buscar otros autores o comprender el proceso de expansión del trigo alrededor del 
mundo. 
 
Para este capítulo, el artículo encontrado en el Cambridge World History of Food 
sobre el trigo es especialmente útil. No solo incluye un breve recuento de los 
hechos que hicieron del trigo un alimento fundamental para la alimentación 
humana, también muestra varios procesos culturales que se dieron gracias a este 
alimento e incluye un recuento muy detallado del proceso de domesticación de la 
planta. El artículo cuenta con grandes cantidades de evidencia arqueológica que 
soportan las afirmaciones sobre la expansión del grano y termina con la 
recomendación de otros textos más detallados sobre el trigo. 
 
Estos textos son la base fundamental de mi trabajo de grado, son la piedra 
angular de mi investigación y es desde estos autores que hago mis análisis y 
realizo mis conclusiones. 
	
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Capítulo Primero: El Maíz 
 
El maíz es el alimento humano más 
importante en América Latina y 
África y el segundo cereal más 
cultivado actualmente en el mundo, 
la mayoría de los científicos están 
de acuerdo en que el maíz apareció 
7,000 a 10,000 años atrás en 
México. Desde allí se cree que el 
maíz se movió hacia el sur y hacia 
el norte, alcanzando a Perú 
alrededor del 3,000 antes de Cristo 
y llegando a Norte América poco 
después. 1 
 
Es interesante pensar que el Maíz que hoy conocemos fue escogido 
selectivamente por el hombre de forma activa durante miles de años pero antes 
de eso el cereal sufrió un cambio distinto que permitió que fuera consumido por 
el hombre en primer lugar. No se sabe que precipitó la domesticación del maíz 
porque la porción comestible de la versión silvestre es muy pequeña y difícil de 
utilizar debido a la dureza del recubrimiento de los granos2. Después de este 
cambio, las culturas mesoamericanas se encargaron de sembrarlo en grandes 
cantidades para alimentar a sus familias. 
 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
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  [en	
  línea]	
  <http://farm5.static.flickr.com/4026/4527706536_5407256e12.jpg>	
  
[citado	
  el	
  14	
  de	
  Noviembre	
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  2011]	
  	
  
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  Wilkes,	
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  1.1	
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  EN	
  Smith,	
  C.	
  Wayne;	
  Runge;	
  Betrán,	
  Javier.	
  Corn:	
  Origin,	
  History,	
  Technology,	
  
and	
  Production.	
  Wiley.	
  John	
  Wiley	
  and	
  Sons.	
  2004.	
  p.12.	
  
Figura	
  1:	
  Ilustración	
  Botánica	
  del	
  Maíz 
	
   28	
  
Durante siglos, el maíz fue el 
alimento fundamental de las 
civilizaciones precolombinas en 
Mesoamérica, los indígenas 
vivían por y gracias a este y lo 
consideraban un regalo de los 
dioses. El Popol Vuh, libro 
sagrado de los Mayas demuestra 
la importancia del cultivo para 
esta cultura. En el mito de la 
creación el libro asegura que los Dioses habían intentado hacer al hombre 
utilizando el barro y la madera pero los resultados no fueron los esperados. 
Luego, los dioses utilizaron el maíz y crearon a los primeros cuatro hombres, 
hechos con maíz blanco y amarillo, molido nueve veces por Xmucane3. Cuando 
una civilización está convencida de que está hecha del alimento que la sustenta 
no queda ninguna duda de su importancia.	
  4 
 
Estas culturas centraban su existencia alrededor del maíz, el gran rendimiento 
del cereal pronto permitió alimentar a más hombres y los cultivos dieron pie a 
grandes ciudades. Una parte de la población estaba encargada del cultivo de 
alimentos pero era posible alimentar a otros sectores de la sociedad que no 
producían alimentos. Así aparecieron nobles, sacerdotes, guerreros y 
administradores que se encargaban de otras labores en el reino. Una vez el 
pueblo había sido alimentado, la población trabajadora podía dedicarse a la 
construcción y mantenimiento del imperio, los resultados son gran cantidad de 
templos, palacios y otras estructuras que todavía se mantienen en pie. 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
3	
  Christenson,	
  Allen	
  J.	
  Popol	
  vuh:	
  the	
  sacred	
  book	
  of	
  the	
  Maya.	
  University	
  of	
  Oklahoma	
  
Press.	
  2007.	
  p.	
  194.	
  
4	
  [en	
  línea]	
  
<http://www.trekearth.com/gallery/North_America/Mexico/Central_Highlands/Dist
rito_Federal/Mexico_City/photo792818.htm>	
  	
  
	
  [citado	
  el	
  14	
  de	
  Noviembre	
  de	
  2011]	
  
Figura	
  2:	
  Antigua	
  escultura	
  Azteca	
  mostrando	
  el	
  Maíz	
  
	
   29	
  
 
Con el descubrimiento de América Cristóbal Colón no encontró una nueva ruta 
para llegar a la india, en su viaje, el explorador halló algo mucho más importante, 
el maíz, la papa, el tomate y cientos de nuevas plantas, incontables animales y 
decenas de nuevas culturas y un continente totalmente desconocido para el viejo 
mundo. El descubrimiento de América fue una forma de replantear el mundo y 
algo aún más importante para este trabajo, una manera de reinventar la cocina 
mundial. De todos estos hallazgos, el maíz fue probablemente uno de los más 
importantes para Europa y el mundo. 
 
No tomó mucho para que el maíz llegara a Europa, para 1494 el cultivo ya se 
encontraba en Francia e Italia, llegó a Egipto en 1517 y al norte de Europa para 
15715. El rápido proceso de expansión de la planta se debió a su adaptabilidad y 
la facilidad con la que puede ser cultivada en una plétora de climas y ambientes. 
Con su llegada a Europa el maíz fue considerado un cultivo de mala calidad y fue 
rechazado por gran parte de la sociedad para el consumo humano. El caso no fue 
igual para la alimentación de animales. Debido a que rendía más que el trigo, el 
maíz fue rápidamente incorporado a la dieta de distintos animales, especialmente 
cerdos, cabras y dependiendo de la región caballos y vacas. Desde entonces el 
cultivo de este alimento se esparció alrededor del viejo continente. 
 
El cultivo se difundió de forma gradual por Europa, primero por los lugares de 
clima más cálido del Mediterráneo Como Italia y Francia y posteriormente por la 
Europa septentrional y Asia donde fue utilizado para la alimentación de 
humanos. 
 
Europa fue la única región geográfica que no aceptó el maíz para el consumo 
humano inmediatamente, tanto en Asia como en África fue adoptado rápidamente 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
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  Smith,	
  C.	
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  Corn:	
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  and	
  
Production.	
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  Sons.	
  2004.	
  p.	
  vii.	
  
	
   30	
  
y desplazó otros cultivos nativos que eran considerados menos adecuados para 
alimentar a la gente que los mantenía. El Maíz tenía la ventaja de ser muy 
nutritivo y eficiente. Aunque molerla era difícil, la planta estaba adecuada para 
ser sembrada en tierras menos fértiles de lo usual y dependiendo de la especia 
podía crecer en climas más secos que los que necesitaba el arroz o en condiciones 
más húmedas que las que podía soportar el trigo. 
 
En Sur América el maíz era parte fundamental de la dieta de indígenas y colonos 
por igual, combinado con legumbres y calabacín era la dieta fundamental de 
Centro América, otras preparaciones típicas encargadas de la alimentación de 
millones de hombres y mujeres eran el tamal, donde la masa de maíz era hervida 
envuelta en hojas y combinada con otros vegetales, chiles, legumbres y en 
algunos casos carnes. El maíz también era utilizado en Colombia para preparar 
distintos platos como el mute, las arepas de maíz, el cuchuco y la chicha que se 
consumían en grandes cantidades en el interior del país, especialmente 
Cundinamarca y Boyacá. La Chicha era una bebida alcohólica que fue la base del 
consumo de alcohol en Colombia hasta que llegó la cerveza a finales del siglo XIX. 
 
El Maíz fue parte fundamental de la historia 
alimenticia de África, los mercaderes 
portugueses lo llevaron en el siglo XVI y los 
comerciantes Árabes lo circularon alrededor 
del mediterránea y el Norte de África6. El 
cultivo fue inmediatamente aceptado por ser 
un alimento barato y rendidor. Para 1540 el 
cultivo estaba bien establecido en Cabo 
Verde y era la principal fuente de alimento 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
6	
  Andrews,	
  Jean.	
  "Diffusion	
  of	
  the	
  Mesoamerican	
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Europe."	
  Geographical	
  Review	
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  (1993).	
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  194–204.	
  
Figura	
  3:	
  Ilustración	
  del	
  maíz	
  en	
  África 
	
   31	
  
para sus habitantes7. El maíz siguió expandiéndose por África a una velocidad 
vertiginosa, debido a sus cualidades y a la resistencia a las plagas que azotaban 
al continente el cultivo reemplazaba con facilidad otros alimentos que se 
consumían en cada zona a la que llegaba.	
  8 
 
El maíz también llegó a Asia, los granos llegaron durante los primeros años del 
siglo XVI a bordo de caravanas portuguesas que seguían la ruta de seda que 
conectaba a Europa y África con Asia. Para mediados del siglo XVI el maíz había 
llegado al Sureste Asiático y era cultivado en terrenos infértiles o que estaban 
muy alejados del agua y fuentes confiables de irrigación lo que las hacia poco 
adecuadas para el cultivo de los productos nativos llegando incluso, en ciertas 
zonas a desplazar al arroz tanto en términos de cultivo como de consumo para los 
sectores más pobres de la población9. 
 
Tanto en África como en Asia el maíz se consideró un alimento muy nutritivo y 
fue bien apreciado por las clases medias y bajas que buscaban mejores fuentes 
de nutrientes y más rendimiento por hectárea. Las clases altas, portugueses e 
ingleses en África y grandes comandantes en Asia no acogieron el producto con la 
misma alegría pero poco a poco este fue permeando incluso las más altas esferas 
de ambos continentes. 
 
Mientras tanto en la Norte América del sigloXVI el maíz era el principal alimento 
de los colonos ingleses, que gracias a la interacción con los indígenas de la zona 
llegaron incluso a considerarlo un regalo divino. El cultivo era más que 
abundante y era la base ideal para muchos platos que pronto se convertirían en 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
7	
  McCann,	
  James.	
  Maize	
  and	
  grace:	
  history,	
  corn	
  and	
  Africa's	
  new	
  landscapes,	
  1500-­‐
1999.	
  African	
  Studies	
  Center,	
  Boston	
  University.	
  Boston.	
  1999.	
  p.	
  5.	
  
8	
  [en	
  línea]	
  <http://jugalbandi.info/wp-­‐content/uploads/2007/08/piccorn.jpg>	
  	
  
	
  [citado	
  el	
  14	
  de	
  Noviembre	
  de	
  2011]	
  
9	
  Messer,	
  Ellen.	
  Maize.	
  En:	
  The	
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  Cambridge.	
  
Cambridge	
  University	
  Press.	
  2000.	
  p.	
  106	
  
	
   32	
  
preparaciones típicas tanto regionales como nacionales. En el proceso, el término 
por el que se le conocía en inglés, Maize, traducción directa del español, fue 
reemplazado por Corn, el termino genérico para referirse a granos en general. El 
nombre que adoptó todavía se utiliza en nuestros días en gran cantidad de países 
angloparlantes. 
 
Pero el maíz no solo alimentó a los colonos ingleses, servía también como la 
fundación para la dieta americana, grandes cantidades de carne y productos 
lácteos eran simples transformaciones del maíz que se utilizaba para alimentar 
los animales traídos desde el viejo continente, especialmente vacas, cabras y 
caballos. El maíz era la base de la vida en Norte América y desde el siglo XVI se 
utilizó incluso para producir bebidas alcohólicas que se utilizaban en distintas 
festividades. 
 
Para el Siglo XVII el maíz se 
había extendido a casi todo el 
mundo. Había llegado a 
Alemania, Inglaterra donde se 
utilizaba tanto para el 
consumo animal como de las 
clases sociales más bajas. En 
España e Italia pronto se 
popularizó como alimento 
gracias a que el clima 
favorecía su crecimiento por 
encima de otros cereales. Pronto aparecieron recetas e incluso cocinas enteras 
dedicadas a productos de maíz como las Boronas, pan hecho a base de maíz en 
Figura	
  4:	
  Polenta	
  Italiana 
	
   33	
  
España y la Polenta, una papilla de maíz típica del sur de Italia, principalmente 
en la región de Toscana. 10 
 
También se había convertido en el principal alimento para los esclavos africanos 
a cargo principalmente de los esclavistas portugueses, cientos de barcos salían 
cada año de Europa con muebles, ropa y otros bienes manufacturados que eran 
cambiados por esclavos en diferentes puertos africanos. De allí los barcos partían 
al nuevo continente donde los esclavos eran vendidos o cambiados por materias 
primas que eran llevadas a Europa. El maíz era utilizado no solo para alimentar a 
los nativos en África, también se utilizaba durante el trayecto por parte de la 
tripulación y era básicamente el único alimento que recibían los esclavos hasta 
llegar a América. 
 
En Asia la expansión continuaba, para mediados del siglo XVII ya se había 
establecido en Indonesia, Tailandia y las Filipinas y llegó al sureste de China poco 
después. Allí permitió que la agricultura se expandiera a elevaciones más altas 
donde el arroz no podía cultivarse y junto con la papa permitió alimentar a gran 
cantidad de niños produciendo un boom poblacional. Desde allí a finales del siglo 
XVIII el Maíz siguió expandiéndose para llegar al Norte de China, Corea y 
finalmente, Japón. Durante este periodo se vio una gran cantidad de conflictos 
por las tierras menos fértiles, antes casi ignoradas por los diferentes jefes 
militares de China, los nuevos cultivos la hicieron un objetivo importante donde 
era posible sembrar alimentos para la expansión de los ejércitos11. 
 
Para 1707 el maíz había atravesado los Pirineos y llegado al este de Francia 
donde se convirtió la principal comida para esclavos y animales por igual. El 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
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  [en	
  línea]	
  <http://www.leftoverqueen.com/wp-­‐
content/uploads/2008/03/cutting_polenta_into_squares.jpg>	
  	
  [citado	
  el	
  14	
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  2011]	
  
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  Messer,	
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Cambridge	
  University	
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   34	
  
alimento era considerado sucio y de mala calidad pero era ideal para la 
alimentación de cerdos, vacas, cabras y demás animales que lo transformaban en 
carne, leche, huevos y otros productos animales. 
 
A lo largo del siglo XVIII el consumo de maíz en Europa incrementó de manera 
considerable debido a varios factores. El principal y probablemente más 
importante de todos fueron las malas cosechas de trigo que azotaron el 
continente durante el siglo y que desencadenaron varias hambrunas. Con gente 
muriendo de hambre los remilgos quedaron olvidados y tanto humanos como 
animales se alimentaron del cultivo12. A diferencia de África y Asia el maíz no 
llegó a considerarse un alimento de buena calidad por lo tanto no fue adoptado 
por las clases altas de la zona hasta mucho más adelante. 
 
Curiosamente en Inglaterra el maíz nunca fue aceptado y continuó siendo un 
gusto adquirido hasta el siglo XX. A diferencia de la papa que fue tremendamente 
exitosa en el Reino Unido y fue la principal fuente de alimento de Irlanda y otras 
colonias, el maíz se utilizó únicamente para el consumo animal. Durante la gran 
hambruna Irlandesa el gobierno británico envió grandes cantidades del grano 
como ayuda para los más pobres pero debido a la falta de molinos el maíz no 
pudo ser molido y debió comerse entero. Sin la correcta preparación los granos 
eran más irritantes que nutritivos y no lograron nutrir a una población que jamás 
entendió como preparar el alimento. 
 
Desde entonces todo el maíz producido en el Reino Unido se utilizó para dos 
cosas, alimentación de ganado o como comida para los esclavos de las colonias 
inglesas. en África el maíz era bien recibido y gran cantidad de preparaciones se 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
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  194–204.	
  
	
   35	
  
desarrollaron gracias a nuevas especies de maíz que llegaron durante el siglo 
XVIII provenientes de diferentes latitudes y climas más húmedos y fríos13. 
 
Mientras que en Europa el maíz era rechazado por la gran mayoría de la 
población, América, África y Asia encontraron un alimento muy eficiente que le 
permitió a las poblaciones crecer desmesuradamente. Gracias a la posibilidad de 
alimentar a una mayor cantidad de personas con la misma tierra las familias 
comenzaron a crecer y se dio un boom de natalidades, especialmente en Asia 
donde la explosión demográfica fue tan grande como para generar una época de 
miseria en la cual los recién nacidos no tenían más que comida, la ropa y la tierra 
habitable pronto se quedaron pequeños para la gran cantidad de bebes que 
crecieron durante el siglo XVIII. 
 
Las innovaciones del Siglo XIX trajeron 
consigo cientos de usos nuevos para el 
maíz y con ello incrementaron la 
producción mundial a niveles 
insospechados. El grano comenzó a 
procesarse para obtener jarabe, 
almidóny aceite que se utilizaron para 
diferentes propósitos. El jarabe era 
usado como endulzante y espesante 
para gran cantidad de recetas, 
especialmente en Estados Unidos. El 
almidón descubierto en 1840’s se utilizó principalmente para almidonar la ropa y 
diferentes usos industriales hasta principios del siglo XX donde se comenzó a 
utilizar como espesante para diferentes productos alimenticios producidos de 
forma industrial. El aceite de maíz se convirtió en el principal aceite pare freír en 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
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Cambridge	
  University	
  Press.	
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Figura	
  5:	
  Jarabe	
  de	
  maíz,	
  derivado	
  industrial	
  
descubierto	
  en	
  el	
  siglo	
  XIX	
  
	
   36	
  
los Estados Unidos y gran parte de América poco después de su descubrimiento. 
14 
 
A principios del siglo XIX también aparecieron las primeras grandes destilerías de 
trago que utilizaban el maíz como base para la preparación de bebidas 
alcohólicas. El whiskey blanco de la época, conocido como Moonshine se hacía 
con fermentos de maíz que se embotellaba sin añejar. También se comenzó a 
producir el Bourbon un whiskey añejado nombrado por Bourbon, Kentucky, su 
lugar de origen. 
 
A finales del siglo XIX el maíz también comenzó a preparase en la forma de Corn 
Flakes, hojuelas de maíz diseñadas para comerse a desayuno acompañadas de 
leche. Este cereal apuntaba a mejorar la dieta Americana. El Maíz Pira o las 
Palomitas de Maíz también se convirtieron en alimentos importantes. Preparadas 
en una sartén de freír o una olla a presión el popcorn se convirtió en una forma 
tradicional de comer maíz en los Estados Unidos que pronto migró a otros países 
como una curiosidad deslumbrante, aún cuando había sido consumida de esta 
manera por los indígenas del nuevo continente durante años15. 
 
En África, el maíz comenzó a verse desplazado por un nuevo alimento básico en el 
sur del Congo y Tanzania. La yuca era más resistente a las plagas y a las sequías 
y rendía lo suficiente como para mantener las poblaciones de diferentes 
comunidades se calcula que para finales del siglo XIX el maíz y la yuca eran los 
principales alimentos de la población Africana y habían desplazado a la mayoría 
de cultivos nativos. Esta iniciativa era apoyada por Inglaterra y ayudaba a 
mantener alimentadas a las colonias utilizando una menor cantidad de tierra 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
14	
  [en	
  línea]	
  <http://www.veganwiz.com/2010/07/29/light-­‐corn-­‐syrup/>	
  	
  [citado	
  el	
  
14	
  de	
  Noviembre	
  de	
  2011]	
  
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  Messer,	
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  Maize.	
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  The	
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  Press.	
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   37	
  
fértil lo que permitía dedicar mayores porciones del territorio para el cultivo de 
productos de exportación como el tabaco. 
 
Para el final del siglo XIX el Maíz era un alimento fundamental de Asia y se 
sembraba en una rotación de cultivos que permitía maximizar la cantidad de 
comida producida por hectárea. El constante incremento de suministros 
disponibles ayudó a la continua expansión de la población Asiática, 
especialmente en China donde el campo era extremadamente productivo y las 
familias cada vez más numerosas. 
 
Con la llegada del siglo XX la gran mayoría de la población mundial veía al maíz 
como un alimento básico para su dieta. A excepción de los Ingleses y algunas 
regiones de Asia y Australia gran parte de la población mundial consumía maíz 
en alguna de sus formas. Nuevos productos y preparaciones se hacían populares 
y el intercambio cultural entre países fomentó el intercambio de recetas. 
 
Los avances tecnológicos del siglo XX incrementaron dramáticamente el 
rendimiento del maíz alrededor del mundo, especialmente en países 
desarrollados. Los fertilizantes, nuevas máquinas para arar, sembrar y recoger el 
producto así como híbridos de maíz y plantas genéticamente modificadas 
comenzaron a aparecer antes de la primera guerra mundial y se habían 
instaurado como las mejores formas de incrementar el rendimiento del maíz para 
196016. 
 
Para el siglo XX el maíz proveía el 70% o más de las calorías consumidas en 
algunas partes de México, América Central, África y Rumania. En estas regiones 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
16	
  Gibson,	
  Lance	
  y	
  Benson,	
  Garren.	
  Origin,	
  History	
  and	
  Uses	
  of	
  Corn	
  (Zea	
  mays).	
  Iowa	
  
state	
  university.	
  Department	
  of	
  Agronomy.	
  [En	
  línea]	
  
<www.agron.iastate.edu/courses/agron212/readings/corn_history.htm>	
  [citado	
  4	
  
noviembre	
  2011].	
  
	
   38	
  
los trabajadores adultos consumían unos 400 gramos de maíz diariamente. En 
América Latina el Maíz era fortificado al utilizar un proceso de cientos de años de 
antigüedad. Al remojar el maíz en un líquido alcalino, casi siempre agua de 
piedra caliza o al acompañarlo con legumbres con altos contenidos proteína era 
posible suplementar la dieta de los grandes consumidores de maíz. 
 
Para 1990 el maíz era el alimento básico en regiones de China, India, Indonesia y 
las Filipinas. El grano se había convertido en un elemento clave de las cosechas 
progresivas en China donde era común sembrar Arroz, Maíz y Soya en un solo 
año para obtener varias cosechas. En Asia, el maíz se consume principalmente en 
la temporada que precede la principal cosecha de arroz pero sin lugar a dudas el 
arroz es la principal comida de Asia. 
 
La cantidad del maíz consumido por los humanos en Asia depende de la relación 
entre el precio del maíz, el precio del arroz y el sueldo de los trabajadores. En la 
zona las principales preparaciones del maíz son purés, tartas hervidas o fritas o 
mesclado con arroz para hacerlo rendir o otros granos para preparar noodles. 
 
Para finales del Siglo XX el maíz era el cereal con mayor cantidad de usos y 
productos derivados en el mundo. Utilizado para preparar desde azúcares hasta 
combustibles para vehículos, bebidas alcohólicas y tradicionales tortillas 
mexicanas. El maíz se ha convertido en uno de los alimentos más importantes del 
mundo y es sin lugar a dudas la planta más estudiada por científicos alrededor 
del mundo17. 
 
Con la introducción de las primeras plantas genéticamente modificadas, el maíz 
se encontró con una gran cantidad de nuevas posibilidades, tierras que antes 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
17	
  Encyclopedia	
  of	
  Food	
  &	
  Culture.	
  The	
  Natural	
  History	
  of	
  Maize.	
  [En	
  línea]	
  
<http://www.enotes.com/natural-­‐history-­‐maize-­‐reference/natural-­‐history-­‐maize>	
  
[Citado	
  el	
  12	
  de	
  octubre	
  de	
  2011]	
  	
  
	
   39	
  
eran incapaces de producir cosechas ahora se utilizaban para sembrar especies 
diseñadas para ellas. El maíz comenzó a conquistar zonas que históricamente no 
habían dado resultados y continuó su proceso para convertirse en el principal 
producto agrario para aplicaciones industriales. 
 
Podemos asegurar que el maíz es un alimento importante para casi todos losaspectos de la vida cotidiana del hombre. Alrededor del 60% es utilizado 
actualmente para la alimentación de animales de granja. El 22% se utiliza para el 
consumo humano mientras que el 18% restante se dedica para producir 
endulzantes a base de maíz, etanol y otros productos industriales.18 
 
Desde su domesticación en América y las tradicionales formas de preparación 
como la tortilla y los tamales, el maíz se expandió alrededor del mundo para 
convertirse en un staple food en muchas regiones y países, sus preparaciones y 
aplicaciones son casi infinitas y demuestran la versatilidad de un producto que 
ha sido estudiado durante años. Estados Unidos, el mayor productor de maíz con 
más de 333 millones de toneladas en el 200919 lidera la lista pero mundialmente 
se producen más de 817 millones de toneladas al año. 
 
El maíz es un producto especialmente importante para la humanidad, que más 
que por su valor nutricional se utiliza por su facilidad de sembrado y cosecha, el 
gran rendimiento por hectárea y las aplicaciones tanto en alimentación humana 
como animal, en usos industriales y derivados de la planta que utilizamos en casi 
cualquier producto moderno sin saberlo. 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
18	
  Gibson,	
  Lance	
  y	
  Benson,	
  Garren.	
  Origin,	
  History	
  and	
  Uses	
  of	
  Corn	
  (Zea	
  mays).	
  Iowa	
  
state	
  university.	
  Department	
  of	
  Agronomy.	
  [En	
  línea]	
  
<www.agron.iastate.edu/courses/agron212/readings/corn_history.htm>	
  [Citado	
  4	
  
noviembre	
  2011].	
  
19	
  	
  	
  FOOD	
  AND	
  AGRICULTURE	
  ORGANIZATION	
  OF	
  THE	
  UNITED	
  NATIONS.	
  [en	
  línea]	
  
<http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567>	
  [citado	
  el	
  12	
  de	
  
octubre	
  de	
  2011]	
  
	
   40	
  
 
Maíz amarillo20 Valor nutricional por cada 
100g 
Energía 365 kcal 1527 kJ 
Carbohidratos 74 g 
Azúcares 0.64 g 
Grasas 4.74 g 
Proteínas 9.42 g 
Calcio 7 mg 
Hierro 2.71 mg 
Agua 10.37 g 
 
 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
20	
  National	
  Agricultural	
  Library.	
  National	
  Nutrient	
  Database	
  [en	
  línea].	
  
<http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/>.	
  [Citado	
  12	
  de	
  Octubre	
  de	
  2011]	
  	
  
	
   41	
  
 
	
   42	
  
Capítulo Segundo: El Tomate 
 
La historia del tomate, una fruta 
originaria de Sur y Centro América 
que llegó a convertirse en una de 
las insignias de la comida italiana 
moderna es tan larga como 
interesante y contiene una gran 
cantidad de anécdotas. He aquí un 
brevísimo recuento del tomate, que 
cruzó el Atlántico para convertirse 
en uno de los principales 
productos alimenticios 
consumidos tanto en el interior de 
Italia como por los emigrantes 
italianos que llegaron a Estados 
Unidos, Argentina y otros países 
Americanos y Europeos desde 
1870’s hasta casi un siglo después 
en 1960’s. 21 
 
Pero comencemos por el principio, los tomates son originarios del oeste de 
América del sur, en las costas de Perú, Ecuador y el Norte de Chile donde aún 
hoy se encuentran tomates. Esta variedad es mucho más pequeña a la que 
conocemos hoy, más parecida a los tomates cherry, tiene un sabor amargo y 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
21	
  [en	
  línea]	
  <http://www.philaprintshop.com/images/bes322.jpg>	
  [citado	
  el	
  14	
  de	
  
Noviembre	
  de	
  2011]	
  
Figura	
  6:	
  Ilustración	
  Botánica	
  del	
  Tomate	
  
	
   43	
  
pepas grandes y duras. No hay indicios de que esta fruta fuera consumida por 
ninguno de los nativos de la zona22. 
 
Los investigadores no están seguros de la forma en la que este tomate migró 
hasta América Central donde los mayas lo domesticaron y comenzaron a cultivar 
el tomate que hoy conocemos, una fruta grande, de un color amarillo intenso o 
un rojo brillante, conteniendo grandes cantidades de agua y con un sabor mucho 
más suave. Poco después, los Aztecas encontraron cultivos de esta fruta en 
algunos pueblos Maya y lo adoptaron, el tomate fue consumido por los pueblos 
indígenas, especialmente en las ciudades más desarrolladas con mejores 
sistemas de irrigación y sembrado; este proceso continuó desde principios del 
siglo VI A.C hasta mucho después de la llegada de Hernán Cortés en 1519 donde 
la fruta fue vista por primera vez por un Europeo. No se sabe quien lo hizo pero 
una de las personas que retornaron de la campaña del conquistador, tal vez un 
colono o misionero, llevó consigo a Europa semillas de la planta del tomate. 
 
Estas semillas llegaron primero a España donde se difundieron rápidamente 
como semillas para una planta decorativa y no como alimento debido a su color 
rojo brillante, que normalmente advertía que era un alimento venenoso en el 
ecosistema de América. Por otra parte, el olor y sabor de sus hojas rápidamente 
confirmó que el tomate era una planta potencialmente venenosa, de la misma 
familia de la Mandrágora y la Belladona, dos plantas europeas altamente tóxicas 
que podían incluso causar la muerte al ser consumidas. 
 
En España y otros lugares de Europa el Tomate se convirtió en una planta 
ornamental muy utilizada en jardines exteriores de nobles y ricos, su fruta 
grande y brillante era especialmente atractiva para contrastar con el verde de sus 
hojas en los jardines. En algún momento, el tomate fue llevado de España a Italia 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
22	
  Cox,	
  Sam.	
  I	
  say	
  Tomayto	
  you	
  say	
  tomahto.	
  [en	
  línea]	
  
<http://www.landscapeimagery.com/tomato.html>	
  [citado	
  el	
  19	
  de	
  octubre	
  de	
  2011]	
  
	
   44	
  
donde inmediatamente obtuvo un cambio de nombre. La palabra indígena por la 
que se le conocía en México, Tomatl en lengua nahuatl y su adaptación al español 
Tomate, fueron descartadas inmediatamente y se le atribuyó el nombre de Pomo 
d’ Oro que se podría traducir a Manzana Dorada o de Oro. El nombre muestra lo 
poco que se conocía al tomate, que además del tono Amarillo por el que se le 
conoció la primera vez que llegó a Italia, también podía ser del rojo característico 
que hoy en día lo distingue. 
 
Desde entonces, el tomate fue tratado como una planta puramente ornamental, 
la aversión hacia su fruta como un alimento era común en toda Europa y sus 
colonias23 . Esta fama era para colmo de males, bien merecida, ya que todas las 
partes de la planta, a excepción de la fruta son venenosas y pueden ser mortales, 
al igual que los tomates que no están maduros. Además, los tomates no eran una 
buena fuente de alimento debido a su gran cantidad de agua y su sabor y aroma 
no eran especialmente agradables. A través del conocimiento general, esparcido 
de boca en boca, el tomate se encontró con una cultura que lo repudiaba como 
alimento. 
 
Pero los Italianos no solo eran reacios 
a comer el tomate, su cultura 
alimenticia era muy parecida para 
todos los vegetales. Desde el siglo XII 
en adelante y especialmente durante 
el Siglo XVI, los vegetales se 
consideraban alimentos “Fríos” y 
“Húmedos”, dos características que 
eran dañinas para los humores del 
cuerpo, una teoría médica de la época23	
  Gentilcore,	
  David.	
  Pomodoro!	
  A	
  history	
  of	
  the	
  tomato	
  in	
  Italy.	
  Nueva	
  York.	
  Columbia	
  
University	
  Press.	
  2010.	
  p.	
  15	
  
Figura	
  7:	
  Los	
  cuatro	
  humores	
  del	
  cuerpo	
  
	
   45	
  
que planteaba cuatro características del sistema humano.	
  24 
 
Gran cantidad de manuales alimenticios vieron la luz durante el Siglo XVI, entre 
ellos el tratado para la vida saludable de Domenico Romoli, publicado en 156025. 
El último capitulo de ese libro contenía una guía para una vida saludable a través 
de la alimentación y no existe una sola referencia a los vegetales. Romoli fue aún 
más lejos al asegurar que las frutas y los vegetales no solo eran una mala fuente 
de alimento sino que además eran dañinos para los humores del cuerpo. El autor 
puntualizaba esta afirmación diciendo que la mejor forma de contrarrestar los 
efectos dañinos de estos alimentos era cocinarlos con otros “calientes” y 
prepararlos solo en los días más cálidos del año para contrarrestar su frío y así 
evitar una alteración de los humores. Este tipo de afirmaciones hicieron aún más 
difícil la entrada del tomate a la cocina Italiana, los manuales alimenticios podían 
ser leídos por pocas personas pero los rumores se espacian como la plaga por las 
calles de Italia. 
 
Pero entonces, ¿cómo se convirtió el tomate de una planta ornamental a uno de 
los alimentos insignia de la comida Italiana? Entre otros factores, el tiempo fue 
uno de los principales responsables. Cuando la planta llegó a principios del siglo 
XVI se la consideró peligrosa y poco saludable. Pero en 1759, una encuesta sobre 
las condiciones agrarias en Toscana mostró que el tomate estaba entre los diez 
cultivos que los Italianos más admiraban como alimento y condimento. Ya en el 
Siglo XVIII se había demostrado que el tomate no solo no era venenoso, también 
se había demostrado que los vegetales y las frutas eran una parte importante de 
la dieta y poco a poco había cambiado la concepción de la medicina y los cuatro 
estados del cuerpo. Los hombres y mujeres del común comenzaban a utilizar la 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
24	
  [en	
  línea]	
  
<http://web.me.com/pnaderi/Enneagram/Espanol_files/1__$!@!__pastedGraphic.png
>	
  [citado	
  el	
  14	
  de	
  Noviembre	
  de	
  2011]	
  
25	
  Gentilcore,	
  David.	
  Pomodoro!	
  A	
  history	
  of	
  the	
  tomato	
  in	
  Italy.	
  Nueva	
  York.	
  Columbia	
  
University	
  Press.	
  2010.	
  p.	
  28	
  
	
   46	
  
fruta como parte de sus dietas y el tomate ganó poco a poco aceptación en el 
país26. 
 
Pero aún la pasta no se comía 
con tomate, para la época los 
platos contenían más verduras 
pero aún se podía divisar un 
poco de distancia entre la dieta 
de la gran cantidad de italianos y 
las frutas y verduras. Uno de los 
platos más populares del siglo 
XVIII en Italia era la Sopa 
Minestrone, conocida en Italia 
como Minestrone di Verdure, una sopa de 
vegetales acompañada de pasta corta y pequeñas cantidades de carne que se 
consumía principalmente en los meses de verano.27 
 
Este es solo uno de los platos en los que se muestra que poco a poco los Italianos 
comenzaron a ingerir más vegetales. La sopa Minestrone es famosa en todo el 
mundo por su sabor complejo y la pasta corta que lleva, su preparación simple y 
el bajo costo de sus ingredientes la convirtió en uno de los principales platos que 
los inmigrantes Italianos popularizaron en todo el mundo durante el siglo XX. 
Durante el Siglo XVIII la gran mayoría de la población del sur de Italia incorporó 
frutas y verduras a sus platos, especialmente las cocinas de nobles y ricos que 
eran emuladas por los sectores más populares, las recetas que incluían tomate se 
difundieron rápidamente y este se convirtió en un alimento insignia de la comida 
de la zona. 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
26	
  ibid.	
  p.	
  66-­‐67.	
  
27	
  [en	
  línea]	
  <http://farm2.static.flickr.com/1300/1076672154_9e7f2294ac.jpg>	
  
[citado	
  el	
  14	
  de	
  Noviembre	
  de	
  2011]	
  
Figura	
  8:	
  Sopa	
  Minestrone,	
  preparada	
  con	
  
verduras	
  y	
  pasta	
  corta. 
	
   47	
  
 
Pero, ¿cuando comenzó a utilizarse el Tomate en la pasta? ¿En qué momento 
llegó a escucharse la expresión Pasta al Pomodoro y cuando se la consideró un 
sinónimo de la cocina tradicional del sur de Italia? Uno de los primeros registros 
de pasta con salsa de tomate data de 1849, un cocinero de Toscana, Luigi 
Bicchierai, preocupado por la división de Italia decidió crear un plato que 
ayudara los esfuerzos de unificación. Preparó y escribió la receta para tres salsas, 
la Salsa Bianca, la Salsa Verdi y en honor al rojo de la bandera tricolor, la 
primera versión de la Salsa Rossa.28 
 
Las tres salsas, buscaban 
acompañar un plato de 
diferentes cortes de carnes can 
pasta como Primo Piato, 
especiada por tres salsas 
diferentes, una por cada color 
de la bandera italiana. La salsa 
verde era una combinación de 
alcaparras, anchoas, huevos duros, albahaca, cebolla y ajo finamente picada y 
remojada en aceite de oliva y vinagre de vino. La salsa blanca era una simple 
salsa bechamel: Leche, mantequilla, aceite y harina para espesar. Pero de las tres 
salsas es la salsa roja la que utilizó el tomate para acompañar la pasta. La Salsa 
Rossa Utilizaba tomate, orégano, albahaca y pedazos de carne molida para darle 
un sabor fuerte y profundo a la pasta.29 
 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
28	
  Gentilcore,	
  David.	
  Pomodoro!	
  A	
  history	
  of	
  the	
  tomato	
  in	
  Italy.	
  Nueva	
  York.	
  Columbia	
  
University	
  Press.	
  2010.	
  p.	
  70	
  
29	
  [en	
  línea]	
  
<http://www.flickr.com/photos/55987152@N05/5184885874/sizes/l/in/photostre
am>	
  [citado	
  el	
  14	
  de	
  Noviembre	
  de	
  2011]	
  
Figura	
  9:	
  Pasta	
  acompañada	
  de	
  salsa	
  Rossa,	
  Bianca	
  y	
  Verdi 
	
   48	
  
La Salsa Rossa fue solo una de las primeras interacciones que el tomate tuvo con 
la pasta, aunque ya se lo consideraba un ingrediente tradicional, utilizado 
durante casi cien años, este uso solo se conocía en las regiones del sur de Italia. 
La receta de Bicchierai se difundió a medida que Italia se unificaba bajo una sola 
bandera y para 1870, la gran mayoría de Italia trabajaba bajo un mismo 
estandarte y bajo el concepto del Resorgimiento. La importancia de la Salsa Rossa 
en este proceso, logrado mediante sangre y fuerza bruta, probablemente no fue 
una parte crucial de la unificación pero sin duda fue parte clave del 
descubrimiento y la popularización de la típica mezcla entre tomate y pasta que 
luego se haría famosa en todo el mundo. 
 
Desde 1870 y hasta casi 1940, los italianos, especialmente los habitantes de las 
regiones del sur, comenzaron a emigrar por una variedad de razones. La primera 
de ellas fue la dominación de los estados del norte que empujaron a las regiones 
del sur a la pobreza y el hambre. Pronto, la comida no fue suficiente para 
alimentar todas las bocas de las familias y durante los últimos años del siglo XIX, 
los jóvenes italianos migraron con la esperanza de encontrar mejores condiciones 
en otra parte, la migración los llevó sobre todo a los países de América del Sur, 
principalmente Argentina, Brasil, Chile y Venezuela. Estas colonias se 
establecieron rápidamente basadas en la familiay los lazos de sangre. Cuando un 
miembro lograba conseguir trabajo enviaba dinero a otros miembros para 
eventualmente llevar la mayoría de su familia a América Latina. 
 
Una de las principales características de estas colonias es que rechazaban la 
comida local y se rehusaban a abandonar sus raíces italianas. Grandes 
cantidades de semillas de tomate fueron traídas nuevamente del viejo continente 
por estos inmigrantes y con ellos no solo se popularizó el uso de la fruta en la 
cocina, también se dio a conocer un plato que ya era un clásico en el mundo 
culinario italiano: macarrones con salsa de tomate. La llegada de los italianos 
comenzó a difundir la comida italiana en América, principalmente en Argentina y 
Chile donde la gran mayoría de ellos llegó. 
	
   49	
  
 
El fenómeno de la emigración italiana a otros países se conoció como la Diáspora 
Italiana, este fenómeno, además de haber sido causado por los desastres 
naturales y la pobreza de muchas regiones en el país fue también impulsada por 
los mismos inmigrantes, una familia que ya se había establecido en Estados 
Unidos o en América del Sur enviaba dinero a otros familiares o amigos para 
ayudar con la compra de los tiquetes y así traer consigo a sus seres queridos. Se 
calcula que aproximadamente nueve millones de italianos cruzaron el Atlántico 
entre 1890’s y 1920’s. Se dice que aproximadamente la mitad de este número 
retornó en algún momento a país natal, ya fuera para quedarse o para pasar el 
invierno y volver en primavera para trabajar en los países que ofrecían mejores 
oportunidades. 
 
Mientras tanto en Italia la industria del 
tomate crecía exponencialmente. Docenas 
de productos, especialmente diferentes 
tipos de conservas de tomate, salían con 
destino a diferentes puertos alrededor del 
mundo para suplir las necesidades 
culinarias no solo de los italianos sino de 
gran cantidad de Americanos y Europeos 
que pronto adoptaron la cocina italiana 
como nutritiva y deliciosa. La principal 
exportación era salsa de tomates 
previamente sazonados se enviaba en latas 
de hasta cuatro litros y era consumida 
tanto por italianos como americanos y otros europeos alrededor del mundo30.31 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
30	
  Gentilcore,	
  David.	
  Pomodoro!	
  A	
  history	
  of	
  the	
  tomato	
  in	
  Italy.	
  Nueva	
  York.	
  Columbia	
  
University	
  Press.	
  2010.	
  p.	
  107	
  
31	
  [en	
  línea]	
  <http://www.bestoflittleitaly.com/product_images/d/212/vantia-­‐italian-­‐
canned-­‐tomatoes__64136_zoom.jpg>	
  [citado	
  el	
  14	
  de	
  Noviembre	
  de	
  2011]	
  
Figura	
  10:	
  Lata	
  de	
  Tomates	
  italianos	
  pelados. 
	
   50	
  
 
Por otra parte en Estados Unidos la inmigración italiana fue un poco distinta, 
durante el siglo XIX fue poco común pero a principios del siglo XX Italia fue 
azotada por varios desastres naturales que obligaron a una gran cantidad de 
Italianos a viajar a Estados Unidos para trabajar y enviar dinero de vuelta a 
Italia. Durante la primera década, el volcán Vesubio hizo erupción y enterró un 
pueblo entero cerca de Nápoles. Luego el monte Etna también hizo erupción y 
para colmo de males, en 1908 un terremoto y el subsiguiente tsunami arrasaron 
con Messina donde más de 100,000 italianos murieron sólo en esa ciudad. El 
tsunami hizo aún más estragos en el estrecho de Messina, un puente geográfico 
que conectaba a Sicilia con el resto de Italia, y que aisló la región durante casi un 
año.32 
 
Los inmigrantes Italianos, principalmente provenientes de las regiones de Sicilia y 
Nápoles llegaron a Estados Unidos con planes de trabajar temporalmente en el 
país para luego volver a su ciudad natal. Trabajaban principalmente como 
obreros y pequeños mercaderes y se integraron a la cultura de las ciudades más 
grandes. A diferencia de otros inmigrantes, los italianos no tenían ningún interés 
en ser campesinos y por el contrario se dirigieron a las grandes ciudades donde 
los trabajos y los salarios eran más altos. 
 
Allí se dio a conocer la “comida tradicional” italiana que tenía poco más de dos 
generaciones, el tomate era un alimento muy preciado por los italianos y se 
utilizaba en la preparación de gran cantidad de platos, tanto como parte integral 
del alimento como para sazonar tantos otros. Pero a diferencia de América del 
Sur, el tomate había sido cultivado extensivamente en Estados Unidos y se 
consumía en grandes cantidades en la forma de Ketchup, una salsa de tomate 
espesa y de sabor fuerte. El choque entre la popular salsa de tomates italiana y la 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
32	
  Gentilcore,	
  David.	
  Pomodoro!	
  A	
  history	
  of	
  the	
  tomato	
  in	
  Italy.	
  Nueva	
  York.	
  Columbia	
  
University	
  Press.	
  2010.	
  p.	
  118	
  
	
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Ketchup americana dio pie a una de las primeras batallas culturales entre dos 
alimentos. Esencialmente eran el mismo producto pero la sazón y el especiado de 
los productos utilizaba diferentes recetas. Los italianos utilizaban albahaca, 
orégano y laurel mientras que la receta americana utilizaba cebollas, ajo y canela. 
 
La pelea entre los productos Italianos y 
Americanos se libró a través de la publicidad 
con afiches como este, el proceso duró unos 
quince años, las importaciones de conservas de 
tomate italiano llegaban desde Italia para 
satisfacer las necesidades de las comunidades 
de inmigrantes, pero para 1920 la guerra estaba 
ya perdida para las empresas italianas. La gran 
mayoría de productos a base de tomate se 
producían en Estados Unidos por firmas locales 
como Heinz, con sus diferentes salsas a base de 
tomate y Campbell’s con sus enlatados y 
conservas. Estas empresas obtuvieron la ayuda 
del gobierno y con facilidad resultaban más 
baratas que sus contrapartes italianas. Además la publicidad americana resultó 
más efectiva y jugó un papel fundamental a la hora de reemplazar los productos 
Italianos por los Americanos. En el siglo XX comenzó una carrera por la 
nacionalización de productos y la publicidad de la época jugó un papel 
fundamental a la hora de desplazar los productos importados. 33 
 
La diáspora italiana es la principal responsable de la gran cantidad de comida 
italiana que se popularizó alrededor del mundo. Los restaurantes italianos, 
manejados con frecuencia por tres o cuatro miembros de una familia, se 
convirtieron en algo común y los principales clientes de estos establecimientos 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
33	
  [en	
  línea]	
  <	
  http://www.catsupbottle.com/history/advert.jpg	
  >	
  [citado	
  el	
  14	
  de	
  
Noviembre	
  de	
  2011]	
  
Figura	
  11:	
  Publicidad	
  de	
  la	
  salsa	
  de	
  
tomate	
  Brooks	
  producida	
  en	
  estados	
  
unidos. 
	
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eran aquellos italianos que habían emigrado sin su familia o residentes 
Americanos de diferentes culturas que muy rápidamente aceptaron la comida 
Italiana y recibieron con gusto la apertura de establecimientos de cocina 
tradicional de ese país. 
 
Los restaurantes se popularizaron también gracias a las primeras reseñas de 
críticos de comida en los diarios de Estados Unidos, allí puntuaban bien y la 
publicidad gratuita se encargó de asegurar que un constante flujo de clientes que 
no eran italianos visitara los restaurantes y popularizara aún más la cocina. 
Pronto, las amas de casa adoptaron