Elaborador de Productos Carnicos Validado

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Programa de Formación 
 
Salida Ocupacional 
 
“Elaborador de Productos Cárnicos” 
CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO 
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
República Bolivariana de Venezuela 
Ministerio para la Economía Popular 
Instituto Nacional de Cooperación Educativa 
SECTOR ECONÓMICO: AGRICOLA 
 
CÓDIGO: 0203 
 
DURACIÓN: 830 Horas 
 
 
2 0 0 5 
Equipo Participante en la Elaboración del Perfil de Competencias 
 
Nombres y Apellidos Procedencia 
Facilitadores Maika Carucci 
Daniel Sierra 
 
Gerencia Regional INCE Lara 
INCE Sede 
 
 
 
 
 
 
Nombres y Apellidos Cargo Organismo 
 
 
 
Especialistas en 
Contenido 
 
 
Claudia Coronado 
Marbella Salazar 
Berta Millán 
Gerardo Colls 
Francisco Salazar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instructor 
Instructor 
Instructor 
Instructor 
Instructor 
 
 
Gerencia Regional INCE Cojedes 
Gerencia Regional INCE Mérida 
Gerencia Regional INCE Sucre 
Gerencia Regional INCE Mérida 
Gerencia Regional INCE Mérida 
 
 
 
 
 2 
 
A
I
 
 
 
Espe
C
 
 
 
Esp
Va
 
Equipo Participante en la Elaboración del 
Componente Técnico Productivo 
 
Nombres y Apellidos Procedencia 
nalista 
ntegral 
 
 
Mary Carmen Martínez Balliache 
Gerardo Alberto Colls Dávila 
 
 
 
 
Gerencia Regional INCE Aragua 
Gerencia Regional INCE Mérida 
 
 
Nombres y Apellidos Cargo Organismo cialistas en 
ontenido 
 
Claudia Coronado 
 
 
Instructor 
 
 
Gerencia Regional INCE Cojedes 
 
Nombres y Apellidos Cargo Organismo 
ecialistas 
lidadores 
 
Denise Susana Barrios 
Andrés Emilio Prado 
Yosmary Rivas Rodríguez 
 
 
 
Instructor 
Coordinador 
Instructor 
 
Gerencia Regional INCE Carabobo 
Gerencia Regional INCE Lara 
Gerencia Regional INCE Aragua 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
Presentación 
 
 
 
 El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y 
lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para 
desempeñarse como “Elaborador de Productos Cárnicos”. 
 
Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a 
ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través 
de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del 
entorno y las condiciones de cada región en particular. 
 
En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Cárnicos”, se 
enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las 
condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a 
través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo 
de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE). 
 
Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales 
se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y 
procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está formando, 
generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus 
características como las de su entorno local. 
 
En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos 
esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y 
orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos. 
 
 
 
 4 
 
 La Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Cárnicos”, se inscribe en el Sector Económico Agrícola, permite el 
desarrollo del mismo, a través de la ejecución para la Elaboración de Charcutería, Elaboración de Sub-Productos Cárnicos 
y Productos Cárnicos Madurados, y para la ejecución de la formación se estima una duración de ochocientas treinta (830) 
horas, lo cual permitirá el desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción colectiva del 
aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico 
respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla. 
 
Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con tres (3) Módulos de Aprendizaje que se 
direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación. 
 
Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos, 
Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de 
la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la 
función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que 
permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o 
colaborativos. 
 
Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e 
interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados 
de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en 
esta Salida Ocupacional. 
 
También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el 
saber se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados. 
 
 Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser 
adecuado a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira 
promover el desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el 
dominio de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura 
política como cimiento de la democracia participativa. 
 
 5 
 
Propósito de la Formación 
 
 
 
 
 
 
• El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su 
desempeño eficiente en la Elaboración de Charcutería, Sub-Productos Cárnicos y Productos Cárnicos Madurados, 
cumpliendo las normas de calidad, manipulación de alimentos y de seguridad e higiene. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 6 
Competencias Técnicas del Facilitador 
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS 
 Tipos de carnes 
 Composición de la carne 
 Reacciones post-morten de la carne 
 Clasificación de las carnes según su destino 
 Recepción de la materia prima 
 Tipos de conservación aplicados a los productos 
cárnicos 
 Porcentaje de formulación de acuerdo a las normas 
COVENIN 
 Técnicas para la elaboración de productos cárnicos 
 Análisis físico-químico y microbiológico a las carnes y 
productos terminados 
 Función de los aditivos en los productos cárnicos 
 Proceso térmico de cocción 
 Tiempo de cocción 
 Empaque, conservación y mercadeo 
 
 Manejar maquinaria , herramientas y equipos 
 Despiezar la canal 
 Cuantificar materia prima 
 Dosificar aditivos de acuerdo al producto 
 Elaborar productos cárnicos 
 Empacar productos cárnicos 
 Almacenar productos cárnicos 
 Calcular costos de producciónRotular etiquetas para productos 
 Mercadeo de productos cárnicos 
 Cumplir normas de seguridad e higiene 
 Cumplir normas de manipulación de alimentos 
 Aplicar control de calidad 
 
 
 
 7 
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS 
 Balance de materia 
 Control de calidad de los productos cárnicos 
 Maquinarias, herramientas, equipos y utensilios para la 
elaboración de los productos cárnicos 
 Normas de seguridad e higiene 
 Normas de manipulación de alimentos 
 Equipo de protección personal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 8 
Competencias del Egresado 
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES 
 
 Tipos de carnes 
 Composición de la carne 
 Reacciones post-morten de la carne 
 Clasificación de las carnes según su 
destino 
 Recepción de la materia prima 
 Tipos de conservación aplicados a los 
productos cárnicos 
 Porcentaje de formulación de acuerdo a las 
normas COVENIN 
 Técnicas para la elaboración de productos 
cárnicos 
 Análisis físico-químico y microbiológico a 
las carnes y productos terminados 
 Función de los aditivos en los productos 
cárnicos 
 Proceso térmico de cocción 
 Tiempo de cocción 
 Empaque, conservación y mercadeo 
 
 Manejar maquinaria , herramientas y 
equipos 
 Despiezar la canal 
 Cuantificar materia prima 
 Dosificar aditivos de acuerdo al 
producto 
 Elaborar productos cárnicos 
 Empacar productos cárnicos 
 Almacenar productos cárnicos 
 Calcular costos de producción 
 Rotular etiquetas para productos 
 Mercadeo de productos cárnicos 
 Cumplir normas de seguridad e 
higiene 
 Cumplir normas de manipulación de 
alimentos 
 Aplicar control de calidad 
 
 Honestidad 
 Proactividad 
 Responsabilidad social compartida 
 Creatividad 
 Solidaridad 
 Compromiso 
 Cooperativo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 9 
 
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES 
 
 Costos de producción 
 Balance de materia 
 Control de calidad de los productos cárnicos 
 Maquinarias, herramientas, equipos y 
utensilios para la elaboración de los 
productos cárnicos 
 Normas de seguridad e higiene 
 Normas de manipulación de alimentos 
 Equipo de protección personal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 10 
 
 
 
Salida Ocupacional: 
Elaborador de Productos Cárnicos 
 
 
 
ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN 
 
 
MÓDULOS DE APRENDIZAJE CICLOS DE 
FORMACIÓN COMPONENTE Nº DENOMINACIÓN HORAS 
 MAB-TP-1 
 
Elaboración de Charcutería 
 
530 
BÁSICO TÉCNICO- PRODUCTIVO 
 MAB-TP-2 
 
Elaboración de Sub-Productos Cárnicos 
 
120 
TOTAL CICLO BÁSICO 650 
 
ESPECÍFICO 
 
 
 MAE-TP-1 
 
Productos Cárnicos Madurados 180 
TOTAL CICLO ESPECÍFICO 180 
 
 
 
 
TOTAL DURACIÓN 830 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 11 
 
Estrategias Metodológicas 
 
Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o 
Colaborativo: 
• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la 
comunidad 
• Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades 
• Desempeño de roles y simulaciones para aprender a 
aprender juntos 
• Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura 
crítica de textos 
• Visitas guiadas 
• Lluvia o torbellino de ideas 
• Resolución de problemas 
• Diálogo o debates públicos 
• Discusión guiada sobre un video o una película 
• Cuchicheo o diálogo simultáneo 
• Phillips 66 
• Estudio de Casos 
• Foros 
• Chats 
• Juegos cooperativos 
• Exposiciones en equipo 
• Negociación 
• Prácticas 
 
 
 
 
 
 
Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del 
Conocimiento: 
 
• Elaboración y organización de ensayos críticos 
• Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y 
abstracción de la información) tanto orales como 
escritos 
• Ilustraciones o representación visual de conceptos, 
objetos o situaciones mediante fotografías, dibujos, 
esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros 
• Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una 
situación de enseñanza o mediante un texto 
• Mapas conceptuales 
• Mapas mentales 
• Redes semánticas 
• Discursos orales y escritos 
• Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de 
aprendizaje determinadas 
• Matrices de comparación y contraste 
• Esquemas 
• Resolución de problemas 
 
 
 12 
 
Estrategias de Evaluación 
 
 
Las Estrategias de Evaluación para los 
conocimientos declarativos o
conceptuales son entre otras las 
siguientes: 
 
Los Recursos de Evaluación para los 
conocimientos procedimentales son entre 
otros los siguientes: 
 
• Resúmenes 
• Ensayos Críticos 
• Diagramas 
• Mapas de Conceptos 
• Pruebas Escritas 
• Pruebas Orales 
• Pruebas de Respuesta Simple 
• Pruebas de Elección Múltiple 
• Prueba de Asociación de Hechos 
• Pruebas de Libro Abierto 
• Elaboración de Mapas Conceptuales 
• Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras 
• Informe y autoinforme 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Pruebas Prácticas 
• Dramatizaciones 
• Simulaciones 
• Laboratorio 
• Modelos 
• Maquetas 
• Registros diarios y Anecdóticos 
• Lista de Cotejo 
• Escalas valorativas 
• Portafolio 
• Notas de campo 
• Test situacionales 
• Test preparados de ejecución 
• Pruebas de lápiz y papel 
• Inventarios 
• Reconocimiento de las partes de una 
maquinaria (por ejemplo) 
 
 
 
 
 
 
 
Los Recursos de Evaluación 
para los contenidos 
actitudinales son entre otros 
los siguientes: 
 
• Listas de cotejo 
• Escala de Actitudes 
• Registros Diarios y 
Anecdóticos 
• Autoinformes o autorreportes 
• Tests de situación 
• Autoevaluaciones 
 
 13 
 
Recursos Didácticos 
Materiales Convencionales: 
• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos 
• Franelograma 
• Materiales manipulativos: recortables, cartulinas 
• Juegos: arquitecturas 
• Materiales de laboratorio, entre otros 
• Cartulinas, pizarrón, prensa 
• Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación) 
Materiales Audiovisuales: 
 
• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías 
• Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio 
• Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión 
• Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias 
Nuevas Tecnologías: 
 
• Programas informáticos 
• Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros 
• TV y vídeo interactivos 
• La computadora multimedia 
 
 
 14 
 
Bibliografía General 
 
 
Gerhar, E. (1971) Ciencias y tecnología de la carne, teoría y práctica. Zaragoza: Acribia, S.A. 
Instituto Interamericano para la Agricultura, Red de la Agroindustria Rural en Venezuela, Universidad Nacional Experimental del 
Táchira & Empresa Rental de la Universidad Nacional Experimental del Táchira. (1998) Manual para la Preparación de productos 
cárnicos ahumados en forma artesanal. Caracas. 
Schiiffner, E., Oppel, K., & Lortzing D. (1996) Elaboración casera de carnes y embutidos. Zaragoza: Acribia, S.A. Venezuela 
Wirth, L.L. & Rodel, L. (1981) Valores Normativos de la Tecnología de la carne. Zaragoza: Acribia, S.A. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÓDULOS DE APRENDIZAJE 
 
Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 16 
GUIA DE FORMACIÓN 
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1: Elaboración de Charcutería 
Duración Horas 
530 
Teoría Práctica 
Evidencia de Aprendizaje: Elabora charcutería con derivados de porcinos y bovinos, cumpliendo la normas 
 de manipulación y procesamiento de alimentos y las de seguridad e higiene 
 
159 371
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 CARNE 
 1. Composición 
 2. Valor nutricional 
 3. Clasificación 
 4. Desposte de la canal 
 4.1 Clasificación de los cortes 
 4.2 Cuantificación 
 4.3 Herramientas y utensilios 
 4.4 Equipo de protecciónpersonal 
 4.5 Normas de manipulación de alimentos 
 4.6 Normas de seguridad e higiene 
 4.7 Técnica de trabajo 
 5. Características según su destino 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
− Despostado de la canal, según 
clasificación de los cortes, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las de 
seguridad e higiene 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 17 
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 6. Métodos de conservación: 
 6.1 Refrigeración 
 6.2 Congelación 
 6.3 Salazón 
 6.4 Ahumado 
 6.5 Curado 
 6.6 Normas COVENIN 
 6.7 Equipo de protección personal 
 6.8 Normas de manipulación de alimentos 
 6.9 Normas de seguridad e higiene 
 6.10 Técnicas de trabajo 
 
 
− Refrigeración de la materia prima, 
según el producto, cumpliendo las 
normas de manipulación de 
alimentos y las de seguridad e 
higiene 
 
− Congelación de la materia prima, 
según el producto, cumpliendo las 
normas de manipulación de 
alimentos y las de seguridad e 
higiene 
 
− Salado de la materia prima, según 
el producto, cumpliendo las normas 
de manipulación de alimentos y las 
de seguridad e higiene 
 
− Ahumado de la materia prima, 
según el producto, cumpliendo las 
normas de manipulación de 
alimentos y las de seguridad e 
higiene 
 
− Curado de la materia prima, según 
el producto, cumpliendo las normas 
de manipulación de alimentos y las 
de seguridad e higiene 
 
 
 
Normas Venezolanas COVENIN. 
2248-87. Manejo de Materiales Y 
Equipos. Medidas Generales de 
Seguridad 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Normas Venezolanas COVENIN. 
3719-01/3720-01. Tocineta y 
Chuleta Ahumada 
 
 
 18 
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ELABORACIÓN DE CHARCUTERIA 
 1. Charcutería 
 1.1 Tipos: 
• Embutidos 
• No embutidos 
 
 2. Esterilización de utensilios y equipos 
 2.1 Importancia 
 2.2 Métodos 
 2.3 Utensilios, herramientas y equipos 
 2.4 Equipo de protección personal 
 2.5 Normas de seguridad e higiene 
 2.6 Técnica de trabajo 
 
 3. Aditivos, condimentos y especias 
 3.1 Definición 
 3.2 Tipos 
 3.3 Función 
 3.4 Formulación 
 3.5 Normas COVENIN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
− Esterilización de utensilios y 
herramientas, cumpliendo las 
normas de seguridad e higiene 
 
 
 
 
 
− Cálculo de porcentaje de aditivos, 
condimentos y especias, de 
acuerdo a las normas COVENIN y 
al producto a elaborar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Normas Venezolanas COVENIN. 
1539-83. Especias, Condimentos y 
Afines. Requisitos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 19 
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 4. Tratamiento térmico para la conservación 
 4.1 Definición 
 4.2 Clasificación 
 4.3 Ventajas 
 4.4 Equipos 
 4.5. Acabado 
 4.6 Equipo de protección personal 
 4.7 Normas de manipulación de alimentos 
 4.8 Normas de seguridad e higiene 
 4.9 Técnica de trabajo 
 
 5. Elaboración de embutidos 
 5.1 Clasificación: 
• Crudos 
• Escaldados 
• Cocidos 
 
 5.2 Envolturas 
• Definición 
• Clasificación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
− Conservación de productos de 
charcutería, a través del tratamiento 
térmico, según su acabado, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las de 
seguridad e higiene 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 20 
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 5.3 Chorizo 
• Definición 
• Tipos 
• Materia prima 
• Utensilios, herramientas y equipos 
• Equipo de protección personal 
• Normas de manipulación de alimentos 
• Normas de seguridad e higiene 
• Técnica de trabajo 
 
 5.4 Salchicha 
• Definición 
• Tipos 
• Materia prima 
• Utensilios, herramientas y equipos 
• Equipo de protección personal 
• Normas de manipulación de alimentos 
• Normas de seguridad e higiene 
• Técnica del trabajo 
 
5.5 Mortadela 
• Definición 
• Tipos 
• Materia prima 
• Utensilios, herramientas y equipos 
• Equipo de protección personal 
• Normas de manipulación de alimentos 
• Normas de seguridad e higiene 
• Técnica de trabajo 
 
− Elaboración de chorizo, aplicando 
la técnica de embutido, cumpliendo 
las normas de manipulación de 
alimentos y las de seguridad e 
higiene 
 
 
 
− Elaboración de salchicha, aplicando 
la técnica del embutido, cumpliendo 
las normas de manipulación de 
alimentos y las de seguridad e 
higiene 
 
 
 
 
 
− Elaboración de mortadela, 
aplicando la técnica del embutido, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las de 
seguridad e higiene 
 
 
 
 
 
Normas Venezolanas COVENIN. 
2126-02. Chorizo Cocido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Normas Venezolanas COVENIN. 
0412-02. Salchichas Cocidas 
 
 
 
 
 
 
 
 
Normas Venezolanas COVENIN. 
1944-99. Mortadela 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 21 
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 5.6 Pasta de hígado 
• Definición 
• Materia prima 
• Utensilios, herramientas y equipos 
• Equipo de protección personal 
• Normas de manipulación de alimentos 
• Normas de seguridad e higiene 
• Técnica de trabajo 
 
 5.7 Jamón 
• Definición 
• Tipos 
• Materia prima 
• Utensilios, herramientas y equipos 
• Moldeado 
• Equipo de protección personal 
• Normas de manipulación de alimentos 
• Normas de seguridad e higiene 
• Técnicas de trabajo 
 
 6. Elaboración de no embutidos 
 6.1 Tipos: 
• Tocineta 
• Chuleta ahumada 
• Carne de hamburguesa 
 
 
 
 
 
 
− Elaboración de pasta de hígado, 
aplicando la técnica del embutido, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las de 
seguridad e higiene 
 
 
 
− Elaboración de jamón, aplicando 
la técnica del embutido, cumpliendo 
las normas de manipulación de 
alimentos y las de seguridad e 
higiene 
 
− Moldeado de jamón, según el tipo, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las de 
seguridad e higiene 
 
 
 
 
 
 
 
 
Normas Venezolanas COVENIN. 
2751-97. Pasta de hígado 
 
 
 
 
 
 
 
Normas Venezolanas COVENIN. 
2355-99/1602-96. Espalda Cocida-
Jamón Cocido 
 
 
 
 
 
 
 
 22 
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 6.2 Tocineta 
• Definición 
• Tipos 
• Materia prima 
• Utensilios, herramientas y equipos 
• Equipo de protección personal 
• Normas de manipulación de alimentos 
• Normas de seguridad e higiene l 
• Técnica del trabajo 
 
 6.3 Chuleta ahumada 
• Definición 
• Materia prima 
• Utensilios, herramientas y equipos 
• Equipo de protección personal 
• Normas de manipulación de alimentos 
• Normas de seguridad e higiene 
• Técnica del trabajo 
 
 6.4 Carne de hamburguesa 
• Definición 
• Materia prima 
• Utensilios, herramientas y equipos 
• Equipo de protección personal 
• Normas de manipulación de alimentos 
• Normas de seguridad e higiene 
• Técnica del trabajo 
 
 
 
 
− Elaboración de tocineta, aplicando 
los métodos de conservación, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las de 
seguridad e higiene 
 
 
 
 
 
− Elaboración de chuleta ahumada, 
aplicando los métodos de 
conservación, cumpliendo las 
normas de manipulación de 
alimentos y las de seguridad e 
higiene 
 
 
 
− Elaboración de carne de 
hamburguesa, aplicando los 
métodos de conservación, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las de 
seguridad e higiene 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 23 
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 7. Embalaje de productos de charcutería 
 7.1Tipos: 
• Envase 
• Empaque 
 7.2 Clasificación 
 7.3 Esterilización 
 7.4 Equipo y herramientas 
 7.5 Control de peso del producto 
 terminado 
 7.6 Equipo de protección personal 
 7.7 Normas de manipulación de alimentos 
 7.8 Normas de seguridad e higiene 
 7.9 Técnicas de trabajo 
8. Etiquetado 
 8.1 Definición 
 8.2 Tipos 
 8.3 Equipos y material de consumo 
 8.4 Equipo de protección personal 
 8.5 Normas de seguridad e higiene 
 8.6 Técnica de trabajo 
9. Almacenamiento 
 9.1 Definición 
 9.2 Tipos 
 9.3 Clasificación 
 9.4 Identificación de lotes de productos 
 9.5 Equipo de protección personal 
 9.6 Normas de seguridad e higiene 
 9.7 Técnica de trabajo 
 
− Envasado de productos de 
charcutería, cumpliendo las 
normas de manipulación de 
alimentos y las de seguridad e 
higiene 
 
− Empaquetado de productos de 
charcutería, cumpliendo las 
normas de manipulación de 
alimentos y las de seguridad e 
higiene 
 
 
− Etiquetado de envases, según el 
producto, cumpliendo las normas 
de manipulación de alimentos y las 
de seguridad e higiene 
 
 
 
 
− Almacenamiento de productos, de 
charcutería, según la clasificación, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las de 
seguridad e higiene 
 
 
 
 
 24 
 
LISTA DE DOTACIÓN 
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS 
 
• Paños para cocina 
• Cerdo en canal 
• Carne de res 
• Tripas artificiales y naturales 
• Bolsas para basura 
• Desinfectante 
• Jabón 
• Bactericidas 
• Cepillo 
• Mopas 
• Sal común 
• Fosfato 
• Sal para curado 
• Eritorbato 
• Azúcar 
• Saborizante 
• Delantal plástico 
 
 
• Cava para refrigeración 
• Cava para congelación 
• Sierra 
• Autoclave 
• Termocupla 
• Balanza analítica 
• Peso tipo romana (20 Kg) 
• Peso tipo romana (100 Kg.) 
• Fregador de acero inoxidable 
• pH metro 
• Mesa de acero inoxidable 
• Soporte de acero inoxidable 
• Purificador para agua 
• Cutter 
• Tanque para escaldado 
• Moldes 
• Embutidora 
 
 
• Cuchillos 
• Manguera 
• Hachas 
• Serrucho 
• Bañera 
• Tobo plástico 
• Tablas de nylon 
• Piedra para asentar filo 
• Ollas 
• Coladores 
• Taza para medir 
• Embudo 
• Mortero 
• Calderos 
• Calculadoras 
• Paletas 
• Taza para medir 
 25 
 
LISTA DE DOTACIÓN 
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS 
 
• Ácido Ascórbico 
• Agua 
• Aliños 
• Adobo 
• Aceite 
• Aceitunas rellenas 
• Ajo en polvo 
• Ajo natural 
• Pimienta 
• Hojas de laurel 
• Harina de trigo 
• Bolsa para embutir 
• Bandeja de anime 
• Etiquetas 
• Empaques 
• Cesta 
 
 
 
• Rebanadora 
• Selladora / atadora 
• Tinas 
• Reverbero 
• Horno ahumador 
• Envasadora 
• Empaquetadora 
• Monta cargas 
• Mezcladora 
• Soporte de acero inoxidable para guindar 
• Ganchos para guindar 
• Masajeadora 
• Inyectadora 
• Rebanadora 
• Selladora / Atadora 
• Equipo de protección personal 
 
 
 
• Ganchos para guindar 
 26 
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS 
 
• Colorantes 
• Gas doméstico 
• Tomillo 
• Plástico para envolver 
• Estoquineta 
• Pabilo 
• Nylon 
• Aserrín 
• Carne de res 
• Hígado 
• Estibas 
• Hielo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 27 
 
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE 
 
Duración Horas 
 
Teoría Práctica 
Proyecto: 
 
 
 
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas 
Estrategias de 
Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 28 
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas 
Estrategias de 
Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 29 
 
GUIA DE FORMACIÓN 
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-2: Elaboración de Sub-Productos Cárnicos 
Duración Horas 
120 
Teoría Práctica 
Evidencia de Aprendizaje: Elabora Sub - Productos Cárnicos derivados del porcino, cumpliendo 
 las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene 
 
36 84
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 SUB-PRODUCTOS CÁRNICOS 
 1. Definición 
 2. Clasificación 
 3. Aprovechamiento 
 4. Aditivos 
 5. Normas de manipulación de alimentos 
 6. Equipos de protección personal 
 7. Normas de seguridad e higiene 
 
ELABORACIÓN DE SUB-PRODUCTOS 
 1. Chicharrón 
 1.1 Tipos: 
• Prensado 
• Duro 
1.2 Materia prima 
 1.3 Tiempo de cocción 
 1.4 Utensilios, herramientas y equipos
 1.5 Equipo de protección personal 
 1.6 Normas de manipulación de alimentos 
 1.7 Normas de seguridad e higiene 
 1.8 Técnica de trabajo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
− Elaboración de chicharrón, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las de 
seguridad e higiene 
 
 
 
 
 
 
 30 
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 2. Manteca 
 2.1 Definición 
 2.2 Características 
 2.3 Utensilios, herramientas y equipos 
 2.4 Temperatura de cocción 
 2.5 Extracción 
 2.6 Equipo de protección personal 
 2.7 Normas de manipulación de alimentos 
 2.8 Normas de seguridad e higiene 
 2.9 Técnica de trabajo 
 
 3. Morcilla 
 3.1 Definición 
 3.2 Materia prima 
 3.3 Utensilios, herramientas y equipos 
 3.4 Normas de manipulación de alimentos 
 3.5 Equipo de protección personal 
 3.6 Normas de seguridad e higiene 
 3.7 Técnica de trabajo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
− Elaboración de manteca, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las 
de seguridad e higiene 
 
 
 
 
 
 
 
− Elaboración de morcilla, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las 
de seguridad e higiene 
 
 
 31 
LISTA DE DOTACIÓN 
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS 
 
• Sal común 
• Sangre de cerdo 
• Parte gorda del tocino 
• Cilantro 
• Yerbabuena 
• Pimentón 
• Arroz 
• Bolsas para basura 
• Desinfectante 
• Bactericidas 
• Cepillo 
• Mopas 
• Agua 
• Etiquetas 
• Empaques 
• Estibas 
• Cestas 
 
• Balaza analítica 
• Termo cupla 
• Mesa de acero inoxidable 
• Purificador para agua 
• Cava para refrigeración 
• Peso 
• Tina 
• Fregador de acero inoxidable 
• Reverbero 
• Carro transportador 
• Prensadora 
• Troceadora 
• Autoclave 
• pH metro 
• Máquina envasadora - selladora 
• Empaquetadora 
• Montacargas 
 
 
• Tobos plásticos 
• Bañeras plásticas 
• Tablas de nylon 
• Cuchillos 
• Calculadora 
• Piedra para asentar filo 
• Manguera 
• Paletas 
• Coladores 
• Bandejas de acero inoxidable 
(diferentes tamaños) 
• Calderos 
• Ollas en diferentes tamaño 
 
 
 
 32 
 
LISTA DE DOTACIÓN 
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS 
 
• Paños para cocina 
• Delantal plástico 
• Fósforo 
• Pimienta 
• Colorante 
• Gas doméstico 
• Piel de cerdo 
• Manteca 
• Grasas de origen animal 
• Bicarbonato de sodio 
• Tomillo 
• Poleo 
• Cebolla 
• Orégano 
• Ajo 
 
 
 
 
 
 
• Ganchos para guindar 
• Equipo de protección personal 
 
 
 
 
 33 
 
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE 
 
Duración Horas 
 
Teoría Práctica 
Proyecto: 
 
 
 
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas 
Estrategias de 
Aprendizaje RecursosDidácticos Evaluación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 34 
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas 
Estrategias de 
Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÓDULOS DE APRENDIZAJE 
 
Ciclo Específico – Componente Técnico – Productivo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 36 
 
GUIA DE FORMACIÓN 
Módulo de Aprendizaje MAE-TP-1: Productos Cárnicos Madurados 
Duración Horas 
180 
Teoría Práctica 
Evidencia de Aprendizaje: Elabora Productos Cárnicos Madurados derivados del porcino y bovino, 
cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de 
seguridad e higiene 
 54 126
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS 
 1. Tipos 
 2. Características 
 3. Utensilios, herramientas y equipos 
 4. Materia prima 
 5. Normas COVENIN 
 
 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS 
 CÁRNICOS MADURADOS 
 1. Curado de la carne 
 1.1 Insumos 
 1.2 Aditivos 
 1.3 Anomalías de carnes curadas 
 1.4 Preparación de la solución 
• Formulación 
• Tiempo 
• Métodos 
 1.5 Herramientas y utensilios 
 1.6 Equipo de protección personal 
 1.7 Normas de manipulación de alimentos 
 1.8 Normas de seguridad e higiene 
 1.9 Técnicas de trabajo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
− Curado de la materia prima para 
productos cárnicos madurados, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las de 
seguridad e higiene 
 
 
 
 37 
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 2. Salami 
 2.1 Definición 
 2.2 Equipos, herramientas y utensilios 
 2.3 Insumos 
 2.4 Equipo de protección personal 
 2.5 Normas de manipulación de alimentos 
 2.6 Normas de seguridad e higiene 
 2.7 Técnica de trabajo 
 
 3. Salchichón 
 3.1 Definición 
 3.2 Tipos 
 3.3 Equipos, herramientas y utensilios 
 3.4 Insumos 
 3.6 Equipo de protección personal 
 3.7 Normas de manipulación de alimentos 
 3.8 Normas de seguridad e higiene 
 3.9 Técnica de trabajo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
− Elaboración de salami, cumpliendo 
las normas de manipulación de 
alimentos y las de seguridad e 
higiene 
 
 
 
 
 
− Elaboración de salchichón, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las de 
seguridad e higiene 
 
 
 
 
 
 
 
Normas Venezolanas COVENIN. 
3279-97. Salami 
 
 
 
 
 
 
 
Normas Venezolanas COVENIN. 
1410-93. Salchichón 
 
 
 
 
 
 38 
 
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 4. Jamón serrano 
 4.1 Definición 
 4.2 Equipos, herramientas y utensilios 
 4.3 Insumos 
 4.4 Equipo de protección personal 
 4.5 Normas de manipulación de alimentos 
 4.6 Normas de seguridad e higiene 
 4.7 Técnica de trabajo 
 
 5. Madurado 
 5.1 Definición 
 5.2 Tipos 
 5.3 Cultivos 
 5.4 Características 
 5.5 Condiciones ambientales 
 5.6 Tiempo 
 5.7 Anomalías 
 5.8 Equipos, herramientas y utensilios 
 5.9 Insumos 
 5.10 Equipo de protección personal 
 5.11 Normas de manipulación de 
 alimentos 
 5.12 Normas de seguridad e higiene 
 5.13 técnica de trabajo 
 
 
 
 
 
 
 
 
− Elaboración de jamón serrano, 
aplicando la técnica del curado, 
cumpliendo las normas de 
manipulación de alimentos y las 
de seguridad e higiene 
 
 
 
− Maduración de productos 
cárnicos, según condiciones 
ambientales, cumpliendo las 
normas de manipulación de 
alimentos y las de seguridad e 
higiene 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Normas Venezolanas COVENIN. 
2279-99. Jamón Curado 
 39 
LISTA DE DOTACIÓN 
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS 
 
• Pernil de cerdo o paletas 
• Carne de res 
• Carne de cerdo 
• Tripas 
• Sal para curado 
• Saborizante 
• Sal común 
• Cultivos iniciadores 
• Fosfato 
• Erirtorbato 
• Ácido ascórbico 
• Azúcar 
• Empaques 
• Etiquetas 
• Grasa 
• Pabilo 
• Nylon 
• Aserrín 
 
• Sala para secado y maduración 
• Higrómetro 
• Termómetro 
• Sierra 
• Purificador para agua 
• Inyectadora 
• Horno ahumador 
• Embutidora 
• Atador 
• Balanza analítica 
• Mezcladora 
• Peso 
• Cava para refrigeración 
• Fregador de acero inoxidable 
• Mesa de acero inoxidable 
• Tanque para escaldado 
• Equipo de protección personal 
 
 
 
• Cuchillos 
• Bañeras 
• Tobo plástico 
• Taza medidora 
• Tabla de nylon 
• Piedra para asentar filo 
• Ollas 
• Coladores 
• Ganchos para guindar 
• Soportes para guindar 
• Paletas 
 
 
 
 40 
 
 
 
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE 
 
Duración Horas 
 
Teoría Práctica 
Proyecto: 
 
 
 
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas 
Estrategias de 
Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 41 
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas 
Estrategias de 
Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 42 
	“Elaborador de Productos Cárnicos”
	Pruebas Prácticas